Sandra Ganzenmüller startete als frisch gebackene Oecotrophologin bereits 2005 in die Selbständigkeit und fand spätestens mit dem Biersommelierkurs 2008 ihren Weg in die Welt der Biere. Mit ihrer Agentur betreute sie viele Brauereien und war acht Jahre lang Pressesprecherin des Biersommelierverbandes. Außerdem gehört sie zur festen Besetzung renommierter Bierwettbewerbe wie World Beer Cup, European Beer Star und Brussels Beer Challenge. 2017 erwarb sie das Brotsommelier-Diplom – und schnell übertrug sie ihre Begeisterung auch auf des Deutschen liebste feste Nahrung. Doch hören Sie selbst, welch spannende Versuche Sandra Ganzenmüller im Rahmen ihrer Abschlussarbeit mit Brot und Bier durchgeführt hat…
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Holger: Herzlich willkommen zu einem weiteren BierTalk, die Nummer 16. Ganz besonders freue ich mich, dass eine ganz liebe Kollegin bei uns ist und auch gar nicht so weit weg sitzt von mir. Also wir sitzen beide in München, also Obacht Markus, wir sind heute mit geballter Macht aus München da. Also ist logisch, ich bin da, der Markus ist da und die Sandra Ganzenmüller ist da. Sandra, magst du dich mal vorstellen?
Sandra Ganzenmüller: Dankeschön, dass ihr mich als Gesprächspartner ausgewählt habt. Das ist mir schon eine Ehre, wenn ich mir anschaue, mit wem ihr bisher gesprochen habt. Ich finde das Format auch ganz toll. Mein Name ist Sandra Ganzenmüller, ich bin Ernährungswissenschaftlerin, habe in Weihenstephan studiert und bin zusätzlich noch Bier- und Brotsommelier und habe eine eigene Agentur, wo wir uns den ganzen Tag mit dem Thema Kommunikation rund um Lebensmittel und Getränke beschäftigen.
Holger: Und was macht man dann so den ganzen lieben langen Tag? Erzähl doch mal.
Sandra Ganzenmüller: Es geht bei uns darum, die Kunden, die aus dem Lebensmittelgetränke- und wir nennen das Lifestyle-Sektor kommen, kommunikativ bei der Zielgruppe ins richtige Licht zu rücken. Das sind sowohl Bäcker als auch Brauer, genauso gut wie Diätassistenten, aber natürlich die Medien sind bei uns auch eine ganz große Zielgruppe, dass wir am Ende die Kunden mit ihren Botschaften auch da platzieren können, wo sie beim Leser ankommen.
Holger: Kann man das mit Nestlé auch machen?
Sandra Ganzenmüller: Man kann über alles reden. Ja.
Holger: Markus!
Markus: Ja, ich bin grad begeistert. Ich stelle mir gerade vor, wie wir den ganzen Tag so rumsitzen und essen und trinken und es sich gutgehen lassen. Klingt für mich nach einem sehr schönen Tagesablauf.
Sandra Ganzenmüller: Ja, es ist nicht schlecht. Also natürlich essen und trinken wir nicht den ganzen Tag, so stellt es sich jetzt wahrscheinlich jeder vor. Aber auch die ganze Welt stellt sich vor, dass Bayern jeden Tag um elf Uhr da sitzt, Weißwürste isst und Weißbier trinkt. Aber natürlich testen wir Produkte, bevor wir für Kunden arbeiten, wir entscheiden auch gemeinsam im Team, ob das ein Produkt ist, für das wir gerne kommunizieren möchten, dass keiner für ein Produkt oder für ein Getränk arbeiten muss, wo er nicht dahintersteht, weil das in der PR eben nicht funktioniert. Man muss schon von dem Unternehmen, von dem Produkt und von den Kunden überzeugt sein.
Markus: Das heißt also, man kann von euch auch abgelehnt werden? Also wenn ich jetzt sage, ich würde gerne, dass ihr für den BierTalk Werbung macht, dann könnte es sein, dass ihr sagt, nö, zwei Männer in der Moderation machen wir nicht?
Sandra Ganzenmüller: Ja, ich würde es eher andersrum formulieren. Wenn ich jetzt eine Mitarbeiterin habe, die Veganerin oder Vegetarierin ist oder eine Laktoseintoleranz hat, dann ist es natürlich klar, dass es Produkte gibt, die für sie in der Kommunikation jetzt nicht so gut zu vertreten sind. Da ist es ideal, wenn jemand sagt, nee, also ich bin da auch betroffen und kann das natürlich den Medien gegenüber viel besser schildern.
Holger: Wer ist für dich dann so spannend, also an Produkten? Du hast ja gesagt, Brotsommelier. Ist Brot sowas ganz besonders Tolles oder warum hast du dich jetzt gerade für Bier und Brot entschieden?
