Christoph Digwa verwandelte mit seiner Familie den elterlichen Gutshof in eine Brauerei – nicht irgendeine Brauerei, hier entsteht unter anderem der wiederbelebte Broyhan. Als Ingenieur hatte er bereits die richtigen beruflichen Voraussetzungen – und auch die persönliche Akribie, die man braucht, um mit wissenschaftlichem Ansatz und wohlgemeintem Perfektionismus das Werk der Gerstensäfte anzugehen. So gibt es nicht nur die Braustätte „Das Freie“ im Gutshof, sondern auch die Campus Brauerei an Christophs Wirkungsstätte, der Leibniz Universität Hannover. Im Podcast verkosten wir fünf Biere aus den Kesseln dieser Sudhäuser, unter anderem das bereits erwähnte historische Hannoveraner Bier, benannt nach seinem Erfinder Cord Broyhan…
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Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute befinden wir uns mal wieder in unserem Heimatland, nach vielen Folgen, wo wir ein bisschen im Ausland unterwegs waren und werden uns einem ganz besonderen Bier und Bierstil widmen, nämlich dem Broyhahn, der wiederbelebt worden ist vor Kurzem von einer, ja, tollen Gruppen junger Menschen. Und einen haben wir jetzt natürlich am Mikrofon, den Christoph Digwa und er hat, ja, im Grunde die Brauerei gegründet oder den Gutshof gegründet, ich glaube, Näheres werden wir jetzt gleich zusammen besprechen. Und ich freue mich schon, ich habe fünf tolle Flaschen vor mir stehen, da ist bestimmt ein tolles Bier drin, werden wir gleich verkosten. Und, ja, Christoph, stelle dich doch mal ganz kurz unseren Hörern selber vor, damit sie wissen, mit wem sie es zu tun haben.
Christoph: Ja, moin, Markus, danke für die Einladung. Moin, man hört es schon, ich komme aus dem Norden, aus der Region Hannover, Rethmar. Genau, ich bin quasi in einer Unternehmerfamilie, du hast den Gutshof schon angesprochen, den habe ich nicht selber gegründet, den hat aber meine Familie gegründet gemeinsam, das war ursprünglich eine Gastronomie. Und ich selber bin von Haus aus Ingenieur, habe aber vor 17 Jahren das Bierbrauen angefangen in den USA und habe das, ja, mit nach Deutschland genommen, quasi mit dem Brauvirus infiziert. Am Anfang noch so ein bisschen nebenbei, habe in der Industrie dann auch gearbeitet als Ingenieur und irgendwann sollte es für in der Industriekarriere ins weite Ausland gehen und habe mich dann für, ja, für die Gründung entschieden und habe vor sieben Jahren die Brauerei Das Freie aufgebaut, die bei uns auf dem Geländer der Gastronomie des alten Gutshofes entstanden ist. Das heißt, so die Außenmauern der Brauerei sind über 400 Jahre alt, von 1604. Daher versuchen wir bei uns oder wir versuchen bei uns, das Alte mit dem Modernen zu verbinden, wir haben uns neue Anlagen angeschafft, haben uns prozesstechnisch Experten gesucht, die da uns unterstützen, dass wir eine gute Reproduzierbarkeit, eine gute Qualität in unseren Bieren hinbekommen, obwohl wir sehr klein sind als Brauerei und kombinieren das mit dem Historischen. Du hast den Broyhahn schon angesprochen, da werden nachher auf jeden Fall bestimmt drauf eingehen, das ist ein historischer Bierstil. Wir interpretieren aber auch andere Bierstile neu und habe eine breite Range, haben so ein bisschen den Fokus auf untergärigen Bieren. Das ist für Kleinbrauereien meist etwas ungewöhnlich, aber wir denken, dass wir grade über untergärige Biere die Leute gut abholen können, sind selber auch Fans von untergärigen Bieren und da liegt das natürlich nahe, ja, damit auch so in die Breite zu gehen.
Markus: Ja und da bist du natürlich bei mir genau am Richtigen sozusagen, weil ja letzten Endes Bamberg so ein bisschen die Heimat dieser ganzen untergärigen Geschichte ist, also bin ich mal gespannt, was es da so gibt. Erste kurze Frage, wo ungefähr befinden wir uns denn da, wenn jemand jetzt das nicht so recht verorten kann, wenn du mal sagen kannst, wo sind wir ungefähr, wo bist du jetzt?
Christoph: Geographisch gesehen meinst du?
Markus: Ja.
Christoph: Okay, also man kann ja auch sich geschmacklich irgendwo befinden, aber …
Markus: Da sind wir ja noch nicht, weil wir noch gar kein Bier haben.
Christoph: Genau. Nee, geographisch, wir sind in der Region Hannover, aber im ländlichen Raum, das heißt, so circa 20 Kilometer bis Hannover, 20 Kilometer bis Hildesheim, 30 bis Braunschweig, quasi mitten in der Metropolregion Niedersachsens. Rethmar hat circa 2.000 Einwohner, also sehr ländlich, aber gut angebunden. Und, genau, der Gutshof ist einer der größten Event-Locations hier in der Region Hannover, wir haben sieben Veranstaltungssäle von klein bis groß, mit Konzerten und, und, und, genau und in dem Umfeld haben wir die Brauerei aufgebaut.
Markus: Und Gutshof heißt jetzt, das ist praktisch ein 400 Jahre alter Hof, der früher Landwirtschaft war und dann von deinen Eltern in eine Gastronomie- und Event-Location umgewandelt wurde oder hast du das erst gemacht, wie lief das?
Christoph: Den Gutshof hat meine Familie vor circa 20 Jahren gekauft und das war damals ein stillgelegter Wirtschaftshof. Meine Großeltern oder unsere Großeltern haben hier selber früher schon gearbeitet als Chauffeur quasi und meine Oma Küche, für den quasi, ich sage mal, Landadel. Und, ja, das lag dann still, eine Zeitlang und meine Familie hat das übernommen und haben das neu aufgebaut. Also wir haben das abgetragen, wir haben in der Familie auch ein Bauunternehmen und haben das aus dieser alten Substanz, aus den alten Steinen quasi wieder neu aufgebaut mit sehr viel Leidenschaft mit drin, mit Herzblut. Und, ja, also wer mal in der Gegend ist, in der Region Hannover, sollte unbedingt vorbeischauen. Die Gaststätte hat im Tagesgeschäft auch geöffnet und abseits dessen haben wir eben viele Veranstaltungen, von Hochzeiten, Firmenfeiern, von klein bis groß, alles. Also hier, so einen Gutshof zeichnet ja aus, da kann jeder zusammenkommen. Irgendwie Freitag nach Feierabend in die Kneipe reinkommt, da guckt man auf den Tresen und am Tresen sitzt der Schüler mit seiner Tasche nebenan, da sitzt der Handwerker in Latzhose, da sitzt der Banker in Anzug und alle verstehen sich, alle trinken zusammen ein Bier, kommen zusammen und auch auf der Speisekarte gibt es quasi für jeden etwas. Und ich glaube, das zeichnet ja auch Bier aus so, Bier bringt die Leute zusammen, genauso wie ein Gutshof die Leute zusammenbringt. Und wenn man historisch zurückguckt, die Gegend quasi um Rehtmar-Sehnde herum, die war im Mittelalter das große Freie, die hatten gewisse Unabhängigkeiten vom König, hatten ihre eigene Gerichtsbarkeit, die hatten Befreiung von Steuern und Co. Und unter anderem auch von der Biersteuer, das heißt, die mussten keine Biersteuer zahlen. Das heißt, im Mittelalter gab es hier im Raum des großen Freien so 20 Brauereien, die Letzte davon ist vor, ja, knapp 100 Jahren ausgestorben. Also treten wir da so ein bisschen in große Fußstapfen natürlich auch und haben uns da im Namen eben am großen Freien angelehnt und tragen den Titel Das Freie mit Stolz auch und, genau, haben dadurch diesen historischen Aspekt mit drin, den man bei uns ja auch im Logo und im Wappen wiederfindet.
Markus: Ja, also das ist ja spannend, das grade eine Gegend, in der es keine Biersteuer gibt, dass da dann die Brauereien ausgestorben sind. Aber umso besser, dass es euch wieder gibt und ich glaube, da werden wir auch noch ein bisschen drüber reden, einerseits über den Namen und auch anscheinend dann über euren Hang zum Familienunternehmen, habe ich so den Eindruck. Also das ist ja ein bisschen back to the roots, wenn da deine Großeltern schon gearbeitet haben und ihr das jetzt macht, ist natürlich toll. Aber bevor wir da tiefer einsteigen, sollten wir vielleicht, weil wir ja doch einiges auf der Liste haben, mit einem Bierchen anfangen. Welches würdest du denn gerne zuerst öffnen?
Christoph: Sehr gerne. Ja, ich habe ja ein paar Biere mitgebracht und ich würde sagen, ja, so als Sommeliers starten wir mit dem geschmacklich vielleicht am ausgeglichendsten, noch weniger intensiven, von daher schlage ich das Helle vor.
Markus: Wunderbar. Ein wunderschönes gelbes Etikett, wo man so leicht im Hintergrund mit weißen Linien das Wappen sieht und dann steht da Das Freie drauf, Helles. Und, ja, ein sehr ansprechendes, leuchtendes Etikett. Bin ich mal gespannt, mache ich mal auf. Klingt auch schon mal gut, so. Ach wie schön, also ein wunderschön leuchtend, strahlend, helles, gelbgoldenes Bier. Hm, schöner weißer Schaum oben drauf, sehr, sehr schön. Okay, dann, wie würdest du es beschreiben von der Farbe, was sagst du?
Christoph: J, ich würde sagen, strohgelb, leichte Trübung, unsere Biere sind ja nicht filtriert. Eher untypisch für ein Helles, das es trüb ist, aber prozesstechnisch quasi für eine kleine Brauerei, daher die Trübung drin, aber auch nicht zu stark. Und ich denke, man kann auch ruhig etwas Hefe im Bier lassen.
Markus: Das ist ja meine Lieblingsdiskussion bei den Bierwettbewerben, wenn es um sowas geht wie Helles oder Pils und dann eben irgendeins so eine leichte Trübung aufweist. Also so wie hier, das ist ja, also mein zumindest ist so gut wie gar nicht trüb. Und dann gibt es dann immer die große Diskussion, wie stark werten wir das ab, schmeißen wir es aus dem Wettbewerb oder so? Und dann frage ich die halt immer, ja, was denkt ihr denn, als jemand das Helle und das Pils erfunden hat, wie haben die das denn filtriert und warum war das klar? Und dann denken die mal so ein bisschen und dann ist klar, okay, Filtration in der Form, wie wir es heute kennen, gab es ja damals nicht. Das heißt, die Biere waren einfach nur klar, weil sie ordentlich gelagert waren. Also wenn ich damals halt ein Bier drei Monate gelagert habe, dann war es natürlich klar, weil sich die Hefe abgesetzt hat, aber das hat nix mit einer Filtration zu tun. Und dementsprechend, finde ich immer, also natürlich sollte es jetzt nicht komplett trüb sein, aber wenn man so eine kleine Resttrübung hat, ist das immer völlig okay und den Rest entscheidet ja dann das Aroma, was man gleich hat.
Christoph: Und genauso machen wir es auch, also wir klären durch die Lagerung und kriegen dadurch eigentlich schon ein Bier hin, was fast in die filtrierte Richtung von einer Trübheit geht, aber natürlich ist noch dieser feine Schimmer immer noch mit drin. Und ich glaube, das ist halt auch nochmal eine Auszeichnung für das Bier, dass es eben nicht totfiltriert muss, weil, ich filtriere ja nicht nur Trübung raus, sondern ziehe ja auch Aroma mit raus.
Markus: Richtig. Also heutzutage wird es halt auch viel einfach wegen der Haltbarkeit gemacht, weil Supermärkte, Getränkeläden, die wollen halt ein Jahr lang Haltbarkeit oder noch länger und das kriege ich halt nur hin, wen ich es entsprechend filtriere. Und insofern freue ich mich auch über so ein Bier, also es schaut wunderbar aus. Jetzt riechen wir mal rein.
Christoph: Genau, Helles ist auch ein Frischebier, muss man sagen.
Markus: Ja, auf jeden Fall.
Christoph: Wenn ich da irgendwie das dann totfiltriere oder totpasteurisiere, dann geht die Frische ja auch verloren.
Markus: Also ich finde, jemand, der jetzt sowas wie ein Helles kauft und dann vier Monate warten muss, bis er es trinkt, der macht irgendwas falsch. Also entweder kauft er zu viel oder er trinkt zu wenig, wie auch immer jedenfalls, ja. Also ich finde es ganz toll, man hat so eine schöne Malznote, schönen Malzkörper. Also ein bisschen so, ja, wie Weißbrot, würde ich sagen, karamellig und dazu dann eben auch ein bisschen Hopfennoten, so ein bisschen die berühmte Blumenwiese, ein bisschen Citrus vielleicht auch. Also ein sehr schön balanciertes Bier, was in der Nase schon richtig viel erzählt. Also für ein Helles sehr intensiv, finde ich. Es gibt viele Helle, die eher weniger Aromen weniger haben.
Christoph: Ja, also beim Hellen gibt es ja die und die Richtung, es gibt die einen, die halt sehr schweflig sind, es gibt die anderen, die, ich sage mal, richtig nach Bier riechen, Biergeruch, wenn man das sagen darf. Es gibt welche, die immer leicht malziger sind, aber sich alle halt trotzdem noch in der Range des Hellen bewegen.
Markus: Ja. Naja, letzten Endes, also es ist halt hell, ne. Nein, wunderbar. Ja, dann probieren wir doch mal. Prost. Jetzt hatte ich den Mund voll, bevor ich Prost sagen konnte, Entschuldigung. Nein, aber sehr schön. Also das was man riecht, spiegelt sich dann auch im Mund wieder. Also man hat auch schön die Süße vom Malz, nicht zu stark, aber sie ist da, bringt so ein bisschen die brotigen Getreidenoten mit. Dann kommt der Hopfen gleicht das wieder ein bisschen aus und im Nachgang ist es zwar ein langes Finale, aber ein sehr harmonisches, was dann wirklich sehr schön, ja, nachschwingt und wieder Lust macht, also toll.
Christoph: Danke, ja, so soll es sein. Und grade als Kleinbrauerei ist das natürlich eine große Herausforderung, ein stimmiges, ausgewogenes Helles zu kreieren, da die Prozesse doch anders sind als in der Industrie und die Möglichkeiten, die man zur Verfügung hat. Wir können die Biere im Nachgang ja auch nicht unbedingt verschneiden. Wenn ich jetzt in der Industrie mal hauptsächlich Helles produziere und habe da mal so einen Sud und so einen Sud und verschneide die am Ende, die Möglichkeiten haben wir als Kleinbrauerei ja gar nicht, ein Sud geht eins zu eins so halt auch raus.
Markus: Ja und ich meine, das ist ja auch was, was dem Verbraucher dann ja auch signalisiert, wenn jetzt nicht jeder Sud genau gleich ist, das sieht man eben auch das handwerkliche Thema mit dabei. Aber es ist wirklich ein schönes, tolles Helles, wo ich mir gut vorstellen kann, da abends irgendwo zu sitzen und so mit Freunden am Tisch zu sitzen und ein paar Halbe zu trinken, sehr, sehr schön. Frage vielleicht noch, du hast grad erwähnt, du bist eigentlich Ingenieur, aber jetzt kein Ingenieur, der irgendwas mit Bier zu tun hat oder hatte das irgendwas damit zu tun, dein Ingenieursstudium?
Christoph: Ursprünglich nicht, mittlerweile habe ich als Ingenieur auch mit Bier zu tun. Quasi, ja, das Hobby habe ich ja schon lange zum Beruf gemacht. Ich bin gelernter Wirtschaftsingenieur, habe aber schon mich frühzeitig selbstständig gemacht, auch schon neben dem Studium habe ich Software entwickelt für kleine und Mittlere Unternehmen. Habe natürlich nebenbei die Brauanlage, die eigene, Zuhause weiter digitalisiert und mich da in die Prozesse rein gelesen. Wie gesagt, zum ersten Mal in Amerika gebraut und damals war das Thema Brauen Zuhause in Deutschland ja noch gar nicht so groß. Das heißt, ich habe mich dann hauptsächlich mit der Fachliteratur quasi auseinandergesetzt und dann autodidaktisch da ran getastet. Und, ja, mit der eigenen Brauerei dann, mit dem passenden Partnern, halt da auch das Thema Qualität halt in den Fokus gerückt. Und das war natürlich, ja, es ist sehr komplex, also man muss sagen, Bier brauen ist ja jetzt nicht einfach nur, ich weiß nicht, ich kippe Zutaten zusammen und habe am Ende ein Bier. Ich sage mal, ein guter Brauer ist gleichzeitig, ja, ein guter Ingenieur, ein guter Chemiker, ein guter Physiker, eine gute Reinigungskraft, ein guter Sensoriker, also es vereint quasi alle Disziplinen. Und das merke ich auch immer wieder in den Gesprächen. Also ich habe schon lange ein breites Netzwerk mir aufgebaut, sowohl zu anderen Brauereien, Craft-Brauereien als auch zur Industrie, um eben beide Perspektiven auch zu haben bei allen Sachen, die wir machen. Zum einen die Perspektive der kleinen Brauereien was Kreativität angeht, aber auch eben das Thema Qualität von den Großbrauereien, was machen die in dem Bereich? Aber auch mal ein bisschen über den Tellerrand denken und da aus der vielleicht produzierenden Industrie auf den Brauprozess zu bringen. Und das bringt mich quasi auch zu dem Thema, wie ich jetzt Ingenieurwesen und Brauerei zusammenbringe, nämlich mit der Campus-Brauerei. Also momentan promoviere ich auch an der Leibnitz Universität Hannover und bin dort dabei, meine Doktorarbeit zu schreiben und habe dort mit anderen Mitarbeitenden der Uni eine Campus-Brauerei aufgebaut an der Fakultät für Maschinenbau tatsächlich. Ich meine, wenn wir sonst so …
Markus: Also faszinierend.
