In der nächsten BierTalk-Folge nehmen wir euch mit auf eine ziemlich besondere Reise – quer durch Franken und mit einem Abstecher über die (ehemalige) Grenze nach Südostthüringen. Am Mikro ist ein alter Weggefährte und echter Handwerksprofi: Stefan Mützel, Braumeister seit 18 Jahren, mit Stationen in Unterfranken, Mittelfranken und jetzt in Saalfeld. Wir starten mit einer herrlich bodenständigen „Wie kommt man eigentlich zum Bier?“-Geschichte (Spoiler: Kartenspiel, Dorfkneipe und ein legendärer „Biersepp“ spielen eine Rolle) und landen schnell bei Stefans heutiger Heimat: dem Bürgerlichen Brauhaus Saalfeld – berühmt für Bügelflaschen, eine starke regionale Verwurzelung und Biere mit klarer Handschrift.
Gemeinsam probieren wir uns durch mehrere Klassiker: ein überraschend charakterstarkes Helles mit feiner, „sektiger“ Kohlensäure, ein Pils, das mit ordentlich Hopfen und langer Bittere richtig Haltung zeigt, und das Jubiläums-Festbier „Freiheit 1525“ mit wunderbar runder Malz-Hopfen-Balance. Dazu gibt’s tiefe Einblicke in Brautechnik (liegende vs. stehende Tanks!), Wasser als Schlüssel für die Bierqualität – und Stefans Erfahrungen aus Wettbewerben wie dem European Beer Star. Highlight zum Schluss: das „Exklusiv“, ein einmal jährlich gebrautes Grünhopfen-Böhmisches Pils aus dem eigenen Hopfengarten – inklusive Hopfenzupferfest, Zupfwettbewerb und dem schönsten Luxusproblem überhaupt: nach wenigen Wochen ausverkauft. Eine Folge über Bierkultur, Heimat, Handwerk – und darüber, wie man junge Leute fürs Brauen begeistert. Prost! ????
Kommt in unsere Facebook-Gruppe und diskutiert mit: https://www.facebook.com/groups/bierakademie
Link für Apple/iTunes: https://podcasts.apple.com/de/podcast/biertalk/id1505720750
Link für Spotify: https://open.spotify.com/show/7FWgPXstFr1zR9Fm2G0UJS
BierTalk – Gespräche über und beim Bier.
Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute machen wir eine bunte Reise durch ganz Franken und am Ende vielleicht nicht mehr ganz nach Franken, das kommt ein bisschen darauf an, wie man das sieht, aber auf jeden Fall super spannend. Und wir haben natürlich einen ganz tollen Braumeister und Freund von mir hier am Mikrofon, lieber Stefan, ich bin total glücklich, dass wir endlich mal dazu kommen, unseren BierTalk zu machen. Schön, dass du hier bist und vielleicht sagst du zwei, drei Worte zu dir selber.
Stefan: Ja, hallo lieber Markus, mein Name ist Stefan Mützel, 46 Jahre alt, verheiratet, zwei Töchter, seit mittlerweile 18 Jahren Braumeister, gelernter Brauer, verschiedene Stationen. Und wo ich jetzt bin, werden wir dann wahrscheinlich noch gleich draufkommen.
Markus: Das auf jeden Fall und das kann man auch ruhig schon verraten, wir sind also jetzt in Saalfeld sozusagen und das erst mal schon sehr schöne ist, dass diese Flaschen keinen Flaschenöffner brauchen, weil es alles Bügelflaschen sind. Für den BierTalk sehr praktisch, da kann man die dann auch sehr schön leicht aufmachen. Wunderbar, aber dazu gleich mehr. Vielleicht noch ein bisschen vorneweg, wie bist du denn überhaupt zu dem Thema Bier gekommen? Du bist ja in Unterfranken groß geworden, da ist man doch eher auf der Weinseite des Lebens, oder?
Stefan: Naja, also bei uns ist es tatsächlich so, also meine Frau ist Winzertochter, tatsächlich, die machen aber nichts mehr, haben alles gepachtet, die Cousins von ihr. Also Wein ist schon ein Thema, aber bei uns ist es tatsächlich Mischgebiet, also Bier und Wein, also wenn du hier in die Kneipe gehst, dann ist zwei Drittel Bier, ein Drittel Wein, würde ich sagen. Wie komme ich zu dem Thema, wie die Jungfrau zum Kinde, ich habe nach Abitur in Bundeswehr, musste ich mich entscheiden, wo es hingeht und wo es hingehen soll. Dann habe ich mir verschiedene Optionen rausgesucht und eine davon war, dass mich ein Kumpel beim Kartenspielen angesprochen hat, Mensch, wir haben im Dorf knapp 500 Einwohner, wir haben keinen Braumeister. Wir brauchen einen Brauer und du trinkst gern Bier, mach doch du den Brauer, und wir haben doch im Nachbarort einen Braumeister, den können wir doch mal interviewen. Ja, gesagt, getan, denn dieser ominöse Braumeister war auch der Getränkelieferant von der Kneipe. Und eines Tages kam er, wir haben wieder Karten gespielt, und das war der Biersepp, Gott habe ihn selig, der ist leider schon gestorben, aus dem Nachbardorf und der war Flaschenkellermeister beim Brauhaus in Schweinfurt. Und dann habe ich den einfach mal gefragt, wie es denn aussieht und der hat mir unverblümt an diesem Abend noch gesagt, wie der Hase läuft. Und es gibt noch drei Brauereien im Landkreis Schweinfurt, aber in absehbarer Zeit nicht mehr, vielleicht auch nur noch eine. Und du hast Abitur, du kannst studieren, du kannst einen ganz normalen Meister machen, wenn du dich fortbilden willst als Meister, musst du dich daran gewöhnen, dass du weggehst von zu Hause. Und so bin ich zum Bierbrauer gekommen, also eine Kneipengeschichte, mehr oder weniger.
Markus: Absolut. Und auch gleich mit der Ansage, dass du dann eben nicht dableiben wirst, wahrscheinlich zumindest zur Arbeit, wo du ursprünglich herkommst. Wie heißt der Ort noch mal, wo du ursprünglich herkommst?
Stefan: Also ich bin aus dem Landkreis Schweinfurt, die Ortschaft heißt Wülfershausen und knapp 500 Einwohner. Und ich bin immer noch der einzige Brauer und Braumeister in dem Ort. Wir wohnen ja da nicht mehr, arbeitsmäßig sind wir dann umgezogen. Aber ich bin sehr oft noch zu Hause und sehr verbunden natürlich mit meinen ganzen Freunden, ich bin ja da aufgewachsen und, ja, immer gerne zu Hause.
Markus: Ja und die freuen sich natürlich, dass du immer Bier mitbringen kannst, das ist doch auch schön.
Stefan: Ja, als Braumeister hat man immer viele Freunde.
Markus: Ja, absolut. Ja, normalerweise wäre das jetzt die Stelle, wo wir beim BierTalk auf jeden Fall schon mal das erste Bier aufmachen würden, machen wir auch gleich. Aber wir können vorneweg gleich über eins der Biere reden, das leider gerade nicht mehr da ist, muss ich sagen. Das ist tatsächlich eine witzige Geschichte, weil, ihr habt mir die wunderbaren Saalfelder Biere geschickt, ich habe die bei mir vor der Tür eben ein bisschen kaltgestellt und als ich dann jetzt die für den BierTalk reingeholt habe, hat eins gefehlt. Und offensichtlich hat mein Nachbar, schlauerweise allerdings, gleich das beste Pferd im Stall sozusagen stibitzt, nämlich das Ur-Märzen, ein ganz, ganz tolles Bier, das ich sehr liebe und auch schon sehr, sehr lange kenne, dass ich jetzt aber gerade leider nicht mit dir trinken kann. Trotzdem müssen wir da kurz ein bisschen darüber reden, weil es ist ja so ein bisschen das Signature-Bier von deiner jetzigen Arbeitsstätte, von der Saalfelder Brauerei. Vielleicht ganz kurz Saalfeld an sich, Thüringen, wobei die Leute dort auch gerne sagen, sie haben ja eine sehr enge Beziehung zu Franken. Also so ein bisschen ein Mischgebiet, oder, wie erlebst du das da?
Stefan: Ja, wir sind in Südostthüringen, der Dialekt geht schon in Richtung Sächsische, aber die Grenze ist nicht weit, also Kronach und so weiter ist nicht weit und Probstzella war der Grenzbahnhof, das ist Luftlinie, glaube ich, 15 Kilometer von Saalfeld entfernt. Wir liefern lustigerweise in einzelne Getränkemärkte, aber nicht viel, unser Vertriebsgebiet endet immer noch an der ehemaligen innerdeutschen Grenze, aber die Verbindungen sind natürlich da. Wir kaufen eigentlich unsere Flaschen nur bei Wiegand-Glas, die in Steinbach am Wald sitzen und in Schleusingen, in Thüringen, ja auch noch ein Werk haben, und ansonsten Rauh Kronkorken. Wir machen ja nicht nur Bügel, aber zu 99 % und die Bügel auch von Rauh, also deswegen, der sitzt ja auch in Küps, das ist ja auch gleich über die Grenze eigentlich. Und ja, deswegen schon enge Beziehungen zu Franken, ganz klar. Und auch historisch gesehen, denn in Saalfeld gab es früher auch schon ein Helles. Das war wie in Franken, das hat man dann nur irgendwann mal eingestampft. Aber da können wir dann noch draufkommen, wenn wir über das Helle reden.
Markus: Auf jeden Fall, wenn wir dann das wunderbare Helle im Glas haben werden bald, sehr bald. Aber ganz kurz noch, genau, wenn wir überhaupt diese Beziehung Franken und Thüringen, das ist ja eine im Grunde eine Jahrhunderte alte Geschichte und das Brauhaus dort hatte mehrere Blütezeiten. Die letzte große Blütezeit, also vor der jetzigen natürlich, war die kurz vor der Wende, also da war das Saalfelder Brauhaus eben Teil von dem VEB und hatte über 100.000 Hektoliter Jahresproduktion, ist dann ziemlich abgestürzt nach der Wende und dann ja von einem Konsortium verschiedenster Player gerettet worden und dann hat man eben die Biervielfalt entwickelt, so wie sie jetzt so ein bisschen dasteht. Und interessanterweise war dieses Märzen eben relativ schnell so ein ganz bedeutender Baustein in diesem ganzen Thema und es war dann auch bei ganz vielen Wettbewerben erfolgreich, beim World Beer Cup, beim European Beer Star und also immer wieder taucht es da auf. Und viele Leute, wenn sie mich fragen, wie sollte ein Märzen sein, dann würde ich immer sagen, naja, schaut euch das Ur-Saalfelder an, dann seid ihr ziemlich genau da. Gibt es da irgendeine historische Beziehung oder eine Beziehung von der Brauerei, warum ausgerechnet bei euch das Märzen so ein traditionelles Bier geworden ist?
Stefan: Ja und zwar war es so, also ganz kurz zur Historie, die Brauerei hat produzieren müssen, staatlich aufgedrückt 160.000 Hektoliter, war aber nur ausgelegt auf 80.000 Hektoliter, dementsprechend waren auch die Biere vor der Wende, Haltbarkeiten von 7 bis 8 Tagen. Ich habe noch Unterlagen, die sind sehr aufschlussreich. Man hat dann in der Wendezeit versucht, die Haltbarkeit nach oben zu kriegen, ist aber trotzdem runtergefallen nach 15.000 Hektoliter. Und seit der Wende und seit es wieder in Braumeisterhände gekommen ist, denn der es gekauft hat, war ja selber Braumeister, seitdem geht es nur aufwärts.
