Thomas Tyrell ist seit Jahrzehnten als Braumeister unterwegs und hatte nach vielen Stationen im In- und Ausland mit der Chefbraumeisterstelle bei Stone Brewing Berlin einen vorläufigen Höhepunkt seiner Karriere erklommen. Doch mit dem jähen Aus des ambitionierten Projektes von Craft Beer Pionier Greg Koch standen die Zeichen doch wieder auf Veränderung. Zeit, um einen alten Traum zu verwirklichen, den vom eigenen BrauKunstAtelier. Im BierTalk mit Holger Hahn und Markus Raupach spricht Thomas Tyrell über seinen spannenden Lebenslauf, die Zeit bei Stone und sein neues Projekt, ein dreiteiliges Biermenü mit zusammen über 30% Alkohol…
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Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres BierTalks. Jetzt sind wir bei Nummer 28 und dafür reisen wir mal wieder in die Bier-Hauptstadt, nämlich nach Berlin. Am Mikrofon wie immer der Markus und …
Holger: … der Holger …
Markus: … und natürlich eben ein Gast, und das ist heute Thomas Tyrell. Vielleicht stellst du dich am besten kurz vor, erzählst ein kleines bisschen was, damit die Hörer dich kennenlernen.
Thomas Tyrell: Hallo, ich bin der Thomas Tyrell. Ich bin seit fast 30 Jahren Brauer, 1991 bei der Pott’s Brauerei in Oelde meine Lehre gestartet. Ich bin dann lange auf der Walz gewesen, war auch lange Zeit bei der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei tätig. Meine letzte Station ist vielen vielleicht ein Begriff, das war die Stone Brewing in Berlin Mariendorf, wo ich den Brauereibetrieb aufbauen und leiten durfte.
Markus: Ja, da werden wir bestimmt gleich noch ein bisschen drüber reden. Spannend finde ich auch den Punkt VLB, TU, da wird ja auch sehr viel rund um das Thema Berliner Weisse gemacht. Hattest du damit auch Berührung mit der Forschung und so?
Thomas Tyrell: Ja, auf jeden Fall. Ich hatte in verschiedenen Bereichen auch Projekte bearbeitet und geforscht. Ich habe auch promoviert zu einem Thema, und da handelte es sich eigentlich um die organischen Säuren in alkoholisch vergorenen Getränken. Und da haben wir uns sehr viel mit Hefen befasst.
Markus: Ja, die Hefe ist so ein bisschen der heiße Scheiß, haben wir so ein bisschen gehört in den letzten BierTalks auch. Also unter anderem, dass es Brauereien gibt, die teilweise sogar größere Hefebanken haben als die Universitäten. Wie war es denn in deinen letzten Jahren? Hast du da mit Hefe auch viel experimentiert? Was denkst du, sind da so neue Trends?
Thomas Tyrell: Ja, wir haben immer wieder, wenn wir besondere Biere rausgebracht haben, haben wir immer wieder, von dem Hausstamm sind wir abgewichen und haben andere ausprobiert. Also das Verrückteste war eigentlich diese Kveik-Hefe, wo man ja wirklich eine Gärung fährt, die dann bei 35 Grad Celsius oder noch wärmer läuft, und dann ganz andere Aromen einfach mal hervortreten, die viel fruchtiger sind, aber man trotzdem ein bekömmliches Bier hat.
Markus: Apropos bekömmliches Bier, Holger, was meinst du, willst du das erste Bier aufmachen oder wollen wir es dem Thomas überlassen?
Holger: Ich muss es fast tun, weil … Das ist ja total absolut super-spannend und mit Stone Brewery und was ist da genau gelaufen und alles. Weißt du, wir sind ja unter uns und führen ja wie immer ein Gespräch unter Freunden, und deshalb habe ich mir ein Bier ausgesucht, das sozusagen den Namen hat, dessen Programm ich mir heute wünsche. Und zwar heißt das Bier „Ohne Filter“. Das ist das perfekte Bier eines Podcasts, kommt in dem Fall aus dem Schwarzwald und ist von der Brauerei …
Markus: Gute Frage.
Holger: … ach, jetzt habe ich gedacht, du wärst wieder richtig gut, aber na gut, Waldhaus, von der schönen Brauerei Waldhaus. Es ist in dem Fall ein ganz normales Dunkel, also ein süddeutsches Dunkel, wie man sich das vorstellt, allerdings eben unfiltriert. Aber wie gesagt, Programm ohne Filter.
Markus: Na, dann mach doch mal auf.
Holger: Yo, ich mach’s mal auf hier. So. Und dann schütte ich es mal ein. Da ist schon richtig was Dunkles im Glas. Mein Gott, das geht schon also Richtung, fast in Richtung Porter, also so dunkel wie das ist. Also so ein ganz, ganz dunkles Kastanienbraun, ein schöner cremefarbener Schaum und eine Mega-Malz- und Karamellnote. Ich verkoste mal.
Markus: Solange der Holger verkostet, Thomas, wie stehst du denn zu den dunklen Bieren? Magst du das?