Christoph: Wenn wir uns sonst so Brau-Universitäten angucken, sind die ja häufig eher aus dem biochemischen Blickwinkel, aus der sie den Brauprozess betrachten. Und, ja, wir setzen quasi unsere Maschinenbauerbrille auf und gucken in der Campus-Brauerei aus der Maschinenbrauersicht auf den Brauprozess und wenden dann Technologien an, die wir im Maschinenbau finden auf den Brauprozess und gucken, was dabei rauskommt. Haben zum Beispiel das Thema Energierückgewinnung zusammen mit Studierenden uns überlegt so, also grade in der Anwendung bei Kleinbrauereien. Großbrauereien haben Energierückgewinnung, Kleinbrauereien häufig nicht, da werden die Brüden, das ist der Dampf, der beim Würzekochen entsteht, die werden oft verworfen. Haben wir uns überlegt, wie können wir uns die zu Nutze mache? Das ist ja ein Dampf, der ist heiß, der hat Energie, müssen nichts blasen oder in den Gully geben, da haben wir uns überlegt, wir können die Brüden verdichten. Also Brüdenverdichtung ist auch was, was schon bekannt ist. Ich weiß nicht, kennt du Doktor Markus Fohr, der hat mal eine Ausarbeitung in dem Bereich Brüdenverdichtung zum Beispiel geschrieben. Und wir haben überlegt, wie kann man das für Kleinbrauereien funktional machen? Und im Maschinenbau, die Meisten oder viele kennen vielleicht einen Turbolader, zumindest wenn man noch einen Verbrenner fährt, der im Auto gebaut ist und der übernimmt ja auch eine Verdichtungsfunktion. Und wir haben einfach mal versucht, Brüden mit einem Turbolader zu verdichten. Das heißt, wir nehmen den Dampf, jagen den durch einen Turbolader, was ein Standard ist, der erschwinglich zu bekommen ist und fügen die wieder dem Prozess hinzu. Also quasi, wir haben da einen Mantel außen rum, um unsere Würzepfanne und müssen quasi nur am Anfang einmal aufheizen, danach läuft der Turbolader und wir sparen dann Energie in dem Heizprozess. Das ist jetzt so ein Beispiel für Maschinenbau angewandt in der Brautechnik. Wir haben aber auch zum Beispiel wrapping prototying, wo wir mit einem 3D-Drucker den nachhaltigen Sixpack entwickelt haben, der grade sich in der Gründungsphase quasi befindet, einen ergonomischen Milchrohrschlüssel für die Brauerei, den wir da konstruiert haben. Wir haben Maschinen-Learning, also künstliche Intelligenz angewandt und den digitalen Biersommelier uns ausgedacht. Wir nutzen auch Maschinen-Learning, um den Gärprozess zu optimieren. Die Gärung ist recht komplex und wir versuchen da das zu erleichtern und auch steuerbarer zu machen mittels künstlicher Intelligenz, setzen dabei auch so eine Art Digiten, die dann Aromen klassifizieren kann. Also da gibt es viele, viele Möglichkeiten als Ingenieur, sich auszutoben.
Markus: Wahnsinn, also das ist ja unheimlich komplex, müssen wir unbedingt noch da ein bisschen drüber sprechen, wenn wir zum Campus-Pils auch kommen, weil ja das sicherlich dann was mit der Campus-Brauerei zu tun hat. Noch vorneweg vielleicht, also jetzt habe ich auch verstanden, was ein Wirtschaftsingenieur ist. Weil, in Bayern wird das oft ein bisschen missverstanden, weil, bei uns ist halt Wirtschaft, wenn jemand in der Kneipe sitzt, aber …
Christoph: Passt auch vielleicht, ja.
Markus: Passt auch, aber ist in der Beziehung natürlich wunderbar spannend. Und ich habe so ein bisschen grade raus gehört, ja schon zum zweiten Mal, du hast zum ersten Mal in Amerika gebraut. Das bedeutet ja, du musst irgendwie mal darüber gekommen sein und du musst dort dann mit diesem Thema Bier in Berührung gekommen sein und das Ganze dann noch zu einer Zeit, wo du gesagt hast, das war hier noch nicht so üblich. Wobei, so alt schaust du gar nicht aus. Aber, da bin ich jetzt mal gespannt, wenn du vielleicht da noch ein bisschen Licht ins Dunkel bringen könntest, also wie kamst du da rüber und wie kamst du dann zum Bier und wann war das?
Christoph: Ja, tatsächlich habe ich mich schon immer damit auseinandergesetzt, wo Sachen herkommen, die man zu sich nimmt oder die um einen rum sind, wie wird das gebaut? Ich habe Sachen zerlegt, Radios zerlegt und gucke, wo das herkommt. Und, ja, so mit 16 trinkt man in Deutschland ja das erste Bier, gut und dann bin ich zum Schüleraustausch über den Teich gegangen. Und dort hatte ich einen meiner besten Kumpel dort, ist Kanadier und war auch so ein bisschen, sein Vater und er, so ein bisschen verrückt und Bier-verrückt und probieren gern Sachen aus. Und dann haben wir bei Jeremys Dad im Keller unten Bier gebraut und in so großen Glaskaraffen vergoren, so Glasblasen und, ja, da kam ich zum ersten Mal so in Berührung. Dort hauptsächlich obergärige Biere dann, zurück in Deutschland habe ich mich dann an untergärigen probiert. Das war am Anfang noch etwas schwieriger, ich habe dann meinen Bruder Stefan mit dazu genommen und so haben wir gemeinsam uns da ran getastet, so ein bisschen Try and Error und eben die, sage ich mal, Fachliteratur dazu genommen, um dann aus den Errors weniger Errors werden zu lassen. Ja und so wurde nach und nach das Bier irgendwie immer schmackhafter, bis dann irgendwann Freunde, die gesagt haben so, ej, das ist richtig gut, das Bier, verkauft das doch mal. Da hatten wir vorher eigentlich so gar nicht wirklich drüber nachgedacht, ich habe zu dem Zeitpunkt noch in Hamburg eben gearbeitet als Ingenieur. Und, ja, dann kam es irgendwann soweit, dass wir gestartet sind.
Markus: Also endlich mal jemand, der beim Schüleraustausch was gelernt hat, das ist doch sehr vernünftig und nicht nur vielleicht die ein oder andere Freundin sich besorgt hat. Nein, wie auch immer, aber, das ist auf jeden Fall auch eine spannende Geschichte. Wo in Amerika war das dann?
Christoph: Das ist in Grand Rapids, Michigan, die bezeichnen sich mittlerweile sogar als City of Beer. Da ist unter anderem die Founders Brewing, die recht groß ist und, ja, quasi von klein größer geworden ist. Aber es ist tatsächlich so, wenn man da mit einem Flugzeug hinfliegt, also ich war vor ein paar Jahren da, da war es zumindest so, da habe ich in Grand Rapids am Airport ein Beer-Passport gekriegt. Das heißt, wie so ein Reisepass mit verschiedenen Seiten und auf jeder Seite ist eine andere Brauerei. Und wenn ich die Brauerei besuche, kann ich mir da einen Stempel abholen in meinen Pass und wenn ich dann wieder wegfliege und habe irgendwie das halbe Buch voll, dann kriege ich ein T-Shirt oder so. Aber finde ich, was Stadtmarketing angeht, eine richtig geile Idee. Die haben auch so ein autonomes Taxi, was dich von Brauerei zu Brauerei fährt. Das ist eine Stadt, weiß nicht, circa so groß wir Hannover und die haben 40, 50 Brauereien oder so, die aber auch wirklich selber brauen, handwerklich, nicht irgendwie oder irgendwas, sondern wirklich Brauereien, also sehr toll. Wer auf Bier steht und nach Amerika fährt, sollte unbedingt in Grand Rappest mal vorbeischauen.
Markus: Also das klingt super. Und das ist zum Beispiel was, wenn ich das in Bamberg vorschlagen würde, die würden mich an die Wand nageln, also da so einen Bier-Pass einzuführen, aber die Idee ist natürlich absolut genial. Und, ja, Founders auch, soweit ich weiß, haben die mehr oder weniger das Session IPA erfunden. Also immerhin, es gibt nicht so viele Brauereien, die für einen Stil verantwortlich sind, coole Sache. Was wollen wir denn als Nächstes trinken?
Christoph: Ich wäre tatsächlich für das Campus-Pils, da wir auch grade eben bei der Campus-Brauerei waren und …
Markus: Stimmt, dann machen wir das auf. Also Campus-Pils, so steht es da drauf. Wir haben ein grünes Etikett, im Hintergrund geht die Sonne auf oder unter, das können wir gleich noch besprechen, davor sieht man dann das Campus-Gebäude, nehme ich mal an, die Uni und, ja, Pils. Also, machen wir mal auf.
Christoph: Genau, tatsächlich habe ich da das linke Gebäude, was du siehst, dort ist mein Büro, wo ich meine Doktorarbeit unter anderem schreibe.
Markus: Ach!
Christoph: Das ist auf dem Campus Maschinenbau.
Markus: Auch nicht schlecht, hat man sein Büro auf einem Etikett verewigt. So. Ah ja, also was schon auffällt, für mich ist es etwas heller als das Helle sozusagen, ein bisschen. Es hat für mich mehr Schaum, einen richtig schönen ganz festen dicken weißen Schaum dieses Mal. kann aber auch sein, dass es nur bei mir so ist, aber bei dir schaut es ähnlich aus …
Christoph: Richtig.
Markus: … wenn ich das so sehen darf. Also wir haben heute auch, unter uns, die Kamera ein bisschen an, nicht das ihr euch wundert. Ja, also vom Aussehen her schon mal ein ganz schönes Pils. Auch diese leichte Trübung, aber du sagst ja zu Recht, wenn ihr das nicht filtriert, dann schaut das so aus, oder habt ihr da am Campus einen Filter?
Christoph: Nein, tatsächlich, das Campus-Pils ist auch bei Das Freie gebraut. Also wir haben an der Universität so eine Art Versuchs- und Lehrbrauerei oder Forschungs- und Lehrbrauerei, die Biere sind aber nicht für den Markt. Wir machen dass dann so, dass wir alle ein, zwei Monate mit Studierenden und wissenschaftlich Mitarbeitenden bei uns in die Brauerei gehen, in Das Freie und dort das Bier für den Handel dann brauen auch, das Campus-Pils, kann man sagen.
Markus: Und heißt das dann, ich kann dort auch brauen als Studierender in meiner Funktion als Studierender dann oder eher so als Nebenbeiding?
Christoph: Du kannst es also nicht als Hauptstudiengang, aber es gibt ein Master-Labor Maschinenbau, also wir haben so Maschinenbau-Master-Labore, zum einen Brautechnologie, wo wir an der Technologie forschen mit den Studierenden zusammen. Und es gibt ein Verfahrenstechniklabor, wo auch gebraut wird. Das ist eigentlich ganz cool, weil, da brauen wir, also bei dem Verfahrenstechniklabor, in so einem Einkochtopf, also 20-Liter-Einkochtöpfe, da machen wir immer so sechs bis acht Sude parallel. Und als Mitarbeitende machen wir die Rezepte und können uns da ein bisschen austoben und mal schauen was passiert, wenn wir die Kochzeiten von einem Hopfen unterschiedlichen, wenn wir Single Hope, uns durchtasten und die Rezepte beim Malz variieren. Da können wir so viel probieren und schauen, wie es sich sensorisch auswirkt. Das ist sehr spannend auch, das Verfahrenstechniklabor. Und beim Brautechniklabor, oder Brautechnologielabor, versuchen wir quasi was Neues zu kreieren, eine Technologie aus dem Maschinenbau zu nutzen und auf den Brauprozess zu übertragen.
Markus: Also das finde ich ganz spannend, dass man das mal auch machen kann, so eben verschiedene Varianten desselben Ausgangsprodukts zu probieren. Ich habe da neulich ein Gespräch gehabt mit dem Andree Vrana von der Malzmühle aus Köln und der hat eben auch erzählt, das eigentlich, wenn man eben da ein bisschen mit den Rasten spielt, mit den Zeiten spielt, dass man da sehr, sehr viel mehr Aroma ins Bier kriegen kann, weil die meisten Rezepte wirklich auf einen sehr schnellen effizienten Prozess ausgelegt sind, aber nicht unbedingt auf das maximale Aroma. Und da kann man dann natürlich wirklich noch so das ein oder andere rausholen. Und das merkt man wahrscheinlich nur, wenn man das wirklich mal parallel probiert, ne?
Christoph: Natürlich, genau, total. Aber du sagst auch genau das Richtige halt, man hat verschiedene Zielgrößen, also Bierbrauen ist eigentlich immer ein Kompromiss. Es gibt quasi nicht den perfekten Weg, weil, es kann nicht quasi wirtschaftlich perfekt und geschmacklich perfekt sein, das sind zwei konkurrierende Zielgrößen quasi. Wirtschaftlich gesehen will ich es möglichst schnell vielleicht durchkriegen, aber geschmacklich ist es dann nicht optimal. Also es gibt halt viele konkurrierende Zielgrößen und beim Bierbrauen geht man sehr viele Kompromisse, was das Qualitätsmanagement natürlich erschwert.
Markus: Ja, das kann man ja in die Autoindustrie übersetzen, ein Dacia und ein Ferrari sind beides Autos, aber es ist ein unterschiedlicher Genuss, aber auch ein unterschiedlicher Preis.
Christoph: Genau.
Markus: Aber gut, lassen wir das mal so stehen und riechen mal in dieses tolle Pils rein.
Christoph: Ganz genau, beim Riechen merkst du vielleicht schon, wo die Hopfenstabilität auch herkommt. Die Hopfenstabilität, die Schaumstabilität, jetzt habe ich es schon verraten. Gegenüber dem Hellen ist da natürlich ein Hauch mehr Hopfen drin.
Markus: Oh ja, na, ein ordentlicher Hauch, würde ich sagen. Nein, sehr schön. Also das nimmt man als allererstes wahr, es ist eine sehr, ja, blumige Hopfennote, grasig. Auch mit einem leichten Citrus hinten raus, aber vorneraus wirklich sehr schön, sehr frisch auch. Und da ist das Malz tatsächlich deutlich im Hintergrund, also ist auch durchaus, man merkt ein bisschen was, aber jetzt vorne ist wirklich der Hopfen, ja, so ein bisschen heuige Noten aus. Also sehr traditioneller Hopfen, oder, was habt ihr da genommen, für einen Hopfen?
Christoph: Wir haben Cascade und Magnum, also Magnum vielleicht als traditionellen Bitterhopfen und Cascade für die Aromahopfung. Wir nutzen da hauptsächlich die Whirlpoolhopfengabe, um halt die Aromen halt auch gut transportieren zu können. Achten immer sehr drauf, dass wir frische Hopfen verwenden und auch gut damit umgehen, das ist ja auch ein Qualitätsthema. Da appelliere ich immer für grade die aromatischen Hopfen, gut damit umzugehen, nicht unbedingt in Plastikbeutel einzuschließen, sondern dann den Alubeutel zu verwenden, wo nichts diffundieren kann. Und auch genau darauf achten, was mache ich damit, wo kaufe ich den ein. Viele Hobbybrauer zum Beispiel kaufen dann die abgepackten Säckchen, weiß nicht, wie damit umgegangen wurde. Hat da einer mit der Hand rein gegriffen? Wie stelle ich sicher, grade wenn ich den Hopfen stopfe, wie stelle ich sicher, dass der möglichst gut behandelt wurde, bis er bei mir ankommt? Das ist recht schwierig.
Markus: Ja, großes Thema.
Christoph: Wir setzen in der Regel direkt die 5-Kilo-Säcke ein und sorgen dann selber dafür, dass wir das aufteilen. Und gegebenenfalls kann man die Hopfensäcke auch vorher noch begasen mit Schutzgas und dann vakuumieren, um nochmal dafür zu sorgen, dass sie, ja, weniger Risiko haben zu oxydieren zum Beispiel.
Markus: Also da merkt man richtig, dass ihr euch viel mit dem Thema Qualität auseinandersetzt. Weil es tatsächlich, also ich war jetzt grade erst am Wochenende in Österreich bei der Austrian Beer Challenge und es waren insgesamt von den Hobby-Brauer-Bieren bestimmt fast die Hälfte oxydiert. Und das sind halt Dinge oder wo man einfach weiß, das ist alter Hopfen, also wo man wirklich merkt, das ist einfach schade, weil man mit den Rohstoffen nicht so umgegangen ist oder sich nicht so drum gekümmert hat, sie in einem guten Zustand zu bekommen und dann passieren halt so Geschichten und das ist dann einfach schade. Und grade auch beim Hopfenstopfen, das ist, glaube ich, auch vielen nicht bewusst, dass ich eben da keinen heißen Prozess mehr habe und wenn ich da halt Kontamination in meinem Hopfen habe, dann ist die dann auch im Bier und dementsprechend krass. Ja, aber ich muss sagen, jetzt wo du es mir gesagt hast, wenn ich länger reinrieche, da habe ich so diese roten Beeren, so ein bisschen erdbeerig, waldbeerig, das hat ja Cascade auch gerne, die nehme ich dann auch in der Nase wahr, also es kommt.
