BierTalk Spezial 48 – Interview mit Markus Trinker, Kreativbraumeister der Stiegl-Brauerei in Salzburg, Österreich

Markus Trinker ist seit mehr als zehn Jahren Kreativbraumeister der Salzburger Stiegl-Brauerei und hat dort seinen Traumjob gefunden. Gemeinsam mit seinem Team steht er für die vielen klassischen Bierspezialitäten des Hauses, sein größtes Augenmerk liegt allerdings auf dem Gut Wildshut, wo allerlei Experimente vom Urbier bis zum Flanders Red angesagt sind. Angefangen hat alles mit einem zufälligen Gespräch in seiner Jugend – halb zog es ihn, halb sank er hin… Nach der Ausbildung folgten zahlreiche Stationen, auch im Ausland, bis er schließlich in der Heimat auch seine Bier-Heimat fand. Im Podcast verkosten wir viele Stiegl-Biere und sprechen über die Faszination, die den Kreativbrauer antreibt…

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Markus Raupach: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute bin ich immer noch auf Reisen und dieses Mal ganz spannend, nämlich im Nachbarland in Österreich und dort im Salzburger Land beziehungsweise im Moment tatsächlich in Salzburg selber. Da war gestern eine ganz faszinierende Präsentation zur Geburt eines neuen Bieres, da werden wir sicherlich auch noch drüber sprechen. Und heute sind wir eben in der zentrale dieser Brauerei, nämlich bei Stiegl und ich sitze hier mit Markus Trinker, der als Brauer, Braumeister für die Dinge hier verantwortlich zeichnet. Und bin ich ganz gespannt, mal hier sein zu dürfen. Markus, schön das ich hier sein darf und vielleicht stellst du dich ganz kurz unseren Hörern selber vor.

Markus Trinker:  Ja, hallo aus Salzburg. Freut mich, das ich mit dir heute plauschen darf über Bier, über dieses Machen, sei es in der Stiegl Brauerei oder in Wildshut. Mein Name ist Markus Trinker. Trinker, wenn man Trinker heißt, glaube ich, ist der Name Programm. Nein, so ist es nicht, ja, ich bin Kreativbraumeister, ich zeichne verantwortlich für das Kreativsortiment in der Stiegl Brauerei, genauso wie für die Kreativbiere im Stiegl-Gut Wildshut draußen. Bin jetzt seit, ja, über 13 Jahren in der Stiegl Brauerei, ich glaube, ich komme da nicht mehr weg, so wie es ausschaut. Ja, ich habe eine tolle Aufgabe da, habe ein tolles Team. Wir haben eine, wie soll ich sagen, viele Möglichkeiten, die wir bespielen können und ich glaube, das ist das Paradies für Braumeister, wo halt das Herz höherschlägt und, ja, einfach Bierbrauen, wie man es sich halt erträumt, so setzen wir die Sachen auch bei uns um, ja.

Markus Raupach: Ja und quasi eben auch eine Spielwiese mit diesem Gut, da werden wir nachher noch drüber sprechen, also wo es dann eben auch um Urgetreide geht, um alte Herstellungsformen, bis hin zur Gärung, zu Gefäßen, zu all diesen Dingen, mit denen man gerne mal spielen möchte und oft vielleicht nicht darf, weil man in so einer klassischen Brauerei einfach ein Pilsen, ein Dunkles und ein Weizen braut und insofern natürlich eine sehr spannende Geschichte. Aber vielleicht mal vorneweg, du hast es grade schon gesagt, wenn man mit diesem Namen groß wird, das ist natürlich schon ein gewisser Rucksack, den man da mitnimmt. Wann wurde dir das denn klar, dass du in Richtung Bier dich entwickeln willst?

Markus Trinker: Es war ein Zufall, ja. Also ich bin ja gebürtiger Ennstaler, ich bin in Schladming aufgewachsen und eigentlich hätte ich vorgehabt, irgendwas in die Richtung Holz zu machen. Und bin aber dann einmal als Ferialjob, Ferialpraktikant, Sommerpraktikant in die Schladminger Brauerei gekommen und habe dann auch das Glück dann gehabt, dass ich in den Gärkeller gekommen bin. Und, ja, habe da einen riesen Spaß dran gehabt, die paar Wochen, wo ich da gearbeitet. Und dann ist so das Gespräch mit dem damaligen Braumeister entstanden und der hat gesehen, dass ich engagiert bin und Freude habe. Parallel haben sie gesagt, ja, sie suchen eigentlich eh einen Lehrling, ob ich jetzt nicht da bleiben möchte? Und, gut, ich habe sofort ja gesagt, weil, ich sage, so schön kann das andere gar nicht sein, das gibt es gar nicht. In den jungen Jahren hat man halt vielleicht schon so ein bisschen eine Vorstellung, was man will, aber erst, wenn man es dann sieht, ja, dann gefällt es einem richtig. Ja und so bin ich dann zum Brauwesen gekommen, habe eine klassische Lehre gemacht, bin dann ein paar Jahre später nach Deutschland gegangen, habe dann bei Doemens meinen Braumeister gemacht. Ja, war Etappen in Brauereien, ich war insgesamt 9 Jahre in Ingolstadt, also rund herum, ich war in einer fränkischen Brauerei 4 1/2 Jahre Betriebsleiter. Und, ja und irgendwann hat es mich wieder Heim verschlagen in das schöne Österreich, ja, in die Berge. Und, ja und jetzt bin ich da und bin immer noch beim Bier und kann mir auch nichts anderes vorstellen.

Markus Raupach: was hat denn deine Familie gesagt und deine Freunde, als du dich dafür entschieden hast?

Markus Trinker: Naja, es ist immer so, ich glaube, es ist wie, wenn man da so vielleicht am Stammtisch so spricht und man erfährt, dass man in einer Brauerei arbeitet, das ist immer ein bisschen spannend und aufgeregt, ja, das ist schon was Tolles. Und für meine Familie war es natürlich wichtig, dass ich eine ordentliche Ausbildung habe und dass ich das auch gut mache, ja. Und für meine Freunde und so war es natürlich voll cool, weil, wie gesagt, ein Bierbrauer dabei. Also das war schon, ja, war schon ein toller Moment, wie man einfach dann zum Bierbrauen kommt, ja.

Markus Raupach: Und wenn du jetzt diese beiden Welten auch erlebt hast, eben in Deutschland als Betriebsleiter, Brauer zu sein und in Österreich zu sein, auf der einen Seite sind sich die Bierwelten nahe, auf der anderen Seite gibt es auch klare Unterschiede. Was sind für dich so die wichtigsten Punkte, die das unterscheidet?

Markus Trinker: Naja, es ist natürlich, ich sage mal, die Brauereigröße. Wir sind die Stiegl Brauerei, also das ist nach wie vor die größte Privatbrauerei in Österreich, wir sind doch, ja, mittlerweile, glaube ich, über 800 Mitarbeiter, das ist schon ganz was anderes, wie natürlich in so einer etwas kleineren mittelständischen Brauerei. Aber das ist vielleicht der Unterschied, das, was überall gleich ist, ist dieses Herzblut, mit dem du selber dabei bist, mit dem die Brauer dabei sind, immer der Fokus auf das Produkt, auf die Rohstoffe, natürlich auch, das Ganze ein bisschen weiterzuentwickeln. Und die Kultur selber, ich meine, Bayern, Österreich, ja, also das war kein Kulturschock für mich, sondern ich habe mich sehr wohlgefühlt. Ganz im Gegenteil, es war dann für mich nach diesen doch einigen Jahren, fast schon ein bisschen schwierig, wieder davon Abschied zu nehmen und wieder daherzukommen. Also ich habe eigentlich dann Heimweh gehabt nach Deutschland, ist ganz arg. Aber es geht immer um das Gleiche und das ist Leidenschaft und Emotion. Und das ganze Drumherum sind natürlich die betrieblichen Gegebenheiten, klar, wie funktioniert das oder das. Ich habe natürlich hier in der Stiegl Brauerei natürlich auch andere Tätigkeiten und ein bisschen andere, ja, der Tagesablauf ist ein bisschen anders als wie früher. Aber es ist halt immer, es geht halt bei uns Brauern halt um das Bierbrauen und das ist einfach das, was uns verbindet, ja.

Markus Raupach: Gestern Abend waren natürlich auch die ein oder anderen Leute dabei, die sich auch mit Bier beschäftigen, darunter auch ein paar aus Deutschland. Und da kam sofort wieder dieses Gespräch auf das Thema Reinheitsgebot, dass das in Deutschland eben so ein großes Hindernis ist und Österreich da so frei ist. Empfindest du das auch so?

Markus Trinker: Naja, ich meine, das Reinheitsgebot, das ist ja so ein zweischneidiges Schwert, ja. Auf der einen Seite verstehe ich das vollkommen, dass man auf die Tradition setzt und die bewahrt, ja und das ist auch wichtig. Das ist natürlich auch das, wenn man jetzt natürlich an das Bierland, sage ich mal ans Oktoberfest denkt et cetera, ja, da ist halt eine Volksfeststimmung, die kommen her, die Leute, können was anfangen mit dem Thema Reinheitsgebot. Und für den einen, der ein bisschen kreativer sein möchte, ist es tatsächlich ein Hindernis, ja. Und da ist natürlich bei uns in Österreich, der Lebensmittelkodex betreibt sein Bier, der ist halt natürlich ein stückweit offener dem gegenüber. Wir haben auch ein ganz klares Regelwerk, ja, also das ist halt auch ganz klar abgegrenzt, aber wir haben halt das Kapitel Kreativbier auch drin, ja. Du stellst halt auf das Etikett vor der Sachbezeichnung Vollbier oder wie auch immer, stellst du Kreativbier und dann ist es auch zulässig, dass du mit alternativen Rohstoffen braust, da du vielleicht Gewürze rein gibst, ja. Ich meine, wir wissen alle, Gewürze, früher vor dem Hopfen, Rotbiere, es ist ja nix, was ja die Farbe gegeben hat, oder Honig zum Beispiel oder Früchte. Und das ist für mich hier natürlich super geregelt, ganz klar geregelt und das ist der Vorteil. Und ich glaube auch, dass vielleicht ein gewisser Rahmen in Deutschland geschaffen werden müsste, für die ein oder andere Bierspezialität. Ich sage jetzt, es muss ja nicht total freaky sein, aber internationale Bierspezialitäten, ein Sweet Star zum Beispiel, ja, was man halt zum Beispiel mit Laktose dann irgendwann macht. Also so, für solche Sachen sollte schon ein Rahmen geschaffen werden, weil ich finde es nicht unbedingt dann auch fair, dass man da einfach ganz knallhart einigen sagt, du darfst das jetzt tun. Es ist ja immer noch, auch der Lebensmittelkodex betreibt sein Kapitel kreativ, ist ja immer noch klar geregelt, was reinkommt, das sind jetzt nicht Aromen oder wie auch immer, sondern es müssen natürliche Rohstoffe sein, ja, in natürlicher Form. Ob das dann ein Fruchtpüree ist, einfach in pürierter Form, wie auch immer, aber es ist natürlicher Herkunft und das ist wichtig. Und für mich ist es extrem wichtig, egal ob das es jetzt das Reinheitsgebot ist oder ob es was anderes ist, das, was reinkommt, muss einfach klar und unverfälscht sein, dann passt es wieder für mich, ja.

Markus Raupach: Ja, nee, absolut. Und was ich sehr wichtig finde ist, und das hast du grad auch nochmal schön gesagt, es ist ja nicht so, dass in den anderen Ländern Narrenfreiheit herrscht, sondern man hat überall immer irgendwelche Regelungen rund um das Thema Bier, die halt unterschiedlich gefasst sind, aber man kann nirgendwo machen was man will. Also insofern ist das schon spannend und natürlich auch wichtig. Und letzten Endes, dieser entscheidende Vorteil von Bier, dass es eben ein fermentiertes Getränk ist mit diesen natürlichen Rohstoffen, mit wenig Kalorien, mit vielen natürlichen Inhaltstoffen und so weiter, das hat es ja immer gemein. Und das ist, glaube ich, auch für die Verbraucher draußen wichtig, dass man halt eben nicht wie bei einem, sage ich mal, Erfrischungsgetränk mit künstlicher Farbe und Aromen und was weiß ich was, jede Menge Zucker, das kann einem beim Bier nicht so passieren.

Markus Trinker: Die Prämisse ist, es muss sauber bleiben.

Markus Raupach: Ja.

Markus Trinker: Weil das ist eigentlich, das muss man bewahren. Und das halt natürlich dann schon ein Reinheitsgebot über die Laufe der Jahre bewahrt, ja, der Kodex. Und das ist ganz wichtig, dass man da jetzt nicht hergeht und sagt, naja, jetzt lassen wir mal das oder das zu, keine Ahnung, verwendet dann Schwefel oder wie. Also da muss man dann irgendwann die Bremse ziehen und da muss man sagen, okay, wir sind so unverfälscht, wir sind natürlich und da muss man auch dabei bleiben.

Markus Raupach: Ja. Und vielleicht eins noch, bevor wir das Thema dann auch verlassen, aber ich denke auch, der Aspekt ist ja auch anders. Also früher waren diese Gebote ja vor allem dafür da, dass man zum Beispiel nicht das Bier künstlich, die Haltbarkeit verlängert hat oder die Produktion verbilligt hat oder solche Dinge gemacht hat. Heute geht es ja eher drum, dass die, die die Grenzen ausloten oder überschreiten wollen, zum Beispiel historische Biere machen wollen oder mit besonderen natürlichen Zutaten, Gemüse, Obst, was weiß ich was brauen wollen, Gewürze, das ist ja eine ganz andere Zielrichtung als zu sagen, ich will jetzt mit einer Chemikalie ein schnelleres, ein billigeres und länger haltbares Bier machen oder so.

