BierTalk Spezial 55 – Interview mit Hubert Stockner, Käsemeister und Biersommelier aus St. Lorenzen, Südtirol

Hubert Stockner ist heute als Gründer und Inhaber des „Genussbunkers“ auch weit über seine Heimat Südtirol bekannt, geliebt und geschätzt. Er reift mittlerweile spezielle Käse in einem alten Bunker aus den 1930er Jahren, der wegen des Kriegsausbruches nie seiner ursprünglichen Bestimmung zugeführt wurde. Als gelernter Käsemeister kehrte er für dieses wunderbare Unterfangen vor ca. zehn Jahren der Industrie den Rücken und entwickelte als zweite Leidenschaft auch eine Biersommelier-Karriere. Im Podcast erzählt er seine Geschichte und seine Herangehensweise an die verschiedenen Kombinationen von Käse und Bier…

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Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute eine ganz besonders spannende Folge, wir sind in Südtirol und sind dort in einer wirklichen Genussstation, nämlich im GenussBunker, treffen dort den Hubert Stockner. Der ist Käsemeister, Biersommelier, kennt sich also bestens in all diesen Bereichen aus. Und da werden wir jetzt mal ein bisschen näher rangehen. Ja, lieber Hubert, schön, dass du da bist. Vielleicht stellst du dich ganz kurz mal unseren Hörern selber vor.

Hubert: Ja, hallo Markus, freut mich, danke für die Einladung. Mein Name ist Hubert Stockner, ich habe den GenussBunker im Pustertal, ein Firmensitz im Eisacktal, GenussBunkerei für Käse und mache im Vorraum auch Verkostungen Bier und Käse.

Markus: Genau, das hört sich jetzt erst mal ziemlich einfach an, aber da steckt natürlich ganz viel dahinter. Vielleicht vorher erst mal für die Hörer, du hast jetzt die Täter erwähnt, damit die sich das so ein bisschen vorstellen können, also wo in Südtirol sind wir da ungefähr?

Hubert: Also der Bunker ist im Pustertal, das befindet sich ungefähr so eine Dreiviertelstunde von Bozen, von der Hauptstadt entfernt. Und den Firmensitz habe ich im Eisacktal, in der Nähe von Brixen, ungefähr eine halbe Stunde.

Markus: Also perfekt, wenn man irgendwo in Südtirol ist, dann kommt man immer gut zu dir hin. Ja und bevor wir zu dir persönlich kommen, noch ganz kurz, das Ding heißt GenussBunker. Was muss ich mir da vorstellen, ist das wirklich ein Bunker?

Hubert: Ja, das ist ein Bunker, den haben sie zwischen dem Ersten und Zweiten Weltkrieg erbaut. Wollten den ursprünglich für Waffen- und Kriegsutensilienlager hernehmen und ausbetonieren. Dazu ist es aber nicht gekommen, weil der Zweite Weltkrieg losgegangen ist. Und dann haben sie das alles so in Naturstein gelassen. Und ich habe das dann im August 2016, bin ich das erste Mal reingegangen und habe das da alles auf Vordermann gebracht und im März 2017 den ersten Käse eingelagert.

Markus: Also eine ganz spannende Geschichte, Käse einlagern, Käse reifen, Käse veredeln, also werden wir gleich ein bisschen drüber sprechen. Vielleicht vorher erst mal über dich, also wie kamst du selber zu diesen ganzen Genussthemen, zum Käse, zum Bier? Hast du da gleich gestartet oder hast du da vorher was anderes gemacht?

Hubert: Also ich bin gelernter Käsemeister, habe in ganz vielen großen Käsereien gearbeitet. Aber das war mir dann irgendwann alles zu viel, nur immer vorm PC sitzen. Ich habe einfach vermisst, dass ich das Produkt rieche, dass ich das anfassen kann mit meinen Händen. Und deswegen bin ich im Gegensatz zu vielen meiner Meisterkollegen, die einfach das Ziel hatten, nach der Schule irgendwo eine Produktionsleitung oder eine Betriebsleitung zu übernehmen , war mein Ziel wieder ein Schritt zurück, einfach um wieder, ja, das Produkt zu riechen, das Produkt anzufassen. Und deswegen ist so vor, ja, eigentlich so vor knapp zehn Jahren ist das ganze Thema für mich immer ein bisschen, ja, präsenter geworden. Und dann bin ich in Berührung immer mehr mit Craftbeer gekommen. In Südtirol ist das ungefähr vor zehn, zwölf Jahren alles losgegangen. Und somit war das einfach für mich ganz klar, in einer Weinregion muss irgendwer was anderes machen, also habe ich Käse- und Bier-Pairings angefangen.

Markus: Genau. Und das machst du ja auch jedes Jahr sehr, sehr spannend auf der Beer Craft in Bozen, aber zwischendurch auch in deinen Veranstaltungen und im GenussBunker, werden wir auch gleich drüber sprechen. Vielleicht vorher noch für die Hörer, die können sich vielleicht gar nicht vorstellen, was ist denn ein Käsemeister, was macht der genau?

Hubert: Ja, der Käsemeister an und für sich, die Ausbildung ist über drei Jahre, ganz normaler Lehrberuf. Also da lernt man dann Querbett durch alles, also von Frischkäse- über Joghurt- über Butterherstellung bis zum Käse und da dann bis zur Trocknung von Milchpulver. Also alles, was rund um das Molkereithema, was es da gibt. Und die Meisterschule habe ich dann in Kempten im Allgäu gemacht. Ist für mich eine der besten Ausbildungen im deutschsprachigen Raum. Ein Jahr Vollzeitausbildung, also da wird man dann auch ein bisschen auf die wirtschaftlichen Themen. Ich habe zwar zu meinem Lehrer immer gesagt, sowas werde ich nicht brauchen. Heute bin ich froh, dass ich es gemacht habe, nachdem ich in die Selbstständigkeit gegangen bin. Und sonst ist halt ganz viel auf den ganzen Technologieaufbau, weil wir riesige Molkereien sind, wo es da viel um Industrie geht. Aber wirklich gelernt den Beruf, habe ich da eigentlich hier. Bin quer durch Europa getingelt, in mehreren kleinen Käsereien, Frankreich, Schweiz, Österreich, Bayern, Südtirol. Also wirklich, waren alles ganz kleine Käsereien und da habe ich dann wirklich das Handwerk Käsen nochmal ganz von einer anderen Perspektive kennen und nochmal schätzen gelernt.