Wir haben jetzt auch in den Krisenjahren, jetzt im Moment haben wir konsolidiert und liegen beim Ausstoß immer gleich die letzten 2 Jahre, vorher nur aufgebaut und jetzt, dieses Jahr, legen wir wieder zu. Auch dieses Jahr haben wir den besten September aller Zeiten hingelegt, also seit 1989, 1990 und legen auch den besten Dezember hin, wissen aber nicht so richtig, warum. So und das Saalfelder Märzen hat eine Historie, und zwar war Saalfeld eine der wenigen Brauereien, die auch damals in der DDR ein Märzenbier brauen durfte. Bedingt durch den höheren Malzeinsatz durften das nicht alle und Saalfeld aber schon und deswegen gab es da eine historische Geschichte dazu. Märzen hat man nach der Wende keines gemacht, aber zum Stadtjubiläum, das war, glaube ich, 1999, hat man ein besonderes Bier gebraucht und dann ist man darauf gekommen, dass man ja mal ein Märzenbier gemacht hat und das mal wieder machen könnte. Und in dem Zuge sind wir auch zur Bügelflasche gekommen, weil nämlich zu diesem Stadtjubiläum hat man dann das Ur-Saalfelder Märzen eingebraut, es sollte eine einmalige Aktion werden und einmalige Aktion, in Bügelflaschen abgefüllt. Also die Brauerei war ja nicht ausgelegt auf Bügel, alle Flaschen mussten mit der Hand verschlossen werden, also eine ganz heiße Nummer eigentlich. Und aus dieser Geschichte mit dem Saalfelder Märzen und Abfüllung in die Bügelflasche ist dann draus geworden, dass wir jetzt 99 % aller Biere in die Bügelflasche abfüllen dürfen, dafür sind wir bekannt. Und das ist so die Geschichte hinter dem Märzen, wie gesagt, seit 1999. Beim European Beer Star, den gibt es, glaube ich, seit 2004, wenn ich mich nicht täusche, am Anfang war er ja nur alle zwei Jahre, wie lange das so war, weiß ich nicht, aber wir haben insgesamt beim European Beer Star seit 2004 neunmal Gold und einmal Silber geholt mit dem Märzen. Also scheinen wir da irgendwo richtig zu liegen im Geschmack.
Markus: Absolut. Und so viel eben zum Thema, wir machen mal ein Bier als einmalige Aktion, das geht dann schnell. Wie viel Anteil hat das Märzen insgesamt so ungefähr in eurem Bierausstoß?
Stefan: Also bis vor 1 1/2 Jahren war es Marke Nummer eins, gefolgt von Pils. Helles machen wir noch gar nicht wieder so lange, sondern erst seit 2022 oder 2021, nee, 2022 haben sie mit dem Hellen wieder angefangen, aber mittlerweile hat Hell alles überholt, also Helles ist mittlerweile Nummer eins, Pils ist zwei und Märzen ist drei. Wir merken ganz deutlich, dass uns die Kundschaft wegstirbt. Das ist so wie bei Köstritzer Schwarzbier, Spezialitäten, die auch gehaltvoller sind im Geschmack, sind schwierig. Geht nicht an junge Leute ran, die wollen halt was trinken, wo die Trinkfähigkeit, Drinkability, halt, ja, einfacher ist, Schüttbier quasi. Ja, in Franken würde man sagen, Bier, das sich nicht spreizt beim Trinken.
Markus: Genau. Wobei das Märzen wirklich weit weg von einem Bier ist, das sich spreizt, aber eben intensiver, gehaltvoller und, ja, einfach natürlich selbstbewusster, sage ich mal so. Aber ein wunderbares Mundgefühl, ganz tolle Cremigkeit, toller Körper, also das ist auf jeden Fall für alle mal da draußen. Wir werden jetzt gleich die anderen 4 Biere natürlich noch live probieren, aber das Märzen auf jeden Fall, wenn ihr euch dann mal nach Saalfeld begebt oder euch die Saalfelder Biere besorgt, unbedingt natürlich auf jeden Fall auch verkosten. Vielleicht noch eine Frage dazu, weil ich habe die Brauerei auch schon ein paar Mal besucht und dein Vorgänger hat mich damals viel rumgeführt, der Ralf und der hat mir damals diese liegenden Tanks gezeigt und gesagt, das ist eigentlich sein größtes Geheimnis hinter dem Märzen, weil die Hefe da sehr viel entspannter, sehr viel ruhiger, sehr viel besser ihre Arbeit verrichten kann und das eben dafür sorgt, dass das Bier runder, weicher, harmonischer, balancierter, komplexer und alles eben ist, würdest du das so unterschreiben?
Stefan: Ja. Als ich 2022 am 1. Dezember angefangen habe, da war der Ralf ja schon schwer krank, wir haben uns da auch nicht mehr gesehen, dann ist er ja vier Wochen später an Silvester ja gestorben, leider, ich sollte ja eigentlich nur eine Krankheitsvertretung machen. Und zu dieser Zeit liefen Experimente, liegende und stehende Tanks mit den verschiedenen Bieren ins Saalfeld, welche Tankform ist für welches Bier am besten. Dazu muss ich auch ein bisschen ausholen, bedingt dadurch, dass wir so stark gewachsen sind nach der Wende wieder, musste man immer wieder zukaufen und zubauen, man hat Technik aus der DDR rausgenommen, hat dann moderne Tanks reingestellt. Und wir sind jetzt so aufgestellt, dass wir von Zweitankverfahren über Eintankverfahren, alles machen können. Wir haben also Gärtanks für das Zweitankverfahren, flachkonisch, dann wird es geschlaucht in die liegenden Tanks. Da gibt es alte Abteilungen, immer noch, die raumgekühlt sind, aber es gibt auch moderne Tanks liegend, die direkt gekühlt sind. Das macht aber nichts, das Entscheidende ist das Liegende. Und es gibt eben auch stehende Tanks. Und wir haben dann sehr schnell festgestellt, also wir haben dann die Verkostungen zu einem Ende gebracht, dass tatsächlich das Märzen im liegenden Tank besser wird, also im stehenden ist es um Klassen schlechter. Und erstaunlicherweise, hätte ich auch nie gedacht, ist unser Helles im stehenden Tank viel besser. Und dementsprechend haben wir die Biersorten auch getrennt in liegend und stehend.
Markus: Das ist ja auch mal witzig. Also, ich glaube, der Hintergrund ist ja vor allem der Druck, der auf der Hefe lastet. Also das ist bei einem stehenden Tank einfach so, dadurch, dass der steht, drückt praktisch die Flüssigkeit, die nach oben geht, immer weiter auf das, was unten ist und dementsprechend hat man da eben einen höheren Druck auf der Hefe im Tank, als beim liegenden, wo das eben dadurch, dass die Höhe nicht so hoch ist, sondern eher die Breite da ist, der Druck eher eben niedriger ist. Ist das in etwa so richtig?
Stefan: Ja, du hast pro Meter Wassersäule oder pro Meter Höhe vom Tank, hast du 0,1 Bar. Und wenn du jetzt siehst, dass unsere großen Tanks, da gehen 4 Sude rein a 100 Hekto, also 400 Hekto, die sind ungefähr 10 Meter hoch, dann hast du 1 Bar Druck auf der Hefe, die unten drin liegt. Was man bei den stehenden Tanks natürlich besser machen kann, man kann die Hefe jederzeit rausholen, das Bier liegt nicht so lange auf der Hefe. Also das ist ja ein Gärverfahren oder Lagerverfahren, wo man auch schnell Bier machen könnte in 11, 12, 14 Tagen. Machen wir aber nicht, wir machen klassisch Hauptgärung, klassisch Nachgärung auch im stehenden Tank und lagern alle Biere 5 Wochen, dann muss es aber auch gut sein. Weil, auch im liegenden Tank ist es so, da liegt das Bier ja auf der Hefe, weil da ja ein Hefestecker drin ist und da kann man eben die Hefe nicht abschießen und nicht trennen. Und irgendwann würde die Hefe anfangen, wenn sie nichts mehr zu fressen hat, sich selber aufzufressen, mit negativen Folgen, also muss man da schon gucken, dass das alles funktioniert. Aber das ist grundsätzlich richtig, also beim stehenden Tank gibt es ein Verhältnis von Höhe zu Breite, das irgendwann mal erschöpft ist. Und man kann die Tanks nicht unendlich in die Höhe bauen, das funktioniert nicht.
Markus: Gut, also ein wunderbarer Hinweis auch an alle Hobbybrauer da draußen, ihr könnt auch mal mit den Tanks experimentieren, also je nachdem, welche Mengen ihr natürlich produziert, aber auf jeden Fall durchaus spannend. So, jetzt habe ich dich lang genug auf dem Trockenen gelassen, würde ich sagen, fangen wir mal mit einem der vorhandenen Biere an. Da hätten wir zum Beispiel das bereits erwähnte Helle, oder, wollen wir damit anfangen?
Stefan: Würde am besten passen, ja, damit fangen wir mal an.
Markus: Okay, dann mache ich mal auf. Na, das war doch perfekt, oder?
Stefan: Ja.
Markus: Also so ein schöner Sound.
Stefan: Meins hat nicht so schön geploppt.
Markus: Das wäre jetzt vermessen zu sagen, dass ich da mehr Übung da drin habe. Ja, ach, wunderbar, also im Glas, Hammer, sehr schön. Also wunderbare Helle, also wie ein helles Bier eben ist, schöne Helle, schöne Bierfarbe. Der Schaum steht drauf wie eine Eins, ganz dicht, weiß, feinporig. Und tatsächlich, es hat auch einen ganz intensiven Geruch, also für ein Helles eigentlich sehr intensiv, sehr schön. Und der ist tatsächlich auch sehr komplex. Also das heißt, ich habe auf der einen Seite, ja, so die klassischen Getreidenoten, ein bisschen Honig, ein bisschen klassisches Getreide, ein bisschen Weißbrotrinde, sowas und auf der anderen Seite aber auch ein bisschen so grasige, kräuterige Hopfennoten, ein bisschen Citrus. Und tatsächlich auch eine schöne Note von der Kohlensäure, also es ist spritzig, kommt auf jeden Fall auch rüber. Also vom Geruch her schon mal ein fantastisches Bier. Und es ist durchaus ein bisschen intensiver als ein klassisches Helles, kann man das so beschreiben?
Stefan: Ja, also es ist so, wir geben da auch ein bisschen Spezialmals rein, um diese malzige Note ein bisschen zu unterstützen. Man hat ja das Problem bei ganz modernen Sudhäusern, und wir haben ein modernes, das ist zwar schon Baujahr 1997, aber Edelstahl, und man hat technisch und technologisch immer wieder nachgebessert und die neuesten Sachen reingebaut. Was aber dazu führt, dass irgendwann die Biere auch leerer werden, da muss man ein bisschen gegensteuern mit Malz und mit Hopfen. Was wir auch tun, also da ist Spezialmalz mit drin, um eben das Malzaroma ein bisschen zu betonen. Und wir haben 21 bis 22 Bittereinheiten, was auch nicht jeder hat. Die klassischen Marktführer in Bayern oder in Franken, also da denkt man mal an Bayreuth und an Augustiner, die haben 14, 15 Bittereinheiten vielleicht, dementsprechend ist das natürlich ein bisschen anders. Und die Kohlensäure, die du angesprochen hast, über die lange Lagerzeit in dem stehenden Tank bindet sich die Kohlensäure einfach viel, viel besser und wird feinperliger und moussiert dann richtig schön auf der Zunge, das ist wirklich so.
Markus: Okay, na dann, Prost, probieren wir mal.
Stefan: Sehr zum Wohl!
