In der nächsten BierTalk-Folge geht’s wieder über den großen Teich: Ich spreche mit Willi Wallstab, Braumeister der Gilde Brewery in Charlotte, North Carolina – und es ist ein Wiedersehen nach vielen Jahren. Willi erzählt, wie alles mit einem Auslandsjahr in England begann (Fußball, Pub-Kultur und ein erstes „Aha“-Bier), wie ihn der Weg über Feldschlößchen Dresden, das Braumeister-Studium in Berlin und den Blauen Engel in Aue schließlich in die USA geführt hat. Heute braut er in Charlotte bewusst deutsch geprägt, aber mitten im amerikanischen Craft-Markt – mit einer Palette, die von Rauchbier über Oktoberfest & Festbiere bis zu Eisbock reicht. Wir sprechen darüber, wie man deutsche Bierstile in den USA positioniert, warum Willi beim Carbonisieren/Spunden gern europäisch denkt, wie ein German IPA mit deutschen Aromahopfen funktioniert – und warum ein Hard Shandy mit 5,5% in Amerika plötzlich total logisch ist. Natürlich kommt auch der Broyhan zur Sprache: als historischer Stil, als Idee, als Experiment – und als Anlass für neue Interpretationen. Eine Folge über Bier als Kulturreise, über Handwerk zwischen zwei Welten – und über die Frage, was als nächstes trendet…
Kommt in unsere Facebook-Gruppe und diskutiert mit: https://www.facebook.com/groups/bierakademie
Link für Apple/iTunes: https://podcasts.apple.com/de/podcast/biertalk/id1505720750
Link für Spotify: https://open.spotify.com/show/7FWgPXstFr1zR9Fm2G0UJS
BierTalk – Gespräche über und beim Bier.
Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Und ich freue mich total, aus ganz, ganz vielen Gründen, also der Erste ist, wir dürfen mal wieder weit reisen, das ist immer cool, wir gehen jetzt über den großen Teich sozusagen, also nach Amerika in die USA. Aber auch, weil ich jemanden endlich mal wieder treffe, den ich vor vielen, vielen Jahren kennengelernt und immer wieder getroffen habe, aber eben dann eine längere Zeit nicht mehr, und wir sind halt immer nur online in Verbindung und deswegen ist es umso schöner, dass wir jetzt mal reden können. Also, klären wir die Sache auf, Willi, schön, dass du da bist, vielleicht sagst du ein paar Worte zu dir selber.
Willi: Ja, hallo Markus, vielen Dank, dass ich hier dabei sein darf, bei deinem Podcast BierTalk. Ich bin dann noch nicht ganz so lange wahrscheinlich der eifrigste Hörer, aber mittlerweile doch schon einige Folgen gehört. Ja, mein Name ist Willi Wallstab, bin 38 Jahre alt und darf für die Gilde Brauerei hier in Charlotte, North Carolina in den USA, Braumeister sein.
Markus: Ja, also wie spannend. Und, ganz wichtig, Fleißbildchen gibt es beim BierTalk nicht, also du bist mir ein genauso lieber Hörer, ob du jetzt nur eine Folge gehört hast oder 100, aber natürlich freuen wir uns, freue ich mich, wenn du bei der Stange bleibst. Das klang jetzt aber schon super interessant. Also Gilde Brauerei ist ja erst mal ein deutscher Name, sage ich mal, kennt man von hier, von Hannover, und jetzt bist du aber in North Carolina, das ist schon mal interessant, dann du, Braumeister. Vielleicht fangen wir ein bisschen vorne an. Also, was führt dich überhaupt zum Bier, war das Zufall?
Willi: Ja, mir wurde das nicht gerade in die Wiege gelegt, wie es vielleicht bei anderen der Fall ist oder irgendwo in der Erbfolge irgendwo dran gewesen. Ich komme gebürtig aus der Nähe von Oschersleben, das ist in der Magdeburger Bürde und das ist jetzt nicht gerade bekannt für große Biervielfalt und Bierkultur, eher für Bodenfruchtbarkeit. Und, ja, mit 17 konnten mir meine Eltern es ermöglichen, ein Auslandsjahr zu machen. Und mit diesem Auslandsjahr wollte ich eigentlich oder bis dato hatte ich ganz viel auf dem Fußballplatz zu tun und Schule war auch so ein bisschen Nebensache, alles, aber das war so meine damalige Passion. Und ich mit diesem Auslandsjahr wollten meine Eltern, ja, jetzt kannst du in die USA gehen oder suchst dir was aus. Und ich sage, nee, wenn, dann gehe ich nach England, weil da wird am besten Fußball gespielt. Und da ganz klassisch, muss ich dir ganz ehrlich sagen, mit 17 hatte ich auch groß wenig mit Bier am Hut, aber wenn man da diese Vereinskultur, die man natürlich auch in Deutschland kennt, das war für mich was ganz, ganz Normales und in England findet diese Vereinskultur aber im Pub statt. Und ich hatte auch das Glück, ich war 17, normalerweise, so einfach kommst du zwar rein, aber so mit dem Bier in Verbindung in England ist das alles noch nicht ganz legal. Und ich weiß noch, nach unserem ersten Spiel, ich bin da gut angekommen, ich durfte mein erstes Herrenjahr dort spielen, haben die mir ein Bier in die Hand gesetzt, haben gesagt, hier, setz dich hinten in die Ecke. Und bis dato jetzt nicht großartiger Biertrinker gewesen, aber das gehörte mit dazu, dass man das danach, nach dem Fußballspiel macht und auch die nächsten Daten bespricht. Und ich wusste auch gar nicht, was vor mir im Glas war und ich kann es auch heute nur noch in meinen Gedanken so sortieren, dass es irgendein regionales Stout gewesen sein muss, und da bin ich quasi so ein bisschen zum Bier gekommen. Und mein Gastvater oder unser regionaler Betreuer kam aus Dublin, Irland, der hat uns da mal mit rüber genommen und die Guinness Brauerei, das waren alles so Dinge, die mich sehr, sehr fasziniert haben. Und, ja, auch dieses Auslandsherr war sehr, sehr prägend, ja, man musste sehr, sehr viel investieren, um neue Dinge zu lernen. Gerade die englische Sprache, das war für mich, ja, mit nur einem Realschulabschluss, sage ich mal, oder einem Realschul-Englisch, ganz, ganz entscheidend dort, ja, wie man eigentlich für sein Leben lernt. Und das war sehr, sehr prägend, gerade in England und darüber zum Bier gekommen, und ich wollte danach eine Lehre absolvieren, genau.
Markus: Ja, also da muss ich mal kurz einhaken, das klingt ja echt total spannend. Und das heißt ja eigentlich, also du bist ins Ausland gegangen, um Bier trinken zu lernen, kann man das so sagen?
Willi: Ja, durch Zufall dazu gekommen, weil es zu dieser Kultur gepasst hat, ja.
Markus: Wahnsinn. Und wo in England war das?
Willi: Das war in Taunton, Somerset, also im südwestlichen Zipfel, nicht so weit von Plymouth und Burnham war in der Nähe, Yeovil, Yeoviltown. Und, ja, das war eine ganz tolle Gegend, ja, ganz tolle Menschen dort, sehr, sehr nette höfliche Menschen, und ich habe das, ja, noch sehr, sehr wohl in Erinnerung.
Markus: Ja, also da durfte ich auch schon rumreisen, bis nach Cornwall runter, das ist schon eine der schönsten Ecken, die ich in England bisher kennengelernt habe, das ist natürlich cool. Und als du dahingegangen bist, haben die sich mehr über den Schüler gefreut oder mehr über den Fußballer?
Willi: Ich muss dir ganz ehrlich sagen, das erste halbe Jahr, das war ganz, ganz schwierig für mich. Ich war sehr, sehr ruhig, ich musste erst mal abwarten, ich konnte noch nicht so sehr rege an diesen Konversationen dort teilhaben, weil es einfach noch nicht möglich war für mich und da lernt man erst mal beim Zusehen. Damals gab es keine Smartphones, keine Apps mit Übersetzungsprogrammen, da musste man das ganz klassisch noch mit einem Buch tun und das war am Ende sehr, sehr schwierig. Aber diese Anfangsphase hat dann dazu beigetragen, dass ich sehr, sehr schnell und sehr, sehr viel gelernt habe und dann hat man diesen zweiten Teil des Jahres so genossen, dass beides natürlich drin war. Und ich war sehr, sehr gerne Schüler mit einmal, ich habe sehr, sehr gerne gelernt, ich habe aber auch sehr, sehr gerne Fußball gespielt, also es war so ein bisschen beides.
Markus: Und dann kommst du wieder zurück und warst dann schon mit dem Bierthema so infiziert, dass du gesagt hast, das möchte ich beruflich machen?
Willi: Ich wusste, zur damaliger Zeit, da hat natürlich Ausbildung oder eine schulische Ausbildung war immer ganz wichtig. Damals waren gute Ausbildungen, ja, waren sehr, sehr schwierig zu bekommen, die waren meist schon immer weg von den Leistungsträgern natürlich, die haben sich das alles genommen und ich wusste, da bin ich jetzt nicht der Stärkste. Und meine Eltern sagten mir auch, du musst eventuell vielleicht noch dein Abitur nachholen, das habe ich dann auch getan. Und im Laufe dessen habe ich auch einen schönen Artikel von der VEB, die natürlich auch in starker Zusammenarbeit mit der TU arbeiten in Berlin, und da gab es diese Vorstellung des Diplom-Braumeisters, dass das natürlich eine Fortsetzung der Ausbildung ist nach der Brauerlehre. Und dementsprechend war für mich ganz klar, also nicht nur zu studieren, sondern auch das Ganze von Grund auf zu lernen und auch eine Ausbildung zu machen, aber das war in dem Sinne danach noch gar nicht klar. Mein Vater hat im Krankenhaus gearbeitet, er war medizinisch-technischer Leiter dort und hat einen guten Kontakt zu einer Reinigungsfirma gehabt, damals aus Hamburg. Und der Vertreter, der ist den ganzen Osten abgefahren, bis runter nach Dresden und hatte auch ein ganz gutes Verhältnis zu der Brauerei dort in Dresden bei Feldschlößchen. Und dort durfte ich dann in meinen Sommerferien zum Praktikum antreten. Ich habe das natürlich gerne für mich auch fokussiert und wurde dann da auch gefragt, ob ich mir das nicht vorstellen kann, dort meine Lehre anzufangen.
Markus: Sehr cool, also da hast du ja quasi gleich ganz oben angefangen. Das ist ja auch ein Wahnsinns Betrieb, groß und sehr innovativ und sehr viel sehr hohen Qualitätsstandard und so. Das heißt, da hast du dann auf die Lehre angefangen, oder?