Markus: Ich glaube auch, dass viele sich gar nicht vorstellen können, was das eigentlich bedeutet. Also viele, glaube ich, denken, naja, gut, es gibt halt einfach Milch und dann macht man irgendwas und dann wird aus der Milch Käse. Aber dass das ja schon viel weiter vorne anfängt, also bei den verschiedenen Tierarten, was man denen dann entsprechend füttert, was man dann mit dem Käse alles macht, welche verschiedenen Käsesorten man am Ende herstellt, das ist dann schon ein riesen großes Panoptikum von auch verschiedensten Aromen und auch Fähigkeiten, die man haben muss. Wie erklärst du das denn in Seminaren, wenn du die Leute so ein bisschen einführst und ihnen sagst, okay, was bedeutet Käse, was ist Vielfalt von Käse, wie kann man da Leute so ein bisschen abholen?

Hubert: Für mich fängt alles eigentlich beim Tier an also. Und da meinen Respekt die letzten Jahre ein bisschen verloren, also generell gegenüber Lebensmittel. Und vor allem in der Käserei sehe ich das, das ist ganz viel auf riesen Betriebe, immer mehr, mehr, mehr. Und es leidet dann immer, also der Preis wird tiefer und leiden tut immer das erste Glied in der Kette, in dem Fall der Bauer beziehungsweise die Kuh, die Ziege, das Schaf, der Büffel, das man von Milch einmal Käse herstellt. Und deswegen, wenn ich mir Betriebe aussuche, ich tue jetzt mittlerweile affirmieren, also ich verfeinere den Käse noch, mache nur eine reine Naturreifung, suche mir dann ganz gezielt Betriebe aus. Und da ist für mich eben dann ganz wichtig, wie die Tiere gehalten werden, wie die Tiere gefüttert werden. Denn nur aus einwandfreier Milch kann der Käse, ein super Grundprodukt machen. Und das super Grundprodukt kann ich nochmal im Bunker auf ein anderes Level affirmieren, sonst ist das überhaupt nicht möglich. Deswegen, so glauben die Leute immer, also wichtig ist schon einmal, schaut, wenn ihr was kauft, auch wenn es einmal ein bisschen teurer ist, aber es ist wichtig, dass ihr wisst, wo es herkommt. Vielleicht vom Nachbarn oder vom Nachbardorf, die da selber käsen. Dann wisst ihr einfach auch, wie viel Arbeit dahintersteckt und dann schmeckt ihr das auch im Endprodukt.

Markus: Ja und eine ganz besondere Dimension bei Käse ist natürlich auch das Thema Altern und Reifen. Und das ist das, wo du jetzt selber Hand anlegst. Das heißt also, da haben wir dann den GenussBunker, du kaufst dann ganze Käselaibe und was machst du dann mit denen?

Hubert: Also die kommen ungefähr mit einem Monat, kommen die zu mir in den Bunker, werden dann eben auf Fichtenbrettern gelagert im Natursteinbunker. Und ich mache dann die Käsepflege, also ich wende den Käse. Die Jungen wende ich zwei- bis dreimal die Woche, die älteren Käse einmal die Woche. Also meine Käse reifen von mindestens sechs Monaten bis zwei, zweieinhalb Jahre. Sprich, ich habe die Käse dann ziemlich oft in der Hand. Mittlerweile habe ich so circa 16 Tonnen Käse im Bunker, sind an die circa 3.500 Laibe. Also ist das wirklich viel, viel Handarbeit. Aber viele sagen an zu mir, ja, kannst du nicht irgendeinen Hilfsarbeiter anstellen, der den Käse wendet und das übernimmt? Aber das ist für mich eigentlich die primäre Aufgabe, den tagtäglichen Kontakt zum Produkt, auch zu sehen, wie entwickelt sich der Käse. Denn nur da kann ich ganz viel an Qualität gutmachen. Aber im Gegensatz, wenn ich es nicht selber mache und es macht wer, der es nicht so mit Leidenschaft oder nur die Arbeit macht, damit er es halt macht, dann kann ich aber auch ganz viel wieder kaputtmachen, deswegen, ist das einfach ganz viel. Und das Glück, im GenussBunker durch die Natursteinreifung, was bei mir das Produkt da ganz besonders macht, ist die hohe Luftfeuchtigkeit von 100 Prozent und einer Temperatur von 10,5 Grad. Das heißt dann, der Käse reift viel langsamer wie normal in einer Käserei und durch das langsame Reifen entfalten sich dann auch ganz andere Aromen. Und mittlerweile haben die Käse ja so eine Mikroflora, die sich da aufgebaut hat zwischen Schimmeln und Hefen und die beeinflussen natürlich das Produkt dann auch nochmal im Positiven, was Geschmack, Geruch angeht eben nochmal.

Markus: Ja, also eine ganz, ganz tolle Aromenwelt, die ich auch schon öfters bei dir ja Gott sei Dank verkosten durfte. Du hast sensationell gute Käsesorten, die einen wirklich auch sensorisch nochmal in ganz andere Welten entführen. Und wie du schon sagst, dieses langsame Reifen, diese hohe Cremigkeit dieser Käse, das ist einzigartig und das, ja, begeistert mich jedes Mal, wenn ich da bin, wenn du mir da wieder neue Käsesorten gibst. Kann man allen Hörern nur empfehlen, also das unbedingt mal ausprobieren. Nun bist du dann auch zum Thema Bier gekommen. War das dann so, dass du dir ganz bewusst überlegt hast, wie du es grade gesagt hast, naja, ich brauche irgendwie was und da nehme ich mir das Bier oder warst du vorher auch schon so ein bisschen bierverliebt, Bierfreund, hast dich damit schon beschäftigt?