Sandra Ganzenmüller: Ja, ich bin ja Weihenstephanerin und das geht nicht, dass man aus der TU München in Freising Weihenstephan rauskommt, ohne jemals irgendwie mit einem Brauer oder mit dem Thema Bier in Kontakt gekommen zu sein. Und so ging das bei mir auch los. Also ich bin jetzt kein gelernter Brauer, habe vorher auch nichts mit der Materie zu tun gehabt, aber da ging eigentlich die Begeisterung los, dass wir eine der fünf größten Biernationen sind. Und daher war irgendwann die Entscheidung klar, dass ich noch den Biersommelier draufsetze, weil ich halt keinen Brauer mehr lernen konnte. Und das Thema Brot hat mich ehrlich gesagt seit Beginn meines Berufslebens eigentlich verfolgt oder beschäftigt. Meine erste Station nach dem Studium war in der Hofpfisterei in München, das war zu der Zeit Deutschlands größte Biobäckerei. War der Pionier, würde ich jetzt mal sagen auf dem Sektor. Der Inhaber Siegfried Stocker hat einen ganz, ganz tollen Job gemacht, der ist wirklich durch die Dörfer gefahren, hat allen Bauern versprochen, wenn sie umsteigen von konventionell auf ökologisch, nimmt er ihnen das Getreide ab. Er hat sogar noch eine Zusatzfirma gegründet, um auch Fleisch zu verarbeiten, also um den Landwirten zu ermöglichen, ganzheitlich umzusteigen mit ihrem Hof. Und das war für mich schon eine sehr, sehr prägende erste Berufsstation. Also im Unternehmen zu sein, wo der Natursauerteig gepflegt wird, wo man runtergehen konnte, die Brote aus dem Ofen und aus dem Steinbackofen genommen wurden, das war schon eine schöne Geschichte. Und seit 1995 bin ich eigentlich auch nie aus der Brotszene rausgegangen. Wir betreuen sehr viele Kunden aus dem Bereich, also Zulieferindustrie. Und dann war für mich die logische Konsequenz, da noch zum Biersommelier den Brotsommelier drauf zu setzen, weil sich die beiden Handwerke so ähnlich sind, weil du mit den fast gleichen Rohstoffen am Ende ein Bier oder ein Brot machen kannst, weil das auch eine gemeinsame historische Wurzel hat. Also früher hat man erst einen Backtag gemacht, am nächsten Tag hat man Teile der angebackenen Brote auf das Bier angesetzt. Das sind für mich die zwei Lebensmittel, die in meiner beruflichen Laufbahn einfach eine ganz große Rolle gespielt haben und spielen. Und das war eine ganz tolle Erfahrung.
Holger: Ja, das glaube ich. Wenn du jetzt die Bierszene im Moment betrachtest, wie erlebst du das?
Sandra Ganzenmüller: Mit meinem unfassbar guten Bayerisch würde ich mal sagen, zur Zeit des Studiums und danach haben mir die bayerischen, oberbayerischen Brauer gesagt, ja, was ich beim Malz einspare, haust du beim Marketing wieder raus (bayerisch gesprochen). Da war das Verständnis, würde ich jetzt mal sagen, vor zehn, 15 Jahren in der Brauerei, in einer deutschen Brauwirtschaft noch nicht da, dass man gesagt hat, ich gebe Geld dafür aus, dass kommuniziert wird. Da wurde darauf geachtet, dass die Technik passt, dass der Braumeister super Rohstoffe hat, dass man sehr fokussiert war auf das Produkt, dass auch der Braumeister keine wirkliche Rolle gespielt hat. Das ist das, was in den letzten fünf Jahren sich sehr verändert hat. Also da ist viel Verständnis auch in mittelständischen Brauereien aufgekommen. Die haben gesehen, dass es wichtig ist, über das Produkt zu sprechen und nicht nur über die Rohstoffe. Dass es nicht ausreicht, dass man ein qualitativ tolles Produkt auf den Markt bringt, sondern dass man Geschichten dazu erzählen muss, dass die Braumeister auch so ein bisschen getrieben durch die Craftbier-Szene, dass die Baumeister wieder eine Stimme bekommen, ein Bild bekommen, dass die Helden werden, dass die Verbraucher gerne wissen wollen, wer das Bier herstellt, dass es eben nicht ausreicht, dass das Etikett schön ist und dass es kaufbar ist und dass es eine Brauerei ums Eck ist. Sondern die Verbraucher wollen wissen, was sie essen wollen zu Hause, eine Geschichte erzählen bei Freunden, warum sie das Bier mitgebracht haben. Und das ist schon so eine tiefgreifende Verwandlung pro Kommunikation in den letzten Jahren. Das hat mir sehr gut gefallen. Und man muss aber natürlich dazu sagen, dass beim Bier da noch andere Einflussfaktoren in den letzten zehn Jahren dazugekommen sind, die Craftbier-Szene, der Druck von Amerika, von Australien, wo kleine Brauereien aufgemacht haben, die keine Historie haben wie wir, sondern die Geschichten erzählen mussten, um interessant zu sein von Beginn an. Wo ein Brand Investor, ein Markenbotschafter wichtig war, um die Marke überhaupt an den Start zu bringen. Und da sind die deutschen Brauer dann schon so ein bisschen nachdenklich geworden und haben das Positive daraus mitgenommen. Auch die Biersommeliers haben einen riesengroßen Beitrag geleistet. Wir haben ja in Deutschland immer qualitativ gute Produkte und gute Biere gehabt, und jetzt fand ich es eben schön, dass die Kommunikation als Wert auch geschätzt wird.
