BierTalk Spezial 16 – Interview mit Prof. Dr. Ludwig Narziß aus Freising, Bier-Pionier und Bier-Papst

Prof. Dr. Ludwig Narziß erblickte 1925 in München das Licht der Welt und startete nach einer kurzen Episode bei der Kriegsmarine mit einem Brauwesen-Studium in Weihenstephan eine ganz besondere Karriere in der deutschen Bierwelt. Als Sohn eines Münchner Brauereidirektors waren die Wege zwar vorgezeichnet, aber aus den Brauer wurde schnell auch ein Brauwissenschaftler und Buchautor, ab 1964 schließlich ein Professor an seiner ehemaligen Alma Mater. Seine Bücher und Studien ließen ihn zum international anerkannten Spezialisten, vor allem für Gärungsfragen, werden. Auch mit seinen mittlerweile 95 Jahren betreut er noch Studierende und berät Brauereien. Markus Raupach traf ihn kurz nach seinem Geburtstag zuhause in Freising und sprach mit über seine Geschichte und natürlich auch die aktuelle Situation…

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Markus Raupach: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres BierTalks! Heute wieder ein BierTalk Spezial mit einem ganz speziellen Gast, denn wir haben heute den Bierpapst bei uns. Es gibt ja die einen oder anderen, die sich in der Branche so bezeichnen, aber für die meisten gibt es nur einen Bierpapst und das ist Prof. Dr. Ludwig Narziß. Er wohnt jetzt in Weihenstephan, dort war auch langjährig seine Wirkungsstätte an der Universität. Und er hat vor kurzem seinen 95. Geburtstag gefeiert. Trotz des hohen Alters ist er immer noch aktiv, berät viele Brauereien, hält Vorträge und ist immer noch für Doktoranden da. Wir sitzen jetzt hier gemeinsam am Kaffeetisch. Es gibt feinen Kuchen, einen Kaffee und ausnahmsweise kein Bier, dafür aber sicherlich einen spannenden Einblick in ein langes Leben im Dienste des Bieres. Herr Prof. Narziß, Sie sind eigentlich in eine Brauerfamilie hineingeboren. Ihr Vater war Direktor bei Hacker, später war er bei Lederer. Und da ist ja eigentlich klar, dass man auch von der Ausbildung in diese Richtung gehen muss. Aber Sie sind 1925 geboren, das heißt, Sie wurden mit der Schule mitten im Krieg fertig. Wie ging dann Ihr Start ins Berufsleben los?

 

Über die Kriegsmarine zum Bier

Ludwig Narziß: Ich bin immer ein Marinenarr gewesen. Mein Vater hat es für unmöglich gehalten, aber ich war dabei. Und da habe ich es also bis zum Fähnrich gebracht. Eigentlich während der Zeit, wo ich entlassen worden bin, wäre ich dann auch schon Oberfähnrich gewesen. Zuerst in Stralsund und hinterher auf der Admiral Scheer als Kadettenschulschiff, 1200 Mann Besatzung, davon ungefähr 400 Kadetten, und anschließend Marinekriegsschule. Und wir haben uns zur U-Boot-Waffe gemeldet und in der U-Boots-Lehrdivision waren keine Plätze frei. Und dann haben sie uns noch willkürlich halt auf irgendwelche Schiffe verteilt. Und da war ich auf einem sehr interessanten Schiff, nämlich dem Flottentanker Nordmark. Der sollte Bismarck Tirpitz, also die Handelsstörer draußen mit Öl versorgen. Da waren wir dann und dann war es uns eigentlich zu dumm und wir haben gesagt, wir können doch jetzt da nicht umeinander sitzen und Kadetten ausbilden mit dem, was wir das Jahr vorher gelernt haben, und haben uns weggemeldet. Und da gab’s das Panzerjagdregiment Dönitz und dann sind wir in Grau eingekleidet worden. Zuerst wollten sie uns belgische Uniformen anhängen mit solchen Hosenbeinen. Da haben wir uns dann geweigert. Und dann waren wir halt feldgrau und sind halt losgeschickt worden. Aber wir haben eigentlich keinen Feindkontakt gehabt. Wir haben sie mal am Horizont brummen hören und wir waren 20 Mann mit zwei Panzerfäusten, dann haben wir geschaut, dass wir denen nicht begegnet sind. Da sind wir halt interniert worden bei den Engländern. Aber da kamen immer mehr Truppen natürlich aus dem Osten zurück alle da in die Gegend rein und da konnten sie es nicht mehr so recht ernähren. Und dann haben sie geschaut, dass wir sie relativ frühzeitig losgeworden sind. Gottseidank! Da bin ich halt in der Brauerei bei meinem Vater, mein Vater war Brauereidirektor in Nürnberg bei Lederer und da bin ich bei meinem Vater aufgekreuzt und da waren seine ersten Worte: Mein Bua, was tust denn du da? Und dann habe ich gesagt, jetzt müssen wir schauen, was ich machen soll. Und dann habe ich mich eigentlich für den Brauerberuf entschieden. Und zwar ganz einfach, da war so ein Häuschen da in Schleswig-Holstein und die haben uns Bücher geliehen. Und da war ein Filmvorführungsbüchle von einem gewissen Professor Aufleger, da ist der Brauerberuf geschildert worden. Und da habe ich mir gedacht, ja, das könnte mir eigentlich gefallen. Und so bin ich Brauer geworden.

