BierTalk 69 – Interview mit Felix vom Endt, Gründer von orca brau aus Nürnberg

Eigentlich wollte er nur seine künftige Frau verführen – die Nürnbergerin hatte dem Gerstensaft quasi abgeschworen, was dem gebürtigen Hesse und späteren Oberbayern auch gelang, doch dabei entwickelte Felix vom Endt selbst eine so intensive Beziehung zum Bier, dass er erst seinen eigenen Bierblog „Lieblingsbier“ startete und dann in Berlin erst bei der Bierakademie in der Biervermittlung und dann bei Johannes Heidenpeter als Brauerlehrling durch. Am Ende zog es Felix und seine Frau Susa zurück in ihre Heimat nach Nürnberg, wo sie – erst mit der ausrangierten Brauanlage von Heidenpeters und jetzt mit einem nagelneuen Sudhaus von Kaspar Schulz aus Bamberg – als „orca brau“ die fränkische Bierwelt revolutionierten. In diesem XXXL-BierTalk erzählt Felix die ganze Geschichte, außerdem verkosten wir fünf feine orca-Biere vom Landbier bis zum Grape Ale. Und wie es sich für einen Kreativbrauer gehört, gibt es diese Folge ausnahmsweise uncut, also direkt vom Mikro in die Ohren…

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Holger: Herzlich willkommen zu dem 69. BierTalk. Wir diskutieren immer, wer moderiert, und an der Stelle war das jetzt total klar, weil 69 ist mein Geburtsjahr. Deshalb mache ich die Moderation, also ich, der Holger, und wie immer ist auch dabei der …

Markus: Markus.

Holger: Sehr gut! Zu Gast haben wir den Felix von Orca Bräu oder Orca Brau in Nürnberg. Ihr wisst, Orcas sind Killerwale. Warum er jetzt seine Brauerei so nennt, soll der Felix jetzt mal selbst erklären. Felix, stell dich doch mal unseren Hörern vor. Herzlich willkommen!

Felix vom Endt: Hallo! Vielen Dank, dass ich dabei sein darf. Ich freue mich sehr. Wir sind Orca Brau, also tatsächlich ohne „ä“. Haben uns da auch wirklich lange Gedanken darüber gemacht, ob wir jetzt Orca Bräu oder Orca Brau heißen. Aber da können wir nochmal später zu kommen. Wir sind, also wir sind meine Frau und ich. Wir haben die Brauerei Orca Brau 2017 im März, also jetzt so vor doch schon fast viereinhalb Jahren hier in Nürnberg gegründet. Haben ziemlich klein angefangen in Form von meinem alten Arbeitgeber damals, vom Johannes Heidenpeter aus Berlin die alte Brauanlage übernommen und sind hier in so eine Gewerbehalle rein im äußersten nördlichen Zipfel von Nürnberg, eigentlich fast schon in Fürth, also an der Grenze zu Fürth und an der Grenze zu Erlangen auch noch, im schönen Knoblauchsland, und haben hier unsere kleine Brauerei aufgebaut und sind jetzt seit eineinhalb Jahren knapp auf einer neuen Brauanlage unterwegs, haben uns vergrößert und erweitert. Und probieren uns jetzt eigentlich so ein bisschen zu positionieren, ich sag mal so, im deutschen Biermarkt auf eine Art und Weise so zwischen klassischen Bieren, die aber nach unserer „Frei Schnauze“, in Anführungszeichen, interpretiert sind, aber modernen auch, also modernen Bieren, und auch so ein bisschen eben das Thema experimental und besondere Sachen, besondere Biere, wie man so schön sagt. Das ist ganz spannend gerade die Zeit, man weiß gar nicht, wo man steht, was es so gibt und was so kommt. Und ich freue mich, wie gesagt, mit euch das eine oder andere Bier zu trinken.

Holger: Sehr gut! Wir freuen uns auch. Aber was hat das jetzt alles mit Killerwalen zu tun?

Felix vom Endt: Ach ja, das war die Ausgangsfrage, ne. Also von der Geschichte her ist es so, dass wir Orca Brau heißen wie eben der Killerwal, weil wir, meine Frau und ich, also ich bin der typische Quereinsteiger, der typische vor allem, habe in Coburg studiert, in Oberfranken, bin eigentlich aus dem Süden von München, meine Frau Susa ist aus Nürnberg. Wir haben uns eigentlich so ungefähr am ersten Tag vom Studium kennengelernt im Wohnheim, und das ist jetzt, 2006 war das, also schon ein paar Jahre. Und wir sind nach dem Studium, also ich habe soziale Arbeit studiert und Sozialmanagement und Susa hat Innenarchitektur studiert, und wir wussten erstmal nicht, was wir machen wollen und sind erstmal ein Jahr ins Ausland gegangen nach Kanada, nach Vancouver, an die Westküste. Dort leben Orcas quasi vor der Haustür. Das sind faszinierende Tiere, es sind wirklich spannende, tolle Tiere, mit denen wir uns dann da auch so ein bisschen beschäftigt haben. Und irgendwie damals, also auch zu meiner Geschichte nochmal, ich hatte dann zu meiner Studienzeit, 2006, 2007, habe ich so einen Bierblog gegründet, also lieblingsbier.de hieß der, gibt’s mittlerweile nicht mehr, und habe das Ganze wirklich mitgezogen über die Jahre und habe tagtäglich eigentlich Beiträge veröffentlicht und dann Leute kennengelernt, unter anderem auch euch tatsächlich. Ich weiß gar nicht mehr, wann das war, erste Braukunst Live! oder irgendwie sowas. Und bin da so ein bisschen hängengeblieben nicht nur auf der Seite des Trinkers und Genießers und auch, was das Bierkulturelle angeht, sondern auch auf der Seite des Herstellers. Also auch mal zu Hause gebraut und dann lernt man so Persönlichkeiten wie Olli Wesseloh oder Fritz Wülfing kennen, und irgendwie hat mich das Brauen gepackt. In Kanada haben wir dann ein Jahr gelebt und ich habe dort bei einer kleinen Brauerei gearbeitet. Das hat mich eigentlich wirklich gekickt in die Richtung „Hey, warum nicht mal selbst eine Brauerei machen?“. Und meine Frau auch, also Susa ist aus Franken, ist aus Nürnberg, aber Bier war für sie nie Thema, weil es halt einfach damals auch nicht so ein Standing hatte tatsächlich, wie es heute auch hat, und sie hat dann eher andere Sachen konsumiert, in Anführungszeichen. Aber in Kanada hat sie es wirklich gepackt auch und auch durch meinen Blog natürlich habe ich sie so ein bisschen sensibilisieren können. Aber dort diese Bierkultur, diese Vielfalt und dieses Miteinander und dieses Unterstützende auch von allen Seiten war einfach großartig. Das hat uns so geprägt, dass wir so ein bisschen „Ja, was wollen wir machen in der Zukunft? Welche Richtung soll es gehen?“. Wir haben so ein bisschen auch aus Naivität und Spaß gesagt „Hey komm! Eine eigene Brauerei gründen wäre doch schön.“. Damals in Kanada, das war 2012 haben wir dort gelebt, haben wir gesagt „Wenn wir dann irgendwann mal eine aufmachen sollten, dann heißt diese Brauerei Orca oder irgendwas mit Orca.“. Auch von der Verbindung halt her wieder zu der Zeit in Kanada. Das hat uns schon sehr geprägt. Wir haben dann auch drei Jahre später dort geheiratet, haben immer noch Kontakte. Waren mit unserem älteren Sohn vor drei Jahren auch dort und sind da so ein bisschen hängengeblieben, haben da so unsere Heimat, unsere zweite Heimat vielleicht oder die erste irgendwann.

Holger: Nein, Wahnsinn! Der ganze Aufwand nur, um die Frau ans Trinken zu bringen, das ist ja Wahnsinn.

Felix vom Endt: Genau! Die viereinhalb Jahre später sind wir hier (unv. #00:06:01.3#) Orca.

Holger: Markus, jetzt, ja, wie ist denn das jetzt als Franke?

Felix vom Endt: Ja genau! Also ich hatte 2006 den Plan geschmiedet.

Markus: Wie ist das für mich als Franke? Ja, spannend auf jeden Fall. Ich muss sagen, der Felix hat es schon erzählt, wir kennen uns schon relativ lange. So richtig kennengelernt haben wir uns in deiner Zeit, als du in Berlin warst, witzigerweise. Aber so ist es ja oft, dass man sich ganz woanders kennenlernt, als man eigentlich irgendwie herkommt. Dann fand ich das wirklich superwitzig, dass du hier nach Nürnberg gekommen bist und dann warst du auch schon bei mir am Stand im Bierfest im Burggraben und so. Du bist halt so jemand, der auch polarisiert, jemand, der auch ein bisschen Grenzgänger ist, der auch Dinge mal so ein bisschen auslotet. Das fand ich schon immer sehr spannend und fand auch sehr gut, dass du einfach deinen Weg dann trotzdem einfach gehst. Wo andere dann irgendwann sagen „Jetzt ist die Nase so blutig, es reicht“, da scheinst du dann immer noch ein Zweitnase zu haben und schaffst es dann, da irgendwie doch durchzugehen. Das finde ich wirklich ganz spannend. Ich meine, das wäre für mich so eine Frage, bevor wir vielleicht das erste Bier aufmachen: Wie siehst du dich selber? Also bist du eher so ein Künstler wie vielleicht der Johannes Heidenpeter es sehen würde? Oder bist du eher ein sehr kreativer Handwerker wie vielleicht andere in der Nürnberger Ecke das sehen? Ich meine, was würdest du selber über dich sagen?

Felix vom Endt: Das mit der blutigen Nase finde ich einen schönen Vergleich. Die war noch nicht richtig blutig. Vielleicht liegt’s auch daran. Weil sie noch nicht getroffen wurde, weil ich immer bisher, glaube ich, mich ganz geschickt aus der Affäre ziehen konnte. Ja, aber gut, das ist jetzt ein bisschen Spaß gewesen. Im Endeffekt ist es eine schöne Frage, die du gerade formuliert hast. Also ich sehe mich so, das ist eine Mischung zwischen einer künstlerischen Art und Weise, wie wir mit Bier umgehen, eine kreative vor allem natürlich auch. Und auch das Handwerkliche, also Handwerk vor allen Dingen mehr im Kopf und mehr als Philosophie, weniger jetzt in der romantischen Vorstellung, ich habe hier mein Holzpaddel eben und schraube an meinen großen Kesseln rum und so weiter. Also wir haben eine sehr moderne Brauanlage eben auch seit eineinhalb Jahren mit auch einigen Automatisierungsschritten drin. Der ein oder andere hat auch schon das Wort Industrie gesagt, wir machen jetzt Industriebier, mit einem Augenzwinkern. Für mich spielt das eigentlich keine Rolle, mit was man braut, es geht wirklich mehr natürlich um die Einstellung zu den Dingen. Wir probieren Bier ein bisschen anders zu denken, ein bisschen moderner zu denken und eben vor allen Dingen auch vielfältiger zu denken. Also auch was Zutaten dann wiederum angeht, aber vor allen Dingen auch so diesen Geschmack, den man herausarbeiten will. Also ich will eigentlich mit jedem Bier, was wir brauen, den, der es trinkt, so ein bisschen auf so eine Reise schicken, auf so eine Geschmacksreise, und irgendwie diese Vielfalt rausarbeiten. Das kann man auch in einem ganz klassischen Lagerbier machen oder Landbier, wie wir es so probieren, aber halt natürlich auch mit verschiedensten anderen Zutaten. Das ist so ein Grenzgang natürlich aus verschiedensten Gründen. Aber wir fühlen uns da eigentlich ganz wohl und wir haben da auch Unterstützung und so, und wir sind jetzt auch, um es gleich mal vorwegzunehmen, niemand, der sagt so, Reinheitsgebotsthema, das ist ja ein großes Thema auch für uns, finden wir doof und finden wir blöd und wollen wir nicht. Ganz im Gegenteil, ich finde das sehr gut sogar, aber da können wir dann auch nochmal später drüber quatschen.