Markus: Ich habe da jetzt ja grad ein ganz spannendes Stichwort gehört, nämlich Bier mitbringen. Ich glaube, Holger, es ist an der Zeit, dass wir mal ein bisschen was aufmachen, oder?
Holger: Na, unbedingt. Es war auch spannend zuzuhören. Da kann man mal wieder sehen, wie wichtig auch Kommunikation ist eigentlich für jedes Produkt. Und das hat die Sandra doch so schön erklärt. Aber wunderbar, Ladies first natürlich. Sandra, was hast du denn für ein Bier mitgebracht?
Sandra Ganzenmüller: Ich bin heute komplett obergärig unterwegs. Ich würde gerne mit einem alkoholfreien Bier starten, aus dem Grund auch, weil das Thema alkoholfreie Biere unglaublich Fahrt aufgenommen hat. Das hattet ihr ja auch in anderen Sendungen schon besprochen. Ich habe das IPA Liberis 2+3 vom Brauhaus Riegele mitgebracht, weil mir die Brauerei unglaublich am Herzen liegt. Das ist auch eine „Freie Brauer“-Brauerei. Als ich meine Abschlussarbeit, meine Projektarbeit für den Brotsommelier gemacht habe, konnte ich mit der Bierhefe von Riegele auch mein Brot backen. Das ist für mich ein ganz, ganz tolles Bier und auch so ein Vorreiter für die neue alkoholfreie Bierszene. Ich schenke das jetzt mal ein. Das heißt 2+3, weil der Brauer Frank Müller, ein ganz toller Braumeister, da mit zwei verschiedenen Riegele Spezialhefen gearbeitet hat. Und das finde ich auch schön, die beherrschen die Kommunikation sehr gut. Das „3“ steht dafür, dass sie mit drei verschiedenen Sonderhopfen-, Aromahopfensorten gearbeitet haben, und das merkt man einfach diesem Bier an. Also ich habe jetzt im Glas ganz goldgelbes Bier mit einem sehr, sehr kompakten Schaum. Wenn man hier reinriecht, das ist Wahnsinn, das ist so ein richtiger Fruchtcocktail. Exotische Früchte, helle, exotische Früchte sind da mit drin. Was ich rieche, so ein bisschen Steinfrüchte, ich rieche da Mango raus. Ein ganz tolles Bier. Und wenn man da so einen Schluck nimmt, dann ist das für mich jetzt nicht einfach nur ein Bier ohne Alkohol, sondern ein eigenes ganz tolles Getränk. Diese Fruchtigkeit, die man in der Nase erkennen kann, zieht sich wirklich durch das komplette Aromaprofil, durch das komplette Bier durch. Ich nehme jetzt mal einen Schluck.
Markus: Prost! Das finde ich auch ganz wichtig, dass diese alkoholfreien Biere eben ein eigenständiges Getränk sind und sich dahin auch entwickeln, und gar nicht mehr wegen des Vergleiches getrunken werden, sondern einfach, weil man sie mag. Und das finde ich sehr, sehr schön.
Sandra Ganzenmüller: Deswegen habe ich das ausgewählt.
Markus: Ja, interessant, wenn du ein Brot mit Bierhefe backst. Schmeckt das anders oder verhält sich das anders beim Gehen oder im Ofen?
