Mit nur zwei Jahren kam Bernd Wagemann aus dem Allgäu in die Frankenmetropole, lernte als Jugendlicher den Geschmack des Bieres lieben und schließlich als Ferienjobber und späterer Azubi auch die Herstellung von Grund auf kennen. Ein Braumeisterstudium folgte und eine steile Karriere in einem sich immer wieder verändernden Braukonzern. Gemeinsam mit seinem heutigen Chef Gunther Butz, auch in diesem BierTalk zu hören, entwickelte er vor einigen Jahren einen gänzlich neuen Biertypus: Das Original Nürnberger Rotbier als eine Cuvée von holzfassgereiftem Doppelbock und normal eingebrautem Rotbier. Im BierTalk erzählt er sowohl seine eigene spannende Geschichte, als auch die seiner besonderen Kreation, die viele Freunde und Fans in der Bierwelt gefunden hat und immer noch ein echter Geheimtipp für Kenner ist…
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Markus Raupach: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute gibt es mal wieder ein Special, diesmal aus Franken aus Nürnberg von der Tucher Brauerei. Dort haben wir Bernd Wagemann zu Gast. Er zeichnet verantwortlich für das Original Nürnberger Rotbier. Ein spannendes Projekt mit einer Mischung aus holzfassgereiftem Doppelbock und normal eingebrautem Rotbier. Doch dazu gleich mehr. Erst mal willkommen, Bernd Wagemann! Beginnen wir doch einfach mal, wie Sie überhaupt zum Thema Bier gekommen sind? Steht man da auf und sagt als kleiner Junge, ich würde gerne Brauer werden? Oder wie ist das passiert?
Ferienjob in der Brauerei
Bernhard Wagemann: Nee, eigentlich überhaupt nicht. Bei mir war das so, ich habe eigentlich schon immer als Jugendlicher auch gern mal ein Bier getrunken und ich habe dann während meiner Gymnasialzeit immer Ferienarbeit gesucht, um ein bisschen Geld zu verdienen. Und da habe ich mich ein wenig umgehört und da habe ich gehört, dass man in einer Brauerei Ferienarbeit machen kann ab 18 Jahren, und dass man da relativ gutes Geld verdienen kann. Da habe ich mich mal bei der Tucher Brauerei beworben als Ferienarbeiter, wo ich noch am Gymnasium war, und habe dann da verschiedene Tätigkeiten gemacht. Da gab‘s ja noch die Fasswegs, da musste man Fässer pichen. Und habe dann einen sehr, sehr guten Braumeister und Brauerei-Direktor gehabt, das war der Herr Hirsch damals. Und der hat mich so fasziniert und so begeistert für den Beruf, dass es eigentlich ab da klar war, dass ich in die Richtung etwas machen möchte. Und was mir besonders viel Spaß gemacht hat, war das, dass man sowohl technisch arbeitet, technologisch arbeitet und mit Menschen arbeitet. Also man sitzt nicht nur am Schreibtisch, sondern man kann alles ein bisschen machen. Und das hat mich eigentlich dazu bewogen dann, erst eine Brauerlehre zu machen und dann das Studium anzuschließen.
Markus Raupach: Man hört schon, Sie sind ja durchaus auch Franke. Das heißt, sind Sie in Nürnberg, in der Nürnberger Ecke großgeworden? Und was haben Ihre Eltern dazu gesagt, als Sie gesagt haben, ich werde jetzt Brauer?
Bernhard Wagemann: Ich bin mit zwei Jahren nach Nürnberg gezogen, ich bin geboren im Allgäu, in Memmingen, mein Vater wurde dann versetzt hier nach Nürnberg, und ich bin seit meinem zweiten Lebensjahr in Nürnberg dann gewesen, auch in Nürnberg aufgewachsen. Ich bin auch ein begeisterter Nürnbergerianer. Und nachdem ich das dann mal mitgeteilt habe meinen Eltern, meinen Eltern war das eigentlich völlig egal und mein Vater hat immer nur gesagt, mach Abitur und was du danach machst, ist mir egal.
Markus Raupach: Und wann waren so Ihre ersten Begegnungen mit Bier?
Bernhard Wagemann: 15, 16 Jahre, wo man halt dann zum ersten Mal ausgegangen ist. Dann hat man es mal probiert. Ich meine, da war es natürlich etwas schwieriger da noch Alkohol zu bekommen, aber irgendwie hat man es dann doch immer wieder geschafft. Und ja, so die ersten Partys halt so als Heranwachsender waren so die ersten Begegnungen mit Bier. Mein Vater war leidenschaftlicher Biertrinker, und da kommt man natürlich dann auch von zu Hause ein bisschen dazu.
Markus Raupach: Und Sie haben bei der Tucher die Lehre gemacht und sind dann dort …?
Bei der Neumarkter Lammsbräu
Bernhard Wagemann: Nein, nein! Ich habe nicht bei der Tucher die Lehre gemacht, ich habe im entfernten Verwandtenkreis, da gehört auch die Neumarkter Lammsbräu dazu. Also das ist schon sehr entfernter Verwandtenkreis. Damals haben sie dann zu mir gesagt, ruf doch da einfach mal an und frag mal, ob du da vielleicht bei der Familie Ehrnsperger, bei der Lammsbräu dann da deine Lehre machen kannst. Dann habe ich mich dort beworben. Hat dann auch sofort geklappt. Und habe meine zweijährige Lehre, knapp zwei Jahre, dann bei der Neumarkter Lammsbräu gemacht. Ich bin jeden Tag hin und her gefahren. Nachdem das Abitur dann bestanden war, war dann mein Vater auch recht großzügig, hat mir dann ein kleines Auto gekauft, und so konnte ich dann relativ günstig und schnell auch immer die tägliche Arbeitszeit in Neumarkt ableisten. Was noch dazukommt, war, dass ja die Familie Ehrnsperger zum damaligen Zeitpunkt auch die Brauerei im Altstadthof oben betrieben hat. Der Nachfolger, der Herr Engel, war ja früher auch Braumeister bei der Neumarkter Lammsbräu in Neumarkt. Und da habe ich den Herrn Engel auch kennengelernt, und das war praktisch so mein Lehrmeister bei der Ausbildung. Und ich habe dann sehr viel Zeit auch am Altstadthof oben verbracht. Das letzte Jahr meiner Lehrzeit habe ich praktisch die Brauerei im Altstadthof schon selbstständig geleitet.
