BierTalk 66 – Interview mit Martin Zuber, Braumeister, Biersommelier und Inhaber von MZ Brew Consulting in Holzkirchen

Martin Zuber hat schon viel erlebt in der Brauwelt. Zu den Sternstunden des Braumeister gehörte sicherlich die Zeit als Braumeister der Brauerei im Eiswerk, in der er in maximal historischem Umfeld spannende Bierkreationen entwickeln durfte. Nach der Zwangsschließung durch den Paulaner-Umzug am Nockherberg ging es für den sympathischen Oberbayern zurück zu den Wurzeln, nach Bad Tölz zur Mühlfeldbräu und aktuell zum Bräu z’Loh. Außerdem wandelt Martin auf selbständigen Pfaden und berät viele Brauereien und andere Player in der Branche, doch hört am besten selbst…

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Holger: Hallo BierTalk-Freunde! Wir sind schon beim 66. BierTalk, eine schöne Schnapszahl. Schon Udo Jürgens hat gesungen „Mit 66 fängt das Leben erst an“. So ist es bei uns im BierTalk wahrscheinlich auch, aber für diese besondere Sendung haben wir uns natürlich einen besonderen Gast auch eingeladen, und zwar ist das der Martin Zuber. Viele kennen ihn vielleicht noch aus der Brauerei im Eiswerk hier in München. Am Mikrofon ist natürlich der Holger und wie immer der …

Markus: … Markus.

Holger: Wunderbar! Martin, grüß dich, herzlich willkommen und servus! Schön, dass du da bist. Vielleicht stellst du dich den Hörern einfach mal selber vor.

Martin Zuber: Es freut mich natürlich sehr, dass ich beim BierTalk dabei sein darf. Ich begrüße natürlich alle BierTalk-Freunde. 66 Jahre bin ich noch nicht, aber Ende 50, und habe natürlich schon eine lange Karriere in der Bierbranche. Ich glaube, das war auch der Grund, warum ich hier eingeladen wurde und etwas über meine Karriere und was ich jetzt noch so alles tue in der Bierbranche zu erzählen.

Holger: Ganz genau! Du kannst vielleicht die Hörer einfach abholen, also ich erinnere mich, hier in München Braukunst Live!, da war dann die Brauerei im Eiswerk vertreten und du hast gemeinsam mit der Tanja Leidgschwendner eben unglaubliche Spezialitäten gebraut und sehr auf Qualität geachtet. Dann gab‘s die Umbaumaßnahme und soviel ich weiß 2019 ist dann das Eiswerk geschlossen worden. Du kannst uns vielleicht so bei der Braukunst Live! abholen und dann einfach mal weitermachen, wo du jetzt gerade stehst.

Martin Zuber: Die Brauerei am Eiswerk war zunächst eine Pilot-Brauerei, wo man nur Versuche gefahren hat, aber auch für Öffentlichkeitsarbeit genutzt hatte. Irgendwann kam man dazu, dass man die tollen Biere auch vermarkten wollte und das haben wir dann auch getan. Das Spannende war für mich, dass ich auch sehr viel Freiheiten hatte, mich mit neuen Bierstilen auszutoben. Da habe ich natürlich die Craftbier-Szene auch beglücken dürfen mit dem einen oder anderen Bier. Heute nutze ich diese Erfahrungen immer noch und ich bin auch mit involviert in Entwicklung von neuen Bieren und in meiner jetzigen Tätigkeit auch. Das ist eigentlich das Schöne, dass man aufgrund seiner Erfahrung, das geht ja nicht verloren, und dieses Wissen und diese Erfahrung gebe ich heute auch noch gerne weiter.

Holger: Das heißt, du bist selbstständig und braust dann im Auftrag bestimmte Stile, bestimmte Biere, die andere gerne in ihrem Portfolio haben wollen?

Martin Zuber: Letztes Jahr habe ich meine selbstständige Tätigkeit aufgebaut und habe mich sehr breit aufgestellt, was im Nachhinein natürlich sehr günstig war aufgrund der Corona-Situation. Ein Bereich ist auch, Biere weiterzuentwickeln oder neue Biere zu entwickeln. Ja, das ist ein Bereich, wo ich jetzt tätig bin.

Holger: Wie läuft das dann ab? Du bekommst irgendeine Anfrage von den großen Brauereien oder von den kleinen Brauereien oder bist du nur in der Craftbier-Szene und die möchten dann, was weiß ich, eine Kopie des genialen Bourbon Bocks aus der Eiswerk-Zeit und du machst ihn dann nochmal, oder wie geht das?

Martin Zuber: Ganz so ist es natürlich nicht, dass ich jetzt von Großbrauereien Aufträge bekomme, aber ich bin zum Beispiel momentan auch Interims-Braumeister bei Bräu z’Loh hier im operativen Bereich, aber auch in Verbesserung von Prozessen, aber auch Entwicklung von einem neuen Bier. Des Weiteren auch kleine Brauereien oder auch andere, die fragen mich an, ob ich sie unterstützen kann für einen neuen Bierstil. Das verrate ich jetzt schon, ich habe auch das Eiswerk 1851, das war unser erstes Bier im Eiswerk, was wir gebraut haben, das war ein Märzen, und das habe ich jetzt nachbrauen dürfen. Ist seit letzter Woche erhältlich.

