In dieser Folge trifft Markus erneut Frank Boon – eine der prägenden Figuren der belgischen Lambic- und Gueuze-Welt. Die beiden sprechen im Rahmen des HBCon in Alsfeld – ausgerechnet in einem Weinkeller – über die Nähe von Wein und Lambic und warum eine gute Gueuze aromatisch eher beim Riesling als beim Pils zuhause ist. Frank nimmt uns mit in die Welt der Holzfässer: von kleinen „Brüsseler Tonnen“ bis zu riesigen Lagerfässern, die einst in Brauereien standen, später in französischen Weingütern landeten – und heute wieder in Belgien Lambic reifen lassen. Er erklärt, warum große Fässer die Säure „besser erziehen“, weshalb alte Fässer für Brettanomyces-Kulturen so entscheidend sind und warum neue Fässer oft erst nach vielen Jahren wirklich „Lambic“ schmecken. Nebenbei wird klar: Fasspflege ist nicht nur Technik, sondern Handwerk – und Boon hat sich das über Jahrzehnte selbst aufgebaut, vom Reparieren kleiner Fässer bis zur Arbeit mit meterlangen Dauben.
Dann geht es um die belgische Bierkultur als Weltkulturerbe und die „Belgian Beer World“ in der Brüsseler Börse: Frank erzählt, wie schwierig es war, ein Museum zu gestalten, das sowohl Touristen ohne Bierwissen als auch Beer-Nerds abholt – und warum das Konzept bewusst „in Schichten“ funktioniert, inklusive Hefetheater und Rooftop-Bar über den Dächern Brüssels. Zum Schluss wird’s historisch: Für Frank liegt der Kern der belgischen Bierkultur nicht in einem einzelnen Stil, sondern in den Städten – jede mit ihrem eigenen Bier. Und er erklärt, wie Lagerbier, Konsolidierung und Qualitätsprobleme in den 60ern viele Traditionen fast verschwinden ließen – und warum am Ende alles an einem Punkt hängt: Qualität. Ohne Qualität bleibt nur Geschichte.
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BierTalk – Gespräche über und beim Bier.
Markus: Biertalk – Gespräche über und beim Bier. Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts Biertalk. Heute habe ich einen sehr lieben Gast und lieben Freund bei mir, der auch schon zweimal im Biertalk war. Und heute geht es um Belgien, um die belgische Bierkultur und um das Kulturerbe Belgien. Und Frank Boon ist bei mir, der ja eine der Urgesteins-Säulen der belgischen Lambic-Kultur ist.
Frank Boon: Ist.
Markus: Und da bin ich sehr froh und sehr geehrt, dass du dir die Zeit nimmst. Wir sind hier im Rahmen des HBCon in Alsfeld in einem Weinkeller. Das ist ja schon mal etwas Besonderes. Wie fühlst du dich, Frank, hier mit diesen ganzen großen und kleinen Flaschen voller Wein?
Frank Boon: Ja, was muss ich sagen? Wir können leider nicht all diese Flaschen verkosten.
Markus: Schade eigentlich.
Frank Boon: Aber Wein und Bier, das ist eine Familie. Und sicher: Lambic-Brauer, die meisten sind auch Weinliebhaber. Aber man muss sich beim Trinken ein bisschen beschränken. Das ist alles.
Markus: Was würdest du denn sagen: Wenn man ein klassisches Lambic hat oder eine Gueuze, und man hat ein Pils und einen Riesling – was ist näher beieinander?
Frank Boon: Die Gueuze steht näher beim Riesling. Ja sicher, sicher. Denn bei der Gueuze oder dem Lambic, wie man sagt – man fängt an mit Lambic. Lambic braut man mit Zutaten, ungefähr wie für ein Pilsnerbier. Wir haben auch 40 Prozent ungemälzten Weizen dabei, das ist ganz besonders. Aber die Gärung ist dem Wein sehr ähnlich. Nicht nur wegen der Hefen, der Wildhefen, die wir benutzen, sondern auch wegen der Milchsäurebakterien und ganz besonderer Mikroorganismen, die wir da haben. Die geben dem Lambicbier ein Säureprofil, und das ist dem Wein sehr nah.
Markus: Und es sind sehr große Fässer, die ihr ja auch verwendet für die Herstellung. Und die sind ja teilweise aus dem Weinbereich, aber es gibt auch alte Fässer aus dem Bierbereich, als es da noch diese großen Holzfässer gab.
