BierTalk 125 – Interview mit Sebastian Sauer, Gründer der Ziegenhainer Hausbrauerei aus Jena

Sebastian Sauer darf stolz von sich behaupten, einen Bierstil gerettet zu haben. Aus Fulda nach Jena gekommen, entdeckte er vor vielen Jahren dort die Brauschänke des letzten Lichtenhainer-Brauers. Nachdem der das Braupaddel an den Nagel hängte, schlug Sebastian – mittlerweile zum Hobbybrauer geworden – zu und übernahm Gerätschaften, Rezept und Erbe der letzten Lichtenhainer-Brauerei und verlegte sie in seinen Hof nach Ziegenhain. Im BierTalk erzählt er die Geschichte – und wir verkosten seine verschiedenen Bier-Kreationen…

Kommt in unsere Facebook-Gruppe und diskutiert mit: https://www.facebook.com/groups/bierakademie

Link für Apple/iTunes: https://podcasts.apple.com/de/podcast/biertalk/id1505720750

Link für Spotify: https://open.spotify.com/show/7FWgPXstFr1zR9Fm2G0UJS

Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute sind wir auf einer sehr spannenden Reise, wir gehen in ein anderes Bundesland, wir gehen nach Thüringen, wir gehen in eine alte Studentenstadt, nach Jena. Und wie es sich für eine Studentenstadt gehört, gab und gibt es dort einen ordentlichen Bierkonsum. Und in unserem Fall sogar einen eigenen Bierstil, den wir noch nie im BierTalk hatten, also insofern viele Premieren auf einmal, sind wir ganz gespannt. Unser Gesprächspartner ist der Basti, Sebastian Sauer. Super schön das du da bist, vielleicht stellst du dich ganz kurz mal unseren Hörern selber vor.

Sebastian: Ja, hallo Markus, hallo liebe Hörer! Ich bin Sebastian Sauer, 44 Jahre alt, lebe die Hälfte meines Lebens, jetzt schon also seit 22 Jahren, in Jena. Bin ursprünglich aus Osthessen, aus der Nähe von Fulda, dort aufgewachsen und die ersten 22 Jahre meines Lebens habe ich dort verbraucht. Dann bin ich 2001 als nach Jena gekommen und seit zehn Jahren lebe ich jetzt in einem Jenarer Stadtteil Namens Ziegenhain. Das ist, ja, wenige Kilometer außerhalb der Stadt, zentrumsgelegener Ortsteil, der sich einen sehr schönen alten dörflichen Charakter erhalten hat und noch viele alte Bausubtanz, teilweise mittelalterlich. Und zusammen mit anderen Dörfern rund um Jena eines der sogenannten Bierdörfer ist. Ja, hier habe ich mich niedergelassen. Wir haben 2013, habe ich mit meiner Frau zusammen hier einen alten Fachwerkhof gekauft und wir sanieren den seitdem. Also die wesentlichen Sanierungsarbeiten sind abgeschlossen, aber wer selbst vielleicht einen alten Hof hat, der weiß, man wird nie fertig. Das heißt, neben dem Bierbrauen beschäftigt mich in meiner Freizeit auch das Werkeln am Fachwerkhof noch sehr intensiv. Und, ja und in diesem Fachwerkhof bin ich seit 2016 Hobbybrauer und hab das Ganze, ja, so eskalieren lassen, könnte man sagen, dass es seit 2021, also seit etwa zwei Jahren jetzt ein Nebenerwerb ist. Ich habe das also zur kommerziellen Kleinbrauerei gemacht und betreibe das neben meinem Hauptjob und meiner Familie und eben diesen anderen Tätigkeiten, die an so einem Hof immer anfallen, im Nebenerwerb und das ist die Ziegenhainer Hausbrauerei.

Markus: Faszinierend, also an sich schon eine total spannende Geschichte. Und schön, dass du auch die Zeit hast, einfach mal bei uns im BierTalk vorbeizuschauen und die Geschichte auch ein bisschen zu erzählen. Und vielleicht auch ein bisschen Vorbild zu sein für andere, die sich auch überlegen, naja, vielleicht besorge ich mir einen Hof und vielleicht mache ich da eine Brauerei rein oder wie auch immer, keine Ahnung, auf jeden Fall eine spannende Geschichte. Und ich muss wirklich sagen, du hast ja auch ein paar Biere vorbeigeschickt. Also ein paar ist gut, sieben an der Zahl. Alle unterschiedlich, alle mit einem wunderbaren Etikett und natürlich auch mit diesem, ja, mit diesem Schlagwort Ziegenhainer beziehungsweise dann eben Lichtenhainer, Wöllnitzer. Und da geht es ja einfach drum, um diesen alten historischen Bierstil, der sich wohl der Sage nach zumindest so entwickelt hat, dass die Studenten aus Jena einfach gern so mal raus aus der Stadt wollten und dann war eben, diese Bierdörfer waren nicht weit und da ist man dann eben grade so hingekommen in seinem studentischen Wanderdrang. Und dort gab es dann auch entsprechend Bier und spezielle Biere und damit hat sich eben so ein eigener Bierstil entwickelt. Aber da sage ich vielleicht schon zu viel, da kannst du uns bestimmt auch gleich noch ein bisschen was erzählen. Vielleicht vorher noch ganz kurz, weil der ein oder andere unserer Hörer hat vielleicht hingehört, Sebastian Sauer und dann hat so ein bisschen was geklingelt. Du hast ja einen Namensvetter, der in der Bierwelt auch nicht ganz unbekannt ist, mit dem du sogar was zusammen gemacht hast. Also wann habt ihr euch getroffen und wie war das, wenn man sagte, hallo Sebastian, ich auch Sebastian Sauer, ich auch, wie ist das?

Sebastian: Ja, ich hab im ersten Satz der Vorstellung jetzt grade schon überlegt, ob ich direkt darauf eingehen soll, weil, wenn man in einem BierTalk Sebastian Sauer sagt, natürlich wahrscheinlich viele zuerst an Freigeist denken, aber es gibt tatsächlich eben mit mir noch einen Sebastian Sauer, der auch Bier braut. Ja, das ist erstmal natürlich einfach nur Zufall. Ich bin erst auf Freigeist und diesen Freigeist Bierkultur Sebastian Sauer aufmerksam geworden, nachdem ich mich selber auch schon mit Bier beschäftigt hatte und auch schon angefangen hab zu brauen. Und wenn man so in der Craft-Beer-Welt sich ein kleines bisschen umhört, dann kommt man um diesen Namen natürlich nicht drum rum und das ist mir natürlich auch sofort selbst als erstes ins Auge gestochen, was, der heißt genau wie ich? Es ist also schon für mich jetzt also schon, ja, viele Jahre auf dem Radar, dass es diesen anderen Sebastian Sauer gibt, aber er kannte mich natürlich nicht, ich bin ja einfach nur ein kleiner Hobbybrauer gewesen. Aber ich habe ihn irgendwann einfach mal angeschrieben. Und zwar ist das Ganze eigentlich so zustande gekommen, dass ich mich damals auch schon sehr intensiv eben mit dem Lichtenhainer beschäftigt hab, also mit dem Bierstil Lichtenhainer. Und auch zu dieser Zeit, also vor sechs, sieben Jahren etwa, auch angefangen habe, hier in meiner kleinen Hausbrauerei hier auch Bierseminare zu veranstalten und Bierverkostungen. Also nicht mit eigenen oder nicht nur mit meinen eigenen Bieren, sondern einfach, ja, um so ein bisschen meine Begeisterung und das Wissen für Bier weiterzugeben und dem Pilstrinker sozusagen eine neue Welt zu eröffnen, hat sich das so etabliert, dass ich also mindestens einmal im Monat hier bei mir Bierseminare und Verkostungen veranstalte, in denen ich eben auch Biere aus aller Welt vorstelle und dann zusammen mit den Leuten trinke, auch was Passendes dazu esse und so weiter. Und in dieser Veranstaltung hatte ich eigentlich schon von Beginn an immer auch ein Sauerbier, einfach um diesen Bierstil den Leuten nahezubringen. Und da bietet sich in Jena natürlich auch an, dass man das mit einem Lichtenhainer macht, weil es natürlich durch sauer und Rauch, diese Kombination, einfach noch spannender wird, um den Leuten ein bisschen Ausgefallenes nahezubringen. Und bei Lichtenhainer bin ich dann eigentlich erstmals auf ein Bier auch von Freigeist gestoßen, also von dem anderen Sebastian Sauer. Er hat ja seine Braukarriere eigentlich auch mit einem Lichtenhainer begonnen. Also das Lichtenhainer Namens Abraxas von Freigeist war, glaube ich, das erste Bier, mit dem Sebastian Sauer dann auf den Markt gekommen ist und sich dann einen Namen gemacht hat. Und das hatte ich auch eine Zeitlang, solange es noch verfügbar war, auch bei mir in der Veranstaltungsreihe und habe das denen vorgestellt. Und, ja, über diesen Weg bin ich erstmal an seine Biere gekommen sozusagen, weil ich einfach sein Lichtenhainer hier bei mir im Programm haben wollte. Und dann habe ich ihn ganz schnöde einfach mal irgendwann über Facebook einfach mal angeschrieben und habe gesagt, ich hab dein Bier getrunken, fand es total klasse und es kommt eigentlich von da her, wo ich wohne und ich braue auch und wie lustig ist denn, dass ich genauso heiße wie du. Ich habe ihn einfach  angeschrieben und da hat sich dann, ja, eine Kommunikation entwickelt, das geht jetzt lose seit mehreren Jahren eigentlich über Facebook so ein bisschen hin und her, das wir einfach in Kontakt sind. Und dann haben wir beschlossen, wir müssen einfach unbedingt mal was zusammen brauen. Und habe deswegen dann eigentlich dieses Jahr, also wir haben es eigentlich letztes Jahr beschlossen, aber dieses Jahr dann wirklich umgesetzt und haben zusammen ein Lichtenhainer gebraut. Was ganz gut gepasst hat, weil ich sowieso, nachdem ich erstmal mit anderen Bieren begonnen habe, also in meiner Brauerei sozusagen, mich auch eigentlich erst seit letztem Jahr selbst mit Sauerbieren und dem typischen, regionaltypischen Weißbier Lichtenhainer, Ziegenhainer, Wöllnitzer erst beschäftigt hab und deswegen hat das dann perfekt in diese Reihe gepasst. Und, ja, dieses Lichtenhainer, das wir also zusammen gebraut haben, das Besondere daran ist, dass es ein bisschen was Regionales einfängt. Wir haben nämlich zusammen mit einer anderen Brauerei in der Nähe von Mannheim, wo wir das gemacht haben, wir haben es also nicht bei mir gebraut, sondern in einer externen Brauerei sozusagen, um eine größere Menge machen zu können auch. Dort besteht die Möglichkeit, auch selber zu räuchern, das Malz. Und ich habe mich an die Kreissäge gestellt und habe aus Apfelbaumholz aus dem Ziegenhainer Tal hier Räuchermehl hergestellt in Handarbeit sozusagen, hab das dann per Post versendet. Und wir haben dann damit das Rauchmalz selbst hergestellt und das ist jetzt in diesem Lichtenhainer Weißbier als Kooperationssud sozusagen dann entstanden.

Markus: Wunderbar, also total spannend. Und in gewisser Weise ja Blasphemie, muss ich sagen hier aus Bamberger Ecke. Aber, nein, absolut, finde ich faszinierend und auch sehr spannend. Und grade jetzt, wo eben bei uns das Schlenkerla auch angefangen hat, mit verschiedenen Hölzern zu experimentieren, jenseits von Buche und Eiche, ist das ja total spannend, jetzt mal so ein Apfelholz zu haben. Wer möchte, kann sich also auf jeden Fall auf der Website vom Sebastian über all die Biere informieren, es gibt sie bei ihm beziehungsweise lokal in dem ein oder anderen Shop und er hat natürlich auch die Kontaktmöglichkeiten. Ihr bekommt das alles über die Shownotes und könnt euch dann im Zweifelsfall irgendwie mit ihm einigen, dass ihr dann auch mal probieren könnt. Und es ist wirklich, also allein optisch, wunderschön, sind richtig schöne, ja, fast schon schnucklige kleine Fläschchen mit einem Bordeauxroten Kronkorken, das ist wunderschön. Und auch das Etikett sehr edel gehalten, in einem, ja, leicht getönten Weiß und eben Bordeauxrot auch hier und hier steht dann also Lichtenhainer Weißbier und sauer und rauchig, in Kooperation mit Freigeist Bierkultur, sehr interessant. Also ich mach mal auf, Moment, so.

