BierTalk 121 – Interview mit Daniel Schappert, Head Brewer bei Mondo Brewing in London, Großbritannien

Daniel Schappert lernte in einem Urlaub auf Mauritius bei einem Freund die Arbeit als Braumeister von ihrer schönsten Seite kennen. Fasziniert vom Strandfeeling war der Lebensplan gemacht, und er beendete sein Studium nach Praktika in Berlin und Kopenhagen mitten in der Pandemie. Kurz ausgebremst, fand sich dann doch recht schnell der Job als Headbrewer bei Mondo Brewing in London. Dort zeichnet er für eine große Palette verschiedenster Biere verantwortlich, in und außerhalb des Reinheitsgebotes, teils mit sehr experimentellen, wegweisenden Neuentwicklungen aller Ingedienzien. Wir haben ihn vor Ort in seiner Brauerei besucht und mit ihm eine kleine Reise durch sein Leben und seine Biere gemacht…

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Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcast BierTalk. Heute was Besonderes, weil wir sind live in London, also wirklich mal ganz woanders. Und zwar vor Ort bei Mondo Brewing und dort haben wir einen faszinierenden jungen Braumeister, Daniel Schappert. Also wie ihr schon hört, ein deutscher Braumeister, der hier arbeite und sich nach einem Braumeisterstudium eben bei uns in Deutschland hier dann in England wiedergefunden hat und wiederfindet. Und, ja, wird gleich ein bisschen was dazu erzählen. Mit dabei ist auch der Erik, Erik Schnickers, den kennt ihr ja auch schon vom Podcast und wir machen ja gemeinsam die Biersommelierkurse bei uns in der BierAkademie und, ja, wir sind hier zusammen unterwegs. Und vielleicht erst mal, Daniel, schön, dass du hier bist oder wir bei dir sein dürfen, so rum ist ja eher richtig. Und vielleicht stellst du dich nochmal ganz kurz unseren Hörern selber vor.

Daniel: Ja, vielen Dank. Ja, wie gesagt, mein Name ist Daniel Schappert, ich bin seit ein bisschen mehr als drei Jahren hier jetzt bei Mondo Brewing der erste Braumeister. Kurz zu meiner Vergangenheit, ich habe von 2013 bis 2020 in Weihenstephan Brauwesen, Getränketechnologie studiert, dann meine Abschlussarbeiten bei Stone und White Labs gemacht, also Berlin und Kopenhagen. Dann kam leider Covid genau zu der Zeit, als ich mein Studium abgeschlossen hab. Und die erstbeste Möglichkeit habe ich dann ergriffen und bin nach London hier, um den Job bei Mondo anzufangen und seitdem bin ich hier und sehr glücklich.

Markus: Ja, das merken wir auch und tolle Biere.

Daniel: Erik, ganz kurz, wir haben ja schon mal ein bisschen vorverkostet, was sagst du?

Erik: Ja, absolut. Also was man halt sagen kann, ist schon auch englisch angehaucht. Was ich aber auch gut finde, deswegen sind wir ja hier. Man merkt deutsche Einflüsse auch des Öfteren, aber es liegt nicht nur, ja, am ersten Braumeister, sondern halt auch an den beiden Founder, also sprich, einer Führungsriege hier, die einfach auch ein Fable für deutsche Biere haben und da immer, ja, auch Wert drauf legen, den Einfluss zu haben. Und man merkt auf jeden Fall, es sind alles sehr, sehr runde Biere und, ja, sie passen sich dem an, was grade gefragt. Also das sieht man halt schon beim Blick auf die Karte, also man hat da Biere mit 3,4%, was jetzt grade aktuell ist, da gehen wir aber später noch drauf ein. Aber ansonsten auch eigentlich für alle Geschmäcker alles da. Und, ja, schön zu sehen auf jeden Fall.

Markus: Ja, also ein sehr rundes Programm. Und wie gesagt, London, das heißt also schon einerseits natürlich eine große Stadt, dann eben auch eine Stadt, die für das Bier sehr bekannt und berühmt ist mit traditionellen Brauereien wie Fuller`s zum Beispiel, aber dann eben auch mit früheren Craft-Brauereien, Beawertown nur mal zum Beispiel, Camden Town, Meantime und so weiter, wenn man da so spricht. Die natürlich mittlerweile alle ihre Geschichte haben und sich weiterentwickelt haben und eben in einer neuen Riege von Brauereien, über 100, die jetzt in der Stadt eben auch sind und wieder praktisch das Thema neu interpretieren, neu leben und, ja, ganz viele spannende Geschichten machen. Und vielleicht, Daniel, bevor wir da jetzt kurz noch zu Mondo Brewing gehen, zu dir. War das schon immer ein Thema für dich im Leben, Bier zu brauen oder Bier zu genießen?

Daniel: Ja, also ich war immer sehr experimentierfreudig. Also ich komme ursprünglich aus Mainz, da war es natürlich fast nur Pils. Aber generell, was man so als Junge oder als Teenager, die Neuesten, seine es Energydrinks, Limonaden oder so, das konnte nicht verrückt genug sein, deswegen war ich, glaube ich, immer so ein bisschen da hingezogen. Ich habe mich dazu entschieden Brauwesen zu studieren, als ich Urlaub auf Mauritius gemacht hab und da einen Brauer kennengelernt hab. Aber eigentlich waren dass dann auch nur sehr simple Beweggründe, weil alles, was ich von ihm gesehen hab, war am Strand surfen mit so einem kleinen Bierbauch und einer relativ hübschen Freundin. Und ich dachte mir so, hm, das könnte auch mein Leben sein. Und mein Bruder hat eh schon in München gewohnt, ich wollte nach München und dann hat sich das ganz gut ausgegangen. Und dann habe ich da dann festgestellt, dass ich Bierbrauen ja eigentlich doch auch ganz gern mag.

Markus: Also jetzt weiß ich, was ich im Leben falschgemacht hab, ich hab nicht rechtzeitig genug einen Urlaub auf Mauritius verbracht, sonst hätte ich jetzt vielleicht auch so eine Brauereien und einen Bierbauch sowieso, das ist mir nicht ausgeblieben. Naja, alles andere besprechen wir danach, auf jeden Fall ein spannendes Thema. Und das heißt, also gut, dann studierst du in München Brauwesen. Und wie kommt man dann auf die Idee, grade zu Stone zu gehen, die ja zu der Zeit eher so ein bisschen das Enfant Terrible sozusagen waren in der deutschen Bierwelt?

Daniel: Ja, also wie gesagt, ich war, glaube ich, immer so auf Kreativität und das Besondere in Getränken aus. Und zum einen war natürlich das Enfant Terrible, aber halt auch Avantgarde zu einem gewissen Punkt und sehr viel Ausprobieren. Zu dem Zeitpunkt waren IPAs überhaupt kein Ding in Deutschland oder wirklich sehr wenig und das war, ja, die beste Möglichkeit, das zu entdecken und auch eine wunderschöne Brauereien glücklicherweise ja jetzt immer noch in Betrieb bei Brewdog. Aber, ja, das hat sich dann da einfach ergeben. Und außerdem, als Student ein halbes Jahr in Berlin, da braucht man, glaube ich, auch wenig Gründe, warum man das dann annimmt.

Markus: Ja, also klar, das erinnert dann wieder ein bisschen an die Mauritius-Geschichte, aber natürlich und ich sehe da, hat eine gewisse Parallele. Die Stammhörer werden sich bestimmt erinnern, wir haben ja mit Thomas Tyrell auch schon einen BierTalk gemacht und über das Thema gesprochen, der bei Stone damals auch der Headbrewer war. Und ich persönlich habe ja viel damals mit Greg Koch auch zu tun gehabt, als er dann hier nach Deutschland kam und erst mal einen Standort gesucht hat für seine Brauerei und dann eben sich so Stück für Stück darein gewurschtelt hat. Hast du denn mit Greg selber dann auch zu tun gehabt?

Daniel: Wenig. Also ich war wirklich, als die Brauerei dann aufgemacht hat, also nach der Inbetriebnahme, dann vor allem grade im Labor das mit aufgebaut, da war Greg natürlich noch sehr viel in anderen Sachen beschäftigt, genau. Aber mit Thomas habe ich viel zu tun gehabt, ja. War eine sehr schöne Zeit.

Markus: Hast du die Eröffnung miterlebt, wo Greg da dieses Holzfass angestochen hat und so?

Daniel: Ja, ja, ich erinnern mich daran, nächstes Thema.

Markus: Ja, nein, also coole Geschichte auf jeden Fall.

Daniel: Nein, war schön, ja.

Markus: Schön, dass du dich immerhin noch dran erinnerst. Also der ein oder andere soll das vergessen haben aufgrund seines persönlichen Alkoholkonsums. Aber lassen wir das mal auch wieder beiseite. Und, ja, dann also Kopenhagen, wieder anderes Thema, wie war das?

Daniel: Ja, genau, also da war ich bei der Hefebank White Labs, die ursprünglich aus den USA sind und dann ihre Europa-Dependance da aufgemacht haben. Das war vor allem, weil ich mich in die Stadt verliebt habe, vor allem über die vielen Male von dem Mikkeller Bierfestival und da sehr oft als Volontier mitgemacht und dann dabei auch die Stadt kennengelernt und bin immer noch in großer Liebe mit dieser Stadt. Und, genau, es ist ein sehr, sehr großes Mekka, was Bierfermentation angeht. Und White Labs ist eine sehr coole Firma und ich hatte da die Möglichkeit, meine Abschlussarbeit über Hefen für alkoholfreie Biere zu machen und das war wunderschön.

