BierTalk 93 – Interview mit Andree Vrana, Chef-Braumeister und Biersommelier von der Malzmühle aus Köln

Andree Vrana hat wohl die Traumkarriere eines typischen Kölner „Jongens“ hinter sich. Erst bei Oma immer am Gläschen nippen, dann Praktikum und Ausbildung in der Brauerei und heute erster Braumeister und Biersommelier. Das alles immer im Schatten des Domes, gewürzt mit Karneval, Spezialbieren und vielen spannenden Erlebnissen, wirklich ein gelebter Traum. Mittlerweile stehen dazu noch große Aufgaben an. Schließlich geht es in der Malzmühle um neue Wege wie zum Beispiel ein alkoholfreies Bier, aber auch um Tradition wie die Erhaltung des Malzbieres. Auf der anderen Seite hat das Haus gerade die Sünner-Brauerei übernommen und so die beiden ältesten Brauhäuser der Stadt vereint. All das schaukelt Andree mit typisch Kölner Gelassenheit und verkostet mit uns im Biertalk seine wunderbaren Biere…


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Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute reisen wir an den Rhein zu einer wunderbaren Brauereien und einem nicht minder wunderbaren Braumeister, wir gehen nach Köln, wir gehen zur Malzmühle und wir treffen dort den André Frahner. Aber vielleicht stellst du dich mal ganz kurz unseren Hörern selbst vor, damit sie sich ein Bild machen können.

André: Ja, hallo Markus, schönen Dank für die Einladung erst mal. Zu meiner Person, Name ist André Frahner, Braumeister aus Köln, bin 52 Jahre alt und bin halt in der Brauerei zur Malzmühle jetzt im 36 Jahr tätig.

Markus: Ja und das ist wirklich eine Ansage, ja.

André: Ja, also den Absprung nie geschafft, ist irgendwie ein Nest geworden, was ich nie verlassen habe. Aber ich bin immer super zufrieden gewesen und wir haben auch so innovativ immer arbeiten können hat, sodass es einfach Spaß gemacht hat. Man hat also schon die Fortschritte gesehen über die Jahrzehnte hinweg und deshalb ist es einfach ein Vorteil gewesen, auch dort weiter arbeiten zu dürfen.

Markus: Ja und wenn man dir so zuhört, finde ich, hört man natürlich auch ein bisschen, dass du aus der Ecke kommst. Das heißt, bist du ein Kölsche Jung, wie man so schön sagt?

André: Ich bin ein Kölsche Jung, also Vater sowieso, Opa, Oma, die Generation, da drüber, glaube ich, hört es dann auf, dann sind wir irgendwo in Schlesien, glaube ich gelandet oder sowas. Da kommt auch der Name her mit dem Frahner, irgendwie Slowenisch, Kroatien, in diese Richtung. Ja, aber sonst ein Kölsche, geboren. Aber ich versuche immer halt Hochdeutsch zu reden. Das musste ich damals erst mal lernen, damals dann doch in der Schule, wie ich beim Brauer gelernt habe, erst mal den Ort Köln verlassen sozusagen und dann musste ich halt mit den ganzen Westfalen Hochdeutsch reden, weil, sonst hätte mich keiner verstanden. Und seitdem versuche ich es halt, immer Hochdeutsch zu reden, aber manchmal passiert es halt, dass ich da nur Kölsch spreche und dann wird es immer schwer für die Leute, mich zu verstehen. Aber, ich versuche es jetzt zu vermeiden, ne.

Markus: Ach, wir kriegen das schon hin, zur Not machen wir Untertitel oder so. Nein, wunderbar. Aber das heißt, du bist praktisch in den Braukessel gefallen aus dem Muttermund oder wie kamst du zu dem Thema?

André: Ja, gut, also wie kam man zum Thema? Das ist also, Lebensmittel haben mich immer interessiert, muss man so sagen. Mein Traumberuf wäre damals Koch gewesen, aber, der Koch ist natürlich ein Einzelgänger, muss man mal sagen. Und, klar, großen Freundeskreis gehabt, aus einem Vorort von Köln gekommen, aus Nippes und da war das Interesse noch nicht da. So und das andere Interesse war halt, was immer da war, war Bier. Hört sich jetzt blöd an, aber ein Jugendlicher fängt ja mal an, irgendwann Bier zu trinken und meine Erfahrung war halt immer, wenn Familienfeste waren oder sowas in der Art, war immer das Getränk mit dabei. Als kleines Kind schon war immer dieses Kölsch mit dabei und man hat die Eltern, Großeltern, Onkel, alles, immer sehr emotional erlebt, während dieses Abends. Also man kam rein, das war der Standard der Begrüßung, dann wurde es lustig, gelacht wurde dann halt. Ab und zu war auch schon mal Zank in der Wohnung, das ist auch gewesen, ganz normal auf diesen Familienfesten und am Ende wurde dann, wie der Rheinländer halt ist, zusammen gesungen und alle waren glücklich. Und das hat mich irgendwie fasziniert immer zu dem Getränk und dachte immer, weil das mit da drin ist, dieses Getränk, muss was Besonderes da ran sein. Und dann habe ich einmal bei Oma und Opa geschlafen damals und bin nachts aufgestanden und habe den Kühlschrank aufgemacht. Und da war ja früher noch, da gab es ja, die Flasche Bier hatte Oma draußen hingestellt, dann wurde die von Opa getrunken beim Tatort und wenn der Tatort zu Ende ist, wurde die Flasche wieder verschlossen, in den Kühlschrank reingestellt. Also war ja früher eine ganz andere Wertigkeit, diese Nachkriegsgeneration, da hieß es also, man hat eine Flasche Bier nicht immer sofort leergetrunken, sondern die wurde in den Kühlschrank gestellt. Ich dann nachts an den Kühlschrank dran gegangen, habe dann die Flasche gesehen, konnte den Öffner so abziehen und habe dann damals meine ersten Schluck Bier genommen. Da kann ich mich echt noch dran erinnern und der war, wenn ich ehrlich bin, nicht lecker, es war unangenehm, es war sehr herb, und habe den Kühlschrank wieder zugemacht. Da stand meine Oma auf Augenhöhe, 1,40 Meter war meine Oma nur groß, wie ich als kleines Kind oder Bub, wie ihr drüben sagt und dann habe ich halt eine Ohrfeige bekommen. Da denke ich, das kann ja nicht sein, nur wegen einem Schluck Bier. Und dann kam mein Opa an, sagt der: „Junge, was ist der Junge denn so am kriechen“, also warum ist der Junge so am weinen? Ja, der hat an deinem Bier getrunken. Da habe ich vom Opa noch eine bekomme, aber da dachte ich, da muss ja was Besonderes dran sein. So ist es halt gewesen, man ist beim Opa immer an der Hand früher in die Gaststätte gegangen und damals gab es immer ein besonders leckeres Bier, wo mein Opa hingegangen ist und das war tatsächlich Mühlen Kölsch. Das war so ein Traditionsbrauhaus in Köln-Nippes und deshalb war irgendwie so der Hang dazu da und, ja, habe da eine Bewerbung damals abgegeben und wurde glücklicherweise nach einem Einstellungstest genommen.

Markus: Das ist ja also eine Traumbiographie sozusagen. Und für dich dann ja auch quasi ein Lebenstraum, der in Erfüllung gegangen ist, oder?

André: Ja, war natürlich als Jugendlicher, ich glaube, bei euch in der Region gibt es ein paar Brauer mehr, bei mir ist es natürlich der Einzigste gewesen halt, mit Bier zu tun zu haben. Und das war schon schön, muss man sagen, die Kollegen waren alle sehr gut drauf. Man fängt ja neu an in jungen Jahren halt und die haben halt alle einen mitgezogen und es war immer ein Wirgefühl. Unter den Brauern gibt es ja, wie wir heute wissen, überall dieses Wirgefühl. Man kann nach Schottland kommen und von mir aus überall, man ist immer ein Wir. Man gehört immer dazu, ist eine große Familie, die Brauer und das fand ich sehr schön …

Markus: Ja, das stimmt.

André: … muss ich dazu sagen, ja.

Markus: Ne, absolut. Und natürlich sind auch deine Freunde bestimmt sehr erfreut gewesen, dass du dann unter die Bierbrauer gehst, oder, hattest du immer einen guten Tropfen dabei?

André: Ja, natürlich, man hat ja Hausdruck gehabt und Kölsch, ja, mit dem Kölsch hat es gut geklappt sozusagen. Die spätere Entwicklung halt, wie der Sommelier später dazu kam, hat das nicht mehr so geklappt, muss man dazu sagen, im Freundeskreis.

Markus: Und so ein bisschen ist dir ja der Koch trotzdem erhalten geblieben, weil ja die Malzmühle eigentlich auch Koch´sches Brauhaus heißt, oder, können wir so ein bisschen den Bogen spannen, oder?

André: Ja, sagen wir so, das sind die Ursprünge gewesen, das ist also der Braumeister Koch gewesen. Wir sind die zweitälteste Brauerei in Köln und ursprünglich wurde nur Malzbier gemacht und das ist halt das Koch´sche Malzbier und das ist halt sehr bekannt gewesen. Wir sind also die Brauerei gewesen in Köln, die als Erster Flaschenbier abgefüllt hat und zwar dieses Malzbier. Nicht zu verwechseln mit Malztrunk, das heißt also, wir haben noch einen Alkohol drin. Damals war es bei zwei Prozent Alkohol, jetzt sind wir mittlerweile so bei 2,3, 2,4 Prozent Alkohol. Und das war das frühere, man sagte, Mütterbier. Das heißt, also grad so die Nachkriegsgeneration, wo es nicht so viel zu essen gab, war natürlich so ein Malzbier aufgrund des Zuckergehaltes, der einfach da ist, war es ja schon nahrhaft gewesen. Und die Mütter, sagt man, oder auch die Schwangeren früher mit dem Alkohol, wurde ja noch 2,5 Prozent, wurde es einfach getrunken, das war nahrhaft, da ist was drin gewesen. Und das Prolaktin der Gerste fördert ja nicht nur die Milchbildung, das ist auch eine Beruhigung vom Hopfen, die noch dazu kommt und alles, also es ist ein reines Nährbier gewesen sozusagen für die damalige Zeit und, ja.

Markus: Genau und wenn wir schon drüber reden, sollten wir es vielleicht auch verkosten.

André: Auf jeden Fall!

Markus: Also, dann machen wir das mal auf, so. Na, das mag nicht. Jetzt.

André: Also das Malzbier wird immer noch so gebraut wie früher, muss man dazu sagen. Das heißt also, wir haben Gerstenmalz drin, ein bisschen Weizenmalz ist aber mit drin, weil wir es auch klassische beim Kölsch so haben, das Weizenmalz mit drin.

Markus: Und es ist auch obergärig?

André: Ist obergärig, genau, das wird komplett vergoren, muss ich dazu sagen und später kommt halt der Zucker hinzu, wird filtriert. Ist auch Hallertauer Tradition drin als Hopfen, den wir drin haben. Ich habe die EBUs, die Bittereinheiten damals mal ein bisschen angezogen gehabt, damit die Süße nicht mehr so dominant ist, muss ich dazu sagen, ungefähr vor 20 Jahren und das Bier ist halt komplett runder geworden.

Markus: Ja, also dann, ja, dann riechen wir doch mal rein.

André: Also, klar, Frucht ist auf jeden Fall da, weil es Obergärung ist. Das erkennt man sofort immer, das ist mein Spiel, was ich als Sommelier auch immer habe, erste Nase nehmen, obergärig, untergärig? Sollen die Leute entscheiden, ob sie es verstanden haben, es ist ganz klar ein obergäriges Bier. Und was hier natürlich sehr Dominat ist, sind die Karamellnoten von den Röstmalzen und sowas alles, diese Maillard-Reaktion, die da gekommen ist vom Malz selber, die ist hier sehr dominant drin.