Sebastian: Wir haben übrigens diesen Sud uns geteilt, also jeder Sebastian Sauer hat die Hälfte bekommen. Und bei Freigeist ist es unter dem Namen Doppelgänger zu haben. Der Name ist natürlich selbsterklärend, wenn man die Geschichte kennt. Also war sehr lustig und eine schöne Erfahrung. Wir haben uns also zu diesem Brautag dann auch tatsächlich das erste Mal persönlich kennengelernt, die Sebastians Sauers und hatten einen, ja, sehr lustigen Tag zusammen und einen schönen Abend. Und natürlich ist auch über den Tag verteilt viel Bier geflossen, wir haben einige Sachen probiert und uns ausgetauscht, schöne Sache. Und die Idee für die nächsten Biere ist auch schon geboren, aber das verrate ich jetzt, glaube ich, noch nicht, da ist es noch zu unausgegoren, aber es wird wahrscheinlich noch weitere Biere geben, die wir zusammen machen.

Markus: Okay, na, da freuen wir uns schon mal drauf. Also ganz grundsätzlich muss man sagen, es verbreitet schon mal ein wunderbares Aroma. Und tatsächlich eines, wo man also zumindest meint, auch so ein bisschen Apfel mit dabei zu haben, so fast schon bratafpelig, dann natürlich ein bisschen rauchiges Aroma. Und interessant, man hat ja sonst in der Nase so das Thema Säure nicht so intensiv, hier ist es aber auf jeden Fall trotzdem da. Sehr, sehr komplex auch, also wirklich fruchtig, rauchig, säuerlich, vielleicht Citrus, könnte man sagen. Woah, sehr intensiv, sehr kräftig. Also ich habe es hier relativ kalt und trotzdem hat es echt jede Menge Aroma, also das schon mal sehr, sehr intensiv.

Sebastian: Ich muss allerdings sagen, das bei meinen Kunden es schon deutlich schwieriger ist, so ein Bier an den Mann zu bringen als andere Biere natürlich und auch als andere Sauerbiere. Also ich habe schon viele Leute bei mir, die, also von meinen Standardbieren, die ja keine Sauerbiere sind, Stammkunden sind und regelmäßig da verschiedene Biere trinken, auch von verschiedenen Brauereien und auch etwas experimentierfreudig sind, sage ich jetzt mal, die trotzdem aber noch keine Sauerbiererfahrung hatten. Und denen ist das häufig einfach zu viel auf einmal, also zu viel neue Erfahrung auf einmal. Also die anderen beiden Biere, können wir ja vielleicht dann auch noch drüber sprechen, die beiden anderen Weißbiere, also das Ziegenhainer und das Wöllnitzer, die sind eben, sage ich mal in Anführungsstrichen, nur sauer. Und diese Kombination aus sauer und Rauch ist einigen einfach schon zu viel. Also ich bin natürlich jetzt schon viele Jahre Sauerbiere gewöhnt und habe auch schon Rauchbiere, einige getrunken und deswegen finde ich es ein tolles gelungenes Bier und trinke es auch gerne. Aber ich habe die Erfahrung gemacht, dass es halt Leuten, die wenig Erfahrung mit Rauchbieren oder noch keine Erfahrung mit Sauerbieren haben, einfach too mutch ist, zu viel Neues auf einmal. Deswegen ist es schon, ja, für ungeübte Trinker, sage ich jetzt mal, vielleicht eine kleine Herausforderung. Aber wie so oft, man muss sich halt dran gewöhnen.

Markus: Genau. Das hat was damit zu tun, dass die meisten Menschen, wenn sie so großwerden, irgendwann als Kind das Raucharoma das erste Mal kennenlernen, wenn Oma, Mama, Papa, wer auch immer, ihnen zum ersten Mal so ein Stückchen Toast vielleicht mit ein bisschen Schinken drauf in den Mund reinsteckt und sagt, so, mein Kind, das ist Schinken. Und dann haben die zum ersten Mal Raucharoma und speichern das dann ab und dann ist es im Grunde, das ganze Leben lang hat der Rauch eine Verbindung mit dem Wort Schinken. Also es ist tatsächlich, wenn man in anderen Landstrichen ist, zum Beispiel eher im Norden, wo zum Beispiel viele Leute Fisch als Erstes geräuchert bekommen, da haben die ihr ganzes Leben lang bei Rauchbier immer den Eindruck, das hat was mit Fisch zu tun. Also es hat was damit zu tun, womit speichere ich diesen Raucheindruck zuerst ab. Aber um auf deine Frage zu kommen, also doch, ich finde schon, dass man einen Unterschied merkt. Also ich erschließe es mir aus zwei Dingen, also einmal kennt man das ja schon von den Barbecue-Spezialisten. Da ist es ja so, dass es wirklich ganz, ganz viele verschiedene Hölzer gibt, mit denen man dann seine diversen Fleisch oder Fisch oder was auch immer man räuchert, eben entsprechend räuchern kann und da gibt es ganz intensive, deutliche Aromaunterschiede, je nach Rauch. Und bei den Bieren, muss ich sagen, ist es so, dass ich bisher natürlich immer nur das trinken konnte, was es gab. Also das heißt, wir haben zum Beispiel, was das Buchenholz angeht, halt unser klassisches Schlenkerla Märzen und die Spezialbiere, die vom Rauch her alle in eine ähnliche Richtung gehen, also von der Brauerei Spezial. Und die anderen Biere, jetzt zum Beispiel die Eiche, das ist ja ein Doppelbock, das heißt, der hat mit 8% Alkohol natürlich auch vom Alkohol schon mal eine ganz andere Aromatik als jetzt das Märzen. Und da hab ich immer den Eindruck, dass das noch viel mehr in so eine speckige, manche würden vielleicht sogar sagen räucher-aalige Richtung geht, also auf jeden Fall deutlich anders als das Buchenholz. Noch spannender ist es jetzt eigentlich bei den neuen Bieren. Also es gibt eins, das ist mit Kirschholz, also auf Fränkisch Weichsel und da ist der Basisbierstil ein Rotbier. Und da, muss man sagen, da merkt man ganz intensiv diese roten Beeren, Kirscharomen, die dann eben sehr schön zu diesen ebenfalls beerigen Aromen von dem Rotbier passen, also das funktioniert da wunderbar. Und das andere Holz ist dann Erle, da ist ein Schwarzbier damit gemacht, mit diesem Malz. Und da ist es tatsächlich so, das Schwarzbier hat ja so schokoladige, fast schon stoutige Aromen und das wird tatsächlich durch so eine schöne Röstnote von diesem Malz nochmal unterstützt. Und das ist viel, wie soll ich sagen, also nackter oder kalter ist vielleicht der falsche Ausdruck, aber dieser Rauch aus der Erle hat eben nicht so fruchtige Komponenten wie jetzt zum Beispiel die Kirsche oder auch noch so speckige wie die Eiche oder so, sondern das ist dann wirklich eher, unterstützt diese röstigen, diese schokoladigen, diese Kaffeearomen. Also da hat man wirklich den Eindruck, dass das Holz einen Unterschied macht. Und wo du mir jetzt hier dieses Bier gibst, muss ich sagen, also natürlich ist immer so die Gefahr, wenn man vorher weiß, da ist Apfelholz drin, dann riecht man das natürlich auch. Aber ich habe wirklich den Eindruck, dass das schon auch da ist und das es sich natürlich wunderbar mit dieser Säure verbindet, weil der Apfel ja als Frucht auch einiges an Säure hat und in der Kombination passt das schön zusammen. Und dadurch wird das mit dem Rauch auch runder, ist dann nicht so knallhart, wie ja Rauch auch sein kann, sondern das schmiegt sich hier sehr schön zu so einem kleinen Gesamtkunstwerk zusammen und man hat wirklich eher wie so einen Bratapfel, wo das alles so ein bisschen zusammenpasst. Also ich glaube schon, dass das geht. Auch in Grätz zum Beispiel war ich ja vor Ort schon auch in der Brauerei, da ist es in der Tat auch wieder so, dass dieses Raucharoma wieder anders ist. Und, ja, also ich bin mir ganz sicher und ich würde auch jeden Hobbybrauer einladen, ich bin ja leider keiner, also hätte ich Zeit und Muße und Können, dann würde ich das, glaube ich, auch gerne machen und dann wäre das sicherlich ein Experimentierfeld für mich, mit verschiedensten Hölzern da zu experimentieren und auszuprobieren, was man da so alles anstellen kann, also, ja. Aber, wie gesagt, zurück zum Bier, ich finde das wirklich ganz, ganz interessant, weil, ich glaube, es hat schon eine ordentliche Säure, aber die ist sehr schön eingebunden, sodass es dann wirklich sehr rund wird. Der Rauch ist da, aber ist auch nicht sehr im Vordergrund, der umschmeichelt das Ganze so ein bisschen und dadurch ist das wirklich ein völlig anderes Bier als alle anderen, die man so hat. Aber intensiv, trinkbar und sehr selbstbewusst, also erzählt einem wirklich eine spannende Geschichte von Äpfeln und Rauch und ein bisschen Säure.

Sebastian: Es gibt auch noch eine lustige Geschichte dazu. Und zwar habe ich ja erzählt, dass ich diese Bierseminare hier regelmäßig veranstalte bei mir und da den Leuten eben versuche, den Bierhorizont etwas zu erweitern und das sind natürlich immer auch Sauerbiere und häufig dann eben auch Lichtenhainer im Programm. Und ich habe ziemlich oft dort bei, sagen wir mal, bei Nurpilstrinkern dann den Satz gehört, das ist doch kein Bier. Also die sind dann, wenn man denen diverse Bierstile präsentiert, dann sagen sie nur, ja, das schmeckt mir oder das schmeckt mir nicht so gut. Und dann habe ich aber häufig bei Sauerbier oder eben bei dem Lichtenhainer den Satz gehört, oh, das ist doch kein Bier. Und jetzt habe ich mich auch relativ intensiv mit der Historie hier dieser Jenarer Bierdörfer beschäftigt und der Historie der Ziegenhainer Brautradition und eben auch der Lichtenhainer. Hab da viel Literaturrecherche auch gemacht und hab eine Heftchen gefunden von, muss ich mal grade nachschauen, von wann, ach, das ist von 1870, verfasst und berichtet über das bierige Leben sozusagen in Lichtenhain, also wie in Lichtenhain Bier gebraut wurde, die studentische Trinkkultur, die Feierkultur. Hauptsächlich an Pfingsten wurde sehr viel gefeiert, mit vielen, vielen Gästen, auch von weiter her, die also dann zum Saufen nach Lichtenhain gekommen sind und dort das Lichtenhainer Bier getrunken haben. Und in diesem Heftchen ist beschrieben sozusagen, dass auch damals schon Leute geäußert haben, das ist doch kein Bier. Da steht also, ich lese das mal grade hier vor, ich hab das nämlich hier vor mir. So mancher Biertrinker hat beim ersten Trunk geäußert, das sei kein Bier. Aber schon nach dem Genuss der zweiten Kanne eine andere Meinung bekommen und nach der dritten sich vollständig befriedigt befunden und oft ein Fässchen noch mit in die Heimat genommen, um dasselbe mit heimischen Lagerbier befüllt, als Dank wieder zurück nach Lichtenhain zu senden. Und das fand ich sehr lustig, weil es eben auch damals schon so war, dass das Lichtenhainer Bier eben, obwohl es mal eine Zeitlang wirklich der letzte Schrei war und ja auch außerhalb von Lichtenhain unter diesem Namen dann gebraut wurde und sehr beliebt war. Und das es eben nicht so war, dass einfach jeder Trinker damals an genau diese Kombination gewöhnt war, sondern auch damals schon offensichtlich was Besonderes war, an das man sich erst gewöhnen musste und es dann irgendwann geliebt hat.

