Leopold Schwarz wuchs als Kind in die Brauerei seiner Familie hinein und lernte sie von klein auf lieben. Touren mit den Bierfahrern oder heimliche Runden mit den Gabelstaplern standen auf der Tagesordnung. Aus dem Abenteuerspielplatz wurde dann allerdings auch Ernst, als er beschloss, mit dieser Jugendliebe eine lebenslange Bindung einzugehen. Seitdem hält er die Zügel in Zusmarshausen in den Händen und lenkt das kleine Unternehmen durch alle Unbilden der heutigen Zeit. Der Lohn: Die Schwarzbräu ist die meistdekorierte Brauerei Deutschlands! Im BierTalk berichtet er aus seiner Geschichte, verrät die Geheimnisse hinter seinen Bieren und verkostet sie auch mit uns…
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Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute bin ich sehr, sehr froh, weil wir endlich mal wieder ein richtiges Hochamt des Bieres feiern können. Wir waren jetzt sehr viel unterwegs, waren viel im Ausland, haben viele Leute getroffen und da war oft das Thema Bier an sich und auch die Verkostung ein bisschen zu kurz gekommen und das ändern wir heute, endlich mal wieder. Wir sind im wunderschönen Bayernland, sogar in Schwaben und sind da bei der Zusmarshausener Schwarzbräu und haben den Leopold Schwarz zu Gast. Ich freue mich total, dass du hier bist und sage erst mal hallo. Und vielleicht stellst du dich unseren Hörern mal ganz kurz selber vor.
Leopold: Hallo Markus, ja, vielen herzlichen Dank für die Einladung. Du hast es schon gesagt, mein Name ist Leopold Schwarz, ich bin 56 Jahre alt und ich habe das Vergnügen, dass ich der Inhaber von der Familienbrauerei Schwarzbräu sein darf. Wir brauen hier ja fast vier Hände voll verschiedener Biere und ich werde von einem ganz tollen und fantastischen Team unterstützt.
Markus: Ja und das ist faszinierend und schon über viele, viele, viele Jahre, also ein altes Unternehmen mit ganz viel Tradition und eines der wenigen, die noch selber Malz herstellen. Das finde ich ganz faszinierend, da würde ich auch gern ein bisschen drüber reden. Und, was ich auch gelesen habe, ihr seid die am meisten dekorierte Brauerei mindestens in Deutschland. Das finde ich natürlich auch spannend, da werden wir auch ein bisschen drüber sprechen. Und ich habe ein ganzes Paket mit neun verschiedenen Bieren bekommen, also eine Menge Arbeit. Aber fangen wir vielleicht erst mal bei dir ein bisschen an, wir haben ja gesagt, Familienunternehmen. Wie war das denn, also als du so großgeworden bist, wann hast du so realisiert, okay, das ist eine Brauerei und das ist spannend und da möchte ich vielleicht auch mal hin?
Leopold: Ja, das ist eine interessante Frage. Ja, mein Elternhaus war direkt neben der Brauerei, also wirklich je nach Sonnenstand teilweise im Schatten der Brauerei und die Brauerei war letztendlich auch ein Stückchen unser großer Spielplatz. Es war damals noch nicht so ganz mit dieser Arbeitssicherheit und all diesen Dingen, wir sind am Wochenende in die Brauerei und sind Stapler gefahren, ja, da steckten noch alle Schlüssel. Und, ja, ich habe zum Glück nie einen Zwang gespürt, hier arbeiten zu müssen. Ich habe das mehr so gesehen wie offene Türen, in die ich gehen darf. Ich weiß schon, dass die Familie da, und in meiner speziellen Situation, der Großvater ein großes Interesse hatte, dass die Enkel hier tatsächlich mit einsteigen, aber es war für mich ohne Druck und am Schluss tatsächlich eine eigene Entscheidung.
Markus: Ja, das ist ja auch faszinierend. Und wenn ich so zurückdenke an die 70er-Jahre, ich glaube, da war so eine Brauerei wirklich der perfekte Abenteuerspielplatz, also das kann ich mir gut vorstellen. Wie kam das so bei deinen Schulfreunden und Kollegen an, hattest du da öfters Besuch quasi?
Leopold: Als wir noch jünger waren, so mit zehn, zwölf, da hatte ich einen Freund im Ort und wenn wir mal nachmittags nicht wirklich was zu tun hatten, dann sind wir bei uns ins Versandbüro, haben gefragt, ob wir mit dem Bierauto mitfahren können und dann haben wir am Nachmittag mit dem Bierauto eine Runde gedreht. Und das war schon immer sehr nett.
Markus: Ja, das kann ich mir gut vorstellen, da hatten auch die Fahrer bestimmt ihren Spaß. Zusmarshausen, für jetzt Leute, die damit wenig anfangen können, wo ist das ungefähr und wie schaut es da aus?
Leopold: Zusmarshausen ist 25 Kilometer westlich von Augsburg, also zwischen Ulm und Augsburg, direkt an der Autobahn A8 gelegen. Wie schaut es hier aus? Wir haben eine klassische Kirche mit einem Zwiebelturm, wir sind im Naturpark Westliche Wälder, das heißt, wir haben sehr viele Wälder und wir haben eine leicht hügelige Landschaft.
Markus: Also wirklich ein echtes Naturparadies, na wunderbar. Ja und dann haben wir hier diese ganzen Biere und vielleicht fangen wir einfach auch schon mal mit einem an, bevor wir so ganz trocken werden beim reden. Mit was würdest du denn gern anfangen?
Leopold: Also ich würde anfangen, also ich bin ja beim Bierprobieren, bin ich Traditionalist, ich hole grad mein Glas her, ich habe mal vier Biere für die Verkostung im ersten Schritt vorgesehen. Das ist Erste ist unser Exquisit, das ist eines unserer wichtigsten Sorten. Das zweite ist unser Bayrisch Dunkel, das Dritte, würde ich das Ex und Hop empfehlen und dann habe ich noch zwei verschiedene Jahrgänge vom Aged Bock mitgeschickt.
Markus: Na, das klingt doch nach einem wunderbaren Programm. Und auf dem Exquisit steht auch noch drauf Braumeisters Liebling, das ist natürlich besonders schön. Und, ja, wenn wir mit dem anfangen wollen, dann hauen wir das doch mal ins Glas, bin ich sehr gespannt. Ja, machen wir mal auf. So, wunderbar. Also wir haben ein richtig schönes goldgelb strahlendes, ganz klar filtriertes Bier. Wunderbarer Schaum, steht wie eine Eins, richtig schön cremig, feinporig. Hm, ja, macht auf jeden Fall optisch schon mal Lust. Jetzt weiß ich gar nicht, wie du gerne vorgehen möchtest. Möchtest du sie ein bisschen beschreiben, soll ich ein bisschen was erzählen, wie hast du es gerne?
Leopold: Also das können wir überlegen. Für mich ist es spannender, wenn du anfängst, dann lerne ich wahrscheinlich auch noch was zu. Aber ich kann ein bisschen was zum Bier an sich erzählen, vielleicht zur Einleitung. Ja, du hast ja schon gesagt, auf dem Etikett steht Exquisit, das ist der Sortenname und das Ex soll auch die Verwandtschaft zum Exportbier zeigen, weil, der Bierstil ist tatsächlich Exportbier. Im internationalen Sprachgebrauch ist das ja das Dortmunder. Und das soll eigentlich ein schön ausbalanciertes Bier sein, ausgewogen, nicht zu herb, es soll einen Malzkörper haben, aber nicht zu voll, soll eine schöne helle Farbe haben. Wir beschreiben unser Exquisit in unserer Bier-Range als das perfekt ausbalancierte Bier.
Markus: Also ich konnte natürlich nicht an mich halten und habe auch schon einen ersten Schluck genommen und kann schon mal …
Leopold: Das mache ich jetzt auch, auf dein Wohl, Prost!
Markus: Und ich kann schon mal, ohne zu spoilern, sagen, dass das absolut stimmt, also auf jeden Fall ein unheimlich ausgewogenes Bier. Ich finde, in der Nase riecht es richtig frisch, also man hat wirklich so richtig schöne, ein bisschen leicht Zirtrus, aber auch schöne grüne, kräutrige Hopfenaromen, die aber, wie gesagt, vor allem unheimlich frisch sind. Also das ist sehr einladend, da bekommt man richtig Lust. Dahinter ist dann tatsächlich auch so dieses klassische Kornfeld, Getreide, so ein bisschen ganz, ganz leichte Röstaromen, ein bisschen Honig, ein bisschen Brot, also sehr, ja, angenehm, genau. Und wenn man das dann im Mund hat, begeistert mich vor allem diese Cremigkeit. Also das ist ein richtig schönes, ein wunderbares Bier, was auf der Zunge moussiert, den ganzen Mundraum einnimmt. Es fängt so mit einer süßen Note an, geht dann in diese Getreidearomatik rein dann, wenn es auf der Zunge so vor sich hin cremt, dann beginnt nach und nach auch die Bittere sich bemerkbar zu machen. Und wenn man dann runtergeschluckt hat, dann entwickelt die sich nach und nach und am Ende hat man da wirklich eine richtig schöne kräftige, lange anhaltende Bittere, die den Mund auch schön wieder austrocknet, ohne zu viel zu sein und damit den Trunk wirklich schön abrundet. Also ein richtig schönes klassisches Export. Wo ich mir auch sehr gut vorstellen kann, so die klassischen Speisen dazu, der Wurstsalat, der Emmentaler, was auch immer man da gerne hat. Und ich sage es auch immer, wenn mich die Leute fragen, wo man denn für ein gutes Export hinfahren muss, da sage ich immer, am besten fahrt ihr nach Schwaben, weil das wirklich die Region in Deutschland ist, wo ich am ehesten bisher so typische Vertreter gefunden habe. Und das ist absolut ein Volltreffer, was das angeht, ja, toll!
Leopold: Ja, das Exportbier ist und war hier in der Gegend sehr stark verbreitet, es ist auch eines unserer Hauptsorten.
Markus: Hast du da eine Idee, warum das so ist, also warum grade die Schwaben das so behalten haben, wo doch alle anderen, inklusive Rheinland, Ruhrgebiet, da aufgegeben haben und zum Pils gegangen sind?
Leopold: Das kann ich dir nicht sagen. Ich denke, das ist im Verlauf der Jahrzehnte tatsächlich schon auch weniger geworden, weil auch das Pils bei uns auch viele Jahre stark gewachsen ist. Momentan ist ja auch Pils ein bisschen schwächer so als Sorte, aber den genauen Grund kann ich dir nicht sagen.