Holger: Super, super! Weil ich würde jetzt auch wirklich sagen „genug getalkt“, wir müssen jetzt bitte mal diskutieren, welche Biere wir uns denn jetzt auf die Leber tackern heute. Womit wollen wir beginnen? Also wir müssen jetzt mal was trinken.

Felix vom Endt: Ja, ich habe auch Durst. Hallo!

Markus: Wenn ihr euch nicht entscheidet, entscheide ich mich. Wenn da schon fränkisches Landbier draufsteht, dann würde ich doch gerne damit anfangen, oder?

Felix vom Endt: Ja, sehr gut! Sehr gute Wahl.

Markus: Also!

Holger: Also ich bin schon dabei.

Markus: Okay!

Holger: Rein damit, rein damit.

Markus: So! Schon ist es im Glas. Sehr schön!

Felix vom Endt: Unser fränkisches Landbier gebraut in der Stadt, also im Endeffekt nennen wir es tatsächlich Landbier und auch fränkisches Landbier, weil wir hier, so wie es hinten auch auf dem Etikett steht, mit 100 % historischem Malz arbeiten, und zwar mit der fränkischen Landgerste. Das ist halt ein altes Getreide, eine Urgetreide oder auch eben eine alte, eben Landgerstenart aus Franken, die in den 70er, 80er Jahren tatsächlich ausgestorben war oder wurde so ein bisschen. Und dann eben vor vier, fünf Jahren in so einem Projekt zusammen mit der Mälzerei Rhön oder Rhön Malz und der Landwirtschaftskammer aus NRW und einem Verein für Saatgut einfach nicht nur die fränkische Landgerste, sondern auch viele andere alte Getreidesorten wie Chevalier oder Spiegelhauer wieder neu angebaut worden sind. Und jetzt machen die so, es gibt zwei Landwirte, die die anbauen, der eine ist in der Rhön, der andere ist im Münsterland. Wir suchen gerade oder wir haben vielleicht sogar einen, der für uns unsere eigene fränkische Landgerste anbaut. In Bio ist das alles auch. Und damit brauen wir dieses Bier. Das ist total spannend, weil es halt einfach wirklich diesen ganz eigenen Charakter hat dadurch. Das ist ein untergäriges Lagerbier, ganz klassisch gebraut, wie man Lagerbiere braut, mit Temperaturführung und so weiter in der Gärung. Dann haben wir gleichzeitig noch so ein bisschen Hopfen am Ende vom Kochen mit drin, im Whirlpool, den Saphir, dann wiederum ein relativ moderner Nobelhopfen aus unserer Ecke auch hier. Das macht Spaß. Also das ist so Bier, wo wir halt sagen hier in Franken, klassisch, gibt’s ja eigentlich schon ein paar und auch ein paar geile, also ich bin da selber riesengroßer Fan von und habe auch meine zehn Lieblingsbrauereien, wo ich probiere, so oft wie es geht hinzufahren, oder auch mehrere Lieblingsbrauereien hinzufahren und die Biere zu holen und zu trinken. Wir haben halt probiert, wie können wir ein klassisches Bier brauen, aber halt ein bisschen anders. Und diese Gerste hat halt da wirklich so seinen eigenen Charakter und macht das Bier sehr spannend. Und in der Arbeit auch, im Brauprozess ist es halt auch nochmal was anderes. Also da fahren wir ganz andere Maisch-Temperaturen, da probieren wir länger zu kochen. Die Gärung, vielleicht, also wir sind da auch noch in so einer Rezeptfindung tatsächlich. Wir haben jetzt sechs, siebe Sude gemacht. Und es gibt halt wenig Erfahrungswerte auch, weil es relativ wenig Brauereien gibt, die damit arbeiten. Ich glaube tatsächlich, mittlerweile sind es vielleicht mehr, aber ich kenne eigentlich nur zwei, die mit dieser Gerste arbeiten. Was sehr schade ist eigentlich, weil unter anderem auch Rhön Malz hatte gedacht, dass es mehr Brauereien geben wird, die Lust haben auf historisches Braumalz. Aber ist nicht so der Fall. Wie schmeckt’s denn euch?

Holger: Mir schmeckt das super. Das hat so eine getreidige Note auch schon von Anfang an in der Nase. Hat eine sehr schöne Farbe, finde ich. Ist vielleicht mir ein ganz kleines bisschen fast schon zu süß, also es hätte schon noch ein ganz kleines bisschen mehr Bittere sein können. Aber dafür ist es ein fränkisches Landbier und dafür gibt’s ja so Menschen wie den Markus Raupach, die das eben unheimlich schätzen, dass eben so ein Bier einfach süffig ist und mundet und Lust macht auf den nächsten Schluck. Und so ist es auch. Also ein kleines bisschen vielleicht sogar noch eine Honignote drin, finde ich. Also mir schmeckt das gut. Das ist genau das, was draufsteht. Hier steht drauf „Für hier, für jetzt, für alle“. Und so ist es.

Markus: Genau! So könnte ich mir auch vorstellen, dass man auf einer großen fränkischen Kirchweih ist und dann haben alle dieses Bier und vorne steht dann die Band und hat gerade ihr neuestes Lied präsentiert und danach schreien sie „Für jetzt, für hier, für alle“. Und dann reißt jeder den Krug nach oben. Also dafür ist es wirklich perfekt. Ich muss sagen, ich bin, wie der Holger schon sagt, tatsächlich hier fast im Himmel angekommen. Also sehr, sehr schön, die Farbe alleine schon, wie du sagst, so ein richtig schönes Orangebraun, was so richtig Lust macht, das dann auch zu probieren. Was ich besonders spannend finde, ist wirklich der Nachgeschmack, weil das auch sowas Feines hat, so fast ein bisschen weinig, also sehr nobel irgendwie. Und das macht das Ganze wirklich ganz angenehm. Ich bin mal gespannt, was der Felix sagt. In meiner Empfindung ist die Bittere gar nicht so niedrig, aber sie ist halt schön eingefangen. Und deswegen, ich finde es wirklich ein ganz gelungenes Bier mit einem schönen Körper. Und wie der Holger schon sagt, das kann man einfach toll trinken. Ich weiß nicht, Felix, wie ist es mit der Bittere? Wie viel ist das ungefähr?

Felix vom Endt: Wir messen tatsächlich keine IBUs.

Markus: Ja, ja, aber so ungefähr.

Felix vom Endt: Aber wir sind so, wenn ich mich erinnere, wir sind schon eigentlich bei so, also wir haben eine relativ hohe Whirlpool-Gabe, unser Whirlpool ist noch heiß, also der zieht dann da auch nochmal einiges raus. Der Saphir ist jetzt kein großer Bitterhopfen, wird dann mit Perle auch, also sind da auch relativ mild. Ich glaube, wir sind aber trotzdem so bei an die 30 knapp, 25 bis 30. Aber das stimmt schon, also wir haben eigentlich keinen großen, auch keinen hohen Restextrakt von der Süße her, aber es ist so diese Getreidigkeit. Die macht das wirklich so ein bisschen kräftiger, kerniger auch und so. Das kannst du mit dieser Süße vielleicht so ein bisschen, das ist halt kein Pils.

Holger: Nein, nein.

Felix vom Endt: Aber …

Markus: Für Franken ist es quasi ein Imperial Pils.

Felix vom Endt: Ja, richtig. Eigentlich ein schöner, … aber wir sind halt, das Problem, was heißt Problem, aber die Whirlpool-Gabe, wir messen die IBUs da nicht so wirklich. Und probieren aber halt trotzdem so den Weg zu gehen, dass das auch ein bisschen hopfiger ist, aber auch irgendwie nicht. Aber ich muss sagen, wir sind halt weiterhin da so ein bisschen am Rezept-Schrauben, gerade was den Hopfen angeht. Wir hatten zum Beispiel auch bei den ersten Suden ein bisschen Wasseraufbereitung gemacht vom Brauwasser. Haben wir jetzt nicht, haben wir jetzt mal weggelassen, weil wir einfach mal gucken wollten, wie verhält sich denn dieses Urgetreide oder die alte Landgerste eben mit dem Wasser, was einfach in Franken oder hier in Nürnberg aus der Leitung kommt, in Anführungszeichen. Und finde das eigentlich auch ganz stimmig wiederum. Und so tasten wir uns da so ein bisschen ran. Also wir sind, wie gesagt, viereinhalb Jahre alt und haben halt eben noch keine große Rezepthistorie. Vielleicht kann man wirklich mal in 30 Jahren sagen, dieser Trinkspruch hier auf der Kirchweih im Knoblauchsland, das ist ja hier so eine Ecke, das sind eigentlich (unv. #00:17:19.4#) und wurde so 1970 oder sowas nach Nürnberg eingemeindet alles und jedes kleine Vorstadtdorf hat eigentlich so seine Kirchweih. Im Moment nicht, aber wenn es wieder alles da ist und dann sind halt verschiedenste fränkische Brauereien, die hier ausschenken. Wir natürlich nicht, wir sind auch viel zu klein und zu speziell, aber vielleicht in 20, 30 Jahren ist dieser Spruch hier „Für hier, für jetzt, für alle“ fränkisches Landbier von Orca Brau ein Standardding. Das wäre natürlich irgendwie auch ganz geil. Also das wäre Gänsehaut.

Markus: Klingt ja auch gut. Die Orca Kerwa.

Felix vom Endt: Genau!

Holger: Na ja, also auf jeden Fall, du bist aber eigentlich Oberbayern, oder? Und dann doch in Franken, oder? Du kommst doch vom Starnberger See, oder ist das falsch?

Felix vom Endt: Nein, absolut richtig! Ich bin geboren eigentlich in Gießen in Hessen tatsächlich, aber mit zwei, drei Jahren sind wir dann mit Vater und Mutter nach Oberbayern gezogen, nach Seeshaupt am Starnberger See, ganz im Süden. Das war damals noch relativ weit weg von München tatsächlich, also noch sehr urig tatsächlich so. Und mittlerweile hat es sich auch geändert. Aber ja, ja, da bin ich aufgewachsen, habe dann in München auch eine Zeit gelebt und bin dann halt zum Studieren nach Coburg. Das war dann so Neuland fast für mich in vielen Bereichen. Franken und Bayern ist ja dann doch nochmal ein Unterschied. Aber um es mal vorwegzunehmen, ich bin und fühle mich mittlerweile oder auch schon länger mehr als Franke innerlich als jetzt als Bayer in dem Sinne.

Holger: Oh Mann!

Markus: Hach!

Holger: Markus, das geht doch runter wie Öl, oder?

Markus: Absolut! Haha!

Holger: Da musst du ihm dann direkt die 10 Euro überweisen da für diese Aussage. Wahnsinn! Also aus oberbayerischer Sicht, weiß ich ja nicht, wie ich das finden soll hier.

Markus: Eigentlich ist es eine perfekte Überleitung zum nächsten Bier.

Holger: Nein, nein unbedingt.

Markus: Das heißt „Der Rebell“.

Felix vom Endt: Ja.

Holger: Ja genau! Dann gehen wir doch zum Rebellen und wissen schon, dass es ein Brotbier ist. Das gehört ja auch erklärt und da steht jetzt, also da ist jetzt sogar quasi, sind zwei Produzenten drauf auf dem Etikett. Da gibt’s den Bäcker Feihl und eben diese bissigen Orcas.

Markus: Machen wir es mal auf.

Holger: Machen wir es mal auf. Felix, und dann musst du noch, in der Anmoderation habe ich dich als Felix von Orca Brau vorgestellt, aber dann auch noch vom Endt. Also das ist auch noch was Besonderes. Sag mal, da gibt’s Menschen, die heißen Raupach oder Müller oder Schulze oder so, aber vom Endt, das ist doch auch was irgendwie. Jetzt trinken wir das Bierchen mal und dann musst du uns auch noch mal erklären, wie das gemeint ist mit dem Ende.