Markus Raupach: Und wie war das da in Nürnberg bei Lederer? War die Brauerei stark zerstört oder konnte man da Bier brauen?

Ludwig Narziß: Hat schon ihre Treffer gehabt, hauptsächlich aber in der Mälzerei. Und es waren also von der Brauerei keine wichtigen Teile außer Gefecht. Aber ich habe ja nicht bei Lederer angefangen, sondern mein Vater hat mit dem Baron von Tucher gesprochen. Dann bin ich zur Tucher Brauerei gekommen. Und Tucher zu Lederer.

 

Das erste Bier nach dem Krieg

Markus Raupach: Durfte dann nach dem Krieg schon wieder Bier gebraut werden? Ich dachte, da gab’s doch dieses Brauverbot.

Ludwig Narziß: Brauen durften sie, und zwar es gab ja Armeebrauereien. Und in Nürnberg, Fürth war das die Grüner Brauerei und in Augsburg war es die Hasenbrauerei. Und dann war es halt so, dass man Dünnbier an die Bevölkerung geben durfte. Und das war nur 1,7 % Stammwürze stark, nicht Alkohol, Stammwürze. Und das wären ungefähr 0,5 Alkohol gewesen.

Markus Raupach: Und wie sah dann Ihr Arbeitsalltag in der Brauerei aus?

Ludwig Narziß: Habe ich endlos Lagerfässer geschlupft im Lagerkeller. Aber die waren nicht sehr stark verschmutzt wegen dem Dünnbier. Und noch was ganz anderes, mein Vater wollte unbedingt, dass ich Brauerei-Kaufmann werde. Ich wollte Brauer werden. Und dann habe ich ihn halt doch umgestimmt, aber ich habe als Kaufmann anfangen, musste also rückkommende Kästen und Fässer aufschreiben. Und dann haben sie mich losgeschickt, die einzelnen Wirtschaften abzufahren und zu kontrollieren, was Leergut draußen ist. Und das war eigentlich ein mickriger Job. Da waren ja auch die Wirte teilweise recht gschert und so weiter. Ihr mit eurem Plempel da, da braucht’s gar nicht da nachfragen und so. Mit dem Dünnbier halt. Und dann bin ich im Winter in die Malzfabrik Baumgartner gekommen in Sulzbach-Rosenberg, und da habe ich das Mälzer-Handwerk erlernt. Aber die Ernährung war ja so mager. Dann haben wir halt immer mal wieder ein Pfund Gries bekommen. Und nachdem wir aber keine Milch hatten, hatten wir den mit Wasser gekocht. Irgendwie sind wir durchgekommen. Und mit Baumgartner, dem Chef dort, verband mich dann eigentlich auch eine lebenslange Freundschaft hinterher. Und nach dem Mälzerei-Praktikum und dann ging es in der Tucher wieder weiter. Als Lehrling musste ich ja Mälzerei machen und die Tucher-Mälzerei war zerstört.

Markus Raupach: Wie muss man sich das von den Maschinen her vorstellen? Waren das noch Dampfmaschinen damals?

