Mit der Craft des Waldes: Waldbier Jahrgang 2016 “Wacholder”

Bundesforste und Braumeister Axel Kiesbye ernten Alpen-Wacholder für Waldbier 2016 – Ernteeinsatz im Salzburger Lungau

Mit der Craft des Waldes: Waldbier Jahrgang 2016 "Wacholder"
Braumeister Alex Kiesbye (li.) mit Bundesforste-Revierleiter Peter Pürgy im Revier Zederhaus

Hokuspokus Holderbusch: Heiliger Baum und Jungbrunnen, Heilkraut und Kultpflanze – seit jeher ranken sich Mythen und Märchen um das beliebte Nadelgewächs. Dieser Tage haben die Österreichischen Bundesforste (ÖBf) gemeinsam mit Wald-Braumeister Axel Kiesbye die Zutaten für das Waldbier aus dem sagenumwobenen Strauch gewonnen, das dieses Jahr ganz im Zeichen des Wacholders steht.

“Mit dem Waldbier bringen wir auch heuer wieder den Wald auf den Speisen- und Wohnzimmertisch”, freut sich Rudolf Freidhager, Vorstand der Österreichischen Bundesforste, über die kulinarischen Seiten des Waldes. “Rund 20 Kilogramm Wacholderzweige, Nadeln, Äste und Beeren wurden für das Waldbier ‘Wacholder’ gewonnen”, so Freidhager. Die Wald-Zutaten stammen diesmal aus Bundesforste-Wäldern im Lungau in Salzburg, genau aus dem ÖBf-Revier Zederhaus. Gelegen auf etwa 1.200 Meter Seehöhe bietet das Revier ideale Wachstumsbedingungen für den Alpen-Wacholder (Juniperus communis montana), der trockene Böden und sonnige Lagen bevorzugt. Nach den Nadelbäumen der Vorjahre wie Zirbe, Tanne oder Lärche werden heuer erstmals die Zutaten eines Strauches verwendet. Wald-Braumeister Axel Kiesbye zeigt sich begeistert: “Wacholderbeeren zeichnen sich durch ein besonders herzhaft-kräftiges Aroma aus, Astwerk, Borke und Nadeln verleihen dem Waldbier eine satte Goldfärbung und runden den Geschmack ab.” Über den Sommer wird das Waldbier wieder in der Trumer Brauerei in Salzburg eingebraut, bevor der Jahrgang 2016 “Wacholder” ab Oktober erhältlich sein wird.

Mit der Craft des Waldes: Waldbier Jahrgang 2016 "Wacholder"
Wacholderzweig mit grünen Beeren

Wald im Glas – herzhaft, kräftig, wohlriechend

Die Ernte erfolgte auf einer Wacholderheide in lichter, sonniger Lage umgeben von alpinen Mischwäldern. “Das Waldbier ist Handwerk”, erklärt Axel Kiesbye, “alle Zutaten werden von Hand gewonnen und unmittelbar nach der Ernte in die Brauerei gebracht.” Die stechenden, bläulich-grünen Nadeln des Wacholders erwiesen sich dabei als besondere Herausforderung. “Die spitzen Nadeln des Wacholderstrauches machten die Ernte zu einer stacheligen Angelegenheit”, so der Braumeister schmunzelnd. Im Unterschied zu anderen Nadelgewächsen legt der Wacholderstrauch sein Nadelkleid auch im Winter nicht ab, was ihm seinen Namen gab. “Wacholder” leitet sich aus dem althochdeutschen “wechalter” ab, wobei “wech” für “wach” steht und “tar” für “immergrün”. “Der Wacholder ist ein immergrünes Gehölz und gilt auf der nördlichen Erdhalbkugel als weit verbreitet. Als Strauch ist er vielgestaltig, wächst oft kegel- oder säulenförmig und kann bis zu zehn Meter hoch werden”, weiß Rudolf Freidhager. “Sein wohlriechendes Holz wird aufgrund seiner engen Jahresringe sehr geschätzt und gerne für Spazierstöcke, Rebstecken oder auch für Luxusmöbel verwendet.” Aus botanischer Sicht sind die Scheinbeeren keine Beeren im eigentlichen Sinne, sondern kugelförmige Beerenzapfen, die für das Reifen bis zu drei Jahre brauchen. “Während die Samenzapfen in jungen Jahren noch leuchtend grün sind, erhalten die Zapfen im zweiten und dritten Jahr einen schwarz-blauen, bereiften Überzug”, erklärt Freidhager.

