Zwei Praktika und ein Hopfenfund – so könnte man die Geschichte von Braumeister und Biersommelier Dario Stieren aus München zusammenfassen. Über zwei Praktika bei der Giesinger Brauerei fand er schließlich den rechten Weg zur eigenen Brauerei, den er 2016 mit der Gründung der Munich Brew Mafia krönte. Dazwischen arbeitete er unter anderem im Taphouse und im Biervana. Mit der Münchner Bierothek betreibt Dario mit seinen Geschäftspartnern mittlerweile auch seinen eigenen Bierladen. Besonders bekannt ist die Bierikone „Don Limone“, die Dario zusammen mit fünf anderen edlen Gerstensäften der Munich Brew Mafia und Markus und Holger im BierTalk verkostet…

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Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres BierTalks. Wir haben eine neue Zeitrechnung, Folge 50 hatten wir letztes Mal, jetzt sind wir bei Folge 51. Und natürlich muss man da auch wieder besondere Wege gehen und wir haben uns gedacht: Warum nicht mal in eine weitere Bierhauptstadt gehen, diesmal aber in den Süden, nämlich nach München, und dort eine neue, spannende Brauerei mit einer interessanten Geschichte uns anzuschauen. Und dafür haben wir uns den Mario eingeladen. Erst mal, am Mikrofon wie immer ich, der Markus, und …

Holger: … der Holger.

Markus: Und unser Gast natürlich. Dario, stell dich doch vielleicht mal ganz kurz unseren Hörern selber vor, damit die sich so ein bisschen vorstellen können, wer da jetzt am Mikrofon sitzt. Dann steigen wir ein.

Dario Stieren: Servus! Grüß euch beide! Ich bin der Dario Stieren, ich bin Diplom-Braumeister, bin Diplom-Biersommelier und habe irgendwie sechs Jahre in Weihenstephan verbracht, fünf hätten auch gelangt, aber wir Brauer machen das ja immer ein bisschen gemütlicher. Nein, tatsächlich habe ich etwas länger auch gebraucht, weil ich Tap-House in München gearbeitet habe fünf Jahre, erst als Minijobber, dann als Werkstudent. Ich habe da meine Begeisterung für Craftbier kennengelernt. Unter anderem muss man ja auch so verschiedene Praktika machen auf dem Weg zum Diplom-Braumeister. Die habe ich beim Giesinger Bräu gemacht. Das erste war also noch in der Garage unten in ganz klein und das zweite Praktikum war dann schon im ersten Werk in Obergiesing. Und jetzt haben sie ja gerade das zweite aufgemacht. Also ich konnte das alles irgendwie mitverfolgen und habe mich da irgendwie von dieser Begeisterung anstecken lassen. Ich habe mich auch von der Begeisterung für Craftbier im Tap-House anstecken lassen, dann eben nebenbei meinen Sommelier gemacht. Und irgendwie kam es dazu, dass wir zum zweijährigen Bestehen vom Tap-House ein Homebrew gemacht haben als Welcome-Bier. Das war also ein Bier, das jedem schmecken sollte. Dieses Bier hieß Don Limone und das hat irgendwie dann auch vielen Menschen geschmeckt. Und die haben dann alle gesagt: Warum machst du es denn nicht auch mal in groß? Und so bin ich also in meinem letzten Semester dazu gekommen, eine eigene Firma aufzumachen, die Munich Brew Mafia damals noch. Jetzt mittlerweile haben wir schon umfirmiert. Ich habe also angefangen, da irgendwie im Lohnbrauverfahren Biere herzustellen und nebenbei Seminare zu machen. Und das Ganze mache ich jetzt seit fünf Jahren und bin immer noch sehr zufrieden damit.

Markus: Ja, das hört man und das klingt auch super. Ich muss sagen, das Don Limone haben wir damals palettenweise in Veranstaltungen gehabt. Holger, ich glaube, du kannst dich noch gut erinnern.

Holger: Unbedingt! Pils sowieso immer gut.

Markus: Fantastisch! Werden wir auch gleich verkosten. Es gibt ja mittlerweile eine Brauerei und es gibt einen Laden, also alles ganz spannend. Aber vielleicht, bevor wir da tiefer einsteigen, sollten wir vielleicht ein Bierchen dazu aufmachen. Und du hast uns sechs ganz tolle Biere geschickt. Und mit welchem würdest du gerne anfangen?

Dario Stieren: Dann würde ich sagen, fangen wir mit was Klassischem an, oder? Einfach mal mit einem Hellen, wenn wir schon sagen, Bierhauptstadt München, würden wir fast beim Hellen anfangen, würde ich sagen.

Markus: Gerne! Das ist dann die große Flasche.

Dario Stieren: Das ist dann die große Flasche.

Markus: Auf der draufsteht: Das Kriminelle. Holger, was erwartest du da?

Holger: Erstmal muss ich dich ja loben. Du hast heute scheinbar einen richtig guten Tag erwischt. Du hast schon richtig gerechnet, nach 50 kommt 51. Da war ich ja schon sehr stolz auf dich. Und dass du jetzt sofort so einsteigst und wir sofort trinken dürfen, das ist unglaublich. Ich erwarte natürlich ein besonderes Helles. Die Tante da, die da auf dem Bierfass steht mit dem Schwert in der Hand und dann hat die auch noch die Augen verbunden. Ja, das ist natürlich, also das baut schon eine gewisse Spannung in mir auf. Da habe ich fast ein bisschen Angst. Aber ihr seid ja bei mir, ihr seid bei mir. Ich mach‘s mal auf.

Markus: Ja, mach doch mal auf.

Holger: Ich schütte sogar ein. Ich habe jetzt was schönes Goldgelbes im Glas, also naturtrüb, Schaum gut, sehr schöne Schaumbildung. Man hat so eine fruchtige Note, ein bisschen Florales auch. Was erwartet einen dann im Trunk? Also im Trunk hat man eine Fruchtigkeit, eine Frische, sehr schön ausbalanciert, harmonisch. Man hat ein ganz schönes, weiches Mundgefühl, finde ich. Ja, ich bin gespannt, welcher Hopfen verbaut ist. Kann ich jetzt gar nicht so richtig sagen. Also Dario, da musst du schon fast helfen. Da ist ja auf jeden Fall auch Aromahopfen mit im Spiel, aber nicht so die typischen. Wenn man jetzt so die hellen, die dann so ein bisschen kaltgehopft auch interpretiert werden, aber so richtig die typischen Aromahopfen, die man so kennt, ist da nicht drin. Was ist denn da drin?

Dario Stieren: Tatsächlich sind zwei ganz typische Aromahopfen drin, der Hersbrucker, der auch im Augustiner verbaut ist. Wir haben dann Hallertauer Tradition drinnen. Wir haben aber auch zwei freche drin, also da liegst du schon ganz richtig. Wir haben einmal den Mistral aus Straßburg verbaut. Der hat so ein bisschen grasiges Zitrusaroma. Um regional zu bleiben, haben wir auch den Callista mit reingetan. Und ganz wichtig bei dem Bier ist: Wir wollten ja irgendwie ein Helles entwickeln, das quasi noch einen typischen Hopfengeschmack hat, trotzdem ein bisschen frecher und moderner ist wie das Übliche, was man so kennt. Deshalb ja auch kriminelles Helles. Und deshalb ist es eben ein Mix aus traditionellen Hopfensorten und modernen Hopfensorten. Und dieses Bier ist nicht gestopft, das muss ich gleich dazu erwähnen.

Holger: Ah ja! Und was hat das jetzt mit der Dame da im Gewand und mit verbundenen Augen und Schwert auf sich?

Dario Stieren: Das ist die Justitia, die da vorne drauf ist. Die zum kriminellen Hellen irgendwo mit dazu passt. Die richtet über den Biertrinker.

Markus: Was ich sehr schön finde, ist sowohl vom Geruch als auch vom Geschmack erinnert mich das tatsächlich sehr an ein typisches Kellerbier. Das finde ich echt gut. Also richtig schön diese grasigen Hopfennoten, die Malznote drunter, diese leichten Zitrustöne. Natürlich sind die noch mal intensiver, also der französische Hopfen kommt da auch richtig schön durch. Es ist sehr typisch, aber kantig. Also man hat auch eine schöne Bittere dabei. Und es bleibt auch lange im Mund, ein sehr angenehmer Trunk, sehr vollmundig. Damit beschäftigt man sich auch.

