In dieser BierTalk-Folge geht’s nach Traunstein – in eine Stadt, in der Bier nicht nur Getränk ist, sondern Geschichte, Stolz und Alltag. Ich bin zu Gast im Hofbräuhaus Traunstein und spreche mit Matthias Sailer, dem ersten Braumeister des Hauses – und einem Mann, der seit über 20 Jahren für genau diese unverwechselbare Traunsteiner Braukunst steht. Wir schauen gemeinsam zurück bis 1612, als hier bereits gebraut wurde, und erzählen, wie sich die Brauerei vom ursprünglichen Weißbier-Betrieb unter Herzog Maximilian bis zum modernen, privat geführten Unternehmen entwickelt hat. Und natürlich geht es um Matthias ganz persönlichen Weg: vom Schulprojekt in der 9. Klasse bis zum Braumeister mit 20 – inklusive seiner Leidenschaft für Weißbier und der Frage, warum die berühmten „Bananennoten“ eben nicht einfach so passieren. Dazu gibt’s eine Verkostung mit fünf Bieren: vom alkoholfreien Zwickl über Helles und Pils bis zu Dunklem Weißbier und Dunklem Doppelbock. Eine Folge über Braukultur, Erfahrung – und darüber, wie Tradition lebendig bleibt, wenn man sie wirklich versteht. Prost!
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BierTalk – Gespräche über und beim Bier.
Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute reisen wir nach Süden, also zumindest von Bamberg aus gesehen, in eine meiner absoluten Lieblingsregionen, sowohl was Urlaub und überhaupt Lebensqualität angeht, aber natürlich auch was Bier angeht und da bin ich ganz, ganz froh, mal wieder dort sein zu können, und zwar sind wir heute in Traunstein und dort gibt es ein Hofbräuhaus. Und ein Hofbräuhaus hat natürlich auch einen Hofbräuhaus-Braumeister und den haben wir heute zu Gast, Matthias Seiler. Erst mal schön, Matthias, dass du da bist. Wir haben auch ein paar schöne Biere, freue ich mich drauf. Vielleicht stellst du dich einfach mal unseren HörerInnen kurz selber vor.
Matthias: Ja, servus, Markus, freut mich natürlich, heute dabei sein zu dürfen, spannende Angelegenheit. Ja, ich bin der Matthias Sailer, bin 39 Jahre alt und, ja, bin mittlerweile auch schon wieder seit knapp 2 Jahren erster Braumeister im Hofbräuhaus Traunstein, bin aber, sage ich jetzt mal, mit dem Unternehmen schon länger verbunden, ich habe da, sage ich mal, eine sehr rasche Karriere hingelegt, war mit 20 schon Braumeister und bin bis 2024 zweiter Braumeister gewesen im Hofbräuhaus und, ja, habe jetzt letztes Jahr die Position gewechselt.
Markus: Das ist ja eine Turbo-Karriere, könnte man sagen, da werden wir gleich noch ein bisschen drüber sprechen. Vielleicht erst mal so ganz grundsätzlich, ich glaube, viele Leute wissen gar nicht, dass Traunstein ja wirklich eine richtige Bierstadt ist, also einerseits mit ganz viel Geschichte, aber auch mit vielen aktiven Brauereien in der Stadt und drumherum. Vielleicht kannst du das den Leuten vielleicht mal ein bisschen näherbringen, also wie schaut es denn da so in Traunstein aus und warum steht da ein Hofbräuhaus?
Matthias: Ja, das ist tatsächlich eine spannende Geschichte, weil Traunstein, wie du ja erwähnt hast, ist tatsächlich eben sehr geschichtsträchtig und war immer schon eine Beamten- und Bierstadt und immer noch haben wir drei Brauereien bei uns in der Stadt, worauf die Stadt Traunstein auch sehr stolz ist, das ist die Brauerei Wochinger, die Brauerei Schnitzelbaumer und das Hofbräuhaus in Traunstein. Hofbräuhaus deswegen, liegt daran, dass wir 1612 gegründet wurden vom damaligen Herzog Maximilian in Bayern, der ist dann später zum Kurfürsten geworden. Also das war sehr lange eine staatliche Brauerei, ich glaube, bis 1821 war das der Fall, bis das dann privatisiert wurde und, ja, war damals als Weißbierbrauerei gegründet, 1612 und, ja, mittlerweile haben wir natürlich nicht nur Weißbier, sondern das komplette bayerische Sortiment auch zu bieten.
Markus: Das war ja in Kelheim zum Beispiel so, dass die bayerischen Herzöge oder Könige dann damals gesagt haben, wir wollen uns aus dieser Sache zurückziehen, weil es für uns nicht mehr wirtschaftlich erfolgreich ist und wollten diese Brauhäuser abstoßen und haben das dann an Privatleute verkauft. War das in Traunstein dann genauso?
Matthias: Ja, das war sehr ähnlich. Also das war um diese Säkularisationszeit herum eben und da wollte der bayerische Staat tatsächlich diese Hofbräuhauser gewissermaßen abstoßen. Und bei uns war es auch so, also der bayerische König hat von 1806 bis eben 1821 das Hofbräuhaus noch verpachtet gehabt und 1821 müsste das dann gewesen sein, wo sie es dann tatsächlich verkauft haben.
Markus: Und die Räumlichkeiten und so, was ihr heute habt, das datiert alles in diese Zeit zurück oder gab es da zwischendurch mal Neubau oder so?
Matthias: Ja, es war ja so, dass wir in Traunstein 2 große Stadtbrände hatten, das war 1704 und 1851 und bei beiden Stadtbränden ist das Hofbräuhaus schon auch stark in Mitleidenschaft gezogen worden, beim ersten, meine ich, ist es sogar komplett abgebrannt und beim zweiten schon auch zu großen Teilen. Ja, aber es ist trotzdem natürlich eine tolle Sache, weil wir seit über 400 Jahren eben genau auf diesem Fleck Bier brauen, also der Ort ist derselbe. Und das ist ja das, was mich immer sehr stolz macht oder wo ich eine große Freude habe, weil ich weiß, über 400 Jahre vorher am selben Ort sind auch Leute rumgelaufen, die genau dasselbe gemacht haben, wie wir jetzt, nämlich Bier brauen.
Markus: Ja und wenn man die Fenster aufmacht, dann sieht man die Alpen, man hat die wunderschöne Voralpenlandschaft, man kann in kürzester Zeit zum Chiemsee zum Beispiel, das Bayerische Meer, also auch eine wunderbare Region, um einfach mal da zu sein, mal ein bisschen die Seele baumeln zu lassen und, wie gesagt, es gibt auch eine Menge Brauereien da. Bist du selber aus der Region?
Matthias: Also ich selber bin tatsächlich nicht aus der Region, aber nicht weit entfernt, also ich komme ursprünglich aus dem Rottal, Bayerbach nennt sich das kleine Örtchen und, ja, bin dann quasi mit 20 eben dann 95 Kilometer Richtung Süden gewandert.
Markus: Und Bier brauen war schon immer für dich ein Traumberuf oder hast du da ein bisschen über Ecken hingefunden?
Matthias: Absolut, also ich würde mich da schon als 100-prozentigen Bierbrauer, eher 1000-prozentigen Bierbrauer bezeichnen. Ich habe, ja, das war eigentlich in der Realschule, in der 9. Klasse, da hat es mal geheißen, jetzt müsst ihr ein Referat halten und ich habe einfach keine Idee gehabt, über was, weil freie Themenwahl war, aber letztendlich war es dann so, das war irgendwann das Alter, wo man sich langsam fürs Bier interessiert hat und dann habe ich da ein Referat über Bier gehalten. Und das hat mich tatsächlich richtiggehend gefesselt, das hat mich wahnsinnig interessiert und, ja, dann habe ich mich auch sehr schnell dazu entschieden, eine Ausbildung zum Brauer und Mälzer zu machen.
Markus: Wahnsinn, also sehr, sehr spannend. In der 9. Klasse hatte ich die Idee, glaube ich, noch nicht, obwohl, wer weiß, so genau kann man sich ja da nicht dran zurückerinnern. Aber auf jeden Fall natürlich eine schöne Geschichte und du bist dann ja auch beim Weißbräu in Kößlarn gelandet, warst also auch mit diesem ganzen Weißbier-Thema durchaus vertraut. Ist heute auch noch ein großes Thema bei euch in Traunstein, oder?
Matthias: Ja, so ist es. Also ich habe eben, wie du erwähnt hast, in einer Weißbierbrauerei gelernt, wobei wir damals auch schon untergäriges Bier gemacht haben, aber größtenteils Weißbier. Und das ist natürlich jetzt noch ein Thema, also das ist eine Sorte, die mich absolut interessiert. Die leider ein bisschen unter Druck ist momentan, wie wir alle wissen, vor allem seit der Corona-Zeit. Aber es ist halt eine unglaublich schöne Biersorte, eine klassisch bayerische Biersorte und zwar auch immer schon im Hofbräuhaus mein Favorit, muss ich sagen.
Markus: Ja und was ich auch sagen muss, Weißbier ist eine der wenigen Biersorten oder Bierstile, wenn ich international unterwegs bin, bei irgendwelchen Wettbewerben oder so, man merkt, die tun sich alle unglaublich schwer, also ein richtig gutes Weißbier zu machen, was das Profil auch trifft, was vom Mundgefühl, von der Karbonisierung, aber eben auch von der Aromatik so ist, wie das, was man aus diesen ganz klassischen oberbayerischen Weißbierbrauereien kennt, das scheint richtig schwer zu sein. Hast du da eine Idee, warum das so ist? Weil, ich meine, viele haben ja auch Technologie und Anlagen und so weiter, geht ja alles, aber irgendwie ist das Endergebnis nie so, wie wenn man zu einer Brauerei wie zu euch kommt.
Matthias: Ja, das mag vielleicht auch an der sehr langen Erfahrung liegen, die wir damit haben, ich glaube, dass das einfach so stark in unserer Erfahrung, in unserer Geschichte verwurzelt ist, das Weißbier, dass da einfach sehr, sehr viel Kompetenz da ist. Und gerade bei uns, Weißbier ist für mich eine ganz wichtige Geschichte, und da habe ich noch eine Anekdote dazu. Ich war immer ein sehr großer Freund eines relativ bananigen Weißbieres, also diese bananige Note, die Fruchtnote, die hat es mir sehr, sehr angetan, das war immer mein Ziel, auch im Hofbräuhaus, als ich da als zweiter Braumeister begonnen habe und habe da sehr lange hingefeilt und irgendwie ist es nie ganz so richtig geworden, also nie richtig konstant geworden, die Banane. Und dann bin ich hergegangen, auf der Messe habe ich einen befreundeten Braumeister getroffen, Müller Frank, und der hat mir dann einen Tipp gegeben, ich nenne jetzt keine Namen, kauf dir mal bei der und der Hefebank die 68er aus Weihenstephan, also gleicher Name, aber die wirkt anders und die produziert die Banane dann, ja, sehr, sehr konstant. Das hat dann auch nicht ganz funktioniert, aber irgendwann bin ich dann hergegangen und dann hat es mir gereicht und ich habe diese Hefe dann von der Hefebank, diese Alternativ 68er bezogen und habe die Büchse dann neutralisiert und bin nach Weihenstephan zu unserer Hefebank rauf und habe gesagt, so, jetzt isoliert es mir das Ganze, ich will nur noch diese Hefe haben und von euch topfit gepflegt. Und das ist jetzt mittlerweile schon seit knapp 10 Jahren so und die arbeitet jetzt zuverlässig und die macht mir genau das Geschmacks- und Geruchsprofil so, wie ich mir das vorstelle.
