BierTalk Spezial 23 – Gastbesuch beim Gastro-Branchentalk von und mit René Kaplick von den Gastro Piraten aus Letschin

Schon der erste BierTalk mit René Kaplick war ein spannender Einblick in die Welt und vor allem die Weltsicht der klassischen Gastronomie – insbesondere natürlich in Bezug auf unser Lieblingsgetränk Bier. Also beschlossen wir, unsere Unterhaltung fortzusetzen, und zwar in Renés Podcast, dem Gastro-Branchentalk. Auch das war wieder eine spannende halbe Stunde, die wir Euch nicht vorenthalten wollen, hier also – uncut – das Ergebnis bzw. die Fortsetzung von BierTalk 56…

Link für Apple/iTunes: https://podcasts.apple.com/de/podcast/biertalk/id1505720750

Link für Spotify: https://open.spotify.com/show/7FWgPXstFr1zR9Fm2G0UJS

 

Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute mal wieder ein Special, und zwar ein ganz besonderes, weil wir nämlich einen Podcast im Podcast haben. Vielleicht erinnert ihr euch, wir haben mit dem Gastroberater René Kaplick bereits einen BierTalk aufgezeichnet und dann hatten wir einen Gegenbesuch in seinem Gastro Branchentalk. Der Podcast war auch sehr interessant und sehr spannend und führt ein bisschen auch das fort, was wir in unserem BierTalk schon besprochen haben. Deswegen wollen wir euch das nicht vorenthalten und senden jetzt hier für euch als Special den Gastro Branchentalk in kompletter Länge und wünschen euch viel Spaß und freuen uns natürlich wie immer auf euer Feedback.

René Kaplick: Moin da draußen ihr Helden der Hospitality! Heute ganz neu, wir haben ein neues Logo, das seht ihr wahrscheinlich schon, wenn ihr jetzt neu bei der Podcast App gestartet habt. Und zwar nennen wir uns jetzt Gastro Branchentalk. Warum nennen wir uns so? Weil wir gesagt haben: Wir sind der Talk für die Gastronomie und auch für die Hotellerie, aber wir nennen uns einfach mal ganz Branchentalk. Und warum? Weil wir immer spannende Sprechpartner, Gäste bei uns haben, mit denen wir ganz tief in das Thema hineingehen. Heute weiß ich natürlich wie immer nicht, wer wurde mir eingeladen? Deswegen sage ich, (unv. #00:01:26.0#) Mikrofon auf: Wer ist denn da draußen? Wer diskutiert heute über spannende Themen rund um die Hospitality, die Gastronomie mit mir?

Markus: Hallo, kennst du meine Stimme?

René Kaplick: Hoho, oh! Diese Stimme ist eine Stimme, die ich eigentlich jeden Morgen von 8:30 Uhr an montags bis freitags auf Clubhouse bei mir als Gast habe. Das kann eigentlich nur der Markus sein. Und wenn es Markus ist, würde ich sagen, ist das der Wahnsinn. Weil ich war neulich bei euch im BierTalk und das war so genial. Und dass ihr jetzt bei mir seid, das ist schon eine Ehre. Bist du allein oder hast du den Holger auch mitgebracht?

Holger: Nein, uns gibt’s doch nur im Doppelpack. Klar, bin ich auch dabei.

René Kaplick: Klasse! Klasse, klasse!

Markus: Und natürlich Glückwunsch, dass du es erraten hast. Wunderbar!

René Kaplick: Ganz ehrlich, so oft wie wir miteinander sprechen, wäre es eigentlich traurig, wenn ich deine Stimme nicht erkenne. Holger und Markus, ihr seid Bierexperten, das war richtig klasse, ihr habt auch das Bier aufgemacht, wir haben über Bier gesprochen und auch meine Biervergangenheit so ein bisschen beleuchtet. Was mich mal interessieren würde, – ich muss mir immer sofort in den ersten Sekunden eine Frage einfallen lassen – Holger, wir haben damals in dem Podcast so ein bisschen diskutiert darüber, man kann das Bier auch attraktiver gestalten im Verkauf, um mehr Absatz zu generieren. Vielleicht ist das heute mal ein Thema, worüber wir sprechen sollten: Wie können Gastronomen das Thema Bier noch mehr verinnerlichen, mehr die Bierkultur dann auch in die Kommunikation mit den Gästen bringen, um mehr Absatz zu generieren?

Holger: Oh, da gibt’s ein Potpourri an Möglichkeiten. Natürlich ist wie immer in der Gastronomie die Haltung eine ganz entscheidende Sache. Ich muss vielleicht zuerst wirklich sagen, Mensch, Bier ist ein geiles Produkt und Bier ist bodenständig und einfach und ehrlich und ist das Mittel zu Come together. Da geht’s ja letzten Endes in der Gastronomie drum. Wir können uns da ganz, ganz viele Sachen vorstellen. Ein Thema, ganz einfach, wäre jetzt zum Beispiel: Ein normales schnödes Weißbier mal nicht in ein Weißbierglas, sondern vielleicht in ein schönes Rotweinglas und dann schreibt man einfach hin, das ist jetzt unser Weißbier-Aperitif, und sofort haben die Gäste ein ganz anderes Geschmackserlebnis. Das Weinglas betont nochmal die fruchtigen Noten in dem Weißbier, man kann die Damenwelt auch noch mal vielleicht anders abholen und auch begeistern. Man kann es auf Veranstaltungen und man kann es auf einer Hochzeit vielleicht auch als Aperitif anbieten. Und kann damit überraschen, weil es einfach auch noch kaum jemand macht. Es ist zwar ganz einfach, aber es macht einfach keiner. Das wäre jetzt mal so eine erste Antwort auf deine Frage.