Markus: Ja, also dem kann ich auch nur zustimmen, also Kopenhagen, eine wunderbare Stadt in vielerlei Hinsicht, also was das Bier angeht sowieso, aber auch, was die Menschen, die Kultur angeht. Und was ich so toll finde, es ist halt die Hauptstadt eines Staates, eines alten früheren Weltreiches und hat aber trotzdem nur so viel Einwohner wie Nürnberg. Also das heißt, es ist ein bisschen familiärer, es ist ein bisschen kleiner, aber man hat eben trotzdem Botschaften von allen Leuten, ein sehr internationales Publikum unterm Strich und damit eben auch eine sehr internationale Atmosphäre, eine sehr offene Atmosphäre. Und dann sowas wie Carlsberg in der Stadt, die mit ihrem Labor ja auch die Welt geprägt haben, was das Thema Bier angeht. Also schon auf jeden Fall eine tolle Stadt, wo ich auch selber oft und gerne und regelmäßig bin. Ja und wie ging es dann ach London?

Daniel: Ja, dann kam Covid und den letzten Teil meiner Masterarbeit, konnte ich dann leider nicht mehr zurück nach Kopenhagen, habe es dann mit Ach und Krach irgendwie in diesen verrückten Zeiten in Deutschland fertiggemacht. War dann aber ein bisschen müde von München. Und außerdem war es natürlich auch zu der Zeit dann einfach super schwierig, einen Job zu finden als Neueinsteiger. Und dann glücklicherweise Tom unser Erfahrener, hat immer, wie gesagt, ein Fabel für deutsche Biere, deutsche Brauer gehabt, glücklicherweise ist da der Stereotyp ganz gut für uns. Und vorher war ein Studienkollege von mir hier schon als Praktikant, der ist dann grade zu Beginn von Covid auch zurück. Und dann war die Stellenausschreibung in unserem Uni-Newsletter und ich habe mir gedacht, ja, warum denn nicht, geben wir halt London mal eine Chance und schauen, was passiert. Und, ja, nach drei Jahren immer noch hier.

Markus: Ja, magst du uns vielleicht ein bisschen einen Eindruck geben, Mondo Brewing, was ist das, was passiert da, was ist so ein bisschen das Konzept?

Daniel: Ja, genau, also Mondo Brewing wurde 2015 gegründet von unseren beiden Directors Tom und Todd, beide Amerikaner, die sich über Umwege bei London Fields kennengelernt haben, beide in der Brauerei gearbeitet. Das ist, wer sich da ein bisschen einlesen will über London Field, das ist eine sehr spannende Geschichte und sehr zwielichtig, wie es damals abgelaufen ist. Aber da könnt ihr gern ein bisschen Selbstrecherche machen, das sind jetzt nicht so Alltagssachen.

Markus: Und da entsteht ja grade so eine neue Biermeile in London?

Daniel: Genau, ja. Aber, genau, aber das war so ein bisschen auf dem absteigenden Ast da grade und dann haben sie sich überlegt, dass sie das doch dann doch besser könnten und haben dann hier ihre Brauerei im Süden von London gegründet. Mondo, was italienisch für Welt ist, womit sie zeigen wollten, ihre Einflüsse. Also Todd hat in den USA und in Deutschland in Brauereien gearbeitet bei Weyermann. Tom war illegaler Weise Homebrewer in Japan. Es ist immer noch verboten heutzutage, aber da hat er vor allem seine Einflüsse bekommen, dann in Frankreich, Spanien als Brauer gearbeitet und dann beide hier in England. Und so wollten sie zeigen, genau, dass sie ihre Einflüsse aus der ganzen Welt haben. Ja, heutzutage sind wir eine, ja, vernünftige Größe. Inhouse produzieren wir so circa 5.500 Hektoliter, dann nochmal 2.000 Hektoliter Contract-Brewing, da wir einfach hier an unserer Kapazitätsgrenze sind im Moment. Vor allem Fassware für Pubs in, ja, circa 10-Kilometerradius das Meiste, aber auch viel Dosen und Flaschen. Wir sind über die Jahre ein bisschen weggegangen davon, Cask-Bier zu machen. Weil, ja, zum einen ist es schwierig, wenn man sich nicht voll darauf spezialisieren will, weil es dann doch einfach wirklich ein anderes Produkt ist. Und zum anderen ist auch einfach der Markt sehr gesättigt. Die Biertrinker, die Cask trinken, sind sehr traditionell. Glücklicherweise ändert sich das grade so ein bisschen, dass auch immer mehr kleine Brauereien mehr Cask-Biere und als Pale Ales und IPAs produzieren. Aber nichtsdestotrotz ist es immer noch ein sehr traditioneller Markt und deswegen sind wir davon so ein bisschen weggeblieben. Also so unser USP heutzutage ist, dass wir relativ viele Biere machen, also vor allem IPAs, die wir gar nicht kochen. Das war für mich auch erst mal ein großer Schock als ich hergekommen bin. Das heißt, ja, wir bringen es zu so 95 bis 98 Grad nach dem Läutern, um einfach sicherzugehen, dass alle Mikroorganismen tot sind. Und dann fahren wir es rüber in den Whirlpool, kühlen es auf 80 Grad für unseren Whirlpool, geben den Hopfen dazu und fermentieren es dann.

Markus: Und was ist da der Vorteil, das Hopfenaroma oder?

Daniel: Nee, also der Vorteil ist, dass wir relativ viele Proteine im Bier behalten, die einen sehr schönen Körper bringen und das Bier wirklich sehr weich machen. Warum man das in Deutschland nicht macht oder generell sehr wenig macht, ist die Gefahr, dass man DMS, also das Fehlaroma, was als Kohl oder Mais beschrieben wird, bringt, wenn man das nicht macht, da DMS dann nicht ausgetrieben wird. Deswegen ist das relativ nicht verbreitet. Was wir festgestellt haben ist, das englische Malz ist so überlöst, das man fast kein DMS da drin hat. Das heißt, glücklicherweise, bisher hatten wir nie Probleme damit.

Markus: Ja, das klingt auf jeden Fall total spannend. Und ist natürlich auch energieschonend, denke ich mal, unterm Strich, ne?

Daniel: Genau, ist energieschonend, ist effizient, zeitmäßig. Also wir sind bisher sehr zufrieden damit. Und ich glaube auch, dass man das mehr und mehr sehen wird in den nächsten Jahren, ja.

Markus: Ja, es gab ja auch Zeiten in Deutschland, wo man Biere eben nicht gekocht hat. Zum Beispiel Berliner Weisse früher war ja so ein Thema und insofern, ja, sehr interessant. Und, ja, Erik, willst du gleich mal in die Verkostung einsteigen? Worauf freust du dich am meisten?

Erik: Ja, ich bin sehr gespannt, weil es gibt hier verschiedene Pale Ales, IPAs und New England IPAs und die haben alle irgendeine Besonderheit dabei. Aber ich habe schon drei Sours gesehen und die interessieren mich sehr, weil Stachelbeere hat man jetzt beispielsweise selten als Sour. Also ich kenne es zum Beispiel nicht und Preiselbeere auch eher selten.

Markus: Ja und Stachelbeere, muss ich auch sagen, ist was, was ich gerne mal bei Bierwettbewerben, wenn es drum geht, Bieraromen zu beschreiben, verwende ich das ganz gerne mal, weil viele Juroren das gar nicht auf dem Schirm haben. Und dann gucken die immer so, wenn man so ein Aroma schreibt, was sonst so keiner hat, das ist so ganz witzig. Ja, zwischenrein müssen wir uns auch noch eines Themas annehmen, was in England hier jetzt relativ neu ist. Und zwar gibt es eine gesetzliche Änderung, dass eben von der Steuer her Biere mit unter 3,5%, glaube ich, so ungefähr jedenfalls, deutlich begünstigt werden und die Brauer  natürlich jetzt versuchen, alle in diese Richtung zu stoßen, was ja auch nicht so einfach ist. Vielleicht kannst du uns da nochmal kurz ein bisschen was dazu sagen und wir haben hier ja auch ein Bier dazu, was das schon so ein bisschen vorwegnimmt. Also was für Gedanken sind das und was genau steckt da bei diesem Gesetz dahinter?