Willi: Da habe ich 2008 meine Lehre angefangen und bis 2011 durchgezogen. Es war mal so die Überlegung, das zu verkürzen, aber so eine schöne Zeit möchte man eigentlich gar nicht verkürzen und von daher hat man die ganze Lernzeit natürlich ausgenutzt. Zu Ende 2010 stand die Brauerei dann aber zum Verkauf von Carlsberg und wir sind dann 2011 in die Hand der Frankfurt-Oder-Brauerei übergegangen. Damals, ich weiß gar nicht, ob das schon unter TCB Beteiligungsgesellschaft stand, aber da war dieser Verkauf. Das hat jetzt großartig meine Lehrzeit natürlich auch nicht beeinflusst, aber es wird noch einen wichtigeren Teil, ja, in meiner Laufbahn dann auch spielen und das kam dann aber alles ein bisschen später.
Markus: Genau, ja, da klingt ja schon die Gilde ein bisschen drüber. Wobei ich sagen muss, ich habe das ja mal erlebt, ich weiß gar nicht mehr, bei welcher von den Brauereien ich war, die zu TCB gehört haben, aber die haben mir eben damals erzählt, und das fand ich tatsächlich ein bisschen schade, dass sie bei der Übernahme den Rest vom Archiv der Brauerei komplett weggeschmissen haben. Und da war wohl der vorherige Inhaber, da hat schon irgendwer anders zwischendurch, war da drauf gewesen und die hatten schon einen Großteil vernichtet und dann eben den Rest und dann war praktisch gar nichts mehr da. Und das fand ich ein bisschen schade, wenn so eine Brauerei natürlich ihr komplettes Archiv, die Vergangenheit sozusagen, ihr Gedächtnis verliert. Aber sowas passiert eben manchmal, das ist halt manchmal der Gang der Dinge. Und, ich glaube, da sind gerade so nach der Wende viele Dinge irgendwie nicht gut gelaufen, gerade auch bei Brauereien. Aber naja, das ist lange her und jetzt geht es nach vorne. Und bei dir ging es dann eben auch nach vorne und, ich glaube, dann ging es schon in die Richtung, wo wir uns dann kennengelernt haben, in Aue oder war da noch was dazwischen?
Willi: Es war dazwischen die Ausbildung beziehungsweise das Studium in Berlin, genau, von 2011 bis Ende 2013. Und das war auch eine ganz tolle Zeit, muss ich sagen, Berlin, damals ganz, ganz interessante, dynamische Stadt. Also, viele der Kommilitonen und auch Freunde, die hat Berlin so gefangen und auch nie wieder ausgespuckt, ich konnte mich glücklicherweise immer konzentrieren. Das war auch so diese Anfangsphase, Craft Beer kam natürlich rüber geschwappt, Biere mit einmal wieder so hochinteressant, auch in Deutschland. Und es war eine ganz spannende, interessante Zeit und gerade in Zusammenarbeit mit Berlin, wo natürlich auch gerne mal sehr viele Trends und sehr viele Biertrends natürlich auf den Markt kamen und das war eine ganz tolle Zeit. Und dort habe ich dann meinen Diplom-Braumeister gemacht, bis Ende 2013 und habe dann im Jahr 2014 über Facebook war das, glaube ich, die damaligen Social oder die Medien, die es natürlich hergegeben haben, dann eine Stellenanzeige gefunden vom Hotel Blauer Engel. Ganz, ganz tolles Hotel im Erzgebirge in der Kreisstadt Aue, und, ja, die haben einen Braumeister gesucht für ihren kleinen Braugasthof. Ich glaube, es ist mittlerweile auch immer noch der kleinste Braugasthof. Und ja, das war sehr, sehr spannend für mich, ich konnte nicht mit sehr, sehr viel Erfahrung natürlich von mir überzeugen, aber man hat sehr, sehr viel mitgebracht, um natürlich auch so eine kleine Brauerei zu führen. Und ich habe damals dann von Mirko Endt übernommen, Mirko war 13 Jahre lang im Blauen Engel der Braumeister und ich durfte dann, ja, so als ganz junger Kerl, ganz junger Braumeister dann diesen kleinen Brauereigasthof führen, ja, das war toll.
Markus: Ja, also das stelle ich mir auch total spannend vor, vor allem, wenn man überlegt, dass du vorher eben in Berlin warst und wie du schon gesagt hast, diese ganze Craft-Beer-Revolution, in Anführungsstrichen, hautnah mitbekommen hast, mit Greg Koch und Stone und den ganzen kleinen Brauereien, die da so aus dem Boden gestampft wurden oder sich herausgestampft haben oder je nachdem, und all dem, was da eben zwischen 9 und 24 Uhr in Berlin von früh bis spät alles passiert ist, gerade in Sachen Bier, das war ja doch schon krass. Und wenn man dann aus so einem pulsierenden Leben und auch Bierleben plötzlich in so ein beschauliches Städtchen wie Aue kommt, stelle ich mir nicht ganz so leicht vor, oder, wie war das für dich?
Willi: Ich hatte ja, was heißt, ich habe ja das Glück, ich bin ja Ossi, da ist das nun auch nicht so eine große Umstellung, vielleicht für jeden anderen, der das nicht so kennt oder der natürlich auch die Mundart, den Dialekt, das war schon was ganz anderes, das war auch schon was ganz Neues für mich, natürlich. Aber die Menschen sind so herzlich und gerade in Aue auch mit der Familie Unger im Hotel Blauer Engel, mit denen auch ich immer noch so ein ganz, ganz tolles Verhältnis habe, das war schon, klar, was anderes, jetzt aber nicht schwierig, sondern man wurde da sehr, sehr gut aufgenommen. Und, ja, ich musste natürlich auch mich erst mal etablieren, mich erst mal auch beweisen und natürlich ein schweres Erbe vom Mirko Endt dort auch dementsprechend so rüberbringen, ja, dass ich dort auch akzeptiert werde. Und das war, das hatte gar nicht lange gebraucht und wir waren dort sehr, sehr schnell und, ja, auch für uns sehr, sehr erfolgreich und auch für mich und das fand ich super.
Markus: Ja und auch eine sehr schöne Bierpalette, die ihr da gemacht habt.
Willi: Das ist korrekt, ja.
Markus: Ja, wie war das überhaupt da mit der Bevölkerung vor Ort, wie haben die das so angenommen, wenn da so ein junger Kerl kommt und auf einmal irgendwelche Biere macht, die man vorher nicht kennt?
Willi: Ja, das war ja nur nicht gezielt immer auch von mir ausgegangen. Wir haben dort natürlich mit dem alten Senior, mit Thilo Unger, der hatte natürlich auch das Hotel übernommen und Anfang der 90er dort sehr, sehr viel Schweiß und auch Geld reingesteckt und den Blauen Engel dazu gemacht, was er dann letztendlich auch heute ist und natürlich jetzt von seinen Söhnen übernommen. Aber der hatte natürlich auch einen, ja, sehr, sehr guten Draht und einen sehr, sehr affinen Draht auch zum Bier und er hatte auch gewisse Vorstellungen, was wir mit dieser kleinen Brauanlage machen konnten. Also die hatte eine Kapazität von 1 1/2 Hekto bis 2 Hekto pro Sud, das ist schon etwas, wo man sehr spielen kann, wo man sehr, sehr spezielle Sachen auch machen kann. Und ich erinnere mich noch an unser erstes gemeinsames Projekt, Thilo wollte ein belgisches Witbier haben. Und er hat seine Kontakte alle natürlich in Bewegung gebracht, hat sich dort informiert, hat uns beide natürlich in einem Videocall direkt nach Belgien angerufen und so halb Englisch und im besten Deutsch der Belgier haben wir uns dort Informationen eingeholt, was wir am besten und was wir alles dort machen können. Und, ja, und das Bier war schon sehr, sehr erfolgreich, das haben wir dann auch in so eine kleine Steini-Flasche eingebracht und natürlich nur im Engel verkauft. Das war damals ja auch was anderes, das war so eine Art Souvenir-Geschäft, da verkauft man nur die Biere so über die Ladentheke. Und, ja, aber ganz entscheidend war natürlich Thilo, der das Ganze auch immer vorangetrieben hatte und das Bier unbedingt haben wollte, weil er wusste, das hat eine große Strahlkraft und wir können nicht mit diesen riesigen Bieren trotzen, die natürlich aus der Werbung und sonst irgendwo bekannt waren, aber Thilo fand das, diese Biervielfalt immer ganz, ganz extrem gut und wir haben dort das Bier dann gebraut. Und, ich glaube, auch zu einem der Braugasthöfe-Tagungen mitgebracht, da waren wir dann im Drei Kronen.
Markus: In Memmelsdorf, ja.
Willi: In Memmelsdorf, genau und dort gab es dann zum Schluss so eine Abschlussveranstaltung mit einem kleinen Menü, einem kleinen Biermenü und wir waren dann beim Dessert dabei. Und ich bin mir jetzt nicht ganz sicher, aber eigentlich war ich mir zu dem damaligen Zeitpunkt natürlich auch nicht bewusst, aber, ich glaube, das hattest du begleitet, kann das sein, kannst du dich vielleicht daran erinnern?
Markus: Das kann sehr gut sein, also mit Eisbock und sowas vielleicht. Also, ich glaube, auf jeden Fall, das kann gut sein.
Willi: Und du hattest das dann begleitet und du hast dann auch sehr, sehr lobende Worte gefunden, das habe ich heute noch in den Ohren und das war aber eine ganz tolle Sache. Und ich saß dann da zwischen natürlich der Familie Unger und allen anderen Braugasthöfen, die aus, ja, ich will nicht sagen, ganz Deutschland auch angereist kamen und sich dann die Flasche angeguckt. Und da war das revolutionär, weil, das musste natürlich auch alles gut deklariert werden. Und dann suchten die immer den Bezug natürlich zum Bier und warum und wie und weshalb, weil das natürlich auch immer alles Hand und Fuß haben musste, weil, wenn man natürlich so ein Bier außerhalb des Reinheitsgebotes braut, dann muss das natürlich auch immer alles so korrekt sein. Aber das war schon eine tolle Sache oder, es war für mich so als junger Braumeister auch so eine prägende Sache, dort zwischen all diesen großen Persönlichkeiten zu sitzen und auch mein Bier dort vorgestellt wird, kombiniert mit Essen, mit einem tollen Menü, mit einem tollen Dessert. Und, ja, das war so ein kleiner Ritterschlag, so hat sich das für mich angefühlt. Und du hast es sehr, sehr gut bewertet auch und das hat mich sehr glücklich gemacht. Es war sehr viel Anspannung natürlich auch da, man sitzt dann zwischen so vielen etablierten und, ja, auch großartigen Braumeistern und Brauern und die wissen alles von diesem Geschäft und wie man am besten die Kunden anlockt und wie man noch mehr Bier generiert und, ja, dann kommt dann so ein kleiner aus dem Osten, sage ich mal, oder aus Aue, aus dem Erzgebirge und der bringt dann hier so ein Bier mit, und das hat ganz, ganz gut mit reingepasst, das war eine tolle, runde Sache.