Markus: Ja, diese fruchtigen Noten, die gehen ja auch so in so rote Beeren und so, also finde ich ganz schön, ganz rund. Und ich muss auch sagen, es ist halt immer so, die Leute stellen sich ja unter Malzbier immer das vor, was man so aus der großen Werbung kennt, das sind ja ganz andere Produkte. Also das ist ja praktisch so ein Malzbier, wie das ursprünglich mal war. Ich glaube, es hieß früher auch oft Doppelkaramell so, also zumindest habe ich es bei anderen Brauereien auch so gehört. Und das ist eben noch ein richtiges Bier, es ist ja auch Alkohol drin und dementsprechend ist es auch ganz anders, also viel runder, viel harmonischer. Und, ja, jetzt nehme ich auch mal einen Schluck und überlasse dir das Mikrofon.

André: Also wir merken im Vergleich, wie gesagt, es ist halt kein Malztrunk, aber es wird halt in der Kategorie immer verkauft, völlig anders, es verklebt halt nicht komplett den Mundraum mit dem Zucker. Wir haben eine angenehme Säure drin. Ich muss dazu sagen, die Kohlensäure kommt hier nur aus der Gärung und das ist schon der riesen Unterschied zu diesen ganzen Malztrunks sozusagen halt, wo man ja Kohlensäure hinzusetzt. Und dann muss es halt auch nicht immer die eigene sein aus einem anderen Betrieb, sage ich mal, der aus der Gärung gewonnen ist, also reine Gärungskohlensäure und das merkt man halt immer. Ich sage mal als Vergleich, damit die Leute es kennenlernen, es ist typisch für mich ein Softeis oder sowas alles oder Sprühsahne, diesen Geschmack, den man im Mundraum hat von dieser trockenen CO², den hat da im Vergleich beim Malztrunk auch. Und das ist halt hier nicht der Fall, hier ist eine Kohlensäure, man merkt sofort, ob da was zugesetzt ist und das macht das ganze Bier erst mal für mich viel harmonischer.

Markus: Ja, ich finde auch, das Mundgefühl ist Wahnsinn, also total cremig, weich, das passt auch sehr gut zum Geschmack, also sehr, sehr angenehm.

André: Der ganze Geschmack bleibt ja auch malzig, da bleibt nicht nur zuckersüß. Klar ist eine Süße da, ist aber eine reine Malzsüße, bleibt da und im Hintergrund kommt, muss man sagen, sehr, sehr gering im Hintergrund natürlich, ein bisschen die Herbe vom Hopfen. Aber jetzt von der Bitterheit kann man jetzt nicht sprechen, ich versuche, halt nur ein bisschen harmonisch zu werden. Früher hat man nichts davon gemerkt, von dem Hopfen, hier versucht, einfach nur ein bisschen runder zu werden einfach. Und der Schaum ist halt ein bisschen besser normalerweise dadurch. Ist Flaschenbier, auch pasteurisiert, muss man dazu sagen. Pasteurisierte Biere machen natürlich auch den Schaum sehr kaputt und deshalb versuche ich halt, hier ein bisschen Hopfen drin zu haben, damit es auch ein bisschen mehr von der Kategorie hat.

Markus: Ja, nee, also ich finde den Hopfen wirklich auch ganz gut. Also ich finde es schon, es hat, also eine Bittere, wäre vielleicht jetzt auch zu viel gesagt, aber man hat diesen Effekt, dass es den Mund so ein bisschen wieder aufräumt und wieder ein bisschen dieses Süße eben ausgleicht, sodass man auch gerne weitertrinkt. Ich denke, bei so einem normalen Malzbier, was man so landläufig kennt, dass man halt ganz schnell wirklich satt, also weil, ist einfach nur süß und es bleibt halt dann auch. Und hier ist es wirklich ein kompletter Trunk. Also man merkt eben auch, es ist ein Bier, es ist nicht nur ein Getränk, sondern es hat wirklich auch den Charakter von Malz und Hopfen und das wiederum macht es wirklich super trinkbar. Also ich war da ganz, ganz positiv überrascht, als ich da neulich bei euch im Laden war und habe da auch gleich ein zweites davon bestellt. Also wirklich sehr spannend, also, ja, toll gemacht.

André: Leider kriegen wir es nicht so gut verkauft, weil der Handel natürlich nicht weiß, wohin mit dem Bier. Weil, wir alle, wir alle sind irgendwann mal klein gewesen und mit den Eltern oder Großeltern halt in die Gastronomie gegangen und haben unser erstes Bier bekommen, das Kinderbier. Das war ein Malztrunk gewesen, Malzbier und deshalb sagt man immer Malzbier noch dazu. Malztrunk, Malzbier kann ja kaum einer unterscheiden, für alle Leute ist es ja alles Malzbier. Und so ist das Problem, das ist ein Getränk halt mit Alkohol, kann man nicht bei den Malztrunk stellen. Im Fachhandel ist es kein Problem, es zu verkaufen, aber jetzt so ein LEH oder sowas alles oder GFGH, ist es halt sehr, sehr schwer irgendwie unterzukriegen, muss man dazu sagen.

Markus: Ja, ist schwierig, glaube ich, eine Zielgruppe zu identifizieren. Weil eben, für die Kinder kann man es heutzutage guten Gewissens auf gar keinen Fall empfehlen und dementsprechend …

André: Die Zeiten sind vorbei.

Markus: Genau und dementsprechend ist es wirklich so ein, ja, wie du schon sagst, also ein Nischenprodukt in gewisser Weise. Aber ich kann also hier nur auch die Hörer dazu ermuntern, das einfach mal zu erleben, sich da drauf einzulassen. Man kriegt es sehr selten, also ich kenne nur noch eine andere Brauerei in Thüringen oder Sachsen, weiß ich gar nicht genau, die machen das noch, aber sonst, weiß ich gar nicht. Weißt du noch andere, die so ein Malzbier in der Form herstellen?

André: Na, die Zeitschrift Die Welt, glaube ich oder FAZ war es, die hat mal einen Bericht drüber gemacht und die meinten, wir wären die Einzigsten noch in Deutschland. Was ich mir jetzt nicht vorstellen kann, weil, Franken hat ja doch sehr viele Brauereien, warum sollte nicht einer dabei sein, der da irgendwas am machen ist oder irgendwo in Bayern.

Markus: Also Franken nicht, Bayern auch nicht, das wüsste ich, also außer, sie haben es wieder angefangen. Aber als ich, ich habe ja vor ein paar Jahren mal den Brauereiführer für ganz Bayern geschrieben und da hatte ich sie vorher alle besucht, und das wäre mir, glaube ich, in Erinnerung geblieben. Also wo ich es weiß, ist Hartmannsdorf, ich glaube, es ist Thüringen und die machen eben das alte DDR-Rezept vom Doppelkaramell. Das hat 1,2 Alkohol, glaube ich oder 1,5, ich müsste es nochmal googeln, aber da bin ich auch zum ersten Mal bewusst damit in Berührung gekommen. Aber sonst aber, wie du sagst, wir haben viele Brauereien und wer weiß, was dem ein oder anderen Braumeister einfällt.

André: Also ich habe nicht nur hier Carafa mit drin zum Färben wegen den Röstmalzen da drin, sondern einfach halt auch noch Karamellmalz mit drin. Weil, der Karamelle ist schon dominant hier drin, muss man auch sagen und für mich ist es einfach mit ein ideales Bier zum Kochen, muss man dazu sagen. Also Fleisch oder sowas damit anbraten, das klappt ganz gut. Ist halt nicht sehr stark gehopft und das ist einfach halt, wenn man mit Bier kochen möchte, ist es immer ein Vorteil, wenn ein Zuckergehalt drin ist, der einfach hier vorhanden ist, wie bei einem Doppelbock oder sowas alles beziehungsweise nicht sehr stark gehopft ist. Weil, das ist ja meistens das Problem dann halt, wenn man mit Bier kocht und sowas und das geht natürlich ideal damit, gibt eine schöne Farbe und, ja, ich mag es mag. Nicht nur, weil ich es selber mache, ich mag es auch so, muss man einfach sagen, empfehle es auch jedem und habe eigentlich noch nie was Negatives drüber gehört. Hat auch viel Kohlensäure, ne?

Markus: Ja, aber sehr gut, ja, es kommt nochmal, genau. Genau, also wenn man es kurzum zusammenfasst, ist es praktisch ein Bier mit niedriger Stammwürze, was du ganz normal einbraust …

André: Exakt.

Markus: … und dann kommt praktisch noch der Zucker dazu.

André: Genau, wir haben Stammwürze, braue ich ein mit 7,5 Prozent und am Ende kommt halt der Zucker dazu. Nach der Gehrung wird der Zucker hinzugegeben zur Filtration dann halt und dann kommen wir halt hoch auf eine Stammwürze von 12 Prozent Plato.

Markus: Und das ist dann Malzzucker oder Kristallzucker oder was gibst du da für einen Zucker dazu?

André: Normalen Zucker, ja.

Markus: Ganz normalen Haushaltszucker sozusagen?

André: Nein.

Markus: Nein, okay.

André: Okay, sagen wir mal so, für euch, würde ich sagen, Rübenkraut.

Markus: Ah ja, okay.

André: Alles klar, das nennt sich Brauzucker, nennt sich das, nennt sich so Brauzucker, aber ist halt von einer Rübe ganz normal und der hat halt 75 Prozent der Zucker, wird dazugegeben. Der kommt hier aus der Region natürlich, aus der Grafschaft, Grafschafter Rüben, genau, richtig, der macht diesen Brauzucker.

Markus: Und da hast du selber das Bier ja bestimmt schon mal vor der Zuckerzugabe probiert, wie ist das so?

André: Ja, da fehlt was, also das ist schon leer. Dann ist es halt ein Bier mit sieben Prozent Stammwürze, was mal gewesen ist sozusagen, hat dann 2,5 Prozent Alkohol, aber ist sehr leer, muss man dazu sagen. Also ich gehe hier gucken, dass ich auf eine Endvergorung komme, bevor ich den Zucker noch hinzugebe, damit ich die CO² auch habe. Also ich bin ja ein Mensch, ich mag kein Aufkarbonisieren, absolut nicht, das ist nicht mein Ding, weil ich einfach, ich merke das sofort im Mundraum und denke mir, der Verbraucher merkt das dann auch. Wenn der Verbraucher kein zweites und drittes Bier trinkt, weil irgendwas nicht da ist, ist einfach dieses Unangenehme. Für mich ist einfach, wenn ich so ein Bier trinke halt, wie ich eben schon sagte, künstliche Sahne aus dem Sahnespender, das ist so das Typische und das habe ich auch bei dem Bier so und deshalb, immer ganz wichtig, immer natürliche Kohlensäure aus der Gärung.

Markus: Also wirklich fantastisch. Vielen, vielen Dank für dieses tolle Bier und auch danke, dass ihr da dran weiterhin festhaltet, das ist doch eine tolle Geschichte.

André: Das sind unsere Wurzeln oder die Wurzeln des Hauses, das muss man dazu sagen. Bei uns im Haus selber in den Brauhäusern läuft es sehr, sehr gut, wie gesagt, außerhalb sehr schwer, weil keiner weiß, wo er es hinstellen soll. Aber das sind unsere Wurzeln und die geben wir auch nicht auf.

