In dieser Folge des BierTalk erwartet euch ein spannendes Experiment mit gleich drei Gästen und einem außergewöhnlichen Bier. Wir sprechen mit Biersommelier-Weltmeister Oli Wesseloh, Braumeister Bernhard Senf von der Brauerei Lasser und Mathias Hutzler, stellvertretender Institutsleiter der Mikrobiologie in Weihenstephan, über die Entwicklung eines ganz besonderen alkoholfreien Bieres. Erfahrt, wie die Zusammenarbeit zwischen Brauern, Hefejägern und Hopfenexperten zu einem einzigartigen Produkt führte, das Tradition und Innovation verbindet. Wir nehmen euch mit hinter die Kulissen des Brauprozesses, sprechen über Herausforderungen und Erfolgsmomente und verkosten natürlich das fertige Bier. Ein Muss für alle, die sich für Bierkultur und Braukunst interessieren…

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Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute ein ganz spannendes Experiment in ganz vielerlei Hinsicht, denn, also Erstens habe ich gleich 3 Gäste, das ist schon eine gewisse Herausforderung, mal sehen, ob wir das hinbekommen. Und dann haben wir ein besonderes Bier, was aber auch selbst wieder so eine Art Experiment ist mit ganz, ganz vielen verschiedenen Facetten und eben entsprechend so die ganzen beteiligten Personen am Tisch, am virtuellen. Und das bedeutet eben einmal Oli Wesseloh aus Hamburg, Biersommelierweltmeister, jetzt Wahl-Bayer, werden wir gleich ein bisschen drüber reden, sehr spannend. Dann den Bernie Senf, also Bernhard eigentlich, Braumeister, Biersommelier bei der Brauerei Lasser in Lörrach, an der Grenze zur Schweiz. Werden wir gleich sehen, was es damit auf sich hat. Und den Mathias Hutzler aus Weihenstephan, stellvertretender Institutsleiter dort, Abteilungsleiter für Mikrobiologie und im Hefezentrum eben an der TU München, Weihenstephan. Ja, steigen wir einfach ein bisschen ein, vielleicht, glaube ich, kurz vorstellen könnt ihr euch ein bisschen so bei der ersten Frage, wobei die meisten Leute euch ja schon kennen, zumindest bis auf Bernie alle, aber wie gesagt, da kommen wir gleich ein bisschen dazu. Steigen wir vielleicht ein bisschen so ein, fangen wir ruhig mal dir, Oli, an, ich habe ja grad gesagt Hamburger, da kennen dich die Leute auch schon von unserem letzten BierTalk sozusagen, das war aber noch zu Pandemiezeiten. Was hat dich denn jetzt so nach Bayern geführt und fühlst du dich da wohl?

Oli: Ich fühle mich hier sauwohl, muss ich tatsächlich sagen. Hätte mir jemand vor einem Jahr gesagt, dass ich mal nach Bayern ziehe und das auch noch abfeiern würde, hätte ich ihn postwendend für verrückt erklärt. Aber nee, also wir haben hier natürlich auch einen super Glücksgriff, ich bin jetzt ja bei Camba / BrauKon und wohne im wunderschönen Chiemgau. Ich sage immer, ich habe die schönste Stadt der Welt gegen den schönsten Landkreis der Welt getauscht. Ganz viel Wasser, kenne ich aus Hamburg, ganz viel Natur. Tatsächlich sehr, sehr nette Leute, hier zumindest in der Gegend und aufgeschlossen. Und ganz viele Sachen passieren hier, ständig was los, gefällt mir super, muss ich tatsächlich sagen. Und natürlich auch die ganzen Kollegen bei Camba Bavaria und BrauKon, mega Team, mega Firma. Ja, nee, ich kann nicht im Ansatz klagen.

Markus: Wunderbar, ja und ein ganzes bayrisches Meer quasi vor der Haustür. Und Markus Lohner hatten wir ja auch erst auch im BierTalk, also sehr, sehr spannende Geschichte. Da machen wir vielleicht irgendwann noch mal eine eigene Geschichte dazu, aber auf jeden Fall sehr interessant. Und vielleicht sagst du noch kurz ein paar Worte dazu, wie kommst du jetzt dazu, dass du mit uns in dieser Runde sitzt?

Oli: Naja, das ist ja durch unser Gemeinschaftsprojekt entstanden. Den Start kann dir der Bernie wahrscheinlich am besten erklären, weil, er hat es initiiert. Also in Kürze, ich bin dazu gekommen, weil Bernie mich angerufen hat.

Markus: Okay, also das nehmen wir jetzt einfach mal so ganz kurz mit und spielen diesen Ball direkt weiter zu Bernie, an die Grenze zur Schweiz. Also soweit waren wir, glaube ich, noch nie im Südwesten von Deutschland mit dem BierTalk, sehr schön. Hallihallo erst mal. Vielleicht sagst du noch zwei, drei Worte zu dir und vor allem auch zur Brauerei Lasser, weil das kennt vielleicht jetzt auch nicht jeder und dann vielleicht ein paar Worte dazu, was jetzt so dahintersteckt, hinter diesem Projekt.

Bernie: Also schönen guten Abend zusammen! Also ich bin Bernhard Senf, genannt Bernie, Braumeister hier bei der Brauerei Lasser, die südwestlichste Brauerei Deutschlands. Wenn man auf die Landkarte guckt, ganz unten links, direkt an der Grenze zur Schweiz und zu Frankreich, da sitzen wir. Wir haben einen Umkreisradius von circa 60 Kilometer und produzieren hier im Haus ausschließlich untergärige Brauspezialitäten. Ich habe hier irgendwann vor 17 Jahren meine Ausbildung angefangen, war dann eine Zeitlang weg, seit 9 Jahren bin ich Braumeister und seit 6 Jahren wieder zurück hier im Unternehmen, soviel zu mir mal. Die Brauerei Lasser wird in 6. Generation geführt, wir sind nach wie vor inhabergeführt von Andreas Walter, unserem Geschäftsführer. Und, ja, bei irgendeiner Diskussion Ende 2022 sind wir irgendwann Mal auf den Punkt gekommen, jetzt, hm, vor dem Thema Alkoholfrei, das steht überall sozusagen vor unseren Toren und da sollten wir uns doch nicht mehr ganz so verschließen. Davor wurde das Thema immer etwas, ja, nicht belächelt, aber nicht so als ganz real angesehen. Klar, wir haben Handelsmarken, die Großen, da führen wir mit, wir sind ein Vollsortiment im Moment im Liefersortiment und bringen unseren Kunden natürlich auch die ganz großen Marken mit Nachhause im alkoholfreien Bereich beziehungsweise zu unseren Gastronomiekunden, wir sind sehr gastronomielastig. Ja und dann kam halt dieses, ja, wir könnten das doch auch uns mal selber überlegen. dann hat man viel, viel Hirnschmalz reingesteckt in das Thema, wie kann man das umsetzen? Dann haben wir uns sehr schnell an den Punkt bewegt, wo wir festgestellt haben, für uns ist eine technische Möglichkeit keine Möglichkeit, rein aus der Investition in ein Thema, wo wir überhaupt nicht wissen, kommt es an oder kommt es nicht an. Dann gab es im Frühjahr 2023 verschiedene Überlegungen, wo wir dann auch recht schnell uns mal überlegt haben, wie soll das Ganze später aussehen, und mit verschiedenen Hilfsmitteln, wo wir dann aber auch gemerkt haben, okay, das war eine Sackgasse. Und dann irgendwann im Juni saß ich bei mir im Büro und unser Geschäftsführer bei sich im Büro und dann haben wir schnell kurz vor Feierabend noch mal kurz telefoniert und da habe ich gesagt: „Du, weil das bei mir auf dem Schreibtisch steht nach wie vor noch das Thema Alkoholfrei, ein bisschen rum, so Überbleibsel von dieser Entwicklung, wie wollen wir da denn jetzt weitermachen? Wollen wir denn da überhaupt weitermachen?“ Und dann kam so dieses ja, also eigentlich haben wir es doch jetzt angestoßen, da sollten wir uns doch ein bisschen weiter drum kümmern. Da habe ich gesagt, ja und dann wurden auch verschiedene Überlegungen gemacht mit dem Thema Lohnbrauen, das hat dann leider nicht funktioniert. Wir hatten dann im Prinzip beide auf dem Schreibtisch oder ich hatte auf dem Schreibtisch stehen, eine Flasche von einem sehr großen Mitbewerber beziehungsweise ein Partner von uns aus dem Haus, mit dem wir das gerne als Lohnbrau probiert hätten, die haben das aber personell zu der Zeit nicht stemmen können, haben uns dann vertröstet. Und irgendwie in einem von diesem Vertröstungsgesprächen fiel der Name Oli Wesseloh von Seiten der Kollegen. Und dann hat unser Geschäftsführer das mir so im Nebensatz erzählt, da habe ich gesagt: „Ja, puh, was habe ich denn zu verlieren, ich könnte doch jetzt einfach mal eine E-Mail an den schreiben.“ Und dann googelt man diesen Oli Wesseloh, dann sieht man so ein bisschen, was der so macht. Dann fällt einem auf, es gab da mal von diesem Meiniger Craft Beer eine Ausgabe, wo eins unserer Biere neu vorgestellt wurde, wo dann der Oli Wesseloh ganz groß vorne drauf ist. So viel dazu, wo unser Bier sich schon mal begegnet ist. ja und dann aus dieser E-Mail, wo wir uns genauso einfach mal kurz vorgestellt haben, wer bin ich, wer ist die Brauerei Lasser, was machen wir und was wollen wir eigentlich und mit dem Wort, wir brauchen da Hilfe von jemanden, der sich damit auskennt, der uns da vielleicht einen Weg zeigen kann oder vielleicht auch einfach nicht und sagt, fragt jemand anderen oder nicht. Und da bin ich mit ganz viel Glück im Prinzip, muss ich bis heute sagen und mit offenen Armen empfangen worden. So ist ein reger E-Mail und, ich glaube, direkt schon eine Woche später mal der erste Skype-Termin entstanden, wo wir dann mal so einen Masterplan gemacht haben.