Frank Boon: Die meisten Fässer kommen aus Brauereien. Früher gab es solche Lagerfässer auch für Lagerbierbrauereien. Das geht zurück ins 19. Jahrhundert, 1880, 1890, als die Großbrauereien kamen. In diesen Brauereien hat man solche großen Lagerfässer installiert, aber die waren damals an der Innenseite gepicht. Das Holz hatte dort wenig Einfluss. Aber als die Brauereien dann auf Stahltanks umgestellt haben, haben sie diese Holzfässer verkauft. Viele davon finden wir später in Frankreich wieder, im Rhonetal zum Beispiel. Dort gab es viele Tausende – heute vielleicht nicht mehr so viele. Darunter waren belgische, deutsche und andere Fässer. Und, sag mal, gut hundert davon sind zurückgekommen nach Belgien, und die benutzen wir jetzt in unserer Lambic-Brauerei.
Markus: Und diese Schicht innen, wo das gepicht war, das war ja ein Baumharz. Habt ihr das dann rausgemacht?
Frank Boon: Ja. Aber die Franzosen haben das auch gemacht, die Winzer. Die wollten diese Pichschicht nicht. In den meisten Weingütern hat man das entpicht oder an der Innenseite gereinigt.
Markus: Und als du angefangen hast mit deiner Brauerei: Wie viele Fässer hattest du da, und wie bist du dann an neue Fässer gekommen?
Frank Boon: Ich muss sagen: Ich habe 1975 als Lambic-Mischer angefangen. So hat es begonnen. Und damals hatte ich nur kleine Fässer, kleine Lambic-Fässer. Die Brüsseler Tonne, das ist ein Fass von 250 Litern, wie ein englisches hogshead. Und damals hatten all die Lambic-Mischereien solche Fässer, Fässer von 85 Zentimetern Durchmesser in beide Richtungen. Die kann man ganz einfach durch eine Türöffnung rollen und im Keller lagern. Das Volumen ist 250 Liter, dazu etwa 50 Kilo für das leere Fass, also 300 Kilogramm. Das sind immer noch ganz schwere Fässer. Aber damit habe ich angefangen. Ich habe diese von Lambic-Mischereien gekauft, die geschlossen wurden. In den siebziger Jahren hatte ich auf einem gewissen Moment 240 Stück davon. Und dann auch Fässer, die man in Deutschland Halbstück nennt – die fassen meist 600 Liter, die konnte man nicht rollen. Am Anfang wurden die mit einer Handpumpe gefüllt. Aber dann, nach zwei Jahren, also 1977, habe ich die Mischerei von Herrn De Vits gekauft. Und der hat mir gesagt: Schade, dass du keine großen Lagerfässer hast, weil ehemalige Brauereien, die solche Fässer benutzten, meist einen milderen Lambic hatten. Und das ist das Problem mit Lambic: In ganz kleinen Fässern hat man sehr schnell Probleme mit der Säurebilanz, wenn die Temperatur hochgeht. Normal muss das Bier eine Säure haben wie ein Weißwein. Aber wenn das alles in Essigsäure geht oder Bieressig wird, dann kann man das Bier nicht mehr trinken und muss es vernichten. In großen Fässern hat man wirtschaftlich einen Vorteil, aber auch einen Nachteil: Alles geht langsamer, aber allgemein besser. Die ersten großen Lagerfässer habe ich 1986 von einer Brüsseler Brauerei, Van Malder, gekauft. Das war ein wichtiger Schritt für mich. Und so ist es weitergegangen. Ich glaube, ich habe Lagerfässer von vier verschiedenen Brauereien, die geschlossen wurden oder auf Stahltanks umgestellt haben. Und dann habe ich auch von vielen Winzern in Frankreich noch Bierlagerfässer gekauft. Die sind sozusagen wieder heimwärts zurückgekommen.
Markus: Wir haben ja bei dir auch schon mal die Küferei angeschaut und die Fässer angeschaut und dabei ja auch Fässer entdeckt, die aus alten deutschen Brauereien stammen, wo noch Jahreszahlen draufstehen wie 1906 oder so – also richtig alt. Weißt du denn: Was ist so dein ältestes Fass, und was ist dein größtes Fass?