Holger: Ihr habt da ja beim (unv. #00:05:46.9# Meiningers?) sogar eine Goldmedaille gewonnen. Dann auch wirklich im Bierstil Helles oder in welchem Bierstil?

Dario Stieren: Wir durften ja lange nicht mitmachen bei diesen ganzen Wettbewerben, weil die Biere alle nicht reingepasst haben. Jetzt gibt’s aber diese neue Kategorie „New Style Helles“. Weil beim normalen Hellen, das muss filtriert sein, da hätten wir nicht reingepasst. Ein Kellerbier darf nicht zu hopfenintensiv sein. Und dieser neue Style „New Style Helles“, der lässt eben auch ein bisschen mehr Hopfigkeit zu.

Holger: Jetzt hast du ganz am Anfang, da muss ich auch noch mal darauf zurückkommen, gesagt, also wir haben jetzt umfirmiert. Für mich ist das halt nach wie vor ein Munich Brew Mafia, ganz klar. Aber die Umfirmierung, damit meinst du jetzt MBM Braugesellschaft mbH?

Dario Stieren: Genau! Wir haben uns praktisch vermehrt, wir sind jetzt mittlerweile zu dritt. Und haben also den Alex noch mit reingeholt, noch einen erfahrenen Brauer, der also auch beim Giesinger war. Den habe ich da oft kennengelernt beim ersten Praktikum. Und dann auch beim zweiten Praktikum und so weiter und so fort. Dem hat es sehr gut bei uns gefallen und hat gesagt, er hätte auch gerne was Eigenes. Und deshalb hat er dann zu uns gewechselt.

Markus: Und seit wann habt ihr dieses „Kriminelle Helle“ im Angebot?

Dario Stieren: Das „Kriminelle Helle“, das haben wir auch ziemlich zeitgleich dazu gestartet. Das gibt’s jetzt seit 2018, Anfang 2018.

Markus: Tatsächlich ein bisschen an mir vorübergegangen. Sehr schön! Und ihr habt ja jetzt mittlerweile auch eine eigene kleine Brauerei, oder?

Dario Stieren: Ja, Jain! Es ist schon immer noch eine Art Lohnbrauen, aber ich bin durch Zufall draufgekommen und wurde gefragt, ob ich in der Brauerei Holzhausen, das ist da zwischen Hochlohe und Kaufering, auf der Autobahn gar nicht mal so weit weg von mir, weil ich wohne in Laim, ob ich dort einen Braumeister spielen möchte. Das hat sich ganz gut angeboten, weil wir waren ja davor in der Camba, in der Old Factory, wo dann auch Frau Gruber angefangen hat zu brauen. Der hat dann so viel gebraut, dass er irgendwann jetzt diese Brauerei übernommen hat. Das ging sich eigentlich ganz gut aus, dass er quasi in die Brauerei gewechselt ist und ich mich verzogen habe und jetzt die Biere in Holzhausen braue. Also ich mache eben für die Gasthaus-Brauerei da ein schönes Landbier, ein Dunkles, ein Doppelbock, ein Weißbier. Und nebenbei habe ich meine vier eigenen Kessel, wo ich quasi die verrückten Biere drin habe.

Markus: Aber es gibt auch Braukurse bei euch?

Dario Stieren: Genau! Braukurse bieten wir auch an. Das mache ich jetzt mittlerweile auch seit Firmenbeginn eigentlich. Also ich habe 2016 den ersten Braukurs damals im Biervana noch gehalten. Wo es dann irgendwann ein bisschen zu eng geworden ist für den Braukurs. Mittlerweile arbeite ich zusammen mit Bier (unv. #00:08:10.1#) und bin da also für München zuständig.

Markus: Spannend! Das ist ein guter Freund von uns. Aber vielleicht wollen wir zum nächsten Bier übergehen, um uns dann noch tiefer hinein zu versenken. Was würdest du uns denn jetzt vorschlagen?

Dario Stieren: Dann würde ich sagen, gehen wir rüber zum Pils.

Holger: Ja. Ja. Ja. Ja.

Markus: Da freut sich einer.

Holger: Aber wirklich, wer es nicht kennt, der hat die Welt verpennt. Das kann ich nur sagen. Also Don Limone ist geiler Shit. Unbedingt!

Markus: Also auf damit!

Holger: Prost!

Dario Stieren: Mich würde da natürlich interessieren, wir sind ja umgezogen und so ein Umzug von einer in die andere Brauerei birgt ja auch immer Risiken. Gerade wenn man eben sein Hauptbier oder seine wichtigste Biersorte mit umzieht, ist man immer gespannt, ob es dann genauso wieder wird oder so ähnlich wieder wird und ob die Leute das nicht merken oder ob es sich irgendwie verändert. Und nachdem ihr das ja schon ein paar Mal getrunken habt, könnt ihr es wahrscheinlich auch ungefähr bewerten, ob es eine ähnliche Qualität hat.

Holger: Schwierige Frage. Ich trinke es regelmäßig, aber jetzt auch nicht so regelmäßig, dass ich immer jetzt sofort das Geschmacksbild im Kopf habe, was ich beim letzten Mal getrunken habe. Aber ich würde jetzt eigentlich sagen, das ist schon das Don Limone, so wie ich es kenne. Müsste ich einen Unterschied feststellen? Habt ihr was verändert?

Dario Stieren: Es ist tatsächlich ein bisschen mehr Hopfen drin. Wir haben ja auch eine offene Gärung jetzt und wir haben keinen Hauptgang mehr. Also haben wir jetzt andere Stopftechniken. Also eigentlich ist das jetzt zweimal kalt gehopft und nicht einmal, so wie früher. Aber so richtig den Unterschied habe ich eben auch nicht gemerkt. Also ich bin eigentlich recht zufrieden mit dem Umzug in die neue Brauerei.

Markus: Für mich kommt‘s auch so rüber, als wären die Hopfennoten noch mal intensiver, und zwar an beiden Ecken. Also einmal dieses wirkliche Zitrusaroma, was eben wirklich Richtung Limone erinnert, das auf jeden Fall ganz intensiv, kommt mir noch schneller in die Nase. Und aber auch auf der anderen Seite dieses grüne Grasige. Es ist auf jeden Fall super-intensiv und das finde ich also nach wie vor, das begeistert einfach, weil das noch mal eine ganz andere Idee in Richtung Pils ist, die auch, glaube ich, Leute überzeugen kann, die mit dem Bierstil vielleicht vorher noch nicht so viel anfangen konnten. Ist es denn eure Hauptsorte?

Dario Stieren: Mittlerweile ist es das Helle. Also mengenmäßig machen wir auf jeden Fall mehr vom Hellen. Aber von den Crafties ist das schon immer noch die Nummer eins. Wir haben eigentlich auch momentan nur drei Biere, die wirklich dauerhaft im Sortiment sind. Da sollen jetzt dieses Jahr noch ein paar dazukommen. Und das ist eben das Helle, das Don Limone, und das ist unser Harakiri. Die sind eigentlich permanent verfügbar. Und die anderen Sorten brauen wir entweder nur einmal oder wir machen sie eben als saisonale Biere.

Markus: Da muss ich mich gleich mal bei dir bedanken, weil das Harakiri hatte ich neulich mal wieder in einer Verkostung und das ist einfach so sensationell. Das ist ein richtig schönes Saison mit richtig schönen weinigen Noten. Das macht richtig Spaß. Und ich habe schon ein bisschen Angst gehabt, dass es das vielleicht nicht immer gibt, weil es jetzt in unserer Selektion ja nicht dabei ist. Aber das ist super-schön. Also auch an euch Hörer, wenn ihr die Biere euch nachkauft, dann nehmt auf jeden Fall das Harakiri auch mit. Jetzt hast du gerade so schön gesagt, die Crafties, das bezieht sich vielleicht ein bisschen auch auf diese kleine Flasche. Also auch das war ja so ein Erkennungsmerkmal von Anfang an. Wie seid ihr da drauf gekommen?

Dario Stieren: Tatsächlich hat ja auch der Giesinger die Flasche erfunden sozusagen. Die hat uns einfach gut gefallen. Wir haben natürlich aber auch in den Brauereien, die wir eben kannten, in diesen Strukturen gearbeitet, die eben gut zusammengepasst haben. Und deshalb haben wir auch da gefüllt, wo früher der Giesinger gefüllt hat. Da ging dann eben auch diese Flasche. Das war die einzige Füllerei damals in Bayern, die diese Flasche füllen konnte, der Aitinger. Wir haben gesagt, wir wollen eine Münchner Marke sein und das soll eben auch klar erkennbar sein an der Flasche. Und auch immer so ein bisschen mit dem Ziel, erstens regional zu sein, aber natürlich auch zum Beispiel in Städten wie Berlin Anklang zu finden, die eben vielleicht auch dieses Münchner Lebensgefühl mal probieren möchten.