Daniel: Genau, also die haben nur die Biersteuer einfach ein bisschen geändert und es wird einiges günstiger, Biere zu brauen, die unter 3,5, also 3,4 und niedriger sind. Und deswegen versucht grade jede Brauerei auf diesen Markt zu stoßen. Es ist generell so, es gibt einen Platzhirsch grade hier in London mit The Corner, die ihr Table-Bier haben, was extreme Popularität genießt und was auch genau diesen Alkoholgehalt hat. Und die es aber über die letzten Jahre sehr gut geschafft haben, trotzdem ein sehr balanciertes und wirklich einen schönen Körper in diesem Bier hinzubekommen. Und das versucht grade jede Brauerei so ein bisschen hinzubekommen. Genau und unsere Sud dazu ist das Hambar, ist ein 3,4-Pale Ale. Wir wissen noch nicht so genau, wie wir es vermarkten, das war jetzt der erste Versuch, ob es jetzt ein Tale-Beer ist oder Pale Ale, im Endeffekt ist das ja reine Marketingsache. Aber damit ihr euch was vorstellen könnt, ja, es ist ein Session Pale Ale, genau. Und wie gesagt, also man sagt ja immer so, dass das Lager das Schwierigste ist zu brauen, einfach weil man nichts kaschieren kann und jedes Fehlaroma direkt auftreten würde. Ich habe jetzt in den letzten Monaten gemerkt, dass sehr niedrig alkoholische Biere noch einiges schwieriger sind. Also man kennt es ja von alkoholfreien Bieren, da kommt so eine stechende Würznote durch, eine Süße, die man einfach nicht so haben will. Die natürlich auch immer so ein bisschen dableiben wird, weil es ist einfach nicht so viel Körper da durch den fehlenden Alkohol und dadurch kann man nicht so viel Hopfen mit rein geben, weil sonst wird es sehr schnell unbalanciert. Und, genau, wir haben das versucht so ein bisschen auszugleichen, zum einen haben wir ein Maris Otter als Malzgrundlage genommen. Nennt sich Heritage Malt hier in England, wurde in Cambridge gezüchtet und hat so ein bisschen mehr Körper, ein bisschen Biskuit-Aromen, die einfach ein bisschen mehr Fülle bringen als ein klassisches Pale Ale oder Lagermalz. Dazu ein bisschen Carapils, was auch ein bisschen mehr Körper bringen sollte. Eine relativ große Menge an Hafer und dazu noch ein bisschen Unique Malt. Wir sind davon weggeblieben, Weizen zu benutzen. Normalerweise würde sich das da auch sehr gut anbieten, aber wir wollen uns die Möglichkeit offen halten, dass wir das später dann noch als glutenfrei vermarkten können. Was ja hier relativ einfach glücklicherweise möglich ist, indem man nochmal ein Enzym dazu gibt und dann die geringen Mengen, die man durch das Gerstenmalz rein bekommt, kann man da ganz gut dann mit austreiben. Aber, genau, deswegen sind wir von Anfang an vom Weizen weggeblieben. Im Moment ist es noch nicht glutenfrei, aber wir halten uns die Möglichkeit offen. Um sonst ein bisschen mehr Körper rein zubekommen, haben wir eine relativ hohe Einmaischtemperatur. Also generell ist es üblich, hier nur einen Maischschritt zu haben, so einen Kombirast bei 68 Grad, da das Malz hier sehr gut vorgelöst ist. Wahrscheinlich müsste man auch gar kein Rast machen, du würdest trotzdem da den Zucker rausbekommen. Aber, genau, da sind wir ein bisschen höher gegangen. So klassisch wie auch bei alkoholfreien Bieren macht man dann nur eine 72-Grad-Rast. Und dadurch, dass die Schüttung relativ niedrig ist, konnten wir dann auch mit einem relativ hohem Hauptguss arbeiten, der dann trotzdem noch in unseren Maischbottich gepasst hat. Und so mussten wir dann nur einmal einen Nachguss machen, um möglichst wenig Tannine rauszubekommen, was dann einfach auch das Bier ein bisschen weniger bitter, ein bisschen leichter und dann auch später vollmundiger machen soll. Genau, das ist unser Ansatz dabei. Wir haben versucht, hier ein bisschen auf die deutschen Hopfen zu gehen, was wir sonst nicht so viel machen. Also, ich meine, unsere beiden Besitzer sind amerikanisch, das heißt, die Hopfen, die wir vorwiegend benutzen, sind aus Amerika und, ja, der Großteil ist sowas wie Citra, Simcoe, Amarillo natürlich. Wir sind hier ein bisschen mehr auf Hüll Melon und Hallertau Blanc gegangen. Einfach zum einen, weil das wird ein sehr kompetitiver Markt und deutsche Hopfen sind einfach günstiger, muss man ehrlich sagen. Zum anderen ist es auch zumindest ein bisschen nachhaltiger, weniger Transport oder, ja, kürzere Wege. Und wir sind auch sonst sehr zufrieden grade mit Hüll Melon im Heißbereich und dann auch wieder als Maischehopfung und geringen Mengen von Hallertau Blanc. Wenn auch, das ist, ich meine, derselbe Hopfen wie Nelson Sauvin, das ist einfach nur die deutsche Version mehr oder weniger, also das ist jetzt nicht ganz korrekt. Aber, ja und deswegen, das bringt auch wieder diese Stachelbeer-Weißwein-Aromen, wenn man das in geringen Mengen einsetzt. Genau, das ist unser Ansatz da.

Erik: Finde ich ziemlich spannend. Weil, bevor du den Hopfen erwähnt hast, hätte ich jetzt gesagt, ihr hättet eher englische Hopfen genommen, weil es so ein bisschen was von diesen gealterten Hopfen hat. Aber jetzt, wo du es gesagt hast, diese Mischung aus Melon, also diese Melone mit, ja, so einer vergorenen Traube, das ist eigentlich der Geruch, den ich grade in der Nase hatte. Also finde ich jetzt echt spannend, jetzt kommt nämlich die Melone da durch. Ja, also ich kenne es beispielsweise von so Kinder-Melonensäften, die gehen in diese Richtung. Und, ja, das ist so, ja, ich bin sehr gespannt.

Daniel: Ja, ich muss jetzt dazu auch ganz ehrlich sagen, das war einfach nur der Salespitch, was sich rausgestellt hat oder was wir jetzt über die Zeit gemerkt haben, man muss mit Hallertau Blanc sehr, sehr vorsichtig sein und das wirklich nur in geringen Mengen dazugeben. Wir haben dann die angereicherte Version genommen T45 und sobald man nur ein bisschen zu viel nimmt, geht das sehr in dieses Grasige, was du grade mit englischen Hopfen beschrieben hast. Das ist jetzt der erste Versuch zu diesem Bier. Wir werden ab dem nächsten Mal den Hallertau Blanc ein bisschen reduzieren, leider dann wieder zu den altbekannten einfachen Hopfen wir Citra, das so ein bisschen substituieren, einfach weil wir wissen, dass es da funktioniert. Wir sind trotzdem nicht super unglücklich mit dem Ergebnis, es ist einfach ein bisschen grasiger als erhofft.

Erik: Ja, gut, natürlich hast du die Grasigkeit, aber auch da, wie du grade schon gesagt hast, der T45, hast du natürlich auch wieder diesen Pflanzenanteil, der da auch auf eine gewisse Weise zumindest diese Harzigkeit et cetera mitbringt. Also, ja, ich bin gespannt, was ihr draus macht, aber ich bin auch gespannt, wie es jetzt schmeckt. Aber wie gesagt, ihr seid nicht ganz so unzufrieden, dann bin ich, ja, wie gesagt, gespannt, was da rauskommt jetzt.

Markus: Es hat ja auch viel mit Erwartungshaltung zu tun und wir haben natürlich auch jetzt die anderen Biere schon verkostet. Und wenn wir jetzt sagen, wir haben Biere, die zum Beispiel aufgrund der Hefe und der Thiole von dieser eigentlichen grünen grasigen Hopfennote komplett weg sind, warum dann nicht ein paar Biere haben, die grade das wieder spielen. Also weil das ja dann, was sich normalerweise bei einer normalen Brauerei durch alle Biere durchzieht, fehlt ja dann praktisch an diesem Ende der IPAs und New England IPAs und so. Und dann kann man ja vielleicht grade an der Stelle, wo man sagt, man hat vielleicht ein bisschen weniger Körper, wo das Bier einfach auch ein bisschen was braucht, was ihm noch was gibt, warum nicht da ein bisschen mit dem Aroma spielen. Und ich muss sagen, was mir sehr gut gefällt, ist das Mundgefühl mit dem Hafer, das macht sich echt toll. Und das ist was, was ich in Deutschland immer schade finde, das es relativ wenig Biere gibt, die mit Hafer und Mals in unserem Fall dann eben arbeiten, weil mir das oft gut gefällt, weil das Biere sehr schön vollmundig, sehr angenehm, sehr weich macht. Und dieses Thema glutenfrei ist hier schon ein größeres in England bei Bieren?

Daniel: Ja. Also wir haben gemerkt, es ist gar nicht so der Endverbraucher, der es wirklich sucht, aber es sind die Barbesitzer, die denken, sie müssen ein Angebot haben und sich deswegen ganz gut verbreitet. Also es gibt hier eine Brauerei, die ein sehr populäres Bier hat, was glutenfrei ist und weshalb dann unser Sales-Marketingteam entschieden hat, dass wir da auch ein bisschen in die Richtung gehen sollten. Und glücklicherweise ist es, wie gesagt, hier relativ einfach, man wirft einfach ein Enzym rein während der Fermentation und dann kann man sich relativ sicher sein, dass es glutenfrei ist, also unter dem Schwellenwert. Natürlich wird es dann auch immer noch getestet, sonst würden wir es natürlich auch nicht drauf schreiben. Aber, ja, es ist relativ simpel, es hat nicht super viele Nachteile. Das nimmt so ein bisschen den Körper raus, aber es sind nur Nuancen und es bringt dann doch nochmal ein USP mit rein, ja.