Frank Boon: Das älteste ist ein Fass von einer Fassfabrik aus Antwerpen. Und ich weiß: Es ist von 1883, also 143 Jahre alt, und sehr schön. Das ist auch fehlerfrei. Und ich weiß: Solche großen Lagerfässer im 19. Jahrhundert wurden mit nördlicher Eiche hergestellt, aus dem Norden, aus dem Memelgebiet. Weißt du, wo das ist? Königsberg war es, in Ostpreußen, da oben im Memelgebiet. Das ist der nördlichste Ort, wo noch Eichen wachsen. Aber die wachsen so ganz langsam, dass sie so dicht sind. Und ich glaube, das Gewicht ist 1300 Kilogramm pro Kubikmeter. Und die Fässer daraus sind ohne Fehler, ohne Äste, ohne Knoten, ganz, ganz fehlerfrei. Und die Biere sind perfekt.
Markus: Und wenn so ein Fass schon so lange existiert und du es auch jetzt schon lange in deiner Brauerei hast – was muss man da in der Zeit so machen? Geht da mal ein Stück Holz kaputt oder wird es undicht, oder was passiert?
Frank Boon: Ja, das passiert. Bei neuen Fässern hat man am Anfang nach zehn oder zwanzig Jahren die meisten Fehler. Dauben – das sind die Holzstücke eines Fasses – haben oft irgendwo kleine Brüche an der Innenseite, die man nicht sieht. Und dann, langsam, wenn das Fass trocknet und gespannt wird, kommen die frei. Dann hat man hier und dort eine Daube, die zerbricht, und dann müssen wir diese austauschen. Aber wenn in so einem Fass der Küfer diese Dauben tauscht, die anderen aber fehlerfrei sind, dann geht das, dann ist das Fass wieder okay für viele Jahre. Man muss es, sagen wir, alle zwanzig, fünfundzwanzig Jahre überholen. Und das heißt nicht hobeln, sondern nur schleifen und die Reifen spannen.
Markus: Und wie hast du das gelernt, dass du das selbst machen kannst?
Frank Boon: Ja, 1975 gab es noch eine Küferei in Lembeek, den letzten Küfer, aber Handwerk, nur Handwerk. Von dem habe ich Geräte gekauft, und der hat es mir gezeigt. Er hat mir ein oder zwei Stunden erklärt: den Hammer brauchst du dafür, und die Hobel so und so. Und so habe ich angefangen und mir selbst beigebracht, kleine Fässer zu reparieren. Das ist nicht so schwer. Ein Bodenstück ist bei kleinen Fässern ganz flach – ein guter Schreiner macht das. So habe ich immer alle meine kleinen Fässer repariert. Und dann kamen die größeren Fässer. Wenn ich Fässer von Winzereien kaufe, sind es oft, sagen wir, zwanzig oder fünfzig Lagerfässer, und darunter sind drei oder vier, die ganz in schlechtem Zustand sind. Aber die kann man auseinandernehmen und dann die Dauben benutzen. Früher suchte ich immer Fässer mit dicken und langen Dauben, denn daraus kann man immer kleine und dünnere Dauben herstellen.
Markus: Das ist schon noch mal ein eigenes Handwerk, das du da auch mitgelernt hast.
Frank Boon: Am Anfang alles mit der Hand und dann langsam mit kleinen Maschinen. Und dann, vor ich glaube zehn Jahren, haben wir angefangen, mit neuem Eichenholz zu arbeiten. Wegen der Dicke – die Dauben sind etwa zehn Zentimeter dick. Für die ganz großen Fässer sind sie vier Meter lang, so lang, wie du hier siehst. Und die müssen dann vier bis fünf Jahre trocknen. Dann kann man sie dämpfen, und mit Dampf kann man sie biegen, wenn man will, trotz dieser Dicke und Länge. Und dann muss man hobeln – und dann hast du das.
Markus: Hast du das auch schon deinen Söhnen gezeigt, wie das funktioniert, oder wer übernimmt das bei euch?
Frank Boon: Ja, ich habe 13 Jungs, die das bei mir gelernt haben, und etwa fünf davon kann ich noch bekommen, die können das noch. So organisiere ich jedes Jahr zweimal, im Herbst, zwei oder drei Wochen Fassreparatur. Dann organisiere ich alles. Aber für das kommende Jahr – ja, wie du siehst: Im Moment haben mein Sohn und sicher auch Jos, Jos ist der Brauer, noch viel Arbeit. Wir bauen noch ein neues Lager für Flaschenbier, und das macht viele Sorgen.