Ludwig Narziß: Ja, da liefen noch Dampfmaschinen. Da hatte die Tucher zwei Stück, eine schnelllaufende mit 250 PS, also schneller laufende, und eine langsamer laufende mit ungefähr so 120 PS. War gut, aber Tucher hatte ungefähr 1100 Lagerfässer, keine Tanks noch, aber die Gärbottiche waren Gott sei Dank schon 400 Hektoliter, ist gleich ein Sud, aus Aluminium. Und ein besonders schönes Ereignis war immer, wenn man als Lehrling losgeschickt worden ist, um Hefe beim Hasenbräu in Augsburg zu holen, denn das war eine Armeebrauerei. Da ist die Hefe eben noch gesund ernährt worden, das Bier war 10,5 % stark für die Armee. Das war gepresste Hefe, das roch dann nach Banane. Da haben sie gesagt, ist da irgendein Schwarzhändler hier in dem Abteil? Da habe ich denen erklärt, dass das Hefe ist fürs Bierbrauen. Und das haben wir in Augsburg geholt, weil die ein stärkeres Bier haben.

Markus Raupach: Und was für Bier haben Sie damit dann in Nürnberg gebraut?

Ludwig Narziß: Nur eine Sorte, und zwar weil es nach mehr geschmeckt hat, ein Dunkles. Mit dunklem Malz mit 80 % untergärig. Es gab ja auch Weißbierbrauereien, also Brauereien, die Weißbier brauten. Und die obergärige Hefe, um die zu retten, dass die jetzt da nicht über den Bach geht, da hat man dann das Weißbier mit 7 % Stammwürze erlaubt. Aber es durfte nicht mehr gebraut werden, also ein bestimmter Anteil. Und der ist dann im Schwarzhandel für Baumaterialien und für weiß Gott was alles ist der untergegangen, für lauter reale Dinge, muss ich sagen.

Markus Raupach: Da muss ich als Bamberger natürlich fragen: Sind Sie zu der Zeit auch mal nach Bamberg gekommen?

Ludwig Narziß: Das war 1955, da war ich im Beratungsdienst. Und die hellen Biere der Rauchbierbrauereien schmeckten alle nach Rauch. Und dann habe ich die mal zusammengeholt und habe gesagt, horcht einmal, ihr müsst eure Hefen getrennt führen. Es muss ja nicht alles nach Rauch schmecken. Da waren sie teilweise ein bisschen verschnupft.

Markus Raupach: Ja, so kenne ich die Bamberger Brauer. Wie ging’s denn dann nach Ihrer Ausbildung weiter?

 

Karrierestart und Studium

Ludwig Narziß: Meine Ausbildung war vorbei im November 47, und da bin ich dann auf ein halbes Jahr in die Landesgewerbeanstalt gegangen in deren Labor. Unbezahlt natürlich, aber das hat mir einen unheimlichen Vorsprung verschafft beim Studium. Ich konnte ihnen ja eigentlich einen Assistenten ersetzen, weil ich die ganzen Analysen dort gelernt habe. Wie alle die Grippe gehabt haben, war ich der einzige, der noch da war und habe so als ausgelernter Brauer halt dann, wenn die ihre Frage gehabt haben, eine technische, die habe ich dann natürlich beantwortet. Aber wir waren ja unheimlich wissensbegierig.

Markus Raupach: Und zum Studium ging’s dann hier nach Weihenstephan?

Ludwig Narziß: Am 1. November 48 habe ich das Studieren angefangen. War damals nur sechs Semester. Erstes und zweites Semester und dann kam die sogenannte Vorprüfung. Und dann am vierten Semester konnte man sich zum Diplom-Braumeister prüfen lassen. Die haben uns schon ganz schön rechnen lassen. Beim Lehrstuhl für Energie immer gewöhnt mit dem Rechenschieber umzugehen. Ich war nach dreiviertel der Zeit war ich fertig. Und dann haben die hinter mir gesagt, Ludwig, rutsch einmal und so weiter. Und dann ist es irgendwann einmal dem Professor Fischer zu dumm geworden. Wer ist denn der Herr, Herr Narziß, der da dauernd auf Sie einredet? Und dann haben sie einfach wir mein Blatt weggenommen und nachdem das schon fertig war, da haben sie nichts mehr abschauen können. Es war schon so, dass ich gesagt habe, ich steige jetzt richtig in die Eisen, das muss fürs Leben reichen. In der Schule war ich eher ein bequemer Schüler, um nicht zu sagen, faul.