Markus: Also das macht mir jetzt ja richtig schon Vorfreude und Lust auf das Weißbier, das du mir auch geschickt hast, also 5 wunderbare Flaschen habe ich da vor mir stehen. Und man sagt ja immer, man soll nicht so viel über Bier reden, man soll es lieber auch probieren, vielleicht sollten wir damit mal anfangen. Wie möchtest du es, in welcher Reihenfolge möchtest du es denn haben, womit wollen wir anfangen?
Matthias: Also letztendlich haben wir jetzt 5 Biersorten da aus unserem Haus, das ist einerseits das Zwickl Alkoholfrei, ja, alkoholfreies Freestyle-Produkt, sage ich immer, das ganz interessant ist zum Verkosten. Dann habe ich ein Helles von uns da, der Klassiker. Also es sind nahezu 80 Prozent unserer Hektoliter, sind helles Bier. Dann habe ich unser wunderbares Pilz noch da. Und beim Weißbier habe ich an unser dunkles Weißbier gedacht, weil das ja auch irgendwo unsere Ur-Sorte ist im Hofbräuhaus. Also logischerweise, 1612 haben die nur Weißbier gebraut und zwangsläufig war das damals dunkel und dementsprechend wollte ich mit dir dieses dunkle Weißbier verkosten. Und ganz zum Abschluss noch unseren dunklen Doppelbock, der Maximilian, nennt sich der, mit über 19 & Stammwürze. Und, ja, ich würde jetzt, ehrlich gesagt, mal mit einem Alkoholfreien sanft beginnen und dann steigern wir uns, würde ich sagen.
Markus: Wunderbar, also dann machen wir das sehr gerne. Zu Maximilian muss ich noch sagen, der kommt so unschuldig daher in seinem kleinen Fläschchen, aber ich glaube auch, der hat es dann ganz schön in sich, werden wir dann gleich probieren. Aber gut, dann machen wir mal das Zwickl auf.
Matthias: Also beim Zwickl Alkoholfrei muss man dazu sagen, das ist sozusagen mit 2 alternativen Hefen vergoren, das sind Glucosevergärer und die Stammwürze ist eben so, ja, mit knapp 7 % Prozent berechnet, dass wir am Schluss so bei 0,4 % Alkohol rauskommen. Und, ja, ist ein ganz interessantes Produkt, weil es sehr einzigartig ist in seiner Herstellung. Und, ja, lass dich überraschen, wie es wirkt auf dich.
Markus: Das mache ich auf jeden Fall. Also schon mal optisch, auf jeden Fall, ist es wunderschön, also es ist verhältnismäßig hell, hat eine tolle Trübung, so ein bisschen geheimnisvoll schimmert es mich so an. Obendrauf ein sehr schöner weißer Schaum, der da immer noch wie eine Eins steht, ganz viele kleine Poren, ganz dicht und man merkt auch schon am Glas, wie der richtig schön da auch so stehen bleibt und kleben bleibt und so die klassischen Ringe sozusagen bildet, also das ist schon optisch auf jeden Fall eine Augenweide. In der Nase hat man auf jeden Fall die klassischen Bieraromen, also malzig, ein bisschen Honig, ein bisschen Brot, ein bisschen so Weißbrot, in so eine Richtung. Und auf der anderen Seite aber auch Hopfen, also bisschen kräuterige Noten, diese berühmte Blumenwiese so ein bisschen, ein bisschen heuig.
Matthias: Genau.
Markus: Aber auch ein bisschen was Fruchtiges, also ein bisschen so leichte Citrusnoten, die ja auch gerne mal vom Hopfen kommen. Also in der Nase auf jeden Fall wunderbar bierig, trifft auf jeden Fall den Kern. Und, ja, weiß ich nicht, gibt es was zu ergänzen in der Nase, wo du sagst, das wäre dir noch wichtig zu sagen?
Matthias: Nee, ich glaube, du hast das ziemlich gut umrissen. Also es ist tatsächlich, wir haben da mit Hopfen auch ziemlich gespielt, da kommen wir vielleicht später noch drauf. Also bei uns haben wir die Möglichkeit, die Kaltwürzegärung, die Kaltsedimentation anzuwenden und das eignet sich auch ganz gut, dass man dann mit dem Hopfen immer wieder ein bisschen spielt, mit der Kalthopfung. Und, ja, die Hopfenaromen hast du sehr gut beschrieben, also Blumenwiese, heuig und diese leichte Citrusrichtung, das ist die Mischung zweier Hallertauer-Hopfen, die das ergibt. Und, ja, die überdecken natürlich auch leicht dieses Würzeartige, das hast du ja zwangsläufig in solchen Produkten, das wird da sehr gut zugedeckt damit. Und, ja, absolutes, muss ich auch dazu sagen, absolutes Trendprodukt, also momentan 52 % plus in diesem Jahr, wird vom Endverbraucher sehr gut angenommen.
Markus: Ja, na dann, probieren wir mal. Prost, einen schönen Morgen noch mal.
Matthias: Prost!
Markus: Also schönes weiches Mundgefühl, angenehm auf der Zunge. Es hat ein schönes Spiel zwischen Süße, die am Anfang kommt und einer leichten Säure, die sich dann so nach und nach entwickelt und ganz hinten raus legt sich dann die Hopfenbittere drüber. Ist so leicht stringierend, also klärt so ein bisschen den Mund wieder. Ich finde, die Süße bleibt aber auch relativ lang, also so ein bisschen diese Honig- malzigen Aromen, angenehm, sind lange da und auf jeden Fall auch schön erfrischend und sehr konsistent, also vom Anfang bis zum Ende eine schöne Intensität. Also nicht wässrig oder so, wie man sich das manchmal bei so alkoholfreien Bieren vorstellt, sondern wirklich einen richtigen eigenen Geschmack. Und ich kann mir richtig gut vorstellen, dass das im Sommer, wenn man da so im Biergarten sitzt, der beste Durchlöscher überhaupt ist. Also sehr, sehr schön, ist euch gut gelungen.
Matthias: Hat tatsächlich Drinkability und es ist ja bei alkoholfreien Bieren nicht ganz so einfach, eine Drinkability zu erzeugen. Aber wie du es gesagt hast, also diese, ja, ausgewogene Mischung zwischen Süße, Säure und Hopfenbittere, ja, das harmoniert da absolut und regt tatsächlich auch zum Weitertrinken an..
Markus: Genau. Und wenn wir schon mal den Chefbraumeister da haben, also du hast jetzt gesagt, mit 2 verschiedenen Hefen. Sind das dann Prozesse, die getrennt voneinander ablaufen oder gemeinsam?
Matthias: Es ist tatsächlich eine sogenannte Mischfermentation, also die beiden Hefen arbeiten da gemeinsam in der Hauptgärung und Nachgärung, es läuft Hand in Hand. Die Würze, die wir da ruhen lassen, damit sich die noch mal klären kann, damit sie den Kühldruck abscheidet, das passiert bei uns so 5 bis 6 Stunden lang und während diesem Prozess geben wir dann schon den Hopfen dazu, also den Kalthopfen dazu. Und dadurch, dass die Gärung ja nicht so wahnsinnig intensiv ist, treibt die CO2 jetzt diese Hopfenöle aus dem Bier nicht so stark aus, also die bleiben uns da schon gut erhalten.
Markus: Und wie lange experimentiert man rum, bis man bei dieser Qualität ankommt?
Matthias: Ja, es ist dadurch, dass es keine Erfahrungswerte gab, haben wir schon lang rumexperimentiert, wir sind ja 2020 auf den Markt gekommen damit und haben ja die 2 Jahre davor schon gut Forschungsarbeit betrieben, haben uns dann 2020 entschieden, das auf den Markt zu geben, und auch in der Zwischenzeit haben wir immer wieder gefeilt und immer wieder angepasst. Also es ist tatsächlich gar nicht leicht, konstant ein derartiges Produkt herzustellen.
Markus: Was mir auffällt, ist, ihr habt es in einer 0,33er-Flasche, also in einer kleinen Flasche. Läuft es einfach besser oder steckt da auch eine Idee dahinter?
Matthias: Das war von Anfang an so gewollt, weil wir einfach da eine elegante Flasche haben wollten, dafür ist es ein komplett neuartiges Produkt. Und, ja, die Vichy-0,33-Flasche ist ja bei uns im Hause die absolute Lieblingsflasche und die haben wir dann dafür auserkoren und wollten da einfach mal ein bisschen gegen den Strom schwimmen und ein alkoholfreies Bier mal in der 0,33er anbieten.
Markus: Ja und läuft ja offensichtlich, wenn du sagst, über 50 % plus. Was ist da so das Feedback, was sagen euch die Leute, wenn die euch berichten, wenn sie es probiert haben?
Matthias: Also es ist tatsächlich sehr, sehr positiv, weil es auch so ist, dass sehr viele Frauen das sehr gerne mögen, die Süße, die wir drin haben, macht es gewissermaßen gefällig. Und es ist tatsächlich durchgehend positiv, muss ich wirklich sage, also da gibt es ganz, ganz wenige Negativmeldungen.
Markus: Habt ihr noch andere alkoholfreie Biere, also Weizen zum Beispiel oder so?
Matthias: Also wir haben auch noch ein alkoholfreies Weizen und ein alkoholfreies Helles, aber die meiste Dynamik ist jetzt gerade in diesem Zwickl Alkoholfrei drin.
Markus: Ich kann mir das gut vorstellen, weil, es gibt ja einfach für das Alkoholfreie neben der klassischen Zielgruppe, die jetzt, sagen wir mal, vielleicht eben zum Weizen oder zum Hellen greift, weil sie halt aus irgendwelchen Gründen kein normales Weizen oder Helles trinken kann, gibt es ja irgendwie eine neue Zielgruppe, die vielleicht überhaupt nicht vom alkoholischen Bier kommt, die einfach nur ein schönes Getränk haben will. Und ich kann mir gut vorstellen, dass die von dem Zwickl echt gut abgeholt werden, weil es eine schöne, runde Aromatik ist, die irgendwie schon bierig ist, aber eben nicht extrem, aber in sich eben auch von der Säure, von der Süße, von der Bittere sehr ausgewogen und eben auch schön passt. Also kann ich mir echt gut vorstellen, dass auch jemand, der vielleicht kein klassischer Biertrinker oder Biertrinkerin ist, daran gefallen findet. Das finde ich auf jeden Fall gut, tolle Entwicklung, schön.