Markus: Auf jeden Fall. Also jetzt kann ich mich auch wieder erinnern, ich habe es gerade noch mal ein bisschen vor meinen Augen Revue passieren lassen, ja, das war schon spannend. Und, ich meine, auch für die Hörerinnen und Hörer da draußen, um das noch mal ein bisschen einzuordnen, das ist natürlich so ein Punkt, also, ich meine, wenn man den Blauen Engel in Aue hat, das ist ja praktisch mitten im Erzgebirge. Das ist schon eine Region, die ist ziemlich weit ab, sage ich jetzt mal, aus heutiger Sicht. Das war mal anders, aber jetzt ist das eben ein bisschen so. Und der Blaue Engel als wirklich Traditionshaus, 350 Jahre, oder sowas, Geschichte, alles wunderschön innen und außen, die Brauerei dort schön eingebettet mit einem eigenen Museum auch und so, das ist ja so ein richtiges Kleinod irgendwie von Sachen Bierkultur und das alles da zu haben. Und dann eben die Braugasthöfe als Vereinigung, die sind ja sogar in Europa, überall haben die ihre Mitglieder und versuchen eben auch sehr traditionell, aber trotzdem irgendwie auch innovativ gemeinsam diese Bierkultur nach vorn zu tragen. Und, ich glaube, das war damals schon auch eine Zeit, wo das für die auch wichtig war, sowas zu erleben, weil einfach die alte Geschichte auserzählt war, also von den, sage ich jetzt mal in Anführungsstrichen, alten weisen Braumeistern, jetzt in Anführungsstrichen, wie gesagt, aber so von der Idee her, die halt Hell, Dunkel, Weizen, Pils machen, das war einfach seit 20 Jahren irgendwie okay, aber irgendwie auch Geschichte, und dann war währenddessen eben dieses ganze Craft-Bier-Thema und eben verbunden mit Berlin und mit hippen Sachen und was weiß ich. Und das dann so reinzulassen und selber irgendwie einen Weg zu finden, wie man in dieser traditionellen Braugasthofwelt mit solchen Bieren umgehen kann, wie man da offen ist, auch entsprechend für die Menschen aus der Craft-Bier-Szene und auch die Kunden natürlich, das, fand ich schon, war einfach eine Zeit, wo das auch ganz, ganz wichtig war. Und wenn man jetzt das aus der heutigen Perspektive sieht, sieht man ja auch, wie wichtig das war, weil die ganz Traditionellen, die überleben das auf Dauer nicht, sondern man muss wirklich ein bisschen mitgehen und muss halt beides haben, einerseits sich so ein bisschen die Basis retten, aber trotzdem auch ein bisschen modern sein und eben sich auf neue Biere, neue Trends, jetzt aktuell alkoholfrei, andere Getränke, was weiß ich, alles Mögliche einstellen zu können, um zukunftsfähig zu sein. Also da hast du die wahrscheinlich so ein bisschen auch getriggert und das war ja dann auch gut so, also insofern, schöne Geschichte, ja.
Willi: Absolut. Auch nach mir, was nach mir gekommen ist mit Jens, der jetzt in Dresden ist. Ja, mittlerweile hat der Blaue Engel oder der St. Andreas, es gab ja zwei Restaurants oder ein Braugasthof mit Restaurant und natürlich das St. Andreas als Restaurant, die haben mittlerweile auch ein Michelin-Stern. Das durfte ich natürlich nicht erleben, aber damals war es so, man hat nie damit gerechnet, dass man irgendwann so einen Stern natürlich auch mal ins Erzgebirge gibt oder nach Aue, und das war für die Familie und für Benjamin natürlich, Benjamin Unger, der Chefkoch dort, so ein Ritterschlag und er kann so stolz sein. Es ist aber auch in der heutigen Zeit natürlich auch so, dass es schwierig ist, den natürlich auch zu halten. Also kannst du ihn ja einmal holen und dann musst du ihn ja auch halten und dann das Ganze, dieses Konzept mit diesem Hotel zusammen, das ist ganz, ganz schwierig, aber die finden in Aue dort immer einen sehr, sehr guten Weg. Also wer da mal in der Nähe ist, der muss unbedingt vorbeischauen und wenn es nur auf ein Bier ist, sage ich jetzt mal, aber ein ganz, ganz tolles Haus.
Markus: Ja, also das kann man nur sagen. Und vielleicht bei der Gelegenheit auch einfach den Hörerinnen und Hörern mal empfehlen, schaut einfach da auch mal vorbei, also eine ganz schöne, wirklich zauberhafte, schöne Ecke von Deutschland. Ich kann mich noch gut erinnern, wie ich da so durchgefahren bin, auf dem Weg dahin, das war ziemlich früh und dann bin ich auf dem Weg zu euch, bin ich in Morgenröthe-Rautenkranz vorbeigefahren und habe das Museum mir angeschaut mit Sigmund Jähn und der ganzen Raumfahrt und all dem, was es da so alles gibt, also da kann man ganz viel erleben auch einfach. Und das Einzige war, als ich dann von euch wieder weggefahren bin, wurde ich sofort geblitzt. Aber das passiert, also das ist ja auch meine Schuld, also insofern, ist auch alles nicht so schlimm.
Willi: Du musstest wahrscheinlich schnell ausreisen.
Markus: Ja, ich war halt auf dem Weg zur nächsten Brauerei und nachdem ich bei dir ja länger gebraucht habe, weil wir uns so gut unterhalten haben, musste ich mich beeilen. Aber egal, also, so ist das manchmal. Nee, ich kann einfach, wie gesagt, allen nur sagen, fahrt ruhig mal dahin, fahrt mal nach Aue, fahrt mal in die Ecke da unten, das ist so schön im Erzgebirge, lohnt sich., also biermäßig sowieso, aber auch sonst kann man da wirklich eine schöne Zeit verbringen. Wie war das dann, warum musstest du oder wolltest du da weg?
Willi: Nach 4 1/2 Jahren, ja, ich habe auch mittlerweile schon so halb in Leipzig gewohnt, ich habe meine Freundin damals kennengelernt und, ja, es musste dann auch mal was anderes werden. Ich musste mal ein bisschen auch die Ausbildung, die ich gemacht habe, natürlich wollte ich dann auch ein bisschen mehr vertiefen und natürlich auch eine andere Position noch annehmen, und ich hatte dann schon mitgeteilt, dass ich dann aufhöre. Und eigentlich wollte ich, ich will nicht sagen, eine kleine Pause machen, aber ich wollte wahrscheinlich bis Jahresende, das war dann so im Oktober, und da wollte ich vielleicht so mal 4 Wochen gar nichts machen, bevor ich mich dann mit dem nächsten Thema beschäftigen würde. Und dann hatte mich schon ein nächster Kollege angerufen in dieser Zeit und dann meinte er, hey, ich bräuchte deine Hilfe, willst du nicht nach Kassel kommen oder nach Baunatal in die Hütt-Brauerei und wirst mein zweiter Braumeister? Und dann habe ich gesagt, ja, gib mir mal 2 Wochen und wir schauen mal weiter, wie es dann aussieht. Und ich habe mir das Ganze angeschaut und bin dann, ja, nach Nordhessen, nach Baunatal gegangen. Die Hütt-Brauerei, diese Brauerei gibt es leider seit Ende letzten Jahres nicht mehr, die Marke wurde von der Rheder-Brauerei gekauft, aber Hütt selber, der Standort, der direkt dort an der Autobahn liegt, direkt neben dem VW-Werk in Baunatal, den gibt es leider nicht mehr. Aber es war auch eine tolle Zeit mit 2 1/2 Jahren, die ich dort als zweiter Braumeister und Leiter der Qualitätssicherung vollbringen konnte. Das hat natürlich auch wieder ganz neue Herausforderungen mit sich gebracht, die Hütt-Brauerei ganz bekannt für ihr naturtrübes Bier damals gewesen oder schon seit den 90ern gewesen und es war immer ein Auf und Ab mit der Qualitätssicherung. Und von daher war das jetzt auch nicht, ich will nicht sagen, immer der sicherste, ja, Stuhl, den ich dort übernommen habe, aber so als junger Braumeister geht man natürlich da auch mit einer positiven Einstellung ran, dass man das natürlich in den Griff bekommt und auch den Kunden da zufriedenstellen kann. Und es war natürlich auch schwierig, gerade für so eine kleine Brauerei dort auch in den Regionen, natürlich auch diesen Absatz zu halten, das muss man ganz klar sagen.
Markus: Ja und du hast ein Faible dazu, wirklich in besondere Ecken von Deutschland zu kommen. Also auch das ist ja keine Ecke, wo man jetzt alle Zeitlang jederzeit sofort wieder vorbeifährt, das ist schon ein besonderes Eckchen.
Willi: Absolut.
Markus: Ich fand ja den Namen Knallhütte immer so krass.
Willi: Die Knallhütte, ja.
Markus: Weißt du, woher der Name eigentlich kommt, warum das so hieß?
Willi: Ja, also da war ja nicht immer diese Autobahn gewesen, also die Brauerei gab es schon sehr, sehr viel früher und auch das VW-Werk gab es auch schon nicht diese ganze Zeit und die Brauerei war schon fast immer da. Und selbst die Fuhrwagen oder die Pferdewagen, die mussten dort einen Anstieg, einen Berganstieg erklimmen und dadurch, dass natürlich dort auch gerne mal die Peitsche genommen wurde, hieß es dann, ja, bis sie an dieser Hütte angekommen waren, öfters mal die Knallhütte.
Markus: Ah, okay, ist ja witzig.
Willi: Und das hat man natürlich dann sich zunutze gemacht und ist auch bis in die, ja, heutige Zeit übergegangen. Also, ich glaube, das Restaurant, die Knallhütte gibt es noch, aber die Brauerei nebenan nicht.
Markus: Aber mit dem Slang, das Bier knallt, hat das nichts zu tun, oder?
Willi: Nein, man hatte sich dann mal auf das Thema Brüder Grimm und die Märchen dort fokussieren wollen. Aber, auch dieser Slogan märchenhaft, kann man natürlich auch etwas negativ sehen und von daher hat man es dann irgendwann noch mal reformiert und dann einfach Hütte draus gemacht.
Markus: Ah so, stimmt, so heißt es ja jetzt, genau. Naja gut und dann kommt aber schon der Ruf in die große weite Welt, oder?