Markus: Ja, nee, auf jeden Fall ein wichtiger Punkt. Also ich erlebe es nur insofern bei uns jetzt schon, weil wir ja auch Verkostungen zum Beispiel auf den Flusskreuzfahrtschiffen machen und da gibt es zunehmend viele britische Gäste. Und da ist in der Tat die Frage, wenn wir da das Bier-Tasting machen, schon jetzt mehrmals aufgetaucht, ob wir auch eine glutenfreie Variante haben? Und es wird auch erwartet, also es hat auch mit der Erwartungshaltung was zu tun. Und natürlich kann ich jetzt nicht sagen, wir haben jetzt hier ein Schlenkerla ohne Gluten. Das wird auch noch ein bisschen dauern, dass es das gibt, aber, ja, auf jeden Fall spannend. Also danke für dieses Bier und wir wünschen euch da ganz viel Glück und Erfolg, dass ihr auch diesen neuen Markt dann schön mit bespielen könnt. So, jetzt haben wir hier das Dennis Hopp`r, was ist das denn für ein Bier?

Daniel: Also Dennis Hopp`r ist ein klassisches Westcoast IPA oder zumindest hier in England kann man es Westcoast IPA nennen, weil 5,3% in den USA wäre wahrscheinlich eher ein Pale Ale.

Markus: Wahrscheinlich, ja.

Daniel: Aber hier in England kommt man da ganz gut mit weg. Genau, ganz klassische Malzschüttung mit einem englischen Base Malt, ein bisschen Weizen, ein bisschen Carapils und das war es auch schon. Dann, als Bittergabe haben wir Columbus, Whirlpool, dann Citra, Galaxy und Ekuanot und als Dryhop Amarillo, Citra und wieder Ekuanot und dann mit einer ganz klassischen Westcoast-Hefe vergoren.

Erik: Also den Westcoast-Charakter hat man auf jeden Fall, das merkt man ziemlich gut. Jetzt bin ich gespannt, also vom Geruch her würde ich unterschreiben, dass es ein Westcoast ist. Jetzt bin ich beim Geschmack mal gespannt.

Markus: Ja, also ich finde auch, extrem fruchtig im Geruch. Ich finde, was man schön merkt, ist der Ekuanot, also der hat da so diesen leichten Guave-Touch, das ist hier wirklich sehr, sehr schön und sehr frisch auch, ja.

Daniel: Muss man immer ein bisschen aufpassen mit Ekuanot, das es dann nicht doch hin zum Green Pepper geht.

Markus: Ja.

Erik: Ja.

Markus: Ja, wobei, auch nicht schlimm.

Daniel: Aber vielleicht jetzt nicht so gewollt im Westcoast, aber, ja.

Erik: Cheers.

Daniel: Cheers.

Markus: Sehr intensiv auf der fruchtigen Seite.

Daniel: Ja, genau. Also dadurch, dass es unser Core-Beer ist, wir wollen natürlich, das Leute relativ viel davon trinken. Und auch, ich glaube, einfach diese sehr bitteren Westcoast-Zeiten vorbei sind, ist es jetzt nicht volle Pulle Westcoast-Bitterness, sondern möglichst trinkbar.

Markus: Ja und wir sind ja auf der Insel, also ich meine, das muss man ja auch immer sehen. Dann ist es ja auch völlig legitim, wenn man eben bei der Bittere ein bisschen da bleibt, wo der Gaumen hier vielleicht auch ein ist, die Leute kennen ja IPA vielleicht auch ein bisschen anders. Wobei ich sagen muss, im Nachgang ist die Bittere schon schön präsent, also da merkt man schon, dass da was da ist.

Daniel: Ja, genau, das war, was wir versucht haben, damit zu erreichen.

Markus: Und das ist ein Rezept, dass du mit entwickelt hast oder weiterentwickelt hast oder wie ist das?

Daniel: Weiterentwickelt, ja, also, genau, das war von Anfang an, von 2015 Teil der Corerange hier bei Mondo. Und dann natürlich, jeder Braumeister bringt so seinen eigenen Touch mit rein. Und, genau, das heißt, ab und zu wird halt wieder daran gefeilt, wir setzen uns hin, überlegen, was wir so verbessern könnten, schauen, was es Neues auf dem Markt gibt. Verändern manchmal die Hefe, wenn wir denken, wir können daran wieder was optimieren und so entwickelt sich das über die Jahre.

Markus: Also ich mag das Mundgefühl sehr.

Erik: Ja, das ist es, also ist richtig schön weich. Und Zweitens ist es dann halt auch noch, am Anfang kommt so eine Bittere, dann kommt eine schöne Süße, die wirklich, würde ich halt für die Region auch als passend bezeichnen und dann kommt halt nochmal diese Bittere, die du grade schon beschrieben hast. Also insgesamt, ich finde, das ist ein sehr trinkbares Bier, hat diesen Westcoast-Charakter. Und mit 5,3%, finde ich, kannst du da, und das ist echt das Schöne, da den ganzen Abend von trinken.

Daniel: Ja, das ist der Plan.

Markus: Und es erzählt aber trotzdem viel. Also es gibt ja solche Biere, die dann auch eher leer sind, wo auch zwischendurch dann man sich so ein bisschen fragt, wieso? Aber hier ist wirklich, die Hopfen sind alle da, sie sind sehr schön präsent, sie spielen miteinander und man hat dieses schöne Mundgefühl. Man hat ein angenehm schönes Finale in diesem Bier, was auch wirklich wieder Lust macht auf den nächsten Schluck und es ist eben was, was man bewusst trinken kann. Also, klar, man kann es auch nebenbei trinken, aber man kann es auch ganz bewusst trinken, das ist doch wirklich spannend. Hast du IPA brauen hier so richtig gelernt oder ist das auch Teil des Studiums gewesen, wie ist das?

Daniel: Nee, also leider gar nichts im Studium dazu. Wir hatten einen Kurs, der so ein bisschen stiefmütterlich internationale Braumethoden behandelt hat. Da wird einem dann erzählt, dass man mal auch Reis reinwerfen kann, wenn man ganz verrückt ist. Aber sonst alles hier und, ja, learning by doing und von anderen lernen, von unserem Director lernen und dann weiterentwickeln.

Markus: Und der Name Dennis Hopp`r, ist da eine bestimmte Idee dahinter?

Daniel: Also Tom und Todd sind beide sehr popkulturaffin und sind große Fans von Dennis Hopper.

Markus: Klasse.

Erik: Ja, absolut.

Markus: Also prima, wunderbar, das war schon mal ein super Auftakt, schönes Bier, freuen wir uns auf das nächste. Ja, jetzt haben wir hier was ganz Spannendes, nämlich gleich drei Biere, also praktisch die nächste Stufe gleich gezündet und zwar alles drei Biere, die man wahrscheinlich mehr oder weniger in die Sour-Richtung einstufen würde. Und auch von den Farben her sehr interessant. Also eines heißt auf jeden Fall Blueberry, dann haben wir Gooseberry und dann haben wir Lingonberry, also Blaubeere, Stachelbeere und Preiselbeere. Und da sind wir mal sehr gespannt. In welcher Reihenfolge, würdest du denn sagen, sollen wir die verkosten?

Daniel: Wir fangen mit der Stachelbeere an.

Markus: Okay.

Daniel: Ja, machen wir einfach das Beste draus, das wir hier kein Deutsches Reinheitsgebot haben und wir reinwerfen können was wir wollen, mehr oder weniger. Genau, also das ist ein 4,2%, ja, sommerliches Sour-Beer. Malzbasis relativ simpel, ein bisschen Lagermalz, ja, relativ viel Weizen und dann ein bisschen Spitzmalz, weil der Proteingehalt hier in den Malzen leider nicht so hoch ist und deswegen ist es relativ schwierig, Schaum zu bekommen. Gut, ist jetzt nicht super wichtig bei Sour-Beeren, aber wir versuchen das immer so ein bisschen auszugleichen.

Markus: Ist auf jeden Fall gut gelungen.

Erik: Ja.

Daniel: Genau und dann also ist es, zu Beginn der Fermentation geben wir eine Lactobaciluskultur dazu, lassen das für ungefähr 24 Stunden fermentieren, um den ph runter zubekommen. Und sobald wir dann unter 3,7 ph sind, geben wir einen Kveig-Hefestamm dazu. Zum einen weil sehr einfach zu behandeln, kann man genau bei den gleichen Temperaturen, bei 35 Grad vergären lassen, ohne das total komische Gärungsnebenprodukte rein kommen. Zum anderen bringt das immer auch so eine schöne leichte Joghurtnote mit. Was wir eigentlich ganz nett finden in unseren Fruited Sour Beers.

Markus: Ja.

Erik: Ja, klingt auf jeden Fall spannend. Und, ja, ich habe mich grade schon gewundert, weil ich finde, beim Riechen hast du nicht so eine extreme Säure. Aber, ja, hast du ja grade schon erklärt, auch Kveig, so ein bisschen Joghurt. Und grade durch den Lacto, ja, kann ich mir schon vorstellen, das wir gleich aber beim Schmecken das ein etwas anders sehen.

Markus: Ja, auf jeden Fall optisch schon auch die Stachelbeere so ein bisschen mit drin, also golden, aber mit so einem kleinen Schimmer, wie man das eben von den Stachelbeeren kennt, sehr schön. Wunderschöner Schaum und den Geruch finde ich auch also sehr interessant auf jeden Fall, eine schöne Mischung. Man hat so von der Stachelbeere so ein bisschen was Weiniges, so ein bisschen, wenn man so Richtung einer sehr reifen Ananas denkt oder so, so ein bisschen sowas in die Richtung ist auch da. Und dann, ja, wenn man es weiß, hat man auch die Stachelbeere. Ist immer schwierig zu sagen. Wenn man das vorher nämlich nicht weiß, würde man anders drüben denken. Aber so ist es klar da. Und, ja, okay, na dann.