Sandra Ganzenmüller: Die Hefe habe ich deswegen ausgewählt für die Projektarbeit, weil das für mich das verbindende Glied ist. Was ich sehr, sehr schade fand, ist, dass die Hefe in der Wahrnehmung der Verbraucher in den letzten Jahren eher ein negatives Bild bekommen hat, und das habe ich überhaupt nicht verstanden. Die Bäcker haben sich sehr konzentriert auf ihren eigenen Sauerteig, was ich auch ganz tollfinde, haben aber wirklich die Hefe nur als, ach, ich mach’s halt mit dazu, gesehen. Und ich wollte mit meiner Projektarbeit zeigen, dass die Brauer da schon einen großen Schritt, sicherlich zehn Jahre voraus sind. Für die ist die Hefe jetzt ein großer wichtiger Beitrag, um auch ein unterschiedliches Aromaprofil beim Bier hervor zu zaubern. Und diese Begeisterung wollte ich bei den Bäckern auch wieder wecken, also ihnen diese Idee zu geben, dass Sauerteig eine tolle Geschichte ist, aber dass auch die Hefe ein wichtiges Triebmittel ist, mit dem man kommunikativ, also nicht nur ein qualitativ gutes Produkt machen kann mit spannenden Sachen, sondern eben auch da kommunikativ argumentieren kann. Aber um zu dem Punkt zurückzukommen, also ich habe da an unfassbar vielen Stellschrauben gedreht, was sicherlich zu viel war, aber erstaunlicherweise kam nachher dabei raus, dass mit der Hefe, die ich eingesetzt habe aus der Brauerei, wirklich andere Aromakomponenten ins Boot reingekommen sind. Also ich habe ein Standardweizenmischbrot-Rezept genommen, habe die Bäckerhefe aus dem Rezept rausgenommen und habe diese Komponente ersetzt durch verschiedene Bierhefen. Und zwar eine Irish (unv. #00:10:31.9#) Stout Hefe, eine Pils-Hefe, also obergärig und untergärig gemischt, und habe da sowohl in trocken als auch direkt aus dem Brauprozess abgezogene Hefe als auch Frischhefe eingesetzt. Erstaunlicherweise, das hat den Brauer und den Bäcker erstaunt, hat die untergärige Hefe ein Bananenaroma beim Weizenbrot erzeugt. Das war so die Aha-Komponente, mit der ich vorher auch nicht gerechnet hatte. Mir war klar, dass die Irish Stout Hefe, die direkt aus dem Brauprozess abgezogen war, schon an sich ein unglaubliches Aroma hatte, eine unglaubliche Kraft und auch schneller angesprungen ist. Dass die natürlich im Brot Röstnoten, Schokonoten hinterlassen, das war jetzt irgendwie keine große Überraschung, aber dieses Bananenaroma bei der untergärigen Hefe im Weizenmischbrot fanden wir schon eine interessante Geschichte. Und ich habe nachher auch ein Verkostungsschema entwickelt, habe da schon geschulte Leute im Team drangesetzt, die aber eben in der Blindverkostung gar nicht wussten, testen sie jetzt ein Brot, das mit obergäriger, mit Flüssighefe, (unv. #00:11:30.4#) Brauprozess vor ihnen steht. Das war schon eine ganz spannende Geschichte. Also ja, da ist ganz viel Musik drin. Ich habe in der Projektarbeit so viele Stellschrauben versucht, auf einmal zu verändern, und ich denke, das wäre, meiner Meinung nach, ein ganz tolles Forschungsfeld, das an einer Uni wie Weihenstephan gut aufgehoben wäre, wo ja Lebensmitteltechnologen und auch Brauer in den Laboren sitzen.
Markus: Na, vielleicht hört da jetzt jemand auch zu. Das wäre natürlich gut. Eine kurze Nachfrage habe ich noch: Hast du dann auch die Gärtemperaturen entsprechend angepasst? Also hat das untergärige Brot bei kälteren Temperaturen gegärt als jetzt zum Beispiel die obergärigen Hefen?
Sandra Ganzenmüller: Nein, haben wir nicht gemacht. Aber man darf auch nicht vergessen, ich bin kein Bäcker und kein Brauer, ich habe im Grunde genommen die Brauerei ein bisschen lahmgelegt, weil der Herr Müller wirklich beschäftigt war, mir die Hefe zur Verfügung zu stellen und ich habe einen Tag die komplette Backstube lahmgelegt. Da konnte man jetzt nicht so viele Veränderungen noch machen. Und weil du vorher gefragt hast, ja, sie sind unterschiedlich gut angesprungen. Natürlich die aus dem Brauprozess, die obergärige Hefe, die ja ein bisschen temperaturtoleranter ist, ist sofort angesprochen, während die untergärige Hefe sich schon so ein bisschen schwerer getan hat.
Holger: Für mich ist wichtig noch mal herauszuheben, wie geschmacksproduzierend auch die Hefe ist. Also irgendwie reden wir fast immer schwerpunktmäßig über Hopfen und auch Malz, aber die Hefe, die ist nie so richtig im Vordergrund. Und die Hefe macht eben auch wahnsinnig viel Geschmack. Und da gibt es ja auch eine Variation, die unermesslich ist. Also in Weihenstephan gibt es, glaube ich, auch die größte Hefebank der Welt, soviel ich weiß, und die Hefen haben ja dann auch nur so Nummern, also oft nur Nummern. Und da merkt man dann auch schon wieder, dass man bei der Hefe noch einiges nachholen könnte und die auch viel mehr in den Vordergrund stellen könnte, auch was das Thema Brauen angeht, und da mal mehr experimentiert. Es gibt ein Single Hopping und so, aber man könnte sowas auch mit Hefen machen.
