Fabian Beller wollte eigentlich Musiker oder Klavierbauer lernen, doch kurz vor dem Konservatorium packte ihn das Bier in Form eines Praktikums bei seiner regionalen Brauerei in Baden-Württemberg. Viele Heimbrauer-Jahre und ein Studium später verschlug es ihn in die USA, wo er nach mehreren Stationen heute bei Wiseacre in Tennessee angekommen war. Neben dem perfekten Job fand er auch seine große Liebe im Land der unbegrenzten Möglichkeiten und so nahm eine wunderbare Geschichte ihren Lauf. Im BierTalk erzählt Fabian seine Geschichte mit allen Hürden und den Wegen, sie zu überwinden – und wie er am Ende zu einem Banjo kam…
Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute wieder eine ganz spannende Reise, wir gehen über den großen Teich, wir gehen in die USA, wir gehen nach Tennessee, wir gehen nach Memphis und treffen dort einen echten Schwaben, Fabian Beller. Da bin ich schon sehr gespannt, was er uns zu erzählen hat. Erst mal, Fabian, schön, dass du da bist, dass du so früh aufgestanden bist für uns. Und vielleicht stellst du dich unseren Hörern ganz kurz selber vor.
Fabian: Ja, hallo, ich bin Fabian Beller, bin geboren im schönen Biberach an der Riß im Schwabenland. Bin da großgeworden, habe dann nach dem Abitur entschieden, Braumeister zu werden. Bin dann in Weihenstephan zur Uni gegangen. Nach der Uni hat es mich dann nach Amerika verschlagen. Da hat mich ein Freund gefragt, ob ich Interesse hätt? Und zwar war eigentlich schon sehr interessant, meinen Horizont zu erweitern, was Bierproduktion und andere Bierstile angeht. Und, ja, so bin ich dann in Amerika gelandet.
Markus: Ja, das ist doch sehr, sehr spannend. Und wie gesagt, ist bei dir früh am Morgen, wie viel Uhr ist es jetzt bei dir?
Fabian: Kurz vor sechs.
Markus: Ah ja, na gut, okay, für einen Schwaben ist das ja eine gute Zeit oder?
Fabian: Ja, der frühe Vogel fängt den Wurm.
Markus: Okay. Aber nochmal kurz gefragt, überhaupt das Thema Brauen, war das bei dir schon früh angesagt, hast du als Kind schon gesagt, ich will mal Bier machen?
Fabian: Eigentlich gar nicht. Ursprünglich, ich war eigentlich eher auf so musikalischer Seite. Also ich habe schon seit Kindesalter Klavier gespielt. War dann auch kurz mal im Gespräch, dass ich Klavierbau lerne, also eine Ausbildung mache. Aber dann durch Zufall bin ich dann durch Internetrecherche drauf gekommen, dass man auch Brauwesen studieren kann und habe da gesehen, das entweder eine Ausbildung, ja, erwartet wird oder 15 monatiges Praktikum. Und da habe ich aber gedacht, ich kann das Praktikum mal machen und mal schauen, ob mir das taugt. Und, ja, also das hat mir sehr viel Spaß gemacht und, ja, bin seither immer dabei geblieben. Habe dann auch viel Zuhause gebraucht, bei meinen Eltern im Keller, ja.
Markus: Ja, na, da werden die sich gefreut haben oder, wenn du den Keller für das Bier verwüstet hast?
Fabian: Erst nicht so, aber dann, die Produkte sind relativ gut geworden, die da rausgekommen sind und da war dann wieder alles gut.
Markus: Das heißt, dann waren sie auch stolz auf ihren Sohn.
Fabian: Genau.
Markus: Vielleicht auch besser als Klavierspielen, wer weiß, aber, egal. Aber spielst du noch Klavier?
Fabian: Ja, immer wieder mal.
Markus: Oh, schön. Finde ich auch was schön. Habe ich auch gelernt, sehr erfolgreich war ich leider nicht, aber zumindest, also nach Noten einigermaßen spielen kann ich. Ja, hast du da noch bei einer deutschen Brauerei gearbeitet oder bist du gleich in die USA?
Fabian: Ich habe noch kurz bei der Memminger Brauerei gearbeitet als quasi Krankenvertretung. Aber zu dem Zeitpunkt war schon klar, dass ich nach Amerika gehen werde. Ja und das war mehr oder weniger so eine Art Lückenfüller.
Markus: Und wie ist das, also kann man so einfach sagen, ich gehe jetzt in die USA und arbeite dort? Also auch, wenn es schon ein paar Jahre her ist, aber so einfach ist das doch, glaube ich, nicht oder, braucht man da eine Green Card oder sowas?
Fabian: Nee. Na gut, es gibt unterschiedliche Möglichkeiten. Bei mir war es jetzt so, durch meinen Freund, der auch Braumeister ist, hat die Firma ein Visum gesponsert oder ein Visa gesponsert. Das ist ziemlich zeitaufwendig und kostenaufwendig. Das heißt, relativ wenig Brauereien können und wollen sich das leisten. Ich war einer der Glücklichen, der so eine Brauerei gefunden hat. Green Card ist auch relativ schwierig, weil, da muss man dann, ja, verlobt sein quasi mit einer Amerikanerin. Ja, also einfach ist es nicht und dann auch mit der Arbeitsgenehmigung und allem, ist halt, ja, viel Papierkrieg.
Markus: Ja, aber mittlerweile hast du das gelöst, du hast ja deine Liebe gefunden in Tennessee, ne?
Fabian: Mhm.
Markus: Und bist jetzt auch verheiratet und damit kannst du auch dableiben?
Fabian: Ja, seit 2016 bin ich verheiratet, habe jetzt meine Green Card und ja, bin jetzt da relativ unabhängig.
Markus: Wunderbar. Also dann kommst du zu dieser Brauerei, wie war denn da überhaupt die Anbahnung? Das war ja damals dann soweit ich weiß, die Sixpoint Brewery. Bist du da vorher mal in Urlaub hingefahren oder habt ihr telefoniert? Damals gab es ja noch kein Zoom oder so, denke ich mal, wie lief das?
Fabian: Mein Kumpel Jan, der hat mich eingeladen oder die Brauerei hat mich eingeladen, mal für eine Woche nach Amerika zu kommen. Und dann bin ich nach New York geflogen für eine Woche und da habe ich dann die ganze Crew mal kennengelernt und habe dann da quasi meine Bewerbungsgespräche gehabt. Und, ja, dem Chef hat es da getaugt, was ich von mir gegeben hab und, ja, dadurch in ich zu Sixpoint gekommen.
Markus: Und das ist eine Brauerei in Brooklyn. Wie war da das Leben so? Also ich war erst letztes Jahr in New York oder, nee, dieses Jahr war ich in New York, stimmt und muss sagen, mir hat die Stadt wirklich sehr gut gefallen. Allerdings weiß ich gar nicht, wie das vor zehn Jahren war. Findet man sich da schnell zurecht?
Fabian: Ich habe selber nie in Brooklyn gelebt, weil Sixpoint hat da ein kleines Geheimnis gehabt, Sixpoint hat die Brooklyn Brauerei gehabt, wo sie auch viele Biere produziert haben. Die meisten Biere da waren aber eher lokal für den New-York-Markt und die haben keinerlei Dosenabfüllung da drin gehabt. Und die meisten Biere, die man so im Laden kaufen konnte aus Dosen so, die sind außerhalb produziert worden, also quasi Lohnabfüllung.
Markus: Und was hast du dann gemacht bei dieser anderen Brauerei, dafür gesorgt, dass die Biere gemacht werden oder wie?
Fabian: Genau. Und ich und zwei andere waren dann immer bei der anderen Brauerei in Pennsylvania erst und dann später auch in Memphis. Haben da dann die ganze Produktion überwacht, um halt sicherzustellen, dass die Biere nach Sixpoint-Qualitätsstandards produziert worden sind.
Markus: Ah, das heißt also, du bist dadurch schon nach Tennessee gekommen sozusagen?
Fabian: Genau.
Markus: Und dann haben sich Gespräche ergeben zu Wiseacre oder wie lief das dann?
Fabian: Das war eigentlich ganz witzig, nach rund zwei Jahren hat sich einfach, ja, meine Idee von qualitativ hochwertigen Bieren und Sixpoints-Idee von qualitativ hochwertigen Bieren hat sich irgendwie auseinandergelebt und ich wollte dann einfach nicht mehr für Sixpoint arbeiten. Das Problem war, zu dem Zeitpunkt war ich schon mit meiner damaligen Freundin verlobt und da hat es dann für uns halt geheißen, entweder wir brechen das Ganze ab, weil Arbeits- und Aufenthaltserlaubnis war zusammen verbunden oder wir gehen halt die Green-Card-Route und ich suche mir einen anderen Job. Aber es hat trotzdem geheißen, dass ich erst mal für ein paar Monate wieder zurück nach Deutschland musste. Und dadurch habe ich mir dann eben eine Brauerei in Memphis gesucht. Und dann habe ich mir so die Bierlandschaft in Memphis angeguckt und eigentlich die einzige Brauerei, die für mich da infrage gekommen ist, war Wiseacre, einfach von der Infrastruktur, von der Größe. Und eigentlich relativ ungewöhnlich habe ich einfach mal meinen Lebenslauf an info@wiseacre geschickt. Und circa zehn Minuten später hat dann mein Telefon geklingelt, hat dann einer der Besitzer persönlich angerufen, ob ich denn mal vorbeikommen wollte? Ich habe da dann gedacht so, ja, nächste Woche hätte ich schon mal Zeit. Und da hat er gemeint, wie sieht es in zehn Minuten aus? Und da habe ich gedacht, oh.
Markus: Woah!
Fabian: Und, ja, dann bin ich hin, da hat er gesagt, ja, richtig cool, dass ich da die Email hingeschickt hab. Und im Nachhinein hat sich dann rausgestellt, die Frau, die die Email empfangen hat, die hatte zum Chef gesagt, hey, da hat irgendeiner eine Email geschickt, da stehen so viele Wörter drin, wo ich keine Ahnung hab, was die überhaupt bedeuten, ob er da mal drüber gucken will. Und der Chef hat dann drüber geguckt, hat fast einen Herzinfarkt gekriegt und dann hat er gesagt, ruf den sofort an.
Markus: Das ist ja krass. Das heißt also, ein deutscher Braumeister hat schon immer noch einen Stellenwert in den USA?
Fabian: Ja, sind relativ selten. Also ich glaube, insgesamt, ich glaube, 18 oder 23 deutsche Braumeister sind in Amerika.
Markus: kennt ihr euch alle untereinander?
Fabian: Ich glaube, die Meisten, ja.
Markus: Aber man trifft sich jetzt nicht regelmäßig oder so?
Fabian: Leider nicht, nö.
Markus: Gibt es ein Paar in deiner Nähe?
Fabian: Nee, Ost- und Westküste, ja.
Markus: Und dann habt ihr euer Gespräch, das war alles positiv und dann musstest du trotzdem erst nochmal zurück nach Deutschland und bist dann aber wieder hingekommen sozusagen.
Fabian: Genau. Fünf Monate hat es gedauert, bis dann der ganze, ja, Verlobtenvisa, Antrag durchging und ich dann meine Erlaubnis wieder gehabt habe, zurück nach Amerika zu kommen und dann bin ich wieder zurück nach Memphis geflogen.
Markus: Und was hast du solange mit deiner Verlobten gemacht, hast du die mal mitgenommen, ihr Deutschland gezeigt oder hat die gewartet brav Zuhause?
Fabian: Die hat gewartet. Weil, Flüge sind relativ teuer und dann natürlich, ein Einkommen war weg. Und, ja, wir haben halt gesagt, wenn es dann länger als ein halbes Jahr dauert, kommt sie mich mal besuchen. Aber wir haben Glück gehabt, dass es nur fünf Monate gedauert hat. Und, ja, ich war die meiste Zeit beschäftigt mit irgendwelchen Behördengängen und Arztbesuchen für die ganzen Unterlagen, die man da braucht. Also langweilig ist mir da auch nicht geworden.
Markus: Ja und das ist ja auch so ein gewisser Test irgendwie auch, ob das alles passt, sehr schön.
Fabian: Genau.
Markus: Und, ja, wenn du uns Wiseacre mal vorstellst, also erzähl uns doch mal ein bisschen, dass die Hörer sich vorstellen können, was ist das für eine Brauerei, was machen die für Biere, was ist die Idee, wie schaut es da aus, dass man sich da mal so ein bisschen ein Bild machen kann.
Fabian: Wiseacre ist jetzt, dieses Jahr haben wir unser 10-jähriges Jubiläum, also ist vor zehn Jahren gegründet worden von zwei Brüdern. Der Braumeister von denen hat einen Abschluss bei Doemens gemacht, also mit dem Siebel Institut und Doemens. Angefangen haben sie in einer kleineren Brauerei, haben da ein 25-Barrel-System gehabt. Haben dann ganz klein mit 20 oder, ja, 20 Barrel-Tanks angefangen, haben dann noch 40-Barrel-Tanks dazugekauft und irgendwann mal auf 80-Barrel-Tanks aufgestockt. Ud das Wachstum ging schneller als sie eigentlich erwartet hätten. Und vor drei Jahren oder vor vier Jahren mittlerweile war es dann an dem Punkt angelangt, dass wir komplett am Maximum der Kapazität von dem Gebäude produziert haben. Und dann haben sie eben die Entscheidung getroffen, eine neue Brauerei in der Stadt zu bauen, Downtown Memphis. Und das war natürlich grad da, wo Covid angefangen hat, da haben wir dann angefangen, eine neue Brauerei in Betrieb zu nehmen, das war auch ganz interessant. Und mittlerweile produzieren wir zwischen 25.- und 28.000 Barrel pro Jahr in einer nagelneuen Produktionsstätte quasi, haben ein 58-Barrel-Sudhaus von BrauKon, Tanks von einem amerikanischen Hersteller, einen Kronefüller, füllen alles in Dosen ab und Fässer. Unsere Biere, wir haben ein amerikanisch Pilsener, ein Coffee Milk Stout, unterschiedliche IPAs, Hazy IPAs. Dann machen wir immer noch Berliner Weisse, unterschiedliche Spezialbiere. Wir haben jetzt eins grad, das wir barrel-geaged, aber da kann ich noch nicht sagen, was es ist, weil das ist ein Spezialbier für das 10-jährige Jubiläum.
Markus: Ja, aber ihr seid auf jeden Fall sehr kreativ. Also wenn man so ein bisschen auf der Website schaut, da gibt es dann Biere mit Wassermelone und Blaubeeren und Paradieskörnern und was weiß ich, allen möglichen Früchten und was es eben so alles gibt, auch alle möglichen Stile, so ein bisschen Querbeet. Also da ist man schon experimentierfreudig, ne?
Fabian: Ja, auf jeden Fall.
Markus: Wie geht es dann einem deutschen Braumeister, wenn man mit dem Reinheitsgebot im Gepäck da ankommt und die sagen dann, jetzt mach uns bitte mal ein Wassermelonenbier mit Paradieskörnern?
Fabian: Also am Anfang musste ich schon erst mal schlucken, wo ich gedacht hab, oh Gott, was mache ich hier eigentlich? Aber dann teilweise, wenn man dann das fertige Produkt sieht, muss ich dann schon sagen, also meistens bin ich dann schon davon überzeugt, dass es wirklich gute Produkte sind. Ab und zu denke ich mir auch manchmal, ja, muss jetzt nicht unbedingt sein. Aber der amerikanische Biermarkt ist einfach auch so komplett anders vom deutschen Markt und da muss das einfach. Also die ganze Kreativität, immer was Neues, das braucht es hier einfach, weil anders überlebt man hier nicht.
Markus: Ja, es gibt auch einige wirklich interessante Sachen. Also das belgische Double mit Feigen hätte ich gerne probiert, das klingt auf jeden Fall sehr spannend. Und mich würde noch interessieren, wie hat denn der Maisbock mit Popcorn geschmeckt, wie macht man sowas überhaupt?
Fabian: Das ist tatsächlich gebraut worden, kurz bevor ich angefangen hab. Aber die haben Maisflocken in die Maische mit eingearbeitet und haben dann tatsächlich Popcorn mit im Sud verbraut quasi.
Markus: Salzig oder süß?
Fabian: Neutral. Hat echt gut geschmeckt, vom Popcorn hat man nicht wirklich so viel mitgekriegt, aber das Maisaroma, das hat man schon relativ gut raus schmecken können, also war ein echt gutes Bier.
Markus: Ich habe noch gefunden, das ist die Most Caffeinated Brewery, was muss ich mir denn drunter vorstellen?
Fabian: Also das Gotta Get Up to Get Down, unser Coffee Milk Stout, wir mischen da richtigen Kaffee mit rein, kurz bevor wir es dann ab zentrifugieren, da ist richtiger Kaffee drin. Dann haben wir unseren eigenen Could Brew, den wir selber im Haus machen und dann in Dosen abfüllen und dann einige Biere, die wir mit Earl Grey Tee machen oder so. Und das ist einfach so ein Slogan, den wir ab und zu verwenden, dass wir halt relativ viel mit Coffein in unseren Bieren arbeiten.
Markus: Dann hat man praktisch immer Coffein und Alkohol so ein bisschen als Gegenspieler im Bier sozusagen quasi.
Fabian: Quasi.
Markus: Ja, eine andere Leidenschaft ist ja irgendwie, du hast es grade schon erwähnt, das Pilsener, American Pilsener. Inwieweit ist das anders als das, was wir jetzt unter Pils verstehen?
Fabian: Der Hauptunterschied eigentlich ist nur, dass wir lokalen Honig mitbenutzen, aber sonst, alles andere ist eigentlich, Rezept und alles, ist wie ein Standard-deutsches Pilsener. Aber mit einem Honig kann man es einfach deutsches Pilsener nicht mehr nennen, weil es nicht Reinheitsgebot-konform wäre und, ja.
Markus: Ja, das hast du jetzt schön gesagt, der einzige kleine Unterschied ist ein bisschen Honig. Also da hätten sich jetzt wahrscheinlich bei einigen klassischen deutschen Braumeistern schon sämtliche Nackenhaare aufgestellt. Wobei ich mir vorstellen kann, dass das eigentlich schön. Also ich habe ja öfters bei Pilsenern, wo auch mit dem Malzkörper schön gearbeitet wird, ja auch eine leichte Honignote, kann ich mir gut vorstellen. Wie reagiert das Publikum da drauf, ist das zum Beispiel so ein Evergreen bei euch im Sortiment?
Fabian: Das ist eigentlich das Bier, dass wir am meisten verkaufen, das ist fast 40 Prozent von unserem Gesamtabsatz. Ich glaube, die meisten Leute, wenn man es ihnen nicht sagt, schmecken es gar nicht raus, weil sie einfach auch nicht drauf achten. Wenn man drauf achtet, glaube ich, spielt der Honig eine wirklich schöne Rolle, wie du schon gesagt hast, in der Komposition zwischen Malzkörper, dann ein bisschen die würzige florale Hopfennote und dann eben das Florale vom Honig, das rundet es einfach nochmal ein bisschen mehr ab.
Markus: Und bist du dann verantwortlich für die Entwicklung und Weiterentwicklung von den Bieren oder habt ihr da ein Team, wie läuft das ab?
Fabian: Unterschiedlich. Also es gibt ein Bier, das ist mein Baby quasi, das Second Banana, das ist ein deutsche Hefeweizen. Das ist mein Eigenes, da arbeite ich auch immer dran. Das haben wir saisonal immer wieder mal im Sortiment. Und dann andere, da arbeiten wir eigentlich im Team dran, das ist der Chef, ich und ein anderer, weil wir einfach festgestellt haben, wenn man ein Rezept entwickelt, da lässt man immer seine persönlichen Präferenzen mit einfließen. Und die anderen zwei, die mögen immer richtig trockene Biere, soweit entfermentiert wie möglich, also mit wenig Restextrakt und ich mag eher ein bisschen mehr malzigere Biere. Und wir haben halt festgestellt, wenn wir die ganzen Einflüsse einspielen lassen, kommen einfach deutlich bessere Biere raus, wie wenn einer ein Rezept ganz alleine macht. Also dann quasi so einen Pool mit Brainstorming, wie wir halt ein Bier besser machen können, wie wenn es einer alleine machen würde.
Markus: Wobei ich mir gut vorstellen kann, dass das bei dem Hefeweizen schon Sinn macht, dass du das unter deine Fittische nimmst, weil das ja so ein Bierstil ist, den muss man halt können oder nicht. Und da habe ich schon viele komische Beispiele probiert, sagen wir mal so. Aber da ist keine Banane drin oder, das ist in dem Fall ein klassisches Weizen?
Fabian: Ein Klassisches auch. Einmal hat mich eine Frau gefragt, welche Bananensorte wir denn für das Bier verwenden. Da war ich dann erst mal ein bisschen perplex auf die Frage. Aber, ja, nee, da sind keine echten Bananen drin.
Markus: Und jetzt demnächst ist ja wieder Zeit für das Oktoberfest, da habe ich gesehen, ihr macht da auch ein Bier, ihr nennt das Gemütlichkeit, das ist ja schon mal schön. Wird das auch irgendwie zelebriert? Also kann ich mir dann vorstellen, das da in Memphis dann so ein kleines bayrisches Bierzelt steht oder wie schaut sowas aus?
Fabian: Wir haben jedes Jahr ein Oktoberfest bei Wiseacre. Es ist jetzt nicht wirklich ein Bierzelt. In unserer alten Brauerei, da haben wir eigentlich den ganzen Sommer oder das ganze Jahr über ein kleines Zelt, das wird dann schon ein bisschen dekoriert mit bayrischen und deutschen Fahnen. Und wir haben dann auch so eine kleine Band, die dann immer wieder mal so ein paar deutsche Lieder spielt und dann auch so die klassischen Dinger, so Bierkrugstemmen und so, wird dann gemacht. Das machen wir schon, ja.
Markus: Und wie kann ich mir das überhaupt vorstellen, ist das so ein Taproom, wie man das aus Amerika auch kennt, also sehr bunt, sehr viele verschiedene, ja, Plakate und Biersorten natürlich, viele Taps, Musik vielleicht im Laden, wie ist das so? Also grad in Memphis ist ja doch bestimmt viel Emotion und viel Remmidemmi dabei oder?
Fabian: Da haben wir zwei, also in der alten Brauerei, was heißt alte Brauerei, also in der ursprüngliche, wir nennen sie immer oga, der original gangster, da haben wir einen Taproom, der ist ziemlich gemütlich gehalten. Also viel Holz, ein bisschen dunkler, also so eine, ja, so eine Divebar quasi fast schon. Und da sind, ja, halt so ein kleiner Merchandise-Stand ist da drinne und die ganzen Kunstdrucke von unseren Etiketten sind, sind aufgehängt. Und da haben wir einen Schallplattenspieler drin, wo dann Musik gespielt wird. Und Musik wird schon immer gespielt, aber das ist eher ein bisschen gemütlicher gehalten. Und dann der neue Taproom Downtown, da haben wir auch eine Küche mit dran, wo zwei lokale Chefs, die auch in Italien mal studiert haben, die machen da Pizzas und ganz unterschiedliche Barfruits und so. Und das ist relativ, ja, grelle Farben, bunte Farben, viel Glas, hell und auch Musik natürlich. Also komplett unterschiedliche Stile. Und auch, das sieht man aber auch am Publikum, ist komplett unterschiedlich.
Markus: Eine schöne Sache noch, ich habe auf der Homepage entdeckt, da gibt es ja auch Bilder vom Team und wenn man sich dein Bild anschaut, dann steht drunter the german Cowboy und man sieht dich mit einem Banjo in der Hand und einem Cowboy-Hut. Woher kommt das?
Fabian: Das ist eine relativ, naja, so lang ist die Geschichte nicht, als ich nach Memphis gezogen bin, habe ich natürlich wieder versucht, Anschluss zu finden, Freude zu finden. Und was hier im Süden relativ beliebt ist, ist 4Wheeler fahren, also so Quads, ATVs, was man hier unten auch nennt, also durch den Schlamm fahren. Und da habe ich da einen in der anderen Brauerei mal gefragt, was die so am Wochenende machen? Und da hat der mir davon erzählt und da habe ich gedacht, das klingt eigentlich ganz spaßig und habe ihn gefragt, ob er mich mal mitnehmen würde? Hat er dann auch gemacht und dann, ja, einen Monat später habe ich mir so ein Ding selber gekauft gehabt, eine gebrauchten. Und dann, eines Tages sind wir nach Mississippi gefahren, alle zusammen, haben dann unsere Maschinen abgeladen, hinten drauf ein Cooler mit Bier und Getränken und dann sind wir halt den ganzen Tag da im Dreck rumgefahren. War heiß, also war echt heiß an dem Tag, ich glaube, über 40 Grad. Und dann irgendwann sind wir mal an so einen kleinen Bach gekommen und alle anderen hatten Badehosen an, nur ich war der Einzige mit Jeans. Und dann, mir ist mein eigenes Bier ausgegangen und irgendwann habe ich gedacht, mir ist jetzt das auch egal, bin dann komplett mit Jeans in den Bach rein gesprungen. Dann hat mir irgendeiner eine Dose Bud Light in die Hand gedrückt und dann habe ich noch ein bisschen Kautabak im Mund gehabt. Und dann irgendwann, mein Kumpel guckte mich so an und meinte so zu seinem Onkel mal so, oh my God, guck mal, was ich hier angerichtet hab. Meine ich so, ja, was ist denn passiert? Ich glaube, ich hab einen Cowboy kreiert. Und die von Wiseacre haben das dann ein bisschen umgeformt und daher kam der Name. Weil ich halt, ja, viele Leute, die haben gehört, dass ich einen Akzent hatte, aber dann, wenn ich denen gesagt habe, ich bin von Birmingham Alabama, haben sie das immer gleich geglaubt.
Markus: Ja, ist ja nicht weit von Biberach nach Birmingham.
Fabian: Nö, ein paar Minuten.
Markus: Und das Banjo, kannst du das spielen?
Fabian: Nee.
Markus: Also es kleidet dich auf jeden Fall, ist schön, also.
Fabian: Ich habe es immer noch und ich wollte es auch lernen, aber von Tasten- auf Seiteninstrument ist nicht so einfach wie ich mir das vorgestellt hab. Ich spiele Akkordeon und ein Haufen andere Instrumente, aber Banjo, das habe ich noch nicht hingekriegt und für Unterricht hat mir bisher noch die Zeit gefehlt.
Markus: Das heißt aber, du bist musikalisch auch aktiv dort irgendwie in Gruppen oder mal alleine oder so?
Fabian: Allein Zuhause für mich.
Markus: Okay, vielleicht noch ein bisschen zum amerikanischen Biermarkt, auch bei dir jetzt mal vor Ort in Tennessee. Hat sich da was getan, jetzt grade auch so nach der Pandemie, wie verändern sich da auch vielleicht die Leute, vielleicht auch die Geschmäcker, vielleicht auch das Verhalten? Was würdest du sagen, wie ist da momentan so der Stand der Dinge?
Fabian: Hat sich stark verändert. Also Memphis, ist eigentlich witzig, die sind eigentlich ungefähr zehn Jahre hinterher vom Rest von Amerika. Aber das Verhalten ist eigentlich relativ immer, ja, es ist schon eigentlich up to date, kann man sagen. Aber die direkt nach der Pandemie ist hier brutal viel Bier und Alkohol generell getrunken worden. Da ist auch unser Absatz erst mal hochgeschossen. Das hat sich jetzt ein bisschen relativiert, auch mit der Inflation, die wir momentan haben, Leute, die geben nicht mehr so viel aus für Bier. Und natürlich auch unsere Preise für Rohstoffe sind gestiegen, alles ist teurer geworden. Manche Biere, da mussten wir entweder die Preise erhöhen oder manche Biere mussten wir komplett aus dem Sortiment nehmen, weil wir einfach Geld verloren hätten, wenn wir die produziert hätten. Und, ja, wenn man auch die Preise vergleicht zwischen Deutschland und Amerika, da ist einfach deutsches Bier super günstig, wenn man das so vergleicht. Aber klar, ja, die Leute hier, die geben einfach nicht mehr so viel aus für Bier oder Alkohol generell und das merken wir schon auch an den Absatzzahlen, aber das ist amerikaweit so. Und vom Verhalten direkt nach der Pandemie, ich habe irgendwie das Gefühl gehabt, den Leuten war egal, was es war, Hauptsache es hat geballert. Also die meisten Biere, die wir gehabt haben, waren 6, 7, 8, 9%, je höher desto besser und je größer die Dosen, desto besser. Und die Leute haben das gekauft als gäbe es kein Morgen. Und jetzt mittlerweile geht der Trend eigentlich eher wieder zu leichteren Lagerbieren, wo man dann auch wieder mehrere davon trinken kann, ohne gleich komplett übern Jordan zu sein. Ja, also so sieht momentan der Trend bei uns eigentlich aus.
Markus: Und wie ist es mit alkoholfreien Bieren, macht ihr sowas, kommt sowas?
Fabian: Ich würde es gern machen, aber momentan ist einfach, die Investitionskosten, die damit verbunden wären, können wir momentan nicht tragen. Ich denke, es wird kommen. Es gibt in Georgia, glaube ich, eine Brauerei Athletic Brewing, die machen nur alkoholfreie Biere. Ich habe sie selber jetzt noch nicht probiert. Ich weiß, es ist extrem schwer, gute alkoholfreie Biere zu produzieren, aber ich denke, es wird auch in Amerika früher oder später dazu kommen, dass es wesentlich mehr alkoholfreie Biere geben wird als es momentan gibt.
Markus: Ja und letzte Frage, wir waren ja zusammen in Nashville, da warst du ja auch bei der CBC. Was hast du denn da so aufgenommen an Stimmungen von den Brauern auch so aus ganz Amerika? Wie, denkst du, geht es der Branche an sich grade?
Fabian: Ich glaube, die Branche an sich, ich will nicht sagen, leidet, aber, klar, hat schon bisschen einen Dämpfer gekriegt dieses Jahr, weil einfach bei allen der Absatz ein bisschen runtergegangen ist, aber ich glaube, die Stimmung war immer noch gut. Habe auch viele interessante Informationen aus Nashville mitgenommen, grad zum Konsumverhalten von der neuen Generation und auch die unterschiedliche Kundschaft, die wir zu erwarten haben, vor allem in Amerika. Also weg vom klassischen 30- bis 50-jährigen weisen Biertrinker zu immer mehr, ja, hispanischen und, ja, also einfach, die Kundschaft wird immer bunter und anders. Was eigentlich schön zu sehen ist, dass es mehr Leute zum Bier bringt. Aber, klar, man muss eben auch mit beeinflussen oder muss das eben auch in seinen Bieren mit berücksichtigen, dass man eben die Geschmäcker auch trifft.
Markus: Ja, absolut. Und ich muss auch sagen, insgesamt, fand ich, hat man da schon eine Aufbruchstimmung gespürt, fand ich, in Nashville. Also wenn man so mit den Leuten gesprochen hat, die haben alle ganz viele Pläne, ganz viele Ideen natürlich im Kopf, wann sie sich wie erweitern, wann sie wie wachsen und was weiß ich. Also da sind schon viele, viele Träume und viel Energie auch drin und viele Innovationen auch, wenn man sich die ganzen Stände angeschaut hat. Also wo man bei uns auch so ein bisschen durchaus auch einen Hang zur Depression sieht in der Branche, habe ich da den Eindruck, dass man dort sagt eher, wenn wir untergehen, dann mit wehenden Fahnen, aber jetzt machen wir erst mal. Das fand ich eigentlich ganz spannend. Erlebst du das auch so?
Fabian: Ja, also das ist was Schönes hier in Amerika, also irgendwie so Depression gibt es hier nicht wirklich, also hier gibt man weiter Gas bis zum bitteren Ende. Also wie du gesagt hast, wenn wir untergehen, dann wenigstens mit wehenden Fahnen. Und, ja, man bringt viel Kreativität ein, um zu gucken, wie man halt doch noch irgendwie seine Firma oder seine Brauerei retten kann. Also grad jetzt auch mit den hardsales und hardteas und Kombucha und was weiß ich, was da alles mittlerweile produziert wird, um einfach sein Produktportfolio anzupassen.
Markus: Ja, also auf jeden Fall eine sehr spannende Entwicklung und wir werden natürlich am Ball bleiben und ich hoffe, wir werden uns auch bald mal wieder sehen. Für heute auf jeden Fall vielen, vielen Dank für deine Zeit und für das frühe Aufstehen und für den kleinen Einblick, den du uns gegeben hast in deine Welt. Und, ja, noch eine, wie gesagt, eine schöne Zeit, viel Erfolg und hoffentlich bis bald persönlich wieder in den USA.
Fabian: Ja, danke schön.
BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de
Jason Macias lives near Philadelphia, his hometown, and came into contact with beer there in his youth. First as a guest, later as a hobby brewer and finally with his own brewery project called Lucky Cat. He now works for the supplier Zuckerman Honickman, which he represents internationally. In the podcast, we talk about his exciting history, Philadelphia, and South African hops, for which he has developed a particular soft spot…
Jason Macias, der in der Nähe von Philadelphia aufgewachsen ist, hatte dort seine ersten Kontakte mit Bier, zuerst als Gast, dann als Hobbybrauer und schließlich mit seinem eigenen Brauereiprojekt namens Lucky Cat. In der Sendung wird über seine interessante Geschichte, Philadelphia und seine Vorliebe für südafrikanische Hopfensorten gesprochen.
Macias erzählt, wie er als Kind heimlich Bier von seinem Vater probierte und später in einem lokalen Braupub seinen ersten Kontakt mit Craft-Bier hatte. Diese Erfahrungen weckten sein Interesse an verschiedenen Bierstilen und deren Geschichten. Seine Leidenschaft führte ihn zum Heimbrauen, wobei er in einem lokalen Geschäft namens Philly Homebrew Outlet einkaufte und dort seine eigenen Rezepte braute. Nach seinem MBA-Abschluss in Finanzen begann er, sich professionell mit Brauen zu beschäftigen, und wurde Assistenzbrauer in einer kleinen Brauerei namens Vault.
Macias diskutiert die Unterschiede in der Wachstumsmentalität zwischen amerikanischen und europäischen Brauereien, insbesondere wie die Pandemie die Wahrnehmung von Wachstum und Erfolg in der Brauindustrie verändert hat. Er betont, dass Wachstum nicht immer in der Steigerung der Produktionszahlen liegen muss, sondern auch in der Verbesserung der Qualität und Vielfalt der Produkte.
Seine Zeit bei Vault führte Macias schließlich in den Biervertrieb und danach zu einer Zusammenarbeit mit der Mälzerei Proximity. Diese Erfahrung brachte ihn in Kontakt mit vielen Schlüsselpersonen der Bierindustrie in Philadelphia und führte zur Gründung von Lucky Cat Brewing, einem Gemeinschaftsprojekt mit anderen unabhängigen Brauereien. Lucky Cat Brewing konzentriert sich auf nostalgische Bierstile und kombiniert verschiedene Einflüsse in ihren Rezepten, wie zum Beispiel ein Doppelbock, der zur Feier des Groundhog Day gebraut wird.
Schließlich begann Macias für Zuckerman-Honickman zu arbeiten, ein Unternehmen, das sich auf Verpackungslösungen spezialisiert hat. Hier wandte er seine Erfahrungen aus der Brauerei- und Vertriebsbranche an, um Brauereien und anderen Getränkeherstellern bei ihren Verpackungsbedürfnissen zu helfen. Er spricht über die Flexibilität von Brauereien, neben Bier auch andere Flüssigkeiten wie Seltzer oder alkoholfreie Getränke zu produzieren, um ihre Produktion zu optimieren.
Interviewtext:
Markus Raupach: Hello and welcome to another episode of our podcast BierTalk. Today again, we cross the Atlantic and visit the United States. We go to Philadelphia or close to Philadelphia and meet a new friend of mine, Jason Macias. We met at the World Beer Cup judging this year in Nashville, and we had a wonderful time. And I’m very happy to have you here, Jason. And maybe you can introduce yourself a little bit to our listeners.
Jason Macias: Thank you, Markus. I appreciate it. My name is Jason Macias. And as mentioned, I live just outside of Philadelphia. Currently working at Zuckerman-Honickman. We’re based in King of Prussia, Pennsylvania, again, just outside the outskirts of Philly.
Markus Raupach: For a German, it sounds crazy, someone living in a city called King of Prussia. Do you have any idea why the name is this?
Jason Macias: There’s definitely a lot of historical German immigrants and settlements in and around the area. I think that is for me, it’s kind of been a neighborhood, or a city near where I grew up. So it always kind of just flowed and made sense. But there’s definitely a lot of German immigration to this region specifically, hence why we have a lot of German beers and breweries as well, a lot of them with American influence. But at the heart of it, the German settlers that came here are abundant, basically.
Markus Raupach: And your family are also some German roots somewhere?
Jason Macias: I have a little bit of German. I’m a bit of a mutt. I did do the 23andMe a couple years back, and got a better breakdown of my kind of family heritage. Much of my family is attributed to my father’s side who’s from Mexico. So it comes up on 23andMe as, I want to say, it’s like Native American, or I don’t think it’s quite Mexican in terms of culture. But it does have I think it was like 20, 30% from that region. And then the next largest portion is actually German, French and I think the way again, it’s very regionally motivated how 23andMe works. But pretty much I feel like I have a little bit of a lot of culture in my upbringing and heritage.
Markus Raupach: Yes I think that’s all of us. We all have, we all are mixtures and also I did some research on my ancestors, and it’s somewhere in Poland and Denmark, and also some Slavic roots further on. So it’s, we all are mixtures, I think, though. And that’s nice. That’s a lot of culture, a lot of heritage and also a lot of different beers. Brings us a little bit into the topic. So can you remember your first beer and what it was?
Jason Macias: I do. I mean, fortunately, or unfortunately, I guess, I mean, I honestly still remember sipping my dad’s beer from when I was a child. Back then it was called Schmitz and that was a lager brewery, a German lager brewery, basically, that was based in Philadelphia at the time. And it’s funny because full circle, Schmitz shut down as a brewery. However, the family that owned it, had kind of kept some of the recipes and some of the intellectual property alive, and recently spun that into a new brewery called Von C, which is just actually nearby here in King of Prussia. And Von C actually just won a gold medal in, I want to say it was German lager category or something very specific like that, for the recipe that Schmitz used to brew. So kind of interesting that a light Lager that I tried probably as a seven, eight, nine-year-old sneaking sips from my dad’s unattended beer, actually won a gold medal just this past year under a new brewery, but the same recipe and the same kind of family heritage. So that was my first and that obviously didn’t do much to … I didn’t turn into a child alcoholic or anything like that. But honestly, I remember the bitterness of that beer and pilsner is the base style, if I’m not mistaken. And then fast forward to college, when I was probably about, honestly, like 17 or 18 at the time, and I was working as a server at a local brew pub basically. It was a craft brew pub called Independence. It was located right near the Reading Terminal, which is a tourist destination here in Philly. And that’s where I got my first taste of craft beer, I guess. I remember, I want to say it was a, like a winter spice lager or something that they brewed on site. And just tasting the maltiness and the higher alcohol, it was just, really came together for me. So that kind of wet my whistle on the craft beer circuit, so to speak. And then started kind of home brewing myself. So I got to experiment with a lot of different flavours and was really interested in the historical heritage and almost the history of each beer style and how each had a very specific kind of geographical story to tell. And that really just kind of kept my interest and kept me occupied while I found myself tasting different styles from all over the world, basically.
Markus Raupach: And how was it like to become a home brewer in these days? So did you go to a shop and buy some stuff and then you started? Or did you occupy your mother’s kitchen? Or how did it go?
Jason Macias: No, that’s a good question. I had a good friend of mine, Rich, back in when I was in college like, my main activity was skateboarding. So a lot of times, I would, that would be my spare time, is I would be out in the streets or at skate parks skateboarding. And one of my skateboarder friends, Rich Adler, he spent a lot of time, his other extra spare time homebrewing. And so usually, after we’d be done skating through the streets of Philly for a long day, we’d find ourselves at his house nearby Love Park and he would have his local homebrew basically on tap or in bottles. Sometimes he would go there and he’d be actually brewing up a new batch. So he got me into it. And there was local shops that are still around. Philly Homebrew Outlet was my kind of local shop. And at the time, I think there may have been some online options to order. But I was very hands-on and tangibly kind of educated. So I like to have the actual shop to go and hang out. I became real close friends with all the owners and oftentimes, we brew my homebrew recipes on their shop system, just because they had a lot of bells and whistles that I didn’t have at home as far as pumps or better equipment, better ways to clean it, things like that. So that was kind of my intro into the homebrewing world. And while I was there, I was actually contemplating my next career move, so to speak. I had recently graduated with my MBA in finance, and was a little kind of unsure where I wanted to take that education. So I had really hoped to try to get into brewing and learn some hands-on experience almost like, actually brewing beer. So I was really, really excited to get an opportunity to brew at a local upstart brewery, basically, from spending my time at the homebrew shop. The homebrew world is kind of small when you think about it. So I think just kind of putting that energy out into the world that I was looking to get into a new kind of career a new job and a few weeks later after I had made that decision, I applied to a couple positions and got a job as an assistant brewer at a local brewery called Vault. It was in an old bank building. So the vault that was still there was actually repurposed to be a like cellaring room. So that was kind of my segue from non-brewer to homebrewer and technically to a professional assistant brewer at the time.
Markus Raupach: And a little bit back to finance.
Jason Macias: Exactly. I mean now I certainly, full circle I feel like the education really, the foundation, I get to work with a lot more in my day-to-day now. But at the time my family did think I was a little sick or not feeling well at the time because I think they thought I would kind of pivot and take a role in a bank or in some Philly highrise just kind of jamming keystrokes and shuffling emails here and there. But I really knew that I wanted to do more than just kind of be involved in finance. I wanted to use my education and build on to it in a way that I felt would be more useful with like my hands, my body, and my kind of education. So I was really excited too. Like I kind of knew that my path wouldn’t end as an assistant brewer. But I think my family was not so convinced at the time.
Markus Raupach: Of course, of course. They always want the best for you, if you ask them and for them, okay, and a clear job, an easy job and safe job in the financial industry is always something they would like for the children, of course. But on the other hand, you did what you liked. And yes, I meant you were back to finance because you were in the Vault.
Jason Macias: Exactly.
Markus Raupach: Also a little bit money related again, but what was this type of brewery? What did they do and how was your first day there?
Jason Macias: No, that’s a great question. It was a 10-barrel brewhouse. It was a two-vessel system, something of an upstart. They had been open for maybe six to eight months at the time and at that point, were looking to kind of increase their production and were ready to hire some help around the brewery. So they had a 10-barrel brewhouse, two fermenters and four bright tanks and it was kind of the perfect sized system for me to learn on and in hindsight. The head brewer’s name was Mark Thomas. Still close with him now, I still consider him my brewing mentor and he was very methodical. He approached brewing with a creative spark, but also a dedication to kind of minimizing variability. And really trying to get to the heart of replicating great beer styles over and over again on that system. So it was a good approach, whereas my homebrew kind of mindset almost trained me to be open to my beer taking a turn. And I feel like home brewers obviously they want to try to keep beer styles consistent, or their recipes consistent. But oftentimes the homebrew scale and equipment can usually lead to variations pretty easily. So it was a nice change of pace to really kind of buckle down on the smaller details of brewing that I had kind of, more or less rushed through as an actual homebrewer. But now I could actually quantify different pH better, or different Plato readings and things like that. It was the first time I manipulated my water profile before brewing. So things like that really kind of piqued my interest even more to a new career that I was just embarking on at the time. So, we also experimented with … we maintained our draft systems there. So I got a lot of ancillary education from my time as a brewer. I took the micromatic draft dispense course, and learned a lot about other sides, I guess, to brewing. And we also experimented a lot with nitro beers, as well as real ale in terms of like, cask firkins or pins. And for us at the time, it was just a way for us to kind of turn one batch into more than just one batch, whether it be pulling some of that beer into a pin and additionally, dry hopping it or different things like that allowed for us to make more with less at the time.
Markus Raupach: It’s a fascinating story and a fascinating variety of different beers and coaches you had in this brewery. Is it still existing?
Jason Macias: It is. They’ve actually expanded, they’re now a larger production brewery. They do not still brew at the same location, but that location is still their flagship tap room. And they actually still use the bright tanks, although the fermenters and the brewhouse at this point had been sold. But I do still keep in touch with some of the brewers that at the time were new hire assistant brewers just starting. And then full circle after I kind of left, years later, they became the head brewer. So it was a great experience. And they’re continuing to brew some of the recipes that we pioneered, back when I was there. So it’s great to see the community kind of continue to rally around the local brewery and to see them successfully kind of grow into a new production space, grow into distribution. And it’s almost like a mini case study and just another new brewery and their path, I guess towards success.
Markus Raupach: That’s also interesting. When I visited a lot of breweries when I was in Nashville and also before I was in New York, and every brewer I was asking, no matter if it was a new brewery or an older one, or whatever, the first or second sentence was we want to grow. So we know next year, we will be there, the year after we will be there, and then we buy this, and then we have that. So this is very different to interviews I can do with European brewers. Because they say, okay, for example, here in Germany, we exist for 15, 20 generations and we never grew. So we have our equipment, we have that size, we produce what we can, we are happy if we sell what we produce, and then it’s all good. And it’s a very different approach to the whole thing. And I think that’s a huge difference. But also, that’s the reason why the US craft industry is where it is because people are really driving it forward, always every time. So it’s like in the DNA.
Jason Macias: It is. I mean, I think especially with my finance background, I mean, it seems like the definition of a business is to grow, generally speaking. And I think it’s interesting, because of what we’ve come through post-pandemic and all, I think growth is a relative term. And I think growth can occur, even with your numbers staying relatively stagnant for example. I think you can grow your sensory program, for example, you can grow your educational, how you train your staff, and pair it with foods and things like that. So I think there’s, before the pandemic, I feel like there was little wrong a brewer could do by saying their goal is to grow. I think your investors want to hear that, your customers want to hear that, you want to hear that telling it to yourself. But in hindsight I do think now post-pandemic, I think breweries are still looking to grow, but I think they realise they need to have a more solid foundation from which to grow on top of or grow towards. So I do still think growth is important. It’s just, I would almost argue that, like, growth has now been broken down into various segments and it’s not always necessarily barrels or profitability.
Markus Raupach: So you would say the pandemic has had a huge impact or made a huge change in the mind of American brewers?
Jason Macias: I don’t know that it would, I think we’re still seeing that. I mean, I do still think growth is important. But I also back even when, pre-pandemic, I mean, I feel like some brewers almost bet on growth, and that changed the dynamic of their brewery. I don’t think all breweries are meant to grow in perpetuity. I think that there’s space for breweries that are, I think now there’s different, I guess, ways to approach it. If you’re talking about profitability, or long-term financial stability, obviously, there’s almost like a minimum-sized brewery that can be profitable. I don’t think you can have a 30-gallon homebrew setup and turn that into a profitable brewery in any real scale. But that being said I do think there’s room for the, quote, unquote, smaller nano breweries that are seven to 10 barrels that maybe only put out a thousand barrels a year and do that really well within their community and let almost, let your business, your growth almost come naturally. I think, for example, there’s a couple breweries here in the States that are doing really well that don’t distribute outside of the States. And I think that model was unheard of to distribution breweries in the past. They would feel like you’re almost capping your potential growth by only distributing in your state. But now I feel like with a lot more direct-to-consumer sales and things like that, like that’s almost a strategy to make your beer more desirable outside of the state than ever before. So it’s an interesting dynamic, I think, with just growth in general. I mean, I do think businesses are designed to grow but I don’t think necessarily that means that every brewery’s goal should be to exponentially grow in perpetuity. I think with growth comes a lot more additional financial investment, employee retention and different educational investments into your business and brand. And again, I don’t think all brands are best suited to, I guess, seek to grow at such a high clip. I think right now, especially post-pandemic, I think a lot of brewers realized they kind of had to clean up some business blind spots that maybe they have been overlooking, to make sure that they’re fully profitable in all aspects of their business and not just necessarily how many barrels they brew.
Markus Raupach: Yes, and maybe it’s also a little bit, if you think in like life circles, so that it starts and it grows, and the art is to start the next grow before the decline is too far. So like that. So if you want to have a continuous growth in your company, so.
Jason Macias: Definitely. Well, I think some some brewers, some business folks their goal is to start a brewery, grow it and sell it, and then start again. It’s almost like a serial entrepreneur in a way. I mean, I think to me, though I think that’s definitely one way to look at it. But I think also that if your goal is to brew great beer continually, and kind of, you enjoy the size of and scale that you’re producing on, growth can be found in other ways without necessarily expanding like, your barrels by exponentially, for example. But I think, again, each business is a little different, and it’s exciting to see the variety of businesses that succeed, or even ones that have trouble and kind of learn from it. So I definitely think times are different. But I also think that the times of big beer just having an open blank chequebook, looking to buy breweries is also up. So I think times have changed and I think breweries are adapting their mindset, adapting their brew schedule, and adapting their growth model, basically.
Markus Raupach: Absolutely. And that’s a very good point that also on the other side, the normal models don’t work anymore. So now, they will have to find new ways. But when you have been to the Vault, how long have you been there? And did you develop also own projects in this time.
Jason Macias: Smaller recipes here or there. I did, like, we did a lot of one-off weekly, kind of pins and firkin. So I had a couple recipes that they still utilize now. But that role really kind of pushed me into beer sales, eventually. We had extra beer to sell basically, at the time, we were just self-distributing and really weren’t distributing much at all. And so I took it upon myself to kind of help grow the brand by embarking in some sales calls as well. Long story short, that kind of led to me selling more beer. They were in a growth stage at the time, so they had to fill my role in the brewery that was now, since I was out in the field kind of selling. And then ultimately the success of the brand dictated that the owners decided to sign with a distribution company. So at the time, I was fully in sales kind of of lost my role in the brewery to new assistant brewers. And so that kind of led to me leaving Vault, leaving Vault’s sales team, and ultimately staying in sales. Because as I mentioned before the scale that they operate on, a 10-barrel system with only two fermenters and four bright tanks, pretty much caps your brews per week at two, maybe three. So it was kind of perfect at the time. I had a young son, so my family is and was important to me, and I think the knowledge or the understanding that my job was pretty much like a nine-to-five, Monday through Friday job was very important. When I went to look for new brew jobs, after I kind of lost my role on the sales side, many other opportunities were at larger breweries that wouldn’t have been the same dynamic. It would have been more of just kind of like a factory job in a way. I would have still been brewing, but they’d have been on bigger systems. So a little less hands-on, a little more just kind of shift work. So that didn’t intrigue me. And I stayed in sales and that kind of catapulted me out of the brewery into sales, which was kind of my plan again. As far as my educational background, I kind of figured at some point I would spin the actual production operation side of things into something that would be a little more kind of built on my educational foundation so that the sales was kind of right up my alley.
Markus Raupach: I found an interesting name. It’s called Lucky Cat. Was that something you found afterwards?
Jason Macias: It is. So I mean, after my time at Vault, I linked up with a brewery called Neshaminy Creek. And they’re still in operation today as well. And so I was working beer sales for Neshaminy Creek, I kind of segwayed that role into a role with a malt company called Proximity. Proximity had done a special collaboration with Neshaminy Creek at the time. And so I got introduced to the sales team at that malt company. And we hit it off real well and it seemed like a real good fit. And so this is still kind of pre-Lucky Cat. But during that whole time, I was very involved in the Philadelphia beer culture, so to speak. I was a board member for the non-profit organisation that put on Philly Beer Week each year. And so that brought me kind of face-to-face with a lot of Philadelphia’s beer leadership team kind of. I got to work with a lot of different beer distributors, brewers and different tavern owners. And at the time, one of the tavern owners who had gotten along with me really well was, his name’s Scoats. He owned a place called The Grey Lodge, which is in the northeast of Philly. And it was one of Philly’s first craft beer bars. It operated for a little over 25 years and they offered beer that at the time just wasn’t really available in the form of different craft beer from locally and from across the country and globe. The pandemic pretty much put an end to that tavern model in that part of town. But Scoats had the wherewithal to kind of plan for the next step in his career and his evolution and had gotten a brewing license basically. And at the time, it was kind of tethered to his tavern. But he and I started working on what would then become Lucky Cat Brewing. We now are partners in Lucky Cat Brewing and that’s kind of a separate kind of side project, since I’m not technically the brewer, since we’re kind of technically Lucky Cat Beer Company. We ended up partnering with two other independent beer breweries, one called Trager and the other Broken Goblet. Broken Goblet is the location that we now call home and basically, we partnered up all three entities to create something of a brewers co-op so to speak. So the three independent brands all operate out of the same brewery, and we share a lot of the same kind of overhead and taproom and venue space at the location, which is just outside of Philadelphia as well.
Markus Raupach: Very practical.
Jason Macias: It is, it is. Yes and it just really kind of everything really came together. Shortly after my time with Proximity, I had gotten an interview request from the company that I’m with now, Zuckerman-Honickman. And they are basically a packaging solutions company that have been operating for over four generations in and around the Philadelphia area. And basically, had started working for Zuckerman-Honickman selling malt and hops. It was their first kind of segue into the raw materials side of things. Whereas ZH had primarily sold cans, bottles, and different packaging equipment in the past, this was an experimental kind of project to get into raw material sales basically. So, that is kind of my day job still today. We did end up getting out of the malt and hops market. Just supply chains were a little bit difficult to manage and confirm and I think our wheelhouse really is packaging. So now I’m basically a packaging consultant. I specialize in aluminium cans and ends although we currently sell everything from glass bottles to PET plastic, aluminium cans and ends as well as flexible packaging. So I’m still very much kind of involved in the brewing world for my day job here at ZH and they really have a lot of great plans for the future in terms of just kind of working with brewers and other beverage companies to kind of supply their packaging needs. And it’s really opened my eyes to a whole new part of the industry in terms of brewers now being co-packers for various other non-beer brands, and things like that. So it really just kind of flows into I guess, everything sort of.
Markus Raupach: Yes, it’s very interesting. We come back to the agent in a moment. I just have a little thing just to mention with the Lucky Cat project. In many ways, it looked very interesting for me, because I saw you do German beer styles like a double bock. Then you have the name, Lucky Cat, which is more or less this Chinese animal. And I saw you made a beer for Groundhog Day, which is one of my favourite movies. So it’s a lot of things coming together. So maybe first Lucky Cat, where does the name come from?
Jason Macias: Well, yes, Lucky Cat, my partner Scoats, he’s really into cats honestly. That’s basically where it came from. He had always kind of collected different figurines, and not even necessarily the traditional lucky cat that we’re used to seeing. But that term kind of always was near and dear to him, he’s always been kind of a cat person, so to speak. But since then, we’ve actually kind of rebranded a little bit and we’ve kind of moved away from that traditional lucky cat imagery. And our new cans are, we’re about to actually launch into the market in a few short weeks here, basically have a different logo approach. And all of our branding is kind of cohesive with our sister companies, so to speak. Basically, our philosophy with the Lucky Cat project is basically to kind of brew what we’re calling like nostalgic beer styles, which is the way that we envision the West Coast style IPA, for example. It’s gone through a lot of iterations in the last 15, 20 years, although we still remember certain beers and certain times that we associate with that style. So with Lucky Cat, we basically kind of handpicked a handful of specific beers from a specific time in our lives, and looked to kind of replicate or bring those recipes into the year 2023. So that Doppelbock recipe, for example, is a style that we always just appreciated, especially in the winter here in Philly. We get all four seasons basically. So around Groundhog Day, is for us, right in the middle of our winter. So Doppelbock is perfect style for that time of year, and we remembered specific Doppelbocks from years past that we kind of used as a basis to create the recipe for what has become now Prognosticator, which is our annual Doppelbock release that we time with Groundhog’s Day. Again, appropriately named, Prognosticator, for the fact that here Groundhog’s Day is meant to, I guess, elicit whether or not winter will be extended for six weeks. So that’s kind of the excitement every year here in Pennsylvania. Everyone looks to see if the groundhog sees his shadow or not, which is what dictates obviously the weather.
