Als kochender Physiker arbeitete sich Thomas A. Vilgis in den letzten zehn Jahren intensiv in die Welt der Aromen und deren physikalische Aspekte ein. Dieser zweite Bildungsweg bescherte uns unter anderem das geniale Buch “BeerPairing”, in dem Vilgis die Aromen des Bieres in verschiedene Klassen einteilt und dabei unter anderem auch die “Bierlücke” entdeckte. Im BierTalk mit Markus Raupach und Holger Hahn schaut er auf seine persönliche kulinarische Entwicklung zurück und gibt spannende Einblicke in seine aktuelle Forschung. Am besten gefiel den beiden Gastgebern das Fazit des Physikers: “Bier ist Superfood!”
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Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres BierTalks. Wir sind jetzt schon bei der Nummer 36 angelangt und haben uns natürlich wieder einen besonderen Gast eingeladen. Vorher natürlich am Mikrofon wie immer ich, der Markus, und …
Holger: … der Holger.
Markus: Genau! Und unser Gast ist diesmal eine ganz spannende Person. Man könnte sagen, ein kochender Physiker oder ein Sensoriker oder ein Mensch, der einfach Neuland auch im ganzen Gebiet rund um die Ernährung betritt. Das ist der Thomas Vilgis, seines Zeichens Professor, und wird sich jetzt gleich selber mal ganz kurz vorstellen.
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Guten Tag! Es freut mich, hier zu sein, und es freut mich auch, an so einem BierTalk einmal teilzunehmen. Wie es Markus auch gerade schon eingeführt hat, ich bin also jetzt nicht der große Bierpapst und auch schon gar nicht der große Bierenner, sondern ich gehe das einfach ein bisschen von meinem Fachgebiet her an und das ist eben die Physik, das ist die Chemie, das sind im weitesten Sinne die Naturwissenschaften, da gehört nun ja auch das Bier dazu, das ich sehr gerne trinke, und mein molekularer Verstand. Das ist für mich immer wichtig, dass man dort einfach die Zusammenhänge erkennt. Und das ist so eigentlich auch mein Leben. Deswegen, auch wenn ich koche, wie es gerade so schön von Markus gesagt worden ist, im Grunde Physiker, auch da ist natürlich das Ziel, immer etwas zu verstehen, was molekülbasiert ist. Also ich tauche ganz tief ein in die Soßen und somit auch in das Bier und schwimme dann drin rum und schaue um mich herum, was sind denn da für Moleküle und was machen die überhaupt mit mir? Also ich bin wie so ein kleines Uboot, das da in allen möglichen Lebensmitteln eintaucht und versuche eben, dieses Molekulare eben besser zu verstehen.
Markus: Das war jetzt schon ganz tolles Kopfkino. Ich habe mir grad schon vorgestellt, wie das Molekül so rumfährt. Aber ein bisschen Understatement ist es doch, denn immerhin gehörst du zu den Personen, die ein Buch zum Thema Bier geschrieben haben, nämlich das Buch BeerPairing, wo du auch die Biere nach ihren Aromen und verschiedenen Kategorien eben ein bisschen aufgeschlüsselt hast und Empfehlungen gibst, was man dann dazu eben kombinieren kann. Und das ist schon ein bisschen Standardliteratur auch für alle Leute, die sich mit dem Thema Bier beschäftigen. Also insofern könnte man vielleicht noch grundsätzlich sagen: Du trinkst schon auch Bier gerne, oder nicht?
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Ich trinke jeden Tag ein Bier, das ist also für mich immer abends eigentlich der perfekte Einstieg zum Essen. Jetzt trinke ich da nicht gleich eine ganze Flasche, sondern ich teile das Bier mit meiner Frau. Das heißt, das nimmt dann eben den Aperitif ein. Das heißt, da wird eben dann tatsächlich eben der Magen präpariert. Da ist man ein bisschen Nüsse dazu, vielleicht auch mal das eine oder andere, eine Wurstscheibe. Also so wie das sind Frankreich eigentlich auch üblich ist, das haben wir dort immer sehr schön gesehen, weil natürlich immer das Getränk hat auch eine bestimmte Funktion. Also das Bier ist mit Sicherheit auch ein guter Durstlöscher, das gebe ich auch zu. Und grad in Sommertagen und so warmen Herbsttagen, wie wir das jetzt haben, ist das also ein idealer Aperitif. Weil Bier hat natürlich eine großartige Funktion, es ist bitter, es ist leicht süßlich, es dominiert aber doch bitter und es ist natürlich etwas ganz Großartiges, das als Aperitif zu verwenden.
Markus: Holger, jetzt habt ihr was gemeinsam, er trinkt auch jeden Tag ein Bier, oder?
Holger: Ja. Nee, absolut. Also ich sage das ja immer, dass das gesund ist, dass das der Beweis ist, dass Gott uns liebt und so. Und ich bin schon ganz gespannt, weil jeden Tag habe ich ja Glücksgefühle für Gaumen, Auge und Nase. Und jetzt einfach mal molekulare Eigenschaften damit zu verbinden, ja, hört sich spannend an. Mal sehen, was sich da mir noch Neues aufschließt.
Markus: Jeder hat ja ein Bier mitgebracht. Vielleicht magst du anfangen, uns deines vorzustellen?
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Ich fang mal an mit dem regionalen Bier, das ich hier aus Mainz mitgebracht habe. Das ist also eine kleine Mainzer Brauerei, das ist das Eulchenbier, das ist die Eulchen GmbH. Mit dem Bier hat es eine ganz besondere Bewandtnis, also das ist eigentlich eher nicht so molekular, sondern eigentlich eher emotional, weil einer der Brauer, also der Herr Vogel, das ist jemand, der aus meinem Heimatort kommt, nämlich von der Schwäbischen Alb aus Oberkochen. Und das war eigentlich unser alter Nachbar, also der Vater war unser alter Nachbar, und der war auch dann Förster und Forstbeauftragte in dem Ort. Und sein Sohn hat sich aufgemacht und braut Bier in Mainz. Also ihn verschlug es ähnlich wie mich nach Mainz. Und deswegen ist da auch eine besondere emotionale Bindung da. Und die machen eigentlich ganz ausgezeichnete Biere. Die machen jetzt nicht die ganz absurdesten, verrücktesten Biere mit den wildesten Hopfen und den wildesten IPAs und den bittersten Bitterbieren, sondern das sind eigentlich sehr süffige Biere. Die folgen eigentlich schon ein wenig dem klassischen Bierstilen, wenn auch natürlich mit Abweichungen, dass ein Weizen mehr gehopft ist und all solche Sachen. Zu Anfang der Corona-Krise haben sie sich etwas überlegt, sie machen Rettungsbier. Das ist also ein Kellerbier gewesen, naturtrübes Kellerbier, und da diente der Erlös, als da kostete der Kasten Bier so mit 0,3 Fläschchen kostete 65 Euro. Das ist also ein stolzer Preis. Aber der Erlös ging natürlich zur Rettung der Mainzer Gastronomie, also alle möglichen Gastro-Betriebe haben dann eben einen Zuschuss bekommen, also Wirtschaften und Gaststätten und Restaurants. Und deswegen habe ich das heute mitgebracht. Das ist sozusagen die letzte Flasche aus diesem Kasten. Und ich mache das gerade mal auf.
