BierTalk 45 – Interview mit Lena und Bernd Mara von der Stubalmbrauerei aus Köflach, Österreich

Bernd Mara stellte sich nach ausgiebigen Erfahrungen im Ausland der Aufgabe, die heimische Gastronomie in der Nähe von Graz zu übernehmen, doch er wollte ihr seinen eigenen Stempel aufdrücken. Also entstand erst ein Nobelitaliener, dann ein TexMex-Laden, bevor sich das Restaurant zum Brewpub wandelte. Mittlerweile hat Bernd nicht nur die Biersommelier-Ausbildung absolviert, auch Tochter Lena wechselte vom Kindergarten – als Erzieherin – an den Braukessel und ging dafür eigens zum Studium nach Deutschland. Jetzt sind Vater und Tochter gemeinsam eine Brauerfamilie und leben ihre Kreativität rund um die Zapfhähne frei aus. Grund genug, sie in den BierTalk einzuladen und ihre spannende Geschichte zu hören – auf jeden Fall ein Urlaubstipp für das nächste Jahr für Euch alle!

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Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute, Folge 45, reisen wir mal wieder ein bisschen. Diesmal in unser Nachbarland, nach Österreich und haben dort den Bernd und die Lena. Was sie genau tun und wer sie sind, werden sie euch gleich erzählen. Vorweg vielleicht, am Mikrofon bin wie immer ich, der Markus und …

Holger: … der Holger.

Markus: Genau! Und nun, ihr beiden, vielleicht stellt ihr euch den Hörern mal ganz kurz vor, damit sie sich schon mal ein Bild machen können, mit wem sie es jetzt zu tun haben.

Bernd Mara: Ja, ich mach mal Alter vor Schönheit, also fange ich an. Ich bin der Bernd und ich bin schon in der zweiten Generation Gastwirt und habe jetzt vor zehn Jahren angefangen Bier zu brauen. Und da ist eine neue Welt für mich aufgegangen. Und vor drei oder vier Jahren ist meine Tochter noch ganz überraschend eingestiegen, hat bei Doemens den Braumeister gemacht. Und jetzt bin ich natürlich bei den Braumeister-Tagungen die Gattin, aber das macht auch nichts, ich darf dabei sein. Und es ist eine unendliche Geschichte, Menschheit und Bier gehen Hand in Hand.

Lena Mara: Gut! Dann mache ich weiter. Hallo! Ich bin die Lena, bin 25 Jahre alt und habe eben 2017 bei Doemens die Ausbildung zum Brau- und Malzmeister gemacht. Und mein Weg ist nicht ganz so traditionell. Ich bin nämlich eigentlich ausgebildete Kindergartenpädagogin, also habe maturiert in der Schule ganz normal und habe mir nach der Schule gedacht: Hm! Irgendwie würde ich gern noch eine zweite Ausbildung in der Tasche haben. Habe dann ein Jahr an der Uni probiert, hat mir aber nicht so gefallen. Währenddessen hat mein Vater eben die Brauerei aufgebaut, und eines Tages habe ich mir halt dann gedacht: Hm! Eigentlich weiß ich gar nicht, wie Bier eigentlich so entsteht. Und dann habe ich gesagt: Du, Papa, wann braust du denn wieder mal? Ich würde gern mal dabei sein. Gesagt, getan, war ich dann bei einem von den ersten Brauversuchen von Papa eben dabei. Von da weg hat mich das Thema Bier und auch das Handwerkliche beim Bierbrauen so fasziniert, dass ich mir gedacht habe: Wie kann ich mich in Richtung Bier weiterentwickeln? Und bin eben dann so zu Doemens gestoßen und habe mich dazu entschlossen, den Meister zu machen.

Markus: Also ein bisschen eine Bilderbuch-Geschichte eigentlich. Das könnte man vielleicht im Kindergarten mal vorlesen, wenn man das aufschreiben würde. Aber spannend und natürlich sehr schön. Vielleicht noch eine Frage, weil die Leute es noch gar nicht wissen: Wo seid ihr genau? Und wie muss ich mir das vorstellen, wenn ihr ein bisschen beschreiben könnt, wie erlebt man euch, und wo vor allem?

Bernd Mara: Wir sind in der Steiermark, in der Nähe von Graz. In guten 40 Minuten ist man in Slowenien von uns und in einer halben Stunde in Graz. Unsere Stadt hat 10.000 Einwohner, ist aber zusammengewachsen schon fast mit so einer 50.000 Einwohner Gegend. Man muss sich vorstellen, von hier bis Graz gibt es keine ähnliche Kleinbrauerei. Bei uns ist ja das Typische passiert, nach dem Krieg haben die großen Brauereien so langsam alle Kleinen zugesperrt und das ist auch so geblieben. Wir hatten ja auch damals ein richtiges offizielles Monopol. Meine Eltern, ich bin ja schon zweite Generation Gastwirt, haben sich damals die Brauereien offiziell zusammengesetzt und haben gesagt, wir liefern bis dorthin, liefert ihr bis dahin. Und so sind die Menschen bei uns geprägt. Eine Bierumstellung, die ich miterlebt habe als Kind mit meinen Eltern, von einer großen Brauerei zur anderen war schon immer eine Katastrophe für die Gäste. Da sind immer vier, fünf Gäste weggeblieben. Das hatte ich im Hinterkopf, als ich zu brauen begonnen habe. Und gedacht: Das wird nie funktionieren. Wenn schon eine Umstellung von einer Großbrauerei zur anderen ein Riesenproblem ist, wie werden die erst ein Bier von einer kleinen Brauerei, die unbekannt ist, annehmen? Aber es hat wunderbar funktioniert. Ich glaube, die Zeit war reif dafür.