Markus Raupach: Yes, fantastic. And I don’t know if you have seen the movie, I guess. But many of our listeners maybe are too young to have it. But if you have the possibility, you have to watch Bill Murray in Groundhog Day. It’s a fantastic film. I really love it. Have you seen it?
Jason Macias: Oh, definitely. Yes. We play, what we used to have, because when Scoats operated the tavern, he had different restrictions and he was able to open the bar early. So he would open like first thing in the morning and Groundhog’s Day was always on repeat on at least one TV throughout the bar. So we definitely share that movie every year for our Groundhog’s Day celebrations. And it’s definitely a staple for us as well.
Markus Raupach: Have you ever been to Punxsutawney?
Jason Macias: I have not. And we were actually planning on going one year and we just honestly haven’t made it yet. Each year since the pandemic, Scoats shifted the typical Groundhog’s Day celebration, which would be at his tavern online. So now I think we’ve just gotten a little too comfortable with just waking up. It’s already an early day on Groundhog’s Day because I think the groundhog basically sees his shadow at first sunlight. So the party starts at like four in the morning if not sooner out in Punxsutawney. So we’ll get out there one day. Maybe we’ll do an episode on the road or something.
Markus Raupach: Okay. If you do, please send me a picture.
Jason Macias: I will.
Markus Raupach: Okay, but back to ZH, Zuckerman-Honickman. It’s also, it sounds a little bit German or like German heritage. Do you know about it?
Jason Macias: To tell you the truth, I’m not too sure. Both families Zuckerman and Honickman are very historic names in packaging, and specifically, and throughout this region. I’m really not to 100% familiar with the history enough to kind of share details. But ultimately, the Zuckerman Honickman families have owned this company for over four generations. Eventually, I think the Honickman side of things, they kind of leaned more into distribution, whereas the Zuckerman side kind of stayed on the packaging, which is kind of where I find myself now that the company is still called Zuckerman-Honickman, but it’s primarily we focus on packaging now. Whereas there’s another separate company that is more kind of headed by the Honickmans that specializes in distribution. But then, just I guess recently, within the past few years, Zuckerman was actually acquired by a global company called TricorBraun. So now, for the first time, Zuckerman, our team has expanded basically, and the Tricor umbrella has allowed us to basically increase our specializations. Our growth was primarily in aluminium, whereas Tricor has a lot of different substrates such as glass, plastic and flexible options that we now basically are able to provide to our customers. In addition to just kind of having bigger bandwidth, we’re now working with a lot of great breweries and beverage companies of all sizes. And we’re kind of helped figure out the logistics during the pandemic and made sure that cans were still flowing. And now’s a totally different time. I feel like we’ve certainly come full circle from the pandemic, and there’s almost a gluttony of cans available. So I think our relationship-based selling here at Zuckerman has really allowed us to continue to thrive, regardless of the environmental factors, and I guess manufacturing kind of ups and downs. So it’s been an interesting transition, I think, specifically for me, to come from brewer into beer sales, then into raw material sales, and finally in packaging, as well as for the company. I think we definitely caught the aluminium wave right at the right time, so to speak, and we’re one of the top providers of aluminium cans in the country. So it’s something we’re very proud of. And speaking of growth I feel like it’s a different industry. But we’re certainly poised to continue growing here at Zuckerman, especially as new, I guess, customer segments pop up. I mean, for me, my speciality is brewers. I understand the brewing world. But there’s a lot of other things that go into cans. And I think it’s interesting to see how breweries and their production capabilities kind of fit into that conversation and how some breweries are able to fill capacity by doing things like seltzers and even just water or flavoured beverages in a way that just, I feel like speaks to the ingenuity of the industry. Obviously, an empty tank is best filled with beer, but next best thing is any liquid that will sell and can be packaged and consumers enjoy. So I think it’s great to see the industry continue to evolve and continue to grow in different segments.
Markus Raupach: So you would say more and more breweries are now also making like hard seltzers and other liquids, in addition to the beer program?
Jason Macias: Well, I mean, not necessarily. I mean, I think I mean, yes I feel like there’s, again, kind of mini waves within the larger waves that really drive industry growth. I do think that breweries of all sizes that have empty tanks are at least having the conversation. Should we put another beer in there? Or should we put a seltzer? Or should we put a non-alcoholic? Or try something different? And then I think larger breweries, however, that have some of the bigger capabilities in terms of production space and canning or bottling capabilities, I think, I’m finding a lot of those breweries are now working with other non-alcoholic beverages or even some alcoholic RTDs, and things like that. But I think, basically, in the past, I feel like breweries only wanted to make their beer on their equipment. There would be contract situations, but that was a little bit less frequent and not the goal of a brewery, because I don’t feel like, I think the goal of a brewery was to brew it yourself and grow your brand internally. I think now, there’s more of an openness to either starting a brewery by contract brewing and building your customer base that way, and then eventually down the road, kind of opening a taproom and bringing it in-house. Or also just other companies that are non-alcoholic or other beverage companies just seeking someone who can package their formula in a can or in a bottle. So I think breweries are uniquely set up to do that and therefore find unique opportunities to kind of fill some otherwise empty tanks or down space in their production schedule
Markus Raupach: Yes, that’s an interesting development. And also, you should talk about bottles and cans. So what is the ratio at the moment? And is there any shift? Is it now much more cans than bottles? Or is there like a revival of bottles? Or what is the market in the US at the moment?
Jason Macias: No, that’s a good question. I mean, I think, the production of bottles is very different obviously, than the net of cans. And I think bottles, for a lot of reasons are more expensive to ship, even empty can be more expensive to manufacture and store and things like that. But I feel like bottles still are in demand for a lot of consumers. I think I don’t want to get into too many specifics. But I think maybe a slightly older consumer would be more apt to lean towards a beer in a bottle, for example, as opposed to maybe some of the younger drinkers who are used to seeing their beer available in cans. And I think the availability of cans has increased drastically over the last few years with new plants coming online, whereas the bottle industry hasn’t necessarily been expanding at the same rate. So new breweries looking to get glass find themselves at the low end of the totem pole, or basically not much is available. By the time all the larger breweries who have contracts and things like that, place their orders, there’s not much glass left. So it’s a little bit more difficult to procure. But again, I feel like there’s some breweries who number one, they might have the bottling equipment, their consumers are used to seeing their beer in bottles, so they’re going to continue to put it into bottles. That being said, usually they also have a canning line or work with a co-packer or have like a mobile canner come in and do cans as well. Because I do think that the future is really in cans. I think consumers see cans as much more recyclable than plastic I guess. But I do think that consumers see cans as better suited for camping or outdoor activities. Whereas bottles are kind of traditionally like your mom or dad’s beer packaging of choice.
Markus Raupach: Yes, that’s a very interesting development. And I also see it here now in Germany. Oh yes, we are way behind, but I think at the moment, we have about, let’s say, five per cent cans now in the beer market. So it gets also faster and especially the newer ones which have also the younger target groups, they are more and more going into cans, just because it’s cheaper, it’s easier, it’s easier also to ship and to have and to take with you and whatever. So a lot of advantages with cans if you compare it with bottles. I always say a can is a little barrel. So it’s much better for the beer. And so of course, as long as you drink it out of a glass and not out of the can, then it’s good, in my opinion.
Jason Macias: Definitely.
Markus Raupach: But one thing is, let’s look forward. If I remember the old days when I was listening to music, and I started with the old records, which you had your machine, you put them and you had to rotation. And then the CDs came up, and the records died. And then the mp3 files came up and then there was a revival of the records.
Jason Macias: Yes, yes.
Markus Raupach: So maybe in 10 years, 20 years, we will have a revival of bottles for maybe special beers or special editions or retro style things, maybe for that, but not as the regular thing for beer.
Jason Macias: Yes, well, I think the other part too is it’s interesting that we met on very much like a qualitative journey. We were testing beer, basically, we were judging beer, the liquid. But I think it’s interesting how consumers are really affected by the branding and packaging. And I think cans offer brewers and marketers a much larger almost canvas from which to market to their consumers. And beer bottles obviously have labels and are a little more nostalgic looking. But I think it’s interesting to see a lot of the developments in digital can printing technology, for example, and just to see the focus that a lot of brewers put into their branding, because they realize for better or for not, I feel like consumers are probably influenced more than 50% by the can, which has nothing to do with the liquid, but is arguably equally as important.
Markus Raupach: Yes, people buy because of labels, because of the design and all that things. And, of course, that’s very important. And cans really can look very, very nice nowadays. And we just talked about yours. But also what I think it’s very interesting, if you have your company with the bottles and cans and all these things, and then you also have raw materials. That’s quite unique, I think that a company which has bottles and cans also sells malt and hops. So is that a new development? Or did they always have this in the company?
Jason Macias: No, that was a new development, and it was pretty much a blip in the radar, I guess. Because we ultimately ended up shutting that program down. The supply chain was just a little too difficult to manage. I mean, I think we’re in a position now where our relationships with the current can manufacturing companies is very good. And we’re able to, we work with them very closely in order to help submit our orders in time so that they can create their ideal production schedule, ship them out, rinse, repeat. I think pre-pandemic, there was a lot of kind of extra weight in terms of warehousing and it got a little fast and loose. And now the industry really tightened up and the raw materials as far as malt and hops, we weren’t able to secure the same amount of guaranteed assurances. So I found that at the time I was selling, almost selling in a spot market, whereas my goal as raw material salesman was to sell spot market purchases in the beginning, but look to create long-term partnerships with contracted volumes. And if we couldn’t guarantee the contracted volumes, there’s no deal there. So, I think Zuckerman-Honickman really kind of took a step back and realized that this was probably a division that we couldn’t be as competitive at a high level that we’re used to operating under. So we decided to kind of pull the plug on the malt and hops. I still see a lot of companies that may package, I shouldn’t say a lot, but there are a couple companies here in the States that a brewer can order one pallet and get everything from cleaning chemicals to hops or malt and even paper towels for their bathrooms, things like that. I think there’s companies that that service that need. But I think again, our team here at Zuckerman, I think our big value is our relationships with our manufacturers and our relationships with our customers ultimately. And I think we understand our customer’s needs, they understand our abilities, and we tend to work really well, kind of in that middle grounds area.
Markus Raupach: Okay, but just one question, because it’s really also interesting for me, because you sold only South African hops. So I was quite curious how you came across with South Africa and what these hops are capable of? So whether it’s especially an aroma? Or what was these varieties?
Jason Macias: No, that’s a great question. I think specific to the South African region, you can kind of trace their hop heritage back to German settlers over 100 years ago. That’s why these hop farms aren’t upstarts. There’s acres and acres of these South African hops that are available. And, until recently, they were kind of difficult to obtain for any brewer or interested customer outside of the SAB team, basically. Because SAB was who owned the hop farms. And then once SAB got kind of purchased or merged in with AB, that is what kind of, I guess, allowed for those hops to be available in the market. What we’re trying to do was basically work directly with the hop farm in South Africa and bring those hops here to the States. And they had been available in years past, but we were hoping to kind of do what we do with cans, with the hops, or at least that was the plan. But I think the reality of hops versus aluminium cans are very different. The reality of the storage and logistical requirements to package and store hops is something that our network was not really suited for, or is not suited for, because it’s based around cans which are stored in ambient temperature warehouses, as opposed to freezers, for example. But again, I think that’s something that Zuckermann-Honickman was able to find, was an opportunity that Zuckermann and Honickman was able to work through based on the relationship. I think it also showed that ZH was always looking to kind of stay ahead of the curve, so to speak, and make sure that they’re involved in the next big wave as they were in aluminium. And I think there was a thought that maybe these South African hops or something unique that was unable to be really procured at high quantities in years past was something that we could help with. But again, I think after we kind of tested the waters for probably about 18 months, we realized it was probably more difficult than originally anticipated. And it’d probably be best for us to leave the hops and malt to the folks that are really good at the logistics and selling of hops and malt basically.
Markus Raupach: Yes. For me, it was just interesting to hear that there is these South African hops and these varieties, and I was just curious how they taste. So did you have beers with these hops? Are there special aromas?
Jason Macias: Oh, yes, definitely. I mean, I think the South African hops had a very, like red berry character kind of throughout. They each are very unique, but I do remember all of them still. I mean, there was, one is southern aroma, and that was very much more like a noble hop. It was a Saaz Hallertauer, it was of Saaz Hallertauer lineage. So it had that kind of light, grassy botanical character. It wasn’t too pungent, it wasn’t too high in alphas. Really good for pilsners or just kind of a … actually we use the southern aroma in our original Doppelbock recipe. Just a touch but just enough to kind of give a little bit of balanced bitterness, a little bit of kind of grassiness. And that was that variety. And then there was also a varied kind of IPA hop forward, hops available that were called African Queen or southern passion. These had much higher alpha acids, as I mentioned, a more pronounced kind of red berry character. And just, were all very kind of unique. It didn’t really have a typical piney west coast US hop character, nor did it have much of like a melon pithiness that some New Zealand hops had. So I was very happy to work with the variety of hops. There was a couple experimental ones also that were real fun to work with. And yes, I mean, I still, there’s a lot of the South African hops available. I know their acreage has been expanding the last few years as well. So if you can kind of find … I know there’s a couple distribution companies where you can still get the various varieties of South African hops. So, if you haven’t had a chance to sample some or brew a batch of beer with it, I definitely recommend trying it out. Personally, I think, again the southern aroma hop is a great example of a noble hop that you could experiment with. And I personally enjoyed brewing, like a rye IPA with some of the more red berry-leaning hops. I thought that it had just meshed well with a touch of rye and really kind of brought out the depth. So, that was a couple of the ones that I remember.
Markus Raupach: Yes, really very interesting. So now you make me curious. I have to find a way to try beers with South African hops. But it also brings us back to beer and back where we started, because we were talking about meeting at the World Beer Cup. And you told me that it was your first international competition. So if you recover a little bit on that, how was it for you? How did you experience the World Beer Cup?
Jason Macias: I’m always really humbled to get to participate in beer judging at that calibre. And I had previously been attending Great American Beer Fest, judging for the last few years, and was really quite comfortable with the process. I feel like the first two years, I was still kind of adapting the process of which you go about judging and kind of communicating your thoughts to other judges. And so this year with it being an international competition, I mean, I was just really excited to get to speak with people from all over the world and just have the same basic beer conversations, or Q and A’s for folks, but to hear a completely different regional approach. It was also really helpful when we had gotten more specific kind of international styles or entries to really ask some of the international judges their thoughts to just really, just learn. I mean, I think the beer industry is such a, always evolving industry and competitive landscape. But I think every brewer starts with the same building blocks. So the perception of how those building blocks are arranged can have a very regional dialect, so to speak. But I think the beer community at large understands at least what bad beer is, and then I think when we come together over good beer, I think it’s really neat to hear the nuances that come from those conversations. So, for me, it was just a much more colourful experience, I think. Whereas the GABF may have been a little more of a, more traditional rainbow. I feel like the World Beer Cup was more of like a rainbow with pastel colours kind of interdispersed throughout. So it was just a little, a more colourful time. And obviously the sociability, it’s just really great to hear everybody’s stories and to get to meet people like you and get to join your BierTalk and just kind of connect outside of our day-to-day.
Markus Raupach: Yes, I think that’s the most interesting thing that we meet each other, that we meet people from other parts of the world, that we have this communication and that we also learn that our common language is beer, whatever the native language is and that really helps and it’s always nice to be with the crowd. And so yes, so thank you. It was very great to have you here on the show and a lot of thanks for all your information.
Jason Macias: That’s all good. No, this was great Markus. I really appreciate your time. This was excellent getting to talk with you and get to catch up and hope to see you at a future competition or get to cheers over a new tavern and a new beer.
Markus Raupach: Have a nice day today and yes, hope to see you soon wherever in the world for a good beer or more of them.
Jason Macias: Indeed, Markus. I appreciate your time. Thank you so much.
BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de
Hubert Stockner ist heute als Gründer und Inhaber des „Genussbunkers“ auch weit über seine Heimat Südtirol bekannt, geliebt und geschätzt. Er reift mittlerweile spezielle Käse in einem alten Bunker aus den 1930er Jahren, der wegen des Kriegsausbruches nie seiner ursprünglichen Bestimmung zugeführt wurde. Als gelernter Käsemeister kehrte er für dieses wunderbare Unterfangen vor ca. zehn Jahren der Industrie den Rücken und entwickelte als zweite Leidenschaft auch eine Biersommelier-Karriere. Im Podcast erzählt er seine Geschichte und seine Herangehensweise an die verschiedenen Kombinationen von Käse und Bier…
Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute eine ganz besonders spannende Folge, wir sind in Südtirol und sind dort in einer wirklichen Genussstation, nämlich im GenussBunker, treffen dort den Hubert Stockner. Der ist Käsemeister, Biersommelier, kennt sich also bestens in all diesen Bereichen aus. Und da werden wir jetzt mal ein bisschen näher rangehen. Ja, lieber Hubert, schön, dass du da bist. Vielleicht stellst du dich ganz kurz mal unseren Hörern selber vor.
Hubert: Ja, hallo Markus, freut mich, danke für die Einladung. Mein Name ist Hubert Stockner, ich habe den GenussBunker im Pustertal, ein Firmensitz im Eisacktal, GenussBunkerei für Käse und mache im Vorraum auch Verkostungen Bier und Käse.
Markus: Genau, das hört sich jetzt erst mal ziemlich einfach an, aber da steckt natürlich ganz viel dahinter. Vielleicht vorher erst mal für die Hörer, du hast jetzt die Täter erwähnt, damit die sich das so ein bisschen vorstellen können, also wo in Südtirol sind wir da ungefähr?
Hubert: Also der Bunker ist im Pustertal, das befindet sich ungefähr so eine Dreiviertelstunde von Bozen, von der Hauptstadt entfernt. Und den Firmensitz habe ich im Eisacktal, in der Nähe von Brixen, ungefähr eine halbe Stunde.
Markus: Also perfekt, wenn man irgendwo in Südtirol ist, dann kommt man immer gut zu dir hin. Ja und bevor wir zu dir persönlich kommen, noch ganz kurz, das Ding heißt GenussBunker. Was muss ich mir da vorstellen, ist das wirklich ein Bunker?
Hubert: Ja, das ist ein Bunker, den haben sie zwischen dem Ersten und Zweiten Weltkrieg erbaut. Wollten den ursprünglich für Waffen- und Kriegsutensilienlager hernehmen und ausbetonieren. Dazu ist es aber nicht gekommen, weil der Zweite Weltkrieg losgegangen ist. Und dann haben sie das alles so in Naturstein gelassen. Und ich habe das dann im August 2016, bin ich das erste Mal reingegangen und habe das da alles auf Vordermann gebracht und im März 2017 den ersten Käse eingelagert.
Markus: Also eine ganz spannende Geschichte, Käse einlagern, Käse reifen, Käse veredeln, also werden wir gleich ein bisschen drüber sprechen. Vielleicht vorher erst mal über dich, also wie kamst du selber zu diesen ganzen Genussthemen, zum Käse, zum Bier? Hast du da gleich gestartet oder hast du da vorher was anderes gemacht?
Hubert: Also ich bin gelernter Käsemeister, habe in ganz vielen großen Käsereien gearbeitet. Aber das war mir dann irgendwann alles zu viel, nur immer vorm PC sitzen. Ich habe einfach vermisst, dass ich das Produkt rieche, dass ich das anfassen kann mit meinen Händen. Und deswegen bin ich im Gegensatz zu vielen meiner Meisterkollegen, die einfach das Ziel hatten, nach der Schule irgendwo eine Produktionsleitung oder eine Betriebsleitung zu übernehmen , war mein Ziel wieder ein Schritt zurück, einfach um wieder, ja, das Produkt zu riechen, das Produkt anzufassen. Und deswegen ist so vor, ja, eigentlich so vor knapp zehn Jahren ist das ganze Thema für mich immer ein bisschen, ja, präsenter geworden. Und dann bin ich in Berührung immer mehr mit Craftbeer gekommen. In Südtirol ist das ungefähr vor zehn, zwölf Jahren alles losgegangen. Und somit war das einfach für mich ganz klar, in einer Weinregion muss irgendwer was anderes machen, also habe ich Käse- und Bier-Pairings angefangen.
Markus: Genau. Und das machst du ja auch jedes Jahr sehr, sehr spannend auf der Beer Craft in Bozen, aber zwischendurch auch in deinen Veranstaltungen und im GenussBunker, werden wir auch gleich drüber sprechen. Vielleicht vorher noch für die Hörer, die können sich vielleicht gar nicht vorstellen, was ist denn ein Käsemeister, was macht der genau?
Hubert: Ja, der Käsemeister an und für sich, die Ausbildung ist über drei Jahre, ganz normaler Lehrberuf. Also da lernt man dann Querbett durch alles, also von Frischkäse- über Joghurt- über Butterherstellung bis zum Käse und da dann bis zur Trocknung von Milchpulver. Also alles, was rund um das Molkereithema, was es da gibt. Und die Meisterschule habe ich dann in Kempten im Allgäu gemacht. Ist für mich eine der besten Ausbildungen im deutschsprachigen Raum. Ein Jahr Vollzeitausbildung, also da wird man dann auch ein bisschen auf die wirtschaftlichen Themen. Ich habe zwar zu meinem Lehrer immer gesagt, sowas werde ich nicht brauchen. Heute bin ich froh, dass ich es gemacht habe, nachdem ich in die Selbstständigkeit gegangen bin. Und sonst ist halt ganz viel auf den ganzen Technologieaufbau, weil wir riesige Molkereien sind, wo es da viel um Industrie geht. Aber wirklich gelernt den Beruf, habe ich da eigentlich hier. Bin quer durch Europa getingelt, in mehreren kleinen Käsereien, Frankreich, Schweiz, Österreich, Bayern, Südtirol. Also wirklich, waren alles ganz kleine Käsereien und da habe ich dann wirklich das Handwerk Käsen nochmal ganz von einer anderen Perspektive kennen und nochmal schätzen gelernt.
Markus: Ich glaube auch, dass viele sich gar nicht vorstellen können, was das eigentlich bedeutet. Also viele, glaube ich, denken, naja, gut, es gibt halt einfach Milch und dann macht man irgendwas und dann wird aus der Milch Käse. Aber dass das ja schon viel weiter vorne anfängt, also bei den verschiedenen Tierarten, was man denen dann entsprechend füttert, was man dann mit dem Käse alles macht, welche verschiedenen Käsesorten man am Ende herstellt, das ist dann schon ein riesen großes Panoptikum von auch verschiedensten Aromen und auch Fähigkeiten, die man haben muss. Wie erklärst du das denn in Seminaren, wenn du die Leute so ein bisschen einführst und ihnen sagst, okay, was bedeutet Käse, was ist Vielfalt von Käse, wie kann man da Leute so ein bisschen abholen?
Hubert: Für mich fängt alles eigentlich beim Tier an also. Und da meinen Respekt die letzten Jahre ein bisschen verloren, also generell gegenüber Lebensmittel. Und vor allem in der Käserei sehe ich das, das ist ganz viel auf riesen Betriebe, immer mehr, mehr, mehr. Und es leidet dann immer, also der Preis wird tiefer und leiden tut immer das erste Glied in der Kette, in dem Fall der Bauer beziehungsweise die Kuh, die Ziege, das Schaf, der Büffel, das man von Milch einmal Käse herstellt. Und deswegen, wenn ich mir Betriebe aussuche, ich tue jetzt mittlerweile affirmieren, also ich verfeinere den Käse noch, mache nur eine reine Naturreifung, suche mir dann ganz gezielt Betriebe aus. Und da ist für mich eben dann ganz wichtig, wie die Tiere gehalten werden, wie die Tiere gefüttert werden. Denn nur aus einwandfreier Milch kann der Käse, ein super Grundprodukt machen. Und das super Grundprodukt kann ich nochmal im Bunker auf ein anderes Level affirmieren, sonst ist das überhaupt nicht möglich. Deswegen, so glauben die Leute immer, also wichtig ist schon einmal, schaut, wenn ihr was kauft, auch wenn es einmal ein bisschen teurer ist, aber es ist wichtig, dass ihr wisst, wo es herkommt. Vielleicht vom Nachbarn oder vom Nachbardorf, die da selber käsen. Dann wisst ihr einfach auch, wie viel Arbeit dahintersteckt und dann schmeckt ihr das auch im Endprodukt.
Markus: Ja und eine ganz besondere Dimension bei Käse ist natürlich auch das Thema Altern und Reifen. Und das ist das, wo du jetzt selber Hand anlegst. Das heißt also, da haben wir dann den GenussBunker, du kaufst dann ganze Käselaibe und was machst du dann mit denen?
Hubert: Also die kommen ungefähr mit einem Monat, kommen die zu mir in den Bunker, werden dann eben auf Fichtenbrettern gelagert im Natursteinbunker. Und ich mache dann die Käsepflege, also ich wende den Käse. Die Jungen wende ich zwei- bis dreimal die Woche, die älteren Käse einmal die Woche. Also meine Käse reifen von mindestens sechs Monaten bis zwei, zweieinhalb Jahre. Sprich, ich habe die Käse dann ziemlich oft in der Hand. Mittlerweile habe ich so circa 16 Tonnen Käse im Bunker, sind an die circa 3.500 Laibe. Also ist das wirklich viel, viel Handarbeit. Aber viele sagen an zu mir, ja, kannst du nicht irgendeinen Hilfsarbeiter anstellen, der den Käse wendet und das übernimmt? Aber das ist für mich eigentlich die primäre Aufgabe, den tagtäglichen Kontakt zum Produkt, auch zu sehen, wie entwickelt sich der Käse. Denn nur da kann ich ganz viel an Qualität gutmachen. Aber im Gegensatz, wenn ich es nicht selber mache und es macht wer, der es nicht so mit Leidenschaft oder nur die Arbeit macht, damit er es halt macht, dann kann ich aber auch ganz viel wieder kaputtmachen, deswegen, ist das einfach ganz viel. Und das Glück, im GenussBunker durch die Natursteinreifung, was bei mir das Produkt da ganz besonders macht, ist die hohe Luftfeuchtigkeit von 100 Prozent und einer Temperatur von 10,5 Grad. Das heißt dann, der Käse reift viel langsamer wie normal in einer Käserei und durch das langsame Reifen entfalten sich dann auch ganz andere Aromen. Und mittlerweile haben die Käse ja so eine Mikroflora, die sich da aufgebaut hat zwischen Schimmeln und Hefen und die beeinflussen natürlich das Produkt dann auch nochmal im Positiven, was Geschmack, Geruch angeht eben nochmal.
Markus: Ja, also eine ganz, ganz tolle Aromenwelt, die ich auch schon öfters bei dir ja Gott sei Dank verkosten durfte. Du hast sensationell gute Käsesorten, die einen wirklich auch sensorisch nochmal in ganz andere Welten entführen. Und wie du schon sagst, dieses langsame Reifen, diese hohe Cremigkeit dieser Käse, das ist einzigartig und das, ja, begeistert mich jedes Mal, wenn ich da bin, wenn du mir da wieder neue Käsesorten gibst. Kann man allen Hörern nur empfehlen, also das unbedingt mal ausprobieren. Nun bist du dann auch zum Thema Bier gekommen. War das dann so, dass du dir ganz bewusst überlegt hast, wie du es grade gesagt hast, naja, ich brauche irgendwie was und da nehme ich mir das Bier oder warst du vorher auch schon so ein bisschen bierverliebt, Bierfreund, hast dich damit schon beschäftigt?
Hubert: Also ich komme aus mehr oder weniger einer Weißweinhochburg. Ich habe auch ganz viele Freunde, die selber Winzer sind, selber tollen Wein produzieren. Aber mich hat es immer schon mehr zum Bier hingezogen. Und dann natürlich, ich habe zwei Jahre in Deutschland gearbeitet, ein Jahr da die Schule gemacht und da habe ich dann auch meine große Liebe, mittlerweile meine Frau, die Pia kennengelernt und die ist aus Mittelfranken und da kann man halt nur dann gutes Bier trinken, mehr geht da nicht.
Markus: Absolut, wenn da Franken im Spiel ist, dann ist das natürlich wunderbar, da hast du dann auch viel kennengelernt, ne?
Hubert: Ja, genau, da habe ich viel kennengelernt. Und dann ist mir so ein bisschen die Idee gekommen, so ein bisschen privat, ich habe dann Biere von kleinen Brauereien mit Nachhause genommen und dann ein bisschen mit den Kumpels angefangen mit Käse, die ich halt dann auch gekauft habe von Freunden, von kleinen Käsereien, einfach angefangen, so Pairings im Privaten zu machen. Habe dann den Christian Pichler kennengelernt und mit dem ich mittlerweile sehr gut befreundet bin. Und er produziert ja mittlerweile, ich weiß gar nicht, welchen Bierstil er noch nicht produziert hat. Und da natürlich die Vielfalt, die Aromenvielfalt, das Spektrum, ich finde das dann einfach im Vergleich zum Wein nochmal viel ausgeprägter vom Bier und viel spannender, ist meine Meinung. Zum Weinsommelier kann ich das nicht so direkt sagen, weil, dann gibt es meistens Diskussionen.
Markus: Ja oder man hat eben so Leute wie den Andre, der beides irgendwie hat. Und es ist ja letzten Endes so, ich meine, der Wein ist natürlich auch spannend, hat viele Aromen, aber was er auf jeden Fall nicht hat, ist Kohlensäure. Und das ist grade im Food-Pairing, grade mit so einem eher fetten Produkt wie Käse, einfach natürlich ein Thema, wo man einfach sehr, sehr viel mehr dann eigentlich auch rausholen kann. Wie hat sich das dann professionalisiert, deine Bierthematik? Hast du dann überlegt, okay, entweder vielleicht selber Bier machen oder eben die Sommelierausbildung, wie kam das so?
Hubert: Ja, das dann bei mir so, dass dann genau in der Südtirol der Bier-Expert angeboten wurde. Ich habe dann beim ersten Kurs, war ich dann dabei, habe den absolviert. Und habe dann am Ende des Kurses ein bisschen eine Diskussion gehabt, weil er halt über Food-Pairing und über Käse gesprochen hat. Und dann sind wir halt so zum Reden gekommen und der eine oder andere Punkt hat mir nicht so gefallen. Und seitdem bin ich jetzt in der Ausbildung vom Bier-Expert, haben sie mich jetzt beauftragt, das Thema Bier- und Käse-Pairings zu machen und da mache ich jetzt eben als Referent die Ausbildung dazu. Habe mir dann auch vor einigen Jahren Karuna-Chocolate mit ins Boot geholt, der bildet dann die Bierexperten zum Thema Schokolade und Kombination Pairing mit Bier aus, auch eine ganz spannende Sache. Und so haben wir das die letzten Jahre halt dann ein bisschen ausgebaut. Und dann, der Bier-Expert ist in Südtirol eine Vorstufe zum Biersommelier und dann war es für mich eigentlich klar, dass ich dann den Sommelier auch noch grad hinten dranhänge und habe dann eben eine Sommelierausbildung gemacht. Und mache jetzt im Bunker eben dann ganz speziell Pairings für Käse und Craftbeer und meistens habe ich dann auch Schokolade auch noch mit dabei.
Markus: Also das finde ich ganz toll, dass du das erwähnst, weil eben grade die Karuna-Schokolade auch ein ganz, ganz tolles Produkt ist und auch nochmal andere Facetten wieder aufzeigt. Und auch dort eure Verkostungen wirklich zeigen, wie viel Bier dann auch mit beiden machen kann, also sowohl mit Käse als auch mit Schokolade und wie man da wirkliche Genussreisen letzten Endes zelebrieren kann. Also super schön, super spannend. Wie kam das dann bei den Leuten so an, als du dann mit dem Bier und dem Käse angefangen hast?
Hubert: Ja, am Anfang war das meistens so bei den Verkostungen, jeder hat mich dann natürlicher Weise gefragt, wieso ich das mit Bier mache und nicht mit Wein, wenn wir schon in Südtirol sind? Und ich habe dann einfach gesagt, jetzt müssen sie einmal probieren und dann können wir ja am Ende der Verkostung wieder diskutieren. Und die Meisten, die haben ja bei uns nur ein, zwei, die ganz handelsüblichen Biere gekannt. Also die Craftbeer-Szene war ja zu der Zeit in Südtirol noch sehr, sehr klein, mittlerweile sind wir ja gesegnet, dass wir 13, 14 kleine Brauereien haben in Südtirol, die einfach wirklich fast alles an Bierstilen produzieren. Und die Leute waren dann eigentlich alle auch aus der Gastronomie, immer mehr begeistert. Viele sind jetzt auch mittlerweile Freunde von mir, die führen jetzt im Restaurant da eine eigene Bierkarte und wenn man mit ihnen spricht, dann sagen sie, ja, du hast mit dem angefangen und das hat uns gefallen, dem Gast einfach mal was anderes beizubringen, außer Wein. Schicken dann zum Teil auch die Kellner oder Sommeliers auf die Bier-Expert-Ausbildung, da trifft man sich da auch wieder. Und so finde ich das einfach ganz toll, dass auch in der gehobenen Gastronomie, das es da immer mehr Restaurants und Hotels gibt, die eine eigene Bierkarte haben mit lokalen Craft-Bieren und der Sommelier nicht nur den Wein erklärt, dem Gast, sondern auch das Craftbeer. Weil, ich habe auch gesehen, in der Gastronomie bei uns ist ganz viel, der Gast kennt sich sehr gut mit Wein aus, ist zum Teil Weinkenner, aber beim Bier, ja, da stecken die meistens noch in den Kinderschuhen. Also die wissen nicht, was ein Sauerbier ist. Und da kann man natürlich dann auch in einem Hotel oder Restaurant mit einem Menü, mit einem Pairing mit verschiedenen Bieren, nochmal ganz anders punkten.
Markus: Wenn jetzt jemand Zuhause sich überlegt, er würde das gerne mal ausprobieren, was wäre denn eine einfache Sache, wo jemand mit irgendeinem gut erhältlichen Bierstil und einem einigermaßen gut erhältlichen Käse mal anfangen kann? Wie würdest du dem auch das raten, wie er das dann vernünftig probiert und wie man dann eben der Sache so ein bisschen auf die Spur kommt?
Hubert: Also so ganz, was man eigentlich über Camembert kennt, einen Weißschimmel kennen eigentlich die Meisten und den meisten Dörfern oder Städten gibt es dunkles Bier. Und das habe ich gesehen, passt ganz gut zusammen, also die Championnoten und ein bisschen die leichte Bittere und die Cremigkeit, was das Bier hat mit den Röstaromen von einem dunklen Bier, passt eigentlich ganz gut zusammen. Das Bier ist jetzt auch für jedermann, trinkt fast jeder und sagt nicht, okay, das ist mir jetzt zu heavy, sage ich einmal. Und dann kann man sich da langsam, langsam vortasten, kann ein bisschen dann anfangen, vielleicht einmal mit einem Ale oder kann anfangen mit einem Fruchtsauerbier, was jetzt da nur eine ganz leichte Säure hat. Und mittlerweile gibt es ja so viele Brauereien, die alles Mögliche brauen. Und dann kann man sich langsam, langsam auch ein bisschen an einen intensiveren Käse ran tasten, sage ich einmal und dann natürlich auch im Gleichschritt ein bisschen an intensivere Biere. Und so kann man das eigentlich ganz langsam mache und erlebt dann immer wieder was Neues, erlebt da neue Geschmacksexplosionen.
Markus: Ja, das auf jeden Fall. Und ich sehe ja, du machst dann ja auch verschiedene Kombinationen mit vier, fünf, sechs verschiedenen Käsen und entsprechend auch verschiedenen Bieren. Wie machst du das denn von der Reihenfolge, richtest du das eher nach den Bieren aus oder eher nach den Käsen?
Hubert: Also das ist eigentlich ganz verschieden. Also es kann dann schon einmal sein, dass ich einen Bock als Zweites beim Pairing habe, weil der Käse, weil das einfach super harmoniert. Also das mache ich dann einfach ganz individuell, probiere das vorher. Aber normalerweise habe ich es immer so, dass ich ein bisschen die Kombination, die Stärke vom Käse, also vom Leichten angefangen bis zum Intensivsten und dann auch die Biere dementsprechend kombiniere. Weil, jetzt mit einem Doppelbock anfangen, das ist jetzt natürlich nicht unbedingt das Beste, weil halt, kriegt man vom anderen vielleicht nicht mehr so viel mit.
Markus: Das stimmt, vor allem, wenn man jedes Glas austrinkt. Ja und wenn wir jetzt nochmal von den Käsen ausgehen, also da gibt es ja einerseits die verschiedenen Tierarten sozusagen, also Schaf, Kuh, Ziege, Büffel, was man da so haben kann und andererseits auch die verschiedenen Käsesorten. Wenn du da nochmal so einfach jemanden sagen würdest oder unseren Hörern, kann man denen erklären, was ist jetzt der Unterschied zum Beispiel zwischen einem Kuhkäse, einem Schaf-, einem Ziegen- und einem Büffelkäse, kann man das irgendwie auf den Punkt bringen oder ist das unterschiedlich?
Hubert: Ja, rein von der Machart her, ist es mehr oder weniger das Gleiche, was die Käserei betrifft, die Rezepturen sind mehr oder weniger gleich. Das ist halt vom Geschmack her was anderes. Meistens bei Schaf und Ziege hat man eben dann den typischen Geschmack, ein bisschen ein leichtes Schärfearoma oder die Caprinsäure, also das Bocken, wie man bei uns sagt, also dass der Käse einen leichten Ziegengeschmack hat. Und eine Kuh ist dann ein bisschen, aus welcher Kuhrasse die Milch gewonnen wird. Also wenn man zum Beispiel an eine Jersey-Kuh denkt, die hat einen relativ hohen Fettanteil, die Milch, also von fast acht Prozent. Und dann sind die Käse natürlich auch ein bisschen cremiger, sind ein bisschen mehr süßlich, sahniger, weil eben der hohe Fettgehalt in der Milch drinnen ist. Aber anfangen tut man meistens dann mit einem Frischkäse, da passt zum Beispiel ein Weißbier auch ganz gut dazu, weil man da mit der Kohlensäure ein bisschen spielen kann. Und man steigert sich dann über Weichkäse, Schnittkäse, Hartkäse und dann zum Ende hin kommt dann immer der Blauschimmel, der der intensivste Käse ist. Also das Blauschimmelaroma, das bekannte Salzige und da brauchst du natürlich auch wieder dann ein starkes Bier oder ein Sauerbier passt da ganz gut dazu zum Beispiel.
Markus: Gibt es denn auch eigenen Südtiroler Käsesorten, die es nur bei euch gibt?
Hubert: Ja, das ist ganz typisches, also der bekannteste oder der Einzige ist der Graukäse. Den gibt es zwar in Tirol auch, da streiten sich die Nordtiroler und die Südtiroler, wer ihn erfunden hat. Wir Südtiroler sagen natürlich, wir haben ihn erfunden und die Nordtiroler sagen das Gleiche. Aber das ist einfach der typische Käse, der bei uns auf den Höfen entstanden ist, auf den Almen. Ist der einzige Käse, der ohne Lab hergestellt wird. Also nur eine reine Säuregewinnung, da wird die Milch nur durch die Bakterien in der Milch sind dick und wird dann abgefüllt und wird dann im Zuge der reife ganz cremig und intensiv. Und der wird bei uns eigentlich so ganz typisch zur Marende, also zur Brotzeit gegessen mit Zwiebeln und ein bisschen Öl und Essig und das ist dann eine perfekte Marende bei uns in Südtirol.
Markus: Und was gibt es da für ein Bier dazu?
Hubert: Beim Graukäse, was ich da probiert habe beim Graukäse, ist ein Sauerbier. Passt einfach ganz gut dazu, weil der Graukäse ein bisschen intensiv ist. Und dann gibt es eben zwei Typen, der mit Topfenkern und der andere ist so speckig und da passt einfach Sauerbier, also Säure, das Bier, passt auch ein Fruchtsauerbier ganz gut dazu, weil, das reinigt da wieder schön den Gaumen. Ja, deswegen wie du schon vorhin angesprochen hast, die Kohlensäure vom Bier ist bei der Cremigkeit oder auch vom Topfing, ist das halt natürlich auch ein riesen Plus gegenüber Wein, ja.
Markus: Ja. Du machst ja dann auch Verkostungen mit Brauereien zum Beispiel zusammen. Wie muss man sich das denn vorstellen? Also kommen die dann zu dir mit einer ganzen Menge von Bieren und ihr schließt euch da im GenussBunker ein und probiert so ein bisschen rum oder packst du dein Auto voller Käse und fährst da in die Brauerei, wie läuft das ab?
Hubert: Meistens ist es so, ja, also ich nehme meine Muster mit. Ich habe ja auch fünf Sorten, die ganzjährig, eine Auswahl und dann habe ich noch so drei, vier Sorten, die es bei mir nur zu gewissen Jahreszeiten gibt. Da nehme ich von jedem ein Muster mit und dann plane ich halt schon so für zwei Tage ein und fahre dann in die Brauerei hin. Und dann wird die Brauerei besichtigt, ein bisschen über das ganze Bierthema und über die Herstellung oder was bei ihnen ganz speziell ist, geredet. Und dann wird verkostet und dann eben die verschiedensten Biere von ihnen mit dem Käse angepasst. Und meistens finden wir dann immer ganz geniale Kombinationen. Es muss ja nicht mein Käse sein, es gibt ja viele ähnliche Käse auf dem Markt, wo auch die Brauerei bei sich im Wirtshaus oder in der Brauerei Verkostungen machen kann. Und ich kann es eben mit einem Bier oder mit einem Bier von dieser Brauerei auch bei mir im Bunker machen. Das ist dann eine Win-Win-Situation für uns beide.
Markus: Ja, das glaube ich auch, weil man dann wirklich auch den Leuten wirklich die Augen öffnen kann, auch einzigartige Erlebnisse letzten Endes den Menschen bieten kann. Und, ich glaube, auch überhaupt zu lernen, bewusst zu trinken, bewusst zu genießen, bewusst auch den Käse zu essen und auch die Dimension von Käse zu erleben. Weil, ich denke, viele Leute, die kaufen halt irgendeinen Käse im Supermarkt und stellen den halt in den Kühlschrank und essen den dann auch natürlich viel zu kalt. Und haben noch nie erlebt, wie zum Beispiel ein richtiger Camembert, wie der dann wird, wenn der reif wird, weil der ja einfach immer viel zu bald gegessen wird und so. Also da gibt es ja eine unglaubliche Menge, die man, glaube ich, den Leuten auch einfach in der Gelegenheit ein bisschen beibringen kann. Und vielleicht auch von diesem Spiel mit dem Bier, was vielleicht jetzt schon ein bisschen mehr Leute kennen, sie dann auch ein bisschen rüberführen kann zu dem Spiel mit dem Käse und zum Erleben von Käse. Und ich glaube, das ist auch ein bisschen das, was ihr dann so bei der Beer Craft macht im Schloss Maretsch. Kannst du dich noch erinnern, als du das da zum ersten Mal angeboten hast, wie ist denn da die Verkostung gelaufen, wie haben do so diese Bierleute drauf reagiert, als du mit deinem Käse angekommen bist?
Hubert: Die haben eigentlich ganz positiv reagiert, das muss ich sagen. Für mich ist die Welt der Brauereien viel die einfachere wie die Welt der Käserei. Weil die Brauer haben untereinander, habe ich halt mitgekriegt, speziell in der Craftbeer-Szene, ganz wenige Geheimnisse. Die helfen sich da gegenseitig aus, die brauen einen Sud, gemeinsam machen, gemeinsam Biere. Und bei dem Käse ist es immer so ein bisschen speziell bei uns in Südtirol, jeder kocht sein eigenes Süppchen. Jeder macht eigentlich nix Außergewöhnliches, aber jeder meint, er macht was Außergewöhnliches. Also ich kann vielen dann sagen, mit welchen Kulturen sie arbeiten, weil sie alle mit den Gleichen arbeiten, aber da ist dann jeder ein bisschen eigenständig. Und das hat mir in der Welt der Brauer einfach von Anfang an, viel das Offene, viel mehr gefallen und da bin ich eigentlich ganz herzlich aufgenommen worden. Und mittlerweile bin ich eigentlich mit den meisten Brauern in Südtirol, bin ich befreundet und wir machen da immer wieder was zusammen. Und bei der Beer Craft war es dann auch, die ersten Verkostungen, die Teilnehmer waren vielleicht noch nicht, da waren dann, ja, wieso jetzt mit Bier? Die haben auch noch nicht gewusst, wenn dass das erste Mal gemacht worden ist, wie viele Biere es überhaupt gibt. Also da waren ja ganz viele schon vor den Kopf gestoßen, dass es die ganze Palette an Bieren gibt, weil die Meisten in Südtirol irgendwo ein Helles, ein Weißbier und ein Dunkles vielleicht und, ja, noch vielleicht ein Pale Ale gekannt haben, aber dann war für alle Mal Schicht im Schacht, dann war Feierabend.
Markus: Ja und dann hast du die Türen aufgemacht, kann man so sagen. Du hast jetzt grad noch ein interessantes Stichwort gebracht, die Kulturen. Also das ist ja bei Käse auch spannend, die Meisten haben ja eben ihre verschiedenen Schimmelkulturen, Rotschimmel, Weißschimmel oder dann eben Blauschimmel mit dabei. Wenn du die jetzt da alle in deinem GenussBunker hast, dann müsste doch normalerweise sich das alles auch so ein bisschen vermischen oder kann man die irgendwie trennen, dass die Blauschimmel auf jeden Fall unter sich bleiben und die Rotschmierkäse unter sich bleiben oder wie machst du das?
Hubert: J, also das ist bei mir so, die Kulturen, also der, was einfach die Lochung und den Geschmack des Käses macht in der Käserei, die kommen ja schon in die Milch rein. Und die sind jetzt für mich eigentlich keine Gefahr so jetzt, dass andere Käse negativ beeinflusst werden. Und bei den Schimmeln ist es so, dass jeder Käse einfach schon mit Sporen in den Bunker reinkommt. Weil, die Spore ist ubiquitär, also die kommt überall vor und die sehe ich auch nicht. Aber der Käse kommt bei mir und es sind Sporen drauf, nicht sichtbar. Und natürlich, durch die hohe Luftfeuchtigkeit und das Klima ideal, dass die Sporen wachsen und dass sich der Schimmel bildet und so hat jeder Käse bei mir einen eigenen Schimmel. Und auch im Zuge von der Reifung verändern sich da zum Teil die Schimmelarten beziehungsweise die Farbe vom Käse. Und mittlerweile weiß ich durch die Erfahrung der letzten Jahre, wie gewisse Käse zur gewissen Zeit ausschauen. Zum Beispiel, der Caprino von mir, der hat am Anfang noch zwei Monate Schimmel, die sind ungefähr zwischen, ja, drei und fünf Zentimeter lang, die Haare. Und durch das Umdrehen, durch das Wenden dann, kriegt man das wieder hin, dann wird der Schimmel weiß. Und an so einem bestimmten Zeitpunkt kriegt der Käse so kleine orange Flecken, die werden dann ein bisschen größer und nach sechs Monaten kommt noch ein bisschen so gelblicher dazu. Und dann weiß ich, jetzt ist der Käse eigentlich zum Verkauf bereit. Dann hat er auch sein optimales Aroma ausgebildet, weil der Schimmel macht natürlich auch ganz viel Geschmack. Das wissen ja die meisten Leute nicht. Weil sich die letzten Jahre einfach durch das Ganze, Industrie, Supermarkt, ist alles, was schimmelig ist irgendwie, ist giftig. Und das speziell bei uns in Mitteleuropa, im deutschsprachigen Raum ganz stark zu spüren. Wenn der Franzose oder der Italiener zu mir in den Bunker kommt, die flippen komplett aus, weil die sagen, endlich sehen sie wieder richtigen Käse. Beim Franzosen ist sowieso nur der Käse, der schimmelig ist, ein guter Käse.
Markus: Das stimmt. Also vor allem, wenn man mal so auf dem Land in Frankreich unterwegs ist und da dann auf so einem Käsemarkt, das ist ja total faszinierend, was da teilweise auf den Tischen rumliegt. Das sind alles Käse, die würde man in Deutschland wahrscheinlich nicht mal mit der Pinzette anfassen. Aber wenn man das dann probiert, sind es unglaubliche Aromen. Also sehr, sehr spannend, sehr interessant, was man in dem Bereich eben alles machen kann. Und man kann auch auf deiner Website so ein bisschen sehen, mit verschiedenen Bildern, wie eben sich die Käse dann entwickelt so bei dir. Und das, finde ich, ist auch was, was man, glaube ich, dann irgendwie können muss oder als Käsemeister, dass man ein Auge dafür entwickelt, was ist jetzt eine gute Entwicklung und was ist vielleicht keine so gute Entwicklung oder kann man sagen, eigentlich ist jede Art von Schimmel da irgendwie gut?
Hubert: In den letzten Jahren bei mir war es ja auch ganz viel, es gibt nicht so viele, die das machen im Natursteinbunker. Und da habe ich mir halt auch ganz viel selber müssen aneignen und jetzt durch die letzten Jahre auch gewisse Erfahrungen sammeln müssen. Und mittlerweile weiß ich ein bisschen auch, wie die Schimmel und die Hefen arbeiten, wenn ich auch so einen Käse sehe, da blicke. Und ich weiß halt zum Beispiel beim Blauschimmel, der kommt ein bisschen später, alle anderen kommen ungefähr mit 30 Tagen zu mir in den Bunker. Der Blauschimmel kommt mit 50 Tagen, damit sich im Inneren der blaue Schimmel, also die grünblauen Venen gut ausgebildet haben, zu mir in den Bunker. Und dann weiß ich auch, da wächst kein anderer Schimmel mehr, weil der eben so dominant ist, der Blauschimmel, das gar nichts mehr anderes auf dem wächst. Im Gegenzug ist es dann wieder so, das beim Caprino und Pecorino, die aus Italien kommen beide, der italienische Käse legt auf das Pressen von Käse nicht so viel Wert. Also haben die Käse ab und zu ganz kleine Risse, die man mit freiem Auge nicht sieht, aber die Schimmelsporen kommen da rein. Und dann kann es wieder mal sein, dass ein Caprino oder Pecorino eine ganz leichte blaue Adern drinnen hat vom Blauschimmel. Was aber dann überhaupt nichts Schlechtes ist, also das ist ja ein Edelschimmel, das ist der Blauschimmel. Und Köche sind schon zu mir gekommen und habe gesagt, ich soll ihnen den Käse immer liefern. Und da habe ich gesagt, tut mir leid, das ist aus einem Fehler in der Käserei entstanden, durch einen Schimmel, der bei mir im Bunker ist. Und ich habe keinen Röntgenblick, ich weiß nicht, wie der Käse innen ausschaut. Aber der hat ein ganz dezentes Blauschimmelaroma und das macht das wieder ganz besonders. Aber das ist ein Handwerk und deswegen gefällt mir das, dass nicht jede Charge und jede Produktion, die ich im Bunker kriege, immer gleich schmeckt. Das macht für mich ein Handwerk aus. Beim Bier ist das genau gleich. Ich mache viel mit Kranewitten vom Batzen, ein Saison. Und da ist es auch, der Christian, der Braumeister, wiegt seine Wacholder und sein Salz und seinen Pfeffer immer genau ab, aber das Bier um Zuge, schmeckt einmal mehr nach Wacholder beziehungsweise hat mehr Pfeffernoten und einmal weniger. Aber das macht eben wieder das handwerkliche Produkt. Die Temperatur wird immer ganz gleich sein, es ist nicht alles standardisiertes und das macht es für mich aber auch aus. Und das macht es für mich, die ganze Thematik, noch viel spannender und interessant.
Markus: Ja, da bin ich absolut auf deiner Seite. Und ich finde eben auch, grad zum Beispiel beim Batzen Bräu merkt man, wie die einerseits mit ganz viel Liebe arbeiten und versuchen, es so genau wie möglich zu machen und wie trotzdem das Bier dann auch immer so ein bisschen sein Eigenleben entwickelt und innerhalb von gewissen Parametern dann eben auch mal ein bisschen mehr, ein bisschen weniger intensiv ist. Und das ist auch gar nicht schlimm, sondern eben eher spannend, weil man es dann als Naturprodukt wirklich wahrnimmt. Und auch den Pecorino mit Blauschimmel, das finde ich auch spannend, habe ich auch schon ein paarmal gehabt, dass dann eben irgendwie so ein bisschen was reingekommen ist. Und ich muss auch sagen, ich finde das gut. Also das tut diesem Käse, der ja an sich auch sehr intensiv ist, gibt diese Note was. Also das, ja, kannst du ja mal überlegen, vielleicht als eigenes Produkt noch nebenbei zu erfinden. Ich weiß gar nicht, ob es sowas überhaupt gibt auf dem Markt. Also einen klassischen Pecorino mit Blauschimmel gibt es wahrscheinlich nicht, ne?
Hubert: Ja, Pecorino, das sind dann ganz normale, also von der technischen Seite her, sind das Blauschimmel-Pecorinos, die einfach aus Schafsmilch gemacht werden, aber dann so, wie man einen Blauschimmel produziert.
Markus: Ja, stimmt, eben so wie es sich dann gehört. Wie suchst du denn deine Lieferanten aus für die Käse, sind das auch bestimmte Käsereien oder wie läuft das?
Hubert: Ja, also für mich sind ganz wichtig drei Faktoren. Also ich schaue, wenn es irgendwie möglich ist, dass ich Rohmilchkäse kriege. Wenn das nicht möglich ist, weil die Käserei mehrere Bauern hat und dann das Risiko zu groß wäre, dass in der Milch was drinnen ist, was nicht drinnen sein soll, dann wird es eben pasteurisiert Dann schaue ich, wie wird gearbeitet in der Käserei? Und da ist mir dann, wenn die Käserei noch ganz alte Techniken hernimmt, also mit getrockneten Lab arbeitet oder eigene Hauskulturen herstellt, was eigentlich keine große Molkerei mehr macht, sondern nur immer die kleine Sennereien oder Käsereien, das ist mir wichtig. Und der wichtigste Punkt für mich ist, eine silofreie Fütterung. Weil Silo, Silage, also das fermentierte Gras oder Mais, das hat für mich nix mehr mit Nachhaltigkeit zu tun. Ist bei uns also in Südtirol zum Beispiel vor 30, 35 Jahren, hat es das noch nicht gegeben. Ist entstanden, weil der Bauer hat immer den gleichen Vorauszahlungspreis der Milch bekommen, die Kuh sollte ja immer gleich viel Milch geben und die Kosten sind gestiegen. Ud damit der Bauer was verdienen konnte, hat er eben diese Silage zugeführt dort. Ist pure Energie, ist eigentlich schädlich für einen Wiederkäuer, also fordert nicht die Gesundheit, sondern schadet der Gesundheit. Weil, die Kuh hat ja dann die verschiedenen Mägen, um aus Gras und Heu die Nährstoffe, also aus der Rohfaser die Nährstoffe zu gewinnen. Und deswegen ist das für mich ein no go und deswegen wir die Produzenten auch danach aus. Also meine Philosophie ist ja, nicht nur einen Käse auszusuchen und mit der Käserei zu reden, sondern auch aktiv in die Käserei hinzugehen. Und da habe ich den großen Vorteil, dass ich gelernter Käsemeister bin, käse da mal mit, einerseits, um die Leute dahinter kennenzulernen und andererseits, um das Produkt noch besser zu verstehen. Und weil ich mich immer schon mit Bier auch schon in meiner Jugend abgegeben habe, selber Almen übernommen habe, verstehe ich ein bisschen was von Kühen, Schafen oder Ziegen. Und deswegen ist mir da wichtig, das ich jedes Mal, wenn ich in Käsereien bin, dass ich mir die Höfe anschaue, einfach um mich von dem Gesundheitszustand der Tiere zu überzeugen. Und danach suche ich mir eben meine Käsereien aus.
Markus: Das ist ja ein ganz toller und auch ganzheitlicher Blick, den du dann praktisch auf die Produkte hast, das finde ich sehr, sehr spannend. Wie ist das denn bei dir, wenn du mal in Urlaub fährst? Also bei uns Biersommeliers ist es ja in der Regel so, dann hat man da am Ende einen ganzen Koffer voller Bier. Hast du da noch einen zweiten Koffer voller Käse dabei oder wie stelle ich mir das vor?