René Kaplick: Holger, Digestif war schon damals, als ich selber noch in der Brauerei war, immer so ein Thema. Wir sollten damals im Vertrieb auch immer den Gastronomen erklären, genau das, was du gerade gesagt hast. Ich habe es damals nicht hinbekommen und habe nicht das Verständnis bei den Gastronomen wecken können, dass das halt eine Alternative zu einem Glas Prosecco sogar sein könnte, wenn man das vernünftig präsentiert und vielleicht auch vernünftig kreiert. Hast du da vielleicht Tipps, wie man da noch intensiver sich darüber Gedanken machen kann?

Holger: Im Prinzip ist am besten, machen, also ausprobieren. Dass man einfach sagt, komm, wir nehmen uns jetzt mal euer Produktportfolio vor. Was habt ihr am Hahn, was habt ihr in der Flasche? Und gehen dann in die Produkte rein, klären auf, was machen die eigentlich aus. Dann würden wir verkosten, also dass man einfach sagt, komm, wir sprechen mal über die Biere und dann eben über die Stile, die Besonderheiten, was macht das aus. Und dann natürlich auch verschiedene Gläser mal benutzen, dann bewusst verkosten, also wirklich mit Antrunk, Haupttrunk und Nachtrunk, richtig aufmerksam sein zu dem, was einem begegnet. Und dann schon in die Diskussion gehen. Da könnte man jetzt sofort mit dem Thema Food Pairing auch weitermachen, dass man einfach, wenn man ein Bier verkostet hat, einfach sagt: Mensch, jetzt nehmen wir uns mal eure Speisekarte vor. Was könntest du dir vorstellen? Wozu passt das? Oder wenn man jetzt vielleicht, im Mai beginnt wieder die Spargelzeit und dann ist so ganz klassisch einfach Weißwein und dann kann man doch auch mal an Pils denken. Und dann kann man mal sagen: Mensch, das mache ich doch mal. Also ich präsentiere einfach einen Gewürztraminer, aber ich empfehle auch ganz explizit unser tolles Pils, egal welche Marke da jetzt in der Gastronomie gerade eben am Zapfhahn ist, das ist ganz egal, aber ein Pils passt gut auch zu einem Spargelgericht zum Beispiel, weil es schlank ist, weil es trocken ist. Wenn man dann noch schafft, eben auch die Bedienung, die Servicekraft ein bisschen dafür zu begeistern, bis dahin, dass man vielleicht sagt, Mensch, probiere es doch mal aus oder auch Familien, die ganz regelmäßig kommen und wo das ein Muss, so einen Wein dazu zu bestellen, aber man kennt eigentlich den Vater in der Familie, der eigentlich gar kein Weintrinker ist. Und dem baut man jetzt eine Brücke, damit der gar kein schlechtes Gewissen haben muss, sein schönes Pils zu bestellen zu dem Spargelgericht, Sonntagmittag. Das sind die Themen einfach.

René Kaplick: Was wäre denn, wenn wir jetzt, ich sag mal, ganz crazy denken? Wir haben Spargeldthema, Sauce Hollandaise und wir präsentieren dazu als Begleitung für den Mann ein geeistes (unv. #00:07:11.0#). Jetzt nehmen wir natürlich nicht das Bock, was geeist wurde, sondern wir servieren zu dem Bier Eiswürfel oder wir packen sogar mal Eiswürfel mit ins Glas, in ein 0,1er Glas, um ihm das Gefühl zu geben und auch der Familie vielleicht das Gefühl zu geben, das ist was ganz Besonderes. Vielleicht ist das Wasser, was wir dort gefroren haben in Cubes, also in Eiswürfel, vielleicht ist das auch entstanden aus irgendeiner Mischung, Gewürzmischung, sodass ich so assoziiere, du kriegst da was richtig Geiles. Und vor allen Dingen mal ganz ehrlich unter uns, danach hat doch die Frau auch gar kein Problem, wenn er das zweite oder dritte normale Pils bestellt. Aber so den Weg mal zu eröffnen, was hältst du von so einer Idee?