Hubert: Also ich komme aus mehr oder weniger einer Weißweinhochburg. Ich habe auch ganz viele Freunde, die selber Winzer sind, selber tollen Wein produzieren. Aber mich hat es immer schon mehr zum Bier hingezogen. Und dann natürlich, ich habe zwei Jahre in Deutschland gearbeitet, ein Jahr da die Schule gemacht und da habe ich dann auch meine große Liebe, mittlerweile meine Frau, die Pia kennengelernt und die ist aus Mittelfranken und da kann man halt nur dann gutes Bier trinken, mehr geht da nicht.

Markus: Absolut, wenn da Franken im Spiel ist, dann ist das natürlich wunderbar, da hast du dann auch viel kennengelernt, ne?

Hubert: Ja, genau, da habe ich viel kennengelernt. Und dann ist mir so ein bisschen die Idee gekommen, so ein bisschen privat, ich habe dann Biere von kleinen Brauereien mit Nachhause genommen und dann ein bisschen mit den Kumpels angefangen mit Käse, die ich halt dann auch gekauft habe von Freunden, von kleinen Käsereien, einfach angefangen, so Pairings im Privaten zu machen. Habe dann den Christian Pichler kennengelernt und mit dem ich mittlerweile sehr gut befreundet bin. Und er produziert ja mittlerweile, ich weiß gar nicht, welchen Bierstil er noch nicht produziert hat. Und da natürlich die Vielfalt, die Aromenvielfalt, das Spektrum, ich finde das dann einfach im Vergleich zum Wein nochmal viel ausgeprägter vom Bier und viel spannender, ist meine Meinung. Zum Weinsommelier kann ich das nicht so direkt sagen, weil, dann gibt es meistens Diskussionen.

Markus: Ja oder man hat eben so Leute wie den Andre, der beides irgendwie hat. Und es ist ja letzten Endes so, ich meine, der Wein ist natürlich auch spannend, hat viele Aromen, aber was er auf jeden Fall nicht hat, ist Kohlensäure. Und das ist grade im Food-Pairing, grade mit so einem eher fetten Produkt wie Käse, einfach natürlich ein Thema, wo man einfach sehr, sehr viel mehr dann eigentlich auch rausholen kann. Wie hat sich das dann professionalisiert, deine Bierthematik? Hast du dann überlegt, okay, entweder vielleicht selber Bier machen oder eben die Sommelierausbildung, wie kam das so?

Hubert: Ja, das dann bei mir so, dass dann genau in der Südtirol der Bier-Expert angeboten wurde. Ich habe dann beim ersten Kurs, war ich dann dabei, habe den absolviert. Und habe dann am Ende des Kurses ein bisschen eine Diskussion gehabt, weil er halt über Food-Pairing und über Käse gesprochen hat. Und dann sind wir halt so zum Reden gekommen und der eine oder andere Punkt hat mir nicht so gefallen. Und seitdem bin ich jetzt in der Ausbildung vom Bier-Expert, haben sie mich jetzt beauftragt, das Thema Bier- und Käse-Pairings zu machen und da mache ich jetzt eben als Referent die Ausbildung dazu. Habe mir dann auch vor einigen Jahren Karuna-Chocolate mit ins Boot geholt, der bildet dann die Bierexperten zum Thema Schokolade und Kombination Pairing mit Bier aus, auch eine ganz spannende Sache. Und so haben wir das die letzten Jahre halt dann ein bisschen ausgebaut. Und dann, der Bier-Expert ist in Südtirol eine Vorstufe zum Biersommelier und dann war es für mich eigentlich klar, dass ich dann den Sommelier auch noch grad hinten dranhänge und habe dann eben eine Sommelierausbildung gemacht. Und mache jetzt im Bunker eben dann ganz speziell Pairings für Käse und Craftbeer und meistens habe ich dann auch Schokolade auch noch mit dabei.

Markus: Also das finde ich ganz toll, dass du das erwähnst, weil eben grade die Karuna-Schokolade auch ein ganz, ganz tolles Produkt ist und auch nochmal andere Facetten wieder aufzeigt. Und auch dort eure Verkostungen wirklich zeigen, wie viel Bier dann auch mit beiden machen kann, also sowohl mit Käse als auch mit Schokolade und wie man da wirkliche Genussreisen letzten Endes zelebrieren kann. Also super schön, super spannend. Wie kam das dann bei den Leuten so an, als du dann mit dem Bier und dem Käse angefangen hast?

Hubert: Ja, am Anfang war das meistens so bei den Verkostungen, jeder hat mich dann natürlicher Weise gefragt, wieso ich das mit Bier mache und nicht mit Wein, wenn wir schon in Südtirol sind? Und ich habe dann einfach gesagt, jetzt müssen sie einmal probieren und dann können wir ja am Ende der Verkostung wieder diskutieren. Und die Meisten, die haben ja bei uns nur ein, zwei, die ganz handelsüblichen Biere gekannt. Also die Craftbeer-Szene war ja zu der Zeit in Südtirol noch sehr, sehr klein, mittlerweile sind wir ja gesegnet, dass wir 13, 14 kleine Brauereien haben in Südtirol, die einfach wirklich fast alles an Bierstilen produzieren. Und die Leute waren dann eigentlich alle auch aus der Gastronomie, immer mehr begeistert. Viele sind jetzt auch mittlerweile Freunde von mir, die führen jetzt im Restaurant da eine eigene Bierkarte und wenn man mit ihnen spricht, dann sagen sie, ja, du hast mit dem angefangen und das hat uns gefallen, dem Gast einfach mal was anderes beizubringen, außer Wein. Schicken dann zum Teil auch die Kellner oder Sommeliers auf die Bier-Expert-Ausbildung, da trifft man sich da auch wieder. Und so finde ich das einfach ganz toll, dass auch in der gehobenen Gastronomie, das es da immer mehr Restaurants und Hotels gibt, die eine eigene Bierkarte haben mit lokalen Craft-Bieren und der Sommelier nicht nur den Wein erklärt, dem Gast, sondern auch das Craftbeer. Weil, ich habe auch gesehen, in der Gastronomie bei uns ist ganz viel, der Gast kennt sich sehr gut mit Wein aus, ist zum Teil Weinkenner, aber beim Bier, ja, da stecken die meistens noch in den Kinderschuhen. Also die wissen nicht, was ein Sauerbier ist. Und da kann man natürlich dann auch in einem Hotel oder Restaurant mit einem Menü, mit einem Pairing mit verschiedenen Bieren, nochmal ganz anders punkten.