Willi: Genau, also es war vor Corona 2019 eigentlich schon, ein bisschen geschichtlich aufgearbeitet, die Gilde Brauerei wurde 2016 wieder aus amerikanischer Hand zurückgekauft in die TCB-Beteiligungsgesellschaft, mit meinen beiden Chefs Carsten und Mike. Ja, wir haben ein sehr, sehr gutes Verhältnis, ganz tolle Bierfreunde, ganz tolle Bierliebhaber. Ja, aber bis es dazu gekommen ist, ja, kam 2019 ein Anruf von meinem ehemaligen Braumeister aus Dresden und er hat mich gefragt, was hältst du denn von Charlotte, North Carolina? Und da sagte ich, ja, die Hornets, die spielen hier und auch die Carolina Panthers, aber ansonsten ist das jetzt nicht so wirklich für mich bekannt. Und er hat mich dann in dieses Projekt Gilde Brauerei hier in Charlotte eingelassen oder eingeweiht und ich war natürlich sofort begeistert. Unglücklicherweise kam dann aber Corona dazwischen und das Ganze, ich will nicht sagen, wurde auf Eis gelegt, aber es hat sich etwas verzögert und quasi erst 1 Jahr später, wieder bei der Reise nach Hause zu Weihnachten, bekam ich einen Anrufer, aber diesmal direkt von Mike und wir haben uns dann, ja, darauf so kommuniziert, dass wir uns doch mal treffen und wir wollen dir das gerne mal vorstellen und wir haben gehört, du warst ein ganz ausgezeichneter Lehrling in Dresden und du hast irgendwie den Wunsch, vielleicht noch mal ins Ausland zu gehen. Und, ja, solche Dinge haben wir dort besprochen und ich war natürlich dann sehr begeistert, also mir war das fast egal, unter welchen Bedingungen, ich habe eigentlich fast sofort zugesagt und musste das natürlich aber auch mit meiner Freundin damals auch noch bequatschen und trauen wir uns das zu, trauen wir es nicht zu. Meine Freundin hat damals schon mal in den USA gewohnt, hat zweimal ein Au-pair absolviert, war natürlich in Boston und in New Jersey, etwas in Norden Amerikas, aber weniger natürlich im Süden und Charlotte liegt natürlich so ein bisschen im südlicheren Teil der USA und da war das natürlich etwas ganz anderes. Und, ja, diese Entscheidungsfindung, die hat dann nicht ganz so lange auf sich warten lassen und dann haben wir das natürlich gemacht und haben gesagt, das wollen wir gerne annehmen. Und ich bin dann im September 21, sind wir dann von Deutschland hierher geflogen, noch unter Corona-Bedingungen. Ich weiß noch, der Flieger, der war nicht komplett leer, aber der war schon sehr rar besät und mit Maske. Und, ja, dann kommt man hier in den USA an und sieht, wie es auf der anderen Seite aussieht, also viel von Corona war nicht mehr zu sehen, im öffentlichen Nahverkehr vielleicht noch Maskenpflicht, aber so extrem, wie es in Deutschland war, war das hier nicht so, das war alles ein bisschen lockerer.
Markus: Also faszinierend und insofern ja auch alle Umstände, die dann wirklich glücklich waren, auch eben, dass deine Freundin das schon kannte quasi, dieses amerikanische Umfeld und damit keine Berührungsängste hatte, ist natürlich auch super. Aber es ist dann ein bisschen südlicher, das heißt, das Klima ist wahrscheinlich wärmer dort, nehme ich mal an. Beschreibe uns noch mal ein bisschen, wie ist es da so? Was ist das für ein Städtchen, was ist da so los, wie viele Menschen sind da, was passiert da so von früh bis spät?
Willi: Ja, Charlotte, du wirst lachen, also normal würde ich ja jetzt sagen, es ist brütend heiß, es ist so warm im Sommer, 40 Grad und wirklich extrem hohe Luftfeuchte, aber wir haben es natürlich auch Anfang des Jahres, Ende Januar, Anfang Februar und es hat am Wochenende so viel geschneit, wie seit, ich glaube, 30 Jahren nicht mehr. Wir hatten jetzt hier 25 Zentimeter Schnee und minus 10 Grad die letzten paar Tage und der Schnee ist auch liegen geblieben und eine vollkommen bizarre Situation, auch für die Leute hier. Aber ja, normal sind wir in einem Breitengrad, der sehr, sehr feuchtwarm ist und das ist schon eine Umstellung, die man so als Mitteleuropäer natürlich nicht kennt und das war für uns auch sehr, sehr schwierig, am Anfang erst mal damit klarzukommen. Charlotte an sich selber ist nicht die Hauptstadt, Raleigh ist die Hauptstadt, aber ist die etwas größere Stadt hier in North Carolina. Natürlich das zweitgrößte Bankenzentrum der USA, hier hat man Bank of America gegründet, es gibt aufgrund des Standorts natürlich ganz, ganz dicht an South Carolina, an der Grenze, ist jetzt hier nicht mal 10, 15 Minuten entfernt, ist es natürlich diese Lage, die es natürlich sehr, sehr extravagant macht, auch der Flughafen ist auch eine sehr, sehr gute Lage. Also es ist ein sehr, sehr guter Standort natürlich auch für junge Menschen, für Menschen, die ein Business hier aufbauen wollen. Es gibt, was auch nennenswert ist oder was man nicht außer Acht lassen darf, es gibt über 240 deutsche Firmen hier in North Carolina und in der Umgebung zu Charlotte und in den ganzen Caroliners, also Nord und Süd noch weit aus Meer und dadurch auch eine etwas größere deutsche Community. Aber, das hat auch, ja, jetzt nicht so viel mit der Entscheidungsfindung, glaube ich, zu tun gehabt, den Standort hier in Charlotte aufzubauen, es ist einfach auch die Dynamik dieser Stadt, die sie seit, sagen wir mal, Anfang der 2000er-Jahre natürlich mit sich bringt. Viele Amerikaner aus dem Norden ziehen gerne in den Süden hierher, weil der Norden natürlich immer teurer wird, im Winter natürlich sehr, sehr lange Monate. Das sind alles so Gründe, die viele Amerikaner also auch einfach dazu veranlasst, auch umzuziehen und, ja, sich so ein Städtchen wie Charlotte aussucht. Und wir sind natürlich auch aus historischen Gründen in die Stadt gekommen, weil die Namensgeberin, die Königin, die Frau des Georg III., der natürlich auch die Kolonie hier in Amerika verloren hat, hat die deutsche Sophie Charlotte von Mecklenburg-Strelitz geheiratet und man hat dann, glaube ich, 1 oder 2 Jahre nach der Hochzeit, hat man dann hier den Ort oder die Stadt danach benannt oder nach ihr benannt, weil sie natürlich deutsch war und auch die Königin von Hannover im Nachgang. Und ja, da gibt es sehr, sehr viele Gründe, warum man jetzt natürlich auch den Standort wählen kann, man hätte es natürlich auch irgendwo anders wahrscheinlich schaffen können. Asheville zum Beispiel ist jetzt auch nicht so weit weg, auch eine ganz tolle Bierstadt mit Sierra Nevada und New Belgium, aber da waren dann natürlich schon 2 Große vorhanden und das war für uns oder das war natürlich für meine beiden Chefs wahrscheinlich nicht ganz so lukrativ wie hier der Standort hier in Charlotte.
Markus: Und es war also eine bewusste Entscheidung, dass man gesagt hat, okay, wir sind jetzt in Hannover, haben die Gilde Brauerei und würden gerne einen Standort in den USA neu aufmachen und übernehmen oder gab es da vorher schon irgendwelche Verbindungen oder irgendwas jenseits der historischen Geschichte?
Willi: Dieser Schritt an sich, natürlich, Charlotte ist ein aufstrebender Biermarkt, ich glaube, seit 2008, seitdem es hier auch die Old Mecklenburg Brauerei gibt und es haben sich seitdem über 60 Brauereien in der Stadt etabliert. Und dieser Standort, der ist einfach so dynamisch und auch so viel Zuzug, der hier mittlerweile auch stattgefunden hat und das ist natürlich extrem. Und wenn ich daran denke, unsere Nachbarschaft an dem Tag, als wir angekommen sind, hier war, ich will nicht sagen nichts, aber es war schon sehr, sehr viel, ja sehr viele Warenhäuser, einfach nur eine Lagerhalle und nebenan, das wurde dann alles abgerissen und man konnte so ein bisschen nebenan schon sehen, okay, da kommt noch so ein Apartmentgebäude hin und nebenan, das sollen auch alles mal Restaurants und Gastronomie werden, aber so richtig erahnen konnte man das damals noch nicht. Und ich habe auch gedacht, okay, das ist natürlich sehr ambitioniert hier, diesen Standort hier zu wählen, ich will nicht sagen, im Niemandsland, war es ja nicht, aber die Stadt hat sich so extrem hier in unseren Süden, in Charlottes South End, so entwickelt, dass wir natürlich davon auch sehr profitieren, dass sehr, sehr viele Leute natürlich auch in unsere Nachbarschaft ziehen und natürlich dann auch versuchen, die gastronomischen Optionen zu nutzen. Und das ist einer unserer Hauptgründe auch gewesen, warum dieser Standort hier unten in dieser Südstadt von Charlotte gewählt wurde.
Markus: Faszinierend. Also ich habe mich auch ein bisschen informiert und mal geschaut, was ihr so für Biere macht, beziehungsweise du, leider konnte ich sie ja noch nicht probieren, also das werde ich hoffentlich irgendwann mal nachholen können, aber die Palette beeindruckt mich schon. Also es geht ja los mit, okay, dem Weizen, ja, klar gehört dazu, aber dann haben wir schon einen Broyhan, was ich ja total spannend finde und da gibt es offensichtlich auch noch eine Bock-Version davon, auch das klingt ja sehr interessant. Und dann geht das weiter bis hin zu einem Rauchbier, was mich natürlich persönlich erst recht freut. Und bis hin zu einem Eisbock und dazwischen ist da noch ein Oktoberfest und ein anderes Festbier und so, also echt eine ordentliche Palette. Wer legt denn fest, was du für Biere machst, darfst du das selber aussuchen?
Willi: Natürlich diskutieren wir da viel darüber, was können wir machen, was können wir natürlich auch saisonal anbieten. Also wir werden jetzt nicht jedes Bier, das wir auch auf dem Menü haben, in die Dose bringen oder auch abfüllen, weil wir ja gar nicht erstens die Möglichkeit dazu haben und das immer koordiniert werden müsste mit unserem Abfüller. Also da kommt dann eine Firma, die bringt ihre kleine Dosenanlage mit und wir füllen dann, ja, einmal oder zweimal im Quartal unsere Spezialbiere ab. Und das sind so tolle Sachen, die man da auch machen kann, aber da kann man auch nicht jedes Bier dafür vorbereiten und das wird dann gezielt getan. Und die Palette, ja, da habe ich schon sehr, sehr viel Freiraum. Ich bekomme natürlich dann auch Kritik, was können wir da verändern oder was haben wir da noch für Optionen, was könnten wir da noch draufbringen, was könnte der Amerikaner so ein bisschen auf seiner Bierkarte vermissen. Wir sind jetzt nicht wie jede andere kleinere Brauerei hier und bieten 5 IPAs an, das ist hier so ein bisschen die Tendenz, die diese kleinen Brauereien hier auch versuchen anzubieten. Wir wollen natürlich was ganz klassisch Deutsches erst mal auch auf die Menükarte bringen und da versuche ich mich natürlich auch, ich will nicht sagen, zu verwirklichen, aber natürlich auch mein Wissen und meine Erfahrungen da mit einzubringen. Und, ja, das Rauchbier, das war eine ganz tolle Sache, das habe ich, ich will nicht sagen, aus Aue mitgebracht, aber mein Vorgänger, der Mirko, der hat in Franken gelernt gehabt, in Wunsiedel, glaube ich, und der hatte auch immer ein ganz klassisches Rauchbier. Und wir haben, weiß ich noch, bei der Übergabe noch ein Rauchbier zusammengemacht und da hat er natürlich auch eine ganz andere Auffassung, als wie ich das hätte interpretiert, aber man kann davon natürlich sich auch sehr viel abschauen, sehr, sehr viel lernen davon. Und natürlich auch spielt das eine gewisse Rolle in den Bieren, die wir hier auch weiter anbieten, aber viel davon kommt natürlich aus meiner Feder und, ja, man kann sich dort sehr, sehr stark auslassen, was die Biervielfalt angeht, ja.
