Die Deutsche BierAkademie und Visit.Flanders hatten am 18. Juli Brauereichef Frank Boon zu einer exklusiven Online-Verkostung von fünf seiner Biere gebeten. Anlässlich dieses Tastings entstand ein zweites Interview mit Frank Boon, in dem er weitere Geheimnisse rund um seine Biere und das Lambic an sich enthüllte. Im Gespräch mit Markus Raupach verrät er zum Beispiel, wie er die Lagerfässer seiner Brauerei zu sensorisch unverkennbaren „Boon“-Fässern gemacht hat und was hinter gutem Kriek und Framboise steckt…
Link für Apple/iTunes: https://podcasts.apple.com/de/podcast/biertalk/id1505720750
Link für Spotify: https://open.spotify.com/show/7FWgPXstFr1zR9Fm2G0UJS
Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einem neuen BierTalk Spezial. Heute ausnahmsweise mal ohne Holger, aber dafür wieder mit einem Gast, den wir schon kennen, nämlich mit Frank Boon aus Belgien. Frank, wenn du dich mal kurz vorstellen würdest.
Frank Boon: Mein Name ist Frank Boon. Ich bin der Inhaber von der Boon Lambic Brauerei in der Gegend Lembeek. Und Lembeek ist etwa 20 Kilometer im Süden von Brüssel in Belgien, noch immer der flämische Teil von Belgien.
Markus: Wir werden heute fünf Biere verkosten. Vorher sollten wir uns aber auch noch mal kurz mit deiner Brauerei beschäftigen und natürlich mit dem Namen Lambic. Woher kommt das denn eigentlich?
Frank Boon: Lambeek war früher eine steuerbefreite Stadt mit über 40 Brennereien, Brauen und Brennen in demselben Geschäft. Und das gebraute Starkbier wird oft vergoren für die Brennerei-Abteilungen von den Brauereien. Auf Französisch nennt man ein Brenngerät Alambic, und das Starkbier wurde früher oft Alambic-Bier genannt. Und dann in 1794, Belgien war besetzt, die französischen Besetzer haben das Brennen verboten und die Lambeeker brannten wieder richtig. Dann hat der französische Kontrolleur geschrieben: Der Lambic ist noch warm, das Brenngerät ist noch warm. Und die Brauer, die antworteten: Das Lambic betrifft den Namen des Starkbieres und nicht das Brenngerät. Und seitdem haben die Brauer immer den Namen Lambic benutzt für das Starkbier.
Markus: Braut ihr noch in so einem historischen Sudhaus?
Frank Boon: Nein, ganz früher war es so ein Sudhaus mit gutseigenem Maischbottich und Läuterbottich und so weiter. Das war auch zu klein gebraut dann jeden Tag, Samstag und Sonntag. Und dann haben die ein neues Sudhaus gebaut 2013. Alles nur Stahl, kein Eisen mehr, kein Kupfer mehr, kein Blei, kein Zinn.
Markus: Und wie kam es zur Gründung deiner Brauerei? Gab es da noch viele andere in der Region?
Frank Boon: Es gab viele alte Brauereien in Lambeek und die letzte war von Herrn de Vits. Und sein Vater hat das Brauen eingestellt und er war nur, was man nennt, Lambic-Mischer. Er produzierte Geuze, aber Lambic-Würze wird von anderen Brauereien in seinen Fässern vergoren. Und dann hat er diesen Lambic gemischt und Geuze davon gemacht. Aber das war ein sehr alter Betrieb, sehr klein und produzierte am Ende nur einige hundert Hektoliter. Ich habe meine Firma gegründet in 1975 und dann diese alte Brauerei gekauft in 1978. Und dann hat sich das entwickelt.
Markus: Und nun öffnen wir unser erstes Bier, die Oude Geuze. Da fällt mir gleich schon auf, auf dem Etikett steht bei euch Geuze ohne ein zweites U. Bei vielen Brauereien schreibt sich das Gueuze. Warum schreibt ihr das anders?
Frank Boon: Ueu ist die französische Schreibweise. Wenn sie Gueuze lesen, dann lesen sie Französisch. Wenn sie Geuze lesen, lesen sie niederländisch. Früher war es in Brüssel auf Niederländisch ohne U, aber die Franzosen können das nicht gut aussprechen. Denn auf Französisch sagt man dann Jeuze. Und deswegen haben sie das U dazwischengesetzt.
Markus: Nun müssen wir uns für unsere deutschen Hörer vielleicht noch mal kurz vor Augen führen: Was ist denn der Unterschied zwischen einem Lambic und einem deutschen Bier?