Markus: Und ich hatte auch so ein halbes Himmel und Erd noch, also ich das Bier dann bestellt habe und habe das dann auch probiert eben mit der Blutwurst und das hat auch sehr gut funktioniert. Also es geht auch Foodpairing, wenn man so ein süßes Bier hat, wenn die Speise entsprechend dazu passt. Also durchaus auch spannend, ja.

André: Ja.

Markus: Wenn wir schon dabei sind, wenn du sagst, du wolltest gerne mal Koch werden, die Kölsche Küche, hast du da Favoriten, kochst du manche klassischen Kölner Gerichte auch selber?

André: Nee, ich bin eigentlich eher Freund asiatische Küche, das ist so meins. Also ich stehe unheimlich auf die thailändische Küche, sehr, weil die gut gewürzt ist, schön scharf ist, tolle Aromen hat und ich liebe es zu riechen. Und dazu gibt es halt wunderbare Biere wie IPAs oder Ales, die super dazu passen halt und ich liebe diese Kombination halt. Und meine Frau auch und deshalb passt das halt auch. Deutsche Küche, natürlich haben wir das klassische Gulasch oder Schmorbraten oder auch vom Pferd. Den Schmorbarten vom Pferd, das ist natürlich auch eine Sache, da habe ich auch Lust drauf, den selber einzulegen in einer schönen alten Göss oder einem Kriek, das ist eine Sache. Muss man ein schönes Kriek haben oder eine schöne Säure haben, mal 14 Tage drin einlegen und davon halt mal einen Sauerbraten. Ich mache ihn klassisch vom Pferd, mag nicht jeder, geht ja auch mit Rindfleisch oder sowas alles, Pferd ist rheinische Küche. Aber sollte man hier mal probieren, mal in Kriek einzulegen, das ist schon echt fantastisch.

Markus: Also habe ich noch nicht gemacht, aber du regst mich grade an und das ist auch ein bisschen Folter jetzt hier, über so gutes Essen zu reden, aber wir haben ja zumindest dein gutes Bier. Bevor ich jetzt was Falsches sage, wie hast du in deiner Reihenfolge dann weitergedacht, eher das normale Kölsch als Nächstes oder das Alkoholfreie?

André: Ich hätte das normale Kölsch dann genommen, ja.

Markus: Sehr gut, na, das hätte ich jetzt auch gesagt, passt ja dann auch irgendwie von der zeitlichen Abfolge her. Und vielleicht können wir dann nochmal kurz sprechen, also du bewirbst dich dann bei der Malzmühle, machst da deine Ausbildung. Und wie geht es dann so weiter, also bist du dann einfach dort geblieben und nach und nach die Leiter hochgestiegen oder hast du auch nochmal woanders hingeguckt, wie ging das dir so?

André: Ja, gut, der Traum ist ja, glaube ich, von jedem Mal gewesen, ins Ausland zu gehen. Für mich war Ausland, war jetzt nie die USA als Gedanke gewesen, für mich war es, ich wollte mal in die Schweiz. Ich wusste, damals war es Sankt Gallen halt noch oder sowas zu Familie Tobler, wo ich gedacht habe, da würde ich gern mal hingehen. Aber wie ich angefangen habe 1986, haben wir 37.000 Hektoliter Bier gebraut und bis in die 90er rein, waren wir schon bei 70.000, das heißt, es ist ein Boom gewesen. Die Familie Schwartz, die Eigentümerfamilie hat uns daran teilnehmen lassen. Das heißt, wir sind alle sehr gut honoriert worden, haben einen Spaß gehabt. Und wir waren ein ganz junges Team, wie waren also alle so um die 20 Jahre alt, 22 Jahre alt, haben also Privat und Beruf verbunden und, ja, sind auch die Freunde gewesen, mit denen man halt zusammen gearbeitet hat und dann nachher auch abends sein Bier getrunken hat. Und deshalb war der Zusammenhalt einfach sehr, sehr stark und die Jahre sind ins Land gezogen, muss man so sagen. Dann irgendwann, ja klar, ist man dann halt zum Chefbrauer, in Anführungszeichen, geworden und dann bin ich hingegangen und habe gesagt, okay, ich werde meinen Meister machen. Und bin als Meister zurückgekommen und, ja, immer noch da. Damals der zweite Mann, heute der erste Mann, ja.

Markus: Und von dem Team, sind da auch noch Leute dabei, die du so lange schon kennst?

André: Wir haben noch vier, fünf Leute, die ungefähr genauso lang da sind wie ich. Einer, der sogar länger da ist, der hat die Lehre vor mir gemacht, die drei Jahre vorher, der ist auch noch da, der hat 1983 angefangen, ich 1986, und hier, das in den 90er-Jahren diese Boom-Jahre gekommen und auch dageblieben.

Markus: Also finde ich ganz, ganz sympathisch, auch so ein Bild auch von der Brauerei, was sich da so zeichnet und deckt sich ein bisschen mit dem für mich eindrucksvollsten Bild, was ich von der Malzmühle kenne, das ist dieses berühmte Foto nach dem Zweiten Weltkrieg, wo ja alles zerstört ist, wo auch die Brauerei komplett zerstört war und wo nur noch das Eingangsportal da steht. Und man sieht dann das Eingangsportal und da hängt dann so eine Tafel raus und da wird Kölsch verkauft, ich glaube, für 1,10 Mark oder so. Und das fand ich also auch so als Zeichen in dieser völlig zerstörten Stadt zu sagen, wir machen weiter, wir fangen da wieder an und wir gehen das auch irgendwie als Gemeinschaft, als Team an. Und habe auch viel drüber schon gelesen, wie dann eben auch die Belegschaften teilwiese wirklich aufgeräumt haben, unabhängig davon, ob das jetzt Arbeitszeit war oder nicht und unheimlich viel investiert haben, damit es weitergehen konnte. Und das ist vielleicht auch Kölsches Lebensgefühl so ein bisschen, oder?

André: Ja, kann gut sein. Es ist halt damals gewesen das Portal selber vom Eingang halt, wurde halt vorm Krieg oder während des Krieges in die Eifel geschafft, also raus aus Köln, damit das bloß erhalten ist, damit man es als erstes nachher wiederkommen kann, aufbauen kann und es geht weiter. Also das Ziel war immer schon, weiter zu brauen in der Familie und hat auch funktioniert.

Markus: Ach, das wusste ich noch nicht, dass man das Portal vorher weggeschafft hat, krass. Also jetzt ist es ja wieder da, man kann es sehen und fotografieren und wirklich also auch ganz schön. Ja, dann ist es ja jetzt Zeit, eigentlich zum Kölsch zu kommen, wie du ja schon angekündigt hast. Und, ja, ich muss sagen, das kenne ich auch schon ganz lang, weil wir es in unseren Ausbildungen auch viel verwenden.

André: Okay.

Markus: Ja, einfach als klassisches gutes Beispiel für ein Kölsch, was ja eben auch nicht nur mit Gerste, sondern auch mit Weizen gebraut wird. Vielleicht bei der Gelegenheit, also dein erstes Kölsch war dann das aus dem Kühlschrank deiner Oma sozusagen?

André: Ja, genau.

Markus: Oder war das noch ein Malzbier damals?

André: Nee, das war, also der erste Schluck war tatsächlich ein Mühlen Kölsch aus der Flasche, genau das. Da gab es noch diese klassischen Flaschenöffner zum drauf schieben auf die Flasche zum verschließen.

Markus: Wunderbar, also eingeschenkt haben wir.

André: Klassisches Kölsch, würde ich sagen, muss man sagen. Es ist, unser Kölsch ist ein bisschen kräftiger in der Farbe. Das heißt also, hat damit zu tun, ich hatte bis vor 2009 noch ein Kupfersudwerk gehabt, da war offene Feuerung. Das also, diese Maillard-Reaktion, die man hatte, diese Karamellisierung hatte schon eine gewisse Zufärbung gebracht und halt diesen typischen malzigen Geschmack. Man sagt immer Malzmühle und man hat halt den Charakter gehabt mit malzigem Bier dann auch, weil wir auch Malzbier gemacht haben. Dann hat man halt versucht in der Familie, also in der Bierfamilie auch, gleich zu bleiben, sich treu zu bleiben, das ist das Malzbier und dann ein Kölsch zu machen, was auch ein bisschen malzbetont ist. Und das war natürlich mit einem Kupfersudwerk, ging es wunderbar, bis 2009, haben wir halt einen Außenkocher kaufen müssen, weil der Alte kaputt war halt. Und dann hat man halt versucht, hier ein bisschen mit Karamellmalz, versuche ich halt diesen Geschmack wie damals hinzukriegen. Hat eine Zeitlang gedauert, aber hat wunderbar geklappt. Deswegen ist das auch ein bisschen vollmundiger, das Bier im Geschmack und gibt auch ein bisschen die Farbe, ein bisschen dunkler, ein kräftiger wie andere.

Markus: Das stimmt, also ein richtig schönes Gold, finde ich, schöne hellgoldene Farbe. Es ist ganz klar, also ganz glanzfein klar filtriert und man hat die kleinen Bläschen, die da so aufsteigen und oben dann diesen wunderbaren weißen Schaum. Also ein sehr einladendes Bier allein schon von der Optik, muss ich sagen.

André: Ich weiß jetzt nicht, was du für ein Glas hast, aber ich denke mal, du hast jetzt nicht das klassische Kölsch-Glas, oder?

Markus: Nein, also ich habe jetzt nicht das klassische Kölsch-Glas, soweit ich weiß, wäre das ja eine 0,2-Stange sozusagen …

André: Ja, genau.

Markus: … also so ein kleines, ja.

André: Das ist immer schwierig, diese Farbe zu vergleichen, wenn man halt so wie wir als Sommeliers, haben ja unsere Probiergläser halt immer und die sind meistens ein bisschen dickbauchiger unten, weil der Kamin oben dann schmäler ist, damit die Aromen besser hochkommen. Zum Verkosten ideal, aber um ein Kölsch jetzt zu sehen, soll es bei einem 0,2 normal die Farbe sein, damit man es auch direkt sehen kann. Umso dicker das Glas natürlich ist oder so breiter das Glas, umso mehr Zufärbung ist auch drin, muss man jetzt ehrlicherweise sagen.

Markus: Ja, also ich glaube, bei mir gleicht es sich etwas aus. Also weil, du hast natürlich völlig Recht, der Durchmesser ist größer, weil das Glas bauchig ist an der Stelle, wo bei mir das Bier ist. Dafür ist es aber ein Kristallglas, was wiederum sehr dünn ist und damit wenig Färbung durch das Glas erfolgt. Aber so ungefähr, ich denke mal, so ein Hellgold müsste schon das sein, was ihr ungefähr anpeilt oder, von der Farbe?

André: Ja, ist richtig, ja, richtig, ist ein Gelbgold, gut. Die Nase, Obergärung, ganz klar erkennbar für mich immer. Wir haben hier leichte Würzigkeit drin, das kommt von dem Hopfen, von Tradition. Der hat ja nicht nur Citrusnoten, die merkt man besonders, wenn man stopft, da kommen auch die Citrusnoten von dem hoch, der bringt hier die Fruchtigkeit mit rein auf jeden Fall. Aber der ist auch sehr würzig sozusagen, der hat ja so diese Art Holznoten hat der ja ein bisschen mit drin, manchmal ist das Dumpfe drin sozusagen. Ich weiß nicht, in Franken wäre es wahrscheinlich beim Kellerbier oder sowas alles, die dumpfen Aromen oder sowas alles. Die sind aber hier klassisch von Tradition. Und diese Frucht und diese Aprikose, die da drin ist, die auch von der Hefe kommt, wir haben eigene Hefe, wie wir benutzen, auch schon seit Jahrzehnten die Gleiche, die bringen halt so diese Zitrone und diese Süße mit rein. Ich beschreibe es immer gerne natürlich als Bergamotte, diese Aromen, muss ich dazu sagen, weil Köln natürlich eine 4711-Bergamotte ist und wir bringen natürlich was von Bergamotte mit, diese Aromen. Kennt nicht jeder, die Bergamotte, es ist manchmal schwer zu beschreiben. Ihr kennt, glaube ich, welche?

