BierTalk 95 – Interview mit den Hefejägern von der TU München, Martin Zarnkow und Mathias Hutzler

Sie sind passionierte Jäger, mit gutem Auge und einem perfekten Gespür für ihre Beute – doch bei Martin Zarnkow, Mathias Hutzler und ihren Kollegen von der TU München und anderen Partnerinstituten aus der Welt geht es nicht um Klein- oder Großwild, sondern um das wohl älteste Haustier des Menschen, die Hefe. Regelmäßig ziehen sie in aller Herren Lande durch die Wälder und historischen Braustätten, um alte und bisher unbekannte Hefestämme zu finden, die vielleicht weiteres Licht ins Dunkel der Bierforschung und neue Eigenschaften für die Herstellung heutiger Biere bringen können. Bei ihrer Arbeit konnten die Forscher bisher schon viele interessante Kandidaten finden und – quasi nebenbei – endlich das Geheimnis um die Entstehung der untergärigen Hefe lüften, zumindest nach dem aktuellen Stand der Wissenschaft. Lasst Euch entführen in die Welt des Indiana Jones der Hefe…

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Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute sind wir mal wieder im Sinne der Wissenschaft unterwegs und das ist auch besonders spannend, weil wir uns quasi in zwei Welten bewegen, einerseits sind wir in Weihenstephan am Forschungszentrum für Brau- und Lebensmittelqualität, andersrum sind wir auch in Georgien und kümmern uns da um die Hefe. Und wie schaut das Ganze aus? Ich habe zwei ganz spannende Gesprächspartner, einen kennt ihr schon, liebe Hörer, das ist der Martin Zarnkow, der der Leiter Technologie und Entwicklung ist am Forschungszentrum. Und der andere ist Mathias Hutzler, der die mikrobiologische Analytik und die Hefe quasi unter sich hat. Ja, also vielen Dank, dass ihr beide da seid, ich bin schon total gespannt und vielleicht könnt ihr euch einfach mal kurz den Hörern selber vorstellen.

Martin: Servus, zusammen. Ich bin der Martin Zarnkow, ich bin aus Franken, ich bin ein gelernter, ein studierter und promovierter Bierbrauer, seit 25 Jahren, ziemlich genau auf den Tag, bin ich hier in Weihenstephan an der TU München. Dort habe ich auch studiert und beschäftige mich wirklich schon ganz lange mit Bier und habe mich eigentlich immer auch mit der Frage gequält und beschäftigt, warum Gerste? Und da unsere Reise und Exkursion auch richtig viel mit zu tun.

Mathias: Mein Name ist Mathias Hutzler, Servus zusammen. Ich bin am Forschungszentrum für Brau- und Lebensmittelqualität, wie der Markus schon gesagt hat, verantwortlich für die Mikrobiologie. Das ist auch meine Hauptbeschäftigung, wir suchen quasi Kontaminationen in Brauereien und versuchen hier Brauereien zu helfen, aber mein richtiger leidenschaftlicher Schwerpunkt ist die Hefe. Wir versuchen auch schon seit Jahren hier mit dem Themenkomplex hier auch neue Hefe zu generieren, in der Natur zu finden oder in alten Kellern. Ich habe auch in Weihenstephan studiert an der TU München und bin schon seit 2004 hier an den Brauinstituten tätig und seit 2009 am Forschungszentrum. Und ich freue mich jetzt richtig auf dieses Interview, das wir ein bisschen von unserer Reise berichten können.

Markus: Ja und ich freue mich natürlich auch, dass wird sicherlich eine ganz spannende Geschichte. Und das war für mich auch so der Aufhänger, als ich den Martin getroffen habe auf der DrinkTec in München und er so gesagt hat, ja, die Hefejäger waren wieder unterwegs und diesmal waren wir in Georgien. Und das, finde ich das halt spannend, weil, ich verbinde Georgien eher so ein bisschen mit Wein, allerdings auch mit diesen Tonamphoren, die einen dann durchaus wieder an die ersten Biere erinnern. Und das ist natürlich ein Land, was prinzipiell erst mal ein gutes Stückchen weit weg ist und vielleicht auch gar nicht so einfach zu bereisen, grade auch wegen der verschiedenen politischen Umstände. Also deswegen fand ich das total interessant und spannend, als Martin mir erzählt hat, Mensch, wir waren da und sann war ich gleich Feuer und Flamme und gesagt, das müssen wir in einem Podcast kennenlernen. Aber vielleicht, Martin, erzählst du erst mal, wie kam es überhaupt dazu, also das ihr überhaupt dahin gefahren seid und wie war das dann so, da überhaupt hinzukommen?

Martin: Ja, da muss ich gleich mal was korrigieren, weil wir ganz genauso gedacht haben wie du, ist es denn auch einfach zu bereisen? Also das muss ich wirklich voranschieben, Georgien ist total einfach zu bereisen, es ist auch mit Direktflügen relativ schnell zu erreichen, aber wir haben es oft nicht auf dem Schirm. Und wir, also Mathias Hutzler und unser dritter Begleiter aus Argentinien wir waren ultra-begeistert von diesem Land, von allem, von der Landschaft, von den Leuten, von der Gastfreundschaft, von dem, was wir dort gesehen haben. Gut und wir waren jetzt also nicht allein dort, um einen Wissenschaftsurlaub zu machen, in keinster Weise, sondern ich habe vorhin gesagt, mich hat diese Frage, warum Gerste, hat mich schon immer umgetrieben und ich hatte das Glück, vor neun Jahren hier an das Forschungszentrum zu kommen und mit Mathias, den ich schon lange vorher kannte, viele, viele Diskussionen führen zu können, und das ist das Wunderbare in der Wissenschaft eben. Und wir fragten uns immer wieder, wo kommt eigentlich diese fantastische untergärige Hefe her, die uns dieses tolle untergärige Lagerbier beschert, das erfolgreichste Bier der Welt, das eben auch mit Gerste, Gerstenmalz gemacht wird? Was auch schon im Reinheitsgebot so ein bisschen drinsteht oder zum Teil sehr deutlich, zum Teil nicht so deutlich, weil es eben kein Rezept ist, dass die beiden Herzöge damals niedergeschrieben haben. Und diese Hefe, die beschäftigt uns schon immer und natürlich haben wir uns auch angeguckt, wo kommt jetzt die Gerste her? Die kommt aus dem Nahen Osten, die kommt aus dem fruchtbaren Halbmond. Wo kommt der Hopfen her? Der Hopfen, der ein elementares Detail ist unseres untergärigen Lagerbieres und können wir da vielleicht eine Verknüpfung haben auch mit dieser Hefe? Die Hefe, ich denke mal, da wird der Mathias viel deutlicher drüber berichten können, ist was ganz besonderes, sie ist ein Hybrid, die hat Eltern und diese Eltern allein schon sind schon super spannend. Und so sind wir, ja, so haben wir uns viele Puzzleteile zusammengefügt und sind auf Georgien gekommen, war Mathias fantastische Idee, dieser Schnittpunkt zwischen Asien und Europa, zwischen den riesigen russischen Gebieten und dem, was darunter im Süden liegt, in persischen Gebieten, iranischen Gebieten und so weiter. Aber auch für sich selber sehr stark abgekapselt dadurch, dass da einfach zwei riesige Höhenzüge sind, der hohe und der kleine Kaukasus, die aber mit 5.600 und 5.100 Meter durchaus respektable Hügel dort haben. Und, ja, der Wein hat dort eine ganz besondere Tradition, aber das im tieferen Land. Und wir haben eben in unseren Recherchen vielmehr mitbekommen, das also je höher man geht, ich sage da immer, zu diesen Almwirtschaften, weil die halt nur für ein paar Monate bewirtschaftet werden können, dass dort hier eine ganz andere und elementare Rolle gespielt hat.

Markus: Also das klingt natürlich schon mal sehr spannend. Martin, du hast ja schon den Aufschlag gemacht, Mathias, dann holen wir dich mit ins Boot, vielleicht kannst du das von deiner Seite auch noch ein bisschen ergänzen und vielleicht unseren Hörern noch einen ganz kleinen Einblick geben zu dir selber, das heißt, wie kommst du überhaupt zum Thema Bier und dorthin, wo du heute bist, nämlich am Forschungszentrum?