Matthias: So ist es, ja. Und du siehst das ja auch auf der Front, also auf dem Bauchetikett und auf dem Brustetikett erwähnen wir erst mal das Wort Bier noch gar nicht, also es ist tatsächlich nur dieser Begriff Zwickl Alkoholfrei drauf und, ja, eben drum gewissermaßen auch ein Freestyle-Produkt, das auch den klassischen oder nicht unbedingt den klassischen Biertrinker oder Alkoholfreitrinker anspricht, sondern das ist einfach mal ein interessanter, etwas anderer Entwurf von einem alkoholfreien Bier.
Markus: Auf jeden Fall. Und ich muss sagen, so auf den ersten Blick ist mir auch alkoholfrei nicht aufgefallen, also weil, das Etikett an sich ist mit so blauem Hintergrund, Blümchen und Hopfen und so Sachen und das alkoholfrei ist auch in dieser Farbe und damit verschwimmt es erst mal so ein bisschen und man sieht es erst mal nur als Zwickl, also es dauert ein bisschen, bis man da dahinterkommt. Das finde ich auch ganz pfiffig, also einfach mal ein selbstbewusstes eigenes Produkt, wie du eben so sagst, schön. Ja, also, ja, ist man ja als Franke auch immer so ein bisschen, überlegt man sich, wenn man so Kellerbiere, Zwickl-Biere von woanders sozusagen kennt, aber das gefällt mir wirklich sehr, sehr gut, also schön, kann ich mir gut vorstellen, dass im Sommer öfters mal zu haben. Apropos, wie breit ist denn eure Verbreitung so, also um Traunstein rum, wo kriege ich eure Biere?
Matthias: Also grundsätzlich ist es so, dass wir eine Brauerei sind, die einen sehr hohen Fassbieranteil hat, also 45 % unserer Hektoliter gehen ins Fass, das heißt, wir sind grundsätzlich eher gastronomieorientiert. Wir sind zwar auch im Export sehr gut vertreten, vor allem in Österreich und in Italien, aber da auch größtenteils im Fass. Und der Handel spielt bei uns mittlerweile seit Corona immer wieder eine größere Rolle, aber, ich sage mal, in der Heimatregion ist es so, dass wir so in einem Radius von 60 Kilometer richtig stark sind, aber sind auch in München vertreten, haben auch Vertriebsgebiete in Baden-Württemberg, in Berlin. Im Export geht es noch weiter rum, wir haben einen sehr umtriebigen Exportleiter, da werden wir jetzt wahrscheinlich in Japan angreifen. Also das sind natürlich nicht so viele Hektoliter, aber, ja, der Großteil ist auf alle Fälle bei uns in der Region beheimatet.
Markus: Und dieser Begriff Hofbräuhaus, also normalerweise hätte ich jetzt gedacht, wenn jetzt jemand nach München kommt und sagt, ich verkaufe jetzt als Hofbräuhaus dort ein Bier, dann kommt erst mal so ein Markenanwalt oder so, aber das ist eine Sache, die alle führen dürfen, die mal Hofbräuhäuser waren, oder?
Matthias: Ja, wir sind da schon immer im Dialog mit dem Hofbräuhaus München und entsprechend mit Abgrenzungsvereinbarungen und so weiter und so fort, aber im Prinzip kommen wir aus. Und, ja, letztendlich ist es ja auch so, dass auch wir eben ein echtes Hofbräuhaus sind und dementsprechend dürfen wir natürlich den Namen auch tragen.
Markus: Ja, auf jeden Fall. Es gab ja über 25, glaube ich, und selbst in Bamberg hatten wir eine Hofbräu, also, insofern. Das war natürlich damals auch ein Titel, den die Herrscher auch verliehen haben, wenn sie Unternehmen in irgendeiner Art und Weise ehren oder loben oder sonst irgendwie was Gutes tun wollten, dann haben sie das gemacht, interessant. Letzte Frage vielleicht zu dem Zwickl, gibt es das dann auch im Fass, funktioniert das?
Matthias: Nein, das würde nicht funktionieren, also wir haben da noch vergärbaren Zucker drin und dementsprechend wäre es jetzt nicht möglich, das im Fass anzubieten.
Markus: Okay, also das ist dann ein reines Flaschenthema, aber auf jeden Fall, wie gesagt, sehr, sehr schön und ein guter Start, würde ich mal sagen. Womit machen wir denn weiter?
Matthias: Jetzt ,würde ich sagen, jetzt konzentrieren wir uns auf unsere Lieblinge in Sachen Genuss natürlich, das ist schon einmal eine Stufe drüber, also ich würde jetzt weitermachen mit unserem absoluten Klassiker, unserem Hellen. Ja, eben knappe 80 sozusagen unserer Hektoliter sind Helles, also wir bieten zwar 16 Biersorten an, aber wir sind in einer Region beheimatet, in der absolut, ja, das bayerische Hell der Renner ist.
Markus: Okay, na dann machen wir es auch, wenn wir schon mal so ein Parade-Helles haben.
Matthias: Ich muss dazu sagen, dass unser Helles ein P12 ist, also das heißt, wir haben hier Exportbier- Qualität. Ist hier in der Region tatsächlich noch öfter der Fall, dass Brauereien ihr Helles als P12-Bier interpretieren. Also das ist natürlich schon so, dass wir da ein bisschen mehr Malzanteil grundsätzlich drin haben, aber trotzdem absolut unser Ziel, ein sehr schlankes, elegantes Bier herzustellen, das, ja, einfach dem bayerischen Hellen absolut entspricht.
Markus: Ja, also für alle Hörerinnen und Hörer da draußen, die mit P12 jetzt nicht gleich was anfangen können, es geht um Stammwürzegehalt, also wie viel letzten Endes an Malz eingesetzt wird, um das Bier herzustellen, und da sind wir eben bei, sage ich mal, einer normalen Malzmenge. Viele brauen das Helle eben etwas weniger ein, etwas leichter, um eben da vom Alkoholgehalt und von der Intensität ein bisschen runterzukommen. Aber ich mag es auch gerne, ehrlich gesagt, wenn es eher ein bisschen kräftiger ist. Und, ja, also im Glas auf jeden Fall perfekt, also da kann man wirklich überhaupt nichts sagen, wie der Franke so als höchstes Lob sagt. Also perfekt klar, absolut, ja, glanzfein, wie man so schön sagt, die Perlen steigen fein auf, die Farbe ganz schönes intensives Gold, also helles Gold, sehr, sehr schön. Und obendrauf der Schaum, den wir gerade auch schon so hatten, also ganz schön, schön weiß, stabil. Den kann man hier auch ganz schön von unten anschauen, das mache ich immer ganz gern bei so Hellen, weil man da sieht, wie dieser Schaumteppich oben auf dem Bier so drauf ist mit den gleichmäßigen Poren. Ganz schön, macht richtig Lust, also optisch auf jeden Fall schon mal eine absolute Bombe. Jetzt riechen wir mal rein. Ja, geruchlich auch absolut spot-on, also das ist schon sehr schön. Und das ist auch sowas, ähnlich wie beim Weißbier, so diese richtig guten Hellen, da gibt es tatsächlich schon offensichtlich eine Fähigkeit in Bayern, das noch mal anders zu machen als sonst wo, sehr schön. Also man hat einerseits das hopfige Aroma, ein bisschen Citrus, ein bisschen grasig, blumig, sehr, sehr schön, ganz leichter Honigaromen im Hintergrund, dann das Malzige dazu, sehr intensiv und sehr rund, aber auch sehr ausgewogen. Also für ein Helles einfach auch ausdrucksvoll, ohne zu intensiv zu sein. Das ist oft so die Kunst, also viele Helle haben einfach ein sehr schwaches Aroma, wo man sich dann immer fragt, wo ist jetzt das Bier, aber hier habe ich das wunderbar. Und auch so ein bisschen, ja, richtig frisch. Und mir gefällt die Hopfenaromatik da drin richtig gut, also die kommt total schön rüber und wird unterstützt vom Malzigen. Aber es ist genau so, wie es sein soll, also hervorragend.
Matthias: Ja, es ist immer noch dezent, aber, genau, wie du sagst, dass, ja, unterstützt sich mit dem Malz da gegenseitig sehr, sehr gut und, ja, absolut. Ich muss zugeben, ich habe jetzt schon mal bei deiner Beschreibung so viel Lust bekommen, dass ich zwischendrin schon mal getrunken habe.
Markus: Das werde ich jetzt auch gleich machen. Ja, es geht so weiter, also ganz schönes Mundgefühl, ganz weich, ganz schöne Kohlensäure auf der Zunge.
Nicht zu süß, das finde ich auch gut, also man hat eine leichte Süße, aber die ist eher dezent. Dann leichtes Säuregegenspiel und hinten raus dann die Bittere.
Durchaus etwas selbstbewusst, also vielleicht ein bisschen selbstbewusster als bei anderen Hellen, aber sehr schön und immer noch sehr harmonisch, sehr ruhig. Und vor allem das Schöne ist, die Aromen, die wir in der Nase hatten, sind genau so auch im Mund und bleiben die ganze Zeit da. Also es hat keine Leere, hat keine Schwankungen dazwischen, sondern es ist wirklich vom ersten bis zum letzten Schluck, man hat das Malzige, man hat diese leichte Honignote, man hat das getreidige Weißbrot auch wieder so ein bisschen, das ist ein bisschen was, was wir auch schon im Zwickl hatten, und dann eben die Hopfennote, die dann so hinten raus übernimmt und einfach noch mal den Gegenspieler macht und uns so ein bisschen auf die Wiese entführt so. Also sehr schön, doch, gefällt mir richtig gut, tolles Bier.
Matthias: Vielen Dank. Ja, ist ein sehr ausgewogenes Bier und, ja, wie du weißt, ein bayerisches Helles darf ja nicht unbedingt in eine Richtung krass ausschlagen, du brauchst ein harmonisches Bier, ein elegantes, ausgewogenes Bier und das ist unser Anspruch. Und tatsächlich ist es so, dass wir da auch sehr viel Energie reinstecken und sehr viel Aufwand reinstecken, das ist tatsächlich die alte bayerische Art der Bierherstellung. Wir haben ein Zweitankverfahren, eigentlich sogar ein Dreitankverfahren, da wir hier auch wieder diese Kaltsedimentation anwenden zur Kühldruckabscheidung. Das heißt, wir lassen die Würze im Sedimentationsbottich, bevor die Hefe dazukommt, einfach noch mal 5 bis 6 Stunden ruhen und während dieser Zeit setzt sich der Kühldruck ab und der behindert dann die Hefe nicht so stark bei der Fermentation. Also es ist bei uns größtenteils dann auch so, dass wir ein Erntehefeverfahren haben, also keine Propagationshefe oder nur anteilig, das ist unser Anspruch. Und das ist im Prinzip eigentlich das, was die alten Bierbrauer ja vor 100 Jahren schon gewusst haben, die waren ja nicht blöd, die wussten ja vor 100 Jahren schon, was müssen wir machen, dass da ein topp Bier rauskommt. Und sehr viel von diesem Wissen haben wir bei uns in der Brauerei jetzt versehen mit moderner Technik und lassen wir immer noch arbeiten, sage ich mal.