Markus: Ist das ein sehr intensives Rauchbier oder eher ein dezenteres? Wie viel Prozent Rauchmalz nimmst du da, wenn du das überhaupt verraten darfst, weiß ich nicht, und wie hast du das zusammengestellt?
Willi: Also ich sehe das jetzt nicht als das größte Geheimnis der Welt an, wenn ich jetzt sage, da sind 45 Prozent Rauchmalz enthalten. Ich sehe eher, okay, was nehmen wir da für ein Malz oder was nehmen wir dort für Spezialmalze im Allgemeinen, auch für unsere Biere wird es jetzt ganz authentisch, nehme ich hier einen lokalen Anbieter oder nehme ich da was natürlich aus Bamberg. Das kann man hier natürlich auch alles erwerben und aber auch zu einem sehr, sehr stolzen Preis, muss ich auch dazu sagen. Unsere oder meine Philosophie war dann eigentlich eher, recht schnell dahin zu gehen und zu schauen, mit welcher Mälzerei können wir in Deutschland auch zusammenarbeiten. Und Malteurope ist natürlich hier auch ansässig und wir sind ein guter Kunde von Malteurope, nicht nur in Europa, auch hier, aber ich habe auch mir einen ganzen Container Malz schon hier in die USA bringen lassen und da schaut man dann, welche Mälzerei macht da welches Malz oder welche Spezialmalze, stiert man dann schon drauf, und da kann man sehr, sehr gute Partnerschaften auch bilden. Es ist wahrscheinlich auch nennenswert, wenn ich das sage, wir haben unseren letzten Container Malz aus Kulmbach oder aus der Nähe von Kulmbach geholt vom Frank Schütz, Schüma. Und, ja, das sind so Sachen, da habe ich auch immer Interesse daran, weil, wenn das hier ankommt und man macht diesen Container auf, das riecht so toll nach Malz, so frisch und dann lagert man das hier erst mal ein und schaut dann, was hat man noch an Spezialmalzen und was verarbeitet man gleich und dann geht es hin zu diesem Rauchbier. Und, ja, beim Schütz, da gibt es dann zum Beispiel auch 3 unterschiedliche Sorten an Rauchmalzen und dann sitzt man hier und sagt dann und lässt sich auch beraten, und seine Tochter Lisa, die macht das auch super, und wir sind dann im ständigen Austausch, was können wir da machen? Und auch, wie bringen wir dem Amerikaner ein Rauchbier nahe. Das einzige Lustige daran, ist natürlich die Aussprache, Rauchbier ist für einen Amerikaner auch ein großer Zungenbrecher, deswegen wird hier prinzipiell Rauschbier gesagt anstatt Rauchbier. Und nein, es ist schon, ich würde sagen, eine eher milde Variante und so, dass man natürlich nicht so dieses Extreme anbietet, die es natürlich wahrscheinlich auch geben könnte und die wahrscheinlich auch angenehm für alle sein könnte, aber wir wollen es auch, ja oder ich möchte es auch gerne für die anbieten, die wahrscheinlich noch nie ein Rauchbier getrunken haben und vielleicht noch ein 2. Glas davon nehmen. Und ich würde sagen, es ist eher eine mildere Variante, aber das ist natürlich dann auch immer Auslegungssache.
Markus: Also ich habe auf jeden Fall jetzt schon so ein richtig schönes, dunkel Bernstein oder schön kupferbraunes Bier irgendwie vor Augen und freue mich schon, wenn ich das irgendwann mal probieren kann, also das ist ja cool.
Willi: Ja, sehr gern.
Markus: Was kannst du denn zum Breuhahn erzählen, wie kam denn das? Ich meine, klar, Verbindung Hannover ist da irgendwie auch ein bisschen da, aber da gibt es ja auch sehr viele verschiedene Ansätze. Wie hast du es dir zurechtgelegt, sagen wir mal so?
Willi: Ja, der Broyhan ist natürlich eine Geschichte, da können wir natürlich auch 3 Podcasts von machen, glaube ich. Du hast es, glaube ich, auch schon ein paar Mal angeschnitten in deinen Folgen und, ja, wir, die Gildebrauerei als direkter Erbe des sozusagen Broyhans und es ist ein bisschen schade, dass es in Hannover gar nicht so bewusst ist, glaube ich auch, dass dieses Bier mal genau das war, was eigentlich auch diese Brauergilde in Hannover auch berühmt und berüchtigt gemacht hat und sehr, sehr viele Vorläufer vielleicht auch für andere Bierstile war und mittlerweile aber, ja, schon ein ausgestorbener Bierstil ist. Wir haben uns das dann so zurechtgepackt, dass wir jedes Jahr eine neue Variante versuchen, auf unser Biermenü zu bringen. Also wir haben angefangen von einem sehr, sehr hopfenintensiven Broyhan, was er ja eigentlich laut Beschreibung gar nicht ist, aber dadurch, dass es natürlich da keine konkreten Rezepturen gibt und auch wenig darüber aufgezeichnet wurde und auch nichts in den Archiven auch der Gilde Brauerei natürlich von über ist, ist es natürlich auch immer ein Interpretationsspektrum, das sehr groß ist. Und da versuchen wir jedes Jahr eine neue Variante auch mit in unsere Brauerei zu bringen und zum Probieren anzubieten. Und, ja, das letzte Broyhan, habe ich gemacht, es war sogar eine Kollaboration mit HopFly, einer Brauerei hier aus Charlotte und die waren ganz begeistert und sagten, ja, hier und da, wir wollen das unbedingt mit euch machen, und da haben wir dann uns zusammengesetzt, wie können wir unseren Einfluss da mit einbringen und da gibt es natürlich endlose Varianten, die man dort mit reinbringen könnte. Und eigentlich geht es ja so ein bisschen darum, wie bringt man diesen historischen Wert noch mit hinein oder wie transportiert man das Ganze auch in diese moderne und auch an diesem Biermarkt Amerika, dass er natürlich erstens mal so beliebt auch wird, wie er es vielleicht auch war. Das wäre so meine Vorstellung, dass er trinkbar nicht nur für jeden ist, sondern dass er auch so überzeugt und auch fasziniert und man sagt, dass genau das Bier, ja, das schreibt jetzt die nächste Erfolgsgeschichte, das wäre natürlich der Traum, aber da kommt man natürlich immer nur sehr, sehr nahe dran, wenn man das natürlich auch versucht umzusetzen und natürlich auch zu kommunizieren. Also ganz wichtig ist dabei dann auch immer, den Leuten zu erklären, was das ist und das ist, glaube ich, eher die größte Herausforderung und da kann man natürlich das beste Malz reinbringen oder die Interpretation oder es sollte ein bisschen saurer werden oder doch mehr Hopfen oder weniger. Und wenn man das aber nicht kommunizieren kann und den Leuten nicht wirklich, ja, wenn man das nicht wirklich zur Feder bringt, will ich nicht sagen, aber den Leuten nicht rüberbringen kann, dann ist es auch wenig wert und das ist eher das Hauptaugenmerk, dass man erst mal darauf verweist, was das eigentlich für eine Historie hat, woher das kam und, ja, wir versuchen das jedes Jahr neu aufzubringen. Und ich versuche auch dieses Jahr und das wäre dann sogar das 500. Jubiläum des Broyhans und es wird eine ganz große, ja, Ehre und auch Würde und auch Druck sein, das Ganze so hinzubekommen, dass es wieder ein Bier wird, welches dem Gast so gefallen wird, dass er sagt vielleicht, genau deswegen komme ich wieder.
Markus: Ja, manche würden ja sagen, es ist mehr oder weniger so eine Art helleres Weißbier oder so. Gibt es so Punkte, wo du sagst, das ist für dich so ein Schlüssel, wo es dann zum Broyhan wird? Also verwendest du da bestimmte Malze vielleicht oder eine bestimmte andere Note, die du den Bieren so mitgibst, damit sie diesen Broyhan treffen oder wo würdest du sagen, machst du den Unterschied jetzt zum klassischen Weizen zum Beispiel?
Willi: Ja, rein aus der Recherche hast du schon recht, na klar, ein sehr, sehr helles oder das damals wahrscheinlich hellste Bier, was man trinken konnte. Ja, dann sollte es oder die historischen Quellen belegen ja immer, dass es ein Weizenbier war, ein Weizenbier kommt natürlich sehr, sehr stark in diese Interpretation, es muss wie Weißbier schmecken und bananig und wie auch immer, aber das kann man ja gar nicht wirklich nachvollziehen, ob das damals auch so war, ob es auch die Hefen waren und ob es genau diesem Muster auch folgt. Und, ja, ich sehe es wahrscheinlich so, ich will mich nie dagegen sträuben, dass es vielleicht am Ende ein sehr, sehr saures Bier war, aber die Aufzeichnungen oder die Quellen, die belegen das schon und sagen, klar, das war irgendwo ein weinartiges Bier, das wird auch sehr, sehr oft erwähnt, ein helles Bier, aber auch mit einer guten Süße und dementsprechend muss man da immer versuchen, dann diese Spanne irgendwo zu treffen. Ich bin nicht immer so der größte Freund, und da habe ich auch sehr, sehr viel gesehen, auch schon bei anderen Brauereien, von Kesselsauer-Herstellung bis natürlich die Brettanomycen, die noch verwendet werden und andere säurebildende Mikroorganismen, die natürlich verwendet werden, ich will nicht sagen, da bin ich kein großer Freund davon, aber ich würde es gern dementsprechend so fernhalten, damit es nicht auch andere Biere bei uns in der Brauerei kontaminiert und da möchte man versuchen, auch immer so sauber wie möglich zu arbeiten. Und deswegen habe ich zum Beispiel, ja, das kann ich auch gern erzählen, am Ende des Maischens gebe ich immer so anteilig Sauermalz mit hinzu, dass der pH-Wert im Vorfeld schon eingestellt wird. Der fällt natürlich während der Gärung dann noch mal stark ab, aber so, dass er wahrscheinlich dann schon im saureren, klar, ein Bier ist sowieso schon saurer, aber im noch saureren Bereich dahingehend fällt, dass man diese Säure natürlich auch wahrnehmen kann und das versuche ich mit, ja, Sauermalz zu kreieren. Und, ha, was auch noch so ein kleiner oder was der Kollege für mich gebracht hat, das Ganze natürlich auch auf Holz zu lagern. Ich glaube, er nimmt da eigenhändig produzierte Cognac-Holzspäne und das ist natürlich auch etwas, was sehr, sehr aufwendig ist und extrem viel Fingerspitzengefühl verlangt, wenn man das dann natürlich dem Bier wieder hinzugibt. Wenn man das auch selber produzieren will hier in Amerika, ganz ehrlich, du hast so viele Anbieter, du kannst ja auch Cognac-Späne so kaufen, das gibt natürlich dem Ganzen auch noch mal einen gewissen Touch und diesen vielleicht extravaganten Geschmack auch für das Breuhahn. Aber wahrscheinlich waren es auch andere, ja, Zustoffe, wie zum Beispiel irgendwelche Wurzeln, die Feilchenwurzel zum Beispiel oder Galgantwurzel, das sind so Dinge, die dem Breuhahn da natürlich wahrscheinlich auch diesen extremen Geschmack gegeben haben. Und schauen wir mal, was dieses Jahr daraus wird, ich bin noch nicht ganz so hundertprozentig sicher, wie ich es machen werde, aber wir werden schon was Tolles in den Gärtank bekommen, bin ich mir ganz sicher.