Christoph: Ja, ja, es kommt, genau, weil die Citrusnoten, da hast du Recht. Auch die Limette, die sieht man auf dem Etikett ja auch schon ein bisschen mit dem leuchtenden Grün, was einem so richtig ins Auge sticht.
Markus: Ah, okay, ja.
Christoph: Und tatsächlich haben wir da mit den Studierenden und Mitarbeitenden diskutiert halt, verschiedene Rezeptvorschläge gehabt. Und das hier ist nicht nur geschmacklich ganz interessant, also wir wollten eigentlich ein Bier, wie so ein Campus, was die Masse anspricht, aber anders ist, ja. Und grade eben beim Untergärigen sind wir vielleicht eher bei, was in Deutschland zumindest, oder in Norddeutschland, auch die Masse anspricht mit einem Pils. Und mit dem Cascade kriegen wir da eben diese Citrusnoten rein, die auch gut, ich denke, ganz gut harmonieren. Wir machen so eine leichte Wasseraufbereitung, also wir haben bei uns eigentlich relativ gutes Brauwasser, muss man sagen. Und schauen aber eben grade bei den Untergärigen, dass wir die immer noch so ein bisschen trimmen, grade wenn die ein bisschen hopfenbetont sind, das die im Hopfen gut eingebunden werden auch, dass der nicht kratzig irgendwie auffällt, das er harmonisch integriert ist. Und wie beim ersten Bier auch schon, dass es halt einen angenehmen Nachgeschmack hat. Das ist uns bei allen Bieren wichtig, weil das, ja, hinterlässt ein gutes Gefühl mit dem Bier und man hat da immer Lust auf den nächsten Schluck auch.
Markus: Ja, also ich habe mittlerweile nicht an mich halten können und habe dann tatsächlich auch einen Schluck genommen. Und, ja, muss auch sagen, also natürlich, man merkt dieses Mehr an Hopfen, man merkt diese doch deutliche Fruchtigkeit, also im Mund, finde ich, hat man das noch mehr. Man merkt auch, dass es nicht so hoch gespundet ist, was ich persönlich sehr angenehm finde, dass man mal nicht so viel Kohlensäure hat. Was viele Pils-Biere ja haben, oft für mich ein bisschen viel. Und ich finde, so die Intensität des Hopfens geht fast ein bisschen in Richtung Grünhopfen-Bier. Also man hat wirklich viel von den grünen Aromen auch noch und das gefällt mir, das hat man nicht so oft. Und dadurch hat es auch eine sehr eigene Note und ist auch sehr komplex. Also da habe ich wirklich was, wo das Bier mir was zu erzählen hat, finde ich, schön.
Christoph: Ja, ja, genau. Aber würdest du trotzdem sagen, es ist massenkompatibel? Weil, das ist ja auch ein Ziel, wir wollten was Besonderes machen, was aber auch trotzdem massenkompatibel ist.
Markus: Es kommt halt immer auf die Masse an. Also, ich kann mir vorstellen, so gut kenne ich jetzt die Studierenden an norddeutschen Hochschulen nicht, aber ich kann mir schon vorstellen, dass es die Leute abholt. Weil, ich glaube, so die klassischen Pilstrinker, die jetzt, sagen wir mal, mit Flens und Jever aufgewachsen sind, die kriege ich über die Bittere und die, glaube ich, die sind zufrieden. Und die anderen, die haben den Körper, wo man einfach sagt, okay, da ist ein bisschen mehr da als bei diesen Pilsbieren, man hat auch ein bisschen mehr Süße und ein bisschen mehr insgesamt Aromatik, auch in diese eben pflanzliche Aromatik mit rein, in die fruchtige Aromatik. Und da kann ich mir vorstellen, dass das dann wieder eben so die Leute abholt, die jetzt vielleicht nicht auf die klassischen Pilsbiere stehen. Also ich weiß nicht, ob die jetzt zehn davon trinken, aber ich könnte mir vorstellen, das sie gerne eins trinken und dann vielleicht noch ein Zweites und das ist ja auch gut so, oder?
Christoph: Genau, also es ist ja ein Bier, was Spaß macht auch, aber wo man sich auch gut ran tasten kann. Also ich bin ein großer Fan davon geworden, vom Campus-Pils, auch so als, sage ich mal, Feierabendbierchen. Es hat eine Frische mit drin durch die Citrusnoten, das macht viel Spaß, das ist rund, es eckt nicht zu sehr an, es fällt auf, aber eckt nicht zu sehr an, also sehr schön. Hat einen schönen Schaum, das macht mir beim Trinken auch Spaß, trotz der etwas geringeren Spundung, wie du sagst, was ja auch immer so ein bisschen eine Herausforderung, eine Challenge ist an der Stelle. Der Hopfen sorgt für die Stabilität, ohne dass man jetzt, ja, zu blubberig das im Mund oder im Magen hat. Das Thema Spundung ist auch total spannend, da hat man auch große Unterschiede zwischen, ich würde sagen, Deutschland und USA. In Deutschland versuchen wir eher die natürliche Gärungskohlensäure zu nutzen, auch zu spunden, wobei in den USA häufig aufgespundet wird hinterher, wo dann quasi künstlich nochmal CO2 zugesetzt wird. Da streiten sich die Geister, aber ich persönlich finde, ein natürlich gespundetes Bier hat eine feinperligere Kohlensäure, die nicht zu sehr eben dieses Unangenehme im Mund macht. Und wenn ich das nachträglich aufspunden würde, also nachträglich CO2 zuführen würde, hätte ich eher so grobe Kohlensäurebläschen, die dann etwas anecken. Für mich persönlich jetzt, so mein Geschmack.
Markus: Ja, also Erstens, finde ich, man schmeckt es, man riecht es manchmal auch. Und ich muss sagen, grade in der jetzigen Zeit natürlich, also wo die ganze Brauwelt nach CO2 sucht, ist es gut, wenn man keine braucht. Also insofern finde ich es durchaus gut, wenn man das nach der ursprünglichen Weise macht und die meisten Brauereien in Deutschland tun das ja Gott sei Dank. Und, nee, ich finde das also wirklich ein sehr, sehr angenehmes Pils. Und finde auch die Geschichte witzig, weil, da haben wir fast was gemeinsam. Bei mir war es so, dass vor jetzt ungefähr einem guten Jahr, ich in Kontakt mit meiner Universität gekommen bin hier in Bamberg, weil ich da früher sehr, sehr lange auch Studierendenvertretung gemacht habe und wir hatten dann zu meiner Zeit die, was war das, 350-Jahr-Feier der Uni und da war ich grade Chef der Studierendenvertretung, habe die organisiert. Und dann kam ich eben da vor anderthalb Jahren wieder in Kontakt mit der Uni und wir kamen so ins Gespräch. Und dann ist mir aufgefallen, dass das ja jetzt 25 Jahre her ist und habe dann gefragt, ja, Leute, wisst ihr, dass ihr eigentlich jetzt ein Jubiläum habt? Und dann, nee und so und dann haben sie gesagt, ja, sie prüfen das mal und melden sich wieder. Und dann haben sie sich kurz drauf wieder bei mir gemeldet und gesagt, Mensch, vielen Dank, dass du uns da drauf bringst, uns ist das gar nicht aufgefallen, wir haben jetzt 375-jähriges Jubiläum und was machen wir denn da? Und dann habe ich so aus Spaß mehr oder weniger gesagt, naja, macht halt ein Bier und da helfe ich euch gern dabei, dann machen wir ein Uni-Bier. Und dann war der Rektor auch ganz angetan von der ganzen Geschichte, hat natürlich noch ein bisschen reingehört in seinen Apparat, weil Alkohol und so, muss man ja auch vernünftig drüber reden. Und heraus kam dann tatsächlich ein Uni-Bier, das wir zusammen kreiert haben, was dann jetzt vor, na, einem Vierteljahr offiziell angestochen worden ist. Und da war der Ansatz ein ganz anderer, also wir haben gesagt, wir wollen ein Bier machen ungefähr so, wie es damals war, also vor 375 Jahren in Bamberg. Und deswegen also obergärig, deswegen ein Mehrkornbier, leicht rauchig natürlich, gehört auch dazu und haben dann vom Alkohol eben die 3,75 angepeilt, um ein etwas leichteres Bier zu haben, durch die vielen Körner halt eben auch mit einem schönen Körper und eben trotzdem 3,75. Für die Jahreszeit 3,75 war natürlich schön. Und, ja und haben dann noch eine Version ausgesucht, also wir hatten dann einen Testbrau gemacht, Testversuch und haben dann sechs verschiedene Hopfen gestopft. Und dann mit so einer kleinen Kommission, die haben wir ausgelost aus Leuten von der Uni, haben wir dann eben unter diesen verschiedenen Kandidaten das Finalbier ausgesucht und hatten dann eben sehr traditionell eben fränkischen Aromahopfen. Und damit haben wir jetzt das Bier rausgebracht und ist auch schön. Also, deutlich anders natürlich. Bei euch wahrscheinlich schwer zu vermitteln, so ein obergäriges, leicht rauchiges Bier, aber bei uns, also beim Uni-Fest wurde es auch ganz gut getrunken. Und dementsprechend also, ja, auch spannend. Und so Uni-Projekte sind immer toll, also ich finde das schön, man hat junge Menschen, man hat wieder mal die Verbindung auch dahin. Also du arbeitest ja noch da, ich bin leider Gottes ziemlich raus aus dem Zirkus, aber mir hat das immer ganz viel Spaß gemacht und ich finde das sehr belebend einfach, mit einer Uni zusammenzuarbeiten, viel Kreativität und so, ne.
Christoph: Ja, genau, das durchaus. Und grade, wenn man dann das Umfeld auch schafft, wie in so einer Campus-Brauerei, wo man einfach zusammenkommen kann irgendwie nach Feierabend, nach der letzten Vorlesung und die Köpfe zusammenstecken kann und probieren kann, das ist eigentlich so, wer the magic happens, ja, wo neue Ideen entstehen und wo die Augen zu leuchten beginnen. Und wenn man das dann integrieren kann vielleicht irgendwo in einen Forschungsantrag oder in eine studentische Arbeit zum Beispiel, wo man dann etwas ausprobiert, erforscht, was es vielleicht noch nicht gibt, dann macht das Spaß und ist eben auch angewandt und bringt eben auch die Industrie weiter. Also das Ziel der Campus-Brauerei ist es ja auch, die Brautechnologie weiterzubringen, Maschinenbau und Bierbrauerei zusammenzubringen. Und wir sind auch grad in der Gründung, wir gründen einen gemeinnützigen Verein, wo wir genau dieses Ziel verfolgen, wir wollen Maschinenbau und Brautechnologie zusammenbringen. Und dort können sich eben Privatpersonen engagieren, die aus akademischer Sicht aufs Bierbrauen schauen wollen, eben aus dem Maschinenbau, aber auch aus der Brauereiwelt, quasi aus der Brauwelt, die da Interesse dran haben, dass mit zu verfolgen und vielleicht auch die ein oder andere Forschungsarbeit mit unterstützen wollen.
Markus: Also das ist echt ein tolles Projekt. Ging das denn einfach oder musste man da an der Uni schon ein bisschen arbeiten? Also wie gesagt, wir haben überhaupt diskutiert, ein Bier herzustellen, geschweige denn, eine ganze Brauerei auf die Beine zu stellen. Also das ist schon ein Wort, oder?
Christoph: Ja, am Anfang waren wir natürlich so ein bisschen die Exoten irgendwie als Mitarbeitende, die da eine Brauerei aufbauen. Aber ich muss sagen, die Fakultät hat uns da schon unterstützt. Also der Camus ist grade neu errichtet worden auch und das ist natürlich ein tolles Projekt, hier die Stadt und den Campus zusammenzubringen auch. Als Botschafter, also das Bier selber, als Botschafter zu fungieren für den Campus, wurde auch von dem niedersächsischen Ministerpräsidenten ausgezeichnet als kulinarischer Botschafter für Niedersachsen. Also sogar über die Landesgrenzen hinaus dann, aber auch quasi um zu vernetzen auf dem Campus. Und, ja, da wurde uns schon so ein bisschen Vertrauensvorschuss gegeben am Anfang, den haben wir dann aber auch nicht enttäuscht. Es kam die Corona-Zeit, was es ein bisschen schwieriger gemacht hat, aber wir haben es als Chance gesehen und habe gesagt, hej, wenn die Studierenden nicht zu uns kommen können, dann kommen wir zu den Studierenden Nachhause quasi, virtuell, digital. Wir haben dann gesagt, wir machen das nächste Semester oder die nächste Master-Labor-Brautechnologie, da machen wir ein Brew at Home. Wir haben dann Pakete gepackt, uns überlegt, wie kriegen die Studierenden Zuhause es hin, ein Bier zu brauen, ohne dass sie das ganze Equipment dafür haben? Wir haben uns da prozesshändisch überlegt, wie kann eine Gärung funktionieren? Nutzen dann zum Beispiel so ein Back-in-the-Box-System, dass man das dann möglichst keimfrei auch hinbekommt. Man findet den Braukurs auch noch bei YouTube. Das war ein totales Highlight, das ist eingeschlagen, hat Wellen geschlagen, hätten wir nicht erwartet vorher. Wir haben nämlich gesagt, wir machen das jetzt nicht nur für unsere 30 Studierenden oder so, wir öffnen das für ganz Deutschland und wir hatten über 1.000 Leute, die live mit gebraut haben. Raus aus meiner Küche gesendet, wir hatten ein paar Studierende, die Kameraführung gemacht haben, irgendwie fünf Kameras da, ich hatte noch einen Co-Moderator. Und habe dann auch die deutsche, ja, die deutsche, ich will nicht sagen Bierelite, aber viele Experten quasi zu den Fachthemen gehabt, damit man nicht nur quasi vier Stunden Christoph Digwa sieht, sondern dann auch mal ein paar andere Leute dazu geschaltet bekommt, hatten wir die jeweiligen Experten, Doktor Christine Schönberger für das Thema Hopfen zum Beispiel, wir hatten aber auch Maschinenbauexperten dabei gehabt. Als wir dann zum Beispiel unseren Kochtopf in die Spüle gehängt haben, in das kalte Wasser, kam so die Frage auf, ja, wie sieht denn so ein Kühlen der Würze industriell aus, hängen die auch ihre Pfanne, und das war natürlich nicht. Da haben wir dann zur Firma Kelvion geschaltet, die da Wärmetauscher auch bauen für die Brauindustrie und die haben uns dann erklärt, wie so ein Wärmetauscher funktioniert. Also quasi ein Paradebeispiel für Lehre in der Corona-Zeit. Das hat sich dann verbreitet, wir haben dann Rückmeldungen gekriegt von Professoren, von Studierenden, von Hobbybrauern aus ganz Deutschland, die da alle total begeistert und fasziniert waren. Das war ein riesen Erfolg und dadurch haben wir uns natürlich unseren Vertrauensvorschuss, den wir von der Fakultät gekriegt haben, so ein bisschen weiter ausgebaut und ausgebaut und ausgebaut. Und jetzt haben wir eben die Räumlichkeiten am neuen Campus und sind dabei, haben da auch noch ein paar externe Sponsoren, die dann uns in dem Bereich Anlagentechnik unterstützen, digitale Steuerung und Co. Und, ja, das ist mittlerweile eine sehr runde Sache geworden, die super viel Spaß macht, die vor allem der Sache auch dient oder einer tollen Sache dient. Ich sage mal, zum Beispiel unsere digitale Gärsteuerung, das Ziel ist quasi, das Bier zu bekommen in kürzerer Zeit zum geringeren Preis. Und das ist ja irgendwie, sind ja Zielgrößen, die wir alle eigentlich begrüßen können, denke ich.
Markus: Absolut, also mehr Bier in kürzerer Zeit, immer gut. Werden wir jetzt auch gleich machen, wenn wir das Nächste verkosten, aber auf jeden Fall natürlich spannend. Und ich muss sagen, das ist schon eine große Herausforderung, also zu mal ihr ja dann offensichtlich auch noch den Gärprozess, also ihr habt dann ja wirklich ein Bier produziert, das finde ich echt eine super spannende Geschichte. Wir haben ja mit unserem Online-Sommelierkurs auch ein Braumodul, wo wir aber letzten Endes nur eine Würze bereiten. Also wo wir halt die verschiedenen Rasten durchgehen und dann natürlich verkosten und bis zum Hopfen kochen, aber wir machen dann eben kein Bier, um das so, ja, einfach, weil das mit der Gärung kompliziert ist. Und eine Sache, ich weiß gar nicht, ob du darauf antworten willst oder darfst, aber hätte mich jetzt grundsätzlich interessiert. In Bayern ist das ja immer so ein Behördenthema, hättest du da nicht 1.000 Leute gehabt, die eigentlich eine Biersteuer hätten bezahlen müssen?
