BierTalk Spezial 54 – Interview mit Carlo Castlunger, Koch und Brauer bei gustAhr beer + more aus St. Johann, Südtirol

Sieben Jahre lang versuchte sich Carlo Castlunger als Hobbybrauer, bevor der gelernte Koch umsattelte und von der Bratpfanne zum Sudkessel wechselte. Mitgenommen hat er vor allen seine Erfahrung als Küchenchef und denkt seine Biere genauso wie früher sein besten Rezepte. Eine Herangehensweise, die auch schon der berühmte Bierbuchautor Michael Jackson sehr schätzte. Im BierTalk verkosten wir die spannenden Biere aus der Feder des sympathischen Südtirolers, darunter auch sein Zirbenbier, das komplett mit Rohstoffen aus dem Alpenparadies gebraut wird…

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Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute mal wieder eine spannende Reise ins Ausland, eigentlich gar nicht so weit weg, wir gehen nach Italien und zwar dort ganz oben nach Nordosten. Also viel weiter nördlich kann man in Italien gar nicht sein, oben rechts. Und da gibt es ein Tal, das Ahrtal, da gibt es einen Fluss, die Ahr und dort ist ein Ort, St. Johann. Und dort gibt es eine Brauerei, nämlich gustAhr und dort ist der Carlo Castlunger. Und da freue ich mich total, dass du da bist, das wir mal wieder in Südtirol sein können. Und, ja, Carlo, erst mal hallo und vielleicht stellst du dich ganz kurz unseren Hörern selber vor.

Carlo: Ja, hallo, grüß dich. Ich bin der Carlo, guten Abend an alle Zuhörer. Und ich bin ja der Brauer von der Brauerei gustAhr, was es seit 2019 gibt. Und wie du gesagt hast, ist die nördlichste Brauerei von Italien, ganz nördlich. Und seit eineinhalb Jahren bin ich dort als Brauer, nach sieben Jahre Erfahrung als Hobbybrauer, habe ich die Gelegenheit genommen und bin ich in den Brauberuf eingestiegen. Und eigentlich bin ich Koch, ausgelernter Koch. Ich war 30 Jahre Koch, davon 20 Jahre Chefkoch über ganz Europa und in Amerika. Und dann, nach 30 Jahren habe ich mir gedacht, nehme ich mir ein bisschen mehr Zeit für die Kinder und dann probiere ich es mal als Brauer, weil es schon mein Hobby ist und ich liebe das Brauen.

Markus: Ja, das klingt doch nach einer schönen Idee. Und ganz kurz gefragt, ist denn der Weg weit, vom Koch zum Brauer?

Carlo: Nein, eigentlich gar nicht, weil es, wie ich immer sage, Bierbrauen ist wie eine gute Suppe zu kochen. Weil, du musst vom Anfang bis zum Schluss genau arbeiten und pflegen, mit Liebe. Und zum Schluss verfeinern mit Kräutern in der Suppe und Aromahopfen im Bier und das verarbeiten. Und, ja, das ist gar nicht weit weg, man kocht, man nimmt die besten Produkte her, eigentlich hat ganz Familiäres zum Kochen und ist eine gute Voraussetzung für einen Koch, denke ich.

Markus: Das heißt also, wenn ich mal ausprobieren will, ob jemand ein guter Brauer ist, dann kann ich sagen, bitte mach mir eine Suppe?

Carlo: Ja, wird sicher gelingen, ja. Der Michael Jackson, nicht der Popsänger, sondern der größte Bierkritiker von der Welt, ist mittlerweile schon verstorben leider, der hatte gesagt, er freut sich immer, wenn ein Bier bringt, weil die Köche bringen die besten Biere, hat er gesagt.

Markus: Na, das klingt doch schon mal gut. Und du hast mir ja auch vier Biere geschickt. Beziehungsweise wir haben uns ja in Bozen auch schon getroffen, da habe ich auch schon Biere probieren dürfen, das war ja auch schon ganz toll. Aber ich habe jetzt eben auch die vier Biere hier und das ist eine ganz gute Gelegenheit, da können wir die vielleicht gleich so nebenbei ein bisschen probieren und dann eben auch ein bisschen über dich und die Biere und die Entwicklung und so weiter sprechen. Und die Biere haben auch ganz tolle Namen. Also das eine heißt Hellis, dann gibt es eins, das nennt sich Goldans, dann ein Kupfrans. Also ich weiß nicht, ob ich es richtig ausspreche, aber ich versuche es.

Carlo: Ja, das ist Dialekt aus dem Ahrtal und der Chef wollte das beibehalten, das Traditionelle, da hat er die Namen gegeben, ja.

Markus: Ja und ich meine, also Goldans, würde ich sagen, ist halt ein Goldenes sozusagen, ne, nehme ich mal an.

Carlo: Ist ein Weizen.

Markus: Genau, aber vom Namen her würde man sagen, das …

Carlo: Ja, Golden, die Farbe, von der Farbe her, ja.