Thomas Tyrell: Ich mag das sehr gerne. Ich bin ja auch zu der Zeit aufgewachsen, als Brauer, wo der Altbier-Hype gerade existierte. Und das hat mich schon immer auch fasziniert. Da kann man auch ganz tolle Sachen machen. Wenn man sich überlegt, wie das Malz geröstet wird für diese dunklen Biere, das sind ja so kaffeegleiche Prozesse, das ist wirklich erstaunlich, was dann manchmal im Bier entsteht. Dass ein Bier, das einfach nach Reinheitsgebot gebraut wurde, einfach nur mit Malz, dann auch mal nach Schokolade riecht im Prozess.
Holger: Genauso ist es auch. Das ist hier bei dem Bier auch wirklich Programm. Also ist so eine richtig schöne Röstmalz-Aromatik eben mit Kaffeenoten und auch mit Schokolade, Bitterschokoladen-Note. Das ist eine Streicheleinheit für jede Bierkehle, würde ich behaupten.
Markus: Na, dann sagen wir mal: Prost!
Holger: Ja.
Thomas Tyrell: Zum Wohl!
Markus: Mein Lieblings-Dunkles-Bier so von denen, die mit dir zu tun haben, Thomas, ist das Xocoveza. Das ist ein faszinierendes Projekt von vorn bis hinten. Also da wurden auch die Kakaos tatsächlich in Belize geholt und ihr hattet Kontakt zu den Leuten dort und habt die Schokolade auch irgendwie selber gemacht. Habt ihr da in Berlin auch diesen kompletten Prozess mal vollzogen?
Thomas Tyrell: Ja. Ich glaube, das war sogar das erste nicht-traditionelle Nicht-Reinheitsgebots-Bier, das eine Genehmigung bekommen hat und durfte Bier genannt werden. Das war sehr lustig dieser Anmeldeprozess durch die Instanzen in Berlin. Da haben wir beim ersten angefragt und die sagten dann: Ja, interessant, aber dafür sind wir nicht zuständig. Dann sind wir zur nächsten Stelle gerannt und so ging das immer weiter. Und hinterher waren wir im Kreis und hinterher hatten wir vier verschiedene Instanzen in der Brauerei sitzen und wir haben denen das alles noch mal erklärt, was wir da machen. Und dann kam irgendwann die Genehmigung.
Markus: Krass! Wahnsinn! Ja. Vielleicht magst du den Hörern noch mal ganz kurz erzählen, so aus der Brauersicht, wie dieses Bier entsteht. Wie gesagt, nur ganz kurz, aber manche kennen es ja vielleicht nicht.
Thomas Tyrell: Das ist ein Stout, also sehr dominiert durch Röstmalze. Im Brauprozess, also im Sudhaus, also vor der Gärung, wird noch mal frisch gepresster oder ich sag mal gemahlener Kakao, Kakaobohnen werden dazugegeben. Dann hat man natürlich sehr viel Fette damit im Bier, aber die Hefen freuen sich darüber und hinterher kommt eigentlich diese Aromanote sehr intensiv dann auch beim Trinken rüber. In dem Falle wurden dann noch einige andere Gewürze zugegeben und auch Kaffee zugegeben, die das Ganze noch sehr, sehr komplexer machen. Das hat auch eine Chili-Schärfe und viel Vanille drin. Ist eigentlich eine ziemliche Geschmacksbombe, so ein, ich sag mal, Dessert-Bier.
Holger: Bist du traurig, also bist du traurig, dass das alles so passiert ist?
Thomas Tyrell: Ein wenig schon, weil man hat ja das gelebt. Ein ehemaliger Kollege sagte mal zu mir, wir sind alle Stone-versaut. Das war so wie die erste Liebe. So was der Greg da vorgelebt hat und diesen Traum, den er da hatte, auch wenn das teilweise für den Deutschen ein bisschen zu aggressiv in der Außendarstellung war, der war trotzdem sehr faszinierend und wir sind dann natürlich alle mitgegangen. Ich war jetzt ja einer der ersten Mitarbeiter und konnte natürlich vom ersten Planungsstrich dann alles verfolgen. Und das war schon toll. Aber auf der anderen Seite ist es sehr schön, wenn man ab und zu auch mal resettet wird und auch mal wieder nach vorne gucken kann und sich dann mal auf eigene Sachen konzentrieren kann.
Holger: Jetzt bist du ja freier Brauer, oder?
Thomas Tyrell: Ja genau.
Holger: Da ist dann frei das Programm oder gibt’s schlimme Abhängigkeiten?
Thomas Tyrell: Nein, ich habe so hinter den Kulissen seit Herbst bei verschiedenen kleineren Projekten mitgearbeitet, ein bisschen auch geguckt, dass die Qualität stimmt, wenn jemand Lohnbrauen macht bei einer größeren Brauerei. Unter anderem mache ich das für Quartiermeister, das ist ja die erste soziale Biermarke Deutschlands. Dann hatte ich eigentlich von Anbeginn auch was im Hinterkopf, was ich unbedingt machen wollte. Ich wollte ein kleines eigenes Bieratelier oder BrauKunstAtelier gründen, indem ich, ich sag mal, besondere Biere mache, die auch lagerfähig sind und reifen können. Und das Ganze ein bisschen im höherprozentigen Bereich und einfach mal eine Braustätte gründen, die sich wirklich darauf spezialisiert. Weil viele Brauer machen solche Biere, aber das läuft so nebenbei, und da ist nie der volle Fokus drauf. Und das wollte ich jetzt einfach mal machen, und mache ich jetzt auch.