Hubert: Also ich habe den Käse nicht dabei, dann wäre für die Familie überhaupt keine Platz mehr. Aber ich, wenn ich im Urlaub bin, ich gehe dann ganz gezielt, suche ich mir einfach in der Gegend, wo ich bin, ein paar Käsereien aus, Leute, die da haben. Und dann nehme ich mir mal ein, zwei Tage mal ein paar Stunden für mich Zeit, entweder die Frau kommt dann auch mit, wo wir uns dann eine Käserei anschauen und die Produkte vor Ort auch verkosten. Und dann kann es da auch sein, das Letzte war in Sardinien, habe jetzt mittlerweile einen Pecorino aus Sardinien, habe aber nur ganz eine kleine Menge. Das ist ein ganz spannendes Produkt, weil, ich habe 50 Laibe gekriegt mit so circa drei Kilo. Und das ist wirklich ein passionierter Käse vor dem Herrn, also ich ziehe den Hut vor dem Ganny in Sardinien. Also er hat 130 Schafe, er hat heuer nur für mich, hat er die Schafe am Morgen und am Abend gemolken, hat die Milch in die Käserei gebracht, hat am Abend und am Morgen gekäst. Und er macht jedes Mal am Tag, macht er ungefähr fünf bis sechs Firmen, also pro Käse zwei bis drei Firmen. Und so habe ich heuer 50 Laibe bekommen von ihm. Die sind dann so ab Juli, August verfügbar und sobald die fertig sind, sind die fertig. Mehr habe ich nicht gekriegt, mehr hat er nicht. Er melkt die Schafe ja nur von November bis Juli, also ganz der natürliche Zyklus des Schafs. Und deswegen, ist nochmal spannender und da richtig so. Weil der Konsument ist ja gewohnt, das er 365 Tage im Jahr alles bekommt. Aber das ist nicht die Natur, das gibt die Natur bei uns nicht her. Und da müssen wir wieder einmal einen Schritt nach hinten machen und den Konsumenten besser verinnerlichen, dass das nicht so ist. Weil bei uns in Mitteleuropa, wieso brauchen wir im Dezember Erdbeeren, die wächst bei uns nicht. Die wird dann in irgendeinem Gewächshaus gezüchtet. Schmecken tut es nach Wasser, also könnte man auch ein Glas Wasser, könnte ich auch trinken, schmeckt gleich. Und das mache ich bei meinen Verkostungen auf ganz deutliche Art und Weise den Teilnehmern klar, also ich bin da ganz direkt. Scheue ich auch keine Diskussion, das ist meine Meinung. Weil, ich finde einfach, ich habe selber Kinder und so, wie wir uns derzeit verhalten, fahren wir alles mit über 200 gegen die Wand. Und wenn wir Kleinen anfangen, ein bisschen was gegenzusteuern, die Großen tun es mit Sicherheit nicht, weil da geht es immer nur ums liebe Geld und uns geht es vielleicht auch noch um die Gesundheit und um was Lebenswertes, um den Genuss dann auch. Und deswegen sehe ich das auch ein bisschen als Aufgabe von mich, weil ich den Verkostungsraum im Bunker habe, dass ich mittlerweile weiß, dass der einzigartig ist, es gibt nicht so viele, die das in einem Bunker machen. Und da sehe ich halt ein bisschen das als meine Aufgabe, die Leute ein bisschen aufzuklären.
Markus: Also dem ist fast nichts mehr hinzufügen, da hast du mir aus der Seele gesprochen und das tut auch richtig gut, dass es doch noch ein paar andere Leute auf der Welt gibt, die das auch so ähnlich sehen. Wie ist es denn, wenn jetzt jemand vorbeikommen möchte, wie kann ich bei dir eine Verkostung machen, buche ich die vorher im Internet, rufe ich da an, was ist das das Beste?
Hubert: Also am besten anrufen. Verkostungen machen wir von Montag bis Freitag. Es müssen mindestens zehn Teilnehmer sein, also maximal 18, ich habe auch nicht mehr Platz im Bunker. Für mich war von Anfang klar, also für mich ist eine hochwertige Verkostung nicht mit 40 Mann, weil, du kannst du nicht mehr qualitativ hochwertig sein, wenn es zu groß wird. Also für mich ist das im Kleinen, da kann ich den Leuten ganz viel mehr rüberbringen. Und einfach anrufen vorher und dann einen Termin vereinbaren und schauen, ob was frei ist oder nicht.
Markus: Gut, also da drücken wir dann den Hörern schon mal ganz fest die Daumen, dass sie dann auch freie Plätze bekommen. Wir werden natürlich die Informationen auch in den Shownotes verlinken, damit sie dann auch wissen, wo sie anrufen oder auf welche Website sie schauen. Also von meiner Seite aus vielen, vielen Dank, lieber Hubert, das war großartig, einen Einblick in deine Welt, in den GenussBunker, in den Käse und in diese Kombination mit Bier und Käse zu kriegen. Und ich freue mich schon, wenn wir uns bald wiedersehen und ich dann wieder persönlich deine tollen Käse probieren kann.
Hubert: Ja, vielen Dank, Markus, dass du mich auch eingeladen hast zum BierTalk. Und, ja, wenn der ein oder andere im Bunker vorbeikommt, bin ich keinem böse. Wenn jemand nur im Urlaub hier ist, einfach kurz anrufen, eine Woche vorher, wenn man dann weiß, ich die Woche in Südtirol oder in der Gegend, in der Pustertaler Gegend, einfach anrufen. Und wenn ich hinten bin im Bunker, da müssen nicht zehn Leute sein, also ich zeige den Bunker immer gern, eben den Leuten erkläre. Ein bisschen was nehmen die dann immer mit, wenn ich weiß, dass die Leute was kosten können. Das mache ich es jetzt natürlich nicht mit Bier und Käse, Pairings, aber einfach nur den Bunker zeigen und ein bisschen den Käse verkosten, damit sie sich ein Bild machen können.
Markus: Genau und dann haben die richtig Vergnügen und eben einen Augenöffner und auch eine tolle Zeit natürlich, ein tolles Erlebnis und eine Erweiterung ihrer Sinne. Also nochmal vielen, vielen Dank und dir heute noch einen wunderschönen weiteren Tag.
Hubert: Danke, ebenfalls.
BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de
Garrett Oliver is one of the most colorful personalities in the American craft beer movement. Through his long-standing presence, his many books and lectures, he has also become a global star in the beer world. Even though he is now one of the old hands, his voice carries a lot of weight and he is regularly seen and read about in the media. In the podcast, he talks about his first beer and the true story behind the Hopfenweisse…
Garrett Oliver, bekannt als eine der schillerndsten Persönlichkeiten der amerikanischen Craft-Bier-Bewegung, teilt seine Erfahrungen und Einsichten, die er über die Jahre gesammelt hat.
Oliver begann seine Bierkarriere mit 12 Jahren, als er zum ersten Mal ein Bier probierte und es sofort wieder ausspuckte. Seine wahre Liebe zum Bier entdeckte er jedoch erst während seines Aufenthalts in England im Jahr 1983. Dort lernte er die Vielfalt und Qualität europäischer Biere kennen, was ihn dazu veranlasste, selbst Bier zu brauen. Seine Erfahrungen mit britischen Cask Ales und der Pub-Kultur beeinflussten ihn stark und weckten sein Interesse an verschiedenen Bierstilen und Brautraditionen.
Oliver arbeitete zunächst im Manhattan Brewing Company, einem der ersten Brewpubs in Manhattan, der 1984 eröffnet wurde. Dort braute er traditionelle britische Biere und entwickelte später auch deutsche Bierstile wie Weissbier und Oktoberfest. Nach seinem Wechsel zur Brooklyn Brewery im Jahr 1994 trug er mit innovativen Bieren wie dem Black Chocolate Stout maßgeblich zum Erfolg und Ansehen der Brauerei bei.
Ein weiterer wichtiger Aspekt in Olivers Karriere ist sein Engagement für die Slow-Food-Bewegung. Er setzt sich für eine Lebensmittelkultur ein, die auf Qualität, Sauberkeit und Fairness basiert, und vertritt die Ansicht, dass gutes Essen und Trinken eine wichtige Rolle im Leben spielen. Sein Buch „The Brewmaster’s Table“ zielt darauf ab, Menschen die Welt des Bieres näherzubringen und ihnen zu zeigen, wie sie Bier in ihren Alltag integrieren können, insbesondere in Kombination mit Essen. Oliver betont, dass Imperial Stout gut zu verschiedenen Arten von Käsekuchen passt, was seine Leidenschaft für Bier- und Essen-Paarungen unterstreicht.
Interviewtext:
Markus Raupach: Hello and welcome to another episode of our podcast BierTalk. Today we crossed the Atlantic and go to a beautiful city I was just visiting some months ago. And of course, I was visiting breweries there and the most amazing one was in Brooklyn. It was Brooklyn Brewery. And today we have Garrett Oliver the brewmaster here on the show. So wonderful to have you here, Garrett. And maybe you introduce yourself a little bit to our listeners.
Garrett Oliver: Well, I’m not sure how many people even would know of me and Germany, but my name is Garrett Oliver. I am the brewmaster of Brooklyn Brewery, where I have been brewmaster for 29 years. And I have been brewing professionally for 34 years. So as I like to tell the younger brewing kids, I’m 400 years old and I’ve always been here like Dracula.
Markus Raupach: Yes, that’s the feeling we have. You’ve always been there. But that’s also something if you have the newer beer community, like the people who are now in their 20s, for them, it’s just the older generation. So sometimes it’s a bit strange. But it’s wonderful, really wonderful to have you here. And maybe we start a little bit in your beginnings. So when did you have your first beer? Do you remember that?
Garrett Oliver: Oh, my first beer I had when I was maybe 12 years old at my uncle’s barbeque. And I kept bothering him over and over again, please let me taste the beer, please let me taste the beer, I want to taste the beer. And finally, he handed me this can. And it was Miller High Life. And I finally had this can of beer, and I drank it and I instantly spit it out into the lawn. And I don’t think I touched any beer again for at least four or five years after that, because I was like, oh, man, this stuff is terrible. And then I drank beer when I was in college. But I mean, the dirty little secret is that we didn’t really like beer, it was just a thing that was there and could be, we would drink anything we could get our hands on if we had any money. And so, beer was just a social lubricant, as we say. And it wasn’t until I moved to England in 1983, that I actually started to understand that beer could be something besides the American mass market beer. And that’s when I started to actually fall in love with beer.
Markus Raupach: Yes, I read that you were studying filmmaking and also you were stage managing concerts all over Europe. And so that was the opportunity to get into the beer cultures in Germany, Belgium and the Czech Republic and England.
Garrett Oliver: Yes, I lived in London for a year and that allowed me to get the Interrail Pass, which is different than the one Americans get, which is the Eurail Pass. One of the differences is that the Interrail Pass, which was only for European residents, which I actually was at the time, would allow you to travel to what were then communist countries like Hungary and the Czech Republic. At that time, it was Czechoslovakia. And so I was able to travel, I spent a month travelling throughout Europe after having had this amazing experience of sampling all these British beers. And even though I was obviously American, even among my British friends, they started to know me as like the beer fanatic. So when I got back home a year later and I went to bars, and they said, Bud, Bud Lite, Miller, Miller Lite, Coors, Heineken, I just, I couldn’t do it. So I started making beer at home, not because I wanted to make beer, I just wanted to have the beer. And the only way to have the kinds of beers that I wanted to drink was to make them yourself. I often describe in those days, for both culinary and many drinks, I described myself as having grown up inside the matrix. Now, if you are really a young person, and you don’t know what the film The Matrix is, that’s not a very good description. But basically, I grew up with a lot of what I will call facsimiles of food. So bread that looks like bread and cheese that looks like cheese and beer that looks like beer, but are not actually traditional versions of any of these foods. And ice cream, all kinds of things. And this was kind of late 20th-century American capitalism really having a grip on the food system. And as a result, we didn’t have great variety. It looked to us like we had everything. But then when you went to Europe, and you saw that the French had 300 cheeses, and we had five or six, you started to realize that you’re missing out. And the same was true of beer. I mean, there was beer, which was yellow, it didn’t taste like much. And to tell you the truth, when we had money, we drank Budweiser because Budweiser tasted kind of like water. But the other beers that we could afford, they were much, much worse. I mean, they actually tasted aggressively bad and we didn’t like them. And then I knew Guinness, and I always liked Guinness. And that was it. And so moving to England, and then going around Europe was a revelation for me.
Markus Raupach: How was it to see the cask ale culture? That was very different I think.
Garrett Oliver: It was. I mean, certainly, when I first saw cask ale, I mean, starting with the very first moments, I mean, it had very little foam on top and it was amber-coloured, which is a colour I had never seen in beer before. And the size of the glass, this British pint, we didn’t have what you guys have the Mass or the half litre, or whatever else. I mean, our pints are considerably smaller. So no one had ever handed me a glass that big before. And I drink this stuff and I’m like, okay, this is weird. It’s warm, as far as I’m concerned. It has all these strange flavours. It’s barely carbonated. And it was a bizarre experience. But then when I finished the first class, I said to myself, well, I’m not sure I like that. I better have another one to find out. And so from that point, eventually, I started noticing the differences between the beers from the different breweries and beers in the different regions, and like really got into it.
Markus Raupach: And what about the pub culture? So sitting on these big tables together and meeting new people in every pub and making new friendships. Was that also an interesting part of it for you?
Garrett Oliver: Yes, I mean, the pub remains a completely different place than an American bar. We have some places that might get close to being a pub in the United States. It might look like a pub physically. But the pub is a place that exists really like in the mind as much as it does as a physical place. You can say in British English, I’m going down to the pub and it doesn’t really matter which pub you’re talking about. You can say that. It’s like you’re going to a particular kind of place. You cannot in American English, say I’m going down to the bar. People would ask, what bar? Because the bar is a specific place. It’s not an idea. And the pub is an idea.
Markus Raupach: And did you experience the same and you then came maybe to Germany and had these typical lagers?
Garrett Oliver: Yes, I think in Germany, the beer hall and the beer gardens were definitely different. You had a very different service style. Where the pub where you would go in and you could sit there, you could order one pint and read your newspaper all afternoon without anybody asking you anything or bothering you or somebody might sit down and talk to you. When I started going to the German places, they were not like that.
Markus Raupach: Yes, okay. It’s all about drinking.
Garrett Oliver: Yes, it’s all about drinking. So, but I mean, a completely different set of beers, which I’d never seen before. I still remember my first time being out in a beer garden and seeing glasses of Weiss beer and I had never seen those glasses before and never tasted anything that tasted like that. I never had a beer before that was hazy like that. So, there were so many new things. And of course, I had my first real pilsners, which, to this day are among my favourite beers.
Markus Raupach: And what was it when you came to Belgium and had the first lambics? Because that’s also very different in taste.
Garrett Oliver: Yes, absolutely. I mean, now the lambics that I probably had when I first arrived were things like Mort Subite. They were among the sweeter ones. It’s not like I came and I was instantly drinking bon gouts or something. But, I did discover these things eventually, but not on the first trip to Belgium. But I mean, even on the first trip to Belgium, I was drinking the Trappist beers. I was drinking some of the lambic beers and again discovering a whole different range of flavour. So by the time I had been through Europe and I got back to the United States, I kind of realized that basically, we had been lied to. We have been told that this was food and this was beer and these were wines. And we have been told maybe one tiny portion of the truth, and we believe that it was the whole truth, which is, in many ways the American sin. We have a big country, and we have a tendency to think that this is like the entire world, and then you get out there and you realize, oh, that’s not true.
Markus Raupach: Yes, to be honest, that’s something I again, experienced this year when I was judging at the World Beer Cup. If you have judges which never left the US and only know the idea of American homebrewers over European style, and it’s always a hard discussion to say, okay, that’s an idea, but it’s not the original. But yes, but it’s getting better. People are travelling more. So that’s fantastic thing. So for you, then that was the incentive to do start homebrewing when you came back.
Garrett Oliver: Yes. I mean, in order to have the beer, I was complaining to my best friend, Larry. I was like, this is terrible, I can’t get any beer. Like I really miss it. So for Christmas in 1984, he got me a homebrewing kit.
Markus Raupach: Perfect.
Garrett Oliver: And I started making beer at home and I had Charlie Papazian’s book. And I started making beers at home. And eventually, not long after that, I was one of the founders of the New York City Home Brewers Guild. So we started to gather around us more than 100 other homebrewers. And there was not much that you could drink that was imported, but we knew where you could find it. And we started to brew beers, of course, that were based in many ways on European prototypes. At first starting with the more British types, and then eventually moving on to other types as well.
Markus Raupach: And when did the idea came up that you want to be a brewer as a job?
Garrett Oliver: I think it’s a thing that, and this is a big difference between now maybe it’s not a big difference now. I don’t know what the German scene is really like in this regard. But in the American scene, it is a thing that you fall in love with. And I think that’s very important. I think that it’s like playing music, or even playing a sport. It takes over your life, it takes over your mind and it’s all you want to do. So, in Germany, I think a lot of people, now again, maybe this is changing, but traditionally, you might become a brewer because your father was a brewer, or it’s in your family, or you’re getting a chemical engineering degree and you maybe hope to be a brewer, but you maybe you will also, maybe you will make Coca Cola or toothpaste, or whatever else. It’s like a process, a processing degree around chemistry and around engineering. And brewer is just one of many things that you can choose if you’ve studied this sort of thing. This is not the way the American system went. And then, of course, when you get out the other end, traditionally, there are a very small number of styles generally, that you can make or would be expected to make or that anybody would buy from you. For us, brewing was a creative pursuit. We fell in love with it first. And then the second part for almost everyone of that era, is you then threw away your previous life. And this is the most important part of it. Because as an American, especially, you had plans. You a way that you thought your life was going to be. You went and got a college degree. And the college degree was going to allow you to get this particular job that you thought that you wanted. And you were going to make money and then you would buy a house and maybe you have like wife and kids, like whatever you’re going to do. And you had like a career in mind. And so at some point, you fall in love with this other thing. You throw away all of this other stuff. Your education, and in the United States, you’ve probably paid a lot of money for that education. So now you’re in debt.
Markus Raupach: Oh, yes.
Garrett Oliver: And you have to pay these school’s back. And instead, you throw it all away for this dream of making something that nobody wants. At least in those days, there wasn’t any craft brewing movement or anything like that. So there was no real market for what it is that you want to do. But you went and did it anyway.
Markus Raupach: And there’s a lot of emotion in it, I think.
Garrett Oliver: A lot of emotion.
Markus Raupach: What was it like working as a professional brewer for the first time? How do you feel?
Garrett Oliver: Well, I mean, the first few weeks were actually kind of horrible. Because, I had a, I had an office on the 52nd floor of a building in Manhattan, now known as the MetLife Building. Back then it was the Pan Am Building. And Park Avenue stretched out in front of my office like a runway. I was working for a law firm at the time. I made a lot of money. I travelled frequently. And I was doing other things. Making films, running clubs, and homebrewing on the side. But when I got an opportunity to go work for this place, Manhattan Brewing Company, I left this very nice job, and ended up in the middle of July in a room full of boiling liquid and there was no air conditioning. I’m sweating and I burned myself and I’m wet and uncomfortable. And I’m basically working, and I feel like a plumber. And I’m saying to myself, what have I done? I took this really fun hobby and I’ve ruined it.
Markus Raupach: But somehow it felt great too.
Garrett Oliver: Not immediately.
Markus Raupach: Okay, okay.
Garrett Oliver: The part where it started to feel great was the fact that I was working in a brew pub, it was a very big brewpub. But the fact that it was a brew pub, meant that I could leave the brewhouse floor, go downstairs, and immediately see people drinking and enjoying the beer that I made. I think that was really important because, it gave me this immediate gratification. It’s like, I guess if you’re a musician, and after you left a really difficult session, if you went to a bar and like your music, not maybe from that day, but your music was playing in the bar.
Markus Raupach: Yes.
Garrett Oliver: And everybody is really having a great time listening to your music, you’re like, oh, wow, this is really cool and look at what I get a chance to do. And so it was that part as I was learning that really, I think sustained me through it. Because we don’t have a formalized apprentice system. We don’t have a formalized system where you become brewmaster as a certification. There are any number of certifications you can get, but we don’t have like the Plumb Brewmaster. So it’s not so rigid. It’s more like being a chef, which is like a job description. This is the job that you have. If you’re doing this job, and you’re making beer for money, and you are the leader of your team at the brewery, you are brewmaster. It doesn’t mean that you are what we would say master brewer which is different. Which at least implies that you have had a certain amount of qualifications and that you’ve passed exams, etc.
Markus Raupach: So your qualification is more or less your work. So if you work properly, if it’s good, then you have the job like that.
Garrett Oliver: Yes.
Markus Raupach: Yes. Can you tell us a little bit about Manhattan Brewing Company? So what beers have you brewed there?
Garrett Oliver: Manhattan Brewing Company was a very, very early brewpub. It opened November 9th 1984 in the Soho section of Manhattan, which was not so fancy back then. And it was run by a guy named Mark Witty, who had been the head brewer for Samuel Smith’s in Tadcaster, England.
Markus Raupach: Wow.
Garrett Oliver: So the idea there was to introduce Americans to cask condition, British-style beers on the hand pump in 1984. And believe me, this was an idea way ahead of its time. I mean, in fact, there’s no place like that even now.
Markus Raupach: What a mission. Yes.
Garrett Oliver: Yes, and it was enormous. It was an enormous. You could fit like 200, 300 people in there, which is not as big as the beer garden, but for an indoor space it was pretty enormous. And it had two big copper kettles that were there just as decoration. They had brought them over from Germany. There was another one that was actually built into the side of the building. It was quite an operation. But the overall brewing kit was up on the second floor and it was British, and we brewed traditional British-style beers using that mashing system, which is quite different than the European or the German mash. And we made pale ales and bitters and eventually IPAs. And very eventually, the first German-style we made was we started to make Weissbier. The first recipe that I ever did myself where I was the one leading and I wrote the recipe, was actually Oktoberfest.
Markus Raupach: And the people liked it?
Garrett Oliver: Yes, yes.
Markus Raupach: Fantastic.
Garrett Oliver: But I mean, we were not doing lager beers there at the time. So it was really new. It was not that easy to get yeast to make these things. It wasn’t like you’re easily going to get a shipment in from Weihenstephan or something like that. There was no white labs or wyeast or any of the other yeast houses that we have now in the United States. So getting all the raw materials to make really good beer was also really difficult.
Markus Raupach: Yes, but it was a real lager yeast. Or did you do the same as the British do with a low-temperature ale fermentation?
Garrett Oliver: No, it was a real lager yeast. I’m trying to remember how we got it. I think we got it, you get it shipped in as a slant from Weihenstephan, but it was a real lager yeast. And our Weissbier yeast was Weissbier yeast.
Markus Raupach: Very interesting. Great. Did you ever remake these recipes?
Garrett Oliver: I haven’t remade those recipes, specifically. But there’s certainly, we still make Oktoberfest at Brooklyn Brewery to this day. And I have strong ideas about the style. And you may not be surprised to hear that my idea of Oktoberfest is much more traditional than those of most German breweries.
Markus Raupach: Yes, I think so. Yes. And then did you switch to Brooklyn Brewery? So how did that work out?
Garrett Oliver: I had a plan with David Bruce, whose name you might know. In the 70s, he was kind of the starter of the brewpub movement in England. And much of what happened in American craft beer was actually copied in some ways from David Bruce and his successes. And David Bruce had come to me and asked me to lead up what was going to be a series of brewpubs, starting with Manhattan Brewing Company. And we planned to buy it, take it over, and then open other things. But Steve Hindy and Tom Potter from Brooklyn Brewery came to me and said, we’d like you to come work with us and build this new brewery in Brooklyn. They had the brand back then, Brooklyn Brewery, but they didn’t have a brewery and they were making their beer upstate under license, meaning north of the city about a four-hour drive and they had only two beers. And so I wasn’t sure. But I said, well, let’s see how we work together and I will work for you on a holiday beer. And so my first thing that I did for Brooklyn Brewery was black chocolate stout in 1994, which was 10% Imperial Stout, which believe me was not something that people were expecting to see in the market in 1994. And that was an instant hit. And I joined Brooklyn Brewery later that year.
Markus Raupach: And I think it was very interesting to work with Steve Hindy and build up the business.
Garrett Oliver: Yes, absolutely.
Markus Raupach: How did you come across Slow Food and what does it mean to you?
Garrett Oliver: Slow Food is an organization that first started in Italy by Carlo Petrini. And at first it was almost like a joke. It was a reaction to somebody building a McDonald’s in the centre of Rome and everybody being very upset. But eventually, it turned into a movement, which basically seeks to preserve worldwide food culture in different societies, but also the biological diversity necessary to make real food. So if you don’t have real tomatoes and you have never really spent time with your grandmother, you’re not going to be able to make your grandmother’s tomato sauce, right? And it really goes into also not only preserving cultivars of different plants and animals that we’re going to eat, but also knowing how to use them and then slowing your life down to the extent that you can actually cook them and enjoy them. So the idea of Slow Food is really the opposite of fast food. And it really appealed to me because I’m a person who can easily spend two or three hours making dinner. Anyone who follows me on Instagram might remember that during the middle of the pandemic, almost all of my posts were about food. And still probably aside from the foundation work that I’m doing now, most of my posts are about food. And so, taking that time for me is very zen and Slow Food was a kind of seminal organization, and some of the principles involved in Slow Food still play through into things that I do today. In particular, the idea that food should be good, clean and fair. And we had strong ideas about what those three terms mean. But if you start with good, clean and fair, you can work your way to a better food system.
Markus Raupach: Absolutely. And it’s also the time when your interest of beer pairings started. So like pairing beer with food and things like that.
Garrett Oliver: Yes, I mean, basically, the beer dinner was an analogue, if you like, of the wine dinner, right? We saw the food people were starting to get lots of publicity, and chefs, were becoming celebrities for the first time. In the 70s, almost nobody knew the names of any chefs. Even in the 80s there were one or two people who might be called celebrity chefs. But there was no food television or anything like that. There were a few cooking shows, but they were just shows. Then you had the rise of Food Network, which was the first network given over entirely to food, which was a radical idea at the time. And I saw how much people respected wine and part of their respect for wine, was the ability to do wonderful things with food. And I said to myself, well beer has a much greater variety of flavour than wine does and from a culinary point of view, it’s actually superior. So why should the wine people have all the fun? So I started to do a lot of beer dinners. And over time, I kind of saw that a lot of Americans were missing out on some of the pleasures they might get from the beers that were now available. Because they were eating their food and they were drinking their beers, but they weren’t thinking about, hey, why don’t we make two plus two equal seven instead of four? If you just thought about it for a moment and did a little bit of a selection that might only take you seconds, your dinner might be better. And so that was kind of the idea behind the Brewmaster’s Table.
Markus Raupach: That would be my next question. Was this the motivation to write the Brewmaster’s Table?
Garrett Oliver: It was. I mean, because I would watch people shop for beer and suddenly there was this bewildering variety. And I would watch people walk up and down the aisles of the supermarket or in a deli or something, and they would, in the end, grab a six-pack of Heineken and walk out looking somewhat disappointed, because they simply didn’t know what was in the bottles. And they were not going to risk spending that money for something like what is a brown ale? What is an IPA? What is Weissbier mean, if you have no idea, how are you going to end up buying this stuff at all? And before my book, you had books like those of the beer writer, Michael Jackson, which were wonderful books, but really were grounded very much in completely in the world of beer. When I wrote Brewmaster’s Table, I wrote it from the assumption that the person reading the book knew nothing about beer. Like, what it was, how it was made, where it came from, nothing. But that they wanted to know something. And I wanted by the time they finished reading this book, to know enough to enjoy the stuff that they saw on sale that previously they didn’t know what it was. And by enjoying it, I don’t mean just drinking it. But making it a part of your life. Being able to look at a list of beers if you’re in a restaurant and you’re having some, some lunch at the weekend or something and you’re like, you know what? This is going to be a great thing to go with dinner. And you now know what it is.
Markus Raupach: Yes, for me, it was also an eye-opening book, and it’s still on all my book tables when I’m giving seminars, I’m doing my education. And it’s fun that you already mentioned Sam Smith and Tadcaster because when I look at the books of my favourite recommendation is that you recommend Samuel Smith’s Imperial Stout for cheesecakes.
Garrett Oliver: Yes.
Markus Raupach: And I was, and that also referred to the famous New York cheesecake.
Garrett Oliver: Yes, it can but it also can refer to Spanish cheesecake, which you’ll find like in Basque Country, which is great. Or more sort of the farmers cheesecakes. Most types of cheesecakes, I find that Imperial Stout is going to work pretty well with.
Markus Raupach: Yes, I tried it with one of our German cheesecakes. There’s also a huge variation of different ones. And when I was in New York, I was looking for maybe the most interesting or the best New York cheesecake and I came across Eileen’s and tried about 10 or 15 different varieties and okay, that might have been too much, but I’m still undecided. What is your favourite taste for New York cheesecake? What should be in it? Or should it just be plain?
Garrett Oliver: Oh, it’s difficult to say. I mean, I really like the, cheesecake is not something that I normally go out and buy. I mean, but Basque-style cheesecake, which has the caramelized surface, I really love. For New York-style cheesecake, it’s hard to do better than Juniors, which is in Brooklyn. And the cheesecake at Peter Luger Steakhouse is very, very good.
Markus Raupach: Okay, so I’ll put that on my list when I come next time. And yes, so many people say the craft movement itself has changed the way beer is viewed. But I would say this book also changed it as well, especially as a food partner. Do you agree in that?
Garrett Oliver: Yes, I think it’s true. I mean, the book showed people how beer could fit into their life in a way that was interesting and fun, but not precious. And, so I wrote the book in plain English. The beer descriptions, in many cases, read almost like sports plays as much as they read as tasting notes. Because there’s nothing more boring than tasting notes, right? You’re like, oh, I smell some cedar and lilacs, and I’m getting some lychee fruit, and whatever else. And very quickly, your eyes glaze over. And so I wanted to write something that actually felt the way it felt when you drank something. So it might be, the beer opens with a sharp eye-opening snap, and then it does this, it did that, it went to the left, and it rode out of town in this particular way. Because that’s the way flavour actually happens, right? It’s not a static thing. It happens over time. And that amount of time, from the time that you smell it, you see it, you smell it, you drink it, and it’s gone and you have an aftertaste, that might be a whole minute. So how can you describe that in like a few words? That’s like an action. And I kind of described these beers as an action, like being in motion. What was the beer going to do? Not just what is it. Yes, and then like, why is it interesting? Who made it? And what can I do with it? Which is what most people want to know, right? I mean, if you think about a wine. If I think about, say Alsace Rieslings, there are things that I know about Alsace Riesling and their sugar levels, their flavour profiles, etc. But what I don’t know, and I’m actually not interested in, is like, what is the trellising style for the vines? What is the soil makeup, etc.? It’s like, I will leave that to other people and if you’re interested in that, I think that’s great. But what I want to know is, who are the producers that I’m really going to like? What is it going to do for me with dinner? What does it taste like? Is it a wine you can bring to a party? Is it a wine that I can have with this salmon on a Tuesday night? Is it a thing that I should expect to find being very expensive? I mean, what is it and what can I do with it?
Markus Raupach: Yes, and I think the explanation, like a match or like a game or like to have all this experience that is really catching people. So that’s a very interesting way and that’s also something I really like in the book. So it’s the thing I always look in and read some pages and read it again. And so, it’s great.
Garrett Oliver: It’s funny, people. Sorry about the noise. It is Brooklyn. You’re getting real background here, folks. So you’re getting the true sounds of the city. So I mean, people often ask me, well, two things. One, this past May was the 20th anniversary of Brewmaster’s Table, and it’s still in print, which is something that I’m quite proud of. In fact, last week or the week before I actually had dinner with the original publisher who bought Brewmaster’s Table and we had a good time reminiscing over that. And that’s pretty cool. Not so many books are in print for more than 20 years. But also people ask me, like, do you want to rewrite or update Brewmaster’s Table? Which is a kind question. But actually, my answer is no. I think it’s really, part of the important part of the voice of the book, is the voice of somebody who then was younger than me, but older than most people who are going to read it. So at the time, I was 40. And it was easy for me to still remember how surprised I was when I had many of these beers the first time. Now after literally thousands of events and things like that, so many beers, so many experiences, which are all great, it would be hard to recapture that tone. And I think that you have to leave something like that as what it is.
Markus Raupach: Yes, it’s already part of the history in some ways. So I would also say keep it as it is in that way for new books. But let’s go further on. So in Germany, you are very well known as Hans-Peter Drexler’s partner of the invention of the Hopfenweisse. So can you tell us how this story began and how it went?
Garrett Oliver: Ah, yes. There’s a little controversy in the story.
Markus Raupach: Okay, okay.
Garrett Oliver: But well, I mean, the first thing to know is that now I’m told this by the British Guild of Beer Writers. I can’t tell you whether or not it’s true. But they tell me that I was the first one in the world to do collaboration brewing starting in, I guess it was 1995, 96, with the folks at Breakspear, was the first one. And from there, it started to become, I think the first maybe six or seven collaborations anywhere were with Brooklyn Brewery. So this was like a very new idea. And by the time I worked with Hans-Peter, I had already brewed at like, La Chouffe, I had brewed at a number of other breweries, all of them foreign, actually, all of them in Europe. And so we were at Brooklyn Brewery and not only a brewery, but we also had a distribution arm. So we were also a distributor. This is important because we carried about 200 different brands of beer. So all of the German beers that you were going to get in New York City, except maybe for Beck’s which was pretty big back then, were going to be and even then I think it was brewed in Canada, were going to be coming through us. All the British beers, all the Belgian beers, etc. So we knew these beers really well because I had a room full of them at the brewery. And so we were the distributors for Schneider Weisse. And it was my idea to bring Hans-Peter Drexler to the United States because they were saying, well George Schneider is going to come over. And I said, well, what about the brewer? It’s like, oh well, we don’t need the brewer. We’re just going to bring the owner. I said, well, people want to meet the brewer. And Hans-Peter came then and at the time, he didn’t speak very much English. But we got along really well. And we kept talking over time about doing this. And finally, I kind of couldn’t believe it. They let us do the Hopfenweisse. So there were to be two versions. There was Schneider Brooklyner Hopfenweisse, which is the one that we did in Kelheim and there was Brooklyner Schneider Hopfenweisse, which is the one that we did in New York. So I did the basic recipe and then I chose the hops to go into Hans-Peter’s beer and he chose the hops to go into my beer. So they were the same base recipe but two different sets of dry-hopping. And the beer was about eight per cent. It was refermented in the bottle of course. It was fairly bitter, pretty heavily dry hop in Germany. It was saphir in the United States. I think it was, Amarillo I think was the main hop and Palisade and Amarillo, and these became big hits. And Hans-Peter and I, and our friends and our families and everything else became great friends. I mean, I’ve been on holiday with Hans-Peter many times. And in fact, the first time that I was on holiday with Hans-Peter, I was staying at a place in Italy and he was going to be in Corsica. And he said, well, we have our van, and we’re taking our van on the ferry. How about if we stopped by where you are in Italy? And he brought me the first bottles of Hopfenweisse and he said, yes, it’s been refermenting. We packaged it the day before I left, it’s been refermenting in the back of my car, and I think it should be ready now. We put it in the refrigerator. So the first time either one of us tasted Hopfenweisse was standing on a terrace in a town called Bona Sola overlooking the Mediterranean, like three or four weeks after we brewed it. And it was the start of a great friendship. The controversial part I will say is that when the label came out, I wrote the label. And it talked about the friendship between me and Hans-Peter, and how we had come up with this thing. And when Hans-Peter saw the label, he said, you know, it strikes me. This is the first time I’ve ever seen the name of a brewmaster on a German label. It’s like they only ever mention the owner of the brewery. They never ever speak of the brewer. I said, well that’s not right. We were the one, like we were the ones who did this. But then later, Georg Schneider decided that he was going to make the beer himself without our permission. And that he would remove both myself and Hans-Peter from the label. And it became Meine Hopfenweisse. And so, I take a poor view of that behaviour which has nothing to do with Hans-Peter, who’s still a great friend. But definitely complicated my life for some years. Because after that, the people at the brewery didn’t necessarily want to do collaborations, because they’re like, well, look what happens. And then we had problems. People didn’t understand the idea of a collaboration, say, Schneider beer is being sold by a different distributor than ours and it has both of our names on it, who gets to sell it, etc. But we were like jazz musicians that just wanted to play, and make some music together. And then you get the business involved and it all becomes very complicated.
Markus Raupach: Oh, yes, I didn’t know about that side. But that’s, it’s, as you said, it’s very, it’s a little bit of a sad story, because that’s not fair. And Hans-Peter is such a nice person.
Garrett Oliver: He’s a wonderful guy, but I mean, here’s the upside of it. When people came and they said, I started to see beers showing up in Germany with the name Hopfenweisse. Hopfenweisse is a word that I made up. I mean, I invented. Because at the time, I could have called it Weisse IPA, but I had strong ideas about what IPA was and is and I didn’t want to. Even if it would sell faster, I didn’t want to ruin the name of IPA or Weissbier for that matter. So I made up a new name that people would understand. And I have since then met people in Germany who are like making Hopfenweisse and they have no idea that, like, I made up the name and that it’s not a traditional style, or where it came from, or whatever. So there are at least a few people in Germany, at least last I saw, that are making something called Hopfenweisse in that general style, and I’m proud of that.
Markus Raupach: So we are changing that now. So people will hear the podcast, will listen to it, will read it on the website, so we will spread the word. It won’t be forgotten.
Garrett Oliver: But that’s how things happen, right? Somebody does something first and then eventually it just becomes a part of normal life. So we never said to them, hey, you can’t use our name or like whatever else. We don’t act like that. But for me, it’s cool to see it survive as an idea.
Markus Raupach: Yes, and I must say for me personally, it was the first time I experienced the power of dry hopping and especially the Saphir hops what’s very, very new for me, all this aroma. So I had one of the first of these Hopfenweisse here in Germany because there was in Bamberg, in my city, was a congress and Hans-Peter was there. It was, I think 2007, eight, something like that. And he brought some bottles of it. And there were about 80, 90 people of the German brewing world. And he brought out the beer, people got it and they tasted it and then it was silent for about two minutes because you could look in their eyes and see that they simply didn’t understand what is in the glass. Because it’s a double bock, but it’s also a dry hop, very hoppy, very high aromatic beer. So and that was also for me. So immediately afterwards, I asked Hans-Peter to send me more of that. And so some days later the packet arrived, and it was in my fridge and every day in the evening, I opened one bottle and I was celebrating it. So that was really, for me, something which brought me into the modern beer scene. And so for me, it was a perfect combination to have that wheat beer double bock and all these hop aroma. So when you wrote the recipe was that your idea to bring that together? And how did it work with your Amarillo and the other hops?
Garrett Oliver: Yes, I mean, that was my idea. And once we mashed in, in the morning in New York, I sat Hans-Peter down with, I don’t know, 15 or 20 hop varieties that we had on hand, and said, I want you to do the selection for what we’re going to use for the Hopfenweisse. And he had never really been through that process before of checking out such a wide variety of hops. I mean, there were only a few that they used. And they obviously weren’t a huge part of the flavour and aroma profile. And so for him, I think it was really fun. It’s funny that you recount this, his experience first putting it in front of the brewers. Because I had almost exactly the same experience when the British Guild of Beer Writers in 1994, held an IPA conference in London. And at the time, IPA in England was often like a 3.4% bitter with no particular high level of bitterness or aroma, or alcohol or anything. It was just a name that you stuck on something.
Markus Raupach: Yes, it still is like.
Garrett Oliver: Yes, and they were looking to bring it back and talk about it. But there was nobody, almost nobody in the UK brewing anything that was like old IPA. So, they brought me over and I brought a beer from Manhattan Brewing Company called Rough Draft IPA. A brewer named Tom Tomlinson brought an IPA of his and one or two other American brewers came over, and I flew this beer over in a keg, and we served it to. All the major British brewers were there for this conference, and it was in the Whitbread Quarter Ton Room in London. And that’s where the room that the conference was held in actually used to be the fermentation vats. So very cool. And again, people tasted it and the whole room went silent. So you had, here you had like a 50 IBU heavily high hopped, dry hopped with American hops, 6.8%, and basically, at the end, people talked to me and they said, well, that’s very funny, but no one’s ever going to drink anything like that. Of course, within a fairly short number of years, they were all brewing something like that and their customers were looking for something like that. But it was quite a moment in 1994.
Markus Raupach: I’m also a member of the British Guild of Beer Writers and I recall six, eight years ago, we had the first, how’s it called, these very dry IPAs.
Garrett Oliver: Like Brut IPA or something?
Markus Raupach: Yes. Brut IPA, the first one which came to Britain and we had it on the annual meeting of the guild. It was also a little bit like this. So they were silent and looking and looking at each other’s eyes, and, okay, what is this?
Garrett Oliver: I think in the case of Brut IPA they remained silent. It didn’t go anywhere.
Markus Raupach: Yes.
Garrett Oliver: Look, I thought that hazy IPA, the juicy hazy IPA style was going to be a thing that would be short in its stay, but it’s had a lot of staying power in the United States. And I mean, I’m perfectly happy to see development of new beer styles. The thing that bothers me is taking a new beer style and calling it by the name of an old beer style, which means that you no longer have any nomenclature, which then means that you cannot actually communicate with your customers or anyone, really.
Markus Raupach: Yes, now it’s all IPAs because they sell well. And so now you get a cold IPA and all these things.
Garrett Oliver: But I mean, people often accuse me of being, I’m a real stickler for style. Garrett’s only interested in styles or something like this, which is completely untrue. Most of the beers that we make don’t fit a particular style. We often invent things. Even Brooklyn Lager, which is our flagship beer, but we make 30 different beers every year. Our flagship beer is not an, well, if it is a style, it’s one we invented which is the Brooklyn Amber Lager, essentially based on the old Vienna lager style, and then dry hopped. Somewhat differently put together, not Munich malt or similar malts, but more Pilsner and caramel malts. But somewhat similar there. But I just think that it’s important for us to be able to tell people what something is. And if I can say to you, this is an American brown ale, and it carries with it a certain colour and a certain range of flavour profiles, and a certain likely level of bitterness and aroma, and history, I think that’s a very powerful thing, which the wine people only really have in some designations like champagne. Where people know what champagne is, and they know what they’re going to get, and they know what the process is, and they might have some idea of history.
Markus Raupach: And by the way, Pete is very proud of having invented the beer style, the American brown ale.
Garrett Oliver: Yes.
Markus Raupach: Yes. But let’s go a little bit further. So in 2011, you started editing the Oxford Companion to Beer. What is that about?
Garrett Oliver: Well, I guess I started editing in what, 2007, and it came out in 2011. And so yes, we had 166 writers from 20-something countries, 1120 subjects. And I was asked by Oxford to do this book. It was not an idea that I had. It was their idea. At first, I turned them down, because I was like, well, I would have to be a crazy person to want to do something so large and it’ll take forever. And it’ll make me crazy. Which, of course, eventually it did. But what somebody convinced me, a friend of mine convinced me was, what he said was, well, now you have a choice between pain now or pain later. I was like, what do you mean? It’s like pain now is you take the assignment, you work very hard for years and years and years. But eventually, at the end, you have a piece of work that you can be proud of forever. Pain later is you don’t do it, they assign it to somebody else, they do a job and you look at it and you’re like, I could have done a better job. But you didn’t. And now somebody else did it and this first major book of this type is done by somebody else and not you. And here’s the difference. Pain now is temporary. But pain later lasts for the rest of your life. You can only be first once in a thing like that. And so I took the assignment, and I remain very proud of that book.
Markus Raupach: You can. It’s like an encyclopaedia. So it’s really a great thing. And I was looking up Brooklyn Brewery’s entry. And it says, because I have the first edition, there it says it accounts for about 20% of all craft beer exported outside the US. So how has that number changed over the past 12 years?
Garrett Oliver: That’s an interesting question. I do not know the specific answer because I don’t know how much beer from other breweries is exported outside the United States, number one. Number two, we’ve changed our model for how we produce those beers at Brooklyn Brewery. So now by and large, we are not shipping the beer in tankers and in bottles as we used to. Mostly we are brewing much closer to locations where people are going to be drinking the beers, and then we will travel and beer samples will travel back and forth. And this results in a much lower use of energy, but also, the beer is not showing up three weeks or a month old or worse wherever it shows up. So, if you have our beer say in Sweden or in England or in France, it was probably brewed in that country or country next door. It was not shipped over from the United States in most cases. We’re talking about our main beers. If you’re having something like black chocolate stout, it was brewed here. If you’re having some of our real speciality beers, it will be brewed here. But a lot of things we will brew everywhere from Japan, China, Australia, Brazil, Canada, we’re brewing in a number of different locations. So it really depends on like, what do you mean by export.
Markus Raupach: Yes, that’s right. And I was really impressed when I was at the brewery how many different and special beer styles I could get. So the evening was too short to try all of them. But I remember that there were three non-alcoholic beers on tap. They were called Special Effects.
Garret Oliver: Yes.
Markus Raupach: What is the story behind that?
Garrett Oliver: The story behind that actually comes out of Europe. It was our Scandinavian markets who really wanted to see a non-alcoholic beer from us. And in the United States, at least at that time, five, six years ago, non-alcoholic beer had a stigma attached to it. And that stigma was that when you saw somebody drinking non-alcoholic beer, this was a sure sign that they were in fact, an alcoholic. They had an alcohol problem. So nobody said, oh well, maybe he wants to go jogging later, or he has to get up early, or he has to drive his car or something like that. It just meant that, oh, what a shame. They can’t drink beer anymore because they have this problem. And so we were convinced that in Europe, if we were to make a non-alcoholic beer that we could sell in Europe because at the time, there were no craft non-alcohol beers. And so when we first came out with the original Special Effects, which was the amber, people had never had a non-alcoholic beer of that colour and that flavour profile with dry hopping and everything else, and it became a big hit almost right away. And now, over time, not-alcoholic beers have started, as you know, to be a trend in the United States as well. But we, I think, originally thought that we would not sell it in the United States for years. But it was only about a year or two after we started selling it in Europe, that we brought it back into the United States because we saw that there was opportunities here too.
Markus Raupach: And you now have it in core range too? Or not yet?
Garrett Oliver: Oh yes, it’s part of the core range, yes. I mean, but what we’re not doing is what a lot of brands will do, where they are looking to replicate specific versions of their core range as a non-alcoholic beer. So when you get Special Effects amber, you are not getting a non-alcoholic version of Brooklyn Lager. It is a separate beer in itself. Because I think, I’m not saying that you can’t do that. But you’re setting yourself up for an unusually difficult problem to try to precisely mimic something which is made in a particular way, etc. I think it’s much, a much better idea to have these beers be their own things.
Markus Raupach: Yes, it’s like an emancipation. So they came out now and it’s a separate, it’s an own part of the range of drinks. So yes.
Garrett Oliver: Exactly.
Markus Raupach: So the Special Effect is to have no alcohol. Or is there any other Special Effect in it?
Garrett Oliver: No, the funny thing is that the name Special Effects was originally a name that I was going to give to our, like, extremely special beer program. Like you might have tasted some of the beers that we did that are aged on grape pomace.
Markus Raupach: Yes, that was fantastic.
Garrett Oliver: The skins from, and stems and seeds from wines, those beers were going to be called Special Effects because I was like doing. But when we were looking for a name for this new line extension of non-alcoholic beers, it occurred to me that Special Effects was actually also a great name for a non-alcoholic beer because the special effect of Special Effects is that it has no effects.
Markus Raupach: Okay, that leads more or less to my last question. So what are your plans for the next beers for the next time with Brooklyn Brewery and with yourself and maybe with books or other things you do?
Garrett Oliver: Well, right now, as you might know, we have a number of initiatives surrounding the African grain called fonio, which is a millet type that has grown throughout Central Africa for the last 5000 years. Fonio, it turns out, not only makes great food, it also makes great beer, and it has made great beer for thousands of years. One thing that people don’t realize is that beer is from Africa, like completely from Africa. So north to south, east to west, every single African society has a traditional beer type. All of them. So now in some of them, if they became strongly Muslim countries, you might not see those beer types anymore. But all the other ones, those beers are still being brewed as they have been for thousands of years. It’s often the grandmother in the family, who may only be making it for festival days, or in some cases, like in Combote in South Africa, it’s actually kind of a big cottage business making that style of beer, which in that case is made from sorghum. So brewing is African, and we are often as Americans told that beer is European, which is absurd. We brew beers in European styles because that’s the background of our culture. And we have exported that style of beer just as we’ve exported things like rock and roll and whatever else, all over the world. But that doesn’t mean that other people don’t have their own beer types. So that’s the first thing. Secondly, and more importantly, by using this grain, this grain requires no inputs. It does not require any irrigation, any fertilizer, any pesticide, any fungicide, no insecticide, nothing. It grows on the edge of a desert. It could rain three times in a whole year. Fonio still grows two crops. Ridiculously nutritious, makes wonderful beer and is grown by smallhold farmers. It even stops the desert from moving to the south because it fixes the soil and makes the soil better. So in the future, we need to think about as the brewing industry, are we really going to continue to make beers almost entirely from barley and wheat and rice and things like that, that require enormous amounts of nitrate fertilizer to be dumped onto the soil? Those nitrate fertilizers are made directly from petroleum production. So when we look at how our food is grown and that includes our beer ingredients, if we’re looking at climate change and things like that, we have to face up to the fact that like, things cannot continue into the future the way they’re being done now. And if people don’t understand how grain is grown, they should look it up. Because, it’s basically, it’s all oil. And so, there are several things you can do with this. One, fonio creates all these great flavours. Secondly, we’re supporting smallhold farmers in their countries, Mali, Ghana, Togo, Nigeria, Senegal, et cetera. Plus, if you’re making good economies in these areas, you’ll slow down immigration, which a lot of people are very upset about including the people who are immigrating who do not want to get on boats and try to make their way to Europe and possibly die or come to the United States. They want to stay at home with their families and their friends, only they can’t. And of course, what happened with colonialism is they took all the food. They took the people’s language and they took the food, and they said, well, what’s that? It’s like fonio, we’ve been eating it for 5000 years. And they ripped it all out. They said, well, you’re going to grow this now, wheat and corn. Well, guess what? Wheat and corn don’t grow that well at the edge of the desert. And then they would take the food they did grow and send it back to Europe and leave people to starve. We are basically trying to change that dynamic in a number of different ways. And if in the future, say five per cent of a lot of beers, say all of Brooklyn Brewery’s beers were five per cent fonio this would have a huge effect already on the environment. I think we have some great flavour profiles. We would be supporting all of these communities and we’d be moving away from a version of agriculture that is not sustainable for the future.
Markus Raupach: I think it’s so important that we rethink about our own culture and about how all that developed in the past, and what are the real reasons behind things. And so I think that’s a very good idea to bring that crop into the brewing world and maybe convince also other breweries to use it. And maybe even as a possible solution to all these dry places which we now have in the US, also in Europe, where it gets harder and harder to grow the normal grains. Or even if we look at the hop industry, they also have huge trouble with don’t have the irrigation how to grow hops anymore. So that’s really, the climate change is also a big problem for the brewing industry. And that’s a very good and interesting approach to it to change something from the grain side. So I’ve never tried a beer with that, so that sounds fantastic. So I’m looking forward to try that.
Garrett Oliver: And look what happens. You have the war in Ukraine, and then suddenly the entire world’s grain supply is disrupted. If these things were more spread out over a larger number of different products, a number of different grains, especially if these products actually taste good, which is really important. Because if it doesn’t make nice beer, I don’t care how good it is for the environment, people are not going to want to drink it. But it turns out that it tastes great. And at Carlsberg, they’ve even done some experiments based on the stuff that we’ve been doing. I went there to do a presentation for the brewing teams and whatever else, and they came back and they had made a beer from 100% fonio and it was fantastic. It tasted kind of like sake. It was like, fascinating. I really want to get into doing speciality beer types that might be 100% fonio or a very high percentage. So there’s so many fascinating things that can be done. Also, in a country like the United States, which has a very mixed heritage from all these different cultures, I think that there is a value in having people know that beer doesn’t just come from one place. I’ve been in China and had beer, traditional beer made by Chinese hill tribes that literally seemed like a recreation of what you would have heard from ancient Egypt, where you would stick a straw into it and it was delicious. And it’s like, yes, we’ve been making this beer for the last few thousand years. Who knows about the beers made by Chinese hill tribes? Like, I did a whole book, The Oxford Companion to Beer, know nothing about Chinese hill tribe beer. So we know so little about the rest of the world that sometimes our arrogance gets ahead of us. We have so much to learn. We’re sitting here like, oh, climate change is going to destroy everything. Well, stop spoiling the earth. And there are people who, and people who know how to do that, they’ve been doing it pretty well and keeping things in balance for a very long time. Perhaps you should listen to them.
Markus Raupach: Yes, and especially as you say, travel, see what the people do. So like, we had all the Nordic culture, we now have all these kwak yeasts or kwak strains, and we have the Sahti in Finland, and we have the Chicha in South America. And as you said, the Chinese or Himalayan beer. So very, very interesting things. I think, it also runs up a little bit our talk. So because we are back to being a role model hopefully for the future for other brewers, for other people in the industry, to look, to be first movers in things and to follow new ideas and develop it further so to keep our industry running and make new products. New beers, new interesting things and combine it with that what is necessary for our society. So thanks a lot. Thanks a lot for your time. Thanks a lot for the valuable information and for your beers.
Garrett Oliver: Well, thanks a lot for your interest. And I can tell you like, I think one thing that I think any brewer, and I’m sure you spoke to a lot of brewers when you were in the States, most brewers will tell you, in their heart of hearts, Pilsner and Helles remain like favourite beer styles for almost all real brewers. And whenever I come to Germany, I mean, not that it’s the only beer style that I’m looking for, but boy if I can have like a really great glass of Helles or a really great Pilsner, I always look forward to it. And it’s something that Germany still does better than just about anybody else.
Markus Raupach: And of course, you have to come to my area. I don’t know if you already have been to Bamberg, I guess.
Garrett Oliver: Yes I have, of course.
Markus Raupach: Okay. But now if you come back, there are lots of new breweries and also a lot of new beers from old breweries. So for example Schlenkerla has now a range of about 12, 13 different beers and there are even light beers. So no alcoholic smokey beers, or now they make beers with smoke of different woods like with cherrywood smoked barley and all these things, other smoked barley and so many interesting things. So of course you’re always invited to come to Bamberg and let’s have a beer there together. And yes, thanks a lot and have a nice day today. And I’ll see you soon somewhere in the world on the planet and thanks again.
Garrett Oliver: All right, thank you, sir.
Bier Talk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de
Jan Biering hat nicht nur den perfekten Namen für einen Start in der Bierbranche, das Schicksal ließ ihn auch in der fränkisch-thüringischen Bierregion das Licht der Welt erblicken. So nimmt es nicht Wunder, dass ihn nach einer Ausbildung zum Brauer und Mälzer und einiger Zeit als Braumeister der Ruf der Lehre ereilte und Jan sich 2012 an der VLB in Berlin wiederfand. Dort kümmert er sich um die Beratung, aber auch um die Weiterbildung für Brauer und Biersommeliers…
Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute eine spannende virtuelle Reise von der einen Hauptstadt in die andere Hauptstadt. Denn letzten Endes präsentiert sich ja Bamberg gern als die wahre Hauptstadt des Bieres mit seinen 15 Brauereien und seinen 70, 80 Brauereien drum rum. Dafür haben wir aber in Berlin auch eine Bierhauptstadt mit über 30 Brauereien und eben auch viel, viel drum rum, unter anderem auch den wichtigsten Ausbildungsstätten rund um das Thema Bier. Und genau diese Verbindung mit diesen beiden Städten machen wir heute, wir sind in Berlin bei der VLB, bei dem lieben Jan Biering. Und ich freue mich sehr, dass wir heute mal miteinander sprechen können. Erst mal hallo, schön das du da bist. Und vielleicht stellst du dich unseren Hörern ganz kurz selber vor.