Felix vom Endt: Ja genau, mit dem Ende ist …, aber wir können erstmal Brotbier trinken. So spannend ist der Nachname auch nicht. Du hast es eigentlich schon kurz erklärt, es ist einfach eine Ortsbezeichnung vom Ende, am Ende. Genau!

Markus: Kann aber relativ final rüberkommen. Holger, wer mag’s denn beschreiben dieses schöne Bierchen? Hui-hui-hui-hui!

Holger: Ich muss es mir mal zu Gemüte führen. Ich habe es jetzt im Glas und es ist so ein helles Mahagoni, schöner weißer Schaum. Wenn ich so reinrieche, dann riecht man schon förmlich den vollmundigen Körper und auch so eine Malznote. Auch eine Süße rieche ich. Ich trinke es jetzt mal. Oh ja! Oh ja! Wahnsinnig schön karamellig, also so eine ganz tolle Karamellnote. Eine Hopfennote ist sozusagen nicht spürbar. Wie stellt man sich jetzt ein Brotbier vor? Es ist auf jeden Fall ein ganz ausgeprägter Malzkörper da, der eben diese Vollmundigkeit auch macht. Und es ist eine Süße da. Aber ich würde jetzt nicht sagen, Mensch, das ist jetzt auf jeden Fall ein Ofenbrot oder so, was ich da so rausschmecke oder irgendwie eine Kruste, die so Rauchmalzaromen vielleicht noch hervorbringt. Das ist jetzt eigentlich alles nicht so. Sondern das ist auch wahnsinnig gut trinkbar. So ein Märzen, also so ein Märzencharakter vom Bierstil her. Ich weiß nicht, ob ich da richtig liege. Aber da steht halt „Der Rebell und das Bier“, das Brotbier. Aber dann gut, okay, 5,6 % Alkohol, das jetzt würde wieder für die These des Märzens sprechen. Und dann ist wirklich auch Dinkelmehl, Roggenmehl und Salz und Sesam und auch Leinsaat da drin. Also spannend! Aber Felix, jetzt musst du mal da Licht ins Dunkle bringen.

Felix vom Endt: Du hast es tatsächlich sehr, sehr gut analysiert, vor allem was den Bierstil angeht. Wir haben hier tatsächlich eben probiert, ein klassisches Märzen einzubrauen. Aber dann mit eben einem gewissen Teil Brot, der einen gewissen Teil vom Malz ersetzen sollte oder soll oder auch das genau tut. Das ist eben eine Kooperation, wir bewegen uns im Märzen, haben auch tatsächlich untergärig gebraut und wollten eine Basis schaffen von einem Bier, die das Brot unterstützt beziehungsweise auch so ein bisschen begleitet. Man muss das Brot kennen natürlich. Zum Hintergrund: Der Bäcker Feihl ist ein Filialbäcker, stammt aus Neumarkt in der Oberpfalz, hat aber relativ viele Filialen hier in Nürnberg, es sind 35. Es gibt auch einen Ableger in Berlin, das ist irgendwie der Cousin von dem Andreas Feihl, der der Bäckermeister dort ist. Es ist ein Familienunternehmen. Ich weiß gar nicht, welche Generation das mittlerweile ist, aber vor drei Jahren haben die drei Brüder, das sind junge Leute, also mein Alter, Mitte 30, Anfang, Mitte 30, haben das übernommen vom Vater und haben wirklich angefangen, einfach geile Produkte herzustellen. Haben alle Backmischungen rausgeworfen, Enzyme et cetera pp und sich wirklich konzentriert auf geiles Brot, geile Backwaren. Und auch beim ersten Treffen, das wir hatten, hatten sie so ein bisschen was dabei. Also das erste, was ich gemacht habe, ich bin nach Hause gefahren, habe meinen Sauerteig weggeworfen, habe ich gesagt, ich brauche nie wieder selber Brot backen. Das ist das, wo ich hundertprozentig drauf stehe, und das ist wirklich gutes Zeug. Und der Rebell ist ein Brot von denen. Der heißt eigentlich der „Rebell 36“, 36, die Zahl, steht für 36 Stunden Teigführung. Ist ein sehr intensives Brot tatsächlich, wie du jetzt gerade meintest, Holger, dass du da nicht direkt jetzt so Kruste oder Dunkel oder sowas rausschmeckst. Aber das Brot ist absolut dunkel gebacken. Also es ist innen extrem weich, extrem teigig, fast schon fleischig, und hat dann eine richtig dunkle Kruste, was eher untypisch ist. Das Brot sieht auch nicht ganz geil aus eigentlich, sondern es sieht eher so ein bisschen, oh, das war wohl lange im Ofen oder so, aber ist halt knackig und gleichzeitig innen dann extrem weich. Also wirklich grandios. Und hat dann auf der Kruste eben noch Sesamsaat und Salz, und auch geschmacklich wirklich einen relativ hohen mineralischen Anteil so vom Brot her, der dann natürlich auch das Bier beeinflusst hat. Also gerade so von dieser Vollmundigkeit, das kommt sehr viel auch vom Salz, was auf dem Brot ist. Da haben wir auch kein Wasser behandelt. Und haben dann 30 … also das Projekt ist so entstanden, die sind auf uns zugekommen, haben uns angerufen und haben gesagt „Hi, ich bin der Johannes vom Bäcker Feihl. Ich habe gehört, ihr seid eine verrückte Brauerei. Habt ihr Lust, mit uns ein Brotbier zu machen?“. Ich habe gesagt „Ja, haben wir. Finde ich cool.“. Brauen mit Brot ist tatsächlich gar nicht so ungewöhnlich. Es gibt auch so Stile wie Kwas oder andere, wo man wirklich sagen kann, das hat auch eine gewisse Tradition. Dann ist natürlich auch Backen und Brauen sehr ähnlich, Hefefermentation und so weiter und so fort. Dann geht’s darum, natürlich ist es ein Bäcker, der auch um 17, 18 Uhr noch in seiner Filiale eine gewisse Auswahl haben muss. Also die haben Rückläufer, die spenden an die Tafel, die haben ein paar andere Projekte, also machen da schon ganz viel. Die haben sich als Ziel gesetzt: Kein Brot darf in die Tonne. Wir haben Lebensmittelverschwendung auf einem extrem hohen Niveau in Deutschland, gerade was Backwaren angeht. Dann kommt die ganze Industriekacke dazu in den ganzen Supermärkten und so weiter. Also da werden, ich weiß nicht wie viele, hunderttausende Tonnen sind es, glaube ich, oder so, also da wird extrem viel weggeschmissen. Das ist so ihr Ziel. Und trotzdem, die können gar nicht alles an die Tafel spenden. Die Tafel sagt dann an einem gewissen Punkt: Mehr Brot können wir gar nicht nehmen. Die setzen künstliche Intelligenz mittlerweile ein, die dann zum Beispiel das Wetter vorhersagt und sagt „Am Samstag wird es sehr schön, die Leute grillen sehr viel. Also Erfahrungswerte brauchen wir ein bisschen mehr so Sachen wie Baguette oder so für Grillsachen.“ „Es regnet, weniger Baguette.“ Dass dann weniger übrigbleibt einfach auch. Also machen da ganz, ganz viel. Da haben wir gesagt „Cool! Machen wir.“ Wir setzen jetzt quasi 30 % von der Malzschüttung, wir machen hier 10 Hekto Sude, 1000 Liter, wir haben knapp 50 Kilo Brot, die wir da beim Maischen mit einsetzen und tatsächlich auch beim Läutern. Und probieren eben, den Geschmack von dem Brot auch in dieses Bier zu transportieren, was auch gelingt. Das, was ihr jetzt, glaube ich, auch im Glas habt, ist unser zweiter Sud. Also wir haben schon eins gebraut. Der erste war noch so ein bisschen, also noch vollmundiger, noch intensiver, fast schon ölig. Da haben wir gesagt „Ein bisschen zu viel vielleicht.“ Ein bisschen runtergegangen mit dem Brot und haben das Rezept so ein bisschen angepasst, auch ein bisschen länger getrocknet. Also es wird so über eine Woche gesammelt. Es wurde sogar noch mal im Ofen getrocknet, weil das Brot so lange frisch ist, so lange haltbar. Dann geraspelt und dann eben dazugegeben beim Maischen. Das ist so unser kleiner Beitrag, den wir als Brauerei irgendwie leisten können gerade aktuell zum Thema Lebensmittelverschwendung im Bereich der Brote. Macht total viel Spaß mit denen zusammenzuarbeiten auch. Ich liebe solche Projekte tatsächlich. Das habe ich so in den letzten vier Jahren, immer mal wieder hier und da was gemacht, und das macht mir einfach unglaublich viel Freude. Man lernt sich kennen und man lernt auch noch mal ganz viel. Ich habe ganz viel gelernt zum Thema Backen und wie läuft eigentlich das Brot-Business so ab in Deutschland? Also das ist wirklich cool. Wenn ich mich jetzt nur auf meine Brauerei fokussieren würde, was ich ja tue in dem Fall auch, aber so sind wir halt so ein bisschen offen gegenüber anderen Handwerkern im Lebensmittelbereich. Lernt man auch noch mal ganz viel. Und merkt, dass man ganz viele Gemeinsamkeiten hat, aber auch natürlich Sachen, die ein bisschen anders sind. Das macht unglaublich viel Spaß. Das Brot gibt’s in jeder Bäckerfiliale beim Feihl. Und beim ersten Sud, also wir haben jetzt die doppelte Menge gemacht, war es dann auch so, dass die Damen und Herren, die da arbeiten, wo es rauskam, schon irgendwie um acht Uhr früh haben sie in der Zentrale angerufen und gefragt „Hallo Herr Feihl, ich habe ein bisschen eine komische Frage, aber gibt’s noch Bier?“. Das war halt wirklich auch total schön. Also die Leute haben das ziemlich schnell leer verkauft, nach drei Tagen haben wir das ausverkauft. Und haben jetzt nochmal nachgeschoben und schauen wir mal, wie es weitergeht.

Holger: Also auf jeden Fall eine absolut tolle Story. Ich finde das richtig toll. Und so steht‘s auch hinten auf dem Rückenetikett. Also auch, dass man in so einer Zusammenarbeit einfach dazu beitragen kann, dass insgesamt weniger weggeschmissen wird, finde ich einfach mega. Das passt auch übrigens ganz hervorragend, stelle ich mir jetzt vor, eben zu so einer klassischen Brotzeit. Ich gucke hier aus dem Fenster, in München ist wahnsinnig schönes Wetter, war ein ganz toller warmer Tag hier. Und jetzt so eine schöne Brotzeit zu haben mit einem Obazda oder so, und dann dazu eben das Brotbier, ich kann es nur jedem empfehlen. Das gibt’s online und bestellt euch das und macht euch da abends eine schöne Brotzeit. Denkt an München, meinetwegen auch an Franken. Also man muss ja nicht immer nur an Oberbayern denken. Aber in dem Fall sogar Oberpfalz, oder?

Felix vom Endt: Ja.

Holger: Der Feihl kommt aus Neumarkt an der Oberpfalz, oder?

Felix vom Endt: Genau, genau! Also es ist ein Oberpfälzer Bäcker.

Holger: Genau! Da dran muss man natürlich auch noch denken. Und dann das alles genießen und dann noch so ein gutes Gefühl zu produzieren, ich wirke da irgendwie aktiv mit der Nachhaltigkeit mit, also nochmal, toll, einfach toll. Markus, was sagst du?