Markus: Wenn jetzt jemand Zuhause sich überlegt, er würde das gerne mal ausprobieren, was wäre denn eine einfache Sache, wo jemand mit irgendeinem gut erhältlichen Bierstil und einem einigermaßen gut erhältlichen Käse mal anfangen kann? Wie würdest du dem auch das raten, wie er das dann vernünftig probiert und wie man dann eben der Sache so ein bisschen auf die Spur kommt?

Hubert: Also so ganz, was man eigentlich über Camembert kennt, einen Weißschimmel kennen eigentlich die Meisten und den meisten Dörfern oder Städten gibt es dunkles Bier. Und das habe ich gesehen, passt ganz gut zusammen, also die Championnoten und ein bisschen die leichte Bittere und die Cremigkeit, was das Bier hat mit den Röstaromen von einem dunklen Bier, passt eigentlich ganz gut zusammen. Das Bier ist jetzt auch für jedermann, trinkt fast jeder und sagt nicht, okay, das ist mir jetzt zu heavy, sage ich einmal. Und dann kann man sich da langsam, langsam vortasten, kann ein bisschen dann anfangen, vielleicht einmal mit einem Ale oder kann anfangen mit einem Fruchtsauerbier, was jetzt da nur eine ganz leichte Säure hat. Und mittlerweile gibt es ja so viele Brauereien, die alles Mögliche brauen. Und dann kann man sich langsam, langsam auch ein bisschen an einen intensiveren Käse ran tasten, sage ich einmal und dann natürlich auch im Gleichschritt ein bisschen an intensivere Biere. Und so kann man das eigentlich ganz langsam mache und erlebt dann immer wieder was Neues, erlebt da neue Geschmacksexplosionen.

Markus: Ja, das auf jeden Fall. Und ich sehe ja, du machst dann ja auch verschiedene Kombinationen mit vier, fünf, sechs verschiedenen Käsen und entsprechend auch verschiedenen Bieren. Wie machst du das denn von der Reihenfolge, richtest du das eher nach den Bieren aus oder eher nach den Käsen?

Hubert: Also das ist eigentlich ganz verschieden. Also es kann dann schon einmal sein, dass ich einen Bock als Zweites beim Pairing habe, weil der Käse, weil das einfach super harmoniert. Also das mache ich dann einfach ganz individuell, probiere das vorher. Aber normalerweise habe ich es immer so, dass ich ein bisschen die Kombination, die Stärke vom Käse, also vom Leichten angefangen bis zum Intensivsten und dann auch die Biere dementsprechend kombiniere. Weil, jetzt mit einem Doppelbock anfangen, das ist jetzt natürlich nicht unbedingt das Beste, weil halt, kriegt man vom anderen vielleicht nicht mehr so viel mit.

Markus: Das stimmt, vor allem, wenn man jedes Glas austrinkt. Ja und wenn wir jetzt nochmal von den Käsen ausgehen, also da gibt es ja einerseits die verschiedenen Tierarten sozusagen, also Schaf, Kuh, Ziege, Büffel, was man da so haben kann und andererseits auch die verschiedenen Käsesorten. Wenn du da nochmal so einfach jemanden sagen würdest oder unseren Hörern, kann man denen erklären, was ist jetzt der Unterschied zum Beispiel zwischen einem Kuhkäse, einem Schaf-, einem Ziegen- und einem Büffelkäse, kann man das irgendwie auf den Punkt bringen oder ist das unterschiedlich?

Hubert: Ja, rein von der Machart her, ist es mehr oder weniger das Gleiche, was die Käserei betrifft, die Rezepturen sind mehr oder weniger gleich. Das ist halt vom Geschmack her was anderes. Meistens bei Schaf und Ziege hat man eben dann den typischen Geschmack, ein bisschen ein leichtes Schärfearoma oder die Caprinsäure, also das Bocken, wie man bei uns sagt, also dass der Käse einen leichten Ziegengeschmack hat. Und eine Kuh ist dann ein bisschen, aus welcher Kuhrasse die Milch gewonnen wird. Also wenn man zum Beispiel an eine Jersey-Kuh denkt, die hat einen relativ hohen Fettanteil, die Milch, also von fast acht Prozent. Und dann sind die Käse natürlich auch ein bisschen cremiger, sind ein bisschen mehr süßlich, sahniger, weil eben der hohe Fettgehalt in der Milch drinnen ist. Aber anfangen tut man meistens dann mit einem Frischkäse, da passt zum Beispiel ein Weißbier auch ganz gut dazu, weil man da mit der Kohlensäure ein bisschen spielen kann. Und man steigert sich dann über Weichkäse, Schnittkäse, Hartkäse und dann zum Ende hin kommt dann immer der Blauschimmel, der der intensivste Käse ist. Also das Blauschimmelaroma, das bekannte Salzige und da brauchst du natürlich auch wieder dann ein starkes Bier oder ein Sauerbier passt da ganz gut dazu zum Beispiel.

Markus: Gibt es denn auch eigenen Südtiroler Käsesorten, die es nur bei euch gibt?

Hubert: Ja, das ist ganz typisches, also der bekannteste oder der Einzige ist der Graukäse. Den gibt es zwar in Tirol auch, da streiten sich die Nordtiroler und die Südtiroler, wer ihn erfunden hat. Wir Südtiroler sagen natürlich, wir haben ihn erfunden und die Nordtiroler sagen das Gleiche. Aber das ist einfach der typische Käse, der bei uns auf den Höfen entstanden ist, auf den Almen. Ist der einzige Käse, der ohne Lab hergestellt wird. Also nur eine reine Säuregewinnung, da wird die Milch nur durch die Bakterien in der Milch sind dick und wird dann abgefüllt und wird dann im Zuge der reife ganz cremig und intensiv. Und der wird bei uns eigentlich so ganz typisch zur Marende, also zur Brotzeit gegessen mit Zwiebeln und ein bisschen Öl und Essig und das ist dann eine perfekte Marende bei uns in Südtirol.