Markus: Holger, jetzt hat er gesagt, in München angekommen, vor Ort regional. Du bist ja in München. Wie hast du das denn wahrgenommen und wie hast du die Leute wahrgenommen, die dann mit dem Bier zum ersten Mal konfrontiert worden sind? Wird das als Münchner Bier mittlerweile akzeptiert?

Holger: Ja schon. In der Szene auf jeden Fall. Wenn ich jetzt hier auf die Straße gehe und so einen normalen Münchner anhaue und sage, hier, komm, trinken wir mal einen Don Limone zusammen, dann haut der mir natürlich eine runter. Also das schon. Aber wenn man jetzt hier in die Szene rein hört, dann ist Munich Brew Mafia total etabliert, kennt auch jeder. Auch die Verbindung zu Giesinger ist klar. Ich sag mal, die Jungs, also jetzt dann mit dem dritten Mann in Ergänzung, das ist jetzt auch neu, aber ihr als Team, als Zweier-Team wart auch immer auf den Messen, wart immer im Sichtbaren, wart in der Bierothek eben ganz häufig und natürlich auch im Biervana mit den Braukursen. Und ich meine, ich mache dann ja im Biervana auch Verkostungen. Also insofern hat man sich da quasi die Klinke in die Hand gegeben. Ich finde eben jedes Bier wirklich unglaublich spannend, auch interpretiert in den jeweiligen Bierstilen. Also es gibt nichts Langweiliges. Wenn man dann so ist, wie ich bin, und so sind ja auch einige hier in München, Freude daran hat, immer auch wieder was auszuprobieren, wo man morgens beim Aufstehen noch nicht daran geglaubt hat, dass man es abends erleben darf, dann ist die Munich Brew Mafia immer ein Tipp, würde ich sagen.

Markus: Wie kamt ihr auf diesen Namen? Das ist ja auch eine lustige Geschichte. Also siehst du dich so ein bisschen als Pate oder wie kann man sich das vorstellen?

Dario Stieren: Es ging erst mal darum, etwas zu finden, was sozusagen plakativ ist, einfach ist. Weil man glaubt es nicht, in der Zeit im Tap-House haben wir herausgefunden, dass man den Namen Camba auf so viele Arten falsch aussprechen kann, dass wir irgendwas gebraucht haben, was Menschen eben aussprechen können. Munich kennt jeder, Mafia ist einfach, das Wort Brew, da hakt‘s manchmal ein bisschen tatsächlich, ich weiß nicht warum. Aber Brew ist anscheinend ähnlich zu Crew, deshalb wurden wir anfangs oft mit CREW Republic verwechselt. Wenn irgendwo Giesinger draufsteht, also Leute kommen zu unseren Stand und meinen, wir gehören irgendwie zum Giesinger dazu, weil wir eben unsere Firma in Giesing angemeldet haben. Mafia klingt erst mal böse oder irgendwie skrupellos oder wie auch immer. Ist so ein bisschen dieses Operieren aus dem Untergrund. Es ist auch ein kleiner Stoß in Richtung der sechs großen Brauereien. Die wurden zum Beispiel vom König Ludwig sehr gern als Mafiosi bezeichnet, weil er eben nicht auf die Wiesn durfte, weil es hieß, dass sie Preisabsprachen machen und dass sie sich quasi die ganze Bierlandschaft unterm Nagel gerissen haben. Der dritte Teil ist eigentlich so dieses Kratzen am Reinheitsgebot. Mittlerweile ist das ja alles legitim und ist quasi fast zu Ende diskutiert sozusagen, aber damals, wo wir angefangen haben, da war ja Hopfenstopfen noch ein sehr heiß diskutiertes Thema. Da war Fassreifung noch ein heiß diskutiertes Thema. Mittlerweile sind wir schon ein Stückchen weiter, aber es gibt ja immer noch viele Themen in der Brauwelt, die man diskutieren kann.

Markus: Es ist auf jeden Fall noch kein Italiener mit Kanone bei dir aufgetaucht und hat irgendwie so Markenrecht streitig gemacht oder so?

Dario Stieren: Das kam noch nicht vor. Aber es gibt tatsächlich manche Italiener, die sich da angegriffen fühlen. Aber das war mir davor auch noch nicht so bewusst.

Markus: Na ja, gut, ich meine, es ist natürlich, es hat auch eine ernsthafte Komponente und wir können eigentlich froh sein, dass wir das relativ locker sehen können. Aber ist ja auch, ich meine, letzten Endes ist es okay. Und was ihr sehr schön macht, finde ich, ist, mit dem Thema ja trotzdem so ein bisschen zu spielen, auch auf den Etiketten und mit den Namen. Und das ist ja alles so kriminell sympathisch. Und das ist ja eigentlich auch ganz schön und passt vielleicht auch deswegen ganz gut nach München. Mit welchem Bier wollen wir denn weitermachen? Ich habe ein Green Business hier stehen und ein Space Gun und dann noch das Gintasia und den Schlagring. So schaut’s aus.

Dario Stieren: Dann würde ich sagen, nehmen wir das Yellow Space Gun als nächstes.

Markus: Okay! Ein DDHNEIPA. In der schönen neuen deutschen Craftbier-Sprache. Also ein Double Dry Hop New England IPA. Spannende Geschichte. Holger, was erwartest du? Du sagst, eine Enttäuschung kommt von Erwartung. Was erwartest du dir bei diesem Bier?

Holger: Ein DDHNEIPA erwarte ich mir.

Markus: Okay! Na dann! Machen wir es auf.

Dario Stieren: Machen wir es auf.

Holger: Ja, also es muss schon eine Hopfenkanone sein. Schon alleine mit dem Motiv hier, also so „Star Trek“-mäßig.

Markus: Das stimmt! Das wünschen wir uns eigentlich alle, so eine Kanone, mit der man Hopfendolden verschließen kann. Also wo man dann praktisch irgendein Bier nehmen kann, schießt da drauf und „Boom!“ hat man das Hopfenaroma da drin. Das wäre natürlich für die ein oder anderen Brauer gar nicht so schlecht, sowas zu haben. Generell bin ich ein großer Freund von dem Bierstil. Und zwar nicht allein deswegen, weil das jetzt grad so im Trend ist, sondern weil ich das schon sehr gerne mag. Diese intensiven, fruchtigen Noten, das sind einfach Biere, die mir ganz viel sagen. Und das macht mir viel mehr Spaß als, was weiß ich, das zehnte Helle oder so, was zurzeit ja oft auf dem Biermarkt kommt. Das schaut auf jeden Fall auch schon spannend aus. Also sehr, so etwas mystisch, aber sehr hell trotzdem, ein schöner, fester, dicker weißer Schaum obendrauf. Und dann habe ich ja in der Tat jede Menge fruchtige Noten. Geht so ein bisschen Ananas, ein bisschen Zitrus natürlich wieder, aber auch Pfirsich, bis hin zur Honigmelone. Also sehr spannend. Ein bisschen was Frisches auch, also fast minzig oder so. Interessant! Probieren wir mal. Ja, sehr schön! Also so ein bisschen wie ein Fruchtsaft mit 7 %. Das ist ja eigentlich, was Besseres kann einem gar nicht passieren. Also auch so ein bisschen der Ladykiller unter den Bieren. Also sehr, sehr schön. Wie habt ihr euch das zusammengebraut? Wie seid ihr auf die Rezeptur gekommen?