Christoph: Ja, gute Frage. Wir haben das im Vorfeld geklärt, also wir haben quasi pauschal das mit denen abgerechnet. Wir haben gesagt, wir haben soundso viele Teilnehmer und wir übernehmen die Biersteuer für die. Also wir haben die dann im Vorfeld ausgerichtet quasi pro Bierpaket. Genau, da haben wir so eine Sonderregelung getroffen, das hatten wir mit dem Zoll alles abgeklärt.
Markus: Das ist ja großzügig, also faszinierend, super, dann auch ein Kompliment an euren Zoll. Also bei uns in Bayern, kann ich mir vorstellen, würde das nie im Leben funktionieren, wenn wir sagen, wir verschicken das irgendwie über die Bundeslandgrenzen hinaus, da wäre das schon ein riesen Thema.
Christoph: Nee, total, da bin ich auch sehr happy, dass die so flexibel waren und da auch mitgemacht haben, die fanden das Projekt auch spannend da. Ja, hat echt gut geklappt.
Markus: Cool. Also und da, finde ich, sieht man mal wieder, dass die Pandemie, also bei all dem, was negativ war und was vielleicht auch komisch war, wie auch immer, was man natürlich aus der jetzigen Sicht auch ein bisschen anders beurteilt, aber es hat auch seine positiven Seiten gehabt. Und es hat wirklich in vielen Leuten Kreativität hervorgerufen auf der einen Seite, auf der anderen Seite auch eine gewisse Bereitschaft, eine gewisse Öffnung. Also das fand ich schon, da sind schon auch spannende Sachen passiert, grade in Bezug auf diese Online-Welt und vieles, von dem wir jetzt letzten Endes profitieren können auch noch, wenn wir es denn machen wollen, sagen wir mal so, ja.
Christoph: Ja, total, Online-Events, Online-Testings. Kennst du Markus Quadt aus Lingen? Der hat ja in der Pandemie dann umgesattelt und hat seine Online-Testings gemacht, die ich total gerne verfolgt habe. Teilweise waren da auch, ich glaube, über 1.000 Teilnehmer bei den Testings dabei. Super cool, ein Testing muss ja nicht unbedingt trocken sein, die haben das mit so viel Spaß gemacht, fand ich einen interessanten Ansatz, das durchzuführen. Also viele neue Ideen, die entstanden sind, die auch heute irgendwie immer noch ihre Berechtigung haben heutzutage, also auch nach den Zeiten des Lockdowns, ja.
Markus: Ja, auf jeden Fall, genau. Und wir verabschieden uns mal von diesem Campus-Pils, auch noch mit dem Hinweis an unsere bierdeckelsammelnden Hörer: innen, weil es dazu eben auch einen wunderschönen Bierdeckel gibt, der bei mir auch im Paket mit drin gelegen ist, wo man eben das Campus-Brauereilogo nochmal komplett hat. Also das ist bestimmt ein Bierdeckel, den man bald bei eBay für Unsummen wahrscheinlich ersteigern kann, weil er so selten ist, also eine coole Sache.
Christoph: Tatsächlich, wir verschicken auch keine Bierdeckel jetzt auf Anfragen. Also Bierdeckelsammler, wir haben es auf unserer Website auch sehen, bitte uns keine Umschläge schicken, sondern bei Das Freie könnt ihr einfach ein Bierdeckelpakt mit reinpacken und dann könnt ihr die darüber bekommen.
Markus: Ja, danke, wichtiger Hinweis. Also ich muss sagen, ich bin unter anderem auch bei einem Berliner Bierverein mit dabei und wir brauen ab und zu auch mal ein Bier und da trudeln tatsächlich regelmäßig bei mir oder auch bei meinen Kollegen irgendwelche Briefumschläge ein, aus der ganzen Welt, von irgendwelchen Leuten, die eben gerne Bierdeckel wollen. Wir haben gar keine. Und das ist dann wirklich immer blöd, was macht man dann mit so einem frankierten Rückumschlag oder irgendwelchen tschechischen Briefmarken? Also schon irgendwie lustig, aber guter Hinweis. Also da bitte eben alle einfach am besten, bestellt einfach ein Bier, also dann habt ihr auch den Deckel dazu und dann ist doch alles …
Christoph: Genau, ist auch nicht böse gemeint halt. Es geht halt, wir machen das als wissenschaftliche Mitarbeiter oder als Mitarbeiter der Uni ehrenamtlich und da können wir uns nicht hinsetzen quasi und einen halben Tag am Tag noch Bierdeckel verschicken. Von daher, ist nicht böse gemeint, aber es gibt den Prozess über einen Shop, da könnt ihr, genau, wenn ihr ein Bier mitbestellt und da dann Bierdeckel quasi hinzufügt, dann kriegt ihr, sofern welche vorrätig sind, auch welche.
Markus: Wunderbar. Also, wie gesagt, sehr schöner Deckel, Gratulation, auch zum Design, auch zum Logo, also da merkt man, dass da viel zusammenspielt. Aber bevor wir weiterreden, was wollen wir jetzt trinken?
Christoph: Ich wäre jetzt beim Rotbock, also aus Broyhahn gewöhnen wir uns das so ein bisschen, ich sage mal, Broyhahn ist dann vielleicht das Highlight auch, was uns auch persönlich auszeichnet. Aber ich würde trotzdem erst mal das Rotbock nehmen, damit wir bei den untergärigen Bieren noch so einen kleinen Abschluss bekommen.
Markus: Ja, wunderschön, also das ist jetzt toll, das hat hier so ein strahlend leuchtendes Wappen, also das strahlt mir so entgegen. Und, ja, ein braunes Etikett, drauf steht dann in gelb, Das Freie und der Rethmarer Rotbock, schön und dann dieses wunderbare leuchtende rote Wappen. Rethmar ist dann der Ort, oder?
Christoph: Genau, ich bin grade in Rethmar, das ist unser 200-Seelenort quasi.
Markus: Wunderbar, also machen wir das auf, so. Hach, dieses Geräusch! Ich werde ja immer gefragt, ob wir das irgendwie einspielen oder so, diese Öffnungsgeräusche und die Einfüllgeräusche, aber, also ihr kennt jetzt ja nicht sehen, aber wir können es sehen, Christoph kann es bestätigen, das ist hier alles echt und live. Also wir trinken wirklich, wir öffnen wirklich und es hört sich auch wirklich so an.
Christoph: das gehört ja auch zur Zeremonie mit dazu, also das Bier zu öffnen, schon der erste Geruch, der einem aus der Flasche entgegenkommt, das Zischen, mit allen Sinnen genießen, gehört ja dazu.
Markus: Richtig, absolut. Das ist immer vielen gar nicht bewusst, dass die Ohren eben auch eine Rolle spielen und es fängt relativ bald an, schon beim Öffnen eben der Flasche.
Christoph: Man kann auch am Bier horchen, man kann auch sein Ohr reinhalten und hören, wie feinperlig ist das, was passiert da. Also auch mal ein Tipp, an in unterschiedliche Biere, mal vielleicht in ein Weißbier rein horchen, das hört sich anders an, zum Beispiel.
Markus: Ja, auf jeden Fall. Also ist wie bei einer Muschel, nur das da tatsächlich was passiert im Bier und eben die Kohlensäure unterschiedlich stark da sich eben raus lässt. Ja, also wie gesagt, es leuchtet jetzt eigentlich in dem Rot, in dem das Wappen auf dem Etikett leuchtet, leuchtet mich das Bier jetzt an. Also das finde ich schon mal ganz toll, weil, so ein rotes Bier sieht man selten. Also auch da schon mal ein Kompliment. Also auch da ganz kurz, ich habe, wann war das, ich glaube, vier Jahre jetzt her oder so, für die Berliner Sparkasse ein Bier gemacht zum 200-jährigen Jubiläum. Und die wollten dann, also wir haben dann auch lange gesucht, was für ein Bierstil und sind dann bei dem Rotbier gelandet. Warum können wir vielleicht noch besprechen, wenn es interessiert, ist auch nicht wichtig. Aber, da war eben dann auch das Thema, die Sparkasse hat ja Rot als Farbe und das Bier sollte dann eben unbedingt so rot wie möglich sein. Und wir haben lange, lange experimentiert, hatten dann auch ein schönes Rot, aber ich muss dazu sagen, bedauerlicherweise, das ist schöner.
Christoph: Danke.
Markus: Das ist wirklich toll. Musst du mal erzählen, was ihr da für ein Malz genommen habt, also wunderschön. Der Schaum auch leicht getönt, der passt wunderbar zum Bier dazu. Ist auch wieder schön fest, feinporig, hat auch wieder diesen ganz leichten Schimmer, was ich finde, was auch schön passt, weil das Bier dann so ein bisschen geheimnisvoll ist. Also dann, ja, steigert noch ein bisschen mehr die Lust, dass man sich diesem Ganzen dann widmet. Ja, jetzt haben wir so ganz viel so rote Beeren, finde ich, ein bisschen Rosinen.
Christoph: Genau, ein bisschen Dörrobst, ich habe eine Pflaume auch in der Nase noch.
Markus: Ja. OH, wie schön.
Christoph: Honig.
Markus: Ja, so ein bisschen gewürzige, nussige Aromen. Ja, da bin ich halt Zuhause. Also das ist ganz gemein, weil, das ist so mein Bierstil und da freue ich mich immer, wenn ich eins bekomme, so viele kriegt man da ja nicht. Also ganz, ganz toll. Ich muss jetzt einfach da mal trinken, tut mir leid. Das ist wirklich sehr schön. Also ganz toll finde ich das Mundgefühl, weil es so richtig schön moussierend ist, also nimmt die Zunge so in Beschlag, würde ich sagen und dann hat man eben diese doch eben kräftigen Bockbiernoten mit einer Süße, mit dieser Fruchtigkeit, mit dem Trockenobst, mit den Rosinen, mit den roten Beeren. Fast ein bisschen himbeerig ist das dann am Ende, ein bisschen nussig, vielleicht sogar ein bisschen Marzipan. Also wirklich ganz viele schöne weiche wohlige Aromen, es wärmt auch ein bisschen, wenn man es dann trinkt, da merkt man natürlich den Alkohol. Ganz schöner Abgang, da hat man so eine schöne Bittere, die dann so ganz langsam die Süße wegnimmt und dann so den Mund auch wieder ein bisschen aufräumt. Also ein ganz schöner angenehmer und sicherlich gefährlicher Trunk. Ich habe gar nicht drauf geschaut, wie stark es ist, aber ein tolles Bier, also Kompliment.
Christoph: Ja, danke, da haben wir auch intensiv dran gearbeitet, also meine Brüder Mathias, Stefan und ich. Weil, das Thema Bockbier, da gibt es hier eigentlich so zwei Lager bei uns in der Gegend und viele denken bei Bockbier an sehr sprittige Biere, die dann so alkoholsprittig schmecken. Und da wollten wir eigentlich die Leute so ein bisschen vom Gegenteil überzeugen, dass ein Bockbier auch rund sein kann, angenehm sein kann, interessant und spannend sein kann. Und wir haben gemeinsam verschiedene Rezepturen durchprobiert und das immer noch weiter optimiert, bis wir, ja, jetzt bei dem sind schon seit längerer Zeit, wo wir sagen, da sind wir zufrieden mit und da stehen wir für ein. Und zeigt eben auch nochmal, wie spannend untergärige Biere sein können insgesamt.
Markus: Absolut. Und Hand aufs Herz, also das ist nicht rote Beete, was ihr da reinpackt?
Christoph: Nein.
Markus: Wie habt ihr diese schöne Farbe hinbekommen?
Christoph: Auch da haben wir dran experimentiert. Wir haben vor allem ein Melanoidinmalz mit drin und dann von einer Bamberger Brauerei noch ein Malz, was für rote Farben bekannt ist. Da will ich jetzt keine Markennamen nennen.
Markus: Ja, wir haben ja nur zwei Mälzereien in Bamberg, also passt, können wir sagen, eine Bamberger Mälzerei, alles in Ordnung.
Christoph: Genau. Insgesamt ist es aber eine Kombination aus verschiedenen Malzen, mit denen wir das dann erzeugt haben.
Markus: Also ich bin wirklich hin und weg, die Farbe, also alleine dafür, also selbst, wenn es jetzt nicht so schmecken würde wie es schmeckt, aber allein dafür finde ich es schon absolut fantastisch und kann jedem nur empfehlen, sich das mal zu besorgen. Aber, das Aroma setzt natürlich noch einen oben drauf. Und das finde ich auch wirklich sehr schön, weil ich es auch schwer finde, also wie du schon sagst, Bockbiere neigen dazu, dann halt so sehr alkoholisch zu sein. Und das führt dann auch dazu, das man also erstens generell nicht so viel davon trinkt, aber jetzt auch nicht mit Freude trinkt, weil es schnell halt dann irgendwie so ein bisschen satt macht und einen halt auch immer wieder dran erinnert, dass man da ein bisschen mehr Umdrehungen hat. Und das hier finde ich wirklich sehr, sehr angenehm. Weißt du zufällig, wie viel Alkohol da drin ist?
Christoph: Ja, steht ja auf dem Etikett drauf.
Markus: Ja, aber bei mir ist es so dunkel, ich habe ja nur die Flasche.
Christoph: Ach so, ja, ich kann es dir ja, 6,6 geschrieben.
Markus: Ah ja.
Christoph: Ich sage mal, man hat ja eine Range. Ich weiß nicht, ob das die Zuhörer wissen.
Markus: Sollten sie.
Christoph: Also wenn ich jetzt da 6,6 drauf schreibe, kann ich plus / minus ein Prozentpunkt liegen. Und ich sage mal, bei Kleinbrauereien oder bei uns liegen wir vielleicht eher einen Ticken drüber. Die Industrie hat vielleicht eher ein Interesse, einen Ticken drunter zu liegen. Auch da gibt es Abweichungen, Bier ist ein Naturprodukt und grade, wenn man es nicht verschneiden kann, kann das etwas schwanken. Aber als kleine Brauerei schwanken wir dann vielleicht eher etwas nach oben als nach unten.
Markus: Ja, man sieht es auch, wenn man das Bier im Glas hat, habe ich jetzt grad so ein bisschen probiert und dann so ein bisschen dreht, dann merkt man, wie das wirklich so einen Film gibt, der am Glas eben kleben bleibt und da so langsam runter rinnt, also so schöne Schlirren dann bildet. Und das macht Bier normalerweise so erst ab 6,9, 7 Prozent. Deswegen sind wir sicherlich ein bisschen drüber, aber das macht ja gar nix. Also der klassische Franke würde jetzt sagen, ja, habe ich mehr fürs Geld, ist ja auch gut. Aber, nee, also wirklich, das schadet auch gar nicht. Und ich finde auch das Aroma sehr schön, weil es halt auch nicht so diese ganz klassischen platten Bockbieraromen bedient, also die dann oft sehr brotig sind, sehr karamellig sind, ein bisschen aufdringlich fast sind. Hier, finde ich, ist grade die fruchtige Komponente so schön, die für mich wirklich ein bisschen Kirsche, ein bisschen Himbeere mitbringt und das macht es dann wirklich sehr leicht und sehr angenehm und interessant wieder, also Bier wieder, was mir auch bisschen was erzählt, wie ich grad schon gesagt habe, sehr schön.
Christoph: Es ist ein schöner Nachtisch, passt hervorragend zu Vanilleeis zum Beispiel, lässt sich da gut kombinieren. Aber spricht auch für sich quasi, wenn ich das abends einfach auf der Terrasse genieße in der Herbstzeit jetzt oder zum Lagerfeuer. Du hast vorhin das Thema Rauchbier angesprochen, hast gesagt, das ist im Norden vielleicht ein bisschen schwieriger. Ja, ist es, aber tatsächlich versuchen wir auch da, die Biervielfalt mal so ein bisschen an Mann und Frau zu bringen. Wir brauchen auch eigentlich auch so oder dieses Jahr haben wir, nein, letztes Jahr haben wir ein Grünhopfenbier-Rauchmalz gebraut. Also wir haben selber so Hopfenpflanzen, nicht besonders viel, aber für einen Sud, also ein Sud sind bei uns circa 1.000 Liter, also zehn Hektoliter, für einen Sud reicht das. Und da hat unser Braumeister Rene ein Bier so mit zehn Prozent Rauchmalz gebraucht, was auch ganz spannend war. Und ich glaube, es geht ganz gut. Wir haben bei uns in der Gastro eben auch Lagerfeuer und ab und zu ein bisschen Außenfeuer und wenn wir am Feuer sitzen, da Leute da ran tastet und bei Testings, das ist halt schon schön auch zu sehen, wie da, ja, wie man den Horizont dann vielleicht auch erweitert und zeigt, das Bier nicht nur Pils ist, oder was heißt nur Pils, nicht nur quasi Industrie-Pils ist, sondern das es in der untergärigen Welt viele Möglichkeiten gibt, das es auch abseits auch mit Rauchmalz und Co viel gibt, aber auch bei obergärigen, gemischte Gärung und, und, und, und, das einfach Bier so vielfältig ist, und das ist wie eine Geschichte zu erzählen. Also ich bin kein Freund davon, dann den Leuten Craftbeer IPA in die Hand, das wird ja häufig so gemacht, bin ich ein Freund von. Wenn ich eine Geschichte erzähle oder einen Film fange, dann ist halt, fängt es auch nicht gleich mitten in der Story an, mitten da, wo es explodiert und ganz viel passiert. Ich muss die Leute erst mal abholen. Abholen da, wo sie sind. Der eine kommt vielleicht grade von der Arbeit, der andere so, der Nächste, weiß nicht, hat schon drei Stunden schon im Auto gefahren oder so, ich muss die ja erst mal einsammeln und mitnehmen auf die Reise, auch auf die sensorische Reise. Und das, glaube ich, ist die Herausforderung einerseits einer Brauerei, das anzubieten, diese Reise, aber auch eines guten Sommeliers, die Leute abzuholen und mitzunehmen.