Holger: Genau. Das hatte ich auch schon mitbekommen über die einschlägigen sozialen Medien. Das ist ja jetzt so ein bisschen, also das gab‘s mal vom Hans Müller. Der hat versucht, das mit dem Thema Sommelierbier zu machen und ist eben voll in diese hochpreisige Schiene gegangen. Das hat aber damals zumindest, vielleicht war es auch noch früh, gar nicht funktioniert, weil einfach die Absatzmenge nicht gestimmt hat. Er musste dann sozusagen irgendwann auch was brauen, was die Leute einfach ganz normal trinken können jeden Tag. Dann war das natürlich komplett verwässert sofort. Das Konzept hat dann aber zwei sehr erfolgreiche Produkte dann quasi aus der Not heraus entwickelt: Einmal das Bayerisch Nizza und dann später noch den Backbone Splitter, kennst du vielleicht.
Thomas Tyrell: Ja klar, den Christian kenne ich auch sehr gut.
Holger: Also das kenne ich, was du jetzt machst, ist ja eine Berliner Weisse, oder?
Thomas Tyrell: Ja.
Holger: Und dann ein Stout, oder nicht?
Thomas Tyrell: Ja. Letztendlich wird es ein Biermenü. Das heißt, wir starten mit einem Aperitif, das wird eine Kaiserweisse. Wir haben die mal Kaiserweisse genannt, das war so ein bisschen, wir haben geguckt, wie wurden die früher genannt, diese Biere? Und dann gibt’s Champagner Weisse und Riesling Weisse oder Kabinett Weisse. Dann stand da auch Kaiserweisse dabei und Irgendwie fanden wir das am treffendsten. Das ist ein Imperial, Imperial Berliner Weisse, also eine überisierte Berliner Weisse mit rund 10 % Alkohol. Das Schöne daran ist einfach, man hat die Säure, aber der Körper, der ist so kräftig, der bringt gleichzeitig so eine Süße da rein, dass das Ganze wunderschön sich abrundet, wunderschön einbettet die Säure, und sehr, sehr fruchtig weinartig anmutet. Da habe ich auch einen Prototypen hier, den wollte ich jetzt gerade mal verkosten. Wenn ich mal eine Flasche Bier auch aufmachen darf?
Holger: Unbedingt!
Markus: Unbedingt!
Holger: Ja, ja, wer macht heute eigentlich die Moderation? Das ist ja, Manometer, wieder …
Markus: Das ist doch schön, wenn das auch mal die Gäste übernehmen.
Thomas Tyrell: Die ist jetzt auch mit einem Bügelverschluss versehen, wie man das so macht bei Probeflaschen. Das könnt ihr jetzt dann auch mal hören. Ich halte das mal in das Mikrofon. So. Das zischt schön.
Markus: Klingt schon mal spannend. Ich bin ganz neidisch.
Thomas Tyrell: Ja, hat sich gut abgesetzt die Trübung. Das ist natürlich ein naturtrübes Bier. Sieht jetzt sehr, sehr klar-gelb aus. Berliner Weissen sind ja oft sehr, sehr hell, diese ist dunkler. Aber das kommt durch die hohe Stammwürze. Feiner Schaum und ja, man riecht eigentlich eine leichte Strenge, so etwas beißend, aber angenehm beißend, aber dann auch fruchtaromatisch, was so eigentlich eher an so einen Weißwein eher erinnert als an ein Bier. Im Trunk selber hat man die Süße, die durch den Alkohol und die hohe Stammwürze kommt, die schöne fruchtige Säure dabei. Also wunderbar. Ich stelle auch immer fest, wenn ich das verkoste mit auch Nicht-Biertrinkern, die sind immer sehr begeistert. Selbst meine Schwester trinkt das Bier. Das habe ich nach 30 Jahren geschafft, dass meine Schwester Bier von mir mag. Die mag gar kein Bier.
Holger: Thomas, das ist doch immer ganz spannend bei der Berliner Weise auch mit dem Thema Hopfen. Wie funktioniert das? Was nimmst du da?