Markus: Das glaube ich auf jeden Fall. Also das war jetzt ja schon beim Zuhören so, dass man richtig Lust bekommen hat, dieses Bier dann auch zu probieren. Und, ja, mit dem Christoph Dieker hatte ich ja, ach Gott, auch einen langen BierTalk, wo wir viel über den Breuhahn auch gesprochen haben, der hat sich da auch viele Gedanken zugemacht, super spannend. Du musst ja das auch wirklich richtig gut machen, weil du mit dem Breuhahn Bock ja auch schon den North Carolina Brewers Cup gewonnen hast, habe ich gelesen. Was machst du denn beim Bock, dann einfach das Rezept stärker oder auch noch mal so eine andere Idee mit dabei?
Willi: Ja, der Breuhahns Bock ist ein Weizenbock. Also das ist jetzt nicht die Variante Breuhahn als Bockbier interpretiert, sondern wir wussten ja, okay, und das ist wieder dieser Interpretationsspielraum, wie nennen wir unser Weizenbock, wie bringen wir diese Strahlkraft des Namens wieder in Einklang mit einem klassisch deutschen Bierstil? Und, klar, Weizenbock, das ist auch hier in Amerika ein sehr, sehr gern getrunkenes Bier, aber wir wollten auch diesen Namen Breuhahn dort mit verwenden und deshalb hat unser Weizenbock natürlich diesen Namen Breuhahn bekommen, weil es natürlich auch ein Weizenbier ist und war und wir wollten einfach auch diese Interpretation dort mit einbringen. Es ist jetzt keine Breuhahn-Variante in diesem klassischen Sinne, was man sich als dieses exotische Bier vorstellt und dann als Bock gemacht, das wäre natürlich auch noch mal ein sehr, sehr guter Gedanke, aber am Ende ist es ein reiner schlichter Weizenbock.
Markus: Naja, schlicht, aber hat auf jeden Fall gewonnen, das ist doch schon mal ganz cool, oder?
Willi: Das stimmt, das stimmt, da bin ich auch sehr stolz drauf, und im Vorjahr haben wir die Silbermedaille für unser dunkles Weizen bekommen. Ja, so ein bisschen stiere ich noch ein bisschen darauf, einen der großen, ich will nicht sagen, Majors zu gewinnen, so ein Great American Beer Festival oder den World Beer Cup, der jetzt auch wieder im März, also für mich März, ansteht, weil, das wird im Vorfeld ja natürlich sehr, sehr viel zeitiger rausgeschickt, als er dann im Grund verkostet wird, und das wäre natürlich noch mal eine große Sache. Und das bringt auch ganz viel Stahlkraft auch in der Stadt selber, es wird auch hier sehr, sehr hoch anerkannt und gerade die Brauer untereinander, man kennt sich auch sehr, sehr gut, dann sieht man den einen oder anderen dann schon mal privat reinkommen und sagen, ej, das muss ich unbedingt probieren. Und, ja, dieser Austausch auch hier in Amerika, den finde ich ganz, ganz toll, weil natürlich dort sehr, sehr tolle Menschen, sehr, sehr tolle Charaktere auch dabei sind. Wenn ich jetzt Rachel Hudson von Pilot Brewing vielleicht mal aus- oder hervorheben darf, sie hat, glaube ich, die meisten Medaillen der Stadt schon gewonnen und ist aber wirklich eine ganz, ganz kleine Brauerei, die ganz tolles Bier macht und es ist immer wieder eine ganz tolle Sache, dort auch mal vorbeizugehen und einfach auch mit ihr zu erzählen und, ja, ihre Seite des Bieres auch zu erfahren, also sie kann das auch sehr, sehr gut auch immer erklären und auch wieder auftun. Und sie ist auch selber, glaube ich, Beerjudge, wahrscheinlich jetzt nicht für den World Beer Cup, aber sie wird sehr, sehr oft bei sowas auch eingeladen und kann da ihre Erfahrungen auch teilen und das hilft einem dann schon sehr.
Markus: Ja, auf jeden Fall. Und das ist auch was, was ich eben jedes Jahr erlebe, wenn ich da bin zum World Beer Cup, zum Judging, wenn man dann in dem Medaillenevent ist am Schluss, wo dann eben die Medaillen verkündet werden und viele, viele Brauer natürlich in dieser Halle sind und wie sie sich miteinander, füreinander auch freuen. Da merkt man wirklich, dass es doch oft eine richtige, gelebte Gemeinschaft ist und das wirklich immer noch so ein bisschen dieser Spirit einfach dageblieben ist, aus der Anfangszeit der Craft-Beer-Bewegung, wo man wirklich da gemeinsam auch was erreichen will und auch noch sehr viel mehr Möglichkeitsdenken. Ich meine, bei uns ist, glaube ich, sehr viel Ernüchterung in Deutschland schon wieder eingekehrt, was das ganze Bierthema angeht, ich glaube, da ist man in Amerika schon immer noch auf der Welle dessen, dass man auch Lust und Freude dran hat und ausprobieren will und sich miteinander da eben so ein bisschen dran freut. Und das, finde ich, das ist immer wieder ein tolles Erlebnis, eben diese Geisteshaltung zu sehen, mit der die Brauer da rangehen, weil das so anders ist, als das bei uns ist. Wie bist du denn überhaupt aufgenommen worden in diesem ganzen Brauerzirkus in der Stadt sozusagen, wenn da schon so viele waren?
Willi: Ja, eigentlich sehr, sehr gut, wie gesagt, Rachel war so ein bisschen so der erste Kontakt. Wir waren noch gar nicht offen, wir waren noch direkt mitten im Bau, unsere Techniker oder Schweißer von Caspary waren gerade auch noch mit da und wir hatten so ein kleines Oktoberfestevent bei uns vorne auf der Terrasse abgehalten. Und sie ist auch mit vorbeigekommen, weil, sie hatte Stammkunden, die waren deutsch und die wurden von uns auch mit eingeladen und die haben gesagt, ach, komm einfach mit rum, kannst du mal ein Bier mit trinken, vielleicht können wir da so ein bisschen erzählen. Und ich habe sofort dann mit ihr auch erzählt und habe sie gleich auch nach Hilfe und Rat gefragt, weil natürlich hier in Amerika die Biersteuer und das ganze Drumherum, was muss man da beachten, was sind meine Aufgaben, wie muss ich das Ganze führen, Buch führen und wie muss ich auch das Ganze abführen, und da war sie sehr, sehr hilfreich und das hat am Anfang mir schon sehr, sehr geholfen, hat mir aber auch einen Einblick gebracht. Zum Beispiel Charlotte Craft Beer Week, da war sie auch so eine der führenden Personen dabei und da sitzt man dann mit so vielen anderen aus der Stadt zusammen, die natürlich entweder eine Brauerei haben, selber Brauer dort sind oder einfach auch nur ein Bartender, der vielleicht auch noch eine ganz andere Funktion in der Brauerei hat. Also da trifft man so viele Charaktere, die irgendwas mit Bier zu tun haben und, ja, manchmal auch ganz, ganz abgefahrene und ganz, ganz, nicht abgehoben, aber sehr, sehr, ja, für uns Deutsche vielleicht nicht ganz so normale Typen, muss man schon ganz ehrlich sagen, aber am Ende ganz, ganz tolle Menschen und jeder verfolgt natürlich den Credo, gutes Bier zu brauen, gutes Bier anbieten zu wollen und auch darüber zu erzählen und wie bekommt man das als Community oder wie bekommt man das als Kollaboration, wie können wir da alle selber zusammenarbeiten daran, um die Kraft auch zu haben oder die Kraft aufzubringen, das sehr, sehr viel mehr Menschen auch anzubieten. Und das, finde ich hier, das ist eine ganz tolle Sache, die auch jährlich stattfindet und die sucht, denke ich, da könnten wir uns in Deutschland oder das ist etwas, was ich mitnehmen kann, auch für meine Zukunft, ob das hier stattfindet oder in Deutschland. Jetzt bin ich hier und bin hier sehr, sehr glücklich und kann mir auch gar nichts anderes vorstellen, aber das sind so Sachen, die ich aus der Erfahrung mir gerne auch weiter aneignen möchte und auch gerne weiter präsentieren würde, auch wenn ich vielleicht irgendwann mal nicht mehr hier bin.
Markus: Naja und sowas prägt einen natürlich, solche Erfahrungen. Und ich muss sagen, ich war ja sehr überrascht, so richtig bewusst geworden ist mir das, glaube ich, erst als ich in Las Vegas war, das war, glaube ich, vor 2 Jahren oder sowas, für den World Beer Cup und ich da viele kleine Brauereien besucht habe, und dann waren wir zum Beispiel bei einer Brauerei und dann hat er immer erzählt, dass er Sampir eben braut und danach muss er dann noch CO2 da reinpressen, damit es wieder blubbert, so ungefähr. Und mir war bis zu dem Zeitpunkt nie wirklich klar, dass die meisten kleinen Brauereien in den USA ja tatsächlich die Kohlensäure entweichen lassen, während der Gärung und es eben danach wieder aufkarbonisieren und das ist einfach schon grundlegende Unterschiede gibt offensichtlich in der Tradition hier und da. Gibt es denn irgendwas, was du entweder mittlerweile auch anders machst, als du es in Deutschland gemacht hast oder wo du sagst, da bist du einer der wenigen in North Carolina vor Ort, die das so und so machen, weil sie eben an der europäischen Tradition da eher dranbleiben?