Holger: Nein, also Kreativität, egal in welche Richtung, ist immer gut. Also überraschen heißt die Devise. Man könnte auch einfach, gerade jetzt bei so einem schönen Sonntagmittagstisch gibt’s auch ganz regelmäßig den Gruß aus der Küche. Da kann man einfach mal den Gruß von der Theke machen. Man kann einfach mal ein Bieraperitif, sich irgendwas ausdenken vielleicht auch zum Nachtisch. Wir haben für die Warsteiner Brauerei mal eine Praline entwickelt, die genau zum Herb alkoholfrei passt. Dass man sowas macht, dass man einfach sagt, Mensch, hier gibt’s noch die Bierpraline, schön, dass ihr da seid, oder schön, dass ihr da wart. Also überraschen und kreativ sein, das passt eigentlich immer.

René Kaplick: Wie ist es eigentlich, Markus, wenn ich mal in Zukunft vielen Gastronomen empfehle, die Deutsche BierAkademie zu besuchen? Also nicht nur den BierTalk bei Spotify oder iTunes oder Amazon zu hören, sondern auch mal die Deutsche BierAkademie zu besuchen, sprich, die Mitarbeiter mal zu dir zu schicken, um sie zu schulen, mit dem Hintergrund, danach einen aktiven Mehrverkauf zu generieren, den Durchschnittspunkt zu erhöhen und mehr Rendite im Portemonnaie des Gastronomen zu erzeugen?

Markus: Na ja, das macht im Grunde auf jeden Fall Sinn. Kann man hier mal einen Mini-Werbeblock einbauen. Also klar, wir kümmern uns um die Ausbildung, um die Weiterbildung, einfach auch um die Sensibilisierung für das Thema Bier. Damit geht’s eigentlich schon los. Und das ist eben entweder so, dass die Mitarbeiter zu uns kommen in die Kurse, die wir in Präsenz veranstalten, oder dass wir zu den Gastronomen kommen und dort vor Ort Kurse machen, wenn das dann eben die Mitarbeiter von einem oder zwei Läden jeweils in der Umgebung sind. Oder eben neuerdings seit einem Jahr jetzt eben auch online. Und dann kann man auch zum Beispiel seine Mitarbeiter das praktisch zum Beispiel schenken. Das haben jetzt letztes Jahr viele Gastronomen gemacht als Weihnachtsgeschenk. Da waren dann die Mitarbeiter bei uns im Januar und Februar in unserer Fortbildung. Also das geht auf jeden Fall auch. Und der Hintergrund, ich kann auch mal ein Beispiel dazu bringen, ist einfach, was am Ende für den Gastronomen dabei rauskommt. Wenn man das Personal da entsprechend sensibilisiert und schult, dann ist es eben so, normalerweise kommt vielleicht der Gast und trinkt im Laufe seines Aufenthalts zwei halbe Bier, und dann geht er wieder. Sagen wir mal, die Halbe hat 3,50 gekostet, dann hat man am Ende 7 Euro eingenommen. Wenn jetzt aber der Mitarbeiter oder die Mitarbeiterin geschult ist und mit dem Gast so ein bisschen redet und den ein bisschen einlädt und sagt: So als Vorspeise vielleicht dieses und dazu dieses Bier und dann haben wir da noch die Nachspeise und dazwischen noch das Hauptgericht und so weiter, und vielleicht noch ein Bieraperitif oder einen Digestif, dann haben wir am Ende vielleicht viermal 0,3 verkauft. Das ist von der Menge her fast dasselbe, aber das kostet vielleicht 2,90, und dann haben wir am Ende eben statt 7 Euro 12,50 oder sowas Umsatz. Und das hat sich dann am Ende schon gelohnt. Außerdem hat man mehr Kundenkontakte, wo man dann auch wieder aus der Speisekarte mehr anbieten konnte, und man hat eine tiefere Bindung zwischen Gast und Servicekraft. Und dadurch natürlich am Ende mehr Trinkgeld und auch eine Bindung mehr an den Laden. Nur das Mini-Beispiel, also man kann da ganz, ganz viel machen, wenn man die Mitarbeiter sensibilisiert. Und wenn sie selber wissen, sie haben mehr davon, dann machen sie es auch und dann hat auch der Laden mehr davon.

René Kaplick: So! Jetzt bin ich außer Atem. Und wisst ihr, warum ich außer Atem bin? Weil ich etwas bei euch gelernt habe, und zwar passt auf. Ich bin jetzt losgerannt und man hört das jetzt, ich öffne mal was. Weil das ist bei euch eine Tradition. Oh, jetzt muss ich aufpassen, dass ich das nicht übertröpfele. Ich habe mir mal ein Bier aufgemacht. Weil das ist so eine Tradition, das habe ich gelernt bei euch im Podcast, als ich Gast war, dass ihr immer ein Bier aufmacht und darüber sprecht. Habt ihr denn auch was vorbereitet?

Holger: Klar, Unterhopfung ist (unv. #00:12:06.9# nie?) schlecht, also das darf nicht passieren. Das darf einfach nicht passieren. Natürlich haben wir ein Bierchen. Sollen wir aufmachen? Ja?

René Kaplick: Ja, mach doch mal, komm!

Markus: Holger, mach du mal zuerst, dann mach ich.

Holger: Man hätte es eigentlich hören müssen, oder? Ich habe die Lasche gezogen vom Dosenbier.

René Kaplick: Schön! Dann, ich sage mal, jetzt kommt Markus, glaube ich, mit seinem Bier dazu.