Markus: Ja, ja, ich bin auf jeden Fall auch begeistert. Ich muss erstmal noch mal sagen, ich finde schon, dass man in der Nase wirklich viel von diesem Brotigen hat, also für mich jedenfalls ist viel da. Und meine erste Assoziation war so ein Sesambrötchen, was ich dann relativ lange auf dem Toaster nochmal erwärmt habe. Also wo das dann so ein bisschen anbrennt. Und so war mein erster Eindruck. Weil der Sesam auch tatsächlich relativ deutlich rüberkommt, das gefällt mir sehr gut, weil ich ein großer Freund des Sesams bin. Ich finde natürlich die Idee an sich grandios. Vor ein paar Jahren mal hat mich eine Brauerei gefragt „Kann man das machen?“. Dann habe ich damals auch mit dem Brauerbund ein bisschen Rücksprache gehalten. Dann war noch so ein bisschen das Thema, wenn man jetzt Brot nimmt, was eigentlich entsorgt werden soll und nicht mehr verkauft werden darf, darf man das als Rohstoff nehmen für ein Bier? Also war durchaus in der Diskussion. Damals haben wir uns dann auch dagegen entschieden. Letzten Endes kamen aber dann relativ bald andere, die das gemacht haben. Und auch im Ausland, in Belgien gibt’s zum Beispiel eine Brauerei, die das aus Prinzip so macht. Und das finde ich wirklich eine tolle Idee, da einfach zusammen zu arbeiten. Aber ich habe eine Frage da noch in dem Zusammenhang: Wie rechnet man das denn um? Also kann man einfach sagen, wenn ich 150 Kilo Malz normalerweise nehme, dann nehme ich jetzt halt 50 Kilo Brot? Oder muss man sagen „Das Brot hat so und so Bestandteile und so weiter, deswegen muss ich vielleicht statt 50 Kilo Malz eher 70 Kilo Brot nehmen.“? Oder wie macht man das? Ist das Trial & Error?

Felix vom Endt: Ja genau! Tatsächlich Ausprobieren, definitiv. Haben wir jetzt in dem Fall nicht wirklich gemacht, also wir haben das Brot gekannt und auch so ein bisschen analysiert natürlich, was ist es für ein Brot, was ist da mit dabei? Also das Thema Salz zum Beispiel, was macht das mit dem Bier dann noch? Sesam, Leinsaaten und so weiter, die Kruste und so. Aber trotz allem weiß man auch erstmal nicht so genau, wie viel Zucker zieht man dann noch raus oder welche Methodik kann man überhaupt anwenden im Brauprozess? Wir haben natürlich, und wie du schon sagtest, in Belgien, Brüssel, vielleicht die Brauerei. Eine hier und da auch mal in Hamburg gibt’s auch eine Wildwuchs zum Beispiel, die haben auch jetzt ein Brotbier. Also es gibt, im Moment ist das so ein bisschen Thema tatsächlich. Wir haben natürlich auch ein bisschen angefragt hier und da und im Internet recherchiert. Also das machen wir dann schon regelmäßig immer mal zu bestimmten Zutaten oder Brauprozessen. Und da ist dann ein bisschen so diese Hausnummer 25 bis 30 % von der Malzschüttung mit Brot zu ersetzen. So sind wir dann eigentlich auch vorgegangen. Haben dann, wie gesagt, beim ersten Sud tatsächlich gemerkt „Hui! Das war jetzt dann doch schon …“, also es war spannend und geil und auch lecker, aber im Vergleich zu dieser Variante war es wirklich noch vollmundiger, wie gesagt, fast ölig auch, und die Viskosität vom Bier war so intensiv. Der erste Kommentar, kann ich mich erinnern, auf Instagram beim Bäcker Feihl war, wo die gepostet haben: „Wir haben jetzt das Brotbier. Habe ich heute probiert, schmeckt eins zu eins wie das Brot.“ Das ist natürlich schon cool, also das ist auch so die Idee. Aber dann feilt man halt so ein bisschen am Rezept. Wir haben dann auch gesagt „Wir machen es jetzt mal und schauen, wie es ist und wie es wird und wie es ankommt.“. Dann kam es sehr gut an, dann haben wir es nochmal gemacht. Und dann haben wir uns da entschieden, ein Ticken runterzugehen von der Menge von Brot und es insgesamt so ein bisschen bieriger zu machen. Also Bier wirklich auch, das schmeckt wie ein Bier, aber dieser Brotcharakter ist halt wirklich gegeben. Und wie du jetzt auch grad gesagt hast, also wenn man es konzentriert trinkt oder bewusst trinkt, mit Riechen, mit den sensorischen Eigenschaften rangeht, dann schmeckt man oder riecht man auch das Brot raus. Ich finde auch so dieses Sauerteigige so ein bisschen. Und mit dem Sesam zum Beispiel und diesen Brötchen, wie du es auch gerade erwähnt hast, finde ich auch absolut, jetzt wo du es auch gesagt hast, es ist wirklich eine sehr dunkle Kruste, also sehr dunkel gebacken, und dadurch hat man wirklich so diesen Charakter dann so ein bisschen auch mit drin. Es ist halt ausprobieren. Also ich finde, da sollte man keine Angst vor haben, mal diese Dinge irgendwie sich ranzutasten und bestimmte Dinge auszuprobieren. Wenn es wirklich schiefgeht, dann macht man es halt nochmal neu.

Markus: Ja, das ist mir schon klar, aber was ich mich gefragt habe, ist: Wenn ich jetzt das Malz nehme, dann weiß ich, da ist so und so viel Stärke drin, da macht mir dann die Verzuckerung so und so viel Zucker und die Hefe macht mir dann so und so viel Alkohol und dann komme ich da irgendwie auf einen Wert am Ende, wo ich hinmöchte. Aber wie ist das denn mit dem Brot? Weiß ich da vorher auch, wieviel letzten Endes hier an Stärke, an Zucker drin ist, was dann am Ende zu Alkohol wird? Oder ist das dann tatsächlich so ein bisschen Versuch?

Felix vom Endt: Genau! Das ist tatsächlich Versuch. Also wir wussten es nicht. Ich glaube, man kann es vielleicht im Labor analysieren lassen oder irgendwie so, wie viel Zucker ist da noch drin. Und dann halt auch natürlich Zucker, den die Bierhefe vergären kann auch. Aber da haben wir einfach gesagt „Wir brauen, wir gehen den Weg“, sagen „Wir haben unsere Malzschüttung mit 150 Kilo, da kommen wir jetzt als Beispiel auf ein 13 oder 12,5 Plato Bier und haben am Ende 5,4 % Alkohol.“, als Beispiel jetzt. Dann sagen wir „Wir nehmen davon 30 % weg von diesen 150 Kilo und setzen jetzt einfach mal Brot dazu.“. Man hat natürlich auch Erfahrungswerte von anderen Brauereien dann so ein bisschen, wie war es denn bei euch? Wissen aber jetzt auch nicht genau, wie viel Zucker wir da noch rauskriegen oder auch nicht, aus diesem Brot jetzt speziell. Und dann haben wir halt gebraut und dann spindelt man irgendwann am Ende vom Kochen oder am Anfang vom Kochen und schaut, wie viel Zucker drin ist und wie hoch die Stammwürze ist. Und dann denkt man sich so „Doch ein bisschen mehr“ oder „Ist doch ein bisschen weniger“. Dann hat das Bier nicht wie vielleicht geplant 5,2 % Alkohol, sondern dann 5,6 %. Dann ist es, wie es ist. Und hätte es jetzt am Ende 6,5 gehabt Alkohol, dann würde da jetzt 6,5 draufstehen. Da gehen wir eigentlich erstmal mit einer Offenheit ran, wo wir einfach sagen „Uns ist es – in Anführungszeichen – erstmal „egal“, ob das Bier jetzt 5 % oder 6,5 % hat. Das sehen wir halt dann am Ende.“. Dann haben wir den Erfahrungswert und dann wissen wir ungefähr auch, wie viel Zucker wir rauskriegen, wie sich die Stammwürze erhöht, wie der Restextrakt ist, und dann kann man im zweiten Versuch zum Beispiel auch ein bisschen gezielter mit arbeiten.

Markus: Eine Frage habe ich noch. Da kam jetzt übrigens der Gedanke vom Brotbock. Hört sich irgendwie auch cool an. Aber das mal by the way. Aber bedeutet dann auch, wenn man jetzt bedenkt, man muss auf die Stammwürze auch irgendwie Steuern bezahlen und so: War das denn mit den Behörden dann einfach, sowas zu machen? Oder haben die da erstmal gesagt „Moment, da gibt’s keine Werte, keine Zahlen, da müssen wir erstmal eine Bremse reinhauen.“?

Felix vom Endt: Nein, wenn es jetzt um die Stammwürze geht, sind wir ja beim Zoll quasi, bei der Verzollung. Und bei uns ist es so, dass wir jedes Bier, was wir hier brauen, und wir machen verschiedenste Sorten, wird mit der Abfüllung versteuert. Wir hatten damals bei der Steuerlage-Anmeldung, also läuft dann so, eigentlich in der Brauerei hast du bestimmte Werte von Stammwürzen, sagen wir mal 10 bis 15, und du machst in dem Bereich deine Biere, in der klassischen. Und wir haben angegeben, 7 bis, ich glaube, 29 oder so. Da muss man also ein bisschen vorausplanen auch mal und sagen „Wieviel Grad Plato 12 macht man denn so ungefähr im Jahr?“. Und das ist aber alles kein Problem, weil wenn wir dieses Bier haben und wir rechnen natürlich den Zucker vom Brot natürlich mit rein, und das hat eben 14 Plato, dann ist das ein 14 Plato Bier, und dann wird es abgefüllt. Bei uns, wir versteuern wie gesagt mit der Abfüllung, und alles dann ganz normal über die Biersteuer findet es dann seinen Weg. Der andere Bereich, was Behörden angeht, ist natürlich das Thema die Lebensmittelüberwachung und Ordnungsamt und diese Thematik mit, ist das denn überhaupt rein rechtlich gesehen ein Bier oder eben nicht? Und wenn es das nicht ist, dann ist man so ein bisschen in dieser Grauzone unterwegs, würde ich jetzt einfach mal so behaupten. Und da bewegen wir uns auch mit. Wie man hinten so schön lesen kann, ist die offizielle Kennzeichnung von diesem Bier „Besonderes Bier“. Da gibt’s einen bestimmten Paragrafen im Biersteuer-Gesetz. Da steht drin, was ein besonderes Bier sein kann. Da steht allerdings auch drin, dass in Bayern das nicht möglich ist. Da geht’s um die Ausnahmegenehmigung, die man stellen kann bei den Behörden, wenn man jetzt ein Bier brauen will wie so ein typisches Witbier oder eben auch ein Brotbier, da meine Ausnahmegenehmigung zu stellen bei der zuständigen Behörde und dann nach einer bestimmten Zeit, kostet auch ein bisschen Geld, aber dann auch so seine entweder Zusage oder Absage zu bekommen. Wir sind da seit viereinhalb Jahren in einem regen Austausch mit unseren Behörden hier vor Ort und auch mit dem einen oder anderen Verband und bewegen uns da gefühlt eigentlich auf einer Ebene, wir wollen keinem was Böses und auch natürlich nicht mit diesem Produkt und wir wollen eine rechtliche Sicherheit haben, dass wir sowas herstellen dürfen. Das haben wir tatsächlich im Moment nicht. Ich will nicht sagen, wir legen es so ein bisschen drauf an, das wäre jetzt zu viel gesagt, aber natürlich ist das in Bayern so eine Gratwanderung. Und deswegen aber diese Betitelung auch, besonderes Bier, weil wir uns da ganz klar auch lebensmittelrechtlich an ein bestimmtes Gesetz halten, das jetzt im Bundesland Bayern zwar nicht gültig ist, aber da sind wir so ein bisschen, wo wir einfach sagen, schauen wir mal, was so kommen wird noch.

Markus: Also noch gibt’s das Bier sozusagen.