Sandra Ganzenmüller: Absolut. Und das war auch so mein Ansatzpunkt. Und da beobachte ich bei den Brauern einfach schon mehr Veränderung als es bei den Bäckern der Fall ist. Also ich will jetzt nicht Riegele ganz weit vorausstellen, aber das ist eine Brauerei mit ihrem eigenen Hefemanagement, die 170 verschiedene Hefesorten haben, die da genauso rangehen, wie du es gesagt hast. Also (unv. #00:13:42.2#) neues Bier haben, welche Hefen brauchen wir, was wollen wir nachher für ein Aromaprofil haben, schaffen wir das nur über ein Hochhopfen? Nein, dann nehmen wir auch verschiedene Hefen mit rein. Und da ist schon mehr Musik und mehr Bewegung in der Brauerszene als in der Bäckerszene.
Holger: Ich glaube einfach, das ist auch so ein bisschen durch die Craftbier-Bewegung gekommen, vielleicht auch dann durch die Biersommeliers, dass man halt auch einfach die Brauer zu Helden gemacht hat. Und das fehlt den Bäckern vielleicht auch. Und das ging ja auch so weit, dass man festgestellt hat, dass junge Leute sich auch für den Beruf des Brauers und Mälzers wieder interessiert haben und dass eben auch vermehrt wieder Bewerbungen eingegangen sind. Und das fehlt den Bäckern ja vollkommen.
Sandra Ganzenmüller: Obwohl wir eine der größten Biernationen sind, wir sind die Anlagenbauer dieser Welt, wir bilden die Braumeister der Welt aus, wie ist die Wertschätzung von Bier hier in Deutschland, vor allem auch in den Medien? Bis vor fünf Jahren hatten wir drei Berichterstattungsanlässe zu dem Thema Bier. Januar Preiserhöhung, April positiv, Tag des deutschen Bieres, September, Komasaufen, Oktoberfest, das waren die einzigen medialen Berichterstattungen. Wenn Bier, dann eher in einem negativen medialen Umfeld. Und das ist in den letzten fünf Jahren sehr spannend geworden, sehr viel besser geworden, getrieben eben durch die Faktoren, die wir vorher angeführt haben, Biersommeliers, Craftbier-Bewegung und so weiter. Da muss das erst mal bei der kompletten Bevölkerung ankommen. Also Bier spielt im Alltag bei allen immer schon eine Rolle, das ist Bierkultur regional unterschiedlich in Deutschland, die gelebt wird, aber dass wir da eine breite Fläche finden an medialer positiver Berichterstattung, das in den Köpfen bei den Menschen auch ankommt und dann auch jeder einzelnen Marke, jeder einzelnen Brauerei zugutekommt, das ist halt ein Prozess, der dauert. Und die Brauer sind trotzdem den Bäckern, würde ich jetzt mal sagen, medial um zehn, 15, 20 Jahre voraus. Also da, wo wir, weil wir das vorher gesagt haben mit der Hefe, in den 90er, 80er, 90er Jahren war in Deutschland das Thema Optimieren, da wurden alle Hefesorten in Deutschland und Hefestämme auf ihre Prozesssicherheit, auf ihre Qualität analysiert und übrigblieben, ich würde jetzt mal sagen, zehn Hefestämme, die richtigerweise Holger, W-irgendwas hießen. Und damit hat dann ganz Deutschland gefühlt alles gebraut. Und das musste einfach funktionieren. Bei den Bäckern heißt die Hefe Bäckerhefe. Die kaufen jetzt aktuell nicht nach irgendeinem Hefestamm ein, sondern die kaufen nach der Firma ein, der Marke ein, wo sie sagen, das ist ein gutes Unternehmen, da weiß ich, dass ein gutes Produkt rauskommt. Und sie nutzen die Hefe auch nur als stabilisierendes Hilfsmittel. Der Fokus liegt auf dem Sauerteig. Und da glaube ich, ist der Prozess halt, wird genauso lange dauern. Bäcker können viel von den Brauern lernen, aber beides sind tolle Produkte, für die Deutschland weltweit steht und die weltweit geschätzt werden. Wenn du irgendwo auf der Welt bist und fragst, was ihnen einfällt zu Deutschland, was Essen und Trinken angeht, dann kommen sie auf Bier und auf Brot. Und dass es im eigenen Land ankommt, da müssen wir halt noch viel dran arbeiten.
Holger: So. Jetzt nächstes Bierchen, oder? Also sonst …
Sandra Ganzenmüller: Jetzt habe ich euch totgeredet.
Holger: Also wer soll?