Markus Raupach: Und haben Sie bei der Familie Ehrnsperger auch diese Umstellung damals auf das Biothema mitbekommen oder mit begleitet?
Bernhard Wagemann: Ja, wobei das da noch sehr in den Kinderschuhen steckte. Und dieses Thema mit der Umstellung auf diese ganze Bio-Schiene, das kam schon sehr von seiner Frau von Dr. Ehrnsperger, weil die ist beruflich Ökotrophologin. Und über diese Schiene kam dann diese Öko-Schiene. Aber war zu dem Zeitpunkt noch eher in den Kinderschuhen gesteckt.
Markus Raupach: Ja, der ist durchaus auch eine faszinierende Unternehmerpersönlichkeit, sagen viele.
Bernhard Wagemann: Ja.
Markus Raupach: Wie haben Sie ihn denn erlebt als Mensch?
Bernhard Wagemann: Als Unternehmerpersönlichkeit war er absolut top, war ein Top-Fachmann, muss man sagen. Er hatte ja nicht nur Brauwesen studiert, er war aber, glaube ich, auch Chemiker, hat auch Chemie studiert. Und in seinem Auftreten war er schon ein Chef. Also wenn der durch die Brauerei marschiert ist, er war ja auch groß, war, glaube ich, fast zweit Meter, war schon eine sehr imposante Erscheinung. Wir haben dann auch als Lehrlinge, wie es früher halt auch war, mal auch den Keller gestrichen und so Tätigkeiten, gerade im Winter, auch mal da ein bisschen mithelfen müssen, was aber ja eigentlich nicht schlecht war. War schön, war gut. Also es hat mir Spaß gemacht die Ausbildung.
Markus Raupach: Und dann kommen Sie nach Nürnberg zurück und wie geht’s da dann weiter?
Vom Studium in Weihenstephan zur Tucher Brauerei in Nürnberg
Bernhard Wagemann: Nach der Lehre habe ich dann direkt mein Studium angeschlossen, war dann in Weihenstephan, habe den Diplom-Braumeister gemacht. Und habe mich dann durch meine Beziehungen zur Tucher noch aus meiner Ferienarbeitszeit, da kannte ich den Herrn Rother, er war ja jahrelang der Gesamtleiter Qualität und auch teilweise Betriebsleiter, mal angerufen und mal angefragt, ob es denn möglich wäre, nach dem Studium eventuell dort zu arbeiten. Und da hat es dann geheißen, direkt bei der Tucher nicht, aber bei der Tucher war noch die fränkische Getränkeindustrie angeschlossen, das war die alkoholfreie Sparte. Und der Chef, der Herr Sattler, der suchte dringend einen Stellvertreter. Und dann haben sie gesagt, ich soll mich halt dort mal bewerben. Dann habe ich mich dort beworben als stellvertretender Betriebsleiter nach dem Studium. War dann auch sage und schreibe drei Monate beim Herrn Sattler in der FGI, und der damalige Vorstand von der Tucher, der Herr Direktor Schedel, hat dann ein Projekt in der Brauerei aufgerufen, nämlich den Neubau eines Filterkellers. Und dafür wurde ein Projektleiter gesucht. Dann hat der Herr Schedel sehr schnell auf mich zurückgegriffen, und hat gesagt, ob ich Lust hätte, in die Brauerei zu wechseln und dieses Projekt zu leiten. Und dann bin ich in die Brauerei gewechselt, habe dann dieses Projekt geleitet und der arme Herr Sattler war wieder seinen Stellvertreter los und musste dann wieder auf die Suche gehen. Das war 1991. Also ich habe am 1. November 1991 bei der fränkischen Getränkeindustrie angefangen und bin dann im Januar 92 in die Brauerei gewechselt. Und dann habe ich da erst die Projekte gemacht, dann wurde ich zweiter Gär-Führer, dann Gär-Führer, dann stellvertretender Braumeister, und dann ging‘s so peu à peu bis zur heutigen Stufe nach oben.
Markus Raupach: Dann gab’s ja auch diese spannende Entwicklung mit Tucher und der Radeberger Gruppe. Wie haben Sie das denn miterlebt?