Markus Trinker: Das ist absolut korrekt, ja.

Markus Raupach: So und wenn wir schon drüber reden, müssen wir, glaube ich, auch mal was trinken. Du hast hier 5 wunderschöne Fläschchen hingestellt, ein paar kleinere und ein paar größere.

Markus Trinker: Genau, es ist ja schon nach 10 Uhr, da darf man schon, gell.

Markus Raupach: Genau.

Markus Trinker: Ja, also vielleicht kurz zur Vorstellung der Biere, die jetzt da vor uns auf dem Tisch stehen. Gestern haben wir ja, du natürlich auch, alle Wildshuter Biere durch verkostet, die Frischebiere und die Reifebiere und dann haben wir unsere Hausbiere, die Stiegl-Haus-Biere. Wir haben ja eine kleine Brauerei in der Brauerei. Das heißt, wir haben natürlich, ja, die Große ist für das Kernsortiment da und unsere Hauptsorte ist natürlich das österreichische Märzen, auch das Stiegl-Hell sieht jetzt an, also wird immer mehr beliebter, ja. Und dann haben wir unsere kleinen feinen Biere. Wir haben eine 20-Hektoliter-Brauerei unten im Braugewölbe, wo das Museum beheimatet ist und da brauen wir halt, ja, unsere Kreativbiere, unsere Hausbier in verschiedenen Gebindeformen. Und da sind wir eher ein bisschen modern unterwegs, ja, in Wildshut sind wir eher ein bisschen traditioneller, geerdeter unterwegs. Da trauen wir uns ein bisschen mehr so zu spielen auch mit den Gewürzen und mit Hopfenstopfen, wie auch immer. In Wildshut ist eher dann immer der Fokus auf unser Getreide, weil wir selber das Getreide da draußen kultivieren und so. Und natürlich auch vom Auftreten unterscheiden sie sich ganz klar. Aber Stiegl-Gut Wildshut und die Stiegl Hausbrauerei sind schon ineinander etwas verzahnt, weil ich natürlich genauso für die Hausbiere sehr viele Rohstoffe für Wildshut mit verbraue, weil ich natürlich einfach diesen, ja, diesen ganzen Bereich quasi irgendwie zusammengefasst, meine Kollegen in Wildshut, die arbeiten zusammen und das ergänzt sich sehr, sehr viel. Also wir nutzen da wahnsinnig viel die Synergien, ja. Das ist ja ganz wichtig, genauso für die Hausbrauerei, die große, genauso für die Kreativbrauerei nach Wildshut raus und das ist halt wichtig. Und auch dieses Verständnis, ja, diese Offenheit, ja. Das sind jetzt nicht diese übertriebenen X-Hektoliter, was wir da machen, aber für den ein oder anderen ganz wichtig. Und wir fallen auch da mit den Bieren ein bisschen auf, das ist natürlich in der heutigen Zeit auch wichtig. Und vor allem, wir sorgen mit der Vielzahl von Bieren, Frischebiere, Reifebiere, das klassische Biersortiment immer bedienen, eine gewisse Braukompetenz und das ist natürlich dann wieder der ganze Stolz eines Braumeisters.

Markus Raupach: Auf jeden Fall. Also da muss ich jetzt vielleicht nochmal für die Hörer ein bisschen diesen Bogen aufspannen, die jetzt noch nicht in Salzburg und Umgebung waren oder bei euch im Stiegel, bei der Stiegl Brauerei waren, dass sie so ein bisschen einen Eindruck haben. Also wir haben hier einerseits die Brauerei, mehr oder weniger mitten in der Stadt und das ist eine gestandene große Brauerei mit einem vernünftigen Sortiment und einem wunderbaren Museum. Also allein das ist auf jeden Fall einen Besuch wert. Und dann gibt es da eben die kleine Brauerei, von der du schon gesprochen hast. Und dann gibt es etwas außerhalb von Salzburg, so eine 1/2 Stunde Fahrzeit, Kilometer werden es 30 sein, sowas in dem Dreh, oder?

Markus Trinker: Ja, es sind ein bisschen über 30, 32 Kilometer, je nachdem welche Richtung man fährt, ja.

Markus Raupach: Genau, da liegt dann das Gut Wildshut, eben auf dem Land und dort baut ihr verschiedenste Getreidesorten an, habt auch eine eigene Mälzerei zum Beispiel dort und dann eben eine Brennerei auch und habt dort verschiedene Sachen, über die wir noch sprechen, die ihr mit diesem Bier weiter verarbeitet. Und dieses Dreigestirn sozusagen, darüber haben wir jetzt grade gesprochen. Und neben dem klassischen Sortiment, darüber werden wir sicherlich auch noch sprechen, haben wir jetzt das aus dieser kleinen Brauerei. Und was machen wir da grade auf?

Markus Trinker: Ja, ich glaube, das ist meistens ganz gut, wir fangen mit dem Wit an.

Markus Raupach: Oh, sehr schön.

Markus Trinker: Das ist so, wir befolgen ja die Regeln, ja, man beginnt mit dem Leichteren oder mit dem weniger Aromatischen und so. Und das Wit heißt bei uns Schneeweißchen & Orangenrot. Wir haben ja für alle unsere Hausbiere, auch für die Wildshuter Biere, immer so einen klingenden Namen, ja, das ist wie zum Beispiel Gipfelstürmer, was ich auch da habe oder das Hopfenlager oder ein anderes zum Beispiel, diese Rosamunde, das ist die Berliner Weisse mit Himbeeren, ja. Also da sind wir, da ist nicht nur der Braumeister kreativ, sondern da ist auch dann unsere Marketingabteilung sehr kreativ. Und das ist ja natürlich auch dann wichtig, also die Biere dann irgendwie auch ein bisschen vom Namen her auffallen. Und Schneeweißchen & Orangenrot ist eigentlich ein klassischer Interpret von einem Wit-Bier. Wir verbrauen dort einen hohen Anteil an laufenden Landweizen, den wir wiederum in Wildshut anbauen und selber vermälzen. Und einen Teil tun wir vermälzen, so wie es beim Wit üblich ist und einen Teil nehmen wir unvermälzt dazu, ja, also das ist so knapp halb / halb, die Mischung und dann natürlich Gerstenmalz. Ja, brauen im 20-Hektoliter-Maßstand die Sude, vergären das auch mit einer schönen, ich sage einmal, eher glattgebügelteren Ale-Hefe, damit nicht zu viel Aromatik entsteht, damit eher diese Orangen und Koriander ein bisschen im Vordergrund stehen. Und da bin ich schon bei den Zutaten, ja. Orangen und Koriander, ist natürlich dabei, aber in zwei Gaben, einmal gebe ich es im Whirlpool, ja, damit es einfach mehr in den Körper hineingeht. Und dann aber zum Schluss, am Ende der Reifung in der Lagerung, gebe ich es nochmal in den Tank rein, in ein bisschen einem anderen Verhältnis, damit ich halt da eher ein bisschen diese Aromatik reinkriege, ja. Und das Entscheidende, das ist ja immer der Rohstoff, ja. Und das ist natürlich auch das, wir haben sehr viele Gewürze, Kräuter, wie zum Beispiel Gin Style IPA, was man mit den Botanicals vom Gin üblicherweise dann auch braut. Und da ist es natürlich auch so, dass ich über die Jahre wirklich jetzt tolle Lieferanten habe, nicht dieses Klassische, irgendwie einfach so 0815-Orangenschalen liefern, sondern auch wirklich Orangenschalen, die nach Orangen schmecken und nicht nach Medizin oder wie auch immer und das ist schon wichtig, also das ist immer das Entscheidende. Du kannst ein Wiener Schnitzel noch so gut panieren, wenn das Fleisch nicht die Qualität hat, wird das Schnitzel nicht schmecken, ja. Ja und das ist halt das Bier, mit dem wir, ich glaube, jetzt haben Winter, mit dem haben wir im Sommer viel mehr eine Freude, ja, aber ich glaube, jetzt passt das auch, genau.

Markus Raupach: Also wunderschön auf jeden Fall von der Farbe, also wo wie ein Wit-Bier halt sein muss, sein hell, strahlend, leuchtendgelb, oben drüber dann ein richtig schöner feiner weißer Schaum. Und tatsächlich von der Nase her dieses Piel zwischen Koriander und dieser Zitrusaromatik. Also es kommt sogar der Koriander fast zuerst und dann kommt die Orange und wickelt das so ein bisschen ein, sehr schön, ja.

Markus Trinker: Es ist nicht übertrieben, ja, es ist eher ein bisschen verhaltener, weil natürlich auch diese, wie soll ich sagen, also für mich auch natürlich immer diese drinkability sehr stark im Vordergrund ist. Das sind auch Biere, die man gerne mal ein bisschen mehr trinkt et cetera. Und hat man keine Ahnung, muss man dann aufpassen, wenn es zu viel wird, wird es oft ein bisschen zu seifig. Koriander ist nicht oft jedermanns Sache, aber diese Spur Koriander und diese Spur Orangen machen es dann letztendlich aus. Und das ist halt immer diese subtilen Noten, ja, die man einfach da sucht und braucht, dass das Produkt einfach rund ist, ja.

Markus Raupach: Ja, eben, so eine runde Geschichte, harmonische Geschichte. Tolles Mundgefühl, ne.

Markus Trinker: Ja, es ist sehr, sehr, sehr einfach, sage ich jetzt mal, also man begreift das Bier sehr schnell. Wie gesagt, das ist halt, wenn man sich jetzt vorstellt, draußen schneit es jetzt fast und wir haben Minusgrade, aber wenn es jetzt im Sommer 30 Grad hat und du steigst jetzt mit dem Bier ein in einen netten Grillabend. Und ich sitze ja bei mir Zuhause, also meine Lebensgefährtin, die trinkt das sehr, sehr gerne, weil, es ist ein bisschen weniger Hopfen drin, es ist eher so ein bisschen femininer angehaucht, sage ich jetzt einmal so und, ja, passt wunderbar in unser Sortiment. Und das ist jetzt in diesem Jahr, im Frühjahr, im letzten Jahr war es nur in den Sommermonaten, jetzt haben wir es ins ganzjährige Sortiment mit eingebracht, aber eben in einer kleinen Flasche. Das heißt, wir haben zwei unterschiedliche Flaschenformen, die sich komplett unterscheiden zu den anderen. Weil, das eine ist viel größer wie die klassischen Biere und das andere viel kleiner. Das heißt, ich rede jetzt von einmal 750 Milliliter und einmal 250 Millimeter. Also die 250 Millimeter sind halt die Zwerge, so wie wir hier unten sagen, als jetzt dieses entry back, dieses zum Einsteigen, ja, ich probiere es erst einmal so im Regal, wenn ich es so sehe, das ist ganz gut. Und die Große ist, ich sage immer, diese Biere sind eine Besonderheit, du trinkst es sehr gern zu zweit, ja, da passt das, so eine 7/10-Flasche, dann auch wieder sehr, sehr gut. Und wir sehen halt, dass sie durchaus eine Berechtigung hat also an den Absatzzahlen et cetera, also es geht uns da sehr gut mit der großen Flaschen, ja. Und wir haben uns bewusst gegen dieses klassische Mittelmaß entschieden, weil, da sind wir sehr vergleichbar. So sind wir halt wieder ein bisschen separiert und das passt schon so, ja.

Markus Raupach: Und das betrifft aber nur die Hausbiere oder betrifft das auch das normale Sortiment?

Markus Trinker: Das betrifft jetzt wirklich nur die Hausbiere. Also die Hausbiere, wir füllen wir selber ab, also wir sind auch in der Hausbrauerei, sage ich jetzt mal, sehr autark unterwegs. Wir haben alles unten, wir haben ein Sudhaus, wir haben Gärund und Lagerung. Ich habe eine kleine KZE, ich habe die Abfüllung, eh grad im letzten Jahr investiert wieder in eine neue Abfüllung. Und da sind wir auch jetzt sehr flexibel, sage ich jetzt einmal, hinsichtlich natürlich der Flaschengrößen, wir können da viel tun. Wobei wir auch gesehen haben, was am Anfang immer so nett war und schön war, wir kommen immer mehr in die Prozessoptimierung rein. Es wird halt ein bisschen mehr Menge, ja, du musst halt einfach schauen, dass die Maschinen, dass die einfach optimal funktionieren, ausgelastet sein werden immer. Also es geht da schon bei den Hausbieren, die Tendenz in, wir müssen einfach liefern, ja, die Qualität muss passen, wie auch immer. Drum musst da halt grad im Weihnachtsgeschäft, ja, geht es gut rund, ja, unten. Es gibt oft Tage, da stehe ich dann auch wieder mit den Gummistiefeln unten, was ich eigentlich am liebsten tue, nicht so viel am Schreibtisch. Und da sieht man einfach, was da möglich ist, was man machen kann. Und das Wichtigste ist einfach, man lebt es ja vor, aber meine Jungs, meine Leute da unten, all meine Mitarbeiter, ich habe einen Braumeister unten, zwei Brauer, ab und zu hilft mir halt der von Wildshut vielleicht, wenn ich ihn brauche. Und das ist halt einfach so eine Leidenschaft von Bierfreunden, ja, das ist, die haben eine Freude. Und das ist das Wichtigste, wenn die Mitarbeiter eine Freude haben dabei, was sie machen, dann kann auch nur was Gutes entstehen.