Markus: Ja, also es spiegelt genau das wider, was du gesagt hast. Das heißt, es hat auf der einen Seite die hohe Drinkability von einem Hellen, also das kann man schon mal ganz von vorne unterschreiben, es kommt rein, man freut sich, man ist erfrischt, es geht wunderbar den Gaumen runter und danach hat man auch wirklich gleich Lust auf den nächsten Schluck, also das ist perfekt. Aber es erzählt mehr, als man normalerweise so erwarten würde. Das heißt, es hat am Anfang wirklich eine schöne Malznote, auch eine schöne, angenehme Süße, die dann auch so ganz, ganz leichte Röstaromen hat, so ein bisschen brotig und dann ist es auf der Zunge, es moussiert, es ist cremig. Es bleibt sehr lange da und spielt auch mit der Zunge, man merkt richtig diese fein eingebundene Kohlensäure und dann, wenn man so runterschluckt, dann entfaltet sich der Hopfen. Fängt tatsächlich auch an, die Zunge ein bisschen auszutrocknen, auch den Gaumen. Und ich merke es jetzt auch wieder, je länger ich rede, desto intensiver wird das Ganze. Und es hat dann einen schönen, ausgewogenen Abgang, wo das Malz noch mal zurückkommt, also wo man durchaus noch mal diese Honig- und Getreidenoten wieder hat und das verbindet sich schön mit der Bittere vom Hopfen. Also ein sehr, sehr runder und eben sehr ausdrucksstarker Trunk für ein Helles. Also tatsächlich, mit 21 Bittereinheiten würden wahrscheinlich die einen oder anderen Franken Pils draufschreiben, kleiner Scherz am Rande, wie auch immer. Also ich finde es sehr, sehr gut und gerade die Bittere ist wirklich sehr rund, also ist präsent, aber eben auf einem Niveau, für ein Helles perfekt. Ein tolles Bier, also kann ich nachvollziehen, dass es bei euch so beliebt ist.
Stefan: Ich finde, man braucht schon eine gewisse Balance zwischen Malz und Hopfen, beim Hellen. Wenn es zu malzig ist, wird es irgendwann langweilig und dann trinkt man das nicht mehr so gerne. Und der Hopfen macht es halt doch ein bisschen frischer und der gehört einfach mit rein. Also das ist auch, habe ich schon immer gemacht, also bei meinen vorherigen Stationen auch, die hellen Biere waren immer intensiver gehopft als Marktführer. Aber das ist ja auch ein Markenzeichen dann von uns und das ist ja das, wir brauen Spezialitäten, natürlich klassische Biere, aber Spezialitäten in der Hinsicht, dass wir das schon so interpretieren, wie wir das wollen. Aber da kommen wir bei den anderen Bieren auch noch drauf.
Markus: Als du das Helle vorgefunden hast, als du angefangen hast in Saalfeld, war das schon ungefähr so oder hast du da noch ein bisschen Schräubchen gedreht?
Stefan: Ja, also das war schon so. Die einzigen Schräubchen, die wir gedreht haben, wir haben im Sudhaus ein bisschen was umgebaut. Wir haben einen klassischen Innenkocher, können aber auch über die Bodenzone mit Dampf kochen. Und wir spielen mit den Kochverfahren auch ein bisschen und haben da auch ein bisschen gespielt. Was wir genau machen, verrate ich nicht, aber da haben wir tatsächlich ein bisschen was ausprobiert, auch in Sachen Schaumhaltbarkeit und so weiter. Ja, also optimieren muss man eh immer, weil jedes Jahr der Hopfen ein bisschen anders ist und das Malz ein bisschen anders ist. Also jedes Jahr, wenn neues Malz kommt, die neue Ernte muss man ein bisschen anpassen, vielleicht, vielleicht auch nicht, muss man gucken. Es bleibt ja nie gleich, also wir leben ja von natürlichen Rohstoffen und da muss man sowieso immer ein bisschen anpassen. Aber grundsätzlich war das Bier schon so, als ich es vorgefunden habe.
Markus: Ja, also ich bin wirklich begeistert von diesem schönen, balancierten Charakter. Also gerade, dass man vom Malz eben ein bisschen mehr hat, als das Normale, was eben in so einem Hellen ist und dass es mit dem Hopfen, dadurch, dass der ein bisschen intensiver ist, sich dann auch schön ausbalanciert. Und wirklich am meisten überrascht mich die Kohlensäure, weil, das habe ich so schön schon lange nicht mehr gehabt, also, dass die so schön eingebunden ist, so lange da ist, so moussierend, so schön auf der Zunge ist, das ist ja fast schon Sektcharakter. Also sehr, sehr schön, tolles Mundgefühl auch. Also wunderschönes Bier, habt ihr gut hinbekommen, Glückwunsch.
Stefan: Ja und ganz kurz noch zur Geschichte des Hellen in Thüringen oder in Saalfeld, auf unserem Etikett, wenn du mal nachliest, steht ja was Schönes drauf, „Was die Bayern können, das können wir schon lange. Seit 1892 brauen wir am Fuße des Thüringer Schiefergebirges Bierspezialitäten der Extraklasse und nun auch wieder ein helles Vollbier. Ganz so wie früher, als die Welt noch in Ordnung war.“ Das klingt ein bisschen provozierend, ist es aber nicht. Es war tatsächlich so, dass man im Osten auch bis in die 1970er eigentlich Helles getrunken hat, also zumindest in Thüringen, Südthüringen und in Saalfeld und dann musste man sich aber entscheiden, was man machen will, weil der Rohstoff Malz knapp wurde. Und dann hat man sich im Staat dazu entschieden, dass das Helle von der Stammwürze runtergesetzt wird auf 10 %, was dann natürlich zur Folge hat, dass es weniger Alkohol hat. Und schlagartig ist das Helle eingeschlafen, weil nämlich der Konsument nicht weniger Alkohol wollte, sondern das Gleiche haben wollte und da hat er einfach Pils getrunken, und dementsprechend hat man das dann irgendwann eingestampft, das Helle. Und wenn man jetzt guckt, es gibt sehr viele Thüringer Brauereien. Es gibt sogar eine, die machen zwei verschiedene Helle, die machen jetzt ein klassisches Helles mit 11 % Stammwürze und machen auch noch ein DDR-Hell, weil die Leute das auch noch kennen. Aber wir machen das nach neuer Machart. Aber da sieht man mal, was der Staat da eigentlich für einen großen Einfluss hatte, also die Brauer waren schon gezwungen, das zu machen, was der Staat wollte.
Markus: Auf jeden Fall. Und, ich meine, der Hintergrund war halt einfach, dass die Versorgung mit Rohstoffen immer schwieriger wurde und man deswegen die Stammwürze einfach immer weiter runtergesetzt hat, um eben trotzdem noch eine Versorgung irgendwie im Lande aufrecht zu erhalten, was dann tatsächlich ziemlich kritisch geworden wäre, wenn die Wende nicht gekommen wäre, sagen wir mal so, also durchaus eine krasse Geschichte. Ich habe vor, ich weiß gar nicht mehr, 10, 15 Jahren mal ein Buch geschrieben, wo ich alle Brauereien in Thüringen und Sachsen besucht habe und habe von vielen dann eben auch diese Geschichten gehört und auch die Entwicklung gehört. Und das ist schon teils auch dramatisch, also was eben auch Brauerfamilien mit Familienbrauereien über diese Jahre erlebt haben, wie die so gegängelt worden sind und auf der anderen Seite, wie erfinderisch und kreativ sie dann sein mussten und auch waren, um ihre Brauanlagen irgendwie am Leben zu erhalten, um die Brauereien am Leben zu erhalten. Und wie viel Spaß die dann auch so im Verborgenen hatten. Also ich denke da nur an meinen Besuch in Singen bei der dortigen Brauerei, die haben mir dann ein Fotoalbum gezeigt, wo die nackt in den Sudkesseln rumgehüpft sind und so, also unglaublich. Ich weiß nicht, warst du da schon mal?
Stefan: Nee, ich war noch nicht da, aber ich kenne die Familie. Und das ist ja eine Museumsbrauerei, berühmt, weil uralt, ist schön, ja, da. Also, ja, das ist tatsächlich so, die Ausbildung im Osten war ja nicht schlechter als im Westen und die Braumeister konnten ja auch was und auch die Brauer konnten was. Aber es hat schon an Desinfektionsmitteln gefehlt, an Reinigungsmitteln hat es gefehlt. Die Biere sind umgekippt, es gab kein Filterhilfsmittel, um die Biere richtig blank zu kriegen, Haltbarkeiten von 7, 8 Tagen. Also im Osten war ja der erste Griff immer, also wenn es frisches Bier gab, haben die Leute zuerst in die Kiste gegriffen, haben die Flasche umgedreht und gegen das Licht gehalten und geguckt, ob es schon flockt, und wenn es geflockt hat, haben sie halt Schnaps gekauft. Ja, also wirklich, ganz, ganz schlimm. Und wenn man sich mit Braumeistern unterhält, die zur damaligen Zeit auch schon gebraut haben, ja, erfinderisch mussten sie sein, es gab ja auch keine Ersatzteile oder sowas. Und das sind sie heute noch. Also bei uns gibt es kein geht nicht, gibt es nicht, sondern es wird, irgendwie geht es immer. Ich meine, das ist eh mein Credo, aber es ist in Saalfeld tatsächlich so und, ich glaube, im ganzen Osten, die haben das immer noch so verinnerlicht, dass man sich einfach irgendwie helfen muss und irgendwie geht es immer weiter, also da gibt es überhaupt keine Diskussion.
Markus: Absolut und da sind die auch wirklich echte Meister da drin gewesen und immer noch, also insofern wirklich, ja, super spannend. Apropos, bevor wir zum nächsten Bier hüpfen, du hast ja schon gesagt, du warst ja schon in mehreren Stationen in deinem Leben, wo du dich auch mit existierenden Bieren auseinandersetzen musstest. Und ich erinnere mich da an einen Besuch bei dir damals in Kreuzwertheim, als du in der Spessart Brauerei warst. Also das ist direkt an der Main-Schleife, ich weiß gar nicht, ob das die Main-Schleife ist, aber am Main jedenfalls, auch eine wunderschöne Brauerei. Und du hast dich da mit den Räuberchen auseinandergesetzt und da ja doch sehr viel an den Rezepten so ein bisschen gearbeitet, bis die Biere so waren, wie du dir das vorgestellt hast, ne?
Stefan: Ja, das ist richtig. Also Main-Schleife ist es nicht, aber es liegt am Main und im Main läuft genau die Grenze. Also Kreuzwertheim liegt noch in Bayern, ist von hier, Marktheidenfeld, wo wir wohnen, 15 Kilometer weg. Und Wertheim ist schon Baden-Württemberg, liegt auf der anderen Main-Seite, also man kann quasi einen Stein rüber werfen und im Main läuft die Grenze, ja. Also wir sind da im Spessart, deswegen heißt die ja auch Spessart Brauerei. Da habe ich mich intensiv damit beschäftigt, ja, es gab nämlich da ein Räuberchen Blond, das hat man so ein bisschen stiefmütterlich behandelt und das haben wir dann zu Räuberchen Hell gemacht, also auch die Namensgebung geändert. Und die haben ganz früher mal ein sehr erfolgreiches Exportbier gemacht und ich habe mir mal die Sudrezepte angeguckt und das Helle war quasi ein Export, also Exportstärke, das ich da gemacht habe und schön mit Aroma-Hopfen auch. Das machen sie. meines Wissens nach. heute noch so.
Markus: Ja, also spannende Biere und auch ein gutes Dunkles, also das hat mir damals auch viel Spaß gemacht. Wobei, da hast du ja auch eine gewisse Tradition, da können wir vielleicht auch später noch drüber reden.
Stefan: Ja.