Frank Boon: Der große Unterschied ist in den Rohstoffen. Wir benutzen 40 % ungemalzten Weizen. Das ist sehr wichtig. Und das Brausystem, das heißt Brauen mit trüber Würze. Sieht ein bisschen braun aus wie von untergärigen Bieren mit einer Läutermaische. Aber es ist, wie man in England üblich hat. Das ist zwischen den beiden. Dann gibt’s selbstverständlich die Gärung. Wir setzen keine Hefe dazu. Das Bier geht nach einer langen Kochzeit, ungefähr vier bis fünf Stunden wird das gekühlt in einem Kühlschiff. Und da bleibt es viele Stunden, und weil es kühlt, kommen die wilden Hefen ins Bier. Und dann am nächsten Tag geht’s in einen anderen Bottich für 12 Stunden und dann wird es in die großen Holzfässer abgefüllt. Und das gärt in den Holzfässern. Wir haben keine traditionelle oder offene Gärküche. Und da gärt es, und nach vier, fünf Tagen ist die erste Gärung in etwa beendet und dann gärt es langsam und reift es noch für ein, zwei, drei, vier Jahre. Die meisten ein, zwei und drei Jahre. Und so haben wir in unserer Brauerei etwa 22.000 Hektoliter alten Lambic auf Lager.
Markus: Wobei wir in Deutschland natürlich auch Sauerbiere kennen, zum Beispiel die Berliner Weisse. Wie ist denn da der Unterschied zum Lambic?
Frank Boon: Das ist der große Unterschied zwischen Geuze und Berliner Weisse. Bei der Geuze am Anfang einige nicht so schöne Fettsäuren gebildet werden, weil das Bier reift, werden die umgewandelt in Ester. Und diese Ester haben einen Zitrusgeschmack. Diese sind wichtig für den Geschmacks vom Lambic. Deswegen haben wir diese große Menge altes Bier in Geuze. Dieser traditionellen Geuze mischen wir 60 % Lambic von einem Jahr, 30 % Lambic von zwei Jahren und 10 % von drei Jahren auf.
Markus: Mir fällt auch immer wieder auf, man spricht einmal von Lambic, man spricht einmal von Geuze. Vielleicht sollten wir das auch noch klären. Wo ist denn da der Unterschied?
Frank Boon: Der Unterschied ist derselbe Unterschied zwischen Weißwein und Sekt. Solange es nicht schäumt, nennt man das Weißwein, wenn es schäumt, nennt man das Sekt. Bei uns ist es genau so, wenn es glatt ist, nicht schäumt, nennt man das Lambic. Unsere Brauerei ist eine Lambic-Brauerei, und wenn das in Flaschen vergärt, nennt man das traditionelle Geuze.
Markus: Wenn ich mir unsere fünf Biere von heute anschaue, dann sind auf einigen Flaschen Kronkorken und andere sind mit einem klassischen Korken verschlossen. Gibt es da einen Hintergrund, warum ihr da verschiedene Korken verwendet?
Frank Boon: Ja, bis 1985 wurden die Flaschen verschlossen mit nur einem kleinen Naturkorken. Oft war es nicht möglich, Geuze zu verkaufen im Sommer, weil die Korken abkamen. Seit 1986 haben wir Champagnerkorken auf unserer Flasche und seit 1995 sind die gasdicht, das heißt, die Flaschen stehen gasdicht und die bleiben dicht, das Gas geht nicht weg.
Markus: Und welche Holzsorten verwendet ihr denn für eure Fässer? Ist das immer gleich?
Frank Boon: Bei uns sind alle Fässer aus Eichenholz. Es gibt auch Brauereien, die noch kleine Fässer haben aus Kastanienholz, aber das ist ein bisschen zufällig. Früher im Hafen von Antwerpen hat man viel Portwein aus Portugal geliefert. Und das wird geliefert in Fässern von 600 Litern aus Kastanienholz. Und viele Lambic-Brauer hatten gebraucht Fässer gekauft und benutzt für Lambic. Erst einmal für Kirschenbier, weil der Port und Kirschenbier das gärt zusammen. Und dann zweite oder dritte Mal für Geuze. Aber früher ich sage mal vor 1920 gab es keine Kastanienholzfässer in den Brauereien. Bei uns alles Eichenholz, verschiedene Sorten.
Markus: Das klingt jetzt ja alles sehr spontan, andererseits ist eine Brauerei natürlich auch darauf angewiesen, dass Aromen vielleicht eher auch mal gleichbleiben. Also gibt es vielleicht in den Fässern Aromen, die beständig sind?
Frank Boon: Es gibt einen Unterschied zwischen den Suden, sicher, aber es gibt zwei große Gruppen von wilden Mikroorganismen. Die ersten Gruppen, die haben wir vom Kühlschiff. Es handelt sich um Hefen, wilden Hefen, Saccharomyces-Hefen, Brettanomyces-Hefen und auch Bakterien, am meisten Lactobacillus, das sind die wichtigsten. Aber wenn das Bier gärt in den großen Holzfässern, sind nach, ich sag mal, einem Jahr die meisten Hefen abgestorben, nur die Brettanomyces-Hefe, die lebt noch. Und das bleibt so. Und die leben viele Jahre im Holz. Das heißt, dass in unseren ganz alten Fässern immer Generationen von Brettanomyces-Hefe zur Verfügung stehen. Die spielen eine sehr wichtige Rolle.