Mathias: Ja, ich habe damals beim Professor Geiger promoviert, da gab es noch zwei Lehrstühle in Weihenstephan und der eine war hier so für den Kaltbereich, Hefe, Gärung, Lagerung, Filtration zuständig. Und ich habe nach meiner Diplomarbeit eben dort so Blut geleckt und mir hat das so Spaß gemacht und bin in Weihenstephan dort hängengeblieben und das Thema Hefe hat mich dann nicht mehr verlassen. Und wie der Martin schon erzählt hat, ist diese untergärige Hefe was ganz besonderes, sie ist ein Hybrid aus einer obergärigen Hefe und einer wilden kaltliebenden Hefe. Das heißt, diese Eigenschaft, dass sie bei unter zehn Grad vergären kann, die kommt von dem wilden Elternteil und dieser Elternteil, der war nie richtig bekannt, wo kommt der her. Und im letzten Jahrzehnt hatten eben Wissenschaftler aus Argentinien, deswegen ist auch unser Kollege hier, der Juan, mit dabei gewesen, der ist nämlich Spezialist für diese wilden Hefen und auch, wie man die aus der Natur isoliert, die wilde Hefe wurde eben in Argentinien und Tibet gefunden. Genetisch ist aber diese Tibet-Hefe näher an unserer Brauhefe als die argentinische Hefe. Die wurde auch noch in Nordamerika und in Neuseeland gefunden, aber diese sind auch genetisch nicht so nah dran wie die Tibet-Hefe. Und diese Saccharomyses Eubajanus, wie der Martin schon schön vorher erzählt hat, die beschäftigt uns schon seit Jahren, wo kommt die wirklich her? Und die war auch immer ein Teil unserer Hefejagd, wir wollten die in Deutschland und in Mitteleuropa finden, wir haben sie aber bisher noch nicht gefunden. Und da gibt es eben diese Theorie, dass die über die Seidenstraße hier nach Europa kam und die Seidenstraße geht auch durch Georgien, oder eine der Seidenstraßen. Und so sind wir immer weiter mit der Recherche in Richtung Ökologie und auch Historie dazu gekommen, hier in diesem Gebiet zu suchen, weil auch ein wichtiger Grund ist, dass es hier eine sehr, sehr lange Bierbrautradition gibt und das die Natur dort quasi noch sehr, sehr unberührt ist. Bei uns hier in Mitteleuropa ist alles schon mal, ich sage mal, wiederaufgeforstet oder, es ist keine Primärnatur mehr. Und wir vermuten ganz stark, dass diese ganzen Prozesse, die aus der Natur stammen und deren Mikroben vielleicht hier auch in der Natur bei uns zum Teil verschwunden sein könnten. Und somit sind wir dazu gekommen, hier eben in Georgien zu suchen. Der Fokus bei uns ist immer, wir suchen entweder an Braustätten, das haben wir in Georgien auch gemacht, da waren wirklich sehr schöne Braustätten, 200 bis 400 Jahre alt. Die sind auch mit Götterhainen verknüpft, also dort, wo dann auch Pflanzen vorkommen, die mit dem Brauprozess zu tun haben. Ich denke, da wird der Martin als Historiker, und der hat auch die Interviews dort geführt, auch noch eine sehr nette Geschichte dazu erzählen, wie wir denken, wie die Mikroben hier verknüpft sind mit dem Brauprozess. Und natürlich suchen wir dann auch immer in der Natur, in dieser Primärnatur, an bestimmten Bäumen, Früchten, Zutaten oder auch Sachen, die im Brauprozess eine Rolle spielen. Also Hölzer, die dort verwendet wurden für Bottiche, für Gerätschaften, Zutaten, die dort verwendet wurden. Als Beispiel, wir haben zum Beispiel auch jetzt hier in Deutschland schon von Misteln, Misteln waren ja bei den Kelten heilig, immer die gleiche Hefe gefunden, Torulaspora delbrueckii, macht ein wunderbar, schön fruchtiges Bier, und man kann alkoholfreies oder alkoholhaltiges Bier machen, je nach Hefestamm. Oder auf Eichen finden wir immer Saccharomyses Paradoxus, eine sehr nahe verwandte Hefe der obergärigen Hefe, da kann man auch so ein ähnliches Bier wie Weizenbier machen, hervorragendes Geschmacksprofil. Und so kommen die Sachen zusammen, wenn man dann die Ökologie und die Ergebnisse der Taxonomie der Identifizierung der Mikroorganismen mit den historischen Fakten kombiniert. Und das machen wir jetzt schon ziemlich lange und jetzt würde ich gern wieder Richtung Georgien gehen, vielleicht, Martin, kannst du den Spielball aufgreifen und hier in diese wunderbaren historischen Sachen, die wir dort kennengelernt haben bezüglich Hopfen und auch dieser Brauweisen in den Dörfern, weitermachen.

Martin: Ja, mache ich gern, wir machen den Markus dadurch obsolet hier, in dem wir uns den Ball die ganze Zeit hin und her spielen, tut mit fürchterlich leid, Markus. Wir haben nicht nur einfach ganz viele Proben dort genommen und sind in diese fantastischen Wäldern, also wirklich zu den Wäldern, aus Georgien kommen so viel tolle Pflanzen eben auch zu uns hier, nicht nur die Schneeglöckchen, die wir in dem Fall nicht beprobt haben, sondern wirklich was Nüsse angeht und was die ganzen Rosengewächse angeht, eben wie Apfel. Auch wenn es nicht den Augenblick gibt, dass aus Kasachstan der Apfel auch kommen kann, so hat er doch zumindest dort einen Stopp eingelegt, und die Pflaumen und die Birnen und die Krischen. Und wir haben das auch alles so gesehen und wirklich in diesen natürlichen Wäldern und durften die Sachen auch probieren und haben eine tolle Vorstellung bekommen davon, wie man auch in solchen Wäldern durchaus überleben kann. Und das ist wohl auch alles, ja, war es die Seidenstraße, waren es die Römer? Die Römer stehen da arg im Verdacht, dass sie schon Sachen mit rübergebracht haben. Das war das eine, was wir eben da gesehen und angeguckt und beprobt haben und dann hatten wir eben dieses unglaubliche Glück, in vier Braustätten gehen zu dürfen, die eben schon ein paar 100 Jahre, nach ihren Darstellungen und, ehrlich gesagt, so wie es auch aussah, alt waren, verknüpft mit göttlichen heiligen Hainen. Also die sind dort Christen, haben aber da noch eine Sonderform erhalten, das war in Tuschetien und in anderen nördlichen Kaukasus-Regionen. Und wir haben eine ganz fantastische Geschichte dazu eben auch gehört, dass also der Ortsvorsteher, Häuptling, Chef, Bürgermeister, wie man auch immer den Ersten des Dorfes bezeichnen mag, ein Mann, also das ist ganz wichtig bei der Sache, der musste einen Monat, bevor sie brauen, also ich sagte vorhin schon, diese Almen, bitte Alm in Anführungszeichen, diese Dörfer sind so mal für drei Monate zugänglich und die brauen einmal dort, und das war in all den Dörfern so, für ihre Art Kirchweih. Und dort, der erste Mann des Dorfes, und auch Bierbrauer, musste für einen Monat vorher in den heiligen Hain, in den heiligen Wald und musste sich reinigen. In dieser Zeit durfte er kein Fleisch essen, in dieser Zeit durfte er keinen Kontakt mit einer Frau haben. Ich weiß gar nicht mehr, was die damit gemeint haben. Nein, also und das ist wirklich für uns, aus dieser ganzen Betrachtung, total wichtig, einen Monat musste er sich reinigen in diesen Regionen, in diesem besonderen Bereich und dann durfte er wieder zurück ins Dorf und dann hat er mit jemand anderen allerdings zusammen, hat er dann das Bier bereitet. Für uns ist das insofern so spannend, weil wir im Laufe der Jahrtausende einen Wechsel haben von den Geschlechtern und zwar haben die Frauen Jahrtausende lang das Bier gebraut und später erst die Männer und die Männer erst eigentlich in Mitteleuropa im ausgehenden Mittelalter. Und genau in dieser Zeit fällt eben dieser dokumentierte Wechsel in einigen Regionen von der mehr obergärigen Art und Weise zu der untergärigen Brauweise. Natürlich waren das alles Mischungen, ja, bis 1883, das steht außer Zweifel, aber es wurde tendenziell immer mehr untergärig. Hatte in Mitteleuropa dann viele Indikatoren noch, ja, eben der Einsatz von Hopfen, es wurde gekocht und die Häuser waren gemauert und dadurch konntest du kochen und es ist nicht immer gleich die ganze Stadt abgebrannt, wenn du das gemacht hast, und eben eine Professionalisierung und eben von Frau auf Mann. Und warum ist das für uns interessant? Weil wir, also die verschiedenen Geschlechter unterschiedliche Mikrobiome auf uns haben und dieses Bier ist am Anfang auch erst mal zu dem geworden, was es heute ist, auch weil Frauen einfach das gemacht haben und mit ihrem Mikrobiom. Das muss man sich einfach so vorstellen, dass es einfach logischerweise eine Interaktion auch da gab. Denn das, was auf unserer Haut ist, wir kommen ja in Kontakt mit dem Produkt und natürlich sind wir Transporteure von verschiedenen Fermentationsmikroorganismen. Genauso wie auch gewisse Insekten wie Fruchtfliegen und Wespen und so weiter, gibt es ganz spannende Studien dazu. Und wenn wir uns vorstellen, dass derjenige einen Monat kein Fleisch essen durfte und das er eben keine sexuellen Kontakte zu Frauen haben durfte und so weiter, dann ist das auch etwas, was das Mikrobiom und den PH-Wert auf der Haut, und so weiter, beeinflusst. Und das ist etwas, was wir auf jeden Fall wissenschaftlich viel tiefer verfolgen wollen und werden, um das uns anzugucken, was das dann auch wirklich heißen kann. Und das ist also alles in allem wahnsinnig spannend, wenn man sich das so anhört und wir waren begeistert von dieser Geschichte, die wir da gehört haben.

Markus: Also das finde ich jetzt auch total spannend, man kann ja dann in gewisser Weise tatsächlich sagen, es gibt so eine Art durch Frauen induziertes Bier und eine Art durch Männer induziertes Bier. Könnte man das soweit abstrahieren?

Martin: Vielleicht kann man das so stehenlassen, ja.

Mathias: Aktuelle Studien, die zeigen halt, dass Frauen eben mehr Milchsäurebakterien beinhalten oder auf dem Körper haben. Man spricht da auch von dem sogenannten Hollobiom, das sind quasi die Mikroben, die man auch so nach außen trägt. Und wir denken, das ist aber jetzt eine reine Hypothese, dass dieser Wechsel von Frau zu Mann viel damit zu tun hat, dass die Biere weniger sauer waren oder dass es das Ziel war, dass die weniger sauer wurden. Früher waren die Biere höchstwahrscheinlich eher saurer, leichter und erfrischender und eher so als Erfrischungsgetränk und Wasserersatz eingesetzt und da hat das Frauenmikrobiom wahrscheinlich besser dazu gepasst. Und jetzt die neueren Biere, die dann auch stärker waren, wo auch mehr Festbiere waren und wo auch dann der Alkohol im Vordergrund stand für Festlichkeiten, wie wir jetzt auch in Tuschetien hier kennengelernt haben, da kann es eben sein, dass das Männermikrobiom einfach weniger Laktobazillen hat und einfach die Biere dann erst später saurer wurden. Also dieses Gesamtpaket, untergärig, also dass die untergärige Hefe oder auch diese wilden Untergärigen, eben das begünstigt haben, dass man bei kalten Temperaturen gären kann. Bei kalten Temperaturen wachsen auch Laktobazillen und Milchsäurebakterien schlechter oder nur manche Spezies können das, also hat man hier schon einen Selektionsvorteil für die Hefe und dass das Bier nicht sauer wird und dann noch, dass die Männer dann hier als Brauer oder Braumeister fungierten. Also diese Sache, denken wir, da könnte ein Zusammenhang sein. Das muss man allerdings noch weitergehend wissenschaftlich untersuchen, auch mit standardisierten Versuchen dann im Labor. Martin?