Markus: Ich finde auch, dass das sowieso, also ganz am Anfang hat es irgendwie Sinn gemacht zu sagen, Craftbeer ist gleich hopfenbetonte englische oder amerikanische Bierstile. Aber ich finde mittlerweile, also ich vermeide den Begriff sowieso, weil er einfach nicht definiert und nicht definierbar ist und auch bei Leuten so viele Assoziationen auslöst, bei vielen leider Gottes sogar eher negative Assoziationen, weil sie halt irgendwann mal Kontakt mit einem so bezeichneten Bier hatten, was ihnen nicht geschmeckt hat. Aber im Grunde geht es ja einfach darum zu sagen, okay, wir gehen einfach mit diesem Thema Bier ein bisschen anders um. Also wir schauen einfach auf die Rohstoffe, wir schauen auf historische Rezepturen, wir schauen auf die Prozesse. Wir versuchen eben, bewusst damit umzugehen und eben nicht die Wirtschaftlichkeit in den Vordergrund zu stellen, sondern eben die Aromatik, die Botschaften, all das, was eben dann noch damit zu tun hat. Und da passieren natürlich auch Sachen, die manchen Leuten vielleicht nicht gefallen, wie auch immer, aber es bringt auf jeden Fall eine riesen Vielfalt. Und ich glaube, es hat auch viel verändert und hat auch den Käufermarkt verändert. Also wenn gleich es vom Marktanteil her, das, was wir jetzt als Craftbeer bezeichnen würden, hat in Deutschland vielleicht ein halbes Prozent oder so, aber, wie gesagt, es hat darüber hinaus viel verändert. Also ich glaube, die Menge der Menschen, die jetzt in Getränkemärkte gehen und sich vier Kästen im Supersonderangebot kaufen, die ist weniger geworden und es gibt mehr Leute, die bewusst sich verschiedene Flaschen mischen und verschiedene neue Sachen probieren. Und, ja und auch dieses Thema Bier wieder bewusster wahrnehmen und es auch eben bewusst wählen, nicht einfach sagen, ich nehme das billigste Pils, weil, damit ich halt was zu trinken habe, sondern die sich wirklich Gedanken machen, was möchte ich denn gerne schmecken, was interessiert mich, vielleicht auch, was möchte ich essen und da ist viel passiert, finde ich.
Christoph: Genau, ich glaube, das Thema Leidenschaft spielt ja auch eine große Rolle, sowohl beim Brauenden als auch bei den Genießenden Zuhause. Das Thema, bewusst genießen, reinzuriechen, reinzuschmecken, auch bei der Produktion halt selber. Also bei uns quasi als Brauende die Leidenschaft die uns dann vielleicht noch unterscheidet von einem rein wirtschaftlich orientierten Betrieb, ja, wir machen das, weil es uns Spaß macht, wir brauen die Biere, die uns gutschmecken. Und da hatte ich schon mal ein Gespräch mit Leuten gehabt, die gesagt haben, hej, eure Biere sind ja sehr nachgefragt und ihr habt ja genau den Geschmack der Leute getroffen. Dann habe ich gesagt, wow, wow, wow, Moment, Moment, ich wollte nie den Geschmack der Leute treffen, ich braue die Biere, die mir schmecken. Und du sagst, das ein halbes Prozent der Leute, das ist ein kleiner Marktanteil. Wenn ich jetzt Marktstudien mache würde, dann würde ich rausfinden, die Meisten trinken Wasser und dann versuche ich ein Wasserbier zu brauen wie ein Industriebier, könnte das aber nie im Leben zu dem Preis machen, dann könnte ich gleich dichtmachen. Das macht gar nicht den Sinn und da hätte ich auch gar keinen Spaß dran, dann würde ich auch gar nicht machen. Ich braue die Biere, die mir persönlich schmecken, die ich interessant finde. Und, ja, wenn es Leute gibt, denen die Biere gefallen, dann ist es gut. Dann können wir halt weiter wachsen und wenn nicht, dann bleibt es halt bei der Kundschaft, die wir haben. Also wir haben einen eigenen Online-Shop, wir haben so in der Region Hannover so 70 Märkte circa. Wir haben ab und zu auch mal ein paar quasi Enklaven, so außerhalb von Hannover, das die angefragt haben, aber wir hatten schon mal auch eine Anfrage dann von einer großen Einzelhandelskette, die gesagt haben, ja, bringt das in alle Märkte bei uns in Deutschland. Wir haben bei uns ein Video gedreht und das ist bei YouTube durch die Decke gegangen und die haben gesagt, ja, müsst ihr jetzt in alle Märkte bringen. Ich sage, nee. Also unser Selbstverständnis ist, dass wir die Biere auch selber brauen. Weil, wir haben das ganz am Anfang erlebt, dass wir dachten, es gäbe viele Craft-Brauereien in der Gegend und wir tauschen uns da mit denen aus, wie die brauen und das Thema Qualität und wie machen die das. Und dann hat sich rausgestellt, dass die häufig gar nicht selber brauen, sondern das Bier quasi brauen lassen oder einkaufen. Und das war halt nie unser Selbstverständnis, wir haben gesagt, nee, also, wir beliefern jetzt nicht alle Märkte in Deutschland. Wir können nach und nach mal einen Markt dazu nehmen, wir wachsen halt stetig, Schritt für Schritt, wenn die Nachfrage da ist, aber wir können nicht von jetzt auf gleich eine Großbrauerei bauen. Und das Bier irgendwo anders brauen lassen und produzieren, ganz ehrlich, das schmeckt dann anders, egal in welcher Brauerei es gebraut wird, es schmeckt anders. Es ist ein sehr komplexer Prozess, teilweise wird es dann reduziert auf die Hefen, die vor Ort sind. Selbst bei der Tankgeometrie gibt es Unterschiede in der Gärung, es wird das Gärschema oft vor Ort durchgefahren. Und das ist nicht unser Selbstverständnis, das ist nicht die Challenge, die Herausforderung, wir wollen eben selber die Biere brauen und das zeichnet uns auch aus und von daher haben wir gesagt, nee, sorry, wir können gerne jedes Jahr darüber sprechen, wie wir weitermachen mit neuen Märkten. Aber ansonsten wollen wir auch gerne Craftbeer-Stores aufnehmen deutschlandweit, die sagen, hej, coole Biere, die nehmen wir bei uns mit rein, die jetzt Massen absetzen wie jetzt eben der Einzelhandel. Da sind wir eher bereit, weil wir dann auch eben die Leute erreichen, die es auch wertschätzen können oder mehr wertschätzen.
Markus: Ja und ich kann da auch nur noch als kleine Anekdote mit reinbringen, wir waren ja erst jetzt grade gemeinsam in Belgien und haben da die ein oder andere Brauerei besucht und da haben wir genau diese beiden Pole mitbekommen. Also den einen Brauer, der gesagt hat, ich habe verschiedene Biere gemacht und habe geschaut, was den Leuten am besten schmeckt und habe dann das Bier gemacht, und den anderen Brauer, der gesagt hat, ich habe halt das Bier gemacht, was mir am besten schmeckt und geschaut, ob es jemand gibt, der das auch mag. Und das sind natürlich die beiden Extreme und beide haben in gewisser Weise was für sich. Aber natürlich ist euer Standpunkt für mich sehr sympathisch und man merkt es ja auch an den Bieren, dadurch haben die auch ihren eigenen Charakter und können sich auch selbst entwickeln, selbst entfalten. Das könnten sie nicht, wenn sie sich ständig danach ausrichten müssten, wer das jetzt gerne trinkt oder eben nicht, also insofern, ja. Und du hast auch grade am Anfang noch gesagt, da kommen wir ein bisschen zu dem Kreis zurück, den ich schließen wollte, dass ja dein Bruder mit dabei ist und dein Vater irgendwie, also das scheint ja jetzt auch ein Familienbetrieb irgendwie zu sein. Bevor du da näher einsteigst, würde ich sagen, machen wir noch das letzte kleine Bierchen auf. Weil, jetzt steht es eh noch da, dann können wir das noch probieren und dazu dann da drüber ein bisschen sprechen, das ist nämlich jetzt ein Drifty Pale Ale. Und obwohl ich sage, mittlerweile bin ich im Englischen gar nicht so schlecht, aber was bedeutet denn Drifty?
Christoph: Das ist tatsächlich noch ein Begriff, den hatten wir aus der Hobbybrauerzeit irgendwie uns überlegt, wie das Bier schmecken kann. Das ist noch ein Rezept, das haben wir also wirklich schon in der Hobbyzeit, vor zehn Jahren haben wir das Rezept aufgebaut, uns überlegt, was würde uns als IPA schmecken? Und Drifty, dry and frutty quasi, trocken und fruchtig und haben versucht, das …
Markus: Ah.
Christoph: … in einen Begriff zu packen, also quasi noch einen so einen Begriff da raufgekritzelt, auf dieses Hobbybrauerrezept von uns damals. Und, ja, das Bier hat aber seine Fans und ist kein klassisches IPA, aber wir werden gleich vielleicht mal rausfinden, was es besonders macht.
Markus: Okay, na, da bin ich mal gespannt. Und finde ich schon mal cool, jemanden zu treffen, der ein neues Wort in einer Fremdsprache kreiert hat, das ist ja auch nicht so häufig. So, oh, es tönt schon mal wieder sehr schön. Also für ein IPA oder Pale Ale verhältnismäßig hell, allerdings eben sehr amerikanisch. Also ich glaube, das ist so ein bisschen der Unterschied, dass die englischen Pale Ales und IPAs ja oft Karamellmalz haben und die amerikanischen Moderneren eben nicht und damit bekommt man diese schöne helle Farbe. Schöner, sehr, sehr schöner fester Schaum, der ist ganz leicht beige, ganz, ganz leicht und hat eine ganz tolle Schaumdecke oben so, wie in so einer super Badewanne, wenn man sie sich perfekt macht. Also gut, da kann man jetzt nicht rein springen, dafür bin ich zu großgeworden, um in dieses Glas zu passen, aber man könnte es sich zumindest vorstellen. Also von der Farbe her schon mal schön. Habt ihr euch das so gedacht, dass es eher so in die amerikanische craftige Richtung geht, wahrscheinlich schon, ne?
Christoph: Genau, ist da so ein bisschen inspiriert auch, aber auch aus Großbritannien inspiriert, also das Great Brittan und USA kombiniert. Vielleicht kann man hopfentechnisch Neuseeland noch mit dazu nehmen. Damit habe ich schon was verraten natürlich.
Markus: Ja, das ist ja das Schöne, das sich das Brauen auch ein bisschen globalisiert hat, das finde ich schon auch cool. Also auf der einen Seite brauen jetzt wirklich alle Brauereien auf der Welt alle Bierstile aus aller Welt, aber sie können eben, zumindest oft, auf sehr, sehr viele verschiedene Rohstoffe zurückgreifen und das macht es natürlich auch spannend.
Christoph: Genau, also wir haben bei vielen Bieren schon eher deutsche Hopfen, auch deutsche Flavour-Hops und Aromahopfen. Aber, ich sage mal, bei einem IPA, grade wenn es inspiriert ist vielleicht aus den USA auch mit, da sind wir dann eher bei den amerikanischen Hopfen.
Markus: Ja, das macht auf jeden Fall natürlich Sinn. Und, ja, also da ist es, glaube ich, immer noch so, dass viele deutsche Brauereien da weit weg sind, weil sie halt einfach, ja, Hopfen nicht in der Qualität, in der Frische und in der Art und Weise kriegen, wie man die zum Beispiel in Amerika einfach hat. Und das wird, glaube ich, auch noch dauern.
Christoph: Total, genau, deswegen sage ich ja auch, das Handling vom Hopfen ist dann wichtig, grade beim IPA, eben auch hopfengestopft natürlich, da ist das Handling und auch die Frische wichtig. Natürlich kriegen wir den Hopfen da nicht so frisch vom Feld wie bei den deutschen Hopfen, dessen muss man sich bewusst sein. Aber wir finden trotzdem IPAs auch interessant und deswegen wollten wir halt auch das IPA rausbringen oder haben wir auch schon lange Zeit am Markt und, ja, so ist es quasi ein IPA, wie es uns schmeckt.
Markus: Ja, da bin ich mal gespannt, gespannt jetzt rauszufinden, was du sagst, das ist ein IPA, was dir schmeckt. Also wir haben auf jeden Fall in der Nase sehr, sehr viele fruchtige Noten.
Christoph: Genau, ich sage tatsächlich ein Testing, ich frage immer rum, was riecht ihr? Und es kommt, viel Obst und ich sage, genau, das ist es halt, also wie, als ob du in so einen Obstkorb reinriechst, wenn du so einen Obstkorb riechst, wo irgendwie Apfel, Banane, Birne, alles.
Markus: Ja und der ist nicht so exotisch, also du hast ja oft so, dass du dann praktisch, ja, Maracuja ganz intensiv oder Litschi oder irgendwie so, was auch schön sein kann. Und hier, finde ich, hat man tatsächlich auch viele Fruchtaromen, die einem jetzt heimisch vorkommen. Für mich ist viel, auch da wieder so wie vorhin, so Erdbeere, rote Beeren, natürlich Citrusfrüchte, Stachelbeere so ein bisschen, ein bisschen Weintrauben. Ja, natürlich auch etwas Ananas, also es ist wirklich eine sehr, sehr komplexe fruchtige Aromatik, die sich aber noch differenzieren lässt. Also manchmal ist es ja so, dass man einfach nur noch sagt, das ist irgendwie Multivitaminsaft, wo man keine einzelne Frucht mehr feststellen kann, aber hier kriegt man das auf jeden Fall hin. Sogar im Hintergrund so ein bisschen was Harziges, also wo man schon merkt, dass der Hopfen auch noch ein bisschen andere Noten hat, außer der fruchtigen Aromen. Schön, also ein bisschen Honig vielleicht auch, da kommt aber dann eher der Malzcharakter durch. Also, nein, wirklich schön. Quitte hast du, glaube ich, grade schon gesagt, finde ich auch, sehr komplex.
Christoph: Und malzig, bist du auf dem richtigen Weg, also es ist quasi 100 Prozent ein Pale-Malz.
Markus: Ah ja. Gut und Hopfen, sagst du jetzt, Neuseeland. Dann bin ich mal gespannt, welcher von den beiden bekanntesten Neuseeländischen drin ist.
Christoph: Ja, Nelson Sauvin haben wir mit drin, der hat natürlich irgendwie immer eine Zeitlang eine krasse Preissteigerung hingemacht, aber wir haben da trotzdem dran festgehalten, weil, ich finde, der passt irgendwie interessant da auch mit rein. Da ist dann vielleicht auch die Stachelbeernote das Besondere, die sind einfach, mag man sich vielleicht herdenken manchmal, diesen leichten Wein-Touch.
Markus: Ja, also ich wusste ja jetzt nicht, muss ich sagen und wie grade schon erwähnt, also ich habe zwar etwas Licht hier, der es mir ermöglicht, das Bier zu beurteilen, aber es reicht nicht aus, um die Etiketten zu lesen und deswegen habe ich wirklich keinen Plan, was da draufsteht. Und ich fand und jetzt, wenn ich nochmal rein reiche, ist das natürlich mehr, weil wir jetzt drüber gesprochen haben, aber ich finde, man hat wirklich diesen weinigen Charakter mit drin, Stachelbeere, fast auch ein bisschen Richtung Muscatella, also so ein bisschen gewürzige Aromen sind da auch mit dabei. Weißwein eben, so wie wir das bei uns kennen. Vielleicht macht das auch dieses fruchtige Bukett ein bisschen europäischer. Das ist wirklich, ja, spannend.
Christoph: Tatsächlich hat mal ein Gast zu uns gesagt, das sind ja die fünf besten Hopfensorten der Welt, vielleicht für ihn. Also ich kann es da jetzt nicht als Beste beurteilen, aber der Nelson Sauvin zumindest war damals nicht grad günstig. Den Amarillo haben wir mit drin, Chinook, Simcoe und Cascade in einer Kombination, das ist ein bisschen aufwendigeres Hopfenprogramm, was wir uns überlegt haben und auch vom Stopfen her mit verschiedenen Zeiten, um dann die einzelnen Hopfen auch so ein bisschen, ja, nicht gegeneinander antreten zu lassen, sondern eher, wie du sagst, dass sie halt noch Aromen mitbringen, die irgendwie für sich stehen und nicht irgendwo in einer schwammigen Masse untergehen, aber trotzdem irgendwo eine Symbiose eingehen.
Markus: Ja, also jetzt probieren wir mal, Prost.
Christoph: Ja, prost.
Markus: Schön, also ein sehr schlankes Bier, finde ich auch schön, hoch vergoren.
Christoph: Genau, das war mit trocken eben, dry, genau und trotzdem eben das Fruchtige, der Obstkorb.