Markus: Ja, das ist ja cool, dann können wir ja direkt sozusagen die Geschichte weiterverfolgen. Oli, wir sind wieder zurück bei dir, das Telefon klingelt, der Skype-Kanal läuft, das E-Mail-Postfach ist voll, wie geht es weiter?

Oli: Naja, ich bin halt nebenbei mit einer Nordlichtbrauer GmbH halt eben auch selbstständig eben genau in diesem Bereich Beratung. Habe dann gesagt: „Gut, alles klar, können wir machen. Dann sollten wir es aber halt so aufziehen, dass wir das Bier logischerweise auch passend zur Brauerei entwickeln.“ Also wenn man sich die Brauerei Lasser anguckt, halt eben als eher klassisch orientierte untergärige Brauerei, war natürlich dann das Thema zu sagen, okay, müssen wir mal schauen, was halt eben zu euch auch wirklich passt und was ihr wollt. Das heißt, wir haben im ersten Schritt ein relativ großes Verkostungspanel gestartet mit 18 Leuten aus allen Bereichen der Brauerei, haben 10 verschiedene Alkoholfreie vom Markt verkostet und relativ umfangreich auch ausgewertet im Bereich von Aromatik, Mundgefühl, ect.. Also ich glaube, müsste lügen, ich glaube, wir haben über 20 Kriterien halt einzeln bewertet. Das habe ich dann halt eben entsprechend ausgewertet und geguckt, was da so ein bisschen das Fazit ist. Und daraus hat sich halt auf der einen Seite ein relativ eindeutiges Geschmacksprofil herauskristallisiert. Dann war aber halt eben noch das Thema, wie ich ja gerade sagte, Lagerbrauerei, wenn wir da jetzt einfach ein IPA ins Portfolio geknallt hätten, das wäre nicht stimmig gewesen, das passt nicht zur Geschichte der Brauerei. Und ich finde, das Wichtigste ist halt eben immer, dass solche Sachen halt eben auch authentisch funktionieren und sich halt eben einfügen. Und da kann ich jetzt den Ball wieder zu Mathias rüber spielen, weil da ist mir sehr schnell Mathias eingefallen, den ich also natürlich so immer schon sehr verfolgt habe, weil Mathias ist ja das, was du in deiner Vorstellung so ein bisschen vergessen, der Hefejäger. Da kann er sicherlich auch gleich ein bisschen was noch zu erzählen. Und letztes Jahr beim Braumeistercamp war Mathias auch zu Gast und hat halt eben unter anderem auch einen sehr spannenden Vortrag über Hefen, speziell alkoholfreie Hefen gehalten. Nee, warte mal, war dein Vortrag über alkoholfreie Hefen? Auf jeden Fall, wir haben uns noch über alkoholfreie Hefen unterhalten und da hatte er unter anderem einen Stamm erwähnt, der aus seiner Sicht besonders gut für alkoholfreie Lagerbiere geeignet wäre. Und der geisterte mir immer schon so ein bisschen im Hinterkopf rum, ich wollte immer was mit dem machen und habe gedacht, Tadda und da ist jetzt genau die Chance.

Markus: Wunderbar, also perfekt, wir spielen den Ball sofort gleich weiter. Und Mathias ist den aufmerksamen BierTalk-Hörern natürlich auch als Hefejäger schon bekannt. Wir haben ja auch schon mal gesprochen und werden da hoffentlich bald auch noch mal eine Fortsetzung dazu machen. Aber wie gesagt, das Telefon klingelt jetzt eben in Weihenstephan oder der E-Mail-Draht läuft heißt, je nachdem. Wie ging es weiter, Mathias?

Mathias: Also das ist jetzt sehr schön, das alles so Revue passieren zu lassen und mir sind diese Bilder noch sehr gut im Kopf. Einerseits hatte ich da damals einen Vortrag eben zur, ich sage mal, Brauhefehistorie und auch der Hefejagd gehalten und das so ein bisschen angeschnitten, diese Stämme, die wir so isoliert haben über die letzten 8 Jahre und da war eben dieser Stamm dabei. Und ich habe mich dann mit dem Oli, der auch eine wunderschöne Verkostung damals hier bei dem Braumeistercamp gemacht hat, dann im Nachgang auch über diese alkoholfreien Biere und welche Biere matchen besonders mit welchem Hopfen. Flavern, das ist ja Olis Steckenpferd auch, also auch hier die Harmonie dann reinzubringen und dann haben wir da ein bisschen gefachsimpelt. Und das ist auch das ganz Besondere in dieser Braubranche und da bin ich auch so ewig dankbar, hier auch arbeiten zu dürfen, weil hier alles unkompliziert und man spricht beim Bier und es ist nicht so verbissen wie bei anderen Branchen und jeder ist mit Leidenschaft und Passion dabei. Und da hat das quasi begonnen. Und ich habe auch ganz genau zugehört beim Oli, der hat auch einen Vortrag über Zucker im alkoholfreien Bier gehalten und auch über Hopfenaromen und Harmonie, das nimmt man alles mit. Dann nimmt man dieses Paket mit Nachhause und so, wie es Oli so schön geschildert hat, es wirkt dann halt, irgendwann fällt einem das wieder ein. Und dann hat der Bernie eben angerufen Anfang diesen Jahres und, ja, basierend auf der Kooperation mit dem Oli, würde er gern diese besondere Hefe ausprobieren. Und das hat mich natürlich besonders gefreut, weil wir diese Hefe in Deutschland noch nicht im Einsatz hatten. Die deutschen Brauer, ich sage mal, das Letzte, wo man ausprobiert, ist die Hefe, weil die Hefe so ein gesetztes Pferd. Jetzt beim alkoholfreien Markt, da ändert sich das ein bisschen und da probiert man auch rum. Also dieses Jahr haben wir auch einen Hype hier mit alkoholfreien Hefen und alkoholfreien Bieren. Also die Hefen sind natürlich nicht alkoholfrei, aber Hefen zum Herstellen alkoholfreier Biere. Und das hat mich halt besonders gefreut, dass dann diese Hefe angesprochen wurde, weil ich schon seit ein paar Jahren mit dieser Hefe im Ausland in einer kleinen Brauerei sehr erfolgreich Bier produziere in einer Kooperation, und das ist quasi jetzt so der deutsche launch. Und die Idee war quasi, hier diese neutralen Aromen beziehungsweise diese Hefe ist besonders gut im Würzearoma reduzieren, Bieraroma zu kreieren, aber kein aufdringliches Bieraroma und das zu kombinieren mit der Expertise vom Oli, der den hier diese Hopfenaromen reinbringt, vielleicht die Bittere auch mit dem besonderen Aromen des Hopfens harmonisch macht. Und der Bernie hat quasi diesen ganzen Rahmen gemacht und das Handwerkliche und das auch noch mal optimiert. Und da bin ich dankbar, hier mit unserer kleine Beisteuerung hier vom Forschungszentrum Weihenstephan der TU München ein bisschen beitragen zu können. Mich freut auch besonders, weil diese Hefe, die hab tatsächlich nicht ich persönlich isoliert, weil an diesem Tag war ich krank, sondern war mein Kollege Martin Zankow und der leider verstorbene Professor Meußdoerffer in seiner Heimatstadt Kulmbach im Träffnerkeller unterwegs. Und das ist auch eine schöne Historie, die stammt wirklich aus einem alten Bierkeller, einer alten fränkischen Bierstadt. Und jetzt würde ich einfach gern wieder weitergeben, also wir haben so die Hefe geliefert, den neutralen Charakter, aber das Handwerkliche und das außen rum und das Fine-Tuning, das haben schon die zwei praktischen Braumeister und Brauingenieure gemacht. Und was mich besonders freut, das ist eine Kooperation hier von einem Weihenstephaner Ingenieur, von einem Berliner Ingenieur und von Ulmer Braumeister. Also einerseits ist es Nord Süd, gut, Oli, jetzt willkommen auch in Bayern, freut mich auch besonders und quasi auch dreier Brauerschulen und das zeigt auch, wie wir zusammenarbeiten, ja. Also wir denken nicht an Grenzen und wir wollen einfach gutes Bier machen.