Markus: Wunderbar! Jetzt öffnen wir unser zweites Bier, das ist ein Kriek. Und wenn das schon ins Glas läuft, richtig schön rot, oben auch ein rotgetönter Schaum. Das Aroma entströmt, intensiver Kirschton. Da fragt man sich schon so ein bisschen: Wie ist das überhaupt entstanden? Warum gibt es Kriek?
Frank Boon: Kirschenbier wird seit sehr langer Zeit in unserer Gegend produziert. Aber das waren immer die Geschäfte, die Cafés, die so etwas machten. Sie haben ein Geschäft und sie haben 30 Kirschbäume in den Gärten, und es ist Juli, ungefähr der 20. Juli, das ist der beste Moment, dann können sie die Sauerkirschen, und bei uns sind das Schaarbeek-Kirschen, kann man diese ernten. Und 250 Gramm pro Liter in ein Fass und dann gärt das einige Wochen mit Lambic. Dann wird das geklärt, und dann geht es in Flaschen oder Fässer. Wir produzieren vier verschiedene Sorten, auch verschiedene Sorten Alkoholgehalt, auch verschiedene Reifung. Einige reifen noch lange Zeit in Holzfässern, einige in ziemlich neuen Holzfässern. Das hat alles einen Einfluss. Was wir hier verkosten, ist Kriek-Bier mit einem niedrigen Alkoholgehalt, also ist nur 4 %. Wird viel getrunken bei uns, weil es nicht stark ist. So machen wir von jungem Lambic Kirschenbier.
Markus: Und was ist das Besondere an den Kirschen aus Schaarbeek?
Frank Boon: Die meisten Sauerkirschen, ich sag mal, die Schattenmorelle, die haben in Deutschland Schattenmorellen, die gehen mit Zuckergehalt auf 15 bis 20, 22 Brix, die Schaarbeek 25, oft 30 Brix. Die sind teuer, aber hoher Zuckergehalt und sehr starker Aromagehalt. Wichtiges Aroma, weil das auch ein bisschen Vanille hat. Und die Vanille-Komponenten sind sehr wichtig für den Geschmack.
Markus: Ihr habt ja verschiedene Kriek-Biere im Angebot. Manche haben 4 % wie das, was wir gerade haben, es gibt auf welche mit 6 % zum Beispiel. Wo liegen denn da die Unterschiede?
Frank Boon: Das 4-prozentige Bier ist leicht gesüßt. Früher hatte man auch in Deutschland Süßbiere. Es ist leicht gesüßt. Die anderen mit 6 und 8 % sind nicht gesüßt. Es ist immer das Problem, technische Problem oder Geschmacksproblem von ganz leichten Bieren, wenn die keinen Extrakt mehr haben, dann schmeckt das wie Wasser.
Markus: Wie wichtig sind diese regionalen Kirschen aus Schaarbeek für eure Brauerei?
Frank Boon: Der Anbauort ist sehr wichtig für die Qualität. In unserer Brauerei kaufen wir 300.000 Kilogramm Sauerkirschen pro Jahr. Die ist wichtig für uns. Die Schaarbeek, die gibt es bei uns noch, aber ein Programm läuft, um diese auf größere Mengen wiederum anzubauen. Heute haben wir nur kleine Menge wie Schaarbeeks Krieken, 15, 16 Tonnen in diesem Jahr, das ist das Maximum, was wir bekommen können.
Markus: In Deutschland sprechen wir ja sehr viel über das Reinheitsgebot beim Bier. Und es gibt natürlich auch in Belgien Regelungen für Biere. Da wäre natürlich die logische Frage: Gibt es für diese Fruchtbiere auch so eine Art Reinheitsgebot?
Frank Boon: Ja, es gibt da ein europäisches Gesetz und das ist das Gesetz über Qualitative Ingredient Declaration QUID. Wir müssen auf unsere Etiketten schreiben, wie viel und was ins Bier geht. So, wenn eine Brauerei ein Bier macht und die nennt das Fruchtbier, weil Frucht nicht besteht, dann sollen die sagen, produziert mit konzentrierter Fruchtmischung oder etwas in dieser Art. Wenn auf dem Etikett Kriek steht oder Abbildung von Sauerkirschen, muss man sagen, wie viele Sauerkirschen reingeht. Einige Brauereien produzieren das auch mit Kirschensaft oder mit konzentriertem Kirschensaft oder einige mit einer Mischung von Kirschensaft und vielleicht gibt es noch andere Beeren, die dunkel sind. Aber die sollen das auf die Etiketten schreiben, das ist verpflichtend. Bei uns, wir sind eine kleine Brauerei, wir wollen nicht all diese besonderen billigeren Biere produzieren, sondern das bleibt bei uns mit Sauerkirschen, Kriek-Bier mit Sauerkirschen steht auf Etikett, wie viel Gramm wir einsetzen.