Markus: Und schon ordentliche Bittere.
Christoph: Ja, ja, genau. Aber ein IPA muss ja auch bitte sein eigentlich, denke ich. Also ist zumindest das, so wie wir den Bierstil für uns definieren, ich glaube aber, traditionell ist ein IPA halt auch bitter.
Markus: Ja, nee, nee, absolut, also es war nicht kritisch gemeint. Wo seid ihr so ungefähr, 50 Bittereinheiten oder so oder wie, habt ihr das mal irgendwie ausgerechnet?
Christoph: So 45, würde ich sagen.
Markus: 45.
Christoph: Aber trotzdem halt durch die Fruchtigkeit sehr gut eingebunden, denke ich. Und mit dem schlanken Charakter bleibt natürlich der Hopfen am Ende auch stehen für sich, aber beim IPA sollte es auch so sein, denke ich, also zumindest nach unserer Interpretation, ein hopfenbetontes Bier mit Alkohol. Alkohol verstärkt halt nochmal den Geschmack des Hopfens und verflüchtigt sich dann aber und lässt den Hopfen halt nochmal im Mund stehen.
Markus: Ja, das ist echt eine Reise, finde ich, also es fängt an mit dieser Fruchtigkeit, die man von der Nase noch mitnimmt, dann hat man auch doch eine gewisse Restsüße, die noch da ist. Dann auf der Zunge ist es dann wie so ein schöner Film, wo auch dieser Honigcharakter nochmal kommt und dann sind die ganzen Früchte auch da. Und dann aber übernimmt der Hopfen so das Regime, die Bittere und räumt den ganzen Rest weg und ist dann im Vordergrund, bleibt da, trocknet den Mund richtig schön aus, bleibt auch lange, auch wenn ich jetzt rede, ist der immer noch da, aber trotzdem nicht in einer kratzigen Art und Weise, das es unangenehm wird, sondern so kurz davor, sodass man eben trotzdem dann wieder merkt, okay, da muss ich die nächste Erfahrung gleich hinterher schieben, um meinen Mund wieder zu befeuchten. Sehr schön.
Christoph: Genau, ja, mich erinnert das immer so ein bisschen an die frühen Zeiten bei uns, weil das eben ein Bier ist, was wir in der Rezeptur halt auch quasi durchgängig von früh her gebraut haben und noch so ein bisschen an den Einkochtopf von früher erinnert, also mich persönlich eben der Geruch, weil wir den dann auch so mit transportiert haben. Natürlich entwickelt sich ein Bier auch mit der Brauerei, aber trotzdem, der wesentliche Charakter ist ja noch erhalten geblieben auch. Und du hast vorhin ja gefragt auch mit der Familie und wie das hier zusammenspielt.
Markus: Genau, das Wir.
Christoph: Genau, das Wir, ja, also wir sind sowohl eine Unternehmerfamilie, vielleicht auch als Genießerfamilie, als auch irgendwie Arbeiterfamilie, wir packen die Sachen an, wir sind jetzt nicht irgendwie, ich weiß nicht, die vor dem Rechner sitzen oder irgendwas, in der Familie sind wir irgendwie gemischt Ingenieure und Handwerker und jeder ist irgendwie beides, gefühlt so zumindest. Also die Ingenieure sind halt auch handwerklich begabt und die Handwerker haben auch Ingenieur-mäßiges Denken und das ermöglicht es uns eben, Sachen so von verschiedenen Perspektiven zu betrachten. Und dadurch, dass wir interessiert sind und auch gern Sachen genießen, hilft uns das halt, auch tolle Sachen zu kreieren. So es jetzt über die Leidenschaft im Bau, wenn wir etwas bauen, sei es ein Haus oder eine Gastronomie, steckt da halt immer viel Herzblut, Leidenschaft, Know How als auch Handwerk mit drin und ähnlich ist es bei den Bieren eben auch. Genau, vor allem machen die Brauereien noch mit eben meinem Bruder Stefan, der von Haus aus Bauingenieur ist und mein Bruder Mathias, der ist Kaufmann, also gelernter Kaufmann. Und auch, der Kaufmann hat Ingenieur-mäßige Ansätze mit in der Denkweise und auch Stefan als Bauingenieur hat sehr viel vom Handwerklichen und auch vom Genuss und von der Sensorik und so tauschen wir uns viel aus, setzen uns zusammen. Haben eben auch noch Mitarbeitende, vor allem Rene, unseren Braumeister, der auch verschiedene Disziplinen zusammenbringt. Ich sage mal, das ist gar nicht einfach. Also wir haben früher auch mit vielen oder ich kenne viele Braumeister, die sind halt Experte halt in einem Bereich und die sind richtig gut da drin, was auch wieder klasse ist und mit denen tauschen wir uns auch total aus. Es gibt Braumeister, die sind so tief im Thema Hefe drin, das ist phänomenal und macht halt auch super viel Spaß, sich mit denen auszutauschen, aber die sind halt vielleicht nicht unbedingt so fit im Bereich Abfüllung oder Sudhaus. Also natürlich kennen sie sich damit auch aus, aber da hat so jeder vielleicht auch so seine Spezialität. Aber grade so als Kleinbrauerei ist es wichtig, auch so einen Überblick über alle Prozesse zu haben. Und das ist ganz cool, das wir mit Rene auch jemanden haben, der da so in allen Prozessen tief mit drinsteckt, mit dem man sich so challengen kann, auch mal Sachen diskutieren kann. Das macht echt viel Spaß, sowohl was Rezepte angeht, als auch was Technologie angeht, weil, wir sind ja auch permanent dabei, die Brauerei weiterzuentwickeln. Und, ja, das macht viel Spaß, das Netzwerk macht viel Spaß und ich bin eben auch gern auf Veranstaltungen und tausche mich dann eben mit den Experten aus für die jeweiligen Themen und lerne dabei immer noch Neues. Also ich sage mal, im Bierbereich hat man auch nie ausgelernt oder ich weiß nicht, wie dir das geht, Markus.
Markus: Ja, absolut, also du lernst immer dazu und in jedem Gespräch kommt wieder irgendwas. Also ich hatte jetzt, also wenn unser BierTalk auf Sendung geht, dann ist es drei Wochen her, von heute aus ist es jetzt noch ein paar Tage, aber da geht der BierTalk auf Sendung, den ich mit den Hefejägern gemacht habe. Und das sind die Jungs aus Weihenstephan, die dort eben in der ganzen Welt unterwegs sind, auf der Suche nach neuen spannenden Hefen und die letzten Endes jetzt auch die untergärige Hefe, die Geschichte so ein bisschen entschlüsselt haben. Und da habe ich, allein in diesem BierTalk habe ich unheimlich viel wieder dazugelernt und heute lerne ich auch schon wieder dazu, also das man zum Beispiel so ein rotes Bier machen kann, faszinierend. Weiß ich jetzt auch, wenn ich anrufe, falls es wieder mal ansteht. Also, wie gesagt, es ist immer wieder was Neues. Und, ja, man kann ja sagen, vom Bauingenieur zum Brauingenieur ist ja nur ein Buchstabe, also nämlich einfach viel, was man da irgendwie lernen muss. Und ich finde, also so habe ich jetzt zumindest auch deine persönliche Familie so ein bisschen erlebt, du warst ja nicht alleine bei uns in Belgien dabei, also ganz liebenswert und voll dabei. Und ich kann mir das gut vorstellen, dass ihr dann einfach so einen Familienrat habt, wo ihr euch zusammensetzt und überlegt, okay, wie machen wir denn und hier und da. Und waren die denn von Anfang an begeistert, dass du das gemacht hast mit dem Bier oder gab es da auch Skepsis in der Familie?
Christoph: Also Stefan habe ich relativ früh abgeholt, meinen Bruder, quasi schon als ich aus den USA zurückkam. Ansonsten, ja quasi, ich sage mal, meine Eltern und Onkel, Tanten und Co, die waren eher so die klassischen Pilstrinker und irgendwie so Industriebiertrinker, aber halt, machen auch viel selber. Da konnte man natürlich am Anfang nicht so punkten mit Bieren, die ein bisschen abseits dessen. Aber, ich glaube, mit der Entwicklung hätte wahrscheinlich keiner bei uns gerechnet, dass daraus eine Brauerei wird, wo Biere eine internationale Anerkennung erfahren, da hätte ich selber auch nicht mit gerechnet. Und, ja, mittlerweile haben wir natürlich nicht nur viele Fans in der Familie, die sind natürlich auch alle total begeistert. Mein Cousin Max hat letztes Jahr geheiratet und da haben wir gemeinsam, sein Braut und er, ein Bier gebraut bei uns in der Brauerei und da haben wir ein cooles Etikett gemacht mit einem Film, den wir gedreht haben beim Bierbrauen. Also wir leben Bier halt in der ganzen Familie auch.
Markus: Also wunderbar das zu hören. Und es ist ja auch ein tolles Gut, was viel Emotionen transportiert, womit man viel Freude haben kann und zwar in jedem Stadium des Prozesses, eben vom Brauen bis zum Genießen am Ende des Tages. Und das, ja, also wirklich Kompliment für diese vier wunderschönen Bierchen, die wir bis jetzt verkostet haben und auch Kompliment für eure Geschichte. Das ist wirklich ganz schön und freut mich auch sehr, grade in der jetzigen Zeit, wo doch viele Brauereien sich überlegen müssen, wie so weiterkommen und so und wie man über die Runden kommt. Grade auch die, die jetzt eine lange Tradition hinter sich haben und vielleicht eher schon sich ein bisschen verausgabt haben während der Pandemiezeit, da ist schon, ja, viel Bewegung in der Branche, sage ich mal so. Aber dann ist es besonders schön, so eine tolle Geschichte von jemanden zu hören, der da eben neu ist und trotzdem sich beidem gut verschreiben kann, der Tradition und der Innovation. Und da sind wir jetzt auch in diesem Spannungsfeld, weil, es gibt ja einen quasi Hannoveranischen Bierstil. Also ich sage es mal kurz, wenn ich was falsch sage, dann darfst du mich sehr, sehr gerne korrigieren, aber so wie ich das verstanden habe, gab es eben diese Hansebiere. Und von den Hansebieren haben sich dann letzten Endes so zwei Bierstile abgespalten, das eine war der Broyhahn, eben in der Hannover-Ecke und das andere war die Gose in der Golsarer Ecke. Und ihr habt eben den Broyhahn wieder für euch entdeckt, der nach einem Mann benannt worden ist, der diesen Namen trägt. Aber da wirst du bestimmt gleich noch ein bisschen was dazu sagen. Und ganz besonders begeistern tut mich wirklich die Flasche, das habt ihr wahnsinnig toll hinbekommen. Also es ist eine Keramikflasche, die auch eine Flaschenform hat, die auch ein ordentliches Gewicht hat. Also da habe ich wirklich ein Bier in der Hand, wo alleine schon die Haptik mir sagt, das ist was Besonderes. Dann habe ich so ein rotgoldenes Wappen, das auf einem schwarzen Etikett hier mit entgegen strahlt. Und ich habe oben einen Bügelverschluss, der mir schon mal die Ansage macht, auch wenn du mich besonders gerne magst, musst du mich nicht auf einmal austrinken. Das ist natürlich auch schön, wenn man sowas hat und, ja, einfach eine Flasche, die einfach, also die schmeichelt, also die habe ich schon total gern in der Hand und freue mich auch schon, was da drin ist. Aber, vielleicht switchen wir mal die Räume beziehungsweise wir switchen nicht, sondern du gehst einfach in deine ganz normale Rolle. Also wie würdest du denn auf jemanden zugehen, der jetzt diese Flasche zum ersten Mal in den Händen hält und total begeistert ist, worum handelt es sich denn da jetzt?
Christoph: Also es handelt sich um einen historischen Bierstil. Tatsächlich war ich in Süddeutschland vor vier, fünf Jahren bei einer Fortbildung und da ging es um das Thema deutsche Bierstile. Und da kam auf eben, im Mittelalter gab es ganz viele Bierstile in Deutschland und in der industriellen Revolution sind viele Biere ausgestorben, so vor, ich sage mal, round about 150 Jahren, die Leute wollten quasi nur noch helle filtrierte Biere haben. Und das hat sich eine Zeitlang durchgezogen, nach und nach kamen dann wieder alte Bierstile auf den Markt. Und dann gab es dort in dieser Fortbildung eine Folie, ausgestorbene Bierstile, da waren so zehn Stück drauf und gesagt, von denen sind quasi alle wieder auf dem Markt, bis auf einen, bis auf den Broyhahn, den gibt es noch nicht wieder. Und der Broyhahn kommt aus Hannover. Da habe ich gesagt, okay, Challegene accepted, das sehe ich irgendwie als Herausforderung, diesen wieder rauszubringen, diese lange ausgestorbenen und vergessenen Bierstil. So ein bisschen, ich sage mal, als letztes Puzzlestein wurde es da betitelt. Habe ich gesagt, okay, ja, klingt super spannend. Und dann habe ich mich quasi in meiner Freizeit hingesetzt. Also natürlich hätte man einfach sagen können, ja, man macht jetzt irgendwie ein Bier, was weiß ich, so ein paar Eigenschaften davon hat es, hell und, ja und nennen das Broyhahn. Das war aber nicht mein Anspruch, ich wollte da tiefer rein, ich wollte auch rausfinden, wie hat das Bier denn damals geschmeckt. Also Cord Broyhahn hast du grade gesagt, Cord Broyhahn, Broyhahn kommt eben aus Hannover-Linden, ist nach Hamburg gegangen, um Weißbierbrauen zu lernen. Tatsächlich Hamburg und Weißbier, ja. Ist dann wieder zurückgekommen nach Hannover und hat ein Bier gebraut 1526, was anders geschmeckt hat als alle anderen Biere, die man zu der Zeit kannte. Ja, so und ich habe versucht, dieses Bier historisch zu recherchieren, wie es damals geschmeckt hat. Aber ich wollte eben anders, als du es vorhin von der Uni bei euch erzählt hast, mein Ziel war nicht nur, einen historischen Geschmack hinzukriegen, sondern ich wollte eigentlich so einen Spagat machen. Also ein Bier, was Leute trinken und dann vielleicht wieder ausspucken, weil es, ja, vor 500 Jahren voraussichtlich nicht den heutigen Wohlgeschmack getroffen hat, ich wollte diesen Spagat hinkriegen. Ich möchte ein Bier, was eine starke Orientierung an den historischen Geschmack hat, ich wollte aber auch den heutigen Wohlgeschmack treffen, so ein Zweierspielspagat. Da kam noch eine dritte Komponente hinzu, die das nochmal natürlich deutlich komplexer macht, ich wollte das Bier auch möglichst reproduzierbar brauen, also quasi in der Qualität, im Qualitätsmaßstab. Sodass die Chargen nicht, einmal schmeckt es süß, einmal schmeckt es sauer, einmal schmeckt es salzig oder so, sondern ich möchte, dass es halt, zumindest in dem, was möglich ist, reproduzierbar brauen. Da hast du grade eben Weihenstephan angesprochen mit der Hefe-Bank Weihenstephan, die haben uns da zum Beispiel unterstützt, was die Mikroflora angeht und auch, was Prozesstechnik angeht. Und da bin ich ab und zu runtergefahren nach Au in der Hallertau und da haben wir uns dann zusammengesetzt und ausprobiert, haben verschnitten und Ideen gesammelt. Deswegen, das Ganze hat einfach zwei Jahre gedauert, das war eigentlich gar nicht geplant, dann wirklich auf den Markt zu bringen, das war eher nur so, also das war halt diese Challenge, diese Herausforderung. Und je tiefer man da rein ist, desto mehr hat man sich, weiß ich nicht, nicht gefühlt wie Cord Broyhahn, aber ist da eingetaucht, hat dann über Prozesstechniken und Verfahrenstechniken in der Brauerei über Gärung, über Historie, Bierhistorie, das war einfach eine total spannende Zeit. Und wir haben halt echt viele Testsude gemacht im Kleinen dann, haben die miteinander verschnitten auch, um auch so einen Säuregrad zum Beispiel einzustellen. Weil, es gibt kein Originalrezept, also es gibt jetzt nicht das Rezept von 1526, das ich jetzt brauche und fertig ist es. Die Aufzeichnung, was Rezepte angeht, haben eigentlich fast eher so 200 Jahre später begonnen. Was es aber aus der früheren Zeit gibt, sind so sensorische Beschreibungen oder, ich sage mal, Beschreibungen von der Wirkung. Wenn dann beschrieben wird, dass das Bier weinähnlich sei, kann das eben auf eine gewisse Säure. Wir haben ja in Belgien auch nochmal kennengelernt, das Sauerbier ein Unterschied ist zwischen vielleicht USA, wo es eher essigsauer ist und Europa, wo einfach quasi die Mikroflora war, die unterwegs war, die Säure, was so Richtung Wein geht, vielleicht mit sich bringt, die eben sehr angenehm ist und sehr gut harmoniert. Weinähnlichkeit kann aber auch auf einen höheren Alkoholgehalt hindeuten. Es gab dann auch Beschreibungen also vorwiegend eben über die Kirche, die