Markus Raupach: Absolut. Und ich denke, es ist halt natürlich auch so, wenn man sowas macht und wenn man das dann gut macht und wenn man Erfolg hat, dann kommt eben der Fluch dieses Erfolgs, dass dann natürlich das Ganze wächst und man dann schauen muss, wie man da zurande kommt. Aber vielleicht nochmal zurück auf das Bier, was mich total begeistert, ist dieses Zusammenspiel aus der Kohlensäure und dem Weizenanteil, weil das im Mund so ist, als würde man die Zunge in Orangenwatte einpacken. Also das entfaltet sich ganz anders, super schön.

Markus Trinker: Ja, das ist gleich so geschmeidig.

Markus Raupach: Geschmeidig, okay.

Markus Trinker: So samtig, smooth, ja, das ist schon. Das ist natürlich der Weizen und das macht es halt auch aus. Also in jedem Hausbier steckt ein kleiner Anteil an kleiner Anteil Wildshuter Urgetreide. Und dieses Wildshuter Urgetreide ist für mich immer so ein bisschen diese Würze da drin, ja, das Besondere. Weil der laufende Landweizen, ich meine, der ist ja in der Region hier beheimatet, ja, den hat irgendwann, ist halt dieser Weizen mit dem immer höher, weiter und bessere Erträge verschwunden. Weil so alte Sorten, da hat man immer auf Hybrid geschätzt und wie auch immer und mittlerweile kommt das halt alles wieder zurück, ja, man besinnt sich wieder mehr. Und Wildshut ist da mit Sicherheit ein Vorreiter, wir haben sehr früh schon angefangen mit dem Rekultivieren von Urgetreide. Und dieser Weizen, der hat einen hohen Eiweißgehalt. Ist natürlich super für das Produkt, ja, weil man da nicht viel drin braucht. Automatisch, wenn Weizen mehr Eiweiß hat et cetera, ist es ein bisschen mehr verbunden mit Geschmack, also auch gut für den Schaum. Also es hat viele positive Eigenschaften, was ein Urgetreide, sei es ein Weizen oder Gerste, da mitbringt. Und so geben wir halt jedem Hausbier auch ein stückweit eine Alleinstellung, allein schon durch diese, ja, sagen wir 20 % Urgetreide, was überall drinsteckt. Stecht auch überall dann immer oben auf dem Etikett, ja, also es ist mit Urgetreide, steht immer auch die Sorte oben, was man da drin hat. Es kann einmal ein Schwarzhofer sein, was wir draußen haben, das kann einmal ein Dinkel sein, eben das Rotkorn, das habe ich da bei der Dinkel Weisse dabei. Und, ja, das ist natürlich dann auch schon schön, wenn man natürlich als Brauer ein bisschen einen Einfluss hat schon. Ich stimme mich zum Beispiel auch mit Bauern draußen ab, mit dem Anbauplan. Natürlich dann die ganze Ernte, man analysiert die Ernte und dann geht es ans Mälzen. Und beim Mälzen können wir schon an den Stellschrauben drehen, die wir brauchen, ja, das sehen wir ja dann bei den Wildshuter Bieren. Also wir formen schon unsere Gersten so, oder die Weizenmalze so wie wir sie eigentlich wollen. Und das ist natürlich dann auch wieder was, wo man merkt, dass das zusammengehört, ja, mälzen und brauen, ja. Das ist ja irgendwann getrennt worden durch die ganze Industrialisierung, ja, also der wirtschaftliche Faktor im Vordergrund. Und das leben wir natürlich in Wildshut draußen und da haben wir die Möglichkeiten und das ist natürlich schon super.

Markus Raupach: Absolut. Wenn man in den belgischen alten Unterlagen so ein bisschen rumstöbert und die dann von ihrem Brauen von den alten Wit-Bieren schreiben, dann beschreiben die grade das Thema Läutern als ziemlich große Herausforderung. Und haben ja sogar eigene Gerätschaften entwickelt, wie man es schafft, diesen Weizenbambel irgendwie einigermaßen lebendig zu halten. Wie geht es euch da mit dem Thema, mit Rohfrucht?

Markus Trinker: Ja, absolut gut. Also das ist jetzt auch wieder so, diese alten Sorten sind wahnsinnig Enzym-stark, ja. Also das heißt, du hast jetzt, wenn du jetzt 20 % Rohfrucht verwendest, was wir ja dürfen bei unserem Kodex, ja, auch wieder wichtig, ja, haben wir da überhaupt keine Probleme mit der Verzuckerung oder mit dem Läutern. Du musst halt natürlich schon beim Schrotten schauen, dass du jetzt grad Weizen beim Malz spalten ein bisschen anders einstellst, also ein bisschen intensiver maischen. Aber das flutscht durch. Also ich habe erst immer ein bisschen Probleme bei Bieren, die dann so ab 18 Plato oder was, natürlich da, da sitzt du ein bisschen länger beim Läutern dabei. Habe aber auch gute Anlagen, das muss ich auch sagen.

Markus Raupach: Ich erinnere mich da so dumpf an einen Sonnenkönig, das war ein Imperial Wit, da war das wahrscheinlich dann so, oder?

Markus Trinker: Ja, die sind natürlich schon, da machst du ja nicht so viele Sude, ja und die sind natürlich dann oft ein bisschen, ja, wie soll ich sagen, Experiment will ich nicht sagen, eher Erlebnis so, ja. Also ohne dass es Dich mal wieder auf den Hintern haut, geht’s auch nicht, Du fällst shcon ab und zu um und aus dem lernen wir halt, ja. Und das ist auch dieses Know How, das du aufbaust, ja, mit den Fehlern, die passieren, ja. Also bitte, bei uns ist jetzt nicht, wir gehen nicht hin und schütteln alles aus dem Ärmel raus. Also wir schreiben viel mit, wir dokumentieren wahnsinnig viel, ja. Weil, mir ist es auch wichtig, das ich, wenn ich Morgen aus irgendwelchem Grund jetzt da nicht mehr da stehe, dass das alles einfach weitergeht, ja. Wir bilden alles gut ab, es ist alles reproduzierbar. Wir brauen ja in der Kreativbrauerei so von den Prozessen her, wie in der Großen. Das heißt, wir verproben im gleichen Rhythmus, wir bilden alles ab, Chargenrückverfolgbarkeit, also da unterscheidet sich eigentlich sozusagen nur die Größe, ja und der Bierstil, sonst ist alles ziemlich ähnlich. Und das ist wichtig, weil, man hat auch da eine Verantwortung, ja, das Produkt, das muss immer gleichmäßig sein. Das ist, der Kunde, der immer seinen Gipfelstürmer kauft, es gibt Leute, die kaufen das regelmäßig, die wollen halt auch, dass der halt immer so schmeckt wie er schmecken soll, ja. Und das ist natürlich dann auch irgendwann einmal, wenn man am Anfang ein bisschen experimentiert, irgendwann muss man den Prozess definieren und dann muss das passen. Und dann darfst du da nicht mehr viel dran rumschrauben, also das muss dann aufhören. Ein bisschen anpassen geht immer, ja. Bei einem Jahrgangsbier ist es überhaupt kein Problem, ja, jedes Jahrgangsbier ist super. Weil, ich stelle es immer hin, mache eine Bierbeschreibung und sage dann, so ist es, ja, fertig und dann war es das. Und bei einem Bier, das es halt seit Jahren gibt, ich denke, da muss man halt dann schon immer ein bisschen feinjustieren, ja, das ist klar. Man ändert die Rezeptur laufend, weil sich ja der Rohstoff ändert, aber es ist schon wichtig, dass man die Normwerte hält und gleichbleibend in der Qualität ist. Und das ist natürlich auch das, wir nutzen halt eben auch diese Synergien. Wir haben ein tolles Labor, ja, das nutzen wir natürlich in der Hausbrauerei. Wenn wir halt eine Würze haben, haben wir halt am nächsten Tag die volle Würzanalyse, Und deswegen ist aber auch der Anspruch ein bisschen ein anderer, sage ich jetzt mal, weil wir natürlich das, was wir haben, uns natürlich so viel Sicherheit oder so viel Wert liefert, dass wir einfach wirklich auf einem hohen Niveau bleiben, was sein muss.

Markus Raupach: Ja. War denn diese Hausbrauerei schon da als du hierher kamst oder wie hat sich das entwickelt?

Markus Trinker: Ja, die war tatsächlich also so, wie sie jetzt unten steht, nicht mehr, ja. 1995 wurde damals die kleine 10-Hektoliter-Brauerei in der Brauwelt eröffnet, da ist es losgegangen schon mit den ersten Hausbieren, wie auch immer. Man kann auch sagen, dass damals schon die Stiegl Brauerei einer der ersten Craft-Beer-Brauer war und Kreativbrauer war, weil zu der Zeit hat es vielleicht die ein oder andere Gasthausbrauerei schon gegeben, aber noch nicht so in dieser Fülle wie jetzt, ja. In Österreich, ich glaube, wir haben 330 oder was, haben wir Brauereien, die auch das gewerblich betreiben. Und damals der Braumeister hat dann schon natürlich probiert und experimentiert mit Früchtebier, wie auch immer, im etwas kleineren Maßstab. Und diese 10-Hektoliter-Brauerei, die haben wir dann 2015 nach Wildshut übersiedelt, die steht jetzt in Wildshut draußen. Ist auch wieder das Thema Kreislaufwirtschaft, ja, du sollst nichts wegschmeißen, das haben wir dort ein integriert. Die ist halt total manuell und haben sie eigentlich ausgetauscht in der Hausbrauerei gegen eine 20-Hektoliter-Vollautomatik, ja, also ich bin jetzt da von einem guten Anlagenbauer betreut. Und dann haben wir natürlich an größere Mengen schon gedacht, ja und dann ist ja das gewachsen. Natürlich kommen noch ein paar Tanks dazu, über die Füllabfüllung muss man dann nachdenken und installieren und so kommt man dann schon immer wieder zu, Gott sei Dank, einen nächsten Stepp, ja. Corona hat uns natürlich schon, also das erste Jahr war für Kreativbier eine Katastrophe klarer Weise. Aber wenn man heute das Jahr, ich sehe immer das Jahr, jetzt sind wir in 23, wenn ich das letzte Jahr nehme, dann vergleichen wir mit 19, ja, dann passt es sehr gut in das Muster hinein. Und, ja, betreiben wir da unten jetzt 20 Hektoliter und in Wildshut eben die 10 Hektoliter, die kleine und das passt eigentlich recht gut. Also die Größen, die Unterschiede, die Batch-Größen, das funktioniert super.

Markus Raupach: Das heißt also praktisch, ja, diese Erneuerung der Hausbrauerei ging so ein bisschen Hand in Hand mit der Einrichtung von der Brauerei in Wildshut?

Markus Trinker: Ja, 2012 haben wir die Mälzerei in Wildshut errichtet. Und für die Eigentümerfamilie Kiener war ganz klar damals schon, jetzt machen wir Urgetreide, wir vermälzen selber, wir nehmen alle Prozessschritte der Bierherstellung wieder selber in die Hand. Das heißt, da war natürlich schon die Idee, wann kommt die Brauerei? Haben wir dann 2015 auch umgesetzt, im Frühjahr dann in Betrieb gegangen. Und da war dann auch, ja, was tun wir jetzt, wie tun wir es da draußen, kaufen wir? Nein, ja, eigentlich eine Hausbrauerei, das wird schon sehr klein, ja, machen wir das und wir behalten aber auch alles. Und so war eigentlich das super, weil wir gesagt haben, das passt optimal, das Hausbier. Und da tun wir die Tanks raus, die Kleinen, was wir koppeln und die Brauerei und mit Schroterei, wie auch immer. Ein paar Sachen natürlich haben wir dazu gestellt, ja, die ganze Energieversorgung haben wir halt nicht gehabt und installiert und so hat das super gepasst und ich würde es halt wieder tun.

Markus Raupach: Wie muss ich mir das denn auf dem Gut Wildshut überhaupt vorstellen, also ist das quasi wie ein Bauernhof? Also komme ich dahin und dann gibt es da einen Landwirt, der irgendwo aussät und erntet und dazwischen macht einer seine Brauerei oder ist es eher ein Industriebetrieb, also wie muss ich mir das vorstellen?