Markus Raupach: Ja, das kenne ich so ein bisschen auch von mir. Und nach dem Studium ging’s dann erst mal als Braumeister zu einer Brauerei?

Ludwig Narziß: Ich habe da an der Landesgewerbeanstalt praktiziert. Und anschließend war ein mal tote Hose. Die Brauereien brauchten keinen Brauer, es war nichts zu machen. Dann habe ich das Semester Betriebswirtschaft studiert. Und dann war es so, nach dem Studium hatte ich aber gleich schon eine Anstellung in der Landesgewerbeanstalt, und zwar als Betriebsberater. Und ich war dann für die jüngeren oder für die kleineren Brauereien zuständig. Und das war hochinteressant deswegen, weil in Oberfranken war ja die Zonengrenze. Die waren von statt 30.000 haben sie nur 5.000 Hektoliter gehabt und dann mussten wir halt auch sehen, was man tun kann und vor allem die Instandhaltungsarbeiten. Wenn sie am Montag das Wasser aufgerieben haben, das war rostrot, weil die Leitungen korrodiert waren und so weiter. Und dann haben wir halt erst einmal das Wasser in Ordnung gebracht. Denn man hat es in der Bittere gemerkt das Eisen. Als Betriebsberater habe ich die Analysenzahlen von der LGA auf ungeahnte Höhen gebracht, weil ich ja Proben genommen habe und so viele Betriebe. Ich war ja der zweite Mann da. Der andere, der war 65 Jahre alt und der hat kaum Proben heimgebracht. Ganz ein eigenartiger Typ, der wollte mit mir überhaupt nicht reden, weil er mich von Anfang an als Konkurrenz betrachtet hat. Er arbeitete in Nürnberg und wohnte aber in Oberau bei Garmisch, da hat er ein Haus gehabt. Und jedes Wochenende ist der dann runtergefahren. Und habe da so meine fünf Betriebe pro Woche absolviert. Und die Berichte habe ich am Sonntag geschrieben. Zur Enttäuschung meiner Frau. Und ich habe mir einen VW Käfer gekauft. Standard 4.400 Mark, neu, grau mit roten Rädern. Und mit dem bin ich dann durch die Lande gedampft. Ganz selten, dass ich mal mit dem Zug gefahren bin. Weil ich ja die Proben dann alle gleich reingebracht habe. Und da war ich jetzt in Nürnberg und dann hat es den Weihenstephanern irgendwann mal wehgetan, weil halt da Kunden von Weihenstephan auch zu mir gekommen sind. Und die wollten mich dann haben als Wissenschaftler. Und dann war es so, dass ich an die staatliche Prüfanstalt Weihenstephan übersiedeln musste. Für meine Frau eine Katastrophe. Sie war Nürnbergerin und muss in das mittelalterliche Freising damals. Und dann nach einem Jahr habe ich halt dann meine Frau auch runtergekriegt, das war 54 dann. Da haben wir vier Jahre hier gewohnt. Und dann war es allerdings so, da habe ich also promoviert hier. Und zwar Einfluss der Hefe auf die Bierqualität. Das ist heute eigentlich noch gültig. Die Hefetypen, die wir damals untersucht haben, gibt es heute noch. 34er ist ja die allgemeine in der Welt. Also das war eigentlich damals schon die beste. Aber die 44er, die war also auch sehr schnell, aber die 34er hat besser geschmeckt.

 

Erster Braumeister bei der Münchner Löwenbräu

Markus Raupach: Und dann kamen ja auch schon die ersten Angebote von der Löwenbräu, oder?

Ludwig Narziß: Ja. Und zwar, die wollten mich 55 schon haben. Und dann habe ich gesagt, nein, das mache ich nicht, weil ich meine Promotion erst fertighaben will. Und die habe ich 56 dann fertiggehabt und 57 war dann auch noch die Publikation und so weiter. Und die Löwenbrauerei ist wieder gekommen 1957, dass ich doch zu ihnen kommen soll in den Betrieb. Und dann mit allem Brimbamborium, ich habe mich natürlich auch teurer verkaufen wollen. Ach ja, 1600 Mark. Da habe ich gesagt: Also Entschuldigung, das habe ich schon bei mir vor ein paar Jahren gehabt. Aber die Löwenbrauerei war dann echt die Erfüllung.