Jan: Ja, dann hallo zurück hier aus Berlin. Schön, dass wir die Möglichkeit haben, uns mal hier ein bisschen zu unterhalten. Und, ja, mich kurz vorstellen, also ich bin eigentlich so ganz typisch deutscher gelernter Bierbrauer, habe hier vor gut 25 Jahren angefangen. Damals in Kulmbach meine Ausbildung gemacht zum Brauer und Mälzer, das war ja dann irgendwann die Kulmbacher Brauerei. Danach ging es für mich schon Richtung Hauptstadt, mein Studium habe ich hier gemacht in Berlin. Damals den Diplom-Ingenieur, offiziell ja Biotechnologie Fachrichtung Brauwesen. Das war noch schön, mein Professor war der Herr Wackerbauer, wird wahrscheinlich noch vielen was sagen. Und, ja dann habe ich 2003 das Studium abgeschlossen. Bin dann in meine alte Heimat zurück, bin da quasi Braumeister geworden in einer kleinen mittelständischen Brauerei. Schloßbrauerei Schwarzbach, ich gehe mal davon aus, das wird en wenigsten was sagen, weil das wirklich eine relativ regionale Brauerei ist. Und dann, gut, 2012 dann wieder die Chance gehabt, wieder nach Berlin zurückzukommen. Da wurde mir damals ein Job an der VLB angeboten, den ich dann angenommen hab und bin jetzt seit 11 Jahren hier an der VLB. Jetzt mittlerweile in die Position des Leiters, Forschungsinstitut für Getränke, Bier- und Getränkeproduktion gerutscht. Und in der Position bin ich jetzt quasi verantwortlich hier für das Team, wir machen ja relativ viel Bierberatung, Brauereiberatung. Und zeitgleich aber auch die Verantwortung übertragen bekommen für unsere Ausbildung hier, speziell für den Braumeisterkur, den wir ja jetzt seit ein paar Jahren anbieten, das ist jetzt so quasi insgesamt in meinem Aufgabenbereich.
Markus: Ja, also eine spannende Geschichte mit ganz, ganz vielen Facetten und da können wir jetzt überall so ein bisschen andocken. Also einerseits natürlich Kulmbach, das passt ja in unsere Hauptstadttrilogie, weil die bezeichnet sich ja gerne als die heimliche Hauptstadt des Bieres, also haben wir sie ja quasi alle drei zusammen. Und die Schloßbrauerei Schwarzbach finde ich auch sehr interessant, war ich selber schon vor Ort. Ich habe vor vielen Jahren mal ein Buch geschrieben über alle Brauereien in Sachsen und Thüringen und war da natürlich auch vor Ort. Und ich muss sagen, vor ein paar Wochen erst habe ich ein Testing gemacht, da hatte ich ein Bier von denen dabei. Und der Hintergrund war, dass ich eben besondere Biere vorstellen sollte und auch wollte und es sollten auch Bio-Biere sein, also die dann nach Möglichkeit oder zumindest nachhaltig hergestellte Biere sein. Und da bin ich dann auf das Doppelkaramell gestoßen, weil das ja einerseits eine Bierart, sage ich mal, ist, die fast ausgestorben ist in dieser Art und Weise, wie sie hergestellt wird und eben die Brauerei das auch noch sehr, sehr vorbildlich macht. Ja, vielleicht magst du zu diesem Doppelkaramell ein bisschen was sagen, du warst ja bestimmt dann auch mit dafür verantwortlich, als du dort warst oder?
Jan: Ja, das hatten wir damals wieder mit eingeführt. Das war ja quasi basierend auf einem alten Rezept aus DDR-Zeiten, weil das hat man ja damals noch so als das Mutterbier irgendwie bezeichnet. Mutterbier für die Mütter, die quasi noch am stillen war. Und weil es halt sehr viel Zucker enthält, sehr viel Energie brachte, auch aktive Hefe mit drin war und so weiter, dass das dann durchaus für die Stillzeit zusätzliche Nährstoffe bereitstellt, daher war dieser ursprüngliche Ansatz. Und wir hatten damals relativ viel Nachfragen danach, ob das nicht wieder irgendwie am Markt zu etablieren wäre? Und dann hatten wir uns halt mit meinem damaligen Chef zusammengesetzt, quasi das alte Rezept mal wieder rausgeholt, geschaut, wie wir das umsetzen können in der Brauerei und haben das dann wieder eingeführt. Und es war auch ein relativ großer Erfolg, also da war durchaus die Nachfrage da. Wobei man dann immer dazu sagen muss, weil das Doppelkaramell oder Malzbier, was ja nun allgemein so auf dem Markt ist, das ist eher das alkoholfreie, was dann unter 0,5% Alkohol hat oder sogar 0,0. Unser Doppelkaramell, das war ja dann doch mit 1,5% Alkohol eher in der schon fast Leichtbierkategorie drinne. Also da mussten wir dann schon hinweisen, dass das nicht unbedingt für Kinder geeignet ist und auch bei schwangeren Frauen vielleicht nicht zu übermäßigem Konsum noch werden sollte.
Markus: Genau, aber es steht eben in dieser Tradition der ursprünglichen Malzbiere, also wo man eben wirklich sagen kann, da steckt wirklich noch ein Bier dahinter. Deswegen ja auch der Alkoholgehalt, der dann mit 1,9, glaube ich, sowas, ja, trotzdem moderat ist. Und da gibt es nicht mehr viele Brauereien, die das in Deutschland überhaupt machen. Also ich kenne noch das Koch´sche Malzbier von der Malzmühle, das ist auch in dieser Tradition und dann noch so zwei, drei andere in den neuen Bundesländern, aber das war es dann so ziemlich. Und das möchte ich ganz bewusst auch unseren Hörern mal ans Herz legen. Also kam auch bei der Veranstaltung super gut an, muss ich sagen, die Leute waren begeistert, die Meisten kannten das nicht. Und es ist halt mal was anderes, es ist ein echtes Bier, sehr intensives Malzaroma, natürlich hat man die Süße, aber eben schon ein tolles spannendes und echt intensives Getränk. Und ich muss auch sagen, in Köln hat das auch wunderbar zum Essen gepasst, also ich habe da noch ein bisschen Foodpairing ausprobiert. Also, wie gesagt, unbedingt mal machen, spannend. Überhaupt die Schloßbrauerei Schwarzbach ja so ein typisches Beispiel für Brauereien, die die DDR-Zeit, sage ich mal, einigermaßen überlebt haben. Wie war das denn, als du dahin kamst, war da der Übergang schon gemacht oder war da noch viel zu tun, was jetzt dieses Equipment und so weiter anging?
Jan: Ja, ich meine, ich bin ja damals 2003 dort gelandet, da war natürlich schon deutliche Jahre nach der Wende, da war das schon alles ein bisschen etablierter. Die Geschichte der Schloßbrauerei Schwarzbach war ja so, dass die privatgeführte Brauerei bis kurz nach dem Krieg und dann natürlich im Ostblock enteignet wurden. Die damaligen Besitzer sind dann halt Richtung Franken rübergegangen, haben dort eine Brauerei übernommen, haben die dann auch über die Jahre immer weitergeführt. Und nach der Wende ist dann quasi die Eigentümerfamilie zurückgekommen und quasi die Juniors aus der Familie, haben dann die Betriebsstätte übernommen und haben die dann entsprechend weitergeführt.
Markus: Ja, also da gibt es ganz viele interessante Geschichten und zwar in jede Richtung. Also ich habe viele tolle Brauereien auch kennengelernt, die dann wirklich es auch geschafft haben, in der DDR-Zeit den privaten Status zu erhalten. Die dann aber sehr, sehr kreativ sein mussten, was ihre Anlagen anging, das eben einigermaßen zu retten. Und natürlich auch die Geschichte andersrum, wo dann eben die westdeutschen Brauereibesitzer nach der Wende kamen und gedacht haben, wir machen da mal eben unser Schnäppchen und sich dann durchaus überhoben haben, weil dann auch große Brauereien durchaus ja da waren, wo man dann auch wirklich eigentlich ganz anders hätte rangehen müssen. Aber, wie gesagt, ist ja jetzt auch ein bisschen Geschichte. Das wäre aber auch nochmal interessant, wir sind ja fast gleich alt. Du bist in Hildburghausen groß geworden, das ist ja in Thüringen. Und, ja, vielleicht magst du uns ein bisschen so einen Eindruck geben, wie war denn so eine Jugend, ich sage mal, in den letzten der DDR, wie hat du das so wahrgenommen und wie hast du da mit 14 diese Wendezeit wahrgenommen?
Jan: Oh, das ist natürlich jetzt mal eine ganz schöne Frage. Also ich würde sagen, das war schon eine sehr prägende Zeit für mich, weil man natürlich in einem System irgendwo aufgewachsen ist, was man als festgemeißelt, festgemauert irgendwo gesehen hat. Und, wie gesagt, Hildburghausen war ja wirklich grenznah, also wir hatten irgendwo zur Mauer vielleicht 15 Kilometer. Also durchaus, wenn man bei uns mal ein bisschen höher auf einen Hügel geklettert ist, konnte man dann quasi rüber Richtung Franken schauen und hat da entsprechend die Getreidefelder gesehen. Aber man war sich halt bewusst, dass ist der Westen, da kommt man nie hin, das wird man nie erleben. Und dann war das halt dann im November 89 mehr oder weniger von einen Tag auf den anderen gefallen, Geschichte. Und man konnte da ohne Weiteres über die Grenze rüberfahren und sich da mal Coburg angucken, Bad Königshofen, die ganzen Städtchen, die es da drüben gibt und das war schon sehr beeindruckend. Also ich glaube, der beeindruckendste Moment für mich war damals, kurz nach der Grenzöffnung, sind wir mit der Familie nach Coburg rüber gefahren und auf dem Rückweg über die Grenze, konnte ich dann zwei Grenzsoldaten beobachten, der eine Ossi, der andere Wessi, die dann irgendwie gemütlich, sage ich mal, an der Grenze standen, zusammen eine Kippe geraucht haben und sich einfach unterhalten haben. Und das war so eine friedliche Situation. Wenn man überlegt, quasi noch eine Woche zuvor hätten die aufeinander schießen müssen. das war schon, das hat mich damals als doch Kind, Jugendlicher sehr geprägt, das man dann auf einmal gesehen hat, das solche Systeme auch relativ schnell fallen können, das sich solche in steingemeißelten Gegebenheiten doch auch relativ schnell ändern können. Das war auf alle Fälle schon eine sehr prägende Zeit.
Markus: Ja, also das muss ich sagen, das habe ich auch so erlebt, wie rasant das sich verändert hat. Ich war dann auch mit meiner Schulklasse dann eine Woche vor der Währungsreform und eine Woche danach in Berlin und auch diese Zeit da mitzubekommen, wie sich das alles so rasant verändert hat, war auf jeden Fall eine ganz spannende Geschichte. Wie ist es denn dann bei dir dann zum Thema Bier gekommen? Also hast du zu dem Zeitpunkt mit 13, 14, 15 schon gewusst, Bier wird dein Thema sein?
Jan: In dem Moment noch nicht, das kam dann irgendwie ein, zwei Jahre später. Da kann ich eigentlich auch immer noch ganz genau, das war ein spezifischer Moment, zurückgreifen, wo mir dann irgendwie die Idee in den Schoss gelegt wurde, Brauer zu werden. Und zwar war das damals bei mir üblich, mit meiner Familie quasi zum Abendbrotessen alle zusammen am Tisch zu sitzen, der Fernseher ist gelaufen, und ich denke, dass es auf dem MDR ein Bericht war, wo auf einmal irgendwie der Kommentar kam, der Braumeister mit seinem Lehrling. Ich habe bis jetzt leider nicht rausgefunden, welche Brauerei das war. Ich vermute, welche es sein könnte, aber ich bin mir nicht sicher, ich habe nie wieder den Bericht sehen können. Aber dieser Satz, der Braumeister mit seinem Lehrling, war so prägend für mich, dass ich gesagt habe: „Wie, Bier brauen?“ Weil, Bier habe ich davor schon gerne getrunken und das klingt ja interessant. Das war grad so die Zeit, wo man dann irgendwie überlegt hat, was macht man jetzt nach dem Abi eigentlich? Und das war dann der Moment, wo ich gesagt hab: „Das klingt interessant, das will ich machen, da will ich reingehen.“ Und dann hat man sich entsprechend erkundigt und dann hieß es, ja, man kann nicht nur den Brauergesellen machen, man kann auch entsprechend studieren, seinen Ingenieur machen, sogar den Doktor machen und so weiter. Und damit war das irgendwo für mich, das interessiert mich, da will ich rein, den Weg will ich gehen und so bin ich da quasi reingerutscht.
Markus: Und dann bist du nach Kulmbach gekommen. Das ist ja dann zu der Zeit auch schon kein so kleiner Laden gewesen. Wie war das dann da so, wie handwerklich war das noch und was hat dich begeistert an dieser Ausbildung?
Jan: Also da war ja bei uns in der Gegend, ich habe mich ja zu der damaligen Zeit in mehreren Brauereien beworben, viele eher kleine handwerkliche Brauereien bei uns. Und die Kulmbacher, die waren ja doch mit ihren Bieren schon relativ dominant bei uns auf dem Markt zu der damaligen Zeit. Oder nicht Kulmbacher, das war ja noch die Reichelbräu zu der Zeit, wo ich angefangen hab. Und da hatte ich natürlich da auch eine Bewerbung hingeschickt mit meinem Abizeugnis und allem drum und dran. Wurde eingeladen zum Vorstellungsgespräch und auch relativ schnell wurde mir dann schon eine Lehrstelle zugesagt. Wo ich natürlich begeistert war, erst mal die Möglichkeit zu haben, quasi in so einem großen Industriebetrieb zu arbeiten, weil dann auch davon ausgegangen bin, dass da entsprechend das Niveau der Ausbildung entsprechend gut ist. Und habe mich dann dazu entschlossen, quasi entsprechend nach Kulmbach zu ziehen und da in die Lehre zu gehen.
Markus: Und sind deine Erwartungen erfüllt worden, was jetzt den Anspruch an die Ausbildung angeht?
Jan: Fachlich, ja. Was das Handwerkliche angeht, das ist natürlich klar, in so einem Großbetrieb ist man da nicht sofort irgendwo am Braukessel und kann dann irgendwie Bier brauen, die Rezepte sind da relativ festgeschrieben. Und es ist halt doch eher, die Brauerausbildung an sich, 90 Prozent ist halt putzen und saubermachen. Das ist mir dann auch so bewusst geworden, sage ich jetzt mal. In kleinen Betrieben ist das durchaus anders. Also ich denke da an Schwarzbach, unsere Lehrlinge, die haben eigentlich dann im zweiten Jahr, Lehrjahr dann spätestens schon die ersten Sude selber gemacht und hatten das alles unter Kontrolle. Das war natürlich in so einem Großbetrieb nicht möglich. Aber man hatte auch andere Betriebe, wo die Lehrlinge jahrelang quasi nur an der Waschmaschine stehen und dann gar nichts vom Restbetrieb sehen. Das ist natürlich dann auch keine qualitative Ausbildung. Also in der Beziehung war das schon auf hohem Niveau, man hatte halt weniger dieses hands on.
Markus: Aber das hast du dir dann ja in Schwarzbach spätestens so ein bisschen geholt oder holen müssen, je nachdem.
Jan: Naja, ich würde sagen, das war schon relativ schnell in der Lehre, war mir dann klar, du willst das selber auch hands on machen. Also sprich, ich bin dann Heimbrauer geworden und habe dann mir verschiedenste Brauanlagen zusammengebastelt und habe dann halt auch mein Bier Zuhause selber gebraut.
Markus: Spannend. Also das wäre genau meine nächste Frage gewesen, genau, der Weg zum Heimbrauer ist dann ja nicht weit, und das ist ja auch eine ganz, ganz tolle und spannende Geschichte. Leider nicht meine, muss ich sagen, ich bin einfach nicht gut in diesem Thema, ich trinke es lieber. Aber es ist ja schön, wenn das dann jemand entsprechend macht. Eine Frage vielleicht noch, also Hildburghausen, Thüringen, Schwarzbach, das ist ja alles sehr nah an Franken dran und in gewisser Weise ist es ja auch irgendwie fränkisch geprägt. Wie würdest du das denn sagen, gibt es denn eine Thüringer Bierkultur, die irgendwie auch Unterschiede zur fränkischen hat oder ist das eher was, was relativ gemeinsam läuft, wie hast du das erlebt?
Jan: Naja, da muss man einerseits wieder unterscheiden, die Gegend um Hildburghausen rum, die ist ja doch, wie du schon sagst, ja eher Fränkisch beeinflusst. Das ist ja teilweise komplett anders zu dem, grob gesagt, über den Thüringer Wald drüber, also dann auf der anderen Seite vom Thüringer Wald, was dann so Erfurt, Weimar und so weiter angeht, da hat man ja doch auch noch eine andere Brauereilandschaft, würde ich sagen. Bierstile, würde ich jetzt eigentlich nicht sagen, ist eigentlich ziemlich vergleichbar. Aber im südthüringischen Raum hast du da doch mehr von den wirklich kleinen privaten Brauereien, die sehr ähnlich zu dem fränkischen Niveau sind. Und was man in der Gegend auch noch hat, grad so um Hildburghausen, das Hildburghausener Unterland ist ja berühmt für die Dorfbrauereien. Da hast du ja doch relativ viel von diesen Kommunenbraustätten, die heutzutage noch als aktive Brauhäuser bestehen. Und das ist zum Beispiel auch einer der Punkte, wo ich jetzt seit Jahren drauf bestehe immer hier, nachdem ich jetzt für die Ausbildung hier verantwortlich bin, dass wir unseren Braumeistern sowas auch mal zeigen. Also ich versuche immer jedes Jahr zwei Ausflüge zu organisieren, einerseits mit unseren internationalen Braumeisterkurs, wo wir dann mal über das Wochenende nach Thüringen fahren und dort in einem Museum quasi dieses handwerkliche, traditionelle Bierbrauen machen mit Maischen, offener Feuerung, offenes Kühlschiff und so weiter. Und dann einmal im Herbst quasi mit unserem deutschen Braumeisterkurs, wo ich dann entsprechendes organisiere und wir dann zusammen runterfahren und da einfach mal ein Wochenende raus aus allem, einfach nur aufs Bierbrauen fokussieren und da eigentlich immer eine sehr schöne Zeit zusammen haben.
Markus: Genau, da können wir auch ein bisschen vorgreifen gleich auf die VLB-Geschichte. Du meinst das Kloster Veßra, oder, die Brauerei dort?
Jan: Genau, genau, richtig, sehr gut informiert.
Markus: Wie gesagt, ich war da, habe mir die ja alle angeschaut. Damals war das aber noch sehr restriktiv, also die haben, glaube ich, ein-, zweimal im Jahr gebraut oder so, als ich da war.
Jan: Das ist immer noch so. Also das ist ja offiziell, dieses Brauhaus gehört dem Museum und ist natürlich Museumseigentum, also sprich eigentlich sollte es einfach nur in der Vitrine sein. Aber da gibt es halt einen entsprechenden lokalen Brauverein, der sich dem ein bisschen angenommen hat und mit der Argumentation, das natürlich so eine Brauanlage, wenn sie nur rumsteht, sich auch irgendwie kaputtsteht, ist dann dieses, naja, vom Museum ist uns erlaubt, wir dürfen hier fünf Sude im Jahr machen. Also dann wird quasi ein offizieller Sud gemacht für das Museum, der dann auch auf diversen Museumsfesten verkauft wird. Und dann sind halt vier Sude, die quasi für den Brauverein gemacht werden, wo dann auch dieses Typische, Dorfbrauverein, jeder nimmt seinen Teil mit Nachhause, nachdem die Hauptgärung vorbei ist, lagert das und nutzt das quasi für sein privaten Konsum. Also das gibt es durchaus noch und ist auch da existent.
Markus: Ja, also kann man den Hörern auch nur empfehlen, da mal generell nach Thüringen zu schauen, also tolle Brauereien, tolle Bierkultur. Auch viele historische Bierstätten, Steinach fällt mir da zum Beispiel ein, die ja, glaube ich, mal 23 Brauereien hatte oder so, also Wahnsinn, und eben viel, viel spannende Geschichten, die man sich da anschauen kann. Die andere Museumsbrauerei, in Anführungsstrichen, wo ihr seid, ist Vielau. Fahrt ihr da noch hin?
Jan: Da ist der Kontakt leider etwas eingeschlafen in den letzten Jahren. Da hatten wir ja wirklich einen offiziellen Kurs von der VLB, die wir dann in Zusammenarbeit mit der Petra da angeboten haben. Aber der wurde dann kaum noch nachgefragt und da ist es natürlich dann auch irgendwann, wenn die Teilnehmerzahlen soweit nach unten schlagen, dann lohnt sich das auch nicht mehr für uns, das anzubieten, deshalb haben wir das dann nicht mehr gemacht. Da muss man dazu sagen, die Kloster-Veßra-Geschichte, dieser Ausflug, das ist ja wirklich privat organisiert. Also wir machen das dann, ich biete es an, wir können runterfahren, aber dann mieten wir halt ein Auto zusammen, jeder zahlt seine Übernachtung und so weiter. Das ist kein offizieller VLB-Kurs, in dem Sinn, sondern einfach nur eine privat organisierte Exkursion.
Markus: Genau. Und Vielau, wie gesagt, Sachsen, auch eine Brauerei, die eben noch auf dem Stand von vor ungefähr 100 Jahren ist und auf jeden Fall auch spannend, sowas mal erlebt zu haben. Und da kommen wir so ein bisschen auch in dieses Thema, du hast dich dann entschieden, okay, irgendwie, wir haben jetzt genug Bier gebraut im Leben, jetzt kümmern wir uns mal um die Weitergabe unseres Wissens, wenn ich das mal so sagen kann. Wie kam das denn, dass du dann zur VLB nach Berlin gekommen bist?
Jan: Na, das war quasi ein Kontakt über einen ehemaligen Studienkollegen, wir waren mehr oder weniger im selben Jahrgang. Und der war damals hier schon an der VLB quasi Abteilungsleiter und hatte in dem Moment jemanden gesucht, der quasi auf einem Forschungsprojekt arbeiten kann und hatte mir das entsprechend angeboten. Also das ist ja die VLB von der Grundstruktur her, VLB steht ja für Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei. Versuch ist einmal quasi die Forschung, das ist immer noch eines unserer Hauptstandbeine. Also wir haben hier diverse Forschungsprojekte, die bei uns laufen, die von den verschiedenen Abteilungen oder Instituten bearbeitet werden und wir haben halt diesen Ausbildungsteil dann noch dabei, die Lehre. Das ist halt einerseits unser Braumeisterkurs, den wir anbieten, aber auch diesen internationalen Certified Brewmaster Course, den wir haben. Das sind quasi so die zwei Hauptstandbeine und der dritte ist quasi die Beratung. Wo ich dann ursprünglich erst mit einem Forschungsprojekt angefangen und aufgrund meiner Erfahrung dann grade in Schwarzbach, was man da so alles mitgemacht hat, bin ich dann auch mehr und mehr in die Beratung reingerutscht. Und bin dann über die Jahre wirklich international unterwegs gewesen, in vielen Brauereien da irgendwo beraten können, was natürlich auch eine sehr interessante Option ist.
Markus: Genau. Und wir haben uns ja das letzte Mal tatsächlich in den USA getroffen bei einer dieser Gelegenheiten, wo man eben viel im Ausland unterwegs ist. Und ich meine, das vielleicht auch nochmal für die Hörer, die sich da noch nicht so auskennen, sage ich mal, also VLB, du hast es grade schon gesagt, die Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin und im Grunde eine der großen Forschungs- und Ausbildungsstätten rund um das Thema Bier in Deutschland. Und auch schon sehr, sehr lange natürlich tätig und entsprechend auch sehr international ausgerichtet. Und das ist auch spannend, weil man halt überall auf der Welt auf Leute trifft, die in irgendeiner Form mit der VLB schon mal Kontakt hatten, dort vielleicht eine Ausbildung gemacht haben oder sich beraten lassen oder Ähnliches. Und so ist es tatsächlich auch was, wo viele, ja, praktisch deutsche Bierkultur auch verbotschaftet wird so nach außen und andersrum auch viele Einflüsse eben aus dem Ausland auch zu uns nach Deutschland kommen. Und das merkt man auch, also die VLB ist auch ein sehr lebendiger Laden, sage ich mal, natürlich wird da auch Bier gebraut und gefeiert und genossen, aber eben auch viel sich ausgetauscht und viel Kultur entsprechend weitergegeben. Und das kann ich auch jedem nur empfehlen, wenn man da mal in Berlin ist, sich entsprechend eben umzusehen. Und das heißt jetzt, ihr bietet jetzt zum Beispiel für Leute, die gerne Braumeister werden wollen, Ausbildungen an, aber auch für Leute, die jetzt, sagen wir mal, in dieses Thema Bier als Seiteneinsteiger kommen. Habt ihr da auch Angebote?
Jan: Genau, also das geht bei uns quasi wirklich von ganz Basic-Kursen los. Das ist dieses Brewing in a Nutshell zum Beispiel, was wir wirklich auch als on-demand-Kurs Online stehen haben. Wo man sich einwählen kann, entsprechende Videos sich angucken kann, Prüfungsfragen dann gestellt kriegt und dann quasi so durch den Kurs durchgeht. Das ist wirklich so ein ganz Basic-Kurs, um erst mal ein Verständnis für Bierbrauen zu bekommen. Dann haben wir zum Beispiel unseren Craft-Brewing-in-Practice-Kurs, das ist dann ein zweiwöchiger Kurs, der bei uns hier angeboten wird. Zielpublikum bei dem Kurs ist eher Leute, die vielleicht eine Brauerei aufmachen wollen, aber nicht der verantwortliche Braumeister sein wollen. Die irgendwie ein bisschen Verständnis für den Prozess haben wollen, sich auch mit dem Braumeister unterhalten wollen und den verstehen wollen, aber nicht täglich im Sudhaus stehen und im Gärkeller und da entsprechend Bier produzieren. Also das ist ein englischer Kurs, der ist international, relativ gut nachgefragt. Da haben wir eigentlich jedes Jahr so 20, 30 Leute, die dann teilnehmen und sich hier quasi so mal die Basics abholen. Und dann die nächst größere Stufe ist ja quasi unser Certified Brewmaster Course. Das ist auch der internationale Kurs, der komplett in Englisch ist. Der ist dann ein halbes Jahr und da wird dann quasi so Braumeisterniveauwissen vermittelt. Und in dem Kurs dieses Jahr sind wir 22 Leute. Vor Corona, muss man sagen, waren das deutlich mehr, da hatten wir teilweise Jahrgänge bis zu 50 Leuten, wirklich international, 25 unterschiedliche Länder, alle Kontinente mit dabei gehabt. Ein sehr bunter Haufen, habe ich es immer bezeichnet. Das ist die eine und dann haben wir ja noch unseren deutschen Braumeisterkurs, den wir ja hier in Zusammenarbeit mit der Handwerkskammer anbieten. Das ist dann ein Kurs, der quasi für Deutschland oder Deutschsprachige zugeschnitten ist. Also sprich, da ist der ganze Kurs dann rein in Deutsch abzuhalten und der ist auch ein bisschen speziell. Weil der Certified Brewmaster Course der ist eher oder wird jetzt nächstes Jahr dann auch wieder voll in Präsenz sein. Also da müssen die Leute ein halbes Jahr hier in Berlin vor Ort sein im Hörsaal, im Praktikum und so weiter. Und dieser deutsche Braumeisterkurs, den wir jetzt anbieten oder den Vorbereitungskurs für die Meisterprüfung, der ist dann quasi mit so einem Blended-Learning-Konzept aufgebaut. Also wir haben quasi so circa drei Wochen, wo Selbststudium Zuhause angesagt ist und dann alle vier Wochen kommen die Teilnehmer hier bei uns rein, haben nochmal zusätzliche Vorlesungen, haben Praktikas in der Studiumbrauerei, in den Laboren, die wir hier haben und können dann quasi das Wissen jeweils vertiefen. Das ist im Endeffekt so aufgebaut, dass ich das berufsbegleitend irgendwo mit durchziehen kann. Wobei ich immer sage, seit bitte vorsichtig, nicht denken, ihr könnt 100 Prozent arbeiten und nebenbei noch schnell den Braumeister machen, weil es doch sehr zeitintensiv ist. Also normalerweise ist hier unsere Empfehlung, wenigstens eine Dreiviertelstelle maximal zu haben, dass man halt wirklich noch genug Zeit zum Lernen hat. Und man muss sich das so vorstellen, jede Woche geben wir quasi unseren Kursteilnehmern hier ein neues Thema vor. Teil des Braumeisterkurses ist ja auch unsere Fachbibliothek. Also die Teilnehmer bekommen hier, ich weiß gar nicht, 10, 15 Bücher, also quasi unsere kompletten gelben Bücher zur Verfügung gestellt und dann jede Woche, ist dann aus diesen Büchern ein Thema dran, was dann durchgearbeitet wird und was entsprechend dann betreut wird und behandelt wird.
Markus: Also richtig viele Aufgaben auch als Lehrbetrieb und natürlich auch Herausforderungen. Wie ging es euch denn in dieser Pandemiephase? Also das war für uns ja eine unglaubliche Umstellung auch mit diesem ganzen Thema Online und Blended und so weiter. Wie habt ihr das so erlebt und überlebt?
Jan: Oh ja, das war auch für uns erst mal eine große Herausforderung. Wobei, da muss ich sagen, da hatten wir Gott sei Dank die glückliche Position, dass wir kurz zuvor mit diesem deutschen Braumeisterkurs angefangen hatten und der war ja vom Konzept her schon so angelegt als Hybrid. Also sprich, wir haben einen Teil, wo die Leute Zuhause im Selbststudium lernen und dann halt Online-Vorlesungen sind und den praktischen Teil, das sie reinkommen. Daher hatten wir schon eine Art Plattform, die irgendwo für uns, wo wir uns schon auskannten und wo wir wussten, okay, okay, soundso müssen wir das aufsetzen, soundso funktioniert das. Und haben dann quasi in dem Moment, wo der erste Lockdown kam und die Schulen auch hier in Berlin geschlossen wurden, und in dem Sinne sind wir als VLB auch als Schule klassifiziert und mussten dann natürlich unsere Studenten Nachhause schicken. Und hat im Endeffekt zwei Wochen gedauert, dass wir dann quasi unseren internationalen Kurs, den Certified Brewmaster Course, auch in dieses Online-Lern-Tool überführen konnten. Und dann war das so, dass wir dann die Vorlesung teilweise wirklich von Zuhause gehalten haben oder teilweise, wenn wir vor Ort sein konnten, dass wir dann hier alleine im Hörsaal standen, nur die Kameras waren eingeschaltet. Und dann auf einem großen Screen im Hintergrund des Hörsaals waren dann die Teilnehmer, die sich entsprechend Online eingewählt hatten und haben dann die Vorlesung verfolgt. Ist bis jetzt auch für dieses Jahr immer noch soweit existent gewesen, also wir hatten diese Hybrid-Variante angeboten. Sprich, für die Vorlesungen konnten die Studenten entweder nach Berlin kommen, hier im Klassenraum sitzen oder sich Online einwählen. Wo ich sage, das ist schon immer faszinierend, wenn man dann irgendwie als Dozent vorne steht und hinten dann sieht, die einen, wenn sie eher in Asien sitzen, Thailand oder Ähnliches, die sind dann irgendwie am späten Nachmittag, da sieht man schon fast die Sonne untergehen. Und die anderen Kursteilnehmer, die sich aus Brasilien einwählen, bei denen geht die Sonne grad erst auf. Das ist dann schon immer so ein sehr spezielles Erscheinungsbild dann. Aber macht natürlich auch Spaß, grad wenn man die Flexibilität hat. Und das muss ich sagen, jetzt grad auch mit unserem Handwerksbraumeisterkurs, wir haben ja immer freitags dieses Online-Tutorium und ich bin dann eher in dem Bereich Gärung zuständig. Dann machen wir natürlich freitags Online-Tutorium und dann immer, wenn man auf der Beratung unterwegs ist, dann muss man da halt versuchen, sich da einzuwählen. Also ich hatte es dieses Jahr da in den USA, wo wir uns getroffen haben, da hatte ich mich dann halt früh vom Hotelzimmer eingewählt. Oder dann zwei Wochen später war ich in Indien für eine Beratung, da hatte ich mich dann ins Sudhaus gesetzt und habe mich da eingewählt und dann die Vorlesung gehalten. Wo ich sagen muss, da bin ich immer fasziniert drüber, das zu sehen, was da heutzutage wirklich möglich ist und was man da umsetzen kann.
Markus: Ja, ich finde auch, da hat sich wahnsinnig viel getan. Und ich muss auch sagen, also diese lustigsten Situationen aus den Anfängen der Pandemie, wo man dann wirklich Leute im Schlafanzug da sitzen hat oder so, das war schon teilweise echt witzig, bis sich da auch so eine gewisse, naja, Zivilisierung eingependelt hat bei der ganzen Nummer. Aber was ich auch sehr faszinierend fand, und ich glaube, das ist ja für euch in der Beratung auch spannend, das jetzt diese virtuelle Geschichte extrem zugenommen hat. Also mir haben schon Leute erzählt, dass sie mit so einer Art 3D-Brille durch die Brauerei gehen und dann praktisch übertragen, was sie sehen und dann eine Beratung fast so möglich ist, als wäre man vor Ort. Habt ihr solche Sachen auch schon gemacht, erlebt?
Jan: Soweit noch nicht, also mit 3D-Brille haben wir bis jetzt noch nicht gearbeitet. Ich habe mal wirklich während des Lockdowns eine Online-Brauereibesichtigung in Thailand, wo sie dann wirklich mit Kamera und Mikrofon und Kopfhörer immer mit mir irgendwie durch die Brauerei durchgegangen sind. Wobei ich zugeben muss, dass jetzt, nachdem es ja quasi vorbei ist, deutlich wieder zurückgekommen ist. Also man merkt, dass oft die Anfragen sind, nee, nee, komm du mal rüber geflogen, lauf mal durch den Betrieb und guck dir das genau an. Muss ich zugeben, finde ich teilweise auch wesentlich effizienter. Weil, man kennt ja als Brauer oder ausgebildeter Braumeister seine Trickstellen und dann hat man oft in der Brauerei, wo man dann, komm, guck da nochmal hin, mach da nochmal. Wo ich sagen muss, was jetzt wesentlich effizienter ist, ist halt die ganze Beratung. Weil, teilweise machen wir jetzt Online-Meetings zuvor, gehen die Themen schon mal durch, grad wenn es so ums Trouble-Shooting geht, dass man sagt, okay, wir könnten das, das und das ausprobieren und dann teilweise werden schon mal kleine Versuche von den Brauereien gemacht. Und in dem Moment, wo man dann rüber fliegt, dann kann man dann zusammen sich die Biere nochmal angucken, die Qualität überprüfen, sagen, okay, der Versuch hat funktioniert, bei dem hat es nicht funktioniert. Und dann zusammen eine Entscheidung fällen und sagen, okay, jetzt rollen wir quasi diesen Versuch auf die große Charge aus und versuchen das dann entsprechend umzusetzen. Also da, würde ich sagen, ist es auf alle Fälle wesentlich effizienter geworden, jetzt die Beratung. Aber eine reine Online-Beratung sehe ich immer noch als relativ skeptisch an. Weil oft hat man einfach dieses vor Ort, teilweise einfach so Momente, man läuft durch die Brauerei und man nimmt einfach so einen gewissen Geruch wahr, es riecht irgendwie komisch, das fehlt natürlich Online. Und oft findet man dann irgendwo Schwachstellen im Betrieb einfach durch alle Sinne nutzen.
Markus: Ja, natürlich und ist halt auch was anderes, wenn man die Atmosphäre von einer Brauerei wirklich vor Ort in sich aufnehmen kann und dann eben auch so ein Gespür dafür entwickelt, wie der Laden läuft oder vielleicht auch nicht läuft, je nachdem, worum es dann jeweils geht. Und man muss ja auch sagen, also es sind jetzt schon ein paar Wochen vergangen, seitdem wir uns in den USA gesehen haben und zwischendurch wollten wir mal einen Termin machen und dann warst du mal in Afrika und mal in China und so. Also das heißt, dein Leben ist schon auch wieder sehr vielfältig und bunt geworden, grade was das Reisen angeht. Hast du vielleicht so ein, zwei Geschichten jetzt so aus den letzten Reisen, wo du sagst, das war spannend, da hast du echt tolle Sachen erlebt?
Jan: Also in der Beziehung ja, das ist jetzt erst mal bei uns deutlich wieder zurückgekommen, also ich würde jetzt fast behaupten, dass wir wieder auf vor-Corona-Niveau sind. Man merkt, dass auch viele von unseren VLB-Mitgliedern jetzt wieder Beratung anfragen. Ein ganz spezielles Erlebnis, muss ich sagen, war für mich jetzt meine letzte Indienreise jetzt vor zwei Wochen. Da haben sie mich ja mal wirklich einmal quer durch das Land gescheucht. Da muss man dazu sagen, wir hatten diese Mitgliedsbrauerei, die schon seit Jahren VLB-Mitglied ist, die ich auch regelmäßig berate, also sprich, einmal im Jahr bin ich dann nach Südindien geflogen. Und eine schicke Brauerei, sehr gute Biere auch. Und wir haben dann immer eine Woche zusammen in der Brauerei verbracht und haben halt verschiedene Themen diskutiert, Optimierung, Rezeptideen überlegt und so weiter. Und über Corona haben sie dann irgendwie die Chance gehabt, noch weitere Brauereien dazu zukaufen, sind jetzt quasi zu einem Brauerei-Konzern aufgestiegen und dann hatten wir die ganze Zeit versucht, immer eine Beratung zu organisieren. Dann war aber, entweder war Deutschland im Lockdown oder Indien war im Lockdown, das war ja so ein Ping-Pong-Spiel teilweise. Sodass es jetzt wirklich seit 2019, war ich das letzte Mal unten, jetzt erst wieder möglich war für mich, da nach Indien zu reisen. Und dann war jetzt die Aussage, ja, jetzt machen wir aber mal eine Intensivtour und wir gucken uns jetzt mal alle fünf Brauereien in einer Woche an. Und fünf Brauereien in einer Woche angucken, klingt jetzt erst mal nicht viel. Du kommst aus Bamberg, ich meine, in Bamberg kannst du das irgendwie in ein paar Stunden machen, aber in Indien war das halt dann jeweils wirklich über das komplette Land verstreut, mit stundenlang im Auto, drei, vier Stunden im Flieger. Also das war ein sehr intensives Reiseerlebnis. Aber ich muss sagen, man hat auch sehr viel vom Land gesehen oder wirklich von Delhi, über Kalkutta, Chennai runter, richtig Südindien, Südwestindien, komplett unterschiedliche Landstriche, Natur und so weiter, also das war schon sehr faszinierend. Und da auch mal mit den Leuten in Kontakt zu kommen und das ein bisschen zu erleben mal so, sehr, sehr faszinierend.
Markus: Ja und bestimmt auch kulinarisch interessant, oder? Indien hat doch unheimlich viel zu bieten, was die Küche angeht.
Jan: Solange man mit dem scharfen Essen zurechtkommt. Da musste ich mich ja doch über die Jahre her erst mal etwas dran gewöhnen, weil so als normal Deutscher bist du ja normalerweise kaum scharfes Essen gewöhnt. Ich glaube, meine erste größere Reise ging damals nach Korea. Das war schon eine Herausforderung für mich, weil ich einfach mit dem scharfen Essen nicht zurechtkam. Mittlerweile bin ich großer Fan vom koreanischen Essen und man merkt auch, dass man sich an die Schärfe halt entsprechend gewöhnt und es dann auch irgendwo zu schätzen und zu lieben lernt. Also wenn ich sehe jetzt letzte Woche in Kamerun, die scharfe Soße, die es dann immer zum Essen gab. Man muss sie immer noch vorsichtig nehmen, aber man hat durchaus zugegriffen und es auch gut vertragen. Und grad in Indien ist natürlich dann auch, das ist ja im Endeffekt ein eigener Kontinent und da ist halt auch das Essen von Nord- nach Südindien sehr unterschiedlich und immer wieder faszinierend.
Markus: Ja, also das kann ich auch nur so bestätigen und ich muss sagen, ich habe mich auch erst dran gewöhnen müssen. Aber mir geht es wie dir, ich hab mich da auch wirklich in diese Kulinarik und auch grade in dieses intensive Aromatische und gerne auch Scharfe so ein bisschen verliebt und mag das gerne. Und da kommen wir auch so ein bisschen zurück nach Berlin, weil Berlin ja immerhin als Stadt eine große Vielfalt hat, auch was die Kulinarik angeht, aber auch, was das Bier angeht. Wie erlebst du das denn? Also ich meine, du bist ja schon so ein paar Jahre in Berlin, wie hast du so die Entwicklung der letzten 10, 15 Jahre mitgenommen und wie gefällt es dir da so bierig gesehen in Berlin?
Jan: Also in der Beziehung muss man schon sagen, ich hatte ja quasi da noch den Cut mit meiner Zeit als Student hier, so Ende der 90er, Anfang 2000. Da war ja so Craftbeer und so weiter quasi noch kaum bekannt, waren das zwei, drei Gasthausbrauereien hier in Berlin. Das waren dann aber auch eher welche, die halt auf typisch deutsche Bierkultur gemacht haben, mit Eisbein und entsprechend, böse gesagt, Touristenfallen halt. Und es kam ja dann erst über die Zeit, teilweise auch wirklich Studienkollegen von mir, die hier entweder in Berlin hängengeblieben sind und Brauereien aufgemacht haben und jetzt mittlerweile eine der beste Brauereien hier darstellen. Oder halt auch wieder aus einem Braumeisterjob zurückgekommen sind, gesagt haben, nein, ich will was Selbstständiges machen, ich mache mir jetzt meine eigene Brauerei hier auf. Und die sich über die Jahre wirklich hier in Berlin gut etabliert haben, sehr gute Biere wirklich am Markt haben. Also in der Beziehung ist auch wirklich schon die Vielfalt deutlich größer geworden. Und ich meine, mittlerweile haben wir hier, ich glaube, 20, 25 unterschiedliche Brauereien. Ich muss zugeben, die aktuellsten Zahlen habe ich gar nicht so im Kopf, weil alle halbe Jahr irgendwie eine neue Brauerei, ein neues Brauprojekt irgendwo dazukommt. Das kommt ja noch dazu, diese ganzen Gypsy-Brauer, die dann irgendwo mit Rezeptideen noch an den Markt kommen, sich irgendwo in Anlagen einkaufen und dann mal halt eine Charge, zwei Chargen von ihrem Bier brauen lassen. Auch die sind jetzt mit auf dem Markt und machen natürlich diesen ganzen Markt sehr bunt, sehr vielfältig und auch sehr interesssant.
Markus: Ja, also Berlin kann man wirklich nur auch wieder den Leuten ans Herz legen, was das Bier angeht, ist ja eine unglaubliche Vielfalt, wie du schon sagst, die man da erleben kann und auch sehr authentisch. Also es gibt auch viele Leute, die jetzt zum Beispiel aus den USA nach Berlin kommen, aus England, aus Belgien und dort dann eben einfach irgendwas mit dem Thema Bier machen, sei es jetzt Bars oder eben Brauereien oder Läden und man dort eben dann überall so ein bisschen jeweils so eine kleine Stippvisite in die eine oder andere Bierkultur machen kann. Und ich habe auch über Berlin ja schon zwei Bücher geschrieben oder drei, weiß ich gar nicht, rund um das Thema eben Brauereien, auch die Geschichten erzählt. Und da ging es mir so wie dir, also am Anfang hat man tatsächlich noch diese Hell-, Dunkel-, Weizen-, Eisbein-, Schnitzel-Kultur gehabt und das hat sich dann doch relativ schnell gewandelt in eine große Vielfalt. Und, ja, also ich meine, wir sind ja ein werbefreier Podcast, deswegen können wir gerne auch Namen nennen. Also mich beeindruckt da tatsächlich zum Beispiel so jemand wie der Oliver Lemke, der einfach sich da unglaublich entwickelt hat und jetzt auch zusammen mit anderen natürlich sich dieses Thema Berliner Weisse angenommen hat. Also da muss man natürlich die Uli Genz noch sagen mit der Schneeeule und letzten Endes ja euch auch. Also die VLB hat ja eine eigene Brauerei und mit dem Kurt Marshall auch jemand, der sich schon seit Ewigkeiten mit der Berliner Weisse beschäftigt. Bist du denn da im Studium oder dann später in Berührung gekommen mit der Berliner Weisse schon?
Jan: Also im Studium, muss ich sagen, eher weniger. Klar, wenn man nach Berlin gezogen ist, dann hat man erst mal, ja, Berliner Weisse, sagt einem was, aber naja, dieses Sauerbier und so weiter. Und, ganz ehrlich, mein alter Professor der Herr Wackerbauer, der hatte dann von der Berliner Weisse auch keine große Meinung, keine Begeisterung, uns da diesen Bierstil irgendwie näherzubringen. Also das ist, glaube ich, wirklich später, deutlich später erst gekommen. Und weil du es grad erwähnt hast, unser Kurt Marshall, der ist ja wirklich, hat sich da sehr etabliert. Der schöne Funfact ist ja, Kurt als US-Amerikaner kommt nach Berlin und etabliert hier bei uns erst mal wieder die Berliner Weisse. Und er macht ja jetzt mittlerweile auch wirklich eine sehr gute Berliner Weisse, muss ich sagen, die wirklich gut trinkbar ist, ohne dass man da einen Sirup oder Ähnliches dazugeben muss. Und mittlerweile laufen sogar schon einige Forschungsprojekte bei uns auch in der Richtung Produktion von Berliner Weisse und so weiter. Also man sieht, deswegen auch dieser Bierstil von einem eher am aussterben befindlichen Bierstils zu einem wirklich dominierend, na, nicht dominierenden, aber, ja, beachteten Bierstil entwickelt hat.
Markus: Genau, also für Berlin halt einfach eine Frage der Identität. Also das war so ein bisschen das Thema, als ich zum ersten Mal so richtig den Biermarkt in Berlin mir angeschaut hab, das ist ja schon lange her, da hatte man so ein bisschen das Gefühl, das eben eine Berliner Bieridentität so ein bisschen gefehlt hat. Also bis zur Wende war das irgendwie noch da, da gab es halt die Kindl Brauerei auf der einen Seite und eben die große Brauerei im Osten auf der anderen Seite. Aber dann, dann war das so ein bisschen so, als würde man in Hamburg sagen, wir machen aus dem HSV und Sankt Pauli einen Fußballklub und alle Fans sollen da jetzt weiterhin jubeln. Und so, habe ich das Gefühl gehabt, war das dann in Berlin, als die ja auch zusammengegangen sind, die beiden großen Brauereien. Und man dann so ein bisschen gemerkt hat, auf einmal war dann Raum da für Rotkäppchen, nein, nicht, wie heißt es, Rothaus oder dann eben Tegernseer zum Beispiel, Augustiner, die dann den Berliner Biermarkt sehr erobert haben. Und ich glaube, die Berliner wollten einfach wieder irgendwie was Eigenes haben. Und da waren dann so Berliner Brauereineugewächse wie eben Lemke zum Beispiel und dann eben auch eigene Bierstile, die wieder eine Berliner Biergeschichte erzählen können, das war irgendwie schon wichtig und sind auch irgendwie Exportschlager. Man darf ja nicht vergessen, dass zum Beispiel Lemke ja mittlerweile kontainerweise Berliner Weisse in die USA liefert und dort dann entsprechend auch verkauft. Also das ist schon auch ein ganz spannendes Thema, wie man so eine Bierkultur wiederbeleben, erwecken und aus dem Dornröschenschlaf so ein bisschen zurückholen kann. Schmeckt es dir denn, das Thema Berliner Weisse mittlerweile oder immer noch nicht so?
Jan: Also sagen wir mal so, es ist kein Bierstil, der bei mir als Standard im Kühlschrank liegt Zuhause, da bin ich dann doch eher der typische Pils-, auch mal Weizen-, mal ein IPA-Trinker, aber wenn es angeboten und wenn es eine gute Weisse ist. Also da ist wirklich, da sieht man schon auch Unterschiede. Also teilweise sind sie ja wirklich zu saure Biere, die dann eine relativ niedrige Drinkability haben. Und ich möchte dann schon gerne auch am Abend dann mal ein, zwei Liter Bier trinken können und nicht nach einem kleinen Glas sagen, du, also irgendwo stockt mein Magen und ich kann da nicht weitertrinken. Aber es gibt durchaus auch zwei, drei Berliner Weisse, die wirklich eine sehr gute Drinkability haben, wo man da sich schön dran festhalten kann und die auch einen ganzen Abend entsprechend genießen kann, ohne dass man jetzt großartig eine Sirupzugabe machen muss.
Markus: Absolut, ja. Und man muss auch sagen, es ist halt auch ein großer Unterschied, ob man jetzt sagt, so wie eben zum Beispiel der Oli oder die Uli, das man wirklich versucht, die historischen Kulturen zu verwenden und sich dem auch ein bisschen anzunähern. Da kommen dann auch automatisch ganz andere Biere dabei raus, als wenn man einfach nur irgendwas Kesselsaures macht und dann halt das Ganze auch Berliner Weisse nennt. Das ist dann halt immer natürlich ein bisschen schwierig, aber, gut, ich meine, insofern, ja. Und für mich das zweite Thema, was ich gerne in Berlin entdecke, ist tatsächlich das Thema holzfassgereifte Biere. Auch da ist ja zum Beispiel Oli Lemke einer, der ganz vorne dran ist in Deutschland, ganz viel experimentiert und macht und tut. Und auch, glaube ich, als einer der ersten dieses Thema Blending wieder für Bier rausgeholt hat, was in Deutschland ja lange Zeit, glaube ich, eher verpönt war. Aber jetzt eben zu sagen, okay, ich stelle mir aus verschiedenen Bieren, verschiedenen Fässern dann eben ein Bier zusammen, was dann am Ende in der Mischung so ist, wie ich mir das wünsche, wie ich mir das vorstelle. Und da kommen ja auch tolle Sachen dabei raus, meistens ziemlich alkoholisch. Wie geht es dir denn damit?
Jan: Ja, da muss ich sagen, da bin ich dann schon eher ein Fan an, also da gibt es ja durchaus sehr schöne Biere, sehr interessante Biere. Und da hast du Recht, da sind jetzt mittlerweile doch auch einige Brauer, die hier in Berlin damit anfangen, so eine Holzfassreifung in den verschiedensten Varianten zu machen. Also gesehen habe ich das jetzt das letzte Mal bei unserem Meisterabschied von dem Handwerksbraumeister, da waren wir ja von BRLO eingeladen und die haben ja dann auch ihr Holzfassreifungsprogramm da. Und dann hatten wir mal die Möglichkeit, da auch aus diversen Fässern mal sowas zu probieren und quasi noch vor-geblendet, wo man dann mal gesehen hat auch, wie unterschiedlich so Biere so schmecken können. Je nachdem aus welchem Fass sie kommen, je nachdem wie das Fass vorgelagert wurde, ob es ein Tequila-Fass war oder ein Rum-oder ein Whisky-Fass, man kriegt ja da noch ganz andere Aromanoten mit rein. Und dann da nochmal anzufangen, das zu verschneiden, das ist wirklich eine extrem große Spielwiese und macht so einen kompletten Herstellungsprozess von einem Bier natürlich extrem komplizierter, komplexer und aufwendiger.
Markus: Und ist eine ganz neue Welt irgendwie, also dieses ganze Thema Holzfassreifung, da gab es ja vor Kurzem auch den Barrel Summit in Berlin. Das geht ja auch über das Thema Bier raus. Also bei Spirituosen, okay, da kennt man das. Aber jetzt zum Beispiel auch, dass man Kaffeebohnen in vorbelegten Holzfässern sozusagen lagert und dann über diese Aromatisierung wiederum bestimmte Aromen im Kaffee erzeugen kann. Also klingt vielleicht für viele erst mal komisch, aber ich habe es mittlerweile an vielen Ecken der Welt schon probieren dürfen und es ist wirklich faszinierend, was da alles geht und wie man sich mit diesem Thema, eben Holz und Aroma und Fermentation und so weiter, wirklich ganz spannend in verschiedenste Getränkewelten so ein bisschen, ja, vorarbeiten kann. Da sind wir vielleicht nochmal bei deiner aktuellen Arbeit, da geht es ja gar nicht nur um Bier oder?
Jan: Inwieweit meinst du aktuelle Arbeit?
Markus: Na, im Institut oder, da macht ihr doch auch andere Getränke oder geht es da hauptsächlich um das Thema Bier?
Jan: Also da, muss man dazu sagen, wir als VLB, wir haben ja diverse Abteilungen hier, Forschungsinstitute, wie sie bei uns ja bezeichnet werden. Und da haben wir einerseits das Forschungsinstitut, wo ich jetzt quasi inne hab, Bier- und Getränkeproduktion. Also da machen wir halt meistens alles, was mit Bier, vom Sudhauseingang, Malzannahmen bis fertige Flasche kommt. Aber wir haben zum Beispiel auch unsere Kollegen von der Biotechnologieabteilung, die dann eher an sauerfermentierten Getränken dran sind, Kombucha, Kefir und so weiter und da momentan dran sind. Teilweise relativ viel auch Industrieprojekte haben, wo wir Rezeptentwicklung in dieser Richtung machen. Aber wir haben jetzt mittlerweile auch schon drei, vier Forschungsprojekte, die sich mit dem Thema befassen. Weil, da muss man dazu sagen, das grad diese Getränke, ich meine, wenn wir uns die Bierforschung angucken, das ist seit wie viel 1.000-Jahren, kennt die Menschheit Bier und seitdem wird versucht, das Bierrezept irgendwie zu optimieren. Diese sauerfermentierten Getränke sind ja doch relativ neu oder relativ neu, dass sie jetzt quasi erst diesen Schritt in die Industrialisierung machen. Dass sie jetzt von diesem, ich produziere das Zuhause bei mir in der Küche auf der Fensterbank zu, ich will das jetzt wirklich in 100-Hekto-, 1.000-Hekto-Maßstab da herstellen, diesen Schritt jetzt erst gehen. Und da ist wirklich noch sehr viel Forschungsbedarf vorhanden, weil das ist natürlich oft, ja, dann nehmen wir halt einfach Brauereianlagen. Aber die sind natürlich für solche Prozesse, die dann teilweise Sauerstoff bedarfen, da eine Mixed-Fermentation drinne ist, wo wirklich unterschiedlichste Kulturen miteinander agieren müssen und teilweise dann auch scrappy bilden, die ich kaum händeln kann, die nicht pumpfähig sind oder ähnlich. Das sind auch wirklich große Herausforderungen für den Getränkeproduzenten, aber natürlich auch neue Betätigungsfelder für die Forschung.
Markus: Ja, da muss man ja auch ein bisschen in die Zukunft schauen. Wenn wir uns den deutschen Biermarkt anschauen, da gibt es natürlich schon gravierende Veränderungen, die Leute trinken weniger klassisches Bier, auf der anderen Seite nimmt alkoholfreies Bier und alkoholarmes Bier als Segment deutlich zu. Und dann haben wir natürlich noch viele andere fermentierte Getränke, die den Markt irgendwie bereichern. Wie siehst du das denn so in der Zukunft und was sind für euch vielleicht auch Schwerpunkte in der VLB, wo ihr euch damit beschäftigt?