Markus Trinker: Ja, also es geht schon Hand in Hand, ja, aber natürlich macht jetzt nicht einer alles. Also wir haben da draußen unsere Landwirtschaft. Die ist jetzt, wenn man zum Stiegl-Gut Wildshut kommt, dann sieht man dieses Ensemble. Da sieht man halt den Kramerladen, wo man halt bewirtschaftet ist, man sieht die Brauerei, man sieht die Mälzerei, das ehemalige Depot. Es ist aber dann, es sind ein paar Arbeiter, ist dann unsere Landwirtschaft, wo wir auch nicht nur auf dem Acker auf alte Getreidesorten setzen, sondern auch in der Landwirtschaft bei unseren Tierrassen. Wir haben Pinsgauer Rinder, wir haben das, ja, schwarze Bergschaf, wir haben die dunkle Biene draußen, also alles auch alte Tierrassen, Mangalicia-Schweine und das zieht sich so durch. Und man kann natürlich, auch wenn man draußen ist, ich sage jetzt mal, hat man vielleicht die Möglichkeit, wenn man fragt, dass man kurz einmal den Bauernhof anschauen kann. Aber im Großen und Ganzen geht es natürlich um das Biergut selber. Und rund um sind unsere Äcker und das wird dann von unserem Landwirt bewirtschaftet. Wie gesagt, wir stimmen uns dann mit der Landwirtschaft ab, ja. Das heißt, wir haben da draußen Bio, wir haben da draußen eine siebenjährige Fruchtfolge. Dazwischen kämen halt die Zwischenfrüchte, also ich sage mal, es sind mal Erbsen dabei, es ist der Weizen, es ist alles, was man eigentlich so hat. Und das geht natürlich dann schon in Abstimmung, was brauchen wir an Getreide, ja, wie viel Weizen, wie schauen die Äcker aus. Natürlich, die Äcker sind ein bisschen unterschiedlich in der Lage, wie auch immer, vielleicht auch, sage ich jetzt mal, auch vom Boden her. Und, ja und dann geht es in der quasi abgestimmten Übersicht, der Wechsel quasi, an das Anbauen. Und das Schöne ist auch, dass wir in Wildshut draußen, also der Braumeister draußen, der Sebastian und ich, dass wir uns auch immer erkundigen oder auch durchgehen und schauen, wie ist es, wie schaut es draußen aus im Acker, ja? Also du gehst wirklich durch das Gerstenfeld durch und du kriegst einen ganz anderen Bezug, ja. Das heißt, als Brauer, als Braumeister hat man in der Regel einen Malzlieferanten, hat Normwerte und man hat einen Preis, ja. Momentan ist der Preis ein bisschen angezogen, die Normwerte sind hoffentlich die gleichen, aber man beschäftigt sich nur mit denen. Wir beschäftigen uns schon, wir zittern mit bis zur Ernte. Also das heißt, grade natürlich, wie schaut es aus, Witterung, ja, lange Dürrezeiten, viel Niederschlag auf einmal. Und das ist natürlich schon, du baust einen ganz anderen Bezug auf auch wieder zur Landwirtschaft. Was für einen anderen selbstverständlich ist, ist für uns automatisch nicht selbstverständlich, ja. Und du musst auch ein bisschen mit dem mit und der Landwirt sagt dann auch zu uns, schau mal, ich war schon mal draußen, was sagt ihr dazu? Wir unterstützen auch da mit den Messungen, Feuchtigkeit, wie auch immer. Es geht wirklich Hand in Hand. Auch dann wirklich bei der Ernte, da stehen wir halt draußen, nehmen das ganze Getreide an, geht in die Silos rein, wird vorgereinigt und ab dem Zeitpunkt gehört es uns.

Markus Raupach: Also das heißt, man steht dann auch anders auf am Morgen, schaut erstmal raus, wie ist das Wetter und hat ein bisschen im Hinterkopf, okay, was macht das jetzt vielleicht mit meiner Ernte. Also eine andere Herangehensweise so ein bisschen auch an das Leben aber auch.

Markus Trinker: Andere Sensibilität hat man, entwickelt man, ja, also generell eine andere Haltung. Das ist auch natürlich so mit den Tieren et cetera und man verändert auch so ein bisschen seine Lebensweise. Das ist schon, also es prägt mich auch, ja.

Markus Raupach: Und wenn ich das richtig verstanden habe, es ja auch nicht so, man macht dieses Gut und baut das Getreide an und fertig, sondern da muss man ja überhaupt erst mal dafür sorgen, dass die Böden in der Lage sind, mit dieser Fruchtfolge, mit dem Thema überhaupt wieder zu arbeiten. Und das heißt also, da war ja dann auch ganz viel geistige Vorarbeit irgendwie so dabei und auf der anderen Seite ist ja auch alles Bio und dann hat man noch diese Urgetreidesorten. Das ist ja sicherlich insgesamt auch gar kein so einfaches Thema, also die erst mal zu finden, diese alten Getreidesorten, dann zu überlegen, wie kann ich das vom Anbau her so machen, das es passt, eine Fruchtfolge zu entwickeln und das entwickelt sich vielleicht auch weiter und dann kommt eine andere Getreidesorte, was weiß ich. Also das ist schon viel Management auch, ne.

Markus Trinker: Und vor allem, es ist schwierig, eine Getreidesorte zu halten, ja. Also das heißt, ich kann ja nicht dann anrufen im Lagerhaus und sagen, ich brauche jetzt ein Saatgut, ich brauche 2 Tonnen, ja, der kann das nicht einmal schreiben. Also es ist genau, wir kümmern uns auch selber um das Saatgut, ja. Das heißt, wir haben auch da ein großes Augenmerk auf die Saatguterhaltung. Das heißt wirklich, nach der Analyse schauen wir uns das Getreide an, sortieren das sehr robuste, gute Getreide aus, tun es reinigen als Saatgut und es kommt wieder auf unseren Acker raus, ja. Also du bist schon auch selber verantwortlich für das, was du tust.

Markus Raupach: Wo habt ihr diese Getreidesorten überhaupt dann hergehabt?

Markus Trinker: Ja, da ist so einer, der sich sehr viel mit dem Thema Urgetreide auseinandergesetzt hat, bin ich immer noch in Kontakt, der kommt aus Nordrhein Westfalen. Da ist auch viel experimentiert worden, es gibt aber auch unsere Bauern, die Erzeugergemeinschaft Zissersdorf, die sich auch mit dem Thema Urgetreide auseinandergesetzt hat. Dann haben wir, ja, so eine Pfälzer Landgerste, wo wir halt mal ein paar Kilo bekommen haben, wo wir dann zuerst einmal schauen müssen, passt es überhaupt in unsere Region, kommt sie zurecht mit dieser Vegetation, klimatisch natürlich. Und dann ist sie vielleicht gut gewachsen, das passt dann, aber dann musst du schauen, wie sind die Mälzungseigenschaften, ja, also das ist das und wie sind dann die Braueigenschaften, ja. Und das ist oft so und man muss sich auch bewusst verabschieden von diesen klassischen Normzahlen, die man halt irgendwo einmal gehört hat, ja. Also man ist schon gut dabei, aber man kann gute Biere draus machen, ja. Also früher, es gibt so natürlich Normzahlen, da bist du total weit daneben, ja, sei es beim Eiweiß, sei auch vom, sage ich jetzt einmal, von der Mürbigkeit her, wie auch immer, ja, so wichtige Werte für einen Brauer, der sagt, mit dem kann man kein Bier machen. Aber man kann und die werden halt dann dafür sehr eigenständig. Und das ist das, muss man da ein bisschen aufzeigen. Und es ist alles ein bisschen anders mit dem Urgetreide, aber es macht Riesenspaß, weil es halt nicht genormt ist.

Markus Raupach: Letzte Frage zu dem Thema, wie ist es mit dieser Fruchtfolge, kann man das irgendwo nachlesen oder musste man das dann auch entwickeln, wie funktioniert das?

Markus Trinker: Ja, diese Fruchtfolge, das ist schon was, was natürlich ein Bierlandbau sehr stark, ich sage jetzt mal, praktiziert wird, weil es natürlich auch wichtig ist. Du kannst jetzt nicht mit der Chemiekeule über den Acker ziehen, sondern du musst natürlich, wenn du jetzt zum Beispiel Mais anbaust, was ja auch in der Fruchtfolge drin ist, der Mais ist ja natürlich einer, der dem Boden sehr viel entzieht, ja. Dann musst du halt wieder was anbauen, keine Ahnung, ein Kleegras, wie auch immer, damit wieder was in den Boden hineinkommt, ja und so ist halt dieses Wechselspiel. Und deswegen ist das eigentlich schon, ja, wie soll ich sagen, wir haben mit Sicherheit unsere Eigenheiten, ja, aber es ist schon eine siebenjährige, achtjährige Fruchtfolge, wird in der Regel von wirklich guten Bierbauern erfolgreich angesetzt, ja.

Markus Raupach: Ja, also was ich am faszinierendsten dabei finde, ist einfach auch dieses Denken in den längeren Zeiträumen. Also das ich einfach sage, okay, ich denke eben nicht von einem Jahr auf das nächste, sondern ich habe mindestens 8 oder 9 Jahre im Blick und muss dann natürlich auch ein bisschen danach planen, aber auch danach leben und diese Gegebenheiten auch akzeptieren. Und das, ja, bietet natürlich Chancen, Risiken, alles was dazu gehört. Wir sollten, glaube ich, noch ein Bier aufmachen.

Markus Trinker: Ja, das glaube ich jetzt auch. Ich habe deinen Blick gesehen, wie er zum nächsten Bier geschweift ist.

Markus Raupach: Ja, ja, so.

Markus Trinker: Ja, wir haben jetzt da das nächste Bier, das ist das Hopfen Lager. Also wenn man in den Namen hineinhorcht, kann man es schon ein bisschen erraten. Gut, Lager, wissen wir, ein untergäriger Bierstil, ja. Also wir orientieren uns da an einem ganz üblichen Hellen, das ist eine reine Pilsener-Malzschüttung. Wir vergären das, also beim Würzekochen, wir setzen da im Sudhaus auf Hallertau Tradition als Hopfengabe. Wir tun schon ein bisschen üppiger Hopfen natürlich, klarer Weise und vergären das mit unserer Haushefe, mit der W3470 verwenden. Da sind wir wieder bei den Verfügbarkeiten der Synergien. Ja und dann kommt da irgendwann einmal, wie halt bei einem Pale Ale auch immer da, eine schöne Ladung Hopfen hinein. Und das ist aber in der Kombination jetzt, wird jetzt nicht so wuchtig, wie halt ein Pale Ale, sondern es wird eher so vielleicht zwischen fruchtig, grün-grasig, zitrusartig. Das kombinieren wir mit der Citra und mit dem Saphir, ja. Also das heißt, der Saphir bringt halt so ein bisschen dieses heimische Hopfengefühl hinein und der Citra bringt halt so dieses, ja, fruchtigeres Aroma hinein. Und diese Kombination haben wir mal ausprobiert und hat uns sehr gut gefallen. Und ist auch wieder was, das jetzt nicht so aufdringlich ist, sage ich jetzt mal, also mit dem man sich gleich mal anfreunden kann, ja. Also da muss man jetzt kein absoluter Bierexperte sein, das versteht man auch, ja. Und, ja, aber trotzdem sehr frisch. Also ich sage ja, das ist wie, wenn ich die Tür aufmache zum Hopfenlager, das ist immer gleich. Und deswegen auch so ein bisschen dieses, war der Name dann Hopfen Lager, ja. Weil Lager, einmal auf das Lagerbier und wirklich auf unser Hopfenlager hier drin und vom Bierstil ist es halt dann ein Hoppy Hell, ja, mit ein bisschen über 5% Alkohol, also alles ganz klassisch.

Markus Raupach: Also was ich so toll finde, ist vom Geruch her, dass es so eine schöne Verbindung ist zwischen diesen Citrusaromen auf der einen Seite und auf der anderen so diese berühmte Blumenwiese, Heu. Wie du sagst, das ist auch dann so ein bisschen heimisch, das ist jetzt kein exotischer Fruchtkorb irgendwie mit Mango oder so, sondern das ist sehr viel floral und sehr angenehm, sehr weich, sehr einladend.

Markus Trinker: Das war wichtig, weil ja der Bierstil ja heimisch ist, sage ich jetzt einmal. Und das geht auch gut, wie gesagt, also Hopfenstopfen, Dry-Hopping, geht ja mit Lagerbier auch super. Und das ist halt natürlich, du hast halt, wie soll ich sagen, du hast ja da von der Aromatik her eine Basis, du hast ein bisschen einen leichten Malzkörper drin, ja, du hast jetzt die Hefe. Hefearomen sind kaum vorhanden, ja, weil du natürlich untergärig unterwegs bist. Und, ja, das ist, ich denke einmal, das haben wir letztes Jahr irgendwann mal ausprobiert, da hat es eine Exklusivzuteilung gegeben für einen größeren EWH in Österreich und das ist sehr gut angekommen. Ja, Feedback, es schaut natürlich auch ein bisschen so, wie schaut es auch bei Antep und so die Meinungen und es hat ihnen gefallen.

Markus Raupach: Ja, also was ich finde, es spricht eine sehr klare Sprache. Also man hat in der Nase dieses Florale, den Citrus und so. Und im Mund geht es dann auch zur Sache, man hat eine schöne Bittere, die auch kräftig ist und selbstbewusst ist und dableibt und dann aber auch erfrischend ist und am Ende wirklich den Mund auch wieder schön aufräumt. Dazwischen hat man auch wieder das Citrussige, kommt sehr schön, sehr intensiv und eine schöne Weiche, weiches Mundgefühl und eben auch ein bisschen was vom Malz, ein bisschen Honig vielleicht, ein bisschen klassisches Getreide. Und dieses Zusammenspiel, eben sehr selbstbewusst, sehr präsent, das gefällt mir gut. Also ich glaube, das kann ich mir vorstellen, dass es für die Leute auch sehr positiv überraschend ist, weil viele sich ja vielleicht vorstellen, wenn man erst mal dieses Florale eben so ein bisschen riecht, dass es dann eben auch so ein bisschen nett geschmeidig daherkommt. Also es ist schon natürlich ein schönes Bier, aber es ist eben eins, das auch präsent ist und das sich dann auch wirklich da deutlich äußert und das ist schön, also, ja.

Markus Trinker: Und auch wieder, das ist jetzt so, am gestrigen Abend haben wir halt Biere getrunken, da trinkst du jetzt kein Maß, ja. Das ist wirklich was, aus der Erfahrung heraus, ja, also ich tue ja nicht nur gern Bier brauen, sondern ich stehe auch gern vorm Grill und ich tue auch generell gern kochen, weil ich einfach, ja, ich bin ein Genussmensch, ja. Und da ei einem netten Grillabend, da kannst du schon ein paar Boxen leeren von dem, also es funktioniert, das haben wir gesehen.

Markus Raupach: Auf jeden Fall. Nein, also wunderbar, sehr schön und wieder ein tolles Beispiel einfach, wie man diesen Bierstil schön umsetzen kann, spannend umsetzen kann. Und, ja, du hast ja vorhin schon erwähnt, ihr habt ja das klassische österreichische Märzen im Hauptsortiment und jetzt eben auch ein Stiegl Hell. Wenn man jetzt so die landläufige Meinung in Deutschland abfragt, dann würden die Meisten sagen, naja, ein österreichisches Märzen ist ja mehr oder weniger ein Helles. Wo würdest du da den Grenzstrich ziehen, wie würdest du denen das erklären?