Bernhard Wagemann: Sehr oft haben wir ja Veränderungen erlebt. Ich bin sehr oft innerhalb der Brauerei umgezogen, habe sehr viele andere und neue Büros erlebt. Wir waren ja dann eine Zeit lang bei der März-Gruppe, dann wurde das von Brau und Brunnen übernommen. Erst kam dann Inselkammer. Das war eigentlich eine recht spannende Zeit. Also gerade mit dem Einstieg der Familie Inselkammer hat man dann schon gemerkt, wenn so Privatbesitzer oder Privatleute da richtig einsteigen, und der Inselkammer, der war ja dann auch hier Geschäftsführer, war hier auch installiert. Und das war dann schon sehr interessant zu sehen, wie er die Marke dann auch wieder neu positioniert hat. Zumal man sagen muss, er war ja ein Marketingmann, er kam ja auch aus der Marketing-Schiene, und wie die Brauerei dann neu positioniert wurde und dann auch, wie dann das Standing der Brauerei in der Öffentlichkeit auch wieder besser wurde, das war eigentlich sehr interessant zu erleben. Und dann kam ja der Verkauf und die Übernahme durch Brau und Brunnen und dann durch die Radeberger- und die Oetker-Gruppe. Da begann dann das Projekt des Neubaus. Und das war dann für mich die spannendste Zeit. Ich wurde dann zusammen mit Stefan Meyer, einem Kollegen von mir, zum Projektleiter für den gesamten Neubau ernannt. Da wurden dann die Braustätten am Schillerplatz in Nürnberg und in der Schwabacher Straße Patrizier Bräu nacheinander geschlossen. Und dann wurde ja hier jetzt in der Tucher Straße in Fürth dann der Neubau begonnen, von 2006 bis 2008. Und das war auch für mich schon eine sehr, sehr spannende Zeit, weil ich ja eigentlich Brauer und kein Bauingenieur bin. Und so eine Brauerei in der Größenordnung selber mal bauen zu dürfen, war schon extrem spannend, aber auch extrem anstrengend.
Markus Raupach: Ich finde das ja sehr spannend, einerseits, dass man sagt, man hat dieses Sudhaus, das praktisch auf zwei Stätten oder in zwei Stätten existiert. War das am Anfang so geplant?
Bernhard Wagemann: Das war eigentlich schon geplant, weil von vornherein war das Bemühen der Besitzer, beide Städte Nürnberg und Fürth in diese ganze Gestaltung mit einzubeziehen. Also man wollte auch Gewerbesteuern aufteilen, man wollte auch gastronomisch, man wollte auch für die Volksfeste ein Standbein in Fürth haben, man wollte ein Standbein in Nürnberg haben. Und auch für die Bevölkerung, man wollte eigentlich eine Brauerei für die ganze Region sein. Und da hat sich das angeboten, dass man dann sagt, okay, wir bauen das auf einer Grenzfläche, um dann überall ein bisschen anwesend zu sein. Ich finde das eine sehr spannende Geschichte. Und dass auch die Stadtgrenze jetzt durchs Sudhaus zwar nicht genau mittig, aber doch durchläuft, ist eigentlich schon mal ein bisschen ein Alleinstellungsmerkmal der Brauerei.
Markus Raupach: Und dann haben Sie ja dieses neue Projekt mit dem Thema Rotbier. Wann hat das denn angefangen zu reifen und wie kam’s da dann zur Umsetzung?
Die neue alte Braustätte am Schillerplatz (Altes Sudhaus)
Bernhard Wagemann: Ja. Also das ist auch ein sehr spannendes Thema, die Braustätte am Schillerplatz. Meine alte Herkunft, die war ja dann brachgelegen. Ab Anfang der Zweitausender lag die im Dornröschenschlaf und es ist eigentlich mehr und mehr verfallen, dieses ganze Gelände hat ja, ich glaube, 80.000 bis 90.000 Quadratmeter, dieses ehemalige Tucher-Areal. Es war viele, viele Jahre brachgelegen, dann wurde das von einem Investor aufgekauft und es wurde da eine Wohnbebauung oder Mischbebauung draufgestaltet. Mittlerweile ist es ja ein Riesen-Neubaugebiet, aber man hat einen Teil des Brauereigeländes, nämlich den Gärturm und das Sudhaus mit anschließendem Malzhaus oder dazugehörigem Malzhaus stehengelassen. Wir haben die Nutzungsrechte, das gehört ja noch der Familie Inselkammer als Grundstücksbesitzer. Und wir hatten aber die Nutzungsrechte, aber es ist trotzdem nichts passiert, es lag einfach brach und ist zunehmend verfallen. Und 2017 hat sich dann unser Geschäftsführer, der Herr Butz, mal mit dem ganzen Thema beschäftigt und hat sagt, man könnte doch da in irgendeiner Form wieder Heimat ansiedeln der Tucher. Und da dieser regionale Charakter immer wichtiger wird und auch wir natürlich immer einen Kampf der Windmühlen gegen die fränkischen Kleinbrauereien kämpfen. Wobei wir selber überhaupt keinen Disput mit den fränkischen Kleinbrauereien haben. Ich habe viele Freunde, viele befreundete Braumeister aus der fränkischen Schweiz, mit denen wir wunderbar zurechtkommen. Das war so ein wenig der Anstoß von Herrn Butz, da vielleicht etwas Neues aufleben zu lassen. Und dann wurde da ein wenig in der Geschichte geforscht und dann hat es geheißen, Nürnberg war mal eine ganz große Rotbierstadt, da war Rotbier sehr stark beheimatet. Und unsere Marketingabteilung, die wollte schon immer ein Rotbier haben, schon immer. Da haben wir aber gesagt, hier an dem Standort hier in Fürth können wir das nicht leisten, weil nochmal eine Kernbiersorte kriegen wir so leicht hier nicht integriert. Und dann sagte Herr Butz, dann machen wir halt ein Spezialbier, ein Rotbier am alten Schillerplatz, unserer alten Heimat. Das passt ja eigentlich wunderbar dazu. Und dann hat der Herr Butz da mit unserem eigenen Architekten extrem viel Zeit und Energie investiert, um da wirklich eine authentische Kleinbrauerei wieder zu integrieren oder zu installieren in diese alte Braustätte. Und was da rausgekommen ist, ist ja wirklich gestalterisch echt toll geworden. Und dann von Kaspar Schulz haben wir dann die Brautechnik bekommen, gekauft und wieder eingebaut. Das war übrigens ein bereits eingebautes Sudhaus in Gunzenhausen in einer anderen Brauerei, in einer kleinen Gasthaus-Brauerei. Der neue Betreiber wollte diese Brauerei nicht, haben sie mir ausgebaut und am Schillerplatz eingebaut.