Willi: Du sprichst da schon eigentlich keinen Knackpunkt an, aber so einen typischen Punkt an, also dass man hier, man hat das hier Natural Carb, also das Spunden von Bier. Also man nimmt natürlich Restextrakt von Bier und schließt den Tank, stellt den Spundapparat auf einen gewissen Druck ein und alles, was natürlich drüber oder was noch weiter vergärt, wird entweichen und alles, ja, was unter Druck steht, wird dann in Kohlensäure übergehen. Und das sind so klassische Sachen, die hier denen nicht wirklich geläufig ist, weil sie es, warum auch immer, entweder das nicht so haben wollen, weil sie vielleicht auch sehen, unangenehme Aromen werden in der Gärung natürlich auch ausgetragen und das will man vielleicht nicht im Bier haben und man will vielleicht ganz speziell dort sehr, sehr neutrales CO2 auch mit einfahren. Aber, jetzt muss man auch dazu sagen, du weißt ja auch nie immer die Herkunft dieses CO2 und da hätte ich dann schon Bedenken jetzt als Braumeister oder als Europäer zu sagen, ja, warum soll ich denn anderes CO2 nehmen, mein Bier damit aufkarbonisieren, wo ich gar nicht weiß, wo das herkommt? Das kann ja ganz anders technisch hergestellt gewesen sein und eigentlich vielleicht gar nicht so dem Ganzen förderlich für dein Bier sein. Aber gut, das sind hier andere Auffassungen und manchmal fehlt da so ein bisschen vielleicht auch der Hintergrund und auch die Ausbildung, wann man diesen Tank zu schließen hat und wann das Ganze auch stattfinden soll. Also da erinnere ich mich zum Beispiel auch jetzt wieder gerne nach Aue zurück, wir haben dort ganz kleine Gärtanks gehabt, das Maximalste waren 3 Hekto und von oben aber 2 kleine Schaufenster in diesen Gärtank eingelassen. Natürlich kannst du jeden Tag eine Probe ziehen, aber bei 3 Hekto, ja, hast du da natürlich auch einen gewissen Verlust, den man vielleicht auch anders versucht zu kompensieren. Und diese Schaugläser, die erlauben es dir einfach, auf die Schaumdecke auch zu schauen und dein Bier optisch zu beurteilen, die Schaumdecke zu beurteilen, die Gärung danach zu beurteilen und das war ganz wichtig, auch das Bier natürlich in den Kräusen, in der Schaumdecke zu beurteilen und somit kann man auch diesen Zeitpunkt ganz, ganz klassisch optisch auch abpassen. Ich sage mal, da bin ich auch ganz froh drüber, dass wir das in der Ausbildung auch überbetrieblich machen durften in Dresden. Natürlich hast du alles Theoretische gelernt, das ist sehr, sehr groß, diese Brauerei, aber diese Ausbildung an sich selber war so gut, weil Meister Gerd Lange, ganz liebe Grüße von der Stelle hier, er hat uns nach Görlitz geschickt, nach Görlitz in die Landskron Brauerei und dort wird mit offenen Bottichen gearbeitet. Und wir haben dort ganz normal 2, 3 Wochen überbetriebliche Ausbildung gemacht, auch es im kleinen Betrieb zu sehen und dann im klassischen Betrieb zu sehen und, ja, davon zehrt man bis heute. Also heute werde ich nicht nur eine Spindelprobe ziehen, sondern werde mir auch die Schaumdecke vom Bier anschauen, um zu beurteilen, wie weit sind wir mit dem Bier, wann ist es soweit und wie lange braucht es vielleicht noch.
Markus: Also ich habe gesehen, ein bisschen deutsche Braukunst sozusagen hast du ja auch in die Amerikanische mit reingebracht, in eurem Sortiment, weil du ja einen German IPA machst, was auf der einen Seite ja sehr progressiv ist, weil ja, fast alle modernen amerikanischen IPAs werden ja mittlerweile mit untergäriger Hefe gemacht und, ich glaube, das ist ja eigentlich auch ein Lager von seiner Grundbestimmung her. Aber auf der anderen Seite nimmst du eben keine amerikanischen Flavor Hops, sage ich mal, sondern eben deutsche Hopfen dazu und das ist bestimmt spannend. Wie kommt das denn so an und wie war der Gedanke für das Rezept bei dir?
Willi: Genau, das ist natürlich in Amerika, hier kommt es natürlich auch auf den Trend an, also was ist zurzeit, ich will nicht sagen in, sondern welches IPA geht am besten, ist es gerade das New England oder ist es ein West Coast oder ist es Double, da gibt es so viele unterschiedliche Varianten. Da habe ich auch sehr, sehr viel dazu lernen dürfen und wie bestimmt man das auch und wie erkennt man es auch und was kommen da ganz klassisch für Hopfensorten auch hinzu. Und ich habe mir gedacht, ja klar, jetzt kannst du natürlich auf diesen Zug mit aufspringen und das genauso machen und dann schmeckt es eventuell ähnlich wie von den 10 anderen auch, aber, ich dachte mir, ja, wir haben doch in Deutschland auch so viele tolle Flavor Hops und so viele tolle Optionen, die wir dafür auch nutzen können und warum machen wir daraus nicht direkt unseren eigenen Stil und nennen das German IPA. Und da werden ganz klassische Hopfensorten von Magnum genommen, aber auch ein Callister, ein Melon, ein Blanc. Blanc ist natürlich ein ganz, ganz toller, aber auch polarisierender deutscher Flavor Hop, der, ich weiß gar nicht, wie weit jetzt auch der Anbau dort fortgeschritten ist oder nicht. Aber auch diese Sorten sind ja auch in Amerika auch sehr, sehr beliebt und auch Mandarina Bavaria, diese Dinge, die werden ja auch sehr oft verwendet und ich dachte mir, ja klar, wenn wir schon eine deutsche Brauerei sind, versuchen wir das auch für den Amerikaner, der hier reinkommt und sein IPA bei der doch anderen Brauerei trinkt und dann versuchen wir, unsere Variante des IPAs auch mit anzubieten. Du sagtest auch, dass natürlich viele IPAs auch mit Lagerhefen gebraut oder mittlerweile vergoren werden, um sie natürlich sehr viel schlanker auch anzubieten und den Hopfen natürlich auch irgendwo in den Vordergrund zu stellen. Wir machen das auch so ein bisschen, aber das wird dann auch anders betitelt, wir sagen IPL, also India Pale Lager, das ist dann die spezielle Bierform und dieses Lager ist dann noch mal ein bisschen spezialisierter ein Diätbier. Und da, muss ich sagen, das kommt auch wieder aus der Historie der Brauerei in Dresden raus, wir haben in meiner Ausbildung dort auch Diätbier schon gebraut gehabt, das wurde ja dann irgendwann mal gekippt, weil es nicht mehr Diätprodukte geben durfte und das hat sich dann in das, glaube ich, Schlanke irgendwie rüber gerettet, also es gibt immer noch, dieses Bier. Aber, ich finde es vom Aufwand oder von diesem technischen Hintergrund, wie das hergestellt wird, einfach die Restsüße noch mal zu reduzieren, ohne irgendwelche Zusatzstoffe hinzuzugeben, finde ich brautechnisch sehr elegant gelöst. Und das wollte ich ja auch machen, aber dadurch, dass das Bier dann ein sehr, sehr, sehr schlankes Bier wird, also in einem Diätbier sind ja gar keine bis ganz, ganz wenige Dextrine und Restsüße noch vorhanden, weil die halt aufgespalten werden und vergoren werden und je mehr oder desto extremer das wird, desto schlanker wird das Bier, ich will nicht sagen, desto langweiliger wird auch das Bier, aber es wird schon sehr, sehr leer. Und das haben wir mit auch wieder mit Hopfen versucht aufzufangen und diesen schlanken Charakter mit sehr, sehr viel Hopfen, deutschem Hopfen auch aufzufangen, und von daher haben wir da 2 starke Produkte, wie ich finde. Und die spiegeln natürlich auch beide Seiten dar, die das ganz normale, klassische IPA und dann auch, sagen wir mal, die etwas lagere oder die deutschere Variante als Lager produziert.
Markus: Ja und was mich total überrascht hat, das fand ich echt eine coole Idee, ist ein Hard Shandy zu machen, also praktisch ein alkoholstärkeres Lager, was ja, ich glaube, in Deutschland würde das niemandem einfallen, aber die Idee ist natürlich cool zu sagen, ich habe die Drinkability von einem Radler, ich habe diese Fruchtigkeit, die Süße, aber warum soll ich denn überhaupt noch halb so viel Alkohol haben wie sonst, das kann man doch ändern, und das habt ihr ja offensichtlich dabei verändert. Wie macht ihr das, habt ihr dann anderes Grundbier oder gebt ihr da irgendwie noch Alkohol dazu oder wie kommt man da auf die 5,5?
Willi: Also das kam eigentlich von unserem Vertriebsleiter, der meinte, natürlich, wir importieren natürlich auch unsere Biere aus Deutschland und das Problem war eigentlich eher, dass das Radler nur 2 ½ % hat so, und der Amerikaner sieht jetzt nicht ein, denselben Preis wie zum Beispiel für eine Pilsner Dose oder Pilsner Bier zu bezahlen als für ein 2 ½ -prozentiges Radler, so. Aber natürlich liegt ja da die Interpretation des Radlers, das macht natürlich ein Radler aus, 50 & Bier und 50 % Limonaden oder, ja, Limonadenbiermischgetränk aus. Und das ist aber so ein bisschen nicht mit dieser amerikanischen Vorstellung vereinbar, weil natürlich nur 2 1/2 %, es schmeckt gut, aber ich möchte auch gerne ein vollwertiges alkoholisches Produkt haben oder ein vollwertiges alkoholisches Bier haben. Und das haben wir dann versucht aufzufangen, indem ich sage, okay, wir probieren, unser Radler jetzt auch selber zu machen. Ich wollte eigentlich eher unser Helles nehmen und dann eine Zitronenlimonade mit hinzugeben, ein bisschen Zucker und das ist aber völlig, ich will nicht sagen, schiefgegangen, aber das hat überhaupt nicht harmonisiert, weil auch im Hellen natürlich die Bittere viel zu hoch war und das hat mit dieser Limonade gar nicht gut funktioniert. Und deshalb habe ich dann noch mal ein neues Bier produziert, welches auch kaum Bittere hatte, das hatte keine 5 Bittereinheiten und dann hat das sehr, sehr gut funktioniert und sehr, sehr gut harmoniert, mit dem Zucker auch, was so ein bisschen auch dieses Zusammenspiel dann herausbringen kann. Und, ja, das Problem war eigentlich dieser zeitliche Aufwand. Wir haben ganz normal unser saisonales Bier abgefüllt gehabt und am Ende dann noch 80 Cases, also 80 Stiegen Radler drangehangen und das musste aber relativ schnell auch noch thermisch behandelt werden, weil natürlich wir hier keine andere Möglichkeit haben, das Ganze auch, ja, zu pasteurisieren oder haltbar zu machen und mit dem Zuckerzusatz muss man dann schon direkt oder sehr, sehr schnell zusehen, dass das funktioniert. Und da habe ich dann unseren Whirlpool genommen und habe das gezeigt, dass man das auch in unserem kleinen Stil auch pasteurisieren kann und konnte ich dann 15 Stiegen pro Stück oder pro Durchgang einlassen und wir haben das Ganze relativ in kurzer Zeit auch pasteurisieren können.