Daniel: Cheers.

Markus: Prost.

Daniel: Genau und dann, also die Frucht geben wir am zweiten Tag der Gärung mit dazu, einfach um sicherzustellen, dass auch die Zucker der Früchte mit vergoren werden und das wir dann später keine explodierenden Dosen irgendwo haben. Und dann am Ende der Fermentation dryhopen wir diese Biere auch nochmal nur ganz leicht. Einfach um sicherzustellen, dass der Lactobacilus da noch mit durchkommt und wir kein Problem haben in der Brauerei, genau.

Markus: Und den Lactobacilus tötet ihr vorher den in kurzer Erhitzung ab oder wie macht ihr das?

Daniel: Nee, gar nicht. Den Stamm, den wir benutzen, hat eine EBU-Toleranz von 2 bis 3.

Markus: Oh!

Daniel: Genau. Das heißt, also wahrscheinlich müssten wir gar nichts machen, weil all unsere anderen Biere natürlich viel mehr haben. Aber einfach um sicherzugehen, werfen wir dann nochmal ein bisschen Hopfen rein. Und bisher ist das auch ganz gut gelungen.

Markus: Also wenn man böse wäre, würde man sagen, die EBU-Toleranz eines durchschnittlichen Amerikaners, nein.

Daniel: Genau.

Markus: Das war jetzt natürlich ein gewollter Gag, aber sehr würzig auf jeden Fall. Also interessant finde ich vom Geschmack her, dass ihr es tatsächlich geschafft habt, hinten raus diese Stachelbeere zu haben. Also grade im Abgang, im Finale, wenn dann so der Schluck runter getrunken ist, dann ist sie da. Und ich finde das gar nicht so einfach, muss ich sagen. Also weil Stachelbeere jetzt auch was ist, das isst man nicht jeden Tag und mal eben so nebenbei, sondern das ist ja wirklich was, was man bewusst hat. Und auch die Beere ist ja verhältnismäßig groß und hat viel Fleisch und hat viel Säure auch, also das finde ich schon eine Herausforderung, mit sowas zu arbeiten. In welcher Form nutzt ihr die, sind das die Beeren oder Saft?

Daniel: In Püreeform, genau. Ich glaube, ja, irgendwo aus England haben wir eine Firma gefunden, die uns das als Püree anbietet. Und dann werfen wir in die 2.000 Liter 100 Kilo Stachelbeerpüree rein und, ja.

Markus: Ist bestimmt nicht billig oder?

Daniel: Ist nicht günstig, aber glücklicherweise ist der Rest des Bieres relativ günstig und dann kommt man da doch noch irgendwie mit und das Sales-Team ist dann doch noch zufrieden.

Erik: Ja, also auf jeden Fall wirklich spannend. Und das mit den Weißweinnoten, die du vorhin genannt hast, die gehe ich auch mit. Und wie ich grade schon angekündigt habe, man merkt eine deutliche Säure im Antrunk auch schon direkt, was ich aber cool finde. Die Stachelbeere holt dann quasi die Säure ab, bevor du quasi dann, ja, trinkst, bevor du runterschluckst. Und das finde ich eine gute Sache, weil Sauerbier kann halt einfach auch zu sauer sein.

Daniel: Ja, genau und das versuchen wir mit drei bis vier Fruchtbieren im Jahr, dass wir da trotzdem noch so eine Balance haben. Ich meine, es sind auch nur 4,2%. Das heißt, der Plan ist da auch wieder, das relativ süffig zu machen und dann möchte man da natürlich nicht zu viel Säure.

Markus: Und wie war das für dich, als du das erste Mal, so frisch aus Deutschland kommend, mit dem Reinheitsgebot sozusagen aufgewachsen, dann hier vor der Aufgabe gestanden hast, okay, jetzt machen wir es mal ganz anders, wie ist das?

Daniel: Ich fand es ganz cool. Also glücklicherweise meine Zeit vorher bei Stone Brewing hat es mir da so ein bisschen oder hatte ich schon ein bisschen Erfahrung mit. Glücklicherweise ist es ja in Berlin relativ einfach, wie nennen sie es, besondere Biere zu brauen, deswegen war es jetzt keine komplette Umstellung. Das, wo ich wirklich schlucken musste, waren die Biere, die wir hier machen, weil das hat überhaupt nicht mit meiner bisherigen Erfahrung mit Bier zusammengepasst oder mit, was ich in der Uni gelernt habe. Aber, ja, so entwickelt man sich immer weiter.

Markus: Ja. Das sind also die nichtgekochten Biere, da kommen wir dann auch gleich noch dazu, bin ich auch schon sehr gespannt. Jetzt sind wir hier in unserer Range, also wirklich nochmal auch an euch Zuhörer:innen nochmal gesagt, probiert auch ruhig mal die Früchte. Versucht euch mal zum Beispiel Stachelbeeren, Preiselbeeren, all diese Dinge mal zu besorgen, dass auch mal im Original zu verkosten, damit ihr eben, wenn ihr dann zum Beispiel ein Bier damit habt, dass dann auch mal vergleichen könnt. Und das ist wirklich immer eine Schulung, muss ich sagen, sensorisch. Und echt sehr, sehr spannend, wie ihr das geschafft habt, dass hier umzusetzen, also großes Kino. Womit geht es weiter?

Daniel: So, das nächste Bier ist gleiche Malzgrundlage, gleiche Biergrundlage, aber diesmal mit …

Markus: Preiselbeeren.

Daniel: … Preiselbeeren, genau.

Markus: Lingonberry.

Daniel: Lingonberry, genau. Die Preiselbeeren kommen sogar wirklich aus Deutschland, weil Preiselbeeren kann man hier nicht so wirklich bekommen in großen Mengen. Das heißt, das war, wie man sich vorstellen kann, Dank Brexit relativ schwierig, jetzt die Früchte zu bekommen, aber glücklicherweise haben wir es geschafft. Gleiche Herstellungsart, gleiches Malzprofil, wie gesagt, Fermentation dasselbe. Der einzige Unterschied außer die Früchte sind dann andere dryhop, einfach mit Hopfen, der unserer Meinung nach ganz gut zu den Früchten passt. So wie jetzt bei der Stachelbeere das mit Nelson Sauvin war, was so in diese Richtung gehen soll, was hier Mosaik. Genau, aber sonst sehr ähnliche Biere, nur total anders schmecken.

Markus: Okay.

Erik: Was mir hier auf jeden Fall schon auffällt, ist der Schaum, weil der ist noch prägnanter. Der ist wirklich schön da, die Gläser stehen ja jetzt halt auch schon seit vor der Aufnahme und der ist wirklich schön. Wird wahrscheinlich dann an der Frucht liegen, dass die sich ein bisschen anders verhält, dass da wahrscheinlich mehr Eiweiße oder wie auch immer drin sind, oder?

Daniel: Wahrscheinlich, ja. Ich habe leider keine Wissenschaft dahinter gemacht, aber ich würde das jetzt mal unterschreiben.

Markus: Und was ich interessant finde ist, dass diese Joghurtnote hier viel intensiver ist als bei den Stachelbeeren. Und Preiselbeere ist ja überhaupt so eine Frucht, also da ranken sich ja auch in Deutschland ganz viele Mythen drum rum. Also es heißt ja immer, die ist giftig, ist sie eigentlich gar nicht. Also man kann die durchaus essen, hat sehr viel Vitamin C. Dann heißt es immer, die muss mindestens einmal eine Frostnacht erlebt haben, bevor man was mit ihr anstellen kann, ist auch nur bedingt richtig. Aber, weiß ich gar nicht, wie ist das, importiert ihr die tiefgefroren oder wie kommt das hierher?

Daniel: Genau, also das Püree wird in Deutschland hergestellt und dann gefroren über Lieferkette hierher. Und dann wärmen wir es hier auf in einem Wärmebad einfach, damit wir es ungefähr auf die 35 Grad bekommen, was grade in der Fermentation ist, um nicht die Hefe oder die Bakterien zu schocken. Genau und dann werfen wir es einfach in den Fermenter.

Markus: Ja, also so geht es. Jetzt müssen wir mal probieren.

Erik: Also im Geruch ist die schon wirklich stark da und, ja, anders als bei der Stachelbeere. Und das würde mich jetzt beispielsweise auch nicht wundern, dass das mit dem Geruch, was du beschrieben hast grade, einhergeht, ist es natürlich nicht so eine krasse Säure, weil die Frucht auch nicht ganz so viel Säure mitbringt wie beispielsweise eine Stachelbeere. Also kann sie, ja, aber in dem Fall ist es definitiv nicht so, es ist weicher. Finde ich aber sehr angenehm, also auch ein super trinkbares Bier.

Daniel: Vielen Dank.

Markus: Ja, das finde ich sehr erstaunlich. Also ich kenne die Preiselbeere normalerweise auch eher als ziemlich sauer, also weil ja auch viel Vitamin C zum Beispiel drin ist, aber hier ist das tatsächlich sehr weich, sehr rund. Wir kennen es in Deutschland ja normalerweise über die Marmelade, die man zum gebackenen Camembert zum Beispiel bekommt, ist so der Klassiker eigentlich.

Daniel: Oder von Ikea.