Felix vom Endt: Genau! Also noch kann man es kaufen, wer weiß, vielleicht in den nächsten Wochen nicht mehr. Aber es ist natürlich so, wir haben jetzt, vielleicht hat es der eine oder andere Zuhörer mitbekommen, über die Deutsche Presse Agentur auch da relativ Medienpräsenz bekommen und wurden tatsächlich landauf, landab in einem Artikel in Zeitungen veröffentlicht, teilweise auf den Titelseiten Berliner Morgenpost, Süddeutsche Zeitung, aber auch so regionale Blätter. Und das Ganze lief auch so, dass wir jetzt diese beiden Biere, also Sud 1 und Sud 2 wurden einmal bei uns eingezogen von der Lebensmittelaufsicht und einmal auch in Neumarkt in der Bäcker Feihl Filiale. Haben da aber keine Angst oder keine Bedenken, weil wir einfach hier ein Produkt haben, was lebensmittelrechtlich absolut sicher ist, absolut konform ist, absolut funktioniert und wir niemandem schaden damit. Deswegen sind wir da so ein bisschen in einem „Verfahren“, in Anführungszeichen, über jetzt auch schon, wie gesagt, seit viereinhalb Jahren tatsächlich, wo wir probieren, bestimmte Wege zu gehen und ein bisschen dafür kämpfen, das passiert jetzt nicht so direkt in der Öffentlichkeit, dass wir hier Biere herstellen dürfen, die rechtlich gesehen einfach oder lebensmittelrechtlich gesehen in Ordnung sind. Thema Reinheitsgebot ist die eine Sache, aber das ist ein Produkt, was hier in unserem Glas ist, was niemandem schadet. Ganz im Gegenteil, sogar auf eine Art und Weise Lebensmittel rettet. Darum geht’s uns jetzt nicht per se, mit so einem Argument quasi das auszuhebeln diese Gesetzgebung, wir machen ja auch ganz andere Biere noch mit anderen Zutaten. Aber es gibt einfach für uns da jetzt nicht wirklich ein Argument, was dagegenspricht, außer, es war halt schon immer so.

Holger: Mensch, Freunde der Nacht, wir talken jetzt schon ganz schön lange und wir haben uns noch einiges vorgenommen. Ich glaube, wir können zu jedem Bier so viel sprechen. Was machen wir als nächstes?

Markus: Könnt ihr euch wieder nicht entscheiden, oder was?

Felix vom Endt: Ich kenne alles.

Markus: Ich meine, man kann es den Hörern mal sagen, also erstens wegen der Länge, ich habe es auch schon befürchtet, aber deswegen machen wir die Folge einfach mal „uncut“, dann können wir das auch mal ein bisschen länger machen, überhaupt kein Thema. Also tut euch keinen Zwang an. Aber was wir noch an Bieren haben, was wir uns überlegt haben, ist: Wir haben noch eins, da ist eine Birne vorne drauf. Dann haben wir eins, da steht Riesling vorne drauf. Und eins, das schaut so ein bisschen japanisch aus. Wenn es jetzt an mir wäre zu entscheiden, dann würde ich die Birne als nächstes nehmen. Außer der Felix sagt, geht gar nicht, wir müssen irgendeine andere Richtung zuerst gehen?

Felix vom Endt: Nein, bin ich total dabei. Absolut gut!

Markus: Dann heißt das hier Ballade de Poires, wenn man das richtig ausspricht, oder?

Felix vom Endt: Ich glaube schon. Ich hatte nur Latein in der Schule, und Englisch, deswegen ja.

Markus: Nennen wir es mal so. Oder Holger, was sagst du?

Holger: Unbedingt! Ich bin immer glücklich, wenn du glücklich bist.

Markus: Na, dann mache ich es mal auf.

Felix vom Endt: Dann bin ich auch glücklich. Wenn ihr glücklich seid, bin ich das auch. Das muss man auch mal kurz …

Markus: Und ich erst.

Felix vom Endt: Aber genau, das ist, ich glaube tatsächlich, wir machen auch unsere Etiketten selber und die Namen und so weiter und so fort. Das heißt, so weit wie ich mich erinnere bei der Etikettengestaltung, ein Spaziergang oder ein Spaziergang, ein Birnen-Spaziergang oder irgendwie sowas. Ein Spaziergang mit der Birne, glaube ich. Kann das sein? Könnt ihr Französisch? Habt ihr das drauf?

Markus: Nicht wirklich, also ich kann es so ein bisschen aussprechen und ein bisschen mir vor Ort so ein Brötchen bestellen und ein Bier natürlich, aber Ballade? Ich hätte es jetzt mal übersetzt mit eben Ballade von der Birne. Würde auch irgendwie passen. Aber ich weiß nicht, der Holger ist immer schnell mit Wikipedia. Was sagst du?

Holger: Diesmal bin ich überhaupt nicht schnell, nein, ich …

Markus: Dann reden wir erstmal übers Bier und ich schau dann mal, was das denn heißt.

Felix vom Endt: Im Endeffekt haben wir hier probiert, so diese Stilistik eines Culinary Ales anzugehen. Ich glaube, es ist noch kein offizieller Bierstil. Aber die Idee ist eigentlich, bestimmte Zutaten zu kombinieren, in dem Fall Birne, Zitrone und roter Langpfeffer aus Kambodscha, und die eigentlich stimmig ins Bier zu bringen. Also inspiriert, wir hatten zwei, drei solche Arten Culinary Ales, also wir nennen es so, die einfach aus der Kulinarik, aus der Küche so ein bisschen inspiriert sind. Und alles dezent, ist immer so die Idee, aber trotzdem schmeckbar, trotzdem spürbar und natürlich auch dann immer hervorragend geeignet, um es mit bestimmtem Essen zu kombinieren oder auch alleine zu trinken. Das ist eigentlich so die Idee.

Markus: Dann sag ich doch mal: Prost!

Felix vom Endt: Prost!

Markus: Mmh! Ich habe übrigens nachgeschaut, also Ballade heißt tatsächlich sowas wie eben Spaziergang oder Reise oder sowas. Also irgendwie so eine birnige Reise. Aber das finde ich ganz toll, also ich mag Birnen sehr gerne in jeder Form, bis hin zum Williams-Brand. Aber jetzt sind wir hier beim Bier. Und fand ich schon von der Nase her sehr schön, weil es tatsächlich so die ganzen Aspekte, die so eine Birne auch mit sich bringt, einfach hat. Und dazu kommen dann noch diese Aromen, die auch noch mit draufstehen. Also da steht Zitrone- und Pfeffer-Aromatik. Das hat man tatsächlich sowohl in der Nase als auch dann im Geschmack. Der Pfeffer kommt so hinten raus tatsächlich so ein bisschen. Es wirkt auch erstmal ein bisschen säuerlich, aber sehr rund trotzdem. Und der Abgang hinten ist aber dann wieder schön neutral und harmonisch. Also wie du schon sagst, das ist wirklich was, was in der Kulinarik, glaube ich, sehr, sehr gut einsetzbar ist. Also könnte ich mir schön vorstellen zu einem Käseteller zum Beispiel oder vielleicht auch am Anfang, wenn man so eine gebundene Suppe hat, was weiß ich, es kann sogar eine ganz banale Kartoffelsuppe sein, kann ich mir sowas ganz schön vorstellen. Oder natürlich auch ein Fischgericht würde wahrscheinlich gut gehen. Also sehr, sehr spannend. Habe ich viele Dinge im Kopf. War mir jetzt tatsächlich auch noch nicht so richtig ein Begriff dieses Culinary Ale. Aber spannend!

Felix vom Endt: Ich weiß auch gar nicht, also tatsächlich, wenn man es googelt jetzt „Culinary Ale“, es ist auch gar nicht richtig so ein Begriff. Es gibt glaube ich so in den USA zwei, drei Brauereien, die das mal so ein bisschen zum Thema machen wollten oder auch gemacht haben, aber so richtig ist es das eigentlich nicht. Und für mich ist immer so ein bisschen, also man könnte so Spiced Ale sagen vielleicht. Aber das ist immer so eine Übersetzung dann auch ins Deutsche, gewürztes Bier, keine Ahnung. Spicy sehen wir auch oft als scharf an und so, und das ist es ja auch nicht. Und Culinary Ales, finde ich, ist irgendwie so stimmig. Dieses Wort kulinarisch gefällt mir persönlich auch ganz gut, und das soll es auch sein. Also das ist alles sehr überlegt, welche Zutaten wir da verwendet haben und wie wir sie auch eingesetzt haben. Wir haben jetzt die Zitrone, zum Beispiel den Zitronenabrieb, und mit dem roten Langpfeffer auch natürlich so diese Überlegung, nicht zu dominant, eher ein bisschen elegant und hintenraus leicht zu spüren, aber jetzt nicht ein Pfefferbier oder sowas, oder nicht ein Zitrus-Sauerbier oder auch kein Birnenshake oder irgendwie. Sondern eigentlich auch dieser Biercharakter, der soll auch immer so ein bisschen erhalten bleiben, aber trotzdem alles wahrnehmbar. Aber dann so dieses Gesamtbild, wenn man so den Mund voll hat mit dem Bier und dann, ah ja, da ist die Birne und da, dieses Säuerliche von der Zitrone und hinten dieser Langpfeffer, aber alles in allem irgendwie ein Mund voll Bier.

Markus: Das hast du aber schön beschrieben, oder Holger?

Holger: Unbedingt! Aber genauso ist es wirklich. Es ist so eine richtige Reise. Da muss man sich total öffnen und erstmal gar nicht an Bier denken, sondern erstmal das völlig auswischen und dann sich darauf einlassen und dann wahrnehmen, was ist da alles. Und sich dann wundern, was da alles ist. Und dann irgendwie dazu kommen zu sagen, aber irgendwie ist es auch wirklich bierig. Genauso ist es. Da kann man nicht viel ergänzen.

Felix vom Endt: Das wäre auch so, ich denke jetzt gerade, wie würde man das bei einem Wettbewerb beurteilen. Da wäre es wahrscheinlich im Herbal Spice Bereich, also eben Gewürz- und Kräuterecke wahrscheinlich. Weil als fruchtbar würde es vielleicht auch, je nachdem, aber dann würde man auch immer die Frage stellen: Ist es harmonisch? Also erkenne ich sowohl den Biercharakter als auch die Birne als auch den Pfeffer und die Zitrone? Ist der Biercharakter eben ausgewogen? Wenn jetzt nur Birne zu schmecken wäre oder nur Zitrone oder Pfeffer oder so, dann wäre es auf jeden Fall nicht ausgewogen. Und dann ist auch noch so die Frage: Wenn ich das dann getrunken habe, ist das was, wo ich weitertrinken würde, wo ich noch einen Schluck nehme, wo ich mir vielleicht noch die Flasche austrinke oder noch eine zweite bestelle? Das sind so Kriterien, die einfach da auch mit reinfließen. Das finde ich wirklich, ist hier sehr, sehr schön gelöst. Weil ich erkenne alles, also ich erkenne die Birne, ich erkenne den Pfeffer, ich erkenne die Zitrone, ich erkenne das Bier. Aber es ist eben ein schönes Zusammenspiel, eine schöne Harmonie, die mir auch wirklich Spaß macht und die am Ende auch bei mir sagt, das ist interessant, das ist eine Reise, aber eine, die ich gerne nochmal mache. Und das ist wirklich eine tolle Geschichte und ist, glaube ich, für mich mein erstes Bier mit Birnen. Finde ich echt toll. Also gut gelungen.

Felix vom Endt: Ja schön, danke, danke! Weil du es grad erwähnt hast, Wettbewerbe, habe ich jetzt vor ein, zwei, drei Wochen, European Beer Star hat auch dieses Jahr eine neue Kategorie. Die hast du, glaube ich, grad auch ganz gut beschrieben, so ein bisschen zwei, Herb & Spice Kategorie jetzt dieses Bier. Aber ich weiß nicht mehr genau, wie es heißt, Innovative Beer Styles oder irgendwie sowas? Weißt du das zufällig?

