Kaspar Schulz entwickelt Kompaktmälzerei
Bamberg. Was früher gang und gäbe war, ist heute zur Seltenheit geworden: Brauereien, die für ihr Bier auch eigenes Malz herstellen. Neben den Bamberger Rauchbierbrauereien Schlenkerla und Spezial leisten sich nur noch wenige Betriebe eine eigene Mälzerei und beziehen den wichtigen Bier-Rohstoff stattdessen von Großmälzereien, die sich auf eine breite Angebotspalette spezialisiert haben. Die älteste Brauereimaschinenfabrik der Welt, Kaspar Schulz aus Bamberg, greift nun den Trend zur Rückbesinnung auf regionale Produkte auf und kehrt zu ihren Wurzeln zurück. Bereits seit 1880 ist bei Schulz die Herstellung von Mälzungsanlagen historisch belegt. Jetzt entwickelte man in fünfjähriger Arbeit eine Kompaktmälzerei, die auch in Mittelstandsbrauereien zum Einsatz kommen kann.
„Wir haben zwar immer wieder Teile für Mälzereien gefertigt, aber unser Schwerpunkt lag sicherlich in der Entwicklung moderner Brauereianlagen“, berichtet Firmenchef Johannes Schulz-Hess, „vor etwa fünf Jahren entstand die Idee, unsere Erfahrung aus zahlreichen Brauerei-Innovationen auch auf die Mälzerei zu übertragen.“ Und so entstand nach jahrelangen Tüfteleien die neue Kompaktmälzerei. Der Vorteil: Privatbrauereien können mit dieser Anlage aus regionalen Rohstoffen ihr individuelles Braumalz herstellen. Dabei benötigt die Mini-Mälzerei nur wenige Quadratmeter Grundfläche und kann von überschüssiger Brau-Energie profitieren. Und auch für Mälzereien ist die Technik interessant. Sie werden wieder in die Lage versetzt, in kleinen Chargen individuelle Malze herzustellen.
Der Braumeister ist auch Malzmeister
Beim Mälzen erwecken Feuchtigkeit, Belüftung und Wärme die Getreidekörner zum Leben. Wenn die Keime für Wurzel und Halm sprießen, werden Enzyme aktiviert, die später beim Bierbrauen die Stärke des Getreides in Zucker für die Hefe umwandeln. Damit das Korn nicht zur Pflanze wird und die Stärkereserven verbraucht, muss der Mälzer anschließend mit Hitze den Keimungsprozess stoppen und so das Malz haltbar und bereit für das Brauen machen. Hinter diesen wenigen Zeilen steckt natürlich eine Menge Handwerkskunst, die der Braumeister, der zugleich auch immer Malzmeister ist, in seiner Ausbildung gelernt hat. Mit der Kompaktmälzerei kann er dieses Wissen nun auch in seinem jeweiligen Betrieb einsetzen.
Das eigene Malz in sieben Tagen
Der Prozess vom Korn zum Malz dauert in der neuen Anlage in der Regel sieben Tage. Danach landet fertiges, sauberes Malz in den Brauereisilos. Auf der anderen Seite kann die Brauerei auf ein Getreidesilo verzichten; denn die Kompaktmälzerei arbeitet mit handelsüblichen Big Bags, die mittels Gabelstapler direkt in die Weiche eingefüllt werden. „Damit kann nun jeder Brauer und Mälzer seine Experimentierfreude beim Malz genauso wie bei seinen Bieren ausleben“, so Firmeninhaber Schulz-Hess, „dabei hat er die Möglichkeit, direkt mit Getreide von den Bauern aus seiner Umgebung zu arbeiten und somit vollständig regionale Biere zu brauen.“
Regionalität als Chance
Mit seiner Kompaktmälzerei folgt Kaspar Schulz einer Entwicklung in der weltweiten Braubranche. Die Zahl neuer regionaler Brauereien nimmt stetig zu. Deren Stärke sind Biere mit eigenem Charakter, die oft sehr eng mit ihrer jeweiligen Region verbunden sind. Was bei Wirsing, Schäuferla & Co. bereits üblich ist, hat nun auch beim Bier eine Chance: Regionale erzeugte Rohstoffe mit hoher Qualität und hohem Identifikationscharakter für die Konsumenten.