Markus: Ja, also ich kenne sie deswegen, weil ich ziemlich oft schon in Italien war und dort gibt es ja, also in Süditalien gibt es ja ganz viele davon. Und es gibt einmal im Jahr eine Ausstellung, die L‘ Artigiano di Fiera in Mailand und dort kommen aus allen italienischen Regionen eben handwerkliche Betriebe zusammen und da gab es dann ganz viel mit Bergamotte. Und das fand ich total spannend, also vom Likör über Kuchen, über was weiß ich was, also jedes Produkt, was man sich vorstellen kann. Und für mich war das damals neu, aber seitdem habe ich mich so ein bisschen verliebt, weil das so ein tolles komplexes Aroma ist. Und jetzt, wo du es sagst, erkenne ich es auch total wieder, das werde ich nicht mehr vergessen, völlig, ja. ja, weil es halt einerseits diese fruchtigen Aromen hat, das Citrusige und dann kommt aber eben auch sowas Grünes, Minziges irgendwie dazu, Ätherisches, wie auch immer man das beschreiben mag.

André: Auch vom Hopfen ist das. Man muss ehrlich natürlich da sagen, wenn du sagst, du kennst diese Bergamotte aus Italien, ist natürlich nicht zu vergleichen mit einer Bergamotte, die aus dem Rheinland typisch gewachsen ist, muss man ganz ehrlich sagen. Nee, das vielleicht den Hörern auch sagen, da hat jeder auch eine andere Einstellung von einer Frucht. Wenn einer eine Frucht erkennt, sagt ein anderer manchmal, nee, kann ich überhaupt nicht teilen. Natürlich hat der Italienern in seinen Aromen von der Prägung als Kind, ich sage, die Amalfi-Zitrone kann man jetzt nicht vergleichen mit einer Zitrone, die irgendwo in Holland im Gewächshaus gewachsen ist oder sowas. Deswegen, man hat ja immer seine eigene Prägung von gewissen Sachen. Und diese Bergamotte in Italien stelle ich mir halt vor wie die Zitrone, dass die viel weniger Säure hat und viel süßer ist und die Aromen wahrscheinlich viel extremer sind.

Markus: Also das auf jeden Fall, unglaublich extreme Aromatik. Also ich kann es jetzt trotzdem gut wiedererkennen.

André: Ja, so, mal ein Schlückchen nehmen.

Markus: Also vor allem, wenn man so einen langen Atemzug nimmt, also dann. Toll, also das hatte ich vorher noch nicht. Danke, mal wieder eine Bereicherung.

André: So und beim Kölsch ist da halt, ist ja ein schmales schlankes Glas, damit es schnell getrunken werden kann. Das heißt also, beim Mühlen Kölsch fällt halt besonders auf, dass hier die Malzsüße, die ist schon da. Das ist der Wiedererkennungswert von unserem Bier vorne an der Zungenspitze, nehmen wir es wahr, zieht sich da langsam rüber, aber trotzdem ist das Bier sehr schlank, der Mundraum. Leichte Süße da, das ist das Typische für ein Mühlen Kölsch. Und dann kommt halt der Hopfen, dieses Spiel und das ist einfach so, was Spaß macht. Und ich werfe ab und zu die Aprikose mit rein, weil, die kommt halt von der Hefe, aber die muss man nicht unbedingt jetzt erwähnen, aber es ist halt eine Frucht, die da ist und eine Herbe drin ist und das ist einfach der Sinn, der Spaß macht. Und ganz wichtig natürlich, wir verwenden Doldenhopfen, noch mit drin am Ende, ist ganz wichtig. Und wir wollen halt, wenn wir von Bier und Gesundheit reden, wie ja viel gesagt wird, dann geht das eigentlich nur, wenn man auch wirklich den ganzen Hopfen verwendet und kein P45 oder sowas alles, weil da sind die gesunden Sachen schon aussortiert sozusagen. Und wir verwenden alles noch und da hat man auch eine gewisse Trockenheit, die dann wirklich vom Hopfen auch wiederkommt, wie wir es kennen wie beim starken Pils. Wir haben jetzt hier, liegen wir bei 23 EBU, mehr nicht und dann hat man diese Trockenheit. Und das ist eigentlich das, was wir erreichen wollen, das man ein Bier trinkt, man hat die Süße, Anreiz zum Weitertrinken kommt halt durch die Süße vorne auf der Zunge. Dann kommt die Trockenheit vom Hopfen wieder, setzt sich durch. Was passiert dann nach dem Absetzen? Man trinkt wieder einen Schluck. Und das ist eigentlich das Ziel, was man erreichen möchte beim Kölsch natürlich, wir wollen es ja verkaufen. Das Ziel ist ja nicht immer, in Anführungszeichen, das beste Kölsch zu machen, sondern halt, man muss auch sagen, dass es einfach gut und schnell getrunken wird. Und, ja, der absolute Boom ist ja grad in Deutschland seit zwei, drei Jahren das Helle sozusagen. Das Helle ist eigentlich nicht weit vom Kölsch entfernt, muss man dazu sagen. Nur wir sind halt noch ein bisschen kräftiger im Geschmack, so ein bisschen vollmundiger, was drin bleibt.

Markus: Ja, nee, also das finde ich auch, es ist nicht weit weg. Es waren ja beides quasi Biere, die man mal erfunden hat, als das Pils so in den Markt gedrängt ist und die Brauereien versucht haben, da eine Antwort zu finden. Und ich finde, also das, wie du schon beschrieben hast, dieses Perpetuum Mobile des Biertrinkens, also ich trinke das Bier und dann kriege ich wieder Durst davon und das ist bei euch ja dadurch noch richtig gut gelöst, dass man eben auch das kleine Glas hat. Und auch der Kellner, also der Köbes, der ja auch dann drauf geeicht ist, so einen Überblick über die Gäste zu haben, so ein bisschen Crowd Reading zu betreiben, würde man heutzutage sagen und sobald der merkt, das Glas ist quasi so gut wie leer, steht sofort das Nächste wieder da. Und das geht dann solange weiter, bis man irgendwann mal den Deckel oben aufs Glas macht. Und das ist wirklich toll, weil, man hat wirklich immer ein frisches schönes angenehmes Bier und wird da umsorgt, also von einem guten Köbes immer, also es passiert gar nicht, dass ein leeres auf dem Tisch steht. Und das ist wirklich eine tolle Bierkultur, die man, glaube ich, auch nur vor Ort noch so erleben kann. Also das gefällt mir wirklich richtig gut.

André: Man muss natürlich auch den Anreiz schaffen für den Köbes. Das heißt also, ein Köbes wird klassisch, wie immer schon, nach dem Umsatz bezahlt, dann läuft der auch. Ja, so ist es halt und deshalb funktioniert das in Köln so gut mit den 0,2-Gläsern. Also ich weiß, dass es nicht überall so funktionieren würde in Deutschland, man muss schon einen Anreiz einfach geben. Mit dem Mindestlohn kommt man da nicht weiter, muss man sagen. Und dann ist halt eine Masse da und, ja, dann trinkt der Kölner da. Und das Ziel ist natürlich hier, heißt es, auch wenn die mittags mal rein springen, nur zum Business-Lunch sozusagen, nur mal kurz essen und wenn ein Kölsch mit dabei ist, das man irgendwie noch ein drittes Kölsch da reingedrückt kriegt, sage ich mal, auf dem Mittag noch. Weil, die kommen rein, trinken ein Kölsch, wollen zwei trinken und wenn der Köbes gut ist, dann hat der schon das Timing drauf, was auf dem Teller ist, alles, um noch ein Drittes hinzugeben. Dann muss der links in die Ecke gucken, kommt von rechts das Kölsch angeflogen, so ungefähr, zack, da ist es. Es ist so, aber das ja hier die Sache, was funktionieren muss.

Markus: Eben!

André: Da sagt auch keiner nein, so ein Kölsch ist ja doch was Schlankes, kann man gut trinken.

Markus: Es ist ja auch so ein Spiel, also das fand ich ja auch sehr witzig, als ich letztes Mal eben auch in Köln war und da mich bewusst mal drauf eingelassen habe, so einen ganzen Tag durch alle Brauereien durchzugehen und eben auch dieses Spiel mitzuerleben. Auch wenn man dann eben die anderen Gäste und den Köbes jeweils so ein bisschen verfolgt. Und oft trinkt der ja auch mal einen mit, das finde ich auch schön in gewisser Weise.

André: Habe ich jetzt nicht gehört. Also früher war es so, dass die Köbesse nicht getrunken haben. Ist bei uns natürlich irgendwann, glaube ich, in jedem Brauhaus mal ausgeartet und die Zeit ist einfach nicht mehr da wie früher, dass eine Servicekraft mittrinken kann. Und das ist eigentlich, so viel ich weiß, in fast, nee, ich glaube, in allen Häusern verboten, Alkohol zu trinken.

Markus: Also bei euch war es nicht, sage ich jetzt ganz fairerweise, aber es war in einer anderen Kölschen Brauerei, die man durchaus kennt. War jetzt aber, also es sah nicht so aus, als würde das aus dem Rahmen fallen, war eher so eine natürliche Geschichte, hat so gewirkt auf jeden Fall, aber, egal. Also für einen Franken oder Bayern ist das auf jeden Fall auch ein sympathischer Anblick und hat da auch ganz rund und ganz harmonisch gewirkt, ja.

André: Natürlich, ja, ich habe es auch so kennengelernt früher. Also ich kann mich noch erinnern, ich war im Brauhaus gewesen, so damals als junger Mensch und komme hin, wir waren vier Personen und der Köbes kommt, wie man als junger Mensch ist, dann vier Kölsch und dasselbe für dich. Dann kam der Köbes an, stellt acht Kölsch dahin, Prost, Junge und knallt sich die Vier auf Ex weg. Haben wir gelacht, ja, das war der Köbes und der hat dann acht Striche draufgemacht. Eigentlich meinte man, er sollte sich ein Kölsch mitbringen, hatten wir so gedacht gehabt. Das war typisch und, ja, der Köbes, war ja auch ihr Umsatz gewesen, erstens habe sie mit getrunken und haben noch dran verdient.

Markus: Ja, eben.

André: Sind ja umsatzbeteiligt, und, ja, die Zeiten sind halt nicht mehr. Dank elektronischer Kassen, die man hat heutzutage, hat man auch gemerkt, das irgendwann so ab 21:30, 22 Uhr der Umsatz, obwohl das Haus voll ist, langsamer wurde. Und das ist einfach nicht nur, weil die Leute genug getrunken haben und langsamer trinken, sondern auch der Köbes sein Geld schon verdient hatte und selber einen drin hatte und nicht mehr so aktiv verkaufen wollte. Und das ist natürlich mit dem Alkoholverbot nicht mehr so, wir haben bis null Uhr auf oder bis ein Uhr auf, je nachdem im Haus und dann läuft der bis zur letzten Minute und möchte noch sein Geld verdienen.

Markus: Wunderbar.

André: Ja, es ist so und deshalb ist Alkohol am Arbeitsplatz, ist halt, die Zeit ist vorbei. Zum Feierabend sofort, ist ganz normal, trinkt man, der Koch mit dem Köbes, noch ein Bier zusammen nach Feierabend, ganz normal bei uns, aber während der Arbeitszeit leider nicht mehr. Aber früher war es so, genau wie du sagst, der Köbes trinkt einen mit.