Jan: Also wie gesagt, das alkoholfreie Bier, ja, das ist auf alle Fälle ein Wachstumsmarkt, was ich jetzt auch in den nächsten Jahren weiterhin so sehen werde. Weil, man hat es einerseits in der jüngeren Generation, es ist mehr so dieses Gesundheitsbewusste, weniger Alkohol konsumieren. Das hat man drin, man hat religiöse Gründe, man hat Gründe, dass man halt Autofahren will, muss und dementsprechend nicht trinken kann. Oder einfach während des Tages, wenn man auf Arbeit ist, ist ja mittlerweile mehr und mehr Alkoholverbot in allen Arbeitsstätten und dementsprechend ist halt das alkoholfreie Bier mehr und mehr nachgefragt. Und ich sehe das mittlerweile am Markt so, dass jetzt doch einige Brauereien es hingekriegt haben, die Rezepte so zu designen, das wir hier wirklich sehr nah am Originalbier dran sind, dass man teilweise kaum noch einen Unterschied schmecken kann zwischen original alkoholhaltigen Bier und dem entsprechenden alkoholfreien Konterfei dazu. Und das macht es natürlich interessant und bietet natürlich dem Konsumenten auch deutlich mehr Option jetzt und mehr Möglichkeiten, hier sich mit der entsprechenden Biervielfalt auszudrücken oder zu etablieren.
Markus: Und ist das für euch als VLB auch ein Thema, also habt ihr Entalkoholisierung zum Beispiel oder eben andere Hefen oder sonstige Produktionsverfahren, gehört das bei euch zur Ausbildung auch dazu?
Jan: Einerseits zur Ausbildung gehört es dazu. Also das ist quasi Teil unserer Braumeisterkurse, da haben wir entsprechende Vorlesungen mit drinne. Ich selber habe jetzt irgendwie in den letzten zwei Jahren, drei Jahren so viele Vorträge über Herstellung von alkoholfreiem Bier gehalten, ob das jetzt in den USA war letztes Jahr oder jetzt letzte Woche erst in Kamerun, in Indien, überall immer mal wieder dieses Thema. Also man merkt, dass es erst mal nicht nur ein deutschlandspezifisches Thema ist, sondern das es halt weltweit ein großes Thema ist. Grad in den USA sehe ich das momentan, fast jeder spricht über irgendeine Möglichkeit, alkoholfreies Bier herzustellen. Und natürlich bei uns nicht nur in der Ausbildung, sondern auch entsprechend in der Forschung und Entwicklung ist es drin. Also wir sind grad dabei, ein, zwei Forschungsanträge hier zu stellen, die sich mit Thema alkoholfreies Bier beschäftigen. Aber auch unsere Kollegen von der Biotechnologieabteilung, die sind halt auch in dem Bereich sauerfermentierte Getränke mit diversen Forschungsprojekten dabei und versuchen sich hier zu etablieren. Und wir haben auch doch relativ viele, über die letzten Jahre, Anfragen aus der Industrie, wo es drum geht, wir wollen alkoholfreies Bier bei uns etablieren, könnt ihr uns bei der Rezeptentwicklung helfen? Dann machen wir hier Versuchssude bei uns, ob das mit speziellen Hefen ist oder ob das gestockte Gärung sind, ob das Verschnittmöglichkeiten sind mit einem entalkoholosiertem Bier oder Ähnliches. Also da, für den Brauer ist es sehr kompliziert, ein alkoholfreies Bier, ein wirklich geschmacklich hochwertiges alkoholfreies Bier herzustellen, aber ich würde sagen, für den Kunden ist es im Endeffekt nur ein Zugewinn, weil er einfach dann noch mehr Möglichkeiten hat, hier ein gutes Getränk zu konsumieren.
Markus: Hast du da einen aktuellen Favoriten, was die beste Produktionsweise momentan ist oder ist es vielleicht die Mischung oder gibt es vielleicht bei euch irgendwas, was ihr grade so im Hexenkessel habt, was man demnächst vielleicht erwarten kann, was kommt?
Jan: Aktuellen Favoriten, da hatte ich ja schon gedacht, du fragst nach meinen lieblingsalkoholfreien Bier.
Markus: Auch gerne.
Jan: Ja, da weiß ich nicht, ob man das so … also es gibt ein, zwei auf dem Markt, die ich wirklich sehr gut finde, wo ich wirklich sage, die sind an dem Originalbier dran, das auf jeden Fall. Ich persönlich muss sagen, um da wieder zurück zu der Aussage, für den Brauer ist es extrem kompliziert, gutes alkoholfreies Bier herzustellen, sehe eigentlich die Chance hier nur da drinne, das es halt kombinierte Methoden sind. Also ich habe jetzt so die zwei Hauptmethoden, ich kann entweder Alkohol erst gar nicht erzeugen, sprich, eine gestockte Gärung machen oder ich kann Alkohol nachträglich entfernen. Beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile. Und grad die Nachteile, wenn ich dann beide verschneide, heben sich mehr oder weniger auf und führen dann dazu, dass ich hier wirklich ein gut balanciertes Bier auf den Markt bringen kann, was quasi nah an das Originalbier rankommt. Und deshalb sage ich bei Methoden immer, irgendwo eine Kombination zwischen einem gestockten Gären, einer Entalkoholisierung. Vielleicht noch ein bisschen mit Hopfen spielen, weil natürlich Hopfenaroma hier auch gut Fehlaromen überdecken kann und kommutieren kann. Also da gibt es für den Brauer sehr große Spielflächen, sehr großen Spielplatz, sich auszuleben.
Markus: Und spezielle Hefen spielen für dich weniger eine Rolle oder kommt das auch noch mit in den Topf?
Jan: Das kommt auch noch mit in den Topf, das zähle ich zu diesen biologischen Verfahren. Also nicht nur gestockte Gärung, sondern halt diese maltosenegativen Hefen, die halt keine Maltose verwerten können, dementsprechend einfach weniger Alkohol produzieren. Das sehe ich zum Beispiel als eine große Chance für grad kleine Brauereien, die natürlich nicht mehrere 100.000 Euro übrighaben, um in eine Entalkoholisierung zu investieren. Einfach mit dem richtigen Hefestamm in den normalen Gärtanks, im normalen Verfahren kann ich da ein alkoholfreies Bier herstellen und ist grad für kleine Brauereien hier eine sehr schöne Möglichkeit, noch zusätzlich Biertypen am Markt zu etablieren.
Markus: Finde ich auch sehr wichtig und für mich auch ein Punkt. Damit entfällt auch so ein bisschen diese Entschuldigung, die viele kleine Brauereien immer sagen, ja, wir können uns das nicht leisten, deswegen machen wir das nicht. Also da gibt es mittlerweile schon Möglichkeiten, zumindest mal in das Thema einzusteigen und sein Portfolio da entsprechend zu erweitern. Ja, also vielen, vielen Dank für deine Zeit und für die vielen Infos und für diesen Parforceritt sozusagen, sowohl durch die deutsche Biergeschichte als auch durch dein Leben und die vielen Stationen. Ich wünsche dir noch eine ganz schöne Zeit, einen schönen Sommer natürlich und viele gute Biere mit und ohne Alkohol. Und, ja, gibt es noch ein Reise-Highlight dieses Jahr für dich?
Jan: Das muss ich mal noch abwarten, was sich da entwickelt. Also aktuell steht jetzt erst mal für nächste Woche China an, da bin ich mal gespannt. Über die Pandemie war natürlich auch keiner von uns in China, mal sehen, wie sich das Land so in den letzten vier Jahren da entwickelt hat, wie da aktuell der Biermarkt aussieht. Also da bin ich schon gespannt. Ansonsten, wenn ich so meinen Kalender angucke, ist da auf alle Fälle noch Thailand mit dabei, Indien noch einmal. Nicaragua wird auch wieder spannend. Also da werden noch sehr viele Reisen auf mich zukommen dieses Jahr.
Markus: Wunderbar. Also safe travells, wie man so schön sagt und auf ein baldiges Wiedersehen in Berlin mal bei einem Bierchen.
Jan: Auf jeden Fall. Ich bedanke mich, vielen Dank.
Markus: Sehr gerne, vielen Dank auch, tschau.
BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de
Sieben Jahre lang versuchte sich Carlo Castlunger als Hobbybrauer, bevor der gelernte Koch umsattelte und von der Bratpfanne zum Sudkessel wechselte. Mitgenommen hat er vor allen seine Erfahrung als Küchenchef und denkt seine Biere genauso wie früher sein besten Rezepte. Eine Herangehensweise, die auch schon der berühmte Bierbuchautor Michael Jackson sehr schätzte. Im BierTalk verkosten wir die spannenden Biere aus der Feder des sympathischen Südtirolers, darunter auch sein Zirbenbier, das komplett mit Rohstoffen aus dem Alpenparadies gebraut wird…
Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute mal wieder eine spannende Reise ins Ausland, eigentlich gar nicht so weit weg, wir gehen nach Italien und zwar dort ganz oben nach Nordosten. Also viel weiter nördlich kann man in Italien gar nicht sein, oben rechts. Und da gibt es ein Tal, das Ahrtal, da gibt es einen Fluss, die Ahr und dort ist ein Ort, St. Johann. Und dort gibt es eine Brauerei, nämlich gustAhr und dort ist der Carlo Castlunger. Und da freue ich mich total, dass du da bist, das wir mal wieder in Südtirol sein können. Und, ja, Carlo, erst mal hallo und vielleicht stellst du dich ganz kurz unseren Hörern selber vor.
Carlo: Ja, hallo, grüß dich. Ich bin der Carlo, guten Abend an alle Zuhörer. Und ich bin ja der Brauer von der Brauerei gustAhr, was es seit 2019 gibt. Und wie du gesagt hast, ist die nördlichste Brauerei von Italien, ganz nördlich. Und seit eineinhalb Jahren bin ich dort als Brauer, nach sieben Jahre Erfahrung als Hobbybrauer, habe ich die Gelegenheit genommen und bin ich in den Brauberuf eingestiegen. Und eigentlich bin ich Koch, ausgelernter Koch. Ich war 30 Jahre Koch, davon 20 Jahre Chefkoch über ganz Europa und in Amerika. Und dann, nach 30 Jahren habe ich mir gedacht, nehme ich mir ein bisschen mehr Zeit für die Kinder und dann probiere ich es mal als Brauer, weil es schon mein Hobby ist und ich liebe das Brauen.
Markus: Ja, das klingt doch nach einer schönen Idee. Und ganz kurz gefragt, ist denn der Weg weit, vom Koch zum Brauer?
Carlo: Nein, eigentlich gar nicht, weil es, wie ich immer sage, Bierbrauen ist wie eine gute Suppe zu kochen. Weil, du musst vom Anfang bis zum Schluss genau arbeiten und pflegen, mit Liebe. Und zum Schluss verfeinern mit Kräutern in der Suppe und Aromahopfen im Bier und das verarbeiten. Und, ja, das ist gar nicht weit weg, man kocht, man nimmt die besten Produkte her, eigentlich hat ganz Familiäres zum Kochen und ist eine gute Voraussetzung für einen Koch, denke ich.
Markus: Das heißt also, wenn ich mal ausprobieren will, ob jemand ein guter Brauer ist, dann kann ich sagen, bitte mach mir eine Suppe?
Carlo: Ja, wird sicher gelingen, ja. Der Michael Jackson, nicht der Popsänger, sondern der größte Bierkritiker von der Welt, ist mittlerweile schon verstorben leider, der hatte gesagt, er freut sich immer, wenn ein Bier bringt, weil die Köche bringen die besten Biere, hat er gesagt.
Markus: Na, das klingt doch schon mal gut. Und du hast mir ja auch vier Biere geschickt. Beziehungsweise wir haben uns ja in Bozen auch schon getroffen, da habe ich auch schon Biere probieren dürfen, das war ja auch schon ganz toll. Aber ich habe jetzt eben auch die vier Biere hier und das ist eine ganz gute Gelegenheit, da können wir die vielleicht gleich so nebenbei ein bisschen probieren und dann eben auch ein bisschen über dich und die Biere und die Entwicklung und so weiter sprechen. Und die Biere haben auch ganz tolle Namen. Also das eine heißt Hellis, dann gibt es eins, das nennt sich Goldans, dann ein Kupfrans. Also ich weiß nicht, ob ich es richtig ausspreche, aber ich versuche es.
Carlo: Ja, das ist Dialekt aus dem Ahrtal und der Chef wollte das beibehalten, das Traditionelle, da hat er die Namen gegeben, ja.
Markus: Ja und ich meine, also Goldans, würde ich sagen, ist halt ein Goldenes sozusagen, ne, nehme ich mal an.
Carlo: Ist ein Weizen.
Markus: Genau, aber vom Namen her würde man sagen, das …
Carlo: Ja, Golden, die Farbe, von der Farbe her, ja.
Markus: Genau. Und ganz spannend, also dann das Kupfrans habe ich ja gesagt und dann gibt es noch ein Zirbans mit Zirbe, das finde ich auch ganz spannend, also bin ich schon ganz heiß drauf, das zu probieren. In welcher Reihenfolge würdest du denn sagen, sollten wir die probieren, welches nehmen wir als Erstes?
Carlo: Also zuerst die Hellis und dann die Zirbans und dann die Goldans und dann zum Schluss die Kupfrans.
Markus: Genau, na, dann machen wir das doch mal genau in der Reihenfolge, ich mache mal das Helle auf. So und dann …
Carlo: Drei Biere, was wir produzieren, drei Biere von den vier Bieren, sind da biologischer Anbau von Malz und der Hopfen ist auch biologisch angebaut, importieren wir von Deutschland. Und das vierte Bier, das Zirbans, da haben wir 100 Prozent Tiroler Malz.
Markus: Also ein komplett regionales Bier sozusagen und die anderen sind Biobiere.
Carlo: Genau.
Markus: Also schon ein wunderbarer Standard. Und ich muss auch sagen, das Helle lächelt mich auch richtig an, also richtig schöne goldene, so eine goldbraune oder so eine orangene Farbe. Leichte Trübung.
Carlo: Ja, ist ganz erfrischend, für den Sommer so.
Markus: Ja, in der Nase habe ich so ein bisschen weinige Noten auch, ein bisschen erfrischend, man merkt die Kohlensäure, dann der Hopfen ist auch da mit ein bisschen kräutrigen, ein bisschen citrusigen Noten.
Carlo: Ja, ein ganz bisschen Citrus, das kommt von dem Callista-Hopfen. Habe ich mal probiert und mal ein bisschen eine andere Helles. Und das ist dann ganz gut bei den Leuten angekommen, weil eben es etwas anders ist. Und der Callista-Hopfen gibt ein erfrischendes citrusartiges Aroma.
Markus: Ja und ein tolles Mundgefühl. Also richtig schön eine gewisse Süße am Anfang und dann aber auch voll, also schön vollmundig. Und dann kommt auch ein bisschen so getreidige Noten mit rüber, also man hat auch das Malz dann schön und dann kommt wieder der Hopfen.
Carlo: Ja, das Biermalz wahrscheinlich, ja.
Markus: Sehr schön. Und hinten raus dann tatsächlich, aber man hat auch die Bittere. Also ein schönes ausgewogenes Bier. Für ein Helles sehr aromatisch, das finde ich gut. Das finde ich immer wichtig, weil, es gibt so viele langweilige Helle. Das hat was zu sagen, schön.
Carlo: Das Bier immer kommunizieren, wie ein Gericht in der Küche, muss ein Bier auch etwas rüber bringen, etwas kommunizieren.
Markus: Wann hast du dieses Helle zum ersten Mal gemacht?
Carlo: Im Genna das erste Mal, ja.
Markus: Also ein neueres Bier bei dir in der Palette?
Carlo: Ja. Die Rezepte habe ich alle ein bisschen verbessert, ein bisschen noch nach meinem Stil gemacht.
Markus: Was war überhaupt das Erste, was du als Hobbybrauer so gemacht hast?
Carlo: Alles, alles Mögliche, ja. Am Anfang habe ich mit Extrakt gearbeitet. Dann war ich nicht zufrieden, dann habe ich mit richtigem Malz angefangen und mit richtiger Brauanlage. Und dann ist es immer besser geworden und immer besser und die Nachbarn sind immer öfters gekommen, ein Bier zu holen. Und da habe ich auch ein paar Wettbewerbe gemacht in Italien, dann bin ich auch unter die 10 Plätze gekommen ein paarmal. Und, ja, es hat immer mehr Spaß gemacht. Dann habe ich ein paar Kurse gemacht bei der professionellen Bierakademie in Padova. Und, ja, sonst Bücher gelesen und Bücher und Bücher gelesen und im Internet geschaut und logischerweise gebraut, gebraut, bis zu 200-mal Bier Zuhause gebraut. Die Freundin hat sich am Anfang nicht so viel gefreut, aber mittlerweile liebt sie mein Bier, also höre ich nichts mehr. Und, ja, so ist es.
Markus: Also ein sehr schönes Helles, muss ich sagen, sehr erfrischend, sehr ausgewogen, sehr rund.
Carlo: Danke schön.
Markus: Wie hat sich das so etabliert, mögen das die Gäste oder deine Kunden?
Carlo: Ja. Ja, das läuft jetzt ganz gut jetzt. Am Anfang hatten wir Schwierigkeiten gehabt, weil sie kannten nicht die Brauerei, sie hatte nicht so einen guten Namen. Und da habe ich auch geholfen, zu vermarkten, weil ich als Koch viele Betriebe kenne. Da habe ich einfach ein paar Biere zusammengestellt und jedem Betrieb, wo ich gearbeitet habe oder jemand kenne, hingebracht, hauptsächlich im Gadertal. Und da hat es sich herumgesprochen und alle waren überzeugt vom Bier und jetzt verkaufen wir dort ganz gut.
Markus: Ja, kann ich mir sehr gut vorstellen. Ihr habt auch ein besonderes Design, also auch die Flasche ist jetzt keine Flasche, wie man sie normalerweise so hat. Ja, habt ihr euch da was Bestimmtes überlegt oder war die schon da als du kamst?
Carlo: Ja, die Flasche kommt von einer Union Bierei. Das ist eine Gesellschaft, was Craftbeer in Italien vermarktet. Und die haben die Flasche für die Brauereien, die was wollen, gemacht, mit einer Brauerhaube, wie du oben siehst, auf der Flasche. Und die finde ich ganz schön, ganz niedlich.
Markus: Ja, nee, finde ich auf jeden Fall. Also wie du sagst, da ist so auf beiden Seiten ein Sudkessel, die Haube oben eben eingeprägt.
Carlo: Ja, genau.
Markus: Genau. Und liegt auch gut in der Hand. Und unten drunter steht dann auch artigianale, also handwerklich gemachtes Bier.
Carlo: Ja, genau.
Markus: Und indipendete, also unabhängig, genau.
Carlo: Ja, unabhängig, genau.
Markus: Sehr schön.
Carlo: Die Brauereien, was nicht so viel Menge machen, bis zu 5.000 Hektoliter, glaube ich, können die dort kaufen und, ja, für handwerkliche Brauereien sozusagen.
Markus: Und füllt ihr die selber ab?
Carlo: Ja, die füllen wir selber ab per Hand. Wie heute zum Beispiel haben wir 1.000 Flaschen gefüllt und dann sind wir schon ganz schön fertig.
Markus: Das kann ich mir vorstellen, ja.
Carlo: Wenn du jede Flasche fünfmal in der Hand hast.
Markus: Na, überhaupt, also ihr habt ja auch ganz viel Kupfer, habe ich gesehen auf den Fotos. Also da muss man unheimlich viel Putzen, dass das immer in dem Zustand bleibt.
Carlo: Ja, im Ahrtal haben sie Kupfer, Stollwerke für Kupfer seit 400 Jahren. Seit 1600 bis 1970 ist Kupfer aus Stollen gearbeitet worden. Und deswegen wollte der Chef unbedingt ein Kupfrans-Bier machen, weil das zum Tal, dazu passt.
Markus: Ja, passt ja auch und ist ja auch sehr schön. Und liegt ihr als Brauerei eher auf dem Berg oder eher unten im Tal?
Carlo: Nein, neben der Hauptstraße, ganz neben der Hauptstraße. Ja, das Tal ist ziemlich eng und da ist der Fluss, die Straße und dann kommen rechts und links Wald und Wiesen. Und wir liegen grad an der Straße, ja.
Markus: Und das geht ja ganz lang und am Ende ist dann einfach Schluss oder gibt es da noch eine Straße, wo man nach Österreich rüber kann?
Carlo: Nein, zum Schluss, es gibt da Wanderwege, aber eine richtige Straße nicht. Da muss man wieder zurückfahren bis ins Pustertal und, ja, auf die Autobahn, ja. Und nur als neugierig, im Zweiten Weltkrieg wollten die Amerikaner über ein Tal in Österreich kommen. Und als sie ganz am Ende des Tales waren, da mussten sie wieder umdrehen und rausfahren, weil kein Übergang war.
Markus: Das kann ich mir sehr gut vorstellen.
Carlo: Aber ist ein wunderschönes Tal mit viel Natur, Bauernhöfe und wirklich schön, viele Möglichkeiten zum Wandern und auf dem Berg viele Hütten auch. Und in den letzten Jahren haben wir ganz viel Tourismus auch.
Markus: Ja und dann sind das sicherlich auch gute Kunden für die Brauerei.
Carlo: Ja, gehört immer zu, ein paar Bierchen mitzunehmen. Weil es an der Straße ist und dann sehen sie. Und, ja, in manchen Hotels verkaufen wir auch und dann genießen sie dort auch. Und dann zum Schluss, bevor sie Nachhause fahren, nehmen sie immer eine Kiste mit oder so ein Set Gemischte.
Markus: Das ist ja auch eine schöne Idee. Apropos, ich würde fast sagen, ich mache mal das Nächste auf, weil ich so richtig Lust gehabt hab, das auszuprobieren. Du hast gesagt, das Zirbans wäre das Nächste, ne?
Carlo: Das Zirbans, ja.
Markus: Genau. Also dieselbe Flasche, jetzt ein grünes Etikett. Und, ja, da bin ich wirklich ganz gespannt, weil wir jetzt ja Zirbenaroma oder Holz, das wirst du bestimmt gleich erklären, wie das funktioniert, geben wir es erst mal ins Glas. Also auch wieder wunderbare Kohlensäure, ganz schöner Schaum, fester Schaum, der hier im Glas steht. Es ist ein bisschen dunkler, aber nur wenig.
Carlo: Das ist das Südtiroler Malz.
Markus: Ja, also sehr, sehr schön. Auch wieder so ein leichter Schimmer, ein bisschen geheimnisvoll, da freut man sich richtig drauf. Ah ja, wenn man reinriecht, das ist tatsächlich ganz anders.
Carlo: Mit Zirbennoten, schmeckt man oder?
Markus: Genau, also hat man diese Zirbenholznoten, dann aber auch so ein bisschen überhaupt so kräutrig, grün, grasig, aber eben auch Holz. Also eine sehr schöne interessante Mischung. Auch ein bisschen Karamell, ein bisschen nussige Aromen. Mhm, sehr spannend. Probiere ich mal. Mhm, oh ja! Das ist sehr spannend, weil, also der erste Schluck hat noch so, wie ich es grade beschrieben hab und danach entfaltet sich diese Zirbennote, wird immer intensiver.
Carlo: Ja, die kommt nachher im Gaumen, ja.
Markus: Genau und der ganze Mund ist dann voll, man hat dann wirklich dieses Gefühl, so alles voll von diesen ätherischen Ölen von der Zirbe. Und dann kommt wieder was Süßes und man schluckt dann runter, es ist ein bisschen wie Honig. Und dann klingt es wieder aus und hat eine leichte Bittere und ist dann wieder vorbei und erinnert einen. Ist aber trotzdem auch frisch und die ätherischen Öle bleiben auch ein bisschen im Mund.
Carlo: Ja, das ist ein ganz beliebtes Bier auch. Am meisten ganz interessant für die Frauen, die lieben das Bier. Ich weiß nicht wieso. Aber der Chef wollte etwas Naturgebundenes haben und dann war seine Idee, etwas mit Zirben zu machen. Da haben wir lange gedenkt, ja, wie soll man die Zirbe reinbringen in Bier? Und zum Schluss haben wir dann ein deep hoping. Das ist, da nehmen wir Zirbenspäne, lassen wir im heißen Sud ziehen, eine gewisse Zeit und dann machen wir den zum restlichen Sud dazu und da entsteht das Zirbenaroma. Und ganz wichtig, das sagte der Großvater von der Brauerei, der Vater vom Besitzer, vom Chef, das Holz soll nicht von der Südseite sein, sondern von der Nordseite. Weil wenn es von der Südseite kommt, dann ist es zu viel harzig. Und wenn er ein bisschen Schatten hat, nicht so viel Sonne, dann ist er eher aromatischer.
Markus: Das heißt, ihr besorgt euch das Holz selber für das Bier?
Carlo: Ja. Der Vater vom Chef ist Tischler und der hobelt mit 92 Jahren die Zirbenspäne ab und bringt sie mir dann in den oberen Stock in die Brauerei.
Markus: Boaw.
Carlo: Ja, das passiert alles im Haus.
Markus: Und dann machst du praktisch ein Extrakt mit einem Teil von der Würze?
Carlo: Genau, mit einem Teil von der Würze und dann gebe ich es dann zu der Hauptwürze dazu und gebe ich dann zu der Gärung rüber, ja.
Markus: Also spannend und schön, wie sich diese ätherischen Öle auch halten. Das ist wirklich sehr intensiv und man merkt auch so im Nachgang, wie das immer mehr auch im Mund da ist und bleibt. Also sehr interessant, sehr anders und auch sehr rund. Ich finde, das passt schön zum Bier dazu.
Carlo: Zirbenbier findet man nicht überall, ist etwas Besonderes, ja.
Markus: Also ich kenne kein anderes. Kennst du ein anderes?
Carlo: Mit Bäumen eben oder Sprossen gibt es schön, aber mit Zirben habe ich auch noch nie gesehen, nein.
Markus: Und dem Zirbenholz sagt man ja ganz viele gute Eigenschaften nach.
Carlo: Ja, ja, ja.
Markus: Also das man da besser schlafen kann und erholt ist und gesund.
Carlo: Für den Körper ist das ganz gut, sagen sie. Ist auch jetzt nicht bewiesen, aber Leute schwören auf das.
Markus: Und jetzt kann man es sogar trinken, das ist doch auch schön.
Carlo: Ja.
Markus: Und, ja, du als Koch, was würdest du denn vorschlagen zu diesem Bier, was sollte man dazu essen?
Carlo: Ja, Fisch passt auch ganz gut, so gegrillten Fisch oder so nicht zu viel kräftige Gerichte, etwas Leichtere oder auch ein gutes Nudelgericht, passt auch.
Markus: Hast du das als Koch auch schon gemacht, als du da bei deinen verschiedenen Station warst, hast du da mit Bier auch gearbeitet?
Carlo: Ja, sicher. Zum Beispiel beim Braten, ein gutes Bockbier für einen Schweinebraten oder so. Oder ein Saison, ein Citrus-Saison für eine Fischsoße, das ist wunderbar. Oder ein Stout zum Tiramisu, was ja auch schon bekannt ist, das passt hervorragend, ja. Man kann viel einsetzen wirklich, ja.
Markus: Jetzt warst du früher Profikoch und Hobbybrauer, jetzt bist du Profibrauer. Bist du da noch Hobbykoch?
Carlo: Hobbykoch, ja, Zuhause koche ich immer gerne. Ich mache viel selber Zuhause, das ganze Brot mache ich Zuhause selber. Und jetzt, wo wir schon über das reden, Brot zu backen, habe ich gelernt durch Bierbrauchen. Weil durch das Bierbrauen habe ich gelernt, wie die Hefe reagiert, wie die Lebewesen von der Hefezelle reagieren. Und das ist beim Brot immer das Gleiche. Wenn du ein gutes Endprodukt willst, dann musst du schauen, dass es der Hefe gut geht. So ist es beim Brot und so ist es beim Bier. Das ist ein Lebewesen, das ist wie ein Mensch. Wenn es dir gut geht, dann kommt da auch was raus. Und mache ich, ja, am Wochenende, wenn ich Zuhause bin, koche ich auch immer gerne mit frischen Produkten, das liebe ich, meine Familie auch. Und da kann man schon kombinieren. Und dann hat man im Haus immer auch hausgebrautes Bier, weil Zuhause tue ich immer experimentiere. Zuerst mache ich es mit 20-Liter-Bierrezept und dann tue ich es auf 1.000 Liter umpassen.
Markus: Das heißt also, du machst diese vier Sorten immer und dann immer mal wieder was anderes noch dazu?
Carlo: In der Brauerei haben wir nur die vier Zurzeit, wegen dem Logistischen, wegen den Etiketten und alles Mögliche. Aber wir möchten dann in Zukunft auch ein, zwei dazu machen, ja, dass wir so sechs Sorten haben.
Markus: Ja, das ist ja eine gute Idee.
Carlo: Ja.
Markus: Und du hast auch Kinder?
Carlo: Ja, zwei Töchter, eine 12 Jahre und eine 7 Jahre. Und die helfen mit immer beim Abfüllen.
Markus: Stimmt, dafür ist das Alter natürlich perfekt, ja.
Carlo: Ja, sind eine große Hilfe.
Markus: Ja und vielleicht haben die ja auch mal Interesse, was mit Bier zu machen, wer weiß.
Carlo: Ja, ich lasse sie Zurzeit immer riechen, probiere nicht, aber immer riechen. Sie sagen mir, die riecht gut, die riecht nicht so gut, die andere war besser. Und wenn sie 16 sind, dann können sie mir auch vom Geschmack erzählen.
Markus: Genau. Und du sagst, ihr habt jetzt da auch Südtiroler Malz verwendet. Ist das etwas Neues, das es Südtirol, das es da Malz gibt?
Carlo: Nein, das ist schon seit, ich weiß nicht genau, wie lange, aber sicher 10 Jahre. Das machen sie im Vintschgau, geben sie dann nach Bayern, ausliefern zum Mälzen und dann bringen sie es wieder zurück. Ist ein bisschen ein langer Weg, aber die Qualität ist schon gut.
Markus: Ja, also sehr, sehr fein, muss ich sagen, macht sich gut in dem Bier.
Carlo: Ja.
Markus: Und was ich auch sagen muss, also wir werden ja in unseren Shownotes auch euren Online-Shop verlinken, da können die Hörer sich auch mal die Biere bestellen. Und mein Ratschlag ist auf jeden Fall, wenn ihr das Bierglas geleert habt, wich jetzt grade mit dem Zirbenbier, und man dann reinriecht, dann hat man nochmal richtig intensiv die Zirbennote, das ist ganz toll.
Carlo: Bis zum Schluss, das ist auch wichtig, ja, das es nicht verloren geht mit der Zeit. Aber bleibt bis zum Schluss, ja.
Markus: Also es ist selten, dass es Spaß macht, in ein leeres Bierglas hineinzuriechen, hier ist es so. Sehr, sehr schön, wunderbar.
Carlo: Freut mich. Übrigens ist das ein Pale-Ale-Malz, habe ich da genommen, aus Südtirol. Und, ja, passt ganz gut dazu, zum Ganzen, schön abgerundet.
Markus: Von der Hefe her ist es auch ein obergäriges Bier oder untergärig?
Carlo: Von der Hefe ist das untergärig. Weizen ist obergärig und die anderen sind alle untergärig, ja.
Markus: Ja, apropos, wir haben ja noch zwei, das Kupferne und das Goldene. Welches sollen wir denn aufmachen?
Carlo: Das Nächste ist das Goldene.
Markus: Das Goldene also.
Carlo: Weißbier.
Markus: Machen wir heute mal Speed-Testing. Also mache ich mal auf, so. Oh ja, wunderbar. Also hier noch mehr Schaum, richtig schön stabil, wie es sich für ein Weizen gehört, genau. Von der Farbe her nochmal ein bisschen dunkler. Das finde ich ja spannend. Aber sehr schön leuchtend, richtig strahlend leuchtend, so ein tiefes Gold, dunkles Gold, sehr schön. Und in der Nase tatsächlich das klassische Weizen, fruchtiges Aroma. Eine sehr schöne Banane, so zwischen grün und gelb. Und aber auch tatsächlich schon zu merken, phenolische Noten, also das Klassische, ein bisschen Gewürznelke auch dabei. Also alle klassischen Weizenaromen sehr schön, sehr intensiv.
Carlo: Ja, da nehmen wir die Hefe, die frische Hefe nehmen wir daher und die importieren wir von Bayern.
Markus: Aha.
Carlo: Und das macht es für den Weizenbrau, denke ich, macht das die Hefe, salzlagernde eben da, das ist ganz wichtig, ja.
Markus: Unbedingt. Und ich muss sagen, ich bin ja schon viele, viele Jahre in der Jury von Pira dell´anno.
Carlo: Ah, okay.
Markus: Und jedes Jahr bin ich eigentlich immer in der Weißbierkategorie, ich weiß gar nicht, warum. Und es ist manchmal wirklich ganz schön hart, weil man wirklich merkt, wie viele versuchen, ein gutes Weizen zu machen und wie wenige es schaffen.
Carlo: Ja, das ist nicht so leicht.
Markus: Nee, das ist tatsächlich nicht so einfach, ja. Und das ist wirklich aber hier ganz toll. Jetzt probiere ich es mal.
Carlo: Was erzählst du über mein Hefe?
Markus: Ich probiere es grade. Also Geruch war auf jeden Fall schon mal fantastisch. Vom Geschmack her auch schön vollmundig.
Carlo: Fast zu vollmundig?
Markus: Nö.
Carlo: Nee?
Markus: Nein, nein, also für mich völlig okay. Es hat eine schöne Restsüße, ich mag das gerne. Es ist interessant, dieses Spiel zwischen Banane und Nelke, das tatsächlich beides da ist und immer wieder mal ein bisschen mehr das eine, ein bisschen mehr das andere. Ich finde es auch schön auf der Zunge, dieses Moussierende, es ist sehr, spielt ein bisschen mit der Zunge, das ist sehr, sehr schön.
Carlo: Ah, super.
Markus: Und hinten raus hat man eine leichte Bittere, aber ganz leicht, wie es sich gehört. Also das ist auf jeden Fall ein gutes Weizen. Solltest du mal einreichen, wenn du es noch nicht gemacht hast.
Carlo: Ja, super, freut mich, dass du das sagst. Freut mich, dann habe ich nicht alle falschgemacht.
Markus: Nein, auf gar keinen Fall, sehr viel richtig, sehr viel richtig gemacht.
Carlo: Ja, da machen wir auch die Dekoktion nur bei Weißbier, bei Weizen. Und, ja, das es richtig malzig ist und richtig voll.
Markus: Das ist dann eher so ein klassisches Bernsteinweizen, also so, wie die Weißbiere ganz früher mal waren. Und das gibt es ja auch nur noch in ganz wenigen Brauereien, die das so machen. Und ich mag das sehr, sehr gerne. Weil, die modernen Weizen sind dann entweder sehr, sehr hell oder dann richtig dunkel mit Röstaromen, das ist dann wieder ganz was anderes. Und das ist wirklich ein Bier, was man eben auch schön trinken und kombinieren kann. Also das kann ich mir vorstellen, dass du als Koch natürlich hier an dem Bier auch viel Freude hast, ne.
Carlo: Ja, habe ich. Das kommt auch ganz gut an, weil es richtig voll ist.
Markus: Und ihr habt hier auch eine andere Flaschenform, die ist ein bisschen kleiner und dafür ein bisschen breiter.
Carlo: Ah ja, das ist das alte Modell von den Flaschen. Ja, da hatten wir noch ein paar zum Abfüllen und dann haben wir diese fertiggemacht. Und die waren eben durch Corona, ist alles gestiegen, die Preise vom Glas und da war es einfach zu teuer. So eine Flasche, wie du in der Hand hast, waren 80 Cent …
Markus: Woah!
Carlo: … im Einkauf. Und das verträgt sich nicht mehr zu verkaufen.
Markus: Nee, das ist ja Wahnsinn.
Carlo: Ja.
Markus: Aber immerhin, also es ist eine Flasche, die man dann vielleicht auch gerne als Blumenvase weiter verwenden kann.
Carlo: Ja, das nehmen auch viele Restaurants. Die nehmen es her und stecken Blumen rein und machen es mitten auf den Tisch, das schaut auch gut aus.
Markus: Ja, nee, also immerhin, dann hat man wenigstens diesen Effekt noch. Aber ansonsten ist 80 Cent natürlich Wahnsinn.
Carlo: Ja, das ist extrem viel, ja. Das zahlt der Endverbraucher nicht mehr.
Markus: Wie hat sich überhaupt entwickelt jetzt mit der Pandemie und danach, hat sich euer Geschäft sehr stark verändert?
Carlo: Ja, es war sicher schwieriger, wieder anzufangen, anzukurbeln. Und ja, jetzt mittlerweile geht es schon, aber nach Corona war es schon eine harte Zeit. Und durch Corona sowieso. Da war ich noch nicht in der Brauerei, ich kann nur erzählen, was ich gehört habe, was sie mir erzählt haben. Und, ja, du kannst nicht ein Bier ein ganzes Jahr im Tank behalten. Und die verfallenen Biere kommen auch wieder vom Verbraucher zurück, weil sie einfach verfallen sind. Ja, ist ja alles zusammen eine nicht schöne Situation, aber man muss durch.
Markus: Ja, auf jeden Fall. Und ich meine, das Schlimme ist natürlich jetzt, dass durch die Inflation und so weiter, es jetzt auch nochmal schwieriger geworden ist, ne.
Carlo: Ja, genau, ja. Sicher, es ist alles teurer geworden, aber beim Bier sind die Leute immer ein bisschen, wenn der Preis aufsteigt vom Bier, dann steigen sie eher auf die billigere Version. Aber ich sage immer, die, die etwas vom Bier verstehen, die zahlen das auch gerne, weil es gut schmeckt und etwas besonders ist.
Markus: Also das, genau, also das auf jeden Fall, das sind ja sehr gute Biere, die du da auch machst. Und ich kann mir natürlich vorstellen, wenn die meisten Kunden eher auch Touristen sind, dann wollen die natürlich auch was probieren und was erleben und dann …
Carlo: Ja, genau, was Besonderes, etwas Lokales und das Bier, logisch, ist natürlich auch dabei. Das es gut verkauft ist Zurzeit, ist das ja auch ein gutes Thema.
Markus: Ja. Und ich habe auf den Bildern auch gesehen, die Brauerei kommt ja tatsächlich aus Bamberg.
Carlo: Ja, ja, alte Tradition.
Markus: Genau, also zwei Kilometer von meinem Wohnhaus entfernt sozusagen steht ja Kaspar Schulz und da kommt das her.
Carlo: Ja, ach so.
Markus: Ja, sozusagen, so fast Zuhause. Und warst du schon mal in Bamberg?
Carlo: Nein, war ich noch nicht, aber ich werde sicher mal hinfahren.
Markus: Ja, also das musst du unbedingt machen und Bescheid sagen, dann zeige ich dir ein bisschen, was wir so hier haben.
Carlo: Genau, können wir machen.
Markus: Allerdings gibt es kein Zirbenbier, leider, aber andere gute Sachen.
Carlo: Aber andere Gute, sicher.
Markus: Also das Weizen ist wirklich sehr, sehr gut, also da, super, mhm. Freue ich mich schön, das werde ich heute Abend noch genüsslich zu Ende trinken.
Carlo: Das freut ich.
Markus: Und wirklich selten, dass man diese Kombination aus Banane und Nelke so hat. Also meistens sind die Biere entweder eher so oder eher so, also mehr Banane oder mehr Nelke.
Carlo: Ja, das ist ja auch nicht so leicht zu treffen, dass du ein bisschen den Mittelweg findest. Aber mit ein paar Verbesserungen gelingt das schon.
Markus: Und es passt eben auch schön zum Malz. Also insgesamt würde ich da eine sehr ausgewogene runde Geschichte, sehr, sehr schön.
Carlo: Super, freut mich.
Markus: So, jetzt darf ich noch auf die kupfernste Seite des Lebens. Passt ja dann auch zu eurem Sudhaus.
Carlo: Da bin ich gespannt, was du sagst.
Markus: Da bin ich auch gespannt. So, also, das Kupferne, schauen wir mal. So, offen ist es schon mal. Ja, also, Farbe absolut sensationell.
Carlo: Ist schon mal gut.
Markus: Das ist ja richtig schön, also ganz intensives Kupferrot, rostbraun. Leuchtet, strahlt einen richtig an. Wieder mit so einem leichten Schimmer, richtig schön geheimnisvoll. Kann ich mir grade im Sommer gut vorstellen, wenn die Sonne da rein scheint, dann strahlt das natürlich über alles. Oben drauf dann auch ein richtig schöner intensiver Schaum, der jetzt auch schön getönt ist, also schönes beigebraun im Schaum. Und wenn man da reinriecht.
Carlo: Röstaromen oder Karamell?
Markus: Ja, ganz viel Karamell, brotige Aromen. So ein bisschen rote Beeren auch, wo man so an Brombeere denkt oder so. Aber auch Brotrinde zum Beispiel. Toffee, so diese englischen Toffees. Und auch ein bisschen Haselnuss, also auch schon sehr schön. Und im Geschmack wieder sehr vollmundig, sehr cremig. Und tatsächlich, da hat man dann auch wieder schön dieses Karamell mit nussigen Aromen. Und aber auch eine schöne Hopfennote, die da hinten rauskommt, die das dann wieder schön abrundet. Und im Mund auf der Zunge auch ein sehr schönes angenehmes Gefühl, also sehr moussierend wieder. Auch ein schönes Bier, gefällt mir gut.
Carlo: Ja, das kommt auch ganz gut an. Das passt ganz gut zu gerösteten Fleisch, zu gegrilltem Fleisch, weil es eben ganz schön kräftig ist und hat 5,8% Alkohol.
Markus: Ja, also kann ich mir am Grill auch sehr gut vorstellen, das stimmt, zu all solchen Gerichten.
Carlo: Ja, das passt ganz gut, ja.
Markus: Ja, wie würdest du denn überhaupt sagen, die Südtiroler Küche, was wären denn so typische Südtiroler Gerichte, die man besonders gut mit Bier kombinieren kann?
Carlo: Typische, ja, passt auch ganz gut zu Wild, zu Wild oder zum Rostbraten, was auch hier ganz traditionell ist. Oder zum Schweinestelz oder so, gegrilltes Fleisch. Ein schönes Entrecóte passt auch ganz gut.
Markus: Ich könnte mir auch Kasknödel ganz gut vorstellen, ne, so.
Carlo: Würde auch passen, ja. Schön kräftig, ja, wieso nicht.
Markus: Ja.
Carlo: Ja. Oder zu einem kräftigen Kas, Bier passt sowieso ganz gut zum Käse.
Markus: Stimmt.
Carlo: Zum Graukas.
Markus: Das ist dann aber schon eine Herausforderung.
Carlo: Ja.
Markus: Den muss man erst mal essen.
Carlo: Ja, erst mal mögen, sagen wir so.
Markus: Ja, ja, genau. Aber vielleicht geht es ja mit Bier. Nein, Quatsch, da muss man sich auch ein bisschen reinfrimmeln. Natürlich, es gibt ganz, ganz tolle Käse, grade eben in Südtirol.
Carlo: Aber zum Graukas würde ich dann besser den Zirbans nehmen.
Markus: Ja, ja.
Carlo: Weil das ist intensiv citronig und passt schön im Mund ab. Das passt besser zum Graukäse, ja.
Markus: Auf jeden Fall, nee, da wäre ich dann auch dabei. Und wo bist du ursprünglich her?
Carlo: Vom Gadertal. Ja, ich nehme die Gelegenheit her, die Zuhörer zu entschuldigen wegen meinem Deutsch. Ist eigentlich nicht meine Muttersprache, meine Muttersprache ist Ladinisch, also eine rätoromanische Sprache aus einem Seitental vom Pustertal ist im Gadertal. Und dann kommt für uns von der Schule an, die zweite Sprache ist Italienisch und dann kommt als dritte Sprache erst Deutsch.
Markus: Ah, das finde ich ja interessant, also Ladinisch wird auch heute noch gesprochen sozusagen?
Carlo: Ja, ist nicht ein Dialekt, ist eine Sprache, da gibt es Wörterbücher. Und eben, da fangen wir schon in der Grundschule an, alle drei Sprachen zu lernen. Und das ist auch gut so, tut man sich bei der nächsten Sprache viel leichter, wenn man schon als Kind anfängt, mehr Sprachen zu reden.
Markus: Und ist Ladinisch dann eher wie Latein oder wie muss man sich das vorstellen?
Carlo: Nein, das ist ganz was anderes. Es ist, ein paar Wörter kommen von Italienisch, ein paar Wörter sind wie Spanisch. Und wenn ich Französisch lese, dann verstehe ich alles, aber wenn ich Französisch höre, dann verstehe ich wieder gar nichts. Also wie man Französisch schreibt, ist viel ähnlicher.
Markus: Aha. Also das heißt, das kommt irgendwie auch vom Französischen?
Carlo: Ja, Retroromanisch, wie sie früher das alles dann zusammengekommen ist, weiß ich genau auch nicht. Aber die ganze Alpenzone, hat man Rätoromanisch gesprochen und in Italien auch. Und dann sind eben die Germanen gekommen von oben, von Norden und in die Seitentäler sind sie nicht reingekommen und da ist eben die Sprache geblieben, so ist es.
Markus: Spannend. Ja, dann hast du ein bisschen was von diesem Erbe behalten sozusagen.
Carlo: Ja.
Markus: Ist da auch die Küche anders?
Carlo: Nein, die Küche ist hier die gleiche wie im restlichen Südtirol. Es sind so ein paar Gerichte, was ein bisschen anders sind, aber durchschnittlich, jeder Teil hat seine eigenen Spezialitäten, aber im Grunde ist alles ziemlich gleich so, ja.
Markus: Ja, sehr interessant. Also da merke ich schon, ich muss unbedingt mal bei dir vorbeischauen. Und wir werden natürlich unseren Hörern auch Bescheid sagen, wie sie das machen, dass sie da bei euch auch vorbeigucken können. Und, ja, dir dann schon mal vielen, vielen Dank für deine Zeit, für diese wunderbaren Biere.
Carlo: Ja, danke dir für die Beurteilung und für die nette Konversation.
Markus: Ja, natürlich, also logisch. Und ich muss immer sagen, ich bin da auch immer ganz ehrlich, also wenn mir irgendwas nicht schmeckt, dann sage ich einfach nix.
Carlo: Ja, das möchte ich auch. Durch Fehler lernt man.
Markus: Genau. Nein, aber wirklich sehr, sehr schön, ich bin da ganz begeistert. Ich fand es auch schon in Bozen schön, aber das jetzt auch nochmal schön jetzt hier in Ruhe das mit dir zu verkosten, hat auf jeden Fall viel Spaß gemacht. Und da freue ich mich dann schon, wenn es mal neue Kreationen gibt.
Carlo: Ja, kommst du mal vorbei. In der Brauerei warst du noch nie oder?
Markus: Nein, aber nächstes Jahr, das machen wir.
Carlo: Ja, gut, dann können wir ein paar Bier verkosten.
Markus: Das machen wir auf jeden Fall. Okay, dann wie gesagt, dir noch einen schönen Tag heute und genieße den Sommer und wir sehen uns dann hoffentlich persönlich nächstes Jahr.
Carlo: Okay, super. Danke, Markus.
BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de
Lars Marius Garshol has done groundbreaking beer research and erased many blank spots from the beer map. His greatest achievement is the research and conservation of Norwegian Kveik yeast strains, but he has also traveled to many other countries. In the podcast we talk about his experiences, but also about the upcoming projects…
Lars Marius Garshol hat bedeutende Forschungen im Bereich Bier durchgeführt und viele Lücken auf der „Bierlandkarte“ geschlossen. Sein größter Beitrag ist die Forschung und Erhaltung der norwegischen Kveik-Hefestämme, aber er hat auch viele andere Länder bereist.
Garshol, ursprünglich ein einfacher Bierenthusiast, widmete das letzte Jahrzehnt der Erforschung traditioneller Bauernhaus-Ales. Seine Reise als Bierenthusiast begann mit einem Besuch in Bamberg, Deutschland, wo er die fränkische Bierszene erkundete. Er stellt fest, dass sich die Craft-Bierszene in Norwegen ähnlich wie in den meisten europäischen Ländern entwickelt hat, wobei der Fokus zunehmend auf fruchtigen Sours, Hazy IPAs und Pastry Stouts liegt. Zudem erwähnt er eine kleine, aber existierende Cider-Produktion in der westnorwegischen Region Hardanger.
Garshol beschreibt, wie er auf das traditionelle norwegische Bier Stjørdalsøl stieß, das sich grundlegend von modernen Bieren unterschied und ihn dazu inspirierte, die Traditionen des Farmhouse Ale in Norwegen zu erforschen. Seine Recherchen führten ihn nach Litauen, wo er auf den kommerziellen Brauer Ramunas Čižas traf, der eine spezielle Art von „gebackenem Bier“ (Keptinis alus) herstellte. In Litauen entdeckte Garshol drei verschiedene Arten von Bauernhaus-Bieren, die sich in Zutaten und Brauverfahren unterscheiden.
Zurück in Norwegen arbeitete Garshol mit dem kanadischen Journalisten Martan Ball zusammen, um die norwegische Brautradition zu erforschen. Diese Forschung führte zu einem tieferen Verständnis der Kveik-Hefe und ihrer einzigartigen Eigenschaften, wie der Fähigkeit, bei höheren Temperaturen zu fermentieren und schneller zu gären als herkömmliche Bierhefen.
Garshol beschreibt, wie Kveik-Hefen in verschiedenen europäischen Ländern verwendet wurden, aber selten die Hauptmethode zur Hefeaufbewahrung darstellten. Heute ist die gängigste Methode in Norwegen das Trocknen der Hefe zu „Hefechips“.
Interviewtext:
Markus Raupach: Hello and welcome to another episode of our podcast BierTalk. Today we make a very interesting journey. We go in the northern part of Europe visit a beer writer, beer author, who maybe discovered a whole new range of beer or beer ideas, whatever. We meet Lars Garshol and he wrote some books about beer. And it’s nice to have you here. And maybe you introduce yourself a little bit to the listeners.
Lars Garshol: Yes, hi. My name is Lars Marius Garshol. I used to be just an ordinary beer enthusiast, but got very, very interested in traditional farmhouse ale, and have spent the last decade or so working on that.
Markus Raupach: Yes and you had a huge impact on the whole beer scene, what is very interesting, and what really brought very interesting findings. So we’ll talk about that. And we last met in Prague at the Brewers Forum. We had an interesting talk with other beer judges or people about in general, what is the idea of beer and beer styles and all of this. But maybe we go a little bit back in history. So you started blogging about beer in 2005. And interestingly, you started with a journey through Franconia, which was my country. And so you discovered our beer culture. So maybe first question, what are your impressions? And have you ever been to Bamberg?
Lars Garshol: I was in Bamberg on that trip and this was really when I was first getting started as a beer enthusiast. So I was not super knowledgeable and I was still, learning the art of really tasting a beer and all of this. So I found that very interesting. I liked the German lagers very much. But it seemed to me that the Franconian beer scene was not doing well. I saw a lot of closed breweries back then.
Markus Raupach: Yes, it was maybe the end of a time where we had some closures. But at around this time, so 2005 to 2010, the tide was turning. So now we even had an increase in breweries in Franconia until Covid, of course. Now, it’s a little bit unsure at the moment, how it will continue. But yes, there was a time of, let’s say, a little bit decay, just because I think many of these family run breweries, they were, the children did something else. So have no really interest in continue the brewing. And so some of them had to close. But now, I would say brewing or becoming a brewer is again, a little bit more sexy. So brewers like to become brewers or children of brewers like to become brewers again. And we see that in many examples, which you have here, also around the area. So but could we say that we here in Franconia, a little bit started your interest in writing about beer?
Lars Garshol: I never thought of it that way. But I guess that’s true. Yes. It was, I had done a couple of trips before that to explore beer in different places like in Brussels, and so on. But this was a bit more of a serious trip, since we were bicycling through the Franconian countryside and seeing things that everyone’s seen the beer bars in Brussels, but not everyone has seen the places way out in the sticks in Franconia. So I guess I felt that I was seeing something that a lot of people hadn’t seen. And having gone to all the struggle to find these places, it seemed kind of silly not to leave any sort of record of what I’d found.
Markus Raupach: Yes. And maybe you will also have discovered the idea of letting other people know about your interesting findings. And you did that later on. But maybe first, you now live in Oslo. And what about the beer scene in Norway? How is it at the moment? And what are the ideas to development at the moment?
Lars Garshol: I guess, the craft scene in Norway has developed very much like in most European countries. That we first had a wave of craft brewers and we were relatively early with that. And then they have gradually gone more and more in the direction of fruited sours, and the hazy IPAs and the pastry stouts. So in many ways, I feel the Norwegian beer scene is much bigger than it used to be and also, to a large extent less interesting. There are less known breweries that go in other directions. But when you go into craft beer bar, it’s typically the, to be a little blunt about it, the beer that has flavors that are designed to appeal to people who don’t like beer, fills a good proportion of the taps. Let’s put it that way.
Markus Raupach: Okay. Yes, that’s in happenings in many places in Europe at the moment. I also discovered there’s a bit of cider in Norway. Is that true?
Lars Garshol: I guess you have to define a lot. So there is a fruit growing region in Western Norway called Hardanger. And they had a little wave of cider production roughly 100 years ago, 120 years ago. And then it sort of went away. But the last 30 years, the apple farmers there have come up with the idea of doing cider and managed to build it into a combination of a tourist and drinks industry. So there is such a thing as wheat and cider. But I mean, it’s not big in volume, and it’s not very big in impact in bars, and so on. But it definitely does exist, and it definitely does appeal to the people who travel there.
Markus Raupach: And what about the Norwegian idea of going out for a drink being cider or beer or whatever? Is it, like, you live somewhere in the countryside and then you drive to a pub or to a bar? Or is it more you bring the stuff home and drink it there? Or what is the normal habit in Norway, if you say let’s go for a beer?
Lars Garshol: Well in the countryside, people don’t usually go to bars or anything like that. Some places in the countryside, like 30, 40 years ago had pubs but now people mostly drink at home. They invite people or something like that. We have never really been very big on any sort of pub culture. And part of that discourse is because everybody was brewing their own beer. So why go out and buy something that you had for free in the cellar?
Markus Raupach: So now we are right in the heart of my next questions, because today, you are very famous for your work on Nordic farmhouse brewing. So when did you first come across that? And how did it then develop to be your main topic?
Lars Garshol: I think the first time I came across it, was somebody, some friends of mine, bought a bottle of the type of beer that is called Stjørdalsøl in central Norway and took it home to a tasting here in the Oslo area. And the thing with that beer was that it just didn’t taste like a modern beer. It was radically different in so many different ways that it couldn’t really have, it was radically different but it also couldn’t, it wasn’t realistic that this was the invention of a single brewer. It had to belong to a different tradition of beer, basically. And it was through my work on Lithuania that I figured out that the reason Lithuanian beer was so special was that it was farmhouse ale and then that’s when it sort of clicked for me that, oh, but we have this in Norway. I have to see what this is.
Markus Raupach: And in Lithuania, you were just starting as a tourist? Or have you been looking for beer when you went there?
Lars Garshol: I was looking for beer. So I mean, I was looking for beer every place I went. But when I went to Lithuania, I’d read a book by a Danish brewer. He was trying to come up with what he called Nordic beer. So his goal was that when you had the beer from the Nordic countries, you should be able to taste it and tell that it was Nordic. And so he went to the farmhouse brewers for inspiration. And he visited one in Lithuania, where I read what he wrote about this brewer, although I didn’t quite understand, really get it. But what he wrote was, the guy grew his own barley, and then malted it and the hops grew on his farm and the yeast came from a jar in the well and the brewing process was completely weird. And I thought, this sounds like an interesting country. And I just went to Vilnius to see what I could find and I was just blown away.
Markus Raupach: Is it true that some of it survived, especially because of the Soviet times because they had to brew like a little bit secretly in secret places?
Lars Garshol: There does seem to be a connection, yes. So during the Soviet era, the government took over all the breweries, and there were six recipes that were devised in Moscow that the different breweries brewed in rotation. And in the communist system you had a quota. You should produce so much malts or so much beer. But nobody cared very much how good it was right? So the breweries had difficulty getting good raw materials and they didn’t often care very much about the stuff that they produced. And meanwhile, of course, the farmers knew how to brew out in the countryside. And they kept doing it. So even the kind of a shadow economy in the collective farms where some people were really brewing for pay, not necessarily for money, but in goods. And some of the collective farms started using this beer as a sort of river, a shadow currency in a sense. And so many of the breweries that still exist in the Lithuanian countryside, they actually started under communism. And then when the Soviet Union fell and you were allowed to start a business, then they started legal businesses. But strictly speaking, they were operating before that point.