Dario Stieren: Man muss erst mal vorwegnehmen, wir wollten ja schon immer sehr viel experimentieren, haben aber in der Brauerei, in der wir angefangen haben, auf 20 Hektoliter gebraut am Anfang. Das heißt, in den ersten Jahren konnten wir gar nicht so kreativ sein, wie wir das vielleicht hätten gerne wollen. Und mit der neuen Brauerei haben wir halt immer nur zehn Hektoliter, also immer nur 1000 Liter. Damit kann man natürlich einfach doppelt so viele Sorten machen, deutlich mehr Biere rausbringen, hat immer frischeres Bier auch bei den klassischen Sorten. Macht einfach mehr Spaß, sich da auszutoben. Dieses Bier im Speziellen ist entstanden zur vorletzten Braukunst Live!. Haben wir einen Hopfen bekommen, der hieß Fantasia. Da gab’s also so einen Brauwettbewerb und da gibt’s von Barth Haas eine Hopfenmischung, die heißt Fantasia. Eigentlich war das, glaube ich, so als mehr oder weniger Kleinsud-Wettbewerb gedacht, aber wir haben uns da mal 20 Kilo bestellt und hätten nie gedacht, dass die ankommen. Und tatsächlich sind sie aber angekommen. Und haben da also eine vogelwilde Mischung dann gemacht damit. Haben also einen klassischen IPA Hopfen genommen, den Citra, haben diese Hopfenmischung, dieses Fantasia, der irgendwie so Karamell und Pfirsich verspricht, mit rein und haben das Ganze aufgepimpt mit einem Polaris-Hopfen, mit einem bayerischen. Und dieser Polaris, der soll ja angeblich so dieses Eis-(unv. #00:18:23.7#) widerspiegeln. Oder wie du schon gesagt hast, vielleicht sowas Mentholartiges, Minziges. Das klang für uns nach einer schönen frischen Mischung, also nach einer Mischung aus fruchtig und irgendwie gut trinkbar, frisch. Ich glaube, das ist auch im Bier so angekommen.

Holger: Ich meine, das macht ja ein New England IPA auch aus, also diese wenigere Bittere im Vergleich jetzt mit den normalen IPAs, weil ja die Hopfung auch ganz spät erst erfolgt. Und ist hier genau umgesetzt. Also man hat so einen Fruchtcocktail. So wie der Markus schon sagt. Ja. Die Bittere, die ist so im Hintergrund. Aber es ist trotzdem so eine schöne trockene Frische da, die auch wiederum Lust auf einen zweiten Schluck macht. Und wenn die Leute mich ja immer fragen, was ist ein gutes Bier, sage ich ja immer, macht Lust auf einen zweiten Schluck. Ganz einfach.

Markus: Ja. Und das macht‘s auf jeden Fall. Ich finde auch, das nimmt vielleicht diesen Trend vorweg, den es ja jetzt gerade bei den ganzes Smoothies gibt. Also da wird auch immer ganz gerne jetzt so ein bisschen Minze drunter gemischt, um dem Ganzen noch so einen frischen Touch zu geben. Weil das ja oft so sehr süße und sehr volle Aromen sind, die da rüberkommen. Und das macht das ein bisschen leichter. Und ich finde, das ist hier auch schön, also weil es auch den Mund noch mal ein bisschen kühlt. Also habe ich zumindest den Eindruck, vielleicht liege ich da jetzt auch falsch. Aber mir geht’s jedenfalls so und das gefällt mir sehr, sehr gut. Und es ist wirklich erstaunlich leicht.

Holger: Ja.

Markus: Es ist fast gefährlich leicht. Nicht schlecht! Holger, Erwartungen also erfüllt.

Holger: Unbedingt! Also das ist ein ganz typischer Vertreter dieses Bierstils. So wie du schon richtig sagst, das ist so ein schönes Bierchen, da kann man sich auch mit abschießen. Oder noch besser, aber das bleibt total unter uns, also wenn man jetzt dann auch mal Damen hat, die man von Bier begeistern möchte, könnte ich mir also sehr gut vorstellen, dass das damit richtig gut geht. Dann haben die ja Lust zu trinken und hat man dann noch ein bisschen mehr Alkohol. Und dann hat man einen schönen Abend.

Markus: Allerdings so weit sind wir noch nicht. Wir haben ja noch ein paar Bierchen.

Holger: Holger, es kommt eine Happy Hour.

Markus: Stimmt! Aber bevor wir zum nächsten Bier kommen, vielleicht noch die Frage, der Holger hat es, glaube ich, gerade gesagt, die Bierothek, das ist jetzt mittlerweile eurer Laden sozusagen.

Dario Stieren: Genau! Also jetzt zum 1. Oktober. Das kam sehr überraschend für mich. Ich dachte eigentlich, der Anruf vom Christian käme bezüglich einer Kooperationsanfrage zwischen der Munich Brew Mafia und ihm. Dabei ging es ihm um was anderes. Es kam etwas überraschend und plötzlich, aber gar nicht so ungelegen, weil eigentlich sind wir ja jedes Wochenende auf einem Festival, und das ist dieses Jahr ausgefallen. Und dann dachte ich mir, so schlecht wird uns so ein Bierladen gar nicht stehen. Wir haben eigentlich immer geliebäugelt mit einer eigenen Gastronomie, aber die frisst natürlich auch wahnsinnig viel Zeit. Und so ein Laden, wo man eben sowohl beraten kann, tolle Biere anbieten, seine eigenen Biere noch verkaufen und dann auch noch Seminare drin machen kann, das war eigentlich die Gelegenheit sozusagen, die man da ergreifen musste.

Markus: Vielleicht kannst du da für die Leute noch mal ein bisschen Einblick geben. Wie ist es denn, wenn man auf einmal so einen Bierladen aufmacht? Also worauf muss man achten? Habt ihr vielleicht am Anfang auch Fehler gemacht oder so? Wie geht das?

Dario Stieren: Die Fehler, ob wir die gemacht haben, das sehen wir dann vielleicht später. Das Schöne an der Bierothek war ja, die gab‘s ja schon dreieinhalb Jahre und der Richard hat das ja auch liebevoll gemacht. Das heißt, der hat eben schon gewisse Stammkunden dagehabt, das war gut geführt. Und der hat einfach das aus persönlichen Gründen weitergegeben. Lustig war halt, wir haben quasi an einem Tag die komplett leeren Regale übernommen, haben unsere Bestellungen gemacht, wir haben nicht einen einzigen Tag zugehabt. Wir haben quasi am 1.10. in der Früh einmal alles geputzt, haben die Regale vollgemacht und um Punkt 12 aufgesperrt. Haben da ein kleines bisschen vielleicht getrickst, indem wir mehr Biere hatten, als es eigentlich aussah. Also wir haben manche Bier nur zwei, drei, vier Mal dagehabt, die haben wir eben von woanders schnell noch geholt, damit die Regale voller ausschauen. Und jetzt mittlerweile haben wir uns das alles selbst erarbeitet. Wir haben auch so eine Art kleines Crowdfunding dann noch mitgemacht, wo man eben quasi Mitglied werden konnte in der Bierothek. Also es gibt da verschiedene Kundenkarten, wo man dann seinen Gutschein kriegt, und je nach Wert kriegt man dann einen Bonus mit dazu in Form von einem dauerhaften Rabatt. Das wurde also gut angenommen. Da gab’s viele Leute, die das gern unterstützt haben – und denen möchten wir natürlich danken – und konnten also diesen Laden da eröffnen. Ich denke, man muss sich eben natürlich einmal sein Sortiment, das ist ja kein kleines Sortiment, also wir haben gleich mal mit 350 Biersorten gestartet. Jetzt mittlerweile stehen über 450 im Laden drin. Muss man sich irgendwie ein bisschen strukturieren im Kopf, muss sich überlegen, was man denn gerne dahätte. Und ich denke, das ist uns jetzt deshalb vielleicht relativ einfach gefallen, erstens, weil wir uns natürlich in der Bierszene auskennen. Aber wir hatten ja auch im Tap-House schon über 300 Biere, die wir quasi blind im Schlaf auswendig kannten. Insofern ist uns das relativ einfach gefallen, das einzurichten. Aber ich denke, damit muss man sich eben gut beschäftigen, muss sich überlegen, welche Biere eben gefragt sind, was man eben dann auch weiter bringt. Weil im Endeffekt zeigt dann irgendwann nach sechs Monaten, ob die ganzen Biere ablaufen, ob man also da falsch eingekauft hat oder nicht. Noch sehen wir es leider nicht, ob wir was falschgemacht haben.

Markus: Wir wünschen euch auf jeden Fall natürlich alles, alles Gute dabei. Und vielleicht, wenn wir das nächste Bier aufmachen, dann könnte einer von euch beiden mal kurz noch eine Wegbeschreibung machen. Für alle die, die München kennen, aber die Bierothek dort noch nicht kennen, wie man zu euch dann am besten hinkommt. Aber welches Bier wollen wir denn jetzt noch aufmachen?