Markus: Nee, toller Fund, sehr, sehr spannend. Und wie gesagt, es gab diesen Bieraustausch, das finde ich ja auch total interessant, was ja auch hier in Bamberg oft passiert, also das irgendwelche Leute entweder Bier mitbringen oder umgekehrt, ein Bamberger Bier irgendwohin mitbringen, um dort eben wieder Bier abzuholen. Also das scheint eine schöne Tradition zu sein, sich gegenseitig mit Bier zu beglücken. Kann man ja auch, mache ich auch gerne, also insofern super interessante und spannende Geschichte. Mir war das gar nicht so bewusst, dass es neben Wöllnitz, Lichtenhain, auch noch Ziegenhain gibt. Also das hast du damit jetzt ein bisschen bei mir auch auf meine persönliche Landkarte gehoben, sehr interessant. Nur ganz kurz, soweit ich weiß, gibt es in Jena noch die Papiermühle als Brauerei, wenn es die noch gibt, da habe ich damals übernachtet. Gibt es die noch, weißt du das?

Sebastian: Ja, die gibt es noch. Das ist ein Braugasthof, der existiert, braut weiterhin viel gutes Bier, ist aber hauptsächlich im eigenen Ausschank zu haben. Also es gibt, soweit ich weiß, keinen Vertrieb von Flaschenbier sozusagen außerhalb des Braugasthofes. Man kann natürlich dort im eigenen Laden das Bier kaufen, aber die spezialisieren sich wirklich auf den Ausschank in den eigenen Räumen und auf die Ausstattung von Festen. Also hier in Jena gibt es, ja, sozusagen immer mal Stadtfeste, Altstadtfest, Herbstfest, Frühlingsfest und dort sind die eigentlich auch immer mit Ausschank vertreten. Aber die ziehen sich quasi bewusst auf dieses Gasthausbrauereikonzept zurück und vertrieben nicht in irgendwelchen Shops oder Supermärkten gar ihr Bier, aber die sind weiter aktiv.

Markus: Genau, also das fand ich damals sehr schön. Ich weiß noch eben, da habe ich übernachtet und fand die Biere auch sehr gut. Es gibt so einen schönen Innenhof, wo man da sitzen kann, also das fand ich ganz cool. Also wenn ich schon sage eben, ich war unterwegs so 2015 rum und habe recherchiert für ein Buch, wo ich alle Brauereien in Sachsen und Thüringen vorgestellt habe und damals waren eben in Jena zwei Brauereien, einmal die Papiermühle und einmal die Talschänke. Da werden wir jetzt ja vielleicht auch noch kurz drüber sprechen, wenn wir da bei Wöllnitz sind. Und wenn du jetzt grade aus dem Büchlein vorgelesen hast, dann würde ich ganz gern kurz den Text lesen, den ich verfasst hab, um einfach zu sehen, inwieweit es sich mit dem deckt, was du dann vor Ort erlebt hast. Machen wir das so? Okay, gut, also ich habe geschrieben: In Jena, Ortsteil Wöllnitz, konserviert Brauer Kai Hoppe als Letzter das hier traditionell gebraute Lichtenhainer Bier. Besonders die Studenten liebten das leichte und säuerliche Weißbier, was im 19. Jahrhundert den zuvor angebauten Wein ersetzte. Die letzte Brauerei, die Lichtenhainer im großen Stil herstellte, war die 1875 gegründete Brauereien Eduard Barfuss & Söhne. Die konnte sich durch alle Irrungen und Wirrungen bis 1983 halten, bevor der letzte Besitzer Gerhard Barfuss die Pforten schließen musste, und als Bonbon noch ein Sonderglas mit dem Dekor 108 Jahre Wöllnitzer Weisse herauskam. Kai Michael Hoppe lernte durch Zufall einen der letzten Mitarbeiter von Barfuss kennen, der ihm Rezeptur und Brauverfahren verriet. Also beschloss der ehemalige Elektriker, seine grade geöffnete Talschänke um eine selbstgebaute Brauanlage zu erweitern. 1997 war es dann soweit, das erste Wöllnitzer Weißbier konnte getrunken werden. Serviert wird der historische Schluck entweder pur oder mit Schuss. Das kann dann entweder Waldmeister oder Himbeersirup sein, wie bei der Berliner Weisse oder ein Kümmelschnaps, je nach Tagesform und Gemütslage. Soweit dazu. Da hast du ja auch Erfahrungen noch gemacht oder, mit Kai?

Sebastian: Ja. Also erstmal, schöner Text, gefällt mir und deckt sich natürlich auch mit meinen Erfahrungen. Ich bin nur an einer Stelle immer ein bisschen vorsichtig und zwar bei der Bezeichnung des Bierstils, den der Kai Hoppe gebraut hat, als Lichtenhainer. Es ist ja so, dass heutzutage, wenn man über Lichtenhainer spricht, eigentlich immer die Kombination aus sauer und rauchig im Vordergrund steht oder irgendwie gemeint ist. Und das Bier der Wöllnitzer Talschänke und auch das letzte Bier, dass die Brauerei Barfuss noch gebraut hat bis 83, schon eine Weile nicht mehr rauchig war, die haben also kein Rauchmalz mehr verwendet. Und deswegen ist es ein Sauerbier, das natürlich historisch sich von dem Lichtenhainer ableitet, aber ich würde eigentlich das Bier, dass der Kai Hoppe gebraut hat, jetzt nicht als Lichtenhainer bezeichnen, sondern eigentlich als auch vom Bierstil her sozusagen als Nachfolger. Also nicht nur die Brauerei, die Talschänke als Nachfolger der Barfuss Brauerei, sondern tatsächlich auch den Bierstil Wöllnitzer Weißbier als Nachfolger des Lichtenhainer Weißbiers. Aber historisch ist es natürlich schon so, dass durch diesen Erfolg, den das Lichtenhainer Bier hatte, also wirklich das in Lichtenhain gebraute Bier, sich sozusagen Trittbrettfahrer etabliert haben, so auch im Jenarer Ortsteil Wöllnitz, die dann, nachdem die Barfuss Brauerei gegründet wurde, tatsächlich anfangs auf ihren Werbeschildern auch stehen hatten, Lichtenhainer Bier aus Wöllnitz. Also man hat sozusagen mit diesem Bierstil geworben und versucht, es den Leuten schmackhaft zu machen, in dem man das halt wirklich als eigenen Bierstil etabliert hat. Aber wie gesagt, am Ende der Barfuss-Historie sozusagen, der Brauerei Eduard Barfuss, war das Bier nicht mehr rauchig und bei Kai Hoppe war es eben auch nicht rauchig, aber knackig sauer.

Markus: Ja, also ich finde auch, ich hatte es dann damals, als ich fort war 2015 und fand auch, es war sehr sauer. Aber gut, hat mir trotzdem geschmeckt, war für mich damals auch neu. Was die Bierstildiskussion angeht, das ist sehr interessant, weil es schließt sich praktisch nahtlos an eine Diskussion an, die wir beim European Beer Star hatten, weil dort in der offiziellen Bierstilbeschreibung von Lichtenhainer nämlich auch nichts von Rauch steht. Das kann ein Versehen sein, aber das kann natürlich auch Absicht sein. Und es ist immer ganz schwierig, weil letzten Endes so diese Idee von Bierstilen und das man Brauereien auf Bierstile oder umgekehrt festlegt, das ist ja etwas, das kennt man vielleicht seit 20, 30 Jahren. Davor war das ja mehr oder weniger so, dass halt jeder das so gemacht hat, wie er das für richtig gehalten hat und auch Etiketten dann draufgeklebt hat, wie er oder sie das für richtig gehalten hat. Und solang die Konsumenten sich nicht beschwert haben, war da auch alles gut und da gab es auch keine Diskussion. Außer es gab dann so eine Geschichte wie die Ortsbeschreibung bei einem Pilsener Bier, wo man eben gesagt hat, wenn da Pilsener draufsteht, dann muss es auch aus Pilsen kommen. Woraus sich dann ein ganzer Gerichtsprozess entspannt hat, der am Schluss dann genehmigt hat, das Pilsener Bier von überall kommen kann oder im Umkehrschluss eben das Champagner-Weizen, genau oder Kölsch, die eben den umgekehrten Fall gegangen sind, wo man dann eben alles verboten hat, was eben nicht aus der Champagne kommt beziehungsweise aus Köln. Also insofern, das ist eine interessante Diskussion. Da müsste ich fast selber mal ein bisschen weiter nachschauen, weil, ich glaube, das Problem ist halt einfach, dass ja zu dem Zeitpunkt, wo dieses Bier rauchig war, die Intention nicht war, dass es rauchig war, sondern das Malz, dass die damals zur Verfügung hatten, war halt einfach aufgrund des damaligen Herstellungsprozesses, hatte das eben diesen rauchigen Charakter. Und die Mälzer haben auch eher versucht im Rahmen ihres Tuns, den Rauchcharakter eher möglichst zu reduzieren, das gar nicht so intensiv zu haben. Und das machen also die Wenigen, die noch richtiges Rauchmalz herstellen, ja bis heute so, dass man versucht, es trotzdem irgendwie harmonisch hinzubekommen und dann durch moderne Mälzungstechnologien oder dadurch, dass man das Malz dann eben zukauft von Großmälzereien, verschwindet dieser Rauch und dann kann man ihn auch nicht einfach wieder hinbringen. Also dementsprechend, ja, ich glaube, also der Einwand ist völlig berechtigt, nur weiß ich gar nicht, also so Henne- und Ei-mäßig, nee, was war zuerst da. Aber ich glaube, das gehört eben auch dazu, dass man diese Diskussion so ein bisschen hat. Jetzt weiß ich gar nicht, ob du mitmachen willst, ich würde nämlich das Wöllnitzer glatt mal aufmachen. Ich kann es aber auch gern alleine aufmachen, wenn du sagst, du willst das jetzt nicht alles trinken, je nachdem, wie du willst.

Sebastian: Ach, doch, ich trinke schon mit. Währenddessen oder wir machen es jetzt mal auf und dann erzähle ich noch ein bisschen was über meine Verbindung sozusagen zur Wöllnitzer Brauerei und zu Kai Hoppe.

Markus: Ganz genau. Also das würde ich eben noch fragen, weil du hast ja mit dem Kai noch persönlich gesprochen. Ich habe ihn ja nur einmal gesehen, als wir Fotos gemacht haben, insofern, das würde mich total interessieren. Also, so, auf ist.

Sebastian: Ich habe jetzt hier nur ein Glas und habe die Erfahrung gemacht, wenn man Rauch einmal im Glas hatte, man kriegt den ganz schwer dort wieder raus. Das wird jetzt also vermutlich dafür sorgen, wenn ich das Glas jetzt nicht ausspülen gehe, dass auch dieses Wöllnitzer dann doch heute noch ein leichtes Raucharoma bekommt.

Markus: Wie durch Magie hat es noch einen kleinen Touch, das ist doch auch schön. Also sehr interessant, weil, ich finde, also bei mir ist es, also ich habe auch dasselbe Glas genommen, ich habe es sogar zwischendurch nochmal kurz mit etwas Wasser durch geschwankt, also Rauch habe ich glücklicherweise eigentlich nicht mehr, aber ich hab eine schöne intensive Fruchtnote, die jetzt ein bisschen in eine andere Ecke geht. Also wo wir vorher ja tatsächlich in diesem Apfel, Apfelmostigen waren, ist es jetzt eher weinig, würde ich sagen, so Muskateller-mäßig oder Riesling-mäßig, also so in eine Traubenecke.

Sebastian: Das ist so ein typisches Beispiel, wo ich jetzt grade dachte, woah, darauf wäre ich jetzt nicht gekommen. Aber ja, stimmt, das ist dieser Sommelier, ich-höre-einem-Sommelier-zu-Effekt. Ja, stimmt, aber ich wäre nicht selbst drauf gekommen.