Holger: Wir haben auch einen Kontakt zur Familie Lohmeier schon im BierTalk gehabt, wenn sich die Hörer vielleicht erinnern. Das ist auch ein ganz sympathischer Talk gewesen mit der Inhaberin. Da ist vieles im Umbruch und du unterstützt die Brauerei im Moment, wenn ich richtig verstanden habe?

Martin Zuber: Ja, genau! Ich kenne Babsi schon länger, sie hat bei uns im Eiswerk mal ihr Spezialbier abgefüllt und da ist der Kontakt hergestellt worden. Wir waren eigentlich immer freundschaftlich, immer im Kontakt. Und seit diesem Jahr im Februar unterstütze ich sie oder ihre Braumeisterin, die hat jetzt die Stelle gewechselt und jetzt mache ich so Interims-Management. Das klappt total gut und wir haben echt viele Gespräche und Ideen, die wir uns gegenseitig austauschen, um, wie du gesagt hast, den gewissen Umbruch voranzutreiben und auf eine richtig gute Erfolgsspur zu bringen.

Holger: Jetzt müssen wir einmal ganz kurz nach Oberfranken schalten. Bamberg, hallo Bamberg! Ist Bamberg da?

Markus: Ja, ja, Bamberg ist da, Bamberg ist immer noch fasziniert. Es ist natürlich toll, also gerade bei der Babsi freut es mich total, dass sie da mit dir jetzt echt eine gute Unterstützung hat. Es war ein toller BierTalk und da hat man eben auch so richtig gemerkt, was eben die Brauer heutzutage bewegt, also gerade in diesem Umfeld eben mit dem Umbruch, der sowieso stattfindet mit dem Generationswechsel, mit dem ganzen Thema jetzt mit Corona, mit den Einschränkungen. Und da ist es natürlich unheimlich wichtig, wenn dann jemand unterstützt, der einfach Erfahrung hat und das Ganze weiter nach vorne bringt. Das finde ich natürlich richtig cool und ich habe natürlich auch deine Website angeschaut. Das schaut natürlich auch cool aus, Martin Zuber Brew Consulting heißt es glaube ich. Also auch sehr spannend. Und ich habe auch schon mit Lust verfolgt, was du alles an Veranstaltungen machst und bin über den Holzfassanzapf-Kurs gestolpert. Was ist denn das und was lernt man da?

Martin Zuber: Diese Anzapfkurse haben wir früher schon immer durchgeführt für Politiker, die nervös waren, weil sie in einem Bierzelt ein Holzfass anzapfen mussten. Da haben wir einfach gesagt, die sollen ein bisschen professioneller auftreten, und dann haben wir Holzfassanzapf-Kurse angeboten. Bis hin zu den Bierköniginnen, Bayerische Bierköniginnen, denen habe ich auch immer das Anzapfen beigebracht. Das plane ich auch weiterhin anzubieten. Und ich arbeite da auch zusammen mit der Schlossbrauerei Valley. Das ist bei mir in der Region. Das ist eine kleine Brauerei, die Graf Arco gehört. Mit dieser Brauerei arbeiten wir zusammen und da haben wir vor, gewisse Veranstaltungen durchzuführen, was natürlich jetzt Corona-bedingt sehr schwierig war. Aber die Idee ist vorhanden und ich denke mal, dass wir jetzt demnächst weiter durchstarten werden.

Markus: Ja, auf jeden Fall! Ich meine, gut, bei den Veranstaltungen geht’s uns auch so, aber es wird jetzt wieder, also es schaut gut aus, Bamberg ist jetzt wirklich ganz nah an der Null. Insofern, es wird. Aber nochmal zurück zu diesen Holzfassanzapf-Kursen. Das heißt also, da hat man dann, was weiß ich, zehn 50er Fässer dastehen und dann müssen die das entsprechend üben. Und wer trinkt dann das ganze Bier?

Martin Zuber: Das geht natürlich so nicht, ganz klar. Wir haben ein leeres Fass und am leeren Fass wird trainiert. Das heißt: Wie halte ich den Schlegel? Wie wird der Wechsel genau positioniert? Wie ist meine Körperhaltung? Und so weiter und so fort. Das übt man am leeren Fass und man kann so lange üben, wie man mag. Man macht das Fass dann wieder zu. Und das Finale ist dann, wenn sich der Lernende, wenn er sich sicher fühlt, dann darf er zum Schluss auf ein volles Fass anzapfen. Letztendlich ist Training am leeren Fass und zum Schluss darf er ein volles Fass anzapfen. Das wird dann meistens auch probiert logischerweise.