Markus: Ja, wunderbar! Also das ist ja wirklich ein Dreamteam in ganz, ganz vielerlei Hinsicht, beim Bier selber, bei den Beteiligten, bei der ganzen Story. Bevor wir da weitergehen, würde ich trotzdem noch mal ein kleines bisschen nachhaken, weil, wir machen ja einen Podcast, das heißt, wir machen Audio und das heißt, wir müssen Bilder so ein bisschen im Kopf entstehen lassen. Und du hast ja schon so ein bisschen gesagt, also das heißt, diese Hefe kommt aus Kulmbach, kommt aus einem alten Brauereikeller. Vielleicht können wir das noch mal ein bisschen aufleben lassen, also für die, die vielleicht den Podcast auch noch nicht gehört haben über die Hefejagd, wenn du mal ein bisschen erzählst, wie funktioniert das denn, wie bereitet ihr euch vor, wie findet ihr diese Hefen? Was macht ihr dann, um diese Hefen letzte Endes mitzunehmen, zu kriegen, zu isolieren, bis die dann so weit ist, dass man sie dann jemand wie dem Bernie geben kann? Also was läuft da in dieser Zwischenzeit ab, lass uns mal ein bisschen mit so einer virtuellen Kamera dabei sein.

Mathias: Ja, angefangen haben wir eben in diesem Braukeller, weil wir wollten wissen, wo kommen diese alten Brauhefen her, gibt es vielleicht noch Vorfahren, konnten die vielleicht überleben? Und in so alten Kellern, wenn man da reingeht, das Besondere ist halt irgendwie, wenn man noch Gefäße findet, die geschlossen sind, also das Beste, irgendwelche Fässer, Flaschen und so weiter oder auch Bottiche, in denen Bodensatz ist. Und wir denken immer, wo könnte sich die Hefe angelagert haben oder wo könnte sie vielleicht noch sogar in Flüssigkeit vorliegen, das ist natürlich das Perfekte. Dann so kühle Keller, wo es immer die gleichen Umgebungsbedingungen in Richtung Luftfeuchte und auch in Richtung Temperatur gibt. Also so 6 bis 8 Grad, da halten sich die auch relativ lange. Wobei es schon ein Glücksfall ist, wenn man solche reaktivieren kann. Und das Ganze ist eigentlich relativ simpel, man nimmt dann diese Proben, sagen wir mal, man hat ein altes Hefesediment und gibt die einfach wieder in Bierwürze und wenn man Glück hat, dann wachsen die. Und dann machen wir die gleichen Methoden wie schon 1883 und kurz später die Berliner Kollegen, also Hansen und Lindner, diese Reinzucht. Man hat dann reine Kolonien auf Ackerplatten und die kann man dann wieder rein in Würze weiterführen. Zum Abkratzen nehmen wir einfach steriles Werkzeug, Pipetten, Spatel, Messer, wir nehmen auch Luftkeimsammler. Und natürlich haben wir auch noch andere Medien, Medien mit bestimmten Zuckern, bestimmten Eiweißteilen, also wir haben das schon ausgedehnt. Früher hatten wir immer so 3, 4 Monate gebraucht, bis wir die Hefen hatten, mittlerweile haben wir die Pipeline schon so hochgeschraubt, dass wir in einem Monat dann Hefen haben, also insofern sie denn da sind, und mit denen dann auch schon Bier machen können. Ich war ja auch vor Kurzem im Baskenland, da war ich vor 3 Wochen, haben wir jetzt schon 40 Hefen wieder, also wir haben das schon ganz schön perfektioniert. Aber im Endeffekt ist es nehmen und geben, man nimmt was, gibt es in Würze und hofft, dass es wächst. Wo wir halt super sind, sind die Tools, die dann raus zu isolieren und zu identifizieren mit DNA-Methoden, genau. Aber wer sich dafür interessiert, ich habe da auch jede Menge, also auch deinen Podcast natürlich, aber es gibt auch ein paar Sachen auf YouTube, da kann man sich das ein paar Minuten anschauen.

Markus: Ja und das werden wir auf jeden Fall in den Shownotes verlinken. Und da habt ihr ja einen schönen Zoo sozusagen dann eben auch in Weihenstephan beieinander mit diesen ganzen Hefen. Was ich noch interessant finde ist, ihr sucht ja normalerweise, sage ich jetzt mal, nach klassischen Bierhefen, sprich, für mich irgendwie auch Hefen, die halt Alkohol produzieren. Ist das dann eher ein Zufall, dass ihr auf solch eine Hefe stoßt, die jetzt eben wenig oder keinen Alkohol produziert oder ist das in Abfallprodukt oder ist das eine Weiterentwicklung, eine evolutionäre Geschichte? Wie stößt man dann gerade auf so einen Stamm und wie merkt ihr, dass der spannend ist? Weil ihr könntet ja auch einfach sagen, naja, ist nett, aber macht jetzt nicht das, was es soll, also weg damit.

Mathias: Ja, also hier führen quasi zwei Wege nach Rom, das eine ist, man liest vorher sehr viel. Also wir haben umfassendes Wissen, welche Hefen kommen in welchen Fermentationen weltweit vor, ich nenne es mal in Anführungsstrichen so indigene fermentierte Getränke. Da weiß man, in verschiedenen Pflanzensubstraten, was gibt es da für Hefen und wie stark machen die Alkohol, auch, welche Hefen konterminieren zum Beispiel Bier oder Wein zu Beginn. Und da wissen wir auch, was ist schon Jahrhundertelang vom Menschen auch mit domestiziert oder was kommt von der Umgebung hier in diese Getränke rein. Also das ist das eine, da haben wir eine sehr lange und breite Liste und kann man auch nachschauen, wie die dann funktionieren. Und das andere ist einfach empirisch, wieder geben und nehmen, wir isolieren auch Hefen, bestimmen den Namen und geben sie einfach in Würze und riechen erst mal dran. Das Erfreuliche ist, dass so über 90 % der Hefen, die machen angenehme Aromen oder zumindest keine schlechten Aromen. Und so mein Gedanke ist immer, wenn das nicht schlecht riecht, dann kann es auch nicht so schlecht sein. Weil, der Geruchssinn ist sehr sensibel und das bestätigt sich dann auch immer, wenn wir dann die Literaturrecherche machen. Und bei den Hefen sind fast keine pathogen, was ist ein sehr großer Vorteil ist im Vergleich zu Schimmelpilzen und Bakterien. Und ja, diese Hefe war so ein Beifang und die haben wir genau auf diese zwei Weisen getestet. Einerseits wussten wir schon, dass die in anderen Lebensmittelfermentationen vorkommt, auch in so asiatischen Getränkefermentationen, andererseits haben wir die einfach auch in Würze getestet, in normaler Würze, verdünnter Würze. Und dann haben wir irgendwann gecheckt, woah, die vergärt nur Glukose, also nur einen der Würzezucker, macht besonders wenig Alkohol und macht dieses besondere Aroma. Und das findet man nur raus, wenn man Bier macht, also da kann man noch so viele Bücher lesen.

Markus: Bevor wir jetzt gleich noch zu den anderen beiden natürlich wieder zurückkommen, eine Frage noch, wie heißt denn eigentlich das Kind?

Mathias: Also das haben wir vorher ausgemacht, das werden wir heute nicht verraten, weil wir denken, vielleicht will der ein oder andere sich auch noch ein bisschen weiterbeschäftigen. Wir haben das in einem Artikel, also ich habe das mal in einem Artikel auch beschrieben, diese Hefe und wenn man das weiß, was wir erzählen, kommt man auch drauf, wie die heißt. Aber wir wollen es bewusst jetzt auch nicht verraten, weil wir ja auch dem Bernie einfach auch diesen Wettbewerbsvorteil lassen wollen und er hat sich viel mit beschäftigt und dieser Vorsprung, den wollen wir jetzt hier im Podcast nicht brechen. Die Hefe gehört zur Klasse der Saccharomyces, also sie ist schon mit den Saccharomyces weiter verwandt und ist eben auch eine gärfähige Hefe mit diesen neutralen Eigenschaften, so viel kann man sagen. Aber den genauen Namen und die Nummer unserer TUM, die werden wir heute nicht preisgeben, es soll noch ein bisschen Spannung verweilen.