aufgezeichnet hat, wo dann dieses, ja, wie das vielleicht gewirkt hat oder wie viel man davon trinken konnte, so grob gesagt. Das war total spannend, da irgendwie reinzugehen. Da muss man sagen, im Mittelalter, klar, gab es das Reinheitsgebot in Bayern, aber in Norddeutschland wurde damals noch anders Bier gebraucht. Und wir hatten eben viele Grutbiere, viele Kräuterbiere in Norddeutschland und, ja, Hannover, Hansestadt damals. Das heißt, wir haben uns da so ein bisschen orientiert, welche Gewürze und Co waren dort unterwegs. Ich habe sehr frühe Beschreibungen gefunden, dass im Broyhahn Veilchenwurzeln mit drin sind, da habe ich sehr frühe Beschreibungen von gefunden eben. Wie verarbeite ich die jetzt im Bier? Ich habe im Netzwerk rumgefragt, hej, wie braut man Veilchenwurzen? Keine Ahnung. Ich habe dann Literatur gefunden aus dem 19. Jahrhundert, die beschrieben hat, dass man Veilchenwurzeln verwenden kann, aber nicht wie. Sondern da mussten wir auch probieren, malt man die als Pulver, stößt man die, kommen die beim Kochen mit rein, kommen in die Maische, bei der Gärung mit rein? Was machen die mit dem Bier, in welchen Mengen kommen die rein? Wo kriegt man die her? All das probiert und das ist eine der Geheimzutaten, denke ich. Also wir haben eine große Mikroflora, die da arbeitet. Wir haben es nicht spontanvergoren gemacht, man würde ja heute auch nicht mehr vielleicht die Mikroorganismen von da haben. Wir haben uns aber überlegt auch im Zuge der Reproduzierbarkeit, wir machen quasi eine gemischte Gärung, aber getrennt voneinander. Also wir haben einmal die Milchsäure, die arbeitet, dann haben wir eine alte Weißbierhefe, die arbeitet, dann verschneiden wir das miteinander, um auch die Reproduzierbarkeit hinzukriegen und haben da noch Brettanomyces mit bei. Brettanomyces machen natürlich auch wieder und so auch Lactobazillen, haben eine große Challenge, weil, wenn ich in der Brauerei auch noch andere Biere produziere, möchte ich keine Verschleppung haben. Also auch da haben wir prozesstechnisch dann dran gearbeitet, von Vorneherein auch schon, um das, soweit es geht, auszuschließen. Kriege ich diese Organismen gesteuert, sodass sie am Ende das machen, was ich möchte? Und auch diese Komplexität, also ich habe verschiedene Komplexitäten bei den Mikroorganismen mit drin, ich habe Komplexität über die Gewürze mit drin. Zum Beispiel gab es eine frühe Beschreibung, wo die ersten Broyhahn-Biere in Brandfässern gelagert wurden so. Ist dann die Frage, machen wir es jetzt holzgereift, wo kriegen wir die ganzen Weinbrandfässer her, wie machen wir das? Aber auch da haben wir uns prozesstechnisch was einfallen lassen. Wir nehmen quasi Holzchips und wir legen die in Weinbrand ein. Also da ist nicht unbedingt wenig Weinbrand im Broyhahn, ist zwar nicht grad günstig, aber haben wir uns überlegt, um das halt nachzubilden. Das hat halt sensorisch auch das gemacht, was wir wollten und wir haben es reproduzierbar. Ist vielleicht auch ein neues Verfahren, weiß nicht, ob das jemand anderes schon so gemacht hat. Zumindest legen wir die da für eine Woche ein, halt in den Gärtank mit rein und kriegen dadurch reproduzierbar diese Noten, die wir haben wollen, mit rein. Das ist ganz spannend, das ist einer von vielen Prozessschritten, die wir vielleicht mal anders gedacht haben, also die wir umgedacht haben, anders als sie üblich sind, um das Bier so zu bekommen, wie es ist. Das Bier wird oft beschrieben so als Sauerbier für Einsteiger, weil, es ist süß-sauer und als Sauerbier für Profis, weil es halt sehr komplex ist. Du kannst dich da tagelang hinsetzen und entdeckst immer noch neue und neue Sachen. Ja und der Herstellungsprozess ist recht aufwendig, deswegen auch eine aufwendige Verpackung. Weil das muss, denke ich, auch an den Kunden dran. Ich bezeichne es manchmal so ein bisschen als den Champagner des Bieres. Es ist aufwendig in der Herstellung, verdient auch eine aufwendige Verpackung und ist halt sehr besonders, sehr einzigartig. Wir sind total stolz, also Meiningers International Craft Beer Award ist ja einer der renommiertesten Craft Beer Awards, die wir hier in Deutschland oder auch in Europa haben und wurden nicht nur halt mit Platin ausgezeichnet dieses Jahr, sondern haben auch in unserer Kategorie der Sauerbiere, letztes Jahr als Bier des Jahres 2022, wieder als Bier des Jahres ausgezeichnet. Also das quasi im Nachgang, das war einfach so viel Arbeit, hat so viel Spaß gemacht einfach aber auch, aber es war nie der Plan, irgendwie damit groß, in Anführungszeichen, groß rauszukommen, wir machen ja nur sehr kleine Chargen davon. Auch im Online-Shop haben wir die. Wir haben ja so eine Bestellfunktion und dann ist die nächste Charge immer schon ausverkauft, weil, da können wir auch nicht beliebig viel von machen. Und da machen wir vielleicht, ja, machen wir vielleicht drei Sude im Jahr oder so, 3.000 Liter. Weil, der muss auch ein bisschen lagern, damit sich die Komplexität entwickelt. Der ist bei uns dann so, ja, drei, vier Monate, bis er raus geht, also aufwendig, aber total spannend und interessant. Ich hatte den ja auch mit nach Belgien genommen und …
Markus: Also ich glaube, ich glaube, dass die Hörer jetzt alle am Lautsprecher sind und sabbern, also weil sie jetzt so lange schon gehört haben, wie spannend und wie toll das ist. Also liebe Hörer, grundsätzlich, wir werden natürlich in den Shownotes den Online-Shop auch verlinken. Und, also natürlich laden wir euch ganz herzlich dazu ein, euch die Biere dann auch zu besorgen, dann vielleicht den BierTalk nochmal zu hören und die Biere mit zu verkosten, insbesondere natürlich den oder das Broyhahn. Das werden wir auch gleich noch klären, was da richtig ist. Aber wenn ihr eben nur auf die Vorbestellungsliste kommt, dann seid froh, dass ihr da drauf seid, weil, dann könnt ihr doch ja immerhin euch dann drauf freuen, irgendwann ist immer Weihnachten und dann kommt dieses Bier. Also ich muss es jetzt einfach mal aufmachen, sonst halte ich selber die Spannung nicht mehr auf, dann können wir gleich weiterreden. Also ich habe jetzt mal diese wirklich große Flasche in meiner Hand und mache mal auf, ah.
Christoph: Ein bisschen Vorsicht beim Öffnen, da sind Brettanomyces drin, das heißt, es kann sein, je nachdem wie es gelagert ist oder ob es ein bisschen durchgeschüttelt ist auf dem Transport, dass es leicht schäumt, eine leichte Schaumkrone kriegt. Die Brettanomyces arbeiten halt, das ist ja auch nicht pasteurisiert, das arbeitet sehr lange noch nach, die arbeiten auch zwei, drei Jahre nach der Abfüllung immer noch. Ich glaube, man kann das Bier auch sehr lange einlagern, haben mir zumindest einige Sommeliers berichtet. Und es entwickelt sich auch über die Zeit, ist ein sehr lebendiges Bier.
Markus: Also das haben wir ja auch in Belgien gelernt, wenn so Brettanomyces im Spiel sind, dann können die einen Teil ihrer Kraft ja erst nach zwei Jahren entfalten, also insofern ist das durchaus auch spannend. Und was ich jetzt hier auch sagen muss, ganz lange noch nach dem Öffnen, sind hier so diese Rauchschwaden aus dem Fläschchen raus gestiegen. Also da hat man wirklich so, wie in so einem ganz geheimnisvollen Hexenkessel, so ein bisschen die Aromen, die sich da wirklich auch optisch bemerkbar machen. Ich gieße es hier jetzt grade ins Glas und wie du schon gesagt hast, sehr schöner intensiver fester Schaum. Erinnert mich ein bisschen an das Awall aus Belgien, dass auch schnell so eine hohe feste Schaumkrone hat. Die Farbe hat einen tollen Braunstich, finde ich, also so ein orangegelb mit einer intensiven Brauntönung noch dazu.
Christoph: Tatsächlich war der Broyhahn damals das hellste Bier quasi, was man bekommen konnte. Das war ja mit Luftmalz gebraut und hatte damals so als besonderen Charakter eben auch nicht, wirklich rauchig zu sein. Sonst waren zu dem Zeitpunkt die meisten Biere recht rauchig, quasi über der offenen Flamme das Malz gedarrt und beim Broyhahn war es vorwiegend Luftmalz, was verwendet wurde.
Markus: Genau, das muss man vielleicht den Hörern noch erklären. Also Erstens, das Biere generell immer her bräunlich oder dunkler waren, lag eben an der normalen Form, das Malz herzustellen, was eben bedeutet hat, das man immer eine Hitzequelle hatte, in der Regel Feuer und dann eben eine Schichtung von Malz da drüber. Und wenn man die oberen Malzkörner trocken haben wollte, dann bedeutete das immer, dass die unteren leicht angebrannt waren. Und wenn ich daraus dann ein Bier gemacht habe, war es immer braun oder sogar noch dunkler, weil es einfach durch diese röstigen Farbtöne mitgekommen ist. Und das Luftmalz, von dem du jetzt beschrieben hast, das wurde ja an den wenigen Tagen im Jahr, an denen es möglich war, so hergestellt, wie man es früher, 1.000e Jahre vorher, in Ägypten, in Syrien, im Zweistromland gemacht hat, nämlich einfach bei schönen heißen Sommertagen, die man da ja fast jeden Tag hat, das einfach draußen in die freie Natur zu legen und dann ist es durch die Sonneneinstrahlung getrocknet. Und da ist logischerweise kein Rauch passiert und auch keine Röstung und dementsprechend hatte man diese sehr hellen und rauchfreien Biere. Damals natürlich eine Sensation, weil, alles war rauchig, alles war salzig und dann gibt es auf einmal sowas ganz was anderes. Und wie du auch schon beschrieben hast, die Mischgärung, auch natürlich ein Phänomen jener Zeit, das alle Biere irgendwie eine Mischung hatten aus obergäriger Hefe, Milchsäure, sonstigen Organismen, die sich da eben so ausgetobt haben und das dann auch noch mit den Gewürzen. Also ich freue mich schon total drauf, jetzt riechen wir mal rein. Oh. Ich muss ja gestehen, ich bin kein Ersttäter, also ich habe das Bier schon mehrmals gehabt, habe es schon mal für eine Verkostung auch gehabt und wir haben es gemeinsam in Belgien, da hattest du es dabei, auch nochmal schon verkostet, muss aber sagen, jetzt hier so vorm Mikro in dem Kabäusschen, ist der Geruch nochmal intensiver.
Christoph: Interessant ist er auch, oder?
Markus: Ja.
Christoph: Also oft höre ich auf den Verkostungen, das ist irgendwie, weiß ich nicht, riecht ganz anders als alles andere, was ich kenne.
Markus: Ja, also es hat ganz viele florale Aromen. Da ist dann vielleicht auch diese Veilchenwurzel mit dabei, das kann schon sein. Natürlich auch Gewürze, also da haben wir dann, ja, Nelke, Zimt, Anis, irgendwie so, in so eine Richtung, Fenchel. Und dann auch fruchtig, so Orangenschale, in so eine Richtung, finde ich, geht das. Rose, Hibiskus, also ganz, ganz schöne florale Noten, aber auch sowas, ja, so Mandeltöne, in so eine Richtung. Und, ja, tatsächlich, also ich weiß nicht, ob das jetzt Einbildung ist, weil du es gesagt hast, aber so ein bisschen Veilchennoten, Lavendel, in so eine Richtung, finde ich, kommt das auch. Also auch hier muss ich wieder sagen, ich habe erstens kein gutes Gedächtnis und zweitens kann ich die Flasche nicht lesen, also keine Ahnung, was da draufsteht, du kannst uns vielleicht noch ein bisschen aufklären und ergänzen, aber es ist auf jeden Fall ein total faszinierender Geruch, also super, ja.
Christoph: Es sind wirklich nur die Zutaten, also wir haben eben Veilchenwurzel, Zimt, Galgantwurzel, Koriander mit drin, aber viel kommt ja über die Komplexität auch der Brettanomyces, der Weißbierhefe, auch der Lactobazillus macht interessante Noten, die da mitspielen. Auch der Weinbrand bringt noch was mit rein. Das ist halt, ja, was ganz anderes als das, was man heutzutage kennt.
Markus: Stimmt, das stimmt. Ich habe die ganze Zeit überlegt, wo das herkommt, aber jetzt, wo du es wieder sagst, genau, das sind die Chips im Weinbrand, wo ich so ein bisschen so Vanille, dann gepaart mit eben so leicht weinigen Noten habe.
Christoph: Wobei Vanille teilweise auch von den Veilchenwurzeln mit kommt, haben wir festgestellt, das bringt auch noch ein bisschen Vanilligkeit mit rein. Und ich glaube, die Veilchenwurzel war auch so ein bisschen die Geheimzutat damals, die das Bier so populär gemacht haben. Denn Brettanomyces, damals waren in allen Bieren quasi Brettanomyces, die sind sehr widerspenstig, die findest du in alten Hölzern, überall noch mit drin. Die haben interessante Eigenschaften, vergären sehr lange, sehr langsam, machen auch so eine Citrusspritzigkeit noch mit raus. Das heißt, auch ein zwei Jahre altes Bier kann teilweise noch recht frisch schmecken. Aber sie machen eben auch animalische Noten, die jetzt vielleicht nicht unbedingt jedem so munden. Und ich habe festgestellt bei meinen Experimenten, dass die Veilchenwurzel, diese animalischen Noten, sehr gut harmonieren. Also die binden die irgendwie ein, dass die sehr positiv werden und dadurch wird die Brettanomyces halt insgesamt sehr stimmig, sehr geil für dieses Bier.
Markus: Also ganz toll. Und ich bin mal gespannt, also ein paar Flaschen habe ich ja noch von meiner allerersten Bestellung bei dir, die sind unten in meinem Keller, ganz bewusst, also da bin ich mal gespannt, mal schauen, wann ich die dann zum ersten Mal aufmache, wie sich das dann weiterentwickelt hat.
Christoph: Genau, haben wir viele, die das in den Keller auch legen, weil es sozusagen eigentlich ein Bier ist, was auch lange, durch die Brettanomyces, wenig Hopfen, süß-sauer, Lactobazillus. Es ist halt schon auch, ja, eben auch ein Sauerbier und dadurch voraussichtlich wahrscheinlich lange lagerfähig.
Markus: Also wirklich ganz faszinierend. Es erinnert mich ein kleines bisschen an ein Bier, was ich von der Brauerei von Kloster Weißenohe hatte, vor längerer Zeit und zwar haben die mal ein Nürnberger Gewürzbier nachgebraut. Also da gab es dann tatsächlich ein Rezept so aus dem 15. Jahrhundert, aus Nürnberg eben und das gab es dann auch in so einem kleinen Tonfläschchen, nicht ganz so groß wie das. Und da waren noch mehr so weihnachtliche Gewürze drin, aber dieser Grundtenor, der erinnert mich ein bisschen da dran, das ist ja ungefähr auch aus der Zeit.
Christoph: Das unterstreicht ja quasi unseren historischen Touch an der Stelle auch.
Markus: Genau, ja.
Christoph: Aber auch im Nachgang sehr spannend, also viele Bierexperten haben dann uns gesagt, genauso haben sie sich den Broyhahn vorgestellt. Natürlich nicht alle, es gibt auch einen Bierexperten, der gesagt hat, das Broyhahn hat keine Gewürze gehabt und das Broyhahn war auch nicht sauer. Wo aber viele andere gesagt haben, voraussichtlich quasi wie es an den Kunden gekommen ist im Mittelalter, haben alle Biere eine gewisse Säure gehabt. Natürlich nicht sauer wie jetzt Essig oder so, aber halt zumindest so eine weinähnliche Säure vermutlich. Und natürlich, keiner von uns hat vor 500 Jahren gelebt und kann sagen, wie das Originalrezept, es stand keiner an dem Braukessel.
Markus: Ich wehre mich immer dagegen, wenn jemand so absolute Aussagen trifft, weil, das kann man überhaupt nie sagen. Also, es war sicher nicht sauer, kann man nicht sagen, weil, wie du schon sagst, es waren immer Mischgärungen, es war immer irgendwo Milchsäure mit im Spiel und irgendwelche anderen Organismen, die sich da irgendwie verausgabt haben. Und je nachdem, wie lange man das Bier dann gelagert hat, dann wurde das auch schon nach wenigen Wochen auf jeden Fall schon sauer.
Christoph: Und das, was wir heute als Sauerbier bezeichnen, war damals halt auch wenig sauer quasi.