Markus Raupach: That’s very interesting. And to be honest, on some occasions, I also experienced that beer can be a very nice currency, especially when you are on several affairs or things where people have something you’d like to and you are the one who has beer. So that’s normally something that always works. But back to Lithuania, when you experienced their brewing process, what was the thing that mostly surprised you when you were watching what they do?
Lars Garshol: Well, Lithuania was not an easy country to get into, unlike Norway. Because most of these brewers don’t actually speak English. So you need translators, and it’s very hard to find people. So the first farmhouse brewer that I actually visited in Lithuania was Ramunas Čižas who is a commercial brewer. And what shocked me with him was that he was using the oven he was making baked beer. Keptinis alus as it’s called in Lithuania.
Markus Raupach: So he was baking the mash? Or he was producing bread and mashing the bread? Or how was it done?
Lars Garshol: I never found out because I was on the tour there with other people. And at that point, I hadn’t yet understood the importance of the brewing process, that the actual process of brewing can be as important as the ingredients. So we left there without me ever having fully established what it was he did. But if you make a proper keptinis alus then there is no bread involved. What you do is you take the mash in a bread like shape, but it’s not, it’s not actually a bread that you can eat and you bake it in the oven, yes. You caramelize the sugars.
Markus Raupach: That’s really interesting. So but before that some saccharification had happened.
Lars Garshol: Strictly speaking, there are two types of oven based beers. One is where you mash beforehand, that creates all the sugars and then you bake it. So that becomes like a caramel balm. It’s a kind of beer that … people know about Schwarzbier and Porter, this is another category entirely that tastes very different. And that, but you can also actually use the oven to heat the mash. That was how it got started. And but that produces completely different flavors, because you can’t … it’s very difficult to have this much caramelization then unless you want to burn out all the enzymes.
Markus Raupach: Yes, that’s the question. So because afterwards all the enzymes will be killed.
Lars Garshol: Well, yes. So but in the version where you mash first, you do a normal one hour infusion mash and then you bake. There’s no, you could destroy the enzymes as much as you’d like because they’ve done their job, right?
Markus Raupach: Yes, in the first version, yes. But in the second version?
Lars Garshol: In the second version, you need to be a bit more careful. But I’ve seen the second version done. And basically you don’t overheat the oven and then what you put in has enough water and thermal mass that it goes through a fairly slow saccharification. So it’s like a slow step mash if you like but without any steps of course.
Markus Raupach: Yes, so it goes through the time temperature of saccharification and then it also goes above, and so this is hard. That’s very interesting, yes. And in terms of yeast, did they have something like yeast cultures? Or was it like wild fermentation?
Lars Garshol: I don’t know about any wild fermentation in farmhouse brewing with the possible exception of the Swedes who claimed to be making yeast out of the dew on midsummer and morning. That’s kind of a weird story. I don’t think those people, they must have been using something like sourdough yeast, I think. But apart from them, everyone else seems to have used domesticated yeast in one form or another. But originally, all the farmers had their own yeast that was domesticated and that was local to their area. So Ramunas Čižas still has a yeast culture that he got from his father who got it from his grandfather. He’s very secretive about this yeast. So he tells you upfront, we can talk about my house, we can talk about my gun, we can talk about my wife, we’re not going to talk about my yeast.
Markus Raupach: Okay.
Lars Garshol: So the the only person in his family who is even allowed to go close to the yeast is his oldest daughter, because his intention is that she will take over the brewing. And so she needs to know how this works.
Markus Raupach: And do you know how he’s stores yeast? So like, on wood, or in a specific box? Or like this?
Lars Garshol: He wouldn’t talk about it.
Markus Raupach: Okay, good. So you didn’t even see some case or anything?
Lars Garshol: No, nothing.
Markus Raupach: No. Okay. Awesome.
Lars Garshol: Absolutely nothing.
Markus Raupach: And then you continued your journey through Lithuania and you also published a book about that.
Lars Garshol: Yes, this was something that didn’t really happen, there was never any conscious decision. I just, why am I writing this book. It was just, I gathered all this information, and I just had to write it down. And I knew right away that a Guide to Lithuanian beer in 2014, there’s no point in even looking for a publisher. So I self-published it. But it was basically everything that I was able to learn about Lithuanian beer so that people could discover this really, very unique tradition and also find the beer. And I had the trouble with going to Lithuania. So you go to a bar in Vilnius. You can order a lot of beers. But you don’t get any information about what the beers are. And the labels are, of course, completely opaque being written in Lithuanian, and you can’t remember the names and it’s very, very hard to orientate yourself in this.
And I discovered much later that even people in Vilnius who were really into beer, they didn’t know that these beers were farmhouse ales. Like one of the bartenders at one of the main bars in Vilnius told me this, and I was like, I was very surprised. But then I remembered that my friend who was my guide in Lithuania, he went on a tour of Northern Lithuania in like 1996 or something, and came back to tell people in Vilnius that there are 300 little breweries in North Lithuania and people just loved that in, that can’t be possible. But it was, it was true. So what I’m getting at is even for Lithuanians, this stuff was hard to figure out. And so it was something I just had to publish.
Markus Raupach: Yes, very interesting. And was it like every of these person had their own idea of the beer they made? Or was there something like a common sense on some things? Let’s say like, beer styles, or ideas of beer or something like that.
Lars Garshol: There are definitely three clear farmhouse beer styles in Lithuania that you can distinguish. But of course, there’s a good bit of a variation within those but there are like three broad main categories. One of which I think is dead now from Western Lithuanian. But you have the keptinis alus, the baked beer. And there is also the straightforward kaimiška, which is a raw ale with with pale malts. But it varies quite a lot because some people have unusual ingredients or they have their own yeast, or they don’t have their own yeast which adds a lot of variation. What is truly weird is that that was their starting point, that and industrial lager brewing. And then because of certain legal changes and so on, some of these breweries then started brewing lager beer. But of course, they didn’t brew lager beer like normal brewers. So some of them for example, then brewed lager beer but without having a kettle. So they brewed a lot raw lager. And then there was a lot of creativity. So they did bizarre thing with spices. And coming there in 2014, or even before that, it was really a shocking beer scene. It was very difficult to work out what was going on. And new brewers appearing all the time and that was really, really something unique.
Markus Raupach: Coming back to these lagers, the only thing which that had in common with normal lagers was the yeast. So everything else might have been different.
Lars Garshol: Yes, I would assume that they used infusion mashing, for example. So yes, they would be quite different.
Markus Raupach: And about the temperatures, they were having like the cold temperatures for the lager yeast? Or were they fermenting also at warmer temperatures?
Lars Garshol: No, I’m pretty sure they fermented cold. But I don’t know this for certain. I haven’t visited all the breweries, and not all of them are willing to answer questions.
Markus Raupach: Have you returned to Lithuania since then?
Lars Garshol: Oh I’ve been there almost once a year. I mean, Covid of course. So last time I was there was December.
Markus Raupach: Did you make them more open? Do they now give you more information? Or is still there are a lot of secrets?
Lars Garshol: It varies. So some people have become much more open and some don’t seem to change at all. There’s a lot of internal politics in this. So it seems that some of them are really good friends with the guy who was my guide, and others of them seem to hate them. But it was impossible for me to know are they like this with everybody or just him or? But holidays people in the countryside can be very closed to outsiders.
Markus Raupach: Okay. So and then after that, you went back to Norway and tried to discover your home farmhouse brewing.
Lars Garshol: Yes, yes. So I just figured out okay, the Lithuanian beer was interesting, because it was farmhouse ale, or at least the origin was that. And I knew that we had this in Norway. And so I teamed up with Canadian journalist, Martan Ball, who’d done an expedition in Lithuania the year before. And we sat down to try and crack the Norwegian knot. And we spent nine months preparing a trip of one week. And the trouble is, in Lithuania, there’s commercial breweries, and those are easy to find. In Norway, it was all homebrewers and they’re not in the cities, they’re way out in the countryside. And you don’t even know what are the places where they can be found. But we knew there was one place and we tried everything. We called the Tourist Information Bureau, we wrote to local restaurants that seemed like they might have some connection. We tried, somebody gave us a tip about this famous skier who had the, she was from there and she had some sort of business there. And we wrote to her, we never heard anything. And the breakthrough was actually when, by chance I got invited by family, members of my own family to join a farmhouse brew. Posted about that on my blog, it got posted on Reddit, and somebody on Reddit said, Oh, that’s interesting. My best friend’s father, Bruce, kind of like this, and they have their own yeast. And I’m like, What did you say? And I managed to tell them, no, we want to come to him, brew with him and see what he does. And I’ll fly and some people from Canada, and we’ll bring cameras and notebooks and we really, really want to do this. And after a little back and forth, he said yes, okay, my best friend’s dad said you can come. It’s fine.
Markus Raupach: Well, I’m just having this image in my head that you appeared with a dozen of guys and cameras and laptops and occupied the whole place. How was that experience?
Lars Garshol: We were three people.
Markus Raupach: Okay, okay.
Lars Garshol: It was deeply strange. So we just show up at the local train station. They come and pick us up with a car. We drive way up the mountainside and suddenly we’re in this house and these people that we’ve never met come and say hello, and everybody’s kind of feeling each other’s teeth. But I think that they very quickly saw that we were not just genuinely interested, but passionately wanting to know exactly what they did. And also that we really respected what they were doing. We were trying to understand it on its own terms. And so we went from being utter strangers to being almost friends, by the end of the 24 hours. It was really strange. And then, a week later, when the beer was finished fermenting and we completed our tour, we went back to Voss in order to try this beer. And I remember lugging my suitcase with Martan up this steep hill, thinking about now we’re going to meet Sigmund again with a smile on my face, because by now I new Sigmund and I knew that he would light up in the smile when he saw us because he’s just like that. And of course, he did. So and basically almost all of the visits on that trip were like that. So people meet this with skepticism, because their farmhouse ale has met perhaps not always been treated well by outsiders. And they sort of see our attitudes and then complete turnover by the time we leave.
Markus Raupach: Is it in general legal to brew farmhouse ale in Norway?
Lars Garshol: It’s like making a cake. You can do it anytime you want, and nobody cares. That’s not business of the government’s.
Markus Raupach: Okay, so that was not their problem that you may be tell us or something like that.
Lars Garshol: No, no, no. But if you distill it, that’s forbidden.
Markus Raupach: And what was the taste? Could you remember when you had it first time?
Lars Garshol: Oh yes, that’s easy. Yes. Sigmund’s was strongly caramelly, somewhat bitter from the juniper and then with this spicy orange character from the yeast.
Markus Raupach: And the juniper was added? Or did they lauter on juniper? Or how did that come to the process?
Lars Garshol: Almost all Norwegian beer is … the starting point is that you take a kettle, you stuff it full of juniper, fill it with water, and then you heat it up. So you’re making a kind of tea from juniper branches, and that’s your brewing water. You normally also lauter through the juniper branches. But I think most of the flavors from the infusion.
Markus Raupach: That’s very interesting. I’ve been many times to Finland and had a lot of experience into sahti. There, they always told me that they only lauter on the juniper, but you have a very intense juniper flavor in the beer. So as you explain it, maybe they do the same. I don’t know. Have you ever been to Finland too?
Lars Garshol: Yes. Martan and I did an expedition there in I think, 2017. And some Finnish brewers use infusion, but it’s not that common. So I would say in Norway, historically, maybe something like 80% of the brewers did it because of which regions the brewing survives. And now probably 95% do it in Norway. In Finland it’s the other way around. It’s maybe 10% that do it.
Markus Raupach: And is there any reason why they make this juniper branch tea before they start to brew with it?
Lars Garshol: Yes. Because the person they learned to brew from did it.
Markus Raupach: Okay.
Lars Garshol: So everything in farmhouse brewing is like this. Nobody really knows why they are doing the things that they do. I exaggerate a little bit because sometimes they’ve been able to figure it out, or they learned modern brewing textbooks and they know something. But in general, that was the way that you learned farmhouse brewing. It was just a series of steps from beginning to end that had to be repeated. So nobody ever really specified what the reason was. So there’s been speculation that the juniper infusion lowers the mash pH and gives you better efficiency. There’s been speculation from microbiologists that the oil in the juniper actually acts as nutrients for the yeast. Of course, it adds flavor, it adds bitterness. And if you heat the juniper for long enough, the infusion turns like deep golden or even brown. So that could be a way, a reason to do it, too, because people want the darker beer.
Markus Raupach: Yes, very interesting. So also my findings in Finland was that many of the traditional people use juniper mugs to drink their sahti out of it and that also added aroma to the finished beer in the end. And they reused it very often and it always, the aroma stays. So it’s really almost endless, usable and always has this juniper aroma. And I also kind of like that, so that’s also interesting. It’s an interesting wood I never had before.
Lars Garshol: Yes, the drinking of juniper mugs, which they do in Estonia too is really quite an experience. Interestingly, that’s not something that people seem to have done much of in Norway, at least not in the regions where people are still brewing. So they still use wooden drinking vessels there as well. But those seem to be made from birch for the most part, and they’re not. The Estonian ones are built from staves that you put together almost like a barrel. And the Finnish one have a cup-like size, cup-like shape, but the Norwegian ones are bowls for the most part.
Markus Raupach: Yes, okay. And also in Finland, it was interesting that only very few people are left who are even able to make these juniper wood mugs. So that tradition will maybe die out very soon.
Lars Garshol: It might. It might. This is one of these skills that, at least in Norway, there are people actually working actively to preserve them. So Western Norway Cultural Academy, for example, has arranged courses in making your own beer bowl.
Markus Raupach: That’s a nice idea for my next holiday. Great.
Lars Garshol: Yes.
Markus Raupach: I think the thing that mostly impacted later on on the brewing world is that you found out that they were using these special organisms or let’s say yeast strains like the kwak. When did you discover that it’s definitely a different yeast in these farmhouse beers in Norway?
Lars Garshol: That was really while we were brewing with Sigmund. So the first hint was when we tasted the remains of his previous beer. Because we knew the ingredients were juniper branches, Pilsner malts, and Saaz hops, plus his own yeast, and then it tastes of oranges. And that shouldn’t be possible, right?
Markus Raupach: Yes or no.
Lars Garshol: So that was the first hint. And then when he made the starter, and the starter started showing activity, I smelled the oranges again. And then, of course, there was the moment when he had the wort cooled and placed in the fermenter. And then he wraps the fermenter in an insulating mat. And Martan looks at him and goes, Why are you doing that? And he says, Oh, so the yeast won’t be too cold. And we’re like, too cold. What temperature are you pitching at? says Martan. And Sigmund says, well 39 degrees. And we go, what? While we’re looking at him like gaping fish, you can see that okay, these guys are apparently surprised by something. So he adds, yes, but my brother measured temperature during the fermentation to 42. Like, two exploding heads, of course. That’s when we knew that, okay, well, we found something interesting here. This is not normal yeast.
Markus Raupach: So you discovered it’s a different temperature and also, because it’s warm, it’s going way faster.
Lars Garshol: Yes, it goes faster actually at normal temperatures too. So it turns out that kwak has a shorter lag time, which might partly be because it’s keeping more sugar around after it’s done fermenting. So it has energy and it’s kind of ready to go when it’s pitched. And also, it has genetic modifications that really allow it to ferment faster even at normal temperatures.
Markus Raupach: So modifications that came because of the long-term use in the brewing process?
Lars Garshol: One must assume so. And the modification is a really simple one. The main limitation on fermentation speed for all beer yeasts is how fast you can pull maltose into the cell. And this is done with a port in the cell wall and there’s a gene called mal that makes these ports and kwak has more copies of that gene, which translates into basically more ports. And the farmhouse brewers historically and also now ferment very, very quickly. So a really, really short time period before they harvest the yeast. So there has been strong evolutionary pressure on these yeasts to ferment fast.
Markus Raupach: So they were like domesticated or something like that.
Lars Garshol: Or they are domesticated, there’s absolutely no question about it.
Markus Raupach: And they keep it with these wooden rings with the kwak rings? Or how do they preserve the yeast?
Lars Garshol: So the yeast strains have existed in Germany, Denmark, Sweden, Norway, also in Hungary, and the British Isles, I think. They haven’t been used only for yeast. But as far as I can tell, they have always been quite rare. So there was never the normal way to keep yeast anywhere, it seems like. And I don’t know of anybody who uses them today. So that famous photo of Sigmund holding the yeast strain, that’s something he did just to show us what it was like in the old days. So he himself keeps glasses and glass jars in the in the fridge. And if he wants to preserve something for longer, he uses a mushroom dryer to dry the yeast, turning it into yeast chips. So actually drying the yeast and keeping it as chips is the most common in Norway today.
Markus Raupach: Almost impossible to kill it.
Lars Garshol: Oh it’s easily possible. I mean, just heat it to 50 degrees and it’s dead.
Markus Raupach: Of course. Okay.
Lars Garshol: So historically, the way that you preserved your yeast in Norway was nearly 100% through drying. And I think the reason was the people didn’t have so much grain that they could have beer all the time. So they brewed once or twice a year and then drying the yeast is the best way. But of course, that meant that yeast couldn’t be dried, would never survive in Norway. And I said that the yeast, the kwak, I keep sugar around after it’s done fermenting. This sugar is a special type of sugar that helps it survive drying also helps it survive high temperatures. So it’s really has adapted to being dried.
Markus Raupach: And how long can it survive in the dry state?
Lars Garshol: Depends how you keep it. So if you just keep it as dry chips, a couple of years would be no problem. If you put it in the freezer, then the most extreme example I know was a guy who took yeast that he put in the freezer in 1996. He took it out and he vacuum packed it and sent it to me. And I unwrapped it and found this balloon that I got by mail. And I called him. It’s like, What on earth have you sent me? And he didn’t understand anything because the package was flat when he sent it. So this 20-year-old yeast basically found enough sugar and liquid after it thawed to start fermenting in the mail.
Markus Raupach: Wow. So it’s really a very powerful yeast.
Lars Garshol: It was in very good shape. And Richard Crease, he’s a microbiologist who runs a yeast company in Canada, he said that when he’s measured viability of yeast chips that people have dried with mushroom dryers or heated shoe racks, viability of that yeast is better than what the billion dollar companies can produce. But of course, this yeast has adapted to dry.
Markus Raupach: And if we talk about yeast, do we talk about single strains? Or are they multiple organisms together?
Lars Garshol: So this is, they are multiple strains. And that’s the same way that it was with all the commercial yeast cultures before the yeast labs purified them. So when Carlsberg invented modern yeast handling, they found multiple strains in their lager yeast, which they then isolated. And so after that they were working with single strains. But there are actually English ale breweries that have never purified their yeast and so they still have multiple strains. And so it is with these farmhouse yeasts that until 2014 had never seen the inside of a lab.
Markus Raupach: Yes, I think if you mentioned the English I think there’s also the reason why they can brew ales and lagers with their normal yeast cultures because the changing the temperature of fermentation so that means which strain will be the predominant.
Lars Garshol: I don’t know, to be honest. The breweries that I know of, they still have multiple strains, as far as I know, they only brew ale.
Markus Raupach: I didn’t ask that question. But I quite often saw that they were offering lagers and if I asked, okay, what are you using to make lagers? They say okay, we use our normal yeast, we just ferment a little colder.
Lars Garshol: Oh, okay.
Markus Raupach: And that would mean in my eyes that these yeasts are still like a mix of maybe bottom and top fermented yeast. And then depending on the temperature, some win and some losers. Maybe I’m not sure.
Lars Garshol: This is one area where people get really confused because what I found with the farmhouse yeast is that some brewers harvest from the top and some harvest from the bottom. And you can see that these yeasts behave differently. The ones that are harvested from the top, they really want to float on top of the beer. Whereas the ones that are harvested from the bottom, once fermentation is done, they really want to drop to the bottom. But they are all ale yeast, every single one.
Markus Raupach: Really interesting. And when did you start collecting the yeast at the first moment when you have been at these Norwegian breweries? Or did that start later?
Lars Garshol: No, before I went on this week-long trip in 2014, I bought a bunch of little plastic bottles. So I intended to take yeast samples if I could, while we were traveling. And I’d already contacted the National Collection of Yeast Cultures in the UK. And I knew that they would receive samples if I could send them. So it started on that trip, basically.
Markus Raupach: Wow, a lot of research and also a little bit like espionage, whatever. Very interesting.
Lars Garshol: Well, I mean, I asked them straight, can I have a sample and they gave it to me. So it’s, when you brew beer, you always have more yeast after fermentation than you had when you started. And so there’s always been a surplus of yeast. And in all of these villages, people were used to just giving each other yeast when there was a need. And later on when there were quite few brewers, some of them sort of developed a role as yeast suppliers. So there was one guy in Voss, not Sigmund, somebody else, that I knew was, I was told he was supposed to have his own kwak. And I just called him. Yes, hello, he says. And I asked him, So I hear that you have your own kwak. And he says, Oh, yes. Are you brewing? Like instant assumption is that I’m going to, I want yeast because I’m going to brew and of course he’s going to supply. So they were very open handed with that.
Markus Raupach: Interesting, and the word kwak, is it just a normal Norwegian word? Or is it a special word for that way of brewing or for the yeast?
Lars Garshol: In standard Norwegian, the word for yeast is Yad. But there have been many different dialect words across Norway for yeast. And in Voss, the dialect word for yeast was kwak. So originally when they said kwak, it just meant yeast. But then, they got into the position where there was also a type of yeast there was in the shop that you could buy. And that said Yad in big letters on the label. So eventually, they started distinguishing between kwak, that’s our yeast, and Yad, that’s what you buy. So kwak became the name of that type of yeast in Voss. I picked that up, and then I thought that applied everywhere. So I was asking brewers all over Western Norway, like, do you have kwak and treating it like that was an established word. And they never complained. But later on, I found that they didn’t do that further north. But well, I just started using it like it meant this type of yeast. And that’s what it seems to mean now.
Markus Raupach: Yes, and now it’s an international word.
Lars Garshol: Yes it is.
Markus Raupach: And as far as I understood your books then you discovered that there is a mountain area between two parts of Norway, and there is one, like yeast strain on one side, and another one on the other side, and they all have their sisters and brothers and whatever. But these two are quite separate. Is that right?
Lars Garshol: Almost. We don’t know if it’s two or three. So in Western Norway, they have kwak because I’ve collected something like 40, 45 different cultures. And each of those contains lots and lots of strains. So kwak is literally hundreds of individual strains of yeast. So the biggest cultural divide in Norway runs basically north south through the middle of the southern half of the country. And it’s because of the huge mountain chain that runs through there. So you can’t get from Eastern Norway to Western Norway without driving for at least an hour through areas where there’s no trees at all. You’re really up in the high mountains. And that’s the reason why the yeast that survived in Eastern Norway is genetically different from what’s in the West. So they are closely related. They are each other’s closest cousins, if I can put it that way, but they’re not the same. But there’s two areas in Eastern Norway where yeast cultures survive and we don’t know if those two areas have the same type of yeast or not.
Markus Raupach: And is it known when it started or when they started doing that how many hundreds or thousands of years ago?
Lars Garshol: Well, you can find writings from say 1100 from Iceland, describing people deliberately pitching yeast into beer. And we don’t really know of any period of time when brewers in Europe were not deliberately pitching yeast. You can’t document a year and say in this year we know that they were spontaneously fermenting or something like that. There are texts from roughly the year zero from Egypt that describe people deliberately pitching yeast. And there is also a very interesting archaeological find from Hallstatt in Austria, from the salt mines, where they managed to isolate genes from ale yeast. And I’ve always seen, then they found that they were domesticate already in 600 BC. So when did this process start? We don’t know. But clearly it started a very long time ago. And when did you know the yeast that is in Norway, really branch off from other yeast? We don’t know. If you look at the family tree for yeast, for ale yeast in general, I mean, you can see that there is a Belgian German branch of ale yeast, and then the branches off into the UK and further to the US. Now, there was a time when we know that there was a massive migration from the low countries of brewers to the UK. That was the time when the UK word for beer became beer, because originally it was ale, right? This is the 15th century. So did that branching happen, then? I’m not going to say that it did. But it’s definitely possible. Kwak branched off from these guys before that.
Markus Raupach: After you were researching all these Norwegian farmhouse brewing, what was then your next step? In Sweden, for example? Or again to the Baltics? So how did you proceed?
Lars Garshol: Well, I decided I wanted to learn as much as I could, basically. And that was through two main activities. So one was traveling to meet brewers and the second was to do archive studies, collect archived documentation, because there is massive amounts of archived documents describing historical farmhouse brewing in different countries. So I went to Denmark and got stuff from the archives there, went to Sweden, Estonia and so on, managed to get friends to grab stuff in Lithuania and so on. I don’t remember exactly the order in which I did this. So because I traveled to visit brewers in Estonia. We did Finland. I went to Russia, there was a Latvian and Lithuanian trip. More trips in Norway. A small trip to Scotland and Sweden. Yes, still planning a trip to Gotland in Sweden in October this year.
Markus Raupach: And did you also discover like kwak, so specific yeast strains in these other countries?
Lars Garshol: Yes so, the Lithuanian commercial farmhouse breweries, several of those had their own yeast, at least three of them. And then it turns out the farmhouse brewers in the countryside also have their own yeast. I did not collect yeast from the Lithuanian countryside. But my friend Simonus Cocotus, he managed to do it. And in Latvia there’s also been two yeast cultures found by the owner of another brewery, Labietis, Reinis Plṃavinṃš, and he managed to collect two cultures and sent them to me. In Finland and in Sweden, there doesn’t seem to be anything anymore, neither in Denmark, nor in Belarus. But I managed to find yeast cultures in Russia when I was traveling there.
Markus Raupach: And you could take them with you?
Lars Garshol: Yes, yes. So I was there in, I think, 2018. It was 2018 that I traveled from almost from the Ural Mountains through the countryside back to Moscow. And I asked the … these brewers were ethnically not Russian. They were Trurusha Turkic speaking people. And I asked for samples and they were yes, yes and this is no problem. So I sent it to the National Collection of Yeast Cultures and when I got the information, I sent it back to them in Trurusha. And I was very lucky, I managed to get a work trip to Kazan while I was working as a software engineer in Russia. And this was February 2020, so it’s like a few weeks before everything shut down because of Covid. And I managed to persuade some Russian colleagues to drive me to Trurusha and I contacted the people I’d met there before, and they managed to find a new brewery for me. And they had, when I came, they were super happy and they were showing me this, some sort of guide to Trurushian culture. And there was Russian texts saying that Trurushian yeast, beer yeast was really special and had been archived with a National Collection of Yeast Cultures in the UK. And they even had the collection numbers printed in the book. And they were like, yes, yes. So they were super happy. They saw it as recognition and validation of their culture.
Markus Raupach: And what is the closest yeast related to these strains?
Lars Garshol: That’s unpublished research results. I’m not at liberty to tell you. Sorry.
Markus Raupach: Okay. No problem. So we will translate for the publication. You just mentioned Denmark. I was there just a few weeks ago, and I discovered a brewery that is still making stone beer.
Lars Garshol: I don’t think still is the word.
Markus Raupach: Or now making. I don’t know.
Lars Garshol: Yes, yes. I think they have recreated it.
Markus Raupach: In general, they do. And also, when I did my research about beer history, also findings in, on one of the oldest places in Göbekli Tepe, they also used stones for hitting the mash, or the beer, whatever. So did you also find that in the farmhouse breweries that they are stone brewing?
Lars Garshol: Well, I mean, we don’t know if they were brewing in Göbekli Tepe. And we definitely don’t know how. Although there are indications that maybe they did. Stone brewing in farmhouse brewing is still alive. And I really mean alive in the sense that it has been passed on as it continues tradition from the past. So it’s alive in Vologda, Oblast, in Russia, and also alive in Lithuania, and Latvia and parts of Finland. It was alive. It’s recorded in archived documents from Norway, Sweden, and Denmark as well. And also Estonia, of course.
Markus Raupach: Yes, and before we come back to that, just because you said it’s unsure if they brewed at all at Göbekli Tepe that is new for me because I thought it’s quite sure. But what is the reason that you say it’s maybe not was the case?
Lars Garshol: That was an excellently phrased question. So the reason I say it is, the evidence that they have for brewing is findings of beer stone in some containers. So beer stone is something that gets formed in the container when you brew in it, but it can get formed in other ways. So it’s generally not considered 100% certain proof. There have been better methods for detecting beer residues that were developed over the last few years. Has to do with using electron microscopes to look at starch granules. And I know that they did that with the vessels from Göbekli Tepe and they didn’t find the right type of starch granule. This wasn’t published, but there are some PDFs that are on the web that if you really scan through a lot of pages, you can find those results.
Markus Raupach: That’s really interesting because on the other side, I found just recently some papers where they said okay, they were like an industry of producing these stones for making the stone beer. So it doesn’t make sense to have these both. Interesting.
Lars Garshol: Well, then maybe you know something that I don’t. I would really like to know about this paper if you can send me afterwards.
Markus Raupach: Of course, I will send it to you. It’s also quite new. I did a talk at a beer exhibition in southwest Germany, because they had like a jubilee in terms of beer. And there they had even a short film where a researcher team used remakes of this equipment they found in Göbekli Tepe to brew a beer with it. And it worked. I will send that to you. It’s interesting. So yes, great. Well, that’s a fascinating story in general. Also, we do a lot with Matthew Adams. I don’t know if you know him. He is the director of the archaeology in Abydos in Egypt and he digs out maybe the oldest more or less industrial brewery in the world, which was in the old Egypt times. And that’s also very interesting what he tells about how they did it, and the excavation in general. So beer is a very interesting topic in terms of history, of course.
Yes. So but let’s go. Just also because that is interesting, now, in the last years, all the kwak story is a huge thing. And many of the homebrewers are using it. But also there is, yes, the potential that also the big brewers may be interested in using these yeast strains. Because you can produce beer maybe faster, you can produce more aroma, and more other interesting things that the yeast can bring for their beer. So do you see that there is an impact of your findings on the traditional ale and lager brewing?
Lars Garshol: Not in lager brewing, I don’t think. Given that it’s ale yeast, it’s kind of hard for that to have a direct impact in lager brewing. But Carlsberg actually got seriously interested in kwak and did their own studies of it. This was the Carlsberg Foundation, not the brewery. But the foundation does some research for the brewery as well. But being Carlsberg, they haven’t actually published it. But there is actually quite a lot of commercial beer that’s been produced with kwak. I mean, literally thousands of individual beers from commercial breweries. It’s mainly been from relatively smaller craft breweries, as far as I know. But it’s something that seems to be growing. And the brewery, the challenge is that you can’t brew with kwak the same way you do with ordinary ale yeast, because it’s not ordinary ale yeast. It behaves in a different way. But a number of breweries are beginning to learn how to use it and it seems that once they learn how to use it, they start using it in at least some of their beers. They’re not, it’s not necessarily suitable for every beer.
Markus Raupach: How safe is it to use it in your brewery along with other ale yeasts? So is there something like an infection potential or something like that?
Lars Garshol: Oh yes. I mean, anytime that you are using more than one yeast strain in your brewery, there is the potential for what’s called cross infection, meaning you pitch strain A into one beer and strain B that you were using before comes along for the ride. I would argue that this probably happens all the time when brewers are using several different yeast strains. But for the most part, you don’t notice because you pitch billions and billions in cells of strain A, and whatever drops in of strain B is very small quantities so it doesn’t end up dominating the beer. Where you get into trouble is when the cross infection is its own yeast, because its own yeast is diastatic, it will consume absolutely all the sugar and there will be bottle bombs and gushers and strange tasting beer. But this is not a problem with kwak because it doesn’t produce any really weird flavors. Your beer might be a little more fruity, but it’s not going to be completely dry. You’re not going to have bottle bombs. So yes, there is cross infection, not just potential. I mean, it happens. But it doesn’t turn into any real problems for the most part.
Markus Raupach: Maybe in all these breweries now there is no let’s say pure ale yeast anymore. It’s already contaminated with a little spike of kwak.
Lars Garshol: Well it might be while you’re re-pitching it, but of course Humson’s method, as it was originally called, the way that people brew now, you throw away the yeast after a few iterations and you start over and then of course, the contamination goes away. But that was the motivation for starting over.
Markus Raupach: Yes, very fascinating stories. That’s really very interesting and something about yourself, you quit your regular jobs a few months ago, and decided to be a full-time author now. So how hard was this decision?
Lars Garshol: It was somewhat hard. I mean, it wasn’t something I could just do without consent from my wife, for example. And it was also, I identified with the job that I had. So it’s really a change in who am I and what am I doing in this world. So it was a decision that took a good long time to mature. And the thing that sort of pushed me over the edge in the end was, I sat down and I made the list of the books that I thought that I should write based on the material that I have. And when I came to the ninth title, I just, oh this is ridiculous. This is not going to work. I need to do something.
Markus Raupach: Yes, and this is good news for the beer scene because now you have the time to do it.
Lars Garshol: I hope so. I hope so. Yes. My biggest problem at the moment is finding publishers.
Markus Raupach: We are all looking forward to have more of your findings. So good luck on that. And I’m really crossing my fingers for you that that will work. Two last questions maybe. What were your experiences in Prague? So did you try beers there and did you like the beers there? Or were you lucky going home again?
Lars Garshol: I definitely tried a good number of Czech beers. The reputation of Czech beer is of course, well-deserved. The quality of the beers were super high. What I was a little surprised to find was that apparently, I’m not a huge fan of Czech lager meaning the things that they do so well aren’t apparently the things that I’m looking for in the beer. So was I happy to go home? No, I think I’d rather have a good Czech lager than the normal Norwegian industrial lager. But, I’m happier in Franconia, or in an English pub.
Markus Raupach: That is very nice to hear. And I also tell many English people that there is a quiet similarity between Franconian brew pub and an English pub, because you have these large tables, people are sitting there cross over together, they have easy drinking beers. Very balanced. Very nice culture so in both countries, and I really like that. The beer is really there just part of the normal life and it brings people together, which is really a very nice thing. Maybe what are your upcoming projects? So can you unveil maybe the next book title or whatever? You don’t have to tell any secrets, but what can we expect from your work in the future?
Lars Garshol: Since I’m not in control of the publication schedule, I mean, I’m having difficulty finding publishers, it’s really hard to say what the next book will be. So the last one that I did was a book in Norwegian, on the Norwegian traditional beers. And it’s really an academic book that goes into detail where you actually, you get the detailed information on how many people were making juniper infusion. Where were they making it? How many used juniper in the filter? Where did they do it? What were the brewing processes? What were the different types of yeast? How were they treating it all? There is a map with dots for where people say they were using yeast rings, or yeast logs or cloths or what have you, blah, blah, blah, all of that stuff, culminating in an analysis of the regional differences on a higher level. And also, going through more of the history more systematically than has really been done before. This book might get published in English as the next one. I also wrote a book in English that is the sort of partly kind of what I told you now, the story of me getting interested in farmhouse ale and then making these discoveries. So it’s kind of telling you about these beers, but as a more or less as a detective story, where I’m trying to work out what exists and why things are the way that they are. But it goes much more into the historical background and what people have seen before. And so I’m using that as a source of stories, basically. So Viking legends, and folktales and stuff like that to really bring the story to life. But it doesn’t have a publisher. I mean, the book has been finished for over a year, two years almost.
Markus Raupach: What a pity. I’m really curious. I’m already looking forward to both of these books. As I said, I crossed my fingers and if some of our listeners know publishers or even are publishers, so that’s the way to go. Contact Lars and help him and bring these books out because we really want them. That’s great. So, thanks a lot. Thanks a lot for your time and I hope you enjoyed the talk and I’m really looking forward to meeting you again and talking about your great findings and also have discussions about beer and beer styles and all these nice things in the beer culture.
Lars Garshol: Yes, that discussion in Prague was great. So thank you for having me on and for all the kind words.
Bier Talk – Der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de
Andreas Wagner und Moritz Hottenrott sind heute Kollegen, haben aber beide jeweils eine eigene, spannende Geschichte in der Bierwelt. Während Andi sich um den Anlagenbau kümmerte, gründete Moritz mit dem Hausfreund seine eigene kleine Biermarke, die sich im süddeutschen Raum großer Beliebtheit erfreute und über die die beiden auch zusammenkamen. Im Zuge neuer Projekte zieht es nun beide gemeinsam rund um die ganze Welt, im Auftrag der Planung guter Brauereien und der Versorgung derselben mit den besten Hopfensorten. Im BierTalk sind sie die ersten, die schon mit einem Bier in der Hand beginnnen – und haben natürlich auch viel zu erzählen…
Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute mal ein ganz spannender Ritt auf mehreren Rohstoffen, auf mehreren Kontinenten, mit ganz vielen interessanten und vor allem auch sehr bierigen Themen. Und auch zwei wunderbaren Gesprächspartnern, auf die ich mich sehr freue. Lustiger Weise haben wir uns zuletzt in den USA gesehen, also fast auf der andern Seite des Planeten. Aber das gehört vielleicht auch so ein bisschen zur Geschichte, aber, wie gesagt, gleich mehr. Ich bin sehr froh, dass ich Andreas Wagner und Moritz Hottenrott heute bei mir habe. Und, ja, ihr beiden, vielleicht stellt ihr euch ganz kurz mal unseren Hörern selber vor.
Moritz: Ja, hallo, ich bin der Moritz. Ich habe früher eine Craft-Biermarke Hausfreund gemacht, die haben wir gegen Ende von Corona dann auf Eis gelegt. Und sie liegt immer noch auf Eis, mal schauen wie das weitergeht. Habe aber das Hopfenprojekt proHops eigentlich vom Andi von Anfang an mitbekommen und bin, seitdem Hausfreund auf Eis liegt, hier beim Andi auch voll beruflich, vollzeitig mit im Team.
Andreas: Genau und jetzt, wo der Moritz schon von mir so viel gesprochen hat, Andi, mein Name. Ich habe in Weihenstephan Brauwesen studiert, habe in unterschiedlichen Brauereien gearbeitet. Hatte früher sogar selber mal eine kleine, ja, Craft-Marke, wenn man so will, also eher für den Hausgebrauch selber gebraut auf einem befreundeten Bauernhof, mit Freunden zusammen. Und habe dann für einen süddeutschen Anlagenbauer lange Zeit gearbeitet, über zehn Jahre und bin seit acht Jahren selbstständig tätig mit meiner Firma proBrauen. Habe vor fünf Jahren einen Rohstoffhandel gegründet, wo wir ein bisschen, ja, über das etablierte Geschäftsmodell hinausschauen wollten, um einfach Brauereien und Hopfenpflanzer ein bisschen näher zusammenzubringen und das Projekt heißt proHops, bei dem auch der Moritz schwerpunktmäßig mit dabei ist jetzt, genau. Ich denke, wir beide trinken auch recht gerne Bier.
Markus: Ja, das habe ich ja auch schon live mit verfolgen können und ihr seid auch die Ersten, glaube ich, im BierTalk, die offiziell, bevor es eigentlich losgeht, schon ihr Bier aufgemacht haben. Aber das sei euch heute auch gestattet. Was trinkt ihr denn Feines?
Andreas: Ja, aktuell haben wir ein Urhell vom Hofbrauhaus Freising im Glas. Bei der Brauerei durfte ich auch selber schon arbeiten. Und, ja, das war für mich auch immer, wie gesagt, ich habe lange Zeit im Chiemgau gelebt, immer wenn ich durch Freising gefahren bin, musste ich in Freising an der Tankstelle anhalten und entweder ein Urhell oder ein Huber Weißbier trinken, einfach um mich wieder, ja, Daheim zu fühlen.
Markus: Und wenn wir schon vom Urhell sprechen, ich habe in letzter Zeit so verfolgt, das einerseits natürlich das Helle ein großer Trend ist und viele Brauereien das jetzt machen und mehr machen und so. Aber andererseits auch bei den Brauereien, die schon lange ein Helles machen, die Rezepturen nach und nach verändert werden und diese Biere immer schlanker werden und immer mehr in so eine fast schon internationel-Lager-Richtung gehen. Könnt ihr das bei dem Hofbrau auch so sehen oder ist das noch die alte Rezeptur?
Andreas: Also ich finde das Hofbrau immer noch recht gut, immer noch sehr kernig. Die haben ja das Moy Bier rausgebracht, was in meinen Augen eher dem entspricht, wovon du grade geredet hast. Das Urhell an sich ist schon noch sehr ursprünglich und, ja, es hat auch noch sehr viel Charakter und ich finde es ein schönes rundes Bier. Also in dem Sinne, ja, lass mal anstoßen, Moritz.
Markus: Ja, prost, ihr zwei. Da muss ich jetzt sofort nachziehen, also ich habe mir natürlich auch was hingestellt. Und weil wir so viel Spaß letztes Mal zusammen hatten, habe ich mir ein Bier rausgesucht beziehungsweise ist das vielleicht gar kein Bier, es heißt Veräppelt und kommt von Freigeist und ist eigentlich eher eine Art Quittencider. Aber wie gesagt, nachdem wir in den USA waren und da lauter komische Sachen trinken mussten, habe ich gedacht, da passt das ganz gut hin und ich kann auf jeden Fall mit euch anstoßen. Ich mache mal hier so auf. So und hinein. Und letzten Endes gehört die Cider-Welt ja irgendwie auch zur Bierwelt dazu, also zumindest, wenn man es mal ein bisschen global sieht. Und in der Tat, es ist hier ein ganz intensives Quitten- und Cider- und Apfel- und sonst-was-Aroma. Allerdings schwimmen in dem Bier auch so ein paar Teilchen rum. Hm, mal sehen. Also ich werde es währenddessen ein bisschen verkosten. Vielleicht noch, dass wir so ein bisschen einordnen, also ihr seid jetzt ja quasi Kollegen bei dem Thema proHops, werden wir auch gleich ein bisschen dazu sprechen. Habt ihr euch vorher schon gekannt oder erst dadurch kennengelernt?
Andreas: Genau, also wir sind eigentlich durch die Marke Hausfreund, die der Moritz betrieben hat, zusammengekommen und seitdem wirklich auch gut befreundet. Aber da kann der Moritz uns sicher mehr erzählen.
Moritz: Genau, ich bin damals durch den beruflichen Hintergrund meiner Frau nach München gezogen und habe diese Marke gegründet und habe jemanden gesucht, der mir da ein bisschen hilft, Fuß zu fassen in der Szene, die für mich relativ fremd ist oder war damals noch. Und da bin ich auf den Andi gestoßen und der Andi ist dann auch mehr oder weniger als Braumeister mit eingestiegen. Ich habe ihn dann gleichzeitig auch so ein bisschen an die Hand genommen bei proHops und versucht, da mein Wissen rein zugeben. Ich habe eigentlich mit Brauwesen von der Ausbildung her gar nichts zu tun, ich habe mal Volkswirtschaftswesen studiert.
Moritz: Schande auf dein Haupt da.
Moritz: Genau und bin eher so ein Zahlenmensch gewesen. Und so haben wir das beides so ein bisschen Hand in Hand gemacht. Und wie gesagt, nachdem wir Hausfreund auf Eis gelegt haben, war irgendwie klar, dass ich das mit dem proHops weiterbetreiben will, weil es mich irgendwo reizt, die Plattformgeschichte, auf die wir später vielleicht noch zu sprechen kommen, weiter zu verfolgen und auch weiter auszubauen.
Andreas: Also es war wirklich lustig, der Moritz hat halt einen Bekloppten gesucht, der auch ein bisschen Bartansatz hat und da ist er auf mich gestoßen. Und für mich war es natürlich eine coole Sache, weil ich damals schon mit dem Hopfen angefangen hatte und dann natürlich auch die Möglichkeit hatte, einfach wieder Rezepte, Biere zu kreieren und auch viel auszuprobieren. Also wir haben sehr viel mit neuen Hopfensorten rumprobiert, haben viel mit slowenischen Sorten gemacht, haben ein französisches IPA gemacht, ein deutsches IPA und, und, und. Ich habe da die komplette Spielwiese an die Hand gekriegt, ohne diesen schnöden Bierverkauf machen zu müssen, wo ich ganz dankbar war, um ehrlich zu sein.
Moritz: Der ist leider an mir hängengeblieben.
Andreas: Ja.
Markus: Einer muss es ja machen und im Zweifelsfall muss man es dann halt trinken, wenn es übrigbleibt. Aber vielleicht noch, was ich ganz spannend finde, also Hausfreund habe ich tatsächlich auch schon mal so gehört gehabt und so und vielleicht auch mal irgendwann was probiert, aber so richtig damit in Berührung gekommen bin ich tatsächlich erst während der Pandemie, weil wir ja sehr viele Verkostungen gemacht haben, Online-Testings und dann eben auch öfters Mal für Partner. Und einer unserer Partner hatte regelmäßig immer ein oder zwei Hausfreund-Biere in den Packages dabei und dadurch durfte ich die eben auch alle durchprobieren und fand die auch wirklich alle sehr spannend. Ich habe mich nur immer ein bisschen schwergetan, die Marke Hausfreund richtig zu erklären, weil das ja nicht so wirklich geht, ohne an der ein oder anderen Stelle anzuecken, also ob jetzt das Bier der Hausfreund ist und sich so hinten rum rein schleicht oder ob der Hausfreund sich im Kabinchen versteckt und noch sein Bier hat und hofft, dass er nicht entdeckt wird oder so. Was ist denn die Ursprungsidee gewesen, Moritz, von dem Thema Hausfreund?
Moritz: Die Ursprungsidee ist eigentlich, das ja grade hier in Bayern viele mit ihrem Bier verheiratet sind. Also viele, so wie der Andi sein Huber und sein Hofbrau Freising trinkt, sein Urhelles, ja und das so der Standard ist. Und da war so die Idee, dass unser Bier eigentlich der Hausfreund ist, der hinter den verheirateten Bieren auch noch irgendwo einen speziellen Platz für spezielle Momente im Kühlschrank hat.
Markus: Na, dann habe ich es ja richtig erklärt, das ist doch wunderbar. Ja und ihr habt auch ein schönes Design und eine schöne graphische Linie gehabt, aber eben auch tolle Biere. Jetzt sagst du, es liegt auf Eis, heißt das, es kann wieder kommen?
Moritz: Ja, also die Marke besteht noch, die Gesellschaft besteht auch noch. Wir haben, ja, wann war das, letztes Jahr im Januar haben wir beschlossen, das wir es auf Eis legen, weil wir ja in Lohn gebraut haben, die Kosten explodiert sind. Und grade gegen Ende der Pandemie auch die Umsätze doch deutlich zurückgingen dadurch, dass wir leider durch Corona sehr in den Einzelhandel gerutscht sind, auch schwierig war, Preise anzupassen, zu erhöhen oder da mitzugehen. Ich glaube, das Problem kennen viele oder auch grade jetzt ist dass das Problem auch von vielen großen Brauereien, glaube ich, dass der Bierpreis doch relativ niedrig ist. Und, ja, dann haben wir irgendwie oder habe ich den Beschluss befasst, das, solange noch ein bisschen Geld auf dem Konto ist, wir eine Pause machen und gucken, ob es irgendwann den Moment gibt, wo man das wieder aufleben kann, anstatt das wir, ja, sage ich mal, insolvent gehen und dann auch irgendwelche Leute nicht mehr bezahlen können.
Markus: Ja, das ist auf jeden Fall sicherlich eine gute Entscheidung. Da bin ich mal gespannt und drücke euch natürlich auch ganz fest die Daumen. Von den vielen verschiedenen Bieren ist mir tatsächlich das German Pale Ale am meisten in Erinnerung geblieben. Das fand ich wirklich sehr, sehr gut und hat auch so dieses Thema, eben deutsches Pale Ale, sehr schön repräsentiert. Wie habt ihr denn eure Rezepte da so kreiert?
Andreas: Für mich war natürlich der Hauptaugenmerk da erst mal auf dem Hopfen. Und, ich meine, es gibt ja bestimmte Hopfensorten wie Citra, die in jedem, ja, Craftbeer vertreten sind und habe natürlich geschaut, wie kriegen wir so ein ähnliches Geschmackserlebnis mit deutschen Sorten hin. Und sind dann da auf Saphir, den ich ganz toll finde als Hopfen, kann ich nachher auch noch eine Geschichte zu erzählen. Mandarina und Callista haben wir reingetan. Und, ja, ich denke, wir haben es ganz gut hingekriegt, da wirklich so eine Citrusaromatik in das Bier zu zaubern. Und das Schöne war auch bei dem Pale Ale, das wirklich die Aromatik sehr lange haltbar war in dem Bier.
Moritz: Wir haben das gar nicht als German IPA angefangen. Wenn du überlegst, wir haben am Anfang, hatten wir sogar Citra drin und haben den über die ersten drei Sude reduziert, bis wir ihn dann ganz rausgenommen haben und wirklich den Schwerpunkt auf dem Callista hatten. Das heißt, da ist es eigentlich zum German Pale Ale geworden, über die ersten drei Sude, genau.
Markus: Also in gewisser Weise eine Evolution. Ja, fand ich spannend, weil ich habe dann auch immer mit den Teilnehmern zu den verschiedenen Bieren die Aromaspinnen zu den verschiedenen Hopfensorten rausgesucht und dann eben versucht nachzuvollziehen, ob sie die einzelnen Hopfensorten dann entsprechend in den Bieren auch eben entdecken können. Und das haben wir tatsächlich auch da immer sehr, sehr gut geschafft. Und das fand ich sehr spannend, weil ich anhand von dem Bier eben viel erklären konnte, was grade eben deutschen Hopfen oder Hopfen überhaupt und eben auch die deutschen Craft-Brauer und all das eben ausmacht. Bis hin zum Thema Gypsy-Brauen. Da habe ich ja jetzt gelesen, ihr wart dann am Schluss bei der Camba, wart ihr vorher noch woanders?
Andreas: Ja, vorher haben wir einen Gang durch einige Brauereien gemacht. Ja und das war nicht immer einfach, weil es natürlich eine Brauerei, die Kapazitäten hat, oft auch Gründe hat, warum sie diese Kapazitäten hat. Und, ja, das hat am Anfang leider relativ lange gebraucht, bis wir da einen richtigen Partner gefunden haben, den wir dann mit der Camba gefunden haben. Am Ende waren wir dann sogar auch noch in Huckberg bei der Brauerei Wimmer. Aber, ja, wie gesagt, dann kam irgendwie der Zeitpunkt, wo wir dann gesagt haben, jetzt legen wir es auf Eis.
Markus: Ja und dann ging es ja zu den Themen, die wir gleich noch besprechen. Vorher vielleicht noch eine Frage, Moritz, Volkswirtschaft, also da habe ich einen Freund, der das auch studiert hat, der ist jetzt Taxifahrer. Da hast du es vielleicht doch besser getroffen mit dem Thema Bier. Also war Bier für dich schon immer so eine gewisse Leidenschaft oder war das für dich eher so halt dein Getränk und du bist da so reingerutscht?
Moritz: Also es war schon immer eine Leidenschaft, wobei nie vielfältig früher, muss man sagen. Ich war so der klassische deutsche Pilstrinker. Tatsächlich hat mein Bruder mich da irgendwie da hingebracht. Meine Frau hat in Belgien studiert, in Löwen, das ist da, wo die große Stella Artois Brauerei ist. Und mein Bruder ist irgendwann in die USA gezogen und ich habe ihm immer Paulaner Salvator schicken sollen, weil er das Bier so gern mochte, bis er es dort auch irgendwann gefunden hat. Und dann habe ich ihm irgendwann aus Belgien dann auch Biere mitgebracht, die ihm ursprünglich gar nicht so geschmeckt haben, aber einfach, weil sie, ja, andere Aromen hatten als das, was ich unter Bier verstanden habe zu dem Zeitpunkt. Und irgendwann hat er mir auch amerikanische Biere zurückgeschickt nach Deutschland, die mir auch überhaupt nicht geschmeckt haben. Was vielleicht auch so ein bisschen daran lag, dass er mir direkt irgendwelche Bourbon Barrel Stouts und Double IPAs und was weiß ich was geschickt hat. Und irgendwann, ich weiß gar nicht, was das war, war irgendwie so eine Pale-Ale-Richtung oder sowas dabei und das war dann so der Punkt, wo ich angefangen habe so, woah, ist eigentlich ganz cool, so ähnlich Radler, aber nicht so süß, fruchtig. Und, ja, ich glaube, das ist auch immer so ein bisschen das Ding beim Craftbeer, wenn man anfängt, sich mit Bier zu beschäftigen, sollte man, glaube ich, nicht sofort in die Extreme einsteigen, sondern sich langsam dahin arbeiten. Man kommt da sowieso irgendwann an. Und das Schöne ist, wenn man die Extreme durch hat, macht man ja so eine Schleife und geht doch wieder zurück auf die klassischen Sachen und kann dann damit auch viel besser umgehen, glaube ich.
Markus: Das ist so ein bisschen die Entwicklung, die wir jetzt tatsächlich auch in der allgemeinen Bierwelt so ein bisschen spüren, dass da im Grunde alles zurückgeht zum Lager, zum einfachen, guten trinkbaren Bier, aber natürlich auch in gewisser Weise mit einer anderen Qualität. Andi, wenn du das so verfolgst, also das war jetzt ja eher so die, sage ich mal, Consumer-Herangehensweise an das Thema Bier beim Moritz. Wie war das bei dir, also du bist ja dann doch eher gleich fachlich eingestiegen, war das von vorneherein klar?
Andreas: Nee, eigentlich nicht. Ich bin hier in Freising auch zur Schule gegangen, Freising liegt ja südlich der Holledau. Das heißt, ich habe wirklich viele Kumpels, deren Väter in der Braubranche waren, die sind mit mir zur Schule gegangen. Das war mir damals auch noch nicht so bewusst. Irgendwann war ich an dem Punkt, dass ich selber Met gemacht habe und mich mehr und mehr mit der Fermentation beschäftigt habe. Und bin dann auf den Trichter gekommen, hej, Bier brauen ist ja eine schöne technische Sache. Und Bier trinke ich auch gerne, schmeckt mir gut, lass mich das mal ein bisschen anschauen und habe dann eben beim Hofbrauhaus Freising mein erstes Praktikum gemacht und bin dann wirklich der Branche auch verfallen. Und seitdem komme ich nicht mehr weg und will ich auch nicht mehr weg.
Markus: Und du bist kreativ in dieser ganzen Geschichte geworden, das ist ja auch sehr spannend. Und da sind wir jetzt mal bei proHops vielleicht zuerst angelangt. Ich habe versucht, das Ganze so ein bisschen zu verstehen und am Ende habe ich gedacht, das ist vielleicht so eine Mischung aus eBay und PayPal für Hopfen, kann man das so sagen?
Andreas: Nee, eigentlich ist es noch viel einfacher, eigentlich ist es Amazon für Hopfen.
Markus: Okay, gut, gut, gut. Das heißt, ihr werdet stinkreich und gründet irgendwann ein Weltunternehmen?
Andreas: Ja, ja, gut, dann wären wir nicht in die Bierbranche gegangen, wenn wir stinkreich werden wollen würden.
Markus: Na gut. Aber erklär doch mal für die unbedarften Leute, da draußen sind ja vielleicht auch potenzielle Kunden oder Lieferanten dabei, wie funktioniert es und was ist der Vorteil der ganzen Nummer?