Markus: Ja. Also ich kann mich auch noch erinnern, als ich selber so Ferienjobs gemacht habe in den 90ern, da waren wir in der Fabrik und haben auf My genau gearbeitet und daneben stand der Bierautomat. Und das war damals noch völlig normal, dass dann halt während der Schicht so drei, vier, fünf, sechs Bierchen auch geflossen sind. Also ohne das zu glorifizieren, es war halt damals einfach so, also das will ich gar nicht bewerten, aber ist schon sehr interessant, wie sich da die Zeiten so verändert haben. Aber trotzdem, finde ich, kann man in Köln Bierkultur wirklich noch toll erleben als gelebte Kultur, die auch einfach so mit der Stadtkultur sich verbindet, auch mit dem Lebensgefühl, das man da so hat. Und sich da mal so treiben zu lassen, kann ich eigentlich auch nur jedem Hörer oder der Hörerin empfehlen, das einfach mal so zu machen, ja.

André: Der Kölner trinkt auch unheimlich gern sein Kölsch. Wie du weißt, ich habe ja damals meinen Biersommelier gemacht, man sucht ja auch mal was Neues und das ist dann 2006, 7 haben ich meinen Biersommelier gemacht und wie wir alle, total angefixt, was Neues gibt und was man alles kennengelernt hat. Weil, der Kölner hat natürlich nur Kölsch getrunken, auch ich habe nur Kölsch getrunken, habe auch mal ein Weizenbier im Sommer getrunken, aber das war es zum Thema Vielfalt, so war es. Irgendwann ist man einmal im Jahr nach Düsseldorf gefahren, so auf unv. #00:35:03-7# Der Kölner geht ja normal nicht nach Düsseldorf. Ich war so offen und habe mein Altbier getrunken und bin mal rübergefahren und dann war es das. Und wie ich angefangen habe, meine ersten Veranstaltungen zu geben, meine Seminare als Biersommelier, dann wurde so gegen Ende der Veranstaltung, sind die Leute aufgestanden und sind gegangen. Und das war für mich so, hm, bei der ersten Veranstaltung, sehr seltsam, weil ich gedacht habe, oh, du bist rhetorisch vielleicht zu schwach. Ja und wie die zweite Veranstaltung kam, waren wieder 18 Personen, es war wieder ausgebucht gewesen, der Saal und die Ersten gesagt haben, wir würden uns jetzt verabschieden, aber ich gefragt, warum sie gehen würden? Und da sagten sie, ja, unser Zug geht. Ja, wo kommen Sie denn her? Aus Koblenz. Ah so. Da sagt die Nächste, ja, wir kommen aus Duisburg. Ach, dachte ich und Sie? Und plötzlich ging das so rum, da saß in der ganzen zweiten Runde nur ein Kölner. Und dann habe ich geguckt, wo letztens die Buchungen herkamen bei der ersten Veranstaltung, gar keiner aus Kölner. Und der Erste, der überhaupt ein bisschen, also war der Fritz zum Beispiel von Alemanne aus Bonn, der saß bei mir drin, da war wenigstens mal um die Ecke rum. Bei uns saßen keine Kölner, also der Kölner, der trinkt sein Kölsch, der ist sehr stur und mit den neuen Bieren tut der sich halt immer sehr, sehr schwer, muss man sagen. Mittlerweile geht es, so nach 15 Jahren ist auch Craft-Beer in Köln angekommen, aber er tut sich schon sehr schwer, der trinkt Kölsch. Und der typische Tourist, der reinkommt, trinkt natürlich das, was es vor Ort gibt.

Markus: Ja, das stimmt. Das klingt aber ein bisschen nach München. Also da sind die Leute, also auch, wenn sie andere Biere trinken, aber es ist auch sehr ähnlich. Also fand ich auch in München ganz schwer, echte Münchner mal von was anderem als einem Hellen und ein Weißbier zu überzeugen. Vielleicht noch einen Schritt nochmal zurück zum Kölsch weil, Ich glaube, viele Hörer wird es interessieren, ich habe es ja schon erwähnt, euer Kölsch hat jetzt Gersten- und Weizenmalz mit dabei. Magst du vielleicht nochmal ganz kurz ein bisschen drauf eingehen, was so ein Kölsch ausmacht, wie sich das so ein bisschen definiert, ja, was es so spannend macht vielleicht auch?

André: Ja, spannend, habe ich ja gesagt, das es halt ein leckeres Getränk ist, was schlank und schnell getrunken ist. Steht halt immer frisch auf dem Tisch, kann also innerhalb von zwei Minuten neu geordert werden beziehungsweise wird automatisch frisch hingestellt. Es ist fruchtig, sehr schön, kann man im Sommer trinken, im Winter trinken, sage ich noch dazu. Es ist ein schlankes Bier in der Regel, muss man auch dazu sagen. Das heißt also, da kann man auch mal gern ein paar mehr trinken, ohne dass es mastig ist. Wir liegen im Bereich von 4,8 Prozent Alkohol bei uns. Wir haben ein ausgereiftes Bier, Handwerksbrauerei noch. Also bei mir ist also die Pflicht, dass das Bier mindestens 21 Tage im Lager reift. Dadurch habe ich auch gewährleistet, dass da keine höheren Alkohole drin sind, nix. Und da ich es ja selber trinke und man trinkt ja selber auch mal ein paar mehr davon irgendwann, wenn mal Besuch kommt und man möchte ja keinen dicken Kopf haben, sage ich mal ehrlich so. Und das macht ein ausgereiftes Bier einfach aus, das ist so, wenn man 21 Tage Lagerung hat. Und das ist einfach der Vorteil von diesem Produkt, muss man dazu sagen. Ich bin jetzt keiner von diesen eingetragenen Slow-Brewern, weil das für mich einfach nur ein Standard ist, den es immer gegeben hat.

Markus: Und Zugabe von Weizen oder nicht, ist optional. Habt ihr das schon immer so gemacht oder gibt es für dich auch einen Grund, das zu tun?

André: Natürlich habe ich mal irgendwann mal Versuchssude gemacht und den Weizen raus gelassen, um zu gucken, was macht der Weizen genau aus? Weil, das muss man ja auch kennenlernen. Das macht nicht jeder Kölner, hat den Weizen mit drin. Man kann die Biere untereinander verkosten, hm, okay, wenn man aber genau weiß, ist Weizen drin oder nicht drin, dann kann man den auch suchen. Und deshalb ist halt interessant, mal ein Bier zu brauen, ein obergäriges Bier, jetzt keine Weizenbier, sondern mit der Kölsch-Hefe, mit 30, 40 Prozent Weizenanteil mal einzubrauen, um zu gucken, wie dominant ist der Weizen und dann prägt man den. Und dann kann man wieder zurückgehen und kann dann gucken, wie bei den einzelnen Sorten, ob da Weizen mit drin ist oder nicht. Das ist einfach die Prägung, die man haben muss. Und der Weizen bringt von der Armonisäure, von der Säure selber, bringt der halt eine gewisse Frische mit, eine Spritzigkeit mit reinkommt, den Weizen schmeckt man also wirklich raus. Und, was ganz klar ist, er ist ein bisschen schaumstabil, von den Eiweißen und das ist der Vorteil. Und deshalb ganz klar, den Weizen raus gelassen, es ist kein Mühlen Kölsch, Punkt! Ich habe es versucht, also jetzt lassen wir den Schaum da rein sein, aber es ist kein Mühlen Kölsch, da fehlt irgendwas, das Aroma fehlt.

Markus: Ja, nee, also finde ich auch, ich finde es sehr stimmig, sehr rund, sehr vollmundig so wie es ist. Und, nee, gerne so weitermachen. Vielleicht noch kurz zur Hefe, also du sagst, ihr habt euren eigenen Hefestamm. Hast du den irgendwann mal isoliert oder gab es den vorher schon oder wie kam es dazu?

André: Nee, den gab es vorher schon. Den gab es vorher schon und ist ein Stamm, wo ein Braumeister keinen Spaß dran hat, muss man ehrlich sagen. Der ist also eine reine Diva, unser Hefestamm, der muss ein Temperaturoptimum muss der wirklich haben, damit der arbeitet und da darf auch nicht zwei Grad zu kalt sein oder sowas oder plötzlich kommen, dann schockt der, dann hat die erst mal keine Lust mehr die Hefe und arbeitet drei, vier Tage nicht, also echt eine Diva. Aber wenn man die so richtig führt vom Hefe-Management und das ist einfach wichtig, dass das stimmt, für jedes Bier gilt das, wenn das in Ordnung ist, dann kriegt man halt dieses astreine Bier raus, sage ich mal, was diese leichte Fruchtnote hat. Auch die Aprikose, die ganze Gärung riecht schon anders. Und dann geht man halt in den Lagerkeller, wenn frisch geschlaucht ist und weiß direkt, was los ist. Und das ist, muss man sagen, ich meine, wir haben ja, zum Thema Hefe braucht man ja, ich glaube, da hast du selber schon einen Podcasts gehabt dazu, zum Thema Hefe und sowas alles, da kann man immer weiter drüber reden. Ich liebe es halt, mit Hefen zu arbeiten, auch mit den verschiedenen Mengen und sowas und habe natürlich in Jahrzehnten mal ausprobiert, ein Kölsch, weniger zu geben, mehr zu geben, alles und es gibt immer wieder einen Unterschied. Das macht nicht nur die Hefe aus, das macht die Gabe aus, Sommer aus wie Winter. Das ist halt ein Handwerksbetrieb, muss man einfach dazu sagen und da ist halt im Winter schon mal der Gärkeller was kälter, wie im Sommer. Und deshalb immer individuell drauf eingehen und das ist halt Handwerk, das ist einfach Handwerk. Ist halt nicht automatisiert und gesteuert, man muss drauf eingehen, wie der Keller ist. Hört sich jetzt ein bisschen übertrieben an, aber es ist tatsächlich so. Und deshalb ist Mittwoch eine Hefegabe ganz anders wie Montag, wenn man da neu anfängt. Natürlich, ganz klar, habe ich auch von den Alten lernen müssen und das hat auch nicht zwei, drei Jahre gedauert, hat ein bisschen länger gedauert. Aber, ja, man kommt in den Keller, an die Nase, weiß alles schon Bescheid. Auch morgens, ich komme um sechs Uhr im Keller an, da stehen halt die vier Unfiltrate und die vier Filtrate des Tages, sage ich mal. Das sind die Filtrate, die in die Abfüllung reingehen oder halt ins Flaschenbier, je nachdem wo es abgefüllt wird. Und die Unfiltrate, die ich halt freigebe halt für die Filtration, für den Verschnitt sozusagen. Und, ja, das ist einfach eine Nase, man riecht einfach mal überall dran und guckt, ob die in Ordnung ist oder nicht und sowas. Das fertige Produkt wird verkostet, aber das ist einfach eine Erfahrung, die man hat. Teilweise kann man sogar sagen, aus welchem Keller das Bier kommt.

Markus: Also jetzt hast du eh grade schon gesagt, dass du gerne mal ein bisschen experimentierst und hast ja vorhin auch gesagt, dass du zum Beispiel andere Bierstile wie IPAs und so auch toll findest. Lebst du das irgendwie aus, braust du selber nochmal für dich oder hast du dir schon mal gewünscht vielleicht, in der Malzmühle noch irgendwie so ein Experimentierbier mit dazu zu nehmen?