Thomas Tyrell: Ich habe hier, da bin ich in den letzten zwei, drei Jahren immer schon ein bisschen, wenn ich mal spazieren gegangen bin in Brandenburg, außerhalb von Berlin, dann habe ich mir auch immer die Hopfenpflanzen so ein bisschen angeguckt. Also wildwachsenden Hopfen, weil ich das einfach faszinierend finde, was da alles so wächst. Der ist ja überall, aber keiner nimmt ihn so richtig wahr. Hier rund um Berlin waren ja auch sehr viele Hopfenanbaugebiete wie zum Beispiel Hoppegarten, kennt man durch die Rennbahn. Aber der Name kommt ja davon, dass es eigentlich der Hopfengarten war. Oder auch das Kloster Chorin ist auch bekannt für den Hopfenanbau. Da habe ich so ein bisschen rumgeschaut und Berliner Weisse ist natürlich auch ein gnädiger Bierstil für solche Experimente, das kann man jetzt mit einem IPA nicht unbedingt machen. Aber hier verwende ich für diese Kaiserweisse selbstgepflückten handselektierten Wildhopfen.
Holger: Aber natürlich nur weibliche Dolden?
Thomas Tyrell: Ja. Das schon. Aber die sind durchaus auch befruchtet, eigentlich alle.
Holger: Sehr spannend. Markus, jetzt lassen wir dich nicht verdursten, aber da würde ich gleich noch mal wieder gerne darauf zurückkommen, also das ist ja wirklich ein sehr spannendes Projekt. Aber was hast du dir denn da heute mitgenommen?
B: Ich habe mir auch was Besonderes ausgesucht, ich schwanke aber noch, ich habe nämlich sogar zwei. Aber ich glaube, ich greife zur Braunen. So.
Holger: Oh, Dose, Dose. Da haben wir ja alles dabei, also Kronkorken, Bügelflasche, Dose. Und unabgesprochen. Wunderbar!
B: So. Wunderschön! Ich habe auch ein ganz besonderes Bier ausgesucht, und nachdem wir ja heute einen Talk wieder unter Freunden haben, habe ich mir auch ein Bier von einem sehr guten Freund von mir ausgesucht, der jetzt gerade im Moment auch wieder durchstartet, nämlich der Andreas Gänstaller, der zwei Braustätten jetzt aktuell hat in Franken, in Hallerndorf und in Röbersdorf. Zwei kleine ehemalige Familienbrauereien, mittlerweile eben verpachtet, die hat er – und er braut ganz spezielle Biere, die er normalerweise nur exportiert, also die man so gar nicht in Deutschland trinken kann. Und hat jetzt aber eine Linie aufgelegt zur Wiedereröffnung seiner Brauerei sozusagen, und das sind jetzt auch klassische deutsche Biere. Ich habe jetzt hier gerade das Zwickelbier Zoigl von der Gänstaller Braumanufaktur und werde das jetzt hier gleich mal verkosten. Im Glas habe ich es, ja, es ist relativ hell für so ein Zoigl, hätte ich mir jetzt ein bisschen dunkler erwartet, aber auf jeden Fall eine sehr, sehr schöne Farbe. Man könnte so an ein Ocker, helles Ocker vielleicht denken. Drüber sitzt ein schöner, so ein mittelporiger ziemlich fester Schaum, leicht getönt. Rieche ich mal rein. Oh ja, schöne malzige Noten, brotig, und so ein bisschen grasige Hopfenaromen. Passt. Ganz tolles Mundgefühl, sehr weich, sehr samtig und hinten raus eine ganz schön kräftige Bittere. Schön! Also da merkt man, dass er viel international unterwegs ist und deswegen durchaus auch noch vom Hopfen etwas mehr zulangt als der gemeine Franke das tut. Rund, süffig, sehr schön. Mein erster Schluck von dieser neuen Brauerei, und das mit euch, macht natürlich Spaß.
Holger: Da hebt die Gans fast ab, oder?
Markus: Auf seinem neuen Logo ist die Gans jetzt wirklich so im Durchstarten. Das ist auch ganz lustig, die breitet so die Flügel aus rechts und links, und das ist wirklich so, als würde sie gerade abheben. Ja, aber Zoigl natürlich auch ein sehr regionaler Bierstil, ähnlich wie die Berliner Weisse. Aber das finde ich total spannend, dass du da das wiederbelebst, Thomas, und vor allem auch in diesem Alkoholsegment. Also das mit 10 % ist ja schon, also für mich, glaube ich, die stärkste Berliner Weisse, die ich bisher getrunken habe.
Thomas Tyrell: Ja, das kann gut sein.
Markus: Also müssen wir, wenn wir wieder in Berlin sind, Holger, müssen wir da unbedingt mal ran. Oder wie kann ich die bekommen, wenn ich jetzt eine haben wollen würde? Kann man die bestellen?
Thomas Tyrell: Ich habe gerade diese Woche den Vorverkauf im Internet gestartet und klappere jetzt gerade auch die einschlägigen Bottle Shops ab. Die meisten wollen auch und schlagen auch zu. Ja, müssen wir gucken. Im Oktober kommt‘s dann raus. Aktuell sind ungefähr, ich sag mal so, 20 % vergriffen. Schauen wir mal, wir werden 700 Flaschen davon machen.
Markus: Auf welche Website sollen die Hörer da gehen? Können wir gleich mal sagen an der Stelle.
Thomas Tyrell: Auf www.tyrellbraukunstatelier.de.