Markus Raupach: Und bei welchem Betrag sind Sie dann letzten Endes gelandet?

Ludwig Narziß: 1.800, aber es ist dann schon ordentlich. Ich habe hinterher so viel verdient, dass ich also mit dem Staat verhandeln konnte, wie ich Professor geworden bin. Aber das muss ich sagen, war ein ganz toller Vertrauensvorschuss. Müssen Sie sich vorstellen, ich war 33 Jahre alt in der Löwenbrauerei, erster Braumeister.

Markus Raupach: Da war Ihr Arbeitsplatz ja dann da, wo heute noch die Kupferkessel zu sehen sind von der Löwenbräu in München, oder?

Ludwig Narziß: Das waren aber nicht die. Neben diesem schönen Schausudwerk da war dann ein Raum und da war noch das Sudwerk 1 und 2 vom Jahrgang 1906, von der Firma Göckel. Und dann dahinter noch zur Mälzerei zu, da war das Sudwerk 3. Das Sudhaus war natürlich schon immer meine Spezialität. Und wo ich also dann auch ganz schnell darauf abgefahren bin, das waren die zylindrokonischen Gärtanks. Aber da war die Bewegung ganz anders und da haben wir dann leider ein anderes Spektrum der Gärungsnebenprodukte gehabt. Mehr, höhere Alkohole, ein bisschen weniger Ester. Dieses Gleichgewicht, das hat sich verschoben oder diese gute Relation.

Martin Zarnkow: Da kommen wir jetzt auch praktisch zur Hefe, zu Ihrem Lieblingsthema, über das Sie nicht nur wissenschaftlich viel gearbeitet haben, sondern wo Sie auch sehr viele Brauereien beraten haben. Ging das schon bei der Löwenbräu damals los?

Ludwig Narziß: Eigentlich haben wir schon der Hefe ganz viel Augenmerk geschenkt, weil wir immer wieder festgestellt haben, dass die irgendwann mal nicht mehr so wollen hat. Und dann haben wir halt die vorher stufenweise belüftet vorm Anstellen und so weiter. Da gab’s ja dann diese Belüftungsgeräte. Und da haben wir beim Löwenbräu eins in Dortmund gekauft und plötzlich habe ich ein, zwei Tage Gärzeit eingespart. Mein Chef war glücklich, dass er keine neuen Gärbottiche hat kaufen brauchen. Und diese ganze Hefewirtschaft, die war eigentlich auch mein späteres Ziel. Ich habe auch die sogenannten ausgewählten Kapitel gehabt als Vorlesung. Eigentlich war ja bei mir nur Mälzerei und Sudhaus-Technologie oder der Zubereitung. Und da habe ich also dann gewildert in anderen Gebieten.

Markus Raupach: Vielleicht noch mal kurz zur Löwenbräu zurück. Waren Sie denn da als Braumeister auch so ein bisschen ins öffentliche Leben integriert? Also zum Beispiel auf den Festen, auf dem Oktoberfest oder Anstichen oder so?

Ludwig Narziß: Nein, eigentlich überhaupt nicht. Das hat irgendjemand angesteckt und hat sich dabei schön vollgespritzt. Ich habe eigentlich so groß nach außen hin als erster Braumeister gar nicht so die Rolle gespielt. Was mir eigentlich auch ein bisschen gleichgültig war.

Markus Raupach: Und dann war es irgendwann mal Zeit, die Löwenbräu zu verlassen. Wie lange waren Sie denn insgesamt bei der Brauerei beschäftigt gewesen?

Ludwig Narziß: 5 ½ Jahre.

 

Die Professur in Weihenstephan

Markus Raupach: Und dann kam der Ruf nach Weihenstephan.

Ludwig Narziß: Es war halt so, der Prof. Schuster von der Technologie 1, der ist in den Ruhestand gegangen. Und war ich halt sein Lieblings-, wie soll ich sagen, -Aspirant. Und dann war aber so Weinfurtner ging ein Jahr später. Und der hatte mal einen Besuch gemacht bei uns, Kaffee-Besuch, und dann hat er gesagt, ja, ich müsste doch seinen Lehrstuhl übernehmen, ich hätte doch da auf der Hefe gearbeitet. Aber Schuster war ja ein ganz Verbissener, da haben die zwei sich schon erst mal ernsthaft unterhalten. Dann war die unmögliche Konstruktion, ich soll mal bei Schuster anfangen und dann hinterher umsteigen zu Weinfurtner. Ich habe dann gesagt, okay, das mache ich.