Markus Trinker: Ja, also natürlich hat sich unser Chefbraumeister, der Christin Pöpperl, da viele Gedanken gemacht über das Bier. Wir haben auch im Vorfeld natürlich viel geredet über, dass sie sehr verwandt sind, aber es ist schon so, dass das Stiegl-Goldbräu ein sehr typisches österreichisches Märzen ist, mit doch ein bisschen mehr Ecken und Kanten wie vielleicht die Biere von den Mitbewerbern. Das merkt man dann schon, ja, ein bisschen auch von der Farbe her, es setzt sich dann schon ein bisschen ab. Also es ist schon noch sehr typisch, wir sind bei 12 Grad Stammwürze. Und ich sage jetzt einmal, einfach die Wahrnehmung von einer Blindverkostung, wenn man die Biere verkostet, dann merkt man halt beim Goldbräu diese perfekte Balance von Malzkörper und Hopfen, dieses in der Nase so, ein bisschen auch das Malzige sogar eine Spur, ein bisschen was Nussiges drin, so ein bisschen Biskuit, also doch ein extrem runde, sehr runde ausgewogene Sache. Und das Stiegl-Hell ist halt eine Spur trockener, ist schon mal gleich einmal auch von der Nase her hopfiger, ja, es ist ja so einfach Hopfen-frisch, ja, wie man das sagt, also mit einem ganz leichten Anflug von Schwefel, Also es ist schon, von der Aromatik unterscheiden es sich und dann auch vom Körper, von der Struktur her auch. Und optisch natürlich auch, also wir sprechen da schon ein paar EBC-Farbunterschied. Und wir wissen ja alle, dass sich ja der Gaumen von den, ich sage jetzt mal, von den Biertrinkern ja eine Spur weit immer verändert, ja. Und das ist schon so, das grad das Stiegl-Hell bei der Jugend, ja, Fußballverein, wie auch immer, da kommt das sehr, sehr gut an, ja. Das ist so, ah, das ist ein Bier, das ist so frisch. Es ist nicht so ausgewogen vollmundiger, sondern eher, es kommt viel leichtfüßiger daher. Und ich glaube, das macht es dann aus und deswegen habe beide Biere eine Berechtigung.

Markus Raupach: Also könnte man sagen, dass das österreichische Märzen so ein bisschen karamelig vielleicht sein kann oder so?

Markus Trinker: Also das österreichische Märzen unterscheidet sich schon zum German Style Hell, dass es einfach eine Spur mehr Malzkörper hat, ja. Also so vom Hopfen her, nicht in der Hopfenaromatik, aber so vom Körper, also von der Bittere her, das einfach das Zusammenspiel vom Malzkörper und Hopfen eine Spur verstärkter ist. Und auch von der Farbe, das sieht man ja auch, die Unterschiede, wenn man es analysiert, beim Hellen überlegt man sich halt bei 6 EBC, wie auch immer. Und bei einem österreichischen Märzen geht die Form schon ein stückweit auf, ja. Aber es ist natürlich auch, es vermischt sich schon ein bisschen auch, ja. Eine andere Brauerei ist wieder, schreibt auch Märzen drauf, ist aber schon eher schon wieder an einem Hell. Es ist halt, naja, warum sind sich die Biere so ähnlich, weil einfach das der Bierstil ist, der am liebsten getrunken wird, Punkt.

Markus Raupach: Ja und weil natürlich auch das Thema Bierstil in gewisser Weise ein Luxus ist, den wir uns jetzt seit 30, 40 Jahren leisten. Vorher haben halt Brauereien das gemacht, was sie schon immer gemacht haben und haben halt aufgeschrieben, was sie schon immer drauf geschrieben haben. Und wenn sich das halt mal verändert hat von einem Jahr zum anderen, von der Rezeptur, von der Verfügbarkeit, dann war das eben so. Und ich glaube, das ist halt auch ein Thema, dass man da heute oft viel diskutiert und am Ende ist der Bierstil gar nicht wichtig, ja.

Markus Trinker: Genau. Aber wichtig war für uns natürlich, und das möchte ich nochmal dazu sagen, nicht jetzt dann sagen, ja, also, was weiß ich, das kommt ja jetzt von draußen, wir müssen ein bisschen hopfiger werden, wir müssen vielleicht eine Spur schlanker werden, wie auch immer. Und du kannst ja nicht sagen, du machst ein Bier, mit dem du, ich sage jetzt mal, das Bier von Herrn und Frau Österreich, also das österreichische Märzen, das muss schon so bleiben. Das heißt, ja, das bewahren wir und wir machen einfach was, was für dieses Publikum, dass das verlangt, optimal hineinpasst und da sind wir ganz gut unterwegs. Und wir sehen halt, dass die beiden Biere, das sind jetzt super etabliert im österreichischen LEH, ja, die kennen die Leute, die wissen, der eine greift halt lieber zu dem, der eine lieber zu dem. Es ist auch oft so, dass der sagt, du, in Wien, da trinke ich viel lieber das Goldbräu. Also im Sommer, wenn es so heiß ist, ja, dann trinke ich das Hell, weil das zischt ein bisschen mehr. Und ich glaube, so passt das auch und so ist das optimal gelöst. Und da sind wir echt froh, dass uns das auch aufgegangen ist, weil am Anfang haben wir natürlich schon, ja, wie geht es uns mit dem Hell, ja, mit diesem German Style Hell? Und ich gehöre ja selber zu der Fangemeinde, das muss man auch dazu sagen, weil ich sage immer, für mich die absolute Krönung von unseren Bieren ist das Stiegl-Pils, ja. Weil es ist einfach, das ist so schön hopfig und so toll und in einem richtigen Glas, also ich brauche halt immer ein bisschen mehr Hopfen vielleicht. Aber es ist ja generell, und jetzt bin ich auch wieder bei dem, ich meine, wir haben so viele Biere, vom Kernsortiment über die Hausbiere bis zu den Wildshuter-Bieren, also von klassisch bis Fass-gereift, bis Amphoren-gereift, vorgereift, es ist schon schön, wenn man so eine Auswahl hat in der eigenen Brauerei.

Markus Raupach: Auf jeden Fall. Also in gewisser Weise ist das ein toller Luxus und auf der anderen Seite ist, glaube ich, auch das, was du grade geschildert hast, einfach das, was auch sowohl eine gute lebendige Brauerei als auch einen guten Braumeister auszeichnet, dass man einfach sieht, okay, wohin entwickeln sich Dinge, was möchte der Markt, wie kann ich da sinnvoll damit arbeiten und an der einen Stelle erkennen, wo muss ich vielleicht Bestehendes verändern und an der anderen Stelle erkennen, da brauche ich vielleicht was Neues. Und das, finde ich, ist immer wieder eine Herausforderung, wie man mit diesen Dingen umgeht. Und jetzt sind wir eigentlich schon beim Wildshut, beim Gut und bei der Brauerei dort, weil das vielleicht am weitesten weg ist von dem, was man jetzt vielleicht mit der klassischen Brauerei assoziiert. Du hast es grade schon gesagt, da gibt es Fassreifung, da gibt es Amphorenreifung, auch das muss man vielleicht noch erklären. Wie hat sich denn das überhaupt entwickelt, dass es dort so wirklich ganz besondere Biere gab?

Markus Trinker: Naja, das ist so, Wildshut war immer schon so völlig losgelöst und da dieses Thinktank, also das heißt, sehr kreativ zu sein, Sachen auszuprobieren, mutiger zu sein, das war da immer die Intention von unserer Eigentümerfamilie, ja. Also das heißt, da draußen was entstehen lassen. Von dem auch lernen, das war auch wichtig. Also das heißt, wir probieren was und lernen auch daraus, geht es gut, geht es auch nicht gut. Das gehört ja auch dazu, wenn man was tut, das ist wie beim Sport auch, man hat ein paar Niederlagen auch. Und so ist halt irgendwie das eine zum anderen gekommen, ja. Wir haben sehr früh schon da mit der Fassreifung auch begonnen, mit unserem Sonnenkönig. Und dann ist halt auch die Idee mit den Amphoren entstanden, ja. War auch von Herrn Doktor Kiener. Und wir haben uns das dann angeschaut, also gemeinsam, Chefbraumeister Christian Pöpperl und ein Team, ein Kollege vom Marketing, sind wir mal zum Weingut Orth gefahren und haben uns einmal die Amphoren angeschaut. Und dann haben wir gesehen, es passt einfach gut nach Wildshut, ja .Weil, Wildshut ist nicht vergleichbar, Wildshut ist anders, es ist ein Biergut. Und ein Biergut ist wie ein Weingut, es macht halt alle Prozessschritte selber und man geht vielleicht ein Stück weiter hinsichtlich der Veredelung oder in unserem Fall beim Reifen. Und so haben wir dann angefangen mit dem Bau der Brauerei oder mit der Inbetriebnahme der Brauerei 2015, dass wir da draußen so 4 georgische Tonamphoren mit jeweils 10 Hektoliter vergraben haben. Die kommen aus Georgien, ja. Im Endeffekt, es sind Tongefäße, die handgefertigt werden. Da gibt es nur noch wenige, die das beherrschen, mittlerweile auch UNESCO Kulturerbe, das Ganze. Und dann haben wir gesagt, naja, gut, wenn man so Amphoren und, ja, wie halt in der Antike, wenn man sowas auch macht, dann nehmen wir halt auch Rezepturen wie früher, ja. Das heißt, wir haben halt wirklich das Glück auch gehabt, das wir Urgetreide haben, das ist auf der Hand gelegen. Und dann haben wir uns ein bisschen an die ersten Rezepturen rangemacht und haben natürlich auch gebraut wo wie in der Antike. Und wer so ein bisschen bewandert ist in der Historie, der Hopfen ist erst viel später dazu gekommen, das heißt, das Bier lebt auch heute noch ohne Hopfen, es ist ein gemaischtes, vergorenes Getränk. Das steht im Sudhaus, das kommt dann in die Amphoren, es wird kurz angegoren, ja und kommt dann in die Amphoren hinein. Es kommen dann Honig, Datteln, Safran, Anis und Schafgabe dazu und dann wird das Ganze mit einem Deckel verschlossen. Und das Wichtige ist, früher, das hatte ja keine Kühlung. Und früher war es ja auch so, quasi am Brausilvester, von Michaeli bis Georgi, also in den kalten Jahreszeiten. Und das befüllen wir auch dann so im Spätherbst, so in den Oktober hinein und lassen das jetzt in der kalten Jahreszeit und holen das so im März, Ende März, wenn es ein bisschen wärmer wird, holen wir es wieder von der Natur aus so zurück. Also wir übergeben das Bier der Natur und wir holen es wieder zurück. Und das ist eigentlich schon was, und jetzt kommt es, ich meine, das Bier, du hast es ja gestern verkostet, es ist spannend, es ist nicht vergleichbar, also in keinster Weise. Und die Biere alle in Wildshut haben eine Geschichte, ja, die erzählen was, ein bisschen einen Hintergrund. Und das ist natürlich auch, das ist ja die Geschichte einfach, ja, von der Antike, von dem, wie einfach mit den Sumerern, ja, wie ist eigentlich Bierbrauen entstanden, was haben die ersten Brauer quasi, Brauerinnen verwendet als Zutaten, wie auch immer. Und das ist ein bisschen eine Anlehnung. Natürlich machen wir es nicht so, klarer Weise, weil wahrscheinlich wird es dann auch noch anders schmecken, denke ich mal, aber schon immer ein bisschen mit einem Hintergrund. Und jetzt verkostet man das Bier und jetzt erzählt da ein Biersommelier oder vielleicht im besten Fall der Braumeister draußen, der Sebastian oder wer auch immer, diese Geschichte dazu und dann trinkst du das ganz anders.

Markus Raupach: Absolut, ja. Man muss vielleicht den Hörern noch ein paar Bilder mit auf den Weg geben, also diese Amphoren sind ja richtig groß.

Markus Trinker: Ja, also ich knapp 1,80 groß, ja und es schauen grad noch ein paar Haarspitzen, schauen raus, wenn ich drin stehe.

Markus Raupach: Ja und das ist Handarbeit. Also sprich, das wird in Georgien gefertigt, dann wird es dort ja mit Bienenwachs, glaube ich, innen ausgekleidet, um es abzudichten. Und dann muss das ja irgendwie erst mal hierherkommen, ohne das was passiert, ist ja auch nicht so einfach. Und dann muss man das hier eben im Boden vergraben. Und das hat einerseits den Grund, dass die Temperatur bewahrt wird und andererseits den Grund, dass natürlich, wenn man da dann viel rein füllt, der Ton enormer Belastung ausgesetzt ist.

Markus Trinker: Ist für die Stabilität, genau.

Markus Raupach: Genau und da schüttest du diese Erde drum rum natürlich auch, das kann dann nicht brechen.

Markus Trinker: Ja, Kies.

Markus Raupach: Oder Kies, genau. Und das ist schon eine unglaublich spannende Geschichte. Vom Brauprozess her heißt das, ihr macht im Grunde eine Maische und da findet dann praktisch schon Verzuckerung und Gärung so ein bisschen gleichzeitig statt oder wie?