Holger: Das ist doch jetzt ein sehr, sehr schönes Stichwort, probieren und Fass anstechen. Ich weiß nicht, ob einer von uns dreien ein Fass gerade anstechen könnte. Aber wir haben unsere Biere dabei. Martin, du als Gast hast natürlich den Vortritt. Was hast du dir denn für heute überlegt und mitgebracht? Und lass doch mal hören, was dein erstes Bier ist.

Martin Zuber: Mein Bier ist ein Märzen. Ich liebe den Bierstil Märzen, weil ich sag immer oder habe immer gesagt, das ist eine bedrohte Bierart, Gott sei Dank durch die aufkommende Biervielfalt besinnen sich viele Brauereien wieder auf diesen alten Bierstil. Dieses Märzen habe ich als Auftrag bekommen und habe das gebraut bei der Tölzer Mühlfeldbrauerei, 10 Hektoliter. Das wird jetzt gerade vermarktet. Ich habe gestern meinen Anteil, zwei Träger, von Tölz geholt und habe es gestern Abend schon verkostet. Und das möchte ich heute auch mit euch verkosten.

Holger: Sehr schön! So eine Art Haustrunk hast du dann bekommen?

Martin Zuber: Ja, das haben wir halt gleich vereinbart, dass ich von dem Bier auf alle Fälle zwei Träger bekomme, weil ich natürlich auch viele Bekannte habe, die auch neugierig sind auf dieses Bier. Das wird jetzt in den nächsten zwei Wochen wahrscheinlich schnell verteilt werden.

Holger: Sehr schön! Dann mach mal auf.

Martin Zuber: Ich kann es gerne auch erklären. Es ist von der Farbe ein klassisches, ich sage mal, südbayerisches Märzen, also kein österreichisches Märzen. Auch außerhalb von Südbayern gibt’s natürlich auch Märzen, die eher heller sind in der Farbe. Dieses Bier hat eine richtig schöne dunkle Honigfarbe. Der Schaum ist auch nicht ganz weiß, der hat leicht karamellige Noten. Das liegt auch daran, dass wir bei der Malzschüttung Karamellmalz verwenden, also Münchner Malz, Karamellmalz, und Pilsener Malz. Und dann bekommt das so eine tolle Farbe. Das Bier ist sehr gut abgelagert, Tölzer Mühlfeld gehört auch zu der Slow Brewing Community. Das heißt, wir haben eine lange Reifungsphase. Dadurch ist das Bier, obwohl es nicht filtriert ist, sehr klar. Dadurch eine richtige leuchtende, schöne Farbe. Ich probiere es jetzt gleich mal und riech mal rein. Auch hier kommen diese Karamellnoten durch, also reine wirklich tolle Malznoten, leichte Fruchtnoten. Und wenn ich es jetzt probieren darf, das hat einen sehr weiches Mundgefühl. Es ist sehr cremig im Abgang. Also ich sage mal, ein geschmeidiges Bier. Und auch hier dominieren so die Malzaromen, diese malzigen Noten. Leichte Hopfennoten kommen natürlich auch durch. Und ich verwende immer ganz gerne für so ein klassisches Märzen nur Aromahopfen, welchen, ist ein bisschen ein Geheimnis. Aber es sind traditionelle Landsorten. Also diese Kombination auch von Bitterstoffen und Malzaromen bringt eigentlich auch eine hohe Drinkability. Weil ich sage mal, Märzen ist auch ein Bier, wo man auch zwei oder drei Halbe trinken darf.

Holger: Unbedingt! Du hast vorhin schon gesagt bei der Vorstellung, dass das so ein bisschen an das Eiswerk 1881 erinnert. Das war damals auch ein Märzen. Ich erinnere mich noch, ihr hattet immer nur mittwochs auf und dann nur zwischen 17 und 19 Uhr. Und das war für mich gar nicht so einfach von der Arbeit dann da noch hin. Damals war das in 0,33er Flaschen und ich glaube, es hat damals 3,50 Euro gekostet. Das weiß ich noch. Jetzt, wo du es gerade beschrieben hast, da kommen mir Geschmackserinnerungen auf die Zunge. Also wirklich ein tolles Bier. Toll!

Martin Zuber: Das war auch mein Ziel, dieses Bier nach zu brauen. Man ist natürlich immer gespannt, ob das einem auch so gelingt in einer anderen Braustätte. So wie ich mich jetzt auch an das damalige Eiswerk 1881 erinnere, kommt das sehr, sehr nah hin.

Holger: Markus, hast du denn auch Eiswerk-Biere damals probiert und kannst du dich auch noch daran erinnern?