Markus: Und wie lange bleiben die Kirschen dann im Bier und welche Lambics verwendet ihr dafür?
Frank Boon: Die beste Qualität ist, wenn die Kirschen nicht zu lange auf dem Bier liegen. Dann hat man weniger Extrakt. Das ist ein bisschen teurer, aber die Qualität ist besser. Man benutzt dafür zum Beispiel, Juli 2020, heute kann man Kirschen setzen auf Lambic, gebraut im Februar, im März von diesem Jahr. Man sagt einjährig, aber in Lambic zählt man in Sommer, Bier von ein Sommer, zwei Sommer, drei Sommer. Aber für Kriek kann man das machen auf Lambic von Frebuar von diesem Jahr. Will man etwas Spezielles produzieren, selbstverständlich kann man dazu ein bisschen älteren Lambic setzen und die Temperaturen anpassen, und das macht die verschiedenen Sorten, die man produzieren kann.
Markus: Euer Kriek hat auch einen intensiven Marzipangeschmack. Wie kommt der denn in das Kriek hinein?
Frank Boon: Das ist eine Gärung wie Rotwein. Den Marzipangeschmack hat man auch vom Fruchtfleisch und von dem Saft von diesen Sauerkirschen. Die Kerne, die tragen dazu bei, aber nur in wenigem Maße. Wenn die Sauerkirschen, ich sag mal, ein Jahr auf ein Holzfass liegenlässt, dann hat das Bier einen Vergärungsgrad von über 100 %. Oft wird das sehr sauer, essigsauer, und dann ist es passiert. Das ist nicht normalerweise, wie diese Biere hergestellt werden.
Markus: Vielleicht für die Hörer noch zur Ergänzung. In den Kernen der Kirsche ist Blausäure beziehungsweise sind Stoffe, die Blausäure bilden. Und das ist das, was mit dem Marzipanton übergeht. Deswegen muss man eben aufpassen, dass das nicht zu viel ist. Da achtet man darauf, dass man die Kerne nicht zerstört, sodass eben nur minimal die Aromen übergehen können. Und das ist natürlich beim Bier genauso wichtig wie zum Beispiel auch bei einem Brand, einem Kirschbrand oder einem Zwetschgenbrand zum Beispiel. Jetzt hast du gerade erklärt, dass ihr das junge Lambic für eure Fruchtbiere nehmt. Kann man das eigentlich auch mit altem Lambic machen?
Frank Boon: Kriek und Framboise, die werden hergestellt mit jungem Lambic. In dem jungen Lambic ist Brettanomyces nicht dominant. Es sind wilde Hefen, aber Saccharomyces-Hefen, die sind ähnlich wie wilde Weinhefe. Selbstverständlich, wenn das interessant wäre, könnte ich Himbeeren setzen auf Lambic von zwei oder drei Jahren. Dann riecht das wie eben Schweiß und so weiter. Das wollen die Leute nicht. Und das ist nicht das System, wie man das früher hier immer gemacht hat. Die alten Biere, die hat man normal nur reserviert für Geuze und auch für Kriek, aber nicht für Himbeere. Das Schwerste ist Oxidation, sehr schnell verschwindet der Himbeergeschmack, und das ist kein Problem von Brettanomyces, das ist ein Problem von Oxidation. Das ist problematisch für so ein Bier.
Markus: Ja, die Zeit geht voran und wir öffnen ein drittes Bier, Framboise steht da drauf, also Himbeere. Und wenn ich das jetzt einschenke, wunderschön, wieder eine rötliche Farbe, ein bisschen heller, auch der Schaum deutlich heller als vorher, und das Himbeeraroma im ganzen Raum. Wahnsinn! Also ganz, ganz großartig, macht richtig Lust. Wie ist das denn, du hast vorhin erklärt, dass das entstanden ist aus einer Tradition, dass man mit Früchten die Biere zu Hause praktisch hergestellt hat oder in seinem Restaurant, in seiner Kneipe. Gibt’s heute noch Leute, die zu Hause selber Kriek oder Framboise machen?
Frank Boon: Diese Wochen haben wir viele Leute von der Gegend und die kommen in die Brauereien, die kaufen jungen Lambic. Weil die Kirschen, die machen 20, 30 Liter Kirschenbier zu Hause. Im Juni kommen die, aber nicht so viele für Framboise, die meisten sagen, das hält sich nicht.
Markus: Wir haben vorhin beim Kriek drüber gesprochen, dass da die Variante mit wenig Alkohol etwas gesüßt wird. Hier im Framboise merkt man von der Sensorik her eher mehr Säure. Ist das trotzdem auch gesüßt?