Markus: Na, ich kann schon. Also ich würde noch einen Satz sagen. Ich glaube, dass bei den Brauern ja auch noch zwei andere Dinge jetzt passiert sind. Also ich glaube, früher war die Hefe auch mehr oder weniger so ein prozessbeteiligtes Teil, was man halt benutzt hat, um am Ende sein Bier zu bekommen, aber jetzt steht dann doch die Aromatik im Vordergrund und das erste, was passiert ist, ist, dass man gelernt hat, eben verschiedene Hefen und teilweise sogar auch mehrere Hefen nacheinander einzusetzen. Und das zweite, glaube ich, was jetzt gerade passiert ist, dass eben in den Laboren auch immer mehr erforscht wird, welche Aromen man der Hefe noch so entlocken kann. Und ja schon Hefen mittlerweile auf dem Markt sind, die Aromen machen, wie sie normalerweise der Hopfen macht. Und das wiederum ist ja ganz interessant, weil ja in Sachen Klimawandel auch die Hopfenernten und generell die Verfügbarkeit von Hopfen durchaus in Frage steht. Aber um zum Bier zu kommen, ich habe mir auch ein schönes Bierchen ausgesucht. Vielleicht lassen wir den Holger mal raten oder du kannst natürlich auch gerne mitmachen, Sandra, was es für eins ist. Ich mach es mal auf.
Holger: Ach, schon wieder eine Dose. Also hast du noch irgendwas anderes im Keller als Dosen?
Markus: Mindestens 20 Kästen Eiche.
Holger: Ja, das stimmt natürlich.
Sandra Ganzenmüller: Dose muss ja nicht schlecht sein.
Holger: Nein, nein, die Dose ist super, aber der Markus hat gefühlt bei den letzten 33 BierTalks immer eine Dose gehabt.
Markus: Das stimmt gar nicht, ich habe schon auch viele Flaschen. Aber das ist jetzt zum Beispiel ein Bier, das braucht zwingend die Dose, sonst würde das gar nicht funktionieren.
Sandra Ganzenmüller: Oh, dann ist es ein Nitro Milk Stout.
Markus: Fast! Also das ist die eine Richtung, wo man zwingend die Dose braucht, da hast du völlig recht. Da hätte ich jetzt aber dem Holger wirklich wehgetan, wenn ich sowas ohne ihn getrunken hätte. Deswegen habe ich die andere Seite, wo man eine Dose sehr gut gebrauchen kann, gemacht. Gebraut ist es an einem Ort namens Ellon.
Holger: Ellon? Keine Ahnung, Markus.
Markus: Ehedem in der EU, jetzt in Schottland. Und es ist ein BrewDog Bier, und zwar ist es die Spezial Edition Born To Die. Und das sind die Biere, die richtig mit Hopfen vollgestopft werden, also wirklich massiv, was reingeht, und haben dann eine Haltbarkeit von ungefähr 35 Tagen. Und innerhalb dieser 35 Tage muss es getrunken werden, und deswegen heißt es auch Born To Die, weil das Hopfenaroma eben so intensiv ist und sich dann wieder abbaut und verliert. Deswegen ist die Dose ganz wichtig, weil die dieses Aroma eben halten kann. Draufsteht auch Liquid Timebomb, also eine flüssige Zeitbombe. Es hat natürlich auch Alkohol, 8,5 %, damit der Hopfen schön zur Geltung kommt. Ein unheimlich fruchtiges, sehr kräutrig frisches aromatisches Bier. Ich trinke mal einen Schluck. Und da hat man jetzt wirklich das volle Aroma, beginnt fruchtig, Mango, Passionsfrucht, geht dann über in eine Süße und dann kommt so richtig diese krasse, kräftige Bittere. Wir haben 60 oder 70 Bittereinheiten da drin.
Holger: 60.
Markus: 60, siehst du. Also ganz, ganz tolles Bier, faszinierend. Ich hatte nur zwei Dosen, das war jetzt die zweite davon. Muss man ja aufmachen. Und für euch habe ich gedacht, suche ich es raus.
Holger: Wunderbar. Also auf jeden Fall habt ihr beide euch ein IPA ausgesucht. Also das ist ja auch ganz besonders. Also da habe ich jetzt gedacht, also bei dir als Franke, du bist ja gar nicht so ein Hop Head, also du magst es ja eigentlich gar nicht so hopfig, aber so fruchtig halt.
Markus: Eben. Genau. Wenn die Komponenten passen, stimmt’s. Und ich glaube, also bei dem Bier zum Beispiel finde ich die Bittere gut, also weil die wirklich dafür sorgt, dass man danach nicht diese 8,5 % ewig lang im Mund hat und es so schwer wird und so, sondern das macht den Mund wirklich wieder sauber und du bist so ein bisschen auf Reset. Natürlich, wenn die Dose ausgetrunken ist, merkst du schon, was du getrunken hast, aber es ist was anderes, als wenn ich jetzt einen dunklen Doppelbock mit 8,5 % trinke. Da finde ich es mal ganz gut. Ansonsten stimmt natürlich, bin ich nicht so der Hopfenfreund, aber in dieser Form sehr gerne.