Markus: Und was gibt es da für ein Bier dazu?

Hubert: Beim Graukäse, was ich da probiert habe beim Graukäse, ist ein Sauerbier. Passt einfach ganz gut dazu, weil der Graukäse ein bisschen intensiv ist. Und dann gibt es eben zwei Typen, der mit Topfenkern und der andere ist so speckig und da passt einfach Sauerbier, also Säure, das Bier, passt auch ein Fruchtsauerbier ganz gut dazu, weil, das reinigt da wieder schön den Gaumen. Ja, deswegen wie du schon vorhin angesprochen hast, die Kohlensäure vom Bier ist bei der Cremigkeit oder auch vom Topfing, ist das halt natürlich auch ein riesen Plus gegenüber Wein, ja.

Markus: Ja. Du machst ja dann auch Verkostungen mit Brauereien zum Beispiel zusammen. Wie muss man sich das denn vorstellen? Also kommen die dann zu dir mit einer ganzen Menge von Bieren und ihr schließt euch da im GenussBunker ein und probiert so ein bisschen rum oder packst du dein Auto voller Käse und fährst da in die Brauerei, wie läuft das ab?

Hubert: Meistens ist es so, ja, also ich nehme meine Muster mit. Ich habe ja auch fünf Sorten, die ganzjährig, eine Auswahl und dann habe ich noch so drei, vier Sorten, die es bei mir nur zu gewissen Jahreszeiten gibt. Da nehme ich von jedem ein Muster mit und dann plane ich halt schon so für zwei Tage ein und fahre dann in die Brauerei hin. Und dann wird die Brauerei besichtigt, ein bisschen über das ganze Bierthema und über die Herstellung oder was bei ihnen ganz speziell ist, geredet. Und dann wird verkostet und dann eben die verschiedensten Biere von ihnen mit dem Käse angepasst. Und meistens finden wir dann immer ganz geniale Kombinationen. Es muss ja nicht mein Käse sein, es gibt ja viele ähnliche Käse auf dem Markt, wo auch die Brauerei bei sich im Wirtshaus oder in der Brauerei Verkostungen machen kann. Und ich kann es eben mit einem Bier oder mit einem Bier von dieser Brauerei auch bei mir im Bunker machen. Das ist dann eine Win-Win-Situation für uns beide.

Markus: Ja, das glaube ich auch, weil man dann wirklich auch den Leuten wirklich die Augen öffnen kann, auch einzigartige Erlebnisse letzten Endes den Menschen bieten kann. Und, ich glaube, auch überhaupt zu lernen, bewusst zu trinken, bewusst zu genießen, bewusst auch den Käse zu essen und auch die Dimension von Käse zu erleben. Weil, ich denke, viele Leute, die kaufen halt irgendeinen Käse im Supermarkt und stellen den halt in den Kühlschrank und essen den dann auch natürlich viel zu kalt. Und haben noch nie erlebt, wie zum Beispiel ein richtiger Camembert, wie der dann wird, wenn der reif wird, weil der ja einfach immer viel zu bald gegessen wird und so. Also da gibt es ja eine unglaubliche Menge, die man, glaube ich, den Leuten auch einfach in der Gelegenheit ein bisschen beibringen kann. Und vielleicht auch von diesem Spiel mit dem Bier, was vielleicht jetzt schon ein bisschen mehr Leute kennen, sie dann auch ein bisschen rüberführen kann zu dem Spiel mit dem Käse und zum Erleben von Käse. Und ich glaube, das ist auch ein bisschen das, was ihr dann so bei der Beer Craft macht im Schloss Maretsch. Kannst du dich noch erinnern, als du das da zum ersten Mal angeboten hast, wie ist denn da die Verkostung gelaufen, wie haben do so diese Bierleute drauf reagiert, als du mit deinem Käse angekommen bist?

Hubert: Die haben eigentlich ganz positiv reagiert, das muss ich sagen. Für mich ist die Welt der Brauereien viel die einfachere wie die Welt der Käserei. Weil die Brauer haben untereinander, habe ich halt mitgekriegt, speziell in der Craftbeer-Szene, ganz wenige Geheimnisse. Die helfen sich da gegenseitig aus, die brauen einen Sud, gemeinsam machen, gemeinsam Biere. Und bei dem Käse ist es immer so ein bisschen speziell bei uns in Südtirol, jeder kocht sein eigenes Süppchen. Jeder macht eigentlich nix Außergewöhnliches, aber jeder meint, er macht was Außergewöhnliches. Also ich kann vielen dann sagen, mit welchen Kulturen sie arbeiten, weil sie alle mit den Gleichen arbeiten, aber da ist dann jeder ein bisschen eigenständig. Und das hat mir in der Welt der Brauer einfach von Anfang an, viel das Offene, viel mehr gefallen und da bin ich eigentlich ganz herzlich aufgenommen worden. Und mittlerweile bin ich eigentlich mit den meisten Brauern in Südtirol, bin ich befreundet und wir machen da immer wieder was zusammen. Und bei der Beer Craft war es dann auch, die ersten Verkostungen, die Teilnehmer waren vielleicht noch nicht, da waren dann, ja, wieso jetzt mit Bier? Die haben auch noch nicht gewusst, wenn dass das erste Mal gemacht worden ist, wie viele Biere es überhaupt gibt. Also da waren ja ganz viele schon vor den Kopf gestoßen, dass es die ganze Palette an Bieren gibt, weil die Meisten in Südtirol irgendwo ein Helles, ein Weißbier und ein Dunkles vielleicht und, ja, noch vielleicht ein Pale Ale gekannt haben, aber dann war für alle Mal Schicht im Schacht, dann war Feierabend.