Markus: Genau. Und ganz spannend, also dann das Kupfrans habe ich ja gesagt und dann gibt es noch ein Zirbans mit Zirbe, das finde ich auch ganz spannend, also bin ich schon ganz heiß drauf, das zu probieren. In welcher Reihenfolge würdest du denn sagen, sollten wir die probieren, welches nehmen wir als Erstes?

Carlo: Also zuerst die Hellis und dann die Zirbans und dann die Goldans und dann zum Schluss die Kupfrans.

Markus: Genau, na, dann machen wir das doch mal genau in der Reihenfolge, ich mache mal das Helle auf. So und dann …

Carlo: Drei Biere, was wir produzieren, drei Biere von den vier Bieren, sind da biologischer Anbau von Malz und der Hopfen ist auch biologisch angebaut, importieren wir von Deutschland. Und das vierte Bier, das Zirbans, da haben wir 100 Prozent Tiroler Malz.

Markus: Also ein komplett regionales Bier sozusagen und die anderen sind Biobiere.

Carlo: Genau.

Markus: Also schon ein wunderbarer Standard. Und ich muss auch sagen, das Helle lächelt mich auch richtig an, also richtig schöne goldene, so eine goldbraune oder so eine orangene Farbe. Leichte Trübung.

Carlo: Ja, ist ganz erfrischend, für den Sommer so.

Markus: Ja, in der Nase habe ich so ein bisschen weinige Noten auch, ein bisschen erfrischend, man merkt die Kohlensäure, dann der Hopfen ist auch da mit ein bisschen kräutrigen, ein bisschen citrusigen Noten.

Carlo: Ja, ein ganz bisschen Citrus, das kommt von dem Callista-Hopfen. Habe ich mal probiert und mal ein bisschen eine andere Helles. Und das ist dann ganz gut bei den Leuten angekommen, weil eben es etwas anders ist. Und der Callista-Hopfen gibt ein erfrischendes citrusartiges Aroma.

Markus: Ja und ein tolles Mundgefühl. Also richtig schön eine gewisse Süße am Anfang und dann aber auch voll, also schön vollmundig. Und dann kommt auch ein bisschen so getreidige Noten mit rüber, also man hat auch das Malz dann schön und dann kommt wieder der Hopfen.

Carlo: Ja, das Biermalz wahrscheinlich, ja.

Markus: Sehr schön. Und hinten raus dann tatsächlich, aber man hat auch die Bittere. Also ein schönes ausgewogenes Bier. Für ein Helles sehr aromatisch, das finde ich gut. Das finde ich immer wichtig, weil, es gibt so viele langweilige Helle. Das hat was zu sagen, schön.

Carlo: Das Bier immer kommunizieren, wie ein Gericht in der Küche, muss ein Bier auch etwas rüber bringen, etwas kommunizieren.

Markus: Wann hast du dieses Helle zum ersten Mal gemacht?

Carlo: Im Genna das erste Mal, ja.

Markus: Also ein neueres Bier bei dir in der Palette?

Carlo: Ja. Die Rezepte habe ich alle ein bisschen verbessert, ein bisschen noch nach meinem Stil gemacht.

Markus: Was war überhaupt das Erste, was du als Hobbybrauer so gemacht hast?

Carlo: Alles, alles Mögliche, ja. Am Anfang habe ich mit Extrakt gearbeitet. Dann war ich nicht zufrieden, dann habe ich mit richtigem Malz angefangen und mit richtiger Brauanlage. Und dann ist es immer besser geworden und immer besser und die Nachbarn sind immer öfters gekommen, ein Bier zu holen. Und da habe ich auch ein paar Wettbewerbe gemacht in Italien, dann bin ich auch unter die 10 Plätze gekommen ein paarmal. Und, ja, es hat immer mehr Spaß gemacht. Dann habe ich ein paar Kurse gemacht bei der professionellen Bierakademie in Padova. Und, ja, sonst Bücher gelesen und Bücher und Bücher gelesen und im Internet geschaut und logischerweise gebraut, gebraut, bis zu 200-mal Bier Zuhause gebraut. Die Freundin hat sich am Anfang nicht so viel gefreut, aber mittlerweile liebt sie mein Bier, also höre ich nichts mehr. Und, ja, so ist es.

Markus: Also ein sehr schönes Helles, muss ich sagen, sehr erfrischend, sehr ausgewogen, sehr rund.

Carlo: Danke schön.

Markus: Wie hat sich das so etabliert, mögen das die Gäste oder deine Kunden?

Carlo: Ja. Ja, das läuft jetzt ganz gut jetzt. Am Anfang hatten wir Schwierigkeiten gehabt, weil sie kannten nicht die Brauerei, sie hatte nicht so einen guten Namen. Und da habe ich auch geholfen, zu vermarkten, weil ich als Koch viele Betriebe kenne. Da habe ich einfach ein paar Biere zusammengestellt und jedem Betrieb, wo ich gearbeitet habe oder jemand kenne, hingebracht, hauptsächlich im Gadertal. Und da hat es sich herumgesprochen und alle waren überzeugt vom Bier und jetzt verkaufen wir dort ganz gut.

Markus: Ja, kann ich mir sehr gut vorstellen. Ihr habt auch ein besonderes Design, also auch die Flasche ist jetzt keine Flasche, wie man sie normalerweise so hat. Ja, habt ihr euch da was Bestimmtes überlegt oder war die schon da als du kamst?