Markus Raupach: Faszinierend! Vielleicht muss man kurz für die Hörer das noch mal beschreiben. Weil wir haben ja diesen Raum, in dem noch die alten Sudpfannen stehen, also ganz viel Kupfer, es ist auch noch die Wandgestaltung da mit den Kacheln von damals.
Bernhard Wagemann: Genau.
Markus Raupach: Und man hat dann eben im Kellergeschoss ein ganz faszinierendes Gewölbe. Und dort steht neben dem Lagerkeller auch ein großer Bereich mit Holzfässern. Und da würde man auf Englisch sagen, da passiert The Magic, sozusagen. Wie kam’s denn zu der Entwicklung, dass ihr gesagt habt, wir machen jetzt ein Rotbier, wir machen es da, wir bauen dort eine Brauerei? Aber es dann auf diese besondere Weise zu tun, wie kommt man auf so eine Idee?
Die Neugeburt des Nürnberger Rotbieres
Bernhard Wagemann: Da kommen zwei Faktoren zusammen. Das ist einmal, unser Geschäftsführer, der Herr Butz, kommt ja eigentlich gelernt aus der Weinwelt. Da ist natürlich die Holzfasslagerung für hochwertige Weine gang und gäbe. Und das andere Thema ist, wir sind ja nicht jetzt die allerersten, die mit Rotbier in Nürnberg wieder auf den Markt gekommen sind. Es gibt ja da Kollegen wie Schanzenbrauerei vom Stefan Stretz, die das Rotbier schon hatte. Und da haben wir gesagt, wenn wir ein Rotbier auflegen, dann möchten wir nicht einem existierenden Produkt hinterherlaufen und nicht die Nachahmer sein, sondern wir wollen ein eigenes Standing, wir wollen ein Rotbier mit einem eigenen Charakter, wir wollen etwas Eigenes machen. Diese zwei Faktoren zusammengebracht gibt dann als Schnittmenge ein Holzfassbier, das mit dem Rotbier zusammen eine Veredelung ergibt, die dann auch einen ganz anderen Charakter des Rotbieres darstellt wie jetzt die Konkurrenzprodukte. Und das war so eigentlich der Werdegang, wie man so etwas gerne darstellen wollte. Wir wollten aber nicht, und das ist ganz wichtig zu erwähnen, wir wollten keine Craft Brewer sein. Dieses Bier sollte nicht schmecken wie ein Craftbier, nämlich, indem man besondere Hopfenaromen rein gibt und dann das Bier, ich sag immer, aus seiner natürlichen Umgebung nimmt, sondern wir wollten es da belassen. Die sind auch nicht vorher befüllt, das sind ganz neue Holzfässer. Und damit wollten wir dem Bier nur einen eigenen Charakter geben, aber keinen gänzlich anderen Geschmack entwickeln, so wie es die Craftbier-Schiene eigentlich macht.
Markus Raupach: Und vom Prozess her, wenn ich es richtig verstanden habe, dann brauen Sie praktisch ein Starkbier, das landet dann in diesen Holzfässern, reift dort …
Bernhard Wagemann: Genau.
Markus Raupach: … vielleicht ein halbes Jahr und wird dann verschnitten und am Ende wieder mit einem frischgebrauten Bier vermischt, oder so.
Bernhard Wagemann: Genau.
Markus Raupach: Also, wenn Sie mir das noch mal so in etwa?
Bernhard Wagemann: Ja, das kann ich. Ja genau. Aber Sie haben es im Wesentlichen schon gesagt. Also dieses Bier besteht eigentlich aus zwei Komponenten. Einmal die Komponente des klassischen Rotbiers, und der Komponente Starkbier. Die Komponente Starkbier, wir generieren einen dunklen Doppelbock mit speziellen Hopfen und dann der Einlagerung in die Holzfässer. Wir haben offene Gärung für dieses 18-prozentige Starkbier bis zur Endvergärung. Dann nehmen wir es raus aus den offenen Gärbottichen und lagern es um in die Holzfässer. Das hat zwei große Vorteile. Ein Holzfass ist ein lebendes Produkt, ist anders zu behandeln als ein Stahlfass. Wir können diese Holzfässer nicht biologisch einwandfrei reinigen, das funktioniert einfach nicht, das kann jeder nachvollziehen. Wir können in den Holzfässern nicht mit Chemie arbeiten. Die Holzfässer werden mit warmem Wasser, lauwarmem Wasser ausgespritzt und gereinigt, aber können nicht chemisch behandelt werden. Was hilft uns? Uns hilft der hohe Alkohol. Diese Biere liegen ja deutlich über 8 Volumenprozent Alkohol. Und dieser Alkohol hat eine aseptische Wirkung. Und somit sind wir auch, wenn wir dieses Bier über viele Wochen im Holzfass lagern und ausreifen lassen, in der Lage, das biologisch einwandfrei auch über lange Zeit stabil zu halten. Und was passiert in dem Holzfass? Dieses Bier wird extrem weich. Dieses Holzfassbier hat eine unglaublich weiche Note. Das ist also der eine Part des Bieres. Und dann stellen wir ein 12-prozentiges Rotbier her mit den gleichen Malzen, aber leicht veränderten Hopfengaben. Dann werden diese Holzfässer verkostet, und dann werden diese Holzfässer mit dem klassischen Vollbier, Rotbier verschnitten zu einer Gesamtkomposition, die dann einen Festbiercharakter ergibt von der Stärke her, also über 13, 13,5 % Stammwürze und einem Alkoholgehalt, der zwischen 5,5 und 6 Volumenprozent liegt. Da glaubt man gar nicht, wie der Einfluss dieses Starkbieres die Weichheit dieses Rotbieres beeinflusst. Das ist so der eigentliche Werdegang, und das ist auch so ein bisschen Alleinstellungsmerkmal von uns, dass wir praktisch über zwei verschiedene Herstellungsvarianten ein Bier kreieren.