Markus: Oder von Ikea, natürlich, Lingonberry-Marmelade, die man da hat. Und ich muss auch sagen, ich kenne es auch eher aus den skandinavischen Ländern. Aber hier dieses Bier hier ist wirklich toll, weil die Balance stimmt. Also man hat wirklich ein schönes Spiel zwischen der Säure, die man in der Nase mehr wahrnimmt, dann im Mund eher zurückhaltend ist. Dann hat man da eine Süße und hinten raus kommt dann auch eine kleine Bittere, die das Ganze wieder so ein bisschen aufhebt und das ist echt spannend. Was ich bei Preiselbeeren sonst also zum Beispiel von Bränden kenne ist, dass auch die Kerne viel Aroma machen. Das ist hier ja gar nicht so der Fall, aber die sind wahrscheinlich beim Püree entweder raus oder halt zerkleinert oder irgendwie so, ne?

Daniel: Genau, raus, weil wir da, glaube ich, auch ein bisschen Angst vor den Tanninen dann hätten, dass es dann einfach auch zu bitter wird, genau.

Markus: Also, ja, sehr schön. Also ein gefährliches Bier, muss ich auch sagen, weil das könnte ich jetzt wirklich trinken wie Limo.

Daniel: Das war der Plan, ja.

Markus: Und das man da 4% dahinter hat, das ist jetzt eher unauffällig, muss ich sagen. Also schön.

Erik: Ich mag es auch sehr gerne, also wirklich ein schönes Bier, schön umgesetzt. Und ist halt von der Säure nicht ganz so krass, sodass man es wirklich auch eher langstreckenmäßig trinken kann. Echt, coole Sache, ist momentan mein Favorit.

Markus: Aber wir haben ja noch eins, also.

Erik: Ja, genau.

Daniel: So, kommen wir zu dem Nächsten, ein Blaubeer-Basilikum-Bier. Wie der ein Sour-Beer, aber diesmal ein bisschen anderer Ansatz. Wir haben versucht, mehr das auf einer Pale-Ale-Basis, das heißt, einfach mehr Malzkörper, mehr Süße dazu. Ein bisschen Maltodextren dazu gegeben, um einfach ein paar unvergärbare Zucker drin zu haben, damit man wirklich dann, auch wenn es hier nur 4,6% sind, trotzdem noch einen schönen Körper im Hintergrund hat. Dann Fermentation, wieder das Gleiche wie die anderen beiden Sour-Biere. Dann wieder 100 Kilo Blaubeerpüree dazugegeben und dann Basilikum in einer Tinktur in der Lagerung mit dazu in den Tank gehängt.

Erik: Also hier finde ich ganz spannend, beim Geruch hast du so eine Art Eukalyptus, der da so mitkommt.

Markus: Ja.

Erik: So eine leichte Schärfe, ein bisschen so in Richtung Minze, Menthol, Eukalyptus, so diese Richtung. Das finde ich sehr spannend, unterstützt die Frucht auf jeden Fall. Ja, sehr spannend.

Markus: Ja, weil ja auch Blaubeeren so ein bisschen so eine Gewürznote haben, ähnlich wie Wacholder zum Beispiel ja auch, so in diese Richtung. Das mischt sich gut mit dem Basilikum.

Daniel: Genau und dazu haben wir dann noch als dryhop relativ viel Polaris mit darein gegeben.

Markus: Ah.

Daniel: Ja, weil, wenn man den richtig einsetzt, hat man da eine sehr schöne Minznote. Was, ich finde, ein viel zu unterbewerteter Hopfen, könnte viel öfters genutzt werden. Genau und wir fanden, der passt da ganz gut rein.

Markus: Ja.

Erik: Ja, finde ich auch.

Markus: Na dann, prost.

Erik: Ja, zum Wohl.

Daniel: Zum Wohl.

Erik: Das ist richtig spannend.

Markus: Woah!

Erik: Da hast du eine Süße, du hast wieder das, was du grade gesagt hast von Polaris, was ich vorhin als Eukalyptus, Minze beschrieben hab. Dann hast du die Säure und dann hast du hinten raus noch die Fruchtsäure, also so ein Wechselspiel, aber trotzdem Hand in Hand. Also das ist echt, das ist auf jeden Fall das spannendste Bier von denen, zumindest von dem Aromenwechsel, so würde ich es jetzt mal nennen.

Markus: Ja, ist wirklich. Also es geht süß los, dann kommt die Säure, dann kommt dieses Fruchtige, die Gewürznote, dann kommt die Minze. Dann hat man ein bisschen auch eine Adstringens, so eine gewisse Bittere hinten raus, die aber eben nicht nur vom Hopfen ist, sondern, ich glaube, auch eben aus den anderen Zutaten. Also, ja, wie du sagst, also auf jeden Fall das Komplexeste. Und man merkt auch eben, dass ihr euch da natürlich Arbeit macht, das auch zu kompensieren. Weil, du sagst jetzt so lapidar, nehmen wir halt 100 Kilo von dem und 20 von dem, aber da muss man sich ja Gedanken machen, damit am Ende auch was rauskommt, was irgendjemand gerne trinkt. Also insofern, das ist dann schon auch ein bisschen ein Kunststück. Und grade mit dem Basilikum, finde ich, ist die Grenze immer ganz schwierig. Weil, wenn man das übertreibt, dann ist es schnell untrinkbar, also dann kann man es vielleicht noch zur Pizza nehmen, aber das franzt dann auch. Aber das hier ist wirklich schön, grade mit diesem Wechselspiel.

Erik: Habt ihr hier die Kerne drin gelassen? Weil ich würde jetzt mal drauf wetten, dass die drin sind, aber es kann natürlich auch vom Basilikum sein.

Daniel: Nee, genau, da ist in der Tat, war das noch in dem Püree mit drin. Und wir haben dadurch, dass wir das auf einer Pale-Ale-Basis gemacht haben, wollten wir das ganze Bier auch einfach ein bisschen hazier, das deutsche Wort?

Erik: Ja, so ein bisschen trüber.

Daniel: Trüber, das ist es, genau. Und, genau, das war der Plan da. Der Fairness halber muss ich dazu sagen, dass es eine Kollaboration mit unseren Freunden von Wiper & True genau und, ja.

Markus: Ja. Also eine Frage hätte ich noch, ihr nehmt ja jetzt da die Kveig-Hefe, das heißt, die ist jetzt eigentlich richtig in der Brauwelt angekommen oder? Also weil, vor ein paar Jahren war das ja noch eher exotisch und da irgendjemand vielleicht mal das Buch vom Lars gelesen oder so, aber jetzt mittlerweile habe ich so den Eindruck, dass sich das schon durchsetzt oder?

Daniel: Ja, ich glaube schon. Also speziell mit Sour-Bieren bekommt man das immer öfters aus den vorher genannten Gründen. Wir persönlich haben ein paar Versuche, ja, in dem letzten Jahr auch für andere Bierstiele, waren aber nicht so 100 % überzeugt von den Pale Ales und die IPAs, die wir damit gebraut haben. Waren interessante Ergebnisse, aber diese Johgurtcharakter, der da doch immer mehr oder weniger durchkommt, ist schon sehr speziell, ja, muss man mögen.

Markus: Ja.

Erik: Also in dem Fall kann ich schon mal ein Fazit ziehen, die sind alle drei wirklich gut, haben alle was Eigenes. Also für mich ist die Stachelbeere so mit das sauerste, aber frisch für den Sommer beispielsweise so auch als Durstlöscher tatsächlich. Die Preiselbeere ist für mich das am meist Trinkbarste, also da kann man wirklich mehr von trinken. Und am spannendsten ist auf jeden Fall die Blaubeere, weil die einfach so viele verschiedene Aromen da drin hat. Aber ich mag sie alle drei, ich würde halt wirklich einfach gucken, was habe ich grade für ein Thema, was habe ich für einen Moment, was habe ich zu essen, wie auch immer und mich dann entscheiden, aber ich würde keins ausschließen.

Daniel: Vielen Dank.

Markus: Ja. Und was mir gefällt, ist dieses, dass ihr dann eben versucht, mit der Frucht noch ein bisschen was anzufangen. Also wenn ich bei der Stachelbeere sage, okay, das kann man irgendwie als Frucht rein bringen, das hat eine gewisse Säure, das hat so sein Aroma, ist aber dann vielleicht nicht so ganz komplett. Und dann nimmt man eben noch die passenden Hopfen, rundet es ab und gibt dem dann insgesamt ein richtig schönes komplexes Aroma, was dann wieder Spaß macht, genauso eben bei den anderen beiden. Vor allem eben auch bei der Blaubeere, da gefällt mir grade, man muss ja erst mal auf den Gedanken kommen, Blaubeere mit Basilikum. Hat man jetzt auch nicht alle Tage, finde ich auch sehr schön. Und bei der Preiselbeere, muss ich sagen, finde ich das sehr schön gelungen, dieses Fruchtaroma umzusetzen, sehr schön die Cremigkeit im Mund, also, ja. Ja, weiter geht es mit unserer lustigen Reise hier durch die Biere von Mondo Brewing und jetzt haben wir hier, ja, ein New England IPA. Also der Bierstil, den man heutzutage quasi haben muss in gewisser Weise, der sich aber auch massiv weiterentwickelt hat. Und ihr habt hier einen ganz spannenden Ansatz gewählt, ihr habt gedacht, mein Gott, KI in aller Munde, warum nicht auch mal beim Bier, oder?