Markus: Und wie heißt die Brauerei beziehungsweise das Restaurant?

Bernd Mara: Das Bier nenne ich Stubalm Bräu. Wir sind so am Fuße einer Alm, heißt Stubalm. Als ich zu lernen begonnen habe, wie man Bier braut, ist natürlich Wasser ein riesiges Thema geworden. Und da ich das Kapitel Wasser durchgeackert habe, habe ich mir gedacht: Um Gottes Willen! Also jetzt das Glück, dass das Wasser jetzt hier auch noch passt, das kann ja gar nicht sein. Dann habe ich angefangen zu recherchieren, wo unser Wasser herkommt. Und das war auch eine Traumgeschichte. Wir haben hier eine Tropfsteinhöhle, eine riesige, die so in den 40er, 50er Jahren von dem damaligen Wassermeister gekauft worden ist. Das Wasser schießt dort aus der Wand raus, wird in einem Edelstahltrichter gefangen und hier in die Stadt gebracht und hat so 7 Härtegrade, also eigentlich ideal. Wir müssen nicht viel machen. Wir müssen das Wasser nicht behandeln, das Wasser ist unfiltriert und unchloriert, unbestrahlt, also völlig Natur. Also das hat super gepasst. Und dann habe ich gedacht: Das Wasser kommt von der Stubalm, also nenne ich mein Bier Stubalm Bräu.

Markus: Dann hättest du es ja auch Höhlenbräu nennen können, oder? Auch witzig gewesen. Und was für Biere macht ihr?

Bernd Mara: Ich bin am Anfang von einem Craft-Brauer zum anderen gefahren, um zu lernen, um aufzusaugen. Und ihr kennt ja die verschiedenen Charaktere. Der eine hat gesagt: Probiere ja nie ein Pils Bild oder ein Märzen, weil das machen eh alle die Großen. Mach extreme Sachen! Und der andere sagt wieder: Keine extremen Sachen, das wirst du nie verkaufen. Probiere mal Pils und Märzen. Der eine sagt: Das schaffst du nie. Bier brauen ist unglaublich kompliziert. Der andere sagt: Was machst du bei mir? Braue einfach Bier, das kann doch jeder. Da wirst ganz schwindlig am Anfang, bevor man sich besser auskennt. Aber so nach und nach habe ich mir so selbst zusammengereimt, was ich brauche. Und meine Aufgabe war ja, aus meinem gutgehenden Lokal oder meinen zwei gutgehenden Lokalen das Bier, das dort seit 100 Jahren getrunken wird, umzustellen auf ein eigenes. Jetzt wollte ich möglichst nah, also eine hohe Drinkability und möglichst nah an den gängigen Biersorten kommen. Bei meinem ersten trinkbaren Brau habe ich in einem Extraraum im Lokal einen Durchlaufkühler hingestellt und habe so ausgewählte Gäste gebeten, sie sollen mit rüberkommen, ich habe was für sie. Und ich glaube, binnen einer Woche war die Umstellung durch. Die letzten zwei Fässer gutes Bier von unser Großbrauerei, aber trotzdem die letzten zwei Fässer konnte ich nicht mehr ausschenken, weil das hat sich so schnell herumgesprochen, keiner wollte mehr das Bier von der Großbrauerei, alle wollten meines. Und seither ist natürlich ein Druck auch sofort entstanden, weil jetzt darf nichts mehr verrutschen. Am Anfang war ich ja immer hinten nach mit dem Brauen durch die Lagerzeit, bis ich das alles herausgefunden habe. Also ich muss sagen, wenn die Lena nicht ein paar Jahre später eingestiegen wäre, hätte ich das nicht geschafft. Weil ich glaube, mit der Hygiene hätte ich zu wenig gewusst am Anfang. Und viele Sachen mit der Stabilität, die Lena schafft jetzt immer die gleiche Kohlensäure ins Bier. Das war bei mir auch, also da muss ich meinen Mitarbeitern danken, ich hatte da vor Jahren zu Weihnachten Bier, das nur geschäumt hat, die ganzen Weihnachten die Bude voll jeden Tag und das ist nur Schaum. Und meine Kellnerinnen haben das mit mir durchgestanden. Das Bier war ja nicht schlecht, aber wir brauchten halt ewig zum Einschenken und so. Solche Sachen sind am Anfang, bis wir das alles raushatten. Dadurch, dass Lena jetzt da eingestiegen ist, jetzt arbeiten wir ein bisschen professioneller. Ich habe halt mehr Glück wie Verstand.

Markus: Na ja! Das werden wir mal noch sehen, aber auf jeden Fall sehr, sehr spannend. Und natürlich wunderbar eigentlich, dass du so eine tolle Ergänzung gefunden hast. Jetzt muss ich ja gestehen, ich bin vor einem Jahr ungefähr tatsächlich durch eure Gegend durchgefahren, aber leider Gottes wirklich nur durchgefahren, weil ich in die Slowakei musste. Aber der Holger ist doch so ein vielgereister Mensch. Warst du schon mal in der Gegend hier unterwegs?

Holger: Na ja! Ich war schon mal in Graz, aber jetzt bei der Stubalm Brauerei, da war ich auch noch nie. Aber das hört sich wirklich sehr spannend an. Ich bin mir gar nicht sicher so richtig jetzt grad, Bernd, ob ich jetzt nicht richtig aufgepasst habe oder ob du jetzt eigentlich noch gar nicht gesagt hast, was du jetzt wirklich machst für ein Bier. Weil du hast gesagt, hohe Drinkability, die Tochter bringt die Qualität. Das ist auch eine schöne Aussage. Das finde ich auch gut, einfach zu sagen, also zum Glück habe ich ein Kind, das mich wirklich gut macht. Das sagst du ja, das finde ich auch schön. Aber du musst, glaube ich, noch sagen, was sind es wirklich für Biersorten? Weil ich habe es noch gar nicht gehört.