Martin: Ja und wir haben noch eine Sache noch gar nicht erwähnt, es gibt in der Hinsicht so viel zu erwähnen, das ist der Hopfen. Der Hopfen, der eben auch aus dieser Region zu uns wohl gekommen ist, so ist der letzte Stand der Forschung. Der Hopfen, der eben über die russischen Lande dann in den Norden Deutschlands und Mitteleuropas reingekommen ist und da ja dann auch erst im Kloster Korby 812 nach Christus, sodass es jetzt in Nordfrankreich zum ersten Mal in Verbindung mit Bier erwähnt wird, ja. Wir haben also schon Hopfengärten, die früher erwähnt wurden, auch im Südlichen, im Geisenfeld, in der Hallertau zum Beispiel, aber diese Verknüpfung zu Bier, die haben wir nicht vorher. Da müssen wir nämlich immer ein bisschen aufpassen mit dem Hopfen, der Hopfen funktioniert nämlich auch ganz wunderbar in vielfacher Hinsicht mit Wein, Met und Sauerteig. Und dafür wurde der nämlich auch verwendet, dafür haben wir eindeutige Dokumente, ja. Aus verschiedenen Gründen, ja, die sind mikrobiologisch selektiv und die verhindern Trübungen und so weiter, das sind verschiedene und natürlich auch Aromaaspekte. Und sowas haben wir auch schon mal gemacht, zum Beispiel bei Wein und auch bei Sauerteigbroten, geht wunderbar, funktioniert. Das darf man also immer nicht so ganz vergessen, so und dieser Hopfen, der kommt eben auch aus der georgischen Region. Und wir haben Hopfen gefunden also bis zu fast 2.000 Meter Höhe, ganz fantastisch, die da natürlich wachsen, die von diesen, bitte in Anführungszeichen, Alm-Brauern auch verwendet werden, dort gesammelt wurden auf jeden Fall, sie wissen darum. Heute machen sie es sich manchmal natürlich ein bisschen einfacher und kaufen den Hopfen im Tal von irgendeinem Händler. Vielleicht ist es dann der Hallertauer oder Herr Sprucke, Spalter-Hopfen, das können wir nicht genau sagen, weil wir bei dem Brauvorgang selber nicht dabei sein konnten, dafür konnten wir die Biere eben verwenden. So und diese Hopfen, die haben wir natürlich auch beprobt. Und unsere Ergebnisse sind noch nicht alle da, aber da sind ein paar Sachen, die uns also wirklich sehr, sehr neugierig machen und wir hoffen also, dass wir wirklich ernsthaft in den nächsten Wochen schon Publikationen bringen können, wo wir da also mehr darüber erzählen. Wir sind auf jeden Fall weiterhin unglaublich gespannt, also es blubbert in all unseren Probenahmeflaschen und es könnte sein, dass der Hopfen da auch eine wichtige zentrale Rolle spielt. Und, ja, vielleicht ist dann einfach all dieses heute, was ist die Zauberformel des untergärigen Lagerbieres? Ja, es ist die untergärige Hefe, es ist das Gerstenmalz und es ist der Hopfen und natürlich ein gutes Wasser. Das ist erst mal die Zauberformel, so ehrlich müssen wir sein. Und das sowas vielleicht dann in Mitteleuropa zusammengekommen ist, ja. Weil, also unsere Dokumente sagen, nee, was heißt hier unsere Dokumente, das, was wir bisher halt finden können in den alten Büchern und in den Archiven ist, dass es in Mitteleuropa losgegangen ist, ja. Einbeck spielt eine Rolle, das Münchner Hofbräuhaus spielt wohl eine Rolle da bei dem Ganzen, mit einem Einbecker Braumeister, es spielt die Oberpfalz, Oberfranken, Eger-Gebiet spielt eine Rolle, also irgendwo da in Mitteleuropa und, ja, aus dem Nahen Osten die Gerste, der Hopfen aus Georgien, aus dieser Region und so weiter. Und das bringt uns eben wieder zu der Frage und wo kommt die untergärige her oder, wo war die Hybridisierung, wo waren die Eltern her?

Markus: Ja, also das ist ja ein ganz interessantes Thema, wo ich auch gleich nochmal eine Nachfrage dazu habe. Vorher würde ich gern nochmal ein Bild zurechtrücken, was grade so in meinem Kopf entstanden ist, das habe ich mich vorhin schon gefragt, wahrscheinlich ist es am ehesten eine Frage für den Mathias, wie man das macht. Also wenn jetzt so der Hefejäger losgeht, also wir haben ja so, unsere Generation ist aufgewachsen mit so Indiana-Jones-Filmen und dann die Humboldt-Geschichten und so. Also wie muss ich mir das vorstellen, habt ihr dann so …

Martin: Genau so.

Markus: Genauso muss ich mir das vorstellen, habt ihr …

Martin: Mit Hut und Peitsche.

Markus: Habt ihr da so einen speziellen Rucksack mit Gerätschaften und Fläschchen und so weiter und fliegt man dann darüber und vor allem, was sagen dann die Leute am Flughafen, wenn man da mit lauter so kleinen blubbernden Fläschchen ankommt und Pflanzenresten und so? Also wie muss ich mir so einen Hefejäger im 21. Jahrhundert vorstellen?

Mathias: Ja, Markus, das ist eine sehr gute Frage. Das ist weniger spektakulär, wie man sich das vielleicht vorstellt, aber trotzdem schon natürlich sehr abenteuerreich, wenn wir da unterwegs sind. Die Utensilien zum Beispiel, das war eine große Herausforderung, die haben wir in einem 60-Kilo-Paket nach Georgien geschickt. Die sind dann auch im Zoll hängengeblieben, die hatten wir dann erst ein bisschen verspätet. Und wir mussten dann improvisieren und haben uns dann in Georgien mit den Kollegen dort von der Uni, also in diesem Zusammenhang auch einen riesigen Dank, da gibt es die Unterstützung vor Ort, das ist der Dekan und die mikrobiologische Laborleiterin dort an der Agri Kultur Universität oder Fakultät der technischen Universität Georgien. Und das ist so, wir haben da tatsächlich einen Rucksack oder mehrere Rucksäcke, haben dort eben Werkzeuge dabei wie ganz normale Seitenschneider oder Messer oder auch Löffel, wenn wir Erde nehmen oder Sedimente oder Schaber. Die müssen allerdings alle sterilisierbar sein beziehungsweise auch septisch behandelbar. Also das heißt, die legen wir entweder in Alkohol oder flammen die ab oder beides, je nach Situation. Und dann schneiden wir was zum Beispiel von Bäumen ab, wenn wir denken, also Rinde zum Beispiel, Borke oder wir schaben was aus alten Braugefäßen, Gärgefäßen oder nehmen dann mit einem Löffel einen Teil der Erde, Erde ist immer so eine Sammelprobe der Aktion. Und dann brauchen wir natürlich jede Menge sterile Gefäße. Wir haben da sterile Beutel oder sterile Plastikschraubgefäße, da kommen die Sachen dann rein. Oder auch Gefäße, wo man Flüssigkeiten zum Beispiel abschöpfen kann und dann auch in diese sterilen Gefäße überführen kann und dann geht es ins Labor. Jetzt bei unserer Expedition in Georgien konnten wir das mikrobiologische Labor hier von der Kollegin nutzen, die haben uns auch tatkräftig unterstützt, und dann werden die ganzen Proben angesetzt. Was jetzt hier spannend ist für den Bierbrauer, einerseits geben wir die dann in ganz normale autoklavierte Bierwürze, also nichts Besonderes. Der Hintergrund ist, was in Bierwürze wächst, kann uns dann später auch im Bier dienlich sein. Und für diese untergärige Hefe beziehungsweise deren Vorfahren, da nehmen wir ein bestimmtes Medium her, das ist Raffinose-basiert, weil das so eine bestimmte Eigenschaft ist der Hefe, dass die diesen Zucker eben verwerten kann, Raffinose plus Alkohol, einen niedrigen PH-Wert und Antibiotikum. Das heißt, da geht man viel selektiver ran. Und das passt jetzt ganz gut, mein Kollege hat mit grad jetzt im Moment geschireben, dass heute die Proben, die wir untergärig bebrütet haben, also die sind jetzt sechs Wochen bei acht bis zehn Grad im Kühlschrank intubiert worden, die muss man quasi viel länger intubieren, die sind heute in Weihenstephan eingetroffen. Gott sei Dank mal ohne Zollprobleme. Da muss man auch immer recht viele schöne Formulare ausfüllen und so weiter, das ist alles auch ein bisschen bürokratisch, aber das stellen wir jetzt mal hintenan, das muss man halt einfach so machen. Aber, die sind heute eingetroffen und heute werden quasi diese untergärigen Hefen weiter auf Aga-Platten dann ausgestrichen. Da hat uns sogenannte Kolonien, die im Optimalfall aus einer Hefezelle entsprungen sind und diese Kolonien können wir dann identifizieren mit PCR. Ich meine, jetzt mit Corona, kennt ja jeder die PCR-Methodik. Da haben wir dann ganz spezifischen Sonden auch für die Saccharomyses-Hefen und deren Spezies oder mit MALDI-TOF, das ist so ein Massenspektrometer oder mit Sequenzierung, also wir haben da einen ganzen Arbeitskoffer, wie wir die Hefen dann identifizieren können. Und ich hoffe, dass wir hier dann auch erfolgreich sind, vielleicht neue Saccharomyses-Spezies in Zusammenhang mit diesen Gärungen und mit dieser Natur zu finden oder auch tolle andere Hefen für alkoholfreie Biere oder für bestimmte Aromaprofile. Ich wollte noch eins kurz erwähnen, diese Reinigung, die der Martin vorher erwähnt hat, wir sind jetzt ein bisschen so eher in Richtung Hopfen und Richtung Biergeschichte gegangen, aber was ganz wichtig war und für uns so eine Art Augenöffner, dieser Braumeister und der Braugeselle, die sich einen Monat gereinigt haben, die haben auch ein Bad genommen in dieser heiligen Stätte für einen Monat und haben sich quasi mit den Mikroben in dieser Natur, in Anführungsstrichen, bedeckt oder haben dort gelebt, haben natürlich viel mitgenommen. Weil, wir Menschen, wir sind auch Vektoren, wie alle anderen Tiere, Insekten oder andere Säugetiere. Wir sind auch ganz besonders, weil, wir haben auch eine gute Nase. Also wir können auch quasi Früchte, die verrotten, riechen, wir können quasi unsere Nahrung suchen durch unsere Sinne. Und diese Interaktion, die versuchen wir auch in dieser Hefejagd widerzuspiegeln und genau an diesen Orten zu suchen, wo sind diese Kreisläufe der Hefen? Wir suchen ganz bewusst an Bäumen und Früchten, weil die Früchte dann auch zum Beispiel begünstigen, wenn Hefen drauf wachsen, dass ihre Samen verbreitet werden. Also dann, dass Vektoren wie wir oder andere Lebewesen, andere Tiere, diese verbreiten. Also es hat alles einen Sinn und die Hefen sind ein kleines Puzzle darin, die machen eben Alkohol, der zieht an und sie machen auch schöne Aromen und Lockstoffe. Und dieser Kreislauf versuchen wir zu berücksichtigen und dann auch die richtigen Proben zu nehmen.