Holger: Was ja auch sehr schön ist, wenn man Vogel heißt und dann ein Eulenbier macht. Also das finde ich sehr lustig.
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Das ist mit Sicherheit Zufall gewesen. Und ich schenke das mal ein. Das hat also eine wunderbare Schaumbildung. Das ist also eine große Klasse. Der Schaum, der riecht schon sehr angenehm. Man riecht also tolle, fruchtige Aromen. Also da sieht man schon, dass mit dem Hopfen ein bisschen gespielt wird. Da sind so citrus-artige Aromen. Es ist auch das Bitterhopfige dabei, also eher das Waldige und das Harzige. Wenn man das riecht, dann hat man schon richtig Durst. Und der Schaum ist also kleinporig, fast schon cremig. Das heißt, da ist noch viel eigentlich an grenzflächenaktiven Substanzen vorhanden. Jetzt sind wir schon mitten in der molekularen Welt des Bieres. Der Schaum ist oben großporig, also wenn man von oben ins Glas schaut, dann ist es aber auch dann eher so schon cremiger Schaum, kleinporig. Und insofern bleibt der lange bestehen. Und wenn ich da jetzt ein Schlückchen nehme, dann ist da ein bisschen Restsüße vorhanden. Es ist ein toller Bittergeschmack, das macht sehr viel Freude auf der Zunge. Es hat ein tolles Mundgefühl. Es ist also auch von der Mundfülle sehr angenehm. Und es wirkt, der Bittergeschmack bleibt nicht zu lange auf der Zunge stehen. Man hat also kein zu langes Oral Coating, wie man im Neuhochdeutsch sagt. Also das benetzt die Zunge zwar kurzzeitig, aber nicht zu lange. Also man kann es einfach auch gut zum Essen trinken. Also es ist auch ein perfekter Aperitif. Und man sieht schon, mir läuft immer noch das Wasser im Mund zusammen. Da ist ganz ordentlich was los auf der Zunge.
Markus: Ich weiß nicht, ob du den mal kennengelernt hast, ein Freund von uns, der Dominik Maldoner war eine Zeit lang auch Braumeister beim Eulchen. Da war ich auch mal dort und der hat mir ganz viele Biere gezeigt und also ganz toll. Und ins Weizen habe ich mich am meisten verliebt, muss ich sagen.
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Das ist also auch eines meiner Lieblingsbiere von der Brauerei. Das ist ein bisschen außergewöhnlich, da hat man eben nicht nur diese Banane in der Nase, sondern man hat eben doch noch ein bisschen mehr, auch ein bisschen Citrus, ein bisschen dieses Harzige, ein bisschen auch diese Kräuternoten und all diese Geschichten. Das finde ich immer sehr spannend. Aber trotzdem ist es natürlich ein Weizen geblieben.
Holger: Wenn wir jetzt doch mal quasi in die Physik gehen und noch mal den Schaum betrachten, dann spielt das Glas ja auch eine große Rolle, oder? Wie machst du das denn? Also wie beschäftigt man sich denn dann jetzt mit den Molekülen? Bevor du Biere auswählst, wie geht’s da zu? Ganz normal wie bei mir als normaler Mensch oder doch als Professor der Physik?
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Nein, überhaupt nicht. Ich mache das also wie ein ganz normaler Mensch, weil ich bin ja prinzipiell eigentlich schon an Bier interessiert. Das heißt also, wenn es jetzt eine spannende Beschreibung gibt, also ich bin auch ein großer Freund der Craftbiere. Weil das ist natürlich eine total unübersichtliche Lage, so Garagenbiere gibt’s noch und nöcher und man verliert die Übersicht. Aber wenn es da immer etwas Spannendes gibt, ist es natürlich, hat es natürlich etwas, wo man auch nach der Beschreibung geht, wo man natürlich auch nach dem Hopfen geht. Das heißt also, ich schaue mir das Bier einfach an, und es ist natürlich so, dass ich immer das Bier also wie jeder andere Biertrinker oder wie jede andere Biertrinkerin auch auswähle und dann einfach da nachgeht, einfach zu sagen: Was rieche ich da, was sehe ich da in dem Bier? Was schmecke ich da überhaupt? Wie ist die Schaumstabilität? Und all solche Sachen. Das heißt also, diese physikalischen Eigenschaften, die kommen eigentlich immer erst später. Auch wenn man den ersten Schluck genommen hat, dann spürt man einfach auch die Karbonisierung. Das heißt also, man spürt so ein bisschen die Viskosität. Dann spürt man auch so ein bisschen an der Viskosität, also wieviel Restzucker, wieviel Dextrine sind da noch übriggeblieben und solche Dinge. Also wie lange bleiben die auf der Zunge. Das kann man so ein bisschen auch erkennen, also wie langkettig sind, also diese Stärkereste noch, die da übriggeblieben sind. Also die erhöhen ein bisschen die Viskosität, also da zusammen mit der Karbonisierung. Also dann geht’s dann so ein bisschen ab im Kopf, aber das alles fügt sich wieder zusammen zu einem Genussbild. Also wie gesagt, also auch, wenn die Physik da ab und zu mal mit mir durchgeht, bleibt das natürlich immer noch Genussmittel.
Holger: Was würdest du jetzt für ein FoodPairing dazu empfehlen zu deinem Bier? Also was wäre da passend für dich?
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Für mich ist da passend eigentlich tatsächlich eben auch eine Wurstplatte. Ich würde dazu, weil das eben auch ein bisschen diese Restsüße hat, würde ich da zum Beispiel auch tatsächlich Münchner Weißwürste dazu nehmen, weil also abgesehen vom Weizen und solche Dinge, weil es eben diese Restsüße hat und mit dem süßen Senf könnte ich mir das gut vorstellen. Aber es geht natürlich auch zu einem Schmorgericht, das eben mit Weißwein oder vielleicht sogar auch mit Bier geschmort ist, wenn es nicht zu bitter ist und solche Dinge. Da kann ich sehr viele Gerichte eigentlich sehen. Ich nehme es gerne auch zum Aperitif, das muss ich mal sagen, weil der Aperitif bei mir immer begleitet wird mit ein bisschen, also wie gesagt, schon Nüsse, geröstete Nüsse, gesalzene Nüsse. Dann ist da immer natürlich die eine oder andere Salamischeibe dabei, auch vielleicht ein Stück rohes Gemüse, und dann brauche ich einfach so ein Getränk, was sich eben zu all diesen verschiedenen Eindrücken eigentlich einfügt. Da eignet sich dieses Kellerbier eigentlich auch hervorragend dazu, weil eben die Bittere betont ist, weil eben die Süße betont ist, weil es nicht so sauer ist und solche Dinge. Das ist eigentlich ein perfekter Aperitif. Aber wie gesagt, es geht auch zu vielen Gerichten. Also auch zu vegetarischen Gerichten mag ich das sehr gerne. Und immer dann, wenn es beim Wein kritisch wird, das ist immer die Frage, also der Wein streikt ja an vielen Punkten. Also jetzt gerade im Sommer, da ist die Tomate also so ein Weinfeind. Das mag kein Wein. Aber die Biere, die kommen mit der Tomate ganz, ganz, ganz toll zurecht. Und das ist dann immer für mich ein Zeichen, also auch zum Tomatensalat darf da ruhig ein bisschen Schinken drin sein, ein bisschen Raucharomen und solche Dinge, kommt dieses Kellerbier auch wunderbar.