Markus: Kann man sagen, dass durch diese Sedimentation dann die Gärung schneller oder harmonischer oder irgendwie besser abläuft? Also wie könnte man das definieren, was macht das für die Hefe dann einfacher für die Gärung?
Matthias: Ja, letztendlich ist es so, dass sich dieser Kühldruck sonst an der Zelle, an der Außenwand der Hefezelle abladen würde und, ja, die Hefe gewissermaßen verschmieren würde. Diese Kühldruckabtrennung ist ja schon lange ein bisschen so ein Diskussionspunkt bei den Bierbrauern, aber wir haben mit unserem Erntehefeverfahren tatsächlich da die Erfahrung gemacht, dass das unserer Hefe richtig guttut. Und wir verwenden die Hefen auch 4- bis 5-, vielleicht 6-mal und, ja, wenn die einfach in dieser Zeit nicht verschmiert wurde durch diesen Kühldruck, dann bleibt die bis zum Schluss leistungsfähig.
Markus: Ja und das Ergebnis spricht ja eindeutig für euch. Du sagst, das hat jetzt 80 % Anteil. War das auch schon vor dem großen Hellen-Hype ähnlich oder hat sich das auch noch mal mehr entwickelt in den letzten Jahren?
Matthias: Es hat sich noch ein bisschen weiterentwickelt, wobei in dem Zeitraum, in dem ich es überschauen kann, also die letzten 20 Jahre, vor 20 Jahren hatten wir halt da einen Anteil von knapp 70 % und jetzt sind wir mittlerweile eben bei 80 % gelandet.
Markus: Ja, aber das sind halt ganz andere Zahlen als wir das hier zum Beispiel bei uns haben oder vielleicht noch weiter weg, wenn man nach Berlin oder Köln oder sonst wo guckt. Das finde ich schon sehr erstaunlich, wie da Helles als Bierstil so den Trend übernommen hat, so ein bisschen den Stab übernommen hat vom Weißbier und wirklich also gerade in so Metropolen wie Berlin, aber mittlerweile ja deutschlandweit ein Trend geworden ist und wie letzten Endes alle versuchen, genau das mehr oder weniger nachzubrauen, was wir hier im Glas haben. Mit bedingtem Erfolg, manche machen es gut, manche haben noch Wege zu gehen, sagen wir mal so. Aber es ist wirklich interessant, dass Leute diesen Bierstil so lieben und schätzen gelernt haben. Weil es ist ja nicht so, also viele sagen ja dann immer, naja, es hat halt wenig Geschmack. So ist es ja gar nicht, es hat schon Geschmack, es ist halt einfach total rund und total balanciert und damit halt anders als ein Weißbier, was jetzt eben sehr stark die Hefenote spielt oder ein Pils, was sehr stark die Bittere oder die Hopfennote spielt oder so, hier haben wir halt einfach diese Ausgewogenheit, was ja wirklich, ja, einfach toll ist und ich glaube, das ist auch der Grund, warum das bei den Leuten so gut ankommt. Ja, also ihr seht das als konsistenten Trend auch für euch für die nächsten Jahre, ja, wirklich schön. Gibt es denn so einen Killer-Trick, wenn wir jetzt so Heimbrauer zum Beispiel haben, die zuhören und die sagen, ich möchte mal bei mir zu Hause in meinem Kochtopf ein Helles machen, also, keine Ahnung, geht das überhaupt oder gibt es irgendwas, wo du sagst, also das, wenn sie das machen, dann haben sie schon mal die halbe Miete so ungefähr?
Matthias: Ja, das ist natürlich gar nicht so einfach, weil du im Heimbrauerbereich halt beim Hellen tatsächlich immer das Problem hast, dass dieses Produkt sehr sauerstoffanfällig ist und da hast du die technischen Möglichkeiten halt nur sehr schwer oder es ist wirklich sehr schwierig, den Sauerstoff da fernzuhalten und das ist ein bisschen eine Problematik. Aber was mit Sicherheit ganz wichtig ist und ganz positiv ist, wenn man so eine gute untergärige Hefe hat, die kann man sich bei irgendeiner Brauerei in der Nachbarschaft besorgen, die Brauereien sind da meistens recht freizügig und gute untergärige Hefe ist schon mal das Erste, um im kleinen Bereich auch ein gutes Helles herstellen zu können.
Markus: Hast du selber auch eine Hobbybrauer-Vergangenheit?
Matthias: Nein, habe ich nicht, aber ich muss sagen, du hast das vorher erwähnt, ich habe ja beim Weißbrau in Kößlarn gelernt, das ist eine sehr kleine Brauerei und habe da wirklich noch jeden einzelnen Handgriff gelernt beim Bierbrauen in dem Sudhaus, die Brauerei gibt es immer noch. Und, ja, das ist, sage ich mal, für die Basics eines Bierbrauers, ist das absolut toll gewesen, absolut wichtig gewesen, weil damit, ja, hast du halt wirklich alles vom Grund auf erlernt und dieses Wissen, ja, kann ich heute noch anwenden.
Markus: Apropos Wissen anwenden, ihr habt ja auch diese großen Kupfergefäße. Müsst ihr die auch noch mehr oder weniger täglich putzen oder wie macht ihr das?
Matthias: Die Außenreinigung der Kupfergefäße in unserem Sudhaus, das ist tatsächlich ein wunderschönes Kupfersudhaus, das wir da haben, ja, machen wir einmal in der Woche, machen wir da eine große Außenreinigung. Machen die Biersieder auch immer wieder mit Freude, weil einfach dann das sehr, sehr toll ist, wenn du am Freitag nach Hause gehst und schaust dir dieses wunderbare Kupfersudhaus an und das Kupfer glänzt dann, also das ist was absolut Tolles, das freut die Bierbrauerszene.
Markus: Ja, also da kann ich mich noch daran erinnern, ich war vor, oh Gott, 12 Jahren oder so was oder 15, weiß ich gar nicht, bei euch im Zuge der Recherche für ein Buch über alle Brauereien in Bayern und habe da eben alle besucht und die Fränkischen hatte ich ja logischerweise schon, aber die Bayerischen eben noch nicht. Und da kann ich mich noch gut erinnern, vor allem, weil ihr auch diese bayerischen Rauten überall habt, ne?
Matthias: So ist es, ja. Also tatsächlich frisch abgeschlossen hatten wir jetzt eine Baustelle, in dem ich den neuen Läuterbottich eingesetzt habe, also wir haben einen neuen Läuterbottich bekommen in diesem Sudhaus und der Läuterbottich war zuvor noch das einzige Gefäß bei uns im Sudhaus, das zu 100 % aus Kupfer war und nach 65 Jahren hat es jetzt mal den Geist aufgegeben. Jetzt sind wir da in einer sehr komplexen Baustelle ein Edelstahlgefäß rein, aber, es wäre natürlich eine Sünde, einfach da ein nacktes Edelstahlgefäß reinzustellen, wir haben dann die Kupferhaube runtergeschnitten, haben diese Kupferhaube dann im Nachgang wieder aufgesetzt und neu gefliest mit italienischen Fliesen, wieder in schönen weiß-blauen Rauten, also es ist ganz toll geworden und, ja, so sieht das aus. Es ist immer bei uns eine große Herausforderung, mit wenig Platz etwas Tolles zu machen und es ist uns da, glaube ich, aber auch wieder sehr gut gelungen.
Markus: Kann man das eigentlich besichtigen, also kann man vorbeikommen, gibt es Brauereiführungen oder so?
Matthias: Ja, Brauereiführungen spielen eine große Rolle bei uns, also das sind fast 10.000 Besucher jedes Jahr, da kann man sich auf der Homepage informieren. Und es sind sogar sehr viele Brauereiführungen, die da durch laufen.
Markus: Ah ja, okay, na, dann könnt ihr alle mal vorbeischauen, die ihr da jetzt zuhört. Habt ihr denn geschmacklich eine Veränderung gemerkt, nachdem ihr den Läuterbottich gegen den Edelstahlbottich ersetzt habt?
Matthias: Also wir sind tatsächlich erst in der 3. Sudwoche, ich kann es noch nicht sagen. Also die Biere sind jetzt momentan ganz frisch im Lagerkeller gelandet, aber ich gehe davon aus, dass da nichts ist, dass da keine Aufweichungen gibt, und das ist natürlich auch unser Ziel.
Markus: Ja, aber es wäre interessant, also ob das vom Material her was ausmacht. Ich habe mal einen Braumeister hier lange gesprochen und der hat eben damals erzählt, also die haben damals das Kühlschiff ersetzt durch moderne Technologie und haben dann festgestellt, dass die Biere tatsächlich wirklich deutlich anders geschmeckt haben und haben sich dann so ein kleines Kühlschiff aus dem Alten machen lassen und nutzen das jetzt so ein bisschen in der Kombination, um das so ein bisschen wieder hinzubekommen, was ihnen wichtig war. Und das fand ich ganz interessant, also dass man da eben manchmal auch Veränderungen bemerkt. Aber gut, das werden wir dann ja sehen. Das heißt, also noch trinken wir hier jetzt Biere, die über den alten Läuterbottich gelaufen sind sozusagen.
Matthias: Genau so ist es, ja.
Markus: Apropos Bier trinken, womit machen wir denn weiter?
Matthias: Ja, ich würde jetzt vorschlagen, dass wir dann noch in Richtung Pils gehen, ist so meine Lieblingsbiersorte. Ich muss dazu sagen, dass das ein absolut klassisches, bayerisches Pils ist. Also hier ist es eigentlich uns auch ganz wichtig, uns ein bisschen an das Helle anzulehnen, wir wollen ein ausbalanciertes Bier herstellen, ein gefälliges Bier herstellen, mit einer eleganten, schönen Hopfencharakteristik, die aber nicht übertrieben ist. Aber wir überzeugen uns jetzt einfach selbst davon.
Markus: Genau, das machen wir. So, offen ist es und hinein. So, da ist es. Ja, also optisch sind wir in der Tat ungefähr da, wo das Helle auch war. Ich überlege gerade, ob es von der Farbe her nicht sogar einen Tick heller ist, aber vielleicht täuscht mich das jetzt, das kann sein, also ich habe ja auch nicht das perfekteste Licht.