Markus: Also das ist wirklich super spannend, muss ich wirklich sagen. Und ich finde es jetzt auch toll, weil wir quasi Wissenschaft live haben, also wir haben ja praktisch während unseres Gespräches, trudeln die Ergebnisse ein oder zumindest die weiteren Schritte, das ist spannend. Und ich muss auch sagen, in mir kommt schon wieder so ein Bild hoch, weil man ja, also als guter alter Asterix-Leser hat man ja immer dann diese Druiden und Miraculix und was weiß ich was alles vor sich. Und jetzt habt ihr ja schon von den Misteln erzählt, also im Grunde fügt sich da ja ein neues Bild, also das man Grunde diese Kultur oder diese Art und Weise zu leben oder diese Art und Weise, eine Religion zu haben, dann ja tatsächlich auch einen effektiven Einfluss hatte auf das, was die Leute dann an Nahrung produziert haben, insbesondere natürlich an Bier. Und da würde sich für mich noch eine Frage anschließen, ich hatte das so verstanden, dass es relativ schnell zu so einer Gleichzeitigkeit kam, also das ober- und untergärige Hefen eigentlich immer irgendwie am Prozess beteiligt waren und Mann das dann praktisch dadurch gesteuert hat, wie die Gärtemperatur unterm Strich war. Also je kälter man das gemacht hat, umso eher haben dann eben die Untergärigen gewinnen können, also so war mir das zumindest bisher bewusst. Und wenn das so wäre, dann hätte man ja das als Einsteuerungsinstrument gehabt und dann eben jetzt, wie ihr das gesagt habt, praktisch die Frage, habe ich einen Brauer oder eine Brauerin, sozusagen als zweite Komponente, die dann auch nochmal einen Einfluss drauf hat, was dann da am Ende für ein Bier rauskommt. Kann man das so sagen und kann man sagen, es gab so ein bewusstes Einflussnehmen auf das Bier oder waren das eher unterbewusste Prozesse?

Martin: Oh, da steckt jetzt ziemlich viel drin. Also dein Bild, das Steuern über die Temperatur, das würde ich in eine späte Zeit bringen, also wirklich ein bisschen vor 1883, aber schon deutlich nach dem Mittelalter, in diese Zeit, da kann ich mir das gut vorstellen, dass man da schon auch die Temperatur mehr und mehr gesteuert hat. Nicht nur durch diesen Klimawandel, den wir damals hatten, diese kleine Eiszeit, sondern das wir also auch in die Keller gegangen sind, wo wir konstantere und tiefere Temperaturen hatten, Eis auch geerntet haben und solche Sachen. Und da finden wir schon auch, ich habe hier ein Dokument, ich glaube, aus dem 16. Jahrhundert aus der Weimarer Ecke, wo einfach ganz klar beschrieben wird, dass also der Schaum den Bäckern gegeben wird und das Zeug, das unten ist, wird für den nächsten Sud verwendet, aber beim nächsten Sud habe ich wieder dasselbe, ich habe wieder Schaum, ich habe wieder Zeug, ja. Und somit, das ist ein Zeichen für das, was du genau beschreibst. Aber ich denke nicht, dass es vorher so war, wann auch immer genau vorher ist. Also die große Revolution in der Bierherstellung war im ausgehenden Mittelalter, wie ich es vorhin schon gesagt habe und ich könnte mir vorstellen, dass also genau solche Sachen auch da eben stattgefunden haben. Und der Hopfen ist ja nicht immer beim Bier gewesen, ja, auch wenn es da ein, zwei Hinweise darauf gibt. Die ich mir durchaus vorstellen kann, weil, man hat sicherlich auch ganz andere Sachen zum aromatisieren und zum mikrobiologischen Selektieren und so weiter verwendet, ja und warum nicht auch mal den Hopfen. Aber dieses Konstante, dieses Reproduzierbare, das war erst im ausgehenden Mittelalter. Und der Hopfen ist auch einer dieser Einflussparameter und nicht nur die Temperatur. Und wie du ja vorhin richtig wiedergegeben hast, die Geschlechterrolle und aber auch die Art und Weise der Technologie, dass man jetzt gekocht hat. Das sind ja Sachen, da hat man dann starken Einfluss auf die Mikrobiologie, ja. Und mit dem Hopfen, da sind auch die sogenannten Kram-positiven Milchsäurebakterien plötzlich döderich gewesen und die konnten sich dann nicht mehr ausbreiten. Das sind riesen Unterschiede in dem ganzen Mikroorganismengemisch, also da steckt viel mehr dahinter, ja. Also später, wie ich schon sagte, finden wir sogar Literatur dazu von deinem Bild, dass es eigentlich immer irgendwie eine unter-, obergärige Mischung war oder oftmals, ja. Und wie schon gesagt, bis 1883 war alles eine Mischung, also davon, da müssen wir uns komplett trennen, dass das also rein so oder so war, das kannst du vergessen, 1883 ist der entscheidende Zeitpunkt, ja. Aber das ist, da haben wir wirklich sehr, sehr viele Einflussfaktoren.

Markus: Jetzt habe ich noch eine Frage an den Mikrobiologen. Und zwar gab es vor einigen Jahren mal ein Experiment von Rogue, eine Brauerei aus Kalifornien, wo der Brauer dann tatsächlich Hefezellen aus seinem Bart genommen hat und mit denen dann ein Bier gebraut hat, das Beard-Bier oder Bart-Bier, was die dann gemacht haben. Ich habe es auch schon verkostet, war ein sehr, sehr spannendes Bier mit ganz vielen floralen, eher so Rosen-, Hibiskus-Aromen, fand ich ganz interessant. Spielt das auch ein bisschen so mit rein, dass eben Menschen Träger sind von solchen Organismen und ist das dann durchaus realistisch, dass man bei dem ein oder anderen Brauer oder Braumeister auch in den Körperhaaren oder sonst wo entsprechende Hefe finden kann?

Mathias: Ja, also bei solchen Bieren spielt es halt eine Rolle, wenn man so eine Gärung zulässt. Also wenn man jetzt natürlich einen hoch komplexen modernen Prozess, wo man mit nur einer Reinzuchthefe rein geht, spielt das natürlich keine Rolle, weil, das ist ja die Hygiene so im Vordergrund und das sind geschlossene Systeme. Wenn man das natürlich dann gezielt macht, kann man das auch steuern. Es ist halt dann auch fragwürdig, weil man hier komplett unkontrolliert reingeht. Also diese Ganzen, sei es jetzt dieses Bart-Bier oder dann gibt es ja auch diese Farmhouse-Ales oder diese Craig-Biere noch mit den ursprünglichen Hefen, es kommt halt immer drauf an, wie lang sind die schon in einer bestimmten Umgebung und haben sich schon Mikroben durchgesetzt. Ich persönlich wäre hier vorsichtig, ganz komplett unkompliziert reinzugehen. Es wird zwar wahrscheinlich immer so sein, wenn eine Saccharomyses-Hefe da ist, dass sich die durchsetzt und der Alkohol quasi die Schädlichen dann, in Anführungsstrichen, tötet oder überwächst, aber es kann natürlich was sehr Gutes rauskommen, es kann aber auch, ja, was mit Fragezeichen und vielleicht nicht perfekten Aromen rauskommen. Ich sage nur das Beispiel Würzebakterien, also wenn man jetzt Enterobacteriaceae hier auch viel reinbringt, kann auch schwefeliges Aroma, DMS und vielleicht nicht erwünschte Aromen, können hier produziert werden. Also das ist halt, ja, diese ganzen Spontanprozesse und Mischfermentationen waren früher Gang und Gebe, der Martin hat ja gesagt, vor 1883 war alles eine Mischfermentation und da war eben die große Kunst, über Try and Error oder über das richtige Wissen vielleicht der Vorfahren, das Richtige weiterzugeben oder das Richtige in einer höheren Konzentration zu geben. Der Martin hat ja das Zeug erwähnt, die wussten ganz genau, wenn man das von unten nimmt, da sind dann weniger Bakterien drin und es wird ein neutralerer Geschmack und oben sind vielleicht eher noch die Milchsäurebakterien mit drin, also das hat alles mit langfristigen Lernprozessen zu tun. Oder, um das Beispiel nochmal aufzugreifen, Eichenrinde, da findet man immer Saccharomyses-Hefen drauf. Wenn ich dir mit rein gebe, gebe ich immer eine gewisse Portion an Saccharomyses-Hefen dazu, die dann das Bier auch so steuern können oder Würze oder auch andere Substrate, dass sie ein Alkoholniveau erreichen und vor allem auch einen niedrigen PH-Wert erreichen, um das ganze Getränk mikrobiologisch sicher zu machen, und das ist die große Kunst, dieser Erfahrungsschatz.