Markus: Nicht so gut wie du, muss ich sagen. Ich habe die natürlich probiert und ich weiß auch noch, dass ich sie auf jeden Fall gut fand, aber ich muss sagen, ich habe jetzt nicht mehr ganz genau im Kopf, wie das war. Aber grundsätzlich ist Märzen für mich einer meiner absoluten Lieblings-Bierstile. Und so unter uns: Es ist auch eine urfränkischer Bierstil. Also insofern sind wir da auch total bei mir zu Hause. Ich bin auch von Bad Tölz immer wieder begeistert, weil viele Leute wissen gar nicht, dass das auch so eine richtig große Bierstadt war mit einer zweistelligen Anzahl von Brauereien, und das in letzter Zeit wieder so ein bisschen ausgelebt wird, bis hin zu Schulprojekten, wo man dann wieder versucht eben, mit den jungen Nachwuchs-Biertrinkern sozusagen gemeinsam Bier zu brauen. Und auch die Tölzer Mühlfeldbräu finde ich echt einen tollen Laden, wo einfach das Moderne so ein bisschen vereint wird mit der klassischen bayerischen Bierkultur und Gemütlichkeit. Das ist schon schön. Ich komme da immer gerne hin. Es ist natürlich auch eine tolle Location und eine schöne Umgebung dort. Also allein vom Freizeitwert ist das natürlich wirklich ganz toll. Ich habe auch noch ein paar Liter-Flaschen von der Tölzer Mühlfeldbräu bei mir. Ein paar sind leer, ein paar sind noch voll. Also auch sehr, sehr spannende Geschichte. Ich weiß nicht, Martin, wann kamst du da zum ersten Mal hin?

Martin Zuber: Ich wohne jetzt 15 Kilometer weg von Tölz, dadurch kennt man sich natürlich sehr gut. Und das war auch so hier mein Ansinnen, dass man die Brauereien, die kleinen Brauereien hier im Oberland, dass man guten Kontakt untereinander aufbaut und ausbaut. Ich habe letztes Jahr im Oktober, wo es Corona-bedingt gerade mal möglich war, so eine Biertour Oberland angeboten und das wurde auch sehr gut angenommen. Wir haben über 30 Teilnehmer gehabt und wir sind von Holzkirchen gestartet, über die Schlossbrauerei Valley, sind dann nach Tölz gefahren, haben dann eine Brauerei-Besichtigung gemacht, Bier verkostet. Sind dann zu Markus Hoppe, zu Hoppebräu, gefahren, haben dort auch Biere verkostet, sodass wir so ein bisschen eine Melange hatten von traditionellen Bieren, aber auch bis hin zum Craftbier. Und zum Schluss waren wir dann im historischen Wirtshaus im Oberland, sehr, sehr urig. Das war echt eine tolle, gelungene Veranstaltung. Das wollen wir auch weiterhin anbieten und vielleicht auch noch in anderen Regionen. Das war so die Kombi zwischen Biererlebnis und Biertradition. Und wie du richtig gesagt hast, die Bierstadt Bad Tölz mit damals 22 Brauereien Anfang des 19. Jahrhunderts ist natürlich auch geschichtlich sehr spannend für Bier-Interessierte.

Markus: Jetzt hast du mir richtig Lust gemacht, Holgers Frage zu beantworten. Natürlich habe ich mir auch ein Bier ausgesucht, und weil ich mir gedacht habe, mit so besonderen Leuten und mit so einem besonderen Datum muss es auch ein besonderes Bier sein. Lass ich euch mal was hören. Da merkt ihr schon, das ist eine Flasche, die ist eingepackt in relativ dickem Packpapier, also was auch da Besonderes. Jetzt mache ich die mal ein bisschen oben auf und öffne mal. Und lass das jetzt mal in mein Glas laufen. So! Jetzt haben die einen oder anderen vielleicht gedacht so wegen der Verpackung, vielleicht ist das eher ein Bier aus dem deutschen Norden. Aber ist es gar nicht, das ist eine Flasche, die habe ich zugeschickt bekommen, und zwar gibt’s eine neue Brauerei in Großbritannien, die jetzt gerade angefangen haben, und haben mir von ihrem ersten Bier zwei Probeflaschen geschickt. Und das Ganze nennt sich Impossibrew. Hört sich schon mal irgendwie ein bisschen schräg an. Der Gedanke dahinter ist eigentlich ein bisschen tragisch, weil der Inhaber, der Mark, eigentlich so ein klassischer Bierfreund und Bierfan war und dann hat ihm sein Arzt gesagt: Junge, das mit dem Bier ist nicht so gut für dich. Lass das vielleicht mal lieber bleiben mit dem Alkohol. Dann hat er sich überlegt: Was tun? Und hat dann beschlossen: Dann versuche ich ein alkoholfreies Bier zu machen. Solange jetzt auch noch keine wirklich neue Story. Aber er hat sich eben überlegt, normalerweise trinkt man das Bier auch mit dem Alkohol, um sich so ein bisschen zu entspannen, um Spaß zu haben, um den Geist zu beruhigen so. Und das wollte er in dem Bier auch drin haben. Und hat dann so ein bisschen rumgeforscht und hat dann rausgefunden, dass es ein japanisches Gegenstück zur Hildegard von Bingen gibt. Also einen alten Mönch, der so um 1200 nach Christus ganz viel geschrieben hat über japanische Heilkräuter. Und dann hat er aus diesem Buch sich eben drei Kräuter rausgenommen, die er für dieses Bier mit verwendet. Dementsprechend hat man jetzt eben hier ein alkoholfreies Lager, also ein International Lager, gebraut mit unter anderem einer Art von grünem Tee und Ginseng und anderen Kräutern. Und natürlich auch Hopfen, weil auch das Xanthohumol, was im Hopfen ist, ein schön beruhigendes Mittel ist. Jetzt habe ich hier ein schönes goldgelb leuchtendes Bier in meinem Glas. Schaut auf jeden Fall stiltypisch aus. Ich rieche mal. Ah ja! Und da hat man dann so ein bisschen das, was man von einem alkoholfreien untergärigen Bier kennt, also ein bisschen süßliche, malzige Noten, aber drüber liegt dann tatsächlich auch so ein bisschen eine Kräuternote, die so ein bisschen auch tatsächlich so an grünen Tee erinnert, so an Mate. Jetzt probieren wir das Ganze mal. Mhm (bejahend). Erstaunlich wenig süß, eine ordentliche Bittere und hinten raus kommt tatsächlich so ein teeiger Geschmack fast ein bisschen wie Jasmintee. Und dann kommt der Hopfen und man hat so ein bisschen altbekanntes Biergefühl. In der Mitte ist es vielleicht ein bisschen leer, aber es ist auch relativ kalt. Also spannend auf jeden Fall und für mich ein tolles Beispiel, was jetzt eben gerade so auf der Welt passiert, dass man gerade mit dem Thema alkoholfrei sich auseinandersetzt und gerade auch versucht, diese positiven gesundheitlichen Aspekte, die Bier grundsätzlich hat, dann eben vielleicht sogar noch ein bisschen anzureichern. Und ohne Alkohol kann man die auch schön nach vorne stellen. Also in diesem Sinne: Prost! An diesem Morgen haben wir mal ein ganz, ganz neues Bier aufgemacht.