Markus: Vielleicht noch eine Frage zum Thema Fass, bevor wir dann gleich zur Bierkultur kommen. Du hast ja schon gesagt, es gibt unterschiedliche Ergebnisse, je nachdem, wie groß das Fass ist und wie das Verhältnis zwischen dem Inhalt und der Holzoberfläche ist. Was spielt denn da alles so miteinander zusammen? Welche Mikroorganismen sind da, und wie können die zeitlich aufeinander aufbauen?
Frank Boon: Ja, Mikroorganismen in Holzfässern – darüber ist sehr interessant zu reden. Zum Beispiel sagen einige: spontan vergorene Biere, fantastisch, ich kaufe einige neue oder fast neue Fässer von einem Winzer. Aber du bist sicher, dass an der Innenseite Hefen und Bakterien sind, nur eben nicht die von Lambic. Auch in der Nähe des Spunds findet man Essigsäurebakterien und so weiter. Das heißt: Wenn man so ein Fass füllt mit frisch gebrautem Lambic, also Lambic, das vom Kühlschiff kommt, dann ist die Gärung in so einem Fass ganz unterschiedlich von der Gärung in einem alten Lambic-Fass. Es dauert etwa, sagen wir mal, zehn Jahre, und dann hat man den richtigen Lambic-Geschmack. Das Problem mit neuen Fässern ist, dass neue Eiche Komponenten enthält, die Milchsäurebakterien unterstützen. Das heißt: Wenn ich, sagen wir, fünf neue und fünf alte Fässer fülle, dann weiß ich, die neuen werden viel saurer sein, mit viel mehr Milchsäure und vielleicht auch etwas mehr Bittersäure als die alten Fässer. Deswegen sind die alten Fässer so wichtig. Und dann gibt es noch etwas: In diesen alten Fässern gibt es Kulturen von Brettanomyces-Hefe. Einige glauben, dass die Brettanomyces am Anfang der Gärung aktiv ist. Das ist nicht so. Erst nach acht Monaten, allgemein nach einem Jahr, wird sie aktiv. Und sie wächst achtmal langsamer als andere Hefen, geht ganz langsam, braucht Zeit. Aber diese Kulturen überleben in der Innenschicht der Holzfässer, anders als andere Hefen. Wenn ein altes Holzfass, sagen wir mal, ein Jahr leer ist, dann sind fast alle Mikroorganismen abgetötet, die überleben das nicht. Eine Ausnahme sind die Brettanomyces, und die leben auf der Holzsubstanz, sag mal …
Markus: … in der Innenseite, oder?
Frank Boon: Ja, auf Cellobiose. Das ist aus dem Holz, sogar Cellobiose. Normale Hefen können mit Cellobiose nichts anfangen. Aber die Brettanomyces lebt. Sie lebt auf Cellobiose, kann sich davon ernähren. Und was wir mit der Zeit sehen, ist, dass es in diesen ganz alten Lagerfässern auch Mutationen gibt und dass diese ganz alte Generation ganz besondere Biere ergibt. Für unsere besonderen Biere, für Mariage Parfait zum Beispiel, soll ich nur Lambic aus diesen alten Lagerfässern benutzen.
Markus: Also Wahnsinn. Vielen Dank schon mal für diesen Einblick. Ich glaube, das zeigt vielen, wie komplex die Herstellung von so einem Bier ist. Jetzt haben wir nur über das letzte Ende gesprochen, davor passieren ja auch ganz viele andere Sachen. Und dann gibt es noch das Blending, was bedeutet, verschiedene Fässer miteinander zu vereinen, um am Ende das möglichst gute Bier zu haben. Im Ganzen ist das belgische Bierkultur, und die ist ja seit einigen Jahren auch Weltkulturerbe. Das ist schon ein großer Schritt. Ich habe mit Norbert Heuchmes auch schon mal einen Podcast gemacht, wo er die Geschichte erzählt hat, wie das Ganze entstanden ist, also eher von der politischen Seite. Aber vielleicht für dich als Brauer: Was bedeutet dir das, dass das die erste Bierkultur der Welt ist, die Weltkulturerbe ist?