Markus: Ja, kein Thema, dann machen wir das so. Und letzten Endes, alle Hörer können sich natürlich auch an euch wenden, ihr seid ja nicht aus der Welt und dann kann man ja immer noch sehen, wie das dann so weitergeht und, ja, dann lassen wir uns mal überraschen. Und bevor wir jetzt gleich über den Prozess reden und so, fände ich es eigentlich gut, wenn wir es auch mal verkosten würden. Nun ist natürlich eine Verkostung zu viert nicht ganz so einfach, aber wir haben ja jemanden, der ungemein prädestiniert ist, das auf jeden Fall zu tun, unseren Biersommelierweltmeister, nehme ich jetzt mal hier an und deswegen, Oli, würde ich sagen, lass uns das vielleicht ein bisschen zu zweit verkosten, und die anderen beiden sind natürlich herzlichst eingeladen, jeweils auch ein bisschen dazu beizutragen. Spannend wäre natürlich, ich kann so ein bisschen sagen, wie es mir geht und du kannst jetzt dann vielleicht ein bisschen sagen, oder natürlich gerne auch ihr, worauf es euch dann natürlich auch so ein bisschen ankam und was dann so die Eigenschaften sind, die jetzt eben an diesem Alkoholfreien besonders sind oder dieser Idee, die ihr da gemeinsam macht. Und, ja, wäre das ein Vorgehen, mit dem wir vorgehen können?

Oli: Ich wollte grad sagen, wir sind ja ansonsten auch biersommeliertechnisch und knowledge-mäßig bestens ausgestattet. Also ich würde jetzt auch nicht behaupte, dass die beiden anderen da nicht irgendwie mithalten können, also von daher.

Markus: Das steht völlig außer Frage. Aber es geht natürlich auch immer darum, wie gesagt, wir machen Radio, die Leute müssen ja ein bisschen Bilder haben und da geht es auch drum, eben die Dinge möglichst gut zu beschreiben, damit sie das wiederfinden und, wie gesagt, da hast du natürlich sehr viel Expertise. Also ich mache mal auf. So und dann geht´s hinein ins Glas.

Oli: Das macht schon sehr viele Bilder, was man da von dir hört gerade.

Markus: Ja, dafür ist es auch gedacht. Und ich werde ja oft gefragt, ob wir das irgendwie einspielen oder ob das irgendwelche externe Sounds sind? Nein, das ist wirklich immer live, wie das jeweilige Bier sich präsentiert. Und das macht es hier natürlich auch schön und ich kann ja schon mal anfangen zu beschreiben, was ich hier in meinem Glas habe. Also ich habe ein wunderbares, ich würde sagen, so orange-braunes Bier, aber es geht tatsächlich eher ins orangene, es ist sehr hell, es strahlt, es leuchtet mich an. Es ist trüb, würde ich sagen, so ein bisschen opal. Oben drüber sitzt dann so ein richtig dichter, fester, etwas getönter Schaum, also kein ganz reinweißer Schaum, aber ganz dichte, feine Bläschen, wunderbare Decke oben drauf und der steht auch wie eine eins. Also optisch schon mal eine absolute Augenweide in Sachen Bier. Und wenn ich reinrieche, habe ich auf jeden Fall viele fruchtige Aromen, das erinnert mich jetzt hier, ja, so ein bisschen Apfel, Birne, ein bisschen Trauben sogar, es geht dann so in Honig-, in Getreidenoten über, also auch das, was man vielleicht von einem klassischen untergärigen Bier auch erwarten würde. Und dann merkt man auch so ein bisschen was Grasig, Kräutiges, was Herbes, wo man dann den Hopfen merkt, also schon mal sehr schön komplex. Wie geht es dir, Oli und natürlich gerne, wie geht es den anderen?

Oli: Ja, du hast das irgendwie alles hervorragend beschrieben. Farbe finde ich wirklich, ich mag diesen Farbton, muss ich sagen, das hat wirklich so ein bisschen so Sonnenuntergang, so diese gold-orange Abendsonne, total schön. Und, ja, in der Nase, wie du sagst, diese fruchtigen Noten. Ich finde, Pfirsich halt auf der eine Seite noch relativ deutlich drin und es erinnert mich auch ein bisschen so an ein bisschen Eistee Zitrone mit dabei, aber ansonsten, genau, grasige Noten, ein bisschen Kräuterwiese. was auch, wenn wir nachher zu den Hopfensorten an sich kommen, einigermaßen zu erwarten ist, genau.

Markus: Das mit dem Pfirsich, jetzt wo du es sagst, geht es mir auch so und es gibt ja diesen Pfirsich Eistee, der passt da auch sehr, sehr gut, ich meine, wahrscheinlich ist das alles künstlich, aber es erinnert mich auf jeden Fall, jetzt wo du es sagst, da dran. Und ich finde auch, es hat auch so ein bisschen Karamell, so Shortbread, irgendwie in so eine Richtung ist irgendwie auch dabei, also schon auf jeden Fall sehr komplex, es erzählt eine Geschichte. Das ist schon mal ein Unterschied, du hast ja grad gesagt, ihr habt da eine große Querverkostung gemacht. Ich habe neulich auch für eine Zeitung, ich weiß gar nicht mehr wie viele, ich glaube, es waren 25 oder 30 Alkoholfreie durch verkostet und das ist dann oft ein Thema, das nicht wirklich viel in der Nase passiert. Das ist hier definitiv anders, also mit dem Bier kann ich echt in den Dialog treten, das ist sehr, sehr schön. Vielleicht kurz in die Runde gefragt, Bernhard, Mathias, wie ist es denn bei euch, habt ihr noch was, was ihr ergänzen wollt von der Farbe, von der Nase her?

Bernie: Also von der Farbe und von der Nase her, ich finde es einfach super gelungen. Ich war anfangs, war mir die Farbe eher ein bisschen suspekt, so in diese dunkle Schiene überhaupt zu gehen. Das muss man einfach jetzt noch mal zu dem Konzept, wie wir das Thema angegangen sind, ganz kurz vielleicht noch sagen, durchaus 18 Personen, die 10 verschiedene Produkte, die ein kleinerer Kreis vorher mal aus knapp 40 Bieren festgelegt hat, wo wir gesagt haben, okay, auf was von den 40 Bieren würden wir im Notfall Lasser schreiben können, so als blödeste Herangehensweise. Da haben wir dann mal so 10 isoliert, mit denen sind wir beim Oli ins Rennen gegangen, haben die Verkostung gemacht und haben uns im Prinzip die Lasser-DNA, die wir zum einen haben durch das, was Oli vor Ort sich angeschaut hat beziehungsweise andersrum, das, was wir, also alle, die da mit verkostet haben, ob die aus der Verwaltung kommen, Family and Friends vom Unternehmen sind oder wirklich Brauer und Außendienstler, haben für sich festgelegt, bei jedem einzelnen von den 10 Bieren, da gefällt mir was, da gefällt mir was nicht. Und Oli hat das wirklich super toll ausgewertet, sodass man am Ende ein Geschmacksprofil hatte, so soll Lasser Alkoholfrei aussehen. Und was für uns am spannendsten ist, also muss ich wirklich bis heute noch sagen oder es ist einfach jedes Mal so dieses, wenn ich es probiere, es ist genau das, was wir uns vorgestellt haben, was dann auf dem Papier vor uns lag, so soll es aussehen.

Markus: Ja, das ist ja dann wunderbar. Und ich muss auch sagen, gerade der Fundort der Hefe erinnert mich daran, dass eben die Farbe auch genauso ist. Also Schrägstrich, wenn wir in Franken sind und wir so ein typisches fränkisches Bier jetzt aus dem, sagen wir mal, frühen 19. Jahrhundert sehen, was ja letzten Endes so eine Art Kellerbier ist, dann sind wir genau in dieser Farbe. Und für uns wäre das eine, in Anführungsstrichen, stinknormale Bierfarbe, aber eben eine total schöne, weil das genau das ist, worauf ich mich freue. Auf dem Bierkeller, sagen wir ja, oder im Biergarten, wenn man es auf Normaldeutsch sagt, wenn man da geht, um dann einfach ein Bier zu genießen, dann ist das die Farbe, die einem so richtig Lust macht, wo man auch weiß, da ist eben ein bisschen mehr dahinter. Insofern, also mich holt es total ab. Mathias, vielleicht an dich die Frage, erkennt man denn von der Farbe, vom Geruch was auch von der Hefe, kann man das sagen?