Daniel: Genau. Also das ist nur ein kleiner Versuchssud, haben wir 200 Liter von gebraut. Die Grundlage ist von unserem Core-Pale-Ale Road Soda. Normalerweise hat es eine Stammwürze von 12%, wir haben es ein bisschen stärker eingebraut mit 14 Grad Plato. Und dann haben wir eine Hefe genommen, die Thiol Precursor verarbeiten kann. Und dann haben wir es uns leicht gemacht und einfach nur in ChatGPT eingegeben, welche Hopfen wir dafür benutzen sollten. Und das hat uns rausgehauen, dass wir, wenig überraschend, Nelson Sauvin, sorry, Idaho 7 und Citra. Und, genau, das haben wir gemacht, dazu ein bisschen Cascade und Mittelfrüh in die Maischehopfung. Weil, was die aktuelle Forschung sagt, dass diese beiden Hopfen zusammen mit Saaz sehr viele Thiol Precursor in der Maische schon mit reinbringen, die dann von der Hefe ganz gut verwendet werden können.

Markus: Also wir reden da jetzt vom Nelson Sauvin, vom Idaho 7 oder auch …

Daniel: Genau, also die generell haben sehr viel, aber vor allem Cascade, Mittelfrüh und Saaz scheinen sehr gute Veranlagungen dazu zu haben, diese Precursor schon im Maischebereich mit rein geben zu können. Soweit ist es leider noch nicht aufgeschlossen von der Forschung, zumindest nicht, dass ich weiß, warum grade die sich dazu eignen. Aber das ist im Moment, was die Brauer so verfolgen. Und, genau, damit sind wir dann auch gegangen.

Markus: Ja. Also vielleicht noch ganz kurz für alle Hörer, die jetzt da noch große Fragezeichen im Kopf haben, es ist eben praktisch der neue Trend, zu sehen, was die Hefe mit Hopfenbestandteilen noch so anstellen kann, die eben normalerweise sensorisch nur wenig sich auswirken. Und da gibt es eben Hopfenbestandteile, die dann umgebaut werden zu Thiolen und die dann wiederum zum Beispiel sehr fruchtige vor allem Citrusaromen haben können, aber auch eben verschiedenste andere und damit nochmal eine Hopfenwirkung verstärken können, insgesamt das Bier nochmal intensiver, komplexer machen und damit praktisch einfach nochmal aus demselben Material mehr rausholen. Und das ist schon interessant und werden wir mal sehen, wie das jetzt hier sich gleich auswirkt. Eine Frage habe ich, habe ich es richtig erklärt oder habe ich irgendwas vergessen?

Daniel: Ja, genau. Also ich bin jetzt einfach so ein bisschen rübergegangen, weil ich dachte, die Hörerschaft kennt sich da …

Markus: Ja, vielleicht auch.

Daniel: Aber, genau, das ist alles richtig erklärt. Die Hauptaromen, die man versucht zu bekommen, ist natürlich klassisch tropisch, viel Passionsfrucht, dann wieder so Weißwein-, sogar ein bisschen Stachelbeerrichtung und Pfirsich, genau. Und wir haben versucht, da sehr in diese Pfirsichrichtung diesmal zu gehen.

Markus: Ja, absolut, hat man auch in der Nase, total, also wirklich.

Erik: Komplett, also habt ihr gut umgesetzt, zumindest im Geruch.

Markus: Und das ist auch so ein ganz spezielles Aroma, was diese Biere haben, wo man dann auch schon eben feststellen kann, okay, da ist jetzt eine Hefe am Werk, die das eben kann. Und, ja, wirklich sehr intensiv fruchtig, so eine schöne Citrus-Pfirsich-Mischung, ein schönes Bukett und dazu noch so weinige Noten, die dann so im letzten Riechvorgang so da sind, also spannend. Schaut auch schon toll aus, super cremiger Schaum. Bier selber, wunderbar geheimnisvoll, sehr trüb, sehr faszinierend. Also gut, probieren wir das mal.

Daniel: Zum Wohl.

Erik: Zum Wohl. Ja, also Pfirsich ist drin quasi, geschmacklich auf jeden Fall, sehr weich, sehr rund, süße Frucht, also reife Frucht. Aber sehr schön umgesetzt, also sehr entspannt, kann man gut trinken.

Markus: Ja. Also diese süße Note auf jeden Fall auch sehr, sehr schön. Also das New England IPA soll ja auch in der Hinsicht eben so ein bisschen anders sein und soll dann auch das ganze nochmal runder machen und natürlich trotzdem auch eine Bittere haben. Auch die ist ja da, aber diese Fruchtigkeit ist wirklich unglaublich intensiv im Vordergrund, wirklich sehr schön. Und, ja und da merkt man eben diese Kraft der Hefe, die da nochmal richtig was rausholt und das ein sehr einzigartiges Getränk macht. Also Easy C´rider, steckt da was dahinter irgendwie?

Daniel: Genau, also wir haben das mit einem Freund aus den USA, die 2nd Shift Brauereien in St. Louis und sein Name ist Steve Crider. Und da er uns ein bisschen inspiriert hat, haben wir es dann Easy C´rider genannt, genau. Aber das es eh nur ein kleiner Versuch ist, bleibt das alles hier in unserem Taproom leider, deswegen konnten wir einfach den Namen draufgeben, genau. Also was ich dazu noch sagen will, deswegen die Maischehopfung, um ein ganz klein bisschen Bittere, um das Süße auszubalancieren. Normalerweise würden wir unseren New England IPAs leicht in der Kochung eine Hopfengabe geben, aber wenn wir versuchen, auf diese Thiol Precursors abzuzielen, dann zeigt die Forschung, das es relativ viel Sinn macht, das schon bei Maischehopfung zu machen. Da muss man da nur beachten, dass da nicht alle Bitterstoffe durchkommen, also man muss ungefähr die dreifache Menge geben, als wenn es jetzt zu Kochbeginn wäre. Genau und sonst, die meisten unserer Biere relativ geringen Kohlensäuregehalt, Carbonation.

Markus: Karbonisierung.

Daniel: Karbonisierung, genau, das war das Wort. Also zum einen, weil es zum Bierstil ganz gut passt. Zum anderen, weil wir hier immer noch in England sind und das Land des Cask-Bieres. Und es ist relativ schwierig, mehr als irgendwie 4,8 Gramm pro Liter in Bier rein zugeben, ohne dass sich die Leute beschweren. Deswegen sind all unsere Biere relativ leicht karbonisiert.

Markus: Ja.

Erik: Finde ich aber auch recht angenehm, macht auf jeden Fall ein schönes Mundgefühl und ich finde es auch nicht so anstrengend zu trinken und passt zu den Bieren. Also ich vermisse da nix, ist jetzt kein Bier bei gewesen, wo ich gesagt hab, könnte ein bisschen mehr Kohlensäure drin sein. Von daher finde ich es grade beim New England IPA, wenn es schön weich ist vom Mundgefühl her, auch angenehm.

Markus: Ja und auch wieder sehr gefährlich, weil du merkst den Alkohol null und es trinkt sich wirklich sehr schön. Und hat auch dadurch, dass man dieses schöne Süße-Säure-Bitter-Spiel hat, wieder eine sehr hohe Drinkability hinten raus, wo man sagt, Mensch, da nehm ich gern den nächsten Schluck. Ist auch ein Bier, was alleine geht. Also das kann man wirklich bewusst trinken, genießen, jeden Schluck sich überlegen, was da so alles passiert. Und was ich auch interessant finde ist, dass das ja praktisch so der next Leven wieder ist, also wo man sagt, okay, am Anfang hat man dann probiert mit Dryhoping was geht und dann über die Menge. Und dann, später hat man dann die Gerätschaften entwickelt wie die Hop-Gun, den Hop-Torpedo und so weiter. Und jetzt ist man ja praktisch nochmal eine Stufe weiter und überlegt, okay, wie kann ich jetzt durch eben Veränderung der Hopfengaben, durch Veränderung des ganzen Prozesses und dann eben auch der richtigen Hefeauswahl, nochmal mehr aus diesem Hopfen rausholen. Und hat natürlich auch jetzt viel mehr Hopfensorten zur Verfügung, das kommt ja auch noch dazu und entdecke vielleicht alte Hopfensorten wieder neu. Also damit, glaube ich, wird es auch einfach viel komplexer, was auch nochmal, glaube ich, an dem Brauer oder die Brauerin einfach mehr Herausforderungen letzten Endes stellt, oder?

Daniel: Das ist korrekt. Aber ich glaube, grade auf der Ebene der Hefe sind wir wirklich erst am Anfang. Weil, ich meine, diese Hefen sind uns jetzt auch zugänglich hier in Europa, aber in den USA sind wir dann schon an dem Punkt, wo wir mit CRISPR / Cas die demodifizieren können und es erlaubt ist. Und dadurch kriegt man nochmal viel mehr die gezielten Aromen raus, die man haben will. Und auch da, glaube ich, ist so der Aktuelle, ich meine, sobald man das gen kennt, das ein bestimmtes Aroma expremiert, dann kann man das einbauen und jede Hefe das beliebig herstellen lassen. das heißt, irgendwann glaube ich nicht, dass wir noch Hopfen für eine Bittergabe brauchen, sondern wir lassen einfach die Würze ungehopft mehr oder weniger vergären und lassen Hefen, die so modifiziert sind, dass sie die Bittere, dass sie all die Fruchtnoten, die du haben willst oder nicht haben willst, genau so modifiziert arbeiten lässt, dass Hopfen irgendwann nicht mehr so nötig sein wird, glaube ich.

Markus: Klingt ein bisschen wie Himmel und Hölle gleichzeitig.