Matthias: Sehr ähnlich, mit Sicherheit. Also wir stellen da unsere Biere auch tatsächlich mit 100 % Pilsner-Malz her, und das ist auch unser Ziel, dass die Biere, gerade das Helle und das Pils, dass die so licht wie möglich sind. Das ist ein bisschen eine Charakteristik, die das Hofbräuhaus nach dem Zweiten Weltkrieg schon entwickelt hat, die wollten damals in den 50er-Jahren schon Biere herstellen, die möglichst hell sind.
Markus: Ja, also von der Farbe her, wie gesagt, für mich kommt es fast sogar so rüber, als wäre es ein bisschen heller als das Helle, aber, wie gesagt, das kann jetzt wirklich die Beleuchtung sein. Du sagst 100 % Pilsner-Malz, ich fand es ganz witzig, mir haben mal ein paar Leute erzählt, dass in vielen Hellen so ein kleiner Anteil Münchner Malz drin ist, 5 oder 10%. Machen die das wegen der Farbe oder auch wegen einer geschmacklichen Komponente oder ist das vielleicht Tradition, weißt du da was?
Matthias: Ja, wahrscheinlich eine Mischung aus allem, aber ich würde mal vermuten, am ehesten natürlich aus der farblichen Seite heraus, weil das die Farbe natürlich dann ein bisschen mehr in die Goldrichtung drückt. Aber wir gehen hier in einen anderen Weg, wir wollen unbedingt so hell wie möglich sein.
Markus: Ja und das seid ihr auch, also auch beim Pils, wunderbar. Ja und wie du es gesagt hast, also die Nase ist in der Tat, da ist der Zeiger jetzt so ein bisschen mehr auf der Hopfenseite, aber eben nur ein bisschen. Wir haben trotzdem auch die malzigen Komponenten, wir haben wieder dieses schöne, leichte Honig-, Getreide-, Biskuit-, Weißbrot-Aroma, was vom Malz her kommt und auf der anderen Seite, der Hopfen ist für mich jetzt sehr floral, sehr blumig, ja, fast so ein bisschen Kamille, so kräuterig. Also wirklich eine schöne Aromatik, die sich auch gut ergänzt mit diesen Malznoten, also das kommt da sehr schön zusammen und es wirkt auch schon in der Nase sehr weich, obwohl man es ja noch gar nicht im Mund hat, aber wirkt auf jeden Fall so, und, wie gesagt, verbindet sich schön. Also diese Honignoten sind dann fast so ein bisschen wie ein Wildblütenhonig oder so und da hat man zusammen wirklich eine tolle Nase, das gefällt mir richtig gut. Habt ihr da spezielle Hopfen am Start?
Matthias: Also wir verwenden zu 100 % Hopfen aus der Hallertau. Und was du jetzt so schön beschrieben hast, ist größtenteils die Frucht vom Hallertau Select. Also es ist tatsächlich so, diese Florallnoten, diese Blumenwiese, das Heuige, leicht Kamille, das stammt größtenteils vom Select. Und, ja, ist auch bei uns, Hopfen war schon immer ein großes Thema. Wir arbeiten da direkt zusammen mit Hopfenbauern beziehungsweise auch mit der IGN jetzt, einer kleinen Pflanzergemeinschaft und wollen da absolut Kontakt haben zum Pflanzer, zur Pflanzergemeinschaft, sodass wir da wirklich nah dran sind an unserem Rohstoff und sind dann auch bei der Ernte oben. Also diese Hallertauer Hopfen haben bei uns Tradition und sind uns da auch absolut wichtig.
Markus: Ja und geben ein tolles Aroma, nicht nur in der Nase, ich habe jetzt auch mal die Gelegenheit genutzt und schon mal einen Schluck genommen, sorry.
Prost, by the way. Aber es ist wirklich, es ist sehr verlockend, sowohl optisch als auch in der Nase, da konnte ich jetzt gar nicht anders. Und am Gaumen finde ich das ganz faszinierend, also weil, es fängt an wie das Helle, also so ein bisschen unschuldig, ein bisschen süß und so ähnlich, also ein bisschen weniger von dieser Säurekomponente und dann aber entwickelt sich der Hopfen und der entwickelt sich richtig schön. Also der übernimmt so ab der Hälfte, würde ich sagen, wenn man so auf der halben Zunge so durch ist und dann wird es immer intensiver und bleibt auch nach dem Trunk sehr lange und geht auch sehr tief in den Gaumen. Also wirklich eine richtig schöne, selbstbewusste, deutliche Bittere, die aber nicht over the top ist, also die trotzdem, wie es halt sein soll bei einem Pilz, eben kräftig deutlich ist, aber ohne jetzt unangenehm zu sein. Aber was sie dann wirklich ganz gemein macht, ist, dass sie den Mund wirklich austrocknet, sodass man einfach gar nicht anders kann, als den nächsten Schluck zu nehmen. Das ist einerseits sicherlich gewollt, andererseits natürlich auch gefährlich. Also sehr, sehr schön und ich finde es trotzdem für ein bayerisches Pilz hat es eine gute Bittere, finde ich aber auch gut so, also gefällt mir richtig gut und, ja, auch sehr stiltypisch. Gibt es für euch da von den Hopfengaben auch Besonderheiten, also stopft ihr da auch ein bisschen oder habt ihr da noch verschiedene, ja, Verfahren, wie ihr mit dem Hopfen da loslegt?
Matthias: Also Hopfenstopfen tun wir jetzt in dem Sinne nicht. Ginge auch nicht, weil wir doch auch sehr viele Pilz nach Italien verkaufen und die erwarten dann ein klares Pilz. Und wie man weiß, das Hopfenstopfen ist da für die Kolloidstabilität nicht so gut, das heißt, die Biere würden das sehr schnell wieder austrüben. Also der Hopfen wird zu 100 % im Sudhaus gegeben, da aber in entsprechenden Verhältnissen und Mischungen, ist es ein bisschen Hallertauer Perle dabei und das machen wir da in 3 verschiedenen Gaben in verschiedenen Mischungen komplett in der Sudpfanne.
Markus: Habt ihr jemals versucht ein Grünhopfenbier zu machen?
Matthias: Da fehlen uns leider die technischen Möglichkeiten ein bisschen, um den Hopfen dann wieder abzuseihen, sage ich jetzt mal. Würde mich auf alle Fälle interessieren, aber vielleicht fällt mir da noch irgendwas ein, um das technisch so hinzubekommen.
Markus: Ja, also, ich denke, mit der Hopfenaromatik könnte ich mir das total gut vorstellen, das würde dem halt noch ein bisschen mehr Körper geben, noch ein bisschen mehr diese grünen Aromen. Aber es ist so auch wunderbar, also es ist mir nur gerade eingefallen, dass ich mir überlegt habe, das wäre doch total spannend, dass mal in der Grünhopfenvariante zu probieren, aber richtig schön. Jetzt auch in der kleinen Flasche. Gibt es das auch in groß oder ist das so ein klassisches Produkt, was man in 0,33 hat?
Matthias: Das gibt es tatsächlich auch in der 0,5er, aber der absolute Löwenanteil natürlich in der 0,33er-Flasche. Wie gesagt, das ist mein Lieblingsbier, das ist ein richtiges Braumeisterbier und, wie du gesagt hast, das regt auch sehr zum Weitertrinken an, absolutes Genussbier. Und, ja, war für mich auch immer der Josef Kroll aus Vilshofen, der 1842 in Pilsen das erste Pilsener gebraut hat, stammt ja aus derselben Gegend wie ich, vielleicht liegt es daran, dass ich da sehr Pils-affin geworden bin. Deshalb, da sind wir eher Richtung Nordosten gereist und nicht nach Süden, aber letztendlich ein absolut tolles Bier. Das ist also ein Bier, das so interpretiert ist, dass es dem Braumeister schmeckt.
Markus: Das finde ich gut und das ist auch völlig richtig. Also ich finde, das ist für mich der einzige wirklich negative Teil an diesem Hellen-Trend, dass dadurch bei vielen Brauereien, gerade in Bayern, die richtig gute Pils-Biere machen, das so ein bisschen runterfällt, also dass viele Leute die Pilsbier gar nicht mehr probieren, weil, das ist ganz oft so, dass man wirklich hervorragende Pils-Biere hat, die im Schatten von den Hellen stehen. Ein gutes Beispiel für mich ist auch Augustiner, die ein ganz tolles Pils machen, aber die meisten Leute, die man so anspricht, kennen das gar nicht, dass es das überhaupt gibt. Und hier ist es genauso, das ist ein richtig schönes, tolles Pils und das muss man unbedingt auch probiert haben, also das präsentiert auch die Hopfenbittere richtig schön in Kombination mit der Frische, mit der Klarheit, mit der Balance, die eben vom Bierkörper selber herkommt. Das ist wirklich ein tolles Bier.
Matthias: Ja, also absolut. Wir haben in Bayern eine sehr hohe Pils-Kompetenz, also ich stelle das auch immer wieder fest, es sind tolle Pils-Biere, die wir in Bayern in der ganzen Breite produzieren, aber wie du sagst, ja, der ganze Hell-Trend verschluckt natürlich teilweise ein bisschen die anderen Sorten. Und deswegen haben wir danach ja auch, das wäre mein Vorschlag, das nächste Bier, das ist nämlich auch ein tolles Bier, ein dunkles Weißbier. Das sind leider auch Sorten, die ein bisschen in Vergessenheit geraten und ich finde es ganz, ganz wichtig, dass man diese Sorten auch wieder aufleben lässt, dass man sich damit beschäftigt. Das sind ganz, ganz tolle Biersorten, die wir hier im Angebot haben und, ja, gerade beim Thema Genuss oder bei der Verbindung Bier und Essen ist das auch etwas, das sehr, sehr kompatibel ist. Ich würde vorschlagen, wir gehen aufs dunkle Weißbier.
Markus: Ja, eine Frage habe ich noch, also ich bin sofort dabei, beim dunklen Weizen, weil das eines meiner persönlichen absoluten Lieblingsbiere ist und ich freue mich über jedes dunkle Weizen, das ich wieder entdecken oder neu entdecken darf und das es überhaupt auf dem Markt noch gibt und wie du schon sagst, das ist so die Allzweckwaffe im Thema Food Pairing, da kann man fast alles dazu haben und es wird immer passen. Aber eine Frage noch zum Pilz oder generell vielleicht auch zum Hellen, das hängt ja viel auch vom Wasser ab. Wie ist das bei euch, also habt ihr ein eigenes Wasser oder ist das so Alpenvorlandwasser oder wie läuft das bei euch?