Markus Raupach: Und damit war ja dann auch der Grundstein gelegt für 28 Jahre Arbeit an der Universität mit vielen, vielen interessanten Forschungsergebnissen. Wenn Sie da zurückschauen, gibt’s da so Highlights oder besondere Dinge, die Ihnen noch heute besonders im Gedächtnis sind?

Ludwig Narziß: 16 Gaschromatographen, da fing ja die Gaschromatographie erst an. Da haben wir einen mal gekriegt, vom Brauerbund gestiftet zur Hundertjahrfeier der Fakultät. Und da konnte man also dann Gärverfahren durcharbeiten mit höheren Alkoholen und Estern. Das war eine schöne Sache. Und natürlich Diacetyl-Bestimmung beim schnelleren Verfahren und all die Dinge.

Markus Raupach: Gibt’s vielleicht auch Erlebnisse in Verbindung mit dem Ausland, wo Sie gerne dran zurückdenken?

Ludwig Narziß: Ja. Also da habe ich eigentlich schon ein paar Pflöcke eingehauen. Wer zuerst kam zu mir, aber das war in Nachfolge von Herrn Schuster, der hatte gute Verbindungen nach Japan. Und der hat mich also da dort eingeführt. Da hatte ich aber zuerst dann eine Brauerei und aber es war so in Japan, wenn man bei meiner Brauerei ist und dann kann man so die anderen Wege gehen, in Deutschland ist das was ganz anderes. Aber ich bin so oft zu Vorträgen und allem geholt worden, dass ich eigentlich natürlich die anderen auch mitgenommen habe. Der letzte war Kirin, aber der hat da ein Jubiläum gehabt und da wollten sie mich dann doch dabeihaben. Aber Asahi, der alte Harada war ein echter Freund von mir. Und Suntory war ja mein Hauptbetrieb. Da habe ich ja auch mitwirken dürfen, wie die von eineinhalb Brauereien dann die drei und die vier dazu gebaut haben. Mit der bin ich eigentlich immer noch in Verbindung. Da habe ich im Kühlschrank sechs Bierproben drin, die noch probiert gehören. Alle Monate kriege ich das Bier zum Probieren.

Markus Raupach: Das heißt, Sie sind da auch ein bisschen der Berater geblieben?

Ludwig Narziß: Ja, ja!

 

Der Kampf ums Reinheitsgebot

Markus Raupach: In Ihrer Amtszeit fiel ja dann auch die Diskussion ums Reinheitsgebot. Gerade so in den 1970ern und 1980ern, wo ja versucht wurde, den deutschen Markt für die anderen europäischen Brauereien zu öffnen. Wie haben Sie das denn erlebt?

Ludwig Narziß: Wir haben uns stur gestellt und wir haben gesagt, das ist also eigentlich nicht glaubhaft, da jetzt plötzlich umzustellen und da alle möglichen Ingredienzien zuzulassen. Es wäre nicht absehbar, wie der Ruf des Bieres leiden würde und wie viel doch dann Hektoliter pro Kopf verlorengingen. Es ist halt einfach so, Bier ist unantastbar und ist Reinheitsgebot. Und wir haben uns ja auch mit den Ausländern gestritten, weil da mich der Per Nielsen von Dänemark blöd angeredet hat. Aber wir haben dafür wirklich auch die Varianz der Biere. Was hat Dänemark? Die haben halt da verschiedene Stammwürzen, aber halt soundso viel Prozent an Rohfrucht drin. Damit ist eigentlich so ein bisschen die Biervielfalt, weil die Leute dann diese schwächeren Biere irgendwie gewöhnt sind und dann wollen sie auch nichts anderes. Und da jetzt eine neue Biersorte rein zu quetschen. Der deutsche Bierexport nach Dänemark ist null, weil die mit diesen doch unterschiedlichen Bieren und vor allem mit den starkgehopften Bieren, Pilsner, nichts anzufangen wissen. Das ist schon so, wenn man also so ein Nicht-Reinheitsgebot-Bier trinkt. Nehmen wir mal an, nur mit Rohfrucht, irgendwo ist es leerer und es ist etwas eckiger. Das kommt also auf die Verarbeitung der Rohfrucht an. So einfach den Reis in die erste Maische mit einmaischen, da bleibt aber immer hinterher ist noch ein Abstand zwischen Bittere und Nulllinie. Von den Kolloiden her ist das das Thema. Oder man verträgt weniger Hopfen. Und weniger Hopfen bedeutet aber auch wieder weniger Charakter und weniger Vollmundigkeit auch. Natürlich ganz großer Glaubenskrieg, welche Hopfensorten, die billigeren oder wie viel teuren muss man geben? Aber man muss den geben, sonst kriegt man die Abrundung nicht.