Markus: Oh, das ändert sich ja immer wieder ein bisschen, aber so in die Richtung. Ich meine, es gibt die Herb & Spice Kategorie schon lange, weil es einfach Gewürzbiere gibt schon aus anderen Bierkulturen. Aber man hat jetzt eben auch versucht, eine Heimat zu schaffen für eben sowas wie das. Aber das Schwierige ist natürlich, dass die Beschreibung dann, wie so eine Kategorie zu sein hat, unglaublich weit sein muss, weil da kann jemand ein Bier mit Tomaten und Chili einreichen und ein anderer halt eins mit Birne und wieder ein anderer mit Zitrone oder so, deswegen ist das ganz schwer, da den Judges eine Vorgabe zu geben. Aber im Grunde gilt immer das, wie ich es gerade schon beschrieben habe, es geht um Typizität und um Intensität, und letzten Endes um die Harmonie. Wenn ich jetzt eben sage, typisch, das heißt, ich muss hier merken, dass es sich hier um ein Bier mit Birnen und Pfeffer handelt, wenn ich das nicht merke, dann ist es auf jeden Fall zu wenig. Und das muss eben von der Intensität so sein, dass ich das auch alles schön mitbekomme und dass es eben lange bleibt. Und dann muss es insgesamt harmonisch sein, so dass ich danach sage, das war ein angenehmer Trunk und das kann ich unterschreiben. Wenn das bei mir dann am Tisch landet beim Beer Star, mal gucken, man weiß ja nicht, was man trinkt, aber das würde ich auf jeden Fall in die Finalrunde weiterreichen. Das ist echt ein tolles Bier.

Felix vom Endt: Wir werden es mal ausprobieren.

Markus: Ich drücke die Daumen.

Felix vom Endt: Ja, schön! Aber das ist auch so genau die Intention einfach, also was heißt einfach, aber von dieser Art Bier jetzt das, was du beschrieben hast. Also das trifft es wirklich gut. Und freut mich, wenn es so schmeckt und so gut ankommt auch. Super!

Markus: Also rennt bei mir offene Türen ein. Finde ich toll. Holger, hattest du schon mal ein Bier mit Birne?

Holger: Nein, also nicht, dass ich wüsste. Nein, ich glaube nicht. Vielleicht unbewusst irgendwann mal, irgendwie Experimental Style, irgendwas ganz Verrücktes, aber bewusst ist es, glaube ich, auch für mich das erste Mal, dass ich ein Bier mit Birne trinke.

Markus: Ich finde das auch gar nicht so einfach, weil es auch nicht die Birne gibt, sondern es gibt sehr, sehr viele verschiedene Birnen. Und das haben wir auch in der Edelbrand-Ecke oft, dass es da einfach einen Riesenunterschied macht, ob ich ein Williams-Birnen-Brand habe oder zum Beispiel eine „Gute Luise“ oder so, die dann wirklich eine ganz andere Aromatik hat. Und dann ist es eben nicht nur Birne, sondern eine Birne hat auch immer Noten zum Beispiel von Apfel oder Zitrusnoten zum Beispiel. Oder es kann in eine Quitte gehen. Dann kommt‘s auch drauf an, was habe ich von der Birne, habe ich die Schale zum Beispiel, die wieder eine andere Aromatik hat als zum Beispiel das Fruchtfleisch an und für sich, oder dann das Kernhaus und so. Und all das sind eben Aromen, die da so mit reinspielen. Das macht sowas dann auch spannend. Also insofern wirklich eine schöne runde Geschichte und auch mutig, das zu tun. Hast du noch mehr Obst, was du schon verbrutzelt was?

Felix vom Endt: Ja doch, einiges. Wir haben tatsächlich so Mango, Kirsche, auch schon mit Äpfeln gearbeitet. Also dann Äpfel zum Beispiel auch wirklich, das war im ersten Jahr vom Apfelbaum der Oma von meiner Frau aus der Oberpfalz, ein Riesenapfelbaum, geile Äpfel geerntet, 100 Liter Apfelsaft selbst rausgepresst und die dann einem Bier in den Tank noch mit dazugegeben für die Nachgärung. Und dann noch ein bisschen Zimt dazu, und dann war das so ein Apfelzimt-Bier, gab’s zur Weihnachtszeit. Also auch ganz spannend. Das sind schon, also gerade Obst sind spannende Zutaten, man kennt es ja auch aus Belgien mit Himbeeren und Kirschen, wo man wirklich nochmal tolle Geschmäcke auch erzielen kann im Bier. Das macht uns eigentlich wirklich viel Freude und viel Spaß. Und gerade auch hier in Nürnberg mit der Fränkischen Schweiz ist ein Riesen-Kirschanbaugebiet. Man tauscht sich dann aus, man tauscht sich mit den Obstbauern aus und unterhält sich mit denen. Und dann gibt’s irgendwelche alten Kirschsorten wiederum, die nochmal ganz anderen Geschmack irgendwie ins Bier bringen könnten oder auch generell einen anderen Geschmack haben. Das ist schon auch spannend. Das ist nochmal so ein Riesenfeld, was wirklich viel Freude macht eigentlich. Gleichzeitig kann natürlich auch über einen Hopfen heutzutage viel fruchtige Aromen ins Bier bringen. Finde ich auch teilweise wirklich spannend, wenn du da die verschiedensten Hopfensorten hast und die dann auch noch mal diesen fruchtigen Geschmack mit reinbringen können. Das und in Kombination nochmal eben mit Früchten finde ich super, also macht mir persönlich sehr viel Spaß.

Markus: Oder hat Spaß gemacht. Meins ist nämlich leer. Holger, wie ist es bei dir?

Holger: Also auf zum nächsten Bier. Kommt! Was machen wir denn? Ich möchte auch mal irgendwas hier zum Besten geben. Ich glaube ja, dass das Thema Riesling jetzt, Grape Ale, das müssen wir doch eigentlich fast hinterherschieben. Da haben wir jetzt dann schon wieder zwei Produzenten, also sehr spannend. Seid ihr einverstanden? Oder sollen wir erst nach Japan reisen?

Felix vom Endt: Erst nach Unterfranken oder erst nach Japan?

Markus: Wir bleiben erstmal zuhause, oder? Ich mach mal auf.

Holger: Jawoll!

Felix vom Endt: Ja.

Markus: Ei-ei-ei! Das geht ein bisschen schwerer auf.

Felix vom Endt: Das geht ein bisschen schwerer auf. Das ist ein großer Kronkorken, der ist, ich weiß gar nicht, 29 Millimeter sind das, glaube ich. Also auch die Flasche, so eine kleine Champagnerflasche, das Bier, das ist jetzt flaschenvergoren, also ansonsten eigentlich der Großteil unserer Biere aktuell. Früher war es noch ein bisschen anders, da haben wir mehr Flaschen vergoren, jetzt alles im Tank, in den Drucktanks. Und hier bewegen wir uns im Bereich so ein bisschen der wilden Biere auch. Ich will jetzt nicht unbedingt sagen Sauerbiere, aber vor allem so dieser wilden Biere. Wir haben hier eine Basis gebraut, erzähle ich mal ganz kurz, mit der wir dann gearbeitet haben. Also die Basis, das ist ein belgisches Saison, das war in einem drucklosen Edelstahltank, knapper Monat, eineinhalb Monate gelagert oder halt auch vergoren und dann zur Riesling-Ernte quasi, zur Lese, zur Weinlese haben wir direkt die Trauben geholt von unserem guten Freund Nico, Nico Olinger (unv. #00:58:12.5#) ein Winzer, ein junger Winzer, der auch gerne Bier trinkt, und ein guter Freund, wir machen diese Grape Ales seit auch schon vier Jahren tatsächlich. Und das Riesling Grape Ale ist so ein bisschen das Flagship, in Anführungszeichen, in diesem Bereich. Wir haben das mit Dornfelder schon gemacht, wir haben ein paar Verschnitte gemacht und auch schon in Holzfässern gelagert, Silvaner hatten wir schon. Und haben dann die Trauben geholt direkt vom Berg, die in die Brauerei gefahren, so ein bisschen, was heißt so ein bisschen, aber halt vom Gerüst entfernt, so ein bisschen gematscht, in Anführungszeichen, wie man das so macht mit den Trauben, und dann direkt ins Bier gegeben. Dann findet eine Nachgärung statt und man nimmt natürlich auch die Mikroflora, die auf den Trauben sitzt, vom Weinberg mit in seine Brauerei beziehungsweise vor allem mit in den Tank. Und das arbeitet dann halt nochmal. Und in dem Fall, auch Corona-bedingt, war es ein bisschen länger. Normalerweise machen wir das so drei Monate, und durch den Umbau, den wir dann noch hatten und Corona, haben wir dieses Bier dann in knapp, also es waren auch noch ein bisschen mehr wie sechs Monate, wie es auf dem Etikett steht, auf der Hefe gelassen, auf den Trauben gelassen, dann über so einen Schwerkraftfüller in Flaschen gefüllt und mit einer Weinhefe oder Champagnerhefe war es, glaube ich, weiß ich jetzt gar nicht so genau, nochmal Flaschen vergoren. Und dann haben wir dieses Riesling Grape Ale.

Holger: Wirklich auch wieder großartig. Und auf dem Etikett, ganz besonders toll, steht „Abenteuer beginnen, wo Pläne enden“. Wahnsinn! Ist das von irgendeinem berühmten Mann oder bist du der Kreator (unv. #00:59:56.5#)

Markus: Das ist von dir, Holger. Das ist von dir.

Felix vom Endt: Ich glaube, ja.

Holger: Viele, also ich bin ja ein großer Fan von Aphorismen, aber das ist wirklich was ganz Besonderes.

Felix vom Endt: Das ist, normalerweise, wenn wir solche Zitate auf Etiketten haben, steht auch der Urheber mit dabei. Meine Frau Susa hat hier dieses Etikett gemacht und sich auch um diesen Spruch gekümmert. Da muss ich sie mal fragen, wer das wirklich gesagt hat. Aber manchmal gibt’s auch Sprüche, wo der Verfasser unbekannt ist. Das könnte vielleicht hier der Fall gewesen sein. Aber so ein bisschen ist diese Reise halt dann auch wiederum. Also wir probieren dann mit den Grape Ales auf der einen Seite den Wein oder auch die Traube so ein bisschen ins Bier zu bringen, auf der anderen Seite wieder den Biercharakter. Und jeder Jahrgang ist auch anders, jede Mikroflora auf den Trauben ist anders. Und das ist auch immer ganz spannend, also das ist wirklich Natur pur dann in dem Sinne. Wir wissen auch manchmal nicht, in welche Richtung sich das Ganze entwickelt und lassen es dann laufen und schauen einfach mal nach einer Zeit, wie es sich entwickelt. In dem Fall haben wir das jetzt, glaube ich, im April abgefüllt, Flaschen vergoren für einen knappen Monat nochmal, und ich glaube jetzt auch seit drei, vier Wochen haben wir das im Angebot. Also auch spannend, das zu lagern über eine Zeit nochmal so ein bisschen, aber jedes Jahr war jetzt tatsächlich auch so ein bisschen anders. Das ist ganz interessant.

Holger: Ich bin auch richtig beeindruckt. Vor allen Dingen ist das jetzt auch so schön sommerlich eigentlich. Also das passt so schön zu der Stimmung jetzt hier zu einem lauen Sommernachmittag in München. Also natürlich auch das Brotbier mit, ihr erinnert euch, Rebell 36 und Obazda, aber hier wäre jetzt auch, also einfach so eine Überraschung auch. Also das jetzt in Sektflöten als Aperitivo serviert und dann Rebell 36 und Obazda. Das wäre was. Ich muss Gäste einladen.

Markus: Da muss ich vielleicht noch mal kurz Aufklärung betreiben. In Franken heißt das nicht Obazda, in Franken heißt das Gerupfter. Und in der Weingegend ist da sogar auch ein Schüsschen Wein drin. Das ist in der Tat so. Und von der Mischung her ist es so, dass da eben Limburger zum Beispiel mit drin ist, gereifter Camembert, das ist insgesamt wesentlich aromatischer, also wesentlich intensiver als die bayerische Variante. Deswegen aber auch weniger lange haltbar, weil der Käse so schnell dann auch reift in diesem Gerupften. Also durchaus eine spannende Geschichte. Das kann ich mir total gut vorstellen hier zu diesem Grape Ale.

Holger: Aber jetzt stelle ich mir gerade die ganzen armen Hörer vor, die diesen Podcast wahrscheinlich irgendwo im Auto hören und dann vielleicht noch im Stau stehen und jetzt aber, also man kriegt jetzt richtig Appetit. Man muss jetzt irgendwie was haben. Also Entschuldigung an alle Autofahrer, Podcast-Hörer: Das war nicht unsere Absicht. Aber ihr seid halt jetzt einfach arm dran.