Markus: Ist auch nicht so wichtig, Fakt ist jedenfalls, es ist so! Und ich finde, was man diesem Bier auch anmerkt, ist eine Sache, über die wir vor Jahren auch schon mal gesprochen haben, nämlich das ihr eure Biere schön richtig lange lagern lasst. Und grade sowas wie dieses Export, das braucht diese Zeit, dass es sich harmonisiert, dass es eben richtig schön vom Aroma zusammenkommt, um dann so ein schönes komplettes Bier zu werden. Und das ist, glaube ich, vielleicht auch so ein bisschen ein Geheimnis, viele hauen die Biere einfach zu schnell raus, nach drei, vier Wochen und dann ist einfach da das nicht mehr so gegeben. Wie lange lagert ihr die so in der Regel?
Leopold: Ja, das, was du sagst, das sehen wir auch manchmal im Fernsehen, da wird ja tatsächlich schon auch in der Werbung von einer großen Biermarke, sprechen die von vier langen Wochen, aber die meinen hier Gärung und Lagerung. Und wir reden hier jetzt erst mal über zehn Tage erste Gärung. Und ich sage ganz bewusst erste Gärung, weil wir die erste Gärung eben mit der allerersten Bierhefe machen. Und wenn wir dann die Gärung abgeschlossen haben, wir lassen tatsächlich das Bier ausgären, dann wenden wir das Kräusenverfahren an. Das heißt, wir geben einen Schuss frische Bierwürze mit einer zweiten, also einer anderen Bierhefe dazu. Und so kommen wir dazu, dass all unsere Biere eben zweimal vergoren sind mit zwei unterschiedlichen Bierhefen. Und das ist ganz wichtig für die Art und Weise, wie wir Bier brauen und es ist auch sehr geschmacksprägend. Und nach den zehn Tagen erster Gärung kommen dann, je nach Biersorte, zwischen 5 und 16 Wochen Nachgärung und Lagerung dazu.
Markus: Ja und dann kann so ein Bier natürlich reifen. Darfst du denn oder willst du denn verraten, was das für Hefen sind?
Leopold: Das sind Zwei. Also es werden oft Nummern und Namen genannt, die Erste ist eine relativ weit verbreitete untergärige Bierhefe, die ein bisschen besser vergärt. Die Zweite ist eine, wir sagen immer Staubhefe dazu. Das ist eine, die bei tiefen Temperaturen sehr gute Ergebnisse kriegt und die macht ein ganz typisches Aroma im Duft. Was man auch hier in diesem Exquisit, das wir jetzt im Glas haben, tatsächlich riechen kann.
Markus: Das ist dann diese ganz leichte auch fruchtige Note?
Leopold: Ja, die fruchtige Note. Ich beschreibe das immer, ich finde, das Bier hat eigentlich sehr schön drei Komponenten, wir riechen was Frisches, was Aromatisches, was von den Hefen kommt, wir riechen einen Hauch des Hopfens. Wir setzen hier zum Beispiel auch eine gehörige Portion Hallertauer Tradition ein. Und ich finde, der gibt so eine ganz leichte sanfte, das nenne ich, samtig nussige Note in dieses Bier. Und natürlich das Malz, das wir in dem Fall ja auch selbst hergestellt haben, das gibt halt den Körper auch. Ist ja verantwortlich natürlich für die Ernährung der Hefe und damit für den Alkohol, aber auch, gibt natürlich noch die kleine Restsüße mit zum Bier.
Markus: Und diese Hefenote würde ich als so, na, wie so ein roter Apfel vielleicht, könnte man das sagen oder wie beschreibst du die?
Leopold: Ja, der rote Apfel ist eine sehr gute Beschreibung, ich denke, das trifft es sehr gut. Was du vorhin gesagt hast, das rieche ich auch im Bier, da ist was Frisches drin, das sind teilweise ja die Schwefelverbindungen aus der Gärung. Auf der anderen Seite sind es auch ein bisschen Elemente aus dem Hopfen, die das eben frisch und samtig machen. Was uns generell bei unseren Bieren sehr wichtig ist, wir verwenden keine Bitterhopfen. Also wir verwenden ausschließlich Aromahopfen für die Biere, weil wir der Meinung sind, dass es einfach für die Drinkability unheimlich gut ist. Es gibt einen schönen Geschmack, keine nachhängende Bittere, sondern milde, sanft, weiche Biere.
Markus: Ja, also das finde ich auch, grad die Bittere, das ist total schön, also sie ist da und sie ist präsent, aber sie geht nie über dieses gewisse Level. Und das ist wirklich was, was das Bier total rund macht und was da diesen Trunk auch toll macht. Und ich bin normalerweise kein großer Freund der hellen oder auch der Exportbiere, außer sie sind richtig gut gemacht.
Leopold: Ich hoffe, das ist der Fall für dich hier.
Markus: Das ist für mich auf jeden Fall der Fall. Also wir haben auch hier in der Gegend bei mir die Reckendorfer Brauerei, die hat die sogenannte Helle Freude. Das ist auch ein Export, das geht so in dieselbe Richtung. Das mag ich auch gern, weil die Biere einfach einen Charakter haben. Also ich finde, oft sind die so weichgespült, so leer und dann frage ich mich eigentlich, warum trinke ich jetzt überhaupt ein Bier irgendwie?
Leopold: Ja, das frage ich mich manchmal auch.
Markus: Genau. Und das hat einen wirklich schönen Charakter, eine eigene Note, einen schönen Geschmack und ist trotzdem etwas, was sich eben auch schön mit anderem verbindet. Also insofern, tolle Geschichte. Wie lange macht ihr dieses Export schon?
Leopold: Also aus meiner Sicht schon immer. Ich müsste jetzt hier in unserer Etikettensammlung nachsehen, wann ich das erste Exportetikett finde. Ich glaube, dass es den Namen Exquisit seit den 70er-Jahren gibt.
Markus: Ja, na, das ist ja schon ordentlich. Ja und das überhaupt, nachdem es euch ja schon so lange gibt, muss es ja auch irgendwann diese Zeit gegeben haben, wo man von obergärig auf untergärig umgestellt hat. Habt ihr da mal in den Analen was gefunden, wann das so war, wie das so funktioniert hat?
Leopold: Also wir sind eigentlich so von der Prägung, sind wir eine traditionelle untergärige Brauerei. Wann das quasi in den alten Zeiten passiert ist, kann ich nicht sagen, also da habe ich auch noch nie Aufzeichnungen gefunden.
Markus: Okay. Man sieht auf jeden Fall richtig spannend auf der Homepage, das kann ich allen Hörern nur empfehlen, da mal ein bisschen in die Geschichte reinzuschauen, weil da nämlich diese schönen alten Bilder auch noch da zu sehen sind. Also wie das Eis noch auf den Weihern geschlagen wurde und wie man dann in den Lagerkellern unten eben gearbeitet hat, und das ist schon, ja, faszinierend. Also wir haben das hier im Brauerei Museum einmal gemacht, wir haben da einen alten Eiskeller und in dem alten Eiskeller haben wir die alten Gerätschaften, die man früher eben verwendet hat, um Eis von den Seen auszusägen und dann über Pferdefuhrwerke zu transportieren, haben das dann tatsächlich mal gemacht. Also haben diese Werkzeuge genommen, sind auf den Weiher raus und haben mal Eis produziert und das war echt Knochenarbeit. Aber total spannend und natürlich sehr befriedigend am Ende, wenn man da mit so einem ganzen Fuhrwerk voller Eisstangen zurückgekommen ist. Und da konnte man sich richtig schön reinversetzen, wie das war und das sieht man eben auf euren Fotos auch. Und das ist, ja, da ist einfach sehr viel historische alte Bierkultur irgendwie dabei.
Leopold: Ja, die Fotos, die wurden neulich in einem Buch mit verwendet. Es gibt eine Neuauflage eines Buches, das heißt Bier- und Wirtshauskultur in Schwaben und Franken. Und der Autor oder, das sind mehrere Autoren, einer war bei uns und hat einige Unterlagen von uns mitgenommen und dem haben wir ein paar Bilder mitgegeben, die hat er auch für das Buch verwendet. Und da ist sehr schön beschrieben, wie viele Brauereien in Zusmarshausen es früher gab und wie die historische Situation war. Das ist sehr spannend, das ist ein ganz neues Buch und da stehen einige Dinge drin, die ich tatsächlich noch nicht wusste.
Markus: Super, dann habe ich auch gleich noch einen Tipp für mein Bücherregal.
Leopold: Ja, ist wirklich gut. Also das Buch ist sehr umfassend, beschreibt ganz viele verschiedene Facetten.
Markus: Und vielleicht noch ganz kurz, weil du es grade erwähnt hast, ihr habt ja die eigene Mälzerei, das machen ja wirklich nicht mehr viele. Vom Anteil her, wie viele eurer Malze macht ihr denn da noch selber?
Leopold: Also wir sind annähernd Selbstversorger. Es gibt mal Nischenmalze, die wir da zukaufen, aber, ich sage mal, wir gehen schon stramm auf die 100 Prozent zu.
Markus: Klasse! Und dann wisst ihr auch immer, von welchem Bauern sozusagen, von welchem Feld euer jeweiliges Getreide kommt?
Leopold: Ja, das ist schon sehr spannend, also es gibt südlich der Donau noch drei Brauereien, die Malz selbst erzeugen und in Deutschland insgesamt noch ein Dutzend. Und man denkt, wir haben rund 1.500 Brauereien, da sieht man, wie wenige das letztendlich sind, die das noch selbst machen.
Markus: Ja, nee, das sind nicht mehr viele. Also hier in Bamberg haben wir ja noch zwei, aber das ist definitiv ein anderes Malz, weil das alles Rauchbier ist. Aber ansonsten, stimmt, also da gibt es wirklich nicht mehr viele. Und das heißt dann, für dich war auch dieser Teil Mälzer in diesem ganzen Brauerthema auch ein ganz wichtiger Teil dann, ne?
Leopold: Ja, das ist für uns schon immer wichtig, das ist schon immer, also von Kindesbeinen an war das auch schon immer existent, wir kennen den Geruch oder ich kenne den Geruch schon immer. Ja, das ist halt ein elementarer Bestandteil. Und das ist eigentlich sehr traurig, dass das bei vielen Brauereien so in Vergessenheit gerät. Die allermeisten Brauereien müssen ja eben ihr Malz von Industriemälzereien kaufen, kriegen dort die standardisierten Qualitäten ohne jegliche Individualität. Und das leben wir tatsächlich anders, wir versuchen, das auch nach außen zu tragen. Und das ist schon wirklich spannend, ganz viele Kunden und Konsumenten realisieren das auch, dass das was Besonderes ist.
Markus: Und das bedeutet ja auch, ihr könnt, wenn ihr wollt zumindest, für eure Biere die Malze ganz gezielt herstellen. Also zum Beispiel für dieses Export eben sagen, okay, das Karamellmalz muss genau so und so und so sein. Wie man es ja normalerweise, wenn man es bei einer Industriemälzerei bestellt, nie bekommen kann, oder?
Leopold: Ja, richtig, ja, das ist sehr individuell und wir machen tatsächlich das Malz für uns.