Holger: Sehr gut!

Martin Zuber: Das hört sich sehr spannend an.

Holger: Martin, du hast doch sicher auch jetzt viel mit alkoholfreien Rezepturen zu tun. Das ist ja ein Stil, der ganz stark im Kommen ist. Die Alkoholfreien werden immer mehr und immer besser. Wie stehst du denn dazu?

Martin Zuber: Ganz ehrlich, mit alkoholfreien Bieren habe ich relativ wenig experimentiert, weil einfach die Nachfrage an Spezialbieren mit Alkohol einfach größer war. Ich habe mir sehr viele Gedanken über alkoholfreie Biere natürlich auch gemacht und ich finde das superspannend, was es auf dem Markt auch gibt mit hopfengestopften, alkoholfreien Bieren.

Holger: Jetzt fehle ich noch irgendwie in der Runde, oder?

Markus: Absolut! Dann leg mal los!

Holger: Ihr wollt mich nicht verdursten lassen, gehe ich davon aus. Ich habe mir jetzt folgendes überlegt, ich habe mir gedacht: Mensch, jetzt eigentlich oberbayerische Runde, dann quasi ein oberfränkischer Gast, aber durchaus Bayer, aber eigentlich bin ich dann wiederum doch der Außenseiter als Wahl-Münchner, aber doch Preuße, also ich kann‘s nicht verleugnen. Dann habe ich gedacht, ich nehme einfach ein preußisches Bier, was aber kein richtig preußisches Bier ist, sondern vom Stil her dann doch wieder in den Süden kommt, quasi nach Österreich, nämlich der Bierstil Wiener Lager, und trotzdem preußisch. Also ich darf das Geheimnis lüften, es ist ein Lemke Dunkles Lager. Das nehme ich mir jetzt auch mal hier vor. Ein Bierglas. So! Jetzt mal auf. So! Jetzt haben wir natürlich hier ein dunkles Mahagoni, schön rot glänzend, der Schaum ist auch schön beige, also nicht weiß, feinporig, haftet gut im Glas. Wenn wir jetzt reinriechen, dann ganz typisch Dunkles Lager vom Bierstil her, Wiener Lager. Man hat so eine Schokoladennote, Karamellnote, so vielleicht ganz wenig, ein bisschen eine Röstaromatik. Ich probiere es mal, wenn ihr erlaubt. Hat eine schönere Rezenz, und die dunklen Malze, die spielen eben mit dieser Röstaromatik und mit dieser Toffee- und Kakaonoten-Aromatik. Und vielleicht ein bisschen einen kleinen Säurekick dann auch noch da rein. Es bleibt schlank und trocken. Und aus dem Grund macht‘s Lust auf den zweiten Schluck. Prost!

Markus: Prost! Das ist ja ein feines Bierchen, kenne ich auch gut, mag ich auch sehr gerne. Und natürlich ist Berlin urpreußisch sozusagen, also treffen sich heute die großen Bierwelten.

Holger: Ich weiß nicht, Martin, kennst du den Olli auch, also der Olli Lemke war auch schon hier im BierTalk. Du wirst ihn sicher kennen und auch die Produkte. Und das ist auch eine tolle Sache, was der Olli da oben in Berlin so alles treibt, oder?