Carlo: Ja, die Flasche kommt von einer Union Bierei. Das ist eine Gesellschaft, was Craftbeer in Italien vermarktet. Und die haben die Flasche für die Brauereien, die was wollen, gemacht, mit einer Brauerhaube, wie du oben siehst, auf der Flasche. Und die finde ich ganz schön, ganz niedlich.

Markus: Ja, nee, finde ich auf jeden Fall. Also wie du sagst, da ist so auf beiden Seiten ein Sudkessel, die Haube oben eben eingeprägt.

Carlo: Ja, genau.

Markus: Genau. Und liegt auch gut in der Hand. Und unten drunter steht dann auch artigianale, also handwerklich gemachtes Bier.

Carlo: Ja, genau.

Markus: Und indipendete, also unabhängig, genau.

Carlo: Ja, unabhängig, genau.

Markus: Sehr schön.

Carlo: Die Brauereien, was nicht so viel Menge machen, bis zu 5.000 Hektoliter, glaube ich, können die dort kaufen und, ja, für handwerkliche Brauereien sozusagen.

Markus: Und füllt ihr die selber ab?

Carlo: Ja, die füllen wir selber ab per Hand. Wie heute zum Beispiel haben wir 1.000 Flaschen gefüllt und dann sind wir schon ganz schön fertig.

Markus: Das kann ich mir vorstellen, ja.

Carlo: Wenn du jede Flasche fünfmal in der Hand hast.

Markus: Na, überhaupt, also ihr habt ja auch ganz viel Kupfer, habe ich gesehen auf den Fotos. Also da muss man unheimlich viel Putzen, dass das immer in dem Zustand bleibt.

Carlo: Ja, im Ahrtal haben sie Kupfer, Stollwerke für Kupfer seit 400 Jahren. Seit 1600 bis 1970 ist Kupfer aus Stollen gearbeitet worden. Und deswegen wollte der Chef unbedingt ein Kupfrans-Bier machen, weil das zum Tal, dazu passt.

Markus: Ja, passt ja auch und ist ja auch sehr schön. Und liegt ihr als Brauerei eher auf dem Berg oder eher unten im Tal?

Carlo: Nein, neben der Hauptstraße, ganz neben der Hauptstraße. Ja, das Tal ist ziemlich eng und da ist der Fluss, die Straße und dann kommen rechts und links Wald und Wiesen. Und wir liegen grad an der Straße, ja.

Markus: Und das geht ja ganz lang und am Ende ist dann einfach Schluss oder gibt es da noch eine Straße, wo man nach Österreich rüber kann?

Carlo: Nein, zum Schluss, es gibt da Wanderwege, aber eine richtige Straße nicht. Da muss man wieder zurückfahren bis ins Pustertal und, ja, auf die Autobahn, ja. Und nur als neugierig, im Zweiten Weltkrieg wollten die Amerikaner über ein Tal in Österreich kommen. Und als sie ganz am Ende des Tales waren, da mussten sie wieder umdrehen und rausfahren, weil kein Übergang war.

Markus: Das kann ich mir sehr gut vorstellen.

Carlo: Aber ist ein wunderschönes Tal mit viel Natur, Bauernhöfe und wirklich schön, viele Möglichkeiten zum Wandern und auf dem Berg viele Hütten auch. Und in den letzten Jahren haben wir ganz viel Tourismus auch.

Markus: Ja und dann sind das sicherlich auch gute Kunden für die Brauerei.

Carlo: Ja, gehört immer zu, ein paar Bierchen mitzunehmen. Weil es an der Straße ist und dann sehen sie. Und, ja, in manchen Hotels verkaufen wir auch und dann genießen sie dort auch. Und dann zum Schluss, bevor sie Nachhause fahren, nehmen sie immer eine Kiste mit oder so ein Set Gemischte.

Markus: Das ist ja auch eine schöne Idee. Apropos, ich würde fast sagen, ich mache mal das Nächste auf, weil ich so richtig Lust gehabt hab, das auszuprobieren. Du hast gesagt, das Zirbans wäre das Nächste, ne?

Carlo: Das Zirbans, ja.

Markus: Genau. Also dieselbe Flasche, jetzt ein grünes Etikett. Und, ja, da bin ich wirklich ganz gespannt, weil wir jetzt ja Zirbenaroma oder Holz, das wirst du bestimmt gleich erklären, wie das funktioniert, geben wir es erst mal ins Glas. Also auch wieder wunderbare Kohlensäure, ganz schöner Schaum, fester Schaum, der hier im Glas steht. Es ist ein bisschen dunkler, aber nur wenig.

Carlo: Das ist das Südtiroler Malz.

Markus: Ja, also sehr, sehr schön. Auch wieder so ein leichter Schimmer, ein bisschen geheimnisvoll, da freut man sich richtig drauf. Ah ja, wenn man reinriecht, das ist tatsächlich ganz anders.

Carlo: Mit Zirbennoten, schmeckt man oder?