Markus: Ein kleines bisschen, genau. Ja, wollen wir zum Pils übergehen oder hast du noch eine Anmerkung zum Hellen?
Stefan: Nee, alles gut.
Markus: Gut, okay. Dann schauen wir mal, ob ich das Plop wieder so gut hinbekomme, das war ja gerade wirklich richtig gut, mal schauen. Wahnsinn, also die Plops kann ich alle aufnehmen und vorspielen, wenn mich jemand fragt, wie das richtig ist. So, also das heißt jetzt Premium Pils?
Stefan: Ja, das ist der Marketing-Schiene geschuldet, die man irgendwann mal aufgegriffen hat. Und das heißt auch intern nur Premium, da kommt man halt immer weg. Also das Premium braucht es eigentlich nicht, das ist ein klassisches Pils, aber Premium hat man das ja mal genannt in den 1990ern, als alles Premium war und das ganz modern war, und gerade beim Pils, Premium zu nennen.
Markus: Aber nichtsdestotrotz, es schaut auf jeden Fall Premium aus. Also es ist ein Ticken dunkler, würde ich sagen, als das Helle, also ein bisschen mehr Malzfarbe, also ein bisschen mehr, ja, so goldenen Einschlag in der ganzen Geschichte. Der Schaum steht wieder wie eine Eins, ganz großartig. Und ich kann ihn ja auch richtig schön von unten anschauen, also wenn man da von unten durchs Glas guckt und obendrauf dann dieser Schaumteppich liegt, ganz viele identische Poren, die da nebeneinander rumschwimmen. Es ist also farblich auf jeden Fall großartig. Und von der Nase her ist jetzt tatsächlich der Hopfen mehr im Vordergrund. Na gut, nicht überraschend bei einem Pils, aber man merkt es eben sehr deutlich, und zwar mehr so die kräuterigen Kräuternoten, so Richtung, wo sind wir denn da, ich würde sagen, so ein Hauch von Fenchel, Vanille, nicht Vanille, Kamille. Ja, aber an sich wirklich sehr, sehr rund und sehr, sehr …
Stefan: Ja, das liegt an den Hopfensorten, die da drin sind.
Markus: Was macht ihr da?
Stefan: Die Grundhopfung ist mit Herkules, ist ja kein Aromahopfen, aber das ist so die Grundbittere. Und dann gibt es die volle Dosis Aroma-Hopfen, da ist Saphir drin, da ist Tradition drin, da ist Select drin und Spalt, Spalter und zwar nicht zu wenig. Also das, was auch in Spalt das Pils ausmacht und da kommen eben diese Heu- und grasigen Noten her, das ist ja der Klassiker. Also wir haben sehr, sehr viel von dem Hopfen und geben da auch richtig viel, das kommt davon. Und auch das Pils wird im liegenden Tank gemacht und wir geben noch mal zur Kalthopfung den Hopfen, aber das verrate ich nicht, was wir da reingeben, und machen auch noch eine Kalthopfung, also wir stopfen auch noch mit Hopfen. Und ich bin gespannt, was du zur Bittere sagst, wenn du das mal trinkst.
Markus: Okay, also legen wir mal los, Prost.
Stefan: Zum Wohl.
Markus: Spannend. Also, es geht erst mal ein bisschen so los wie das Helle, also kommt unschuldig daher, sage ich mal, ein bisschen süß und dann schön moussierend auf der Zunge, aber da ist dann die Bittere schon da und die ist wirklich sehr intensiv. Ich würde sagen, also auf jeden Fall nicht zu intensiv, aber sehr deutlich und vor allem sehr, sehr lange anhaltend und auf einem immer gleichbleibenden Niveau. Die ist dann so ein bisschen begleitet von wieder diesen hopfigen Aromen, ein bisschen Citrus-Aromen, die kommen auch im Nachgang noch mal richtig schön. Also was mich am Allermeisten begeistert, ist wirklich, wie intensiv die Bittere ist und wie lange sie auf gleichem Niveau bleibt, auch nach dem Trinken. Ganz, ganz lange bleibt die stehen und man hat richtig, ja, also das ist ein selbstbewusstes, hopfenbetontes Pils, das den Namen auch wirklich verdient. Also, ja, ich sage zur Bittere, sehr gut, wunderbar, so soll sie sein, hervorragend.
Stefan: Im Gegensatz zu vielen anderen Pilsbieren ist da wirklich richtig Hopfen drin. Wir haben 38 Bittereinheiten, was schon eine Hausnummer ist. Also früher hatte mal Jever 40, die sind aber weit unter 40, die sind irgendwo bei 30 gelandet, glaube ich, mittlerweile oder bei 28. Und von den großen Playern in Deutschland brauchen wir gar nicht reden. Das ist tatsächlich ein sehr, sehr selbstbewusstes Pils, absolut. Wo wir aber intern auch drüber diskutieren, weil, auch beim Pils gehen die Verkäufe zurück, was aber zum Glück mit dem Hellen alles kompensiert werden kann. Da ist halt die Frage, der jüngere Konsument, mag er das oder mag er das nicht mehr? Die Älteren haben es schon gemocht. Und wir sind auch da bekannt dafür, dass wir eben da mit der Bittere und mit dem Aroma was ganz Besonderes haben. Aber wir müssen natürlich auch gucken, was der Markt will, das ist klar. Weil, der Köder muss dem Fisch schmecken und nicht dem Angler, da müssen wir immer gucken, dass wir uns so, ja, am Markt orientieren. Aber, wir haben es jetzt gleich gelassen, wir haben es nicht geändert, aber Diskussionen gab es schon drüber.
Markus: Ja, das kann ich mir vorstellen.
Stefan: Ich glaube nicht, dass wir es ändern werden, weil, ganz wichtig ist eben dieses Eigenständige, das haben wir damit absolut erreicht. Also das ist nicht vergleichbar mit einem handelsüblichen Pils, was es so im 10-Euro-, 11-Euro-Angebot gibt von den großen Brauereien.
Markus: Ja und ich denke auch gerade, dass die Leute vor Ort eben da ein Identitätsthema sehen. Also weil, das ist ja wirklich ein Bier, was sich eben deutlich unterscheidet, was, ich glaube, auch für viele gefühlt dann kräftiger, intensiver und dadurch natürlich in der normalen Wahrnehmung auch besser ist, sagen wir mal so, in Anführungsstrichen, als jetzt eben so ein Bier, was man so im Supermarkt sonst so kaufen kann. Also ich kann mir schon vorstellen, dass das einfach auch wichtig ist, um die Leute an die Brauerei zu binden, dass man sagt, man hat jetzt hier ein Bier, wo man eben zeigt, dass man das ganz anders macht und ganz intensiv macht und da wirklich auch an dem Thema Pils wirklich dranbleibt. Gibt es denn da eine historische Verbindung nach Spalt oder war das eher so eine neue Geschichte, dass man den Hopfen da holt?
Stefan: Nee, das hat der Ralf damals gemacht. Es gibt ja auch Hopfen, also Elbe-Saale-Hopfen haben wir auch, aber natürlich große Verbindung nach Spalt auch bedingt dadurch, dass wir ja einen eigenen Hopfengarten haben und da auch ein bisschen Hilfe am Anfang gebraucht haben. Und der Ralf hat tatsächlich auch das Pils, das weiß ich, weil mir das sehr viele Saalfelder erzählt haben, immer wieder ein bisschen nach oben gedreht mit der Bittere, weil ihm das wichtig war und auch unserem Chef, dass wir eben da was Eigenständiges haben und da sind wir dann halt bei den 38 gelandet. Also die Hopfensorten haben sich ein bisschen geändert, Hopfengarten ein bisschen geändert, aber ansonsten ist es schon so, wie es der Ralf haben wollte. Und, ja, mit 38 Bittereinheiten da, also das ist wirklich, es gibt Fernsehbiere, die sind weit unter 20, also weit unter 30 und das beim Pils. Also es gibt ja keine Norm für Pils, leider, wäre schön, wenn es die gäbe, gibt es aber nicht. Aber wir legen halt Wert drauf, ganz einfach.
Markus: Ja, also das schmeckt man auch, also nicht nur bei der Bittere, also insgesamt ist das ein sehr rundes Bier. Ich finde auch den Malzkörper wirklich für diese Bittere sehr gut passend. Weil, das wäre ja jetzt auch, wenn das zu leer wäre, zu wenig Gegenspieler hätte, dann wäre es ja auch unrund. So kommt es aber eben sehr schön miteinander zurecht und man hat diese präsente Bittere, aber trotzdem einfach ein schönes, rundes, angenehmes Bier. Welche Rolle spielt denn da das Wasser bei euch?
Stefan: Eine große. Wir haben keinen eigenen Brunnen mehr, es gab mal einen eigenen Brunnen. Aber in der Nachbarschaft von Saalfeld gab es ja Tagebau, es gibt ja da auch die große Max-Hütte, die hatte zu DDR-Zeiten, glaube ich, sind fünf Kilometer weg, glaube ich, 8.000 Arbeiter und die haben Stahl gekocht und deswegen gab es auch Erzbergwerke. Bedingt dadurch sind die Wasservorkommen und die Brunnen immer unterschiedlich, weil immer in Gebieten mit Tagebau oder halt, ja, Bergwerken ist es so, dass sich das Wasser immer mal wieder neue Kanäle sucht und die hatten in Saalfeld ein Wasser, das hatte am Schluss 50 Härtegrade. Und der Brunnen hätte renoviert werden müssen, dann hat man sich entschlossen, und natürlich 50 Härtegrade, das ist ja unfassbar, wie hart das ist, also spaßeshalber sage ich dann immer, da brauchst du einen Helm zum Duschen, dass das nicht wehtut beim Duschen. Aber man hat dann was genutzt und zwar hat man nach der Wende die Wasserversorgung auf neue Füße gestellt in Saalfeld. Es gibt die Talsperre in Leibis, das ist, ja, 30 Kilometer weg von Saalfeld, würde ich sagen, und wir kriegen unser Wasser in Saalfeld aus dieser Talsperre. Das hat zwei entscheidende Vorteile, das Wasser hat nämlich nur 5 Grad deutsche Härte und ist für helle Biere natürlich, auch im Verhältnis von Karbonat zu Nicht-Karbonat-Härte, aber das ist wieder was für die Experten, absolut top, wir müssen kein Wasser aufbereiten, sondern können es einfach so verwenden. Was dann natürlich auch dem Geschmack und dem Hopfen guttut. Weil hartes Wasser, deswegen bereitet man es ja auf, dafür sorgt, dass die Bittere kantig wird und kratzig wird. Aber das müssen wir gar nicht tun. Und das Wasser ist sehr, sehr kalt. Also das läuft lange, lange durch einen Berg durch, da haben wirklich in den Berg so einen Tunnel getrieben und kurz vor Saalfeld kommt es erst aus dem Berg raus und dementsprechend kalt ist das Wasser auch. Wir haben im Sommer so 9 Grad, ungefähr, Wassertemperatur, 8 bis 9 Grad und im Winter 5 bis 6. Und wir nutzen dieses Wasser auch zur Würzekühlung, also wir sparen uns Kälteenergie, weil wir da nichts runterkühlen müssen, sondern das reicht uns, um die Würze zu kühlen. Also zwei Vorteile durch die Talsperre Leibis. Und da hat man einen langfristigen Vertrag geschlossen mit den Wasserwerken, mit auch einem ordentlichen Preis, mit dem die Brauerei leben kann, sodass wir auch keinen Brunnen mehr bohren werden, also auf keinen Fall, sondern das lassen wir so wie es ist. Aber Wasser ist natürlich entscheidend beim Bier immer und gerade bei den hellen Bieren
Markus: Ja und vielleicht können wir da auch noch mal kurz den Bogen schlagen, wir hatten es ja gerade schon mal angedeutet, bei den dunklen Bieren hast du ja durchaus eine Expertise, du warst ja mal in Ellingen bei der Schlossbrauerei, also mal ist gut, 10 Jahre, und hast dort ja auch das Dunkle zum Europameister oder zum European Beer Star Gold geführt. Bevor wir da weiter noch drauf einsteigen, kurze Frage, war denn da die Wasserthematik anders in Ellingen als jetzt zum Beispiel in Saalfeld?