Mathias: Also wie schon vorher erwähnt, das Besondere an der Hefe ist, dass sie eigentlich nicht so besondere Aromen macht, also so ähnlich wie die untergärige konventionelle moderne Bierhefe. Also sie kann Würzenoten sehr gut reduzieren, sehr gut wegnehmen und sie ist relativ neutral. Was schon besonders an dieser Hefe ist im Vergleich zur normalen untergärigen Bierhefe, dass sie oft auch beschrieben wird, wie es der Oli gemacht hat, in Richtung Eistee, Zitroneneistee. Aber nicht, weil sie so ein dominantes Zitronenaroma macht, sondern eher so vom Mundgefühl her so ein bisschen schlanker daherkommt und dieses Mundgefühl erinnert vielleicht einen Touch von diesem Citrus. Und das fand ich eigentlich für mich so, weil ich die Hefe ja kannte, aber nicht wusste, was jetzt der Bernie und der Oli für Hopfen dann im Endeffekt und wie sie es quasi harmonisch abstimmen, was besonders gut gelungen ist, dass diese Hopfenaromen so besonders gut zur Geltung kommen und eingebettet sind. Und dafür, dass es diese wunderschöne Farbe hat und auch die besonderen so Malznoten, die ihr erwähnt habt, aber trotzdem relativ schlank ist und eher in Richtung untergärig geht. Und dann diese Bittere, da können aber die Kollegen noch mehr sagen, die passt halt richtig gut dazu, in dieses Konzept.

Markus: Ja, genau, also dann lass uns doch mal trinken, das haben wir ja noch nicht und mal sehen, wie sich dann eben diese sehr schönen fruchtigen und malzigen Noten, die wir in der Nase haben, im Mund widerspiegeln. Ich nehme mal ein Schlückchen, Moment. Also das Erste ist mal, ich finde auch wieder, es erzählt sehr viel, also es kommuniziert viel mit mir. Es geht los mit einer Süße, die kommt zusammen mit diesen Hopfen-, fruchtigen Aromen. Also da ist dann der Pfirsich wieder da, da kommt dann auch so ein bisschen dieses Citrusaroma, aber eben auch so Birne, Quitte, so viele so klassische Früchte, auch ein bisschen so Quittenmarmelade vielleicht sogar, Quittengelee, also sehr schön, sehr komplex. Und dann geht es so über in diese Bittere und dann wir aus der Zitrone eine Bergamotte, finde ich und es wird immer bitterer und bleibt dann am Ende wirklich sehr, sehr schön die Bittere übrig und bleibt auch lange, lange stehen, auch wenn man dann getrunken hat. Und schön dazwischen ist dann auch das Mundgefühl, schön moussierend, schön weich. Also für mich ein sehr volles Bier. Also genau das Gegenteil von dem, was man normalerweise von einem Alkoholfreien erwarten würde, nämlich dass es irgendwie recht leer oder recht süß ist, das habe ich hier überhaupt nicht, sondern ich habe wirklich viel Aroma und viel von den Rohstoffen. Und am Ende eben auch diesen Effekt, dass es tatsächlich, wie eben ein klassisches untergäriges Bier, dann auch meinen Mund schön austrocknet und ich wirklich tatsächlich richtig Lust bekomme, da wieder zu trinken, da weiter zutrinken. Insgesamt bleibt es trotzdem ein bisschen nebeneinanderstehen, also es geht nicht so ganz zusammen, aber, ich glaube, das ist dann am Ende ein bisschen Fine-Tuning. Aber so an sich, also ich finde diese Reise, die man mit diesem Bier erlebt, so vom Anfang bis zum Ende, richtig schön und vor allem sehr bierig, also was dann wirklich an dieses klassische Erlebnis einen auch richtig gut erinnert. Ich weiß nicht, wie geht es dir, Oli?

Oli: Auch da wieder sehr gut getroffen von dir. Was ich zusätzlich so spannend an diesem Bier aber halt eben da, das tatsächlich die Hefe so abgefahren ist, finde ich, du hast zwar eine Süße, du hast eine Cremigkeit, aber das Problem, was viele Alkoholfreie ja haben, also die entweder mit einer gärschwachen Hefe oder als gestoppte Gärung hergestellt wurden, dass du so ein eher mastiges Mundgefühl hast. Und ich finde, du hast hier wirklich ein sehr schlankes Mundgefühl, also wirklich was Lagerhaftes und das spielt, finde ich, bei der Trinkbarkeit ganz ungemein mit rein. Und du sagst, Bergamotte ist auch schön. Ich finde, es hat auch so ein bisschen was, also grad die Bittere, die zum Ende rausklingt, so ein bisschen Grapefruit-Schale halt eben noch dabei, hat halt eben, was mit diesem leicht Trocknenden und zum weitertrinken Anregenden super zusammengeht. Genau, also, wie man so schön sagt, sehr geringer Trinkwiderstand.

Markus: Ja, absolut! Da suchen wir ja in Deutschland immer noch nach einem vernünftigen Begriff, der diesen Drinkability entgegenspricht, aber da haben wir noch keins. Aber werden wir vielleicht finden, schauen wir mal. Bevor wir eben gleich noch mal auf den Prozess eingehen, an dich noch die Frage, du warst ja dann besonders auch verantwortlich für das Thema Hopfen, vielleicht kannst du uns ja da ein bisschen was verraten, wenn das nicht auch ein Betriebsgeheimnis ist?

Oli: Also auf der einen Seite, das Aromaprofil war dann ja einigermaßen definiert aus der Verkostungsrunde, wo es hingehen sollte. Und dann ist es natürlich auch wieder die Frage, wie kann man diese ganze Geschichte, das ganze Konzept halt eben weiterentwickeln? Und auch da wieder, Lasser als klassische Brauerei macht natürlich keinen Sinn, also das Erste, muss man sagen, es war relativ schnell klar, wir haben ja gesagt, wir wollen kein IPA machen, das wir halt eben auch jetzt gar nicht Hopfen stopfen. Das, finde ich, muss man so ein bisschen dabei im Hinterkopf behalten, diese Aromatik, die wir hier haben, die kommt wirklich nur aus dem Whirlpool. Und dann haben wir halt eben auch relativ schnell gesagt, das muss ja, wie gesagt, eine authentische Geschichte sein, also orientieren wir uns an Hopfen, die mehr oder weniger in der Region sind, die mehr oder weniger traditionellere Hopfen sind, anstatt halt eben jetzt irgendwelche wilden Übersee-Hopfen zu nehmen. Klar, in der Region ist natürlich Tettnanger Saazer auch ein Hopfen, den ich total gerne mag. Also von meinen klassischen Hopfen ist so Saazer mein Liebling, aber Tettnanger ist ja der Saazer-Formenkreis, also ein ganz toller Hopfen, der halt eben, finde ich, auch bei Whirlpool-Gaben auch so eine leichte Citrusnote halt eben mitbringt. Dann war halt eben auch genau dieses Schwarztee-Citrus-Thema auch vorher mit definiert, da habe ich dann relativ schnell gesagt, lass uns dafür einen Saphir nehmen, weil der das, finde ich, ganz toll abbildet und das geht ja mit der Hefe halt wirklich perfekt zusammen. Und weil es so ein, ja, ich sage mal, korrigiere mich, Bernie, so ein bisschen Bernies Lieblingshopfen ist und halt eben auch schon im Hause Lasser vorhanden war, Hüll Melon, der halt eben noch ein bisschen Fruchtigkeit halt eben dazu gibt. Genau und einfach zur Bittergabe am Anfang Hallertauer Tradition, weil das halt eben der klassische Bitterhopfen im Hause Lasser ist. Also eigentlich gar nicht mal so durchgedreht von der Hopfenthematik. Wesentliches Spiel dabei ist natürlich, dass wir gesagt haben, wie gesagt, Whirlpool, Whirlpool-Gabe, wir haben den Whirlpool vorgekühlt, damit wir jetzt nicht noch mal zusätzliche Bittere darein boosten, sondern halt eben da dann maximales Aroma rausholen.

Markus: Ja, also klingt auf jeden Fall nach einem spannenden Rezept und nach einer Herausforderung für den Braumeister und zu dem kommen wir jetzt natürlich. Also Bernie, erzähl mal so ein bisschen, also generell vielleicht so ein bisschen, wie das Bier an sich entsteht, also wo ist es parallel zu einem klassischen Bier oder klassischem untergärigen Bier, wo sind vielleicht Änderungen? Wie war das für dich mit dem Hopfen eben, mit dem Whirlpool, wie habt ihr das von der Gabe wann und wie und wo gemacht? Und wie viele Versuche hat es überhaupt gebraucht, bis es da war, wo es jetzt ist? Also bin ich mal gespannt.