Mit der Craft des Waldes: Waldbier Jahrgang 2016 "Wacholder"
Heide mit Alpen-Wacholder im ÖBf-Forstrevier Zederhaus im Lungau (Sbg.)

Gut gegen böse Geister

Als Räuchermittel, dem auch magische Kräfte zugeschrieben wurden, wurde der Wacholder bereits im Mittelalter eingesetzt und in Zeiten der Pest Häuser damit geräuchert. Als Küchengewürz ist er heute untrennbar mit Fleisch- und Wildgerichten, dem Räuchern von Würsten, Schinken und Fischen, aber auch mit Sauerkraut und kräftigen Saucen verbunden. In der Volksheilkunde fand der Wacholder seit jeher Anwendung bei Magen- und Darmbeschwerden, Rheuma, Bronchitis, Asthma oder Kopfschmerzen. Bei den alten Germanen wurde die immergrüne Pflanze als “Lebensbaum” und “Symbol der Fruchtbarkeit” verehrt. Seine magische Wirkung entfaltet der Wacholderbusch in Engelbert Humperdinck‘s Oper “Hänsel und Gretel”, als Hänsel seine Gretel mit den Worten “Hokuspokus Holderbusch! Schwinde, Gliederstarre – husch!” entzaubert.

Mit der Craft des Waldes: Waldbier Jahrgang 2016 "Wacholder"
Wacholderbeeren auf Borke

Jahrgangsbier seit dem Internationalen Jahr des Waldes

Seit dem Internationalen Jahr des Waldes 2011, in dem die Österreichischen Bundesforste mit Braumeister Axel Kiesbye und der Trumer Brauerei das Waldbier erstmals herausgebracht haben, ist das Gourmetbier nicht mehr aus dem Waldjahr wegzudenken. Jedes Jahr wird das Waldbier mit einer neuen Wald-Zutat aus einem Wald der Bundesforste eingebraut: Jahrgang 2015 “Fichtenharz” aus Wäldern am Traunstein, Jahrgang 2014 “Schwarzkiefer” aus dem Wienerwald, Jahrgang 2013 “Lärche” aus Wäldern im Salzkammergut, Jahrgang 2012 “Zirbe” aus dem Tiroler Radurschltal und Jahrgang 2011 “Tanne” aus Wäldern am Hochkönig in Salzburg. Die Zutaten stammen jeweils aus Bundeforste-Wäldern, die Rezeptur von Braumeister Axel Kiesbye, eingebraut wird in der Trumer Privatbrauerei in Obertrum bei Salzburg.

Waldbier Jahrgang 2016 „Wacholder“ ab Herbst erhältlich

Das neue Waldbier 2016 “Wacholder” wird in limitierter Auflage hergestellt und ist ab Oktober erhältlich. Abgefüllt wird in Gourmet-Flaschen zu 0,75 l und 0,33 l und erstmals auch kleinen Gourmet-Fässern zu 24 l. Aufgrund seines hohen Alkoholgehalts verfügt das Waldbier über eine ausgezeichnete Lagerfähigkeit und kann als Jahrgangsbier nachhaltig gesammelt und mehrere Jahre gelagert werden. Bisherige Waldbier-Jahrgänge sind nahezu ausverkauft und nur mehr als Sammlerstücke erhältlich.

Text: Österreichische Bundesforste (ÖBf), Fotos: ÖBf-Archiv/Wolfgang Simlinger

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