Felix vom Endt: Ich auch, ich habe auch nichts hier. Ich hätte auch gern was, nicht nur die Zuhörer, auch ich leide gerade etwas nach deinen Ausführungen. Weil natürlich sofort das Kopfkino losgeht und wie gern hätte ich jetzt so ein … Ich habe auch gerade große Lust auf diesen eher extremeren Gerupften wie eben aus Unterfranken. Ah! Hm! Na ja!

Markus: Hm! Also ich gehe nachher noch auf den Bierkeller. Also insofern.

Felix vom Endt: Ah!

Markus: Aber ich werde für euch eins mitessen sozusagen.

Felix vom Endt: Da seid ihr in Bamberg dann wirklich etwas besser aufgehoben wie wir hier in Nürnberg. Das muss man echt sagen.

Markus: Das stimmt. Da hat die Hauptstadt noch ein bisschen was nachzuholen. Aber gut, es ist ja, man lebt in einer schönen Koexistenz, und das ist quasi so eine Linie von Bamberg nach Nürnberg, wo sich eben dann die Dinge so ein bisschen teilen. Also auf der einen Seite hier bei uns hat man halt eher Spaß und auf der anderen Seite eher die Arbeit. Aber gut, lassen wir das mal beiseite. Aber vielleicht insgesamt muss ich nochmal sagen, dieses Grape Ale finde ich wirklich eine tolle Geschichte. Da steckt auch ganz viel dahinter, weil die Idee eben so eine Mischung aus Wein und Bier, in Anführungsstrichen, also früher hat man das dann auch Wein-Bier-Hybrid genannt oder so, also da gibt’s so ein paar Leute, die das schon vor einigen Jahren gemacht haben. Und dann gibt’s ja die Italiener, die das so ein bisschen als ihren eigenen Bierstil erkoren haben. Weil es ist so, dass es die großen Bierkulturen gibt, die deutsche und die englische und die belgische und so, und dann gibt’s eben so kleinere Bierkulturen, die gar keine eigenen Bierstile haben. Und die Italiener wollten immer was Eigenes haben, und dann haben die Franzosen ihnen das Kastanienbier geklaut, und dann haben sie sich überlegt, dann haben wir das Grape Ale. Das heißt dann bei ihnen auch Italian Grape Ale. Da ist gerade auch große Diskussion, weil jetzt bei vielen Wettbewerben das nicht mehr als Italian Grape Ale bezeichnet wird, sondern eben nur noch als Grape Ale. Da sind sie jetzt grad ein bisschen sauer.

Felix vom Endt: Ah!

Markus: Aber man muss ihnen das trotzdem zugutehalten, also wenn man da in Italien ist, die haben da wirklich eine unglaubliche Bandbreite, also sowohl mit weißen als auch mit roten Trauben. Und dann gibt’s eben Biere, wo die Trauben mitvergoren werden oder wo mit Saft gearbeitet wird oder nur mit Trester. Und das jeweils insgesamt wirklich eine unglaubliche Facette ergibt, die echt Spaß macht. Also das kann ich auch nur allen empfehlen: Wenn ihr mal eben entweder ein schönes Orca Grape Ale findet oder eben in Italien seid und dort mal so verschiedene durchprobiert, das ist wirklich ein echtes Erlebnis.

Holger: So! Und weil wir jetzt so viel über die großen Biernationen der Welt gesprochen haben, ist das Finale jetzt Japan. Da steht jetzt hier drauf, Smoothie IPA mit grünem Tee und Lemon Grass. Wenn ich jetzt hier auf die Straße gehe und einen schönen Oberbayer, einen richtig typischen Münchner jetzt hier zu mir einlade und sage „Komm! Magst du halt mal ein gescheites Bier trinken? Das ist ein Smoothie IPA mit grünem Tee und Lemon Grass.“, dann haut der mir wahrscheinlich eine runter. Oder denkt sich „Scheiße! Die Preußen, jetzt spinnen sie vollkommen.“ Oder? Oder wie?

Felix vom Endt: Ja, ja, ich gebe dir da absolut recht.

Holger: Jemand, der in Gießen geboren ist, das ist auch Preußen.

Felix vom Endt: Ja, ja.

Holger: Oder ich habe mal so ein Erlebnis gehabt hier in der Münchner U-Bahn. Da hat eine Chinesin relativ laut telefoniert und wir haben uns da ein bisschen geärgert alle, die da mit in diesem U-Bahn-Waggon saßen. Dann ist halt irgendwann ein älterer Herr aufgestanden, also ein typischer Münchner und hat die übelst auf Bayerisch beschimpft, dass sie endlich aufhören soll hier so laut zu telefonieren und hat abgeschlossen mit den Worten „Du elender Saupreuß, du chinesischer!“. Da musste dann die ganze U-Bahn lachen. Für die Dame war das aber ganz schrecklich. Die hat dann an der nächste Station sofort den Waggon verlassen.

Felix vom Endt: Sehr schön!

Holger: Du elender Saußpreuß, du hessischer! Ja, ich gebe dir da recht, natürlich, das ist schon etwas auch wiederum, wo man sich von dem Gedanken, gerade hier in Deutschland eben, was ist Bier und was haben wir im Kopf, was Bier ist, und das ist doch relativ eng, der Begriff in Deutschland tatsächlich. Da muss man sich lösen, ganz klar. Und trotz allem aber auch hier, probieren wir halt den Charakter wiederum jetzt in der Form eines IPAs, was dann auch wieder ein Bierstil ist, so ein bisschen auch natürlich zu haben. Also Smoothie heutzutage, gerade in der Kreativ-, Craft Beer Szene sind das wirklich teilweise Biere, die so extrem fruchtpüreeig sind, dass das wirklich wie so ein echter Smoothie ist. Das haben wir jetzt hier probiert, nicht zu machen. Smoothie deswegen eigentlich, wir hatten diese Stilistik früher Milkshake IPA genannt. Milkshake wiederum deswegen, wir arbeiten hier mit Milchzucker, mit Laktose, und Laktose – also zur Information, ist Laktose drin – wird nicht vergoren von der Bierhefe und bleibt eben als eine Süße mit dem Bier. Und wir probieren dann immer mit einem Konterpart, also mit einer gewissen Säure eigentlich zu arbeiten, sei es jetzt Maracuja zum Beispiel, also eine Fruchtsäure auch, und das so ein bisschen abzurunden halt. Man hat dann halt diese Sämigkeit auch mit drin. Also Milchzucker macht das Bier nicht nur süß, sondern auch so ein bisschen oder sehr viel vollmundiger auch. Wir hatten auch mal ein Bier in der Lebensmittelkontrolle, was Milkshake IPA hieß, das war mit Mango, Limette und Minze, und unter anderem wurde uns, ja, wie soll man sagen, vorgeworfen, in Anführungszeichen, dass wir den Begriff Milch verwenden. Und Milch ist in Bayern auch geschützt, also Milch darf nur Milch heißen, wo auch Milch drin ist. Und deswegen dürfen wir sowas nicht mehr Milkshake nennen. Dann dachten wir uns „gut, dann halten wir uns halt auch daran und nennen es Smoothie“. Das sind jetzt so, also wir haben ein paar solche Milkshake IPAs gemacht, die auch hier und da Anklang gefunden haben und die heißen jetzt in Zukunft immer Smoothie IPAs, also mit Milchzucker gearbeitet, Weizenmalz ist mit drin auch, auch wieder für die Cremigkeit. Und auch eine gute Portion Hopfen in Form von Citra, Mosaic, auch hopfengestopft damit. Und dann haben wir eben noch mal im Tank mit dem sogenannten Genmaicha Grüntee gearbeitet. Ich weiß nicht, ob ihr das vielleicht kennt? Schon mal gehört?

Markus: Nein.

Holger: Nein, noch nie. Ich meine Genmaicha, weißt du, ich kenne Maische und ich kenne Gen, aber Genmaicha, ich meine, Wahnsinn, ich kann es ja nicht mal aussprechen, wie das Bier eigentlich wirklich heißt. Also ich glaube, Yoisho oder so? Oder wie sagt man dazu? Yoisho oder wie sagt man dazu?

Felix vom Endt: Genau! Ich hatte auch kein Japanisch in der Schule, aber Yoisho würde ich mal so sagen. Wir haben uns so ein bisschen angelehnt, das ist ein japanischer Ausruf eigentlich, den man – das steht hinten so ein bisschen auf Englisch drauf auf dem Etikett – eigentlich äußert, wenn man jetzt einen langen Arbeitstag hatte zum Beispiel, oder von mir aus auch den Rasen gemäht hat oder so oder irgendwie irgendwas erledigt hat, was anstrengend war. Dann lässt man sich so runter in seinen Sessel oder auf seine Couch und macht einfach so „Ah, geschafft! Puh, ah, endlich!“. Das ist im Japanischen dieser Ausdruck Yoisho. Man möge es mir verzeihen, vielleicht bekomme ich hier und da noch mal eine offizielle Aussprache von einem japanischen Muttersprachler. Aber genau, das ist so ein bisschen dieser Ausruf einfach, dieses „Jetzt habe ich es geschafft. Jetzt sitze ich hier und jetzt genieße ich einfach den Abend, der noch kommt, oder den Tag oder was auch immer.“. Angelehnt, das Bier war als erstes da, dann kam der Name, eben auch an das Bier, also grüner Tee, japanisch und Genmaicha ist einfach eine bestimmte Art eines Grünen Tees, der nochmal mit gepufftem und geröstetem Reis versetzt ist. Den kann man kaufen in einem Teeladen und kann sich den einfach aufbrühen. Da ist eben ein gewisser Anteil von Reis mit dabei. Der bringt dann noch mal eine ganz spannende eigene Note mit rein. Und dann noch mal, jetzt in dem Fall, haben wir noch mal mit Zitronengras gearbeitet, also frisches Zitronengras auch, haben den in so einem Aufguss quasi versetzt abkühlen lassen und zum Bier gegeben, was das Ganze halt auch mal so ein bisschen frischer macht. Wie gesagt, Citra, Mosaic spielt auch so ein bisschen eine Rolle, eine Süße spielt eine Rolle. Und so hat man eigentlich ein bisschen so, wir haben knapp 7 %, also auch nicht ganz so leicht, aber so ein „Ah! Puh, geschafft!“.

Holger: Aber Wahnsinn! Jetzt stellt euch bitte noch mal meinen Protagonisten vor, also wir gehen jetzt vor zur Leopoldstraße und ich hole ihn einfach mit hier dazu. Wir machen diese Anmoderation, erklären eben dieses Bier und sagen dann „Pass auf! Das ist eigentlich ein ganz normales Bier, nur eben ein bisschen Milchzucker drin. Ist kaltgehopft und da ist dann halt Genmaicha drin. Und dann Grüner Tee mit gepufftem und geröstetem Reis. Und dann haben wir noch frisches Zitronengras verwendet. Hey, Prost, Alter!“. Dann wird der auf jeden Fall sagen „Hey! Wo ist bitte mein August?“.

Markus: Ich glaube, du musst das einfach sehr bayerisch sehen. Und wenn du das dann so siehst, dann fragst du einfach „Magst a Bier?“. Dann sagt der „Yo i sho“. Und schon ist klar, dass er das Bier mag und dann muss er dadurch. So würde ich das, glaube ich, sehen.

Felix vom Endt: Sehr gut! Super!

Holger: Ich hätte trotzdem Angst, wenn ich das jetzt so mache, also ohne Anmoderation, ohne Händchenhalten, sondern ihm einfach nur das Bier halt hinhalte und sage „Komm! Prost!“, entweder geht der einfach nur und schüttelt den Kopf und denkt „Um Gottes Willen!“ oder er haut mir wirklich eine. Also 100 Prozent! Umgekehrt, wenn man jetzt dann wieder zur Leopoldstraße geht und hier halt irgend so eine Tussi dann aus dem Mini holt und einfach sagt „Pass auf! Ich habe ein ganz tolles trendiges Getränk quasi frisch aus Japan importiert, also Smoothie IPA. Was jetzt IPA weiß ich auch nicht, aber du musst das unbedingt probieren, weil das wird absolut das Trendgetränk der nächsten Monate hier in München.“, dann wird die wahrscheinlich sagen (unv. #01:14:20.9#), das wäre so toll.