Bernd Mara: Habe ich noch nicht gesagt. Ich habe geglaubt, du siehst, was vor mir steht. Aber wir sind ja beim Radio. Natürlich ein Helles, in rauen Mengen, weil das sind die Leute so gewohnt. Und das ist so, ich würde sagen, ein Lager, bei Kiesbye habe ich es mitgehabt, beim Sommelier. Der hat gemeint: Na, das ist ein Pils, was du da hast. Ich habe bis dorthin geglaubt, das ist so zwischen Märzen und Pils angesiedelt. Ich wollte ja möglichst den Geschmack der Gegend treffen und eine hohe Drinkabilty erreichen, also ein helles Lager. Und dann dazu, also wir brauen so 4-, 5-mal Helles und dann einmal ein Dunkles. Wir haben eine 5-Hektoliter-Anlage. Und dann so ein Dunkles, da bin ich auch jetzt erst im Laufe des Biersommeliers draufgekommen, würde ich als bayerisch Dunkles bezeichnen. Weil es ist so ein angenehmes, nicht zu süßes und nicht zu bitteres, nicht ganz schwarz wie die Nacht, aber sehr dunkel und diese ganzen typischen dunklen Aromen. Ich habe mir das Dunkel für heute ausgesucht zum Verkosten. Sind nur ganz leicht, man kann es trinken, ohne nachzudenken. Und wenn ich aber beim Gast stehe und ihm sage, na, was sagst du, diese leichten Bitterschokolade-Röstaromen, dann auf einmal sagt er, ja genau, ja, stimmt und ja gut und so. Und ich weiß genau, wenn ich mir einmal die Mühe gebe und einen Gast länger berate, dann trinkt er das nächste Mal auch wieder. Und sehr viel geht bei uns das Mischbier, das war schon bei meinen Eltern mal sehr modern, als ich ein Kind war. Da hat es eine eigene Holztafel gegeben, kann ich mich erinnern, an der Theke. Wir hatten noch diese Kühlhaus-Theke, wo aus dem Kühlhaus direkt der Zapfhahn gekommen ist. Das ist ja ganz toll, das würde ich jetzt wieder bauen, wenn ich neu bauen würde. Und da haben die Leute viel Mischbier getrunken damals. Und jetzt, das kommt jetzt wieder.

Markus: Meinst du mit Mischbier eine Mischung aus dem Hellen und dem Dunkeln oder …

Bernd Mara: Genau!

Markus: … eine Mischung … Genau!

Bernd Mara: Ja, da wird direkt am Zapfhahn der Krug hin- und hergeführt. Und meistens haben wir ein drittes Bier, also die Lena experimentiert da. Ich habe leider so wenig Platz in diesem Pub, dass ich nur für drei Hähne, für drei Zapfhähne Platz habe. Und jetzt können wir immer nur ein drittes Bier ausschenken. Das werden wir jetzt demnächst mal ändern, aber momentan ist es halt so. Und da wechseln wir immer. Das ist immer, bis 500 Liter weg sind, gibt’s halt IPA als drittes. Oder wir haben auch schon ein Rauchbier gemacht. Das ist natürlich für die Gegend, wo es nicht so bekannt ist, das hat ein bisschen länger gedauert, bis es weg war. Haben wir mehr selber trinken müssen, aber also war sehr gut.

Markus: Zum nächsten Rauchbiersud komme ich dann einfach vorbei. Dann ist das ganz schnell erledigt das Thema.

Bernd Mara: Das wäre toll. Ja.

Markus: Wunderbar! Vielleicht muss man dazu noch für die Hörer ein paar aufklärende Worte verlieren. Also erst mal, diese Tradition des Biermischens, das ist ja bei uns in Deutschland fast so ein bisschen verpönt. Aber eigentlich, wenn wir in andere Bierkulturen schauen, zum Beispiel auch in Böhmen, in Tschechien, völlig üblich. Und ist natürlich auch spannend, dass man eben dann aus zwei Bieren auch ein drittes zaubern kann. Und dann muss man vielleicht noch dazusagen, dieser Begriff Märzen wird in Österreich auch ein bisschen anders gelebt, als wir das in Deutschland kennen. Dort ist es mehr oder weniger das, was wir unter einem Hellen verstehen. Und ist natürlich ein sehr, sehr beliebter Bierstil und ein für mich auch sehr, sehr guter und frischer, den ich auch sehr gerne mag. Lena, wie war das denn bei dir in der Ausbildung bei Doemens? Habt ihr da mit diesen Unterschieden der Kulturen, Deutschland, Österreich, vielleicht auch böhmische Bierkultur, da zu kämpfen gehabt? Oder gehört das mittlerweile da dazu?

Lena Mara: Zu kämpfen eigentlich gar nicht. Das war relativ ausgewogen. Meine Kollegen und ich hatten da eigentlich ziemlich ähnliche Geschmäcker und haben uns da durch deutsche und österreichische Biere gut durchprobiert, würde ich sagen.

Markus: Apropos Durchprobieren, ihr habt ja die Biere oder euer Bier vor euch, wollt ihr vielleicht mal anfangen das zu verkosten, den Hörern ein bisschen zu beschreiben, was ihr seht, was ihr riecht, was ihr schmeckt? Dass die auch ein bisschen Lust bekommen, möglichst bald zu euch zu kommen und es selbst probieren.