Markus: Das kann ich gerne tun. Also ich versuch‘s mal etwas lautstärker. Moment! Das könnte man jetzt vielleicht gehört haben, wie das aufging. Und jetzt geht’s ins Glas.

René Kaplick: Oh, das zischt. Das ist schön.

Markus: So! Nun ist es drin. Hervorragend!

René Kaplick: Ich weiß gar nicht, wie ist das so bei euch? Fängt immer einer an und erzählt oder soll ich schon mal sagen, was ich gemacht habe?

Markus: Normalerweise stellen wir uns die Biere gegenseitig so ein bisschen vor, damit man eben so weiß, was der andere im Glas hat. Du kannst gern mal anfangen. Ich bin mal gespannt, was du dir heute rausgesucht hast.

René Kaplick: Ja, du wirst lachen, es ist wahrscheinlich wieder dasselbe. Ich war nämlich mal zusätzlich noch Gast und das kann ich euch nur empfehlen, bei dem Markus bei einer Bierverkostung. Da wurde Bier zu mir nach Hause geschickt und zu vielen Freunden, da haben wir eine Online-Verkostung gemacht, und das war total genial. Wie viele wissen, lebe ich im Märkisch-Oderland. Da würde man jetzt eigentlich daran denken, dass man ein Frankfurter Pils trinkt aus der Brauerei in Frankfurt. Aber ich bin auch in der Freiwilligen Feuerwehr und da gibt’s dann immer Berliner. Ich habe jetzt, weil ich weiß, dass ich immer für die Nachbarn ein Berliner dahaben muss, habe ich jetzt ein Berliner aufgemacht. Ich mache das jetzt mal so wie du, Markus, immer. Ich gucke jetzt mir die Farbe an, die ist sehr hell, sie ist sehr süffig, es steigt schön die Kohlensäure auf. Ich habe natürlich so ein richtig schönes Bier-Tasting-Glas, um da mal zu gucken. Ist eine schöne Krone obendrauf. Und riechen tut’s, was soll ich euch sagen, es riecht wie immer, wie immer, wenn ich Berliner aufmache und Berliner Pils trinke. Und das werde ich jetzt mal machen ganz kurz, mal schauen, wie es schmeckt.

Markus: So wie Holger sagt, Bier ist Heimat.

René Kaplick: Leute, ich kann euch eins sagen, es schmeckt genauso wie letzte Woche und die Woche davor. Was habt ihr im Glas?

Markus: Holger, soll ich anfangen, magst du?

Holger: Ja, Markus, fang du an. Ja klar.

Markus: Ich habe mir natürlich auch gedacht, einerseits ein Klassiker, andererseits vielleicht ein bisschen was Besonderes, und zwar habe ich auch ein wunderschönes helles Bier bei mir im Glas. Das hat eine leichte Trübung, megaviel Schaum obendrauf. Und wenn man reinriecht, hat man so eine schöne getreidige Honignote und dahinter steckt so ein Hauch von Rauch. Wenn man das jetzt probiert, dann ist das richtig schön cremig im Mund. Da kommen diese süßen Noten, die Honignoten, Getreide und hintenraus eine gewisse Bittere, die den Mund etwas austrocknet, sodass man weitertrinken möchte. Und ganz am Ende kommt wieder etwas Rauch. Und was habe ich da? Es gibt hier in Bamberg ganz traditionell die Schlenkerla Brauerei, die machen ein wunderschönes Helles. Normalerweise macht Schlenkerla nur Rauchbier, aber ein Bier, das machen sie seit jeher ohne Rauch, und das ist eben das helle Lager, also ein klassisches Helles. Und weil der Laden eben nur Rauchbier macht, ist selbst dieses Bier, obwohl da eigentlich gar keine Zutaten drin sind, die rauchig sind, hat es eben so ein bisschen Rauch, weil das einfach in der DNA, im Gebäude, in der Hefe, im ganzen Laden so ein bisschen steckt. Es ist eine besondere Edition, weil es eben trüb ist. Das machen sie jetzt während der Corona-Zeit, da gibt’s eben auch mal ein unfiltriertes helles Lager vom Schlenkerla. Und insofern also einerseits ein Bier, das man in jeder Gastro in Deutschland trinken kann, ein schönes Helles, hier jetzt mit einem regionalen Touch von unserer klassischen Rauchbierbrauerei.

René Kaplick: Jetzt bin ich gespannt, was Holger hat.