Holger: Bier kann man jetzt nicht nur trinken, sondern mit Bier kann man ja auch kochen. Und wäre das jetzt also ein Kellerbier, weiß ich gar nicht, ist das ein Kochbier oder welche Biere wendest du denn, wenn du kochst?
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Generell eigentlich, wenn die Papiere nicht so bitter sind, also wenn die Hopfenaromen nachher sich nicht zu sehr in die Soße transportieren, dann sind die eigentlich immer kochgeeignet. Also ich koche gerne mit dunklen Bieren, mit sehr malzbetonten Bieren, weil sich die eben auch, also vor allem das Malz, das Dunkelmalz, das ist ja stärker geröstet, das heißt, man hat dann viel mehr Röstaromen da drin, die eben sich auch, wenn man zum Beispiel an angebratenes Fleisch denkt, ein Schmorgericht mit Rindfleisch, dann eignet sich einfach dieses malzig süßliche Bier noch gut dazu. Einfach darum, weil wenn man das ja köchemäßig korrekt ablöscht sozusagen, also diesen Ablösch-Vorgang, also dieses Kochen mit Bier durchführt, dann ist es ja nicht so, dass das Bier da auf einmal reingeschüttet wird, sondern das wird dann so in Schlucken reingegeben. Also wenn das Fleisch und das Gemüse angeröstet sind, dann kommen ja dieses Fleisch und das Gemüse dann wieder raus aus dem Topf, dann verbleiben dort eben die Reste, die sich an dem Topfboden angehaftet haben. Es verbleibt das Fett, das natürlich voller Aromen ist, genau diese Röstaromen, die eben durch das Gemüse beigekommen sind. Und das Gemüse hat ja auch viel Pflanzenzucker. Das Fleisch ein bisschen Öko-Protein. Also insofern auch ein bisschen Zucker, aber das ist meistens schon Maillard-reagiert. Und dann kommt eben dieses süßliche Bier dazu mit diesem Restzucker und eben dieser Röstaromen. Die Röstaromen reagieren nicht weiter und wenn man das in kleinen Schlugen dazu gibt, dann kann man eben diese verbliebenen Zucker dort noch karamellisieren. Und die haben von der Aromabildung her eine ganz andere Geschichte als eben diese Maillard-Reaktion. Diese Karamell-Reaktionen aus verschiedenen Zuckern, die geben eben eine ganz bestimmte Aromaklasse eben. Die geben dann so ein bisschen das Karamellige. Wenn man jetzt zum Beispiel an gekochten Sellerie denkt, dann riecht der immer so ein bisschen nach Curry, so ein bisschen diese Sellerie-Aromen, die ja auch Liebstöckel mit sich bringt. Dann sind das eher so curryartige Gerüche. Und die werden also hauptsächlich durch so Reaktionen mit verschiedenen Zuckern, das ist jetzt nicht unbedingt die Karamell-Reaktion, die man von einem Haushaltszucker her kennt, sondern das sind Karamell-Reaktionen von anderen Zuckern, die im Bier verblieben sind, längerkettigen Zuckern, auch Grenzdextrinen, diese Verzweigung noch haben von der Stärke, oder auch Pflanzenzuckern wie es eben bei Pflanzen ist. Und die machen eine ganz andere Aromabildung, und die ergänzen sich perfekt zu den Maillard-Reaktionen. Also die eben aus Zuckern und Aminosäuren kommen. Und das verbreitert eben das Aromaspektrum von so einem Schmorgericht ganz gewaltig, wenn man gerade das richtige Bier dazu nimmt. Wenn man da eben, ich sag mal, ein richtiges Bitterbier nimmt, also so ein bitteres Pils, so ein typisches Jever oder was auch immer, dann haben natürlich diese Alphasäuren und eben diese typischen Hopfenaromen keine Chance da zu reagieren, sich zu Aromen umzubauen. Und dann transportiert sich eben dieser Bittergeschmack in das Gericht hinein und das schmeckt nicht allen Leuten. Insofern ist das etwas sehr Spezielles und da muss man ein bisschen vorsichtig sein mit der Dosierung.
Markus: Vielen Dank! Jetzt weiß ich endlich mal, warum das so ist. Ein bisschen erinnert‘s mich auch an ein Gespräch, das ich vor, ach Gott, 20 Jahren oder sowas mit einem Emotionsforscher geführt habe, der sich ganz viel damit beschäftigt hat, wie das funktioniert, wenn sich Menschen verlieben. Und meine letzte Frage an ihn war dann, wenn er jetzt das alles technisch so aufgeschlüsselt hat und weiß, was wie wann funktioniert, ob er sich denn überhaupt noch so richtig verlieben kann. Und da wäre ja jetzt die Frage an dich: Wenn du jetzt immer so beim Kochen oder auch beim Trinken intern schon so ein bisschen analysierst und schaust, warum, wieso und wer und wie, kann man dann noch genießen? Also kann man das ausschalten und sagen, okay, jetzt bin ich mal nur noch Genussmensch? Oder ist das so ein Prozess, der irgendwie einfach immer abläuft?
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Dieses molekulare Kopfkino, das passiert, wenn ich die ganze Zeit am Herd beim Prozessieren, sage ich mal, also beim Kochen. Und sobald ich am Tisch sitze mit meiner Frau, dann tritt das ganz gewaltig in den Hintergrund, dann hat man eben diesen schönen dampfenden Teller vor sich, diese schönen Getränke, und dann wird man da also automatisch zum Genussmenschen. Also dann schwelge ich und träume, und wenn es dann so ist, dass ich es gar nicht mehr machen kann, weil man ein ausgebildeter Koch sein muss und Sternekoch und solche Dinge, kann schon sein, dass man dann in die Nähe der Glückstränen kommt. Emotionsreicher kann man das Leben sich eigentlich gar nicht gestalten. Also diese technischen Seiten, diese physikalischen Seiten, die lösen ja auch Emotionen aus. Wenn man zum ersten Mal was versteht, was man noch nie verstanden hat im Leben, das macht einen richtig glücklich. Und ich meine, das ist das Forscherleben, deswegen hat man ja auch hier im Labor Glücksgefühle bei Dingen, die eigentlich völlig ohne Emotion anfangen. Also insofern, das Leben nutzt eigentlich beide Seiten, sowohl die Emotionen als eben auch diese analytischen Seiten und dieses kühle Denken der Physik und der Chemie. Also insofern ist das eine tolle Bereicherung.