Martin Zuber: Ja, ich kenne ihn natürlich, ganz klar. Persönlich jetzt nicht so eng, aber ich bin öfter in Berlin gewesen und ich habe es aber leider nie geschafft vorbeizukommen, weil eigentlich die Termine immer es nicht hergegeben haben. Aber das ist auf alle Fälle bei mir auf der Liste, wenn ich das nächste Mal nach Berlin fahre, dass ich dort einen Besuch abstatten werde. Aber ich kenne auch einige Produkte und ich bin eigentlich immer positiv überrascht gewesen von dieser Qualität. Ich finde, der hat ein tolles Portfolio und sich zu recht einen tollen Namen schon gemacht.

Holger: Gehen wir vielleicht noch mal zurück zu deiner jetzigen Aufgabe im Bräu z’Loh. Da hast du gesagt, du bist jetzt so eine Art Interims-Braumeister. Das soll auch so bleiben, oder kannst du dir vorstellen, da auch wirklich als erster Braumeister fest dann auch weiter zu machen?

Martin Zuber: An für sich macht‘s mir total Spaß dort. Und vorhin hast du gesagt, ich kann dort meine Erfahrungen einbringen, was ich natürlich tue. Es ist aber das Tolle auch, dass man sehr viel lernt auch. Man hat natürlich in seiner Karriere irgendwo gewisse Schwerpunkte, und wenn man jetzt für die Produktion und Abfüllung und alles, was dazugehört, verantwortlich ist, gibt’s natürlich Bereiche, wo man noch nicht so viel Erfahrung hatte, und man lernt immer dazu. Also das ist das Schöne, dass das Lernen nie aufhört. Die Zusammenarbeit ist total super mit der Babsi und wir haben jetzt schon die Absicht, dass wir auch weiterhin zusammenarbeiten werden. Aber ich glaube jetzt nicht, dass ich jetzt komplett meine gesamte Tätigkeit nur noch dort machen werde, weil ich einfach auch zu viele neue Ideen habe in meiner Selbstständigkeit. Was ich nämlich auch noch seit diesem Jahr für eine Aufgabe habe, ich bin Repräsentant von der Firma Celli für den Vertrieb und Beratung im gesamten Bereich Schankanlagen, Materialien. Celli ist eine italienische Firma, hat jetzt ein großes Portfolio von Cornelius übernommen. Und da ich in meiner vergangenen Tätigkeit früher auch viel mit Qualitätsmanagement Gastronomie zu tun hatte, wurde ich angefragt, ob ich für Celli auch tätig sein möchte. Und da bin ich freiberuflich auch tätig.

Holger: Schankanlagen ist eines meiner Lieblingsthemen, wo ich auch im Moment immer wieder auch darauf hinweise, dass, wenn jetzt die Gaststätten wieder in Betrieb genommen werden nach so einer langen Zeit der Ruhephase, dass eben die Schankanlage eine besondere Herausforderung da an der Stelle ist, und dass man da wirklich ein Augenmerk drauf lenken muss und auch professionelle Hilfe in Anspruch nehmen muss, wenn es denn eben sein muss. Weil letzten Endes ist die Bierqualität nicht nur in der Frische bedingt, sondern natürlich auch in der Schankanlage bedingt. Da kann man ganz viel falsch machen.

Martin Zuber: Ich war weltweit unterwegs und habe Schulungen gemacht, Trainings gemacht für Kunden, aber auch für Techniker, alles, was mit Schankanlagen zu tun hat, ob das technische Beratung war, aber auch das ganze Thema Hygiene ist natürlich ein Riesenthema. Und natürlich nicht nur im Ausland, sondern bei uns auch in Deutschland. Und wie du grad sagst, jetzt nach der langen Phase der Schließung der Gastronomie ist da sicherlich viel Arbeit auch. Und das Risiko, dass die Bierqualität nicht mehr passt, ist auch sehr groß. Also das Augenmerk der Bierpflege ist sehr, sehr wichtig.

Holger: Markus, was erwartest du, wenn jetzt wieder aufgemacht wird? Bei euch in Oberfranken sind die Inzidenzwerte so wahnsinnig gut, dass die Biergärten jetzt schon auch wieder ein bisschen länger schon aufhaben.