Felix vom Endt: Ja.

Markus: Ja, absolut! Du bist jetzt auch ganz leise geworden, man hat sich das schon vorgestellt. Aber andererseits denke ich mir mal, wir sind auch Gott sei Dank nicht in Oberbayern. He-he! Ich muss sagen, das ist schon, wenn ich mir das vorstelle, …

Holger: Ja, schon!

Markus: Ja, du schon, klar, leider, aber ist halt so. Aber wenn man jetzt überlegt, dieses Bier würde ich jetzt zum Beispiel in Nürnberg auf dem Bierfest ausschenken oder so, ich glaube, das würde schon seine Fans finden. Ganz großartig finde ich die Nase, wo ganz viel Frucht, ganz viel Pfirsich, also wirklich, aber trotzdem sehr rund, sehr angenehm. Das hat auch einen bierigen Charakter. Ich find‘s auch im Mund wirklich toll. Also es ist sehr voll, das moussiert ein bisschen, das hat diesen fruchtigen schönen Abgang. Hintenraus kommt dann eben zu der Hopfenbittere auch dieser Tee dazu, was wirklich eine schöne Geschichte ist. Also ich muss sagen, ich bin echt Fan. Das ist großartig. Toll!

Holger: Nein, also ich muss auch sagen, es ist schon ein bisschen IPA. Wenn man jetzt dieses ganze Chichi da drum weglässt und einfach sagt „Komm! Das ist ein sehr kreatives IPA und verkoste es mal.“, dann gibt’s da Fans, die sagen „Hey super!“. Und eh, ich find‘s auch nicht schlecht, aber ich würde es auch nicht jetzt, es ist ja unser Finale und es ist auch wirklich ein Dessert. Da könnte ich mir jetzt zum Beispiel ein tolles Fruchteis dazu vorstellen, das einfach mit einer Kugel da rein ins Glas und das dann zusammen auslöffeln, stelle ich mir jetzt total genial vor.

Felix vom Endt: Absolut! Ich meine, da sprichst du gute Themen nochmal an. Das ist ganz wichtig, Thema Kommunikation auch von solchen Stilen jetzt hier, das ist nun mal was Spezielles, das ist nicht für jeden, das ist besonders. Und das muss man erklären, das ist auch ganz klar. Und dann halt eben auch wiederum diese Kombination Bier und Essen, das spiegelt sich bei uns also in dem Fall so Dessert oder irgendwie sowas, am Ende von einem schönen Mahl oder so. Das ist bei uns eigentlich so ein roter Faden, also wir alle hier, die hier arbeiten in der Brauerei, wir sind jetzt nicht so viel Leute, wir sind insgesamt zu viert mit meiner Frau zusammen, wir lieben Essen alle, wir sind alle irgendwie auf eine Art Kulinariker in Form von, wir sind offen für Geschmäcker, für scharf, für süß, für sauer, für bitter, für verschiedenste Sachen, und haben da ganz viel Freude dran Halt. Und Thema, ja, wir haben hier ein passendes Bier für bestimmte Gerichte, für bestimmte Gänge wie Dessert oder irgendwie sowas, das ist bei uns halt immer so ganz oft auch. Und ganz klar, wir haben auch hier, wir sitzen hier in Mittelfranken, in Nürnberg, Nürnberg ist im Vergleich zum Rest Frankens eine absolute Bierwüste tatsächlich. Aber wir haben natürlich auch ganz viele Leute, die hier vor Ort wohnen, die sich jetzt gar nicht mit Craft- und Kreativbier groß auskennen, die hierherkommen und einfach sagen „Ach! Was macht ihr hier eigentlich? Was ist denn das überhaupt? Und wieso schmeckt denn das so, wie es schmeckt?“. Wir erklären ganz viel und erzählen ganz viel, und ganz viele finden es eigentlich ganz klasse und sind begeistert. Bestimmt nicht jeder, aber wir sind halt auch in einer Nische unterwegs, und das passt für uns auch gut. Und ganz oft gibt’s immer so diese Aussage so „Ja, das schmeckt total spannend und interessant, aber ja, einen ganzen Abend könnte ich das jetzt halt nicht trinken.“ Und das soll man halt auch gar nicht. Unsere Biere soll man nicht unbedingt den ganzen Abend trinken, jedenfalls nicht, also man kann mal so sechs, sieben verschiedene, so wie wir das heute gemacht haben, aber halt eine Sorte, also dieses Yoisho, selbst ich, also ich will jetzt auch nicht da sechs Stück hintereinander. Vom Landbier sechs Stück hintereinander, ja, das mache ich gerne, also das ist kein Problem. Oder ein Augustiner, immer noch eines meiner Lieblingsbiere, nehme ich auch mit auf eine einsame Insel. Da habe ich auch kein Problem, mal eine Kiste zu trinken. Aber von einem Yoisho, das ist halt der Genuss, das ist der Moment, das ist die Reise, und dann ist es auch schon wieder gut. Und wenn man Bock drauf hat, es vielleicht eine Woche später nochmal zu trinken, kann man es machen. Und wenn man Bock drauf hat „Hey! Ich habe jetzt, keine Ahnung, bei mir gerade einen japanischen Abend vorbereitet“, kann man es auch nochmal trinken. So ist das dann so ein bisschen als Idee. Ich meine, wir sind klein und wir sind speziell und besonders, und da haben wir halt so unsere Nische eigentlich gefunden in dem deutschen Biermarkt. Also wir exportieren nicht zum Beispiel, also wir schicken unser Bier nicht ins Ausland, wir werden regional gerade immer stärker. Das dauert alles seine Zeit, aber die Leute sind da schon neugierig und offen für, bis zu einem gewissen Punkt vielleicht. Aber halt nicht jeder natürlich, das ist auch klar, wie du vorhin auch sagtest, Holger, man muss sich öffnen und von dem Biergedanken, den wir kennen, irgendwie distanzieren oder halt ausblenden. Das ist halt nicht ein Bier, so wie wir es kennen als helles Pils oder Weizen oder sowas, sondern das ist halt was anderes. Aber 99 %, sage ich jetzt mal so, wie man es herstellt, ist es halt immer noch ein Bier. Es ist gebraut mit Wasser, Malz, Hopfen, Hefe und dann sind halt diese Nuancen wie Grüner Tee, Zitronengras, Milchzucker drin, die es halt irgendwie speziell machen.

Holger: Wir haben es ja gerade schon gehabt mit den Aphorismen, wo wir jetzt nicht genau wissen, wer jetzt der Urheber ist. Aber bei einem, also ich kann jetzt mal noch was raushauen, da weiß ich, wer der Urheber ist, das ist nämlich Bertolt Brecht, und der hat mal gesagt: Dass ihr mich versteht, das verbiete ich.“ Das passt doch wie die Faust aufs Auge hier zu den ganzen Produkten, die wir heute verkosten durften. Felix, herzlichen Dank! Das war großartig. Ich würde jetzt vorschlagen, Markus, wir machen es wirklich unplugged. Also der erste BierTalk ungeschnitten unplugged.

Felix vom Endt: Oh, oh, oh!

Holger: Vielleicht gibt’s auch dann Menschen, die uns schreiben und sagen „Endlich nicht mehr diese harten Schnitte und so“. Das kann doch was werden, oder? Ich glaube, wir sind jetzt sowieso total überzogen und wir sind vollkommen gesprengt, was unsere eigentliche Zeitvorgabe und unsere Selbstverpflichtung anbelangt. Da können wir das doch erklären und können einfach sagen „Komm! BierTalk unplugged – Felix vom Endt.“ Und dann auch noch 69, ich meine, das war sowieso ein toller Jahrgang. So machen wir es, oder nicht, Markus?

Markus: Ja, absolut! Ich glaube, das passt auch zum Felix einfach zu sagen, das jetzt einfach mal so als Uncut-Variante wirklich so, so wie es halt im Lagertank ist, so kommt‘s in die Flasche und so kommt‘s dann auch ins Ohr. Das ist, glaube ich, eine gute Idee. Und was das Bier angeht, kann ich nur nochmal sagen „Yo i sho“. Also erstens fand ich sie alle wirklich gut und kann auch wirklich sagen, das Landbier ist eins, wo ich wirklich auch gerne mehr davon trinken würde. Und auch bei den anderen muss ich sagen, es sind doch viele dabei, wo ich mindestens die Flasche austrinke oder eben dann auch gerne noch eine, vor allem auch in der richtigen Kombination. Also das ist natürlich so, dass das jetzt kein Bier zum Fußballgucken ist, aber es ist eben was für ein schönes Menü, für eine besondere Idee. Wenn ich halt einfach auch Leuten mal was Besonderes zeigen will und sagen will „Ich habe mir jetzt eine besondere Gerichtidee überlegt, ein besonderes Menü“ und dann eben auch ein besonderes Getränk dazu, das ist doch richtig schön. Und wenn es dann noch ein Bier sein kann, das dann mit regionalen Zutaten so interessant und abwechslungsreich gebraut ist, dann sind wir doch genau da, wo wir eigentlich sein wollen. Also insofern, für mich war das auch eine ganz tolle Erfahrung, hat mir auch sehr, sehr viel Spaß gemacht, Felix. Und ich find auch, das ist toll, wie du dich da entwickelt und weiterentwickelt hast. Man erkennt eine schöne Linie in den Bieren. Und mir macht das immer wieder Spaß, welche von dir zu haben. Und die waren jetzt für mich alle neu. Also insofern: Ganz toll und weiter so! Ich freue mich schon auf den zweiten Teil, den wir irgendwann fünf Stunden lang dann aufnehmen.

Holger: Nur, jetzt muss ich doch noch mal was ergänzen. Jetzt will ich aber auch nicht noch eine halbe Stunde Schlussworte einleiten. Aber das ist eigentlich das, also wenn ich Verkostungen mache, dann sage ich ganz oft am Anfang, passt auf, mein Anspruch ist gar nicht, dass ihr jetzt sagt, Mensch, wir haben jetzt sieben Biere und die waren alle ganz großartig und ganz lecker und jedem hat das total gemundet, sondern letztlich mein Anspruch, wenn es so ist, dann freue ich mich darüber, aber ich will euch eigentlich heute zeigen, was kann Bier alles sein. Das haben wir doch heute wirklich erreicht, eben den Hörern vorzuführen, was Bier sein kann, also wie großartig das ist, und wie komplex das sein kann. Und mit unseren Rohstoffen, die wir sowieso schon haben und viel, viel hergeben auch innerhalb des Reinheitsgebotes und eben ergänzt mit diesen ganzen anderen Ingredienzien, die das Natürlichkeitsgebot ins Spiel bringen, das ist Wahnsinn, wirklich Wahnsinn. Ich kann das nur nochmal betonen, hier Orca Brau hat sogar einen Online-Shop.

Markus: Genau! Also das Natürlichkeitsgebot, das machen wir dann wirklich beim nächsten Mal. Vielleicht als kleiner Tipp am Rande, Felix: Es gibt diese Black and Tan Biere, vielleicht wäre sowas auch was für dich, um den Orca praktisch auch ins Glas zu bringen, vielleicht mal so ein zweifarbiges Bier zu machen. Aber schauen wir mal, für heute auf jeden Fall vielen, vielen Dank. Ich glaube, Holger, wir freuen uns sehr auf die Fortsetzung, oder?

Holger: Unbedingt, unbedingt! Felix, 1000 Dank dir und uns allen ein schönes Wochenende.

Felix vom Endt: Super! Danke auch an euch, es hat mir sehr viel Spaß gemacht. Und ich wünsche euch auch eine gute Zeit weiterhin. Und bis zum nächsten Mal!

 

BierTalk – der Podcast rund ums Bier.

Alle Folgen unter www.biertalk.de

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