Bernie: Ja, also ganz am Anfang steht erst mal ein bisschen oder recht große Angst vor diesem Projekt, muss man auch ehrlich sagen. Und so doof es klingt, hätte Oli nicht bei seinem ersten Besuch so überzeugt, erstens mich, zweitens, meinen Vorgänger beziehungsweise unseren noch ersten Braumeister, den Klaus-Dieter Wagner, der seit 34 Jahren hier im Unternehmen die Geschicke, die Rezepturen und alles geleitet hat, hätte ich mir nicht zugetraut, das bei uns zu machen. Wir sind eine ganz klassische traditionelle Brauerei, haben ein 4-Geräte Sudwerk. Wir sind nicht hoch technologisiert, das heißt, wir haben zwar im Sudhaus unsere ganzen Anzeigen schon irgendwo digitalisiert, Füllstände digitalisiert, aber jedes Ventil, jede Pumpe wird alles manuell bedient bei uns. Für das Bier haben wir uns eben der Farbe nach beziehungsweise auch unserem Zielstammwürzegehalt nach, eine schöne Malzmischung ausgesucht zusammen. Ja und haben dann einfach mal überlegt, okay, wie machen wir das, wie können wir denn was produzieren, was eigentlich vollkommen dem widerstrebt, was unsere Hefe, die wir normalerweise als, nennen wir es mal, die der Chef in unserem Keller ist, erstens, entweder die unauffällig an der vorbeitragen und da wirklich ein Produkt machen können, was am Ende auch so funktioniert, nämlich alkoholfrei zu sein? In dem Moment gibt es guten Zuspruch und einfach das Thema, die Mannschaft einschwören, wir müssen einfach sauber, noch sauberer und am allersaubersten arbeiten. Jeder muss sich bewusst sein, dass er in dem Moment, wo wir mit dem Produkt was machen, dass wir uns auf das Produkt konzentrieren, komplett, so wie wir es bei all unseren Spezialitäten machen seit nächstes Jahr dann 175 Jahren. Und, ja, also es funktioniert dann. Und man ist dann an dem Tag, wenn man dann zusammen mit dem Oli über Wochen ein Rezept sich auf einem Blatt Papier ausgedacht hat, mit am Ende, glaube ich, 6 verschiedenen Mischungskreuzen, in einer Excel-Tabelle sich mit angenommen Werten was bastelt, weil man ja für jede Eventualität, muss man was nachrechnen, da muss man was justieren, dort muss man noch mal ein bisschen was nachgeben ect., da muss man ja vorbereitet sein. Weil sonst sitzt du in dem Moment da und kriegst ein bisschen Panik. An dem Morgen war ich recht tiefenentspannt, saß in meinem Büro, weil irgendwas anderes schiefgelaufen ist, ich musste mich darum kümmern und habe meine Jungs machen lassen. Meine Jungs beziehungsweise unsere Azubine kamen und hatten dann die regelmäßigen Proben dabei, zu dem Zeitpunkt noch schön gespindelt und ganz klassisch mit einem ph-Meter gemessen. Und jedes Mal, wenn di von nebenan aus dem Labor mir die Werte durchgegeben haben, habe ich irgendwie gesagt: „Das kann doch nicht sein.“ Weil alles, was wir uns irgendwie aus den Fingern als Annahme gesetzt hatten, plötzlich kamen die Werte und haben gestimmt. Und dann denkst du dir, entweder da läuft was komplett falsch oder es läuft komplett richtig, lassen wir das mal so laufen. Ja und am Ende hatten wir eine Würze in unserem Whirlpool, die wir dann im Prinzip mit einer guten Wasservorlage schön runtergekühlt haben auf die 80 Grad und danach abgekühlt haben und dann mit unserer Zauberhefe versehen haben. Das war dann der Punkt 1. Gut, war alles im Keller, wir wussten, wir haben es jetzt da unten und jetzt lassen wir die Hefe machen. Dann stehst du da, spindelst und gut. Die Propagation von der Hefe haben wir in einer ganz normalen Würze gemacht, also nicht extra für unser Bier zugeschnitten, sondern einen ganz normalen Sud, P11, P12 genommen. Da bringst du ja dann auch wieder Stammwürze in dein Alkoholfreies. Da musst du auch vorher mal dran denken, dass sich dann plötzlich deine Stammwürze nach oben korrigiert, weil du ja was reingibst, wo mehr Stammwürze drin ist. Dann kriegst du plötzlich, weil du da in dem Moment gar nicht draufkommst, wo denn jetzt plötzlich diese Stammwürzeveränderung nach oben herkommt. Da brauchst du dann deine 10 Minuten, bis du dann mal diesen Schreckmoment erklärt hast. Okay, dann, der nächste Morgen war dann eigentlich, eigentlich schmeckt das so ganz gut. Ja, ist noch vielleicht ein bisschen bitter, das wird sich so ein bisschen noch abbauen, gut. Was für mich bei dem ganzen Projekt so, vielleicht nennen wir es nicht Damoklesschwert, sondern so dieser größte Unterschied zu alldem, was die Brauerei Lasser in den letzten 175 Jahren gemacht hat, ist, unsere neue kaufmännische Leiterin und unser Geschäftsführer haben gesagt: „Ja, wir machen das Projekt, aber dann muss es fertig sein, an dem Tag. Und dann müssen wir damit auf den Markt. Nebenher müssen wir auch alles andere, Marketing, Werbung, Etiketten etc. vorbereiten. Okay und das machen wir dann und dann müssen wir auf dem Markt sein.“ Und dann dachte ich so, okay, dieses berühmte Hole-in-one kann funktionieren, muss aber nicht funktionieren. Und der Moment, wenn man dann irgendwann vor dem Geschäftsführer sitzt und sagt: „Wir haben ein technisch einwandfreies Produkt hergestellt, was genauso geworden ist, wie wir es uns vorgestellt haben, aber es ist einfach zu bitter.“ Also Oli und ich hatten das Bier mit dabei auf dem Braumeistercamp, der Mathias hat es auch probiert, die V1 sozusagen, es ist ein super tolles Liebhaberstück, ich würde sagen, die Fachkreise, die sich gerne mit viel Hopfen abgeben. Das ist ein perfektes Alkoholfreies zwischen 3 IPAs, aber oder beziehungsweise nach so einem Verkostungsabend von irgendwelchen oder sehr guten amerikanischen starken Bieren, ist so ein Lasser alkoholfrei Version 1, das ist der perfekte Begleiter, um dann mal was Antialkoholisches zu trinken, wenn man kein Wasser trinken möchte, aber das war nicht marktreif. Und dann kam da einfach diese Analyse, was ist da schiefgelaufen, was haben wir gemacht? Und wir sind dann recht schnell auf die Idee gekommen, okay, wir haben dann wahrscheinlich aus diesen Pellets, die wir in den Whirlpool gegeben haben, wohl noch zu viel Trub mitgegeben beziehungsweise durch unseren Kühler in unseren Gärtank gezogen. Jetzt ist natürlich für einen Brauer immer das Thema, ich habe eine Würze, das ist das Milieu, in dem alles leben will, diese riesen Angst vor dieser Würze, dass da jetzt doch eine von unseren Hauptdarstellern, nenne ich sie mal, da mitreinklettert und unserer Zauberhefe da irgendwie den Zauber nimmt. Und wir saßen dann da und haben uns überlegt, okay, wie mutig sind wir? Weil, eigentlich kannst du ja nur durch frühe Flotation im Prinzip diesen übergebliebenen Heißtrub da noch mal als Kalttrub abschießen. Und meine Kellermannschaft hat dann irgendwann gesagt: „Okay, wir belüften die Würze Vollgas nach dem Abkühlen und wir kommen heute Abend wieder.“ Also haben wir irgendwo so mittags um 11:30 Uhr ausgeschlagen, das Ganze schön abgekühlt und haben uns um sieben, halb acht am Abend wieder getroffen beim 2. Versuch und haben dann erst mal richtig noch mal Trub abgeschossen, dann erst die Hefe dazugegeben. Weil, beim allerersten Mal hatten wir natürlich riesen Angst davor, da Trub abzuschießen, weil wir ja überhaupt nicht wussten, was die Hefe denn jetzt macht und was sie machen soll. In unserer Betriebsgröße ist natürlich dieses Mikrobiologielabor, würde ich eher mal sagen, outgesourct nach Weihenstephan, von dem her muss man dann hin und wieder sich da auf sein Bauchgefühl verlassen. Und, ja, so kamen sehr viele Fotos und WhatsApps zu Mathias, der zu dem Zeitpunkt, glaube ich, in Schottland unterwegs war und sein Kollege, der sein Telefon übernommen hatte, uns erst mal noch mal Angst gemacht hat, weil er dann nicht genau wusste, wie denn die Hefe sich zu verhalten hat. Ja, das ist dem Hutzler sein Thema, da bin ich überhaupt nicht drin, in der Hefe, ich hätte Ihnen eh eine andere empfohlen. Und du hockst am Abend da, kriegst nach dem ersten Sud eben dann die Panik und am nächsten Morgen wachst du auf und um 05:30 Uhr hast du eine WhatsApp auf dem Handy, Herr Senf, schönen guten Morgen, bin in Schottland im Urlaub. Das sieht doch alles genauso aus wie es sein muss.