Frank Boon: Das ist dieselbe Menge sogar wie für diese Kirschen. Aber die Himbeeren selbst haben ganz wenig Zucker und die sind ganz trocken. Die sind eben fast stringent trocknend im Mund. Aber wenn sie das messen, dann sollten sie sehen, das ist genau derselbe Zucker. Himbeeren sind keine ganz süßen Früchte.
Markus: Wenn ich jetzt auf das Etikett schaue, dann steht da nicht nur Himbeeren, sondern auch Kirschen. Warum sind da jetzt auch Kirschen im Himbeerbier?
Frank Boon: Das ist für die Farbe, weil Himbeeren sind sehr farbenschwach und die verlieren die Farbe. Und wenn das Bier ein Jahr oder eineinhalb Jahre in Flaschen ist, dann verliert es seine Farbe. Das ist auch typisch für Himbeeren. Und wir wollen nicht den PH anpassen oder etwas anderes machen für die Farbe. So typisch werden immer noch ein bisschen Sauerkirschen dazu. Ist so traditionell, ja.
Markus: Gibt es auch Fruchtbiere mit anderen Früchten, also zum Beispiel Aprikosen oder Äpfeln oder sowas? Würdet ihr sowas auch herstellen?
Frank Boon: Traditionell macht man das mit Sauerkirschen, mit Himbeeren und auch mit Weinbeeren. Das war nur eine Gegend, wo man früher viele Trauben in Glashäusern produziert hat. Aber die anderen Sorten, einige Brauereien und viele von meinen Kunden, Lambic-Mischer, die machen alle, versuchen mit anderen Fruchtsorten. Für uns ist es noch ein bisschen zu früh. Man kann das machen und dann solche Biere verkosten, oft gibt’s noch ein Problem von Oxidation oder für die Nachgärung, die nicht geht und so weiter. Wenn ein Brauer solche Biere technisch perfekt produzieren will, dann gibt es vielleicht noch viel Versuche. Und es gibt Brauer, die alle Sorten Früchte, in Amerika auch, einige sehen aus wie Joghurt ohne Schaum, ohne Kohlensäure. Oft interessant, aber nicht für uns heute. Ich bin ein bisschen zu traditionell.
Markus: Und wie viel Bier insgesamt macht ihr aktuell pro Jahr?
Frank Boon: Zwischen 20.000, 21.000 Hektoliter. Davon etwa 4000 Hektoliter für die Lambic-Mischer, dann noch 2000 Hektoliter obergärig für andere Kunden, und dann 14.000 Hektoliter eigene Produkte, alles und dann gegärte.
Markus: Ich würde mir jetzt ja schon schwertun zu überlegen, was mein Lieblingsbier von diesen ist. Wie ist das denn mit euren Kunden? Habt ihr ein beliebtestes Bier?
Frank Boon: Vor 20 Jahren war es Kriek, aber heute ist es alles Geuze. Geuze ist heute 70 % vom Verkauf. Das wächst noch immer. Eben mit Corona haben wir mehr Geuze verkauft als im vorigen Jahr, in den ersten 6 Monaten.
Markus: Ich war ja schon öfters bei euch in der Region und mir ist aufgefallen, es gibt gar nicht mehr so viele Lambic-Brauereien. Gibt’s da einen Grund, warum die alle verschwunden sind?
Frank Boon: Ist auch so. Das Problem mit diesem Bier war, wenn ich angefangen habe vor 45 Jahren, war es so, dass diese Biere sich für fast 100 Jahre nicht bewegt haben. Diese, die die brauten, hatten keine Braukunde, keine Brautechnik, nichts. Die sagten: Ja, wir machen das noch etwas und stecken kein Geld rein. Deswegen alle technischen Probleme, die es in Brauereien gibt, hygienische, rein arbeiten, aber auch Sauerstoff, gute Maschinen, das gab es nicht in diesen Brauereien, deswegen sind so viele verschwunden. Und das ist, was die hiesigen Brauereien gemacht haben, die ist eine traditionelle Brauerei, aber die haben die letzten technischen Systeme hier in der Brauerei für Reinigung. Das Bier geht von Holzfässern in die Mischfässer und man hat steriles sauerstofffreies Wasser für das Bier. Und all diese Sachen sind wichtig für die Qualität. Die Winzer machen das auch heute. Die Winzer, die noch mit den Füßen in die Trauben treten, ich kenne keinen guten Weinmarkt. Das ist etwas anderes, das ist Tourismus.
Markus: Jetzt höre ich so ein bisschen raus, euch geht’s auch darum, dass ihr schon eine gleichbleibende Qualität habt. Klingt für mich ein bisschen wie ein Widerspruch, wenn man sagt, spontan vergorenes Bier mit wilder Hefe und auf der anderen Seite der Versuch, ein immer gleiches Bier zu haben. Kann man das machen?