Markus Raupach: Wie lange hat es gedauert, bis Sie zum ersten Mal gesagt haben, das ist jetzt ein Produkt, das können wir auf den Markt bringen?
Bernhard Wagemann: Wir haben in unserem Labor so eine ganz kleine Braueule, nennt man das, so eine kleine Versuchsbrauerei, wo wir schon die Lehrlinge oder bei uns Praktikanten schon mal ein bisschen was versuchen lassen können. Und da haben wir dann auch mit verschiedenen Malz-Rezepturen gearbeitet. Wir haben erst mal das klassische Bier, Rotbier, gemacht, also das Voll-, dann das Starkbier. Dann mussten wir natürlich schauen, es sind verschiedene Malze im Einsatz, wie gestaltet sich die Farbe? Rotbier soll auch irgendwie rot sein, wie der Name schon sagt. Es sollte nicht brenzlich schmecken. Viele dunkle Biere rutschen leicht in dieses brenzliche Aroma ab durch den Vermälzungsprozess. Da haben wir schon eine Zeit lang gebraucht, bis wir da, sagen wir mal, eine vernünftige Kombination gefunden haben, die das volle Aroma, aber dieses nicht Brenzliche uns gestaltet, die Farbe dazukommt und dann natürlich noch die Komposition aus beiden zusammen, das war schon ein Weg, der, ich will jetzt nicht übertreiben, aber bestimmt sicherlich ein halbes Jahr gedauert hat, bis wir so weit waren, dass wir sagen, so lassen wir es jetzt, so gestalten wir es jetzt und so bringen wir es auch auf den Markt.
Markus Raupach: Und seitdem ist es unverändert oder hat es dann noch mal Anpassungen gegeben?
Bernhard Wagemann: Es gab im Hopfen eine kleine Änderung. Wir wollten noch dem Bier einen etwas stärkeren nasalen Charakter, also Geruch, geben. Wenn man oben in die Schaumkrone reinriecht oder auf den Bierspiegel riecht, sollte da noch ein bisschen mehr Aroma kommen. Deswegen haben wir dann den Gabe-Zeitpunkt des Hopfens etwas verändert und auch die Hochwertigkeit des Aroma-Hopfens nach oben hin korrigiert. Aber das waren so die einzigen zwei Änderungen, die man gemacht hat. Die Malz-Rezeptur ist gleichgeblieben. Natürlich ist es so, dass sich die jährlichen Schwankungen des Malzes immer ein bisschen ändern, das sind ganz natürliche Rohstoff-Schwankungen, aber die Rezeptur ist gleichgeblieben. Auch die Hefe, die wir dazu verwenden, ist gleichgeblieben.
Markus Raupach: Wie kam es denn an? Also ich erlebe hier nur in Bamberg, dass ich immer nur ganz selten mal was bekomme und das ist dann immer ein Fest, wenn endlich was eintrifft. Wie kam es denn bei den Kunden an?
Bernhard Wagemann: Wir waren ja selbst extrem überrascht. Wir haben gesagt, das soll eine Spezialität werden, das soll auch kein Billigbier werden, sondern wie wir jetzt schon im Gespräch rausgefunden haben, ist es natürlich relativ aufwendig in der Herstellung. Es ist sehr viel Manpower notwendig, es ist sehr viel Materialeinsatz, hochwertige Materialien, Rohstoffe im Einsatz. Der ganze Herstellungsprozess ist sehr teuer. Und das wollten wir eigentlich auch unserem Bier auch von der Preisgestaltung mitgeben, dass es ein wirklich hochwertiges Produkt ist, was auch sich im Preis äußern sollte. Deswegen haben wir gesagt, wahrscheinlich ist es dann auch ein extrem kleines Nischenprodukt. Aber wir wollten eigentlich zeigen als Tucher Brauerei, weil unser Standing ja in Nürnberg eher sehr mäßig ist, dass wir auch Spezialbiere, hochwertige Biere brauen können und dass nicht nur die kleinen Landbrauer gutes Bier brauen können, sondern auch wir können das. Und das war so der erste Hintergrund. Und der Erfolg dieses Rotbieres hat uns komplett aus den Füßen gehoben. Also wir sind mit dem Produkt eigentlich immer ausverkauft. Wir haben einmal die Gastroschiene und wir haben die Handelsschiene. Eigentlich wollten wir es am Anfang nur über die Gastroschiene vertreiben, aber dann haben uns auch große Handelsketten immer wieder nachgefragt und wir haben den Preis relativ hoch angesetzt und die waren trotzdem bereit, diesen Preis zu akzeptieren, was für uns auch ein schöner Erfolg war. Wir sind mittlerweile in Absatzschienen, die uns auch ein bisschen stolz machen. Man muss man schon sagen. Und wir kriegen auch immer wieder, auch aus Nürnberg, auch von eingefleischten Nürnbergianern gesagt, hätten wir der Brauerei gar nicht zugetraut. Ist wirklich auch, wenn Tucher draufsteht, ein wirklich gelungenes Produkt. Wir kriegen vorwiegend sehr positive Resonanzen, weil es auch ein bisschen eben ein Alleinstellungsmerkmal hat. Also wir sind nicht einer Schanzenbräu hinterhergelaufen oder einer anderen kleinen Brauerei, und insofern, das passt.