Lena Mara: Gerne! Also ich schenke mir mal meinen Stubalm Bock ein.

Markus: Passt ja zur Jahreszeit. Perfekt!

Lena Mara: Wir haben uns dazu entschieden, immer ein bisschen auf die Wünsche unserer Gäste einzugehen. Und die Nachfrage war halt da von einem Bock. Und dann haben wir gesagt: Ja gut! Dann machen wir einen Bock quasi als Weihnachtsedition. Und jetzt habe ich den vor mir stehen, es ist ein kräftig bernsteinfarbenes Bier, würde ich sagen. Der Schaum ist feinporig und cremefarben. Wenn man daran riecht, hat man die Karamellnoten vom Karamellmalz, auch ein bisschen röstige Noten in der Nase. Und ich freue mich jetzt auf den ersten Schluck. „Prost!“ würde ich mal sagen.

Markus: Absolut! Prost!

Lena Mara: Unsere Biere haben generell immer eine milde Rezenz. Wir haben auch nur natürliche Kohlensäure. Also wir haben die Hauptgärung im offenen Gärtank und die Nachgärung und Reifung passiert bei uns im Bierfass schon. Und das wird dann halt noch zwei Monate im Kühlhaus gelagert. Und dadurch haben wir eben eine natürliche milde Kohlensäure. Und unsere Biere lassen sich dann relativ gut trinken. Und das habe ich jetzt auch beim Bock. Habe natürlich die Malznoten im Mund schon im Vordergrund, aber ich würde sagen, die Geschmackskomponenten von Süße des Malzes und Bitterkeit des Hopfens sind sehr ausgewogen. Also wir verwenden auch nur Aromahopfen. Die Bittere bleibt nicht lange im Mund und man hat sofort wieder Lust auf den nächsten Schluck.

Markus: Das hört man ja quasi schon durch Mikrofon. Kann man noch mal Prost sagen. Holger, das macht Lust, oder?

Holger: Auf jeden Fall! Du kennst mich ja. Also heute halte ich mich ja zurück, dich immer wieder zu ermahnen, auch an die Biere zu denken, weil wir sind ja ein BierTalk. Aber das war ja heute auch nicht nötig. Was mich noch interessiert, und ich finde es wirklich spannend, also was wir jetzt hören, finde ich, ist so richtig typisch, dass man, wenn man aus einer anderen Richtung kommt, dann denkt man Bier auch anders. Ich glaube, hier gibt’s jetzt so ein ganz klassisches Beispiel dafür, dass wenn sich ein Gastronom entscheidet, selbst zu brauen, wie der das sieht. Und ich glaube, da ist schon heute das Wort der Wörter gefallen, nämlich die Drinkability. Und für einen Wirt ist ja absolut entscheidend, mit dem Bier Geld zu verdienen und dass es den Leuten schmeckt, und nicht selbstverliebt irgendwelche Sude auszuprobieren, die total komplex sind, wo man sich in die Rezepte reinverlieben kann, aber letzten Endes trinkt’s halt keiner. Und das haben wir heute auch schon gehört, weil der Bernd ja gesagt hat, wir haben dann auch mal ein Rauchbier versucht, aber irgendwie haben die Leute das nicht so gut angenommen, aber uns hat es trotzdem Spaß gemacht. Und ich finde, es gibt ja verschiedenste Beispiele, die man erwähnen könnte, wo jetzt einfach Menschen, die eigentlich aus einem anderen Kontext kommen und einfach dann brauen und Biere machen und die auch verkaufen, wie die dann werden. Und dass das eben ganz andere Produkte sind, als wenn halt klassische Brauer sich da ran wagen. Und ich würde ganz gerne auch noch mal so über dieses Gastrokonzept was wissen. Also was macht ihr da genau? Und wie muss man sich das vorstellen? Versucht doch mal, bildhaft zu beschreiben: Wie sieht‘s bei euch aus? Was ist auf der Karte? Wozu passt das Dunkle? Wozu passt das Mischbier? Wie ist das eigentlich bei euch?