Markus: Ja und dann hast du die Türen aufgemacht, kann man so sagen. Du hast jetzt grad noch ein interessantes Stichwort gebracht, die Kulturen. Also das ist ja bei Käse auch spannend, die Meisten haben ja eben ihre verschiedenen Schimmelkulturen, Rotschimmel, Weißschimmel oder dann eben Blauschimmel mit dabei. Wenn du die jetzt da alle in deinem GenussBunker hast, dann müsste doch normalerweise sich das alles auch so ein bisschen vermischen oder kann man die irgendwie trennen, dass die Blauschimmel auf jeden Fall unter sich bleiben und die Rotschmierkäse unter sich bleiben oder wie machst du das?

Hubert: J, also das ist bei mir so, die Kulturen, also der, was einfach die Lochung und den Geschmack des Käses macht in der Käserei, die kommen ja schon in die Milch rein. Und die sind jetzt für mich eigentlich keine Gefahr so jetzt, dass andere Käse negativ beeinflusst werden. Und bei den Schimmeln ist es so, dass jeder Käse einfach schon mit Sporen in den Bunker reinkommt. Weil, die Spore ist ubiquitär, also die kommt überall vor und die sehe ich auch nicht. Aber der Käse kommt bei mir und es sind Sporen drauf, nicht sichtbar. Und natürlich, durch die hohe Luftfeuchtigkeit und das Klima ideal, dass die Sporen wachsen und dass sich der Schimmel bildet und so hat jeder Käse bei mir einen eigenen Schimmel. Und auch im Zuge von der Reifung verändern sich da zum Teil die Schimmelarten beziehungsweise die Farbe vom Käse. Und mittlerweile weiß ich durch die Erfahrung der letzten Jahre, wie gewisse Käse zur gewissen Zeit ausschauen. Zum Beispiel, der Caprino von mir, der hat am Anfang noch zwei Monate Schimmel, die sind ungefähr zwischen, ja, drei und fünf Zentimeter lang, die Haare. Und durch das Umdrehen, durch das Wenden dann, kriegt man das wieder hin, dann wird der Schimmel weiß. Und an so einem bestimmten Zeitpunkt kriegt der Käse so kleine orange Flecken, die werden dann ein bisschen größer und nach sechs Monaten kommt noch ein bisschen so gelblicher dazu. Und dann weiß ich, jetzt ist der Käse eigentlich zum Verkauf bereit. Dann hat er auch sein optimales Aroma ausgebildet, weil der Schimmel macht natürlich auch ganz viel Geschmack. Das wissen ja die meisten Leute nicht. Weil sich die letzten Jahre einfach durch das Ganze, Industrie, Supermarkt, ist alles, was schimmelig ist irgendwie, ist giftig. Und das speziell bei uns in Mitteleuropa, im deutschsprachigen Raum ganz stark zu spüren. Wenn der Franzose oder der Italiener zu mir in den Bunker kommt, die flippen komplett aus, weil die sagen, endlich sehen sie wieder richtigen Käse. Beim Franzosen ist sowieso nur der Käse, der schimmelig ist, ein guter Käse.

Markus: Das stimmt. Also vor allem, wenn man mal so auf dem Land in Frankreich unterwegs ist und da dann auf so einem Käsemarkt, das ist ja total faszinierend, was da teilweise auf den Tischen rumliegt. Das sind alles Käse, die würde man in Deutschland wahrscheinlich nicht mal mit der Pinzette anfassen. Aber wenn man das dann probiert, sind es unglaubliche Aromen. Also sehr, sehr spannend, sehr interessant, was man in dem Bereich eben alles machen kann. Und man kann auch auf deiner Website so ein bisschen sehen, mit verschiedenen Bildern, wie eben sich die Käse dann entwickelt so bei dir. Und das, finde ich, ist auch was, was man, glaube ich, dann irgendwie können muss oder als Käsemeister, dass man ein Auge dafür entwickelt, was ist jetzt eine gute Entwicklung und was ist vielleicht keine so gute Entwicklung oder kann man sagen, eigentlich ist jede Art von Schimmel da irgendwie gut?

Hubert: In den letzten Jahren bei mir war es ja auch ganz viel, es gibt nicht so viele, die das machen im Natursteinbunker. Und da habe ich mir halt auch ganz viel selber müssen aneignen und jetzt durch die letzten Jahre auch gewisse Erfahrungen sammeln müssen. Und mittlerweile weiß ich ein bisschen auch, wie die Schimmel und die Hefen arbeiten, wenn ich auch so einen Käse sehe, da blicke. Und ich weiß halt zum Beispiel beim Blauschimmel, der kommt ein bisschen später, alle anderen kommen ungefähr mit 30 Tagen zu mir in den Bunker. Der Blauschimmel kommt mit 50 Tagen, damit sich im Inneren der blaue Schimmel, also die grünblauen Venen gut ausgebildet haben, zu mir in den Bunker. Und dann weiß ich auch, da wächst kein anderer Schimmel mehr, weil der eben so dominant ist, der Blauschimmel, das gar nichts mehr anderes auf dem wächst. Im Gegenzug ist es dann wieder so, das beim Caprino und Pecorino, die aus Italien kommen beide, der italienische Käse legt auf das Pressen von Käse nicht so viel Wert. Also haben die Käse ab und zu ganz kleine Risse, die man mit freiem Auge nicht sieht, aber die Schimmelsporen kommen da rein. Und dann kann es wieder mal sein, dass ein Caprino oder Pecorino eine ganz leichte blaue Adern drinnen hat vom Blauschimmel. Was aber dann überhaupt nichts Schlechtes ist, also das ist ja ein Edelschimmel, das ist der Blauschimmel. Und Köche sind schon zu mir gekommen und habe gesagt, ich soll ihnen den Käse immer liefern. Und da habe ich gesagt, tut mir leid, das ist aus einem Fehler in der Käserei entstanden, durch einen Schimmel, der bei mir im Bunker ist. Und ich habe keinen Röntgenblick, ich weiß nicht, wie der Käse innen ausschaut. Aber der hat ein ganz dezentes Blauschimmelaroma und das macht das wieder ganz besonders. Aber das ist ein Handwerk und deswegen gefällt mir das, dass nicht jede Charge und jede Produktion, die ich im Bunker kriege, immer gleich schmeckt. Das macht für mich ein Handwerk aus. Beim Bier ist das genau gleich. Ich mache viel mit Kranewitten vom Batzen, ein Saison. Und da ist es auch, der Christian, der Braumeister, wiegt seine Wacholder und sein Salz und seinen Pfeffer immer genau ab, aber das Bier um Zuge, schmeckt einmal mehr nach Wacholder beziehungsweise hat mehr Pfeffernoten und einmal weniger. Aber das macht eben wieder das handwerkliche Produkt. Die Temperatur wird immer ganz gleich sein, es ist nicht alles standardisiertes und das macht es für mich aber auch aus. Und das macht es für mich, die ganze Thematik, noch viel spannender und interessant.