Markus: Das ist ja eher sogar eine Verdopplung jetzt sozusagen. Also das macht mich ganz glücklich. Bevor der Holger jetzt auch in seine Glücksgefühle einsteigen darf mit seinem Bier, hätte ich vielleicht noch eine Frage. In deinem Buch sprichst du davon, dass man das Bier in verschiedene Kategorien oder Geschmacks-, Aroma-Kategorien einteilen kann und dass es eine Lücke gibt. Kannst du da ganz kurz einen kleinen Überblick dazu geben?
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Die Aromen, die kommen ja irgendwo her, die sind ja nicht gottgegeben und die kommen ja irgendwo her und die kommen immer nur von den Produkten und von den Prozessen. Das heißt also, wenn man jetzt mal ein Bier sieht, ich meine, also das Bier hat eben so drei Standbeine, die eben zum Geschmack und Aroma beitragen. Das ist natürlich zum einen das Malz, das ist natürlich der Hopfen und das ist natürlich die Hefe. Und das ist natürlich gewisser maßen auch das Wasser, aber das Wasser hat ja kein eigenes Aroma. Das trägt also nur über sekundäre Prozesse dann dazu bei. Bei dem Malz hat man einfach den Angelpunkt, also welches Malz nehme ich, nehme ich jetzt Weizen oder nehme ich jetzt Gerste oder was auch immer, oder nehme ich sogar andere Malze, Roggenmalze. Dann habe ich natürlich die Möglichkeit, wie röste ich die. Dann habe ich eine Steuerung, im Prozess eine Steuerungsmethode, wie viele Prozessaromen trage ich da überhaupt rein? Und wenn zu viele Röstaromen hineingetragen sind, das Malz sehr dunkel ist, dann ist die enzymatische Aktivität natürlich nahe bei null. Das heißt, ich muss da noch ein anderes Malz dazugeben, das eben noch eine gewisse Enzymaktivität entfaltet, sozusagen, dass sich diese Schneideprozesse von Stärke und von Proteinen einfach von statten gehen. Und das ist die zweite Schiene, zum einen das Darren und das Rösten gibt die Röstaromen, und eben die Anzahl der Enzyme, die geben eben über das Schneiden von Stärke und von Proteinen natürlich Beiträge für die Aromabildung. Also sprich, eben die Aminosäure aus dem Protein, die sich nachher zum Aroma umbauen, sobald die Hefe ins Spiel kommt. Und die Hefe, die vervespert diese Aminosäuren, baut die zu Aromen um. Das sind dann so prozessorientierte Aromen, die aus der Hefe kommen. Und dann steuert die Hefe natürlich auch sehr viele Fruchtaromen bei, die nicht so lange Bestand haben. Und das andere ist natürlich immer auch der Hopfen. Der Hopfen hat diese ganzen Bitterstoffe zum einen für den Geschmack, aber eben auch die Aromen, die die Hofenblüte mit sich bringt. Das sind dann meistens floralen Aromen, viele Zitrusaromen, dann auch diese harzigen Aromen. Diese Aromen, die habe ich natürlich in diese Klassen eingeteilt, also schon in dem Buch Aroma. Diese Aroma-Klassen, die definieren sich natürlich eben nach diesem Geruchsstoff und wo kommen die her? Also sprich, aus dem Hopfen, aus dem Malz, aus den Prozessen, sprich, Rösten oder Hefen sind solche Dinge. Und da ist also immer genau festgelegt, wo dieses Aroma herkommt. Und da kann eins dieses Bier einfach nicht, das können die wenigsten Getränke eigentlich herstellen, das sind also diese typischen Gewürzaromen, die man eben von Zimt her kennt, von Tonkabohne her kennt, von der Gewürznelke her kennt. Also diese typischen Aromaklassen, die sich eben aus der Struktur-Chemie eigentlich ergeben. Und da hat dieses Bier einfach eine große Lücke in dieser gewürzigen Klasse, also sprich, Zimt, diese Phenylpropanoide, das schafft das Bier einfach nicht. Es sei denn, man legt’s ins getrocknete Eichenfass, oder man räuchert das Bier. Dann hat man einfach diese Aroma-Klasse mit dabei, weil diese Aromaten, diese Phenylpropanoiden natürlich eben aus diesen Hölzern kommen. Die anderen, Getreide, Hopfen und Hefe, die bringen den nicht zustande. Bis auf eine Ausnahme, das ist eben das Schinkenartige, das Rauchschinkenartige, was manchmal diese Weizenbiere haben. Aber das ist nicht nur Gewürzaroma, sondern gehört eigentlich eher zu der Klasse der Aromaten, sprich die Vanille oder das Benzaldehyd bei Mandeln und solche Dinge.
Markus: Also Holger, jetzt kannst du dann mal dein Bier aufmachen und wir gucken mal, ob es auch eine Lücke hat.
Holger: So einfach kann man es jetzt nicht mehr ausdrücken. Du wolltest sagen, ich soll bitte mal mein molekulares und mikrobiologisches Zusammenspiel vorstellen, oder?
Markus: Wenn du das so ausdrücken möchtest?
Holger: Ich mach‘s einfach mal auf. Das ist auch schon ein Prozess aus der Physik, also Hebelwirkung.
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Völlig richtig. Gute Bemerkung.
Holger: Absolut und jetzt rein damit. Ich habe natürlich wie immer mir Gedanken darüber gemacht, welches Bier passt natürlich auch zum Talk und zum Gast. Ich habe mich entschieden für was ganz Verrücktes, und zwar für ein Paw Paw Bier. Und das kommt von Batzen Bräu in Bozen. Und Paw Paw ist eine Pflanze, die produziert eine Frucht und die sieht so ein bisschen aus wie eine Mango, wird genannt als indianische oder amerikanische Banane. Ich rieche jetzt mal rein. Wir haben hier so also erst mal natürlich fruchtige Aromen, man hat eine Mango-Note, also die Mango-Note überlagert vielleicht sogar die Bananennote. Es ist so ein richtig schönes, so ein fruchtiges Ale, also ein obergäriges Bier. Hat 5 %. Die Farbe ist so leicht opak-goldgelb, eine Schaumbildung habe ich nicht so eine gute, also kein so fester Schaum. Wenn man es jetzt verkostet, dann sind eben diese fruchtigen Aromen immer noch im Vordergrund, aber man hat auch das Bierige. Es ist so ein cremiges Mundgefühl. Und macht jetzt vielleicht, also weil wir ja auch gerade beim FoodPairing waren, so Lust auf einen schönen frischen Salat. Also das könnte ich mir dazu unheimlich gut vorstellen. Hat eine Bittere auch, die ist auch mit dabei, aber das Fruchtige ist doch sehr im Vordergrund. Sehr zufrieden bin ich damit. Es ist was ganz Besonderes. Muss man mal getrunken haben sowas.
Markus: Ja, auf jeden Fall. Also Batzen Bräu ist sowieso ja immer eine große Empfehlung von uns. Aber der Holger berührt da ja noch einen ganz besonderen Punkt in Bezug auf das Thema Bier, weil natürlich ein Bier mit einer Indianer-Banane nicht unbedingt dem bayerischen Reinheitsgebot entspricht. Hast du dir während deiner Recherchen dazu auch Gedanken machen müssen oder machen wollen oder gemacht?