Bernd Mara: Das muss man sich auch so vorstellen, wir sind ja ein kleiner Ort und mittlerweile kennt mich jeder nach zwei Generationen Gastronomie und kennt unsere Geschichte. Also meine Eltern hatten so einen richtigen Kirchenwirt mit altem Holz und so. Und als ich von meiner Wanderschaft nach Hause gekommen bin, ich war in Zürich und in Asien und in Amerika und hatte auch ein kleines Hotel an einem Bergsee zwischendurch. Als meine Eltern in Pension gegangen sind, wollte ich das übernehmen, aber muss jetzt im Nachhinein sagen, da war ich so euphorisch und habe mir so ein richtiges Erlebnislokal gebaut. Der ging in Richtung Nobel-Italiener. Also ich habe den alten Kirchenwirt komplett ausgehöhlt und habe einen Nobel-Italiener hineingebaut. Das ist natürlich gut gelaufen, aber von den alten Stammgästen ist mir das damals sehr übelgenommen worden, weil ich auch ständig ausreserviert war. Und die Stammgäste sind ja einfach reinmarschiert, haben sich auf ihren möglichst ähnlichen alten Tisch gesetzt und ich habe gesagt: Tut mir leid, habt ihr reserviert? Na, heute geht’s leider nicht. Das war damals eine schwierige Zeit, weil die haben geglaubt, ich nehme sie nicht, weil sie keine Krawatte haben oder weil sie zu wenig Geld haben oder keine Ahnung, verschiedene Gerüchte sind umgegangen. War ein langer, langer Kampf. Der Erfolg hat mir natürlich Recht gegeben. Und nach einer gewissen Zeit, so bin ich halt, habe ich gesehen, das funktioniert einwandfrei, ich möchte jetzt was anderes machen. Dann habe ich aus diesem Italiener einen Mexikaner gemacht. Habe lange recherchiert, wie kocht man gut, also diese TexMex-Küche, diese Fusionsküche. Die hat auch wieder gut funktioniert. Aber nach ein paar Jahren habe ich mir gedacht: Na, okay, jetzt weiß ich, wie ein Mexikaner funktioniert, ich will was anderes machen. Aber diese Pizza vom Nobel-Italiener, da habe ich einen Italiener eingestellt gehabt, die ist uns immer geblieben. Die war beim Mexikaner dabei, die war beim Italiener natürlich dabei. Jetzt, als ich diese Brauerei in diesen Räumen des Urbetriebes installiert habe, habe ich die Pizza in dieses Pub verlagert, weil dort hat es zuerst nichts zu essen gegeben, das war ein reines Pub. Weil ich mir gedacht habe, diesen Ruf, in unserer Gegend die gute Pizza, das kann ich nicht sterben lassen. Und das hat diesen Pub natürlich so einen Aufschwung gegeben, und jetzt das Bier noch dazu, jetzt sind wir halt so ein richtig reines PB, Pizza-Bier-Lokal. Dadurch, dass uns jetzt jeder kennt nach so viel Jahren, läuft es auch sehr gut. Ich habe ein paar mexikanische Gerichte mitgenommen auch, so Enchiladas. Und was ich jetzt mache, ist die Essenz aus meinem Leben sozusagen. Die Nobelgastronomie habe ich ad acta gelegt, das habe ich ausprobiert. Funktioniert, ist aber sehr anstrengend und es bleibt wenig Geld in der Tasche. Jetzt mache ich nur mehr die Essenzen daraus. Aber das Bierbrauen, das hat mich komplett überrascht. Also wie ihr gehört habt, ich mache nicht lang was, weil es mir schnell langweilig wird, aber ich kann mir jetzt nicht mehr vorstellen, dass ich Bierbrauen aufhöre. Erstens, man lernt ständig dazu, das ist unglaublich. Ich glaube, ich habe jetzt schon alle Geschichten gehört, dann lese ich wieder ein Buch, dass ich mir denke, das kann doch nicht sein, dass so Bier gemacht wird irgendwo, so eine Geschichte dazu. Ich glaube, nicht Krieg ist die Mutter aller Dinge, ich glaube, Bier ist die Mutter aller Dinge.

Markus: Das wäre ja eigentlich schon ein perfektes Schlusswort, aber so weit sind wir natürlich noch lange nicht. Aber sehr schön, muss ich mir unbedingt merken. Schöner Satz. Klingt überhaupt so, als müsste man bei euch mal vorbeikommen, und dann am besten gleich eine Woche bleiben, um sich durch die verschiedenen Genüsse da so ein bisschen durch zu verkosten. Vielleicht Lena, wie ist das denn für dich? Wenn man aufwächst in so einem Laden, der vom Italiener zum Mexikaner zur Brauerei wird, hat man ja auch immer andere Pausenbrote in der Schule dabei sozusagen. Wie wächst man denn da so auf?

Lena Mara: Ich muss ehrlich sagen, ich bin natürlich als Gasthaus-Kind großgeworden. Ich war in meiner Kindheit ziemlich frei. Bei mir war das immer so: Ja, meine Eltern hatten halt ein Gasthaus, aber ich war nie irgendwie jetzt gezwungen mitzuhelfen oder. Also für mich war das immer ziemlich frei. Und ich glaube, das ist auch ein gutes Erfolgsgeheimnis, weil ich mich dann halt nach der Schule explizit selber dazu entschlossen habe: Ich möchte jetzt mit meinem Papa zusammen eben die Brauerei noch weiter aufbauen und eben mit Gastronomie. Und ich habe mich da halt wirklich selber dazu entschieden, das zu machen. Ich glaube, das ist eben wie gesagt ein kleines Erfolgsrezept. Wir verstehen uns auch als Kollegen und auch als Familie, glaube ich, ziemlich gut. Und deswegen funktioniert das alles so prima.

Markus: Das klingt echt faszinierend. Holger, ist doch eigentlich der Traum, oder? Auch für dich als Vater einer Tochter wäre doch eigentlich eine schöne Geschichte. Und vielleicht magst du auch dein Bier dann mit uns aufmachen.

Holger: Ja, das wäre schon was. Man darf ja die Kinder in der Berufswahl nicht beeinflussen oder manipulieren oder soll man zumindest nicht tun. Aber wenn meine Stella in diese Richtung geht, also ich fände es super. Also das wäre schon super. Was habe ich mir ausgesucht? Wir können das ja mal so machen, dass ihr versucht, es rauszufinden. Das haben wir doch ganz früh mal gemacht bei den BierTalks. Haben wir schon lange nicht mehr gemacht. Versucht‘s doch mal rauszufinden. Also was könnte ich mir denn ausgesucht haben?

Lena Mara: Vielleicht ein österreichisches Bier?

Holger: Auf jeden Fall! Es ist ein österreichisches Bier.

Markus: Dann gibt es ja für dich eigentlich nur Trumer Bier, oder?