Frank Boon: Ja, das ist wichtig für uns. Du kennst Belgien: Wir sind dort irgendwo in der Mitte zwischen der englischen Bierkultur mit obergärigen Bieren, englischen Hefen, maritimen Einflüssen, englischen Hopfen und so weiter, und der deutschen Bierkultur mit untergärigem Bier und auch den bekannten Weizenbieren, und dann noch zwischen dem französischen Weingebiet. Wir sind auf einer Kreuzung zwischen verschiedenen Kulturen. So ist es ganz normal, wie ich für meine Brauerei gesagt habe, dass wir Bier brauen und vielleicht kommt die Gerste aus Dänemark, wird in Belgien vermälzt, wir reifen das in Holzlagerfässern, die ich in Frankreich gekauft habe, und die ganze Abfüllanlage, das sind deutsche Maschinen. Das ist Belgien: eine Kreuzung von Kulturen. Und wir müssen auch all diese Sprachen lernen in Belgien. Viele, wenn du ein bisschen studiert hast, musst du mit 18 Jahren vier Sprachen sprechen. So ist das in Belgien.
Markus: Und da hat Bier ja einen besonderen Stellenwert. Und jetzt, eben als Kulturerbe, habt ihr beschlossen: Wir machen da ein Museum, eine Heimat für das Bier. Und da hat man in Brüssel das alte Gebäude der Börse gefunden. Das war ja ein Schatz, dass so etwas überhaupt zur Verfügung steht in so einer Stadt, wo es ja schon ganz viele Institutionen gibt – mitten in der Stadt, ein Wahnsinnsgebäude. Und dann ging es darum, dort eben dieses Museum oder diese Bierwelt zu errichten. Du hast da ja viel mitgearbeitet. Wie war denn dieser Prozess? Was war da wichtig, was hast du gemacht?
Frank Boon: Ja, ganz einfach ist das nicht, weil es für viele Sorten von Besuchern da sein muss. Man hat Touristen, die vor allem am Tourismus interessiert sind und wenig von Bier kennen, aber die müssen wir auch bedienen, die müssen auch etwas lernen. Und auf der anderen Seite hat man Heimbrauer und ganze Bierfreaks, die kommen aus der ganzen Welt und wollen mehr lernen. Der Auftrag war also nicht so einfach. Aber ich glaube, meine Idee war: Wir machen das in Schichten. Die erste Schicht ist einfach für alle Besucher. In drei Viertelstunden kann man dadurch gehen und dann oben einige Biere verkosten. Und man sieht von der Rooftop-Bar die Brüsseler Innenstadt, den Grand-Place und so weiter. Das ist für Leute gedacht, die wenig mit Bier zu tun haben. Und diejenigen, die etwas lernen wollen, die können da, glaube ich, zwei Tage verbringen und immer weitergehen und weiterentdecken. Und so gibt es auch, vielleicht hast du das gesehen, einen Kopf des Brauers, dem man Fragen stellen kann. Es gibt verschiedene Ebenen: ganz einfache Themen, wie reinigt man ein Fass, aber auch: Wie sieht ein Arbeitstag in einer Brauerei aus?
Markus: Der ist sehr eindrucksvoll. Das ist ein riesengroßer Kopf, der auch besonders beleuchtet ist, und dieser ganze Raum hat sehr viel Flair. Das ist ganz toll. Mich hat auch sehr begeistert: Es gibt so ein Kino rund um die Hefen. Das ist auch sehr schön gemacht, muss ich sagen, weil man da einfach die verschiedenen Hefen etwas gegeneinander und miteinander sieht und da viel verstehen kann. Ich glaube, das führt auch dazu, dass viele Neulinge ein bisschen mehr über Bier lernen.
Frank Boon: Ja, das war interessant, aber sehr schwer: eine Lösung zu finden für das Thema Hefe. Wie kann man Besuchern anschaulich erzählen, was Hefe ist? Das sind kleine Mikroorganismen von fünf Mikrometern. Aber was ist ein Mikrometer? Die Leute haben keine Ahnung. Also haben wir das mit einem Hefetheater gemacht, mit gärenden Fässern, und man riecht auch etwas. Und ich glaube, die vier verschiedenen Gärungssysteme in Belgien sind da sehr schön dargestellt. Man schaut sich das an und erlebt es. Ich glaube, das ist auf jeden Fall beeindruckend.