Markus: Ja, wobei, ich will das immer gar nicht so hochhängen. Also da muss man gar kein Sommelier dafür sein, das ist einfach eine Frage, wenn man sich lange damit beschäftigt und deshalb einfach machen muss, dann ordnet man sich so ein Vokabular an, eignet man sich das so nach und nach an und dann kommt das auch nach und nach wieder. Also ich glaube, das kann jeder und jede gut hinbekommen, wenn man einfach bewusst immer wieder versucht, sich mit Aromen zu beschäftigen. Natürlich hilft eine Sommelierausbildung, das ist klar, aber ich wehre mich immer dagegen, das so in einer Wertigkeit zu sehen. Denn letzten Endes, also ein guter Hobbybrauer, ein guter Brauer, das sind ganz andere Kompetenzen, die man in einer Sommelierausbildung niemals bekommt. Und deswegen finde ich einfach, ergänzt sich das gut und das ist ja auch schön. Also insofern Gratulation zu diesem schönen Bier, alleine schon mal vom Geruch. Also toll, es riecht wirklich richtig gut, also macht richtig Lust. Ist ein bisschen spritziger, ich würde sagen, auch ein bisschen säuerlicher sogar noch und hinten raus nochmal intensiver, diese schönen weinigen Noten. Eine schöne Textur auch, also auf der Zunge sehr schön. Bleibt auch lange, also sehr interessant und sehr voll. Also ich hatte das Letzte aus der Talschänke auch noch mir damals aufgeschrieben, dass es so ein bisschen, ja, eindimensional war, also man hatte halt so eine Milchsäuresäure und nicht so viel Körper und das war es dann irgendwie. Das hier hat richtig viel, also ganz viel eben von diesen fruchtigen Noten, viel von diesen weinigen. Ein bisschen auch so gewürzige Aromen etwas, also ein bisschen, wie soll man sagen, so erdig vielleicht auch. Also ganz interessant, es hat viel, das auch lange bleibt und mit dem man sich noch lang beschäftigen kann.

Sebastian: Und auf jeden Fall zu schade, um Sirup hineinzuschütten.

Markus: Ja, wie bei der Berliner Weisse übrigens auch, also das sollte man natürlich nicht unbedingt tun. Aber da sieht man auch, wie sich Menschen entwickeln, also wenn ich das heute nochmal schreiben würde, den Text, würde ich das auch anders schreiben wahrscheinlich.

Sebastian: Aber es ist in der Talschänke tatsächlich sehr üblich gewesen, also die meisten Gäste der Talschänke in Wöllnitz haben das mit irgendeinem Zusatz getrunken, Himbeere, Waldmeister oder eben Kümmelschnaps.

Markus: Also das war übrigens, vielleicht auch für die Hörer nochmal, um das vor Augen zu führen, das war total unscheinbar. Also im Grunde war das ein Wohngebiet an so einem Hang, sehr grün, wunderschöne Aussicht über das Tal. Und dann war in diesen ganzen Wohnhäusern auch eins und wenn man nicht genau hingeschaut hat, hat man das auch übersehen. Wenn man dann genau hingeschaut hat, dann war da so ein rotes Schild und auf dem stand dann eben drauf Wöllnitzer Weißbier und Talschänke. Und dann musste man aber noch hinten rum, also in den hinteren Teil dieses Hauses und da war dann sowohl Brauerei als auch Gastraum und so eine Terrasse auch, wo man schön runter gucken konnte. Also wirklich etwas, was man entdecken musste, wo man nicht einfach so drauf gestoßen ist, wenn man nicht gezielt dahin gefahren ist. Also das fand ich schon auch sehr, sehr interessant. Hat der Kai denn da auch gewohnt?

Sebastian: Ja, der hat da auch gewohnt. Und das ist auch tatsächlich nicht ursprünglich als Kneipe gebaut oder auch kein besonders altes Haus, sondern das ist als Wohnhaus gebaut und hat deswegen tatsächlich so von der Straßenseite auch diesen Charakter noch erhalten und war dann wirklich nur von der Rückseite als Gasthausbrauerei zu erkennen. Mittlerweile ist es übrigens wieder rückgebaut sozusagen, Brauerei und Gasthaus sind entfernt und wieder zu einer Wohnung geworden. Also die Brauerei hat letztes Jahr geschlossen, letzte Jahr im Mai war das, genau, Mai 22 haben sie, glaube ich, zugemacht. Und ich bin natürlich auch dort Gast gewesen schon und habe das als Biertrinker und Bierinteressierter in Jena natürlich gekannt, hatte aber jetzt noch keinen intensiveren Kontakt irgendwie zu dem Kai Hoppe, bis ich erfahren hab, dass er schließt. Dann habe ich den Kontakt gesucht und hatte sofort im Sinn, ja, das es erhalten werden muss, zumindest das Bier, wenn schon nicht die Brauerei, dann doch zu mindestens das Bier oder diese Tradition, überhaupt ein saures Bier in einem der Jenarer Bierdörfer weiterzubrauen. Und, ja, wir haben da vorhin drüber gesprochen, die Gasthausbrauerei, die es noch in Jena gibt, die haben ja ihre Biere, haben ihr eigenes Konzept und so weiter, die standen da jetzt also nicht zur Diskussion, das irgendwie aufzunehmen. Und deswegen habe ich mich da so ein bisschen, ja, fast verpflichtet gefühlt sozusagen, ja, diesen Staffelstab irgendwie aufzugreifen und habe dann Kontakt zu Kai Hoppe aufgenommen. Und wir haben uns häufiger getroffen und er hat mir also auch sehr detailliert erzählt, wie er gebraut hat und so weiter, seine Brauerei, seine Gerätschaften, seine Technik, sein Rezept auch verraten. Wobei Rezept ja immer so ein bisschen, ja, meiner Meinung nach wird das Wort Rezept immer so ein bisschen überbewertet. Also um  jetzt ein Bier tatsächlich nachzubrauen, ist jetzt ein Zettel, auf dem irgendwas draufsteht oder so, eigentlich zweitrangig, ich glaube, es ist viel entscheidender, ja, die ganze Technologie drum herum, wie man das gemacht hat. Und vor allem natürlich ist die Hefe oder in dem Fall sogar eine Mischkultur relevant. Das heißt, ohne genau diese Hefe, Milchsäure und was auch immer noch Mischkultur, die der Kai Hoppe da verwendet hat, wäre es einfach nicht möglich, das Bier so nachzubrauen, wie er es gemacht hat. Und das war mir natürlich das Wichtigste, da irgendwie ranzukommen. Und da habe ich dann in mehreren Versuchen, Experimenten und Anläufen sozusagen versucht, bei mir dieses Bier zu klonen. Und es ist, ja, neben diesem Know How und der Hefe auch noch einiges anderes dann zu mir gewandert, also ich habe tatsächlich dann einen Teil seiner Brauerei übernommen von den Gerätschaften her. Die Schrotmühle zum Beispiel steht jetzt bei mir und wird weiter verwendet. Dann, wir haben zu zweit eine komplette Kühlzelle abgebaut in der Gasthausbrauerei im Keller. Die habe ich bei mir wieder errichtet, das ist jetzt also mein kleines Kühlhaus. Jede Menge Fässer, Kisten, sehr schöne Holzkisten so im Stil der 60er-Jahre, solche flachen mit Metallgriffen dran und mit einem schönen eingebrannten Logo. Das ich allerdings runter geschliffen habe, um ein Ziegenhainer-Hausbrauerei-Logo drüber zu sprühen. Aber da gibt es jetzt auch ein schönes Sammelsurium sozusagen aus Kisten, auf denen noch Wöllnitz und Talschänke draufsteht und Kisten, auf denen schon Ziegenhainer Hausbrauerei draufsteht. Und, ja, eigentlich war genau dieser Ansatz auch der Grund, warum ich überhaupt jetzt angefangen habe, mich selbst mit der Herstellung von Sauerbieren und diesen Jenarer Weißbieren wieder zu beschäftigen, weil ich erstmal sozusagen das Wöllnitzer Bier, so wie es Kai Hoppe zuletzt gemacht hat, quasi retten wollte. Und der erste Versuch war übrigens, ist gescheitert, weil da habe ich versucht, zu weit in die Vergangenheit zu greifen. Wir haben an einem Abend, der Kai Hoppe und ich, zusammen Biere verkostet, er hat mir tatsächlich eine Flasche geschenkt von 1983, das war quasi das letzte Jahr, in dem die Brauerei Eduard Barfuss & Söhne noch das Wöllnitzer Weißbier gebraut hat, gefüllt und verschlossen, hat er mir vermacht. Und dann drei Flaschen Wöllnitzer Weißbier von 2003, 2013 und 2020. Und an die Flasche von 1983 haben wir uns nicht ran gewagt, also da war dann doch der Respekt zu groß. Die habe ich nicht geöffnet, die steht immer noch bei mir im Schrank, verschlossen und ich glaube, ich werde mich auch nie trauen, die zu öffnen. Aber wir haben dann die anderen getrunken. Und aus dem Bodensatz der Flasche von 2003, was übrigens noch immer ein sehr, sehr leckeres und total komplexes richtig gutes Sauerbier war. Es hat ein bisschen an Spritzigkeit verloren in der Flasche, ein bisschen Kohlensäure verlorengegangen, aber ansonsten ein super Bier, 20 Jahre gereift, war wirklich spannend. Und aus diesem Bodensatz habe ich dann versucht sozusagen, die Hefe wieder hochzupäppeln und dort den ersten Probesud zu machen damit. Und das hat auch, ja, so halbwegs funktioniert. Ich habe also mit dem Rezept, dass er mir verraten hat und dieser wiederhochgepäppelten Hefe aus diesem Flaschenbodensatz, den ersten Probesud gemacht, der vollständig vergoren wurde und auch tatsächlich diesen Duft und das typische Aroma von dem Wöllnitzer Bier hatte, aber es war nicht sauer. Das heißt, es hat offensichtlich Hefe überlebt und vielleicht auch noch einiges andere, aber die Milchsäurebakterien in dieser Mischkultur, die haben nicht überlebt anscheinend. Das heißt, das Bier ist einfach vom PH-Wert auf dem Wert geblieben.

Markus: Und es sind auch keine Neuen rein, krass.

Sebastian: Es sind keine Neuen rein, genau. Das hätte ich vielleicht durch entsprechende Maßnahmen irgendwie forcieren sollen. Habe ich aber nicht, ich habe natürlich weiterhin so schön sauber gearbeitet, wie ich das immer tue in meiner Brauerei, schön geputzt und desinfiziert.

Markus: Ja, das spricht absolut für dich übrigens, ja.

Sebastian: Aber, ja, für die Herstellung von solchen mischkulturvergorenen Sauerbieren ist natürlich so eine Reinlichkeit gar nicht so zuträglich und deswegen ist es nicht sauer geworden. Und dann ist der zweite Versuch dann erst gelungen, nachdem ich dann nochmal von ihm ein ganzes Fass von seinem letzten Sud von 2022, also letztes Jahr hat er ja geschlossen und hat entsprechend längere Zeit vorher das letzte Mal gebraut, also es könnte auch sein, dass es schon von 2021 war, der Sud. Und aus dem Bodensatz dieses Fasses von seinem letzten Sud, von dem habe ich dann quasi das Experiment nochmal gemacht und dann hat es geklappt und das Bier ist auch tatsächlich sauer geworden.

Markus: Darfst du oder willst du denn verraten, was da so in dieser Mischkultur sich alles drin befindet oder hat es überhaupt mal jemand untersucht?

Sebastian: Also ein Geheimnis ist das ja nicht. Ich weiß es noch nicht ganz genau. Ich habe einen befreundeten Mikrobiologen, dem ich mal eine Probe gegeben hab und den gebeten hab, dass irgendwie zu analysieren. Und das erste Feedback war, ich hab so viel gesehen, ich konnte es nicht auseinanderhalten. Also er hat auf jeden Fall Hefe, Milchsäurebakterien natürlich, aber auch Schimmel, diverse Kulturen, ungefährliche Schimmelkulturen entdeckt und noch vieles andere, das heißt, es ist eine ziemlich wilde Mischung, die da zum Einsatz kommt. Und er hat gesagt, dass man dort halt nochmal mit anderen Methoden ran muss, mit verschiedenen Medien, aus denen man das Ganze dann ausstreicht und um verschiedene Teile dieser Mischkultur sozusagen zu vermehren und zu analysieren. Das heißt, es ist noch nicht ganz untersucht, aber ich habe es vor. Also ich bin auch in Kontakt mit der VLB in Berlin, die sowas ja auch anbieten als Dienstleitung und habe eigentlich vor, das dort mal wirklich untersuchen zu lassen, um da ein besseres Bild zu kriegen. Aber das ist noch nicht passiert.

Markus: Ja, also das wird bestimmt sehr interessant, also da freue ich mich schon drauf, wenn du mal Ergebnisse hast. Und ist das dann letzten Endes eine Kultur, die zurückgeht noch auf die Barfuss-Rezeptur?