Markus: Wunderbar! Das schreibe ich noch in die Shownotes, also könnt ihr dann reingucken und euch natürlich dann entsprechend versorgen. Wir haben praktisch die Vorspeise mit 10 %, ist ja easy-going. Wie geht’s dann weiter?
Thomas Tyrell: Dann geht’s weiter mit einem Gerstenwein. Der hat auch so viel um den Dreh. Da haben wir den ganzen Fokus natürlich auf Karamalze gelegt und Münchner Malze und Rotmalze, also sehr, sehr wenig Basismalz wird verwendet, einfach um den Charakter, den dieses Malz reinbringt bei der Alterung des Bieres, einfach so ein bisschen zu forcieren. Dann lagern wir den Gerstenwein im Nachgang auf Holz. Und hier ist das Konzept ein bisschen anders als in der Fassreifung. Weil die Flaschen, die wir verwenden, sind mit Naturkorken versehen, und wir verlagern jetzt so ein bisschen die Mikro-Aeration in den Bierkeller des Konsumenten oder unser Flaschenlager. Dadurch geben wir am Anfang, die Gerbstoffe vom Holz bringen wir mit ins Bier und lassen das dann aber weiter reifen. Und das ist dann wie immer bei solchen Bieren, da muss man eigentlich immer zwei Flaschen kaufen, eine trinkt man frisch und die andere lagert man ein und vergisst die mal und trinkt sie dann nach zwei, drei Jahren.
Markus: Mikro-Aeration, das ist ja ein toller Begriff.
Thomas Tyrell: Ja super, ne.
Markus: Was versteckt sich da dahinter?
Thomas Tyrell: Es ist eine Minimalbelüftung. Denn man hat einen sehr porösen, also relativ porösen Verschluss. Wenn man ein Holzfass hat, ist das natürlich die gesamte Holzfläche außen. Beim Naturkorken ist das der Korken, der, wieder im Verhältnis zur Flasche passt das ungefähr von der Größe die Fläche. Da hat man immer ein bisschen Austausch von Gasen. Und die Luft geht rein, aber nur sehr, sehr langsam, reagiert mit den Bierinhaltsstoffen auch sehr, sehr langsam, eventuell noch ein paar Hefen, die präsent sind, die das noch ein bisschen aufessen oder verstoffwechseln. Und so entstehen dann Änderungen über die Zeit im Getränk.
Markus: Ich habe mir übrigens auch deinen Lebenslauf angeschaut und finde da ganz interessant, wie weit du so rumgekommen bist. Du warst in Spanien, du warst natürlich in Amerika, in Oregon, aber eben zum Beispiel auch, glaube ich, in Venezuela oder irgendwie so in Südamerika. Wie hat sich das denn alles so ergeben?
Thomas Tyrell: Das war immer so der Wunsch oder der Drang rauszukommen. Das war immer, wenn ich zu lange an einer Stelle saß, hat sich dann irgendwas aufgetan oder man hat geguckt, und dann hat sich das ergeben und man ist losgegangen.
Markus: Wie muss ich mir einen Braumeister in Venezuela vorstellen?
Thomas Tyrell: Also Venezuela war die größte Brauerei, in der ich je gearbeitet habe, das ist Cervecería Polar. Damals habe ich dort meine Diplomarbeit geschrieben. Das war am Ende des Studiums.
Markus: Du warst aber auch bei Pott’s?
Thomas Tyrell: Bei Pott’s, da habe ich meine Ausbildung gemacht. Ja.
Markus: Da sieht man schon, also so der klassische deutsche Brauer, der geht schon ganz schön nochmal, ja, sagt man da, auf die Walz? Kann man nicht sagen, ne?
Thomas Tyrell: Ja, ich glaube schon. Das ist so klassisch. Also das war auch damals, als ich in Portland Oregon war, Mitte der 90er, das war so die erste Welle Craftbier. Dann sind ja einige Brauereien, haben ja dann Konkurs angemeldet, sind raus. Auch die, bei der ich damals war. Und dann kam mir irgendwann, Anfang des Jahrtausends ging das Wachstum wieder los und hatte ja dann, der Peak ist ja jetzt noch nicht erreicht, es entstehen immer weiterhin noch neue Brauereien in den USA. Das war schon eine verrückte Zeit damals in Portland.
Holger: Thomas, du hast ja gerade gesagt, der Greg war auch sehr faszinierend für dich, wie er eben herangegangen ist an die Dinge, und ganz unabhängig davon, wie das jetzt vielleicht hier in der deutschen Öffentlichkeit wahrgenommen wurde. Aber was machen die Amerikaner besonders gut, deiner Ansicht nach, in der Bierszene? Was glaubst du, was deren Stärke ist?
Thomas Tyrell: Ich glaube, das ist eine generelle Stärke, die die Kultur hat. Wenn sie was machen, dann geben sie immer Vollgas.
Holger: Ohne Rücksicht auf Verluste?