Holger: Das stimmt, ich bin absoluter Fan der Trumer Brauerei. Das stimmt. Ist, ja, man kann sagen, eigentlich mein Lieblingspils und auch das Hopfenspiel, also das alkoholarme Bier finde ich ganz toll. Also nein, Trumer Produkte sind alle super, aber in dem Fall ist es in der Nähe, aber es ist kein Trumer Bier.

Bernd Mara: In der Nähe von Trumer, aha?

Holger: Ja. Also in der Nähe von Obertrum. Ja genau. Ungefähr mit dem Auto vielleicht 20 Minuten.

Bernd Mara: Da gibt’s doch Stiegl und Gusswerk.

Holger: Genau! Stiegl ist schon mal richtig. Aber ich will euch jetzt nicht zu lange auf die Folter spannen. Und die haben ja dann noch zusätzlich so ein ganz tolles Biogut gekauft.

Bernd Mara: Mhm (bejahend). Ja.

Lena Mara: Mhm (bejahend).

Holger: Da wird ein Bier gemacht, das ich ganz besonders toll finde. Und das heißt Wildshuter Männerschokolade.

Bernd Mara: Ah ja, genau!

Lena Mara: Ah!

Holger: Das schenke ich jetzt mal ein.

Markus: Und das am frühen Morgen, liebe Hörer. Unglaublich!

Lena Mara: Hauptsache zweistellig.

Holger: Genau! Prost!

Markus: Prost!

Holger: Wenn man da jetzt schon reinriecht, dann kann man schon merken, dass einem so richtig die Bitterschokolade und auch so ein bisschen Kaffee, so eine Mokkanote entgegenspringt. Und es hat eine schöne cremige Schaumkrone. Ist in meinen Augen ein ganz, ganz tolles Weihnachtsbier, vorweihnachtliches Bier. Wir hatten ja jetzt den ersten Advent am Sonntag. Und dafür ist das, finde ich, irgendwie perfekt. Und was ich auch noch toll finde an dem Bier, ist, das so meine Erfahrung ist, dass meine Frau das auch gerne trinkt und dann sich so einen schönen gemütlichen Abend zu machen und eine schöne Kerze anzuzünden und dann die Männerschokolade zu trinken, das ist schon auch ein perfekter Abend, so wie ich mir den vorstelle. Und es hat wirklich eine Komplexität. Und wenn man dann auch dahinterguckt, wie des Stiegl-Gut Wildshut auch ausgerichtet ist, eben mit Bio-Landwirtschaft und da wird Urgetreide kultiviert, da kann man dann natürlich als Sommelier auch unglaublich tolle schöne Geschichten erzählen. Und die Biere haben eben alles, was ein gutes Bier auch braucht. Und vor allen Dingen natürlich Zeit zum Reifen. Und dieser Mut zur Langsamkeit, der gefällt mir einfach. Und das passt eben so schön zu der Staden-Zeit. Und in Verbindung mit der Pandemie wird ja die Stadezeit, bekommt ja noch mal eine andere Qualität. Die Männerschokolade ist, glaube ich, ein idealer Begleiter.

Markus: Und du hast ja auch ein bisschen Glück, dass die Sonne bei uns ja jetzt schon um vier, halb fünf untergeht. Das heißt, auf deinen Abend musst du ja eigentlich nur noch vier Stunden warten, dann ist ja alles gut.

Holger: Du weißt ja, ich nehme es da nicht so genau. Und jetzt haben wir schon fast Mittag. Also ich bin der Meinung, da kann man schon ein Bierchen trinken.

Markus: Na klar! Und Abend ist ja, wenn man den Rollo runtermacht sozusagen. Wie ist das denn in Österreich überhaupt bei euch? Ist das so ein Gemeinschaftsgefühl der Brauer oder kocht da jeder so sein eigenes Süppchen? Oder sind die Bundesländer da so ein bisschen anders? Wie würdet ihr das beschreiben?

Bernd Mara: Die Dichte haben wir überhaupt nicht, vor allem hier nicht in dieser Gegend, also im Norden von Österreich ja eher. Aber ich bin ja eben im Süden von Österreich. Und wir haben eine ganz junge Szene und sehr weit gestreut. Natürlich hat das den Vorteil, dass wir ein Alleinstellungsmerkmal uns ziemlich schnell uns erarbeiten können. Aber der Nachteil, wenn wir irgendwas brauchen, irgendwelche Dichtungen oder irgendwelche Gerätschaften, das ist unheimlich schwierig bei uns, jemanden zu erwischen. Es gibt kaum eine Firma, die sich damit beschäftigt. Wir müssen immer da uns in Deutschland und im Ausland helfen lassen.

Lena Mara: Aber da fühlt man sich familiär. Also man fühlt sich immer sehr gut aufgehoben.

Bernd Mara: Wir kommen uns nicht ins Gehege, das ist alles so weit gestreut.

Markus: Aber gibt’s denn eine in der Nähe irgendwie, wo ihr sagt, da habt ihr nähere Beziehungen zu? Oder ist wirklich im weiten Umfeld erstmal nichts?

Bernd Mara: Wir kennen uns alle, öfters sind wir bei der Frau Herzog, wo auch der Sohn, also ähnliche Geschichte, der auch Doemens gemacht hat. Dann gibt es eine Braulegende, also der Forster, wo er leider gestorben ist und die Frau jetzt weitermacht. Die ist richtige Craft-Brewerin, die lässt sich nicht ein auf einfache Biere, sondern macht auch sehr viele Preise dadurch international. Und dann halt in Graz gibt’s „Die Giganten“, die auch sehr gute Arbeit machen, Puntigamer, Gösser, Reininghaus, die alle halt von Heineken geschluckt worden sind.