Markus: Genau, also hat man diese Zirbenholznoten, dann aber auch so ein bisschen überhaupt so kräutrig, grün, grasig, aber eben auch Holz. Also eine sehr schöne interessante Mischung. Auch ein bisschen Karamell, ein bisschen nussige Aromen. Mhm, sehr spannend. Probiere ich mal. Mhm, oh ja! Das ist sehr spannend, weil, also der erste Schluck hat noch so, wie ich es grade beschrieben hab und danach entfaltet sich diese Zirbennote, wird immer intensiver.

Carlo: Ja, die kommt nachher im Gaumen, ja.

Markus: Genau und der ganze Mund ist dann voll, man hat dann wirklich dieses Gefühl, so alles voll von diesen ätherischen Ölen von der Zirbe. Und dann kommt wieder was Süßes und man schluckt dann runter, es ist ein bisschen wie Honig. Und dann klingt es wieder aus und hat eine leichte Bittere und ist dann wieder vorbei und erinnert einen. Ist aber trotzdem auch frisch und die ätherischen Öle bleiben auch ein bisschen im Mund.

Carlo: Ja, das ist ein ganz beliebtes Bier auch. Am meisten ganz interessant für die Frauen, die lieben das Bier. Ich weiß nicht wieso. Aber der Chef wollte etwas Naturgebundenes haben und dann war seine Idee, etwas mit Zirben zu machen. Da haben wir lange gedenkt, ja, wie soll man die Zirbe reinbringen in Bier? Und zum Schluss haben wir dann ein deep hoping. Das ist, da nehmen wir Zirbenspäne, lassen wir im heißen Sud ziehen, eine gewisse Zeit und dann machen wir den zum restlichen Sud dazu und da entsteht das Zirbenaroma. Und ganz wichtig, das sagte der Großvater von der Brauerei, der Vater vom Besitzer, vom Chef, das Holz soll nicht von der Südseite sein, sondern von der Nordseite. Weil wenn es von der Südseite kommt, dann ist es zu viel harzig. Und wenn er ein bisschen Schatten hat, nicht so viel Sonne, dann ist er eher aromatischer.

Markus: Das heißt, ihr besorgt euch das Holz selber für das Bier?

Carlo: Ja. Der Vater vom Chef ist Tischler und der hobelt mit 92 Jahren die Zirbenspäne ab und bringt sie mir dann in den oberen Stock in die Brauerei.

Markus: Boaw.

Carlo: Ja, das passiert alles im Haus.

Markus: Und dann machst du praktisch ein Extrakt mit einem Teil von der Würze?

Carlo: Genau, mit einem Teil von der Würze und dann gebe ich es dann zu der Hauptwürze dazu und gebe ich dann zu der Gärung rüber, ja.

Markus: Also spannend und schön, wie sich diese ätherischen Öle auch halten. Das ist wirklich sehr intensiv und man merkt auch so im Nachgang, wie das immer mehr auch im Mund da ist und bleibt. Also sehr interessant, sehr anders und auch sehr rund. Ich finde, das passt schön zum Bier dazu.

Carlo: Zirbenbier findet man nicht überall, ist etwas Besonderes, ja.

Markus: Also ich kenne kein anderes. Kennst du ein anderes?

Carlo: Mit Bäumen eben oder Sprossen gibt es schön, aber mit Zirben habe ich auch noch nie gesehen, nein.

Markus: Und dem Zirbenholz sagt man ja ganz viele gute Eigenschaften nach.

Carlo: Ja, ja, ja.

Markus: Also das man da besser schlafen kann und erholt ist und gesund.

Carlo: Für den Körper ist das ganz gut, sagen sie. Ist auch jetzt nicht bewiesen, aber Leute schwören auf das.

Markus: Und jetzt kann man es sogar trinken, das ist doch auch schön.

Carlo: Ja.

Markus: Und, ja, du als Koch, was würdest du denn vorschlagen zu diesem Bier, was sollte man dazu essen?

Carlo: Ja, Fisch passt auch ganz gut, so gegrillten Fisch oder so nicht zu viel kräftige Gerichte, etwas Leichtere oder auch ein gutes Nudelgericht, passt auch.

Markus: Hast du das als Koch auch schon gemacht, als du da bei deinen verschiedenen Station warst, hast du da mit Bier auch gearbeitet?

Carlo: Ja, sicher. Zum Beispiel beim Braten, ein gutes Bockbier für einen Schweinebraten oder so. Oder ein Saison, ein Citrus-Saison für eine Fischsoße, das ist wunderbar. Oder ein Stout zum Tiramisu, was ja auch schon bekannt ist, das passt hervorragend, ja. Man kann viel einsetzen wirklich, ja.

Markus: Jetzt warst du früher Profikoch und Hobbybrauer, jetzt bist du Profibrauer. Bist du da noch Hobbykoch?