Sebastian: Also nicht direkt, sondern, sagen wir mal, über den Weg des Prozesses. Es ist nämlich so, ich habe ja vorhin mal kurz über Reinlichkeit gesprochen und immer schön putzen und jeder, der selbst Bier braut, weiß eigentlich, dass man zum Beispiel alles, was mit Malz und Malzschrot und Malzstaub zu tun hat, natürlich tunlichst von Gärung trennen sollte. Und genau das ist nämlich in diesen Brauereien nicht passiert. Das heißt, schon bei dem Eduard Barfuss in der Brauerei war es offensichtlich so, dass es dort eng zusammenhing und auch in der Wöllnitzer Talschänke war also die Schrotmühle unweit des offenen Gärbottichs. Und deswegen ist es vielleicht auch gar nicht so schwierig, sowas aus dem Nichts wieder zu zaubern, sage ich jetzt mal, indem man halt einfach, ja, ein bisschen Malzstaub in die Gärung gelangen lässt und schon geht es los mit den fantastischen Aromen.

Markus: Wahnsinn! Also auf jeden Fall eine legendäre und spannende und interessante Geschichte und, ja, einfach auch schön, dass durch dich das jetzt dann eine Kontinuität irgendwie trotzdem bewahrt hat. Und noch schöner eigentlich, dass du dann auch jetzt das Ganze nochmal ein bisschen weiter auffächerst und eben auch zum Beispiel in die Lichtenhainer Ecke und auch mit deiner eigenen Interpretation da jetzt weitermachst und somit dem Ganzen nochmal wieder neues Leben einhauchst. Bevor wir zu deinem Bier kommen, noch eine Frage. Wie geht es dem Kai denn an sich, also hat er jetzt einfach aufgehört wegen der Pandemie und überhaupt, hast du zu ihm noch Kontakt?

Sebastian: Ja, also der hat, glaube ich, einfach ein Alter erreicht, in dem er sagt, den Gastronomiestress muss ich mir nicht mehr antun, ich habe lange genug Bier gebraut und lange genug Gäste bewirtet in meinem Leben. Und er ist jetzt mittlerweile auch, nachdem er das Haus umgebaut hat und vermietet, die ehemalige Brauerei und Gaststätte, aus Jena weggezogen. Also er wohnt jetzt in einer anderen Stadt und hat sich dort quasi an einem anderen Ort ganz neu niedergelassen, ohne Gastronomie und ohne Bierbrauen.

Markus: Und fehlt ihm sein Bier oder schickt du ihm ab und zu eins?

Sebastian: Ich glaube, er hat noch von seinem Bier. Es gibt in Wöllnitz einen sogenannten Weißbierbrunnen. Das ist also ein Brunnen, der aus einer großen sogenannten Spritzkanne, mit der das Bier früher von den Wirten ausgeschenkt wurde, das Wasser versprüht in diese kleinen Kännchen rein, diese Holzkännchen, in denen das Bier das Bier dann getrunken wurde, die hier so lokaltypisch waren früher, der Wöllnitzer Weißbierbrunnen. Und dazu gibt es jedes Jahr ein Brunnenfest, das sogenannte Weißbierbrunnenfest. Und das hat dieses Jahr auch wieder stattgefunden und da hat er tatsächlich noch Reserven von seinem Bier aus dem letzten Sud noch ausgeschenkt, also er hat noch ein bisschen was in Reserve.

Markus: Und das stimmt natürlich, dass es auch was hat, also grade diese Sauerbiere, die halten sich auch. Also ich bin mir nicht sicher, ob ich es im BierTalk nicht schon mal erzählt hab, aber ich habe ja auch vor dem Thüringen-Buch ein Buch über Berlin gemacht, über alle Brauereien in Berlin und wir haben da eine Pressekonferenz gemacht und haben alle Brauer eingeladen, die auch kamen. Und anlässlich der Pressekonferenz habe ich lauter Berliner-Weisse-Flaschen aus de 80ern ersteigert, die man eben so bei eBay bekommen konnte und habe dann da ein bisschen ausgesiebt und die Besten mitgenommen und die haben wir dann auf der PK aufgemacht. Und das heißt, es waren damals Biere, die um die 40 Jahre alt waren. Und wie du jetzt auch schon gesagt hast, die waren immer noch sehr, sehr trinkbar, also ein bisschen Kohlensäure verloren vielleicht, aber an und für sich von der Aromatik sehr gut, sehr rund, also durchaus eben noch interessant. Und man kann diese Biere offensichtlich, obwohl sie gar nicht so stark sind vom Alkohol, echt gut länger aufheben, also, ja. So, jetzt müssen wir aber deine moderne Interpretation der Geschichte noch anschauen und da habe ich erstmal eine Frage. Und zwar habe ich zwei Flaschen, auf denen Ziegenhainer Weißbier draufsteht, einmal mit einem Häuschen und einem Turm und einmal mit einem Eichenblatt und da steht auch nochmal getoastetes Eichenholz. Also was hast du dir denn da dabei gedacht und welches wollen wir probieren oder wollen wir sie beide probieren?

Sebastian: Also das Bier, das ich jetzt tatsächlich schon mehrfach gebraut habe und was wahrscheinlich auch zu meinem Standardrepertoire dazu kommt, das wird dieses Ziegenhainer Weißbier normal, sage ich jetzt mal, werden. Das hat diesen sogenannten Fuchsturm, das ist also hier so eine Art, ja, lokales Wahrzeichen. Das ist ein Turm auf dem Berg oberhalb von Ziegenhain, Rest eines alten Burggebäudes. Also das Häuschen, das danebensteht, ist eine Gaststätte heutzutage. Und der Turm steht immer noch und ist weithin sichtbar, von ganz Jena aus eigentlich gut zu sehen. Und natürlich auch direkt, wenn man meinen Hof verlässt, aus der Brauerei kommt, dann schaut man als erstes auf den Fuchsturm. Und dieser Fuchsturm und Ziegenhain sind eigentlich schon immer sehr eng miteinander verknüpft. Es ist ursprünglich auch so, dass der Ort Ziegenhain entstanden ist durch sozusagen die Ansiedlung unterhalb der zugehörigen Burg. Und, ja, auch heute noch sehr beliebtes Ausflugsziel und deswegen einfach eng mit Ziegenhain verknüpft. Also es gibt sehr viele Wanderer und Spaziergänger, die also durch Ziegenhain zum Fuchsturm hochwandern und dort dann Bier trinken. Hoffentlich auch mal meins irgendwann, aktuell noch nicht möglich, aber ich arbeite dran. Ja, das ist also das Ziegenhainer Weißbier. Und dieses mit dem Eichenblatt ist im Prinzip, was du jetzt hast, das ist tatsächlich der gleiche Sud. Da habe ich einfach mal als Experiment sozusagen einen Teil von diesem Sud des Ziegenhainer Weißbiers abgezwackt und hab das noch mit Eichenholzchips gestopft sozusagen, um dem Ganzen nochmal ein bisschen, ja, nochmal was Spannendes hinzuzufügen.

Markus: Das kann ich mir sehr gut vorstellen. Auch nur ganz kurz, weil ich mich grade dran erinnere, ich habe beim Bierwettbewerb mal die Eiche von Lembke gehabt. Also der Oli hat ja seine Berliner Weisse, gibt es auch eine Version auf Eichenholz und das war damals noch relativ neu. Und ich finde das Bier, ehrlich gesagt, faszinierend, weil diese Kombination aus Karamell und sauer total spannend und interessant ist, bin ich mal auf deins gespannt.

Sebastian: Also ich muss gestehen, dass auch genau da die Idee herkommt. Also diese Berliner Eiche, nennt es sich ja, von Lembke, das habe ich auch getrunken vor zwei, drei Jahren mal und war da sehr begeistert. Und als ich jetzt angefangen hab, mich damit zu beschäftigen, bin ich eigentlich genau wegen diesem Bier, wegen der Berliner Eiche von Lembke, auf die Idee gekommen. Das ist also nicht meine Idee, ich gebe es offen zu.

Markus: Na dann, an dieser Stelle ein kleiner Tribut an den Oli und den Basti und so weiter, sehr schön, genau. Und jedenfalls war das dann ganz interessant, weil die anderen an dem Jurytisch, wo ich war, die haben das Bier einfach nicht verstanden. Also das würde ich jemanden gar nicht vorwerfen, also wenn ich nicht vorher mich so intensiv damit beschäftigt hätte und eben den Oli auch gut kennen würde, wäre es mir ja wahrscheinlich genauso gegangen. Aber das war dann tatsächlich wirklich was, wo man erstmal Aufklärungsarbeit leisten musste, um zu sagen, das geht. Also man kann ein Sauerbier eben mit Holz zusammenbringen und das ist auch nochmal eine Bereicherung und kann das Ganze interessant und spannend machen. Und, ja, okay, also jetzt bin ich völlig überfordert, weil mich beides total interessieren würde. Ich glaube, ich muss sie beide aufmachen. Also wieder, wie gesagt, du musst ja nicht mitmachen, aber ich bin jetzt hier mal knallhart und würde jetzt mal die normale Version zuerst nehmen, wenn das die recht ist?

Sebastian: Ja.

Markus: Ja, okay. Vielleicht noch eine Frage, also Rohfrucht ist nicht drin, es ist nur Weizenmalz und Gerstenmalz?

Sebastian: Richtig.

Markus: Richtig, genau, okay. Also, dann machen wir mal auf, so. So, ja. Heißt denn Ziegenhain eigentlich Ziegenhain, weil das wirklich mal was mit Ziegen zu tun hatte, so Hirten oder so?

Sebastian: Das ist nicht ganz geklärt, da gibt es verschiedene Geschichten und verschiedene Erzählungen, wie es zu dem Namen kam, aber die wahrscheinlichste ist schon, dass es sich einfach, ja, auf einen Hain bezieht, auf dem mal Ziegen gehütet wurden, ja.

Markus: Also der Geruch ist schon wieder sehr faszinierend. Für mich geht es jetzt weniger in diese säuerliche Richtung, die wir also vorher hatten, sowohl beim Apfel als auch dann bei diesem eher weinigen Wöllnitzer. Hier habe ich jetzt fast schon auch eine liebliche Note mit in der Nase. Also es ist irgendwie so Stachelbeeren, rote Beeren, vielleicht sogar Erdbeere, also irgendwie ganz interessant. Und wenn man dann so einen richtig tiefen Zug nimmt, dann kommen wieder so ein bisschen diese Weinnoten, so Richtung Muskateller auch wieder, so ein bisschen leichte Gewürznoten mit dabei, aber tatsächlich wie ein sehr guter, eher auch süßer Wein, finde ich, vom Geruch her. Und dann hat es aber so dieses Prickeln, wo man schon merkt, da ist Kohlensäure, da ist noch ein bisschen was dabei. Nehmen wir mal einen Schluck. Oh ja, also das ist jetzt sehr interessant, weil es viel runder ist, viel, glaube ich, auch eingängiger für viele Leute. Das heißt, das Säuereelement ist da, aber es ist nicht so …

Sebastian: Auf jeden Fall, ja. Das ist auch das Feedback, dass ich auch bisher eigentlich immer kriege, dass dieses von den drei sauren Weißbieren das Eingängigste und das ist, was man auch ohne geübter Sauerbiertrinker zu sein, eigentlich am ehesten mögen kann, weil es eben auch halt einfach nicht ganz so viel Säure hat wie die anderen beiden.

Markus: Genau und es hat sogar einen gewissen Malzcharakter. Und es ist ja gar nicht so alkoholstark wie die anderen, ein bisschen weniger stark und trotzdem sehr erfrischend, sehr voll. Also kann ich mir super gut als Sommerbier auch vorstellen. Und schöne Kohlensäure, sehr spritzig.

Sebastian: Genau, das ist eigentlich auch so die Idee gewesen, deswegen auch nur 3,7% Alkohol. Weil, also das ist Erstens so ein bisschen, ja, eine Anleihe sozusagen an einfach die historischen Biere, die hier in Ziegenhain gebraut wurden, die eben auch nicht so alkoholstark waren. So dieses um die 5% Alkohol, das ist ja was, was man heute so als normal, aber so stark waren sie hier in Ziegenhain eben früher auch nicht. Also wenn man jetzt mal so 150 bis 200 Jahre zurückschaut, waren die eben auch eher in diesem Bereich von 3,5 bis 4% Alkohol. Und dann wollte ich eben auch einfach, weil ich das selber gerne so trinke, halt einfach ein erfrischendes leichtes Sommerbier, von dem man eben nicht gleich vom Stuhl fällt, wenn man mal zwei getrunken hat.