Thomas Tyrell: Ohne Rücksicht, dann wird Vollgas gegeben. Und dann ist auch sofort Geld da, was man nutzen kann, und man gibt immer Vollgas. Man geht mit dem vollen Einsatz rein. Wenn man mit Amerikanern spricht, die wirken auch immer sehr, sehr überzeugend. Das ist einfach die Mentalität, die dahintersteckt. Und die Deutschen sind immer ein bisschen zaghafter. Die Mischung ist eigentlich genial. Aber es ist auch komplex. Also ich glaube, das ist das, was USA und Amerika besonders macht. Und auf der anderen Seite sind die Konsequenzen dann aber auch teilweise so radikal, wie man das auch gemerkt hat bei Stone, wie dann der Stecker gezogen wurde am Ende. Das war ja dann aus mehrerlei Gründen. Ein Hauptgrund war sicherlich, dass in den USA das Thema Craftbier sich so ein bisschen gewendet hat und man dann nicht mehr so gutes Geld verdient hat. Und dann konnte man sich den Traum vom Greg, der noch sicher mal so ein, zwei Jahre gedauert hätte, bis der sich wirtschaftlich getragen hätte, sich nicht mehr leisten.
Holger: Ja, schade.
Thomas Tyrell: Ja. Fand ich auch.
Markus: Inwieweit darfst oder willst du denn darüber reden? Wäre natürlich interessant. Einerseits vielleicht, wenn du mal kurz darauf eingehst, wie war der Anfang, also wie kamst du zu dem ganzen Stone Thema, wie kamen so deine ersten Begegnungen mit Greg? Und dann eben vielleicht auch: Wie war es am Ende, wie seid ihr da raus?
Thomas Tyrell: Am Anfang war ja diese Veranstaltung, wo er seinen Stein hat fallen lassen, was vielen sehr negativ aufgestoßen ist. Ich fand das auch nicht gut, muss ich sagen. Das war ein bisschen zu derb. Aber trotzdem hat mich dann einfach die Vision fasziniert, a) eine Brauerei bauen zu können von klein auf, das Ganze im historischen Gebäude, dann mit diesem besonderen Bierstil, und das Ganze dann auch noch in diesem Kontext mit der konservativen deutschen Brauindustrie und dem aggressiven Idealbild der Craft-Brauer aus den USA. Das fand ich einfach spannend. Da hat er mich auch voll mitgerissen. Muss ich einfach sagen.
Markus: Das heißt, du warst da schon im Boot, als er diesen Stein auf die Palette deutsches Bier geschmissen hat?
Thomas Tyrell: Nein.
Markus: Oder war das der Moment, der dich überzeugt hat?
Thomas Tyrell: Dieser Moment hat mich nicht überzeugt. Es hat mich eher die ganze Veranstaltung überzeugt. Ich war da noch nicht im Boot. Das war eigentlich auch mehr oder weniger mein erster Kontakt mit Stone Brewing, dieser Tag. Aber kurz darauf war dann die Suche draußen, dass sie einen Braumeister suchten. Dann war ich einfach nervös, weil ich dachte, das ist so, Bewerben mache ich meist nicht, also habe ich lange nicht gemacht, mache ich ganz, ganz selten, irgendwie ergibt sich immer alles bei mir. Dann bin ich aber doch mal so einen Bewerbungsprozess durchlaufen, weil ich das einfach spannend fand. Das war einzigartig das Projekt, dann kam das so nach und nach. Wir haben dann lange irgendwann im Bewerbungsgespräch abends Bier getrunken. Dann habe ich losgelegt.
Markus: Also gibt’s da noch eine andere Qualifikation, die man haben muss, nicht nur die rein fachliche?
Thomas Tyrell: Ja, ja, auf jeden Fall. Ich denke schon.
Markus: Und dann entsteht da auch eine Freundschaft zwischen dir und dem Greg?
Thomas Tyrell: Ja. Als er dann wiederkam und es war raus, dass es verkauft wird, was soll man sagen, wir haben es probiert und wir haben uns umarmt. So ist das.
Markus: Dann so das Ende, also dann wurde verkündet, dass Schluss ist. Wie war da so der Übergang mit BrewDog? Wie hat das funktioniert? Da warst du dann auch nur noch vier Monate, glaube ich. Warst du da der letzte aus der Stone Riege, der dann praktisch das Licht ausgemacht hat? Oder wie kann man sich das vorstellen?
Thomas Tyrell: Na, das war schon ein, ich sag mal, Übergang bei laufendem Betrieb, soweit ich das weiß. Jetzt muss ich mal gucken, das ist ja schon wieder ein Jahr her. Kamen dann immer mehr Leute von BrewDog und man merkte dann auch, in welche Richtung das gehen sollte. Dann wurden ja recht schnell am Anfang, ich glaube, ein Drittel der Leute entlassen, weil man das Ganze einfach auf eine andere finanzielle Basis stellen wollte. Man wollte es erst mal minimieren und dann langsam wieder aufbauen. Das war dann die Entscheidung von BrewDog. So habe ich das wahrgenommen. Ich war dann wirklich nicht mehr lange da.
Markus: Für dich war aber auch das keine Perspektive zu sagen, du bleibst weiter da? Oder haben die gesagt, sie wollen dich nicht mehr haben?