Martin: Jetzt hast du die Erklärung, warum die Idefix, um bei deinen Bildern zu bleiben, sich so für Eichen einsetzt.

Markus: Perfekt! Ich muss da aber nochmal kurz rein grätschen jetzt, wo wir den Mathias schon mal da haben. Du hast dich ja selber sehr, sehr viel mit verschiedensten Saccharomyses-Stämmen beschäftigt, das würde mich auch nochmal interessieren, weil wir kennen ja im Grunde jetzt so, also banal, der normale Biersommelier oder der sich damit beschäftigt, kennt ja nur ein, zwei verschiedene Stämme oder weiß, es gibt halt irgendwo eine Hefebank, aber da ist jetzt nicht so viel Unterschied, in Anführungsstrichen. Aber wie ist denn dieser Kosmos von Saccharomyses überhaupt, wie groß muss man sich das vorstellen und gehst du da auch in Bayern dann zum Beispiel auf Hefejagd und findest irgendwas? Und vielleicht auch noch, wenn das noch mit reinpasst in die Antwort, gibt es da durchaus auch Sachen, die man jetzt für moderne Trends, wie zum Beispiel alkoholarme, alkoholfreie Biere verwenden kann, mit diesen anderen Saccharomyses-Stämmen?

Mathias: Ja, also wir gehen natürlich auch in Bayern auf Hefejagd, wir wissen auch mittlerweile, welche Bäume und Pflanzen mit welchen Hefen, ja, kooperieren, sage ich mal oder die damit zusammenhängen. Und natürlich haben wir auch schon Saccharomyses-Hefen identifiziert, die auch zum Brauen eingesetzt. Also ein neues Beispiel ist zum Beispiel Saccharomyses Juri, das haben wir von Esche isoliert. Esche ist ja auch so in der nordischen Mythologie, Yggdrasil, der Weltenbaum, das spielt mit Sicherheit auch zusammen, warum der Baum heilig ist, also Esche, findet man nochmal besondere Saccharomyses-Hefen. Und mit denen kann man auch Bier machen und diese Hefe zum Beispiel kann auch Maltrotriose verwerten, die kann auch noch mehr Alkohol produzieren, einen höheren Vergärungsgrad bewirken und das war höchst spannend. Was ich aber dazu sagen muss, die meisten Saccharomyses-Hefen, die man in der Natur findet, also 99,9 Prozent, die sind alle POV-positiv. Also in der Brauersprache, die produzieren quasi phenolische Aromen wie 4-Vinyl Guaiacol, das bekannt ist aus dem Weizenbier. Also das ist so diese Gewürznelke und das ist nur eine bestimmte Geschmacksrichtung und diese bestimmte Geschmacksrichtung kann man mit diesen wilden Hefen erzeugen. Aber jetzt Hefen, die sehr neutral sind oder nur fruchtig und die nicht diese phenolischen Aromen haben, findet man quasi nicht. Warum? Weil unsere Bierhefen, die sind schon sehr lange domestiziert und die haben quasi dann hier Gene verloren, die eben genau dieses Aroma bilden. Und das ist ein sehr guter Indikator, wenn man jetzt ganz neutrale, ich sage mal, Ale-Hefen hat oder Alt- oder Kölsch-Bier-Hefen aus dem obergärigen Bereich oder auch unsere untergärige Kulturhefe Saccharomyses Pastorianus, die sind in der Regel alle POV-negativ und somit unterscheiden sich die von den Wilden. Wenn man sowas in der Natur findet, dann ist es wie ein Sechser im Lotto, also eine, die schon irgendwie sich auch in eine bestimmte Nische entwickelt hat. Und jetzt muss ich nochmal kurz zu den ganzen Saccharomyses-Hefen gehen, also die obergärigen Hefen, die im Bierbereich eingesetzt werden, die sind sehr speziell, weil sie eben vom Brauer schon über Jahrhunderte domestiziert sind. Das heißt, die haben sich weiterentwickelt oder haben Gene hinzugewonnen oder verloren, aber sie stellen nur zwei ganz klare genetische Linien dar, Bier-1- und Bier-2-Cluster nennt man das in der Genetik in der Wissenschaft. Und die unterscheiden sich von Saccharomyses Cerevisias zum Beispiel aus dem Weinbereich oder von Saccharomyses Cerevisia, die in Weingärten gefunden werden oder die jetzt auch zum Beispiel auf Eiche gefunden werden. Also man sieht da, kann man sich vorstellen wie Haustiere, die eben auch ein bisschen verweichlicht sind. Also wenn man die auch in die Natur gibt, überleben die auch nicht solange. Kann man vielleicht auch die Parallele so zu Hunden zum Beispiel ziehen, wenn man sich denkt, die Hunde gehören auch alle zu einer Spezies, aber die phänotypische Ausprägung, also wie unterschiedlich die alle sind, so unterschiedlich sind dann auch die Saccharomyses-Cerevisia-Hefen innerhalb einer Art, oder wenn am nur an unsere Art Homosapiens denkt, wie divers wir sind. Und die Bierhefen sind ganz speziell, sind auf hohe Alkoholkonzentrationen und auf diese Malzmatrix und Hopfenmatrix schon spezialisiert. Und das ist ganz interessant, also die Wilden, die wir suchen, manche kann man für das Brauen verwenden und machen auch ein gutes Bier, aber diese ganz neutralen Biere, die machen die nicht. Die Craig-Hefen zum Beispiel, wenn man die nimmt, die in Norwegen ja auch schon 2-, 300 Jahre verwendet wurden und man isoliert da Hefen raus, die haben sich schon adaptiert. Aber warum, weil die auch schon eine gewisse Domestizierung hinter sich haben. Und nochmal auf deine Frage zurückzukommen mit alkoholfreiem Bier, ja, da haben wir schon sehr viele gute Hefen gefunden, zum Beispiel auch von Esche und Mistel und die machen dann eher so fruchtige Biere, leicht säuerlich, sehr gut trinkbar. Und das Besondere ist, dass die halt dann nur einen Zucker der Würze oder den Angärzucker der Würze verwenden. Wir haben zum Beispiel eine Hefe, die verwendet nur Glukose. Da kann man dann sehr niedrige Alkoholgehälter machen und da mit sehr niedrigen Stammwürzen sehr aromatische Biere machen.

Martin: Man muss da vielleicht da noch was dazu schieben, das ist das Spannende bei unserem Beruf hier, von Mathias und von mir oder von unserer Anstellung, wir sind ja hier an der Universität, machen Forschung, wir sind aber auch ein Zentralinstitut, also das Forschungszentrum Weihenstephan, was einfach schlichtweg ein Unternehmen ist und unter anderem machen wir auch Geld in der Beratung in im Hefe-Verkauf. Wir haben hier das Hefe-Zentrum Weihenstephan und verkaufen dort Hefen, und einige dieser Hefen, die wir da auf diesen Hefejagden gefunden haben, die kannst du also heute dort auch erwerben. Und wir haben natürlich dann auch die entsprechende Forschung vorher gehabt, was die denn eigentlich auch können. Und grade für diesen tollen Bereich alkoholarm, alkoholfrei, da haben wir also wirklich einiges gefunden, was also diese Würzearomen rausnimmt, besondere Aromen, Bieraromen erzeugt und ganz tolle Biere macht und die sind zum Teil schon auf dem Markt, diese Produkte. Und da ist etwas ganz Wichtiges auch noch anzufügen, wenn wir außerhalb von Deutschland uns bewegen, dann sind wir dann natürlich ganz offiziell unterwegs. Also wir hatte auch in Georgien vom Ministerium eine Erlaubnis, dass wir diese Proben nehmen dürfen. Wir waren mit Leuten, wie der Mathias schon gesagt hat, einer georgischen Universität unterwegs, mit der Technisch georgischen Universität, mit dem Dekan, der agronomischen Fakultät. Das ist unglaublich wichtig, weil wir nämlich ansonsten DNA klauen würden. Und das haben wir nicht getan und das ist selbstverständlich, dass wir uns da in absolut legalen Bereichen bewegen. Das beantwortet auch ein ganz klein wenig deine, ich will mal so sagen, dein bedenkliches Bild, wie wir uns da beim Zoll irgendwie vorbeischmuggeln müssen oder so ähnlich, dem ist nicht so, ja. Also das ist alles ganz offiziell, wir haben also ministeriale, beglaubigte Schriften dabei und wir hatten auch die entsprechenden Wissenschaftler dabei. Das ist wichtig, ja, weil wir sonst gegen internationale Protokolle verstoßen würden.