Markus: Ja, da bin ich absolut auf deiner Seite. Und ich finde eben auch, grad zum Beispiel beim Batzen Bräu merkt man, wie die einerseits mit ganz viel Liebe arbeiten und versuchen, es so genau wie möglich zu machen und wie trotzdem das Bier dann auch immer so ein bisschen sein Eigenleben entwickelt und innerhalb von gewissen Parametern dann eben auch mal ein bisschen mehr, ein bisschen weniger intensiv ist. Und das ist auch gar nicht schlimm, sondern eben eher spannend, weil man es dann als Naturprodukt wirklich wahrnimmt. Und auch den Pecorino mit Blauschimmel, das finde ich auch spannend, habe ich auch schon ein paarmal gehabt, dass dann eben irgendwie so ein bisschen was reingekommen ist. Und ich muss auch sagen, ich finde das gut. Also das tut diesem Käse, der ja an sich auch sehr intensiv ist, gibt diese Note was. Also das, ja, kannst du ja mal überlegen, vielleicht als eigenes Produkt noch nebenbei zu erfinden. Ich weiß gar nicht, ob es sowas überhaupt gibt auf dem Markt. Also einen klassischen Pecorino mit Blauschimmel gibt es wahrscheinlich nicht, ne?

Hubert: Ja, Pecorino, das sind dann ganz normale, also von der technischen Seite her, sind das Blauschimmel-Pecorinos, die einfach aus Schafsmilch gemacht werden, aber dann so, wie man einen Blauschimmel produziert.

Markus: Ja, stimmt, eben so wie es sich dann gehört. Wie suchst du denn deine Lieferanten aus für die Käse, sind das auch bestimmte Käsereien oder wie läuft das?

Hubert: Ja, also für mich sind ganz wichtig drei Faktoren. Also ich schaue, wenn es irgendwie möglich ist, dass ich Rohmilchkäse kriege. Wenn das nicht möglich ist, weil die Käserei mehrere Bauern hat und dann das Risiko zu groß wäre, dass in der Milch was drinnen ist, was nicht drinnen sein soll, dann wird es eben pasteurisiert Dann schaue ich, wie wird gearbeitet in der Käserei? Und da ist mir dann, wenn die Käserei noch ganz alte Techniken hernimmt, also mit getrockneten Lab arbeitet oder eigene Hauskulturen herstellt, was eigentlich keine große Molkerei mehr macht, sondern nur immer die kleine Sennereien oder Käsereien, das ist mir wichtig. Und der wichtigste Punkt für mich ist, eine silofreie Fütterung. Weil Silo, Silage, also das fermentierte Gras oder Mais, das hat für mich nix mehr mit Nachhaltigkeit zu tun. Ist bei uns also in Südtirol zum Beispiel vor 30, 35 Jahren, hat es das noch nicht gegeben. Ist entstanden, weil der Bauer hat immer den gleichen Vorauszahlungspreis der Milch bekommen, die Kuh sollte ja immer gleich viel Milch geben und die Kosten sind gestiegen. Ud damit der Bauer was verdienen konnte, hat er eben diese Silage zugeführt dort. Ist pure Energie, ist eigentlich schädlich für einen Wiederkäuer, also fordert nicht die Gesundheit, sondern schadet der Gesundheit. Weil, die Kuh hat ja dann die verschiedenen Mägen, um aus Gras und Heu die Nährstoffe, also aus der Rohfaser die Nährstoffe zu gewinnen. Und deswegen ist das für mich ein no go und deswegen wir die Produzenten auch danach aus. Also meine Philosophie ist ja, nicht nur einen Käse auszusuchen und mit der Käserei zu reden, sondern auch aktiv in die Käserei hinzugehen. Und da habe ich den großen Vorteil, dass ich gelernter Käsemeister bin, käse da mal mit, einerseits, um die Leute dahinter kennenzulernen und andererseits, um das Produkt noch besser zu verstehen. Und weil ich mich immer schon mit Bier auch schon in meiner Jugend abgegeben habe, selber Almen übernommen habe, verstehe ich ein bisschen was von Kühen, Schafen oder Ziegen. Und deswegen ist mir da wichtig, das ich jedes Mal, wenn ich in Käsereien bin, dass ich mir die Höfe anschaue, einfach um mich von dem Gesundheitszustand der Tiere zu überzeugen. Und danach suche ich mir eben meine Käsereien aus.

Markus: Das ist ja ein ganz toller und auch ganzheitlicher Blick, den du dann praktisch auf die Produkte hast, das finde ich sehr, sehr spannend. Wie ist das denn bei dir, wenn du mal in Urlaub fährst? Also bei uns Biersommeliers ist es ja in der Regel so, dann hat man da am Ende einen ganzen Koffer voller Bier. Hast du da noch einen zweiten Koffer voller Käse dabei oder wie stelle ich mir das vor?