Markus: Und wie muss ich mir das vorstellen, ist das dann, ja, so ein recht moderner Mälzbetrieb, Teil von eurer Brauerei oder ist das ein separater Bau und gibt es da dann eigene Keimkästen oder wie ist das Ganze so angelegt?
Leopold: Also es ist tatsächlich in die Brauerei vollkommen integriert, also die Gebäude gehen ineinander über. Das ist ganz interessant, in dieser Zeit, als die meisten Brauereien eben das Mälzen aufgegeben haben, hatten die ja noch die Tennenmälzereien, wo das Malz in dünnen Schichten auf Solnhofener Platten lag und das war ja damals unheimlich viel Handarbeit. Und in der Phase hat sich mein Großvater auch damit beschäftigt, das Mälzen aufzugeben und ist aber schon quasi im ersten Schritt mit den potenziellen Malzlieferanten, war er nicht ganz zufrieden mit dem, was die ihm angeboten hatten, welche Qualitäten. Und er hat sich dann Anfang der 60er-Jahre entschieden, eine neue Mälzerei zu bauen und das war genau in der Phase, wo ganz viele Brauereien ihre eben aufgegeben haben. Und wir hatten Glück, das ist eine Bauform, die man eigentlich heute noch so bauen würde. Wir haben Saladinkästen, wir haben fünf Keimkästen und korrespondieren dazu eben eine Darre. Und die ist jetzt eben auch schon über 50 Jahre alt und wir erhalten sie und die ist einem sehr guten technischen Zustand.
Markus: Und tut auch ihren Dienst sozusagen, wunderbar, sehr schön. Na, da bin ich ja mal gespannt, was wir als Nächstes verkosten, weil, da können wir dann mal gucken, ob das Malz sich dann entsprechend auch ändert. Was steht denn auf unserem Speiseplan als nächstes?
Leopold: Also ich würde empfehlen, dass wir als nächstes Bier das Bayrisch Dunkel nehmen. Ja, ich denke, wir haben da die gleiche Bierphilosophie in der Verkostung, oder?
Markus: Ja, überhaupt, also ich bin ein großer Fan der dunklen Biere, so fürchterlich viele gibt es ja auch gar nicht mehr, zumindest die eben richtig gemacht werden. Und wenn ich dann noch höre, dass jemand das Malz dafür selber macht, dann bin ich ganz besonders gespannt, weil man da ja dann nochmal, ja, ein anderes Aroma erwarten kann. Ich mache mal auf. So, wunderbar.
Leopold: Ja, wir haben vor zwei Jahren, haben wir unsere Etiketten modifiziert und wir haben auch dieses Bier dann, was bisher immer Dunkel hieß, haben wir in Bayrisch Dunkel transferiert und schreiben darunter Münchner Art. Und das soll eben zeigen, es war eigentlich der Bierstil der Münchner vor über 100 Jahren. Und du hast schon eingeschenkt, das mache ich jetzt auch.
Markus: Ja, also mir stahlt es schon entgegen. Also das finde ich ja ganz besonders schön, weil wir hier so ein tiefes Kastanienbraun haben mit einem richtig schönen Rotstich, der so richtig entgegen leuchtet. Also man könnte fast von einem Rubin sprechen, das finde ich ganz toll. Und oben drüber ist jetzt auch wieder richtig schöner cremiger feinporiger Schaum. Ein bisschen getönt, wie es sich gehört, das jetzt dazu passt. Und wenn man da reinriecht, dann ist es ein richtig schönes, ja, Schokolade, Vollmilchschokolade, nussig.
Leopold: Ich finde auch, Rosinen, dunkle Beeren und es ist eine ganz schöne Melange. Und ich nehme dieses Pärchen sehr gerne mit zu Bierproben, weil ich im Prinzip erklären kann, das sind eigentlich die gleichen Biere, wir haben nur verschiedene Malze verwendet.
Markus: Das stimmt, das ist wieder so richtig schön weich und rund im Mund. Also das ist für mich immer so ein entscheidendes Merkmal, wie verhält sich dieses Bier im Mund? Also nehme ich das rein, das ist ziemlich leer und fließt einfach so runter oder ist ein bisschen kratzig, ein bisschen unangenehm, wie auch immer? Oder habe ich hier eben so ein richtig schönes weiches Gesamtkunstwerk, würde ich fast sagen, wo man wieder auf der Zunge dieses Moussierende hat, dieses schöne angenehm Cremige und am Anfang intensiv die süßen Noten, die dann mit den Rosinen so ein bisschen übergehen in dieses leicht Schokoladige, Nussige? Ich denke da so an Haselnuss, Nougat, in so eine Richtung, richtig schön. Und hinten rum, wenn man dann trinkt oder getrunken hat, runtergeschluckt hat, dann hat man tatsächlich auch wieder eine leicht Bittere, aber diesmal ein schönes Spiel aus der Hopfenbittere und auch so ein bisschen der Röstmalzbittere. Aber ganz dezent, also sehr rund, sehr, ja, im Einklang, muss ich sagen. Und das würde mich jetzt wirklich interessieren, heißt das, von der Hopfenrezeptur ist es auch identisch zu einem Export?
Leopold: Nahezu, da ist ein ganz kleiner Unterschied. Beim dunklen Bier überlagert natürlich das dunkle Malz unheimlich viel vom Hopfen. Aber wir verwenden auch in diesem Bier keine Bitterhopfen. Und das ist uns an diesem Bier wirklich wichtig, es ist weich, rund, ich finde es auch samtig. Und die Farbe, die du beschrieben hast, die gefällt uns auch, da sind wir sehr glücklich damit. Es ist eigentlich für manche Leute heutzutage nicht dunkel genug, aber das ist eben dieser ganz traditionelle Münchner Bierstil, so war das Bier früher. Das war dadurch, oder ist es, einfach wirklich gut und schön trinkbar. Es ist nicht zu voll, wir haben keine kratzige Bittere. Wir verwenden auch kein Röstmalz, keine Brandmalze, keine Farbmalze dafür.
Markus: Ja und das schmeckt man auch. Also wirklich wunderbar, ein echter Genuss! Und grade, weil ich diesen Bierstil so gerne mag, bin ich da jetzt richtig glücklich. Und ich finde es auch ganz wichtig, weil, eben, heutzutage wird oft bei den Bieren, werden Dinge einfach überinterpretiert. Das heißt, es ist dann extrem dunkel, extrem röstig, extrem süß, extrem mastig. Oder bei den hopfigen Bieren dann halt extrem bitter oder extrem hopfenaromatisch oder so und dabei vergisst man den eigentlichen Zweck. Also das waren ja einfach Biere, die gedacht waren, harmonisch rund zu sein, von denen man gerne einfach viel trinkt. Und auch ohne ständig drüber nachzudenken, sondern es war ja einfach ein Getränk. Und ich finde, man merkt das zum Beispiel auch ganz gut, ich mache ja regelmäßig immer diese Oktoberfestbier-Testings und da hat man jetzt diese modernen Oktoberfestbiere. Nichts dagegen zu sagen, aber das sind halt einfach relativ helle, kräftige Starkbiere, oder Starkbier nicht, aber kräftige Biere auf jeden Fall. Und dann gibt es aber immer noch dieses eine letzte Oktoberfest-Märzen, glaube ich, von Hacker-Pschorr. Und das finde ich ganz faszinierend, weil das auch noch ziemlich ursprünglich wirkt zumindest. Also da hat man eben auch eine Farbe, die so ähnlich ist wie hier. Nicht ganz so schön vom Rotstich her, aber auf jeden Fall auch ein nicht zu dunkles Braun und auch schöne weiche karamellige Aromen, sehr gefällig. Wo man sich auch, in meinen Augen, noch eher so ein bayrisches Festbier drunter vorstellen kann, als unter den dann doch eben sehr modernen, sehr hellen Oktoberfestbieren, wie man sie heute so hat, aber ist vielleicht ein anderes Thema. Aber, ich finde, hier ist es wirklich diese Idee dieser Münchner Art schön getroffen und gut, dass es das dann in Schwaben wenigstens noch gibt.
Leopold: Ja, das freut mich, wenn du das so siehst, danke.
Markus: Sehr, sehr gern. Also ich würde es nicht sagen, wenn es nicht so wäre. Und Braumeisters Liebling stand ja auf dem Exquisit, was würdest du denn dem hier für ein Attribut geben?
Leopold: Also da haben wir Münchner Art drunter geschrieben. Eigentlich hätte Chefs Liebling drunter gehört, weil, das gehört zu meinen Favoriten. Aber da wollten wir einfach nochmal den Biertyp unterstreichen.
Markus: Ja, nee, das habe ich mir eben auch gedacht, also ich kann mir gut vorstellen, also das wäre auch mein Liebling. Obwohl, die anderen habe ich jetzt noch gar nicht probiert. Aber wie gesagt, das ist ja so ein bisschen einer meiner Lieblingsbierstile und es gibt sie so selten und insofern, ja, nee, also wunderbar, sehr, sehr schön. Und von den Kunden her, wie gliedert sich das so auf? Also du hast gesagt, Pils ist eher rückläufig, hat das Dunkle denn so gewisse Stammkundschaft wenigstens?
Leopold: Das Dunkle ist sehr stabil. Allerdings ist es auch letztendlich bei den Nischenbieren inzwischen, klar, wir sind da im Trend, wie der Markt einfach. Das Exquisit ist für uns eine ganz wichtige Sorte, auch unser helles Bier ist natürlich eine total wichtige Sorte geworden in den letzten Jahren.
Markus: Ja und dann sieht man hinten auf dem Etikett auch eine Goldmedaille zum Beispiel prangen, in dem Fall von den World Beer Awards. Da haben wir uns ja auch mal gesehen vor einigen Jahren schon persönlich.
Leopold: Ja, genau.
Markus: Was hat das denn mit dieser Meistprämierung zu tun? Also, ja, natürlich seid ihr gut, das haben wir jetzt ja schon festgestellt, aber gibt es so ein Geheimnis, wie man das schafft, da wirklich auch immer gut abzuschneiden?
Leopold: Das Geheimnis ist das Bier. Es sind natürlich zwei Stufen, wir sind ja in der glücklichen Lage, dass wir ein sehr großes Sortiment haben. Und das ist auch wieder in der Geschichte zurück, mein Großvater hat 1954 auf der Weltausstellung in Brüssel das erste Mal einen wirklich tollen Preis gewonnen und da hat er quasi den großen Brauereien den Rang abgelaufen als kleine Landbrauerei. Und er hatte dann immer Spaß, seine Biere zu Wettbewerben zu schicken und hat immer wieder gewonnen. Und das haben wir eben über die Jahrzehnte immer fortgeführt und das hat dazu geführt, dass wir eben so viele Medaillen haben, wir sind inzwischen bei weit über 700. Klar, wenn da jedes Jahr 10 oder 20 dazukommen, manchmal auch mehr, wenn es gut läuft, dann wird das einfach mehr.