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Ja, zum Reinheitsgebot habe ich eine ziemlich ketzerische Einstellung. Mich freut es, dass es das gibt, und mich freut das auch, dass das eigentlich so viel Zuspruch findet. Aber man sollte das nicht zu religiös sehen. Also mich hatte schon mal die Süddeutsche Zeitung gefragt, was ich davon halte. Ich sagte damals, das ist ein Aroma-Verhinderer. Ich war auch immer so ein Freund von Bieren, auch diese Gruit-Biere, ich meine, das finde ich ein großartiges Bier, wo man dann halt durch Kräuter diese Bitterstoffe reinbekommt. Da gab‘s ja noch keinen Hopfen und gar nichts und alles solche Dinge, der Hopfen kam ja erst viel später. Das heißt also, ich bin da sehr experimentierfreudig, wie das so ist. Also ich möchte mich da nicht verschließen, aber wie gesagt, also ich bin da auch kein genereller Ablehner des Reinheitsgebotes. Im Gegenteil, man braucht solche Richtlinien. Aber wie gesagt, wenn man darüber hinausgeht und wenn man da mal auch Zitronenschalen dazugibt oder wenn man da auch mal Koriander dazugibt oder von mir aus auch Röstzwiebeln oder Schinken oder solche Sachen. Als Wahl-Mainzer könnte ich mir auch gut ein Fleischwurstbier mal vorstellen und solche Sachen. Wie gesagt, da bin ich also völlig offen. Das spielt für mich keine große Rolle, ich trinke eigentlich alles. Ich bin also Alles-Trinker und Alles-Esser und insofern schrecke ich auch vor Indianer-Bananen-Bieren nicht zurück.
Markus: Gut, dann seien die dir mal empfohlen. Vielleicht noch an der Stelle, du hast in dem Buch so ungefähr 50, 60 verschiedene Biere dann ja auch wirklich mal aufgeschlüsselt, was ja sehr spannend ist. Wie bist du denn zu der Auswahl dieser Biere gekommen? War das auch ein Prozess oder Zufall, oder?
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Das Buch, das habe ich mit einem Koch zusammen geschrieben, das ist der Rolf Caviezel aus der Schweiz, den ich schon lange kenne eben aus einer Zusammenarbeit über die Molekularküche. Da haben wir vorher, glaube ich, ein oder zwei oder drei Bücher geschrieben, und dann eben dieses Bierbuch. Und dann haben wir uns einfach überlegt, also was sind spannende Biere. Da sind wir einfach zum Schluss gekommen, also wir sollten Biere möglichst breit auswählen. Es war natürlich auch immer so ein bisschen eine Gratwanderung. Also man macht sich vielleicht keine Freunde, wenn man dann das eine Bier nicht hat und das andere und solche Geschichten. Da haben wir uns dann davon losgelöst, haben dann auch ein paar wirklich sehr spannende Schweizer Biere gehabt. Da fand ich eins besonders spannend, also ich bin ja ein sehr großer Freund von solchen Fichtennadeln- und Harzaromen. Also das schafft der Hopfen natürlich, aber eben nicht in aller Vollendung. Und da gibt’s so kleine Brauerei, also eine Garagenbrauerei, die macht dann einmal im Jahr so ein Radelbier aus Tannennadeln. Und das ist völlig, ich glaube manchmal, da steht man im Wald. Es ist unwahrscheinlich, und solche Dinge haben da natürlich Niederschlag gefunden, auch wenn das wirklich sehr seltene Biere sind, kaum zu bekommen. Aber auch da mal etwas zu kreieren und ein Gericht zu kreieren, aber genauso gut auch die Berliner Weisse und eben auch normale Pils und solche Dinge. Also das war dann Querbeet und dann hatten wir uns einfach überlegt, welche Gerichte kann man da wählen. Weil das ist auch ein bisschen so eine Balance, also die Bierstile sollen variieren, die Gerichte sollen variieren, und da so zwei Welten zusammenzubringen, das war auch so ein bisschen eine kritische Geschichte. Also kritisch im Sinne von Bierauswahl.
Markus: So an sich noch mal die Frage so als Physiker: Wie kommt man denn, wenn man jetzt so Physik studiert, dann zu dem Thema Aromen und Geschmack und Pairing? War das so eine zufällige Entwicklung oder hat es dich schon immer interessiert? Wie ging das?
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Geschmack hat mich schon immer interessiert, das muss ich sagen, aber nie von der Wissenschaftsseite, sondern einfach von der Seite des Genussmenschen. Das heißt also, ich habe Zeitlebens eigentlich gerne gekocht. Schon als Kind habe ich damit eigentlich angefangen, bei meiner Mutter zu kiebitzen, sozusagen in die Töpfe zu schauen und sich dafür zu interessieren. Zu dem Europa bin ich eigentlich tatsächlich erst gekommen mit diesem Aroma-Buch. Ich hatte, muss ich auch zugeben, also vor 2009, 2010, als wir mit diesen Aroma-Geschichten anfingen, aufgrund dieses Buchs Aroma hatte ich wirklich null Ahnung. Ich hatte wirklich keine Ahnung von Aroma-Chemie. Ich hatte null, ja wirklich, ich war blank. Das war für mich einfach auch die Gelegenheit, da mal einzusteigen in diese Naturstoffchemie. Mich hatte das zwar immer interessiert, aber ich hatte nie Gelegenheit dazu, auch von der Forschung her nie. Dann hat mich das einfach mal gepackt. Und am Anfang hatte ich mich da wirklich schwergetan. Das heißt, ich habe da wirklich sozusagen im fortgeschrittenen Alter noch mal so ein Selbststudium in diesem Bereich angefangen. Ich habe dann sehr viel Original-Literatur gelesen, also Fachliteratur über diese ganze Aroma-Chemie. Ich habe dann auch ab und zu unsere Chemiker hier im Haus genervt mit dummen Fragen zu diesen Molekülstrukturen und mit dem Aufbau und solche Sachen, zu der Chemie dieser Systeme, dieser molekularen Systeme. Die spielen ja auch in der Polymer-Forschung eine große Rolle. Und insofern musste ich mich da komplett neu einarbeiten, aber seitdem lässt mich das eigentlich nicht mehr los. Weil ich kann da zwar nicht selbst forschen, also aktiv forschen, da fehlen mir einfach die Gerätschaften dazu und die Verfahren und die Analytik. Aber mich interessiert das sehr eben von dem Verständnis her und ich folge da der neuesten Literatur mit großem Interesse und versuche das auch zu übersetzen in die Sensorik, also in dieses Mundgefühl. Und wir machen dann auch ab und zu mal Aroma-Mischungen, also mit diesen Molekülen in Lösungen zu geben, daran zu riechen, solche Dinge zu erfassen. Also insofern lässt mich das Gebiet eigentlich nicht mehr los und ist eine nette Begleitung zur Physik, weil die Physik, die ist ja so multi-skalig, also von Nanometer bis hin zu makroskopischen Welten. Und diese Aromen, die spielen sich eben auf der Nano-Welt ab und dann wird’s eigentlich ganz spannend. Das Bier zeigt das ja auch. Also Bier hat zwar nur immer so zwischen 4, und je nach Stil, 12, manchmal 28 Prozent Alkohol, das heißt, dann können sich die Aromen raussuchen, wo sie da hingehen. Manche Aromen sind eben stark alkoholisch und weniger wasserlöslich und manche Geschmacksstoffe sind natürlich alle wasserlöslich. Das heißt also, hier hat man schon den klaren Unterschied im Bier, wo ist der Geschmack, wo sind eher die Aromen. Das heißt also, welche Rolle spielt eigentlich Alkohol im Bier. Und all diese Fragen kann man dann eigentlich ganz gut eigentlich diskutieren und klären.