Frank Boon: Wenn wir jeden Tag dasselbe machen, hat man auch ungefähr dasselbe Resultat, weil man das am selben Ort mit denselben Rohstoffen. Das ist auch wie eine Kuh. Die Kuh ist ganz natürlich, die gibt jedes Mal ungefähr dieselbe Milch und sagt nicht: Ja, heute ist die Milch dunkel und morgen ist die …. Die Rohstoffe sind sehr, sehr wichtig. Wenn die nicht gut sind, kann man kein gutes Bier brauen. Das ist noch der alte Professor Windisch oder Lindner sagte, das Malz ist die Seele des Biers, ist noch immer wichtig auch für den Weizen.
Markus: So! Jetzt steigen wir die Leiter eine Stufe höher und nehmen wieder ein neues Bier. Jetzt steht da drauf Mariage Parfait. Ein wunderschöner Name, die perfekte Hochzeit. Was steckt denn dahinter?
Frank Boon: Mariage Parfait ist eine Mischung von Lambic von drei Jahren alten, von verschiedenen alten Lagerfässern. Die meisten alten Lagerfässer in unserer Brauerei benutzen wir für Mariage Parfait. Die ältesten sind 100 bis 130 Jahre alt und noch immer geben sie diese besonderen Geschmäcker. Und das Wichtigste ist, dass sie im Holz Brettanomyces haben, die eine sehr wichtige Rolle spielen. Brettanomyces kann auch zum Beispiel Vanillesäure produzieren. Und es ist sehr komplex, vielleicht zu technisch hier für heute, aber das Bier hier hat 8 % Alkohol, der erste der Geuze Boon, also die Geuze Boon hat 7 %, dieser hat 8 %. Der Mariage Parfait hat einen Vergärungsgrad von über 95 scheinbar. Er soll trocken sein, aber doch sehr vollmundig. Das ist nicht einfach, so etwas zu brauen. Und wir sind dafür bekannt. Für die Mariage Parfait haben wir 4500 Hektoliter auf Lager. Das heißt, 1500 von einem Jahr, 1500 von zwei Jahren und 1500 von drei Jahren, weil wir diese dreijährigen brauchen für das hier.
Markus: Also wieder ein Bier mit sehr, sehr viel Aufwand. Wie viele Leute seid ihr denn eigentlich in eurer Brauerei?
Frank Boon: Wir sind insgesamt 20, wir haben 16 Mitarbeiter in der Brauerei. Und das ist eine schöne Größe, weil wenn es zu klein ist, hat man kein Labor, keine Möglichkeit für Rohstoffkontrolle und so weiter. Und wenn es zu groß ist, dann hat man keine Zeit für Bier. 16 Mitarbeiter, Bier von der Familie, das ist schön. Ich bin sehr zufrieden, dass mein Sohn die Brauerei übernimmt. 45 Jahre Arbeit, wenn man das beenden muss und dann die Brauerei verkaufen, weil keiner das wollte, das macht einen Brauer nicht froh. Aber so, ich bin sehr zufrieden.
Markus: Da bekommt man ja richtig Lust, einfach mal vorbeizuschauen. Wie kann man deine Brauerei, die Brauerei Boon in Lambeek besuchen?
Frank Boon: Früher konnte man keine Brauerei besuchen, aber heute haben all die Brauereien die Türen geöffnet und die meisten kann man besuchen, auch hier. Und die Brauerei könnt ihr besuchen, wir sind mit dem Zug zum Beispiel 20 Minuten von Brüssel Innenstadt. Man braucht eben keinen Wagen, um die Brauerei zu besuchen hier. Die meisten Lambic-Brauereien sind in einem Umkreis von, ich sag mal, halben Stunde von Brüssel mit dem Wagen. Und die meisten kann man besuchen.
Markus: Da fällt mir ein, es gibt ja alle zwei Jahre die Toer de Geuze oder auf Französisch würde man ja sagen, den Tour de Geuze. Und da geht’s eigentlich darum, dass alle Geuze- und Lambic-Brauereien geöffnet sind und man die gleichzeitig besuchen kann an einem Wochenende. Gibt’s da einen Tipp von dir, wie kann man das am besten managen, dass man die auch alle wirklich sehen kann?
Frank Boon: Der beste Tipp ist, Anfang Dezember oder Januar kann man einschreiben für Autobus. Es gibt so verschiedene, die immer vier oder fünf Brauereien besuchen. Und das ist mit einem Führer und einem Bierspezialist, und dann kann man so einen ganzen Tag die Brauereien besuchen. Und weil am Samstag und Sonntag die Brauereien hier offen sind, kann man das für zwei Tage organisieren. Aber die, die das wollen, müssen sehr schnell sein, weil in jedem Jahr sind all die Busse sehr schnell ausverkauft.