Carlo: Hobbykoch, ja, Zuhause koche ich immer gerne. Ich mache viel selber Zuhause, das ganze Brot mache ich Zuhause selber. Und jetzt, wo wir schon über das reden, Brot zu backen, habe ich gelernt durch Bierbrauchen. Weil durch das Bierbrauen habe ich gelernt, wie die Hefe reagiert, wie die Lebewesen von der Hefezelle reagieren. Und das ist beim Brot immer das Gleiche. Wenn du ein gutes Endprodukt willst, dann musst du schauen, dass es der Hefe gut geht. So ist es beim Brot und so ist es beim Bier. Das ist ein Lebewesen, das ist wie ein Mensch. Wenn es dir gut geht, dann kommt da auch was raus. Und mache ich, ja, am Wochenende, wenn ich Zuhause bin, koche ich auch immer gerne mit frischen Produkten, das liebe ich, meine Familie auch. Und da kann man schon kombinieren. Und dann hat man im Haus immer auch hausgebrautes Bier, weil Zuhause tue ich immer experimentiere. Zuerst mache ich es mit 20-Liter-Bierrezept und dann tue ich es auf 1.000 Liter umpassen.

Markus: Das heißt also, du machst diese vier Sorten immer und dann immer mal wieder was anderes noch dazu?

Carlo: In der Brauerei haben wir nur die vier Zurzeit, wegen dem Logistischen, wegen den Etiketten und alles Mögliche. Aber wir möchten dann in Zukunft auch ein, zwei dazu machen, ja, dass wir so sechs Sorten haben.

Markus: Ja, das ist ja eine gute Idee.

Carlo: Ja.

Markus: Und du hast auch Kinder?

Carlo: Ja, zwei Töchter, eine 12 Jahre und eine 7 Jahre. Und die helfen mit immer beim Abfüllen.

Markus: Stimmt, dafür ist das Alter natürlich perfekt, ja.

Carlo: Ja, sind eine große Hilfe.

Markus: Ja und vielleicht haben die ja auch mal Interesse, was mit Bier zu machen, wer weiß.

Carlo: Ja, ich lasse sie Zurzeit immer riechen, probiere nicht, aber immer riechen. Sie sagen mir, die riecht gut, die riecht nicht so gut, die andere war besser. Und wenn sie 16 sind, dann können sie mir auch vom Geschmack erzählen.

Markus: Genau. Und du sagst, ihr habt jetzt da auch Südtiroler Malz verwendet. Ist das etwas Neues, das es Südtirol, das es da Malz gibt?

Carlo: Nein, das ist schon seit, ich weiß nicht genau, wie lange, aber sicher 10 Jahre. Das machen sie im Vintschgau, geben sie dann nach Bayern, ausliefern zum Mälzen und dann bringen sie es wieder zurück. Ist ein bisschen ein langer Weg, aber die Qualität ist schon gut.

Markus: Ja, also sehr, sehr fein, muss ich sagen, macht sich gut in dem Bier.

Carlo: Ja.

Markus: Und was ich auch sagen muss, also wir werden ja in unseren Shownotes auch euren Online-Shop verlinken, da können die Hörer sich auch mal die Biere bestellen. Und mein Ratschlag ist auf jeden Fall, wenn ihr das Bierglas geleert habt, wich jetzt grade mit dem Zirbenbier, und man dann reinriecht, dann hat man nochmal richtig intensiv die Zirbennote, das ist ganz toll.

Carlo: Bis zum Schluss, das ist auch wichtig, ja, das es nicht verloren geht mit der Zeit. Aber bleibt bis zum Schluss, ja.

Markus: Also es ist selten, dass es Spaß macht, in ein leeres Bierglas hineinzuriechen, hier ist es so. Sehr, sehr schön, wunderbar.

Carlo: Freut mich. Übrigens ist das ein Pale-Ale-Malz, habe ich da genommen, aus Südtirol. Und, ja, passt ganz gut dazu, zum Ganzen, schön abgerundet.

Markus: Von der Hefe her ist es auch ein obergäriges Bier oder untergärig?

Carlo: Von der Hefe ist das untergärig. Weizen ist obergärig und die anderen sind alle untergärig, ja.

Markus: Ja, apropos, wir haben ja noch zwei, das Kupferne und das Goldene. Welches sollen wir denn aufmachen?

Carlo: Das Nächste ist das Goldene.

Markus: Das Goldene also.

Carlo: Weißbier.

Markus: Machen wir heute mal Speed-Testing. Also mache ich mal auf, so. Oh ja, wunderbar. Also hier noch mehr Schaum, richtig schön stabil, wie es sich für ein Weizen gehört, genau. Von der Farbe her nochmal ein bisschen dunkler. Das finde ich ja spannend. Aber sehr schön leuchtend, richtig strahlend leuchtend, so ein tiefes Gold, dunkles Gold, sehr schön. Und in der Nase tatsächlich das klassische Weizen, fruchtiges Aroma. Eine sehr schöne Banane, so zwischen grün und gelb. Und aber auch tatsächlich schon zu merken, phenolische Noten, also das Klassische, ein bisschen Gewürznelke auch dabei. Also alle klassischen Weizenaromen sehr schön, sehr intensiv.

Carlo: Ja, da nehmen wir die Hefe, die frische Hefe nehmen wir daher und die importieren wir von Bayern.

Markus: Aha.

Carlo: Und das macht es für den Weizenbrau, denke ich, macht das die Hefe, salzlagernde eben da, das ist ganz wichtig, ja.