Markus: Dann müsst ihr eigentlich so ein eigenes Museum schon bauen, ne, wo man nur Medaillen sehen kann.
Leopold: Ja, leider hat man ganz lange Zeit die Medaillen, sich nie organisiert. Es gibt ja inzwischen auch viele Wettbewerbe, die machen es ausschließlich mit Urkunden. Wir haben tatsächlich zwei Stellen in der Brauerei, wo wir auch die Urkunden zeigen und aufhängen, grade die, die wir für die spannendsten halten. 700 Urkunden am Stück wären jetzt vielleicht in laufenden Metern spannend, aber dann doch zu viel für die Gäste.
Markus: Das stimmt. Was macht es denn mit den Mitarbeitern, also sind das Leute, die sehr lange schon im Unternehmen sind? Vielleicht gibt es ja welche, die kennst du noch von deiner Kindheit oder so, weiß ich nicht. Und gibt es da eine sehr enge Bindung, die die dann entwickeln zum Unternehmen?
Leopold: Ja, wir haben schon sehr lange Betriebszugehörigkeiten. Es wird jetzt im Sommer, wird ein Mitarbeiter in Ruhestand gehen, der ist dann 43 Jahre bei uns gewesen und das ist schon eine Besonderheit. Wir haben 10 und 20 Jahre, haben wir sehr oft, wir hatten auch wirklich schon öfters diese 30 und 40 Jahre.
Markus: Wie viel Leute habt ihr insgesamt bei euch?
Leopold: Wir sind ein bisschen über 80 im Team. Ist relativ viel für eine Brauerei, das liegt aber auch daran, dass wir eine sehr starke eigene Logistik haben. Wir haben 15 eigene LKWs, mit denen wir die Kunden beliefern. Und wir haben auch ein sehr schönes Handwerkerteam, also bei uns arbeiten auch zwei Maurer, Maschinenschlosser, Mechatroniker, die letztendlich dann die ganzen Anlagen und Gebäude auch in Schuss halten.
Markus: Ich glaube, das vergisst man oft, ne, was so eine Gebäudelogistik für so eine Brauerei einfach bedeutet und das man im Grunde ja immer daran arbeiten muss, die Dinger aktuell zu halten, sonst fällt das ja irgendwann in sich zusammen, ne.
Leopold: Ja, da gibt es ja diesen Spruch, eine Brauerei, die nicht baut, bald nicht mehr braut, heißt der Spruch. Und da ist schon was dran. Das liegt daran, dass das Thema Bier für die Gebäude unheimlich belastend ist, Bier ist schwer, wir haben Nässe, Feuchte, wir haben ganz viel Wasser. Wir brauchen auch im Zweifel Wärme, wenn es um die Heizung geht oder Füllerei, wir haben die Reinigungsmittel und all diese Themen, da muss man natürlich dran bleiben.
Markus: Und wenn man sich so anschaut, die 80 Mitarbeiter, wie teilen die sich so auf in Brauerei und Mälzerei, jetzt mal abseits von den Handwerkern?
Leopold: In der Mälzerei arbeitet ein Kollege eben hauptamtlich. Der hat natürlich Vertreter, also, ja, darf ab und zu in Urlaub, wenn er mal krank ist, brauchen wir ja auch einen, der seine Arbeit macht. Und unsere Braumeister kümmern sich eben von der Steuerung und von der Rezeptur und da drum. Da gibt es einen Braumeister, der das quasi zur Hauptaufgabe hat, aber die anderen müssen da eben auch im Thema sein und das macht es für die Braumeister tatsächlich total spannend. Und das habe ich schon manchmal gehört, wenn wir einen neuen Braumeister gesucht haben, dass einer sagt, ja, das juckt ihn schon mal, auch tatsächlich Malz zu machen.
Markus: Wenn ich jetzt hier so in Franken bin oder unsere Hörer vielleicht in Berlin oder sonst wo, gibt es Biere, die man auch regional von euch bekommt oder andere Getränke aus eurem Haus?
Leopold: Ja, wir haben seit einigen Jahren unser neues helles Bier, das ist Marie Hausbrendel. Damit gelingt es uns tatsächlich, aus unserem traditionell angestammten Verbreitungsgebiet raus zuwachsen. Da gehen wir quasi Richtung München schon, wir gehen Richtung Stuttgart, also Baden-Württemberg, haben wir einige Kunden schon, wir sind in Nordbayern und im südlichen Thüringen vertreten.
Markus: Stimmt, die habe ich auch schon öfters Mal in den Regalen stehen sehen, die Marie. Also auch ein sehr hübsches Design, muss ich sagen. Hält aber auch allen moderneren Kriterien stand, also kein in irgendeiner Art und Weise despektierliches, wie das vielleicht bei anderen Bieren so ist, also nein, ein sehr einladendes. Und dann macht ihr ja noch alkoholfreie Getränke auch, ne?
Leopold: Ja, wir haben eine Schiene, wo wir alkoholfreie Getränke herstellen. Die heißt, Alaska, da machen wir das klassische Sortiment an Limonaden, Apfelschorle, Fruchtgetränk und solche etwas jüngeren Getränke.
Markus: Ja, apropos Getränke, also nicht, dass ich das dunkle Bier schon ausgetrunken hätte, das werde ich nachher in Ruhe machen, aber wir können ja noch ein Weiteres probieren. Und, ja, was steht denn jetzt auf dem Programm?
Leopold: Da würde ich jetzt quasi, wie nennt man das, einen Verwandten vom Exquisit nehmen, das Ex und Hop. Also das Ex im Namen ist für uns relativ wichtig.
Markus: Okay.
Leopold: Und dieses Bier, da gibt es auch eine nette kleine Geschichte dazu, das hat unser Marketingmann und ein Braumeister beim Mittagessen entwickelt und erfunden. Und die kamen dann n nach der Mittagspause zu mir uns sagten, sie hätte eine Idee, sie würden gern ein kaltgehopftes Lager machen und haben mir beschrieben, wie sie die Versuche machen wollen. Habe ich gesagt, das klingt doch gar nicht schlecht, probiert es doch aus. Und dann durften die oder dann mussten die einige Versuche machen, wir haben immer wieder probiert und da hat sich dann so der Name entwickelt, dass wir gesagt haben, Ex und Hop, weil, das ist exquisit und wir geben Hopfen dazu.
Markus: Ja, ich finde das ein ganz spannendes Spiel, also weil da, eben, also auf der einen Seite habt ihr, klar, eurer Exquisit und das Export und ihr habt den Hopfen drin. Auf der anderen Seite steht natürlich für Ex auch das schnelle Austrinken eines Bieres sozusagen und Ex und Hop ja erst Recht für dieses Thema, los und weg damit. Also ein schönes Spiel und ich glaube, ihr habt das ganz gut gelöst, auch mit diesem Verschluss. Das ist jetzt ja mal, ja, wie soll man sagen, ein Kronkorken mit einer Lasche, die man abziehen kann. Gibt es da einen professionellen Ausdruck, wie das heißt?
Leopold: Ja, der heißt vom Hersteller, das ist ein Ring-Pull
Markus: Ah! Okay, stimmt.
Leopold: Und, ja, das erspart einen den Öffner. Wobei, man muss auch fairerweise sagen, es ist noch nie eine Bierflasche zugeblieben, die geöffnet werden sollte. Aber das ist eben so ein bisschen so ein anderes optisches Attribut auch für dieses Bier.
Markus: Na, dann ziehe ich jetzt mal am Ring.
Leopold: Ich habe schon.
Markus: Ah, jetzt. Nicht schlecht, ein bisschen hat er sich gewehrt, aber dann war er da.
Leopold: Ja, du hast wahrscheinlich gleich senkrecht nach oben gezogen. Man zieht ihn eigentlich zuerst in die Waagerechte und macht ihn dann auf.
Markus: Ah! Naja, siehst du, man muss es eben nicht nur hier haben. Nein, sehr schön. Ja, aber ganz toll, was ich ganz spannend finde, das Bier ist von mir noch 30 Zentimeter weit weg, aber ich rieche es schon. Also das ist natürlich schon intensiv, die Hopfennote. Jetzt gehen wir mal ein bisschen näher ran.
Leopold: Also als wir dieses Bier dann entwickelt haben und verkostet haben, da war die Craft-Beer-Welle ja schon am toben. Und da haben wir auch viele Craft-Biere bekommen, wo wir sagen, ja, okay, ganz lustig zu trinken, aber eigentlich nicht wirklich gut. Es gibt wirklich viele tolle Craft-Biere und wir hatten uns dann auf die Fahne geschrieben, wir wollen ein trinkbares Craft-Bier. Und das war das Ziel hier, das wir eben, wir wollten schon in die Richtung vom Pale Ale gehen, aber da wir eben von der Tradition eher untergärig sind, wollten wir das mit dem Exquisit machen. Und das ist ja ganz spannend, in der Phase gab es ja für diesen Bierstil noch gar keinen Namen und erst später hat sich dann auch in den Wettbewerben dieser Begriff New Style Lager raus kristallisiert. Und wir verwenden jetzt hier eine Kombination aus verschiedenen Hopfen, da sind schon allein im Basisbier Exquisit drei verschiedene Hopfen drin. Und dann kommen eben noch ein paar moderne Hopfen rein, wir haben jetzt Simcoe, Sammet und Cascade, mit dem wir dann die Kalthopfung machen.
Markus: Und die prägen sich wirklich schön aus. Also man hat so, ja, auf jeden Fall Zitrusaromen, das geht so in Grapefruit, in Bergamotte, also eine schöne herbe Zitrusnote auch. Und dann hat man aber auch so ein bisschen was Kräutriges und ein bisschen auch Richtung tropische Früchte, also so im Hintergrund ist Honigmelone, ein bisschen Mango vielleicht. Also wirklich ein tolles Aromenspiel.
Leopold: Also unsere Gäste, die ich immer frage bei dem Bier, was riecht ihr denn? Da sagen eben ganz viele, Ananas, Mango, Papaya und Maracuja auch. Und das ist schon wirklich spannend, grad für Leute, die jetzt mit Bier immer wieder mal zu tun haben, aber sich nicht so intensiv damit beschäftigen wie wir. Es ist schon eine Überraschung, dass man diese tollen Aromen durch Hopfen in ein Bier bekommt.
Markus: Absolut. Und wie du jetzt gesagt hast, man merkt auch wieder das Basisbier, also die Idee ist ja dem Exquisit sehr nahe oder ist wahrscheinlich ziemlich ähnlich und hat auch wieder schön dieses Cremige, das Vollmundige. Und der Hopfen liegt da einfach so drüber, also so, als hätte man auf so einem Bett oben so einen richtig schönen Aufsatz oben drauf, wo dann diese ganze Aromatik ist und die bleibt auch sehr lange. Und ich merke auch, das nach dem Trunk, wenn man so spricht, wie ich es jetzt tue, durch die Nase das immer noch wiederkommt, also wieder dieses Fruchtige. Und da kommen auch tatsächlich jetzt die Tropenfrüchte noch viel mehr raus, grade so dieses Maracuja- und Mangoaroma, faszinierend. Und die Bittere hält sich trotzdem im Rahmen. Also es ist jetzt nicht so, dass einen das erschlägt, wie das bei manchen ähnlichen Bieren so ist also.