Thomas Tyrell: Die haben gesagt, sie wollen mich nicht mehr.
Markus: Unglaublich! Aber das ist ja gut, dass du dich da jetzt verselbstständigst und dich eben selber ausleben kannst. Biermenü, wir waren, glaube ich, beim zweiten Gang. Gibt’s da noch einen dritten?
Thomas Tyrell: Ja, es gibt noch einen dritten und das wird ein Kakao Stout. Wir hatten das Thema Xocoveza ja vorhin schon mal angeschnitten, aber es wird kein Xocoveza. Wir fokussieren uns wirklich hier ein bisschen mehr auf die Röstmalze, und aber auch Kakao. Wir arbeiten hier auch mit Belize zusammen, also mit Belyzium aus Berlin, und beziehen den Kakao aus Belize. Brauen hier ein Bier, das dann auch noch ein bisschen auf Holz gereift wird. Das Bier, was ich dabei im Hinterkopf hatte, ist eine Kollaboration, die ich mal mit der brasilianischen Brauerei Bodebrown gemacht habe. Und da haben wir auch ein Kakao-Bier auf Holz gereift, und das war irgendwie das herausragendste, was ich je gemacht habe. Das wollte ich hier so ein bisschen weiterentwickeln, noch ein bisschen in Richtung von einem dunkleren Bierstil. Hat auch so um die 10 %. Ja, soll dann so ein bisschen den Espresso danach ersetzen in dem Biermenü.
Markus: Cool! Da holst du uns beide, glaube ich, ab. Der Holger steht ja sowieso auf diese dunklen Biere, oder?
Holger: Ja, auf jeden Fall. Ich meine, du hast ja vorhin schon Xocoveza angesprochen und so ein Kakao Stout macht natürlich Lust auf mehr. Das Thema Biermenü ist sowieso auch ein Thema, was ich immer wieder sehr spannend finde. Also letzten Endes ist so auch die Gourmettour von Busgenuss entstanden, dass man halt einfach sagt, okay, die erste Station ist eben Bier und Vorspeise, und dann Bier und Hauptspeise und Bier und Nachspeise. Jetzt kann ich mir das schon gut vorstellen, was man da so miteinander verbinden könnte. Jetzt sind wir total beim Dessert auch angekommen. Ich habe große Lust, mir da dieses Paket zu bestellen. Also das muss ich ehrlich sagen.
Markus: Ja, das werde ich gleich im Nachgang jetzt auch tun. Also sehr, sehr spannend. Wobei ich glaube, man braucht da wahrscheinlich gar nichts mehr zu essen. Wenn ich drei Biere mit 10 % habe, bin ich eigentlich schon ganz gut dabei.
Thomas Tyrell: Ja, sagen wir mal so, das kommt drauf an, mit wie vielen Menschen man sich diese Flasche teilt. Mein Wunsch ist, ich habe deswegen auch Großflaschen für dieses Menü gewählt, weil ich möchte, dass man das nicht allein trinkt. Dass man sich hinsetzt mit drei, vier, sechs guten Freunden und man sich dann kleine Gläser füllt, und dass dann auch noch Platz zum Essen ist.
Markus: Das heißt, du bist dann ein neuer Stern am Berliner Bierhimmel sozusagen. Vielleicht an der Stelle mal die Frage: Wie beurteilst du denn die aktuelle Situation? Also einerseits, ich meine, die Craft-Welle sozusagen war in Deutschland ja sowieso in der Konsolidierung, also eher jetzt im Absteigen so ein bisschen begriffen, aber dann kam jetzt auch noch die Corona-Zeit. Du bist da sicherlich mit dem Ohr ziemlich nah dran. Was hörst du denn so von den Kollegen und wie denkst du, wird das jetzt weitergehen?
Thomas Tyrell: Also die ganzen Bars, die einen Barbetrieb machen, die leiden natürlich entsprechend. Da ist der Umsatz einfach weggebrochen. Die dürfen jetzt auch nicht so voll loslegen wieder, wie es suggeriert wird. Das ist natürlich sehr, sehr schade. Das ist eine schwierige Situation. Entsprechend leiden natürlich alle Brauer, die auf Fassbier spezialisiert sind. Es sind zwar alle jetzt am Werkeln, weil Bottle Shops laufen recht gut, da hört man eigentlich kaum Klagen aus der Ecke. Also die reinen Bottle Shops, weil halt entsprechend die Fans von Craftbier dann sich für zu Hause versorgen. Wie das jetzt weitergeht, ob alle Brauer jetzt durchkommen, vermag ich schwer zu sagen. Das hängt immer davon ab, wie groß der Fußabdruck ist, den ein Brauer hat. Ein wandernder Brauer selber, der hat ja jetzt erst mal, die laufenden Kosten sind ja relativ gering. Er kauft ja immer nur ein, wenn er auch Bier verkauft. Da kann man sich dann schon über Wasser halten. Wenn es denn irgendwann zeitig wieder danach weitergeht. Das ist generell, glaube ich, in allen Branchen so. Okay! Wir haben den Lockdown, aber was sollen wir jetzt machen? Alle Branchen haben dasselbe Problem. Und dann bleibt man eigentlich dabei, wenn es vorher einigermaßen erfolgreich lief, das dann auch weiter zu machen. Ich habe jetzt noch nichts von Corona-bedingten Schließungen von Brauvorhaben gehört in Berlin. Aber das weiß ich jetzt auch nicht, ob da irgendwas passiert in der Richtung.