Dario Stieren: Genau! Ein hopfiges haben wir noch. Wir machen weiter mit dem Green Business.

Markus: Dann auf, auf!

Holger: Ich kann das vielleicht ganz kurz übernehmen. Es gibt ja so verschiedene In-Viertel in München und ein Thema ist natürlich absolut Glockenbachviertel und dann noch heftiger sozusagen ist dann Gärtnerplatz. Und da gibt’s dann ins Glockenbach hinein halt die Fraunhoferstraße und auf einer Verbindungsstraße, nämlich die Reichenbachstraße zum Gärtnerplatz, liegt dann, wenn man also von der Fraunhoferstraße kommt, linker Hand die Bierothek. Da könnte man jetzt zum Beispiel sich ein schönes Bierchen ziehen und geht dann einfach vor zum Isarstrand und setzt sich dahin und überlegt sich mal, wie viel Glück man hat.

Markus: Und das am besten mit so einem Bier wie diesem hier. Denn das ist ja jetzt wirklich ganz, wie soll man sagen, naturnah, das heißt, wir haben jetzt Doldenhopfen, Frischhopfen da drin. Und der Grundbierstil ist ein Export. Das ist ja auch wieder was, Holger, was dir sehr liegt, oder?

Holger: Unbedingt! Export ist ja Dortmunder Bierstil und absolut Ruhrgebiet, ihr wisst ja, volles Programm und so, das liegt mir. Aber mir liegen ja ganz viele Bierstile.

Markus: Ich finde auch dieses Frischhopfen-Thema immer ganz spannend, weil man einfach noch mehr von der ganzen Pflanze hat. Was ja eben beim verarbeiteten Hopfen logischerweise wegfällt. Also der wird getrocknet und dann teilweise gehen eben noch pflanzliche Substanzen weg. Und wenn ich den ganz frisch nehme, dann habe ich eben alles noch drin, also den Pflanzensaft und die Blätter und so weiter. Damit ist es einfach sehr viel grüner, kriegt dann eben auch so natürlich den grasigen, aber bis hin zu so, ja, was soll man sagen, so wie grüne Paprika, irgendwie in so eine Richtung mit dazu. Und das ist wirklich hier auch ganz, ganz schön und spannend zu schmecken. Also ganz unnormaler Geruch und Geschmack, denke ich mal, für ein Bier, was man so normalerweise hat, aber eben sehr spannend. Und was man auch merkt, ist, dass Hopfen eben eine Hanfpflanze ist. Also die typischen Hanfaromen habe ich hier auch sehr, sehr deutlich. Und das wird ja auch ein bisschen symbolisiert durch diese Päckchen da auf dem Etikett. Dario, wie kam es denn da dazu? Und warum ausgerechnet ein Export und warum ausgerechnet Hallertauer Blanc?

Dario Stieren: Export ist einfach ein cooler untergäriger Bierstil. Ich habe am Anfang, wo ich die Brauerei eröffnet habe, sehr viel Spaß dran gehabt, einfach Bierstile zu nehmen, die sonst niemand bisher gepimpt hat. Deshalb gab’s auch nichts, irgendwie eine Kategorie. Ich glaube, mittlerweile gibt’s auch immer noch keine Kategorie bei irgendwelchen Wettbewerben für diese Art von Bier. Das hat mir einfach Spaß gemacht, da so ein bisschen Pionierarbeit zu leisten. Und so habe ich dieses Export genommen und habe das mal ein bisschen umgemodelt. Und das Export ist ja normalerweise ein Bier, das ein bisschen malzbetonter ist als das Helle, das ein bisschen kräftiger ist, das auch eine gute Portion Karamellmalz verträgt. Und ich dachte mir, wenn man dann einen ordentlichen karamelligen Körper hat, dann passt da auch ein bisschen mehr Hopfen in das Bier rein. So haben wir also ein Gegengewicht da geschaffen mit diesem Hallertau Blanc. Blanc hat mich schon immer irgendwie begeistert, weil er total anders riecht wie alle anderen Hopfen. Der ist einfach anders wie die anderen Kinder sozusagen. Der hat dieses total funkige stachelbeergrüne Paprikaaroma.

Holger: Das ist wirklich krass. Also die grüne Paprika, die ist wirklich krass, finde ich.

Dario Stieren: Das kommt auch extrem an. Also wir haben das Bier jetzt schon fünfmal gemacht und wir haben den Hopfenbauern, wir arbeiten ganz eng da mit unserem Hopfenerlebnishof Stiglmaier zusammen. Wir haben die jedes Jahr gebeten, uns diesen Hopfen zu einem anderen Zeitpunkt zu ernten. Und das macht unglaublich viel aus, wann dieser Hopfen geerntet wurde. Also in einem Jahr, wenn man ihn tatsächlich fast einen Monat früher erntet, wenn man ihn also Ende August runtertut, dann ist der brutal fruchtig und hat also dieses Paprika fast überhaupt nicht. Diese Saison wurde er deutlich später geerntet. Und dann merkt man also wirklich dieses Heuartige, ein bisschen Krautige, Schwere, das kommt da deutlich kräftiger durch. Und das ist fast so ein betörender Geruch, wenn man diesen Hopfen transportiert. Ich nehme ja dann immer so einen ganzen Ballen mit 60 Kilo mit im Auto. Ich muss da wirklich nach einer Viertelstunde schon das erste Mal anhalten und ein bisschen spazieren gehen, weil das einfach müde macht. Also man merkt so diese Kraft, diese einschläfernde Kraft von diesem Hanfgewächs, die merkt man tatsächlich.

Holger: Wenn man jetzt darüber nachdenkt, wie schmeckt eigentlich das Bier und wie ist eigentlich das Aroma, dann hat man das ja oft so, dass man so das absolut kennt, aber man kommt dann ja nicht so richtig auf die Begriffe. Und hier ist das so. Also so grüner Paprika, das würde ja niemand beschreiben. Da würde man, glaube ich, gar nicht drauf kommen. Aber wenn man dann sagt, ey, grüne Paprika, dann könnte ich mir vorstellen, das ist so ein Raum mit so einer Verkostungsgruppe und die sagen dann alle: Ja genau! Grüner Paprika. Wenn man es einmal hat, dann ist das so im Vordergrund, also unglaublich.

Dario Stieren: Ja, da kommt aber trotzdem auch immer etwas Fruchtiges mit dazu. Ob das jetzt irgendwie Ananas ist oder eine Fruchtnote, die man aber nicht so ganz beschreiben kann. Weil wer kennt denn schon die Stachelbeere in und auswendig? Ist es jetzt die Stachelbeere, ist es nicht? Ich weiß es nicht. Das ist irgendwie so eine Art, …

Holger: So grüne Früchte halt.

Dario Stieren: Früchte, genau, die man eben vielleicht gar nicht so näher definieren kann, weil man sie nicht in und auswendig kennt. Und das macht’s vielleicht auch so spannend.

Markus: Zumal die meisten Leute ja Stachelbeeren einfach auch gar nicht frisch kennen, also weder gerochen haben noch gegessen haben. Das ist ja wie bei Waldmeister zum Beispiel auch, da kennt man das ja oft nur in einer verarbeiteten Form oder im schlimmsten Fall nur in einer künstlichen Form. Aber ich finde auch, also ich bin Gott sei Dank mit einer Oma groß geworden, die ganz, ganz viele Beeren in ihrem Garten angebaut hat, unter anderem auch Stachelbeeren. Und da gibt’s ja auch ganz viele verschiedene Sorten, nicht nur grüne, sondern auch rote und gelbe zum Beispiel. Und da, wenn man sich daran erinnert, ist das wirklich für mich so eine kleine Reise in die Kindheit. Also sehr, sehr spannend, sehr, sehr schön. Du hast auch noch ein zweites …

Holger: Da habe ich ja jetzt wirklich ein Bild im Kopf. So der kleine Markus mit kurzer Lederhose, wie er dann in Omas Garten um den Stachelbeer-Strauß rumrennt. Und dann mit dem Rauchbier in der Hand.

Markus: Also fast, fast richtig. Fast richtig, weil als Kind hatte ich in der Tat eine Lederhose. Also habe ich nie wieder später angezogen, aber als kleiner Junge musste ich da wirklich immer rein und fand ich auch sehr, sehr anstrengend. Und in der Tat musste ich die auch oft anziehen, wenn wir da im Garten waren. Aber Bier hatte ich keins in der Hand. Also insofern, so korrekt waren wir Franken dann ja schon noch, muss man sagen.