Leopold: Und das war uns eben so wichtig, dass wir ein Bier machen, das einfach nicht nur eine Hopfenbombe ist. Und das ist auch meine Kritik an einigen Craft-Brewern, die im Prinzip in ihrer Modernität von allem zu viel geben. Und ich finde, das ist eben das, was gute Lebensmittel ausmacht, die müssen zum Stil passen, die müssen interessant schmecken, die sollten ein komplexes Aroma haben, aus meiner Sicht und das ist nicht nur eine Einbahnstraße. Und das, wenn wir es zum Beispiel mit Käse vergleichen, man kann einen industriell erzeugten Emmentaler kaufen, der riecht wie Emmentaler, der hat die Leitaromen, also die führenden Aromen dieses Käsesstils drin, aber wenn man einen traditionell gemachten, einen guten Emmentaler hat, der hat viele Geschmacksnuancen. Und das ist für uns beim Bier auch wichtig. Und das versuchen wir tatsächlich rüberzubringen und da ist das Ex und Hop ein sensationeller Vertreter. Das Ex und Hop und das Dunkel, darum habe ich die auch sehr gern in der Verkostung dabei, sind meine Geheimwaffen. Man trifft ja manchmal, zum Glück relativ selten, Gäste in der Bierprobe, die sagen, ah, ich trinke eigentlich gar nicht so viel Bier, ich bin der Fahrer. Und dann sage ich, ja, aber Ihnen Bier eigentlich? Na, eigentlich nicht so. Und dem bitte ich dann Ex und Hop an oder Bayrisch Dunkel und mit einem von beiden erreiche ich die Meisten. Und dieses Ex und Hop zum Beispiel ist durch die Kalthopfung ja, entsteht ja der Hop Creep. Das heißt, die Bierhefe bekommt ja neue Nährstoffe und auch Enzyme und die schiebt tatsächlich nochmal an. Also praktisch, die zweite Gärung startet dann nochmal, das ist schon fast wie eine dritte und darum ist dieses Bier relativ trocken, hochvergoren. Und das spricht dann die Leute an, denen die Restsüße beim Bier manchmal zu viel ist. Oder das Dunkle, das ist Münchner Art, wo einfach ganz andere Aromen sind, viel vollmundiger und etwas interessanter als klassisches helles Bier oder Pils. Und das ist schon schön zu sehen, dass ich dann doch einen Gast habe, der sagt, ja, stimmt, schmeckt eigentlich gut. Und dann bin ich ganz happy, wenn ich da einem Gast zeigen konnte, das es auch ein Bier gibt, das im schmeckt.
Markus: Absolut. Und ich muss sagen, ich überlege grade so, weil wir hatten in letzter Zeit so ein paar Folgen, da ging es um das Thema Biotransformation, also was die Hefe aus den Hopfenbestandteilen, wenn dann eben die Gärung ansteht. Und das ist, glaube ich, bei den obergärigen Hefen mittlerweile ganz gut erforscht, aber ich habe so den Eindruck, bei den untergärigen vielleicht noch nicht. Also vielleicht gibt es da durchaus Aromakompenenten, die über den Weg, so wie ihr das macht, da nochmal das Ganze verstärken, nochmal fruchtiger werden, nochmal dieses Gesamtbukett unterstützen, weil es wirklich richtig schön angenehm weich und rund ist, ohne in dieser Bittere zu stark zu sein, und das ist doch echt eine angenehme Geschichte. Wie macht ihr das mit dem Hopfenstopfen, habt ihr da ein spezielles Gerät dafür?
Leopold: Nein, wir machen das ganz konventionell, wir legen den Hopfen in den Tank, der leer und gereinigt ist, der wird dann mit Kohlensäure geflutet, unter Druck gesetzt. Und dann pumpen wir praktisch ein Exquisit Kellerbier in diesen Tank und lassen praktisch diesen Kaltauszug entstehen.
Markus: das ist ein gutes Stichwort, was du sagst, Kellerbier. Es hat eine leichte Trübung, das kommt dann daher sozusagen?
Leopold: Ja, genau, ja.
Markus: Ah ja, sehr schön. Es wirkt auch sehr voll, das Mundgefühl ist richtig schön intensiv, so richtig, ja, so richtig vollmundig. Also, muss ich nochmal nachschenken. Wie kommt das an bei den Leuten, grade mit diesem Ring-Pull-Verschluss?
Leopold: Wir haben den Ring-Pull auch bei ein paar anderen Sorten im Einsatz. Dieses Ex und Hop kommt ja in der Steinie Flasche, 0,33l, da ist das bei uns der bevorzugte Verschluss. Ja, das mögen halt die Menschen, das ist halt so ein kleines, wie nennt man das, charmantes Attribut für dieses Bier.
Markus: Ja, ich kenne das sonst nur von diesem Feuerwehrbier, wie nennt man das, den Lösch-Zwerg, genau. Die haben das auch immer dran und da habe ich es zumindest zum ersten Mal bewusst so wahrgenommen. Und ich finde immer, es ist so ein Ritt auf der Rasierklinge, manchmal geht es gut, manchmal geht es nicht gut. Also hier, glaube ich, ist es gutgegangen. Wir haben hier in Franken eine Brauerei, die haben auf den normalen Drehverschluss umgestellt und das hat überhaupt nicht funktioniert. Also da haben die Leute irgendwie nicht damit assoziiert, dass es ein hochwertiges Bier ist und das sind die nie wieder losgeworden. Also ganz interessant, wie manchmal die Bevölkerung so unterschiedlich drauf reagiert. Aber hier, finde ich, passt es einfach zu diesem Thema von dem Bier ziemlich gut. Und ich glaube, dass viele überrascht sind, also welche, die euch nicht kennen, die das Bier vielleicht zum ersten Mal kaufen, für die ist das erst mal sehr viel Bier, also vom Aroma, von der Intensität her, für den Namen und für die Flasche, Und das kann, glaube ich, eine sehr positive Überraschung für Leute sein.
Leopold: Ja, das stimmt. Also insbesondere das Fachpublikum bemerkt es, dass es uns als sehr traditionelle Brauerei doch gelungen ist, diesen Schritt zu wagen. Und da sind wir auch sehr stolz drauf, weil es praktisch auch zeigt, dass wir nicht nur die traditionellen Bierstile können, sondern auch die modernen. Wir machen einmal im Jahr eine Sonderedition in wirklich kleiner Menge. Da haben wir aktuell ein Dry Hopped Dark Ale im Programm, das ist ein wunderbares Bier. Das ist halt die Krux an diesen speziellen Bieren, der Biermarkt ist einfach dominiert von Pils und Hellem und da bekommen diese wirklich spannenden Biere zu wenig Aufmerksamkeit.
Markus: Ja, wie hast du das überhaupt so verfolgt, also auf der einen Seite hatten wir ja diesen, sage ich jetzt mal in Anführungsstrichen, Craft-Bier-Trend, der vielleicht 2007, 08 langsam losging, dann irgendwie 16, 17 seinen Höhepunkt hatte und dann sind wir ja quasi in diese Pandemie gerauscht, die sicherlich eine ordentliche Herausforderung für jede Brauerei, sicher auch für euch war. Und dann jetzt eben dieses ganze Thema mit Energie und Verfügbarkeit und so. Wobei ich glaube, dass ihr über eure eigene Mälzerei auf jeden Fall da schon mal einen Vorteil habt, was für viele andere Brauereien, glaube ich, anders ausschaut. Aber wie ist denn da für euch die Lage, wie siehst du das so, wie hat sich das entwickelt?
Leopold: Meinst du jetzt diese ganze Kette entlang, die du beschrieben hast?
Markus: Wenn du die noch hinbekommst, ja, ansonsten kannst du gerne auch einen Einzelaspekt nehmen.
Leopold: Ja, diese Craft-Bier-Welle, das habe ich vorhin schon so im Nebensatz mal erwähnt, dass ich eben finde, so interessant die auch ist, am Anfang war es einfach neu und oftmals ist das Neue gut. Dann sind ganz viele auf den Markt gekommen mit verschiedensten Craft-Bieren. Auch mit sehr interessanten emotionalen Auftritt, weg vom Klassischen, jung aussehend, flippig, verrückt, in ganz vielen emotionalen Ebenen. Und als das dann mehr wurden, haben die Kunden dann doch gemerkt, es gibt ganz verschiedene Craft-Biere. Also jetzt bleiben wir mal einem Bierstil, einem Pale Ale oder ein IPA, plötzlich kristallisiert sich raus, es gibt gute und schlechte. Und das ist wirklich eine Herausforderung, in dem Markt zu bestehen. Und wenn man jetzt weitergeht über Corona, dann ist einfach bekannt, dass grad auch kleinere Brauereien in diesem Craft-Bier-Segment akute Probleme haben. Es gibt einige, die mussten tatsächlich schließen und das ist ja ein weltweites Phänomen. Und andere schließen sich da den großen Konzernen an.
Markus: Wie habt ihr denn während der Pandemie so agiert? Also habt ihr da auch so eigene Konzepte am Anfang entwickelt oder hat es euch gar nicht so tangiert oder wie ging es euch?
Leopold: Ja, das hat uns schon sehr tangiert. Das ist schon shocking, wenn die Gastronomie praktisch über Nacht nichts mehr bestellen darf. Also da war es uns schon schwummerig an manchen Punkten, aber wir mussten einfach weitermachen. Im Handel war es sehr uneinheitlich, es gibt verschiedene Händler, wo die tatsächlich die Menge gewachsen ist, das heißt, es gab da eine Umschichtung von Gastronomie zum Handeln. Aber unterm Strich hat es nicht ausgereicht, um die Lücken zu decken. Was für uns in der Phase eben gut war, das unser neues Bier, die Marie Hausbrendel, das Helle eben sehr gut läuft und uns da wirklich geholfen hat.
Markus: Also eine richtige Entscheidung zur richtigen Zeit, könnte man so sagen.
Leopold: Ja, ja, ein bisschen Glück war da schon dabei.
Markus: Ja, ja, natürlich aber manchmal gibt es ja auch das Glück der Tüchtigen, wie auch immer. Und jetzt in der aktuellen Situation, was das Energiethema oder auch die Rohstoffe angeht?