Matthias: Ja, da haben wir tatsächlich großes Glück, weil wir eine eigene Quelle haben, diese eigene Quelle sitzt am Fuße des Traunsteiner Hochbergs. Und, ja, das hat tatsächlich einen ganz eigenen Zauber, also diese Quelle bringt uns genauso viel Wasser, dass es für uns reicht, um zu brauen und auch für unser Betriebswasser, für die Zipfvorgänge und so. Und diese Quelle, ja, führt durch ein 2 Kilometer langes Leitungsnetz durch die Stadt Traunstein, landet dann bei uns. Es ist tatsächlich so, dass dieses Wasser nicht mal eine Pumpe braucht, weil wir hier Gefälle haben, natürliches, also von ganz allein läuft es durch die Leitungen zu uns in die Brauerei und ist tatsächlich von der Mineralisierung her, klar, das ist ein klassisches Voralpenlandwasser mit einem hohen Kalkanteil, also Calciumhydrogencarbonat, aber es lässt sich sehr leicht enthärten und die weiteren Mineralien, die da drin sind, also diese möglichen Schadmineralien, Nitrat und so, ist so gut wie nicht vorhanden. Ein topp Wasser, das wir nachweislich schon seit, ja, ca. 1840 bei uns im Hause zum Bierbrauen verwenden. Also selbst die Wasserversorgung hat bei uns große Historie und, ja, macht große Freude, mit diesem Wasser Bier zu machen.
Markus: Ja und ich glaube, heutzutage ist es für eine Brauerei auch ein richtiger Schatz, wenn man seine eigene Quelle, sein eigenes Wasser hat, weil ja da jetzt mittlerweile auch Diskussionen aufkommen, eben gerade, wenn man Zeiten hat, wo es wenig regnet, wo man Wasser überhaupt braucht, gibt es ja tatsächlich Gegenden in Europa, wo die Brauereien nicht brauen dürfen, weil eben Wassermangel herrscht und so. Da seid ihr dann natürlich außen vor mit eurer eigenen Quelle, wo es noch dazu von selber zu euch fließt, das ist natürlich schon schön. So, also gut, jetzt freuen wir uns auf dieses dunkle Weizen, gefällt mir schon von der Flasche her wunderbar, also schöne, ja, die Farbe total passend auch zum Bier, zumindest soweit ich das jetzt schon absehen kann, also ein dunkles Weißbier. Hat auch etwas mehr Druck, so. Ist das in Flaschengärung? Ah, okay, oh ja, oh, sehr schön, also ich habe es jetzt hier schon im Glas und wir haben also, ja, die Farbe ist so ein ganz schönes Dunkel. Also, ich glaube, viele stellen sich unter einem dunklen Weizen immer sowas vor, was pechschwarz ist und dann nur nach Kaffee und Schokolade riecht, aber das ist es ja gar nicht, sondern wir haben ja, wie du schon gesagt hast, eher ein historisches Weißbier, so wie die früher halt waren und da waren die Malze in so einer braunen, dunklen, dunkelbraunen Bernstein Farbe und hatten halt dann immer auch ein bisschen karamellige, nussige Aromen, sowas, aber eben nichts, was in diese Röstaromen geht, die schon sehr, sehr dunkel sind, die es auch erst viel später in der Biergeschichte gibt, aber solche Weißbiere sind selten geworden. Aber das sieht man hier optisch schon mal sehr schön, dass wir uns darauf freuen können, ich hoffe mal und dann haben wir den Schaum noch dazu, der natürlich jetzt ein bisschen getönt ist. Eine Menge Schaum auf jeden Fall, was ja für dieses Bier auf jeden Fall auch ein tolles Qualitätsmerkmal ist und auch von der Farbe her eine schöne Trübung, ja, es funkelt mich so ein bisschen an und möchte, dass ich jetzt dran rieche. Ja und wie sage ich immer so schön, ein gutes dunkles Weizen ist so eine karamellisierte Banane, so wie, wenn man zum Chinesen geht und dann diese Banane mit Honig als Abschluss hat, irgendwie so und sowas haben wir hier in der Nase, also richtig schöne Fruchtigkeit.
Matthias: Ja, vom Flavour her haben wir uns jetzt natürlich gut gesteigert, das ist ganz klar, das dunkle Weißbier hat auch sehr, sehr viel zu bieten, was das Flavour anbelangt bei uns, ist eine richtig schöne eigene Biersorte, die wir auf die absolut alte Art und Weise interpretieren. Also, ich glaube, ist auf alle Fälle eine absolut tolle Biersorte, die es wert ist, dass man es probiert.
Markus: Ja, unbedingt. Also diese Fruchtigkeit in der Nase, also es ist nicht so ganz die braune Banane, ist durchaus auch noch ein bisschen frisch, fruchtig und das tut dem auch gut und man hat im Hintergrund auf jeden Fall auch diese karamelligen, nussigen Aromen, die auch mit dazugehören. Und so ein kleines bisschen Gewürznelke ist auch da, also eine richtig schöne Kombination, aber wie du es schon gesagt hast, die Banane ist natürlich im Vordergrund. Aber es lädt auf jeden Fall total ein, ich nehme jetzt mal ein Stückchen, Prost. Ja, perfekt. Also es fängt genau so an, wie es gerochen hat, wir haben eine sehr schöne, intensive, kräftige bananige Note, mit so, wenn man so Karamellsoße drüber macht, so ein bisschen, also ganz schön drumherum vom Malz begleitet. Es hat auch leichte Citrusnoten noch mit dabei, die runden das schön ab und dann hat man ein moussierendes Mundgefühl, total schön, wie das mit der Zunge spielt, die Kohlensäure ist da, ist sehr lebendig, sehr frisch. Und wenn man dann so runterschluckt, dann kommt aber auch eine kleine Bittere, die so ein bisschen wieder aufräumt, die Süße auch ein bisschen wegräumt und so den Mund wieder frisch macht für den nächsten Schluck. Also vom Eindruck her vor allem unglaublich rund, unglaublich harmonisch, ohne satt zu machen, was ja bei manchen Weißbieren so ist, dass die sehr dick sind und hier hat man das dann doch in einer sehr schönen, trinkbaren Variante. Und wie wir gerade schon gesagt haben, das ist natürlich ein toller Begleiter, da kann ich vom Schweinebraten bis zum Schokoladenkuchen nahezu alles dazu kombinieren oder Obstsalat oder Spargelsuppe oder was weiß ich.
Matthias: Also ich kann dazu sagen, dass wir 100 % unserer Münchner Gerstenmalze, also das dunkle Gerstenmalz, das wir verwenden, haben wir von einer Mälzerei, das ist die Mälzerei Wurm im Pappenheim, mit denen arbeiten wir auch schon seit vielen Jahrzehnten zusammen und die stellen das Münchner Malz wirklich auf die alte Art und Weise her. Also muss man sich vorstellen, das ist tatsächlich, die weichen intensiver, die keimen intensiver, die schwelken intensiver, die darren intensiver. Das ist richtig, haben wir festgestellt, ein dunkles Malz, genauso wie es sein soll, gibt ein unglaubliches Aroma auch her und eben hier in der Kombination mit unserer Weißbierhefe ergibt es eben diese, ja, Geruchs- und Geschmacksexplosion, die aber nicht übertrieben ist, sondern die ein sehr, sehr harmonisches, bekömmliches, tolles dunkles Weißbier hergeben. Und ja, diese Kombination vor allem aus Malz und Hefe, finde ich auch schon toll.
Markus: Ja und ich finde auch, die Malzkomponenten sind eben wunderbar präsent, ohne in dieses Rüstige zu gehen. Und das ist ganz großes Kino, also gefällt mir richtig, richtig, gut. Und, ja, also ganz im Grunde würde ich das wahrscheinlich gar nicht dunkles Weizen nennen, sondern im Grunde ist es ein Weißbier, wie es eben vor den modernen Malzen mehr oder weniger war.
Matthias: Deswegen haben wir es ausgewählt heute.
Markus: Ja, also großartig, wunderbar. Und es zeigt halt auch, dass ein Weißbier eben nicht nur dieses reine Hefethema braucht, sondern dass eben der Körper, die Malzkomponente unglaublich wichtig sind, damit es dann am Ende eben auch ein harmonisches, ein komplexes, ein ausbalanciertes Bier wird und eben nicht nur irgend so was mit einer extremen Fruchtnote und sonst nicht viel dabei, was man relativ oft hat, oder sehr süß zum Beispiel, oder so, das ist hier, das ist eben ein richtiges Bier. Also sehr, sehr, sehr schön, gefällt mir richtig gut. Wenn wir gerade schon vom Wurm sprechen, also Pappenheim auch natürlich ganz toll, das ist ja gar nicht so weit weg von euch, also ein bisschen nach Norden, glaube ich.
Matthias: Das ist schon Mittelfranken, ja, gerade so.
Markus: Genau, aber hat ein wunderschönes Schloss und da kommt ja auch dieser schöne Spruch mit den Pappenheimern her. Aber die Familie Wurm, die sind ja nicht nur Mälzerei, ich weiß gar nicht, die Brauerei existiert schon auch noch, oder?
Matthias: Meines Wissens ja.
Markus: Weil, da war ich mal und die haben damals noch so eine alte, ja, ich weiß gar nicht, ob es eine Dampfmaschine war, aber auf jeden Fall so eine Maschine mit Sprungrädern und Transfusionsriemen und mussten noch Öl nachfüllen jeweils in ihrem Produktionsprozess, das fand ich ziemlich krass, ich weiß gar nicht, ob es das noch gibt. Aber da warst du wahrscheinlich in letzter Zeit auch nicht, oder?
Matthias: Bei der Brauerei nicht, bei der Mälzerei waren wir oder sind wir des Öfteren, weil wir natürlich nicht nur beim Hopfen sind, sondern auch die Gerste, die Braugerste kurz vor der Ernte immer ganz gern begutachten. Und, wie gesagt, wir haben zu all unseren Mälzern, es sind nur bayerische Melzer, die wir haben, aber da haben wir zu allen ein sehr gutes Verhältnis und da lassen wir uns natürlich auch blicken, wenn unser Rohstoff dann zur Ernte ansteht.
Markus: Ja und ich finde, da zeigt auch dieses Weißbier zum Beispiel, wie wichtig es ist, dass man eben nicht nur auf die Hopfenseite schaut. Also das war ja gerade durch diesen ganzen Craft-Beer-Trend, wurde der Hopfen ja sehr betont oder überbetont und alle Leute haben eben nur noch von Hopfensorten und Hopfenaromen gesprochen, aber dass eben die anderen Rohstoffe da mindestens eine genauso große Rolle spielen und einfach auch notwendig sind, um im Zweifelsfall den Gegenpart spielen zu können und man sich da eben sehr auch aufs Malz zum Beispiel konzentrieren muss, das wurde so ein bisschen vergessen. Das finde ich schon gut, wenn man das tut.
Matthias: Das ist ja immer ein Zusammenspiel aus all unseren Rohstoffen und es geht ja nicht das eine ohne das andere und dementsprechend, glaube ich, muss man immer die gleiche Wichtigkeit den Rohstoffen auch zukommen lassen, aber das machen wir, glaube ich, bei uns im Hause auch ganz gut. Und da ist es einfach gerade beim Malz und Hopfen, also bei der Gerste oder beim Weizen und beim Hopfen ist es eben mir auch sehr wichtig, dass wir Braumeister, mein Kollege der Niklas Wallner auch noch und auch unsere Bräus, der Bernhard Sailer, der Maximilian Sailer und seine Frau Birgit, dass wir uns da wirklich blicken lassen und dass wir uns da wieder erden, Jahr für Jahr und einfach unseren Rohstoff begutachten, bevor er geerntet wird.