Markus: Perfekt, dann lass uns doch genau an der Stelle noch mal die Runde machen. Das heißt also, da kommt dann die Nachricht nach Schottland, Mathias, du bist wahrscheinlich irgendwo auf der Suche nach Nessi oder im Whisky-Delirium oder wie auch immer und dann kommt diese WhatsApp und dann später kommt auch der erste Versuch. Also das heißt, wie ging es dir denn damit und wie war dann diese V2-Geschichte für dich, war das dann schon ein sehr gutes Ergebnis?

Mathias: Jetzt weiß ich gar nicht, wo ich anfangen soll, es sind so viele Bilder, wo ich einhaken kann. Also das eine, ich habe diese V1 bei mir noch im Büro schön im Schrank hinter mir deponiert und die wird da auch immer bleiben, weil das was ganz Besonderes ist, auch diese Bittere, genauso wie es der Bernie beschrieben hat. Und als ich diese WhatsApp oder Nachricht von Bernie gesehen hab, ja, da war ich tatsächlich auf dem Weg zu einer Whisky-Destillerie. Ich habe immer am Saint Patrick’s Day Geburtstag und bin nicht nach Irland gefahren, weil es da so ein bisschen überfüllt ist, aber in Edinburgh da kann man auch ganz gut Saint Patrick’s Day feiern, also das war so das hier. Und dann war quasi so als Gegenpol zu dieser Sache ist das ganz erstaunlich, weil diese Hefe, die baut keinen Extrakt ab. Als mir dann der Bernie die Bilder und die Kurven gezeigt hat, da muss man sich als Brauer erst mal gewöhnen, weil man hat quasi nicht diesen Extraktabbau, diese schönen Kurven, wo dann der Zucker weniger wird und der Alkohol mehr wird, sondern die ändert einfach nur das Aroma. Und wenn man das nicht gewohnt ist, dann sitzt man so, ja, man ist einfach hibbelig, funktioniert das und man kann dann immer nur verkosten und das Bieraroma wird immer mehr. Und das war, mich hat es einfach sehr gefreut. Und dann, als das Produkt auch dann in Weihenstephan ankam ein paar Tage später und wir dann die Alkoholanalysen gemacht haben und die Mibi hat gepasst, dann, ja, ist mir auch natürlich ein Stein vom Herzen gefallen. Weil, wie gesagt, es war dann der erste Versuch dieser Hefe dann in diesem Maßstab und auch, dass so ein Ziel gesetzt wurde, so ein ambitioniertes in Deutschland und das hat mich einfach unbandig gefreut.

Markus: Müssen wir noch ganz kurz aufklären, was heißt, die Mibi hat gepasst?

Mathias: Ja, wir untersuchen natürlich dann auch immer, ob da vielleicht andere Bakterien drin gewachsen sein könnten. Diese, ich sage mal, Spezialhefen, die sind nicht so gärkräftig und nicht so robust wie die normale Bierhefe, da können dann leichter auch mal Würzebakterien wachsen oder es kann vielleicht sogar die Bierhefe, wie es der Bernie schon angeschnitten hat, wachsen und dann Alkohol machen. Und da muss man unglaublich gut hygienisch arbeiten und alles sauber halten. Und das ist dem Bernie dann perfekt gelungen, weil wir konnten da gar keine anderen Mikroorganismen nachweisen, er hat quasi nur diese Hefe vermehrt und auch sauber gehalten. Und das ist natürlich in so einer kleinen Brauerei auch eine hohe Braukunst einfach.

Markus: Das heißt, die Mibi ist die Mikrobiologie.

Mathias: Ach so, ja klar.

Markus: Ja, man muss ja immer, wie gesagt, es sind ja nicht alle Hörer: innen gleich so drin im Thema. Da müssen wir dem Bernie natürlich ein Kompliment machen, Bernie und seinem Team, dass ihr da echt super arbeitet. Eine Frage noch, Mathias, das heißt, das Bier ist dann an sich ein von der Stammwürze eher niedriges Bier?

Mathias: Ja, genau. Also diese alkoholfreien Biere, wenn man die mit so einer Spezialhefe macht, die bewegen sich alle so zwischen 5 % und 7 % Extrakt. Und wenn man diese Spezialhefen verwendet, dann verwenden die halt nur die Angärzucker, nicht den Hauptzucker, die Maltose und dann kommt man irgendwo unter 0,5% Alkohol raus. Was jetzt bei dieser Hefe besonders ist, die verwendet nur einen Zucker, den Traubenzucker, die Glukose, die ist in sehr geringen Konzentrationen in der Würze drin. Das kann man auch sogar noch optimieren und dann ist man bei sehr niedrigen Alkoholgehältern. Also das zeichnet dieses Bier auch aus, dass es noch ein Stück weniger Alkohol hat, ohne dass man irgendwie entalkoholisieren muss mit einer Umkehrosmose oder mit Fallstromverdampfer oder ähnlichen verfahrenstechnischen Mitteln.

Markus: Was die Sache dann natürlich auch relativ günstig macht im Vergleich zu anderen Produktionen, oder?

Mathias: Ja, exakt, weil man muss eben nicht extra Energie oder Wärme reinstecken, sondern das macht alles die Hefe bei der ganz normalen Gärtemperatur, das ist natürlich besonders nachhaltig. Und was man auch noch optimieren kann, jetzt in Richtung Ernährung, man kann auch noch weniger Zucker reinbringen. Zucker ist ja auch so ein bisschen ein Thema neben dem Alkohol.

Markus: Man hat natürlich auch weniger Equipment, was man am Ende des Tages braucht. Ich will noch mal ganz kurz zum Oli gehen, bevor wir abschließend zum Bernie noch mal schauen. Oli, wie war es denn bei dir, also hat dann auch erst mal das Telefon geklingelt? Du warst wahrscheinlich nicht gerade in Schottland, du warst vielleicht am Chiemsee schon und warst auf der Suche nach den Inseln oder je nachdem. Wie kam es bei dir an, wie war dann bei dir der Eindruck, als du das Erste von diesen Bieren in der Hand hattest von der V2?

Oli: Von der V2, ja, das war wirklich perfekt. In der Tat hier schon am Chiemsee gewesen und natürlich waren wir dauerhaft im Austausch im ganzen Prozess, also sowohl beim Brauen als auch dann nachher beim Abfüllen. Und Bernie hat mich halt eben dann auch immer up to date gehalten, also respektive die Analysenergebnisse täglich eigentlich rübergeschoben, das wir uns die angeguckt haben. Und, ja, wie er gesagt, Variante Nummer 1 war halt tatsächlich doch am bitteren Ende, muss man tatsächlich sagen. Und das ist auch so ein bisschen das Besondere an dieser Hefe, die betont die Bittere, glaube ich, auch noch mal zusätzlich ein bisschen. Und, ja, also dementsprechend dann haben wir halt gegengesteuert nach der ersten Verkostung. Und das war halt, Flasche angekommen, eingekühlt, aufgemacht und tierisch gefreut, weil das war dann so, genau, da wollten wir hin.

Markus: Perfekt! Also gut, dann schauen wir noch mal abschließend zurück zur Brauerei, zum Bernie. Also das heißt, du warst ja dann wahrscheinlich auch froh und glücklich und deine Chefs natürlich auch. Und was haben denn überhaupt die Kollegen, die Kunden und so weiter gesagt, also wie kommt das Bier jetzt seitdem an? Und vielleicht auch noch die Frage, wenn das jetzt eine unserer Hörerinnen, Hörer probieren möchte, wie kommt man an dieses Bier überhaupt ran?