André: Ich habe natürlich 2007 angefangen, gewisse Biere mal der Geschäftsführung auch vorzustellen und die Zeit war einfach noch nicht so reif, muss man einfach so sagen. Ich war der erste Biersommelier in NRW damals oder der Zweite in NRW gewesen und die Zeit war einfach nicht so reif, da irgendwas zu erzählen, was ein Pale-Ale ist oder sowas. Wie ich das erste Mal ein IPA gemacht habe für ein Sommerfest, haben wir gesagt: „Nee, was ist das hier, wir können kein IPA verkaufen.“ Das wurde dann als Sommerbock verkauft.

Markus: Okay.

André: Also Sommerbock, ja, genau, richtig, man muss jetzt ein bisschen drüber lachen, als Sommerbock verkauft. Und die Leute kamen, haben probiert, haben gesagt: „Bow, ist aber lecker, toll, ach, wunderbar“, haben es getrunken. War schon interessant, war natürlich für den Sommer zu stark, das Bier und alles. Und die Leute, die ein bisschen Kenner waren, die kamen an, aber hat doch was vom IPA, ne? Also war richtig schön gestopft so und ich hatte halt kennengelernt, wie Tradition sich überhaupt mal stopfen lässt. Und auch die ersten Fehler gemacht am Anfang beim Stopfen, wie das halt so ist. Da weiß ich noch, da bin ich in Köln losgefahren am Wochenende, nur in München unv. #00:43:13-0# damals und zu fragen, Eric, ich bin Brauer aus Köln, wie stopft man? Keiner wusste, wie man stopft 2007, 2008, es wusste noch keiner. Und meine Versuche, die waren alle so, ja, suboptimal gewesen und da hat der mich erst mal aufgeklärt, wie man ein Bier stopft. Das war so interessant damals gewesen, man konnte es in keiner Lektüre, im Internet, nirgendwo nachlesen. Und, ja, das sind die Anfänge, halt immer was Neues zu lernen, hat schon Spaß gemacht. Und wir haben 2012 unten die Mühlen Bar eröffnet. Das heißt, also da ist eine reine bar gewesen für Bier, eine Bierbar, eine Craft-Beer-Bar und da haben wir alle möglichen Sorten, und da habe ich halt jedes Quartal, sage ich mal in Anführungszeichen, dann halt eine andere Sorte am Hahn. Da machen wir schon ein Winterbier, machen wir, also wir machen einen Weihnachtsbock und sowas alles, also das machen wir schon. Und ein Sommerbier, habe ich natürlich ein Wiess schön gestopft, also Wiess ist das unfiltrierte Kölsch. Bin ich vielleicht natürlich hingegangen, habe unsere Kölsch-Würze schon genommen und habe die einfach mit einem Hefeweizenstamm angestellt und habe dieses Wiess dann genommen. Das ist natürlich dann ein ganz anderes Wiess gewesen. Das macht ja so einen Spaß, das ist kein Weizen, was ja trotzdem zehn Prozent Weizen hatte, aber die Aromen sind einfach da gewesen. Und das macht, ja, wenn man das mal ab und zu mal ein bisschen gekreuzt hat mal mit zwei Hefen, so mit der Kölsch-Hefe und mit der Weißbierhefe, das sind ganz tolle Sachen gewesen.

Markus: Das hat dann auch so diese Weißbier-Fruchtigkeit bekommen zum Teil?

André: Ja, natürlich.

Markus: Spannend, aha.

André: Ja. Ist natürlich ein bisschen schwerer gewesen, weil man halt nicht bei 45 Grad einmaischt hat, sondern wir maischen, je nachdem wie die Sorten sind, dann halt bei 54 ein oder 55 Grad. Das heißt, man betont da nicht alle Ester, die man beim Weizenbier haben möchte, aber hat natürlich funktioniert.

Markus: Ja, das muss ja auch dann trotzdem anders bleiben. Es bringt ja nix, wenn es am Ende so ist wie ein Weizen, sondern ich glaube, dieses Zusammenspiel, das war bestimmt ein spannendes Ergebnis, cool.

André: Ja und dann durfte ich halt 2011, durfte ich halt mal was Besonderes auf den Markt bringen, das war damals das von Mühlen, das erste Champagner-Bier in Deutschland. Und da habe ich halt die versuche bei mir gemacht, in dem ich hingegangen bin, mit Kölsch-Hefe, wollte eine biologische Sicherheit haben, wir haben halt offene Gärung, da habe ich halt mit Kölsch-Hefe angegoren, separiert über die Zentrifuge und dann halt IOC-Champagner-Hefe hinzugesetzt, war eine reine Champagner-Hefe und davon noch zwei verschiedene rein. Die eine hat Aroma gebracht, die andere nannte sich Champagner-Hefe damals noch. Konnte man bei einer Firma kaufen, die hatte den Namen IOC-Champagner-Hefe. Und dann halt auf die Champagner-Flasche gezogen, das war natürlich eine schöne Sache. Da bin ich damals nach Franken gefahren zum Albert Hafenstein, der damals der führende Mensch war, in Anführungszeichen, für traditionell diese Flaschengärung für Sekt, für Champagner. Und ich habe dem halt verschiedene IPAs mitgebracht und Ales und habe die vorgestellt und gesagt: „Hör mal, Frage, Sekthefe, was kommt denn da raus?“ Und er war total geflasht, weil er sowas auch nicht kannte, diese Aromen aus einem IPA. Und dann sind wir halt zusammen hingegangen und haben dann halt ein Bier mir Champagner-Hefe entworfen, was wir ein paar Jahre lang erfolgreich verkauft hatten. Und das erste Jahr, muss ich sagen, war sehr schön zu sehen, dass eine Schlange stand vorne bei uns am Beichtstuhl, so nennt man das da, wo die junge Frau im Brauhaus drinsitzt, das ist der Beichtstuhl bei uns. Und, ja, da haben wir halt innerhalb von ein paar Tagen da 2.000 Flaschen von verkauft gehabt für 15 Euro damals, muss man einfach sagen. Und ich habe mich einfach bestätigt gefühlt, endlich den Sommelier durchgesetzt zu haben und, ja, so war es. Also, doch, wir gucken schon, dass wir die Braukunst ausleben, sowas alles. Und durch die Übernahme der kollegialen Brauerei jetzt in Köln, da machen wir noch ein paar Sorten mehr, muss ich dazu sagen, da machen wir auch ein Helles und sowas.

Markus: Das Geheimnis wollte ich ja gleich noch lüften. Noch eine Frage, das Champagner-Bier gibt es aktuell nicht. Wird es das mal wieder geben?

André: Ich hoffe, aber im Moment gibt es halt nicht. Wir hatten im letzten Jahr einiges zu tun, ich bin einfach nicht mehr dazu gekommen, das nochmal auf den Markt zu werfen. Aber die Zukunft jetzt, wie wir sie grade geplant haben, wird das natürlich wieder super reinpassen, auf jeden Fall und, ja.

Markus: Ja, jetzt hast du es grade schon angesprochen, es gibt eine Schwesterbrauerei, wo du jetzt auch noch arbeiten darfst, deine noch verbliebene Freizeit endgültig opfern kannst sozusagen. Wie kam das denn und was sind da für dich so die Herausforderungen? Und vielleicht auch ein bisschen das Geheimnis lüften, welche Brauerei das ist und wo die vielleicht auch ist.

André: Also mittlerweile ist ja bei uns im Betrieb seit einigen Jahren die fünfte Generation jetzt am Start und die haben halt geplant gehabt, auch jetzt mittlerweile durch die Zuwächse, die wir hatten, einen Neubau zu bauen. Und wir haben lange gesucht und Köln ist halt eng, da erst mal den richtigen Platz zu finden. Und wenn wir mal einen Platz gefunden haben, dann war es so, dass man da keinen Brunnen bauen konnte oder sowas. Und eine Brauerei ohne Brunnen geht einfach nicht, muss man dazu sagen, man muss das eigene Wasser haben. Und, ja, dann haben wir ein Grundstück gefunden, wollten neu bauen und dann kam plötzlich das böse Virus und das war ungefähr war Februar, genau, Februar und am 01. Mai hätten wir die Verträge unterzeichnet gehabt damals, ja, dann erst mal stillgelegt. Und während dieser Zeit kam halt die alte Besitzerin der Sünner Brauerei, der ältesten Brauerei in Köln, älteste Industriedenkmal von Köln, eine wunderschöne Brauerei, muss ich dazu sagen, von der Fläche her achtmal so groß wie wir und hat gesagt, dass sie gern die Brauerei verkaufen würde und würde sich freuen halt, im Namen der Familie, wenn diese Brauerei auch weitergeführt wird, Also sie wollte also nicht einfach die Brauerei jetzt verkaufen und schließen, nur den Namen verkaufen, sondern einfach die Braustätte selber auch, dass die weitergeführt wird. Ja und dann haben wir uns das angeguckt, haben jede Menge Versuchssude gemacht mit Mühlen Kölsch, wie ist denn, da ein neues Bier hinzukriegen? Ich meine, das Gleiche wäre im Neubau auch gewesen, das Problem, wieder hinzukriegen. Hatte man durch Corona halt unheimlich viel Zeit gewonnen, geschenkt bekommen, da viele Sude zu machen, bis wir es halt so eingestellt bekommen haben, dass wir sagen können, okay. Blindverkostungen gemacht haben, jede Menge, auch mit den eigenen Brauern, um zu gucken, hör mal, aus welcher Betriebsstätte ist das? Und bis wir gesagt haben: „Okay, wir haben es geschafft“ und dann hat man das Okay gegeben, das es also von unserer Seite in Ordnung ist. Und dann ist man sich finanziell einig geworden und hat halt die Sünner Brauerei zum 01.01. übernommen.

Markus: Spannend. Also wir waren ja gemeinsam schon dort und auch das kann man nur nochmal sagen, es ist ein wunderschöner Bau, ein tolles Denkmal und auch eine Brauerei, wie es eben damals im Rheinland war, also so um, naja, 1870, 80, 90, irgendwie in dem Dreh rum, weil ja da dann Brauereien quasi nach bayrischen Vorbild gebaut worden sind mit Lagerkeller, mit untergärigen Anlagen und so. Und das sieht man da auch alles noch in Reinstform, also schöner als in vielen Anlagen hier bei uns. Und das, ja, auch baulich natürlich, also da hat man einfach noch mit Liebe gebaut, also da waren diese Arbeitsstätten auch so ein bisschen Kathedralen der Arbeit oder der Brauerei. Und das finde ich wirklich ganz beeindruckend, das ist auch eine schöne Arbeitsumgebung. Wie ging es dir da, als du zum ersten Mal durchgelaufen bist?

André: Ja, gut, ich habe die Brauerei damals schon vorher gesehen gehabt, aber immer mit anderen offenen Augen, nie mit dem Gedanken, dass ich da mal ein Mühlen Kölsch brauen werde und bin dann halt beim ersten Mal, wie ich sie mir angesehen hatte, natürlich ganz anders durchgegangen. Und genau wie beim Neubau, mein Ziel war auf jeden Fall, obergäriges Bier muss offene Hauptgärung haben, das war das Wichtigste überhaupt. Ich habe so viele Biere kennengelernt von kollegialen Brauereien, die einfach auf Tankgärung gegangen sind, das Bier so dramatisch verändert haben, deshalb war es ganz wichtig für mich, hier heißt es, offene Gärung zu erhalten. Und da haben wir halt Bottiche, klassische Bottiche, wie es früher war, ein riesen großer, sehr gepflegter Gärkeller und das war für mich ein Highlight, ich denke, die Hauptgärung ideal verläuft, der Rest ist kühl und sowas alles, aber, Sudhaus muss passen. Und ganz wichtig für mich, Hefe-Management mit der offenen Gärung, das ist für mich das Wichtigste überhaupt, damit das Produkt am Ende gut rauskommt. Und das war da gegeben und deshalb, ja, ich freue mich drauf. Wir bauen ganz viele Tanks, sind wir grad am bauen.