Markus: Unbedingt. Und ich muss sagen, ich bin ja schon viele, viele Jahre in der Jury von Pira dell´anno.

Carlo: Ah, okay.

Markus: Und jedes Jahr bin ich eigentlich immer in der Weißbierkategorie, ich weiß gar nicht, warum. Und es ist manchmal wirklich ganz schön hart, weil man wirklich merkt, wie viele versuchen, ein gutes Weizen zu machen und wie wenige es schaffen.

Carlo: Ja, das ist nicht so leicht.

Markus: Nee, das ist tatsächlich nicht so einfach, ja. Und das ist wirklich aber hier ganz toll. Jetzt probiere ich es mal.

Carlo: Was erzählst du über mein Hefe?

Markus: Ich probiere es grade. Also Geruch war auf jeden Fall schon mal fantastisch. Vom Geschmack her auch schön vollmundig.

Carlo: Fast zu vollmundig?

Markus: Nö.

Carlo: Nee?

Markus: Nein, nein, also für mich völlig okay. Es hat eine schöne Restsüße, ich mag das gerne. Es ist interessant, dieses Spiel zwischen Banane und Nelke, das tatsächlich beides da ist und immer wieder mal ein bisschen mehr das eine, ein bisschen mehr das andere. Ich finde es auch schön auf der Zunge, dieses Moussierende, es ist sehr, spielt ein bisschen mit der Zunge, das ist sehr, sehr schön.

Carlo: Ah, super.

Markus: Und hinten raus hat man eine leichte Bittere, aber ganz leicht, wie es sich gehört. Also das ist auf jeden Fall ein gutes Weizen. Solltest du mal einreichen, wenn du es noch nicht gemacht hast.

Carlo: Ja, super, freut mich, dass du das sagst. Freut mich, dann habe ich nicht alle falschgemacht.

Markus: Nein, auf gar keinen Fall, sehr viel richtig, sehr viel richtig gemacht.

Carlo: Ja, da machen wir auch die Dekoktion nur bei Weißbier, bei Weizen. Und, ja, das es richtig malzig ist und richtig voll.

Markus: Das ist dann eher so ein klassisches Bernsteinweizen, also so, wie die Weißbiere ganz früher mal waren. Und das gibt es ja auch nur noch in ganz wenigen Brauereien, die das so machen. Und ich mag das sehr, sehr gerne. Weil, die modernen Weizen sind dann entweder sehr, sehr hell oder dann richtig dunkel mit Röstaromen, das ist dann wieder ganz was anderes. Und das ist wirklich ein Bier, was man eben auch schön trinken und kombinieren kann. Also das kann ich mir vorstellen, dass du als Koch natürlich hier an dem Bier auch viel Freude hast, ne.

Carlo: Ja, habe ich. Das kommt auch ganz gut an, weil es richtig voll ist.

Markus: Und ihr habt hier auch eine andere Flaschenform, die ist ein bisschen kleiner und dafür ein bisschen breiter.

Carlo: Ah ja, das ist das alte Modell von den Flaschen. Ja, da hatten wir noch ein paar zum Abfüllen und dann haben wir diese fertiggemacht. Und die waren eben durch Corona, ist alles gestiegen, die Preise vom Glas und da war es einfach zu teuer. So eine Flasche, wie du in der Hand hast, waren 80 Cent …

Markus: Woah!

Carlo: … im Einkauf. Und das verträgt sich nicht mehr zu verkaufen.

Markus: Nee, das ist ja Wahnsinn.

Carlo: Ja.

Markus: Aber immerhin, also es ist eine Flasche, die man dann vielleicht auch gerne als Blumenvase weiter verwenden kann.

Carlo: Ja, das nehmen auch viele Restaurants. Die nehmen es her und stecken Blumen rein und machen es mitten auf den Tisch, das schaut auch gut aus.

Markus: Ja, nee, also immerhin, dann hat man wenigstens diesen Effekt noch. Aber ansonsten ist 80 Cent natürlich Wahnsinn.

Carlo: Ja, das ist extrem viel, ja. Das zahlt der Endverbraucher nicht mehr.

Markus: Wie hat sich überhaupt entwickelt jetzt mit der Pandemie und danach, hat sich euer Geschäft sehr stark verändert?

Carlo: Ja, es war sicher schwieriger, wieder anzufangen, anzukurbeln. Und ja, jetzt mittlerweile geht es schon, aber nach Corona war es schon eine harte Zeit. Und durch Corona sowieso. Da war ich noch nicht in der Brauerei, ich kann nur erzählen, was ich gehört habe, was sie mir erzählt haben. Und, ja, du kannst nicht ein Bier ein ganzes Jahr im Tank behalten. Und die verfallenen Biere kommen auch wieder vom Verbraucher zurück, weil sie einfach verfallen sind. Ja, ist ja alles zusammen eine nicht schöne Situation, aber man muss durch.

Markus: Ja, auf jeden Fall. Und ich meine, das Schlimme ist natürlich jetzt, dass durch die Inflation und so weiter, es jetzt auch nochmal schwieriger geworden ist, ne.