Andreas: Vielleicht, wenn es für dich okay ist, würde ich anfangen, wie wir gestartet haben, und zwar ist das nämlich, glaube ich, eine ganz lustige Geschichte. Ich bin ja, wie gesagt, in Freising aufgewachsen, habe hier gearbeitet, bin hier zur Schule gegangen, hier studiert. Mein bester Freund ist lustiger Weise auch Braumeister, der ist jetzt technischer Leiter in Landshut bei Wittmann. Flo, schöne Grüße, falls du zuhörst, während deiner Arbeitszeit natürlich. Und mich hat ein Kumpel, dem ich drei Sudhäuser in den USA verkauft habe, der hat mich angerufen und hat gefragt, Andi, ich kriege den Hopfen nicht mehr her, den ich brauche für mein Bier. Kannst du mir helfen, du kommst ja da aus der Gegend, vielleicht kennst du ja jemanden? Dann habe ich mich dran erinnert, dass mir der Flo eben erzählt hat, wie wir Schafkopf gespielt haben, das ist ein bayrisches Kartenspiel, das er einen Gesellen oder einen Lehrling hat, der von einem Hopfenhof kommt. Also habe ich den Flo angerufen und gesagt, du, gib mir mal die Nummer von dem Georg Seitz, heißt er. Hat er so gemacht, rufe ich ihn an, der hat mich zu seinem Bruder verknüpft, zum Flo Seitz. Super cooler Typ, mit dem ich immer noch sehr gerne Bier trinke und auch zusammenarbeite, hat einen klasse Hopfen auch auf dem schönen Hof. Und wir haben dann quasi die erste Palette von Flo seinem Hopfen nach Amerika rübergeschickt. Und dann ruft mich der Kunde an und sagt, Andi, das war, glaube ich, der beste Hopfen, den ich jemals in die Hand gekriegt hab und der Preis hat auch super gepasst. Also habe ich gleich panisch den Flo angerufen und gesagt, Flo, ich hoffe, du hast da auch ein gutes Geschäft gemacht. Weil ich will nicht, dass du da jetzt draufzahlst oder so, das soll jetzt kein Freundschaftsdienst sein. Flo sagt, nee, war ein super Geschäft für ihn. Also habe ich mir gedacht, puh, da scheint ja irgendwo eine Lücke zu sein und genau in die sind wir rein gesprungen. Genauso haben wir dann auch gestartet. Also unser Konzept ist, dass wir Cherry Picking, also wir suchen uns quasi so die schönsten, besten Lots aus, die für unseren Geschmack sehr gut sind und schauen, dass sie nicht mit Standardhopfen verblendet werden. Es gibt ja sehr viele Hopfenpflanzer, über 600 und der Hopfen wird natürlich sehr stark homogenisiert auch. Das heißt, der Pflanzer, der sich extrem bemüht, eine super Qualität hinzubekommen, vor allem eine Aromaqualität, die uns als Craft-Brauer ja auch wichtig ist, der geht einfach unter in dieser Masse an Einheitsbrei, würde ich jetzt mal behaupten. Und genau diese Goldstücke wollen wir rausziehen und dann auch an Brauereien verkaufen, die das auch wertschätzen können. Also wir verkaufen natürlich auch Massenware, klar, wenn das jemand möchte. Das ist für uns dann reine Handelsware, aber für uns ist wirklich die Creme das, womit wir uns auszeichnen, ist eben der Fokus auf diese Aromaqualität. Und da haben wir zum Beispiel auch im Haus entwickeltes Verkostungssystem, wir sind da alle auch drin geschult. Machen das auch zusammen mit Brauereien, dass wir mit denen zusammen den Hopfen anschauen und bonitieren, um auch zu wissen, was die Brauerei möchte. Es hat ja jeder seine persönlichen Präferenzen, ähnlich wie beim Bier. Und dementsprechend können wir dann auch jedes Jahr Lots für die Kunden aussuchen anhand deren Aromaprofile, die wir zusammen erarbeiten. Und ich habe deine Frage immer noch nicht beantwortet. Ich weiß, ich hätte Politiker werden sollen.
Markus: Das sind wir Franken ja gewohnt, das irgendwelche Bayern kommen und stundenlang reden und am Ende doch nichts gesagt haben. Aber ich habe sehr viel verstanden, also alles gut. Aber also jetzt mal vom Prinzip und die Hopfenbauern sind jetzt alle aus der Hollertau oder aus ganz Deutschland oder auch drüber hinaus?
Andreas: Nee, wir gehen tatsächlich europaweit. Also ich habe auch Kontakte in den USA, eben aufgrund meines anderen Jobs, haben wir da wirklich eigentlich schon fast ein internationales Netzwerk. Wir fokussieren uns einfach aber aufgrund der Nähe natürlich auf die deutschen Hopfen und die europäischen Hopfen dann im zweiten Gang. Und im dritten Gang dann wirklich Importhopfen aus Australien, Neuseeland, aber auch aus USA.
Markus: Und ich habe immer gedacht, dass die meisten Hopfenbauern mit Kontrakten an die großen Hopfenhändler praktisch schon gebunden sind und man eigentlich kaum mehr irgendwas am freien Markt bekommen kann. Ist dem gar nicht so?
Andreas: Dem ist schon so, aber man muss ja auch sehen, wo wir stehen. Also wir sind jetzt kein riesengroßes Handelshaus, möchten wir auch nicht sein und die Mengen, die wir benötigen und die auch viele unserer Kunden benötigen, die bekommen wir eigentlich immer her.
Markus: Und das sind dann eher sehr spezielle Hopfen? Also zum Beispiel eine Brauerei sagt jetzt, ich möchte ein bestimmtes IPA, sagen wir mal banaler Weise, mit irgendeinem besonderen Aroma haben und hat da was im Kopf und meldet sich dann bei euch und sagt, Mensch, wir hätten gerne was, was in die Richtung geht und ihr sucht es dann oder rufen die eher an, wir brauchen zehn Kilo Comet oder so?
Andreas: Ganz unterschiedlich. Also wir haben ja, wie gesagt, wir haben zwei Standbeine, wir haben einmal die Plattform, die für uns auch ein Schaufenster ist, wo die Hopfenbauern aber auch Händler ihren Hopfen anbieten können.
Moritz: Und Brauereien auch.
Andreas: Und Brauereien auch, genau. Also Brauereien, die jetzt Überhopfen haben zum Beispiel, können den über die Plattform auch verkaufen. Das ist eben dieses Prinzip Amazon, wo ich vorhin beschrieben habe. Was wir machen, wir sind quasi der Servicedienstleister in dem Fall und machen die komplette Logistik und die komplette Faktura, das heißt, die komplette Bestellabwicklung. Das heißt, wir schreiben Rechnungen, aber die Lieferanten, also die Verkäufer, die kriegen von uns auch eine Gutschrift. Das heißt, beide Parteien haben eigentlich keine Arbeit mehr, die machen wir für sie. Die einzige Arbeit ist dann wirklich physikalisch, dieses Paket zu nehmen und zu verschicken. Wenn es dann wirklich, wie es immer so ist, im Leben dann zu Enttäuschungen kommt oder irgendwas nicht, dann sind wir auch der erste Ansprechpartner und kümmern uns drum, das alles wieder ins Lots gerückt wird und die Erwartungen auch, ja, von beiden Parteien erfüllt werden.
Moritz: Genau, das ist eigentlich auch so der Platz, wo die Brauerei XY, die irgendwas Besonderes sucht, wahrscheinlich zuerst mal guckt. Gegebenenfalls dass sie es nicht findet, kommen sie dann meistens direkt auf uns zu und das ist dann der Moment, wo wir direkt für sie auch suchen nach Hopfen. Bei den Exoten geht es dann oft einfach darum zu gucken, ob er überhaupt verfügbar ist. Aber es gibt auch andere Brauereien, die dann gezielt kommen und sagen, ich suche einen Hopfen mit besonderem Ölgehalt oder besonders fürs Stopfen. Oder auch Leute, die sich einfach beraten lassen, die sagen, wir würden gern das und das brauen, was können wir denn für einen Hopfen hernehmen?
Andreas: Das ist ja, wie du richtig gesagt hast, auch bei Brauereien ist es ja so, dass du nicht jedes Bier neu kreierst. Also wenn du jetzt ein Rezept hast, dann schaust du ja schon, dass du gleichbleibende Rohstoffqualität auch hast. Es geht viel drum, das du sagst, hm, Klimawandel ist natürlich im Hopfen auch ein riesen Thema, genauso wie in einer Brauerei auch. Vielleicht sind alte traditionelle Sorten, die werden auch preislich immer teurer, weil die einfach nicht mehr mit den klimatischen Bedingungen zurechtkommen. Und es gibt neue Züchtungen aus Hüll. Diese neuen Hüller Züchtungen, die brauchen deutlich weniger Spritzmittel, aber auch weniger Wasser. Das heißt, sie sind deutlich klimatoleranter. Wie kann ich jetzt solche Sorten einsetzen und damit alte Sorten substituieren, ohne dass ich das Bieraroma groß verfälsche? Und genau das sind eigentlich die Aufgaben, wo wir dann auch da stehen und die Brauereien unterstützen und sagen, okay, bei der Brauerei haben wir das und das gesehen, man kann den Einsatz hier, man kann es zum Bittern gut nehmen und, und, und. Weil, schließlich steht ja jede Brauerei auch mit dem Namen für ihr Bier und möchte das ja auch immer in bestmöglicher und gleichbleibender Qualität an die Kunden bringen.
Markus: Ja und da sprichst du ja auch wirklich ein großes Thema an. Wir sind jedes Jahr in Hüll und machen da auch ein Update vor Ort, wie es grade ausschaut. Und da ist es ja wirklich so, dass es Hopfensorten gibt, die jetzt eben, wie du schon sagst, die Alten substituieren, also wenn man zum Beispiel über Perle und Tango oder sowas spricht. Letzten Endes aber hat man doch den Eindruck, dass die Brauereien ein bisschen Mut zu einer Veränderung schon auch mitbringen müssen. Also ich glaube, so eine eins-zu-eins-Kopie ist fast nicht möglich hinzubekommen oder, gibt es irgend sowas am Markt?
Andreas: Ganz schwierig. Aber ich glaube, dass viele Brauereien gezwungen werden, Mut zu zeigen, weil wenn sie den nicht zeigen, dann haben sie sehr schnell andere Probleme. Und das ist jetzt nicht nur auf den Hopfen bezogen also.
Markus: Nee, nee, das stimmt auf jeden Fall. Und ich meine, ich denke mal, wir erleben ja auch in dem Sommer, zumindest wie er sich jetzt anfängt zu präsentieren, dass wahrscheinlich ja wieder Wasserknappheit ein großes Thema sein wird. Und ich glaube, letzten Endes muss man dann als Brauerei auch einfach auf den Markt reagieren, was verfügbar ist. Weil, wenn der Hopfen nicht da ist, kann ich ja gar nicht anders, dann muss ich ja den anderen nehmen, ich habe ja keine andere Möglichkeit.
Andreas: Ja, aber man muss auch sagen, also ein Tradition zum Beispiel in einem Weißbier ist ein toller Hopfen, passt auch super in ein Weißbier. Aber was auch richtig, richtig geil ist in einem Weißbier, ist zum Beispiel Mandarina, ist zum Beispiel ein Melon oder vielleicht auch mal ein Blanc. Und da bin ich auch noch nicht verrückt, sondern ich spreche immer noch den traditionellen Biertrinker an und ich schaffe allerdings damit wirklich schöne vollmundige Weißbiere, die man auch schön am Gipfel trinken kann, die man aber auch schön am See trinken kann und die auch einfach der breiten Masse schmecken. Also ich finde schon, dass man da einfach die Tradition wahren kann, aber Neues wagen muss. Und da sehe ich grade noch nicht so ganz den Willen. Und ich glaube, dass viele Braumeister und Kollegen von mir da auch bald gezwungen sein werden, eben solche Schritte da zu gehen.
Markus: Ja und grade beim Weizen ist das natürlich ein schöner Punkt, also wie du schon gesagt hast, Mandarina oder Blanc, das sind ja Hopfenaromen, die sich einfach richtig schön mit den klassischen Aromen vom Weißbier verbinden. Also da habe ich bisher fast nur spannende und gute Beispiele raus gehört, also warum nicht auch mal solche Wege gehen. Was mir noch so ein bisschen im Kopf rumschwirrt ist jetzt, wir waren ja grade erst in Amerika, in Nashville auf der CBC und ich habe mich da mit einem amerikanischen Hopfenhändler unterhalten und der hat mir, in Anführungsstrichen, so ein bisschen die wahre Geschichte erzählt. Nämlich das eigentlich so die richtig gute Ernte, die sie grade im Yakima Valley und sowas haben, dass die eigentlich erst mal in Amerika vermarktet wird und das, was dann letzten Endes nach Europa kommt, also vielleicht nicht zweite Wahl in dem Sinn ist, aber halt nicht mehr der 1A-Hopfen. Und da wäre natürlich dann so jemand wie ihr, die da eben direkte Qualität vom Erzeuger liefern können, dann ein ganz wichtiger Punkt. Ist das so oder hat mir der ein bisschen Blödsinn erzählt?
Andreas: nee, also man muss auch einfach anschauen, wie der amerikanische Markt funktioniert. Amerika hat 150 Hopfenpflanzer, das heißt, die Flächen sind deutlich größer. Ein deutscher Hopfenpflanzer hat im Schnitt so um die 30 Hektar, ein Amerikanischer 150 Hektar. Das heißt, sie haben einfach riesengroße Flächen, die sie beackern müssen, das Erntefenster ist allerdings dasselbe. Wenn ich jetzt riesengroße Flächen habe, dasselbe Erntefenster und nur ein, zwei, vielleicht drei Erntezentren und in Deutschland sind es halt einfach mal die 20-fache Menge an Pflanzern. Oder, 20, eher noch mehr.
Moritz: Ja, ja.
Andreas: Das heißt, ich habe viel mehr Erntezentren, jetzt mal so gesehen, logistisch und habe viel kürzere Erntefenster für die einzelnen Hopfensorten. Das heißt auch, dass wir in Deutschland eine viel bessere Qualität hinbekommen wie die Amerikaner. In Amerika ist es dann natürlich so, dass du von dieser Farm, der hat jetzt diesen Hopfen mit einem riesengroßen Erntefenster, nehmen wir jetzt mal Cascade. Das heißt, es gibt einen sehr frühen Cascade, weil sie früher anfangen müssen zu pflücken. Es gibt einen, nennen wir es mal perfekten Cascade, der im perfekten Erntefenster liegt. Und es gibt einen sehr späten Cascade, der dann wahrscheinlich schon eher so in die Dieselart geht. Der Amerikaner an sich ist es gewohnt, zur Hopfenernte zu fahren, um sich den Hopfen selber rauszusuchen, die Lots, nennen sich die. Und der pickt natürlich dann eher die Lots, die in diesem mittleren Fenster liegen, weil die natürlich perfekt ausgereift sind. Was bleibt übrig? Klar, die frühen und die späten Lots und die werden dann auf dem Freimarkt verkauft, und der Freimarkt ist das, was im Weltmarkt dann quasi endet. Und Ähnliches haben wir hier in Deutschland auch. Also dass ist das, wo ich gemeint habe, nur bei uns ist halt die durchschnittliche Standardqualität schon relativ hoch dadurch, dass wir viel kleinere Erntezentren haben.
Markus: Also ein wirklich wichtiger Punkt. Und dann steckt ja da auch absolute Wahrheit drin in dem, was der mir erzählt hat, aber vielleicht jetzt nicht die Absicht zu sagen, wir liefern euch, in Anführungsstrichen, bewusst die zweite Ware sozusagen, sondern das ist ja einfach logisch, wenn ich vor Ort bin, dass ich mir dann natürlich die Sachen raussuche, die ich dann auch haben will. Und das sind ja auch oft sehr spannende Brauer, die dann auch wirklich sagen, ich gehe bewusst selber in die Felder, ich suche mir selber meine Hopfen aus. Wenn wir da bloß an Eric Toft denken, der das ja im Grunde großgemacht hat in Deutschland diese Idee, so mit Hopfen umzugehen. Ach, Moment, da wären wir eigentlich grade nochmal bei dem Saphir-Thema, du wolltest uns doch noch was zum Saphir-Hopfen erzählen oder? Der ist jetzt beim Eric auch sehr beliebt.
Andreas: Ich muss dich jetzt leider kurz unterbrechen, weil nämlich, der Eric Toft hat da eine Wahnsinns Arbeit gemacht, absolut, aber im Endeffekt hat er es nicht neu erfunden. Früher hat man in der Holledau, wenn man die Bilder anschaut und wenn man auch mit älteren Leuten redet, wie früher der Hopfenhandel ablief, war das früher ein riesen Jahrmarkt in der Holledau, weil das nämlich früher bei uns genauso war. Da sind die Brauer rein in die Hallertau gefahren und haben Hopfen eingekauft, direkt beim Bauernhof. Das war früher Gang und Gäbe. Wir sind nur, einer der großen Hopfenhändler hat angefangen mit diesen Vorverträgen, die auch die Daseinsberechtigung haben, dass sie einfach den Pflanzern Sicherheiten bieten und auch den Brauereien Sicherheiten bieten. Das ist einfach aufgrund der, nennen wir es mal Industrialisierung des Biermarktes, natürlich auch ein logischer Schritt gewesen. Aber, es ist kein neues Ding, auch bei uns nicht, dass man Hopfen direkt beim Bauern selber aussucht, das war früher, wie gesagt, Gang und Gäbe. Nur um das nochmal kurz zu korrigieren, was du gesagt hast.
Markus: Vielen, vielen Dank, ich lasse mich da gerne belehren. Wobei man natürlich sagen muss, das früher das auch noch eine andere Hopfenqualität war, weil da hat man ja dann doch die Hopfendolden in diesen großen Säcken, die die Leute selber mit den Füßen rein gestampft haben, mitgenommen. Das war dann aus heutiger Sicht vielleicht fast schon eher so belgischer oder englischer Hopfen, nicht das, was wir heutzutage unter absoluten frischen Hopfen verstehen, da hat sich auch noch viel geändert. Aber wie gesagt, ich bin 100-prozentig bei dir. Und es ist ja auch immer wichtig zu sehen, die Traditionen, wie sich das bei uns letzten Endes doch bewahrt beziehungsweise wieder durchsetzt. Trotzdem, was hat es jetzt mit dem Saphir-Hopfen auf sich?
Andreas: Genau, Saphir ist ja eigentlich von der damaligen Beck´s Brauerei quasi mit ins Leben gerufen worden. Saphir ist auch lange Zeit noch der Hopfen im Beck´s gewesen. Ich bin mir gar nicht sicher, ob es immer noch so ist, ich glaube tatsächlich schon. Und ich finde, es ist eine spannende Geschichte, Beck´s kam ja wirklich aus einer Zeit, wo man extrem viel Wert auf Qualität gelegt hat, da ist Beck´s eigentlich stark gewachsen. Die haben zum Beispiel eine Schmelzentrennung gehabt, einfach um die Bierqualität noch zu steigern und haben eigentlich permanent auch neue Hopfensorten ausprobiert, um einfach die Bierqualität emporzubringen. Und Beck´s hat ganz stark zum Beispiel auch auf den Saphir-Hopfen gesetzt. Das Problem, was der Saphir aktuell hat ist, dass er immer mehr auch unter dem Klimawandel und unserer Welt leidet und auch immer rarer wird, weil der für einen Pflanzer eigentlich nicht mehr tragbar ist, das ist ein bisschen schade. Aber wie gesagt, Beck´s oder auch der Schönramer Bock, die machen jedes Jahr so einen Saphir-Bock, das sind absolut geniale Biere. Also die alten Beck oder Haake-Beck, die es gibt, das sind ja wirklich auch tolle Biere, die man auch sehr gut trinken kann.
Markus: Ja, absolut. Und ich kann jemandem nur raten, sich mal ein Beck´s in der Dose zu kaufen, das sind wirklich auch hervorragende und schöne Biere, wo man dann auch tatsächlich was von den Rohstoffen durchaus hat. Ist nicht auch das TAP5 von Schneider ein sehr Saphir-geprägtes Bier, zumindest gewesen?
Andreas: Ja, also ob es aktuell so ist, weiß ich nicht, aber es war definitiv auch, ich glaube, ein gestopfter Weizenbock ist das.
Markus: Ja, Doppelbock, also Hammernummer und war für mich damals tatsächlich so ein bisschen eine Offenbarung, als ich das zum ersten Mal getrunken beziehungsweise gerochen habe oder beides. Und das hat unglaublich auch zu meiner persönlichen Exzeption, was Hopfen alles kann, beigetragen, so viel Aroma, so viel Vielfalt. Ja, nee, super, toll. Und dann vielleicht noch eine Frage an euch, wenn ihr da jetzt unterwegs seid, heißt das dann eben auch sehr viel persönlicher Kontakt zu den Pflanzern, also fahrt ihr dann auch rum und besucht die und macht dann die Dinge fest?
Andreas: Ja, auf jeden Fall. Also wir wollen alle Pflanzer, mit denen wir arbeiten, persönlich kennen, die Familien kennen. Wir wollen die Anbaubedingungen, wir schauen uns die Felder an, Pipapo. Man muss ja immer schauen, dass es auch menschlich passt, wenn man mit Leuten zusammenarbeitet, das ist uns ganz wichtig. Es gibt auch viele Pflanzer, die jetzt nicht unbedingt zu jeder Brauerei passen. Also auch da schauen wir, dass es zu einem guten Matching kommt, würde ich jetzt mal sagen und, ja, sodass jeder sich damit wohlfühlt. Dass auch die Parteien gegenseitig miteinander werden können, das finde ich auch ganz wichtig. Das die Brauerei XY sagen kann, der Hopfen ist von dem und dem Hopfenhof, das vielleicht auch medial ausschlachten kann. Und, ja, ich glaube, es ist einfach grade in der heutigen Zeit immer wichtiger, das man weiß, woher auch die Rohstoffe kommen. Und da, denke ich, leisten wir auch einen ganz guten Beitrag zu.
Markus: Ja, ist auch ein wichtiger Punkt, glaube ich, also dass die Brauer auch verstehen, dass die Herkunft der Rohstoffe, die Personen, die dahinterstecken, die Betriebe, die Regionen, dass das einfach unheimlich viel dazu beitragen kann, sein Bier auch entsprechend zu vermarkten, zu positionieren, Storys zu erzählen und es irgendwie auch einzigartig zu machen. Und nicht zuletzt der Hopfen ist das ja ein riesengroßes Thema. Jetzt kommen wir aber noch zu eurer anderen Firma oder in dem Fall dann deiner anderen Firma oder wie auch immer es genau ist, nämlich proBrau. Das heißt also, einmal haben wir jetzt das Thema Hopfen und jetzt geht es ums Business, würde ich sagen, oder? Also da geht es jetzt um Anlagenbau, um Brauereien in aller Welt?
Andreas: Genau, richtig. Also ich betreue da schwerpunktmäßig viele Projekte in den USA. Ich bin aktuell beauftragt von der Firma Kaspar Schulz, Künzel und Esau & Hüber, das ist ja ein Konglomerat an Firmen mittlerweile und konzeptioniere da im Vorfeld die Anfragen oder halt die Brauereianlagentechnik. Schwerpunktmäßig eben in Nordamerika, habe jetzt ein Projekt in Mexiko, wo wir jetzt noch aufbauen. Und bin da auch sehr nah an den Kunden dran. Also es geht ja grade, wenn man eine Anlage konzipiert und baut, auch viel drum, was für Biere möchtest du damit brauen, in welche Richtung soll es gehen, welche Effizienzen erwartest du. Welche Aromen möchtest du in deinem Bier standardmäßig haben und wie können wir solche Prozesse auch für dich optimieren, sodass es natürlich auch für dich ein bisschen einfacher wird oder vielleicht auch ein bisschen, standardisierter ist da das falsche Wort, aber das man eine gleichbleibende Qualität quasi rausbekommt aus der Anlage. Das ist für mich immer ein ganz großer Fokus, wenn ich da in, ja, in so Gesamtbilder einsteige. Also ich kümmere mich relativ wenig um einzelne Schrauben, die irgendwo verbaut sind, sondern wirklich um Gesamtkonzepte. Das heißt, es geht dann los mit einem Layout, mit der Aufstellung, wo und wie wird die Anlage aufgebaut, dass auch eine gewisse Customer Experience dahintersteht. Aber auch, dass die Logistik zum Beispiel von der Produktion nicht gestört ist und das die Logistik maximal effizient läuft. Und das sind sehr spannende Themen, weil natürlich da jeder Standort auch komplett unterschiedlich ist.
Markus: Das heißt aber doch eigentlich, es geht zwar vordergründig um eine Anlage, aber eigentlich ist das eine komplette Unternehmensberatung.
Andreas: Ja, wir steigen weniger in die Financials ein, weil ich den Kunden weniger erklären will, wie er sein Bier zu verkaufen hat. Wie mehr, wie er sein Bier vielleicht besser produzieren kann oder wie er sein Bier so produzieren kann, wie er auch möchte und bringen dann die Anlagen quasi mit, damit er das dann auch so machen kann.
Markus: Und da haben wir ja auch spannende Leute in den USA getroffen, die ja da mit euch schon zugange sind. Also gibt es da ein paar Beispiele, wo ihr erzählen könnt, was da so entstanden ist über die Zeit?
Andreas: Ja, also aktuell bauen wir jetzt dann, nächste Woche geht es los, das wir zum Beispiel Prost in Denver aufbauen. Der bekommt jetzt eine komplette Schroterei von Künzel erst mal. Da ist auch das Thema, da ist der Kunde an mich ran getreten, die machen sehr viel deutsches Bier eben. Ist dir wahrscheinlich auch ein Begriff oder, in Denver, kennt man ja Prost Brewing Company. Und wie er sich auch im Markt ein bisschen differenzieren kann. Und wie ich vorhin angesprochen habe, Beck´s hat früher diese Spelzentrennung gemacht. Es gibt in den USA, glaube ich, drei Brauereien, die das so betreiben. Und der David ist an mich ran getreten, wie kann ich meine Bierqualität denn ein bisschen steigern? Wie kann ich was anders machen wie andere? Wie kriege ich vielleicht cleanere Biere hin? Und da sind wir dann zusammen auch zu der Lösung gekommen, eben dass wir die Spelzen abtrennen können, um die Shelf Life zu erhöhen, um vielleicht weniger Polyphenol-Bittere rauszuholen, um das Pils noch ein bisschen schlanker zu machen, um die Bittere wirklich ganz gezielt nur vom Hopfen zu bekommen. Genau und die bauen wir jetzt auf. Da werden dann auch offene Tanks von Schulz dann geliefert, ein kompletter Keller mit liegenden Tanks. Wir als proBrau designen dann noch die komplette Kellerverrohrung dazu. Und, ja, ist, glaube ich, ein richtig schönes schlüssiges Projekt und ich freue mich schon tierisch drauf, wenn das Ganze auch steht. Prost ist lustiger Weise natürlich auch ein Hopfenkunde von uns.
Markus: Da kommen dann die Sachen wieder zusammen.
Andreas: Ja, richtig.
Markus: Ja, ganz kurz, damit die Hörer auch abgeholt werden, weil jetzt vielleicht nicht jeder was mit Schmelzentrennung anfangen kann. Also im Grunde ist es zum Beispiel ein Verfahren, was auch Riegele in Bayern einsetzt. Also bitte korrigiere mich dann, wenn es falsch ist, sehr gerne, aber soweit ich weiß ist die Idee, dass man praktisch beim Schroten die Schmelzen, das heißt, diese Schutzblätter, die um das Korn sind, wegnimmt, damit dann beim Maischen eigentlich nur mit dem Korninhalt sozusagen arbeitet und eben nicht diese Schutzblätter mit dem Wasser in Berührung bringt, sodass dann die ganzen Stoffe daraus sich lösen und in die Maische gehen können. Und dann gibt man das Ganze erst zum Läutern wieder mit dazu, so ungefähr. Kann man sich das so vorstellen?
Andreas: Nee, ganz genau so. Also der Maischprozess ist ja ein Extraktionsprozess und eine Extraktion läuft ja immer auch über eine gewisse Zeit. Das heißt, je weniger Kontaktzeit ich mit einem Material hab, desto weniger extrahiere ich auch, ist ja ganz logisch. Also wenn ich einen Tee länger ziehen lasse, egal bei welcher Temperatur, extrahiere ich mehr, wie wenn ich nur kurz ziehe. Und genau das ist dieselbe Logik dahinter. Das heißt, ich habe in den Schmelzen, habe ich sehr viele Polyphenole. Das sind eigentlich sehr gesunde Inhaltstoffe, die möchte man zum Beispiel beim Brotbacken gerne haben. Haben aber den großen Nachteil, dass es eine Bittere mitbringt. Also es gibt eine Polyphenol-Bittere, die sehr hantig und kratzig ist. Hantig ist eher ein bayrisches Wort, also unrund, glaube ich, muss man so sagen.
Markus: Ja, ich hätte es jetzt nicht verstanden, muss ich sagen.
Andreas: Okay. Und eben, um ein Bier cleaner und vielleicht ein bisschen klarer zu machen, ist das eine Möglichkeit einfach, um noch ein bisschen mehr Charakter auch in das Bier zu bringen und natürlich auch eine zusätzliche Stellschraube dann zu haben.
Markus: Ja und ist vielleicht auch grade für ein Pils eine ganz gute Geschichte, weil man ja da eben möchte, dass grade die Hopfenaromen sich maximal entfalten können und das die Farbe richtig schön hell ist und das der Körper entsprechend schlank ist, dass dann eben all die Aromen schön rüberkommen. Und da kann man noch ein bisschen was rausholen. Und vielleicht ist es auch für die amerikanischen Kunden gar nicht so schlecht, weil die ja über ihre Adjuncts eh gewöhnt sind, weniger Malzaromen in ihrem Bier zu haben. Also auch da ist es vielleicht was, wo man andocken kann. Ist das denn sehr teuer im Verhältnis zum normalen?
Andreas: Also es kommt immer drauf an, zu was man es ins Verhältnis setzt. Also die Schmelzentrennung an sich ist jetzt kein extrem großer zusätzlicher Budgetaufwand, den man hat. Ich glaube, die Convenience, dass ist das, was ich leider eher beobachte, das viele Brauereien mehr und mehr auf Conveniences setzen wie au, was wirklich gut für die Qualität ist. Also es werden oft eher Produkte eingesetzt, wo ich sage, die sind qualitativ jetzt nicht das Gelbe vom Ei, aber sie sind halt deutlich mehr convenient, sie einzusetzen. Und ich glaube, auch da wird viel gemacht werden. Also es gibt zum Beispiel liegende Lagertanks. Es gibt einen Grund, warum Heineken liegende Lagertanks einsetzt. Einfach, um den hydrostatischen Druck auch auf die Hefe zu minimieren, um den auch zu standardisieren. Und sie setzt sich schneller ab und, und, und, das vergessen viele. Ich meine, Craftbeer ist super toll und auch genial und mag ich unglaublich, aber es gibt auch einen Grund, warum es traditionelle Brauverfahren gibt und warum die sehr lange sich gehalten haben.
Markus: Da sprichst du auch einen anderen sehr wahren Punkt an, also dieses Thema liegende Tanks. Also du hast ja grad schon erklärt, es geht einfach drum, wenn ein tank sehr hoch ist, dann baut sich eben ein hoher Druck auf, allein durch Schwerkraft. Und das bedeutet natürlich, dass die Hefezellen da drin sozusagen gestresst werden und nun sagt man, okay, dann arbeitet de nicht mehr so, wie wenn sie diesen Druck eben nicht hat. Und das ist in einem liegenden Tank natürlich deutlich weniger, weil dadurch natürlich der Druck so nicht entstehen kann. Und es gibt durchaus auch Brauereien, die da auch bei uns draufsetzen. Also ich kenne zum Beispiel die Saalfelder Brauerei und die tatsächlich auch regelmäßig viele Preise gewinnen mit ihren Bieren, grade mit dem Kellerbier und eben selber sagen, das dieses Thema eben, sage ich mal, landläufig Drinkability, das, was eben so ein typisches Lager- und Kellerbier ausmacht, dass das auch davon kommt, das man eben hier auf die liegenden Tanks setzt. Und vielleicht ein Wort noch dazu, was ich auch interessant finde. In Brüssel zum Beispiel gibt es die Brasserie de la Senne und da hat der Brauer und Inhaber zum Beispiel, er konnte nur einen hohen Tank praktisch kaufen, einen stehenden Tank, aber hat dann eine Markierung eingezogen und bis dahin dürfen seine Brauer den füllen. Und die obere Hälfte oder sogar zwei Drittel, die bleiben unbenutzt sozusagen oder mit CO2 gefüllt, damit eben nicht dieser Druck auch da ist. Und das finde ich ganz spannend, also dass es da Leute gibt, die da echt drauf setzen. Und ich glaube auch, dass es bei den Bieren eine Auswirkung hat. Wie habt ihr das so sensorisch erlebt oder gibt es da auch analytische Verfahren, die du so weißt?
Andreas: Also du kriegst halt, wenn du weniger hydrostatischen Druck hast, bekommst du schönere Esteraromen mit in dein Bier. Also deswegen, Heineken ist ja oft im Ausland. Ich habe in der Karibik gearbeitet, das war es, wie haben die das genannt, ich glaube, Bananagum, also Bananenkaugummi, weil das Heineken da extrem fruchtig ist. Und diese Fruchtigkeit kommt natürlich auch vom liegenden Tank. Das Weißbier, was wir zum Beispiel beim Huber haben, das ist auch in liegenden Tanks, die zweite Gärung, er fährt das alles in liegenden Tanks. Und das schmeckt man auch definitiv im Bier, also es ist deutlich bananiger. Das liegt natürlich auch viel an der Hauptgärung und an der Hefe an sich, die man hernimmt, aber da kann ein liegender tank schon sehr, sehr viel auch mitspielen. Und wie gesagt, auch wenn man überlegt, je nachdem, wie man zum Beispiel Hopfen stopft, hat so ein liegender Tank auch mehr Kontaktoberfläche, wenn ich den Hopfen unten verteile, im Gegensatz, wenn der Hopfen einfach runter in den Konus fällt. Das ist auch einfach, rein physikalisch ist da einfach eine größere Oberfläche da. Und der nächste Punkt ist natürlich, dass du im liegenden Tank dein CO2 viel schöner und runder ins Bier einbindest, weil, again, größere Oberfläche in der Gasphase. Das heißt, du hast ja deine Flüssigphase und Gasphase und je mehr Gasphase ich habe, desto mehr CO2 bindet sich dann auch im Bier oder bindet sich schneller im Bier, muss man sagen, wie wenn ich jetzt einen zylinderkonischen Tank habe. Also es gibt schon einige Punkte, die auch für einen liegenden Tank sprechen.
Markus: Ja und die Hörer können schon wieder richtig viel dazulernen. Also das finde ich auch immer spannend, wenn wir so ein bisschen zumindest in die Tiefen des Brauens hineinsteigen und eben auch zeigen, dass es nicht nur damit getan ist, dass man da ein paar Töpfchen rührt, sondern dass da wirklich sehr viel Wissenschaft und Erfahrung und natürlich auch ganz klassische Physik dahinterstecken und das sehr großen Einfluss letzten Endes hat. Vielleicht noch so eine Frage an euch beide. Jetzt waren wir ja in Amerika, wir hatten die Pandemie davor, wir haben jetzt die Kriegssituation in Europa, wie erlebt ihr denn so den Markt, also grade auch den globalen Markt und auch die Marktteilnehmer in den verschiedenen Ländern? Wie ist aktuell so der Zustand in der Brauwelt?
Moritz: Also ich habe das Gefühl, das der Zustand zumindest schwierig ist. Wenn wir das auf unser proHops oder auf unseren Hopfenhandel beziehen, dann ist es so, dass wir nicht unbedingt viel weniger verkaufen, aber wir kriegen viel mehr Anfragen, die man eben bearbeiten will, viel mehr Arbeit, das zu bearbeiten. Weil, die Preise sind gestiegen für den Hopfen und so sind sie genauso auch gestiegen für alle anderen Rohstoffe. Ich meine, ich glaube, in einigen Bereichen gibt es wirklich Probleme auch mit CO2 oder gab es Probleme mit CO2 und, und, und. Die Brauereien haben Probleme, ihren Preis zu halten, ihre Margen einzuhalten, ihr Wachstum zu steigern. Ja und irgendwie hat man so das Gefühl, es bricht alles so ein bisschen grade oder nicht, bricht zusammen, aber es konsolidiert sich. Und auch so ein bisschen, grad wenn wir jetzt über Amerika reden, hatte ich auch so ein bisschen das Gefühl, so dieser Drang, immer wieder was Neues und total Verrücktes zu machen, ist auch rückläufig geworden. Die Leute versuchen zu standardisieren, weil sie wirklich, glaube ich, auch auf die Kosten achten. Und vielleicht ist das auch so ein bisschen der Grund, warum man diese Schleife zurück zu den Lagern hatte, weil man vielleicht doch auch wieder ein Bier machen möchte, ja, mit dem man halt einen gewissen Preis auch halten kann und trotzdem noch Geld verdient. Und, ja, die Bevölkerung, weiß ich nicht, oder der Kunde, ob der noch so Willens ist, nach zwei Jahren Pandemie und jetzt Inflation und Kriegskrise, so wahnsinnig viel Geld für das Bier auszugeben, das weiß ich auch nicht. Ich glaube, dass das alles so ein bisschen zusammenspielt und das es ein schwieriger Markt ist und das es leider interessant sein wird zu sehen, wer das überlebt oder wie die Brauereien das überleben. Also ich glaube, es tun sich viele schwer und nicht nur die, die schlechtes Bier machen.
Andreas: Ja, ich muss dem Moritz da leider zustimmen. Also was mich immer am meisten wütend macht, würde ich jetzt schon fast sagen, ist, wie der Deutsche zu seinen Lebensmitteln steht und generell, das man dieses Geiz ist geil aber halt nur bei Lebensmitteln, dass das wirklich so gelebte Praxis ist. Also das erlebe ich sogar bei mir, bei meinem Vater, der hier in Freising aufgewachsen ist, schon immer hier war, mit dem führe ich jeden Tag Streitgespräche über den Bierpreis, weil er sich dann wieder eine Kiste im Supersonderangebot für 10 Euro kauft. Wo ich sage, ja, aber das Zeug A) will ich es nicht trinken, B) machst du grade den Markt kaputt. Und er sagt, ja, ist mir doch egal, also ich habe für 10 Euro eine Kiste gekauft. Also für mich ist Bier halt auch Lebensgefühl und Lebenseinstellung. Und da gehört auch ganz viel dazu, dass man natürlich auch die Leute dahinter sieht, die das Bier herstellen. Und das fehlt mir bei uns in Deutschland ganz massiv, dass die Konsumenten die Brauer sehen, die dahinterstecken, die stundenlang an den Kesseln stehen, schwitzen ohne Ende, dann in den Keller rennen, der eiskalt ist, runter kühlen, ihre Familie nur am Wochenende, wenn überhaupt sehen, um das Bier zu brauen. Und dann geht es um was? Um 20 Cent die Flasche, weil sich das der Durchschnittdeutsche nicht mehr leisten kann. Und da, muss ich sagen, da werde ich in letzter Zeit, ja, das ist so der Punkt da, wo ich wirklich extrem schnell hochgehe. Weil, ich will nicht an Lebensmitteln sparen. Ich spare lieber daran, dass ich mir einen bescheuerten Fernseher lieber nicht kaufe und das Geld lieber in Essen investiere und Trinken, wo ich weiß, wie es hergestellt wurde, wo das herkommt. Und das führe ich ja mir zu. Ich meine, wir reden alle davon, Mikroplastik und, und, und, und was machen wir, wir kaufen das Zeug beim Discounter. Und dann wundern wir uns, ach, komisch, da war Pferdefleisch drin, ich weiß gar nicht warum.
Markus: Im Bier.
Andreas: Ja.
Markus: Also soweit sind wir Gott sei Dank noch nicht. Obwohl, wer weiß? Also ich glaube, ich habe es vor Kurzem schon mal erzählt, aber ich bin mal angefragt worden, ob ich ein Bier mit Walfleisch verkoste, von einer isländischen Brauerei. Und da habe ich mich zum ersten Mal in meinem Leben geweigert, das zu tun, weil ich mir gedacht habe, also das muss man nicht tun. Aber finde ich auch nach wie vor. Also ich kann euch nur beipflichten, also es war schon vor der Pandemie so, dass ich mich oft aufgeregt habe, weil man das Gefühl hat, dass die Leute sich mehr drum kümmern, was es für ein Hundefutter ist, was sie kaufen oder was sie für ein Öl in ihr Auto kippen, damit es besser fährt als das, was sie eben selber konsumieren. Und man da wirklich eben erwartet, dass der Brauer letzten Endes ein Bier produziert, was billiger ist als Wasser und dass das Schnitzel auf dem Teller weniger kostet, als wenn man im Supermarkt das Fleisch frisch kauft. Das sind einfach völlig schräge Vorstellungen, die da offensichtlich in manchen Köpfen rumwirren. Und es ist auch schade, wie das sehr emotionalisiert wird. Also ich hatte vor zwei Tagen erst das Thema, da hat mich ein Journalist von unserer örtlichen Zeitung angerufen, mal wieder eben zum Interview Bier. Und dann war sofort, der erste Satz war, naja, es wird wahrscheinlich die Brauerei XY den Bierpreis um 20 Cent erhöhen und ob das nicht quasi der Anfang vom Untergang des Abendlandes ist? Und dann habe ich ihm tatsächlich, weil mich das dann echt gepackt hat, eine ganz schöne Menge Text gegeben und ihm einfach gesagt, dass er als Journalist auch dafür verantwortlich ist, dass diese Themen so hochgekocht werden und das man ständig den Bierpreis als große Marge und als großes Drama sieht. Wobei, wenn man jetzt mal den Pro-Kopf-Konsum sieht und dann so eine Preiserhöhung, dann macht das im Warenkorb von einem ganzen Monat am Ende vielleicht 1,50 Euro aus oder so, selbst wenn jemand viel Bier trinkt. Und das kann es ja nicht sein, das wir daran dann einen Teil unserer Kultur opfern, unsere Bierkultur opfern und letzten Endes auch der Lebensfreude opfern. Und ich finde auch, was auch ganz wichtig ist für mich, ist auch eine Brauereigaststätte oder auch eine schöne Biergastronomie. Das ist ein Kulturort und ein Lebensort. Und das muss nicht unbedingt damit verbunden sein, dass ich da sitze und immer Bier trinke, da kann ich auch mal sitzen und einfach eine Apfelschorle trinken, wenn es sein muss, wie auch immer. Aber dieser Ort, dieser Platz, all das, was dazu gehört, das ist es doch einfach wert. Und wenn wir soweit kommen, dass es das nicht mehr gibt, dann haben wir ganz viel verloren. Und deswegen finde ich es ganz wichtig, dass man dafür immer wieder eintritt und kann euch da nur danken und euch unterstützen, das weiterhin auch zu tun. Ja, jetzt bin ich selber hier wieder emotionalisiert worden, aber es ist so, also du hast mich da auch an einem Punkt absolut gepackt, der mich auch immer wieder berührt, muss ich sagen.
Andreas: Ja, aber weißt du, was ich halt nicht verstehe, es gibt viele Leute, die kaufen sich jedes Jahr ein neues Handy. Also anstatt ständig mit seinem Handy zu kommunizieren und seinen Kumpels … wenn ich mir für 800 Euro jedes Jahr ein neues Handy kaufe, die versaufe ich lieber im Biergarten mit meinen Kumpels, da habe ich nämlich mehr Spaß und auch nachhaltigeren Spaß.
Markus: Das stimmt. Und vor allem, wenn man dann sieht, wie manche Leute sich gegenübersitzen und sich scheinbar nur mit ihrem Handy beschäftigen, finde ich auch eine krasse Nummer. Aber das ist wieder ein anderes Thema, also auf jeden Fall, ja, egal. Aber nochmal ganz kurz, ihr seid jetzt beide in Freising, das heißt, da wohnt ihr auch und seit da auch unterwegs. Wo geht man denn da so hin, wenn man in Freising ist?
Andreas: Ja, das ist das Thema, also …
Moritz: Genau, das ist das große Thema, weil, ich wohne nämlich gar nicht in Freising. Ich wohne im Moment noch in Ottobrunn und bin grad auf dem Sprung, zurück in meine alte Heimat Richtung Heidelberg zu ziehen. Da kann ich dir einiges erzählen, wohin du da gehen kannst, aber …
Andreas: Also in Freising, dadurch, dass ich Ur-Freisinger bin, das Huber ist eine gute Adresse, grad wenn man Hofbrauhaus frisch trinken möchte. Eine schöne Kneipe, die ich sehr genießen kann, ist auch das Furtnerbräu. Das war die letzte Brauerei in Freising, die zugemacht hat. Die wurde dann wieder aufgemacht eigentlich so, ja, mit einer kurzen Zeit, also es hieß, das sie nur ein Jahr offen sein darf, aber mittlerweile sind es dann doch ein paar Jährchen geworden und die läuft richtig gut. Das Sammamera, die von unseren Freunden vom Isarkindl gemacht wird, ist auch eine super Anlaufadresse mit einem schönen Biergarten. Dann gibt es einen Biergarten im Bürgergarten oben am Lindenkeller, wo man sich schön raus setzen kann und auch, wie du richtig gesagt hast, diese Begegnung und das, ja, einfach dieses Miteinander schön erleben kann. Dann natürlich in Weihenstephan den Hörsaal 13, der ist natürlich auch immer sehr gerne besucht. Ist auch eine lustige Nummer. Der Biergarten von Weihenstephan oder das Bräustüberl heißt ja Hörsaal 13, weil es in der ganzen Uni in Weihenstephan keinen Hörsaal 13 gibt. Und das ist eigentlich der Insider unter Studenten, dass man sagt, man geht in den Hörsaal 13. Und wenn man ins Bräustüberl reingeht, muss man hinschauen, gibt es sogar ein Turmschild, wo Hörsaal 13 draufsteht, das ist ganz witzig.
Markus: Das ist ja klasse.
Andreas: Das wissen allerdings wirklich nur die Insider, ja.
Markus: Okay, also da werde ich beim nächsten Mal drauf achten. Und beim Lindenkeller, soweit ich weiß, kann man sogar noch die historischen Keller erkunden, ne?
Andreas: Genau, richtig. Drunter, das ist auch sehr spannend.
Moritz: Haben wir letztes Jahr als Weihnachtsfeier gemacht, ja.
Andreas: Genau, da haben wir uns die angeschaut, auch super spannend. Ich meine, da ist nix mehr drin, aber da hat zum Beispiel der Furtner noch sein Bier drin gehabt. Der Furtner hat eigentlich zumachen müssen, weil er sich keine Kältemaschine kaufen wollte.
Moritz: Krasse Sache.
Markus: Dann haben wir jetzt für die Hörer auch noch ein paar schöne Tipps, wenn sie demnächst mal wieder nach Freising kommen. Und, ja, dann sage ich von meiner Seite aus, vielen, vielen Dank ihr beide. Habt heute noch viel Spaß, solange ihr haben könnt, zeitlich gesehen. Und freue mich, wenn wir uns dann bald mal wieder irgendwo auf diesem Planeten wiedersehen. Bis dahin, heute noch einen schönen Abend.
Andreas: Danke, dir auch.
Moritz: Danke, dir auch.
BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de
In the very north of Denmark, in Skagen, lives a passionate writer and beer journalist who has finally dedicated his life to beer – Christian Andersen. His book „The Naked Beer“ became a bestseller in Denmark and will soon be published in English. In BierTalk we talk about his story, the Danes‘ love of beer and the constant contrast between cosiness and depression that regularly drives this people around when it comes to beer…
Christian Andersen, der fast 20 Jahre lang über Bier für dänische Medien kommunizierte, hat sein Leben dem Bier gewidmet und ist bekannt für seine Bücher über Bier, insbesondere über Pilsner.
Er erinnert sich an sein erstes Bier, ein Hancock Lager mit Saaz-Hopfen, das er als Teenager trank. Dieses Erlebnis war besonders prägend, nicht wegen des Geschmacks, sondern wegen der Größe der Flasche, die damals als cool galt. Andersen beschreibt seine Leidenschaft für Pilsner und erklärt, dass es während der Bierrevolution in Dänemark als verpönt galt. Er schrieb das Buch „The Naked Beer“, das sich mit Pilsner und seinen verschiedenen Stilen beschäftigt. Sein Ziel war es, Pilsner ein Comeback zu verschaffen und das Image des Bierstils zu verbessern.
Andersen begann seine Karriere als Blogger mit dem Blog „Durst“, in dem er seine Liebe zum deutschen Bier und zur Bierkultur Frankens und Bayerns zum Ausdruck brachte. Er betont die Bedeutung von regionalen Bierkulturen und stellt fest, dass es keine einheitliche deutsche oder dänische Bierkultur gibt.
In Bezug auf die dänische Bierkultur erwähnt Andersen, dass es keinen spezifischen dänischen Bierstil gibt. Er hebt hervor, dass in Dänemark mehrere hundert verschiedene Weihnachtsbiere existieren, was auf eine besondere Vorliebe für diese Biersorte hinweist. Andersen spricht auch über den Trend zu India Pale Ales in der dänischen Bierkultur und bemerkt, dass bis zu 50 % des Craft-Biers in Dänemark aus IPAs, insbesondere New England IPAs, besteht.
Der dänische Biermarkt befindet sich laut Andersen derzeit in einer Art Stillstand, mit 260 verschiedenen Brauereien im ganzen Land, aber ohne viel Entwicklung oder Innovation. Der Fokus liegt zunehmend auf alkoholfreien Bieren und größeren, massenmarkttauglichen Biersorten. Das Heimbrauen ist in Dänemark im Wachstum begriffen, wobei etwa 15.000 Heimbrauer aktiv sind. Jedoch stellt der dominante Markt der großen Brauereien eine Herausforderung für kleinere Marken dar.
Andersen sieht eine wachsende Konkurrenz im dänischen Biermarkt, die sich von der freundlicheren Atmosphäre von vor fünf Jahren unterscheidet. Er betont, dass die Qualität des Biers verbessert werden könnte, wenn sich der Markt auf Qualitätsbiere konzentriert.
Interviewtext:
Markus Raupach: Hello, and welcome to another episode of our podcast BierTalk. Today I’m still traveling in Denmark and I’m on the maybe farthest north point of Denmark, in Skagen. And I don’t know if I pronounced it correctly, but we will know it in a second because my friend, Christian Anderson is here. He is a journalist, a beer writer, wrote a lot of books about beer, famous book about Pilsner. And I’m very happy to be here. Thank you for having me here. And maybe first introduce yourself a little bit to our listeners.
Christian Andersen: I’ll try. A skilled journalist, skilled communications consultant. I’ve been fascinated by beer for almost 20 years, communicating about beers for 20 years for Danish news media. I’m a blogger. I’m an author. I make tastings. My life is beer.
Markus Raupach: Do you remember your first beer?
Christian Andersen: Yes, somehow I remember my first beer. A brewer once told me. An American brewer that it was tradition. When a new-born was born in this brewing family, they took a finger in the beer and they put it past the lips of the new-born. That far away, I can’t remember. I hope that my parents did that. But I’m not from a brewer family, so probably not. I was a teenager, and the only beers you could have in Denmark was Carlsberg Pilsner and Tuborg Pilsner. There was practically only Pilsners at the market in the 70s. But another brewery called Hancock from the northern part of Jutland, part of Denmark called Jutland, close to where we are now in Skein, Skagen Skein, the northernmost part of Denmark, this Hancock breweries also exist today. And they make excellent lagers. And their specialty is German lagers and Czech lagers. And this lager, I remember as, my first big beer experience was Hancock lager with Saaz hops. And perhaps the most important things about this experience was not the taste. It was the size of the bottle. It was 75., what do you call it, centilitres. So, teenager, perhaps 13 years old, 75 centilitre and not drinking Carlsberg, not drinking Tuborg was a thing. That was coolness at that time.
Markus Raupach: Wow. So you shared that with your friends. And so you came into beer and you just said a German Pilsner and a Czech Pilsner. Would you say today there is a Danish Pilsner?
Christian Andersen: When I wrote my first column as a blogger at the newspaper Jyllands-Posten, at that time, the biggest newspaper in Denmark I had to make an entrance that would, so people would read my blog called Durst – thirst. And in Durst, my first blog, the headline was, there’s no such thing as a Danish beer.
Markus Raupach: That’s a statement.
Christian Andersen: That’s a statement, isn’t it?
Markus Raupach: Yes.
Christian Andersen: And actually, still today 20 years after my first blog Durst, I don’t think but correct me if I’m wrong and probably I’m wrong, Markus, there’s still no thing as a Danish beer. And indeed, no Pilsner beer. I wrote a book called The Naked Beer, a base book about Pilsner, 375 pages about Pilsner. Research travels to Franconia, Bavaria, and in the Czech Republic, and Portland sorry, Oregon, in the United States, three rich Pilsner regions of the world. Talked to brew masters, tasted several hundreds of Pilsners and I came to my conclusion there’s lots of Pilsner styles. No Danish styles, but lots of Pilsner styles. As you probably know, Markus, of all, North German Pilsner, best known of the Jever Pilsner, not that good anymore, I think, but we can take that, talk about that if you dare. If you dare.
Markus Raupach: We can. We are an open podcast, we can talk about that. And if you would have asked me maybe five or six years ago, work on that book would be like a nightmare for me because I never drank Pilsner. I never liked the style. And of course, I can judge it. And nowadays sometimes I also drink it. But it’s still for me not to go-to beer. But of course, I know there are people who love it and it’s okay. It’s great. But not personally say that is. But we can of course talk about them and your impressions if you want.
Christian Andersen: The book is my love of what I call a base beer. A Pilsner. I call it a base beer. There’s a reason why it’s still so popular. I know the industry tastes, the industry flavours is very uninteresting. But there is a reason why this Urquell, they invented it in 1842. There’s a reason that it’s still very popular so many years afterwards, I think. Marketing of course, but also the flavour. But in the beer revolution, that was a no-go type of beer. In Denmark, actually it was a hated beer style. Mikkeller brand, as you probably know, they had a famous, he established a very famous beer bar in Copenhagen in 2010, I think, called Mikkeller Beer Bar. And it was not only a sensation here in Copenhagen, not only in Denmark, but also in the craft beer world. If you want to enter their Wi-Fi, you had to have a code. And the code was I hate Carlsberg. So, but I don’t hate Carlsberg. I don’t hate Pilsner. I don’t even hate industry Pilsner, I think. I’m not that sure about that point. But I love the base beer Pilsner. And I knew because of my travels, not at least because of my travels to Germany, not at least because of my travels to Bavaria that Pilsner is a drink for the gods. But it was taboo talking about Pilsner at that time. But my love for Pilsner is just grew over the years. And I’m a journalist and I know when I see a good story. And the good story was here, make a book, Christian and make the Pilsner have a revival. Because my book is of course, my love of Pilsner, but it’s also a public relation act. A comeback for the Pilsner, please.
Markus Raupach: And the book will be published in English soon. We will, yes, we will also come back to our listeners then and say okay, now it’s available. So you will hear from us.
Christian Andersen: Please.
Markus Raupach: Yes, we do. And I already have it in Danish. So I could more or less only look at the pictures. But this is also already very nice. But we also talked a lot and I think it’s very good to have, that Pilsner has such an advocate in the beer world like you. And in terms of hating I would say a real beer lover should not say I hate a beer or a beer style. You can maybe hate the behave of an actual company owner or these things, because we have that in Germany from some big industrial companies who try to destroy a local beer culture just to get some more hectolitres. But that’s stopped now almost. And I think, and all the rest it’s beer. And I’m always happy if people drink beer than they drink, let’s say Coke or something like that. So and we all have this beer where we come back after a long trip, whatever, and that’s more or less normally an easy beer. And of course, industrial prisoners can be these easy beers. Maybe not for enjoying and have all the flavour and aroma but just for a refreshing drink. And especially if you have been like me wandering, hiking through the desert and coming back two weeks later and then something like a McDonald’s was like heaven, just because your back to normal things. And so I think that that’s totally okay. And really I think it’s important to have this Pilsner culture in a very deep look. And for me, I would say it’s a really good crisp Pilsner. It represents all what hop can do. So the bitterness but also the flavour, the freshness of the yeast, the clearness of the beer, it’s so fantastic. And of course, that wise a good Pilsner is a fantastic beer. I’m with you, totally.
Christian Andersen: There’s a reason why I call it the naked beer is because of faults and mistakes from brewers. You can taste it right away. And when I made the book, it was in love of the taste. And I was only happy, more than happy to know when I talked to skilled and renewed brewmasters, they say, the most difficult beer to make is the Pilsner because it’s a naked beer. You can always see the faults, of course, taste the faults. I had one of my people in the book, Charlie Bamforth, the pope of foam. This is his, what’s it called?