Holger: Prima! Wenn ich jetzt noch mal so nachhänge zu dem, was die Sandra alles gesagt hat, ist mir auch noch mal wichtig herauszustellen, dass natürlich nicht nur die Craftbier-Bewegung und die Biersommeliers und so das alles bewegt haben, sondern man muss ja auch einfach mal herausheben, dass die Brauer einfach die Qualität auch unheimlich gut sicherstellen. Also das muss man auch sagen. Wenn man jetzt auf die deutsche Bierlandschaft schaut, dann sind das ja alles qualitativ Produkte ohne Fehl und Tadel. Und da gibt es die freien Brauer, das hast du auch schon angesprochen, Sandra, und da gibt es einige tolle Brauereien, die da mitmachen, also Riegele zum Beispiel ist auch dabei. Und die haben eben sieben Werte und diese sieben Werte, die würde ich ganz gerne einfach mal loswerden, weil die für mich auch so richtig für Bier stehen. Also ich sag ja, wenn mich einer fragt, warum magst du eigentlich so gerne Bier oder was ist Bier für dich, dann sage ich ja immer: Bier ist so ein ganz ehrliches Produkt, bringt die Leute zusammen, also Get Together, wenn man das auf Oberbayerisch sagen darf. Uns ist einfach und unkompliziert und doch komplex. Und die sieben Werte der freien Brauer sind: große Freiheit, persönliche Verantwortung, einzigartige Vielfalt, höchste Qualität, saubere Umwelt, echte Tradition und gelebte Heimatverbundenheit. Und das, finde ich, ist Bier. Aber ist auch ein bisschen Brot. Also wenn man jetzt zum Beispiel mit so Expats, die im Ausland lange Zeit sind und dann drei oder vier Jahre im Ausland arbeiten, wenn man die fragt, was vermisst du am meisten, sind meistens die Antworten entweder die Jahreszeiten, aber auf jeden Fall deutsches Brot. Und das finde ich, also diese sieben Werte, die passen auch aufs Brot. Jetzt wollt ihr natürlich wissen, wofür habe ich mich entschieden, oder?
Markus: Unbedingt!
Holger: Also ist ganz spannend, weil Sandra, wir haben so eine schöne Verbindung zu dir. Also der eine über den Bierstil, und der andere über den Alkoholgehalt. Also ich habe mich auch für ein alkoholfreies Bier entschieden, und zwar für ein Neumarkter Lammsbräu alkoholfrei. Das trinke ich unheimlich gern.
Markus: Pils?
Holger: Ja genau. Und das mache ich mal auf. Also Prost!
Markus: Prost!
Holger: Sehr gut. Und das ist, finde ich, auch so ein toller Durstlöscher. Ist ein isotonisches Getränk. Macht auch Lust auf einen zweiten Schluck. Also das ist auch hervorragend gemacht. Und da muss man auch sagen, was da in den letzten Jahren passiert ist bei den alkoholfreien Bieren in Richtung Geschmack auch, das finde ich sehr erstaunlich. Kennt ihr alle das Bier? Ja schon, oder?
Sandra Ganzenmüller: Ja.
Holger: Also Neumarkter Lammsbräu, du wirst es sowieso kennen, aber Markus, du kennst es auch, ne?
Markus: Ja, natürlich. Also ich beschäftige mich ja sehr, sehr viel mit alkoholfreien Bieren und die Neumarkter Lammsbräu ist da viel unterwegs. Also einerseits mit dem Pils, was eher so ein Klassiker ist, aber sie experimentieren auch in andere Richtungen, haben ein dunkles Weißbier zum Beispiel rausgebracht, was auch alkoholfrei ist. Ich finde das auch ein interessantes Unternehmen. Also wir haben ja gerade über die freien Brauer gesprochen, da gehören die ja auch dazu. Wobei ich insgesamt sagen muss, ist schön, dass es solche Vereinigungen gibt, aber ich würde jetzt nicht die einen mehr rausstellen als die anderen, bloß weil sie Mitglied in irgend so einem Verband sind. Aber was ich toll finde, ist, dass man da halt auch sehr schön sieht, wie so eine treibende Unternehmerpersönlichkeit sowas auch voranbringen kann. Und der alte Seniorchef von der Neumarkter Lammsbräu hat wirklich mit ganz vielen Ecken und Kanten über viele Jahre und Jahrzehnte alles Mögliche vorangetrieben, wovon sie jetzt viel profitieren und auch oft belächelt worden sind. Und da sieht man schon, was das auch bewirkt, wenn da einer am Ruder ist, der so seine Visionen hat und die er auch durchzieht. Also da hat jetzt letztes Jahr, denke ich mal, der Sohn übernommen. Bin ich mal gespannt, wie es da jetzt weitergeht. Aber auf jeden Fall eine ganz spannende Geschichte. Und auch dieses Thema Familienbrauerei ist sicherlich was, was die deutschen Brauer echt auszeichnet und wo auch viele dadurch ganz viel Story, aber auch Philosophie und auch Energie rausziehen.