Holger: Na ja, ich habe mir einfach überlegt, – und deshalb habe ich wirklich eine Dose auch genommen – weil erstens ist das auch so ein Thema, (unv. #00:16:18.6#) hat es damit zu tun, wie geht man mit den Produkten um und was hat man im Kopf verankert. Und bei dem Dosenbier ist schon so ein Thema verankert, oh, Dose und so, Faxe, Tankstelle, schön die Leuchte anmachen und so. Dosenbier ist toll, weil Dosenbier hat einfach keinen Lichtgeschmack, also Lichtgeschmack ist ein Feind des Bieres. Also wenn ein Bier falsch gelagert wird und zu hell gelagert wird, dann kann da so ein Alterungsprozess einsetzen, den wir nicht haben wollen. Insofern möchte ich einfach auch mit Klischees brechen. Die Dose ist fürs Bier wirklich gut. Dann habe ich mir gedacht, ich suche mir was aus, was man einfach kennt und was vielleicht dann auch einige in der Gastronomie haben, also ein bekanntes Weißbier, was bundesweit zur Verfügung steht. Da habe ich mich jetzt einfach für ein Franziskaner entschieden. Ein ganz normales schnödes Franziskaner Weißbier. Wenn ich da jetzt reingucke, dann ist da natürlich diese schöne Hefetrübung im Glas, es ist goldgelb, es ist so ein schöner feinporiger Schaum. Ich habe diese Fruchtnoten, die ganz massiv auch an Banane erinnern. Na ja, und wenn ich es dann trinke, mmh, dann ist eben diese Fruchtnote, die bleibt im Mund. Und ist wirklich so ein Thema, wo ich denke, Mensch, jetzt vielleicht noch eine schöne Weißwurst dazu und einer bayerischen Brezen mit Butter und dann noch süßer Senf und dazu das Weißbier ausschlürfen und dann ist es ein erfolgreicher Tag, also ist ein erfolgreicher Tag einfach. Mit welchem Getränk geht das? Bier, das geht nur mit Bier.

René Kaplick: Ob das nur mit Bier geht, Holger, weiß ich nicht. Es gab mal Zeiten, da habe ich auch bei einer Cuba Libre nicht Nein gesagt. Und wenn du dann dir vorstellst, so eine Cuba Libre, Sonnenschein, Wasser, also da geht auch eine zweite Cuba Libre.

Holger: Nein, kein Thema. Nur, mittags in München, dann Cuba Libre? Okay. Da bin ich halt ein anderer Typ als du.

René Kaplick: Nein, das soll‘s auch. Ich mache mir gerade echt Gedanken, ob wir nicht vielleicht doch einen täglichen Podcast gemeinsam machen. Ich sag mal, einen morgens, einen mittags, einen abends, dass wir dann so legal zu diesem Biertrinken kommen, das macht ja auch Spaß. Sollten wir mal darüber nachdenken. Ich weiß nur nicht, ob die Leute uns dann die ganze Zeit noch zuhören würden, wenn wir eigentlich nur (unv. #00:19:09.5#) mittags, abends Bier trinken. Wobei, wenn man dann zwischendurch noch was trinken, könnte der Abend-Podcast dann immer sehr spannend werden. Aber Spaß beiseite, Markus, Biersommelier, du weißt, ich spiele schon lange mit dem Gedanken, mich auch bei dir ausbilden zu lassen als Biersommelier. Und wenn ich jetzt an unsere Gastronomen denke, welchen Vorteil hätte es, wenn man in seinem Restaurant einen Biersommelier hätte? Was würde das verändern, was wäre sozusagen der USP, den ich mir, – klar, der USP ist, ich habe einen Biersommelier – aber was könnte sich dadurch für den Gastronom, wenn er sagt, den Klaus, die Maria und den Hans, das sind tolle Leute, die können was reißen, die unterstützen mich und ich möchte denen jetzt die Möglichkeit geben Biersommelier zu werden. Aus deiner Erfahrung, erstens, wie geht so ein Kurs, und zweitens, was könnte der Mehrwert auch für den Gastronomen nachher sein?