Markus: Malz & Moritz hat zugemacht, aber die waren ja vorher schon so ein bisschen.
Thomas Tyrell: Ja, das war aber schon im Dezember, ne.
Markus: Eben. Ja, ja, eben. Das war ja vorher schon, insofern.
Holger: Wo braust du denn, Thomas? Also wo jetzt?
Thomas Tyrell: Ja, das ist jetzt ein ganz anderes Beispiel. Ich bin Mitglied bei der Ersten Bernauer Braugenossenschaft, nördlich von Berlin liegt die Stadt Bernau. Das ist hier von Weißensee, wo ich wohne, auch nicht so weit entfernt. Die haben 2016 ihre Genossenschaft gegründete, das war einfach die Idee, wir wollen in Bernau wieder Bier brauen, weil Bernau war sehr bekannt für ein Braunbier. Diese Genossenschaft hat sich gebildet, da ist der Bürgermeister mit drin, das ist so richtig von der Bevölkerung getragen. Der Braumeister dort, das ist ein sehr guter Studienfreund von mir, der Ruslan Hofmann. Wir hatten uns letzten Sommer da mal zusammengesetzt und ein bisschen über Ideen gesprochen et cetera. Ich bin dann daraufhin auch Genossenschaftsmitglied geworden, bin ein bisschen da eingestiegen. Und ich werde jetzt die Biere, oder habe auch schon, dort brauen in Bernau, in der neuen Anlage. Die ist seit April im Probebetrieb, ab Juli wird die auch offiziell in Betrieb genommen. Also da ist, gerade jetzt in der Corona-Zeit wird eine neue Brauerei aufgemacht, und das ist auch irgendwie schön zu hören, finde ich.
Markus: Da ist dann auch ein Fasslager für deine ganzen Holzfässer? Oder wo hast du die?
Thomas Tyrell: Wir reifen da auch. Ja.
Markus: Faszinierend! Also Holger, da müssen wir unbedingt mal hin.
Thomas Tyrell: Da fällt mir gerade auch noch was zu ein, was ich gar nicht erzählt habe. Das Biermenü ist gleichzeitig eine Sonderedition für zehn Jahre Quartiermeister. Es geht pro Flasche 1 Euro an den Quartiermeister Verein. Und der Quartiermeister Verein fördert lokale Kiez-Initiativen für die Gemeinschaft.
Markus: Dann bedanken wir uns ganz, ganz herzlich bei dir für deine Zeit und die vielen Informationen.
Thomas Tyrell: Ja, gerne.
Markus: Und freuen uns auf vielleicht dann ein Update in einigen Monaten, wo wir dann mal sehen, wie lief der Start. Vielleicht verkosten wir dann das Biermenü einfach mal live.
Thomas Tyrell: Ja, gerne.
Markus: Wenn die Hörer mal hören, wie es einem geht, wenn man eben Vorspeise, Hauptspeise, Nachspeise mit 10 % zu sich genommen hat, wird dann auf jeden Fall ein witziger BierTalk.
Thomas Tyrell: Den machen wir dann auch abends, ne?
Markus: Ja, das machen wir auch abends. Genau. Vielleicht noch kurz für die Hörer als Info. Die Vögel, die da zwitschern im Hintergrund, das sind eben die Berliner Vögel, die einen Morgenlied singen gerade beim Thomas. Aber das ist ja auch sehr schön gewesen. Also von meiner Seite vielen Dank, bis bald und alles Gute! Toi, toi, toi für die Brauerei, für die Biere.
Thomas Tyrell: Auch von meiner Seite, vielen, vielen Dank für eure Zeit heute und den netten Plausch. Ich bin gespannt auch selber, wie das so alles ankommt mit meinem BrauKunstAtelier.
Markus: Wir wünschen dir auf jeden Fall alles Gute dafür.
Thomas Tyrell: Danke.
Holger: Ja Thomas, ich kann auch nur Danke sagen und dir vor allen Dingen für deine Zukunft alles Gute wünschen und auch für dein Projekt. Das hört sich wahnsinnig toll an. Und auch die Braugenossen, sowas finde ich ja auch richtig gut, weil es einfach auch in die Zeit passt, sozial eben wie auch andere und gesellschaftlich andere Wege zu gehen und sich in Gemeinschaften zusammenzuschließen ist eine alte Idee. Aber trotzdem, glaube ich, hat die eine große Modernität gerade. Ich bin sehr gespannt. Also ich werde dich auf jeden Fall besuchen. Ich freue mich drauf. Danke sehr.
Markus: Danke. Ciao!
Thomas Tyrell: Ja, sehr gerne.
BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle folgen unter www.biertalk.de.