Markus: Ja, das ist wirklich wichtig zu erwähnen. Und jetzt weiß ich auch, warum mir neulich am Flughafen in Mexiko-City mein Rauchmalz abgenommen worden ist, dass ich einfach für einen Vortrag, den ich dort halten sollte auf einem Kongress, mitgenommen hatte und habe einfach vergessen, mir da irgendwelche Dokumente mir dafür zu besorgen, weil ich gedacht habe, naja, was soll da schon passieren, das ist ja schon tot, das Getreide. Aber, das haben die dann einfach nicht verstanden, dass das nicht mehr keimfähig ist und dann war es weg.

Martin: Markus, das ist noch keimfähig. Malz ist noch keimfähig, natürlich, wir haben die Keimung nur unterbrochen. Die ist jetzt nicht mehr so hoch keimfähig wie am Anfang, aber 70 bis 80 Prozent kann durchaus noch keimen.

Markus: Oh, das ist aber interessant. Würde dann ein aus Rauchmalz keimendes Getreide auch ein Raucharoma in sich tragen?

Martin: Ja, das wird dann eine Rauchgerste.

Markus: Ist der nächste Forschungsschwerpunkt.

Martin: Ja, gut. Nein, also das wird nicht der Fall sein, ja und vielleicht hatte es hier auch mit dem Rauchmalz nochmal ein bisschen mehr einen mit dem Knüppel auf den Kopf bekommen, aber es ist noch ein guter Teil keimfähig. Ich unterbreche mit der Dary nur diese Keimung, ja.

Markus: Okay, also wieder was gelernt, spannend. Ich hoffe, ihr habt noch …

Martin: Die Zöllner haben das gewusst in Mexiko.

Markus: Genau. Ich hoffe, ihr habt noch ein paar Minuten, zwei, drei Fragen hätte ich noch. Und zwar erst mal nochmal an den Historiker sozusagen, weil du auch grad so einen Knopf noch bei mir gedrückt hast oder sogar zwei Knöpfe. Also einmal, als du erzählt hast von den Römern, das fand ich in meiner bierhistorischen Recherche ganz spannend, dass die ja wirklich eine Schlüsselrolle eigentlich bei der Entwicklung des modernen Brauprozesses gespielt haben, obwohl sie selber nicht wirklich ein bierliebendes Volk waren. Und wenn du jetzt sagst, da hat vielleicht auch diese starke räumliche Ausdehnung des Römischen Reiches was dazu beigetragen, fände ich das interessant. Und der zweite Knopf, den du gedrückt hast, war, das Einbeck, die Erwähnung von Einbeck, weil ich bisher immer davon ausgegangen bin, das in Einbeck die Biere eher tendenziell obergärig waren und dann erst in München tendenziell untergärig geworden sind. War das so oder bin ich da vielleicht auf dem Holzweg?

Martin: Also erst mal zu den Römern, man muss da bei den Römern, also die Römer waren tolerant, die Römer waren pragmatisch. Das haben die mit den Religionen gezeigt, das haben die in vielen Punkten gezeigt, ein paar Sachen musstest du erfüllen. Du musstest also später dann den Kaiser huldigen, du musstest die Steuern bezahlen, du musstest deinen Kriegsdienst leisten, wenn du ein Mannsbild warst und dann hast du, ein bisschen vorsichtig gesagt, machen können was du wolltest. Und selbstverständlich haben die die Biere akzeptiert in ihrem riesigen Territorium, in den Regionen, wo einfach Getreide besser gewachsen ist als die Weintrauben. Sie selber in Rom, die sich das leisten konnten, hatten den Wein besser vertragen und haben wollen, sowie es auch in Griechenland ist, aber da wächst eben die Weintraube auch gar nicht mal so unergiebig und da hat man das aus dem Getreide einfach ein bisschen weniger gemacht. Aber das heißt nicht, dass sie es nicht mochten, also das hast du auch nicht gesagt, aber ich will das nur nochmal darstellen, also die Römer haben auf jeden Fall in Gallien und in Britannien und in Rätien und so weiter, das Bier soweit akzeptiert, da gab es überhaupt keine Restriktionen dagegen. Und das ziemlich sicher nicht zielgerichtet, was die Römer da, in Anführungszeichen, angestellt haben, aber die Römer haben insgesamt einen immensen Einfluss auch auf die Lebensmittel gehabt und das sehen wir also durchaus heute noch. Also es heißt ja auch, das also diese Rosengewächse eben von den Römern hier bei uns immer mehr Fuß gefasst haben, ja. Also der Einfluss der Römer, der ist mehr wie offensichtlich.

Markus: Vielleicht eine ganz kurze Nachfrage noch dazu, es gibt ja zumindest Ausgrabungen von römischen, in Anführungsstrichen, Brauereien, also sowohl bei Regensburg als auch irgendwo in Schottland und so und da ist ja dann schon der Brauprozess deutlich anders als vorher bei den anderen antiken Kulturen. Also da  habe ich immer gedacht, vielleicht haben die Römer da tatsächlich wirklich was weiterentwickelt für den Prozess, um eben das Bier auch entsprechend verkaufen und in größeren Mengen produzieren können. Kann man das auf die römische Kultur zurückführen oder ist das vielleicht eher ein Irrglauben?

Martin: Also ich weiß, was du meinst, du meintest Regensburg-Prüfening und oben in Schottland das. Ich habe manchmal ein bisschen Zweifel an den Schlüssen, die da gezogen werden. es ist Folgendes, man macht aus heutiger Sicht, interpretiert man antike Funde, also in Bezug auf Bier, interpretiert man immer zu leicht und zu schnell mit dem Brau-, mit dem Kochprozess, mit der Würzeherstellung. Und von dem müssen wir uns erst mal völlig mal loslösen. Im Endeffekt ist, tut mir leid, dass ich jetzt hier kurz ausholen muss, aber anders kann ich es nicht erklären, im Endeffekt geht es beim Bierbrauen um zwei wunderbare Schritte. Der erste Schritt ist, aus etwas Unlöslichen etwas löslich machen, also aus dem unlöslichen Getreidekorn oder was auch immer, welche Stärkequelle man auch immer hat und da mache ich ja eine Flüssigkeit draus, das ist der erste Schritt, wir nennen es heute Würzebereitung. Und der zweite Schritt ist ja das, worüber wir uns ganz viel unterhalten haben jetzt vorhin auch, mithilfe der Hefe aus diesen Zuckern, die wir jetzt entstehen ließen, dass wir da Alkohol, CO² und ein bisschen Wärme entstehen lassen, so, das sind die zwei Schritte. Und dieser erste Schritt, der ist heute, da brauen wir, da kochen wir, das ist richtig, 99,999 Prozent der Bier werden so hergestellt. Das war früher nicht so. Das habe ich vorhin schon gesagt, im ausgehenden Mittelalter, da ging das dann echt wirklich reproduzierbar los mit dem Kochen, vorher nicht. Und diese Interpretation wird aber auch in diese Braustätten rein interpretiert, gedeutet und da habe ich so ein bisschen meine Zweifel. Was will ich eigentlich damit sagen? Ich will damit sagen, ich kann noch nicht richtig sagen, wie haben die denn das jetzt eigentlich wirklich gebraut. Sachen, die man dort gefunden hat, das könnte auch eigentlich ganz simpel eine Mälzerei gewesen sein, ja, dann hat man das Malz für andere Sachen auch verwendet, zum Beispiel für sehr Süßes, Brot und Gebäck und so weiter, ja. Also ich würde mich als Bierbrauer natürlich immer freuen, wenn man Brauereinen findet und so weiter, aber ich bin da immer noch sehr, sehr vorsichtig mit den Sachen, würde mich aber auch freuen und wir sind da schon viel mehr in der Diskussion mit diesen Ausgräbern. Und das ist eines der sehr schönen Sachen, die entstanden ist im Laufe der letzten Jahre, dass wir einfach da mit eingebunden werden, in diese Diskussionen und, ja, weil wir ja eine ganz andere Sicht haben. Wir sind ja Technologen, wir verstehen was von dem Getränk, ja und wir verstehen auch was von den anderen Lebensmitteln, die man alternativ aus Getreide machen kann, wie Brei und wie Müsli und wie Teig und so weiter, ja, das darf man nicht aus den Augen verlieren. Und von daher kann ich dir die Antwort da gar nicht so genau geben, weil ich es nicht weiß, wie die das gemacht haben. Aber in Regensburg ist auch eine Außenstelle gewesen, war ja direkt am Limes und dort waren andere Leute stationiert, ja, die Makomannen und wer auch immer alles. Die wollten auch gesättigt werden und befriedigt werden, und da hat man einfach so viel Wein nicht dahergebracht und dann hat man Bier dort gebraut, kann ich mir vorstellen, nur wie es hergestellt worden ist, weiß ich nicht.

Markus: Okay, vielen Dank, das fand ich jetzt wirklich, sehr, sehr aufschlussreich und schon wieder ein Feld, wo man sich einfach noch mehr damit beschäftigen kann. Sagst du noch einen Satz zu Einbeck?

Martin: Ja, natürlich.

Mathias: Hier würde ich auch noch gern was zu sagen.

Markus: Zu Einbeck?

Mathias: Zu Einbeck und zur untergärigen Hefe.

Martin: Dann fang doch du mal an mit Einbeck, ich sage dann am Schluss, ob es stimmt.