Markus: Ich denke mal, prinzipiell wäre das eine Riesenchance, sowohl für den Gastronom als auch für die Mitarbeiter als auch für den Laden als Ganzes. Vielleicht kurz zum Hintergrund: Biersommelier wird man bei uns, zumindest aktuell, über den Online-Biersommelier-Kurs. Den wird es auch nachhaltig dauerhaft geben. Mal sehen, wann wir wieder welche in Präsenz anbieten können. Online bedeutet das, dass es über 16 Wochen geht, immer mittwochs abends 3 Stunden. Wir setzen uns mit den unterschiedlichsten Themen auseinander, mit den verschiedenen Bierwelten, die es gibt, mit der Herstellung von Bier, wir brauen gemeinsam Bier, auch das geht online. Wir verkosten gemeinsam die Rohstoffe, probieren mit Hopfen, mit Malz, mit den Hefen und so weiter aus, und lernen dann eben zum Beispiel die deutschen Biere, die belgischen Biere, die englischen, die amerikanischen und so weiter kennen. Also das ist der eine Schritt. Dann haben die Leute schon mal einen ganz anderen Überblick über die Bierwelt. Und der andere Schritt, das ist dann so ab dem Modul 10 ungefähr, da geht’s dann auch um die inhaltlichen Themen, wie man als Biersommelier agiert. Also zum Beispiel die Auseinandersetzung mit dem Thema Alkohol oder eben alkoholfreien Bieren, aber auch wie mache ich ein Bierevent, wie mache ich einen Biercocktail, wie kann ich Bier in der Küche verwenden, wie mache ich Food Pairings, und so weiter. Also all das, was eben rund ums Zelebrieren, ums Dasein als Biersommelier geht. Weil im Grunde ist der Biersommelier so ein bisschen der Mittler zwischen dem Brauer und dem Gast. Weil da gibt’s normalerweise keinen wirklichen Mittler, der Brauer schreibt halt Helles oder Dunkles auf die Flasche und der Gast kann dann wählen, Helles oder Dunkles. Aber alles, was dazwischen ist, also wie viel Herzblut der Brauer in dieses Bier steckt, welche Geschichte dahintersteckt, welche Rohstoffe er verwendet, was er sich dabei denkt, wie die Entwicklung gelaufen ist, wozu dieses Bier vielleicht passt und so weiter, all das, das ist dann die Aufgabe des Biersommeliers, das dem Gast näherzubringen in Worten, die der versteht. Jetzt ist eben die Frage, inwieweit ist das eine Chance? Na ja, man muss es als Gastronom natürlich dann auch zulassen. Weil wenn man so einen Biersommelier hat oder mehrere, dann werden die zum Beispiel sagen: Pass auf! Dann schieben wir uns mal ein bisschen in diese Richtung. Wir sind ein Bierspezialitäten-Haus. Auch wenn wir jetzt zum Beispiel „nur“, in Anführungsstrichen, von einer Brauerei, sagen wir mal als Beispiel die Warsteiner Brauerei, die Biere haben. Also selbst dann kann man das so tun. Bedeutet also bei uns: Erstmal haben wir ein Augenmerk auf die Qualität. Wir haben eine vernünftige Schankanlage, wir haben immer ein frisches, gutes, qualitativ hochwertiges Bier. Wir begrüßen die Leute vielleicht schon mit einem Bier, wie es der Holger gesagt hat, der Gruß von der Theke. Wir haben unsere Speisekarte umgeordnet. Da kommen jetzt am Anfang die Biere, nicht erst am Ende. Und da steht eben nicht nur Warsteiner Pils, sondern dann steht eben auch ein bisschen was dazu, wie das schmeckt, was ich erwarten kann, was ich vielleicht kombinieren kann. Dann habe ich meine Speisen, da steht bei den Speisen auch dazu: Wenn Sie jetzt zum Beispiel Lust haben auf unser Carpaccio, dann probieren Sie dazu zum Beispiel mal unser Warsteiner herb, oder so. Also da kann man das tun. Dann hat man vielleicht noch einen Biercocktail, auch das geht. Ich kann ein ganz normales Warsteiner Pils zum Beispiel nehmen mit ein bisschen Aperol, vielleicht noch ein bisschen Orangensaft dazu, und habe sofort einen schönen Aperitif, und kann das dann noch servieren. Also kann man ganz viel drumherum bauen. Dann hat man vielleicht die Bierpraline am Schluss so als Verabschiedungs-Grüßchen. Und insgesamt damit für den Gast ein ganz anderes Erlebnis, damit auch eine Alleinstellung, weil das macht sonst keiner. Und ich kann mir somit meine Kunden sichern, meine Mitarbeiter sichern. Ist auch ein wichtiger Punkt, wie kann ich Mitarbeiter nachhaltig an mich binden. Die kriegen dann vielleicht auch mehr Trinkgeld. Und ich kann natürlich mit der Brauerei dann auch arbeiten, die sind total stolz, wenn ich ein Gastronom bin, der die Biere vernünftig präsentiert und auch ernst nimmt. Also auch das bringt mich da in eine ganz andere Position. Wenn man das nutzt, wenn man da als Gastronom clever ist, dann kann man vor Ort seinen USP damit erreichen und natürlich eben auch gegenüber der Brauerei zum Beispiel ein ganz anderes Standing haben. Also insofern kann ich nur empfehlen und es gibt ganz, ganz viele positive Beispiele auch von unseren Absolventen, die da wirklich sehr erfolgreich unterwegs sind und schon einiges bewegt haben.

Holger: René, darf ich es noch ergänzen vielleicht kurz?

René Kaplick: Klar!

Holger: Was mir total wichtig ist, also eben auch in der Biersommelier-Ausbildung, aber eben auch im Zusammenspiel mit der Gastronomie, ist einfach die ganze Thematik Bierhygiene und Schrankanlage. Also das ist auch noch ein wichtiger Punkt in der Biersommelier-Ausbildung und sollte auch eine totale Selbstverständlichkeit sein in der Gastronomie. Weil durch die Schankanlage kann ich wirklich die Bierqualität sicherstellen und auch steigern, dazu muss ich sie halt nur richtig warten, reinigen und eingestellt haben. Auch die Thematik der Bierglas-Pflege ist ein entscheidendes Kriterium. Da sehe ich große Potenziale. Ich möchte auch einfach behaupten, dass ich glaube, wenn ich eine sehr gut gepflegte Schankanlage habe, dann steigere ich meinen Bierabsatz, weil das Bier einfach besser und frischer schmeckt. Da legen wir auch sehr, sehr großen Wert drauf, gerade jetzt auch in der Sommelier-Ausbildung, dass das eben, also dieser wichtiger Aspekt auch wirklich in Fleisch und Blut übergeht.