Dario Stieren: Sonst machen wir da mal eine Bier- und Früchteverkostung und dann können wir das ja nachholen auch für andere Gäste.

Markus: Das stimmt! Das ist eine gute Idee. Dein zweites Lieblingskind, habe ich so den Eindruck, ist ja auch mit im Spiel, dieser Mistral Hopfen aus Frankreich, der irgendwie so beides ist: Einerseits ziemlich viel Bittere hat, andererseits eben auch schöne Aromatik. Wie kommst du an den überhaupt ran? Der ist ja jetzt nicht unbedingt so überall erhältlich.

Dario Stieren: Ja, tatsächlich gibt’s nur ein, zwei Hopfenbauern, die überhaupt in diesem Minigebiet da in Straßburg diesen Hopfen anbauen. Und von Anfang an, also bei der ersten Braumesse, habe ich die entdeckt und bin irgendwie verbunden damit. Weil ich finde die wahnsinnig spannend, diese zwei, drei Sorten, die es da gibt aus Frankreich. Mittlerweile sind es sogar fünf schon. Die spannendste Entdeckung für mich auf der BrauBeviale sind ja immer diese Rohstoffhallen, wo man eben neue Hopfen findet. Und jeder stürzt sich immer auf diese Amihopfen und so. Da sind natürlich auch wahnsinnig tolle Sachen dabei. Aber ich habe zum Beispiel für mich letztes Jahr den polnischen Hopfenstand entdeckt. Die haben auch brutal interessante Sorten. Das ist immer so ein bisschen dieses Underground-Mäßige, was mich halt auch interessiert, eben passend zur Mafia.

Markus: Eben! Absolut passend zur Mafia. Und ich muss auch sagen, das ist auch gerade ein sehr spannendes Thema innerhalb von Europa. Ich habe da letztes Jahr eine Verkostung gemacht in Brüssel, und da ging es eben gerade um das Thema neue Hopfensorten und Entwicklung vor dem Hintergrund des Klimawandels. Und da ist es eben so, dass mit dem Klimawandel, mit dem immer wärmer und trockener Werden, die klassischen Hopfenanbaugebiete einfach massiv Probleme bekommen. Das heißt, in der Hallertau ist ja sehr, sehr wenig bewässert, und wenn es so wenig regnet wie in den letzten Jahren und dann noch recht heiß ist, dann hat man da eben massive Probleme entweder am Inhaltsstoff oder überhaupt an der Erntemenge. Und da gibt’s jetzt eben die einen oder anderen Europäer, die anfangen nachzuziehen, von Dänemark bis Frankreich oder eben auch Polen und Hopfengebiete entweder reaktivieren oder neu gründen und durchaus auch neue Sorten dann verwenden. Und das ist wirklich eine tolle Entwicklung.

Dario Stieren: Tatsächlich, manchmal redet man ja über dieses Stopfen, Gramm pro Liter, wie auch immer, also dieses Bier ist nicht gestopft, aber es sind 60 Gramm pro Liter Hopfen drinnen. Dass man das einmal so gehört hat. Das schmeckt schon fast grün.

Markus: Im Grunde so eine ganze Hopfenrebe im Seidla, würde der Franke sagen.

Holger: Abgezuzelt, würde …

Dario Stieren: Genau!

Holger: … der Oberbayer sagen.

Markus: Die nimmt man dann wieder raus und dann zuzelt man wie eine Weißwurst sozusagen.

Holger: So ist es.

Markus: Saugt man an der Dolde. Genau!

Holger: Dario, sag mal, was wir jetzt als nächstes trinken. Und dann sag mal noch was übers neue Team. Also Niklas und du, klar, da bin ich ganz safe so. Aber der Alex ist neu, das musst du auch noch mal ein bisschen erzählen.

Dario Stieren: Genau! Ja, der Alex ist gar nicht so neu, der Alex ist ja seit 2018 schon bei uns. Also wir sind ja jetzt auch schon ein bisschen länger ein gemeinsames Team. Und der Alex komplettiert uns eben als Brauer mit und kann da eben sehr gut unterstützen.

Holger: Aber dann ist er doch ein bisschen im Hintergrund, oder? Weil, na gut, der Niklas macht Vertrieb.

Dario Stieren: Ja, jain. Also der Alex war eben für Festivals und Brauerei und Füllerei mit verantwortlich, weil der Alex auch davor schon eben mit den Füllereien viel gearbeitet hat. Festivals haben wir jetzt momentan nicht, deshalb haben wir jetzt alles ein bisschen umgebaut in der Firma intern. Ich habe jetzt gerade mal zusammengerechnet, wieviel Tage wir insgesamt auf Festivals waren. Und es gab also in 2019, ich glaube, vier Wochenenden, wo wir zu Hause waren, so gefühlt. Insofern war das da sehr wichtig. Jetzt eben plötzlich nicht mehr. Das heißt, wir mussten da jetzt so ein bisschen umstrukturieren. Aber jetzt brauen wir ja auch wieder mehr und dann ist der Alex auch wieder mehr in der Brauerei unterwegs.

Holger: Was machen wir jetzt als nächstes auf?

Dario Stieren: Jetzt kommt das Gintasia, jetzt machen wir es vogelwild. Jetzt gehen wir vom Hopfigen ein bissel weg und brechen mal so richtig übel mit dem Reinheitsgebot.

Markus: Wahnsinn! Dann nenne ich es doch mal Gintasia und mache mal auf.

Holger: Oh ja! Hm! Da ist ja eine interessante Nase.

Markus: Na ja, vielleicht Dario, magst du uns das mal selber vorstellen?

Dario Stieren: Ja gerne! Tatsächlich haben die zwei Biere, die wir jetzt gerade hintereinander getrunken haben, von der Machart oder von der Brauart ziemlich viel gemeinsam. Die sind nämlich beide nicht gestopft. Das heißt, wir haben bei beiden mal einfach im Heißbereich Aromen extrahiert. Beim ersten Mal haben wir das eben aus dem Hopfen gemacht. Hier sind eben jetzt ganz viele Aromen aus verschiedenen Gewürzen und Zitrusfrüchten. Und die Idee war einfach, in einem Bier so ein bisschen Gin und Tonic nachzuahmen. Also hier sind alle Zutaten drinnen, die man, wenn man ein Tonic Water selber machen wollen würde, handwerklich drinnen wären und die eben in einem Gin reingehören. Essenzen sozusagen, die da mit reinkommen oder Botanicals ganz modern. Wir wollten das einfach aufgreifen und mal ausprobieren, wie das ist, wenn man das in ein Bier reinschmeißt. Und das haben wir als Kleinsud getestet und haben dann gemerkt, man braucht da ganz schön viel. Und haben also dann, nachdem das auf der Braukunst ganz gut angekommen ist, das ganze versucht in groß nachzubauen auf 1000 Liter. Und waren dann also fünf Stunden am Schnippeln, haben es irgendwie geschafft, diese Bier in groß noch mal nachzubauen. Und das Spannende an dem Bier finde ich eigentlich, wenn man die Zutatenliste liest, einfach mal so langsam von oben nach unten, und in das Bier reinschnuppert, dann riecht man fast jede einzelne Zutat, die da drin ist.

Markus: Wir können ja für die Hörer mal kurz das so Revue passieren lassen. Es geht los mit einem starken Zitrusaroma. Also wo man wirklich erst mal an eine Zitrone denkt, so eine ganz frische, gelbe, fast noch grüne Zitrone, wenn man die dann so …

Holger: Eher Limette eigentlich.

Markus: Ja, fast Richtung Limette. Und dann geht das über und kriegt so das noch an Komponente, was der Ingwer hat. Also dann geht das in so eine Ingwer-Aromatik. Und von da aus geht’s dann weiter und kriegt so das Zitronengras. Also das finde ich ganz lustig, weil das so eine Reise ist, die sich so entwickelt. Und dann eigentlich kommt so nach und nach auch das Bierige dazu. Und wenn man es trinkt, hat man hinten raus natürlich dann noch eine Bittere, die dann an die Wacholderbittere auch so ein bisschen erinnert. Wobei habt ihr da auch Wacholder drin?

Dario Stieren: Da steht ja Gewürze drauf. Gewürze sind tatsächlich drin. Wacholder natürlich, das gehört ja in einen Gin rein. Das macht ja eigentlich den Gin überhaupt erst aus.

Markus: Mhm (bejahend).