Markus: Nee, absolut. Und das kann ich mir richtig gut vorstellen, also das ist was, da sitze ich und da trinke ich wirklich mehr davon. Und das ist sehr eingängig und das kombiniert sich auch schön mit den üblichen Speisen. Also, ja, also Glückwunsch, das hast du sehr gut hinbekommen! Und ist, glaube ich wirklich, hat Potenzial, dann vor Ort auch wirklich die Leute mitzunehmen und zu begeistern. Und weil wir es grade vom Oli hatten, das war ja da auch so ein bisschen die Aufgabe einfach, die Challenge, die Berliner Weisse zu machen, aber eben kompatibel für die Anzahl an Gästen, die er eben in seinen Läden in Berlin hat. Das unterscheidet ihn halt zum Beispiel von der Ulrike mit der Schneeeule, die halt durchaus diese extremen Biere auch machen kann, weil das eben mehr ihr Thema ist, er muss halt einfach seine Leute auch glücklich machen und hat in diesem Rahmen auch das ganz toll hinbekommen. Und das, finde ich, reiht sich da nahtlos ein, also wirklich ein sehr schönes Bier. Und ich muss jetzt mal das andere aufmachen, um das mal direkt zu vergleichen. Ich hoffe, du verzeihst, mache ich doch hier mal das …

Sebastian: Ja, bitte, gern. Da mache ich jetzt auch wieder mit …

Markus: Okay.

Sebastian: … weil ich das nämlich auch sehr gerne mag. Also wie gesagt, die Berliner Eiche von Lembke hat mich damals sehr überzeugt und das war der Anlass, das auch mal zu machen. Und ich trinke das jetzt auch hier in dieser Variante, das Ziegenhainer Weißbier mit Eiche, wirklich sehr gern. Es ist sehr dezent nur, also ich habe es jetzt nicht übertrieben, aber ich wollte eben so einen leichten Touch von dem Holz dann doch mit drin haben.

Markus: Also was ich total interessant finde, ist der Geruch, weil so auf den ersten schnellen Hinriecher ist das Bier wieder da. Also da riecht es wirklich eher wie so ein klassisches Bier und wenn man dann aber ein bisschen tiefer reinriecht, dann merkt man, okay, das ist jetzt fast schon eine Sinnestäuschung, weil es kommt eben durch diesen Holzcharakter, der da ist, wo man denn eben so Holzaromen, Karamellaromen, Vanillearomen hat, die ich mit den anderen verbinden.

Sebastian: Ja, genau, weil Holz schmeckt ja auch nicht nur nach Holz, sondern es ist ja grade bei diesem getoasteten Eichenholz, da ist ja ganz viel eigentlich, was das dem Bier geben kann. Das ist ja nicht nur Holzgeschmack sozusagen, sondern da kommt ja eine ganze Palette von verschiedenen Aromen mit dazu.

Markus: Also ganz interessanter Geruch, ist wirklich total anders, sehr vielfältig, sehr vielschichtig, sehr voll. Also, ja, jetzt muss ich mal trinken.

Sebastian: Also das ist jetzt wirklich ein Sondersud, den ich wirklich nur in einer Menge von in dem Fall hier nur 20 Litern gemacht hab, da gibt es also nicht viele Flaschen von. Das war also nur nochmal ein Experiment neben den anderen. Ich hab einfach einen Teil eines Sudes von dem Ziegenhainer abgezweigt und das noch ein bisschen gestopft, einfach um das Mal zu testen. Aber das gefällt mir so gut, dass ich das auf jeden Fall auch nochmal machen werde. Grundsätzlich ist es jetzt erst mal ja ein Dreiergespan, ja, wo eigentlich verschiedene Ideen dahinterstehen. Zum einen bildet das natürlich so ein bisschen diese Bierlandschaft rund um Jena ab, mit dem Bezug zu den einzelnen Ortschaften Wöllnitz, Lichtenhain, Ziegenhain und dem, was man so ein bisschen, zumindest bei Wöllnitz und Lichtenhain, als wirklich dann regionaltypisch oder lokaltypisch da irgendwie so hatte. Bei dem Ziegenhainer gibt es da jetzt nicht so viel, auf das man zurückgreifen kann an Beschreibungen oder gar Rezepten, das heißt, es ist schon eher eine Neuinterpretation von mir. Dann steckt aber noch ein bisschen mehr dahinter, nämlich die Experimente bezüglich der Säuerung. Also ich hab bei allen drei Bieren auch verfahrenstechnisch da ein bisschen experimentiert. Es gibt ja mehrere Möglichkeiten, ein Sauerbier herzustellen und die habe ich eben bei diesen drei Varianten eben auch alle ausprobiert. Wir haben bei dem Wöllnitzer Weißbier ja eine Mischgärung, also das ist die traditionelle Art, die jetzt auch der Berliner Weisse nahekommt, so wie das jetzt Schneeeule macht beispielsweise oder so. Also das ist ja wirklich die Originalmischkultur, wie sie in Wöllnitz eben entstanden ist und dort verwendet wurde. Bei dem Lichtenhainer, dass ich zusammen mit dem Freigeist Sebastian Sauer gemacht hab, ist es ein Kettle Sour, also eine Kesselsäuerung der Würze mit anschließender Vergärung mit einer normalen obergärigen Hefe. Und das Ziegenhainer Weißbier nutzt quasi nochmal eine dritte Variante mit einer Hefe, die von sich aus, ohne Milchsäurebakterien, schon Ethanol und Milchsäure produziert.

Markus: Also so ähnlich wie die Philly Sour Hefe oder wie?

Sebastian: Es ist die Philly Sour Hefe.

Markus: Ah, okay, spannend, sehr interessant, aha.

Sebastian: Und das war eben auch Teil dieses Experiments sozusagen, einfach da auch in dieser Richtung einfach ein bisschen was noch auszuprobieren, um dort eine gewisse Variation reinzukriegen bei diesen verschiedenen Bieren. Deswegen sind sie auch, obwohl es drei Sauerbiere aus der gleichen Brauerei sind, denke ich, doch recht stark unterschiedlich, ne.

Markus: Ja, also das ist wirklich sehr interessant, weil das eben dafür sorgt, dass allein von diesem Hefecharakter her da eben schon ein deutlicher Unterschied da ist. Wo man eben bei dem Wöllnitzer tatsächlich die intensivste Form hat, wo auch die Säure am stärksten rüber kommt und eben beim Lichtenhainer das, glaube ich, auch ganz gut ist mit dem Kesselsauren, weil dann der Rauch einfach ein bisschen mehr raum hat, sich zu entfalten. Und das hier ist dann ja tatsächlich mit der Philly Sour Hefe das eingängigste, also wo man wirklich sagt, okay, vielen Menschen würde vielleicht gar nicht unbedingt auffallen, dass das sauer ist, vielleicht auch auf den zweiten Schluck oder wenn man es ihnen einfach als Getränk gibt, glaube ich, könnten viele das einfach so vor sich hin trinken. Das ist echt total interessant, habe ich so noch nie gemacht. Danke schön, sehr interessant. Und es schmeckt also richtig gut. Also insofern möchte ich nur nochmal betonen, bitte mach das weiter. Und vor allem auch die Sache mit dem Holz, das ist echt, gibt dem auch nochmal eine ganz, ganz schöne runde Wendung. Also das ist jetzt wirklich ganz komplett und auch nochmal sehr lang von der Aromatik her, das Holz kommt richtig schön rüber, verbindet sich gut mit den anderen Aromen. Ja, also wunderbar!

Sebastian: Um jetzt nochmal auf die Ursprungsdiskussion vom Anfang zurückzukommen, nicht ganz vom Anfang, aber die wir in der Mitte hatten bezüglich dem Namen Lichtenhainer oder dem Bierstil, man könnte es also nach deiner Definition auch als ein Lichtenhainer bezeichnen?

Markus: Ja, also letzten Endes könntest du es sowieso, also weil das ja kein geschützter Begriff in dieser Art und Weise ist. Also das wird ja erst relevant, wenn du sagst, das reichst dieses Bier bei einem Wettbewerb ein, dann müsstest du dir vorher durchlesen, was bei dem Wettbewerb als Lichtenhainer gilt und müsstest dann schauen, inwieweit entspricht das, was du da gemacht hast, diesen Regularien des Wettbewerbs. Aber solange du das einfach nur für dich machst, kannst du das nennen wie du willst und kannst es auf jeden Fall Lichtenhainer nennen. Ich würde jetzt von der Historie her, glaube ich, nicht sagen, dass der Rauch ein Ausschlusskriterium ist, also weil halt einfach historisch, war der zwar da, aber er war auch historisch wieder weg. Also dementsprechend ist da einfach eine Frage, wann man diesen zeitlichen Pflock einrammt und sagt, okay, zu diesem Zeitpunkt definiere ich jetzt dieses Bier und würde dann eher sagen, es gibt halt diese Variationen, es gibt Lichtenhainer mit Rauch und es gibt Lichtenhainer ohne Rauch. Und mit der Hefe ist es ähnlich, es gibt halt das Lichtenhainer mit eher eine Hefemischkultur und wie sie wahrscheinlich eben früher auch war, wobei die Originalkultur ja wahrscheinlich niemand mehr hat. Und dann gibt es halt moderne Interpretationen, wo man eben auf sowas wie Kesselsauer oder andere Hefen zurückgreift, was aber trotzdem die Basis des Bieres ja weiterhin repräsentiert. Also insofern, also wahrscheinlich ist das Wöllnitzer in sich trotzdem dem Ursprung am Nächsten. Wenn man das jetzt vielleicht noch mit Rauchmalz machen würde, dann könnte man da noch eins draufsetzen. Aber es ist halt die Frage, ob man das will? Also ich finde grade diese Trilogie total interessant, weil man halt auch diese verschiedenen Spielformen hat und die schön vergleichen kann und auch eben merkt, okay, je nachdem, an welcher Stellschraube man eben dreht, verändern sich die Dinge. Und vielleicht noch eine Frage zu dem Thema Rauch, habt ihr beide malze geräuchert oder nur das Weizen- oder nur das Gerstenmalz?

Sebastian: Wir haben nur das Gerstenmalz geräuchert und dort auch nur einen Teil. Also es ist Pilsner Malz, geräuchert, aber auch ungeräuchertes Pilsner Malz in der Schüttung gewesen und eben auch Weizenmalz.

Markus: Und es war schon fertiges Malz sozusagen?

Sebastian: Ja, genau.

Markus: Okay. Weil, das ist natürlich auch nochmal ein spannender Unterschied. Also da hatte ich es jetzt auch zum Beispiel in Polen sehr lange mit denen, die eben das Grätzer Bier, das Grodziskie, machen. Die am Anfang, ja, also angefangen hat das tatsächlich interessanter Weise mit Rauchmalz aus Bamberg von Weyermann und mittlerweile machen sie es aber mit einer Mälzerei aus Tschechin zusammen. Und die machen es tatsächlich genauso wie hier Schlenkerla und Spezial in Bamberg so, dass sie das Malz an sich komplett im Rauch herstellen und dadurch natürlich eine andere Aromatik nochmal passiert.

Sebastian: Das eigentliche Darren sozusagen des Malzes im Rauch machen.