Markus: Auf jeden Fall! Ich will jetzt auch schon, ich sitze so ein bisschen auf Kohlen, weil wir zeichnen jetzt früh auf, also 10 Uhr haben wir jetzt unseren BierTalk gestarte. Und heute Nachmittag werde ich dann meinen ersten Bierkeller-Besuch in diesem Jahr endlich machen können. Ich habe mich mit einem Freund verabredet aus Tschechien, wir treffen uns auf dem Wilde Rose Keller, und ich muss da eine Reservierung machen, habe eine ganz bestimmte Reservierungsnummer. Eigentlich hätte er jetzt sogar noch einen Test gebraucht, aber seit heute ist Bamberg unter dieser Schwelle, so dass er sogar ohne Test kommen kann und wir eben heute Nachmittag dann die Bierkeller-Saison endlich eröffnen können. Das ist natürlich schon schön, da freue ich mich total. Ja, das finde ich auch ganz wichtig, dass es da auch wieder ein positives Signal gibt. Ich war heute früh schon unterwegs, ein bisschen durch die Stadt gelaufen, und da merkt man auch, wie jetzt die ganzen Cafés wieder ihre Bänke raus räumen und man in lächelnde Gesichter schaut. Und muss ich wirklich sagen, jetzt atmen wir wieder ein bisschen durch und es geht ein bisschen zurück zum normalen Leben und zu dem, was man eben auch unter seinem Lebenskonzept oder seinem Geschäft versteht. Und das finde ich echt toll. Also ich freue mich da total drauf. Ich habe aber auch noch eine Frage an den Martin, weil was mir so ein bisschen durch den Kopf gegangen ist, wenn du so ein bisschen einerseits jetzt eben beim Bräu z’Loh bist, wo es sehr um Tradition und Familie, um die Geschichte einfach geht, die aber eben auch sehr verbunden ist mit all den Werten, die damit verbunden sind, und da kommt man ziemlich in die Moderne auch hinein, was zum Beispiel Nachhaltigkeit angeht und eben dem vernünftigen Umgang mit der Natur und mit den Rohstoffen und so. Wenn man dann eben schaut, was Celli macht, dann sieht man, dass die auch einen großen Wert legen auf alle möglichen Projekte im Hinblick auf das Thema Nachhaltigkeit und auch jenseits von dem reinen Schankanlagen-Thema. Da würde mich interessieren: Bist du da auch irgendwie mit involviert, kriegst du da was mit?

Martin Zuber: Ich hatte bis dato natürlich nur Online-Termine gehabt mit Celli Italia, also mit dem Hauptsitz in Italien. Und da wurde mir das auch vorgestellt, die Nachhaltigkeit, und das ist superspannend und die Firma Celli ist da absolut innovativ. Ich wachse da so langsam rein. Es geht nicht nur um Ausschank vom Bier, sondern sie sind auch sehr stark im Bereich von Wasser-Karbonatoren, Dispensing-Systeme. Das ist sicherlich, was ich immer natürlich gekannt habe, aber wo ich ehrlich gesagt nicht so involviert war. Und da arbeite ich mich jetzt rein. Es ist auch ein ganz großer Markt vorhanden und das ist auch der Markt, der während Corona-Zeit noch gut gelaufen ist. Was mit Bierausschank zu tun hatte, eher natürlich nicht. Da bin ich jetzt auch wirklich gespannt, wie es da auch mit mir weitergeht, weil ich wachse da so langsam rein.

Markus: Da sind wir auch gespannt. Da können wir irgendwann nochmal nachhören, wenn du ein bisschen länger dabei bist. Das wird auf jeden Fall sicherlich eine tolle Geschichte für dich. Was mich auch noch interessieren würde, wie bist du denn überhaupt in diese Bierwelt gekommen? Also wann hast du dir überlegt, ich mache Bier oder ich werde Braumeister und dann später sogar Biersommelier? Wie hat sich das in deinem Leben so entwickelt?

Martin Zuber: Als Teenager macht man sich da mal Gedanken, welchen Beruf man ergreifen möchte. Und eigentlich durch einen Verwandten von mir, der eine hohe Position hatte bei Siemens in Mexiko, der hat mir mal erzählt, er ist zwar Betriebsleiter in einer großen Firma, aber er kennt sehr viele deutsche Braumeister in Mexiko und die verdienen einen Haufen Geld und die sind riesen-anerkannt und die Braumeister weltweit aus Deutschland sind anerkannt. Dann habe ich mir überlegt, das hört sich mal gut an. Dann habe ich mich ein bisschen informiert über den Beruf Brauer und Mälzer, und ich war immer schon ein bisschen technikaffin, aber auch wieder mit Rohstoffen, mit Biotechnologie. Und diese Kombi hat mir eigentlich gefallen und ich habe mich mehr und mehr auseinandergesetzt mit dem Thema. Dann war eigentlich der Berufswunsch geboren und ich habe die Ausbildung als Brauer und Mälzer gemacht und dann in Weihenstephan Diplom-Braumeister. Ich habe es nie bereut und ich bin echt froh, Teil dieser Branche zu sein.

Markus: Und der Biersommelier, wann kam das dazu? Wann hast du dann angefangen, da auch Veranstaltungen zu machen?

Martin Zuber: Ich muss sagen, der Biersommelier, als der geschaffen wurde, ich glaube, 2005 war es, und man hat darüber gehört und wir haben als Braumeister erst einmal das ein bisschen belächelt, sage ich mal ganz offen. Wir haben gesagt: Was wollen denn die uns über Bier groß erzählen? Eigentlich wir haben es studiert, wir wissen da eigentlich viel mehr drüber. Sensorik habe ich in Weihenstephan auch einiges gemacht. Also wir waren vielleicht etwas überheblich. Und ich habe aber dann mehr Leute kennengelernt, die einen Biersommelier gemacht hatten und die ganz begeistert waren. Ich habe mich dann etwas geöffnet und irgendwann kam ich zum Thema, habe ich gesagt, jetzt mache ich es auch. Das war, als ich die Brauerei im Eiswerk übernommen hatte. Ich habe es nicht bereut, im Gegenteil, ich habe sehr, sehr viel gelernt. Natürlich waren gewisse Bereiche bei der Biersommelier-Ausbildung, die für mich schon bekannt waren, und da habe ich mich auch leichter getan, aber es waren viele Bereiche, die neu waren. Und das ganze Thema internationale Bierstile, auch die Sensorik im Allgemeinen, hat mir total viel gebracht. Und ich bereue es überhaupt nicht, den Biersommelier gemacht zu haben.