Stefan: Ja, also wir hatten da einen eigenen Brunnen, den haben sie immer noch, der hat so 15 Grad deutsche Härte, das haben wir enthärtet und auf die richtigen Werte eingestellt. Also nur physikalisch, also nicht chemisch enthärtet, das macht man ja nicht oder darf man nicht, physikalisch enthärtet und das eingestellt. Theoretisch könnte man jetzt für dunkle Biere ein bisschen mehr Härte im Wasser haben, aber dann müsste man verschiedene Wassertanks haben für die verschiedenen Sude, aber das macht ja keinen Sinn. Also man einigt sich dann irgendwo, als Braumeister dann, auf einen Mittelwert, wo man gut mit leben kann, dass man hell und dunkle Biere machen kann.
Markus: Also das auch so ein bisschen als Seitenhinweis noch mal an die BierTalk-Hörer: innen, die vielleicht nicht so ganz tief in dem Bierthema drin sind, Wasser ist wirklich ein ganz entscheidender Faktor. Und genau dafür hat man eben einen Braumeister wie dich, der dann eben, je nachdem, was er vor Ort vorfindet, im wahrsten Sinne des Wortes, dann auch entsprechend anpasst und einstellt und dafür sorgt, dass man auch die richtigen Biere dabei rausbekommt. Ja, also Ellingen, das ist ja Mittelfranken, ja, wieder ganz andere Kultur, so halb Schwaben, halb Bayern, halb Franken, irgendwie so alles im …
Stefan: Halb Oberpfalz, ja.
Markus: Halb Oberpfalz, genau, so im Schmelztiegel sozusagen drin, ganz andere Herausforderungen, generell eine der ganz wenigen fürstlichen Brauereien. Ist das denn was anderes, wenn man für so ein Fürstenhaus arbeitet, als wenn man für einen normalen Arbeitgeber arbeitet?
Stefan: Ja, absolut. Es ist in adligen Häusern, ich bin Trauzeuge bei einem Adligen, der selber eine Brauerei hat im Sauerland, ein Studienkollege von mir, der hat es mal treffend auf den Punkt gebracht, Stefan, wir denken nicht in Jahren, sondern in Generationen. Und das ist wirklich so, da werden Entscheidungen sehr, sehr, sehr, sehr sorgfältig abgewägt, da kommt nichts aus dem Bauch, was man eh nicht tun sollte. Aber es dauert manchmal halt auch ein bisschen länger, da muss man sich auch dran gewöhnen. Aber es ist halt, ja, also absolut verlässlich, Tradition. Das Fürstenhaus in Ellingen ist ja auch katholisch, also nicht, dass jetzt Evangelische andere sind, also man ist treu im Glauben und treu in dem, was man tut, Mitarbeiter werden ganz hochgehalten. Also das ist schon was anderes, ob man in der freien Wirtschaft arbeitet oder für ein fürstliches oder ein adeliges Haus, ist wirklich so.
Markus: Aber du musstest jetzt nicht jedes Mal um eine Audienz ersuchen, wenn du mit dem Chef sprechen wolltest oder mit der Chefin?
Stefan: Nee, um Gottes Willen, vollkommen leicht und easy. Fürstin Katalin, Fürst Wrede war der Senior, Fürst Karl Christian der Junior, also die offiziellen Ansprachen wären ihre fürstlichen Knaben gewesen, aber da hat überhaupt keiner drauf Wert gelegt. Im Gegenteil, der Senior, also alles Jäger natürlich auch, es gibt einen Wald, einen großen eigenen Wald, sehr, sehr bodenständig und der Senior hat am liebsten Leberkäse mit Bratkartoffeln gegessen und nichts mit Kaviar und was weiß ich, sondern wirklich sehr, sehr bodenständige Leute. Und, ja, also kein großes Gedöns um den Adelstitel, der ja in Deutschland sowieso nicht mehr zählen würde, aber wirklich kein Gedöns drum gemacht, also das überhaupt nicht.
Markus: Ja und da hast du ihm ja quasi mit dem Dunklen das perfekte Bier zum Leberkäse gebraut. Was ich da ganz schön fand, war einfach diese Entwicklung, die sich dann eben auch so ein bisschen abgezeichnet hat, als ihr dann beim European Beer Star gewonnen habt, weil ja dann irgendwie diese doch eher kleine, eher unbekannte Brauerei so ein bisschen aufs Tablett gehoben worden ist. Vielleicht kannst du uns da mal teilhaben, wie ist das so, wenn man also erfährt, okay ich habe jetzt da so einen Beer Star in Gold gewonnen und wenn man dann anfängt, so ein bisschen damit loszulegen, damit zu leben, damit aufzuwachen, wie auch immer, wie ist das so?
Stefan: Da muss ich auch ein bisschen ausholen, also es war so, dass ich eingestellt wurde direkt nach dem Studium, um die Biere zu ändern, weil, es gab Probleme qualitativ, da war es halt so, dass einfach was geändert werden musste. Wir haben auch lange nicht an Wettbewerben teilgenommen, weil ich nicht überzeugt davon war. Also das Geld haben wir uns gespart, weil die Biere einfach noch nicht so waren, dass ich sage, Mensch, da haben wir eine Chance. Aber die Brauerei ist ein Gründungsmitglied des Bayerischen Brauerbundes und ein-, zweimal-, dreimal im Jahr kommt da ja auch mal jemand vorbei, und der Peter Zacharias war dann mal zu Besuch und dann haben wir Biere verkostet und das Dunkle hatte ich gar nicht auf dem Schirm und dann sagt der Peter Zacharias, Mensch, das müsst ihr unbedingt einschicken zum European Beer Star. Das habe ich dann auch gemacht und wir sind dann, beim ersten Mal waren wir schon in der Endrunde, also das sind, glaube ich, immer die besten 8, verbessere mich, wenn ich falsch bin.
Markus: Ja, so ungefähr, also in der Regel sind es 8.
Stefan: Ja oder die besten 8. Also beim ersten Mal durchgekommen, ohne großartig was zu ändern. Dann habe ich mir natürlich die Biere gekauft, die gewonnen haben, habe mir die zukommen lassen und habe dann so ein bisschen geguckt, was die anderen geschmacklich machen. Und dann kam auch noch ein Zufall hinzu, eine Mälzerei, die es heute nicht mehr gibt, hatte von Kaspar Schulz in Bamberg, die haben damals angefangen, wieder Mälzereien zu bauen, eine Versuchskeim-Darrtrommel mit einer Tonne. Und da habe ich dann mit der Mälzerei, von der wir sowieso Malz bezogen haben, haben wir Karamellmalze und Spezialmalze, habe ich dann machen lassen, genauso wie ich sie haben wollte und haben dann ein paar Jahre rumprobiert und nach 4 Jahren haben wir tatsächlich Gold gewonnen.
Markus: Wahnsinn!
Stefan: Aber wir waren alle 4 Jahre, also die 3 Jahre vorher, immer schon in der Endrunde, aber nicht auf dem Treppchen. Und dann kam auf einmal eben eine E-Mail, ich bin da fast vom Glauben abgefallen, weil sich da ja so viele Möglichkeiten ergeben und da haben wir dann ja auch marketingtechnisch alles, wirklich alles rausgeholt, was man rausholen kann. Und das hat uns auch mit der kompletten Brauerei nach vorne gebracht, weil ein dunkles Bier, was ja so als Randsorte mitläuft, wenn das gewinnt beim European Beer Star, dann wissen die Leute, also wenn das Dunkle schon was gewinnt, dann kann ja das Helle oder das Pils auch nicht schlecht sein. Und das hat uns wirklich sehr, sehr nach vorne gebracht, absolut.
Markus: Also bringen Wettbewerbe durchaus auch mal was für eine Brauerei, kann man mal sagen.
Stefan: Ja, man muss es natürlich werbetechnisch dann auch begleiten, das ist klar. Wir haben ja mit dem Hellen dieses Jahr auch beim World Beer Award eine Goldmedaille geholt, auch mit unserem hellen Bock, den wir ganzjährig machen, also mit Saalfeld jetzt. Also man muss es natürlich werblich auch begleiten, das ist klar, um den Leuten das auch mitzuteilen. Gleichzeitig gibt es immer mehr Wettbewerbe, also das verwässert auch so ein bisschen, das ganze Thema, aber wir machen nur bei den Wichtigsten mit und kommunizieren gerne, wenn wir da was gewinnen, natürlich.
Markus: Ja, also auf jeden Fall auch eine spannende Zeit, und da kann man bei YouTube schauen, da gibt es auch noch einen Film, glaube ich, dazu. Also auf jeden Fall sehr cool, ich habe das ja damals auch viel live miterlebt. Und, ja, also fand ich auch übrigens gut, dass man einfach gesagt hat, okay, wir nehmen diesen Gewinn jetzt und nutzen das mal, um die Brauerei entsprechend zu positionieren und voranzubringen und wahrscheinlich zerren die in gewisser Weise heute noch davon, aber, egal, ist jetzt erst mal ein bisschen her. Wir haben ein Jubiläumsbier vor uns, da bin ich ja auch mal gespannt. Ja, da steht Freiheit 1525 drauf, das ist wegen des Bauernkrieges eingebraut, oder?
Stefan: Ja und zwar das Jubiläumsbier, das ist ein helles Festbier, also auch ein Märzenbiertyp, aber ein helles Märzen, also Märzen und Festbier ist ja eigentlich das Gleiche, aber heller und anders als unser Ursaalfelder, und das hat man angefangen auch mal zu einem Jubiläum. Und seitdem, unser Chef ist historisch sehr bewandert und jedes Jahr sucht er was raus, was Jubiläum hat und dann kommt es als Jubiläumsbier, was Bezug zu Thüringen oder zu Saalfeld hat oder Deutschland, also Weimarer Verfassung hatten wir schon drauf und so weiter und so fort. Und dieses Jahr hat es halt eben gepasst, die Bauernkriege. Auch in Thüringen gibt es zwei große Landesausstellungen und da gab es auch das Bier dann zum Probieren natürlich. Hilft uns natürlich auch, wenn da jedes Jahr ein neues Etikett drauf ist, weil, erstens sind die Flaschen beim Sammelobjekte, die Leute freuen sich drauf und du hast dann auch immer einen Aufhänger für die Presse und für die Werbung. Und gerade wie dieses Jahr mit den zwei Landesausstellungen, da war die Presse natürlich nicht stillgestanden, als das dann rauskam. Ja und jetzt bin ich gespannt, was nächstes Jahr drauf kommt, das weiß ich noch gar nicht, aber die Etiketten sind fertig, das weiß ich, also die Entwürfe sind fertig, aber ich habe vergessen oder verdrängt, was nächstes Jahr draufkommt
Markus: Oder man hat es vor dir erst mal verborgen und will dich damit überraschen, wer weiß. Aber gut, dann machen wir mal auf. Also auch hier wieder der Sound, mal gucken. Ja, also das ist ja wirklich hervorragend. So, schon ist es im Glas. Ich würde sagen, von der Farbe her noch eine Nuance dunkler als das Pils, aber da kannst du mich bestimmt gleich korrigieren, wenn ich vielleicht doch falschliege, weil ich habe hier nicht das perfekteste Licht, aber ich würde sagen, so von der Optik her. Der Schaum steht wieder wie eine Eins, also der ist auf jeden Fall absolut stabil, perfekt. Und in der Nase habe ich jetzt wieder, erinnert mich ein bisschen an das Helle, mehr runder, mehr ausgewogener, nicht so hopfendominant wie jetzt beim Pils, dafür ein bisschen mehr von den Malzaromen, von den röstigen, karamelligen Malzaromen. Weißbrot hatten wir ja vorhin schon so ein bisschen, vielleicht geht es jetzt ein bisschen in Richtung, was soll man sagen, so Shortbread Cookie, irgendwie so eine Richtung mit dabei, aber im Hintergrund auch ein bisschen Hopfen, aber anders. Also bin ich mal gespannt, ob du da andere Hopfen nimmst als bei den Bieren davor.