René Kaplick: Holger, hast du vielleicht dazu zwei, drei Tipps für die Hörer, worauf sie unbedingt achten sollten bei der Schankanlage? Also wir kommen bald aus dem Restart raus, was sind die How-/To-dos, die ich unbedingt machen muss? Klar, Reinigung, darüber brauchen wir nicht reden, aber gibt’s irgendwas, wo du sagst, Kohlensäure wieder richtig einstellen, vielleicht die ersten 20 Biere selber trinken und testen? Keine Ahnung, irgendwas, was wir unseren Kunden oder Zuhörern da draußen mitgeben können?

Holger: Das ist ein Thema, was du jetzt ansprichst, die Schankanlagen haben jetzt lange geruht und müssen wieder in Betrieb genommen werden. Also da ist wirklich Vorsicht geboten. Da empfehle ich sehr ein großes Augenmerk darauf zu legen, wenn eine Schankanlage längere Zeit nicht benutzt wurde, dann muss die wirklich von einem Fachmann, von einem ausgebildeten Schanktechniker ganz nach Vorschrift auch gereinigt werden. Ich versuche halt immer mit so verschiedenen Fragen zu operieren. Also wenn ich beim Gastronomen bin, dann frage ich einfach: Mensch, hör mal, was macht der denn genau bei dir? Jetzt hast du meinetwegen vier Biere am Zapfhahn oder fünf Biere am Zapfhahn: Wie lang ist der denn überhaupt da? Wenn dann einer sagt: Na ja, meistens sehe ich den gar nicht. Der kommt morgens, so genau weiß ich eigentlich gar nicht, was der macht. Aber wenn er da ist und ich bin auch da, dann ist er irgendwie um die 30 Minuten da. Dann versuche ich darauf zu sensibilisieren, dass eben die meiste Chemie, die dann bei der Reinigung eingesetzt wird, schon mal meistens mindestens 20 Minuten braucht, um eine entsprechende Einwirkzeit auch zu haben. Das heißt, wenn der kommt und die Zapfhähne und die Zapfköpfe zerlegt und auch einlegt, und der ist in 35 Minuten schon wieder weg, also Zerlegen, Reinigen, Spülen, Zusammenbauen und weg, dann kann das mit der Einwirkzeit nicht geklappt haben. Also das ist zum Beispiel so ein Kriterium, dass man einfach sich fragt: Was macht der genau? Und was muss der eigentlich auch tun? Und dann natürlich auch die Thematik: Was bezahlt man? Wenn man dann feststellt, der ist nur 35 Minuten da, und wenn ich dann sage, was bezahlst du dem denn? Ja, der kriegt 19 Euro pro Reinigung. Dann ist klar, dass der auch nur maximal 35 Minuten da ist. Und da einfach so ein bisschen selber sich zu überprüfen und sich damit zu beschäftigen: Was muss gemacht werden? Ich habe die Verantwortung als Gastronom, also Schankbuch hin oder her, die Verantwortung bleibt klar beim Gastronomen. Und viele, viele Brauereien, ob das jetzt beispielsweise die Warsteiner Brauerei ist, aber auch innerhalb der Radeberger Gruppe zum Beispiel, gibt es viel Informationsmaterial eben auch auf den Webseiten, als Broschüren, wo man nochmal genau nachlesen kann, was dazu gehört, wirklich eine gute Schankanlage zu betreiben. Und jetzt gerade vor der Wiederinbetriebnahme nach dem Lockdown, da erst recht.

René Kaplick: Holger, das war ein richtig, richtig schöner Tipp. Ich glaube, da werden jetzt viele nachdenken: Wie lange ist der eigentlich da? Und ganz klar, Holger, 19 Euro, wie lange soll der dableiben? Also eigentlich dürfte der nur 10 Minuten dableiben, weil von irgendwas muss er auch leben. Aber ich sag mal, das war ein richtig cooler Tipp. Und jetzt kommt so meine Abschlussfrage, die ich eigentlich in jedem Talk mal reinbringe. Und Zwar schenke ich dir Holger und dir Markus – und wir fangen bei Markus mal an – ich gebe dir jetzt eine Glaskugel und du kannst in die Zukunft schauen und du kannst einen Wunsch für unsere Hospitality Branche in die Zukunft senden. Was würdest du dir für unsere Branche wünschen?

Markus: Puh! Das ist ja sehr spontan. Ich glaube, ich würde diesen Blick in die Glaskugel überschreiben mit dem Punkt Wertschätzung. Also das würde ich mir wünschen, dass alle Beteiligten wirkliche Wertschätzung lernen. Bedeutet, die Kunden sollen den Gastronomen wertschätzen, sie sollen das Bier wertschätzen, sollen dafür auch einen vernünftigen Preis bezahlen. Die Gastronomen sollen die Kunden wertschätzen, sollen sie vernünftig empfangen, ihnen gute Produkte geben zu einem fairen Preis. Und auch die Brauereien sollen ihre Gastronomen wertschätzen und ihnen wirklich ermöglichen, dass sie so auch agieren können, auch wieder mit fairen Konditionen und fairen Preisen. Das ist, glaube ich, ganz wichtig, gerade jetzt nach dieser Pandemie, weil alle sicherlich finanziell strapaziert sind, und nur, wenn wir da alle zusammen helfen, dann kommen wir da auch gut dabei wieder raus.