Hubert: Also ich habe den Käse nicht dabei, dann wäre für die Familie überhaupt keine Platz mehr. Aber ich, wenn ich im Urlaub bin, ich gehe dann ganz gezielt, suche ich mir einfach in der Gegend, wo ich bin, ein paar Käsereien aus, Leute, die da haben. Und dann nehme ich mir mal ein, zwei Tage mal ein paar Stunden für mich Zeit, entweder die Frau kommt dann auch mit, wo wir uns dann eine Käserei anschauen und die Produkte vor Ort auch verkosten. Und dann kann es da auch sein, das Letzte war in Sardinien, habe jetzt mittlerweile einen Pecorino aus Sardinien, habe aber nur ganz eine kleine Menge. Das ist ein ganz spannendes Produkt, weil, ich habe 50 Laibe gekriegt mit so circa drei Kilo. Und das ist wirklich ein passionierter Käse vor dem Herrn, also ich ziehe den Hut vor dem Ganny in Sardinien. Also er hat 130 Schafe, er hat heuer nur für mich, hat er die Schafe am Morgen und am Abend gemolken, hat die Milch in die Käserei gebracht, hat am Abend und am Morgen gekäst. Und er macht jedes Mal am Tag, macht er ungefähr fünf bis sechs Firmen, also pro Käse zwei bis drei Firmen. Und so habe ich heuer 50 Laibe bekommen von ihm. Die sind dann so ab Juli, August verfügbar und sobald die fertig sind, sind die fertig. Mehr habe ich nicht gekriegt, mehr hat er nicht. Er melkt die Schafe ja nur von November bis Juli, also ganz der natürliche Zyklus des Schafs. Und deswegen, ist nochmal spannender und da richtig so. Weil der Konsument ist ja gewohnt, das er 365 Tage im Jahr alles bekommt. Aber das ist nicht die Natur, das gibt die Natur bei uns nicht her. Und da müssen wir wieder einmal einen Schritt nach hinten machen und den Konsumenten besser verinnerlichen, dass das nicht so ist. Weil bei uns in Mitteleuropa, wieso brauchen wir im Dezember Erdbeeren, die wächst bei uns nicht. Die wird dann in irgendeinem Gewächshaus gezüchtet. Schmecken tut es nach Wasser, also könnte man auch ein Glas Wasser, könnte ich auch trinken, schmeckt gleich. Und das mache ich bei meinen Verkostungen auf ganz deutliche Art und Weise den Teilnehmern klar, also ich bin da ganz direkt. Scheue ich auch keine Diskussion, das ist meine Meinung. Weil, ich finde einfach, ich habe selber Kinder und so, wie wir uns derzeit verhalten, fahren wir alles mit über 200 gegen die Wand. Und wenn wir Kleinen anfangen, ein bisschen was gegenzusteuern, die Großen tun es mit Sicherheit nicht, weil da geht es immer nur ums liebe Geld und uns geht es vielleicht auch noch um die Gesundheit und um was Lebenswertes, um den Genuss dann auch. Und deswegen sehe ich das auch ein bisschen als Aufgabe von mich, weil ich den Verkostungsraum im Bunker habe, dass ich mittlerweile weiß, dass der einzigartig ist, es gibt nicht so viele, die das in einem Bunker machen. Und da sehe ich halt ein bisschen das als meine Aufgabe, die Leute ein bisschen aufzuklären.

Markus: Also dem ist fast nichts mehr hinzufügen, da hast du mir aus der Seele gesprochen und das tut auch richtig gut, dass es doch noch ein paar andere Leute auf der Welt gibt, die das auch so ähnlich sehen. Wie ist es denn, wenn jetzt jemand vorbeikommen möchte, wie kann ich bei dir eine Verkostung machen, buche ich die vorher im Internet, rufe ich da an, was ist das das Beste?

Hubert: Also am besten anrufen. Verkostungen machen wir von Montag bis Freitag. Es müssen mindestens zehn Teilnehmer sein, also maximal 18, ich habe auch nicht mehr Platz im Bunker. Für mich war von Anfang klar, also für mich ist eine hochwertige Verkostung nicht mit 40 Mann, weil, du kannst du nicht mehr qualitativ hochwertig sein, wenn es zu groß wird. Also für mich ist das im Kleinen, da kann ich den Leuten ganz viel mehr rüberbringen. Und einfach anrufen vorher und dann einen Termin vereinbaren und schauen, ob was frei ist oder nicht.

Markus: Gut, also da drücken wir dann den Hörern schon mal ganz fest die Daumen, dass sie dann auch freie Plätze bekommen. Wir werden natürlich die Informationen auch in den Shownotes verlinken, damit sie dann auch wissen, wo sie anrufen oder auf welche Website sie schauen. Also von meiner Seite aus vielen, vielen Dank, lieber Hubert, das war großartig, einen Einblick in deine Welt, in den GenussBunker, in den Käse und in diese Kombination mit Bier und Käse zu kriegen. Und ich freue mich schon, wenn wir uns bald wiedersehen und ich dann wieder persönlich deine tollen Käse probieren kann.

Hubert: Ja, vielen Dank, Markus, dass du mich auch eingeladen hast zum BierTalk. Und, ja, wenn der ein oder andere im Bunker vorbeikommt, bin ich keinem böse. Wenn jemand nur im Urlaub hier ist, einfach kurz anrufen, eine Woche vorher, wenn man dann weiß, ich die Woche in Südtirol oder in der Gegend, in der Pustertaler Gegend, einfach anrufen. Und wenn ich hinten bin im Bunker, da müssen nicht zehn Leute sein, also ich zeige den Bunker immer gern, eben den Leuten erkläre. Ein bisschen was nehmen die dann immer mit, wenn ich weiß, dass die Leute was kosten können. Das mache ich es jetzt natürlich nicht mit Bier und Käse, Pairings, aber einfach nur den Bunker zeigen und ein bisschen den Käse verkosten, damit sie sich ein Bild machen können.

Markus: Genau und dann haben die richtig Vergnügen und eben einen Augenöffner und auch eine tolle Zeit natürlich, ein tolles Erlebnis und eine Erweiterung ihrer Sinne. Also nochmal vielen, vielen Dank und dir heute noch einen wunderschönen weiteren Tag.

Hubert: Danke, ebenfalls.

BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de

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