Markus: Das im Rauch machen, sodass es praktisch die ganze Zeit in dieser rauchigen Umgebung ist und das sorgt für eine andere Identität des Rauches und für eine andere Harmonie. Und es ist ja so, dass sie für Grodziskie das Weizenmalz eben im Rauch herstellen und bei uns in der Regel, sowohl Schlenkerla als auch Spezial, nur Gerstenmalz im Rauch herstellen. Also auch das ist nochmal interessant, also, wie gesagt, da könnte man wahrscheinlich ein Sensorikseminar da drüber veranstalten. Aber das ist eben auch interessant, also das es eben mit den Sorten nochmal, also mit den Gersten- oder Getreidesorten nochmal unterschiedlich ist, dann hat man die Holzsorten, dann hat man den Prozess, wie eben mit dem Rauch aromatisiert wird und dann eben nochmal den Anteil an Rauchmalz. Und das ist auch sowas, was ich so ein bisschen gelernt hab, ist halt, das man, wenn man fertiges Malz räuchert, das ist ja dann praktisch Malz, das mehr oder weniger in so einer Art Räucherkammer gesteckt wird. Dann ist das von der Art und Weise so intensiv, dass man eben nur Teile in die Rezeptur mit reinnehmen kann, weil es sonst einfach zu krass zu wird. Und hingegen man klassisch hergestelltes Rauchmalz, kann man zu 100 Prozent verwenden und es kommt immer noch ein trinkbares Bier dabei raus. Und das ist einfach auch, einfach ein Unterschied. Und insofern, also glaube ich, da hast du die Spielwiese grade eröffnet mit ganz vielen verschiedenen Feldern, wo also du dich, aber natürlich vielleicht auch viele andere, austoben kannst. Also bei Grodziskie sieht man das, dass das tatsächlich, also weil die Polen da auch eine Menge Wind machen. Und letztes Jahr war es so, dass bei einem Bierwettbewerb in Brasilien das Best of Show Beer, also was den ganzen Wettbewerb gewonnen hat in Blumenau, das war ein Grodziskie von einer brasilianischen Brauerei. Also da merkt man, wie so ein Bierstil dann sich eben auch entwickeln kann und tatsächlich, ja, Interesse wecken und Leute begeistern kann. Und das wird mit Lichtenhainer wahrscheinlich ähnlich sein, da muss nur irgendwann mal so eine Initialzündung kommen und dann ist das auch dabei, hah und du bist vorne dran.

Sebastian: Es gab ja vor Kurzem auch einen Gewinner bei einem Wettbewerb, nämlich das Lichtenhainer von der Ritterguts Brauerei, das hat ja auch einen Preis gewonnen. Vielleicht war das ja die Initialzündung.

Markus: Das könnte sein. Das war, glaube ich, bei uns bei den World Beer Awards, glaube ich, müsste das gewesen sein.

Sebastian: Genau.

Markus: Richtig, genau. Das war ja unsere Jury hier in Bamberg, also ich bin da ja in der Jury beziehungsweise der Jury-Chef sozusagen. Und letztes Jahr war es so, dass wir so viel hinter den Kulissen zu tun hatten, dass ich gar nicht mit verkosten konnte. Aber dieses Jahr habe ich mit verkostet, deswegen wusste ich natürlich nicht, was wir im Glas haben, aber das fand ich total interessant, grade eben beim Sauerbier. Und hat mich auch total gefreut und es ist ja auch ein tolles Bier, also muss man einfach sagen, schöne Geschichte und insofern …

Sebastian: Es hat auch ein bisschen geholfen natürlich, diese ganze Diskussion oder, ich sage mal, dieses Bewusstsein, über Lichtenhainer Bier hier in der Gegend wieder ein bisschen, ja, mehr präsent zu machen. Also zusätzlich zu dem, was ich dafür tue, hat das, was der Tilo von der Ritterguts Brauerei macht, natürlich auch geholfen, weil er auch hier in Jena natürlich eine gewisse Werbetrommel gerührt hat, weil er sagt, das Lichtenhainer Bier, dass ich braue, da kommt es ja eigentlich her und ihr müsst es doch auch trinken vor Ort. Deswegen ist da auch hier Werbetrommel gerührt worden und zum 800-jährigen Jubiläum des Ortsteils Lichtenhain, also des Dorfes Lichtenhain, war er auch persönlich da und hat Ausschank gemacht, da wurde also auch ein Hektoliter Ritterguts Lichtenhainer ausgeschenkt. Und das hat natürlich dazu geführt, dass hier in der Gegend einfach viele Leute, unabhängig von mir, auch nochmal darauf aufmerksam gemacht wurden, ihr habt dort in Jena einen eigenen Bierstil und leider wissen das viele gar nicht.

Markus: Ja und das ist auch gut so, weil damit kriegen die Leute eben wieder ein bisschen Stolz auf ihr regionales Bier und das ist cool. Und man muss auch sagen, für alle BierTalk-Hörer, die sich wundern, den Tilo Jänichen habe ich schon lange auf der Liste und wir haben auch schon x-mal vereinbart und schaffen es irgendwie immer nicht. Er war zwischendurch sogar zweimal in Bamberg, aber dann war ich nicht da. Und irgendwann kriegen wir auch mal einen BierTalk hin, aber so ist das eben manchmal.

Sebastian: Bei mir war er schon.

Markus: Bei dir war er schon, genau.

Sebastian: Wir haben schon bei mir im Hof auch meine Biere getrunken.

Markus: Und, was hat er gesagt?

Sebastian: Da waren die Sauren noch nicht dabei, also wir haben meine bisherigen drei Standardbiere getrunken. Da war ich damals noch sozusagen im Prozess und er war ganz gespannt, wie es wohl wird, wenn in Jena mal wieder jemand saures Bier braut. Aber er hat diese Biere, die wir heute verkostet haben, noch nicht getrunken, weil die noch nicht fertig waren.

Markus: Ja, na, dann wird es ja Zeit dass er mal wieder vorbeischaut. Ja, aber es ist die perfekte Überleitung, also wir sind jetzt zwar schon eine Weile am quatschen, aber wenn du noch die Zeit hast, dann würde ich gerne noch kurz über deine drei Klassiker reden, wenn das für dich okay ist?

Sebastian: Gerne, sehr gerne, ja.

Markus: Und zwar, die stehen jetzt hier bei mir auf der anderen Seite und da finde ich ja alleine schon die Namensgebung und auch die Etikettengebung sehr, sehr interessant, weil wir nämlich hier überall Vögel drauf haben, sowohl im Bild als auch im Namen. Das heißt, es gibt ein Rotkehlchen, einen Dompfaff und ein Perlhuhn und das ist ja an sich schon mal sehr interessant. Zumal wir die letzte Brauerei, die mit Vögeln zu tun hatte, ja leider verloren haben, Flügge aus Mainz. Aber hier haben wir jetzt Gott sei Dank wieder Vogelbiere am Start. Und das sind auch von den Bierstilen ganz interessante Biere, weil wir eben ein Red Ale, ein Pale Ale und ein Pils haben, also auch was Untergäriges. Und dass ist das, wo du ursprünglich mal herkommst als Hausbrauer, kann man das so sagen?

Sebastian: Als gewerblicher Hausbrauer, ja, das Wort ursprünglich ist etwas seltsam, weil ich mache das ja tatsächlich erst seit zwei Jahren etwa, dass ich das Ganze im Nebenerwerb kommerziell betreibe.

Markus: Aber ich meine jetzt so in deiner persönlichen Brauerkarriere, dass du gesagt hast, du hast als Hobbybrauer mal angefangen und hast eben mit Pale Ale, Red Ale und Pils angefangen oder hast du das auch erst entwickelt, als du dann kommerziell wurdest?

Sebastian: Also jetzt in der reinen Hobbybrauerkarriere habe ich eigentlich sehr, sehr, sehr viele verschiedene Bierstile gebraut. Also ich hab da wirklich ganz viel ausprobiert, sehr, sehr viel experimentiert und einfach durch Brauen von sehr vielen verschiedenen Bierstilen auch viel gelernt. Als ich dann den Schritt gemacht hab, das Ganze zu einer kommerziellen Brauerei zu machen, das Ganze im Nebenerwerb zu betreiben, musste ich mich dann eben einfach für ein bestimmtes Konzept entscheiden. Ein Konzept, was ja vielleicht auch manche an einer ähnlichen Schwelle machen, sagen sie, ich braue weiterhin bei jedem Sud ein anderes Bier. das wollte ich aber nicht, weil ich schon irgendwie das Gefühl habe, dass die Leute, wenn sie zu mir kommen und ein Bier trinken, das ihnen schmeckt und dann kommen die vielleicht acht Wochen später wieder, dann wollen die das gerne wieder haben, weil es ihnen geschmeckt hat. Und wenn ich dann sage, ja, das ist schon lange ausgetrunken, jetzt habe ich schon wieder drei neue Biere ausprobiert, das ist, glaube ich, nicht das Konzept, mit dem man dann irgendwie Fuß fassen kann. Und deswegen habe ich mich dann einfach entscheiden müssen, mit welchen Bieren gehe ich jetzt sozusagen auf meinen kleinen lokalen Markt. Und hab dann aus vielen Bieren, die ich vorher schon gebraut habe und Rezepte, die ich ausprobiert habe, einfach dann drei ausgewählt, mit denen ich eine gewisse Bandbreite abdecken wollte. Und der Dompfaff, das ist mein Pils, der musste einfach ins Programm, weil ich was haben wollte, was, ja, sagen wir mal, den klassischen Pilstrinker nicht verschreckt und irgendwie in gewisser Weise abholt. Deswegen musste einfach ein Pils als das ganz normale Bier, wie es viele bezeichnen, wenn sie zu mir kommen und sagen, was hast du denn alles? Dann sage ich, ja, hier, sechs oder sieben verschiedene Sorten. Und dann sagen die, och, das ist mir zu viel, ich will ein ganz normales Bier. Dann kann ich sagen, jawohl, habe ich, ja, mein Pils und bitte sehr. Und dieses Rotkehlchen als Red Ale, das ist einfach eins von den Bieren gewesen, die mir persönlich bei diesen ganzen Bieren, die ich vorher so gebraut habe, einfach gut gefallen hat, was ich selber einer Zeitlang sehr gerne häufig getrunken hab. Und das Pale Ale ist einfach nochmal als drittes Bier im Standardportfolio, was die Hopfen-Nerds ein bisschen abholt und einfach als, ja, schön knackig Bitteres.

Markus: Und wie kommt es zu den Vogelnamen?

Sebastian: Das werde ich sehr oft gefragt und jetzt hätte ich mich natürlich auf diesen Podcast gut vorbereiten können, indem ich mir irgendeine spannende Geschichte zu diesen Vogelnamen ausdenke. Also so eine richtige Story habe ich dazu leider gar nicht, tut mir leid. Ich weiß tatsächlich regelmäßig nicht, was ich darauf antworten soll. Ich fand es einfach eine gute Idee. Findest du, es ist eine gute Idee?

Markus: Also grundsätzlich finde ich es eine gute Idee. Allerdings, muss ich sagen, also wenn mich jetzt jemand, keine Ahnung, morgenfrüh um vier Uhr weckt und sagt, sage mir drei Namen für ein Bier, das würde ein bisschen dauern, bis ich auf Dompfaff komm. Zumal ich vorher den wahrscheinlich gar nicht als Vogel so wirklich in meinem aktiven Wortschatz gehabt hätte, also insofern wäre es mir wahrscheinlich nicht auf den ersten Gedanken eingefallen. Aber ich muss sagen, so wie es jetzt da ist, wirkt es sehr gut und wirkt auch stimmig und es macht zumindest neugierig.

Sebastian: Es gibt natürlich schon so ein bisschen was, was dahintersteckt. Also zum einen habe ich noch zu reinen Hobbybrauerzeiten angefangen, meinen Bieren tatsächlich Namen verschiedener Tier zu geben. Also es gab mal eine alte Ziege, das ist so ein bisschen der Vorgänger eigentlich von dem Rotkehlchen gewesen, einfach mit dem Bezug zu Ziegenhain. Und dann hatte ich mal ein Stout, das habe ich dann das schwarze Schaf genannt. Und dann sind mir aber irgendwann so ein bisschen relativ zügig dann die Tiernamen ausgegangen und dann habe ich gedacht, wenn ich anfange, meine Biere mit irgendeinem Konzept mit Namen zu versehen, dann möchte ich was, was auch noch ein bisschen mehr hergibt. Und deswegen dachte ich, Vögel sind eigentlich eine gute Idee. Also ich bin generell sehr naturverbunden. Wir haben auch hier, wenn ich jetzt hier zum Fenster rausschaue genau jetzt, dann blicke ich direkt in den Wald rund um Ziegenhain. Wir haben hier sehr viel Natur und ich halte mich da auch sehr gerne auf, bin sehr naturverbunden, auch ursprünglich ein Dorfkind und nicht in der Stadt großgeworden. Deswegen habe ich da schon einen gewissen Bezug und wollte eben in diesem Portfolio von Namen, aus dem ich mich jetzt erst mal bediene, welche haben, wo ich auch noch 23 andere Biere brauen kann und mir immer noch Namen einfallen. Und verschiedene heimische Vogelarten, da gibt es natürlich noch viele auf der Liste. Und das Rotkehlchen hat dann seinen Namen einfach aufgrund der Farbe bekommen, das hat ja eine rötliche Farbe, also es ist ein Red Ale. Manchmal nenne ich es auch einfach Rotbier, aber da ist so ein bisschen der Bezug zum Nürnberger Rotbier da. Und meins ist aber ja ein obergäriges Bier, deswegen nenne ich das eigentlich nicht so gerne Rotbier, aber Red Ale trifft es eigentlich ganz gut. Und bei dem Perlhuhn ist einfach die Namensverwandschaft zu Pale Ale da. Das ist eigentlich der Grund gewesen, warum mir das damals in den Sinn kam.