Holger: Und dann noch die Temperaturen.
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Völlig richtig.
Holger: Jetzt ist es so hier bei mir im Raum, der ganze Raum ist voll mit Mango, also unglaublich. Markus, du fehlst, also du musst doch auch noch, was hast du dir mitgebracht?
Markus: Ja, ja. Ich muss natürlich jetzt auch erst mal die Physik walten lassen und die Hebelwirkung anwenden. Und dann mal gucken. Das war jetzt mal die andere Form, nämlich eine Dose. Ich glaube, das habt ihr gehört.
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Genau!
Holger: Ja, das haben wir gehört.
Markus: Ich habe mir natürlich auch ein besonderes Bier ausgesucht, allerdings habe ich ein bisschen Rücksicht auf die Uhrzeit genommen und dessen, dass ich heute noch einiges vorhabe. Und habe deswegen ein eher alkoholarmes oder eigentlich sogar alkoholfreies Bier genommen. Das heißt also, leider muss ich jetzt auf die Aromen verzichten, die sich im Alkohol lösen. Aber ich hoffe, es sind noch genügend da, die sich im Wasser gelöst haben. Auf jeden Fall haben wir einen richtig schönen weißen mittel- bis feinporigen Schaum, der auch richtig gut steht. Das Bier selber ist so klassisch sonnengelb, würde ich sagen, fast durchsichtig, also leicht opal. Ich rieche mal rein. Und da haben wir jetzt, ganz interessant, so eine Mischung aus Stachelbeere, Apfel, Banane, ganz, ganz interessant. Ist sehr, sehr schön. So überhaupt auch ein bisschen dunkle Beeren, schwarze Johannisbeere, so dieses Gewürzige auch aus der schwarzen Johannisbeere. Probiere ich mal. Sehr schönes, weiches Mundgefühl. Dann kommen auch diese Früchte wieder und es geht dann über in so eine erst kräftige Bittere, die aber hinten raus sich wieder abschwächt, also gar nicht so lange nachhält. Insgesamt ein schöner weicher runder Trunk. Also toll! Was ist es für ein Bier? Ich war ein bisschen blasphemisch und habe mir gedacht, da muss ich jetzt heute schon irgendwas Besonderes auspacken. Und auf der Dose steht drauf „The King’s Cup“ und es kommt von Mikkeller, und zwar aus Dänemark. Und es ist ein Hoppy Wheat Ale, aber eben alkoholfrei. Das Spannende ist, er hat das speziell und exklusiv gebraut für die Burger King Gruppe. Also das ist praktisch ein Burger King Bier, was es dort auch nur in den Burger King Filialen gibt, und was eben gedacht ist als alkoholfreies Bier zu den jeweiligen Fastfood-Speisen. Also insofern vielleicht für den Molekularkoch ein bisschen blasphemisch, aber auf jeden Fall ein ganz tolles und spannendes Bier. Überhaupt, also ich glaube, dein neuestes Buch, woran du gerade arbeitest oder was jetzt rauskommt, geht ja hauptsächlich ums Thema Ernährung. Spielt da auch sowas wie Fastfood eine Rolle oder worum geht’s da?
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Es geht natürlich schon auch um Fastfood. Es wäre kein Buch von mir, wenn es nicht um molekulare Zusammenhänge geht. Und das ist natürlich etwas, was mir am Herzen liegt. Lange Zeit habe ich Ernährung nicht verstanden. Also ich verstehe es auch heute noch nicht. Diese ganzen Studien, die es da gibt, und diese ganzen Ernährungsempfehlungen, die habe ich nie verstanden, wie man da dazu kommt und wie man das eigentlich behaupten kann, dass jetzt das und das gesund ist und das und das nicht gesund ist, und die gesättigten Fettsäuren ungesund und die ungesättigten gesund sein sollen. Und all diese Sachen, das ist natürlich alles in gewisser Weise Meinung. Ich wusste nie, wie man zu dieser Meinung kommt. Und wenn man die Originalarbeiten liest, wie das zustande kommt, dann stehen all diese Meinungen auf sehr schwachen Füßen. Das geht ja zurück auf die 50er, 60er Jahre in den USA und da gab’s nur eine wissenschaftliche Veröffentlichung, die erklärt hat, dass diese gesättigten Fettsäuren eigentlich weder gesund noch ungesund sind, also dass die sich völlig neutral verhalten. Aber das wollte kein Mensch wissen. Wenn man das sich alles anschaut, diese ganzen Ernährungsfragen, dann ist man wieder bei der Physik und Chemie. Denn bevor dieser Stoff, diese gesättigte Fettsäure zum Beispiel, bevor die natürlich, ich sag mal, irgendwo ankommen im Körper, da passiert ja eine ganze Reihe von Dingen. Und dann muss man sich fragen: Wo kommt diese gesättigte Fettsäure auch her? Was hat die für biologische Aufgaben? Also dort, wo sie herkommen, also sprich, in den Pflanzen oder in den Tieren. Und dann kommt man auf ganz andere Ideen. Das ist also in diesem Buch eigentlich gemacht worden, dass man versucht, das molekulare Verständnis dafür zu entwickeln, also was solche gesättigten Fettsäuren eigentlich machen. Weil wir brauchen die natürlich auch in Massen, deswegen stellt sie unser Körper auch en masse her. Wenn wir also nur noch ungesättigte Fettsäuren essen würden, dann wird unser Körper umso mehr herstellen. Das heißt also, er braucht sie einfach auch für die Membranen unserer Zellen, weil dort eben mit diesen Fettsäuren die Biege-Energie eingestellt wird. Und warum haben Pflanzen mehr ungesättigte? Das ist ganz einfach: Weil Pflanzen müssen das aushalten, dass sie manchmal in den Tropen stehen, dass sie manchmal bei uns stehen. Und Pflanzen müssen Temperaturen aushalten von, sage ich mal, -10 Grad im Winter bis hin zu 30, 40 Grad im Sommer, wenn die Sonne draufknallt. Und wir Tiere und Menschen haben es eigentlich sehr bequem, wir haben also immer diese 37 Grad. Also unsere Membranen brauchen eine konstante Flexibilität, während die Pflanzen brauchen eben eine sehr variable Flexibilität, und deswegen wird das eben über die Fettsäuren eingestellt. Das ist der einzige Grund dafür. Deswegen sind da viele Diskussionen einfach so geführt, dass man eben diese Ursprünge vergisst, dass man auch die physikalisch-chemischen Aufgaben dieser Nährstoffe einfach vergisst. Diese ganzen Beobachtungsstudien sind mit solch hohen Fehlern eigentlich behaftet, dass man da eigentlich nichts sagen kann. Weil selbst wir drei, die wir hier sozusagen am virtuellen Tisch sitzen, sind von unserer Physiologie her so unterschiedlich, dass die Empfehlung, die ich mir geben würde für meine Ernährung aufgrund meines schlichten naiven Körpergefühls, würde ich natürlich nicht übertragen wollen auf dich, Markus, oder auf dich, Holger.