Leopold: Also es ist wirklich von mir noch nie gesehene Kostensteigerungen. Wir haben Artikel, die sind gar nicht zu bekommen. Wir bauen grad eine kleine Verbesserung in der Brauerei, der Schaltschrank war ein halbes Jahr unfertig, weil Standardteile aus der Elektronik gefehlt haben. Und daran merken wir das, das sind Teile, die haben am Dienstag bestellt und die war am Donnerstag geliefert. Energie wird teuer, Papier wird teuer, Glas plus 50 Prozent. Gerste, sind wir momentan so zwischen 30 und 60 Prozent, da hat sich jetzt für die kommende Ernte der Preis noch nicht so ganz final gebildet. Das sind Preissteigerungen, die ich in Summe in 20 Jahren nicht gesehen habe.
Markus: Und die man natürlich irgendwie weitergeben muss, wenn man überleben will, oder?
Leopold: Das geht überhaupt gar nicht, also das sind Preissteigerungen, das ist wirklich unglaublich. Aber wir sehen es ja als Privatmann oder jeder sieht es im Supermarkt an einem Stück Butter oder an vielen anderen Artikeln.
Markus: Das stimmt, ja. Aber gut, wir werden sehen, wie das sich so entwickelt. Und ich denke, auch jeden Fall bleibt ihr bei der Qualität und das finde ich ja ganz, ganz wichtig Und jetzt bin ich mal gespannt, du hast gesagt, wir trinken vier Biere, du hast vorhin aber fünf aufgezählt. Jetzt bin ich mal gespannt, wie du dieses Rätsel löst.
Leopold: Das kann natürlich sein, dass ich nicht ganz so gut zählen kann, wenn ich mit dir eine Bierprobe mache. Ja, ich habe dir mitgeschickt Aged Bock, das ist extra lange gereiftes Bockbier. Und ich habe dir zwei Jahrgänge mitgeschickt. Ich hoffe, wir haben nix verwechselt, bei mir steht 2016 und 2021 auf dem Tisch.
Markus: Richtig, genauso sind die bei mir auch angekommen, die beiden Schätzchen.
Leopold: Und das ist praktisch unser dunkler Doppelbock, den wir eben extra lange reifen lassen und dann eben in verschiedenen Jahrgängen anbieten. Und das ist für mich was ganz Tolles, um da praktisch dieses Thema der Bierreifung auch tatsächlich zu erklären und passt wieder zu uns als Brauerei mit eigener Mälzerei. Also wir nehmen hier ein malzbetontes Bier und ein untergäriges Bier, weil das quasi unsere große Tradition ist.
Markus: Und da habe ich bei euch gelesen, dass die Geschichte dazu auch noch ist, dass in der Besatzungszeit nach dem Zweiten Weltkrieg man so ein bisschen Malz auf die Seite schaffen konnte und dann ein Bockbier eingebraut hat, dass dann erst mal auf die Seite getan hat, bis dann diese Besatzungszeit ein bisschen einfacher wurde. Stimmt das so oder ist das eine schöne Geschichte?
Leopold: Nein, das ist wirklich echt. Gegen Ende des Zweiten Weltkrieges kamen die Amerikaner ja vom Westen her Richtung Zusmarshausen und der Großvater wusste überhaupt ja nicht, was dann passieren würde. Und er hatte eben noch Malzvorräte und er hat dann die Malzvorräte als Doppelbock eingebraucht und hat den Doppelbock dann in den Lagerkellern eingelagert und hat die Türen buchstäblich zugemauert und verputzt, um sie zu verstecken. Unsere Brauerei ist in der Ortsmitte von Zusmarshausen, genau gegenüber der Kirche und die amerikanischen Truppen haben dann das Wohnhaus hier als ihre regionale Kommandantur besetzt. Die Familie meiner Großeltern musste dann ausziehen und hat in zwei Räumen, in Brauerei und Mälzerei, gewohnt. Und die Amerikaner waren ja clever, die haben sofort kapiert, was hier los ist und haben die Brauerei auch gleich noch annektiert und wurde zur Militärbrauerei erklärt. Und dabei konnte eben dann mein Großvater sehr schnell wieder Bier brauen und hat dann nach dem Zweiten Weltkrieg dieses versteckte Bier als Doppelbock auf den Markt gebracht. Und da ist jetzt praktisch der Nachfahre in verschiedenen Reifestufen. Und welches würdest du denn jetzt als Erstes nehmen, das jüngere oder das ältere?
Markus: Boaw, das ist schwer. Wahrscheinlich würde ich tatsächlich das Jüngere nehmen, um dann eben zu sehen, was die Alterung dann damit macht. Nur einen Moment, bevor wir es aufmachen, will ich noch zwei Worte kurz verlieren über noch zwei andere Schätzchen, die hier stehen, einfach nur, um es gesagt zu haben. Also hier haben wir ja noch ein wunderbares Bier stehen, da steht Stolz der Bayern drauf. Das ist natürlich schon mal schön, wenn ein Bier so heißt. Das ist das Pils, das Schweden Pils, glaube ich auch oder ist das wieder ein anderes Bier?
Leopold: Die sind unterschiedlich, der Stolz der Bayern ist etwas spritziger und herber. Und das Schweden Pils wird sehr viel aus der Flasche getrunken, das ist nicht ganz so spritzig.
Markus: Okay, also auf jeden Fall noch spannende Biere aus dieser Pils- und hopfigen Ecke. Und dann haben wir noch diese ganzen schönen Weißbiere, unter anderem auch ein dunkles Weizen, was ich auch ganz toll finde, weil ich das so gerne für Foodpairings nutze. Das ist so ein bisschen für mich so das Allround-Bier, also ziemlich egal, was man da auf dem Teller hat, ein dunkles Weizen passt irgendwie immer dazu. Und das finde ich auch total schön, also das ihr euch auch diese obergärige Schiene euch bewahrt habt. Das macht ihr auch noch, ne?
Leopold: Ja, das ist ein wichtiger Punkt, ja, es macht eben Spaß. Wir haben auch ein leichtes noch und ein alkoholfreies Weißbier und haben damit praktisch fünf Weißbiere.
Markus: Eine ordentliche Palette, ja. Und habt ihr die getrennt in der Brauerei, von der Gärung her?
Leopold: Nein, das ist ja heute kein Thema mehr. Also wir haben zwar einen Tank, in dem wir hauptsächlich die Weißbiere machen, aber die Brauerei ist ja quasi eine große Küche für Bier. Das ist heute zum Glück kein Thema mehr, dass man das wirklich stark trennen muss. Die Reinigung, das hängt im Prinzip an den Reinigungsprozessen und das ist heutzutage kein Problem mehr zum Glück.
Markus: Das stimmt. Ja, ein Brauer ist ja zu über 50 Prozent Putzfrau und das schlägt sich dann ja so auch ein bisschen nieder, genau. Na, dann werde ich mir die Weißbiere für nachher aufheben. Okay, dann gerne zurück zu diesen wunderbaren Bockbieren und, ja, dann machen wir doch mal die 21. Edition auf, jetzt bin ich mal gespannt. Ich muss mal meinen Öffner wiederfinden, wo habe ich den? Ach da, so. Was ja schon mal sehr schön ist, dass die in den kleinen Flaschen auch sind, weil, ich glaube, die meisten Leute sind von einer 1/2-Liter-Bockbierflasche ein bisschen überfordert. Da kann man mit so einem 0,3er wirklich auch abends mal schön sich was gönnen.
Leopold: Ja, das ist, meinen Freunden sage ich immer, bei dem Bier gebe ich eine Einschlafgarantie.
Markus: Okay. Also, liebe Hörer, wenn wir jetzt dann irgendwie gleich entgleiten, dann ist das eben so, wir gucken mal. Oh, also die Farbe ist ja noch schöner als die vom Dunklen, das ist ja der Wahnsinn, also so ein schönes Rotbraun, ganz, ganz toll, intensiv. Jetzt ein kleines bisschen opal, also es leuchtet, schimmert ein bisschen. Oben drüber ein richtig schöner, auch schön gefärbter Schaum, wo man richtig sieht, dass er auch diese Brauntöne hat. Und, ja, steht aber auch wieder wie eine Eins, also ganz toll. Oh ja und in der Nase schon ganz viel von diesen Rosinen, Beerennoten.
Leopold: Und das ist eben das Spannende eben, dass dieser Aged Bock durch die lange Reifung schon wirklich an Volumen gewinnt, er ist vollkommen samtig, der ist ja auch lange gegoren und gereift. Das heißt, wir haben extrem feinporige Kohlensäurebildung und das macht dieses Bier unheimlich spannend.
Markus: Wenn da jetzt 21 draufsteht, ist der dann eher im Januar oder eher im Dezember 21 gebraut?
Leopold: Der ist im Sommer 21 gebraut. Also wir brauen immer, in aller Regel, machen wir einige Sude im Sommer. Der ist dann, je nachdem wie er sich wirklich entwickelt, zwischen 10 und 16 Wochen im Lagerkeller und dann kommt er eben in die Flaschen.
Markus: Boah und ich kann mich gar nicht sattriechen. Also das sind so Biere, muss ich sagen, also da ist das Riechen schon so toll, dass man fast nicht mehr trinken muss. Also natürlich muss man am Ende, aber es hat so viel, so eine hohe Aromendichte, also ganz viel rote Beeren, Kirsche, Johannisbeere.
Leopold: Also das ist ein super Bier. Ich war am Samstagabend bei einem Kunden von uns zum Abendessen, der hatte Roastbeef gemacht mit Aged-Bock-Jus und das war sensationell. Und das ist wirklich ein Bier, mit dem ich auch selber gerne koche, weil es einfach super wird.
Markus: Das stimmt, also Bier ist auch in der Küche eine ganz, ganz tolle Zutat. Und jetzt, muss ich grad sagen, ich habe grad den ersten Schluck genommen, das ist auch sehr angenehm, also wieder sehr rund, sehr weich. Und ich finde, hier für einen Bock wirklich angenehm, also leicht ist vielleicht der falsche Ausdruck, aber es trinkt sich schön. Also es ist nicht so mastig, nicht so schwer, man hat trotzdem diese alkoholische Note, es ist wärmend. Grade so im Nachgang dann, wenn man so getrunken hat, merkt man, wie man dieses Bier so ein bisschen verfolgen kann, wie es so durch den Körper kommt. Aber am Anfang unglaublich weich, sehr schöne süße Note, auch wieder in dieses Nussige, Nussnougatartige und drüber eben diese ganzen fruchtigen Aromen, ganz intensiv, ich würde sogar sagen, Richtung Brombeere. Ja, also ganz vielschichtig, ganz fein und auch sehr cremig wieder, also auf der Zunge auch ein tolles Mundgefühl. Das bringt mich noch zum Thema Wasser, habt ihr euer eigenes Wasser für euer Bier?
Leopold: Ja, wir haben eigene Tiefbrunnen in der Brauerei, die gehen bis 80 Meter. Und wir sind ja so im Süden, wir sind ja sehr wasserreich und unter uns läuft spannenderweise ein ganz langsam fließender Tiefwasserstrom von der Schwäbischen Alb Richtung Niederbayern und das ist tertiäres Tiefenwasser. Also das ist Wasser, das aus der letzten Eiszeit stammt.