Markus: Und ich finde auch, diese verschiedenen Aspekte der belgischen Bierkultur sind schön dargestellt. Also auf der einen Seite eben die Lambic-Kultur mit Lambic und Gueuze und allem, was dazugehört. Auf der anderen Seite hat auch das Flanders Red seinen Bereich oder eben auch die Trappistenbiere zum Beispiel. Das heißt, man hat wirklich all das, was Belgien in der klassischen Bierkultur ausmacht, sage ich mal. Es gibt dann natürlich auch die moderne Bierkultur mit den Lagerbieren, was natürlich in Belgien wie in jedem anderen Land den Großteil ausmacht. Aber die Biere, bei denen man sagt, die sind eben die Signature-Biere oder iconic, das sind ja die anderen. Warst du da für einen bestimmten Bereich zuständig, oder hast du dich insgesamt für das Museum mit der Bierkultur beschäftigt?
Frank Boon: Ja, du meinst Groß- und Kleinbrauereien, oder …
Markus: … auch verschiedene Bereiche eben, Lambic-Biere und Trappistenbiere und so.
Frank Boon: Ja, aber Trappisten zum Beispiel – das ist keine Sorte, das sind Klöster, die Bier herstellen. Aber am Anfang, im Haus der Brauer, hatten wir so etwas wie – wie sagt man das? – ja, alle Brauer zusammen in einer Gesellschaft. Ein Verein. Ja, ein Verein. Und ich glaube, wir waren 43 Brauereien, die dafür Geld zusammengelegt haben. Dann kam noch Geld von der Stadt Brüssel und so weiter. So haben wir das praktisch angefangen. Aber selbstverständlich kommen in dem, was wir erzählen, all diese verschiedenen Biersorten vor, ganz normal.
Markus: Und du hast es schon erwähnt, es gibt die Rooftop-Bar. Das finde ich ja eine ganz tolle Geschichte. Also man kann oben auf der Börse auf dem Dach sein, rundherum gehen, und tatsächlich: An einem schönen Sommertag ist es traumhaft, über Brüssel zu schauen. Und man kann dort auch ganz viele verschiedene Biere verkosten. Kannst du dich erinnern, wie das für dich war, als du zum ersten Mal da warst?
Frank Boon: Ja, erst einmal, bevor wir mit der Arbeit angefangen haben, haben wir das Gebäude der Börse besucht, als dort noch etwas Börsenaktivität war. Und dann sind wir auch auf das Dach gegangen, wir sind dort hinaufgeklettert. Von dort aus haben wir diesen Ort für eine Rooftop-Bar gesehen. Das schien ein guter Gedanke zu sein. Und dann haben wir den Architekten gesagt: Probier mal, versuch mal. Und ja, so ist das gegangen. Das Gebäude ist ja auch Kulturerbe, und man soll nicht zu viel daran ändern. Aber ich glaube, es passt, und das hat geklappt.
Markus: Ja, also das ist euch auf jeden Fall sehr gut gelungen. Was mir auch noch aufgefallen ist: Es gibt eine Art Landkarte, und auf der Landkarte wird die Geschichte Belgiens, aber eben auch die Biergeschichte Belgiens dargestellt – also wie unterschiedliche Biere sich in verschiedenen Zeiten so durchgesetzt haben. Da gab es ja auch viele Diskussionen. Wie siehst du das denn? Ist der belgische Bierkern eher Lambic oder sind das eher Klosterbiere – wie würdest du das sehen?
Frank Boon: Nein, der Kern sind die Städte in Belgien. Es gibt dort vielleicht – ich weiß nicht, ob du das Buch kennst – ein Buch auf Deutsch von Karl Leuchs aus 1831. Belgien wurde 1830 gegründet, und schon ein Jahr später gibt es ein Buch, das sagt, wie man Bier hält und so weiter: Deutsche, englische und belgische Biere, 1831. Und das erzählt – und das ist wichtig –, dass jede Stadt ihr eigenes Bier hat. Und auch Karl Leuchs erzählt uns und sagt: In anderen Ländern gibt es Bierstile, die man im ganzen Land finden kann, aber Belgien ist eine Ausnahme. Jede Stadt hat ihre eigene Sorte. So gab es oder gibt es zum Beispiel Witbier in Hoegaarden. Es gab früher auch Witbier in Löwen, nicht dasselbe wie in Hoegaarden. Es gab auch noch ein starkes Bier in Löwen, Petermann. Und so gab es in jeder Stadt Mechels bruin in Mechelen, Antwerpser Gerstenbier, Lambic in Brüssel, Braunbier in Oudenaarde und so weiter. Jede Stadt hatte ihr ganz besonderes, ganz unterschiedliches Bier. Allgemein mehr im Norden, weniger im Süden, in Wallonien. Aber dort gab es viele Biere wie Saison, und auch da verschiedene Sorten Saison.