Carlo: Ja, genau, ja. Sicher, es ist alles teurer geworden, aber beim Bier sind die Leute immer ein bisschen, wenn der Preis aufsteigt vom Bier, dann steigen sie eher auf die billigere Version. Aber ich sage immer, die, die etwas vom Bier verstehen, die zahlen das auch gerne, weil es gut schmeckt und etwas besonders ist.

Markus: Also das, genau, also das auf jeden Fall, das sind ja sehr gute Biere, die du da auch machst. Und ich kann mir natürlich vorstellen, wenn die meisten Kunden eher auch Touristen sind, dann wollen die natürlich auch was probieren und was erleben und dann …

Carlo: Ja, genau, was Besonderes, etwas Lokales und das Bier, logisch, ist natürlich auch dabei. Das es gut verkauft ist Zurzeit, ist das ja auch ein gutes Thema.

Markus: Ja. Und ich habe auf den Bildern auch gesehen, die Brauerei kommt ja tatsächlich aus Bamberg.

Carlo: Ja, ja, alte Tradition.

Markus: Genau, also zwei Kilometer von meinem Wohnhaus entfernt sozusagen steht ja Kaspar Schulz und da kommt das her.

Carlo: Ja, ach so.

Markus: Ja, sozusagen, so fast Zuhause. Und warst du schon mal in Bamberg?

Carlo: Nein, war ich noch nicht, aber ich werde sicher mal hinfahren.

Markus: Ja, also das musst du unbedingt machen und Bescheid sagen, dann zeige ich dir ein bisschen, was wir so hier haben.

Carlo: Genau, können wir machen.

Markus: Allerdings gibt es kein Zirbenbier, leider, aber andere gute Sachen.

Carlo: Aber andere Gute, sicher.

Markus: Also das Weizen ist wirklich sehr, sehr gut, also da, super, mhm. Freue ich mich schön, das werde ich heute Abend noch genüsslich zu Ende trinken.

Carlo: Das freut ich.

Markus: Und wirklich selten, dass man diese Kombination aus Banane und Nelke so hat. Also meistens sind die Biere entweder eher so oder eher so, also mehr Banane oder mehr Nelke.

Carlo: Ja, das ist ja auch nicht so leicht zu treffen, dass du ein bisschen den Mittelweg findest. Aber mit ein paar Verbesserungen gelingt das schon.

Markus: Und es passt eben auch schön zum Malz. Also insgesamt würde ich da eine sehr ausgewogene runde Geschichte, sehr, sehr schön.

Carlo: Super, freut mich.

Markus: So, jetzt darf ich noch auf die kupfernste Seite des Lebens. Passt ja dann auch zu eurem Sudhaus.

Carlo: Da bin ich gespannt, was du sagst.

Markus: Da bin ich auch gespannt. So, also, das Kupferne, schauen wir mal. So, offen ist es schon mal. Ja, also, Farbe absolut sensationell.

Carlo: Ist schon mal gut.

Markus: Das ist ja richtig schön, also ganz intensives Kupferrot, rostbraun. Leuchtet, strahlt einen richtig an. Wieder mit so einem leichten Schimmer, richtig schön geheimnisvoll. Kann ich mir grade im Sommer gut vorstellen, wenn die Sonne da rein scheint, dann strahlt das natürlich über alles. Oben drauf dann auch ein richtig schöner intensiver Schaum, der jetzt auch schön getönt ist, also schönes beigebraun im Schaum. Und wenn man da reinriecht.

Carlo: Röstaromen oder Karamell?

Markus: Ja, ganz viel Karamell, brotige Aromen. So ein bisschen rote Beeren auch, wo man so an Brombeere denkt oder so. Aber auch Brotrinde zum Beispiel. Toffee, so diese englischen Toffees. Und auch ein bisschen Haselnuss, also auch schon sehr schön. Und im Geschmack wieder sehr vollmundig, sehr cremig. Und tatsächlich, da hat man dann auch wieder schön dieses Karamell mit nussigen Aromen. Und aber auch eine schöne Hopfennote, die da hinten rauskommt, die das dann wieder schön abrundet. Und im Mund auf der Zunge auch ein sehr schönes angenehmes Gefühl, also sehr moussierend wieder. Auch ein schönes Bier, gefällt mir gut.

Carlo: Ja, das kommt auch ganz gut an. Das passt ganz gut zu gerösteten Fleisch, zu gegrilltem Fleisch, weil es eben ganz schön kräftig ist und hat 5,8% Alkohol.

Markus: Ja, also kann ich mir am Grill auch sehr gut vorstellen, das stimmt, zu all solchen Gerichten.

Carlo: Ja, das passt ganz gut, ja.

Markus: Ja, wie würdest du denn überhaupt sagen, die Südtiroler Küche, was wären denn so typische Südtiroler Gerichte, die man besonders gut mit Bier kombinieren kann?

Carlo: Typische, ja, passt auch ganz gut zu Wild, zu Wild oder zum Rostbraten, was auch hier ganz traditionell ist. Oder zum Schweinestelz oder so, gegrilltes Fleisch. Ein schönes Entrecóte passt auch ganz gut.