Markus: Spannend an den Bieren, sowohl jetzt bei der Oude Geuze als auch bei unserem Mariage Parfait für mich war, dass es ja doch eine Bittere gibt, und zwar durchaus eine balancierte Bittere, die aber auch so ein bisschen den Mund wieder aufräumt und ein bisschen Lust macht auf den nächsten Schluck, ein bisschen trockener macht. Wie bringt ihr denn so eine schöne Bittere in eure Geuze?
Frank Boon: Ja. Die Bittere, sehr gute Frage. Es gibt gealterte Hopfen in Lambic, so ein Teil von der Bittere sind oxidierte Alpha- und Beta-Säuren von gealterten Hopfen. Aber auch ein Teil Bittere von dem Eichenholz, weil in diesem Bier gibt’s immer ein neues Fass und die Polyphenole vom Holz, die geben auch noch Bittere. Deswegen ist es schwierig oder ich sag mal nicht möglich, wenn man ein Lambic oder ein Geuze herstellen soll von nur neuen Fässern, weil die Bittere vom Hopfen und die Bittere oder die Polyphenole vom Holz zusammenkommen, dann ist das viel zu bitter. Aber die beide kommen zusammen ins Bier.
Markus: Ich habe noch eine Frage zu den Holzfässern. Geben die auch ein spezielles Aroma ins Bier, also je nach Fass und je nach Holz?
Frank Boon: Holztöne hat man im Geuze, aber Holztöne sind nicht nur die Polyphenole vom Holz, sind auch die Vanille-Seite. Die kommt nicht nur vom Holz, aber die kommt auch von der Brettanomyces-Hefe. Und die Brettanomyces-Hefe, die kann einige von den flüchtigen Phenolen vom jungen Bier umwandeln in Vanillekomponente. Das geschieht nur im zwei- und dreijährigen Bier.
Markus: Und wie wichtig sind die einzelnen Fässer und überhaupt euer Fassmanagement für die Brauerei?
Frank Boon: Wie Sie wissen, mischen wir immer verschiedene Lagerfässer, wenn wir Geuze herstellen. Dann ist es so, das junge Bier lagert in solchen Fässern und dann das zweijährige in anderen Fässern. Und viele Fässer haben ihre eigenen Eigenschaften. Ein Fass, das zum Beispiel seit 30, 40, 50 Jahren in der Brauerei ist, so ein Fass gibt immer denselben Biercharakter, und das ist sehr interessant. Das ist, was wir benutzen für die Mischung für Mariage Parfait. Aber es gibt auch neue Fässer, es gibt auch Fassreparaturen, wir haben unsere eigene Küferei oder Fassbinderei oder was sagen Sie, Büttnerei vielleicht, Fassreparatur. Und ich muss das den Arbeitern lehren, hier bin ich der Lehrer. Je Fass gibt’s andere Geschmäcker.
Markus: So! Jetzt gehen wir zum letzten Bier. Sehr spannende Flasche, ganz schwarz, und draufsteht Mono Vat 86. Ich habe ja schon gelernt, das Vat steht für Fass. Also das ist jetzt praktisch das Fass 86. Spannende Idee. Also wenn man sonst sagt, man verschneidet immer und versucht da eine beste Harmonie zu erreichen, jetzt zu sagen, okay, dann nehmen wir halt mal nur ein Fass. Wie kam euch denn diese Idee?
Frank Boon: Das Interessante ist, wenn man Geuze mischt, soll man immer einige Fässer benutzen für Jungbier. Andere lässt man an der Seite und da sagt man, ist vielleicht besser für dreijährige. Und viele Fässer haben eine eigene Qualität. Fass 86 ist ein Fass von 1935. Das war problematisch mit der From und hinten Boden, nicht sehr dick und der Boden musste überholt werden. In das Fass haben wir einen neuen Boden vorn und hinten gesetzt. Und so haben wir ein Fass, wo die Wildhefe im alten Teil vom Fass sitzen und die neue Holzteile, die bringen Holztöne ins Bier. Das ist das Interessante für Fass 86. Wir haben noch viele mit verschiedenen Sorten, aber die 86 ist ein sehr schönes.
Markus: Hast du bei all diesen Fässern auch ein Lieblingsfass?
Frank Boon: Lieblingsfass? Ja und nein. Ja, es sind eine Reihe von Fässern, also nicht ein Fass, aber eine Reihe. In einer Lambic-Brauerei, wenn man die Fässer immer gut reinigt und überholt und so weiter für 20, 30 Jahre, dann sind es in unserer Brauerei richtige Boon-Fässer. Ich könnte neue Fässer kaufen, in neue Fässer der Lambic wieder rauskommt. Das ist nicht unser Lambic, der schmeckt ganz bitter, der schmeckt sauer, der schmeckt ganz anders. Es dauert immer Jahre, 5, 10, 20 Jahre und diese Fässer, diese Liste von Fässern, das ist der Standard, immer bekommen wir ganz schöne Biere davon. Wenn es einen Unterschied im Preis gibt zwischen der normalen Geuze Boon und der Vat 86, hat das oft zu tun damit, dass der normale Geuze, neue Fässer und Fässer, die noch keine lange Zeit in der Brauerei sind, dass die mitgemischt werden.