Stefan: Also es ist so, da ist Spezialmalz mit drin, auch, also das ist relativ hell noch für ein Festbier, aber natürlich dunkler als das Pils und das Helle, um den Malzgeschmack ein bisschen zu betonen, aber auch wieder schön gehopft und da ist Tradition drin und Saphir in rauen Mengen.
Markus: Okay, ja, das erklärt vieles. Jetzt probieren wir mal, Prost!
Stefan: Sehr zum Wohl, Prost!
Markus: Ja, also für den oberfränkischen Bamberger Gaumen etwas gefälliger als das Pils, sage ich mal, also weil jetzt tatsächlich die Süße, das Malz mehr dominiert, aber auf eine ganz angenehme Art und Weise. Also das ist ein ganz weiches, rundes, ja, beim Wein würde man vielleicht sagen, liebliches Bier, also sehr angenehme süße Charakter, ohne jetzt zu süß zu sein, aber man hat so diese, ja, Honig, ja, karamelligen Aromen auf jeden Fall schön im Vordergrund, die begleiten auch den Trunk bis zum Ende. Apropos bis zum Ende, es ist dann auch Hopfen da, es ist auch Bittere da, die sehr schön so ein bisschen hinten rauskommt und dann die Süße ausgleicht und schön balanciert. Man merkt auch auf der Zunge, es ist ein bisschen schwerer, es hat ein bisschen mehr Körper, ein bisschen mehr Intensität. Und insgesamt hat man auch, also jetzt, wo du es gesagt hast mit dem Saphir, merkt man den auch relativ deutlich mit seinen klassischen kräuterigen Noten, wunderbar. Also mich begeistert hier vor allem diese absolute Harmonie, das ist ein perfektes rundes, weiches Getränk. Und natürlich, wenn ich jetzt überlege, sowas trinke ich eben bei einem Fest, zu einem festlichen Anlass, und zwar in größeren Mengen. Also hervorragend, sehr schön.
Stefan: Ja, der Alkohol ist natürlich dann ein bisschen, da wird es dann schwierig, weil, unsere Biere sind alle sehr hoch vergoren. Das hat 5,6, 5,7 Alkohol, das ist schon deutlich mehr als beim Hellen und beim Pils, das merkt man dann schon. Aber auch da wieder ganz wichtig, die Balance zwischen Malz und Hopfen und je malziger es ist, desto mehr Hopfen kann auch rein und da ist auch mehr drin als im Hellen, natürlich. Und es ist also mein Alltagsbier, also das ist so das, was ich am liebsten trinke, weil ich gerne vollmundige Biere mag und den Hopfen auch mag. Also ich trinke alle unsere Biere gern, anlassbezogen, aber so dieses, ja, also mein Standardbier ist das Jubiläumsbier, helles Festbier, was ich eigentlich immer habe und gerne trinke.
Markus: Ja, also kann ich absolut nachvollziehen. Das gibt es auch das ganze Jahr über, oder?
Stefan: Ja. Und es ist so, dass wir also mit Ursaalfelder und mit dem Jubi, also bei uns heißt es Jubi, sind ja zwei Märzenbiere, starke Biere mit über 13% Stammwürze, das ist fast die Hälfte unseres Umsatzes. Also das ist schon krass eigentlich, dass so starke Biere mitlaufen. Aber wir machen ja auch noch ganzjährigen hellen Bock, das ist ja auch ungewöhnlich. Den haben wir zwar nicht zum Verkosten jetzt da, aber sehr, sehr ungewöhnlich, dass es ganzjährigen hellen Bock gibt. Aber das, ja, das ist Thüringen, das ist Bierkultur.
Markus: Ja, man könnte ja auch sagen, es gibt immer was zu feiern. Wobei, ich finde, ehrlich gesagt, 5,6, es ist zwar jetzt stärker als so ein klassisches Helles irgendwo in Bayern, aber, wenn man jetzt so auf die meisten Kellerbiere so im Fränkischen schaut, da ist man schon auch immer etwas über 5. Also es ist sicherlich ein bisschen stärker, aber durchaus noch in der Range, wo man sagen kann, das kann ich als Feierabendbier oder überhaupt so, wie du selber sagst, als Standardbier für sich selber schon haben, ohne jetzt ständig da zu viel zu haben, das finde ich schon angenehm, ja.
Stefan: Ja, das ist, es hat die Eigenschaft, dass es eben den Mund nicht zu voll macht. Also die Vollmundigkeit ist durch den Hopfen auch als Counterpart, als Gegenspieler so, dass die Vollmundigkeit eben nicht zu sehr betont ist. Also es ist ja so, dass beim dunklen Bier zum Beispiel, wenn man da 2, 3 getrunken hat, dann ist auch der Mund so voll mit Aromen, dass man eigentlich dann, ja, das regt nicht wirklich zum Nachtrinken an. Das ist da ganz, ganz anders, also das ist wirklich, das hat eine schöne Drinkability, eine Trinkfähigkeit im Deutschen vielleicht, wenn man so sagen will und, ja, das macht es eben, ja, süffig, aber auch gefährlich, also muss man schon ein bisschen aufpassen, wenn man eins mehr hat.
Markus: Das stimmt, ja. Wir dürfen nicht vergessen, wir zeichnen jetzt hier am Morgen um 10 Uhr auf, da ist das natürlich schon auch, muss man ein bisschen gucken, was man noch so am weiteren Tag vor hat. Es erinnert mich, ehrlich gesagt, auch ein bisschen an Biere, die ich an einer anderen Arbeitsstätte von dir kennengelernt habe und zwar von der Martinsbräu. Da hattest du doch auch so einen Export und auch mehrere Bockbiere und die waren auch immer von der Ausgewogenheit ungefähr da, oder liege ich da falsch?
Stefan: Ja, das ist so mein Credo, also die Balance zwischen Malz und Hopfen muss immer da sein, natürlich nicht beim Pils, aber bei den anderen Bieren. Je mehr Malz ich einsetze und je dunkler das Malz und je kräftiger, desto mehr Hopfen kann ich auch reingeben. Das heißt auch, dass ein dunkles Bier auch mehr Hopfen verträgt als ein helles zum Beispiel. Und ich mag es halt, wenn es ausbalanciert ist, das ist aber jetzt mein Geschmack, natürlich abgesprochen immer mit den Brauereibesitzern oder Besitzerinnen, das ist ja klar. Und in der Martinsbräu hier in Marktheidenfeld war es tatsächlich so, dass wir auch relativ viel Export noch gemacht haben. Export ist ja so eine aussterbende Sorte leider, aber wenn man hier im nordwestlichen Unterfranken in die Kneipe geht, also in Marktheidenfeld jetzt nicht mehr, aber wenn man so Richtung Aschaffenburg guckt, das ist ja der letzte Zipfel von Bayern und von Franken, auch wenn sie schon Hessisch reden, also 10 Kilometer von Marktheidenfeld weg, wenn du in die Kneipe gehst und bestellst einfach nur ein Bier, kriegst du ein Export hingestellt. Und deswegen ist Export immer noch ein großes Thema hier, das ist auch, ja, bei den anderen Brauereien, die Richtung Aschaffenburg sind, ist Export ein absolutes Thema, weil die Leute das gerne trinken. Ist im Rest von Bayern eigentlich vollkommen eingeschlafen oder in ganz Deutschland. Aber in der Martinsbräu gab es das eben auch und es gab natürlich auch ein Märzen und natürlich in der Martinsbräu auch ein Festbier, Laurenzi-Festbier für die große Messe, für das große Volksfest. Auch da sehr, sehr ausgewogen zwischen Malz und Hopfen, hoch vergoren, dunkel in der Farbe, das Festbier, fast schon ein bisschen rötlich. Aber, da würde man natürlich vermuten, dass es zu malzig ist durch den hohen Vergärungsgrad, es ist aber nicht so, und der Hopfen noch dagegen. Das heißt, man kann dieses Festbier auch leicht und locker trinken natürlich auch. Also das ist auch nicht so, dass dann irgendwie nach der 3. Maß, sich das sperrt, sondern da mag man auch die 4. Maß noch trinken, vielleicht.
Markus: Ja, also da kann ich mich sehr gut dran erinnern und auch an den Doppelbock und den Weizenbock, das waren auch sehr gefährliche Biere, die du da gemacht hast. glaube ich.
Stefan: Ja, einmal im Jahr Doppelbock und Weizenbock, immer direkt nach der Messe ging es da los, weil die auch klassisch dann wirklich 10 Wochen gelagert wurden, also der Weizenbock nicht, aber der Doppelbock auf jeden Fall, ein sehr, sehr dunkler Doppelbock. Und, ja, man muss halt immer auch, wie gesagt, nützt ja alles nichts, wenn mein Geschmack, also wenn ich mir das einbilde, dass es schön ist, man muss es natürlich auch verkauft kriegen, das ist klar. Aber man kann auch Biere so ein bisschen über die Jahre auch ein bisschen dahin bringen, wo man sie dahin bringen will, immer mit kleinen Schritten natürlich so, dass es der Kunde gar nicht merkt und am Schluss ist es eigentlich ganz was anderes wie man es früher hatte. Und das Schöne bei dem Festbier ist ja immer, da tue selbst ich mich hart, das gibt es ja nur einmal im Jahr, Laurenzi-Festbier und da gibt es immer wieder Leute, die behaupten, ja, das schmeckt ganz anders als letztes Jahr. Ich muss da immer schmunzeln, also ich habe das im Kopf wie das schmecken soll und wie es geschmeckt hat, aber bei einem Laien weiß ich jetzt nicht, ob da nicht einfach nur so ein bisschen Stammtischgeplauder auch dabei ist.
Markus: Natürlich, aber davon leben wir ja eigentlich auch, also dass das Bier eben so emotionalisiert und dass Leute da manchmal vielleicht auch ein bisschen Dinge empfinden, die sie eben nur empfinden, aber ist auch egal. Trotzdem habe ich, glaube ich, auch den Eindruck, es gibt schon so Braumeister-Handschriften, die sich so ein bisschen durchziehen. Also finde ich zum Beispiel auch bei dir tatsächlich so, dass ich schon eine Linie sehe, wenn ich überlege, was haben für mich die Biere in Ellingen ausgemacht, was haben sie dann in Marktheidenfeld ausgemacht, wie ging es im Spessart weiter, was hast du da verändert und wo sind wir jetzt in Saalfeld, da ist schon so ein bisschen so eine Linie drin, also zumindest, wenn man sie sehen will, dann kann man sie auch sehen. Und das ist auch gut so und richtig so und das soll ja auch so sein bei einem Handwerksmeister, der ja einfach weiß, was er tut und damit natürlich auch der Sache so ein bisschen seinen Stempel aufdrückt. Du hast es gerade erwähnt, der Bock-Lagerzeit, wie ist es denn beim Saalfelder Bock, wie lange lagert der so?