Markus: Wo du es gerade so erwähnst, wir hatten es ja auch schon im Vorgespräch, die Inhaber heißen ja auch Sailer und du heißt auch Sailer, aber das ist leider nur ein Zufall, oder?
Matthias: Ja, es ist tatsächlich purer Zufall. Ich habe es ja vorher schon erwähnt, ich stamme ja ursprünglich nicht aus dem Chiemgau, sondern eben aus dem Rottal und mein Vater, der hat Ahnenforschung gemacht bis zurück 1790, also bis dahin, kann ich sagen, bin ich mit den Sailers in Traunstein nicht verwandt, ist einfach tatsächlich eine zufällige Namensgleichheit.
Markus: Das war doch bestimmt der allererste Witz, der gefallen ist, als du da angefangen hast, oder? Wahrscheinlich.
Matthias: Ja, das war tatsächlich so, also das war noch 2006 und da war es eigentlich schon im Hause auch noch üblich, dass man sich mit den Inhabern siezt und der Seniorbräu, der Bernhard Sailer, der war damals 55, der hat aber dann gleich am 2. Tag zu mir gesagt, also da, dass man jetzt einen anderen Sailer siezt, das sieht er nicht ein und hat mir sofort das Du angeboten, da sind wir uns dann sehr schnell einig gewesen, dass wir das nicht brauchen. Gibt es einige Witze immer wieder um das Ganze, aber, ja, wie gesagt, Zufälle gibt es einfach.
Markus: Ja, das ist ja klasse. Noch kurz zum Weißbier, du hast gesagt, der Gerstenanteil ist ganz reines Münchner Malz. Was habt ihr dann im Weizenanteil, ist da ein bisschen Karamell dabei oder so?
Matthias: Ich muss dazu sagen, nicht ganz, also ich habe schon ein bisschen Karamellmalz, Gerstenmalz drin noch, aber das Münchner Malz, das wir verwenden, ist dann eben zu 100 % vom Wurm und Weizen, Spezialmalz, haben wir jetzt nicht drin. Weizenmalzanteil ist ungefähr bei 52 % bei dem Bier, aber es ist ein ganz normales, helles Weizenmalz und, ja, die Farbe kommt da tatsächlich vom dunklen Gerstenmalz, das wir gerade thematisiert haben.
Markus: Ja, also wirklich wunderbar und also sowohl ein Glückwunsch als auch ein Dankeschön, dass ihr das noch macht, weil wirklich dunkles Weizen für mich echt so ein ganz wichtiger Bierstil ist, den ich auch oft in den Tastings habe, immer wieder in Veranstaltungen. Und das Lustige ist auch wirklich, dass die meisten Leute es einerseits nicht kennen, aber andererseits sofort lieben lernen, wenn sie es dann mal haben. Und das ist vielleicht einfach auch noch mal eine Botschaft an die Brauer da draußen, also traut euch gerade mit solchen Bierstilen auch mal offensiv ranzugehen, die Leute damit zu konfrontieren, weil, ich glaube, es ist wirklich was, was viele Leute einfach schlicht und einfach nur nicht kennen und da muss man, glaube ich, einfach ein bisschen ran, an die Geschichte.
Matthias: Absolut, ja. Und wir haben in Bayern so tolle Biersorten und wenn ich da an einen hellen Bock denke oder auch ein leichtes Helles zum Beispiel, da kann ich so viel reininterpretieren, das sind so absolute klassische Sorten, wo der Bierbrauer sich eigentlich absolut austoben kann und kann da tolle Produkte herstellen und die meisten Brauereien machen das auch, aber irgendwie ist es beim Endverbraucher nicht mehr ganz so auf dem Schirm. Und das ist auch der Job von uns Brauern, glaube ich, und das müssen wir jetzt ohnehin mehr machen, dass wir uns einfach wieder viel mehr auf den Genuss, auf die Lebensfreude, die unser Bier vermittelt, konzentrieren und, ich glaube, da darf die Sortenvielfalt, die wir anzubieten haben und diese große Qualität ganz, ganz groß im Vordergrund stehen.
Markus: Und auch unser letztes Bierchen ist ja ein bisschen, kein Exot, aber trotzdem schon auch eine Besonderheit, also da haben wir jetzt einen dunklen Bock, der schon in der Flasche schon sehr schön ausschaut, muss ich sagen.
Matthias: Ja, es ist ja so, jetzt haben wir ja von dunklem Malz gesprochen, das haben wir jetzt natürlich gleich in konzentrierter Form. Ein dunkler Doppelbock mit 19,2 % Stammwürze und 7,8 % Alkohol, der kann natürlich was. Und du siehst das ja auf dem Etikett, es ist ja bei uns auch tatsächlich so, wir hatten 2021 bei uns im Hofbräuhaus einen großen Etiketten-Relaunch und, ja, da haben wir uns damals, ja, da waren wir so zu 10, zu 12, mit Inhaber, Geschäftsführer, Abteilungsleiter, Braumeistern und da haben wir uns wirklich für jede Biersorte einmal getroffen, haben dieses Bier dazu getrunken und haben Geschichten darüber erzählt und das haben wir dann alles aufgeschrieben und das haben wir dann in unsere Etiketten eingearbeitet. Also du hast das ja bei den anderen Flaschen auch schon gesehen, diese ganzen Storys, die wir hier erzählen können, beim Doppelbock siehst du zum Beispiel unten den Kurfürsten Maximilian, der ja der Brauereigründer war und nach dem wir dieses Bier benannt haben, den haben wir unten auf dem Etikett drauf, mit den Rauten dazu. Also wir haben uns da wirklich sehr, sehr stark auseinandergesetzt mit unseren Sorten, mit der Historie dazu und haben danach die Etiketten kreiert.
Markus: Ja und ich habe jetzt, wo du es gesagt hast, auch das Etikett noch mal weiter näher angeschaut, das ist ja wirklich wunder-, wunderschön. Also oben sitzt ein Mond mit Sternen, der strahlt dann so über einen geflochten Gerstenkranz, würde ich mal sagen, nach unten und dann hat man rechts und links eine Mönchsfigur sitzen mit einem Heiligenschein, also vielleicht einen Heiligen, darüber steht Papa Sanxit, also Papa steht vielleicht für den Papst oder so, ich weiß es gar nicht und, genau, schaut ein bisschen aus wie so eben eine historische Zeichnung, oben noch die Bayernrauten drin. Hat das was Bestimmtes auf sich, mit der Zeichnung?
Matthias: Das hat zum Beispiel jetzt hier den Hintergrund, dass wir da ganz stark an die klösterlichen Traditionen erinnern wollten. In der Fastenzeit ist ja bekanntermaßen sehr viel von dem Bockbier getrunken worden und, ja, diese klösterlichen Traditionen in Bayern, die wollten wir da auch noch mal darstellen auf unserem Etikett, weil einfach diese Biersorte natürlich sehr stark auch daraus geboren wurde. Der Mond ist dafür da, um die etwas dunklere Farbe sozusagen, also dieses Finstere, dieses Dunkle zu charakterisieren und, ja, so haben wir da überall eine Story dahinter.
Markus: Ja, also ich habe jetzt gerade mal unseren Freund Google bemüht und offensichtlich, also was ich mir vorstellen könnte, ich weiß nicht, ob es stimmt, aber dieses Papa Sanxit heißt ja praktisch, der Vater hat es, ja, genehmigt oder bestätigt oder anerkannt oder so.
Matthias: Das ist ja diese Erlaubnis gewesen für den dunklen Doppelbock, diese Story, wo man dem Papst mal dieses Bier rübergefahren hat, um wirklich mal genehmigen zu lassen, ob das für die Mönche in der Fastenzeit auch in Ordnung ist d das Bier ist auf der langen Reise sauer geworden und damit hat er es genehmigt, so zumindest die Geschichte. Und diese Genehmigung haben wir quasi auf unserem Etikett auch noch mal abgedruckt.
Markus: Wunderbar, also ein von allerhöchster Stelle genehmigtes Bier, das wir uns jetzt genehmigen, also wunderbar. Ich mache mal auf, so. Uih, ja, wunderschön. Also die Farbe ist ein richtig schönes Rotbraun, also ein, ja, Kastanienbraun, würde ich sagen, mit einem ganz tollen Rotschimmer, so Kirschrot, richtig schön da drin, klar und obendrauf sitzt dann ein richtig schöner braunbeiger Schaum, auch wieder kräftig, also für so ein starkes Bier eigentlich ein richtig guter Schaum, richtig viel davon, der auch da lange steht. Und, ja, der Raum ist schon voll, also das merkt man sofort, diese schönen malzigen Röstigen, das geht so in so eine Vollmilchschokolade, Haselnuss, Nougat, also ganz tolle Aromen. Gerade zur Weihnachtszeit, perfekt eigentlich, ich hab noch gar nicht in meinen Adventskalender geschaut. Also richtig weich, richtig rund, also ganz, ganz großartige Nase. Ja, also voll, eigentlich die ganze Röstpalette im positiven Sinne, fährt die so durch, toll, also kann man nichts anderes sagen. Oh ja und am Gaumen dann geht es ein bisschen mehr in die Kaffeeröstaromen-Richtung und merkt man auch ein bisschen den Alkoholgehalt durchaus, also hat eine gewisse Intensität, eine gewisse Schwere. Die Fruchtigkeit kommt auch, interessanterweise, es kommt so ein bisschen, ja, so eine Mischung aus Feigen, Trockenbeeren ein bisschen, auch wieder Kirschen, erinnert ein bisschen an die Farbe, die man so hatte. Im Nachtrunk ist es dann wie so ein Nuss-Nougat-Ding, also wenn man so einen ganz großen Löffel Nutella hat, das, was da so übrigbleibt, das hat man hier ganz schön. Und was man auch merkt, es ist ganz wohlig weich, wie es da so den Gaumen runterläuft und man kann dieses Bier nachverfolgen, bis es dann irgendwann unten ankommt. Also ganz schön, ganz rund und kann seine Energie nicht verbergen, will es auch nicht, muss es auch nicht, also wirklich schönes, selbstbewusstes, tolles Bockbier. Und ehrlich gesagt, auch wie beim Weizen, schon eine Hopfennote, die man erkennt, also sehr schön, passt auch gut, also, ja.