Mathias: Ja, du kannst dann urteilen. Also wir hatten 2017, glaube ich, war die Studie, wurde dann ein bisschen später veröffentlich, zusammen mit dem belgischen Kollegen und unserem leider schon verstorbenen ehemaligen Kollegen hier aus dem historischen Bereich, Professor Franz Meußdörffer, viel recherchiert, wo kommt die untergärige Hefe her und dabei sind wir auf sehr interessante Sachen gestoßen. Der Franz hat rausgefunden, dass um 1600, also so zehn Jahre vorher, zehn Jahre nachher, nur im Hofbräuhaus München massiv obergärig und untergärig zur gleichen Zeit gebraut wurde, also sowohl bei niedrigen Temperaturen vergoren wurde und auch Weißbier bei höheren Temperaturen gemacht wurde, weil hier ein Recht übergegangen ist. Und zur gleichen Zeit, als Bayern eigentlich ein untergäriges Land war, alles quasi niedrige Temperaturen waren, sind dann zwei Braumeister zum Hofbräuhaus nach München gekommen, einer aus Schwarzach und einer aus Einbeck und es ist dokumentiert, dass beide ihre Hefen mitgenommen haben. Und das fällt genau in diese Zeit, wo die untergärige Hefe entstanden sein muss. Also es gibt genetische Berechnungen anhand der Mutationen und der genetischen Veränderung über die Zeit, wann diese Hybridisierung, also diese Verschmelzung beider Elternteile, stattgefunden haben muss. Und ein Elternteil muss eine Weizenbierhefe gewesen sein, also das weiß man auch. Und die untergärige wilde Hefe, die muss quasi in dieser Braustätte schon vorhanden gewesen sein, in dieser Mischpopulation. Und die genetischen Berechnungen decken sich genau mit dieser Ankunft, diesem Zeitraum der zwei Braumeister und genau mit dieser Zeit, wo nur in großen Mengen hier im Hofbräuhaus München obergärig und untergärig gebraut wurde. Und das ist natürlich eine Hypothese, man hat harte Fakten, die DNA-Fakten, die diesen Zeitraum eingrenzen und man hat die Historie, aber man wird es nie 100-prozentig sagen können, aber es deutet alles darauf hin, dass in München und da im Hofbräuhaus München das um circa 1600 stattgefunden haben muss. Wir denken, dass da irgendwo einfach Hefe, Erntehefe, irgendwo vielleicht in einer Ecke älter geworden ist, die hat Ascosporen gebildet, die Ascosporen, die sind quasi Grundvoraussetzung, dass sich die dann verschmelzen. Und so irgendwie denken wir, dass das da stattgefunden haben muss. Und daher Einbeck so wichtig, weil, die untergärige Hefe hat auch einen sehr hohen Vergärungsgrad. Und die Einbecker Hefe, da wurde auch immer berichtet, dass die so besonders ist. Daher denken wir, das könnte der Schlüssel sein oder diese Hefe aus Schwarzach, weil hier die auch in dem Weißbier-Claid ist.

Markus: Ganz kurze Frage, wenn du jetzt von der Entstehung der untergärigen Hefe sprichst, dann meinst du das, was wir jetzt heute als hauptsächliche Stämme benutzen?

Mathias: Genau, unsere moderne untergärige Hefe, die muss da im 1600 Jahrhundert, also das kann man ziemlich gut eingrenzen, weil da die genetischen Daten vorliegen, ist die entstanden, diese Hybridisierung. Und da, denken wir, das muss hier in München sein. Und das ist unsere moderne Hefe. Leider haben wir halt die Vorfahren nicht mehr verfügbar, sonst könnte man das noch besser eingrenzen. Wir können jetzt quasi Eubajanus, diese wilde Hefe nur noch suchen, die jetzt in der Natur zu finden oder vielleicht Abkömmlinge davon noch. Aber das Problem ist, wenn man in alten Kellern sucht, die alten Hefesporen, jetzt nach unserer Erfahrung, werden halt nicht älter wie circa 80 bis 100 Jahre. Also immer so dieser Bereich, wo auch diese Schiffswrackbiere oder wir haben auch schon alte Flaschen aus Kellern untersucht. Wenn es dann wesentlich älter wird, kann man auch die Hefen nicht mehr reaktivieren. Ja, das ist so, wir schauen zwar in die Zeit zurück, aber wir können leider bisher nicht. Vielleicht haben wir ja mal Glück und finden Artefakte, wo wir noch ältere Hefen reaktivieren können, auch alte Verwandte noch der Brauhefe.

Markus: Also eine kleine Nachfrage hätte ich dazu noch vom Verständnis her. Das heißt, wir haben jetzt, sage ich mal, den Vater der untergärigen Hefe, der praktisch irgendwie vielleicht über Südamerika oder, Nordamerika, die Landbrück …

Mathias: Ja, wahrscheinlich über die Seidenstraße oder vielleicht gab es die auch vorher in Europa und ist jetzt verschwunden.

Markus: Und das war dann praktisch also ein Hefestamm und der ist dann praktisch auch, oder ein Cluster, aber jedenfalls, diese Hefe ist dann auch verantwortlich für die ersten untergärigen Biere, die wir dann bei uns in der Region haben. Und diese hybride Geschichte, also wo dann ober- und untergärig zusammen eine neue Hefe bilden, das ist dann das, was im 1600 Jahrhundert voraussichtlich passiert ist?

Mathias: Ja, genau, also da hat dann diese Hybridisierung zwischen einer obergärigen Saccharomyses-Hefe stattgefunden. Da weiß man auch, die ist in diesen Weizenbier-Claid drin, also das kann man nachvollziehen, aber man hat halt leider nicht mehr diesen alten Vater irgendwo in einer Hefestammsammlung, weil ja alles Mischgärungen waren bis 1883. Das wäre natürlich sehr gut. Und diese untergärige Wildtype, die am Anfang auch im Brauprozess da, die war halt in jedem untergärigen Brauprozess, muss die vorhanden gewesen sein, Saccharomyses Eubajanus heißt die. Das war aber wahrscheinlich auch mit Mischungen, also da gibt es mehrere kältetolerante Hefen. Und die, die eben dann genau diesen Match gemacht haben, also diese Hybridisierung, die hat sich dann durchgesetzt über die Zeit in diesen untergärigen Prozessen und die wurde dann auch verteilt von München aus. München, hat man festgestellt, die Biere haben super Vergärungsgrade, vergären noch ein bisschen besser, sind noch ein bisschen sauberer. Und da wurde dann diese untergärige Hefe aber noch als Mischung, nicht als pure Kultur, das war noch nicht erfunden, weiter, ich sage mal, verteilt. Und später, 1883, wurde die dann hier von Sedlmayr ans Karlsberg Labor nach Kopenhagen gebracht und da wurde die dann isoliert. Also die stammt ursprünglich auch aus München, das ist dokumentiert.

Martin: Also du siehst, die untergärige Hefe hat einen Migrationshintergrund, mehrfach.

Markus: Genau. Also da habe ich Grunde so einen dreistufigen Prozess, also auf der einen Seite kommt erst mal irgendwie über die Seidenstraße eine kältetolerante Hefe in unsere Breiten, daraus entwickelt sich dann der Anfang eines mehr oder weniger untergärigen Brauens. Und dann kommt in München im Zusammenspiel mit bereits relativ, ich sage mal, leistungsfähigen obergärigen Hefen, zu einer Mariage dieser beiden, die dann die besten Eigenschaften vielleicht von beiden Seiten zusammenbringt. Und aus der entwickelt sich dann eine dominante untergärige Hefe, die dann in der Industrialisierung in Reinzucht raus sortiert werden kann und seitdem dann auch rein verfügbar ist, kann man das so sagen?

Mathias: Das hast du absolut wunderbar zusammengefasst. Nur über diese Seidenstraße, da müssen wir halt ein Fragezeichen setzen, also wir wissen noch nicht, wo ist quasi dann dieser Ursprung dieser Saccharomyses Eubajanus. Vielleicht können wir es auch nie rekonstruieren, wenn die hier in Europa auch vorhanden war und einfach auch verschwunden ist durch unsere intensive Landwirtschaft und so weiter.

Markus: Also faszinierend, da lerne ich heute wieder richtig viel dazu.

Martin: Also, Markus, aber das ist Stand des Wissens im Augenblick.

Markus: Ja, ja, das ist ja immer so, also das ist ja klar, wir haben immer ein Schlaglicht sozusagen auf das, was wir jetzt wissen und wer weiß, was noch kommt. Aber das ist auf jeden Fall für mich jetzt schon wieder eine Präzisierung auch dessen, wie ich mir das bisher vorstellen konnte und dadurch wird es auch deutlich verständlicher, muss ich sagen. Also ich habe an jeden von euch noch eine Frage, wenn das noch vom Zeitlichen her passt?

Martin: Ja, es hilft ja nix.

Markus: Genau, es muss gemacht werden. Also fangen wir mit dem Mathias an, was ich noch interessant finde, ist die Rolle, die das Material Holz bei dieser ganzen Geschichte spielt. Also weil wir ja, zumindest so auch wieder, soweit ich das bisher verstanden habe, einfach die ganzen Holzgerätschaften, Holzbottiche, Holzpaddel und was man so alles verwendet hat, das ist natürlich eine tolle Heimat für Mikroorganismen. Und wenn ich nicht koche, dann habe ich ja da eine ziemlich sichere Möglichkeit, dass dann auch entsprechend weiterzugeben. Und das würde mich interessieren, also ob das natürlich auch ein Faktor ist, also nicht nur die lebendigen Bäume, von denen dann irgendwelche Hefen kommen, sondern eben auch die entsprechenden Gerätschaften und inwieweit das dann vielleicht auch durch das moderne Holzfach machen mit den Büttnereien, mit den Pichen, dann sich vielleicht wieder verändert hat? Also das würde mich interessieren, inwieweit bei eurer Forschung da das Holz, das kultivierte Holz eine Rolle spielt.