Markus: Also da kann ich mir vorstellen, dass die große Augen gemacht haben, die Amerikaner, wenn du das Bier im Whirlpool versenkt hast.
Willi: Absolut, aber es hat funktioniert und ich wollte eigentlich nur zeigen oder wir wollten ja eigentlich nur herausfinden, wenn wir jetzt das Bier auch irgendwo im Handel haben, greift der Amerikaner eher zum 5,5-prozentigen oder zum höher alkoholischen als zum niederalkoholischen, aber es hat am Ende gar keine so große Rolle gespielt oder gar keinen so großen Ausschlag gegeben. Wir haben das jetzt immer noch bei uns hier in der Brauerei und das ist auch toll und es wird auch gerne getrunken, weil es einfach einen ganz tollen Limonadengeschmack hat. Wenn sie was können, hier in Amerika, dann natürlich auch Limonaden, und das hat wunderbar funktioniert.
Markus: Und das Grundbier ist dann ein Bockbier oder sowas, also wenn du sagst, sehr wenig Bittereinheiten und dafür mehr Alkohol dann?
Willi: Genau, also ich würde sagen, ein sehr, sehr starkes Helles oder ein sehr, sehr starkes Export-Bier und da haben wir dann zugesehen, dass wir im Vorfeld ungefähr ausmischen, was wir an Limonade und an Zucker brauchen, ohne es dann wieder runter zu mischen, das wird dann auf einen sehr, sehr hohen Alkoholgehalt kommen, ja.
Markus: Also auf jeden Fall witzig und das ist mit Sicherheit, wenn es noch da ist oder wenn es das wieder gibt, wenn ich mal vorbeikomme, da bin ich mal gespannt, weil, sowas hat man bei uns ja auf jeden Fall gar nicht.
Willi: Ich werde dir eins aufheben.
Markus: Oder so, genau. Was ich noch gesehen habe, so jetzt vielleicht zum schönen Abschluss, auf eurer Karte, ihr habt ja auch einen Eisbock, also auch sowas ist ja immer was Besonderes. Wie machst du den, hast du da Gerätschaften in der Brauerei oder machst du es dann in den Flaschen, in den Fässern oder wie machst du das?
Willi: Dieses Jahr habe ich dann noch ein ganz tolles Wiener Malz gehabt, auch vom Schütz und da habe ich dann ein tolles, schon hochprozentiges Bockbier, sage ich mal, gebraut und diesen Bock schön auslagern lassen, natürlich da schon eine gewisse Balance reingebracht und den fülle ich mir dann in meine Half-Barrel-Fässer. Ich muss das relativ Schritt für Schritt machen oder so ein bisschen portioniert machen, weil wir ein bisschen in unserer Kühlkapazität dort eingeschränkt sind. Ich habe es, wie gesagt, zu fast 3/4 in so ein Half-Barrel-Fass gefüllt, habe den Zapfkopf oben drauf gelassen, es drucklos gemacht und so, wie es war, ins Tiefkühlfach, genau, jetzt fiel mir das deutsche Wort nicht mehr ein, in den Tiefkühler gebracht bei, ja, minus 20 Grad und das über Nacht stehen lassen. Das kommt dann natürlich darauf an, vorher probiert, wie viel friert er aus, wie viel friert er nicht aus, wie viel bekommen wir dann mit dem Alkoholgehalt. Und da hat sich dann eine sehr, sehr gute Formel integriert oder ergeben, dass man das dann natürlich nicht nur über Nacht oder vielleicht auch 18 Stunden dort drinstehen lässt, man holt es wieder raus und füllt das, was natürlich zu füllen ist, der nichtgefrorene Anteil, wieder ins nächste Fass. Und so bringe ich das dann natürlich auch bei uns an den Hahn. Wir haben überlegt, könnte man das in die Flasche bringen oder könnte man das in die Dose auch verpacken, aber wahrscheinlich wäre das viel zu viel großer Aufwand, weil wir da auch nicht so die Gerätschaft haben, das mal in diesem kleinen Stil auch zu machen, deshalb war es eigentlich das Beste, das so im Fass zu belassen und so auch auszuschenken.
Markus: Das heißt, es ist ein Einmalschritt, also du gibst das Bier einmal in das große Fass sozusagen, dann friert es dort aus und dann hast du das Liquid, die Flüssigkeit, die du dann in ein anderes Fass gibst, aus dem du es dann ausschenkst sozusagen?
Willi: Genau.
Markus: Cool!
Willi: Und man merkt ja auch im Fass selber, was dann an Eisrückstand zurückbleibt. Das ist ausgemessen, das muss man natürlich auswiegen und was bleibt zurück und wo kommst du dann eigentlich hin, mit deinem Alkoholgehalt, dass es natürlich auch irgendwo Sinn macht. Also du kannst es natürlich auch mehrere Male versuchen, dann wirst du aber sehr, sehr viel weniger dabei auch rumbekommen und von daher hat sich das dann mit der Zeit so ein bisschen eingespielt, bei wie viel Zeit sich das dann ausklären oder auskühlen oder ausfrieren kann, ja.
Markus: Spannend. Und wie reagieren die Leute darauf?
Willi: Die finden es toll. Also eher gibt es ja die, die natürlich, ich trinke nur ein Alkoholfreies oder heute mal doch etwas weniger Alkohol oder ich trinke da nur irgendwas Bitteres, aber, wenn dann schon mal was auf die Karte kommt mit über 10 Prozent, da werden natürlich sehr, sehr viele hellhörig, wollen natürlich auch gerne probieren. Und das wird schon sehr, sehr gerne angenommen, das ist eine Spezialität eben, ja.
Markus: Also cool. Ja, vielleicht abschließend noch, was gibt es denn überhaupt aktuell für Trends bei euch in Amerika, jetzt gerade in den Brauereien? Also, wie gesagt, bei uns versucht man ja gerade diesem Alkoholfreien so ein bisschen Herr zu werden und auch die kleineren Brauereien fangen endlich an, sich da was zu überlegen. Amerika, würde ich jetzt sagen, aus meiner letztjährigen Erfahrung gibt es ja ganz viele Sachen schon, Kombuchas und Hard Seltzer und was weiß ich, was es da alles für unterschiedliche Getränke gibt, die auch mal Trend waren oder gerade Trend sind oder wie auch immer. Hat sich da was entwickelt, jetzt im letzten Jahr oder sowas oder gibt es da was, wo du sagst, Mensch, das kommt jetzt gerade bei uns auf in Amerika und das kann vielleicht auch mal rüberschwappen nach Europa?
Willi: Ich will gar nicht so weit vom Bier eigentlich weggehen, natürlich Lagerbiere, Pilzbiere. Das sieht man auch natürlich bei den großen Wettbewerben, deutsches Pilz, Helles, Münchner Helles, das sind so ganz, ganz populäre Bierstile, die natürlich auch sehr gerne gebraut werden. Und man sieht auch die rege Beteiligung oder die Einsendung dieser Biere, die steigen immer extrem hoch, noch nicht ganz so hoch natürlich, wie diese ganzen IPAs, aber auch Lagerbiere und gerade Pilsner und gerade deutsche Stile sind hier sehr, sehr im Kommen, aber, ich glaube, was der größte Trend ist gerade Zurzeit, sind die THC Infused Seltzer oder Limonaden, würde ich mal sagen.
Markus: Oh, das ist ja interessant. Okay, sowas gibt es bei uns ja noch gar nicht, und habe ich, als ich drüben war, das war letztes Jahr eben in Illinois und Indiana und so, in dem Eck, da gab es das zwar, aber das stand immer total extra im Getränkeladen und die waren sich dort noch nicht schlüssig, ob das trendet oder floppt. Also du würdest sagen, das ist jetzt angekommen?
Willi: Das ist auf jeden Fall angekommen. Wir kaufen das auch nur ein, wir haben da auch noch nicht wirklich tiefer reingeschaut, was wir vielleicht auf unserer Seite dort machen können, vielleicht ist es ganz ratsam, auch mal zeitig damit anzufangen, das zu tun. Ich höre das auch von unserer Firma, die natürlich kommt und ihre Dosenanlage mitbringt und hier für unser Bier oder mit uns unser Bier in die Dose bringt, wie oft die gebucht werden für diese THC-Limonaden. Und, ja, dem ist ja natürlich auch kein Deckel draufgesetzt, da gibt es so viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen, also das kann von ganz neutral, wie so ein Mineralwasser schmecken, bis hin zu irgendwelchen Fruchtsäften und Fruchtgeschmäckern und da ist wirklich, sieht man hier schon am Markt sehr, sehr viel. Und das ist gerade auch ein ganz, ganz neuer Trend, das auch so als kleine Verpackung oder auch als größere Flasche so auf den Markt zu bringen, dass man sich das vielleicht auch selber mischen kann.
Markus: Ist ja interessant. Hast du es schon mal probiert, wie wirkt das?
Willi: Nein, ich habe selber noch nicht probiert, muss ich ganz ehrlich zugeben, mich hat das nicht wirklich angesprochen. Ja, wahrscheinlich werde ich das aber auch machen müssen so die nächsten paar Wochen und Monate, weil natürlich das Ganze so ein großes Ausmaß annimmt, dass man da natürlich auch sagen kann oder seine eigenen Ideen vielleicht auch mit einbringen kann, jetzt nicht für unser Bier, dass das einen Einfluss haben könnte, aber vielleicht, dass man auch seine Idee dazu einbringt und vielleicht auch unser eigenes Produkt davon gestaltet.
Markus: Zeit für einen Selbstversuch, also da bin ich ja mal gespannt, was du uns dann erzählst, wenn es so weit war. Solange auf jeden Fall schon mal wirklich vielen Dank für den Einblick in deine Welt, in deine bunte, vielfältige Welt und wie weit du schon rumgekommen bist. Und natürlich alles Gute und viel Glück weiterhin in den USA, in North Carolina bei der Gilde Brauerei, und ich hoffe mal, dass wir uns bald einmal wieder sehen, also das reizt mich jetzt schon sehr, muss ich sagen, danke schön.
Willi: Ja, danke, Markus, danke für die Einladung noch mal und es war ganz toll und ich habe mich sehr gefreut.
BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de.