Markus Raupach: Nickname.
Christian Andersen: His nickname, yes, pope of foam. He’s renewed I think, the beer business, indeed. He’d say that when I get to a new brewery, the first beer I taste is a Pilsner. Because if it’s good, I know it’s a good brewer. So these things just underlined that I had something good going on. And if we take a look at the beer revolution, it is a travel from extreme beers and crazy beers to perhaps travel to the base beer now, to the more with underplayed flavours. The alcohol level more simple and fine like the Pilsner, like the Czech Pilsner. Session Pilsners this is I think, this will be a thing in the future.
Markus Raupach: Yes, maybe it’s a bit also, if you see the American craft beer revolution, they come from doing something different than Bud Light. And then they went to all these extremes in alcohol, in hops, in sourness, and whatever. And now, they all come back to lager and now they realize, okay, you can do all this crazy stuff. But in the end, you need to have a good clean, well-done beer. And of course, you can do it much more intense and aromatic, like as Bud Light. So there is now also good Pilsners in America and that’s great. And I think also here, people are looking back to that beer style and especially in regions like Franconia, where Pilsners were low in bitterness and almost like Helles or something like that. Now, Pilsners are also evolving a bit. And so I think it’s a very great thing. And how about the reactions of the book in the Danish market? What did they say? Did they think, okay, now he’s promoting Carlsberg?
Christian Andersen: Perhaps some say that. But it’s my book, it’s Jens Eicken’s book. He’s a skilled brewmaster, Jens Eicken. It is a best seller in Denmark. Denmark is a little country. So 4,000 copies.
Markus Raupach: Still good.
Christian Andersen: Still good. The reviews from the Beer Enthusiast was called the Bible. And the reviews from the from the Library Foundation, they called it a must have. So I’m happy.
Markus Raupach: Good. Very good. It’s fantastic. So I think for such a small country, as you said, 4,000 is a lot of books and so great. Great. Let’s look a little bit back to the past. So you started a blog. How was that? So because in this time it was not common to be so widespread on the internet with blogs. How did it come and what did you do? And how did the name come and all these things?
Christian Andersen: Durst was the name of the blog, is the name of the blog. I’m in love with German beer. I’m in love with German beer culture, especially the beer culture of Franconia, Bavaria. Traveled there several times. I was at a course, a project management, my former job. And we had to tell the teacher a success story. I’m not good at telling my own success stories. I’m not good at that. But I had to do it. So I told them that my former wife, Susanne, and my two small children, we were traveling to Bavaria three years summer holidays in a row, and that inspired that my former wife, Susanne, she was longing to go to Grand Canary, or some of the Spanish holidays, but still, three years in a row to Bavaria for exploring the Bavarian nature and the culture and the beer, of course. Yeah, we are no longer married.
Markus Raupach: Yeah, but she loved the beer too.
Christian Andersen: She does. And we are good friends today. I think that was a success story. That’s why I call it the Durst. And also called it the Durst because I want to tell everybody, please give a German beer a chance. Because at that time in 2011, when I started Durst, German beer was, nobody in the craft beer world they drank German beer.
Markus Raupach: Yes that brings us a little bit back to the beginning, when we talked about is there a Danish beer? The listeners know, because I’ve mentioned it several times. But also when I start the beer education, I also tell the people, there is no German beer culture. Or maybe there’s not that German beer culture. Because all our beers, all our beer styles, all these things are much older than the idea of Germany, or even the country of Germany. So we started to exist in 1871. So all our beer styles are older than that. And that’s also if you look in the country today, there is no whole German beer culture. If you go to Bavaria, you have Helles and Weizen. If you go to Franconia, you have Kellerbier, if you go to Berlin, you have the Weisse. Everywhere they drink different beer and nowadays even we have that joke if you bring Munich people, the Cologne people and the Dusseldorf people at one table, and the Cologne people orders a Kölsch, and the Dusseldorf people orders an Altbier, the Munich people, they’d say okay, water for me.
Christian Andersen: Water for me please.
Markus Raupach: And then they ask, what are you doing? And he says, Okay, if you don’t drink beer, me neither. And that’s the thing. So I think my findings about Danish beer is that there were beers which were from this region from the people here, I cannot say how far their area was. But like these landscapes, all these nice things, and there are recipes and there are old labels these with let’s keep the new all these these nice things. And there are recipes and there are old labels and it were great beers. So even I have recreated some of them but also tried some. So that’s interesting. And I think maybe the Danish went too fast too far on the lager side and forgot a bit about their ale history. Maybe that could be another thing. Maybe not for you. But for another one to bring that back to Denmark. The beer culture.
Christian Andersen: I tried to make a network with things brewers, we called it new Danish beer, new dansk öl and it was with Anders Kissmeyer. Perhaps you know Anders Kissmeyer. And Pier Kölster , an ecological organic farmer, also a hop farmer actually.
Markus Raupach: In Denmark?
Christian Andersen: Yes, in Denmark, believe it or not. A little bit farming. We made this community of a brewers, and my hidden agenda was to try to push in the direction of can this result in a Danish beer style. It didn’t because it has to be hop based and we have no hops. But you can make excellent beers without hops. And a lot of beers were good with no hops. And one of the styles still made today was a beer, with a yeast from hay. So the beer was wild fermented from this yeast. No hops added. So that was the closest thing I guess, is the Danish brewery called Herslev Brewery. It’s the cidery, cider kind of beer. And he also barrel aged it.
Markus Raupach: Whatever.
Christian Andersen: Whatever.
Markus Raupach: Yeah, I think have the, the very old times. If you go back then you had the area here, where cultures clashed in somehow not only wort but also you had this honey mead culture from the north and you had the spicy beers they were making on the British islands. And you had what Romans brought through Central Europe, this Egypt-based whatever things. We have the Germanic idea of beer, and that all came together more or less in northern Germany and also Denmark and so it was always a mixture. And in these times they also, they could not say, let’s make a barley beer or a wheat beer or whatever. They said, Okay, what do we have?
Christian Andersen: What do we have, yes.
Markus Raupach: Or what can we use and then they produced something. And I think an interesting idea was that, especially here, as far as I know, beer was not only a drink, it was something religious. So you wanted to get drunk to get closer to the gods, closer to heaven. You wanted to have this effect. And so the goal was also to make quite alcoholic beers, which was different than other parts. So I think there is some Danish ideas in that whole thing.
Christian Andersen: Especially for Christmas and a lot of great moments around the year, they made strong beers and good beers, and they drank a lot.
Markus Raupach: And you also mustn’t forget that Denmark had its times when they had colonies in the Caribbean, they had colonies in India. So the same as the British had so, and they had a lot of ships sailing away. And these ships needed something to drink. And so they also developed beers, which could be on the ships and last for a while. So that’s not another fake IPA story. But there are beers made for this.
Christian Andersen: Well, wasn’t it the first time we mentioned IPA in this podcast? IPA?
Markus Raupach: I think it was the first time. We shouldn’t do that.
Christian Andersen: We shouldn’t do that.
Markus Raupach: Please keep that and go back and delete it.
Christian Andersen: Yes, delete it.
Markus Raupach: Okay. But so I think there’s a lot of Danish culture in all that and still, what is also interesting I heard last year about the Icelandic beer culture. And they had a lot of prohibition there. And now they restarted and they also have some beer styles from the time when they were Danish. So maybe there’s also some hidden treasures.
Christian Andersen: When I make tastings I again and again, tell about this Danish beer style that we don’t have. And then I tell people, the Swedes they have good gotlandsdricka, the Finnish have Sahti, the Norwegians have the Kveik, but the Danish, I don’t think we have any. Perhaps the Skibsol, Markus.
Markus Raupach: I think, Skibsol definitely.
Christian Raupach: I think you are better, big lover for Skibsol than I am.
Markus Raupach: Yes. I only tried one or two to date available things and I made one myself. But in general, I like the idea to have about three, four percent beer, slightly smoky, rose tea, quite easy drinking. Very nice, very refreshing. And this was a beer made for the seafarers, for the people who went on the ships. That’s why the name Skibsol. So but there’s also the wheat Ale, which is same as in Bavaria. It was not definitely based on wheat. Nowadays, we make that the same thing. But in former times, it was more about the idea of fermentation and so on. But I think it’s also not so important. The older the beer nations are, let’s say this, the less they care about having own beer styles or not. And the younger they are, for example, like in Poland, the more they want to have some national beer. But in the end, beer is not made for that. Beer is made for being drank together, no matter where someone comes from and what nation, whatever. It’s just, it’s more bringing people together than apart. So yes, so I like being everywhere in the world and trying beer and drinking beer. But also there is a big importance for people like you who have a beer style like Pilsner and bring it on the map. And also if it, just one thing, we talked about Carlsberg a little. I think for me, it’s also, it has good aspects as it’s like this, try the English word is maybe foundation, so that all the income, big part of the income goes to social things, and that they share all the things they have in their scientific laboratory. And that’s a good thing because that’s not only business, that’s also something for the people and that’s something that sets Carlsberg a bit apart from us.
Christian Andersen: They do, they do. And they gave their most famous stories, perhaps they gave away their yeast when they isolated it in 1883.
Markus Raupach: Yes, 83. Perfect.
Christian Andersen: Yes, yes. And still up to 20 years ago, people, homebrewers, they could come to the gates at the factory in Copenhagen and have some free yeast. This is a fabulous thing. So salesman more than brewmasters have dictated the popular beer in Denmark. And perhaps the Christmas beer is the best example. I know no country more than Denmark that celebrates the Christmas beer. I think there are over 250 different varieties of Christmas beer and you’re going to visit Mortista Bryghus close to Skagen and I think they make ten different varieties of Christmas beer. So of course it’s not because they love beer. Definitely love beer, but they also love making good money of course, and that’s why they make so many Christmas beers in Denmark. And it’s normally dark bock, but now it has escalated because the beer revolution took practically any beer that is stark and can go to the Danish foods, Christmas food.
Markus Raupach: So name is Juleol?
Christian Andersen: Juleol yes. And Juleol is Christkind. How do you say Christmas in German?
Markus Raupach: Weihnachten.
Christian Andersen: Weihnachten, of course. Weihnachtsbier.
Markus Raupach: Weihnachtsbier. Yes. I think there’s one country which is a little bit also in that, that’s Belgium. They have a Christmas beer festival every year, which I normally attend, in Essen. There is a Belgium city called Essen. And it’s a bit fun because it was a small group of maybe ten, five local people and they started it 15 years ago, something like that. And at this time, there were maybe four or five Christmas beers in Belgium. And then they said, Okay, that was a nice evening. We do that now every year and we will have every Belgium Christmas beer. And now it’s more than 400 and they still keep on that. So they spend months before November, October and drive throughout whole Belgium and get really every Christmas beer that’s in Belgium. And if you are in Essen you get that. That’s a huge event now. It’s very rare that you get a ticket and it’s a huge thing. And it’s still in that little town which is in the middle of nowhere, just because they have started there. And so maybe that’s the other country which is also crazy on that. But maybe in Juleol is it also lagers or only ales?
Christian Andersen: Both.
Markus Raupach: Both.
Christian Andersen: Yes, traditionally it was lagers because it was a reinvention of the Easter beer, Danish Easter beer. And the Danish Easter beer from 1905, it was in Carlsberg, they made it in 1905 because of the Paulaner Salvator. The Paulaner Salvator, in several years in Denmark, especially Copenhagen was so popular that they had Salvator days celebrating Easter with this Paulaner Salvator beers. And of course, Carlsberg at that time, they made fabulous beers, but they also wanted to make money. And they had a keen look on this Salvator days, and they said to themselves, let’s make a Salvator beer. So they made a Sulbata like beer, Easter beer. That’s how the tradition of Easter beers and Christmas beers started.
Markus Raupach: That’s fun. That’s interesting, because if you look back in the history, we had these special beers, of course, also because of the Einbeck story and all that, but the Christianity took it over and had these beers and these days where we’re not allowed to eat before Christmas and before Easter. So these were, it’s the two big bock beer seasons now in Germany. And in Germany, they all forgot that there is an Easter bock. They now say it’s a maibock. But traditionally it was also Easter. It turned into May because it’s more of Easter, Easter changes every year. And sometimes it’s so early that it’s not spring. And they associate this bock more with springtime. And so it got maibock. But originally it’s also this Easter beer. So and even Salvator is one of these but I think if you ask 100 German beer drinkers, 99.9% of them will never know that the Salvator tradition goes back to that historically Easter beer. So maybe the Danish preserved it longer than the Germans did.
Christian Andersen: I love all kinds of beers. If they’re good. And not surprisingly, I’m especially in love with the lager beers. And these days bock beers make my heart weak. But bock beers is not that popular in Denmark. We have been in the centre of the beer revolution in Europe. It was the first country that took over the new waves of the American beer revolution. And the mantra, the theme was anything goes. But actually it was the India Pale Ale and India Pale thinking that took over the market. And today, and I have spoken to several of brewmasters in Denmark, we’re not that fond of how it has developed. Because up to 50% of craft beer is India Pale Ales and especially the New England India Pale Ales.
Markus Raupach: Now, you said the bad words.
Christian Andersen: Oh, I said the bad words. Oh yeah. I think we have to say the bad words, because I mean, my love is founded because of a variety of beer. And I think sometimes I don’t think there’s that much variety when you come to a hipster bar or a craft beer bar, or whatever you call it. And I think it’s a shame.
Markus Raupach: Yeah, but I also think it’s now going another direction slowly, but it is. And also, because I think maybe ten years ago, people associated beer variety with hops. So they didn’t think that you have a big variety of malts, for example. So many people I was meeting in the States, they didn’t even know that there is dark beer. So that is something uncommon. Also with the yeast that you can experiment with the yeast and make several fermentations, whatever, that’s also something new. And also more and more new raw materials and other things you can use for beers come on the market. And as we tasted today, we were just having a nice lunch here in the local brewery, and we drank two beers, but one of them was made with like citrusy and elderflower aroma, and the other one, or real stuff, and the other one was made with cherries and sugar. So we see, and they were both a two and a half percent. So I think if we look a little bit back, it’s interesting, because normally, we would have expected you drink the Pilsner and I drink maybe the Munich Dunkel. But you see, even we change. So and I think that that is something that changes and I think it’s a bit also a marketing thing, because at the moment that that you also realize it’s still so if you make a new beer, and you write it something IPA, it sells much better than if you, that’s how you have a code IPA and all these things, which are more or less just other beer styles. But if you call them somehow IPA, people like that. But I think it’s getting less. But if we’re talking about that, what is the, you said Denmark was the first country to adopt this American craft beer thing. How did you realize that? So because you were in the Pils culture, and you had your nice lagers, and then someone popped in and gave you something different? Or how did it work?
Christian Andersen: I am interested in every beer styles just as long as they’re good. So, and I’ve traveled to Germany and Belgium, of course to England also, Czech Republic, great beer nations. But normally, I was based at home in Copenhagen for many years. And we had a couple of twins. We had some twins. And these two twins, you can’t underestimate the importance to the beer culture in Denmark and perhaps to the beer culture in Europe. In the beginning of the beer revolution, it was Mikkel Borg Bjergso with his brand, Mikkeller and his twin brother, Jeppe Bjergso, I think he’s called. They sometimes change names. Mikkel was a brewer and Jeppe, he imported beers. And he was the first main importer of American craft beer, called Drakeril. And this import firm you can’t underestimate it. They took the very best, of what he thought was the very best. There was no competition. So he sold it to all the good beer bars in Denmark and other places in Europe and they somehow pushed the limits for what is beer, what is good beer in Denmark, and they attracted a lot of followers. That of, people who, brewmasters who like to behave or brew like them. They were charismatic types and they’re influential types still today. There’s a long story about the Mikkeller brand. You can take a lot of time, Markus. I would love it.
Markus Raupach: Just one question. Is it still today that Mikkel has this special position?
Christian Anderson: No. He was the godfather of craft beer in the first years. Today no longer.
Markus Raupach: Okay, we will talk that at another. Yes, there’s a book on that and other things. But today, what is Danish craft beer today?
Christian Andersen: I think it’s a little bit standstill. There’s 260 different breweries all over Denmark from the tip of Denmark to the bottom of them, all over. But there’s not that much evolution or revolution in the beer market these days. It’s more non-alcoholic beers. It’s more big selling types of beer. The development is not that interesting. There’s still good breweries but not many, I think, if I may be so blunt. We have good breweries. Indeed we have good breweries. But somehow it’s a standstill.
Markus Raupach: And what about homebrewing in Denmark? Is it also growing?
Christian Andersen: It’s growing I think. I think it’s 15,000 brewers, homebrewers. Many homebrewers. And very, very clever, good homebrewers. That’s thriving, that thing’s thriving. But the market is difficult, because the big brewers are buying small brands, they are making sub brands, they are making good agreements with the big supermarket chains and so on. The 260 brewers in Denmark have great difficult to make a hole into the market, to penetrate the market. And I don’t see any light coming out there. Because perhaps the web shops. But every brewery today has, most breweries, they have own web shops. But I don’t think it can change the market significantly.
Markus Raupach: Is there a lot of competition? Or are they also working together on something?
Christian Andersen: No competition.
Markus Raupach: Competition.
Christian Andersen: Yes. The knives are sharpening out there. Old buddies are now competitors. It’s a totally different market from just five years ago. Five years ago, I think it was more interesting.
Markus Raupach: And for you as a beer writer, did that also change your work? Do you not write differently or different stories?
Christian Andersen: I don’t know, perhaps. I don’t know. Perhaps more stories about the market. Because that’s where quality can make a big step forward. If the market changes towards quality, the whole beer category is more interesting. So if you want to change quality, go for the big markets, go for the supermarket chains. Supermarkets, importers, that’s where we can make significant differences for the better.
Markus Raupach: Yeah, that’s very something also German people know Danish beer people. Because the biggest importer for beer in Germany is a Danish company called One Pint. And maybe that’s also something especially Danish people are good about is trading and trading with beer. And that’s something maybe that’s, they’re connected.
Christian Andersen: Because salesman, good trading salesman, the Christmas beers is a very good example, the One Pint is a very good example, good trading people.
Markus Raupach: Yes, and you have another book project in the pipeline?
Christian Andersen: Yes. And I’m looking forward to write the book about the Danish beer revolution. Aha, the best beers, the best breweries.
Markus Raupach: So more than five pages.
Christian Andersen: More than five pages. Good stories. Yes, that’s in my pipeline, perhaps next year.
Markus Raupach: And maybe also in English sometime.
Christian Andersen: Perhaps. I hope so. That will be an achievement. Danish beer, in English about Danish beer.
Markus Raupach: Yes, there is some books in English about Danish beer. So I bought the book about the historic Danish beer style. So I can only recommend also the listeners if you’re interested. There’s a lot of also about some history parts, but not in that global way I think you will cover. So I’m looking forward to have that. So yes. Thanks a lot for your time. Thanks a lot for the information. Good luck.
Christian Andersen: My pleasure. My pleasure. And nice to have you here in Skagen.
Markus Raupach: Yes, fantastic. It’s a great place. I also only can recommend come to the top of Denmark and have a nice beer here. Maybe meet Christian and enjoy it. It’s a wonderful place.
Christian Andersen: Thank you.
Bier Talk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de.
Jörg Vomberg wuchs im belgischen Eupen auf, mitten im Herzen der deutschsprachigen Gemeinschaft unseres Nachbarlandes. Damit war ihm das Thema Bier quasi doppelt in die Wiege gelegt, was Jörg auch von Anfang an begleitete. Wo es in Deutschland in den Kneipen vielleicht zwei oder drei Biere gab, fand er regelmäßig 20 oder 30 vor – und die Auswahl verführte. Im Studium fassten Jörg und seine Freunde den Entschluss, die Bierleidenschaft mit dem Thema Literatur zu verbinden. Es sollte noch etwas dauern, bis der Bier- & Buchzirkel zum ersten Mal zusammen kam, doch seit 2019 gibt es regelmäßige Treffen der bieraffinen Bibliophilen – und wir lernen das Konzept und den Initiator im BierTalk kennen…
Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute machen wir wieder eine kleine Reise in ein Nachbarland, dieses Mal nach Belgien, aber, wir belieben beim Deutschen, den wir sind in der deutschsprachigen Gemeinschaft, wo wir ja vor einiger Zeit schon mal waren. Und haben einen neuen spannenden Gast, den Jörg Vomberg, der gleich ein bisschen natürlich über sich erzählen wird und der dann auch ganz spannende Dinge tut, nämlich zwei Welten zusammenbringt, die in gewisser Weise ja auch zusammengehören, nämlich Buch und Bier. Aber da reden wir gleich ein bisschen drüber. Jörg, stell dich doch bitte mal ganz kurz unseren Hörern selber vor.
Jörg: Ja, hallo, mein Name ist Jörg Vomberg, ich lebe im ostbelgischen Eupen. Und hier in Belgien wächst man mit Bier auf und bleibt dann auch dabei, es ist ein Lieblingsgetränk. Und ich bin eigentlich in allen möglichen bierrelevanten Situationen mit dabei.
Markus: Spannend, da werden wir gleich drüber sprechen. Jetzt hast du schon gesagt, Belgien, Eupen, jetzt weiß ich gar nicht, ob alle sich das so ein bisschen vorstellen können. Kannst du uns so in zwei, drei Sätzen ein bisschen einführen, wo sind wir da, wie ist so deine Heimat, wie liegt das, wie funktioniert das?
Jörg: Genau, Eupen liegt im Grunde genommen zwischen Lüttich und Aachen. Hat auch mal zu Preußen gehört, hat eine ziemlich abwechslungsreiche Geschichte, wir waren auch mal österreichisch und spanisch und preußisch und nach dem Ersten Weltkrieg wurden wir Belgien zugesprochen und sind dann seit 1920 Belgien angeschlossen. In Belgien ist ein förderales System, ähnlich wie in Deutschland. Ich will jetzt die Zuhörer nicht allzu sehr langweilen, wie das aufgeteilt ist bei uns, aber wir funktionieren hier in der deutschsprachigen Gemeinschaft Belgiens im Grunde genommen wie ein Bundesland in Deutschland.
Markus: Ja und seid quasi so ein bisschen globale Weltbürger, so ein bisschen zwischen verschiedenen Welten und das gilt natürlich auch für das Bier. Weil, wenn wir jetzt so an belgisches Bier denken, dann hat man so sehr starke und Klosterbiere und Fruchtbiere und Lambics und solche Sachen im Kopf. Das ist in Eupen ja wahrscheinlich nicht ganz so oder?
Jörg: Es ändert sich grade, es gibt natürlich das Eupener Bier. Und das war zumindest eine ganze Zeitlang das einzige belgische Bier nach deutscher Brauart. Aber wir haben jetzt sehr viele Craft-Bier-Brauer auch bei uns in der Gegend und die wenden ihren Blick schon sehr nach Inner-Belgien, sprich Abtei-Bier-Klone werden hergestellt, Blanche wird hergestellt, also da ist der Blick schon sehr, sehr stark nach Belgien gerichtet.
Markus: Ja, muss ja auch nicht verkehrt sein, gibt ja auch ganz tolle Bierstile. Das heißt aber, du bist dann eher so mit dem Pils großgeworden?
Jörg: Großgeworden, ja, mit dem Pils. Und dann hat man zwei Möglichkeiten, wenn man studieren gehen will hier in Eupen, man geht entweder nach Aachen, also nach Aachen, Deutschland, Köln oder halt auch weiter oder dann nach Inner-Belgien, Lüttich, Namur, Brüssel oder nach Flandern. Ich habe den Weg nach Lüttich gewählt und so sozialisiert worden bin ich im Grunde genommen mit Jupiler, das ist ein belgisches Lager.
Markus: Ja, aber auch ein Feines also. Na, hast du ja schöne Sachen mitbekommen. Sozialisiert worden, hast du gesagt. Das heißt, wie ist das, wenn man da so in Eupen groß wird, ist man da erst mal in so einer Blase oder ist man sofort in diesem belgischen Gemisch sozusagen drin oder hat sich das dann erst ergeben, als du dann an der Uni warst?
Jörg: Das hat sich im Grunde genommen erst ergeben als ich an der Uni war. Es ist schon so, dass man hier ein bisschen in einer Blase lebt. Das ist natürlich auch sprachlich, basierend auf der Sprache natürlich, wir sprechen hier Deutsch. Und da sind wir dann auch die Einzigen in Belgien. Also das jetzt in Inner-Belgien groß Deutsch gesprochen würde, ist eigentlich nicht der Fall. Sodass man dann, wenn man studieren geht und sich für Inner-Belgien entscheidet, sich dann einem auch die belgische Welt ein bisschen erschließt. Die belgische Bierwelt erschließt sich einem allerdings auch schon in Eupen.
Markus: Ja, kannst du dich erinnern, wann du so das erste typisch belgische Bier, also jetzt eben so obergärig, stark, kräftig getrunken hast?
Jörg: Das müsste mit 16, 17 gewesen sein und es müsste auch ein Leffe gewesen sein, ein Leffe Blond.
Markus: Also ein schönes feines Bier. Habe ich neulich erst die alkoholfreie Variante verkostet, auch sehr spannend. Also da macht man auch vieles so in diesem Hause. Ja und dann wirst du so groß und hat dieses Thema Bier auch immer einen gewissen Raum gehabt? War das für dich vielleicht auch ein Hobby oder war es für dich einfach nur halt auch ein Getränk, wie hat sich das bei dir entwickelt?
Jörg: Tja, wie hat sich das entwickelt? Man fängt natürlich an, rauszugehen mit 15, 16, in Kneipen. Also vor 30 Jahren war die Kneipenkultur natürlich noch eine andere wie heutzutage. Dann fängt man sicherlich erst mal mit einem Lager an, Jupiler, Eupener je nachdem, was ausgeschenkt wird. Und dann so langsam tastet man sich dann schon an die stärkeren Biere heran, das auf jeden Fall. Das geht eigentlich relativ schnell, weil die Bierauswahl in belgischen Cafés, so auch in Eupen, ist riesig. Das ist dann schon nicht zu vergleichen mit einer einfach deutschen Kneipe, wo es vielleicht zwei oder drei Biersorten gibt, dann gibt es bei uns schon eher 20 oder 30 Biersorten, die ausgeschenkt werden und davon drei, vier, manchmal fünf auch schon am Fass. Es sei denn, man ist in einer spezialisierten Kneipe, so wie in Brüssel, weiß ich, gibt es durchaus Kneipen, da sind es 30, 40 Fassbiere.
Markus: Ja, das ist dann schon eine große Auswahl. Und du hattest aber dann auch noch parallel diese Leidenschaft zum Buch oder, die war vorher auch schon da?
Jörg: Seitdem ich lesen kann, lese ich auch Bücher und das war mit Sicherheit auch immer so ein bisschen Flucht aus der realen Welt vielleicht. Und habe mich dann auch mit Freunden schon ganz früh zusammengesetzt, da waren wir so 18, 19, 20 und haben gesagt, wenn wir mal fertig mit studieren sind, dann machen wir auf jeden Fall auch einen Buchclub. Dann hat man sich aber aus den Augen verloren. Und in 2018, muss es gewesen sein, habe ich vor allem einen dieser beiden Freunde wiederentdeckt oder wir haben uns schon mal häufiger getroffen und gesagt, Moment, wir hatten doch die Idee damals, lass uns das mal spinnen. Und bei einem bierseeligen Abend tatsächlich haben wir gesagt, warum verbinden wir das nicht, warum verbinden wir nicht unsere Leidenschaft für Bücher mit der Leidenschaft für Biere? Und in 2019 haben wir dann mit diesem Buchzirkel begonnen. Wir treffen uns sechsmal im Jahr, man stellt jeweils ein Buch zu einem Thema vor. Es gab auch schon das Thema Bier, ganz am Anfang tatsächlich. Und zwei der Protagonisten bringen dann jeweils ein Bier mit und das Bier wird vorgestellt und dann auch verköstigt.
Markus: Das heißt also, wie viele Leute treffen sich da ungefähr?
Jörg: Wir sind so 10, 11. Und von den Anfangszeiten sind tatsächlich noch fünf, sechs übrig. Also wir haben so einen harten Kern und dann kommen wieder zwei, drei hinzu und zwei, drei springen wieder ab, aber so der harte Kern von fünf, sechs ist eigentlich seit 2019 am Ball geblieben. Was sicherlich sehr erstaunlich ist, wenn man bedenkt, dass wir in 2020 und 2021 uns auch gar nicht treffen konnten, da haben wir es Online gemacht. Das war recht spannend, weil die Biere ja verteilt werden mussten und die Verantwortlichen dann quasi durch Eupen gefahren sind und die Biere verteilt haben. Manchmal haben wir auch einfach nur gesagt, komm, besorgt euch ein spannendes Bier und setzt euch vor den Computer und dann legen wir los, aber in der Regel haben wir es tatsächlich so gemacht, dass wir das dann verteilt haben.
Markus: Ja, das war durchaus eine Aufgabe. Wir haben ja auch Testings gemacht und dann eben nach und nach ausgeweitet mit Post und Paketen und riesen Drama, da ist es einfacher, wenn man das praktisch Zuhause in der Stadt macht. Aber nochmal so vom Konzept her, also ihr sitzt da zu acht, neun, zehn rum und es hat dann jeder ein Buch vorbereitet oder gibt es dann für jedes Mal …
Jörg: Ja.
Markus: Ah, jeder, okay. Aber Bier bringen nur zwei Leute mit?
Jörg: Bier bringen nur zwei Leute mit. Wenn es alle machen würden, dann wäre das schon ein harter Abend.
Markus: Das stimmt, das würde dann wieder so ein bisschen die deutsche Seite … aber gut, lassen wir das. Nein, okay. Und das wird dann, also da erklärt man sich bereit oder wird man beauftragt, ein Bier auszusuchen, wie ist das?
Jörg: Man erklärt sich im Grunde genommen bereit, aber das beruht alles auf Freiwilligkeit natürlich. Und es ist erstaunlich, aber die Leute haben dann schon im Kopf, ah, ich war jetzt länger nicht mehr dran, ich mache das jetzt für das nächste Mal. Und wenn ich das dann nachkontrolliere, dann sind auch genau diese zwei im Grunde genommen dran, das ist so ein bisschen organisch.
Markus: Und man versucht dann auch ein Bier auszuwählen, was in irgendeiner Art und Weise mit seinem Buch zu tun hat oder ist das unabhängig davon?
Jörg: Das ist eigentlich unabhängig davon. Wir haben natürlich spannende Leute dabei, wir haben unter anderen den Steffen, der ursprünglich aus Ostdeutschland kommt, aber Jahre in Schweden gewohnt hat. Da auch im Sommer regelmäßig noch hinfährt, er hatte uns dann mal ein schwedisches Bier mitgebracht zum Beispiel. Oder wir haben jemanden, der mittlerweile in Aachen wohnt, aber vom Niederrhein kommt, der hat uns dann ein Alt mitgebracht, solche Geschichten passieren recht häufig. Und die Leute, die hier ansässig sind, die sagen häufig, ach, ich habe da mal ein Bier getrunken und das hat mir sehr gut geschmeckt, das gehe ich holen. Wir haben ja auch viele spezialisierte Geschäfte hier in der Gegend, wo man durchaus bis zu 3-, 400 Biersorten erstehen kann, die dann auch vorrätig sind. Also die Auswahl ist groß.
Markus: Und hast du da auch schon für dich selber neue spannende Biere entdeckt, die du vorher gar nicht gekannt hast?
Jörg: Auf jeden Fall, auf jeden Fall. Wir haben hier einen sehr guten Händler im Nachbardorf quasi, der Augustin, hallo Augustin, der ist wahnsinnig im Grunde genommen. Das ist ein sehr interessanter Mann, mit dem hatte ich schon zu tun in den 90ern, da habe ich im Außenhandel gearbeitet in Deutschland und der hatte sich so auf die Fahne geschrieben, ich bringe das belgische Bier Anfang der 2000er nach Deutschland. Der hatte dann auch Verträge mit nicht den großen Brauereien, aber durchaus mit Brauereien wie zum Beispiel die Brauerei, die Chimay herstellt. Und dann sind wir ein bisschen mit Bier rumgetingelt Anfang der 2000, aber das hat leider nicht ganz so gut geklappt. Da war, glaube ich, also diese Craft-Biergeschichte war noch nicht so groß Anfang der 2000, aber es waren spannende Abende, die wir verlebt haben.
Markus: Und das heißt, ihr seid dann nach Deutschland getingelt und habt versucht, den Leuten das Bier nahezubringen oder wie muss ich mir das vorstellen?
Jörg: Genau, mit Testings. Es gibt ja auch die Anuga in Köln oder die gab es damals, ich weiß gar nicht mehr, ob die noch so heißt, die weltgrößte Ernährungsmesse, die dann immer in zwei großen Hallen sich auch um Getränke kümmert. Und da war dann eine Etage einer Halle immer den Bieren vorbehalten. Hatten da in einem Jahr wirklich ein wunderschönes belgisches Caféhaus errichtet, wo dann zahlreiche Brauereien, aber unter anderen auch Augustin mit seinen Bieren gewesen ist und das war immer sehr lustig.
Markus: Das finde ich ganz erstaunlich. Und es hat keinen großen Anklang gefunden damals?
Jörg: Keinen nachhaltigen großen Anklang, wollen wir es mal so sagen.
Markus: Tja, müsste man jetzt vielleicht ein bisschen aufleben lassen, ne?
Jörg: Ja, könnte man, aber natürlich hat man jetzt auch eine große Konkurrenz, weil jetzt natürlich auch in Deutschland eine riesige Craftbeer-Szene entstanden ist und vielleicht das belgische Bier ein bisschen untergehen würde, ich weiß es nicht genau. Ich kann ihn aber nochmal drauf ansprechen.
Markus: Ja, kann ja nicht schaden, aber ist vielleicht durchaus eine schöne Idee. Wenn du schon sagst, es gibt neue Brauereien in Eupen, ist das dann auch eine Home-Brewer-Szene oder auch wirklich, dass jemand professionell Brauereien aufmacht oder gibt es beides?
Jörg: Es gibt im Grunde genommen beides. Wir haben die Brauerei Néau, Néau ist der französischsprachige Name von Eupen. Neues Wasser im Übrigen, passt auch wieder zum Bier. Und der junge Mann, also der Maurice und der Maurice ist professioneller Brauer, der auch in der Brauerei Peak jahrelang Braumeister war. Peak ist die höchstgelegene Brauerei Belgiens. Auch gar nicht weit von meinem Standort, in zehn Minuten ist man da, Sehr, sehr schöne Brauerei mit einem sehr schönen Ausschank, mit einem schönen Blick über das Hohe Venn, lohnt sich also für die grenznahen Menschen, die uns zuhören. Und er hat dann parallel seine eigene Brauerei, die Brauerei Néau gestartet. Ist auch mittlerweile nicht mehr Braumeister bei Peak und versucht das Ganze weiter zu professionalisieren, hat einen eigenen Biergarten, der sonntags geöffnet ist und geht auch in Kooperation mit Home-Brewern aus Eupen. Ich nenne da vor allem auch mal Philip Bass, das sind zwei Jungs, die das auch schon seit zehn Jahren machen und auch Bier auf den lokalen Markt bringen. Sehr, sehr gut, sehr unterschiedliche Biere. Die haben dann zusammen, ich glaube, das nennt sich Versuchslabor tatsächlich, gegründet, wo dann schon außergewöhnlichere Geschichten hergestellt und dann auch verkauft werden. Wir haben meinen ehemaligen Chef, Herr Norbert Heukemes, ist jetzt mittlerweile pensioniert, der auch als einer der Ersten so eine Home-Brauerei, also eine Hausbrauerei hatte, die sich Eupener Brauerei nannte. Da hat er ganz schön Stress bekommen mit einer größeren Brauerei in Belgien, nämlich der Brauerei Hart, die das Eupener Bier damals übernommen haben und die wollten ihm verbieten, sich Eupener Brauerei zu nennen. Das Ganze ist dann auch juristisch ausgefochten worden und er hat gewonnen. Das finde ich natürlich immer schön, wenn die Kleinen gegen die Großen gewinnen. Und der bringt das Cabane heraus. Das ist da schon ein etwas stärkeres, etwas außergewöhnlicheres Bier, sehr starke Orangennoten, viel Koriander drin.
Markus: Genau, ja, das hat er uns im BierTalk schon mal gezeigt beziehungsweise wir haben es zusammen verkostet, als ich ihn Zuhause besucht habe, das ist in der Tat ein sehr spannendes Bier. Wobei da ja momentan leider Gottes seine Brauerei immer noch brachliegt wegen des Hochwasserschadens, wo wir an dieser Stelle mal ganz fest die Daumen drücken, dass sich das hoffentlich bald wieder ändert. Und, ja, aber die Peak Brauerei habe ich auch schon besucht. Da waren wir, als ich zur Brussels Beer Challenge da war, glaube ich, waren wir dort und das war eine spannende Geschichte einfach, die höchstgelegene Brauerei in Belgien. Und natürlich für jemand, der aus Franken kommt, ist das nicht wirklich hoch, aber die spielen sehr schön mit diesem Image, das ist wirklich toll gemacht. Und wie du gesagt hast, auch von der Anlage, vom Gebäude her wirklich eine sehr, sehr schöne und interessante Geschichte. Die anderen in Eupen selber haben wir nicht angeschaut, also ein guter Grund, dass man unbedingt mal wieder vorbeischaut natürlich auch. Jetzt hast du grade schon angesprochen, dass der Norbert ja dein ehemaliger Chef sozusagen war oder ist, je nachdem, das heißt, du hast dann damals auch diese ganze Bewerbung zum Kulturerbe Bier mitbekommen?
Jörg: Nee, da war ich noch in einer anderen Abteilung, ich bin mittlerweile in der Abteilung Kultur angekommen. Da ist eine sehr leibe Kollegin, die Melanie, die das hauptsächlich begleitet hat und die jetzt in Mutterschutz ist. Und ihr Mutterschutz hat mich jetzt auch in diese Geschichte mit reingebracht, sodass ich bei diesem Observatorium der belgischen Bierbraukunst auch ein bisschen mit aktiv sein darf.
Markus: Das heißt, jetzt ist Bier auch ein bisschen beruflich dein Thema?
Jörg: Auch ein bisschen beruflich mein Thema, absolut. Es werden Berichte rausgegeben von diesem Observatorium, die liegen noch in meinem Büro und warten auf Abholung. Weil der Herr Heukemes jetzt in Baelde auch die ostbelgischen Brauereien besuchen wird, wir haben ja auch im Süden noch ein paar Brauereien, Craftbeer-Brauereien, also auch wirklich Microbrauereien.
Markus: Und dieses Observatorium ist ja praktisch so ein bisschen die Folge aus der Kulturerbegeschichte, weil man ja jetzt versuchen muss, das am Leben zu halten, wenn ich das richtig verstanden habe oder?
Jörg: Genau darum geht es, sonst bekäme man im Umkehrschluss auch irgendwann mal diesen Weltkulturerbetitel aberkannt. Man trifft sich regelmäßig. Wir hatten jetzt im März eine Konferenz in Brüssel, zu der wir dich ja auch einladen konnten, wo du auch einen sehr interessanten Einblick in das Kulturerbe der deutschen Bierbraukunst vorgestellt hast. Und wir treffen uns regelmäßig im kleinen Komitee, machen Veranstaltungen und wollen mehr und mehr unter anderem auch die Brauer, auch die großen Brauer Belgiens, mit dem Thema des Kulturerbes auseinandersetzen lassen, ja. Vor allem auch, damit die belgische Braukultur weiter bestehen bleibt.
Markus: Ja und ich glaube, es ist auch gar nicht so einfach, dass die Brauer auch das Fingerspitzengefühl irgendwie mitbekommen, inwieweit bin ich Teil dieses Weltkulturerbes und inwieweit darf ich es auch benutzen. Weil das ist ja dann doch auch so ein Thema, das man ja Werbung oder Marketing mit diesem Begriff nicht wirklich machen kann, ne?
Jörg: Nee, Werbung, Marketing, den Begriff kann man nicht wirklich machen, trotzdem sollte man sich einer gewissen Bierbrautradition verbunden fühlen. Und da kommen auch die Nachteile ein bisschen dieser Craftbeer-Brauszene, das die natürlich, was vollkommen seine Berechtigung hat, natürlich auch gerne wild rumexperimentieren und das dann nicht mehr wirklich was mit der traditionellen Bierbrauweise zu tun hat.
Markus: Das heißt, in eurem Kulturerbeantrag geht es dann tatsächlich mehr oder weniger ganz konkret um diese typisch belgischen Bierstile?
Jörg: Um typisch belgische Bierstile, wir sprechen von Abtei-Bier, von Saison, von Blanche beziehungsweise dann auch flämische Wits, die Geschichten, genau.
Markus: Und musstest du dich da selber auch ein bisschen rein arbeiten, um diese ganzen Stile dann auch zu kennen und auseinanderhalten zu können?
Jörg: Nee.
Markus: Weil du es schon gekannt hast oder weil du es noch nicht gemacht hast?
Jörg: Nein, weil ich es schon kannte natürlich. Also ich bin ein großer Bierliebhaber und mit einem Kumpel haben wir auch mal angefangen zu brauen. Er ist auch drangeblieben, er hat mittlerweile eine 250-Liter-Anlage. Wobei er es immer noch auf einem privaten Level macht, was relativ verrückt, zeitintensiv und teuer ist, aber er hat dann so sein eigenes Bier und das ist hervorragend.
Markus: Ja, das ist überhaupt praktisch, wenn man da immer sein eigenes Bier dabei hat. Nochmal kurz zurück zum Buch. Gibt es auch eine Möglichkeit, wie man wirklich so beides genießen kann oder hast du das schon mal erlebt, dass ein Bier wirklich gut zu einem Buch passt?
Jörg: Da fragst du als Sommelier wahrscheinlich.
Markus: Als Mensch, ganz normal als Mensch.
Jörg: Ja, Bücher schmecken ja nicht.
Markus: Ja, aber sie wecken ja Assoziationen, ich überlege …
Jörg: Sie wecken schon Assoziationen. Nee, den Zusammenhang habe ich tatsächlich noch nie gemacht, obwohl ich den Buch- und Bierkreis habe, habe ich die Assoziation noch nie gemacht, das ein spezielles Bier jetzt ganz gut zu diesem oder jenem Buch passen würde.
Markus: Ja, ich überlege grade, also so wirklich Gedanken dazu habe ich mir auch noch nicht gemacht. Aber, wenn man so ein bisschen rumspinnt, ich meine, da gibt es natürlich irgendwelche naheliegenden Sachen, wenn es in einem Buch um irgendwas Ländliches geht, okay, dann kann man da ein Saison haben oder, was weiß ich, der Name der Rose, da würde man dann wahrscheinlich irgendwelche Abtei-Biere haben, das ist ja irgendwie …
Jörg: Ja, das stimmt. Oder, ich werde jetzt einen Krimi lesen, der in Luxemburg spielt von Hillesheimer, das ist eigentlich ein deutscher Autor. Da würde sich ein Diekirch oder ein Bofferding anbieten.
Markus: Stimmt, das man das so ein bisschen von der Gegend abhängig macht. Also ich habe auch schon mal für einen Autor so ein Pairing gemacht, der schreibt vor allem so Krimis und dann habe ich halt versucht, Biere zu finden, die irgendwie Themen aus diesen Krimis wiederspiegeln. Da gibt es aber gar nicht so viele Biere. Aber zum Beispiel gab es dann eben einen Mörder, bei dem ging es um das Thema Bart und da hatte ich dann damals das Beard-Bier von Rogue aus Amerika. Oder es gab dann einen, der hat die Leute immer gehängt und es gibt das La Corne.
Jörg: Ja, selbstverständlich.
Markus: Ein tolles fantastisches Bier. Das habe ich dann eben dazu, weil da geht es eben von der Geschichte her, dass da eben ein ganzes Dorf gehängt worden ist und der Brauer als Letzter dann irgendwie dieses Rezept retten konnte und Trallala. Also da kann man natürlich schon, aber das ist sehr aufwendig, wenn man da dann rein schaut. Vor allem muss man ja da dann das Buch und eigentlich auch das Bier vorher schon kennen, also wirklich eine Überraschung erlebt man da auch nicht.
Jörg: Genau. Und Corne hat ja auch ein wunderbares Glas, dieses Glas mit diesem Gehänge, was aussieht wie ein Horn.
Markus: Ja, das hatten wir neulich, da waren wir in dem wunderbaren Marionettentheater in Brüssel und die haben das auch, auch im Originalglas, und haben dann tatsächlich mit unbedarften Leuten geübt, da draus zu trinken. Das war durchaus spannend. Also das ist wie ein großes Glashorn, Tierhorn würde man sagen, von der Form her und eben, das trinkt sich gar nicht so einfach.
Jörg: Richtig, richtig.
Markus: Ich habe davon sogar die 3-Liter-Variante.
Jörg: Uh!
Markus: Ja, das habe ich dann ab und zu mal als Deko. Das stopfe ich dann komplett mit Hopfen voll und dann kann man das irgendwo schön hinstellen.
Jörg: Ja, wunderbar.
Markus: Das schaut auch nett aus, ist spannend, ja.
Jörg: Was natürlich auch zu unserer belgischen Biertradition, also das war auch eine kleine Anspielung genau darauf, dass wir ja auch sehr gerne das Bier aus dem entsprechenden Glas trinken. Also die meisten Bierliebhaber in Belgien haben große Schränke voller Biergläser, um auch wirklich zu jedem Bier das passende Glas zu haben.
Markus: Das ist doch mal eine gute Entschuldigung dann Zuhause, dass man sagt, ich muss diese ganzen Gläser haben, weil, es gehört ja einfach dazu. Also da hat der Belgier dann einen Vorteil, glaube ich, gegenüber vielen Deutschen, dass im eigenen Haushalt zu rechtfertigen. Wie ist das denn bei dir im Haushalt so, bist du mit deiner Bierliebe alleine oder hast du jemand, der da mit dir unterwegs ist?
Jörg: Nee, meine Frau kommt ursprünglich aus Köln und ich habe sie aber relativ schnell ans belgische Bier bekommen. Sodass sogar auf unserer Hochzeit und die Kölner sind ja da auch recht strikt, was ihr Kölsch angeht, das wir dann auch überlegt haben, schenken wir dann für die Kölner Verwandtschaft auch Kölsch aus? Und meine Frau diejenige war, die gesagt hat, kommt nicht infrage, wir heiraten in Belgien und es gibt belgisches Bier.
Markus: Hui. Und wie haben sie reagiert?
Jörg: Sehr positiv, muss man sagen.
Markus: Ja, gut, vom Kölsch ist der Weg zum Blonde ja gar nicht so weit, ne?
Jörg: Ja, das stimmt schon.
Markus: Natürlich ist da schon ein Weg zu gehen, aber, ja, schön, immerhin. Also ist die Verwandtschaft damit einigermaßen versöhnt?
Jörg: Genau.
Markus: Sehr schön. Und sie selber trinkt aber auch gerne mal ein Bierchen?
Jörg: Sie selber trinkt auch gerne mal ein Bierchen, ist auch durchaus, was Bier angeht, experimentierfreudig, schmeckt immer wieder mal dran. Ja, ihr kommen natürlich die Fruchtbiere entgegen, aber interessanter Weise die etwas stärkeren Fruchtbiere tatsächlich trinkt sie ganz gerne, aber auch ein Abtei-Bier oder ein Pils, das ist dann recht kompatibel.
Markus: Und ist sie im Buchclub auch mal dabei?
Jörg: Nee, nee.
Markus: Das hast du also ein bisschen für dich. Hast du denn schon einen Plan für die nächsten Termine, bist du da auch irgendwann mal mit einem Bier dabei und welche Bücher hast du ausgesucht?
Jörg: Ja, Pläne sind immer da, wir planen jetzt grade das zweite Halbjahr 2023. Wir würden gerne noch eine kleine Wanderung veranstalten eben zu diesem Bierhändler im Nachbardorf, der auch eine kleine Kneipe an seinem Bierladen hat und dort etliche Biere auch ausschenkt, auch außergewöhnliche Biere. Also selbst sein Pils, was er im Fass anbietet, ist eine Eigenkreation einer Brauerei extra für ihn, also das kriegt man auch nur da. Und jetzt werden die Termine festgelegt, ich werde mit Sicherheit bald nochmal ein Bier auch selber mitnehmen. Ich hatte ein sehr hopfiges Corsendonk mitgebracht Letztens und ich glaube, das hieß auch hoppige Corsendonk oder so ähnlich, müsste ich jetzt nochmal nachschauen. Das ist ganz gut angekommen tatsächlich bei den Kollegen. Bücher, das ist wirklich, das hängt vom Thema ab. Das ist auch immer spannend, wir geben uns ein Thema, das nächste Thema ist Tier. Also rund um ein Tier muss irgendein Buch ausgesucht werden, das wird dann aber auch sehr breit gefasst bei uns. Und, ja, dann spoiler ich mal direkt für die Kollegen. Ich bringe dann T. C. Boyle mit, Sprich mit mir, heißt das. das ist einer der neueren Romane von ihm, da geht es um Forschung an Schimpansen / Menschenaffen, ihnen Sprache beizubringen. Was natürlich mit den Stimmbändern nicht so funktioniert, machen die Gebärdensprache, und es geht dann um einen speziellen Schimpansen und seine Betreuerin im Grunde genommen.
Markus: Das klingt auf jeden Fall spannend. Ich überlege grad, ich habe neulich ein Buch gelesen beziehungsweise gehört als Hörbuch, das fängt damit an, dass ein Wal an einem Strand strandet und dann läuft da aber parallel so ein Blackout-Szenario und sowas. Das fand ich ein ganz, ganz tolles Buch. Ich muss mal schauen, ob ich noch rausfinde, wie das heißt. Aber das stimmt schon, also wenn man das Thema Tier ein bisschen weiterfasst, dann kann man da durchaus sehr interessante und spannende Bücher finden und, ja, vielleicht sogar Biere, die dazu passen, je nachdem, muss man sich mal überlegen. Ja, nein, auf jeden Fall cool. Und vielleicht noch so zur Frage, das läuft dann so ein bisschen ab wie beim literarischen Quartett oder wie muss ich mir dann euren Abend so vorstellen also?
Jörg: Im Grunde genommen moderiere ich das Ganze ein bisschen und es fängt jemand an, der hat dann acht Minuten Zeit, weil wir müssen zeittechnisch natürlich ein bisschen schauen bei acht bis zehn Leuten, sein Buch vorzustellen. Und da ist er relativ frei. Wobei sich jetzt herauskristallisiert hat, man gibt eine kleine Zusammenfassung des Buches, man sagt ein bisschen was zu dem Autor. Man versucht nicht zu spoilern, damit das Interesse für die anderen auch noch da ist, das Buch jeweils nochmal zu lesen. Und dann diskutiert man auch durchaus ein bisschen drüber, wie hast du es gefunden, wie stehst du zu diesem Thema, was im Buch behandelt worden ist? Ja, solche Geschichten und das ist so ultra spannend. Der Grund, warum ich das tatsächlich habe aufleben lassen, war so eine gewisse Lesefrustration, ich fand nicht mehr so richtig gute Bücher. Und so ein bisschen habe ich mir gedacht, ja, Moment, wenn du jetzt lesebegeisterte Leute an einen Tisch bringst und die da Bücher vorstellen und du die interessant findest, hast du natürlich wieder einen Blumenstrauß an Büchern, die du lesen kannst, zeitgleich mit den Bieren, die vorgestellt werden. Vielleicht kennst du das ein oder andere auch nicht und das ist voll aufgegangen.
Markus: Ja, nee, das ist auf jeden Fall eine sehr, sehr gute Idee und hat natürlich etwas Eigennutz, aber das finde ich auch gut. Und ich muss sagen, ich habe denselben Eindruck so, weil es in der Tat gar nicht so einfach ist, Bücher zu finden, also grade, weil halt das Überangebot irgendwie auch so ist. Und ich bin dann immer ganz schnell dabei, wenn man dann mal kurz schaut, wie denn die Rezipienten die jeweiligen Bücher so fanden. Und wenn du die ersten zwei, drei nicht so euphorischen Kritiken liest, dann ist man gleich dabei weiterzugucken und irgendwie ist man dann nach einer Stunde Bücher gucken genauso schlau wie vorher. Und das ist tatsächlich, glaube ich, sinnvoll, wenn man sich da zusammentut. Das ist schade, das Eupen soweit weg ist, aber gut. Vielleicht gibt es ja mal wieder eine Online-Auflage, mal sehen. Aber ich habe mittlerweile mich erinnert, das Buch hieß, Der Wal und das Ende der Welt von John Ironmonger. Also falls ihr jemanden habt, der das vorstellen will oder sich generell interessiert, das fand ich ein sehr, sehr gutes und spannendes Buch mit ganz vielen Komponenten, nicht nur mit dem Wal, aber passt natürlich zum Tier auf jeden Fall ganz gut.
Jörg: Super, danke dir. Ich habe noch ein bisschen Zeit, ich werde es mir besorgen, dann werde ich das auch noch vorstellen. Was auch interessant ist, nicht nur die Komponente zu sagen, da ist ein interessantes Buch, das hat jemand vorgestellt und das möchte ich lesen, der Umkehrschluss ist auch sehr interessant. Da ist ein Buch, was ich immer mal lesen wollte, es wird vorgestellt, aber es war es nicht. Also ich habe schon sehr oft den Satz benutzt, danke, dass du für mich da Buch gelesen hast, dann brauche ich es nicht mehr zu lesen.
Markus: Ja, das ist auch gut, man lässt lesen sozusagen und hat dann die Zusammenfassung und weiß, okay, das muss ich mir dann doch nicht geben. Hm, auch gut. Lebenszeit ist ja kostbar und dann kann man die ein bisschen entsprechend gut einsetzen. Ja, hervorragend. Eine Frage vielleicht noch, ich habe beim recherchieren im Internet auch rausgefunden, dass ihr eine relativ lange Familiengeschichte habt. Seid ihr denn so eine ganz ureigenständige Eupener Familie oder hat das weitere Züge?
Jörg: Nee, gar nicht, gar nicht. Dann bist du wahrscheinlich auf das Buch meines Bruders getroffen, der die Familiengeschichte ein bisschen rausgesucht hat. Meine Familie stammt oder mein Großvater stammt tatsächlich vom Niederrhein. Der hat sich noch vor dem oder während des Ersten Weltkriegs eigentlich in meine Großmutter verliebt und ist dann nach Eynatten gezogen, was wirklich direkt an der Grenze liegt. Und, nee, keine Ureingesessene, eher eine richtige Arbeiterfamilie mit Tagelöhnern und Holzschuhmachern und man hat sich so langsam aus diesem Prekariat quasi raus gekämpft, würde ich sagen, das ist eher das Faszinierende an unser Familie.
Markus: Und es ist eine ganz typische mitteleuropäische Geschichte, wie es halt so ist, das man eben gar nicht sagen kann, man ist jetzt von der einen oder anderen Nation, sondern es ist einfach, wir sind alle so eine Mischung aus verschiedensten Kulturen, und das ist ja irgendwie auch eine ganz schöne Geschichte. Und das finde ich grade toll, dass ihr das bei euch auch so entsprechend lebt und leben könnt.
Jörg: Absolut.
Markus: Ja, dann würde ich sagen, grüß doch die Leute in deinem Buch- und Bierclub ganz, ganz herzlich von mir.
Jörg: Das werde ich sehr gerne machen, ja.
Markus: Und wenn du mal zwischendurch einen Buch- oder Biertipp brauchst, sag Bescheid.
Jörg: Sehr gerne.
Markus: Ich werde das umgekehrt auch tun. Und dann freue ich mich, wenn wir uns bald mal wieder sehen und dann vielleicht zusammen ein bisschen die Eupener Brauereien benennen, da bin ich auch schon ganz gespannt, das mal ein bisschen mehr zu entdecken.
Jörg: Sehr gerne, melde dich einfach.
Markus: Ja, für heute auf jeden Fall vielen Dank und vielen Dank für deine Zeit und viel Erfolg natürlich weiterhin mit Bier und Buch.
Jörg: Danke dir, mach´s gut.
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