Markus: Und für dich auch eine Herausforderung war ja jetzt auch, das nicht nur Mühlen Kölsch da gebraut wird, sondern auch die Sünner-Biere sozusagen und natürlich da auch eine Palette, die eben über Kölsch hinausgeht. Und, ja, freust du dich da drauf oder hast du schon ein bisschen geübt oder wie ist das?

André: Ich freue mich natürlich drauf. Ja, geübt haben wir natürlich. Wir haben jetzt das Sünner Kölsch modifiziert, muss man dazu sagen einfach mal. Die sind ihrer Tradition sehr treu geblieben, das alte Sünner Kölsch wurde also so gebraut wie es schon immer war und dadurch war es nicht mehr zeitgemäß. Das heißt, die haben eine Endvergärung gehabt, die lag irgendwo bei 78 Prozent, das heißt, das Kölsch war sehr mastig. Wir haben geguckt, warum trinken die Leute das nicht gerne? Ich selber auch, ich gehe in Brauhäuser rein, wo man halt Mühlen Kölsch oder ein anderes Kölsch trinkt, wo man drauf Spaß hat, aber halt nicht in die Brauhäuser rein, wo ein Bier nicht schmeckt. Macht man einfach nicht, so ist es halt. So und es schmeckt einfach, aber, wie ich eben mal erwähnte, dieser Anreiz, das zweite, dritte, vierte zu trinken, man hat dieses Bier getrunken, man hat da zwei von getrunken, auch ein drittes noch und dann war der Durst gelöscht und dann war es das auch. Und das ist halt nicht jetzt hier gewesen und das haben wir halt ein bisschen halt mit Maischprogramm, halt ein bisschen angepasst gehabt. Und jetzt ist es ein Bier, was man auch sehr gut und sehr schnell trinken kann. Und man sieht es grad an den schönen Zahlen im Biergarten, ja, man kann es einfach messen, was pro Platz ist, pro Sitzplatz halt, dass da einfach mehr getrunken wird. Da haben wir das Ziel erreicht und das ist halt das neue Sünner Kölsch jetzt und, ja.

Markus: Wie haben da die Kölner drauf reagiert, auf diesen Merch sozusagen?

André: Ja, gut, das ist es ja, die Leute, die es positiv finden, die sagen nix und dann gibt es ja immer, zwei, drei Leute gibt es immer, die kontra sind oder sowas alles und das gute alte Sünner oder sowas alles. Aber, ja, so ist es halt. Aber sonst, eigentlich sind wir positiv. Wenn wir vom Heumarkt weggezogen wären und die Sünner Brauerei geschlossen werden würde, dann wären ja zwei Braustätten in Köln weg gewesen sozusagen, so haben wir eine schöne auf jeden Fall erhalten können. Und vielleicht werden wir ja am Heumarkt nach dem Umbau nochmal eine kleine Anlage da hin bauen. Und, naja, schauen wir mal, was die Zukunft bringt.

Markus: Ja, da bin ich schon mal sehr gespannt. Und bevor wir jetzt auch zum Alkoholfreien kommen, was ich auch ganz spannend finde, vielleicht noch eine Frage. Ich meine, die Hauptabsatzzeit für Kölsch ist ja, glaube ich, gar nicht mal so wie bei uns eher so der Sommer, sondern bei euch ist ja eigentlich die fünfte Jahreszeit, sprich, der Karneval, auch ein wichtiges Thema. Das geht ja eigentlich schon im November los oder wie muss ich mir das vorstellen, diesen Kölschen Bierkalender oder Festkalender auch als Brauerei, wie geht man damit um?

André: Also mittlerweile ist ja die stärkste Zeit eigentlich der November, Dezember, muss man dazu sagen, wegen Weihnachtsfeier, die Firmen feiern viel und sowas alles und dann kommt ja direkt anschließend natürlich schon die fünfte Jahreszeit, der Kölner Karneval. Und je nachdem, wann die Session, die Karnevalsession losgeht, wenn die sehr kurz ist, Anfang Februar schon der Karneval ist, dann geht die auch schon im Dezember los. Das heißt, man sieht also, die einen gehen zur Weihnachtsfeier, sind festlich gekleidet und die anderen haben schon Kostüme an, weil sie auf die ersten Karnevalssitzungen drängen. Und da wir zentral in der Kölner Innenstadt sind und in der Umgebung mehrere Säle sind, wo Karneval gefeiert wird, große Sitzungen sind halt, haben wir natürlich den Vorteil, dass die Leute vor, während und nach der Sitzung bei uns reinkommen und dann wird natürlich einiges an Kölsch getrunken. Also wo die Leute 3,50 Euro im Sitzungsaal für ein Glas Kölsch bezahlen oder auf einer Prunksitzung eventuell kein Bier gibt, dann freuen sie sich einfach, in der Pause mal rüberzukommen und mal schnell ein paar Kölsch zu trinken. Da werden die teilweise schon, bevor sie rübergehen, wird schon gesagt: „Pass auf, hier, 11:15 Uhr oder sowas, kommen wir rüber, kommen was trinken.“ Und dann steht der Köbes, die Kränze da, dann knallen die das rein und dann wieder weg. Ja, so ist es.

Markus: unv. #00:55:30-6#

André: Nein, nicht mehr, leider nicht mehr. Ich war früher aktiv gewesen, bin in Zügen mitgegangen, alles. Als Kölner, ist man mit großgeworden als Kölner mit dem Karneval. Ist durch die Arbeit gekommen, sage ich mal, das es immer weniger geworden ist. Und, ja, ich glaube, wenn man älter wird, da sagt man immer: „Ach, das ist nicht mehr der Karneval so wie wir den mal gefeiert haben.“ Das haben ja unsere Eltern gesagt, unsere Großeltern. Bei euch ist es, glaube ich, die unv. #00:55:56-9# die war ja früher anders, erzählte man so. Und, ja, ich habe eine schöne Jugend gehabt im Karneval alles, aber das ist, glaube ich, heute nicht mehr meine Welt. Aber das Geld nehmen wir natürlich gerne mit, ne.

Markus: Hast du ein Kostüm, ein Lieblingskostüm, wenn du auf den Karneval gehst?

André: Also die letzten Jahre, also ich gehe natürlich immer noch auf Sitzungen hin und sowas alles und bin sehr oft als Köbes unterwegs gewesen.

Markus: Ah ja.

André: Es ist traditionell, dass die meisten Braumeister in Köln als Köbes unterwegs waren auf Sitzungen und deshalb halt dieses Köbes-Kostüm.

Markus: Spannend. So, jetzt schauen wir noch zum alkoholfreien Bier.

André: Jawohl.

Markus: Da bin ich auch total gespannt drauf, weil es ja auch Wahnsinn ist, eigentlich so ein Traditionsbier wie das Kölsch dann mal zu übersetzen in alkoholfrei, bin ich mal gespannt.

André: Ja, das war auch eine lange, lange Geschichte, muss ich dazu sagen, weil der Boom von alkoholfreien Bieren, der ist ja eigentlich schon seit zig Jahren. Und ich habe sehr viele Versuche gemacht halt, wie ich es kennengelernt habe in Franken, muss ich dazu sagen, mit gestoppter Gärung bei Weißbieren und sowas alles und das hat nicht so richtig funktioniert. Also immer diesen sehr starken Würzecharakter drin da von der gestoppten Gärung, versucht, mit Hopfen zu überdecken und alles. Und wie ich dachte, ich hätte es langsam geschafft, habe ich die ersten Blindverkostungen gemacht bei uns im Haus dann halt. Und zwei Personen, die Diabetes hatten, hatten sehr starke Probleme, die fanden das lecker und haben dann zweimal 0,3 davon getrunken. Und diese gestoppte Gärung, wenn die zu stark war dann halt, ich habe damals noch mit P11 eingebraut gehabt, kann man sich vorstellen, sieben, acht Prozent Restzucker, das ist ja auch nicht schön auf der Kalorienampel und ist auch nicht besonders grün. Und die zwei haben richtig Probleme gehabt und da habe ich zum Chef damals gesagt: „Das Projekt müssen wir steuern, müssen uns was anderes einfallen lassen.“ Bis halt diese Ludwigii ins Spiel kam vor ein paar Jahren und dann habe ich mich darauf gestürzt, sage ich mal und mehrere Versuche gemacht und dabei ist halt diese Mühlen Freibier jetzt rausgekommen.

Markus: Darf das eigentlich dann gar nicht Kölsch heißen?

André: Nee, das ist kein Kölsch.

Markus: Darf nicht so heißen?

André: Also es gibt natürlich alkoholfreie Kölsch, gibt es natürlich, aber wir haben extra keins gemacht. Ich habe ein Unfiltrat, weil, ich will ja irgendeinen Geschmacksträger mit reinkriegen, das heißt, die Hefe muss schon mit da rein. Bin hier hingegangen, habe einfach die späte Hopfengabe gemacht, drin gehabt, muss man dazu sagen, um halt diese fruchtigen Komponenten reinzukriegen. Das ist der erste Eindruck halt immer, diese Frucht ist drin, versuche, nicht die Würze im Vordergrund zu haben einfach, die fruchtige Komponente. Und dann hingegangen, die Stammwürze runtergefahren, sehr stark, bin also hier bei 6,5 Prozent Stammwürze nur, habe aber wieder Karamellmalz reingetan. Was normal kein Brauer machen wird, weil, das Bier ist ja schon mastig nochmal vom Zucker. Ich habe wieder Karamell rein gegeben, damit ich sage, okay, ich muss einen Geschmack haben und habe halt eine ordentliche Portion Hopfen rein gegeben, sodass es einfach wie ein Bier ist. Und dadurch, dass die Ludwigii ein bisschen Gärung macht, schmeckt es auch nach Bier, muss man dazu sagen. Und man kommt von Haus aus hier schon in der Gärung, auch mit der Ludwigii, schon auf 4,4 Gramm Kohlensäure und das finde ich schon sehr, sehr viel.

Markus: Na, da bin ich ja mal gespannt. Also ausschauen auf jeden Fall, wie du schon sagst, eben ein Unfiltrat, also unfiltriertes Bier. Hat aber auch eine schöne goldene, goldgelbe Farbe. Jetzt rieche ich mal, du riechst grade schon ganz fleißig. Ja, wir haben die malzigen Komponenten und aber auch hopfige Komponenten mit dabei, also wirklich schön ausgewogen auch in der Nase. Ich habe auch ein bisschen was Fruchtiges.

André: Der Fokus war natürlich, so fruchtig wie möglich damals hinzubekommen. Es ist sehr schwer, mit der zu arbeiten, muss ich dazu sagen, mit dieser Hefe, alles. Aber der Fokus ist halt immer Frucht und Frische, ist ein Sommerbier. Alkoholfreies Bier trinkt man im Sommer und mein Fokus war halt, dass es auf keinen Fall mastig ist, sodass derjenige, der ein alkoholfreies Bier trinkt, auch ein zweites oder drittes trinkt. Es darf halt nicht mastig sein, das war für mich das Entscheidende gewesen. Und deshalb hier die Frucht, die Citrus, die drin ist, nach vorne zu bringen, auch wieder mit Hallertauer Tradition.

Markus: Für mich hat das auch ein bisschen so Stachelbeere, also ganz interessante Aromatik, also Citrus natürlich auch, aber eben sowas Beeriges, sehr schön.

André: Die kommt von der Ludwigii, muss man dazu sagen.