Markus Trinker: Ja, wir haben am Anfang wirklich eine klassische Maische mit paar Temperaturrasten und wir haben am Anfang wirklich Maische vergoren, also wir haben die ganze Maische hineingepumpt in die Amphoren. Und das war, wie soll ich sagen, man muss ja natürlich dann auch ein bisschen an das Endergebnis denken, es dann schon ganz anders, ja, ganz speziell. Und jetzt machen wir es so, wir läutern auch, aber wir kochen nimmer, also wir trennen flüssig vom festen Bestandteil. Wir brauchen keinen Hopfen, wir gehen aber eine Spur hoch, damit die Enzymatik inaktiviert ist und dann schlagen wir ganz normal aus und lassen es kurz angären in einem Bottich und dann gehen wir aber schon rein, ja. Das heißt, da draußen findet keine Spontangärung statt.

Markus Raupach: Also ihr gibt schon eine Hefe bewusst zu?

Markus Trinker: Wir geben eine Hefe rein. Wobei wir da drinnen durch das, dass es mit Bienenwachs ausgekleidet, du hast es schon gesagt, wir reinigen auch diese Amphoren jetzt nicht chloralkalisch und Dings, sondern wir machen das nur mit Wasser. Und da drinnen ist schon eine gewisse Mikroflora und da sind eigentlich sehr viele Mikroorganismen drin. Also wenn ich im Labor nachfrage, was er so findet, sagt er immer, frage mich, was ich nicht finde, dann bin ich schneller. Aber es ist eine Vielzahl von Mikroorganismen, es ist ein bisschen Dreck dabei, man merkt das auch. Es ist ein bisschen eine Säure dabei, man sieht es ja auch am PH, also wir sind da schon bei 3,8 jetzt. Man merkt einfach, dass da was passiert von den Dingen und das ist auch wichtig, ja.

Markus Raupach: Wobei ich sagen muss, dass die Edition, die wir jetzt gestern Abend verkostet haben, ganz weit weg war von diesem Allerersten, dass ich damals bekommen habe, was so eingewickelt, aus dieser ersten Charge, das hatte ja auch eine ordentliche Säure entwickelt.

Markus Trinker: Ja, das war furchtbar, war furchtbar.

Markus Raupach: Aber war spannend natürlich, also weil es echt ein Einblick war in diese alten Zeiten sozusagen. Also da sieht man aber auch, was da für ein Entwicklungsschritt auch dazwischen dann steht, zwischen so einem ersten Produkt und dann dem, was man jetzt so hat, ja.

Markus Trinker: Man muss ja dann irgendwann auch sagen, man kann es schon genauso spannend halten. Es gibt vielleicht auch manche, die sagen, ja, jetzt haben sie es flachgebügelt. Aber es ist immer noch wahnsinnig eigenständig und es schmeckt. Es hat vom Geruch her, es ist immer noch so wie damals, diese, ja, sage ich einmal, diese Grundmischung, ja, die macht schon einen besonderen Duft, der einzigartig ist und den findest du überall gleich. Von der Säure her wesentlich bekömmlicher, auch von der Farbe her, durch den Safran natürlich sehr gelblich schön. Und, ja, es ist natürlich jetzt, man muss so ein bisschen so auch schauen, wie kann man es auch servieren, also wie zugänglich ist das Produkt, ja und nicht in Schönheit sterben, das ist nicht unser Ziel. Und deswegen haben wir ein bisschen natürlich adaptiert, aber, ich glaube, das ist eine Berechtigung wert.

Markus Raupach: Absolut. Ich finde also diesen Geruch, finde ich total faszinierend mit Anis und Schafgabe und wie das so miteinander spielt. Und, nee, also ich finde auch, das Produkt ist jetzt auf jeden Fall nicht schlechter, anders natürlich, erzählt aber nach wie vor eine unglaubliche Geschichte und ist, glaube ich, für Leute einfach echt eine Entdeckung und ein Horizont, den sie vorher noch nicht so gesehen haben. Und das finde ich wirklich eine ganz spannende Geschichte.

Markus Trinker: Genau. Ist natürlich auch super, weil, wir haben das Bier genau dann abgefüllt, also wie die Einreichung war zum letzten European Beer Star. Suchst du dann auch vergebens eine Kategorie, gibt es nicht. Gibt es halt eine Kategorie Free Style, da haben wir gesagt, gut, das passt. Ja und dann haben wir dann Bronze gemacht damit, ja. Und ich glaube, in dieser Kategorie reichen schon ein Paar ein, weil das ist natürlich sehr different, ja. Und war dann schon wieder gut, hat geschmeckt, weil, sonst wäre es nicht dabei gewesen.

Markus Raupach: Ja und das, finde ich, ist zum Beispiel auch ein entscheidender Punkt, es ist auf jeden Fall ein sehr wohlschmeckendes Getränk. Mal unabhängig von allem anderen, was man da an Erwartungen hat, es ist auf jeden Fall eine tolle Geschichte. Und da sind wir auch generell nochmal bei dem Abend gestern, da ging es zwar auch um dieses Bier, aber das war ja eher so die zweite Geige sozusagen, das wirklich Spannende oder Wichtige in dem Moment war ja ein anderes neues Bier, das Mystique. Und das fand ich aus vielerlei Hinsicht sehr interessant. Also einerseits überhaupt zu sagen als Brauerei, ich widme mal so einen Abend einem Bier und gebe dann auch entsprechende Aufwand an eine Künstlergruppe, die das dann versucht umzusetzen und aus so einem Bier dann eine Live-Performance macht auf eine ganz eigene Art und Weise. Und hole mir eben auch die Leute zusammen, habe da eine Küche, die sich dann versucht, da entsprechend spannende Pairings dazu zumachen und letzten Endes zelebriere ich eben dieses Produkt, dieses spannende Bier an diesem Abend. Und da war ja unter anderem auch der Hans-Peter Drexler und ich habe mir gedacht, vielleicht hat er sich gedacht, wenn wir damals das TAPX, das Erste, so präsentiert hätten, dann wäre das vielleicht anders gelaufen. Aber das war ja damals ein Punkt, die haben das mehr oder weniger einfach rausgebracht und dann haben das Leute gekauft in der Erwartung eines wunderbaren Weißbieres. Und dann kamen diese Flasche reihenweise zurück, weil die Leute gesagt haben, das ist sauer. Und das sollte ja so sein, aber das wusste zu dem Zeitpunkt keiner. Und das fand ich gestern Abend wirklich ganz toll, also einerseits diesen Aufwand überhaupt zu betreiben, als Brauerei sowas zu machen und andererseits diesem Bier dann eben auch einen guten Start in die Welt zu geben, weil es eben auch eine gewisse Erklärung gibt. Aber vielleicht reden wir kurz drüber, was ist es denn überhaupt für ein Bier?

Markus Trinker: Ja, also beginne ich da ein bisschen weiter vorne. Du bist ja auch runtergegangen in diesen ehemaligen Eiskeller, ja. Also wo jetzt auch das Stiegl-Gut Wildshut steht, war früher mal eine Brauerei und die haben natürlich, wie halt üblich damals, wie es noch keine künstliche Kühlung gegeben hat, haben sie ja diese Eiskeller gehabt, ja, wo es also durchaus gekühlt worden ist. Und wie wir da draußen so angefangen haben mit diesem, ja, Umsetzen unserer Philosophie, sind wir irgendwann mal auf den Keller gestoßen. Der war total zugefallen, man hat kaum den Eingang gefunden, das war, keiner hat recht davon gewusst. Und irgendwann bin ich einmal reingegangen, habe da Fotos gemacht, ja. Und ich bin rausgegangen, weil, wenn es jetzt da eingestürzt wäre, dann wäre es vorbei gewesen mit, ja. Und dann ist die Idee geboren da irgendwann, ja, zuerst haben wir gesagt, setzen wir das Ganze um und dann kümmern wir uns um den Keller. Und dann sind wir das angegangen, das Thema und dann haben wir gesagt, ja, was machen wir da drin? Wir können da jetzt kein klassisches Lager oder irgendwas machen, Sonnenkönig gibt es ja schon, fassgereift, die. Und dann war eigentlich sonnenklar, es muss was sein in Richtung Belgien. Es ist eigentlich, es liegt auf der Hand, ja, eine Vielzahl an Mikroorganismen, wie auch immer. Und spontanvergären ist ja natürlich ein bisschen schwierig in unserer Region, weil, wir haben ja wahrscheinlich von der Mikroflora her, sind wir nicht so gesegnet wie rund um Brüssel. Und dann war eigentlich Flanders Red auch deswegen, weil ich diesen Bierstil sehr schätze, so ein bisschen unser Ziel, jetzt nicht exakt nachzubrauen, aber so eine Richtung. Und, ja und dann haben wir uns halt an die Sache ran gewagt. Wir haben uns ein bisschen, ich sage jetzt mal, natürlich auch bei solch einem Bierstil ein bisschen eine Hilfe geholt, also fachliche Expertise von einem erfahrenen Brauer aus Belgien und habe das Ganze dann in die Umsetzung gebracht. Und wie es halt so ist, wir brauen ein Bier, ein Brown Ale, ganz klassisch. Und dann haben wir so 10-Hektoliter-Eichenfässer angeschafft und dann legen wir das halt in diesen Keller, ja und dann lassen wir halt das mit unterschiedlichem Befüllgrad reifen, ja. Andererseits vielleicht brauchen wir mehr bei dem einen Bier mit der Aerobie, also das heißt Essigsäure, des andere Milchsäure. Und das ist ja diese Kombi, also dieser Blend aus diesen verschiedenen gereiften, unterschiedlich gereiften Bieren, wo sowas dann entsteht, was in diese Richtung Flandern Red geht, flämisch. Und, ja und das haben wir dann gestern quasi aus der Taufe geholt. Und es war das ganze Projekt spannend, genauso spannend aber gestern für mich auch die Reaktion der Leute, ja. Ich meine, ihr seid Bierexperten, da waren aber auch ein paar dabei, die von der klassischen Gastronomie kommen, ein paar Sportler, wie auch immer, die natürlich das erste Mal so eine Berührung gehabt haben mit so einem Sauerbier. Aber es war die Tendenz eigentlich durchgängig so, also positiv überrascht, ja und es waren viele, die haben gesagt, das mag ich gern. Und das war eigentlich schön, weil, es ist schon ein bisschen mutig auch, ja, das muss man schon dazu sagen. Ein halbes Jahr davor haben wir die Perlage präsentiert, da ist unser Bier mit der Champagnerreifung, wo wir mit einer Champagne-selektierten Hefe arbeiten, mit Flaschenreifung. Und, ja, Perlage, ein schönes Mundgefühl und sehr schlank und sehr fruchtig, wenig Hopfen, Riesling. Und das war zugänglich, verstehen die Leute sofort. Die haben das getrunken, man steht dann da mit der Champagnerflasche rum und sagt, ah, kenne ich, ist wie Sekt oder Bier, so in der Mischung. Das Beste aus zwei Welten, so sage ich es immer, ja. Und das war dann schon ein bisschen ein mutigerer Schritt, aber es ist echt super angekommen. Und wie du gesagt hast, sowas braucht eine Bühne, ja, sowas braucht diese Inszenierung vielleicht auch, ja. Und auf der Bühne abends war dann bewusst der Jason Turner, hat das ein bisschen in einer anderen Sprache verpackt, das Ganze, von der Beschreibung her. Und das ist auch sehr wichtig und da, glaube ich, dann hat das ein ganz anderes Potenzial, eine ganz andere Chance. Das wären jetzt keine 100.000 Hektoliter werden, also niemals, ja. Aber das ist natürlich dann wieder eine Besonderheit mehr am Stiegl-Gut Wildshut, die Reifebiere. Und, ja und auch wir sind jetzt, ich habe gestern auch mit meinem Braumeister, mit Sebastian nochmal draußen schon eine Zeitlang geredet, wir fangen erst an. Wir haben auch gesehen bei der ersten Abfüllung, ein bisschen müssen wir schon dort feilen, ja, ein bisschen mit der Essigsäure, auch mit der Farbe. Also es ist ja logisch, dass wir nicht alles aus dem Ärmel schütteln beim ersten Mal. Aber was wir nicht tun, wir kommen nicht mit einem Produkt raus, das gar nicht geht. Also es ist natürlich, wir haben gestern auch geredet und mir war also wichtig, dieses Feedback, ja, also das ist auch, wir machen was. Und genauso beim Whisky, ja, ich meine, das war auch, das Feedback gestern war sehr, sehr wichtig. Ich denke, wir sind auf einem super Weg, es ist cool, dieses Ding, da haben wir vielleicht eine Idee mit dem Finishen, wie auch immer. Und das ist so wichtig und das lebt jetzt. Und das ist auch wieder Wildshut, wir entwickeln uns ja ständig weiter. Also das, was gestern war, das ist wieder wichtig für die nächsten Etappen, die wir da draußen haben. Aber, und das ist immer eines, wir da draußen, wir geben dem Bier Zeit, ja. Bei uns beginnt Bierbrauen im Boden und unser Herz gehört auch dem Bier da draußen. Und das ist nicht nur bei uns Brauern so, sondern das ist auch beim Landwirt so, das ist beim ganzen Service, das ist beim Koch, so, ja, wir tun ja auch Brot backen da draußen, die die Führungen machen, die Guides. Und das ist so wichtig, dass man das spürt, was wir da tun. Das ist eigentlich das Wichtigste, man spürt, wenn man da hinkommt, dann sieht man das, aber man spürt das auch. Und wenn man das vermitteln kann, dann haben wir es geschafft.

Markus Raupach: Also das fand ich auch, hat man sogar bei jedem Servicepersonal gemerkt, dass die da mit einem ganz anderen, ja, mit einer ganz anderen Idee bei der Sache sind und da sich auch ganz anders gekümmert haben. Auch anders eingeschenkt haben als man das vielleicht normalerweise erwarten würde bei irgend so einem Event, in Anführungsstrichen. Und, ja, also das Bier an sich fand ich wirklich ein faszinierendes Bier, einen sehr, sehr guten Start auch. Für die Hörer, die den Bierstil jetzt nicht so kennen, also vielleicht so die bekannten Vertreter wären jetzt die Rodenbach-Biere natürlich oder Duchesse de Bourgogne zum Beispiel, die durchaus auch polarisieren innerhalb von dieser Welt.