René Kaplick: Vielen Dank, Markus! Und Holger, du kriegst die Kugel jetzt auch in die Hand.

Holger: Ich wünsche mir, dass alle wieder so dankbar sind, die Gastronomie wieder nutzen zu können und zusammenzukommen und in ihren geliebten Gasthäusern zu konsumieren, dass alle auch bereit sind, mehr zu bezahlen. Ich glaube, das ist total wichtig, dass wir insgesamt das Preisniveau anheben, damit wir auch die Qualität beibehalten können, damit sich die Kassen wieder füllen, damit auch das Servicepersonal, was jetzt auch sehr lange in Kurzarbeit war und manche schaffen es einfach auch nicht finanziell, so lange Zeit mit dem Kurzarbeitergeld klarzukommen, die haben sich jetzt vielleicht schon woanders hin beworben, und um das alles wieder so hinzubekommen, wie wir es gerne haben, wünsche ich mir einfach, dass der Kunde das noch mehr wertschätzt als er es in der Vergangenheit schon getan hat, weil er einfach gesehen hat, dass unglaublich viel eben auch wegfällt, wenn die Gastronomie zu ist. Und ich persönlich habe mir vorgenommen, wenn jetzt hier in München alles wieder aufgeht, dann setze ich mich morgens um acht in die Augustiner Bierhalle, bestelle mir ein Bier und bleibe da sitzen bis die wieder zumachen, den ganzen Tag werde ich da sitzen und werde mich sowas von freuen, dass ich das endlich wieder machen darf. Das kann sich keiner vorstellen.

René Kaplick: Da kriege ich so ein bisschen Gänsehaut gerade, Holger. Da fehlen mir eigentlich die Worte jetzt zum Schluss. Ich finde es total toll. Erstens, dass ich den Markus kennenlernen durfte, vor sieben Wochen bei dieser Apple App, weil Android ja noch nicht drauf ist bei Clubhouse in unserem Gastro 24/7 Talk. Ich habe so viel auch von Markus gelernt, ich bin furchtbar, furchtbar glücklich, Holger, dass ich dich auch kennenlernen durfte. Und das macht mir Mega-Mega-Spaß mit euch, auch so einen Talk durchzuführen. Ich würde mir riesig wünschen, wenn wir das in der nahen Zukunft, muss jetzt nicht morgen sein, aber dass wir das wiederholen, dass wir uns überlegen: Was können wir gemeinsam auch für das Bier tun und für unser deutsches Bier in unserer Gastronomie? Wie können wir die Leute noch ein wenig mehr sensibilisieren? Wie können wir ihnen eine Perspektive geben? Und vor allen Dingen hoffe ich, dass alle eine Perspektive nach Corona haben und dass wir auch die Wertschätzung wirklich bekommen, dass dann nicht mehr die ganzen Donald Ducks und wie auch immer sie dann heißen dann unsere Restaurants besuchen, sondern dass da wirklich dann Gäste kommen und Gäste das genießen. Ich freue mich riesig auf die ersten Sonnenstrahlen, wenn die Biergärten wieder aufgehen. Also ich glaube, ich werde melancholisch, ist eigentlich gar nicht so mein Ding, aber das hat mich gerade, Holger, dass du da sitzen möchtest, das hat mich gerade tief berührt. Ich glaube, das muss auch in die Köpfe wieder rein, dass wir als Gastgeber in der Hospitality, dass wir eigentlich darauf warten, dass wir endlich wieder unsere Gäste empfangen dürfen. Das würde ich jetzt, bevor wir hier in so eine theatralische Diskussion gehen, das würde ich so als Schlusswort nehmen. Danke, dass ihr dabei wart, danke, dass ihr da draußen wieder mal zugehört habt. Ich freue mich riesig auf die nächsten Podcasts und bleibt uns treu und haut eine Delle ins Gastro-Universum. Euer René Kaplick.

 

BierTalk – der Podcast rund ums Bier.

Alle Folgen unter www.biertalk.de

Mehr lesen

Wieder DLG-Gold für Bayreuther Bio-Weisse

Bereits zum sechsten Mal in Folge erhielt die Bayreuther Bio-Weisse mit der Goldmedaille die höchste Auszeichnung der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG). Das naturbelassene Weissbier mit dem Bioland-Siegel überzeugte einmal mehr mit…

Mordstrubel unterm Kerwabaum

Oberfränkischer Bierkrimi mit 4-Gänge-Menü Auf eine mordsbiergige Kriminalkomödie mit oberfränkischem Vier-Gänge-Menü können sich die Besucher des Gasthaus Schlossbräu am 11. Oktober freuen. Der „Fränkische Theatersommer“, Trägerverein der Landesbühne Oberfranken, gastiert…