Markus: Ja, ein vollmundiges Biergetränk, auf jeden Fall. Was ich toll finde, ist der Frischecharakter und die Kohlensäure, also auf jeden Fall spritzig. Es hat auch eine Süße, also schon auch deutlich da, ja.

André: Ja, ist ja natürlich, du kriegst die Süße auf keinen Fall raus bei dem Bier halt, du hast einen Biergeschmack drin. Und ich versuche halt auf jeden Fall, das ist halt mit dieser Ludwigii halt immer der Fall, man muss versuchen, den Würzecharakter wegzubekommen. Und da ist natürlich als Biersommelier, sind wir sehr stark drauf getrimmt, diesen auch zu suchen und werden ihn auch immer finden, muss man dazu sagen halt, aber es läuft sehr gut sozusagen, mit dem Charakter. Und wir wissen, ein Kölsch, wir haben es eben beschrieben, was ein Kölsch ausmacht und ein alkoholfreies Kölsch, wenn da der Alkohol raus ist, ist es sehr, sehr schwer. Und deshalb, es gibt keine Zahlen, wie viel alkoholfreies Kölsch in Köln verkauft wird, das ist so wenig und deswegen konnten wir einfach nur was anderes machen in diese Richtung. Und deshalb, was Fruchtiges rein und passt, wir sind super zufrieden. Auch die Absätze sind da, das ist das ganz Wichtige da dran. Und jede Charge wird besser werden, das ist mein Ziel. Ja, es ist leider so, wenn man irgendwas täglich macht, kann man sich immer nur verbessern, das ist Handwerk.

Markus: Ja, nee, ich finde es auch ganz spannend, weil, wie du schon sagst, es ist, wenn ich das Ganze alkoholfreies Kölsch nenne, dann habe ich ja praktisch eine Benchmark automatisch mit erwähnt. Und Leute haben dann auch eine Erwartungshaltung und das ist eigentlich fast nicht möglich, diese Erwartungshaltung dann zu treffen, also weil die ja im Kopf schon haben, es ist ja eigentlich kein Kölsch. Und dann ist es, glaube ich, ganz schwer, da die Leute wirklich zu überzeugen. SO hat man die Möglichkeit, einfach ein eigenes Getränk zu definieren, was jetzt auch gar nicht unbedingt was mit Bier Schrägstrich Kölsch zu tun haben muss, sondern was für sich selber steht. Und dann gibt es deine eigenen Erwartungen und wird eben nicht verglichen und das finde ich gut. Und ich kann mir das total gut vorstellen, im Biergarten oder so im Sommer. Ich trinke ja gerne viel alkoholfreie Biere und mache das auch viel, wenn ich unterwegs bin, dann eben mal zu schauen, wo in den jeweiligen Ländern die Brauer so stehen, was das Thema angeht. Und ich finde, bei uns in Deutschland merkt man wirklich in den letzten drei, vier Jahren, dass sich da richtig viel getan hat, also das man einfach über diese Zeiten, wie du schon gesagt hast, wo das Hefeweizen, das alkoholfreie Weizen alles dominiert hat, die sind irgendwie ein bisschen vorbei und es gibt auch viel Kreativität, viel Ausprobieren und auch ein Verständnis dafür, eben ein eigenes Getränk zu kreieren, was dann auch seinen eigenen Kundenkreis, seinen eigenen Markt findet. Und wo es, glaube ich auch, also so erlebe ich es zumindest in anderen Ländern, wo es Kunden gibt, die zum Beispiel noch nie ein alkoholisches Bier getrunken haben, aber ganz bewusst sowas dann gerne trinken. Und hört sich jetzt vielleicht komisch an, aber soweit ich die Demographie lesen kann und die Umfragen lesen kann, ist das ein großer Teil des Zukunftsmarktes, das es einfach Menschen gibt, die bewusst sagen, sie wollen keinen Alkohol trinken, die aber auf der anderen Seite sagen, Bier an sich, wenn ich den Alkohol wegdenke, ist ein sehr positives Getränk, weil, wenig Kalorien, weil, nur natürliche Zutaten, sehr viele gesunde Inhaltstoffe, viel besser als jede Limo, jeder Saft oder so. Und die kann man damit abholen.

André: Auf jeden Fall. Also isotonisch, als isotonisches Getränk, auf jeden Fall, sagt man immer. Ich sage mal, Bier, ein normales Bier ist hypertonisch, weil, das bringt ja nochmal mit, nämlich die Gesundheit des Alkohols auch noch dazu und ein Bier halt ist vergoren. Und dadurch, dass es immer vergoren ist, es hat eine Gärung stattgefunden, ist alles, was fermentiert ist, gesund. So ist es einfach.

Markus: Also wunderbar. Wie war das denn damit, also wann hast du damit angefangen, wirklich da in die alkoholfreie Richtung zu denken? Musstest du da Überzeugungsarbeit leisten oder kam das eher von oben und wie kamen dann so die ersten Reaktionen?

André: Nee, kam von oben, der Chef sagte: „Wir müssen alkoholfreies Bier machen“ und ich dachte so, poh, ohne Endalkoholisierung. Weil, ich persönlich kannte bis zu dem Zeitpunkt noch kein gutes trinkbares alkoholfreies Bier ohne Endalkoholisierung. Und so eine Anlage kostet ja ein Vermögen. Wir haben uns schon mal Angebote reingeholt dafür, da lacht man sich ja kaputt. Die kriegt man ja in zehn, 20 Jahren nicht raus, sage ich mal. Das ist einfach nur eine Sache, also wenn man so eine Anlage kauft, da gewinnt man kein Geld mit, man hat das Produkt im Markt und fertig, aber, ja. Und, ja, Dank der Ludwigii halt, kann man da auch als kleiner Mittelstandsbrauer, sage ich mal einfach, mit arbeiten und dann ist wieder der Braumeister gefragt, da ein gescheites Bier hinzukriegen.

Markus: Ja, hast du auf jeden Fall sehr gut gelöst, diese Aufgabe. Vielleicht noch eine Frage, weil es mir grad so einfällt, was man ja auch mit der Malzmühle verbindet ist, dass da viele Personen und Persönlichkeiten waren. Also man weiß, Adenauer war da oder Bill Clinton war da, da hängt ja das Foto heute noch da. Und wenn man Touristen a sieht, grade amerikanische Touristen, die wollen dann an diesem Tisch sitzen und dieses Foto nachstellen. Warst du da zum Beispiel da oder hast du andere Leute dort schon getroffen, berühmte Persönlichkeiten, die euch besucht haben?

André: Nee, ich persönlich nicht, da ich ja bei uns im Brauhaus weniger bin, ich bin halt in der Brauerei. Und da ist natürlich alles Mögliche, ist schon da gewesen. Also ich wüsste gar nicht, wo ich anfangen soll, von A bis Z, es sind alle da gewesen. Und es sind in der Regel nicht die Amerikaner, die am gleichen Tisch sitzen wollen, es sind eher die Japaner, die Asiaten, die wollen unbedingt halt am Clinton-Tisch gesessen haben. Also sehr, sehr interessant, warum. Weil sie von jedem Brauhaus, von allem, was sie besichtigen, die Geschichte komplett auch wirklich gelesen haben und sowas alles. Und die wollen da gesessen haben und dann das gleiche Essen auch bestellt haben, diesen Bill-Clinton-Teller dann sozusagen, wie der bei uns heißt. Und dann machen sie ein Foto halt, wie das so ist, machen die Gesichter dazu, also Messer, Gabel in der Hand und lachen dann dabei, schießen ein Foto, legen Besteck ab zur Seite, bestellen sich heißes Wasser und gießen ihre Suppe auf.

Markus: Ja und aus der Bierwelt, also da kann ich mir gut vorstellen, dass du schon Besuch bekommen hast von dem ein oder anderen Brauer aus dem Ausland, grade die ja Kölsch als Bierstil auch versuchen zu brauen. Also habe ich zumindest auch schon erlebt, als ich in den Staaten drüben war, dass viele Brauereien eben, ja, sagen, sie machen jetzt ein Kolsch. Oft waren das eher Versuche, aber ich kann mir gut vorstellen, auch so, was die mir so erzählt haben, dass es für die bestimmt toll ist, wenn sie mal rüberkommen und in einer Kölsch-Brauerei eben jemanden wie dich kennenlernen, der dieses Bier wirklich seit Jahrzehnten macht.

André: Jedes kommt einer, irgendeiner, sage ich mal, der das Interesse hat, der mich anschreibt oder sowas. Und es ist Vietnam gewesen, es ist Korea gewesen, also auch wieder viele Asiaten, die den Stil nachbrauen wollen. Amerika, war bestimmt auch mal einer dabei oder so. Kanadier habe ich zwei Stück gehabt, mal da. Und klar, was angrenzend ist, sage ich mal, Holland, Belgien, Italiener, wo ich immer sage: „Ihr dürft doch kein Kölsch brauen, wir sind ja in der EU“, aber die Anfrage ist natürlich immer da, muss man dazu sagen.

Markus: Stimmt, das könnte ein Hintergrund sein für Länder, der EU beizutreten.

André: Ja. Ich glaube, du warst doch bestimmt auch schon mal bei Schloss Maretsch gewesen damals, Südtirol, wo ich damals war und war sehr verwundert, wie viel verschiedene Kölschs es aus Italien gab damals, war sehr verwundert und, ja.

Markus: Da ist man halt gerne kreativ, muss man so sehen. Ja, vielleicht noch eine Frage so abschließend, wenn du dir was wünschst für die Zukunft, was wären so deine drei Wünsche vielleicht für dich und für die Brauerei?

André: Mein drei Wünsche für mich und die Brauerei? Also der erste Wunsch wäre einfach mal, muss ich jetzt einfach politisch werden, dass die Krise, die uns grade bevorsteht, nicht so schlimm wird, wie wir alle erwarten. Weil, da kriege ich jetzt grad eine Gänsehaut wieder drüber, wenn ich denke, was uns alles erwarten würde. Das würde nicht nur unsere Branche noch schlimmer treffen wie Corona. Ich wünsche mir, das wäre mein größter Wunsch einfach, dass das schnell vorbei ist, muss man einfach dazu sagen, um auch wieder in die Zukunft blicken zu können. Zweiter Wunsch wäre natürlich, diese Zehnjahresplanung, in Anführungszeichen, mit der Übernahme mit der Sünner Brauerei, das alles so positiv auch läuft, wie wir es uns vorgestellt haben, das in Zukunft kommt. Und dass die Leute weiterhin Bier trinken, ob jetzt auch alkoholfreies Bier oder das andere, das es läuft. Und der dritte Wunsch fällt mir grade einfach nicht ein, muss ich dazu sagen. Eine Rente oder so und alles und in Franken sitzen, meine Rente genießen, ein schönes Bier zu trinken oben auf dem Keller, glaube ich, das wäre so mein Ziel.

Markus: Das wollte ich grad sagen, also der letzte Wunsch, könnte ja sein, dass wir mal zusammen bei mir in der Ecke ein Bier genießen, bist du natürlich immer herzlich eingeladen. Also vielen, vielen Dank für deine Zeit, für die vielen Infos, auch für die tollen Biere. Und natürlich toi, toi, toi, dass du so weitermachst und weiter machen kannst, also da schließe ich mich deinen Wüschen auch vollends an. Das wird nicht so leicht sein in den nächsten Jahren, aber, mal sehen, wir schaffen das schon. Und nochmal Danke schön und, ja, eine schöne Zeit, einen schönen Sommer dir noch.

André: Markus, vielen Dank für die Einladung, ja. Schönen Tag noch, tschüss, alaaf.

Markus: Ja, tschüss. Alaaf, genau.

 

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