Sandra Ganzenmüller: Wir haben in Deutschland immer tolle Brauer gehabt und wir haben aber halt leider nicht drüber gesprochen. Also der deutsche Brauer war eher Understatement. Der hat gesagt, ich mache ein qualitativ tolles Bier, ich suche super Produkte, Rohstoffe aus und reicht das schon. Das ist mir noch mal wichtig. Also wir können brauen, wir haben schon immer brauen können, wir haben die ganze Welt ausgebildet, auch gut brauen zu können. Gerade so dieser Mittelstand, das sind eigentlich diese Brauereien, die in der Region für Arbeitsplätze sorgen, dafür, dass es überhaupt Kunst und Kultur gibt, die, die immer ein T-Shirt spenden, wenn es um den Nachwuchssport geht. Das ist schon ganz wichtig. Und das macht die deutsche Bierkultur aus. Sie haben halt drüber gesprochen, das ist glaube ich das einzige, was sie gelernt haben, was die Craftbier-Szene und die Biersommeliers so ein bisschen als Anschub geleistet haben. Aber dass wir in Deutschland immer schon eine unglaubliche Vielfalt haben, dass man nicht den ganzen Tag Biere trinken kann mit 80 Bittereinheiten und mit, weiß ich nicht, wie viel Prozent Alkohol, sondern auch ein gutgemachtes Helles. Das ist sowieso die größte Braukunst, da sind wir ganz stark drin gewesen, und das waren wir immer.
Markus: Genau. Da würde ich noch eins ergänzen, weil das gerade sehr gut passt. Wir haben da noch nie im Podcast darüber gesprochen, aber das deutsche Bier ist ja jetzt auch immaterielles Kulturerbe. Da geht es eben vor allem ums Handwerk, es geht genau um diese Brauereien, um die Familientraditionen, um das, was eben seit hunderten von Jahren in Deutschland passiert. Und das finde ich schön, dass das auch mal gewürdigt worden ist und man damit auch wirklich als deutscher Brauer sehr stolz auf diese Kultur sein kann.
Holger: Und eben auch diese Heimatverbundenheit. Und Bier ist auch oft Local. Und diejenigen, die das eben schaffen, in ihrer Region sich da gut zu platzieren, sind auch erfolgreich und überstehen auch jede Krise. Ja Mensch, worüber haben wir noch nicht gesprochen, müssen wir aber unbedingt noch drüber sprechen?
Sandra Ganzenmüller: Mein persönlicher Appell wäre, dass Brauer mehr mit Bäckern machen und Bäcker mehr mit Brauern, weil da einfach so viel Musik drin ist. Ich habe das bei meiner Projektarbeit gemerkt, wie sehr sich der Bäckermeister begeistert hat für diese unterschiedlichen Hefeprodukte, flüssig, fest, die Gerüche, die Aromen. Da glaube ich, sind wir noch ganz, ganz am Anfang. Und die Brauer machen Collaboration Suds, also setzen sich zusammen und brauen ein Bier zusammen. Dann würde ich mich freuen, wenn es vielleicht mal Collaboration Bakes gibt oder wenn Brauer und Bäcker zusammen Projekte machen. Ich glaube, da könnte man, für Deutschland auch eine tolle Werbung, könnte man sicherlich die zwei Produkte, für die wir stehen, gut zusammenbringen.
Markus: Ja, von Bierseite passiert das ja auch mittlerweile immer öfter. Angefangen hat das, glaube ich, ein bisschen im Ausland, wir haben das in Antwerpen anschauen können vor zwei Jahren, dass eben Brauereien immer mehr anfangen, sich zu öffnen und nicht nur Bier anbieten, sondern dann eben zum Beispiel in ihrem Hof auch eine kleine Bäckerei, eine kleine Chocolaterie, einen Metzger, eine Käserei haben, und das mittlerweile auch in Deutschland sich immer mehr durchsetzt. Also wir waren jetzt auch bei Maisel neulich beim Liebesbier, da gibt es auch mittlerweile einen eigenen Metzger. Es gibt eine Kaffeerösterei, eine Bäckerei ist in Planung, auch die Camba Bavaria hat eine eigene Bäckerei in der Brauerei. Das finde ich total spannend. Also ich glaube, dass da wirklich immer mehr so sich zusammentun, um regional gute Rohstoffe und Lebensmittel anzubieten und dann auch noch zu experimentieren. Das ist sicherlich ein Schlüsselfaktor auch für die Zukunft.
Holger: Das ist doch ein wunderschönes Schlusswort, würde ich sagen. Sandra, ganz herzlichen Dank für deine Zeit und für deine interessanten Beiträge, das war richtig prima. Dankeschön.
Sandra Ganzenmüller: Gerne. Das habe ich sehr gerne gemacht.
Markus: Vielen Dank! Bis bald!
Holger: Bis bald!
Sandra Ganzenmüller: Bis bald!
Holger: Tschüss!
Sandra Ganzenmüller: Tschüss!
BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de