Markus Raupach: Ist es so, dass damit die Kapazität, die man da in Nürnberg hat, ausgelastet ist? Oder kann man da vielleicht noch was steigern? Und kaufen Sie dann regelmäßig neue Holzfässer dazu?
Bernhard Wagemann: Es gibt eigentlich immer dieses Dogma Lieferfähigkeit, immer lieferfähig, immer lieferfähig. Und unser Boss, der Herr Butz, sagt, vor der Lieferfähigkeit kommt die Qualität. Wir schrauben nicht an der Qualität. Natürlich könnten wir mehr Bier generieren, wenn wir die Lagerzeiten im Holzfass reduzieren. Das ist eine ganz einfache Rechnung. Das machen wir nicht. Sondern dann sagen wir, wir sind out of stock, es gibt nur diese begrenzte Menge. Jetzt sind wir gerade dabei oder da ist jetzt gerade der Herr Butz dabei, zu planen in einer nächsten Ausbaustufe, ob wir am Schillerplatz noch Räume dazu mieten können. Wir haben davor Mietverträge geschlossen, dass wir noch einen angrenzenden großen Kellerraum nutzen könnten, um da noch eventuell weitere Holzfässer einzubauen und dann eben noch weitere Holzfassstufen auszubauen. Und dann könnte man natürlich auch wieder mehr Fertigprodukt herstellen. Aber im Moment sind wir fast am Ende.
Markus Raupach: Noch eine kleine Nachfrage zu den Holzfässern. Wie oft verwenden Sie die wieder?
Der Unterschied zum Craftbier
Bernhard Wagemann: Wir können diese Holzfässer öfters befüllen, weil wir eben nur diesen Holzcharakter und die Weichheit des Bieres rausarbeiten wollen und nicht eigentlich diesen Holzfass-Sekundärgeschmack. Zum Beispiel Craft Brewer, die zum Beispiel in Whiskyfässer oder Rotweinfässer einlagern, und da über Monate drin lassen, das machen die einmal. Weil dann ist dieses Fass von seiner Geschmacksintensität erschöpft. Da zieht das Bier diesen Charakter, den Whisky-Charakter, den Rotwein-Charakter, den Kaffee-Charakter, einmal aus dem Holzfass raus und dann ist es erledigt. Das müssen wir nicht machen, sondern wir können das öfters einladen. Dann werden die Fässer einzeln ausgetauscht und dann wieder ergänzt. Das ist so ein fortlaufender Prozess. Gerade jetzt sind wir wieder dabei, die ganze Holzfasswand wird jetzt komplett abgebaut, die Fässer werden außen und innen komplett gereinigt. Es kommen neue Holzträger rein, um die Holzfasswand wieder neu aufzubauen. Da sind wir jetzt gerade dabei. Also es ist immer wieder so ein wiederkehrender Prozess, den wir jetzt gerade machen.
Markus Raupach: Und wie sich das für einen modernen Podcast gehört, haben wir den Herrn Butz auch hier in der Leitung. Und dann ist es natürlich spannend vielleicht von ihm auch persönlich zu hören, wie sich das Ganze mit dem Rotbier entwickelt hat. Vielleicht zuerst Herr Butz, hallo und willkommen! Schön, dass Sie auch hier sind bei unserem BierTalk. Vielleicht stellen Sie sich den Hörern mal ganz kurz selber vor.
Gunther Butz: Ich freue mich, dass ich heute dabei sein darf. Meine Vorstellung, das schaut so aus, dass ich Mitte der 70er Jahre eine Weinhandels-Lehre abgeschlossen habe in einem sehr renommierten Weingut in Deidesheim. War dort der Natur folgend schon sehr intensiv mit Holzfässern beschäftigt, innen als auch außen. Habe im Anschluss dann nach der Ausbildung den zweiten Bildungsweg eingeschlagen, habe ein Studium aufgenommen in Geisenheim. Und im Anschluss kam ich dann in einen Weingutsbetrieb, habe dort über mehrere Jahre im Weingut gearbeitet. Dann die Stationen (unv. #00:22:26.1#)-Kellerei mit etwas Tätigkeit in Frankreich, in der Champagne. Zu guter Letzt ist meine berufliche Laufbahn dann hier bei Tucher, hat sich dann fortgesetzt.
Markus Raupach: Wie kommt man denn von der Weinwelt in die Bierwelt und wie wird man da dann auch gleich Geschäftsführer?
Gunther Butz: Es gibt ja keine Zufälle. Es gab einen Geschäftsführer bei Henkell Söhnlein. Den kannte ich natürlich aus meiner Sekt- oder Schaumwein-Tätigkeit, wie man es fachlich richtig nennt. Und eben jener wurde dann auch Geschäftsführersprecher bei der Radeberger Gruppe. Und die Tucher gehört ja zur Radeberger Gruppe. Dort hat man dann durch Veränderungen in verschiedenen Geschäftszweigen einen Geschäftsführer für Tucher gesucht, der eben auch aus der Technik kam. Und aus der alten Bekanntheit und der Zeit, wo ich sagte, ich will gerne mal noch einen Wechsel vollziehen, ich war dann so knapp 50, dann kam man zusammen und es hat sich relativ schnell ergeben, damals mit dem damaligen Kollegen noch Gespräche geführt. Ja, dann ging es ganz schnell und dann war ich plötzlich vom Wein zum Bier gekommen.