Markus: Ich könnte mir auch Kasknödel ganz gut vorstellen, ne, so.

Carlo: Würde auch passen, ja. Schön kräftig, ja, wieso nicht.

Markus: Ja.

Carlo: Ja. Oder zu einem kräftigen Kas, Bier passt sowieso ganz gut zum Käse.

Markus: Stimmt.

Carlo: Zum Graukas.

Markus: Das ist dann aber schon eine Herausforderung.

Carlo: Ja.

Markus: Den muss man erst mal essen.

Carlo: Ja, erst mal mögen, sagen wir so.

Markus: Ja, ja, genau. Aber vielleicht geht es ja mit Bier. Nein, Quatsch, da muss man sich auch ein bisschen reinfrimmeln. Natürlich, es gibt ganz, ganz tolle Käse, grade eben in Südtirol.

Carlo: Aber zum Graukas würde ich dann besser den Zirbans nehmen.

Markus: Ja, ja.

Carlo: Weil das ist intensiv citronig und passt schön im Mund ab. Das passt besser zum Graukäse, ja.

Markus: Auf jeden Fall, nee, da wäre ich dann auch dabei. Und wo bist du ursprünglich her?

Carlo: Vom Gadertal. Ja, ich nehme die Gelegenheit her, die Zuhörer zu entschuldigen wegen meinem Deutsch. Ist eigentlich nicht meine Muttersprache, meine Muttersprache ist Ladinisch, also eine rätoromanische Sprache aus einem Seitental vom Pustertal ist im Gadertal. Und dann kommt für uns von der Schule an, die zweite Sprache ist Italienisch und dann kommt als dritte Sprache erst Deutsch.

Markus: Ah, das finde ich ja interessant, also Ladinisch wird auch heute noch gesprochen sozusagen?

Carlo: Ja, ist nicht ein Dialekt, ist eine Sprache, da gibt es Wörterbücher. Und eben, da fangen wir schon in der Grundschule an, alle drei Sprachen zu lernen. Und das ist auch gut so, tut man sich bei der nächsten Sprache viel leichter, wenn man schon als Kind anfängt, mehr Sprachen zu reden.

Markus: Und ist Ladinisch dann eher wie Latein oder wie muss man sich das vorstellen?

Carlo: Nein, das ist ganz was anderes. Es ist, ein paar Wörter kommen von Italienisch, ein paar Wörter sind wie Spanisch. Und wenn ich Französisch lese, dann verstehe ich alles, aber wenn ich Französisch höre, dann verstehe ich wieder gar nichts. Also wie man Französisch schreibt, ist viel ähnlicher.

Markus: Aha. Also das heißt, das kommt irgendwie auch vom Französischen?

Carlo: Ja, Retroromanisch, wie sie früher das alles dann zusammengekommen ist, weiß ich genau auch nicht. Aber die ganze Alpenzone, hat man Rätoromanisch gesprochen und in Italien auch. Und dann sind eben die Germanen gekommen von oben, von Norden und in die Seitentäler sind sie nicht reingekommen und da ist eben die Sprache geblieben, so ist es.

Markus: Spannend. Ja, dann hast du ein bisschen was von diesem Erbe behalten sozusagen.

Carlo: Ja.

Markus: Ist da auch die Küche anders?

Carlo: Nein, die Küche ist hier die gleiche wie im restlichen Südtirol. Es sind so ein paar Gerichte, was ein bisschen anders sind, aber durchschnittlich, jeder Teil hat seine eigenen Spezialitäten, aber im Grunde ist alles ziemlich gleich so, ja.

Markus: Ja, sehr interessant. Also da merke ich schon, ich muss unbedingt mal bei dir vorbeischauen. Und wir werden natürlich unseren Hörern auch Bescheid sagen, wie sie das machen, dass sie da bei euch auch vorbeigucken können. Und, ja, dir dann schon mal vielen, vielen Dank für deine Zeit, für diese wunderbaren Biere.

Carlo: Ja, danke dir für die Beurteilung und für die nette Konversation.

Markus: Ja, natürlich, also logisch. Und ich muss immer sagen, ich bin da auch immer ganz ehrlich, also wenn mir irgendwas nicht schmeckt, dann sage ich einfach nix.

Carlo: Ja, das möchte ich auch. Durch Fehler lernt man.

Markus: Genau. Nein, aber wirklich sehr, sehr schön, ich bin da ganz begeistert. Ich fand es auch schon in Bozen schön, aber das jetzt auch nochmal schön jetzt hier in Ruhe das mit dir zu verkosten, hat auf jeden Fall viel Spaß gemacht. Und da freue ich mich dann schon, wenn es mal neue Kreationen gibt.

Carlo: Ja, kommst du mal vorbei. In der Brauerei warst du noch nie oder?

Markus: Nein, aber nächstes Jahr, das machen wir.

Carlo: Ja, gut, dann können wir ein paar Bier verkosten.

Markus: Das machen wir auf jeden Fall. Okay, dann wie gesagt, dir noch einen schönen Tag heute und genieße den Sommer und wir sehen uns dann hoffentlich persönlich nächstes Jahr.

Carlo: Okay, super. Danke, Markus.

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