Markus Trinker: das sind aber wirklich die Großen, ja.

Markus Raupach: Ja, ja, natürlich, ich sage ja, aber für die landläufigen …

Markus Trinker: Vor den Braumeistern und vor den Bieren, da verneige ich mich, also, ja.

Markus Raupach: Natürlich. Also letztes Jahr war ich dort, habe den Rudi besucht in Roeseare bei Rodenbach eben und, klar, du läufst durch endlose hallen von Fässern, das ist ja schon mal so ein Punkt. Also ihr habt da in eurem Keller jetzt irgendwie 8 Holzfässer stehen, das hat der in seiner Eingangshalle. Also das ist einfach, das ist eine ganz andere Nummer. Und was natürlich bei den Belgiern spannend ist, und ich glaube, das ist tatsächlich so ein Lernprozess, ist eben wirklich dieses Thema Zeit und dieses Thema, wann arbeiten welche Mikroorganismen wie. Also wenn man auch mit dem Frank Bohn zum Beispiel spricht, der sagt halt zum Beispiel, die Brett in meinen Fässern, die fängt eigentlich nach 18 oder 20 Monaten überhaupt erst an. Also das heißt, vorher habe ich da zwar irgendwo in diesem Konzert drin, aber das die eine ernsthafte Rolle spielt, sensorisch, das braucht einfach eine unglaubliche Zeit. Und auch dieses Zusammenspiel grade mit den Holzfässern eben, wie viel Sauerstoff lassen sie zu, das muss genau genug sein, um eben noch ein bisschen zu haben, aber eben nicht zu viel, dass es dann nicht überwiegt. Und da haben die natürlich einfach einen Erfahrungsvorsprung über die Jahrzehnte und Jahrhunderte, die die da machen. Also ich fand das gestern wirklich ein sehr, sehr spannendes tolles Bier, also es hat schön diese Essignoten, ohne zu überborden. Nicht so diese Süße, das fand ich auch sehr angenehm, weil, dadurch ist es wirklich auch sehr rund. Wir hatten Gastronomen am Tisch bei uns und da war dann wirklich eine sehr interessante Diskussion, wie präsentiere ich das einem Gast, weil ich weiß, dass er es eigentlich mag. Aber wenn ich ihm jetzt sage, ich habe hier ein neues Bier für dich, wird er das nicht verstehen. Also wie präsentiere ich dem das, wozu, zu welchem Zeitpunkt serviere ich das und so, da haben wir ganz viel diskutiert, super spannend.

Markus Trinker: Aber da siehst du mal, dass im Endeffekt dann der Gastronom es genauso schwer hat wie wir Braumeister.

Markus Raupach: Ja, absolut.

Markus Trinker: Also das ist ja genau das, ja, also es braucht ja natürlich erfahrene Biersommeliers, Bierkenner, die dann aufklären, ja, das ist ja so wichtig. Es ist ja beim Wein ja auch so, es gibt ja Weine, die extrem speziell sind, ja. Ich denke jetzt in Österreich an Uhudler, ja. Uhudler, wenn du da einfach sagst, da hast du einen Wein, sagst du, das stimmt was nicht, ja. Ja, ist ein Uhudler. Ah, okay, ja. Also es ist schon, ich glaube, jetzt beim Kirchenwirt drunten am See, der halt Schweinebraten, Wiener Schnitzel verkauft und das, hat dieses Bier nix verloren. Aber ich bin der Meinung, genauso wie Antique gehört Mystique in den ein oder anderen Bierkeller, ja. Also ich bin jetzt auch dabei, gestern war es ja auch eine nette Unterhaltung auch mit dem Doktor Zepf und Doktor Stempfl, die der Meinung waren, dieses Bier, es ist ja vor ein paar Wochen abgefüllt worden, das wird nicht in der Flasche rund, es wird eine Entwicklung haben. Und das ist natürlich auch das Schöne, weil, da haben wir jetzt kein Problem mit Drehung, ja.

Markus Raupach: Absolut, ja.

Markus Trinker: Also wir haben 5 Jahre drauf wahrscheinlich eh sogar zu wenig, könnte man mehr drauf schreiben mit MHD. Aber das ist auch was, was jetzt sehr viele wahrscheinlich einmal Heim tun, um zu sehen, was es entwickelt da in der nächsten Zeit. Und eins bin ich mir sicher, das ist ja wie bei dem Urbier, wie auch immer, diese Biere wachsen in der Flasche mit der Zeit.

Markus Raupach: Auf jeden Fall.

Markus Trinker: Ja, also das ist klar und das ist natürlich auch spannend. Und dann gibt es natürlich auch so coole Bierlokale, wie auch immer, wo das auch wirklich dann zelebriert werden kann. Leute, die gerne ausprobieren, die gibt es immer, ja und dann funktioniert das auch. Aber man darf da nicht in Mengen denken.

Markus Raupach: Nee und das finde ich auch wieder faszinierend. Jetzt machen wir erst mal unser letztes Bier auf, den Gipfelstürmer.

Markus Trinker: Genau, den Gipfelstürmer, ja.

Markus Raupach: Da bin ich auch gleich sehr gespannt.

Markus Trinker: Der Gipfelstürmer ist, ja, ist eigentlich, ich sage immer so, das ist fast das Goldbräu unter den Hausbieren, also das machen wir mengenmäßig sehr viel, Gott sei Dank, ja. Es begleitet uns auch schon die letzten Jahre über und wir, ja, wir würden halt auch nix dran ändern. Weil, der Gipfelstürmer ist eine Dinkelweisse. Das heißt, in dem Weizenweg, es gibt ja auch unseren Dinkel. Der Dinkel ist ja eben das Rotkorn, ja, auf Stiegl-Gut Wildshut gedeiht und da auch vermälzt wird. Und das ist eine hopfige Dinkelweisse. Das heißt, wir tun da auch Hopfenstopfen, verwenden aber dann ein Triskel, also wir gehen dann so ein bisschen in die französische Region über, kombiniert mit einem Simcoe. Funktioniert sehr gut mit dieser obergärigen, sage ich mal, Estrigkeit, Aromatik, wir haben halt da unsere klassische Weißbierhefe, die wir auch für unser Weißbier haben, also auch das verwenden wir da drin. Und das ist schon, ja, wenn man es jetzt beschreibt von der Farbe her, haben wir ganz ein Helles, ja, so ein bisschen goldgelb mit einem leichten Orange drin, was wir haben. Und in der Nase haben wir eigentlich schon ein bisschen was Weißbierartiges, es ist leicht die Banane oder die Banane ist jetzt nicht Banane, es ist grün, ja, die ist grün, ganz wenig Nelke. Und das ist eigentlich schon, das ist was, wo man auch wieder kennt, das Bier, ja, wo man auch sofort riecht, das ist jetzt kein klassisch Weizen, sondern das ist anders, wo ich sage, da ist Hopfen mit im Spiel, ja.

Markus Raupach: Ja, für mich ist es so, als hätte man so eine Art, vielleicht so ein Mangopüree und da lege ich dann so eine relativ unreife Banane, halbiert so oben drauf und dann rieche ich da rein, so ungefähr.

Markus Trinker: Ja, man hat diese unreife Banane, Mango trifft es sehr gut, ja, da drin. Und das zieht sich dann durch, ja, wenn man dann trinkt, das ist sehr trocken, ja, es hat eine schöne Säure, klassisch auch von der Weißbierhefe, ja, ist ein schöner PH-Sturz. Und da merkt man, es ist also auch von der Bittere, es ist von der Bittere nicht bitter, ja. Es ist ja immer der Hopfen nur in der Aromatik versteckt und das ist es, ja, von der Bittere ist es nicht auffällig. Da haben wir nur 16, 17, also wie ein Weißbier auch, aber halt schön mit Hopfen versetzt, schön Hopfengestopft und da bringen wir die Aromatik rein.

Markus Raupach: Das geht auch so in Weißweinnoten, finde ich, wenn man es dann mal im Mund hat, ja, so Trauben, so Stachelbeere.

Markus Trinker: Stachelbeere, jawohl.

Markus Raupach: Ganz schön, ja.

Markus Trinker: Genau und es ist ewig frisch, ja, es ist so schön. Und das ist auch wieder ein Bier, was ich, ich sage mal, liebe, ja. Das einfach so ein universeller Speisenbegleiter ist, ja, hat alles, was so sommerliche Sachen angeht. Und wir haben halt auch, das ist das Bier, das immer die meisten Auszeichnungen jetzt schon gehabt hat. Also ist zwar mittlerweile zweimal im European Beer Star, Staatsmeister, Fallstaff, es ist immer mit dabei. Es polarisiert nicht zu sehr, aber es fällt immer positiv auf. Und das ist einfach da so schön und zu sehen, dass da gewisse Mengen dann möglich sind, ja. Und nicht unbedingt sein muss, dass der Kreativbraumeister der Kreativbrauerei immer wieder ständig was Neues macht. Wir machen ja ein bisschen Abwechslung beim Einbringen, aber es gibt da Sachen, die beständig super sind, das ist jetzt damit Sicherheit der Fall.

Markus Raupach: Ist das von der Brauerei her eine Herausforderung, wo man den Weizenanteil durch Dinkel ersetzt?

Markus Trinker: Das ist halt teurer, deutlich teurer, der Dinkel. Und Dinkel musst du stehen lassen, der ist natürlich in der Spelz drinnen, wir vermälzen ihn selbst, man würde sonst von der Extraktausbeute keinen Unterschied kennen, ja. Also optisch kennst du es, klar und geschmacklich kennst du es dann auch wieder. Der Dinkel, der ein bisschen eine leichte Brotnote mit einbaut, aber noch eine Spur cremiger wird wie der Weizen, finde ich. Und es ist halt einfach der Dinkel eine Spur weit ein edleres Getreide. Man merkt es ja auch beim Brot, ja, Dinkelbrot, also nur Dinkel drin ist, Roggen, das sind schon die Brote, die ein bisschen, sage ich jetzt einmal, die eine Spur wertiger sind.

Markus Raupach: Das stimmt.

Markus Trinker: Das spiegelt sich dann auch in dem Bier wieder.

Markus Raupach: Ja, nee, also auch ein ganz schönes, auch ein bisschen nobles Bier, in der Tat auch durch die Kohlensäure, durch diese intensive Aromatik, das ist auch sehr präsent auch. Also man kann das auch mal so trinken, aber ich würde es bewusst genießen, weil es einfach viel sagt. Also finde ich schon ganz schön, ja.

Markus Trinker: Und Gipfelstürmer ist halt auch so ein bisschen, weil da drinnen das Aroma vom Gletschereisbonbon ist, und deswegen halt auch dieser Name, ja. Und die Kollegin, die Marlene hat immer gesagt, der Name kommt auch deswegen, weil ich auch gerne in den Bergen bin und auf dem ein oder anderen Gipfel oben bin. Aber es ist, ja, man ist dann irgendwann so stolz auf das, wenn das funktioniert, wenn das Feedback zurückkommt, ja. Ich meine, das ist diese Arbeit, die du tust, aus Überzeugung machst, nicht, weil es ein 9-to-5-Job ist. Und dann die Leute teilweise wirklich tolle Nachrichten schreiben und Emails schreiben und sich bedanken, weil sie so ein tolles Bier getrunken haben, egal ob das jetzt aus dem Kernsortiment ist, Kreativsortiment und Wildshut ist. Zeitgleich natürlich auch, ich bin jetzt wieder beim Urbier, ja, ich meine, es haben natürlich Leute das Urbier gekauft, die gesagt haben, okay, kaufen werde ich es, ist nett und schön, trinken es Daheim, beschweren sich, weil es sauer ist. Dann nimmst du dir halt die Zeit, ja und schreibst halt wirklich, warum man das so gemacht hat und dass das halt, wir haben in die Natur übergeben und das Ganze. Und dann kommt halt meistens auch zurück, der bedankt, na, das habe ich gar nicht gewusst und so, ach so, ja. Ja, es hat mir aber trotzdem nicht so geschmeckt, aber wenn ich das gewusst hätte, dann. Und das ist eigentlich so genau das und das ist auch so wichtig, ja, also das heißt, es darf auch nix unbeantwortet bleiben, ja, der Kunde muss schon abgeholt werden bei den Sachen.

Markus Raupach: Deswegen war dieses Event gestern, glaube ich, auch ganz wichtig. Und grade, weil du es noch erwähnt hast vorhin mit dem Thema Foodpairing, das erinnert mich grade noch dran, wir haben dann eben diskutiert, was man mit diesem Mystique macht. Und am Ende hatten wir dann als Foodpairing so im Kopf, man müsste so eine Art Pilzragout machen oder so ein Pilzgulasch oder irgendwie sowas und dazu dann so einen Knödel und den müsste man mit Zwetschgen irgendwie füllen und das dann in der Kombination mit diesem Bier müsste funktionieren, war so unsere Idee.

Markus Trinker: Also, ja, rein von den geschmacklichen Komponenten würde es gut zusammenpassen.

Markus Raupach: Das können wir mal probieren, ja.

Markus Trinker: Aber man muss aber auch erst einmal im Kopf zusammenkriegen, in eine Knödel eine Zwetschge rein. Also in einen Semmelknödel oder was meinst du?