Markus: Vielleicht mal kurz ein Podcast-fernes Thema, aber mir persönlich nicht fern. Für jemanden, den das interessiert, es gibt ein tolles Spiel, das nennt sich Flügelschlag und da geht es drum, dass man verschiedene Vögel in verschiedenen Welten ansiedelt, vom Ei ausbrüten bis zu den Vögeln an und für sich. Und da kann man ganz viel über die heimische, aber auch alle möglichen Vogelwelten lernen. Also wenn man da Anregungen für Biere braucht, die man nach Vögeln benennt, dann ist man da gut aufgehoben, sagen wir mal so.

Sebastian: Flügelschlag, das merke ich mir.

Markus: Unbedingt, ja. Lass uns mal eines dieser drei Biere noch verkosten, sonst wird es, glaube ich, wirklich ein bisschen lang. Aber welches wäre denn dein Favorit, was würdest du sagen, da müssen wir jetzt unbedingt nochmal ran?

Sebastian: Oh, das ist immer bei mir ganz stark stimmungsabhängig. Also das Perlhuhn zum Beispiel, das Pale Ale, das trinke ich am liebsten, wenn ich Pizza esse, das ist eigentlich regelmäßig mein Pizza-Bier. Das hängt häufig davon ab, was ich wirklich dazu esse. Aber jetzt so aus dem Nichts, also probier doch mal das Pils, den Dompfaff, weil das ja natürlich jetzt auch nicht so ein ganz normales Pils ist. Also mein Ziel war jetzt nicht, dass es wie Radeberger oder Bitburger schmeckt. Es ist mit einem Simcoe-Hopfen, also mit dem amerikanischen Aromahopfen gebraut, was dem Ganzen natürlich schon so ein bisschen eine eigene Note gibt, die jetzt nicht in jedem Pils zu finden ist. Und, ja, da würde mich jetzt auch vielleicht am ehesten deine Meinung mal interessieren.

Markus: Also gut, wir probieren das Mal, so. Also im Glas auf jeden Fall schon mal richtig schön leuchtend, also es strahlt mich so sonnig an, würde ich sagen. Es ist trüb, also in dem Sinne unfiltriert. Logisch wahrscheinlich einfach für das, was du an Anlage zur Verfügung hast.

Sebastian: Ja, alle Biere sind unfiltriert.

Markus: Aber Farbe würde ich ganz, ganz, ja … oh und in der Nase tatsächlich also eine sehr schöne fruchtige Hopfennote. Wobei die Verwandtschaft zu dem Pils eindeutig erkennbar ist, also der Bierstil ist eindeutig getroffen, das ist ja schon mal auch wichtig. Also man hat auch ein bisschen noch so malzige, getreidige, brotige Komponenten mit dabei, aber drüber liegt dann tatsächlich der Simcoe-Hopfen und hier dann so ein bisschen die Grapefruit, Richtung, ja, Pfirsich, vielleicht so gelbe Früchte auch mit dabei. Ein kleines bisschen auch rote Beeren, also sehr vielschichtig, wie Simcoe auch sein kann. Jetzt probieren wir mal.

Sebastian: Also es ist nicht gestopft. Es gibt ja auch, sagen wir mal, recht moderne Interpretationen von Pilsener, die also wirklich auch mit einem Hopfen dann nochmal stopfen. Das ist hier nicht der Fall, es ist nicht gestopft, aber durch den Simcoe kommt da schon ein gewisser fruchtiger Aromahopfen-Touch rein, die man vielleicht von anderen Pils so nicht kennt.

Markus: Auf jeden Fall. Und ich finde, also vom Geschmack her dann im Mund, finde ich, geht es in so eine Orangenrichtung, Orange, vielleicht sogar Blutorange, irgendwie so. Hat auch eine gewisse Süße, das passt aber gut. Und ist sehr voll, also das Mundgefühl ist auch sehr moussierend, sehr weich, sehr dicht, also hat ganz viel auf der Zunge zu erzählen. Und hinten raus, die Bittere ist tatsächlich auch so, dass sie erst nach und nach kommt, aber dann auch sehr, sehr lange bleibt, eine sehr noble Bittere auch. Und, ja, also ich finde, der Simcoe macht sich richtig gut und bringt auch seine typischen Aromen trotz Nichtstopfens durchaus mit. Und es ist sehr schön trinkbar.

Sebastian: 32 IBU übrigens.

Markus: 32?

Sebastian: Ja, rechnerisch.

Markus: Nein, also ich finde diese Mischung aus Fruchtigkeit, aus einer gewissen Süße und trotzdem einem traditionellen Pilscharakter sehr, sehr schön. Glaube ich auch, dass das bei den Leuten sehr gut ankommt. Ich würde es wahrscheinlich, wenn ich es jetzt einordnen sollte unter dieses, wie sagt man so schön, unter dieses Label Kellerpils stecken. Was ja so ein bisschen mehr Spielraum lässt jetzt auch, was zum Beispiel den Körper und das Mundgefühl und sowas angeht, weil es einfach für mich mehr zu bieten hat als so ein klassisches Pils. Wie du es grade auch schon so aufgezählt hast, das ist dann einfach ein bisschen schlanker und mehr streamlineniger, hier ist durchaus einfach auch mehr los. Aber von der Bittere auf jeden Fall her ein ganz tolles, schönes Bier. Und ich glaube, das ist auch für Leute, die jetzt die klassischen Marken gewöhnt sind, doch als nochmal intensiveres Pilsbier erkennbar oder, wie gehen die Leute so damit um, was sagen die dir?

Sebastian: Ja, das ist auf jeden Fall das Bier, sagen wir mal, das am ehesten Leute erreicht, die sich sonst eigentlich mit anderen Bierstilen außer Pils nicht beschäftigen oder nicht beschäftigen wollen, die aber sagen, oh, schön, dass es hier wieder eine kleine Brauerei in Ziegenhain gibt, da kaufe ich doch mal ein Bier. Aber dann macht der ja solche Sachen wie Sauerbier oder irgendwas mit ganz viel Aromahopfen, das interessiert mich nicht so. Also diese Leute, die erreicht man dann mit dem Bier trotzdem und die finden das dann auch toll. Also das ist auf jeden Fall das Bier, das bei mir also den besten Absatz hat.

Markus: Na, zu Recht, also das auf jeden Fall.

Sebastian: Für alle, die nicht so experimentierfreudig sind, ist es halt, sagen wir mal, was Besonderes, weil es nicht so schmeckt wie jedes andere Pils, das man kennt, aber trotzdem am, wie soll ich sagen, ja, am ehesten noch Leute erreicht, die sich gar nicht so sehr mit verschiedenen Bierstilen beschäftigen wollen.

Markus: Ja und das ist ja auch wichtig, dass die Leute sowas ja auch haben. Also vielleicht das nochmal, wie ist es denn, wenn ich jetzt deine Biere verkosten möchte, hast du so eine Art Raum Schrägstrich Kneipe oder wie läuft das, wenn jetzt jemand sagt, er würde gerne mal bei dir vorbeischauen, würde gern diese Biere probieren, was muss man da machen?

Sebastian: Es gibt natürlich diese Veranstaltungen, von denen ich vorhin schon mal gesprochen hab, diese Bierseminare mit Verkostung, bei denen man die Biere dann natürlich verkosten kann. Aber das sind dann immer Abendveranstaltungen, die gehen so drei bis dreieinhalb Stunden und da gibt es ja auch verschiedenste Bierstile und auch Biere, die nicht von mir sind und ein bisschen was zu essen dazu und so weiter. Aber Leute, die einfach jetzt nur mal irgendwie das Spektrum durchprobieren wollen, kaufen in der Regel dann einfach nur eine Flasche von jeder Sorte, also ich hab keine Mindestabnahmemenge. Und es kommt auch nicht selten vor, dass Leute zu mir kommen und sagen, ich hätte gerne eine Flasche Bier und dann verlassen die den Hof wieder und dann probieren die das. Aber einen Ausschank habe ich aktuell noch nicht. Mache ich vielleicht mal irgendwann, aber im Moment ist das noch nicht der Fall.

Markus: Ich kann mir allerdings gut vorstellen, dass viele von diesen Menschen dann wiederkommen oder, wenn sie dann probiert haben und Geschmack gefunden, Gefallen gefunden haben, dann werden sie zu Wiederholungstätern, könnte ich mir vorstellen.

Sebastian: Genau. Es hat sich also tatsächlich jetzt so ein kleiner feiner Stammkundenkreis entwickelt in den letzten zwei Jahren, wie gesagt, seit zwei Jahren mache ich das ja erst wirklich kommerziell. Und die meisten Leute sind Wiederholungstäter und es wächst kontinuierlich. Also ich bin auch aktuell dabei, das Ganze zu vergrößern. Wir haben ja noch gar nicht so über die Größe der Brauerei gesprochen, also im Moment hat das wirklich noch eher Hobbybrauereicharakter. Also ich habe im Moment ein Sudhaus, mit dem ich anderthalb Hektoliter, also ich mache, mit ein bisschen raus quetschen, wo es geht, produziere ich mit einem Sud aktuell nur ungefähr 170 Liter. Bin aber dabei, jetzt zu erweitern, auch räumlich und auch von der Brauanlage her und vergrößere mich jetzt auf fünf Hektoliter. Aber das ist so der Bereich, in dem sich das abspielt, das ist also alles noch sehr klein.

Markus: Ja, ich würde einfach vorschlagen, wir machen da eine Fortsetzung irgendwann nächstes Jahr, wenn dann die neue Brauanlage steht und wenn du noch weitere Experimente vielleicht gestartet hast mit den Lichtenhainer und so weiter. Und dann können wir auch die beiden ausstehenden Biere noch verkosten. Also dann natürlich frische Flaschen, ich werde die zwischendurch natürlich genießen. Und, ja, vielleicht haben wir dann auch die ersten …

Sebastian: Sehr gerne dann Frische.

Markus: Genau und da haben wir bestimmt auch von den Hörern dann schon wieder Rückmeldungen. Also an dieser Stelle wirklich nochmal vielen Dank für diese tollen Geschichten, für den Einblick, überhaupt für das, was du tust und das du es tust und auch Gratulation zu diesen wunderbaren Bieren! Und für euch, liebe Hörer, einfach als Tipp, nutzt die Gelegenheit, bucht ein Seminar beim Sebastian, schaut einfach mal vorbei, kontaktiert ihn auf den verschiedenen sozialen Medien und schaut einfach in diese wirklich einzigartige Bierkultur, die man eben sonst so überhaupt gar nicht mehr in Deutschland hat, das finde ich ganz wichtig. Und nochmal, wie gesagt, danke, dass du das machst! Und bis zum nächsten Mal, lieber Sebastian und dir heute noch einen wunderschönen weiteren Tag.

Sebastian: Ja, vielen Dank für das Gespräch und das ich so ein bisschen was von mir erzählen durfte, hat mich sehr gefreut.

BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de

Mehr lesen

Oberfranken hat seine eigene Königin

Sabrina Lang aus Coburg ist als erste Oberfränkische Bierkönigin gekrönt worden Rödental. Vor zahlreicher Politprominenz setzte der Vorsitzende von Bierland Oberfranken, Christoph Pilarzyk, der 25jährigen Hörfunkvolontärin die nagelneue Krone auf.…

Tag der offenen Brauereien in Forchheim

Erfahren Sie Wissenswertes über die Forchheimer Brauereien und ihre Biere und probieren Sie den köstlichen goldenen Gerstensaft Anlässlich des Jubiläums „500 Jahre Bayerisches Reinheitsgebot“ hat die Tourist-Information der Stadt Forchheim…