Markus Raupach: Spannend! Und dann haben wir jetzt gerade vom Herrn Wagemann gehört, dass sich dann plötzlich diese Tür auftut und man dann wieder mit Holzfässern überhaupt mit so einem Denken, was auch eher vom Weinbau herkommt, arbeiten kann. Wie kam Ihnen das und haben Sie sich darüber gefreut? Und wie hat sich das dann entwickelt?
Gunther Butz: Der Herr Wagemann hat es ja schon erwähnt, das war die Frage, wir wollen ein Rotbier machen, was eben nicht Mainstream ist oder ein Duplikat eines bereits bestehenden. Und es war in der Tat eine einsame Abendstunde am Schreibtisch, wo ich mich dann so mit dem Thema Holzfass, was wäre eigentlich, wenn wir mit Holzfässern arbeiten würden. Und habe im Hinterkopf natürlich schon einen Aufschrei gesehen der Brauer, weil ich weiß, dass ein Brauer, was Mikrobiologie, Hygiene anbelangt, extrem zielorientiert arbeitet und beim Wein man eher ja auch Mikroorganismen durchaus arbeiten lässt zugunsten einer Reife. Mit meinem damaligen Kollegen, dem Herrn Höfler, habe ich dann mein Modell mal vorgestellt und der Herr Höfler ist von Haus aus auch Weintrinker und Kenner. Und hat sofort verstanden, um was es dabei ginge. So sind wir dann mal mutig zu unserem Beirat marschiert und haben ihm dieses Konzept vorgestellt. Und da muss ich sagen, Chapeau!, der Beirat das ausnahmsweise akzeptiert. Und wir sind eigentlich für eine große Brauereigruppe, zu der wir dazugehören, letztendlich dann doch mit einer Sache aktiv geworden, die man uns so erst mal nicht zugetraut hätte.
Das Geheimnis im Holzfass
Markus Raupach: Und wie würden Sie selber die Wirkung oder die Wirkweise oder auch den Einfluss dieser Holzfasslagerung auf das fertige Bier beschreiben?
Gunther Butz: Das war ja ein Kopfkino da, was könnte passieren, aber das genaue Wissen natürlich nicht. Um dies zu erfahren, haben wir erst mal einen kleinen Versuch gemacht, der war aber natürlich nicht sehr aussagefähig. Aber es zeigte zumindest, dass es gar nicht so verkehrt sein kann, was wir da vorhaben. Die Idee war natürlich ganz extrem. Ich habe ein Bier, ich habe natürlich ein Bier miteinem höheren Stammwürze-Gehalt, sprich, Alkoholgehalt. Und was passiert mit Destillaten, mit Wein, mit Getränken aller Art? Sie oxidieren, mikrooxidieren, das heißt neudeutsch, Mikro-Oxidation, ganz langsamer Gastaustausch zwischen Produkt und der Umgebung des Fasses ist wirklich ganz, ganz langsam. Und diese ganz, sehr langsame Reifung führt dann zu einer feinen Veresterung von höheren Alkoholen, Acetaldehyden, die uns in der Gesamtkomponente dann Aromaten reinbringen, die wir eigentlich so im Stahltank ausgebauten Bier, wie es da heute sowohl bei Craft Brauern als auch bei Großbrauereien gang und gäbe ist, gar nicht erzielen können. Ich darf an der Stelle noch einfügen, dass viele wertvolle und hochwertige Lebensmittel eigentlich heute Reifezeiten erleben, von Käse kennen wir es alle, vom Wein sowieso, neuerdings in Mode gekommen ist auch eine Fleischreife. Also man sieht, dass hochwertige Produkte oft auch eine ganz gezielte feine Reifung mit einer bewussten Oxidation hinter sich gebracht haben. Was das Holz angelangt, hier haben wir ja eine deutsche Eiche ausgewählt, es hätte auch eine amerikanische Buche sein können oder eine französische Eiche, weil das Porenvolumen sehr eng und sehr passend ist. Und das war das erste Gespräch mit den Küfern, mit den Holzküfern überhaupt, wie schauen die Fässer aus, welche Holzarten nehmen wir. Dann haben wir uns entschieden, eben zu einem 220-Liter-Fass. Deswegen, weil das Verhältnis Inhalt zu Oberfläche sehr günstig ist. Das heißt, wir kriegen diese Oxidation nicht zu schwach, aber auch nicht zu brutal in das Produkt, sondern wirklich sehr, sehr langsam in sich aufgehend. Was sich im Endeffekt auch bewährt hat, dass wir eben mit diesen Größen gearbeitet haben bei diesen Temperaturen. Also man muss immer die Lagertemperatur und die Fassgröße, die muss man etwas in Relation stellen. Es war ein Risiko und es hat sich aber dann relativ schnell gezeigt, dass wir mit dem Thema umgehen konnten und wir letztendlich heute daraus unseren Erfolg auch gewonnen haben.
Markus Raupach: Und wenn Sie da jetzt durch diesen Keller durchgehen und dort die Holzfässer stehen sehen, was für Emotionen kommen da in Ihnen hoch?
Gunther Butz: Also da bin ich ja heute noch ganz sensibel bei dem Thema. Für mich ist ein Holzfass eigentlich ein bisschen ein Mystify nach wie vor. Denn wir haben hier eine ganze Reihe an Holzfässern und das Hochinteressante ist ja, dass jedes Holzfass bei gleichem Sud, bei gleicher Einlagerungszeit letztendlich doch einen anderen Reifeverlauf nimmt. Ich kann mich an die ersten Gespräche mit unseren Brauern erinnern. Das konnte man sich so gar nicht vorstellen. Und die größten Skeptiker von damals sind eigentlich heute die größten Anhänger geworden aus dem ganzen Thema. Denn unsere Kunst, die wahre Kunst, besteht eigentlich ja dann darin zu sagen, welche Fässer haben die optimale Reife? Nicht alle Fässer, nur weil sie X Zeit hinter sich haben, sind auch gleich gereift, wie eben erwähnt. Also ich muss die Komposition finden, der gereiften, nicht überreifen, nicht zu jung gelagerten Biere in diesen Fässern, die zusammenführen und die dann optimal zu verheiraten mit dem Basis-Bier, mit diesem 12-prozentigem Rotbier, um eben das rauszukitzeln, was das Optimum dann darstellt.