Markus: Da sind sicherlich viele spannende Erkenntnisse zu erwarten. Habt ihr euch dann auch mit dem Thema Intervallfasten oder diesen ganzen modernen Superfoods oder sowas beschäftigt?
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Ja, das ist alles dort in diesem Buch zusammengefasst. Also das Intervallfasten hat natürlich im Augenblick einen sehr hohen Stellenwert. Da ist auch was dran. Also ob man das jetzt, sagen wir mal, welche Zeit man da sich aussucht, ich glaube, ist völlig egal. Das Intervallfasten hat also immer wieder einen molekularen Hintergrund. Denn das ist ja so, dass unsere Zellen, also wir haben ja aberwitzig viele Zellen in unserem Körper, die also alle physikalische oder physikalisch-chemische Aufgaben haben. So eine Zelle ist ja eigentlich nichts Besonderes, ich meine, basiert auf physikalisch-chemischen Wechselwirkungen. Da wird eigentlich viel zu viel Hype drumherum gemacht und wenn das nicht funktioniert, dann funktioniert‘s halt nicht. Ich bekomme natürlich die jeweiligen Nährstoffe dann zugeführt und die werden dann verstoffwechselt in der Zelle und umgebaut zu diesen Materialien, also diesen Molekülen, die gerade in dieser Zelle notwendig sind. Da bleibt bei diesem Umbau, da ist es wie in einer Chemiefabrik, da fällt auch was ab, also Abfall. Und dieser Abfall, der verbleibt bei den Zellen, und der braucht eben Zeit, bis er aus diesen Zellen hinauswandern kann. Macht die Zelle einfach mit ihrer eigenen Müllabfuhr, das heißt, dann sammelt sie diesen Abfall in sogenannten Bläschen, also in solchen Minimembranen, also ummantelt mit Zellmembranen, erst mit so einer einfachen Schicht, dann mit einer Doppelschicht. Da werden die eingesammelt und nach außen geschleust. Und dieser Prozess braucht einfach Zeit. Und da muss man der Zelle auch Zeit geben, um diesen Prozess ablaufen zu lassen. Das war früher vor dieser Intervall-Fastenzeit einfach die Zeit zwischen den Mahlzeiten. Man hat einfach ein-, zweimal am Tag gegessen, vielleicht ein bisschen was zwischendrin, aber nicht zu viel zwischendrin. Und zwischen zwei Mahlzeiten hatten die Zellen einfach genügend Zeit, diesen Reinigungsprozess und auch über Nacht dann sozusagen ablaufen zu lassen. Wenn wir aber heute sehen, wie gegessen wird, dann wird da gefrühstückt ausgiebig, dann hat man um 11 Hunger, dann kommt da der Power-Riegel und was weiß ich, und dann kommt um 12 das Mittagessen. Dann ist um 3 der Joghurt dran und der Apfel oder was weiß ich, um 4 dann der Nachmittags-Kaffee mit einem Stück Kuchen und dann um 18, 19, 20 Uhr das Abendessen. Das heißt, das sind viel zu kurze Intervalle eigentlich, wie man den Zellen dann eine Chance gibt, einfach da sozusagen diesen Reinigungsprozess durchzuführen, also diesen Aufräumprozess, die Zelle wieder stubenrein zu machen sozusagen. Das ist einfach zu kurz. Und deswegen ist das schon sinnvoll das zu machen. Oder man isst halt nur, wie das eben unsere Vorfahren im Paläolithikum auch gemacht haben, man isst einfach dann, wenn es was gibt, und dann hat man wieder eine lange Zeit Pause. Die Lebensgewohnheiten haben sich verändert, deswegen ist da schon was dran. Das lässt sich auch molekular belegen. Der Begriff Superfood, das ist natürlich Humbug, das ist kompletter Humbug. Also meiner Ansicht nach, um mal wieder zum Thema zurückzukommen, Bier ist ein Superfood.
Holger: Tja! Das sage ich schon immer.
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Ich muss auch noch mal, also wenn man dann Angst hat vor Alkohol, dann ist auch alkoholfreies Bier ein Superfood. Weil es bietet sehr viel, es ist eigentlich ein isotonisches Getränk. Ein alkoholfreies Bier nach dem Sport oder beim Sport ist also 10-mal besser wie so ein Energy Drink.
Markus: Das ist genau die Erkenntnis, die wir einerseits hören wollen, aber die wir natürlich auch schon mehrmals kommuniziert haben. Und es ist einfach ein großes Thema. Ich habe mit einem Berufskollegen von dir auch mal darüber gesprochen, und der hat gesagt: Das Einzige, was alkoholfreies Bier nicht leisten kann, ist, den Salz-Haushalt wieder in Ordnung zu bringen. Deswegen empfiehlt der dann immer dazu noch so ein paar Salzbrezeln, so kleine getrocknete, zu essen. Und das wäre für ihn nach einem Marathon zum Beispiel das perfekte Regenerationsprogramm, so ein paar Salzbrezeln und ein, zwei alkoholfreie Bierchen.
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Das hat so viele Nährstoffe. Ich meine, das merkt man ja. Warum war das lange Zeit das Fastengetränk? Da konnte man nichts essen, was trinken durfte man. Das hat natürlich Kalorien, es hat natürlich auch ein bisschen Zucker, also ein bisschen Energie, es liefert natürlich auch noch Rest-Aminosäuren, es liefert viele Peptide, die aus dem Getreideprotein kommen. Das sind ja alles wirklich wahnsinnstolle Nährstoffe. Das sind auch Peptide, die bioaktiv sind und all solche Dinge. Das sind auch solche Geschichten, die man nicht vernachlässigen sollte, wenn man da diskutiert. Ich möchte auch noch mal eine Lanze brechen für das alkoholfreie Bier. Ich trinke das auch sehr gern, also besonders dann mittags, wenn ich dann nachmittags viele Termine habe, dann haben wir eigentlich auch immer alkoholfreies Bier zu Hause. Das heißt also, es ist mittlerweile so gut, vor fünf, sechs Jahren war das noch nicht so, dass alkoholfreie Biere so gut sind. Aber mittlerweile gibt’s so tolle alkoholfreie Biere, da vermisst man den Alkohol nicht mehr. Das heißt also, die Aroma-Freigabe ist kaum noch anders als bei Bieren, die ein bisschen Alkohol haben. Also insofern, da hat sich sehr viel getan in der Brauwelt. Und es macht uns eigentlich wirklich froh, dass es die Entwicklungen gibt.