Markus: Boaw, also mega Aged sozusagen.
Leopold: Ja, so ähnlich. Und das ist reglementiert, das Landratsamt ist da sehr genau, wer mit diesem Wasser was macht und da ist Bierbrauen zum Glück sehr hoch angesehen.
Markus: Und von der Zusammensetzung ist das da ein sehr weiches Wasser?
Leopold: Nicht sehr weich, aber es ist ein weiches Wasser, ja.
Markus: Also, ja, toll! Ich muss wirklich sagen, das verbindet sehr gut das Alterungspotenzial eines solchen Bieres mit einem sehr weichen, runden, und im Verhältnis für einen Bock, auch schlanken Körper. Also das finde ich wirklich sehr angenehm, aber, wie du sagst, gefährlich. Einschlafpotenzial finde ich ein gutes Wort, ja. Wie viele Jahre hebt ihr das dann auf? Also das ist jetzt von 21, wie lange wird es das geben?
Leopold: Das hängt immer davon ab, wie es dann verkauft wird. Also wir haben aktuell noch von 2012, haben wir noch ein paar Flaschen für einen Eigenversuch da und ein Jahrgang ist aus und dann haben wir 13, ich glaube, 14 ist aus, 15, 16, 17 haben wir noch und, klar, 21. Also wir haben eigentlich von allen Jahrgängen, haben wir immer noch ein paar Kisten da.
Markus: Und das ist dann schon ein schönes Spielchen, die ab und zu rauszuholen und dann so ein bisschen zu sehen, was passiert denn so mit diesen Bieren.
Leopold: Ja, wir haben zum Beispiel auch so einen Geschenkkarton, da sind drei Flaschen und ein Glas drin, wo man praktisch einfach das Thema Bierreifung in einem kleinen Päckchen erleben kann.
Markus: ich muss ja sagen, ich erlebe das bei meinen Seminaren immer wieder, also ich habe ja selber auch, also grade so typische Bamberger Bock- und Doppelbockbiere, die ich relativ lange schon lagere und erlebe immer wieder so leichte Diskussionen, die man dann auch mit den Leuten führen muss. Also teilweise mit den normalen Konsumenten, die halt erst mal verstehen müssen, dass so ein Bier auch richtig spannend sein kann, wenn es mal ein paar Jahre alt ist. Und manchmal habe ich es auch erlebt, wenn ich zu Veranstaltungen gefahren bin, dass dann die Gastronomen zum Beispiel gesagt haben, ich weiß gar nicht, ob ich das ausschenken darf. Also bei den Bieren jetzt ja nicht, aber wenn ich normales Bockbier habe, was ich bei mir halt länger gelagert habe, dann ist das MHD natürlich durch. Und das sind wirklich immer spannende Diskussionen, Leuten erst mal nahezubringen, was für ein Alterungspotenzial Bier wirklich haben kann. Wann habt ihr damit angefangen und wie kommt das so an?
Leopold: Also das hängt natürlich davon ab, was ist es für ein Bierstil und ganz wichtig ist ja auch die Verpackung. Das heißt, wenn man einen Flaschenfüller hat, der einen extrem geringen Sauerstoffeintrag hat, dann ist es natürlich viel leichter und besser. Dann habe ich noch das Thema Licht und Wärme und das beeinflusst ja das Bier. Ich glaube, es wird beim Bier oftmals vergessen, dass Datum drauf, heißt ja mindestens haltbar bis, ja. Auf der anderen Seite ist Bier ein Frischeprodukt und schmeckt eigentlich frisch wirklich in aller Regel am besten. Der dunkle Bock, Doppelbock ist natürlich dann schon in der Sondergruppe, weil, die dunklen und starken Biere sind eben dazu gemacht oder ideal geeignet, sie länger reifen zu lassen. Wenn du auf das Etikett geschaut hast, wir geben ein MHD von 20 Jahren. Das ist schon etwas skurril, das einfach mal so zu machen, aber das soll es einfach mal aufzeigen, ja. Und auf der anderen Seite verstehe ich die Gastronomen und auch die Kunden, weil, es gibt ja viele Produkte, wo es ja richtig gefährlich ist, wenn man über das MHD hinausgeht. Also es gibt viele Lebensmittel, die werden nicht nur vom Geschmack schlechter, sondern gehen ja bis ungenießbar und gesundheitsschädlich, von eklig mal ganz zu schweigen. Und Bier hat halt diesen Vorteil, dass Bier verändert den Geschmack. Irgendwann schmeckt es stumpf, wenn man jetzt mal bei einem hellen Bier ist, das überaltert ist. Aber die dunklen Biere und so ein starkes, das entwickelt eben total spannende Aromen.
Markus: Ja, absolut. Und ich glaube wirklich, das ist ganz wichtig, dass du grad nochmal diesen Punkt gemacht hast, man muss unterscheiden zwischen den normalen Bierstilen, die wir bis jetzt praktisch getrunken haben. Da macht es Sinn, sie wirklich so frisch wie möglich zu genießen, im Idealfall wirklich zur Brauerei zu fahren, sich sein frisches Bier zu holen und auch nicht viel mehr, als man in den nächsten ein, zwei Wochen trinkt und dann lieber wiederzukommen und sich wieder Frisches zu holen. Und auf der anderen Seite eben sowas wie dieses hier, ein dunkles Doppelbockbier, wo man dann natürlich sagen kann, okay, also das hat jetzt mal ein Alterungspotenzial, ähnlich wie ein guter Rotwein auch und damit kann man auch mal experimentieren. Und das Gute ist natürlich, man kann das zu einem anderen Preis. Weil, wenn ich jetzt erst mal 24 Flaschen Rotwein einlagern will, das kostet mehr und das dauert auch. Und wenn ich dann die raushole, habe ich auch nochmal immer eine ganze Flasche, die ich aufmachen muss. Bei so einem Bier kann ich sagen, okay, der Kasten kostet vielleicht 20, 25 Euro, weiß nicht genau, wie es bei euch ist und dann kann ich mir das ja schön einlagern in meinem Keller und kann jedes Jahr mal wieder probieren mit einer Flasche und das erleben. Also für relativ kleines Geld diese Erfahrung dieser Dimension, was macht Reifung mit einem Bier, ist für jeden eigentlich möglich. Und das ist spannend, auf jeden Fall. So, 16, ein ganz besonderer Jahrgang, oder?
Leopold: Ich habe ihn jetzt einfach mal so ausgewählt, weil ich fand, das fünf Jahre Abstand ein schöner Abstand ist. Ein, zwei Jahre ist manchmal zu wenig, um wirklich große Differenzen zu spüren. Ich hatte jetzt zum Beispiel beide, meine Flaschen wurden ja nicht mit der Post geschickt wie deine, die standen natürlich lange Zeit ruhig, da war natürlich das obere Drittel vollkommen klar. Auch das hat sich jetzt natürlich etwas eingetrübt. Wir schreiben auf dem Etikett auch vielsagend, wir reden von Opalisierend. Das heißt, wir weisen drauf hin, dass es eben nicht mehr ganz fein ist. Und dadurch wird er natürlich dunkler und dichter und es verändert sich natürlich auch die Textur im Trunk und gibt ein ganz anderes Mundgefühl. Und das finde ich total spannend. Ich finde, diese fünf Jahre merkt man jetzt hier ganz stark, der Aged Bock 2016 ist vollkommen voluminös, er riecht aber immer noch fein und ausgewogen und hat eben diese tolle Textur beim Trinken.
Markus: Okay, also ich muss ihn aufmachen, soweit bin ich noch gar nicht, muss ich jetzt gleich mal machen.
Leopold: Habe ich schon wieder Vorsprung.
Markus: Nein, wieder, zum ersten Mal, also alles gut, wunderbar. Aber heißt das, ihr habt den Bock auf der Hefe liegen oder ist der filtriert, bevor er in die Flasche kommt?
Leopold: Der ist filtriert, der ist filtriert, ja.
Markus: Also ich mache mal auf.
Leopold: Aber wir filtrieren ja all unsere Biere relativ schonend. Das ist ja für viele kleinere Brauereien, wie wir es auch sind, ganz wichtig, weil, das ist so ein ganz starkes Differenzierungsmerkmal. Die großen Industriebrauereien, die ein MHD von einem Hellen von ein bis zwei Jahren drauf schreiben, die filtrieren so scharf, das es da gar nichts mehr zum Ausfallen gibt. Und das sieht man jetzt in diesem Bier auch, da ist eine richtige Trübung entstanden, die kommt ja von den Eiweißverbindungen im Bier. Und je mehr man aus einem Bier raus filtriert, desto weniger schmeckt man. Technisch gesehen kann ja ein Bier so lange filtrieren, dass es am Schluss klar wie Wasser ist, ja. Dass das nicht mehr gut schmeckt, ist ja klar.
Markus: Also die Farbe finde ich Wahnsinn! Also es ist eine Ticken dunkler, würde ich sagen, aber immer noch dieses richtig intensive Rötliche. Ja, das geht jetzt schon fast in so einen Mahagoni-, Kirschholzton, also richtig intensiv. Der Schaum immer noch, also nicht ganz so hoch, aber fast so hoch wie bei dem 21. und von der Nase unheimlich intensiv. Und da kommt jetzt aber noch was dazu, was vorher nicht war und das geht jetzt in so eine Vanillerichtung.
Leopold: Ja, ich finde, das ist richtig, Vanille ist eine sehr schöne Beschreibung und so Sherry-Noten. Also da merkt man jetzt tatsächlich Sherry-Noten drin und holzige Noten. Als wir das Bier das erste Mal im Test hatten, war das Fassbier und dann haben wir das auf der Braukunst Live in München dabei gehabt und ganz viele Gäste haben dann gefragt, auf welchem Holz das Bier gereift ist? Und ich finde, es entstehen tatsächlich Holzaromen, wo ja Vanille auch ein Vertreter dabei ist, bei der Eiche, da merkt man es ja grad im Whisky sehr stark. Und das hat uns dazu motiviert, dass wir eben das Etikett ein bisschen Holz-Like darstellen.
Markus: Ja, nee, da bin ich absolut dabei. Also es entsteht genauso ein leichter Holzton, wie man es von einem Eichenholz zum Beispiel erwarten würde, ein bisschen Vanille, ein bisschen Karamell und trotzdem hat man dann diese Trockenfrucht, Rosinen, rote Beerennoten wieder da, jetzt kommt der Sherry mit dazu. Also jetzt probieren wir mal ein Schlückchen, also ich zumindest, du hast ja schon. Sehr spannend! Also was ich interessant finde, es ist trotzdem sehr rund, sehr weich, sehr trinkbar geblieben, entwickelt aber ein Aroma, jetzt mal banal gesagt, das ist fast wie so ein weißer oder heller Süßwein, wie so ein Samos. Ich weiß nicht, wenn ihn jemand schon mal getrunken hat, so ein griechischer Süßwein, so richtig intensive süße Noten, die tatsächlich an Wein auch erinnern, hat aber die Cremigkeit, die Vollmundigkeit von einem Bier, drum rum ist das Röstaroma. Ja, also ich finde, die Nuss ist ein bisschen weniger, dieses Nussige und dafür ist dieses Sherry-, Weinthema ein bisschen stärker, aber unheimlich rund, unheimlich weich, unheimlich angenehm also.