Dario Stieren: Wir haben Thymian drin, wir haben Koriandersamen drin, wir haben schwarzen Pfeffer mit drinnen. Diese Bittere, die du da schmeckst, das ist eine andere Bitterqualität wie die, die man vom Hopfen gewohnt ist. Die ist so ein bisschen stumpfer, würde ich fast sagen, ein bisschen trockener vielleicht auch.

Markus: Die ist weiter vorne, würde ich sagen.

Dario Stieren: Reagiert irgendwie anders mit der Zunge. Und das ist eigentlich das, was da Spaß macht. Ich habe auch mal irgendwie in Italien ein Bier mit Radicchio gebittert probiert. Und das fand ich total interessant und ich wollte das einfach mal ausprobieren, das wie so ein Tonic zu bittern. Also habe ich dann eine Chinarinde gefunden bei einem Gewürzhändler in München, beim Gewürzkontor, der hat übrigens ganz tolle Gewürzmischungen auch, und versorgt mir da alles, was ich so brauche. Der hat eben diese Chinarinde dagehabt. Und die gehört eben in so ein Tonic Water rein. Finde ich sehr interessant, wie das die Bitter-Wahrnehmung verändert.

Markus: Ja, auf jeden Fall! Und hinten raus noch so das Pfeffrige so ein bisschen. Also das ist wirklich eine ganz, ganz spannende Geschichte. Und auch so die ätherischen Öle, die bleiben dann relativ lange. Da merkt man dann den Thymian. Also ist wirklich, wirklich echt ganz spannend. Liebe Hörer, können wir euch nur empfehlen mal ausprobieren, ein Gin-Bier ohne Gin. Also gibt’s ja das ein oder andere auf dem Markt, wo mal im Gin-Fass war oder irgendwie mit Gin Infused gearbeitet hat. Aber hier sind es wirklich einfach nur die Zutaten vom Gin. Und das macht sich echt gut, verheiratet sich gut und versteckt in meinen Augen auch die 7 %.

Holger: Das ist so ein Bier, da kann man sich richtig mit auseinandersetzen und ganz lange drüber nachdenken. Immer wieder auch was Neues für sich entdecken. Wird jetzt vielleicht nicht mein All-Day-Bier so, aber es ist echt spannend. Das, was ihr euch eigentlich vorgenommen habt, eben so die Zusammensetzung von Gin ins Glas zu bringen, das ist wirklich gut gelungen. Also so ein Gin Tonic als Bier, das ist wirklich gut beschrieben. Und so kommt‘s auch rüber. Ich bin jetzt kein Gin-Fan, weil ich bin ja Bierfan, also ich trinke ja nur Wasser und Bier und alles andere braucht man eigentlich nicht. Aber hier kann man jetzt auch sowas schönes Neues kennenlernen.

Markus: Ja, und es ist durchaus auch ganz gut, Holger, kann ich dich nur beglückwünschen. Weil ich war dieses Jahr unter anderem auch Judge bei den World Gin Awards. Ich hatte ein Problem gehabt, ich habe ausgerechnet die Gruppe erwischt, die nur die ganzen besonderen Gins, also wo dann experimentiert wurde mit allen möglichen Früchten und Gewürzen und was weiß ich was, und das war mitunter wirklich sehr anstrengend. Insofern bin ich manchmal ganz froh, wenn man wieder zum Bier zurückkommt, dann ist das wieder so eine gewisse Wohlfühlecke. Und so geht’s mir mit dem Bier auch. Was ich auch noch denke, Gintasia heißt ja deswegen Gintasia, weil da wieder dieser Fantasia-Hopfen oder die Hopfenmischung da drin ist, oder?

Dario Stieren: Genau! Das waren eben zweimal oder waren eigentlich zwei Sude, die zur Braukunst als Test rausgekommen sind. Und da kam eben dieses Gintasia. Wir haben noch ein Fruchtbier dazu gebraut. Wir hatten eben viel von diesem Hopfen und wollten viel rumexperimentieren. Der Hopfen passt sich eben so ein bisschen an dieses süßliche Karamellbett ein, aber so richtig wahrnehmen durch die ganzen Früchte durch glaube ich kann man ihn nicht mehr. Also da muss man schon totaler Experte sein, dass man da noch viel Hopfen rausschmeckt.

Markus: Dem kann ich nur zustimmen. Ich bin da jetzt auch langsam schon etwas belegt, aber wir haben ja auch schon fünf Biere hinter uns und ein sechstes vor uns. Und das sollten wir jetzt auch noch aufmachen, natürlich. Wobei es mir ein bisschen Angst macht vom Etikett her: Der Schlagring. Wie kommt man denn auf die Idee?

Holger: Für die Leute, die nicht zahlen. Ist doch klar, bei der Mafia. Und das ist dann nur die Vorvariante. Also so nach dem Motto quasi die erste Mahnung.

Markus: Sind dann nicht die Fische im Aquarium oder so?

Dario Stieren: Das ist die Zahlungserinnerung. Genau! Da kam noch nicht mal die erste Mahnung. Viele Brauereien beschreiben Biere, die irgendwie stärker sind, gern mit Armageddon, Zombie Dust, was weiß ich was allem, Imperial und Super Hard. Wir haben uns gedacht, gut dazu passen bei uns würden einfach verschiedene Schlagprügel und Schießinstrumente. Und haben also unser erstes Double IPA auch Schießprügel getauft. Und aus dem ist so eine Art Reihe entstanden. Zudem zählt auch irgendwo dieses Yellow Space Gun dazu, das aber eher so Outer Space ist sozusagen. Und jetzt sind wir ganz klassisch wieder zurück bei einem Schlagring, der einem doch unbemerkt einen auf die 12 haut mit 10 %.

Markus: Ui-ui-ui! Also gut, dann machen wir ihn mal auf.

Holger: Wir haben ja hier wieder so eine schöne Abkürzung: TDHTIPA, also IPA, TDHTIPA.

Markus: Auf jeden Fall viele Buchstaben und viel Prozent. Machen wir mal auf. Ui-ui-ui! Es riecht auf jeden Fall schon mal toll. Es riecht auf die Entfernung. Also ich habe jetzt doch bestimmt die Nase 20 Zentimeter weg vom Glas gehabt und es ist jetzt schon alles ganz voll. Und vor allem wieder mit so tropischen Früchten. Jetzt würde ich fast sagen, ist so Mango mehr im Vordergrund, dann kommt Ananas.

Holger: Voll! Ananas ist voll da, der ganze Raum ist voll mit Ananas.

Markus: Wahnsinn! Und Pfirsich. Also irgendwie so diese ganze süße, gelbe Fruchtecke ist mit dabei. Hm! Also Geruch toll. Es gibt ja so ein paar Biere, die könnte ich auch nur riechen und das ist auf jeden Fall eins davon.

Holger: Ja, das muss ich sagen. Das kann man einfach nur wegriechen, man muss es gar nicht trinken.

Markus: Aber jetzt muss ich. Also auf geht’s! Sehr extrem weich, also ein Mundgefühl, ganz großartig. Es geht süß los, geht dann über in so eine ganz reife Ananas. Dann kommt ein bisschen Honig, ein bisschen Mango, Zitrus und dann hinten raus ganz langsam so ein bisschen Bittere. Aber die ist sehr dezent, fast so ein bisschen sahnig. Und dann kommen noch so ein bisschen Pfirsicharomen, die bleiben auch ganz lang. Von Haribo, da gibt’s diese fast runden Dinger, die sind so gelb und rot, heißen glaube ich sogar Pfirsiche. Das ist so ziemlich das Aroma. Wahnsinn! Warum macht man ein Triple Dry Hop Triple New England IPA? Und wie kommt ihr zu diesen Aromen?