Markus: Da sind wir auch sehr, sehr glücklich, ich habe auch schon lange immer wieder alkoholfreies Bier propagiert. Es gibt eben mittlerweile wirklich tolle Produkte. Leider aktuell vor allem außerhalb von Deutschland, wobei mittlerweile auch viele deutsche Brauereien nachziehen und sich da so ein bisschen anlehnen.
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Mhm (bejahend).
Markus: Und so hat man jetzt wirklich selbst ein alkoholfreies Stout oder solche Sachen, die wirklich volle Aromatik haben und es einen manchmal fast vergessen lassen. Ja, Holger, das war doch fast schon ein schönes Schlusswort mit dem Thema „Bier ist ein Superfood“. Hast du noch eine Frage?
Holger: Mich würde jetzt noch mal wirklich in der Tat interessieren, weil es gibt noch so ein Buch zum Thema Material und Genuss, und da spielt ja dann Kupfer eine Rolle. Und viele, viele alte Sudhäuser sind ja aus Kupfer und die katalytischen Eigenschaften und die Langlebigkeit und antibakterielle Wirkung und Wärmeleitfähigkeit und was weiß ich nicht. Aber aktuell baut man ja fast alles dann aus Edelstahl. Das ist ja auch noch mal ganz spannend, dann da genau hinzuschauen, was das wiederum macht. Weil wir haben ja auch schon des Öfteren gehört, dass zum Beispiel auch während der Gärung der Behälter eine ganz, ganz wichtige Rolle spielt, wie dann das Bier dann letzten Endes auch wirklich wird. Da würde ich auch noch gerne drauf eingehen, aber das sprengt vielleicht auch den Rahmen. Ich weiß es nicht.
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Das Kupfer ist natürlich ein ausgezeichnetes Material, es hat halt zwei Seiten. Zum einen ist Kupfer in großen Mengen toxisch, also für den Menschen auch. Das sieht man daran, dass eben das Kupfer tatsächlich, wie du gerade gesagt hast, eben auch gewisse Mikroorganismen tötet, also es wirkt antibakteriell, es wirkt antiviral und solche Dinge. Das lässt sich auch in Experimenten zeigen. Also ein ganz spannendes Experiment, finde ich, ist tatsächlich in Indien gemacht worden von einer indischen Arbeitsgruppe. Die haben also Wasser, das tatsächlich Keime hatte, schlimme Keime, also Kolibakterien, in verschiedene Gefäße gefüllt und dann über Nacht stehen lassen. Da war eben das Kupfer dabei, Keramik, Stahl, Edelstahl und solche Sachen. Und da war eben Kupfer das einzige, was am anderen Tag das Wasser tatsächlich keimfrei gemacht hat. Man konnte das danach tatsächlich trinken. Das heißt also, das Kupfer hat also tatsächlich diese speziellen Eigenschaften. Das liegt an bestimmten Wechselwirkungen mit diesen Kupferionen, die sich nach und nach aus der Oberfläche lösen und dann eben mit an bestimmte Proteine des Mikroorganismus andocken und dann diese Funktion lähmen und dann dieser Mikroorganismus eben abstirbt. Das passiert natürlich auch mit unseren Zellen, also wir sollten nicht zu viel Kupfer nehmen. Deshalb werden natürlich viele Kochgeschirre heute noch aus Kupfer genommen. Zum einen, weil sie natürlich gut Wärme leiten, zum anderen Teil werden die innen beschichtet, um einfach bei bestimmten, wenn man dann saure Sachen kocht, gerade zum Beispiel so Schmorgerichte mit viel Wein, mit saurem Bier und solche Sachen, dass sich gar nicht so viel löst. Im Brauwesen hat man das früher auch gemacht, und es ist halt auch so, dass also bestimmte Mikroorganismen aus den Hefen dann eben drunter leiden, wenn sie mit der Kupferoberfläche dann in Berührung kommen. Andererseits wurden natürlich Keime, wenn das Wasser nicht so richtig sauber war, also im Mittelalter oder was auch immer wurden natürlich da auch abgetötet. Also wie gesagt, das sind die beiden Seiten des Kupfers. Kupfergeschirr ist nach wie vor eine tolle Geschichte, vor allem, wenn man das vom Herd zieht, insbesondere auch von einem Gasherd, dann hört es eben sofort auf zu kochen. Wenn wir das dann mit einem dicken Edelstahltopf machen, dann kocht die Soße eben noch nach, karamellisiert noch nach. Und beim Kupfer ist es einfach nicht so, weil es reagiert sofort auf Wärmeänderungen. Und das ist der große Vorteil.
Markus: Ich setze einmal im Jahr ein Kupfergeschirr ein, nämlich immer rund um die Weihnachtszeit. Da gibt bei mir nämlich Feuerzangenbowle.
Markus: Und da ist allein aus optischem Grund natürlich ein großer Kupferkessel immer ein schöner Genuss.
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Ja, selbstverständlich. Bei mir hat das auch eine Funktion. Immer dann, wenn es Marmelade gibt oder wenn ich Marmelade koche beziehungsweise Konfitüre koche, wird das nach wie vor im Kupferkessel gemacht, weil dadurch diese Kupferjode ein bisschen bei der Vernetzung des Pektins helfen. Insofern kriegt die nachher eine bessere Konsistenz, diese Konfitüre. Insofern kann die also alles Mögliche noch, auf Kupfer kann man immer noch nicht so richtig verzichten.
Markus: Das war jetzt aber ein toller Tipp. Das werde ich auch mal machen. Wenn ich wieder Marmelade mache, dann mache ich das in meinem Feuerzangenbowlen-Topf.
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Ach so. Ja, ja.
Markus: Ich habe auch grad noch mal ein bisschen neues Kopfkino bekommen. Ich könnte mir vorstellen, wir machen vielleicht mal einen Koch-BierTalk, dass wir uns mal irgendwie treffen, wenn Zeit und Gelegenheit ist, und kochen vielleicht mal zusammen mit Bier.
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Das wäre super.
Markus: Und ich zeichne das nebenbei auf. Das fände ich eine ganz, ganz witzige Geschichte.
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Wunderbar! Ich bin gern dabei.
Holger: Ich auch. Ich bin auch gerne dabei.
Markus: Da würde ich sagen, vielen, vielen Dank Thomas für deine Zeit, für die vielen Informationen! An die Hörer noch mal die Empfehlung: Schaut in die Shownotes, die Bücher sind wirklich für alle, die sich mit Bier beschäftigen, sehr interessant, und für mich eigentlich Pflichtlektüre. Danke für die Biere auch, war auch toll, an euch beide. Und dann heute noch einen wunderschönen Tag euch beiden!
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis: Ebenso und vielen Dank für die Einladung zum Talk! Danke schön, Große Freude!
BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de