Leopold: Wenn so ein Bier eben auch Zuhause hat, ist es auch wichtig, dass es dunkelsteht. Also das Licht ist manchmal der größte Feind vom Bier und das ist bei diesem Aged Bock ganz wichtig.
Markus: War das deine Idee?
Leopold: Nein, das war nicht meine Idee, es war eine Idee des Braumeisters. Aber als der mit der Idee kam, dann musste ich schmunzeln, weil mein Großvater, da kann ich mich erinnern als ich ein kleiner Bub war, hat er gesagt, er hat noch ein paar Flaschen dunklen Doppelbock von vor zwei Jahren im Keller gefunden. Da sagte er so, der schmeckt fast besser als frisch, hat er gesagt, ja. Und dann war das eigentlich ganz schnell entschieden, dass wir das ausprobieren und, ja, wir sind ganz angetan davon.
Markus: Ja, ich finde es auch ganz toll. Also ich finde, manchmal merke ich bei meinen Experimenten, dass hinten raus, so im Nachtrunk, so eine Kratzigkeit, so eine unangenehme Bittere auch entsteht, wo man dann merkt, das ist dann nicht mehr so ganz schön. Das habe ich hier aber gar nicht.
Leopold: Ja, das kommt aber, Markus, das kommt auch wieder davon, dass wir auch in diesem Bier keine Bitterhopfen verwenden. Und das ist in meinen Augen in weiten Teilen der Brauer wirklich unterschätzt, das die Hopfen einen ganz großen Effekt auf das Bier haben, vor allem auf die Trinkbarkeit und, ich sage mal, die Reinheit auf der Zunge. Das ist ein ganz schmaler Grat zwischen einer angenehmen und einer kratzigen Bittere.
Markus: Das stimmt, ja. Jetzt hast du grade gesagt immer wieder auch so, bei deinen Verkostungen. Das heißt, was ist so aktuell deine Rolle in der Brauerei?
Leopold: Leider nicht nur Bierbrauen, ja, ich bin so der klassische Inhaber. Wir sind ja eine kleine Brauerei, wir haben ein kleines Team. Klar, ich kümmere mich um den Vertrieb, wir haben einige Verkäufer im Haus. Ich bin natürlich der Ansprechpartner für unseren technischen Leiter und Kopf der Braumeister, ich bin immer wieder natürlich bei den Braumeisterbesprechungen dabei. Ich habe einen Marketingmanager im Haus, eine Dame, die unterstützt mich im Marketing. Da diskutieren, was wir machen, was man verändern muss und diese laufenden Arbeiten. Und so habe ich eben für mich eigentlich das Tolle, dass ich in alle Facetten von der Firma reinschauen kann. Ich bin mit dem Einkauf befasst. Wenn ich joggen gehe, dann sehe ich jetzt da im Wald schon wieder die frisch ausgesäten Gerstenfelder, ich sehe die Gerste über die Wochen hinweg wachsen, ich sehe die Ernte. Und wir kaufen dann die Ernte, wir machen Malz draus, wir kaufen noch andere Sachen. Wir haben einen unheimlich technischen Prozess, der ist sehr spannend. Wir haben Prozesstechniken, wir haben Steuerungssysteme und das Spannendste eben, ein echt cooles Produkt am Ende und das ist Bier.
Markus: Klingt allerdings auch nach einer wahnsinnigen Herausforderung, weil du ja an ganz vielen verschiedenen Ecken und Enden und Themen präsent sein musst und Entscheidungen fällen musst und irgendwie, ja, einfach immer wieder gefordert bist. Das stelle ich mir wirklich nicht so leicht vor.
Leopold: Ja, wobei Entscheidungen fällen, ja. Aber es ist ja nicht so, dass der Chef auf einem dicken Stuhl sitzt und Daumen hoch, Daumen runter, sondern es gibt ganz viele Entscheidungen, die werden ja im Team gemacht. Also zum Beispiel, wir haben vor zwei Jahren, das ist für jede Brauerei ganz wichtig, eine Investition, wir haben einen neuen Flaschenfüller ausgesucht und bestellt und dann auch tatsächlich montiert. Und da guckt man sich die verschiedenen Modelle an, überlegt, der oder der und optimiert dieses gesamte Projekt. Und mein Ziel ist immer, das es eigentlich kooperative Projekte sind. Das quasi auch bei uns die Leute, die damit arbeiten werden, die werden sehr früh mit eingebunden. Und das ist halt total wichtig, weil die Leute, die an den Maschinen arbeiten, die als Brauer arbeiten, die haben wirklich viel Erfahrung und die geben viele Hinweise die man beachten sollte, damit das Ergebnis am Schluss wirklich gut wird.
Markus: Ich glaube, dass das auch so ein bisschen das Geheimnis ist, wie man eben mit seinen Mitarbeitern auch langfristig gut zusammenarbeiten kann, heutzutage, weil es einfach wirklich wichtig ist, dass immer mehr als ein Team zu verstehen und weniger als eine Hierarchie, wie das vielleicht früher mal war. Und davon profitiert man ja eigentlich, weil alle dann mitdenken und im Grunde das Ganze mehr ist als die Summe seiner Einzelteile, könnte man so sagen.
Leopold: Ja, das ist schon. Das klingt ein bisschen so wie Blabla, aber es ist in der Realität. Also mir ist das vor einigen Jahren mal ganz markant aufgefallen, da habe ich mit einem Braumeister besprochen, dass es an einer Ecke im Leitungssystem, das man da was umbaut und verbessert. Und dann wurde das Projekt eben freigegeben und besprochen und dann habe ich die Baustelle auch gesehen. Und als dann alles fertig war, war ich mal wieder vor Ort und dann war einer der Brauer dabei und dann habe ich gefragt, und, funktioniert alles, passt es? Dann sagte er, ja, ist ganz gut und hat mir gleich drei Vorteile erklärt. Und dann bin ich bei der nächsten Braumeisterbesprechung, bin ich gewesen und habe gesagt, ja, ich hab Lob gekriegt für den Umbau, das funktioniert gut. Dann sagen die Braumeister, ja, der Brauer kann ja gar nix anderes sagen. Da sage ich, ja, warum? Ja, wir haben ihn doch gefragt, ob alles in Ordnung ist und haben auch seine Ideen mit umgesetzt, ja. Und das ist, das darf man nie vergessen.
Markus: Ja, auf jeden Fall, man muss die Leute mitnehmen, sowohl die Mitarbeiter als auch die Kunden sozusagen. Habt ihr denn so Ideen, Pläne für die Zukunft, gibt es Biere in der Pipeline oder andere Dinge, wo ihr grade dran arbeitet?
Leopold: Also momentan haben wir kein neues Bier in der Pipeline. Also Ideen haben wir, das ist keine Frage, aber man muss die Ideen auch immer auf die Straße bringen, muss sie umsetzen. Grad der Verkauf ist unheimlich kreativ, der kommt schon fast jeden Monat mit einer Idee, aber ich glaube, man muss sich schon auf seine Stärken besinnen. Wir haben ein großes Sortiment und da hat man dann schon zu tun, das am Laufen zu halten. Und aktuell, das sage ich jetzt ganz offen, ist unsere größte Herausforderung, dass wir den Sommer alles Material beisammen haben.
Markus: Es soll ja ein Jahrhundertsommer werden, ungefähr der Fünfte in einer Reihe oder so ungefähr, aber ich glaube, das wird hoffentlich ein guter Sommer, grade für die Brauereien. Wenn auch natürlich jetzt die Herausforderungen nochmal anders sind durch die von dir bereits genannten Kostensteigerungen. Nichtsdestotrotz, wenn jetzt Leute die Biere haben wollen, man kann es bei euch im Online-Shop bestellen, da läuft dann über Biershop Bayern, ne?
Leopold: Ja, genau, richtig.
Markus: Wunderbar, also das kann man allen nur empfehlen, die jetzt zugehört haben und vielleicht nochmal zurückspulen wollen, dann vorher vielleicht die Biere besorgen und dann mit uns gemeinsam trinken und ansonsten dann eben gerne diese doch fast 20 verschiedenen schönen Bierchen genießen. Vielleicht noch eine schöne Sache, die ich in Erinnerung habe von vor ein paar Jahren, da hatte ich zwei Flaschen, auf der einen stand Schneeflöckchen und auf der anderen stand Schneeböckchen. Was hat es denn damit auf sich?
Leopold: Ja, das war die Phase, da hatten wir vor einigen Jahren, hatten wir immer jedes Jahr überlegt, ob wir für die nächste Saison ein Winterbier auf den Markt bringen. Früher war es ja das Weihnachtsbier und das Weihnachtsbier hat ja das Problem, wenn Weihnachten vorbei ist, dann möchte es keiner mehr trinken. Und dann hatten wir hier eben die Entscheidung getroffen, dass wir für ein Winterbier uns entscheiden und haben einen Namen gesucht. Und der Name, die Idee für dieses Bier, stammt von meiner Frau, da sind wir im Auto unterwegs gewesen, ich weiß noch genau die Stelle. Das war im Januar und da haben wir schon das beschlossen für das nächste Jahr. Und da sagt sie zu mir, als wir einen kleinen Berg hinunterfuhren, wie wäre es als Idee mit Schneeflöckchen? Und dann habe ich das zuerst ein bisschen für zu kitschig gehalten, aber es war natürlich dann sofort auf der Liste drauf. Und als wir dann mit den Verkäufern und Marketing alle Namensideen besprochen hatten, dann fiel die Wahl auf dieses Schneeflöckchen. Und dann haben wir eben zwei Jahre später aus dem Schweden Bock, den haben wir dann umbenannt in Schneeböckchen, weil wir fanden, dass es ein sehr schönes Pärchen ist.
Markus: Ist es auch, auf jeden Fall. Und da sieht man mal wieder, wie wichtig es ist, ein Familienunternehmen zu haben, um da eben alle Kompetenzen zusammenzubringen. Ich sage ganz, ganz vielen Dank für deine Zeit, für die vielen Infos und, ja, für die tollen Biere natürlich.
Leopold: Ja, sehr gerne, Markus.
Markus: Gerne, mach bitte unbedingt weiter so, dass wir auch weiter diese tollen Biere genießen können. Und, ja, ich freue mich, wenn wir uns bald mal wieder sehen und wünsche dir heute auf jeden Fall noch einen wunderschönen weiteren Tag, danke.
Leopold: Danke, Markus, alles Gute für dich auch.