Markus Raupach: Nee, ich würde sogar einen Normalen nehmen, das kann man ja trotzdem machen. Und doch, das kann, glaube ich, gut gehen. Also der Gedanke ist halt, von der Grundaromatik her haben wir in dem Mystique ja ziemlich viel Umami auf der einen Seite, Säure auf der anderen, ein bisschen Süße, aber nicht zu viel. Und dass muss ich ja dann irgendwie vom Foodpairing erst mal auch ähnlich darstellen und da kann ich mit den Pilzen halt schön das Umami abdecken, mit den Zwetschgen kriege ich die Säure. Und dann muss ich das Ganze halt noch irgendwie ergänzen, weil, wenn ich sonst nur das Gleiche habe, ist ja auch langweilig, das heißt, ich brauche da noch so ein bisschen drum rum. Und da kann ich mit den Gewürzen natürlich bei den Pilzen schön arbeiten, der Kloss gibt mir ein bisschen mehr Vollmundigkeit praktisch da mit rein und habe ich ein bisschen Röstaromen vielleicht noch, die ich oben drauf gebe. Aber wie gesagt, das war nur so der Gedanke, das wollte ich dir einfach mal mitgeben, weil ich das so interessant fand wirklich. Macht man ja auch selten, dass man mit so einem Gastronomen mal so eine 1/2 Stunde diskutiert. Und wir haben wirklich angefangen bei Adam und Eva, einfach weil die Überlegung einfach war, was mache ich denn damit, jetzt habt ihr mir ein tolles Instrument in die Hand gegeben, aber mein Ziel ist ja am Ende, einen Gast damit irgendwie glücklich zu machen und das ist ja gar keine so leichte Aufgabe.

Markus Trinker: Aber da siehst du wieder mal, da hat der Braumeister eine Idee, einen Einfall, dann müssen die anderen viel überlegen, was jetzt wirklich dann los ist dann hinten raus, ja, also du schaffst quasi Arbeit draus.

Markus Raupach: Sozusagen, ja, eine Aufgabe an die anderen, weil das muss ja dann auch irgendwie weg. Ja, letzte Frage vielleicht noch. Auf den Flaschen steht Bio und da steht vegan, sind das Themen, die in der Bierwelt wichtig sind?

Markus Trinker: Ja, also Bio ist eine Grundhaltung für mich, ja. Also das ist mich mittlerweile auch das, so wie wir es machen, eine Selbstverständlichkeit, ja, also die Landwirtschaft, so wie wir sie betreiben mit der Fruchtfolge, geht ja gar nicht anders. Du kannst sowas nicht in einem konventionellen Maßstab machen, es würde sich widersprechen. Also das heißt, Bio ist für mich abgehakt und es ist auch ein bisschen ein Lebensgefühl, sage ich jetzt einmal so. Vegan ist, es gibt sicher Menschen hier im Unternehmen, für die das wichtiger ist als für mich. Es gibt mit Sicherheit auch welche, die vielleicht dann auch wirklich hin greifen, weil es natürlich schon einfach dieses auch so leben, ja, ihre Grundeinstellung ist, ihre Grundhaltung so ist. Aber für mich ist es auch immer so, ich weiß, es ist sowieso vegan, letztendlich, also man muss es jetzt nicht da drauf schreiben. Bis auf das, wir hätten fast einmal einen Fehler gemacht, wegen dem Honig.

Markus Raupach: Ja, da gibt es aber auch wieder unter Veganern eine große Diskussion, inwieweit Honig jetzt vegan ist oder nicht, das ist in der Tat, ja.

Markus Trinker: Es ist ein tierisches Produkt, ja und irgendwie haben wir dann, ich weiß nicht, damals Etiketten gehabt und irgendwann haben wir dann gesagt, du, da ist Honig drin, Ja, stimmt. Und jetzt haben wir das von dem einen Bier ausgetauscht und dann steht halt da oben nochmal Bio, also so Bio. Und ansonsten sind wirklich alle Produkte vegan, ja, auch jetzt, ich sage jetzt einmal vom Etikett her, das ist ja vom Zulieferer so klassisch abgesegnet. Und es ist vielleicht in der heutigen Zeit, mit Sicherheit hat es auch seine Berechtigung. Wobei, wenn es nicht oben steht, da bin ich jetzt da, das ist ein bisschen ein Ding, ist auch okay.

Markus Raupach: Ja, also ich denke, auch ein bisschen Mitdenken ist natürlich schon immer ein Thema. Und ein Bier bei uns ist ja in der Regel ein veganes Produkt. Also es gibt Bierkulturen, wo zum Beispiel Filtration aus Fischblasen eingesetzt wird, da ist es definitiv nicht vegan. Oder, ich wurde mal gebeten, ein Bier aus Island zu rezensieren, das sie mit Wal gebraut haben. Das war eine der wenigen Male, wo ich dann gesagt habe, das mache ich nicht, das wollte ich nicht unbedingt tun. Aber es gibt auch in Schweden zum Beispiel ein Bier, da wird irgendwie ein Drüsensekret von irgendeinem Waldtier eingesetzt. Wobei, das überlebt das, es gibt nur so ein Sekret ab. Aber bei uns war halt früher vegan, wie du grade gesagt hast, das Thema immer Etikett, vor allem der Leim, mit dem das dann da drauf gepinnt wird und so, also da gibt es tatsächlich Diskussionen. Aber grundsätzlich, finde ich, eben, ist dieses Verständnis, dass Bier prinzipiell mal ein veganes Produkt ist, gehört einfach in die Köpfe der Leute rein und ich glaube, das ist bei vielen auch schon angekommen. Aber Bio, das finde ich auch wichtig, ja, weil, viele sagen in Deutschland immer so, naja, wir haben ja das Reinheitsgebot und eigentlich ist das ja sowieso schon eine Reduktion auf ein gewisses Minimum, wozu brauche ich da noch Bio? Aber natürlich, wenn ich jetzt an die Landwirtschaft denke, was da alles theoretisch möglich ist, kann ich natürlich mit dem Bio-Emblem nochmal was anderes ausdrücken und das finde ich schon gut. Und spielt euch natürlich jetzt grade, was das Gut angeht, auch in die Hände, weil man da natürlich nochmal mehr zeigen kann, wie man da arbeitet.

Markus Trinker: Das wäre nie ein Thema gewesen, also das ist auch bei den Hausbieren, durch das, das wir das verwenden, viele Malze auch von Wildshut. Natürlich ist es für einen Brauer eine Spur schwieriger, ich denke jetzt grad in die Richtung Aromahopfen, ja. Also es gibt jetzt viel Hopfen, einen Mosaik in Bio werde ich nie kriegen, ja. Also ich weiß, dass der Hopfen sehr gut ist, ich hätte ihn auch gerne, aber da musst du halt dann Abstriche machen ab und zu. Aber ich bin dann auch wieder eine Spur weit, dann sage ich immer, ich muss ja nicht alles haben, ja. Und ich meine, wir haben eh so eine breite Palette, so einen großen Spielraum et cetera, Markus, du musst da schon mit denen auch klarkommen, kannst auch da aus dem was Gutes machen, muss nicht immer dann die komplette Hopfenpalette sein, wie gesagt.

Markus Raupach: Und das haben wir ja heute auch gesehen, dass es auf jeden Fall funktioniert.

Markus Trinker: Das funktioniert auch, das ist klar. Es gibt mit Sicherheit, mit Sicherheit, ich weiß es, viele Kreativbrauer oder Craft-Brauer, die einfach viel mehr mit dem Hopfen experimentieren. Das ist, glaube ich, auch wieder, das unterscheidet uns wieder ein bisschen, wir stopfen die Hausbiere auch natürlich mit einem Hopfen, experimentieren, aber der Schwerpunkt bei uns eher schon so ein bisschen das Getreidethema wiederum ist im Ganzen und diese ganze Kette, Verkettung. Das ist eigentlich dann, ja, irgendwann hast du eine eigene Richtung, die du gehst, ja und das ist schön, wenn man weiß, dass man die erfunden hat und wenn man bestätigt wird, dass das die richtige Richtung ist.

Markus Raupach: Absolut und wie gesagt, das haben wir jetzt heute auch bei den Bieren absolut feststellen können. Ganz allerletzte Frage, wenn jetzt unsere Hörer bei euch zu Besuch kommen wollen, also einerseits gibt es hier eben die Brauwelt, das Museum und ins Gut kann ich quasi auch immer oder muss man da einen Termin ausmachen, wie läuft das?

Markus Trinker: Ja, also beim Stiegl-Gut Wildshut draußen in St. Pantaleon haben wir jeden Tag offen, jetzt aktuell ist es, glaube ich, nur Montag, sperren sie ein bisschen später auf, erst, glaube ich, um 17 Uhr. Also es ist eigentlich jeden Tag geöffnet. Das heißt, man kann da draußen sich verwöhnen lassen von den Bieren, aber natürlich auch von der Küche her, ja, wir haben eine top Küche draußen, wir tun sogar Brot backen, also es ist einfach so viel Handwerk da draußen. Und man kann aber auch, wenn man vorher anruft, das man einen Guide bucht, dass man eine Führung kriegt oder vielleicht die Möglichkeit hat, dass man sich draußen einer Führung anschließt, weil eh grad eine ist. Also einfach anrufen, auf die Homepage gehen, die Kolleginnen und Kollegen geben einen da Auskunft, machen alles. Wir haben auch ein wunderschönes Gästehaus draußen, man kann nächtigen draußen. Aktuell haben wir eine Baustelle, es wird ein bisschen umgebaut, es wird größer gemacht, ja. Ist ja immer ein gutes Zeichnen, wenn dazu gebaut wird. Und dann kann man wirklich da draußen entschleunigen, rundum dieses Biergut letztendlich inhalieren. Und Stiegl-Bräu jetzt, die hat auch immer geöffnet. Da kann man selber durchgehen, ein Ticket lösen, man startet im Shop, man geht durch, man sieht da auch die Hausbrauerei. Dann hat man natürlich die ganzen Etappen, einmal die Rohstoffe, dann das Kino, was ein bisschen so futuristischer ist und dann hat man halt die Historie, einmal die geschichtliche generell vom Bier und das Geschichtliche von der Stiegl-Brauerei. Gegründet 1492, das heißt, wir sind eine sehr, sehr alte Brauerei, genau und mit viel Tradition und das sieht man dann auch. ja und dann schließt man die Tour ab und ist direkt mitten in der Brauwelt, in der Stiegl-Brauwelt, wo wir zwei jetzt dann auch hingehen und ein Bier trinken und vielleicht auch was Gutes essen, es ist jetzt ja schon Nachmittag. Und da kann man sich auch wiederum verwöhnen lassen von unseren ganzen Bieren, von der ganzen Bierpalette. Fast alle Biere frisch vom Fass und natürlich auch wieder tolle Küche, typisch Salzburgerisch, bis hin zu den Salzburger Nockerln. Wir haben Biersommeliers dort, die empfehlen dir das richtige Bier dazu. Also das ist schon was, was eigentlich auch die Stiegl-Brauerei auszeichnet, ja, wir leben Bierkultur, ja, egal ob das in Wildshut ist oder da ist. Wir sind auch fortschrittlich, ja, Energieeffizienz, Elektromobilität. Auf der anderen Seiten fahren wir immer noch mit Pferden rum. Das heißt, eben rund um die Brauerei fährt eine Kutsche das Bier aus, ja. Das heißt, Tradition bewahren, fortschrittlich zu sein, also nicht stehenbleiben, sondern in die Zukunft auch schauen. Und ich glaube, es gibt kaum eine Zunft oder irgendwas, wo Moderne und Tradition so schön zusammenpassen.

Markus Raupach: Das stimmt.

Markus Trinker: Also das fällt mir immer wieder mal auf. Weil, wenn du auf das Oktoberfest gehst, ja, die Augustiner haben immer noch ein Holzfass, einen Hirsch, ja, die bewahren das, ja, die könnten wahrscheinlich schon längst auf die / nein, die wollen das gar nicht. Die sind aber auch, wenn du in die Brauerei reingehst, dann sind die extremst modern aufgestellt, ja, die neueste Technologie, fortschrittlich, wie auch immer. Und das ist so schön, dass das einfach auch von den Brauern her, dieser Stolz und der Stolz auf das Geschichtliche und das, was man jetzt macht und auch das Ding. Das ist so schön und das ist einfach, ich könnte mir nix anderes vorstellen. Also ich habe noch ein paar Jahre zu arbeiten, ja, und ich hoffe nur, dass ich eben viele schöne Biere machen kann und viel Spaß bei der Arbeit habe. Und was mir auch jetzt wichtig ist, die, was jetzt so nachkommt, auch motiviert an die Sache ran lasse, vieles auch weitergebe jetzt, ja. Also das muss man dann auch lernen, ja,

Markus Raupach: Ja, ja, ein bisschen loslassen.

Markus Trinker: Schon loslassen mehr, ja. Also das ist ja ein Neuer, ich meine, Braumeister, das sind die Führungskräfte von Morgen und das ist einfach, ist man dann noch mehr stolz, dann hat man das weitergegeben, was man eigentlich angefangen hat und so. So gibt man das weiter. Und, ja, es ist einfach nur schön.

Markus Raupach: Ja, also ein besseres Schlusswort gibt es gar nicht. Also wir hoffen auch, dass du weiter schöne tolle Biere uns schenkst und hast jetzt auch ganz viel uns mitgegeben für den geistigen Rucksack, viel, worüber man nachdenken muss, was einem auch wirklich viel gibt. Und insofern wünsche ich unseren Hörern, dass sie dann auch mit einem großen Koffer kommen und dann ein bisschen auch die physischen Manifestationen deiner Braukunst mit Nachhause nehmen. Und, ja, sage vielen, vielen Dank für die Zeit, für die vielen Infos und, ja, jetzt freue ich mich auf noch mehr schönes Bier mit dir.

Markus Trinker: Vielen herzlichen Dank.

 

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