Markus: Ja und damals hat man diesen Unterschied auch nicht gemacht. Also ich finde diesen ganzen Begriff Sauerbier, finde ich eher unglücklich, muss ich sagen, weil das bei uns in Deutschland ja immer so Assoziationen weckt. Im Grunde, es ist Bier und es ist halt Bier, was mit anderen Mikroorganismen hergestellt wird und deswegen andere Charakteristika hat und die können eben saurer sein oder weniger sauer, so wie wir es beim Wein ja auch haben. Es gibt krach-saure Weine und es gibt eben eher süße Weine und deswegen würde man auch nicht auf die Idee kommen, den einen als Sauerwein zu bezeichnen und den anderen als, was weiß ich, als normalen Wein oder so, das ist ja Quatsch. Also insofern, nee, das gehört einfach dazu. Und ich habe es für mich auch, also das habe ich noch nie verifiziert mit jemand anderen, aber für mich so als Theorie auch, dass die Menschheit einfach verschiedene Phasen durchläuft. Und da hatte man eben eine Phase, wo man alles durch Salz konserviert hat, da waren viele Dinge einfach salzig, da war das ein völlig normaler Geschmack. Dann hatte man eine Phase, wo eben ganz viel sauer war, mit Sauerkraut und eben auch dem gesäuerten Bieren und so weiter, wo das ganz normal war. Jetzt Zurzeit sind wir so an der Endphase, glaube ich, von so einer süße Periode, wo man unheimlich viel Süße hat. Auch das konserviert, also mit Süße kann ich Marmeladen zum Beispiel, auch wunderbar Früchte konservieren. Also im Grunde, das ist ja die Triebfeder, glaube ich, war immer, Dinge zu konservieren und das eben über verschiedene Zutaten und die waren halt unterschiedlich von der Grundaromatik her. Das Ergebnis war wichtig, dass man eben so eine Frucht auch nach einem halben Jahr noch essen konnte und insofern, ja.
Christoph: Tatsächlich hat sich das Broyhahn auch entwickelt, also seine Hochzeit hat es ja auch relativ, vielleicht 150, 250 Jahre später gehabt nach dem Originalrezept und das war grad eine salzige Zeit, da wurde es dann eher salzig, das Broyhahn. Aber ich wollte eben auf dieses Cord Broyhahn 1526 möglichst dicht zurückkommen und habe versucht halt, auch weiter zurück zu recherchieren. Das wäre ja nicht die große Herausforderung gewesen, jetzt Sachen zu recherchieren, die irgendwie aus dem 18., 19. Jahrhundert kommen, sondern da wollte ich halt auch gerne weiter zurückgehen.
Markus: Und jetzt müssen wir erst mal trinken, das habe ich ganz vergessen, Prost.
Christoph: Prost.
Markus: Toll! Also was mich da begeistert, ist dieses Spiel zwischen Süße und Säure, dazu kommt dann das Holzfass, wieder diese marzipanigen, vanilligen karamelligen Noten und so mandelig. Wie gesagt, das würde ich fast so ein bisschen auf das Veilchen vielleicht schieben, unbekannter Weise. Ich muss mal eine Veilchenwurzel mir besorgen, um das im Rohzustand probieren zu können, aber könnte ich mir vorstellen. Und abgerundet wird es dann mit diesen Gewürzen, die dann auch so schön nochmal Impulse setzen. Die Kohlensäure sehr feinperlig, die bringt es dann nochmal ein bisschen nach vorne. Und was ich toll finde ist, dass es unheimlich lange im Mund bleibt. Das heißt, ich spüre, wie es meinem Magen runter rinnt, also auch wieder ohne zu gucken, würde ich sagen, es hat vielleicht ein bisschen mehr Alkohol. Also das ist das eine, es wärmt mich, es ist wohlig, aber das andere ist, ich habe ganz lange im Mund noch diese ganzen Aromen. Und, ja, es ist auch eine ganz angenehme Art von Säure. Das gibt es ja durchaus auch sehr aufdringlich. Also grade in Belgien haben wir das ja auch erlebt, da kann man schon auch sehr saure Biere haben, wo dann diese Aromen auch im Vordergrund stehen. Hier, finde ich, ist es total harmonisch und vor allem weich. Also mir gefällt auch die Textur von diesem Bier, das ist wirklich angenehm im Mund, schön. Habt ihr ein besonderes Wasser für das Bier genommen?
Christoph: Da nehmen wir ganz normal unser Brauwasser, das ist bei uns ein Verschnitt aus Harz und Lüneburger Heide und das passt bei dem Bier auch wunderbar rein. Also wir haben nichts aufbereitet bei dem Wasser, das nehmen wir wie es ist, genau. Aber grade was du sagst, süß und sauer ist natürlich, was es besonders macht, süß-sauer ist an sich schon ein Wohlgeschmack, das heißt, man kann es auch gut kombinieren in der Küche. Es hat halt wenig Bitterkeit bis keine Bitterkeit. Wir geben nur ganz dezent Hopfen mit rein, also so bis 15 Bittereinheiten, um halt eben den heutigen Wohlgeschmack so ein bisschen zu erzeugen und es abzurunden. Keine wirklich wahrnehmbare Hopfenbittere, wenn, dann ein bisschen was über die Galgantwurzel vielleicht oder über die Gewürze allgemein. Und, genau, dieses süß-saure kombiniert mit der Brettanomyces, ist natürlich auch eine Herausforderung, weil, ich brauche Restsüße. Aber die Brettanomyces, die arbeitet lang und will ja auch nicht, dass dann mir die Flaschen irgendwie nach einem halben Jahr um die Ohren fliegen. Das heißt, auch da mussten wir prozesstechnisch dran arbeiten, wie kriegen wir das hin, dass wir die Süße transportiert kriegen? Das ist ein Prozess, da sind viele Ideen rein geflossen, Experten, die uns da unterstützt haben aus der sensorischen Seite, aus der prozesstechnischen Seite, aus der historischen Seite, Rechercheseite. Das war einfach auch so ein riesen Netzwerkprojekt und hat so viel Spaß gemacht und deswegen sind natürlich umso stolzer, dass es halt auch so ankommt, ja. Also teilweise geht es über den Online-Shop und auch über Direktbestellung nicht nur in Deutschland weg, sondern geht auch über den See quasi, geht nach Amerika, geht nach Asien. Und da es nur wenige Flaschen gibt, ist das natürlich immer ein bisschen …
Markus: Also da würde mich jetzt noch interessieren, wie ihr das hinbekommt. Also ein Bier nach Amerika zu verschicken, das ist ja, wie meine Großmutter über die Alpen zu transportieren ohne ein Auto. Das ist schon schwierig, oder?
Christoph: Da gibt es dann zum Glück einen Importeur, der sich um alles kümmert. Also wir bringen es quasi nur zum Hamburger Hafen und der Rest ist seine Sache, ja.
Markus: Okay.
Christoph: Aber der nimmt dann halt auch teilweise mal so eine halbe Charge ab oder so. Und, ja, genau, ist halt schade, dass dann in Deutschland weniger übrig bleibt, aber man hat ja die Möglichkeit, sich dann für den nächsten Sud zu registrieren.
Markus: Wir hatten das bei den Online-Testings immer, das Thema, das da immer wieder, wenn das für Firmen war, die dann eben Mitarbeitern in den USA und denen ganz normal, auf ganz normalen Wege, ein deutsches Bierpaket zu schicken, ist schlicht und einfach nicht möglich.
Christoph: Das geht nicht, nee. Nee, da musst du schon mit Steuerlager und Co. Aber da kümmert sich dann eben der Exporteur und Importeur selbst drum. Aber ist halt auch schön zu sehen, dass so ein interessantes Projekt halt auch um den Globus geht. Und total spannend, wenn ich dann irgendwo auf einer Veranstaltung bin in Japan und der hat einfach mein Bier schon probiert und ist total begeistert und sagt, das ist Highlight von meinen Verkostungen dort, cool. Wir machen halt, wir sind eine sehr kleine Brauerei, wir machen nicht mal 1.000 Hektoliter, so 500 bis 1.000. Und dann ein Bier zu haben, was international prämiert ist und ins Ausland auch geht, das macht einen natürlich sehr stolz, aber es macht einfach auch Spaß, im Netzwerk da unterwegs zu sein. Auch sogar viele Weinkenner, die mich drauf ansprechen, die sagen, ich weiß nicht, eigentlich trinke ich kein Bier, aber das ist geil, das ist halt wie Champagner in Bierform. Total spannend und macht viel Spaß.
Markus: Ja, absolut, zu Recht, also ich kann nur sagen, also großes Kompliment, das ist wirklich auch ein sehr, sehr schönes spannendes und vor allem gut trinkbares Bier. Also das ist ja durchaus auch eine Herausforderung, wie du schon sagst, wenn man es ein historisches Bier macht, muss es ja trotzdem für den Gaumen irgendwie auch im Jahre 2022 kompatibel sein. Ist es, also wunderbar. Ich habe auch noch die Assoziation, es gibt so das ein oder andere Pumpkin Ale, also Kürbisbier, was auch in so eine Richtung geht. Also da, finde ich, sind interessante Ecken, wo man das noch andocken kann. Ja, ich bin echt begeistert, sehr schön.
Christoph: Vielleicht durch die Zimtnoten, also Kürbisbiere haben oft ja auch Zimt mit drin. Kann sein, dass da vielleicht deine Anlehnung herkommt. Ja, lässt sich ja vielleicht in so einem Testing ganz gut einbinden in der Reihenfolge. Witziger Weise haben wir bei uns, wir haben so einen handwerklichen Bäcker, Balkenholl heißt der und der hat so eine Backstube und macht dort sehr handwerklich, richtig spannende Brote. Und da machen wir alle paar Monate so ein battle quasi, er bringt fünf Brote mit, ich bringe fünf Biere mit und dann batteln wir uns quasi oder gucken, wo wir die Gemeinsamkeiten finden und bringen das zusammen mit Teilnehmenden und hinterher gehen sie mit einer riesen Brot- und Biererfahrung raus. Und das Highlight ist am Ende immer das Broyhahn und er hat dann ein Brot, wo er auch Broyhahn quasi, statt Wasser teilweise Broyhahn mit drin hat, das ist dann auch nochmal ein Highlight. Also auch quasi geschmacklich, ich denke, im Foodparing kann man das so ziemlich mit fast allem kombinieren. Also ich glaube, ich kenne kein Bier, was so universell bei einem Foodparing einsetzbar ist. Ich kann das wie eine Vinaigrette quasi und durch den Säurecharakter passt das auch gut zu Früchten, hast du gesagt, die vielleicht auch mit ein paar Bieren auf einem Salat mit drauf sind. Es passt dadurch, dass es eben kaum Hopfenbittere hat, passt es halt auch gut zu salzigen Speisen. Sauer, salzig, der Tequilla-Effekt quasi, passt gut, wenn ich, weiß ich, ein salziges Steak habe und zur Nachspeise oder süß-sauer, Hauptspeise und zur Nachspeise, zu einer Süßspeise passt es auch. Das ist so ein Universaltalent irgendwie, was Foodparings angeht, find ich.
Markus: Nee, also absolut, das denke ich auch. Ich habe grad im Geist es ein bisschen durchgespielt, ob mir so eine Kombination einfällt, die ich sofort als besonders spannend empfinden würde. Also ich glaube, spannend sind die Meisten, aber es kommt mir bestimmt noch irgendwann, was passt. Aber auf jeden Fall, wie du schon sagst, also es gibt so viele Dinge, die da andocken können, weil ich halt diese Vielfalt habe. Also es ist ja normalerweise, ist immer so das Thema, wenn ein Bier eben sehr hohe bittere oder sehr hohe Süße hat oder sehr viel Umami, das sind so Dinge, wo es dann schwierig wird mit manchen Kombinationen, weil doch viele Speisen dann da nicht mehr reinpassen und dann wird es irgendwie schwierig. Und auf der anderen Seite hat man oft Biere, die dann von der Aromatik in der Nase relativ wenig zu bieten haben, also da so ein bisschen monothematisch sind und dann muss die Speise schon viel arbeiten, um da wieder Spannung rein zubekommen. Und hier habe ich ganz viele Ansatzpunkte, die in so vielen verschiedenen Aromaklassen arbeiten, sodass es eigentlich keine Leerstellen gibt. Das heißt, ich muss eigentlich nur eine Speise finden, die nicht untergeht, also die dann davon nicht irgendwo plattgemacht wird. Und dann, wie du schon sagst, dann kann man das mit ganz vielen tollen Sachen kombinieren und auch an vielen Stellen im Menü einsetzen. Vielleicht auch ein bisschen, je nachdem was ich bewirken will. Also ich denke jetzt, zum Beispiel bei einer Nachspeise ist es was anderes, also ich denke jetzt zum Beispiel, nehmen wir mal so einen Schokoladenkuchen, so einen französischen, wo innen noch so einer weicher Schokokern ist und dann nehmen wir dazu eine Vanillesoße oder eine Kugel Vanilleeis oder so und dann raspeln wir oben drüber einen gefrorenen Gorgonzola. Und dann kann ich dazu verschiedene Biere servieren. Also das würde mit einem dunklen Doppelbock, mit einem Quadrupel sicher gut funktionieren, würde dann aber wahrscheinlich unglaublich sattmachen. Also das Menü wäre danach auf jeden Fall zu Ende, zumindest in der festen Nahrung, würde ich sagen. Ich kann natürlich theoretisch sogar mit einem stark gehopften Bier, mit einem Double IPA, Imperial IPA da drüber gehen, dass dann mit diesem Käse, mit der Vanille so ein bisschen arbeitet, wo ich dann wahrscheinlich den Effekt habe, dass sich das so ein bisschen alles nimmt und am Ende harmonisiert. Hier, glaube ich, ist das Spannende, das würde auch sehr gut funktionieren und hätte dann aber den Punkt, dass es diese Schwere dieses Kuchens aufheben würde, sodass man danach vielleicht wieder ein bisschen offener ist. Und ich glaube, das kann auch so sein, dass man dieses Bier einfach bewusst einsetzen kann, um auch solche Effekte ein bisschen zu haben.
Christoph: Genau, als Hannoveraner kann ich natürlich die Welfenspeise empfehlen dazu. Das ist ja quasi so die Hannoveraner Nachspeise, die aus so einer Milch-, Vanillecreme besteht mit Eiweißschaum, der mit einer Weincreme gemacht wird. Aber man kann ja statt Wein auch den Broyhahn einsetzen und den Wein dann als Gegenpol zu dem Broyhahn stehen haben.
Markus: Also das klingt auch sehr schön. Ja, wenn du schon so Wein sagst, auch so ein Apfelkompott mit Wein drin. Ach, also, da können wir ja alleine einen Podcast, glaube ich, drüber machen.
Christoph: Jetzt kriegen wir noch Hunger, ne?
Markus: Ja, das kommt auch noch dazu. Übrigens, glaube ich, ist es der längste BierTalk, den wir jemals aufgezeichnet haben. Zumindest zeigt bei mir die Uhr jetzt eine Stunde 50, das ist ordentlich, also insofern, glaube ich, sollten wir langsam mal zum Ende kommen, bevor die Hörer ganz verzweifeln, weil sie jetzt im Moment grade kein Bier haben oder zumindest nicht das. Aber auf jeden Fall, also das war eine ganz, ganz tolle faszinierende Reise durch deine Welt, durch deine Biere und durch diesen Kosmos, der dadurch so ein bisschen bestimmt wird. Und was mir besonders gut gefällt, ist, dass du auch diesen wissenschaftlichen Ansatz dahinter hast. Das vermisst man hin und wieder bei Leuten, die einfach irgendwie irgendwas probieren. Sondern da hat das einfach Hand und Fuß und hat auch eine vernünftige Fundierung dazu und das merkt man und schmeckt man auch. Und das finde ich echt toll, also lauter schöne saubere differenzierte Biere mit ihrer eigenen Charakteristik, die einfach Freude machen. Und da kann ich die Kollegen bei den Bierwettbewerben oder vielleicht habe ich es ja auch am Tisch gehabt und weiß es nur nicht, einfach nur beglückwünschen, dass sie da die richtige Bewertung getroffen haben und auch gut verstehen. Also kurzum, lange Rede, wenig Sinn, vielen Dank, das war ein wunderschöner BierTalk, das sind tolle Biere. Ich wünsche dir ganz viel Erfolg damit und hoffe, dass wir uns noch ganz oft sehen und schmecken in der Bierwelt.
Christoph: Ja, vielen Dank, Markus, für die Einladung, es hat mir sehr viel Spaß gemacht. Und, genau, ich freue mich auch, den ein oder anderen Zuhörer oder Zuhörerin bei einem Bier-Event zu treffen. Und freue mich auch gerne auf Rückmeldung oder Austausch, immer gerne zu brautechnologischen Themen, zu Bieren. Und, ja, bleibt eigentlich nur quasi, neugierig zu bleiben und aufmerksam durch die Bierwelt zu gehen und immer wieder Neues zu probieren und auch mal bei einem Bieren hängenzubleiben und das zu challengen so, zu probieren, was schmeckt mir besser, auch den eigenen Geschmack zu erforschen. Ich sage mal, wir haben bei uns, also wir machen im Jahr vielleicht zehn, zwölf verschiedene Sorten, nicht alle kommen in die Flasche, manche nur ins Fass und wie gesagt, uns schmecken all unsere Biere, sonst würden wir sie nicht machen. Aber ich glaube, außerhalb gibt es keinen oder wenige, die sagen würden, mir schmecken halt genau auch alle Biere, die ihr macht. Von daher, probiert euch gern mal aus, probiert gern rum, versucht euren eigenen Geschmack auch herauszufinden, worauf man steht, aber auch mal abseits dessen was zu probieren.
BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de