Matthias: Als Gegengewicht brauchst du da natürlich den Hopfen auch irgendwo, weil, wie du sagst, da ist das Malz natürlich schon sehr mächtig. Und das Ganze darf nicht zu süß wirken, das muss im Trunk auch eben ausbalanciert sein und da haben wir den Hopfen drin und der macht uns da wirklich ein schönes Stück Gegengewicht. Und ansonsten auch, also ich bin ein absoluter Fan von diesem Bier, jetzt sind wir wieder beim Thema Genuss, da ist dieses Bier absolut, absolut top. Und, ja, man schmeckt auch, dass es absolut ausgelagert ist, wir haben hier eine Lagerzeit von 3 Monaten, also richtig, auch hier wieder nach der alten bayerischen Art interpretiert, so wie man einen Doppelbock machen sollte und genau so machen wir es. Das ist uns auferlegt, diese bayerische Brauart immer noch hochleben zu lassen.
Markus: Eine Pflicht, gegen die man sich nicht wehrt, das ist schon sehr schön.
Matthias: So ist es.
Markus: Ja und auch nicht wehren will, ja. Und habt ihr so ein Bockbier-Anstich oder Fest oder sowas, wann diese Biere präsentiert werden?
Matthias: Ja, wir haben tatsächlich bei uns in der Brauerei im historischen Saal seit 2010 wieder ein eigenes Starkbier-Fest. Da bringen wir knappe 200 Leute unter im schön restaurierten alten Saal des Hauses, direkt in der Brauerei. Also das ist immer sehr, sehr schnell ausverkauft, die Karten in Traunstein sind immer nur wenige Stunden teilweise auf dem Markt. Und das ist natürlich auch eine sehr, sehr schöne Tradition, die sehr viel Spaß macht, dieses Starkbier-Fest bei uns im Hause. Und im Chiemgau selber ist es ja auch noch so, dass viele Starkbier-Feste abgehalten werden. Also ist schon noch was, was es hier in ziemlich lebendiger Form zu betrachten gibt.
Markus: Und ist es bei euch dann eher im Frühjahr oder eher jetzt im Winter?
Matthias: Ist im Frühjahr, in der Fastenzeit.
Markus: So klassisch, wie man es eben so in München ja auch hat zum Beispiel.
Matthias: Genau, in der Fastenzeit vor August dann..
Markus: Und ist da dann auch so ein Programm noch mit irgendwelchen Reden oder irgendwelchen Sachen oder man genießt einfach das Bier?
Matthias: Ja, da werden Reden gehalten, da ist ein Kabarettist da, da werden die Politiker, die Lokalpolitiker und Sonstiges an Prominenz zerplekt, wie man sagt, ja, also volles Programm.
Markus: Schön, also volles Bier, volles Programm, das gefällt mir echt richtig gut. Ist das auch etwas, was man gut lagern kann?
Matthias: Ja, es ist tatsächlich so, dass wir bei uns in der Brauerei die Bockbiere seit 2004 auch immer wieder aufbehalten, also diese dunklen Doppelböcke. Und hochinteressant, nach über 20 Jahren, das ist so ziemlich eine der wenigen Biersorten, die nicht schlechter wird über die Zeit, also diese reifen, dunklen Doppelböcke schmecken auch ganz, ganz hervorragend. Also da verstärkt sich das Karamellige noch ein bisschen, die Biere werden nicht unrunder, sondern das ist immer noch sehr, sehr harmonisch und echt toll und immer wieder auch interessant, alte dunkle Doppelböcke, in Anführungsstrichen, zu verkosten. Macht auch wahnsinnig viel Spaß, machen wir von Zeit zu Zeit und ist wirklich was Schönes.
Markus: Also da würde ich mich ja fast mal selber einladen, also das muss man unbedingt mal machen, also ich finde das auch großartig. In der Ausbildung mache ich das manchmal, wenn wir so Blindverkostungen machen, nehme ich oft so sowas wie den Doppelbock, meistens vielleicht so 10 Jahre alt ungefähr, mache dann die Etiketten runter und dann ist es ja einfach so ein kleines Fläschchen, was da steht, keiner kann sich was darunter vorstellen. Und wenn man das dann einschenkt und die Leute raten lässt, was es für ein Bierstil ist, dann kommen die fast immer so mit Quadrupel oder Dubel, also auf jeden Fall in der belgischen Richtung, weil sich dann eben noch mal dieses Trockenbärige mehr entwickelt hat über die Zeit und das Malzige noch mal runder wird, der Hopfen sich ein bisschen abbaut. Und das sind, also wie du schon sagst, das sind ganz tolle Biere, die man wunderbar lagern kann, die sich super entwickeln und wo man eben auch mal sieht, so ein weiteres Potenzial, was wir bei Bier so ein bisschen vergessen haben, dass eben eine Alterung durchaus auch positiv sein kann oder zumindest interessant, das wird von vielen eben gar nicht wahrgenommen. Also das kann man jedem mal sagen, kauft euch mal so einen Kasten und stellt ihn mal in euren Keller für 2, 3 Jahre und dann verkostet immer wieder mal und erlebt einfach, wie sich so ein Bier verändert, das ist großartig, also sehr schön. Was macht ihr sonst noch auf der Bockseite, gibt es noch andere Bockbiere von euch?
Matthias: Ja, wir haben tatsächlich noch einen hellen Bock, auch 100 % Pilzner-Malz, ist aber quasi mit 16,5 % Stammwürze, also da sind wir von dem her ein bisschen schwächer, aber der ist halt dafür hoch vergoren. Und der ist natürlich auch eine ganz schöne Biersorte, haben uns auch schon mal das ein oder andere Mal den Spaß gemacht, das nicht zu sagen, was das gerade ist und viele Endverbraucher haben es nicht unterscheiden können von einem normalen Hellen, weil der eben auch so schlank ist und weil der eben auch absolut Drinkability hat und da ist natürlich das Ergebnis dann durchschlagend. Aber ist auch eine ganz, ganz tolle Biersorte, also der helle Bock. Ist zwar nicht die absolute Trendsorte, aber gerade in Italien geht da immer noch recht viel und für mich auch ein wunderbares Bier.
Markus: Also heller Bock ist halt auch gefährlich, weil man eben den Alkohol nicht sofort merkt und das Gefährliche ist ja auch, wenn das dann mal drin ist, ist es drin, dann kann man es nicht mehr ändern. Aber ja, toll, also wie gesagt, jetzt haben wir diese 5 wunderbaren Biere durch und wirklich jedes auf seine Art und Weise super, super geschmackvoll, super spot on, auch für die jeweiligen Bierstile und alle aber auch mit einer eigenen Note, mit einem eigenen individuellen Geschmack, wo man auch eben merkt, das ist jetzt kein Massenprodukt sozusagen, sondern da macht jemand auch seine Handschrift irgendwie mit rein. Schön, also toll, vielen Dank an der Stelle. Was mich noch interessieren würde, du hast jetzt schon ein paar Mal erwähnt, Italien, das heißt, für euch ist das ein wichtiger Markt, wie seid ihr da hingekommen und wie funktioniert das? Seid ihr regelmäßig da irgendwie auf Messen oder wie kommt man da hin?
Matthias: Ja, es ist tatsächlich ein sehr, sehr wichtiger Markt für uns mittlerweile, ein sehr interessanter Markt, weil die Italiener ja bekanntermaßen sehr genussfreudig sind und durch unsere Lage, wir sind ja nicht weit entfernt vom Brenner, da sind wir natürlich logistisch ganz gut angebunden. Und da gibt es tatsächlich eine Geschäftsbeziehung, ich meine seit 2004 und, ja, die haben wir ausgebaut, haben wir gepflegt, haben da tolle Partner, also gerade im Bereich Südtirol, Trentino sind wir sehr gut vertreten, geht aber rüber, Venezien, Friaul, also bis runter Kalabrien, also wir haben da wirklich, ich sage mal, sind wir sehr, sehr gut vertreten. Ich würde sagen, das sind um die 20 % unseres Hektoliter-Umsatzes, die in Italien getrunken werden und das hat sich wirklich top entwickelt und sind wir auch auf der Hochqualitätsschiene unterwegs, auf der Hochpreisschiene, muss man auch sagen, unterwegs. Aber die Italiener lieben diese charaktervollen Biere, die lieben Bayern, die lieben das, was wir als Hofbräuhaus Traunstein sind und es macht auch absolut Spaß, also es gibt regelmäßigen Kontakt, sind oft hier bei den Brauereiführungen, wir sind auch oft vor Ort und, ja, es ist eine sehr, sehr angenehme und schöne Zusammenarbeit, muss ich sagen.
Markus: Ja, also das muss ich auch sagen, die Italiener, also in ihrer Gesamtheit, haben wirklich die bayerischen Biere lieben und schätzen gelernt. Und das ist auch nachhaltig, also finde ich ganz interessant, also selbst mitten in Rom gibt es eine Craft-Beer-Bar, sage ich mal, in Anführungsstrichen, die davon lebt, bayerische und fränkische Biere vor allem auch auszuschenken. Und ich war früher öfters in Mailand auf der Messe, die da immer um Nikolaus rum ist, Artigiano in Fiera heißt die und da gibt es oder gab es, weiß ich gar nicht, ob es noch so ist, aber früher war da auf jeden Fall immer eine Halle, wo auch große Bierstände waren aus Franken, aus Bayern und da waren ab Eröffnungszeit, waren da die Leute gesessen und haben wirklich also einerseits getrunken, aber andererseits sich auch interessiert für die Brauereien, für die Geschichte, für die Personen. Bis hin zu Rimini, wo ich nächstes Jahr auch wieder sein werde, für den Wettbewerb dort, Birra dell’Anno und da ist im Nachgang immer auch eine große Messe, wo die italienischen Brauer alle da sind und da aber auch eine Halle ist, wo dann eben auch Brauer aus Deutschland, schwerpunktmäßig auch aus Bayern da sind und da merkt man auch, also das Interesse ist einfach da und eine große Wertschätzung und eine Liebe auch dazu und das macht wirklich viel Freude. Und ich kann mir vorstellen, jetzt haben wir ja bald Olympia in Italien, also in Cortina d´Ampezzo und in Mailand und da in der ganzen Gegend drumherum, da seid ihr sicher auch gut vertreten, also wird vielleicht das eine oder andere Bierchen auch in ein Goldkehlchen fließen, wie auch immer. Also dir auf jeden Fall ganz, ganz vielen Dank für die tollen Biere, für deine Auskunftsfreudigkeit an so einem Samstagmorgen, ist ja auch nicht selbstverständlich, vielen Dank und ja, dir auf jeden Fall noch eine schöne Zeit bis zum Weihnachtsfest und dann einen guten Rutsch natürlich auch ins neue Jahr.
Matthias: Sehr gerne, vielen Dank auch und es hat absolut Spaß gemacht, war eine richtig coole Geschichte. Ebenso natürlich schöne Weihnachten und frohe Festtage und hoffentlich natürlich das eine oder andere Genussbierchen noch dazu.
Markus: Ja, das Schöne ist, du hast mir ja von jedem zwei geschickt.
Matthias: Ja klar.
Markus: Wunderbar, also die werden schon noch ihren Weg finden, danke schön, tschau.
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