Markus: Und du selber – mit welchem Bier bist du groß geworden?
Frank Boon: Mit Gueuze und Lambic. Das waren die Lokalbiere. Ich weiß noch: Ein Biervertreter sagte mir 1952, mein Vater habe mit den Leuten von Stella Artois gesprochen, und die hätten gesagt: Wenn Sie wollen, können Sie Vertreter für Stella Artois in dieser Gegend sein. Und mein Vater hat gesagt: Nein, das mache ich nicht. Die Leute trinken hier keine kleinen Biere. Pilsbier war vielleicht fünf oder zehn Prozent, alle tranken Lambic und Faro und Geuze. Das ist 1952. Aber in den fünfziger Jahren sind viele kleine Pilsner-Brauereien in Belgien verschwunden, die Lager brauten. Die haben das Brauen eingestellt, alles wurde konsolidiert. Sagen wir: 1965 lag Lagerbier bei einigen großen Brauereien, es gab noch einige kleinere, aber insgesamt nicht mehr so viele Lagerbrauereien in Belgien. Und so haben die Brauer, die gerne noch etwas anderes brauen wollten, gesagt: Wir schauen mal nach unseren lokalen Bieren, und wir machen daraus eine bessere Qualität, ein bisschen stärker, mit besonderer Hefe. Einige sind dafür nach England gegangen und haben dort englische Hefen gefunden und damit die Biere angepasst. So sind all die Biere, die wir heute kennen, neue Formen dieser alten lokalen Biere.
Markus: Das heißt: Als du so 18, 20 warst – was hast du da getrunken, was gab es da?
Frank Boon: Es gab dann überall Gueuze, ja, das war noch so. Aber dann, in den sechziger Jahren, gab es riesige Qualitätsprobleme. Viele alte Leute tranken diese Biere noch in den fünfziger und sechziger Jahren, aber die Jungen nicht mehr. Die Jungen wollten ganz modernes Lagerbier, und ausländische Brauereien, Carlsberg und so weiter, sind in den sechziger Jahren nach Belgien gekommen. Dann hatte man verschiedene zusätzliche Probleme. Ich glaube, es ist zu viel, um das alles im Detail zu erzählen. Aber ein anderes Problem war zum Beispiel: Die meisten großen Lambic-Brauereien wurden, sagen wir, 1880 oder 1890 gegründet. Davor gab es nur ziemlich kleine Brauereien. Und dann, 1878, 1880, 1890, mit modernen Maschinen – ich meine Dampfmaschinen, zur damaligen Zeit moderne Maschinen. Das heißt, dass 1960 all diese Gebäude schon 70, 80, 90 Jahre alt waren. Mit den Maschinen aus dieser Zeit. Und dann haben viele Kinder gesagt: Wenn der Opa stirbt, dann schließen wir die Brauerei und verkaufen das Land. So sind viele Brauereien verschwunden. Aber die hatten oft noch große Mengen alten Lambics auf Lager, oft vier oder fünf Jahre alt. Dann war das Bier oxidiert und zu sauer, und dann hat man daraus noch Gueuze gemischt. So ging in den sechziger Jahren die Qualität der Gueuze ganz, ganz weit herunter. Ich habe die Mischerei von Herrn De Vits übernommen, aber De Vits war immer ganz, ganz gut. Deswegen war er bei Liebhabern so bekannt. Aber es ist eben so: Qualität muss sein. Ohne Qualität verschwindet es. Dann ist es nur noch Geschichte.
Markus: Geschichte – ja, das ist ein perfektes Schlusswort. Also da sage ich dir ganz vielen Dank für diesen kleinen Einblick. Ich glaube, wir könnten tagelang Podcast machen. Das hat mich sehr gefreut. Aber vielleicht machen wir irgendwann mal wieder eine Fortsetzung. Insofern vielen Dank und heute noch viel Spaß bei den Heimbrauertagen.