Bernie: Also für mich noch wichtig zu sagen oder was für mich interessant eben zwischen diesem abgesagten ersten Verkaufstermin und dem endgültigen, der Marktreife, waren dann noch 48 Tage, eben die Teamleistung im Hintergrund, was meine Jungs und Mädels hier im Unternehmen alles gemacht haben und das war riesig, jeder hat sich voll und ganz da reingehängt, wir haben alle zusammen das so hinbekommen. Ja, ich habe nicht im ersten Moment damit gerechnet, dass wir einen 2. Termin so schnell haben. Unser Chef wollte von mir dann einen Zeitstrahl, da habe ich gesagt: „Wie soll ich denn jetzt einen Zeitstrahl machen?“ Und da habe ich dann am Tag, bevor ich in meinen Mallorca-Urlaub geflogen bin, habe ich ihm dann mal einen Zeitstrahl gemalt, habe gesagt: „Also dann bin ich wieder da, dann probieren wir es noch mal neu. Wenn ich jetzt die Hefe bestelle, dann ist der Mathias und sein Team soweit, dass wir noch mal Hefe haben, haben wir auch immer ein bisschen Vorlauf, bis dann und dann kriege ich den Hopfen wieder her.“ Okay, wir sehen es sportlich, wir machen das jetzt einfach. Und, ja, eben die V1 hatte im Prinzip sehr große Fans auch am Chiemsee, habe ich jetzt gehört, mittlerweile. Und so rum gesehen haben wir dann im Prinzip diese V1 noch bis zum Ende weiterverarbeitet, also um alle Eventualitäten auszutesten. Wir müssen auch eben noch zum Thema, was eine Kleinbrauerei in unserer Größe mit dieser Hefe macht oder mit diesem Produkt eben, wir reden ja davon, dass wir extrem viel Zucker noch in dem Produkt drin haben. Wir haben hier noch ziemlich viel, was eine reguläre Hefe mit allergrößter Liebe gerne vergären würde. Wir liegen mit dem Produkt bei uns in unserem Lagerkeller, wir haben über 90 Jahre alte liegende Lagertanks aus Stahl und da liegt dieses Produkt drin, und dann haben wir mal getestet. Weil jeder, der Alkoholfrei vorher mit so schwachvergärenden Hefen gemacht hat, hat gesagt: „Ja, also ihr macht das jetzt schön und danach geht ihr direkt über die KZE auf die Flasche und los.“ Und ich so, ja gut, was soll ich denn jetzt mit einer vollen Pfanne voll alkoholfreiem Bier auf dem Markt sofort, da binde ich mir ja mein ganzes Leergut und mein MHD läuft ja. Dann sind wir auf die Idee gekommen, okay, Oli hatte das vorher auch noch nicht so probiert, dann gehen wir mal hin und lassen es doch einfach mal im Lagerkeller liegen, also haben wir von der V1 mal eine Charge abgefüllt und haben das einfach im Lagertank. Dann irgendwann sind wir von einem täglichen Rhythmus auf einen wöchentlichen Rhythmus der Probenahme gewechselt und haben das einfach beobachtet. Am Ende auch immer weiter verkostet und haben einfach festgestellt, es ändert sich im Lagertank wie ein normales Bier erst mal nicht, also wir können gut einen Lagertank mal anschlauchen und ein- bis zweimal oder dreimal aus diesem Lagertank in verschiedene Batchs abfüllen. So und dann war irgendwann diese V2 fertig, dann musste uns die V1 leider verlassen aus Platzgründen und die V2 war fertig, das, was wir heute in der Flasche haben. Also insgesamt 48 Tage später hatten wir ein Bier, wo ich sagen muss, es ist genauso wie ich es mir vorstelle. Es ist für sich was ganz Besonderes, was eben nicht mit irgendwelchen bisher dagewesen Fernsehmarken konkurriert. Es fällt einem immer wieder auf, dass man, egal wem man ein Alkoholfreies unter dem Deckmantel, probier mal, wir haben ein neues Alkoholfreies, jemand, der nicht in der Szene aktiv ist oder nicht im Bierbusiness arbeitet, sagt: „Das schmeckt jetzt aber nicht wie Clausthaler, das schmeckt jetzt aber ganz anders.“ Dann sage ich: „Ja, das war ja auch unsere Idee, das wir was ganz anderes machen, das wir was eigenes machen, was zu uns passt.“ Und vor allem auch, muss auch sagen, die tolle Idee des super Produkts und auch der Mut der Leute, die mir die Freiheit gegeben haben im Unternehmen zu sagen, hej, wenn ihr beide, Oli und du sagst, ihr wollt eine Hefe probieren von Mathias, die vorher noch nie einer so probiert hat, dann macht das mal, wenn ihr das für gut befindet. Und ich glaube, das war die perfekte Entscheidung in dem Moment. Und das Kunden-Feedback ist natürlich genau das, es kommt bei den einen super an, die Leute, die sich auf das Thema einlassen, die einfach sagen: „Okay, ich will das probieren. Woah, es ist mal was anderes, also es kommt wirklich super schön rüber.“ Und dann gibt es natürlich auch die, die sagen: „Nee, gar nicht.“ Also in meinem Bekannten-, Freundeskreis, dem überwiegenden Teil schmeckt´s. Es sind viele dabei, die sagen, ha, ist jetzt nicht ihrs, aber es ist gut. Ich habe gleichzeitig Mitarbeiter, die sagen, sie haben jetzt 24 Flaschen verschenkt und drei Leute haben gesagt, da würden sie noch eins bestellen davon. Was den Absatz bisher angeht, also an den Festveranstaltungen, die wir beliefern, da ist es einfach so, dass wir kein Fremdprodukt mehr mit ausliefern und einfach sagen: „Also wenn ihr an eurem Waldfest beispielsweise ein Alkoholfreies haben wollt, dann schicken wir euch gerne unser Lasser Alkoholfrei mit.“ Und jetzt habe ich mir von zwei recht großen Veranstaltungen mal die Vorjahresverbräuche mit dieser vorher genannten großen Fernsehmarke angeguckt und haben uns jetzt den Absatz angeguckt mit unserem Produkt ui sind im Prinzip bei der gleichen Anzahl verkaufte Kisten. Insofern, würde ich sagen, stehen wir dem Produkt da in nix nach. Wir müssen da im Prinzip jetzt vielleicht ein bisschen den Leute Zeit geben, sich auf das Produkt einzulassen, auf was Neues einzulassen und für sich einfach mal zu sagen, hej, wenn ich abends mit den Kollegen unterwegs bin und einer ist der Fahrer, dann muss ich nicht eine Apfelschorle trinken, weil eigentlich, wenn mir diese anderen Alkoholfreien nicht schmecken, es gibt da eine neue sehr geschmackvolle Alternative. Die es bei uns jetzt im überwiegenden Teil unserer Gastronomien gibt und um den Kirchturm rum in all unseren Edeka-Märkten beziehungsweise Rewe-Märkten sind wir vertreten. Und natürlich für die, die den Podcast jetzt von weiterweg hören, auf lassershop.de natürlich auch online bestellbar.

Markus: Wunderbar, also mission accomplished sozusagen. Das heißt aber trotzdem, es geht wahrscheinlich mit der Entwicklung schon weiter, das heißt, es wird eine V3, eine V4 geben, wo man halt ein bisschen Fine-Tuning macht, wahrscheinlich, oder?

Bernie: Ja, ich habe das vor Kurzem mal beschrieben, mit der Säge und mit dem Hobel dürfen wir natürlich nach einer Markteinführung jetzt nicht mehr an das Produkt rangehen. Ich würde es jetzt eher beschreiben, wir werden mit dem dreistelligen Schmirgelpapier noch mal drüber gehen. Wir werden Dinge, die wir am Anfang, weil wir das so ausgerechnet haben, mit der Waage abgewogen haben und gesagt haben: „Okay, da müssen jetzt beispielsweise 4,78 Kilogramm Hopfenpellets mit rein von der und der Sorte.“ Ja, jeder, der damit arbeitet weiß, dass die meistens in 5 Kilo verpackt sind und natürlich macht es dann da auch Sinn, da drüber zu gucken, zu überlegen, okay, können wir in die Richtung erst mal den Prozess optimieren und gleichzeitig, was können wir am Produkt noch ein bisschen als Feinjustierung mitgeben, damit wir den Rest, den wir vielleicht noch nicht abholen, damit auch noch abholen würden.

Markus: Wunderbar, also da sind wir dann gespannt. Wie gesagt, wir geben die Links auch zum Shop natürlich in die Shownotes. Und wir werden das auch weiter verfolgen und vielleicht gibt es ja dann mal eine Fortsetzung von dem Podcast, wenn es dann die nächste Kreation gibt, wir gucken. Auf jeden Fall vielen, vielen Dank an auch drei, dass wir mal so dabei sein durften, wie so ein Bier entsteht und unseren Hörerinnen und Hörern das auch ein bisschen näherbringen können, wie eben so ein Prozess dann abläuft und was da so alles dazugehört, damit man eben wirklich so ein Neuland dann auch erfolgreich betreten kann. Also, wie gesagt, noch mal vielen Dank an alle Ecken und Enden, wo ihr jetzt gerade seid und ich bin gespannt, wenn wir dann eben demnächst das Ganze noch mal ein bisschen weiterspinnen.

Bernie: Vielen Dank!

Oli: Ganz genau, vielen Dank!

Mathias: Vielen Dank!

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