Daniel: Ja, aber ist doch viel nachhaltiger. Ich meine, wenn man sich anguckt, was Hopfen, was er verbraucht. Und, ja, außerdem, wie schwierig das auch mit der Klimaerwärmung in den nächsten Jahren werden wird, denke ich, da geht die Reise hin.

Markus: Auf jeden Fall. Also Hopfenanbau wird zunehmend schwieriger, vor allem in Europa, weil wir hier viel weniger bewässerte Hopfengebiete haben sozusagen und damit einfach mit der Trockenheit massive Probleme sind, wie wir es letztes Jahr auch zum Beispiel wieder hatten. Und, ja, interessant auf jeden Fall. Und ich muss sagen, ich war ja erst in den USA, also mindestens jede zweite Brauerei, mindestens, haben mir erzählt, dass sie eben genmodifizierte Hefen benutzen, vor allem eben auch für leichtere Biere, für alkoholfreie Biere, was weiß ich. Und da ist das eigentlich, gehört das zum ganz normalen Werkzeugkasten, den sie halt haben in ihrer Brauerei und wo sie eben dann auch schon Hopfen zum Beispiel ersetzen oder Aromen gezielt produzieren. Und ich meine, ja, letzten Endes, warum auch nicht? Ich meine, das Brauen hat sich in seiner Zeit ja immer irgendwie verändert. Und, klar, wir haben dann in Deutschland noch ein Problem mehr, weil das Reinheitsgebot ja schlicht und einfach Hopfen erfordert, also muss man dann einfach ein paar Gramm irgendwie hinzufügen.

Daniel: Ja, dürfen mal ein paar Gramm sein.

Markus: Und natürlich ist Genmodifizierung bei uns aktuell auf jeden Fall natürlich auch eine große Hürde. Nichtsdestotrotz kann man durch ganz normale Züchtung von Hopfen auch viel erreichen also oder auch letzten Endes von Hefe natürlich. Und dementsprechend sind wir mal gespannt, was da so kommt. Und auf jeden Fall, das Ergebnis auch hier schon ist wirklich faszinierend. Und was ich wirklich interessant finde, ist eben, wie viel man noch rausholen kann, wie angenehm und rund das dann ist. Und, ja, es ist halt, was ich auch toll finde, es ist ein klassisches New England IPA, aber ohne diesen Pellets-Geschmack, den man manchmal hat. Wo man dann einfach noch viel dieses grasig grüne Kräutige, als würde man fast Pellets kauen, manchmal da drin ist. Das hat man hier ja gar nicht, da bin ich voll auf der fruchtigen Seite, alles schön, total rund, die Welt ist schön und bunt. Also, nee, sehr faszinierend, tolle Geschichte. Aber wird es dann auch eine Fortsetzung geben, weil du sagst, das ist ein kleiner Sud, 200 Liter, gibt es da auch noch mehr davon?

Daniel: Ja, also ich denke, dass wir in Zukunft schon saisonal das ab und zu größer brauen werden. Also wir sind sehr zufrieden damit, aber wie du ja auch vorhin schon gesagt hast, jeder arbeitet damit jetzt, also grade in den USA und das bringt auch einen sehr einheitlichen Geschmack. Oder auch das, was man im letzten Jahr immer in den USA mit diesem Traubenprodukt, Traubennebenprodukt gemerkt hat, die Biere schmecken relativ schnell sehr gleich. Und es ist sehr entspannt für uns, damit zu arbeiten im Moment, aber, ich glaube, das in Zukunft sehr viel in diese Richtung wird und dann ist es dann auch irgendwann ein bisschen übersättigt. Also mal schauen, wie weit wir da mitgehen.

Markus: Ja und es kommt natürlich immer auf die Komposition an, also wie du es grade schon sagst, weil sonst werden die Biere eben sehr gleich. Aber man kann auch sowas wie dieses Phantasm, was letzten Endes die Traubenschalen sind, die dann verarbeitet werden, kann man halt in Nuancen einsetzen, um einem Bier noch so einen Kick in eine Richtung zu geben. Wenn man das richtig macht, ist das auch spannend. Aber, wie gesagt, das ist da, der Werkzeugkaste wird einfach ein bisschen größer, ein bisschen komplexer und die Brauer müssen einfach nochmal ein bisschen mehr lernen, Erfahrungen sammeln, sich austauschen, weil das eben auch was ist, was man eben wahrscheinlich im normalen Brauerstudium in Deutschland aktuell nicht wirklich berührt.

Daniel: Leider nicht, nein.

Markus: Gibt es denn was, wo du sagst, das hast du mitgenommen aus deinem Brauerstudium, was du hier einsetzen konntest, was den Laden auch irgendwie weitergebracht hat?

Daniel: Ach, glücklicherweise habe ich noch Ludwig Narziß miterlebt in Weihenstephan und die eine Sache, die ich von ihm gelernt habe, ist W34/70 in jedem Lager zu benutzen. Ich weiß jetzt nicht, wie weit das die Brauerei hier weitergebracht hat, aber ich finde es ein schönes Mitnehmsel. Sonst generell, denke ich, ist es einfach die, so sehr es Klischee ist, ist es auch ein Stück Wahrheit, dass wir, glaube ich, dann doch schon relativ akkurat sind und das möglichst wissenschaftlich angehen wollen. Und das versuche ich hier in einer täglichen Basis mitzugeben.

Markus: Das heißt auch Reproduzierbarkeit zum Beispiel, also das so ein Bier dann eben klar dokumentiert ist und auch wieder neu gemacht werden kann in der gleichen Qualität?

Daniel: Genau, Reproduzierbarkeit. Das wir solche Versuche wie jetzt zu Laboren schicken. Und dann, glücklicherweise habe ich ein paar Freunde, die bei Hopfenfirmen arbeiten, dass man dann auch mal die analysieren lassen kann. Das wir schauen, ob wir auch wirklich in diese Richtung gehen oder gekommen sind, die wir gehen wollten, genau, so.

Markus: Ja, na, also auf jeden Fall sehr, sehr schön. Und ein Lager haben wir ja auch schon probieren können, zum Beispiel das Helle hier. Und da muss ich sagen, es ist zwar typisch englisch, ein bisschen leichter vom Alkoholgehalt, aber nicht desto weniger, trotzdem voll im Geschmack und auf jeden Fall auch gut getroffen. Und der Herzbrucker ist, ja, mir als Franken, natürlich freut das, wenn das auch verwendet wird. Und insofern, also prima, wunderbar. Wie sind deine weiteren Pläne hier so? Also du bist drei Jahre da, hat man so sich ein Ziel gesteckt, wie das weitergeht?

Daniel: Ja, ach, das ist eine gute Frage. Also brauereimäßig oder arbeitsmäßig kann ich mir das schon noch sehr gut lange vorstellen, es ist mehr die Umgebung. Ich weiß jetzt nicht, wie sehr politisch wir hier werden wollen im Podcast. Jeder kann sich vorstellen, wie die englische Politik ist und ich weiß nicht, wie lange ich das noch mitmachen will. Aber, ja, da schweifen wir zu sehr ab. Also an sich …

Markus: Wir sind ein offener Podcast. Und, ich meine, das Schwierige ist natürlich, das wir europaweit gewisse Tendenzen haben und sich man manchmal auch überlegt, ob man nicht überhaupt auswandern kann. Aber wir haben halt keine Erde Nummer 2, also insofern müssen wir irgendwie da zurechtkommen, wo wir sind. Und ich kann dich da schon gut verstehen, ja.

Daniel: Aber, nee, also arbeitstechnisch bin ich hier sehr zufrieden und es ist eine schöne Stadt. Also man muss jetzt auch, wenn man jetzt mal den ganzen Kosmos drum rum wegnimmt, es ist auch wirklich eine schöne Stadt.

Markus: Wenn Leute jetzt hierherkommen wollen und gerne die Biere probieren wollen, was müssen die tun? Also ihr habt ja einmal den Taproom, ihr habt einmal den Pizza- und Bierladen sozusagen. Kannst du da noch ein bisschen sagen konkret, wie kommt man dazu, eure Biere hier zu genießen?

Daniel: Zum einen muss man erst mal auf die südliche Seite der Themse kommen, weil, also wir sind im Süden gelegen in Battersea und unser Bier- und Pizza-Taproom ist grade auf der südlichen Seite bei London Bridge. Aber dadurch, dass es glücklicherweise auch so eine große Bierkultur und viele Brauereien, zumindest vorletztes Jahr waren es noch 150 Brauereien in London. Das ist leider grade ein bisschen am Zurückgehen, aber es sind immer noch, ist eine extrem große Menge. Was aber auch bedeutet, dass wir jetzt nicht so vertreten sind im Norden oder im Osten, weil es einfach viele gute andere Brauereien gibt in den jeweiligen Regionen. Also, ja, das ist das Hauptding, kommt in den Süden, setzt euch in den Pub und dann findet ihr das auch schon.

Markus: Ja, auf jeden Fall, wir werden es in den Shownotes auch verlinken. Und letzten Endes, man hat dann auf jeden Fall natürlich das Bier und Pizza, den Laden da am Borough Market, wo auch viele Leute, glaube ich, gerne hingehen, um einfach mal Streetfood zu genießen und insofern kann man das ja auch gut verbinden. Ja, dann dir auf jeden Fall schon mal vielen Dank für das Tasting und für den Einblick in die Brauerei und natürlich alles Gute weiterhin und das wir uns bald mal wieder in London sehen.

Daniel: Danke schön.

BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de

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