Markus Raupach: Es ist dann ja auch anders gekommen und wir haben das Reinheitsgebot heute noch in Deutschland. Wie sehen Sie denn den Biermarkt in den nächsten 50 Jahren? Wohin wird’s gehen?

Ludwig Narziß: Vielleicht schon so eine gewisse Vielgestaltigkeit, dass die Leute interessiert sind, jetzt nicht nur eine Biersorte zu trinken, sondern dass sie an mehreren interessiert sind. Und ich sehe eigentlich auch eine Chance, dass man eben die Feste nützt und da jeweils mit Festbier die Neugierde weckt. Und bei Behagen natürlich auch ein gewisses Mehr an Ausstoß. Das ist eigentlich schon ein ganz wichtiger Punkt. Weihnachtsbier, wenn man da sieht, was die Brauereien da schon im Vorlauf alles machen, dass sie also wirklich erstens mal stärker, dann haben sie wieder entsprechende Malzschüttungen oder natürlich auch Hopfen. Da ist eigentlich schön was dabei. Oder wenn ich mir das Augustiner Festbier anschaue, was Glatteres und Runderes gibt’s eigentlich nicht. Aber diese Biere, die haben auch ein gewisses Alter. Nur musst du als Braumeister schauen, wann du es reinkriegst in dein Sudprogramm. Wenn du mal im Juni, Juli in Hochform bist und grad den Ausstoß bewältigst, das muss da sein. Das belegt ab März dann schon soundso Lagerkellerraum. Aber das Bier, das schmeckt man auch. Damit man aber immer gleichmäßig bleibt, wird dann das ältere mit dem jüngeren, und das ist auch gut so wegen dem Schaum und all den ganzen Dingen, verschnitten. Früher haben wir noch das Märzenbier gehabt, aber das Publikum hat sich sehr schnell von dem abgewendet.

Markus Raupach: Und wie sehen Sie die Entwicklung der letzten Jahre im Hinblick auf die Biervielfalt? Wird sich das fortsetzen?

Ludwig Narziß: Ja. Die Landschaft ist bunt und das ist der Anreiz, also das ist der Reiz an der ganzen Geschichte. Doch. Also ich finde die deutschen Bierlandschaft wirklich faszinierend. Und sie ist es natürlich auch durch die Craftbiere noch etwas ausgedehnt worden. Aber ich meine, für den amerikanischen Biermarkt war das natürlich aufregend. Da war ja eins langweiliger wie das andere. Näherte sich immer mehr dem neutralen Geschmack des Wassers.

Markus Raupach: Ja, das stimmt. Sie haben ja selber dann gesagt, das „Near Water“ Bier. Aber gut, das hat sich dann natürlich auch geändert und wir haben jetzt in Amerika 8500 Brauereien. Auch Wahnsinn. Lieber Herr Prof. Narziß, vielen, vielen Dank für die Zeit, für die vielen Informationen, für den Einblick in Ihr spannendes Leben und in die Brauwelt. Und sage ich noch mal Danke, wünsche uns noch einen wunderschönen weiteren Tag heute, und Ihnen noch viel Geduld beim Schreiben der ganzen Dankesschreiben für die vielen Geschenke, die sich hier auftürmen, die Sie zum 95. Geburtstag bekommen haben.

Ludwig Narziß: Ja. War eine Freude, wenn man so seine Gedanken wieder loswerden kann, dass sie unters Volk kommen. Danke schön!

 

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