Markus: Dann gibt’s natürlich letzten Endes sicherlich noch Beziehungen, so über die alten K & K Zeiten, nach Slowenien rüber zum Beispiel oder nach Kroatien. Habt ihr da auch irgendwelche Verbindungen?

Bernd Mara: Vor kurzem sind wir die Parenzana mit dem Rad gefahren, meine Tochter und ich. Wo wir sind, suchen wir nur Brauereien. Und da haben wir eine wunderschöne entdeckt, die ist ein paar Jahre alt, die heißt Parenzana, so wie die alte Eisenbahnlinie, die K & K Eisenbahnlinie, die jetzt eine Radfahrstrecke ist. Und ganz toll, also da muss jemand sehr viel Geld in die Hand genommen haben. Also wirklich vom Feinsten, wir waren beeindruckt. Auch nur 5 Hektoliter, aber ausgestattet wie eine Großbrauerei, mit CIP bis in die Leitungen noch vor. Am Computer kann der seine Bierleitungen reinigen, und solche Späße. Auch mit Hopfenstopfer, mit Heißhopf-Gerät, Kalthopf-Gerät, ganz toll. Ich weiß nicht, wie die das finanziert haben. Und dann gibt’s natürlich San Servolo, über die Grenze in Kroatien, die waren wir auch besuchen. Ein bisschen größer wie wir, auch eine tolle Geschichte. Hotel, Wellnesshotel dabei. Es ist ziemlich weitgestreut bei uns. In der Nachbarschaft ist niemand, außer ein paar Hobbybrauer.

Markus: Wir werden das mal vor Ort erkunden, da bin ich ganz gespannt. Jetzt fehle noch ich mit meinem Bierchen. Und wenn der Holger schon sagt, wir raten, dann lasse ich euch auch mal raten. Vorweg, ich habe mir auch überlegt, ein österreichisches Bier zu verkosten. Muss aber sagen: Ich hatte im Keller hier bei mir nur noch den Sonnenkönig von 2011, und den wollte ich jetzt nicht aufmachen um die Uhrzeit. Die anderen österreichischen Biere habe ich bei mir in der Garage. Aber ich habe mir dann überlegt, man hat ja eben die alten Zeiten aus den Habsburger Tagen. Und habe mir da auch ein Bier aus dem weitestgehenden Habsburger Raum ausgesucht. Vielleicht fällt euch ja ein oder ihr könnt hören, wo es herkommt. Schauen wir mal. Schenke ich es mal ein.

Holger: Ich würde dann ja sagen, wenn du sagst, Habsburgerreich, dann wahrscheinlich bist du ja nach Böhmen dann rüber getingelt.

Bernd Mara: Schmeckt das buttrig, gewünscht buttrig?

Markus: Nein! Beides eine gute Idee, aber tatsächlich nicht richtig. Ich bin nicht eher nach Osten, sondern in die andere Richtung. Weil Österreich oder die Habsburgermonarchie war ja eine Zeit lang auch mal zusammen mit Spanien. Und als sie zusammen dieses große Reich hatten, haben zu ihnen auch die Niederlande gehört. Und zu den Niederlanden gehört auch Belgien. Und dementsprechend habe ich mir eben aus den Habsburger Niederlanden sozusagen ein Bier ausgesucht, das aber auch das ein bisschen spielt. Und zwar habe ich mir von Kasteel das Filou aus dem Keller geholt. Das hat mir neulich ein Freund mitgebracht und geschenkt. Und ich habe mir überlegt, wann probiere ich das? Und eigentlich ist das jetzt genau der richtige Zeitpunkt, weil da geht’s ja auch um die Jugend, die so sich dem Bier nähert. Und das ist im Grunde ein Starkbier, ein typisches belgisches Blonde eben mit 8,5 Prozent. Aber es wird mit böhmischen Hopfen gemacht und hat eben dadurch auch schon so ein bisschen den Habsburger Touch noch mal. Das ist so ein bisschen die Idee. Und im Glas ist es ein ganz klares, sehr goldfarbenes Bier. Ist ein relativ Dunkelgold. Obendrauf sitzt ein schöner weißer Schaum, ein bisschen leicht getönt, viel Kohlensäure, viel Schaum natürlich, wie sich das für so ein Blonde gehört. Vom Geruch her haben wir ein bisschen Citrus, aber auch ein bisschen Apfel. Und dann kommen so leichte Getreidenoten durch. Jetzt probiere ich mal ein Schlückchen. Ich meine, das fordert einen schon. Also man merkt schon, wir sollten lieber wieder später abends die BierTalks aufnehmen. Aber egal, wir haben ja Fastenzeit, Weihnachtszeit, da kann man das auch problemlos mal am Morgen tun. Also ist schon ein richtig satter kräftiger Körper, Honignoten kommen da. Und dann hinten raus wirklich der böhmische Aromahopfen, der dann so seine Grasigkeit hat, und dann eben diese spezielle Bittere, die aber dann genau das wieder auch hervorruft, was man eben von einem Bier erwartet, nämlich den Mund so leicht auszutrocknen und dann am Ende den nächsten Schluck wieder wollen zu wollen sozusagen. Also ein schönes Bier. Kann man auch nur empfehlen, mal einen Filou in flüssiger Form zu probieren. Nichtsdestotrotz zurück vielleicht noch mal zu dir Lena. Wie hat denn dein Umfeld das so aufgenommen? Wenn ich mir überlege, du bist jetzt da im Kindergarten und hast da deine Kollegen und so und die Eltern. Und dann sagst du: Ach nee, ich gehe jetzt, ich mach jetzt mal Bier. Da gab‘s doch bestimmt die einen oder anderen, die gesagt haben, na ja, ist jetzt nicht das, was wir uns vorstellen. Oder haben die sich alle gefreut, haben gesagt, super, dann haben wir jetzt endlich was Vernünftiges zu trinken? Wie muss ich mir das vorstellen?