Mathias: Ja, das ist absolut essenziell, das war auch ein großer Teil unserer Recherche, in Zusammenhang mit dieser ganzen Hefejagd. Also es gibt auch schöne Bücher hier von Schneck, Weihenstephan, die haben sich, das ist so 1911, mit Holz befasst. Auch quasi, wie schnell wächst das Holz, zum Beispiel Eichenholz, im Frühling und wie im Herbst? Und wenn es schneller wächst, dann sind auch größere Einschlüsse drin und in diesen, ich sage mal, Lufteinschlüssen oder eine Art Vakuolen, da können sich dann auch Mikroben besser einlagern, wenn das Holz irgendwie verarbeitet ist. Und in Kontakt mit Bier, also stellt man es sich vor, wo so ein Holz, dass so im Mikrobereich porös ist und diese Mikroben sind ja auch im Mikrometerbereich, die können sich dann natürlich gut anheften und zum Teil Biofilme bilden. Und wenn man dann das Bier quasi schlaucht und es ist fertig und es kommt eine neue Würze rein, kann man auch mit dieser Hausflora wieder Bier machen. Also diese Hausflora oder wenn man es vielleicht so sehr aus Weinsicht betrachten will, das kann auch das Terroir quasi der Bierbrauerei entsprechen oder Gär- und Lagerkellers sein. Und das hat früher mit Sicherheit eine wesentlich größere Bedeutung gehabt wie jetzt. Und dann ist auch die Frage, wie wurden die Hölzer bereitet? Wurden die irgendwie hitzebehandelt, wurden die irgendwie konserviert oder wurden sie vielleicht auch unbehandelt eingesetzt? In Georgien haben wir zum Beispiel wunderbare große Schöpflöffel aus Lindenholz, weil das so einfach zu bearbeiten war, gehabt und die wurden eben nicht behandelt. Also da gibt man quasi bei jedem Umschöpfen auch Mikroben weiter. Und das ist ein absolut essenzieller Teil und deswegen haben wir uns auch die Hölzer rausgesucht. Eschenholz wurde oft für Werkzeuge verwendet, Eichenholz für Fässer und Bottiche, also es kommt alles nicht von ungefähr. Haselnuss, finden wir auch Saccharomyses-Hefen drauf. Da wurde zum Beispiel eine Art Sägemehl draus gemacht, dass dann zur Gärbeschleunigung eingesetzt wurde. Es gibt in Pflanzen auch sogenannte Endophyten, da sind wir jetzt noch nicht so weit, also Mikroben, die quasi auch in der Pflanze vorkommen und wachsen können. Also da haben wir auch noch ein großes Spielfeld, aber da sind wir jetzt noch nicht so tief reingegangen. Da gibt es auch andere Spezialisten auch an der TU München, die hier in die Richtung gehen.

Markus: Ja, also auf jeden Fall auch ein tolles Thema und grade Holzfass, Holzfassreifung, die ganzen Gärungsprozesse, die da in Belgien eine Rolle spielen bei den belgischen Bieren, die eben lange in Holzfässern lagern. Das ist sicherlich auch ein spannendes Gebiet, können wir ja vielleicht bei einer Fortsetzung dieses Podcasts mal aufgreifen. Eine Frage noch an den Martin, so ein abschließend und auch ein bisschen den Kreis schließend für mich. Du bist ja einer der Menschen, die auch wirklich schon mal am Kubikete waren, also dieser Hügel, wo man mehr oder weniger vielleicht die ältesten Zeugnisse des Bierbrauens gefunden hat, wo so um die 600 Steindröge rumstehen, die auch relativ groß sind, was weiß ich, 100, 160 Liter an Fassungsvermögen. Kannst du da vielleicht nochmal ein bisschen beschreiben, wie das damals überhaupt vonstattenging und was da vielleicht für ein Bier dabei rauskam?

Martin: Uh, ich verbessere dich jetzt ungern, ich war tatsächlich gar noch nicht dort, aber ich weiß ziemlich genau Bescheid, ich habe auch was über Kubikete veröffentlicht und mit den Forschern, mit den Ausgräbern von dort. Das ist bitte sehr bedauerlich, aber da waren ein paar Sachen, weswegen ich nicht hingekommen bin, aber das ist nicht ganz so wichtig, um deine Frage zu beantworten, denn die kann ich nicht beantworten.

Markus: Okay.

Martin: Ich kann nur ein paar Möglichkeiten aufführen, es ist, ich kann es mir nicht vorstellen, dass dort gekocht worden ist, weil das nicht nötig ist in dieser Region. Ich habe dazu schon sehr, sehr viele Experimente gemacht, dass also die Sonnenenergie dort völlig ausreicht. Es ist ein sehr milchsaures, leicht alkoholisches Getränk. Ist sehr leicht vorstellbar, dass man also auch ein bisschen für ein paar Wochen haltbar machen kann. Man darf ja immer nicht vergessen, wir haben ja grad schon gehört, welch starken Einfluss das Gebindematerial auf die Fermentation hat und überhaupt auch auf das Produkt und das ist über die ganzen Jahrtausende so und damals eben auch. Das waren ja keine wunderbar verschließbaren Flaschen, sondern das sind offene Bottiche, die man vielleicht mit Textilien und Fellen und so weiter abdecken kann oder auch mit Holzplanken, aber das ist kein bombastischer Schutz. Diese Produkte waren sehr, sehr milde gespundet, weil eben die Gebinde nicht verschließbar waren, also hatten sie maximal 1,6 Gramm an CO², aber sie waren eben ganz sicher milchsauer und dadurch hatten sie auch eine Erfrischung, ein erfrischendes Aroma dabei, also das war eine sehr nette Resenz. Das Getreide, dass wir uns sehr, sehr gut vorstellen können, ist das Einkorn, weil das Einkorn auf einem Nachbarhügelgebiet, dort wurde Einkorn nach dem aktuellen Stand des Wissens gezüchtet und wurde also da dann so langsam der Vorläufer dann auch für immer. Aber dieses Einkorn, ich habe damit auch schon Bier gebraut, das funktioniert ganz wunderbar. Das wird wohl die Getreidebasis dort gewesen sein. Aber es sind wahnsinnig viele Fragezeichen in dieser Region, weil organische Funde einfach so gut wie komplett nicht möglich sind, 10.000, 11.000 Jahre alt und dann in einer Region, wo es ja dann doch immer wieder mal regnet, also ganz normal, dann verwittert so etwas, ja. Das ist also eine völlig andere Geschichte wie zum Beispiel in Ägypten. Also in Ägypten hast du fantastische Fundlage, weil es einfach so trocken ist dann ab der Wüste, ja. Also das ist spannend und da muss man einfach weitermachen. Und, ja, klar, ich habe keine Dokumente und keine organischen Funde, wir werden da wohl immer im Bereich der Spekulation bleiben.

Markus: Ja, das gehört ja auch ein bisschen dazu und macht es ja auch ein bisschen spannend und eröffnet natürlich auch einfach Raum für Theorien, von denen dann die ein oder andere vielleicht doch sich als wahr erweist. Also nicht zuletzt, wo du Ägypten erwähnt hast, finde ich es total spannend, wir haben in unserer Ausbildung regelmäßig den Matthew Adams, der die Ausgrabung in Abidos leitet und seit einigen Jahren heb ich mit ihm immer wieder Gespräche. Und mittlerweile ist ja da tatsächlich rausgekommen, dass die Ägypter damals Bier wirklich nach heutigem Maßstab schon industriell produziert haben, also zumindest von der Quantität her und da auch eine riesen Logistik dazugehört hat. Und auch das ist natürlich ein riesen Feld, aber ich denke mal, all das wäre dann etwas für eine Fortsetzung dieses Podcasts.

Martin: Ja, das ist ein ganz interessantes Stichwort, wenn ich dich da kurz unterbrechen darf, mit Matthew Adams haben Mathias und ich schon auch ganz viel Kontakt und Diskussionen. Und wir wollen schauen, dass wir nächstes Jahr in Abidos sind, weil da auch sehr, sehr, sehr spannende Fragestellungen sind. Eben auch wurde dort gebraut, ja, gekocht und welche Volumina konnte man tatsächlich dann herstellen? Also es ist definitiv so, dass das eine riesige Brauerei, aus damaliger Sicht, war, ja, die Frage ist nur, wie war die Technologie? Und dann kannst du ja, wenn du das weißt, dann kannst du ja sagen, aufgrund der Gefäßgrößen kann man also jeden Tag, jede Woche, jeden Monat soundso viel herstellen, ja, das ist aber technologieabhängig, das wollen wir dort klären. Und wir sind natürlich auch dort wegen Hefen, da sind wir auch schon jetzt, da haben wir jetzt schon weißnasse Hände, weil Matthew uns da ein paar Sachen gesagt hat, wo wir vielleicht was finden könnten.

Markus: Ja, also und er ist ja auch ein total faszinierender Mensch. Also wenn ihr da einen Kofferträger oder Fotografen oder sonst irgendjemanden braucht, sagt Bescheid, ich schließe mich an.

Martin: Die Liste ist lang.

Markus: Ja, also ich kann nahezu jeden Job ausfüllen und ich war auch schon zweimal in Ägypten, also insofern biedere ich mich da jetzt mal ganz unverschämt an. Gut, also dann vielen, vielen Dank für eure Zeit, für diese ganz spannenden Informationen, für den Einblick in die Welt der Hefejäger. Euch, ja, toi, toi, toi für die nächsten Funde und für das, was bei den bisherigen herauskommt. Und ich freue mich dann auf ein baldiges Wiedersehen und Wiederhören.

Martin: Markus, vielen Dank, war sehr nett, danke.

Mathias: Vielen Dank, Markus.

 

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Oberfränkische Bierkönigin tauft Lagertanks im Brauhaus Binkert Breitengüßbach. Gerade mal ein Jahr ist sie alt, die kleine Brauerei von Jörg Binkert in Breitengüßbach, und schon platzt sie aus allen Nähten.…

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Bamberger Bier-Delegation begeistert in Rodez Anlässlich des zweiten Salon de la bière (Biermesse) am 26. und 27. Januar in Rodez zählte erstmals auch eine Delegation aus Franken zu den Ausstellern.…