Markus: Ich muss gestehen, ich habe mir diese Edition mit den vier Mono Vat Bieren, die es letztes Jahr gab, sofort zu Weihnachten geschenkt. Das ist natürlich eine großartige Idee, vor allem kann man da auch so ein bisschen selber seine eigene Geuze herstellen, wenn man dann die verschiedenen Fässer mischt. Sehr spannende Geschichte. Allerdings sind meine Flaschen natürlich jetzt auch schon leer. Gibt’s da wieder eine Edition? Wollt ihr damit weitermachen?
Frank Boon: Oh, das weiß ich nicht. Das ist für meinen Sohn. Diese vier, das war Spaß, weil ich wollte eine Box haben mit Bier, vier unterschiedlichen. Und sagen zu den Kunden, Sie können diese verkosten, aber Sie können auch Ihre eigene Geuze herstellen damit. Sie können das immer, unser Bier und auch Bier kaufen von anderen Lambic-Brauereien, die Sie lieben, und dann sagen, ja, ich höre das oft, zum Beispiel ein Vat 86 gemischt zwei Drittel mit einem so und das gibt schöne Mischungen. Man kann selbst Lambic-Mischer spielen.
Markus: Spielt da auch eine Rolle, wie groß diese Fässer sind?
Frank Boon: In kleinen Fässern kann man sehr schnell Lambic reifen, das geht sehr schnell. Aber kleine Fässer sind dünn und oft kann man mit zu kleinen Fässern Oxidationsprobleme haben. Und Oxidation ist auch Ursache für alle Off-Labels und andere Probleme. Für uns ist die Größe vom Fass wichtig. Ja.
Markus: Und in diesem Mono Vat Bier ist jetzt wirklich nur dieses eine Fass?
Frank Boon: Es muss auch in der Flasche vergären. Da müssen wir ein bisschen jungen Lambic dazusetzen. Ist immer ein Blend, aber mit einem Mono Fass 86, das entspricht dem Geschmack Fass 86.
Markus: Das heißt, man kann sagen, du kennst quasi jedes Fass persönlich?
Frank Boon: Ja, selbstverständlich. Ja. Heute steht das alles auf Excel-Listen, aber bis 2010 hatte ich kleines Büchlein mit allen Notizen. Ich glaube, von all meinen 161 Fässern, die meisten haben eine Reparatur von mir gekommen oder überholt. Wir haben unsere eigene Büttnerei, wie gesagt. Ja, ich kenne diese und ich weiß, was die geben, und ich weiß, warum die Holzfässer so wichtig sind in einer Lambic-Brauerei. Als ich angefangen habe vor 45 Jahren, mein Vorgänger, der hat immer gesagt, eine Lambic-Brauerei steht und fällt mit den Fässern. Und es ist so.
Markus: Lieber Frank, wir kommen langsam zum Ende. Was ich spannend finde, ist, dass du neben Niederländisch und Französisch, auch Englisch und wie wir gerade merken, sehr gut Deutsch sprichst. Ist das beruflich motiviert?
Frank Boon: Markus, es gibt drei Bierländer in Europa. Wir können das sagen unter uns, das ist Deutschland, Belgien und England. Und Bierbücher werden in diesen drei Sprachen geschrieben, Deutsch, Englisch, Französisch und Niederländisch. Deswegen, wenn man diese Sprachen kennt, versteht man die.
Markus: Diese neue Idee mit den Mono Vats, das hat natürlich seinen Preis. Wie kalkuliert man sowas? Ist das wichtig für euch als Brauerei?
Frank Boon: Ja, ein altes Fass mit zwei neuen Bauchböden, das kostet Geld. Ja, es ist so. Und die Fassbiere, Fass Nummer soundso viel, die sind für uns wichtig, weil damit können wir auch die Überholung von unseren Holzfässern finanzieren und die normale Geuze bezahlbar halten.
Markus: Lieber Frank, jetzt erst mal vielen, vielen, vielen Dank für deine Zeit und die vielen Informationen. Ich wünsch dir noch alles, alles Gute. Auch, dass die Übergabe an deine beiden Söhne am Jahresende gut klappt. Und ich hoffe, wir sehen uns dieses Jahr noch mal, spätestens im Herbst.
Frank Boon: Vielen Dank, es hat mich sehr gefreut.
Markus: Auf Wiedersehen an alle Hörer da draußen! Ciao!
BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de