Stefan: Der lagert auch Minimum 8 bis 10 Wochen, der helle Bock nicht, der lagert auch die klassischen 5 Wochen, aber wir machen ja auch einen dunklen Doppelbock und der lagert klassisch 8 bis 10 Wochen, das braucht der auch. Der helle Bock ist ja ein bisschen schwächer, der helle Bock hat 16,7 Stammwürze und keine 19 wie der Doppelbock, deswegen reichen da die 5 Wochen durchaus beim Hellen, aber der dunkle Doppelbock, der verträgt das schon und der braucht das auch und das kriegt er auch. Und den Doppelbock gibt es in Saalfeld nur in der Stubi, also 0,33 und da nur, also die 20er-Kiste, 4×5 und die gibt es nur im 4er-Riegel, also da kommt so eine Pappe oben drauf, dass man quasi 5 so Riegel in der Kiste hat, gibt es in den Getränkemärkten eigentlich nicht als ganze Kiste, weil das auch zu speziell ist, aber das läuft ganz gut so und machen wir auch gerne.
Markus: Ja, also ich bin ja ein Fan von solchen Bieren, muss ich sagen und ich habe das in absolut bester Erinnerung und, ich glaube, ich habe auch noch 1 oder 2 im Keller, also sehr, sehr spannend. Es ist ja jetzt eigentlich gerade, wir zeichnen so zwischen den Jahren auf, eigentlich die richtige Zeit, vielleicht schaue ich da nachher noch mal runter.
Stefan: Das machst du mal.
Markus: Was ich noch sehr stark in Erinnerung habe, weil da war ich, glaube ich, damals gerade da, als er gebaut worden ist oder installiert worden ist, ist der Hopfengarten, den es bei euch ja vor Ort im Brauhaus gibt. Das fand ich damals schon faszinierend und ihr macht ja da auch richtig was draus und dafür haben wir jetzt ja auch das Exklusiv, oder, als letztes Bier?
Stefan: Wir haben einen eigenen Hopfengarten, da wachsen 2 Sorten drin, Tradition und Saphir, wir pflegen den. Da bin ich auch mit Spalt immer in Verbindung, weil wir alles das, was wir nicht selber zupfen können, fahren wir nach Spalt und lassen zupfen oder nach Ellingen. Also ich habe ihn auch nach Ellingen gefahren, aber leider hat der Karl Schmittler, der ehemalige Oberbrauer, der jetzt auch schon in Rente ist, von Ellingen, der hat mit dem Hopfen aufgehört, leider, aber der Frank Braun von der HVG in Spalt hat da weitergeholfen und da geht es weiter. Ja, also wir kümmern uns sehr um den Hopfengarten, können den auch bewässern, ganz, ganz wichtig. Und einmal im Jahr gibt es dann dieses Exklusiv, das mit frisch geernteten Dolden eingebraut wird, davon gibt es nur 3 Sude, also 3.000 Kisten knapp, mehr gibt es davon nicht, und da kommt eben der komplette Hopfen aus diesem Hopfengarten rein. Dazu gibt es auch ein Hopfenzupferfest, das ist immer Ende August, Anfang September, je nachdem, wie es am besten fällt und wie der Hopfen sich entwickelt. Und da gibt es einen richtig schönen Hopfenzupferwettbewerb, da haben wir immer so 30 bis 40 Teams a 3 Leute, die zupfen dürfen. Und da sind Vereine da, die Stadtverwaltung, Kundschaft Stammtische und das ist ein riesen Gehauf und alle freuen sich, weil natürlich jeder da gewinnen will beim Hopfenzupfen. Aber es gibt auch strenge Regeln, also Blattwerk, wenn zu viel Blattwerk drin ist, wird alles abgezogen, gibt es Minuspunkte und da gehen die Leute richtig mit Elan ran und da wird eben gezupft. Und dann wird auch noch frei gezupft, also die Zuschauer und auch die Kinder machen das gerne, das, was dann von diesem Wettbewerb übrigbleibt, wird dann noch gezupft. Aber das schaffen wir natürlich nicht an dem Tag, den ganzen Hopfen zu zupfen und dann ernten wir den Rest. Das ist immer am Samstag und am Montag früh ernten wir dann den Rest und fahren das nach Spalt und lassen das dann mit einer Maschine, ja, die Dolden raus machen, also die Dolden zupfen. Aber natürlich alles getrennt, sodass wir unseren eigenen Hopfen haben. Und dann fahren wir frohen Mutes wieder nach Saalfeld und machen die restlichen 2 Sude, also 1 Sud machen wir direkt, wo die Leute auch zugucken können, wie die Dolden da reingeschmissen werden. Dazu hat es aber ein paar Umbauten gebraucht, im Sudhaus, weil das natürlich nicht mehr vorgesehen war, richtige Hopfendolden zu verwenden, aber machen wir gerne und machen da auch Brauereiführungen. Und es ist auch ein ganz, ganz anderes Bier und das Bier an sich, das Exklusiv ist ein böhmisches Pils.
Markus: Okay, na gut, dann gehen wir es gleich mal an. Die Information waren für mich jetzt wirklich ganz neu, dass man in Spalt sozusagen auch einen Zupfservice hat, sehr, sehr lustig. Und man muss auch noch mal sagen ich finde es auch toll, dass ihr das wirklich geschafft habt, das Leben auch zur Brauerei und zur Bevölkerung da ein bisschen zurückzubringen, weil ich tatsächlich von vielen Brauern damals im Osten auch gehört habe, dass das Problem so war, dass eben die Leute sehr wenig überhaupt noch ausgegangen sind in die Biergärten, in die Kneipen in die Brauereien, es einfach sich über die DDR-Zeit mehr und mehr eingebürgert hat, dass man, wenn überhaupt, sich in seiner Datsche getroffen hat oder so, aber eben nicht in irgendwelchen öffentlichen Orten, nachvollziehbar in gewisser Weise. Aber damit natürlich auch für diese Traditionen des Sichtreffens, des Zusammenfeiern, des Zusammenkommens oder auch die Funktionen von der Brauerei als Mittelpunkt in einem Ort, im Dorf, natürlich ein bisschen verloren gegangen ist. Und da habt ihr, glaube ich, ganz gut in Saalfeld gegensteuern können, dass die Brauerei den Leuten auch wirklich im Bewusstsein ist und dass sie da gerne hingehen und das auch gerne probieren. Ich mache jetzt mal auf, aber du hast vielleicht noch einen Kommentar dazu.
Stefan: Ja, also es ist tatsächlich so, dass in Saalfeld die Leute sehr, sehr stolz sind auf ihr Saalfelder Bier. Da steht ja auch drauf Bürgerliches Brauhaus in Saalfeld und die Werbung heißt ja auch Saalfelder, bewusst so. Es gibt bei jedem Empfang von der Stadt, gibt es die alkoholfreien Getränke von uns, also Limonaden, aber da steht auch immer ein Bier da, also wenn einer ein Bier möchte was natürlich meistens nicht genommen wird, aber es steht immer ein Bier da, der Bürgermeister ist sehr, sehr stolz, die Stadträte sind stolz, die Vereine natürlich auch, weil wir so erfolgreich sind und weil wir so viele Preise gewinnen und weil wir stetig investieren, weil die sehen ja auch, was wir treiben und da ständig irgendwie ein Kran steht und wieder was Neues gebaut wird und sind dann auch neugierig. Und auch die Region, also die hauptsächliche Menge unseres Bieres verkaufen wir tatsächlich so 20, 25 Kilometer rund um den Schornstein. Und das ist ganz, ganz wichtig, weil, Bier braucht Heimat und das hat es da absolut, und so viele Brauereien gibt es in Thüringen auch nicht mehr. Und, ja, also man hat es geschafft, also das ist jetzt nicht unbedingt mein Verdienst, ich bin ja erst seit 2022 da, aber man hat es geschafft, dass die Leute eben stolz drauf sind, auf ihr Bier und auf ihre Brauerei und das ist ganz, ganz wichtig. Ja und jetzt trinken wir mal Exklusiv.
Markus: Genau, Prösterchen!
Stefan: Sehr zum Wohl!
Markus: Ja, also von der Farbe her, würde ich sagen, ist es jetzt das Dunkelste von allen, also in Anführungsstrichen dunkelste, es ist ja immer noch eher hell, aber hat jetzt eine schöne rotgoldene Farbe. Der Schaum steht wieder wunderbar, keine Frage. Die Nase ist jetzt ein bisschen anders, ich würde sagen, ein bisschen nobler, ein bisschen karamelliger. Und vom Hopfen her, tatsächlich merkt man jetzt auch so ein bisschen die Dolden, also es ist grüner, man hat ein bisschen diesen Pflanzencharakter sogar schon in der Nase, insgesamt, ja, schön auf dieser malzigen, karamelligen, fast ein bisschen nussigen Seite. Spannend, ich probiere mal. Also ein ganz anderer Körper jetzt als die anderen Biere, also trotzdem noch schlank, aber man hat ein bisschen mehr von dem Malzigen. Die Kohlensäure auch wieder schön, also das kriegt ihr offensichtlich immer wunderbar hin. Hinten raus tatsächlich auch eine schöne Bittere, also es hat durchaus auch ordentlich Bittereinheiten, aber man merkt eine Weiche aus dem Hopfen. Klingt jetzt blöd, aber das ist habe ich bei vielen grünen Hopfenbieren, dass man einfach merkt so ein bisschen, dieses Chlorophyllige, dieses Grasige, dieses Grüne aus der Dolde kommt da rum und kommt zusammen mit der Bittere und macht es dann eben sehr schön weich. Malz, obwohl deutlich vorhanden, eher im Hintergrund und auch wieder eine gefährlich hohe Drinkability, also sehr schön, ja.
Stefan: Ja, also bei dem Exklusiv ist es so, da steht ja auch auf dem Etikett drauf, dass es ein böhmisches Pils ist, das heißt, der Arbeitsauftrag ist immer klar. Übrigens hatten wir mal ein Projekt zusammen, weißt du das noch, da haben wir auch ein böhmisches Pils gemacht.
Markus: Ja, den Fracz.
Stefan: Genau den Fracz, Fra für Franken und CZ für Tschechien. Ja, also böhmisches Pils zeichnet sich ja dadurch aus, dass die Technik früher ein bisschen veraltet war und die eben noch direkt befeuerte Pfannen hatten und deswegen auch die Biere ein bisschen karamelliger sind, auch das Pils. Also in Tschechien gibt es ja 10 Grad und 12 Grad und 12 Grad ist eben das Pils normalerweise, also 12 % Stammwürze, würde man in Deutschland sagen. Da sind wir jetzt wieder beim Export, das ist tatsächlich das einzige Export, was wir in Saalfeld machen, und da ist auch Spezialmalz drin, weil wir natürlich keine direkt befeuerte Pfanne mehr haben. Die hatte ich in Ellingen, aber hier nicht. Und da müssen wir dann mit Spezialmalz gegenarbeiten, sodass wir eben dieses Rötliche reinkriegen und vor allem auch diesen Charakter, den böhmisches Pils so hat und natürlich auch eine deutliche Hopfenbittere. Und das Exklusiv schwankt auch jedes Jahr ein bisschen, das liegt natürlich am Hopfen. Letztes Jahr war es nicht so intensiv, weil, das war ein schlechtes Hopfenjahr, war nicht so toll, aber dieses Jahr, also finde ich. Also du hast eben dieses Vollmundige, hast aber gleichzeitig eine wunderschöne Bittere und auch einen schönen Hopfengeruch, der nicht zu intensiv ist und eine langanhaltende Bittere, die aber nicht aufdringlich ist. Und der Arbeitsauftrag böhmisches Pils, also so habe ich es zu meinen Brauern gesagt, den haben wir da zu 100% erfüllt, dieses Mal, da hat auch der Hopfen richtig mitgespielt. Und ja, die 3.000 Kisten sind nach 3 Wochen ausverkauft immer.