Markus: Ich bereue nichts, das würde der Holger wahrscheinlich auch sagen, oder?

Holger: Unbedingt! Für mich war das auch eine ganz tolle Erfahrung und ich war ja auch immer bieraffin. Und das, was ich dann in der Ausbildung da auch noch mal erlebt habe und gelernt habe, das war ganz toll und hat ein Stück weit auch mein Leben verändert. Das kann man wirklich sagen, also das hat eine Richtung vorgegeben und der bin ich dann einfach gefolgt und bin sehr zufrieden. Also letzten Endes, Markus, wir beide, also ich meine, das ist doch ein Dreamteam, und das wäre doch nie zustande gekommen ohne eine Biersommelier-Ausbildung. Insofern, also ich bereue es nicht.

Markus: Das stimmt. Da hätte die Welt echt was verpasst, zumindest unsere Welt, sagen wir mal so. Vielleicht, Martin, gibt’s noch so eine Geschichte, du bist ja auch viel rumgekommen, hast du mal auf der Welt irgendwie was erlebt rund ums Thema Bier, wo du echt den Kopf geschüttelt hast?

Martin Zuber: Ja, ich war international viel unterwegs, sehr viel in Osteuropa, ich war auch in Asien, Nordamerika, Südeuropa, Israel, also ich war sehr viel unterwegs, hauptsächlich mit dem Thema Schanktechnik und Bierpflege. Ich habe irrsinnig tolle Menschen kennengelernt. Und eines ist mir so in Erinnerung geblieben, vor allen Dingen, wenn man jetzt gerade die aktuellen Nachrichten hört aus Weißrussland, ich war zweimal in Weißrussland, habe dort Seminare gemacht, Beratung gemacht, und habe auch dort ganz tolle Menschen kennengelernt. Und natürlich auch kritisch das ganze System gesehen, tolle Gespräche geführt. Und als ich das zweite Mal dort war, ich habe einen Betrieb gesehen mit einer absolut Topqualität an Schanktechnik, die Hygiene war top, wo ich gedacht habe, ja, Wahnsinn. Und dann habe ich gefragt: Wie ist das? Und dann hat er gesagt: Na ja, vor vier Jahren warst du schon mal da und du hast uns was erzählt und wir haben es befolgt. Das war für mich so ein absolut tolles Erlebnis, dass das auch angenommen wird. Es ist aber nicht in allen Ländern so. Es gab in Südfrankreich zum Teil, da habe ich ein Seminar gehalten und die haben aufmerksam zugehört und am Ende hat er gesagt: Na ja, bei uns ist das aber alles unmöglich. Das funktioniert bei uns nicht. Das ist sehr unterschiedlich, aber gerade in gewissen Ländern, wo man es eigentlich nicht so erwartet hat, habe ich echt tolle positive Erlebnisse haben dürfen.

Markus: Ja, spannend auf jeden Fall! Ich finde auch, überall auf der Welt, wenn man so rumkommt, merkt man einfach, das Bier bringt die Menschen zusammen und man hat dann einfach auch eine tolle gemeinsame Basis und in der Regel auch wirklich eine schöne Zeit zusammen. Und das stimmt mich auch immer sehr positiv, wenn man immer mitbekommt, wie viel Zwist so auf der Welt unterwegs ist, und wenn man dann vor Ort ist und wenn man mit den Leuten einfach bei einem Bier zusammensitzt, dann ist das meistens ganz, ganz anders.

Holger: Das war doch wieder eine schöne Bierreise mit drei sehr spannenden Menschen und drei spannenden und interessanten Bieren. Und so kann man doch wunderbar ins Wochenende starten. Ich wünsche euch auf jeden Fall ein sehr schönes Wochenende und vielen Dank für eure Zeit mit mir gemeinsam. Es war großartig!

Martin Zuber: Mir hat das total Spaß gemacht. Ich wünsche allen Hörern eine tolle Zeit mit guten Bieren und euch als Team, Holger und Markus, weiterhin tolle Gäste im BierTalk. Und ich bin sicher, ihr werdet weiterhin erfolgreich sein.

Markus: Danke schön! Also auch vielen Dank von meiner Seite aus. Und bis bald!

Holger: Bis bald! Tschüss!

Martin Zuber: Ciao, Servus!

 

BierTalk – der Podcast rund ums Bier.

Alle Folgen unter www.biertalk.de

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