Lena Mara: Meine Familie hat mich natürlich immer dabei unterstützt und mich gefordert, aber meine Mädels haben alle durch mich eigentlich angefangen, Bier zu trinken. Und das finde ich sehr schön. Also die fragen mich dann, also wenn wir wo sind, wo es halt besondere Biere gibt, fragen sie mich danach immer: Welches soll ich nehmen? Nehmen wir zwei unterschiedliche, dann kannst du beide kosten. Das freut mich natürlich schon, dass ich die dann so animieren konnte, um Bier zu trinken.

Markus: Würdest du sagen, deine Attraktivität hat sich dadurch erhöht?

Lena Mara: Oh ja! Du glaubst gar nicht, wie viel Heiratsanträge ich schon bekommen habe, als ich meinen Beruf genannt habe natürlich.

Markus: Na ja! Holger, wenn wir etwas jünger wären, würden wir uns da bestimmt auch einreihen, oder?

Holger: Unbedingt! Ich bin ja glücklich verheiratet, aber eine Brauerin zur Frau, also das wäre was. Auf jeden Fall! Es war ja sowieso ganz früher auch Frauensache zu brauen.

Lena Mara: Genau!

Holger: Also, wenn so in die Historie zurückgeht. Insofern ist es ja eigentlich gar nicht ungewöhnlich. Nein, nein, das passt schon. Eine Kindergärtnerin und eine Brauerin in einer Person, also das wäre wahrscheinlich doch was zum Heiraten.

Markus: Wer jetzt zuhört und Interesse hat, ihr findet die ja im Netz. Aber bitte nur aussagekräftige Bewerbungen vorher schicken, natürlich.

Lena Mara: Ja, auf alle Fälle!

Bernd Mara: Bitte Hektoliter-Jahresausstoß.

Markus: Oder Absatz, wenn es Gastronomie-Leute sind. Wäre natürlich auch nicht schlecht. Vielleicht noch so zum Abschluss. Was habt ihr denn jetzt so Pläne für nächstes Jahr, wenn wir jetzt mal davon ausgehen, wir kommen aus der Corona-Geschichte wieder ein bisschen raus. Was habt ihr euch überlegt? Was habt ihr so für spezielle Biere euch vielleicht auch überlegt, an euren dritten und vierten Hahn zu hängen? Worauf können sich eure Kunden freuen?

Bernd Mara: Als nächstes haben wir uns vorgenommen, wieder mal ein Weizenbier zu machen. Weil erstens, ich bin ja ein Weizenbier-Fan, mag ich gerne. Das passt jetzt dann …

Lena Mara: Die Nachfrage ist auch da.

Bernd Mara: Weil es wird ja wohl wieder wärmer werden und dann werden die Leute richtig durstig sein hoffentlich nach Corona und im Sommer. Aber unser größeres Projekt ist, also diese Spezialpapiere bringen wir in unserem kleinen Lokal nicht immer 500 Liter an, aber die Lösung wäre natürlich, in Graz gibt es schon eine Szene, das ist eine Studentenstadt, es gibt viele tolle Lokale. Jetzt ist unser nächstes Projekt, Tanks zu kaufen, umzubauen, wir müssen einen neuen Boden reinmachen, einen Industrieboden, Tanks kaufen. Die sechsköpfige halbmanuelle Abfüllanlage habe ich schon gekauft in meinem nichtwissenden Leichtsinn ganz am Anfang, weil ich geglaubt habe, das ist so einfach das zu installieren. Und dann können wir uns auch erlauben, spezielle Bier mal zu brauen, Flaschen abzufüllen und dann eben eine Handvoll Lokale zu finden. Also die Nachfrage ist da. Also wir werden ja ständig kontaktiert: Warum habt ihr nichts für uns? Und das wäre die nächste Stufe, damit es für die Lena auch attraktiv bleibt und spannend und dass sie auch bleibt.

Lena Mara: Ja. Ich kann dann auch meine Kreativität ein bisschen ausleben. Darauf freue ich mich.

Markus: Darauf freuen wir uns auch. Und spätestens dann machen wir auf jeden Fall eine Fortsetzung dieses BierTalks. Auf jeden Fall für heute euch ganz, ganz vielen Dank für die Infos und für eure Geschichte und für all das, was euch eben ausmacht. Wir haben uns sehr gefreut, euch kennen zu lernen und freuen uns auf ein persönliches Treffen möglichst bald. Auf baldiges Wiederhören und ein Wiedersehen!

Lena Mara: Sehr gerne!

Bernd Mara: Wir würden uns auch freuen, wenn ihr vorbeikommt. Ist wirklich eine schöne Gegend, auch die weißen Lipizzaner-Pferde werden bei uns geboren, bevor sie nach Wien in die Hofreitschule kommen. Das ist alles sehr sehenswert.

Lena Mara: Auf jeden Fall einen Besuch wert.

Markus: Holger, da musst du doch mit Stella vorbeikommen.

Holger: Unbedingt! Österreich ist ja immer einen Besuch wert und bin ich auch immer sehr gern. Vielen, vielen Dank! Und habt noch einen schönen Tag.

Lena Mara: Danke!

Bernd Mara: Danke sehr!

Markus: Tschüss!

Lena Mara: Tschüss!

Bernd Mara: Tschüss!

 

BierTalk – der Podcast rund ums Bier.

Alle Folgen unter www.biertalk.de

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