Markus: Na, da hatte ich ja wirklich Glück, dass ich noch was bekommen habe. Also in der Tat, also böhmisches Pils, manche Leute machen sich das immer relativ einfach, ist es aber gar nicht, das ist eben ein sehr komplexer Bierstil, weil am Ende natürlich immer steht, das muss ein Bier sein, was die Leute einfach gerne in größeren Mengen gut trinken können und davor stehen halt die bestimmten Rohstoffe, die man vor allem in Böhmen hatte eben, also Hopfen, in dem Fall dann Saazer Hopfen, oft eben dann auch Grünhopfen natürlich, wenn man dann so ein Bier macht wie hier. Und dann auch das Tennenmalz, also Malz, was eben in der Tennenmälzerei von Hand gewendet und so weiter, produziert wurde, dazu von der Herstellung her noch Dekoktionsverfahren, was das Bier ein bisschen dunkler gemacht hat, ein bisschen mehr eben diese malzigen Aromen nach vorne bringt. Und das dann insgesamt alles, trotz der höheren Intensität und der stärkeren Malznote, schön hopfig betont, hintenraus hinzubekommen, ist nicht einfach, aber hier wirklich wunderbar gelungen. Und vor allem, hier finde ich schön, dass diese Hopfennote, also diese spezielle Hopfennote, die grüne Hopfennote so schön rüberkommt und das auch schön präsentiert, also insofern perfekt eigentlich gelöst, vor allem vor dem Hintergrund, den eigenen Hopfengarten da auch ein bisschen zu präsentieren. Ja, also dementsprechend schon für euch auch ein ganz wichtiges Bier im Jahreskreis, ne?
Stefan: Ja, absolut, also das gibt es nur in Saalfeld und ein bisschen so im Umkreis. Und das Allermeiste davon gibt es in Holzkisten, da passen 9 Flaschen rein, mit 6 Euro Pfand für die Holzkiste. Das wird auch umgepackt extra und nur in der Brauerei gibt es das in ganzen Kisten. Und nachdem die Leute natürlich immer, weil es das ja nur einmal im Jahr gibt, Hamsterkäufe getätigt haben, hat man sich irgendwann mal drauf geeinigt, dass man nur 5 Kisten bekommt. Und du kennst ja die Situation vor Ort in Saalfeld, die haben in der Brauerei, haben es dann perfektioniert, also die sind mit einem VW-Bus hingefahren, an den Versand, haben sich 5 Kisten geholt und dann muss man einmal um die Brauerei rumfahren, so ein bisschen, um das Leergut und haben sich dann vorne wieder hingestellt und haben gesagt, ja, ich bin jetzt wieder reingefahren, noch mal 5 Kisten, das hat man dann augenzwingend mitgemacht. Und da gibt es auch wirklich Leute, die sich eine ganze Palette kaufen und ganzjährig dann dieses Bier trinken und es auch verschenken an, was weiß ich, wen, weil sie so stolz darauf sind, dass wir eigenen Hopfen haben, also das ist Wahnsinn. Und, wie gesagt, in 3 Wochen, also nicht mal 3 Wochen ist das Bier ausverkauft. Ich habe das am Anfang auch unterschätzt, also 2023 habe ich tatsächlich für mich als Haustrunk nichts auf die Seite gestellt, es war dann einfach weg, da dachte ich mir, verdammt, das muss ich anders machen und dementsprechend ist seitdem immer ein bisschen was weggestellt natürlich für Leute wie dich und, ja, dass man eben auch für sich selber noch ein bisschen was hat, weil, das geht natürlich ratzfatz, die machen hier nicht lang rum, verkauft ist verkauft und dann ist es weg. Aber, ja, eine ganz spannende Geschichte, weil bedingt durch den Hopfen, also Malz haben wir ja im Griff, Wasser haben wir im Griff, aber der Hopfen ist jedes Jahr ein bisschen anders und dann ist es jedes Jahr auch spannend, was da rauskommt, dabei.
Markus: Absolut. Ja, jetzt haben wir auch schon gelernt, was eine Braumeisterreserve ist, wie man sich von so einem Bier etwas zurücktut. Und es erinnert auch ein bisschen an diverse belgische Klöster, wo man dann auch mit dem Auto mehrmals sich anstellen muss, um überhaupt irgendwas zu bekommen, also sehr, sehr spannende Geschichte. Was ich damals auch interessant fand war, der Ralf hatte ja noch diese kleine Brauerei, wo er dann regelmäßig mit seinen Leuten verschiedene Sude gemacht hat, wo es dann wirklich nur Literflaschen gab, die man so in der Brauerei kaufen konnte. Macht ihr das auch noch?
Stefan: Ja, immer noch. Und zwar, also in den heißen Sommermonaten machen wir da nichts, ansonsten dient das Ganze, wir bilden ja auch immer aus, das nennt sich Braumanufaktur, da können wir Biere brauen so mit 80 Litern. Übrigens haben wir auch mal Jopen Bier gemacht, was jetzt ja der George von Georgbräu machen will. Und wir brauen da immer unterschiedliche Biere, eigentlich keins zweimal, nur, wenn es nachgefragt wird und füllen die immer noch ab in 0,75er-Flaschen. Da gibt es dann eine Bierbeschreibung dazu, so einen Flaschenanhänger, wo draufsteht, was für Rohstoffe drin sind, was es für ein Bier ist, was für ein Bierstil, vielleicht ein kleines bisschen was zur Historie, wenn es wichtig ist und dann auch eine Verzehrempfehlung, also zu welchem Essen es passt und so weiter. Und wir nutzen das tatsächlich zur Lehrlingsausbildung, aber auch zum Ausprobieren. Die Lehrlinge brauen den ersten Sud mit einem Brauer zusammen oder mit mir, da werden sie nicht alleine gelassen, sie müssen aber ein Rezept selber entwerfen, das gucke ich mir dann an oder mein Stellvertreter oder der Biersieder, einer von den erfahrenen Brauern, und gucken, ob das auch durchführbar ist. Und dann wird zusammen gebraut und den 2. und 3. Sud müssen die ganz alleine machen, und zwar von vorne bis hinten, das heißt, von der Rohstoffauswahl, Rezept, über das Brauen an sich, dann das Betreuen in der Gärung und in der Lagerung und auch das Abfüllen, wir haben ja extra einen eigenständigen Füller für diese Flaschen, das macht dann der Lehrling auch selbst. Und wenn die möchten, und viele möchten das, schreibe ich da auch gern den Namen drauf, wer es gemacht hat.
Markus: Na, das ist aber schön. Das führt uns ja noch zum Abschluss zu einer Sache die du ja auch machst, du bist ja mittlerweile auch in der Ausbildung oder als Prüfer auch tätig sozusagen an der IHK. Wie ist das so, wenn man an die jungen Leute, an den Nachwuchs so die Dinge weitergeben kann, nehmen die das gerne an, kann man die mit dem Feuer auch ein bisschen entzünden, wie erlebst du das?
Stefan: Ja absolut. Also dazu bin ich auch wie die Jungfrau zum Kinde gekommen, weil in Ellingen, also da war ich ja ganz junger Braumeister, frisch vom Studium, da hat es an allen Ecken und Enden an Prüfern gefehlt. Und dann lief es über die Berufsschule, die haben da so vermittelt und haben gesagt, Mensch, der Stefan Mützel, das ist einer, fragt doch den mal, ob er mitmacht. Und da war in Pyras immer die die praktische Prüfung und so bin ich dann auch zur IHK gekommen. Und die jungen Leute nehmen das schon gerne an und das ist, man merkt auch, ob jemand dann weitermacht in dem Beruf, nach der Gesellenprüfung, merkt man schon in der Prüfung, was da für ein Feuer da ist und was auch nicht. Und ich habe in allen meinen Stellen, wo ich ausgebildet habe oder jetzt auch ausbilde, mache ich das so, das ist mein Credo, ich will auch mal Feierabend haben, ich will mal Urlaub haben und nicht jeden Tag angerufen werden, das heißt, Wissen wird geteilt und ihr dürft eigenverantwortlich handeln, in gewissem Maße natürlich. Und alles, was auch technisch, wie repariert man eine Pumpe zum Beispiel und so, das sind ja alles die Geschichten, die man im Mittelstand, ja, das ist ja nicht nur das Bierbrauen im Mittelstand, sondern du bist ja halb Techniker, also halb Mechaniker, halb Elektriker, Brauer, Vertriebler und was weiß ich, das muss man den Leuten mitgeben. Und etliche von meinen Lehrlingen haben auch mittlerweile einen Meister gemacht und tatsächlich war es dann so, dass nicht nur bei einem, sondern auch bei mehreren, die bei Dömens waren, nachdem die halt aufgefallen sind im Unterricht mit Wissen, dann gefragt wurden, wo kommst du her? Ja, da und da. Ach ne, hast du beim Mützel gelernt? Ja, habe ich, und dann haben sie gesagt, ja, das merkt man. Also ich spare nicht mit Wissen, wenn einer das Wissen will, dann darf er alles Wissen aufsaugen, was ich auch habe, ich gebe das gerne weiter. Weil, wie gesagt, erstens geht es um uns, um den Berufsstand, es gibt viel zu wenige Brauer im Moment, also wir haben zum Glück keine Not in Saalfeld, aber es gibt andere Brauereien in Thüringen, die suchen händeringend Brauer und finden keine, auch keine Lehrlinge. Und wenn man natürlich das vorher so ein bisschen weitergeben kann und die sich auch weiterbilden und dann auch im Beruf bleiben, ist das ganz, ganz wichtig. Für mich war das so ein, ja, einschneidendes Erlebnis, nach der Gesellenprüfung, weil in den ersten 3 bis 4 Jahren nach der Gesellenprüfung hat mehr als die Hälfte bei uns aufgehört als Brauer und mittlerweile noch viel, viel mehr, das ist schon Wahnsinn. Für mich nicht nachvollziehbar, weil ich den Beruf liebe, über alles und mir auch nichts anderes vorstellen kann, aber tatsächlich liegt es teilweise an den Ausbildungsbetrieben, teilweise an unerfüllten Erwartungen oder dass man sich halt was anderes gedacht hat und dann halt doch was anderes gemacht hat. Aber, ja, Feuer kann man weitergeben, so ist es und, ja, muss man auch und ich habe auch zu meinen Lehrlingen immer noch Kontakt, zu fast allen.
Markus: Ja, also, ehrlich gesagt, kann man gar kein besseres Schlusswort finden als das, also vielen Dank für dein Engagement, für deine Biere natürlich, aber auch dafür, dass du so gerne und so freiwillig und bereitwillig an die Jugend das eben weitergibst und dafür sorgst, dass die Brauergenerationen weiterlaufen und wir Gott sei Dank weiterhin in den Brauereien tolle Biere bekommen Ja, also, ich denke, das war ein toller Einblick in deine Welt und all deine Stationen, wo du bisher warst und eben diese wunderbaren Biere. Ich wünsche dir heute noch einen ganz, ganz schönen Tag, hoffentlich kommst du dazu noch ein bisschen, die Biere wieder zu verdauen, dass der Tag heute noch ein bisschen länger werden kann, und, ja, dann alles Gute und natürlich alles Gute für das kommende Jahr für dich.
Stefan: Auch dir alles Gute, und hoffentlich sehen wir uns, ich bin im Januar auch wieder in Bamberg, da ist Braumeister Stammtisch beim Schlenkerla.
Markus: Perfekt, also das ist schon mal ein perfektes Datum, da werden wir uns sehen. Bis dahin auf jeden Fall alles Gute und bis bald.
Stefan: Dir auch, bis bald, tschau, tschau.
BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de.