Dario Stieren: Das ist witzigerweise nur ein einziger Hopfen. Das ist nur der Mosaic Hopfen. Den haben wir schon ein paar Mal verwendet für verschiedene Biere. Unter anderem haben wir mal so einen süßen Märzenbock gehabt, den Dolce Vita, in dem der verwendet wurde. Und wir dachten uns, da geht noch ein bisschen mehr. Und es gibt ja diese Abkürzung TDH, die da vorne steht vor diesem Triple IPA, Triple Dry Hopped, sprich, das Bier ist beim Anstellen einmal kalt gehopft. Das ist nach zwei Tagen Gärung einmal kalt gehopft und das ist im Lagertank nochmal kalt gehopft, pfundweise im Whirlpool, im Heißbereich gehopft. Und da ist also unglaublich viel von diesem Mosaic drin. Und ich finde den einen wahnsinnig spannenden Hopfen, der einfach auch in jeder Verwendung, die man ihm da gibt, ein anderes Aromaspektrum aufbaut. Das ist eigentlich das Coole, dass man mit einer Hopfensorte, wenn man sie viermal hernimmt, eigentlich viermal ein unterschiedliches Aroma bekommt. Und eigentlich so eine doch relativ komplexe, aber sehr fruchtige Struktur aufbauen kann. Das Ganze eben in diesem Triple IPA. Also ich musste tatsächlich zweimal brauen, um ein Bier herzustellen, das so stark wird. Da habe ich einen gewissen Franken schon fast Konkurrenz gemacht, da könnte ich mich, glaube ich, beim Schorsch als Praktikant anmelden mit dem Bier. Das hat also sage und schreibe 26 Plato dieses Bier.

Markus: Ui-ui-ui! Wobei, wenn du dich beim Schorch anmeldest, dann musst du es natürlich auch noch ausfrieren. Das wäre dann noch die Krönung. Aber könnte ich mir gut vorstellen, wenn man das ausfriert, da würde wahrscheinlich keiner auf ein Bier kommen. Da würden alle denken, das ist irgend so ein Edelbrannt aus irgendwelchen Obstgeschichten oder so. Also Wahnsinn! Ganz toll! Holger, wie geht’s dir denn damit?

Holger: Ist eine gute Idee, also Eisbock damit zu machen, fände ich auch ziemlich spannend. Was dann mit dem Hopfen passiert, müsste man wirklich mal ausprobieren. Habt ihr das nicht schon mal gemacht? Also das bietet sich doch voll an.

Dario Stieren: Ja, also wir haben tatsächlich den Don Limone schon mal ausgefroren und wir haben schon andere IPAs ausgefroren. Bei dem Triple bin ich jetzt noch nicht auf die Idee gekommen das zu machen. Ich war bei den Jungs von Zombräu zu Gast und einer von den beiden hat bei BrewDog sein Praktikum gemacht. Und die hatten ja diese ganzen Biere, von denen ihr wahrscheinlich auch gern im Seminar erzählt, dieses Sink the Bismarck! und wie sie alle heißen. Also quasi diese Konkurrenz-Biere zum Schorsch, mittlerweile haben sie sich ja, in Anführungszeichen, wieder „vertragen“ und zusammen eins gebraut. Diese ganzen Eisböcke von BrewDog, das waren ja auch alles so hopfige Biere, so extreme, mit teilweise 40 % Alkohol ausgefroren. Und die sind natürlich auch als IPA ultra-ultra-hopfig. Man hat dann teilweise einfach von 20 Maß Bier quasi in einer Maß die Aromen drin. Und das ist dann schon ziemlich heftig. Ich stelle mir das dann schon sehr, sehr intensiv vor. Eigentlich wie so ein Likör oder so, auch weil sich die Süße ja konzentriert, glaube ich, dass das schon ganz schön krass ist.

Markus: Ja, auf jeden Fall! Es ist so von der Erfahrung her, dass man ungefähr 20 % gewinnt, in Anführungsstrichen. Wenn ihr jetzt zum Beispiel einen Doppelbock nehmt und macht den als Brannt, das heißt, mit Destillation, und der hat am Schluss 40 % zum Beispiel und man nimmt dann das Bier und friert es aus, dann schmeckt das Bier mit 60 % immer noch so aromatisch wie der Brannt mit 40 %. Also das gewinnt wesentlich mehr Aromen, erhält wesentlich mehr Aromen, macht das Ganze viel, viel spannender. Also eine ganz, ganz tolle Geschichte. Wobei ich sagen muss, liebe Hörer, was ihr auch probieren könnt, dieses Bier einfach nur eine Kugel Vanilleeis. Das ist auch eine ganz feine Geschichte, wird sich wunderbar kombinieren und macht einen perfekten Nachtisch, wenn ihr mal nichts Besseres zu tun habt.

Holger: Die Schwiegermutter, da sagst du dann, hey, guck mal hier, was ich für einen tollen Eiskaffee habe. Und dann machst du noch Sahne obendrauf.

Markus: Wie steht’s bei euch überhaupt mit Food Pairing, Dario? Macht ihr da irgendwelche Geschichten? Habt ihr schon was ausprobiert?

Dario Stieren: Wir haben ja schon oft so Food Pairings gemacht. Wir haben auch fest im Angebot tatsächlich so einen Bier- und Pralinen-Seminar zusammen mit der Pralinenschule München. Die ist in der Schulstraße, also bei (unv. #00:44:49.2#) da um die Ecke. Die haben eigens Pralinen zu unseren Bieren dazu kreiert. Das macht natürlich wahnsinnig Spaß, sowas dann zu probieren. Das haben wir jetzt auch zu Weihnachten angeboten, so ein Sixpack sozusagen mit sechs feinen Pralinen dazu. Das ist also ultra-spannend, was die da machen. Zum Beispiel auch mit geröstetem Sesam, der dann so eine Umami-Note reinbringt, und solche Geschichten. Wir haben schon Bier- und Käse-Seminare gehabt. Ich meine, momentan sind wir ja ein bisschen eingeschränkt, das wird bei euch ja auch sein, und probieren uns da so ein bisschen am Online-Tasting. Sind da aber noch nicht ganz so begeistert wie sozusagen im Real-Life-Tasting, das ist doch einfach was Schöneres, wenn man halt in Gruppe beieinandersteht. Nichtsdestotrotz ist das natürlich eine spannende Geschichte und eine schöne Unterhaltung. Ich glaube, dass das schon noch ein paar Monate so weitergehen wird. Aber wenn wir wieder zurück sind, dann wollen wir natürlich auch wieder Bier und Food Pairings machen. Wir wollen eben auch wieder Biermenüs machen. Das ist ja auch was total Spannendes. Also einfach so ein schönes Menü mit einer Bierbegleitung, oder Bier und Tapas ist auch eine wahnsinnig spannende Geschichte. Das ist was, was mich absolut begeistert, einfach das richtige Bier zum richtigen Essen zu finden. Weißwurst und Weißbier kennt jeder, aber wenn man dann versucht, eine Schokolade mit einem sehr hopfigen Bier zu paaren oder mit einem hellen Bier, da wird man jetzt wahrscheinlich nicht beim ersten Moment darauf kommen, dass das miteinander passen könnte.

Markus: Oh ja! Das ist auf jeden Fall eine ganz, ganz spannende Reise und auch das auszuprobieren, zu erfahren und sowas, finde ich immer wieder eine ganz, ganz tolle Herausforderung auch für uns als Sommeliers. Weil man wird ja manchmal für irgendwas gebucht und muss sich dann was einfallen lassen, und das ist natürlich dann immer schon sehr, sehr spannend. Also spannend natürlich auch unsere heutige Reise durch deine Biere oder eure Biere, muss man ja genauer gesagt sagen. Wir werden natürlich auch eure Website verlinken in den Shownotes und entsprechend darauf hinweisen, dass man natürlich Seminare buchen kann und überhaupt. Also liebe Hörer, haltet euch da nicht zurück, das muss man einfach probiert haben, das muss man genossen haben. Uns hat es auf jeden Fall viel, viel Spaß gemacht. Vielen Dank, lieber Dario, für diese tolle Reise durch euer Sortiment und die vielen Hintergrundinformationen. Das hat mir jetzt echt noch mal die Augen geöffnet und jetzt weiß ich auch, warum ich immer so begeistert bin. Also zum Beispiel auch den Anniversator fand ich ja total lecker.

Holger: München ist eben doch die Bierhauptstadt.

Dario Stieren: Vielen Dank euch auch für dieses Interview. Und einen haue ich noch raus. Wir werden ja dieses Jahr fünf Jahre alt und haben da natürlich auch etwas Kleines dazu geplant. Wir werden also jetzt in den nächsten ein bis zwei Wochen ein eigenes 5-Jahre-Bier-Festival launchen und hoffen einfach, dass da natürlich viele Leute mit dabei sind, zusammen mit uns und sieben anderen Brauereien quasi das 5-Jährige von der Couch aus oder mit Freunden zelebrieren.

Markus: Wir sind auf jeden Fall mit dabei. Bis dann!

Holger: Servus! Macht‘s gut! Ciao!

Dario Stieren: Ciao! Servus!

 

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