Markus Raupach: Also im Grunde das, was man beim Wein das Cuvèetieren nennt. Und kann man da sich das dann so vorstellen, dass Sie mit dem Herrn Wagemann zusammen dann überlegen und ausprobieren und am Ende so die richtige Mischung hinbekommen? Oder ist das ein größeres Team? Wie muss man sich das vorstellen?
Das Team hinter dem Bier
Gunther Butz: Wir sind in der Regel ein 3er-Team. Das heißt, der Braumeister vor Ort, der auch die Arbeit dort letztendlich leistet, Herr Wagemann, der federführend für dieses Thema dann vor Ort verantwortlich ist, und meine Wenigkeit. Ja, man hat viele Gläser, man hat ein Kopfkino, man hat mittlerweile auch eine Erfahrung, und kann relativ klar sagen, dieses Fass braucht noch oder das ist so weit, das ist reif genug. Nur aus der Erfahrung kann man mittlerweile ein sehr stabiles wiederkehrendes Produkt dann auch für den Kunden, für den Verbraucher daraus gewinnen. Ist eine Erfahrungssache. Aber die sollte man nicht alleine oder zu zweit nur machen, weil drei, da gibt’s schon mal vielleicht auch mal einen schwächeren Tag eines Verkosters, und dann hilft vielleicht der Kollege, der dann gerade an dem Tag etwas fitter ist.
Markus Raupach: Allerdings! Eine spannende Geschichte. Dann vielen, vielen Dank für Ihre Zeit, dass wir Sie da kurz mit reinholen konnten. Und dann gehen wir jetzt zurück zu Herrn Wagemann. Ihnen noch einen wunderschönen weiteren Tag.
Gunther Butz: Danke Ihnen auch! Danke!
Markus Raupach: So, Herr Wagemann. Nach diesem kurzen Intermezzo mit Gunther Butz nun zurück zu unserem BierTalk. Und dann hat das Rotbier noch einen kleinen Bruder bekommen, glaube ich, das Helle, was auf eine ähnliche Weise hergestellt wird. Ist das dann auch aus der Schillerstraße?
Die kleine Schwester namens Nürnberger Lager Hell
Bernhard Wagemann: Wir wollten unserem Nürnberg Lager Hell eine andere Komponente mitgeben, wie ein normales, klassisches, helles Vollbier. Da ist nicht dieses Holzfassbier der Hauptträger, sondern da ist das Vollbier der Hauptträger des Bieres. Und wir veredeln es, aber mit einem wesentlich geringeren Anteil an Rotbier. Während wir beim Rotbier an sich schon einen sehr hohen Prozentsatz an Holzfassbier, dem klassischen Rotbier, Vollbier mitgeben, ist es beim Nürnberg Lager Hell deutlich weniger. Da sprechen wir von einem Finish, von einer Veredelung des Vollbiers. Was man aber tatsächlich auch bei diesem Bier vor allem merkt, ist die Weichheit. Man glaubt gar nicht, wie man bei einer Verkostung, selbst bei einer blinden Verkostung, das rausschmeckt. Man schmeckt da vielleicht nicht so sehr diese Holzaromen oder sowas mehr raus, aber die Weichheit des Bieres, die schmeckt man raus. Also das ist ganz komisch. Der Rotbier-Anteil, der verändert auch nicht sehr stark die Farbe des Vollbiers, aber den Charakter vor allem im Bereich der Weichheit.
Markus Raupach: Mir schmeckt das auch sehr, sehr gut. Und es ist noch seltener zu bekommen, zumindest bei uns, als das Rotbier. Aber sehr schöne Geschichte. Vielleicht abschließend noch eine kurze Frage. Gibt’s denn vielleicht noch Entwicklungen in der Pipeline? Also kann man noch was anderes erwarten vielleicht auf dieser Basis oder gibt’s da noch neue Bierideen, die Sie vielleicht haben?
Bernhard Wagemann: Unser Chef ist ja sehr, sehr innovativ und sehr, sehr umtriebig, was diese ganzen Geschichten betrifft, da möchte ich aber noch nicht zu viel verraten. Eventuell gibt’s da noch ein paar Abwandlungen, aber solange wir auch räumlich und von unserer Kapazität her so beschränkt sind, werden wir erst mal in dem Bereich Holzfassbiere mit dem Rotbier und dem Nürnberg Lager Hell erst mal so verbleiben. Weil wenn wir auf den Markt kommen wollen, dann wollen wir natürlich auch was verkaufen und dann müssen wir natürlich auch in irgendeiner Form lieferfähig sein. Und deswegen, es gibt Ideen, aber die sind noch ein bisschen hintenanstehend.
Markus Raupach: Also einen Fan haben Sie auf jeden Fall schon mal gewonnen. Und ich sage an dieser Stelle mal auch stellvertretend für die anderen Fans: Vielen Dank für dieses Bier! Das finde ich echt ganz großartig. Und sage für heute: Auf Wiederhörn und bis bald demnächst auch mal in Nürnberg dann beim Rotbier.
Bernhard Wagemann: Dann bedanke ich mich auch vielmals bei Ihnen und vielen herzlichen Dank, dass ich mich und meine Brauerei vorstellen durfte. Vielen Dank, Herr Raupach!
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