BierTalk 161 – Interview mit Dr. Mark Schneeberger, CTO von EAT BEER Biotech GmbH aus Stralsund

Speaker 1: Bier Talk, Gespräche über und beim Bier. Speaker 1: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts Bier Talk! Speaker 1: Heute haben wir einen wunderbaren Tag und das ist nicht nur weil die Sonne scheint sondern weil es der XXIII. Speaker 1: April ist also der Tag des Bieres und an so einem Tag ein Podcast aufzuzeichnen ist natürlich besonders schön insbesondere für einen Bier Talk. Speaker 1: und ich habe natürlich auch einen ganz besonderen Gast denn in letzter Zeit ist es so dass viele Leute in der Bierbranche eher so ein bisschen nach hinten schauen, in die Vergangenheit und auch ein bisschen traurig sind über die aktuelle Situation. Speaker 1: Aber es macht ja auch Sinn mal nach vorne zu schauen und zu sehen wie kann man denn weiterentwickeln? Speaker 1: Wie kann man neue kreative Ideen haben? Speaker 1: Wie können wir die Branche voranbringen? Speaker 1: Und genau so jemand habe ich heute hier! Speaker 1: Da bin ich sehr gespannt. Speaker 1: also Marc Schneeberger erstmal schön aus dem hohen Norden Strahlsund. Speaker 1: Schön dass du hier bist und Zeit für uns hast. Speaker 1: vielleicht stellst du dich erst einmal ganz kurz unseren Hörerinnen selber vor. Speaker 0: Na klar, Markus. Speaker 0: Vielen Dank für die Einladung. Speaker 0: Ja, XXIII. Speaker 0: Viertel natürlich für alle Brauer ein tolles Datum und toller Tag des Bieres. Speaker 0: Deswegen ford zu mich umso mehr dass ich heute hier bei dem Biertalk dabei sein darf. Speaker 0: Wer bin ich? Speaker 0: Ich bin schon ein bisschen länger an der Branche dabei seit etwas über dreißig Jahren damals angefangen als Brauernähling beim Wächsen Bremen. Speaker 0: Dann würde ich jetzt fast gesagt die klassische Ausbildung durchlaufen, Studium in Weidstaffern, Promotionen in Weitstaffer und seit Jahrball zwanzig Jahren mittlerweile mit internationalem Anlagenbau tätig. Speaker 0: Ja so habe mich auch letztlich der Weg in den hohen Norden zu Jürgen Nordmann Störtebecker, Braumanufaktur und auch das Schwesterunternehmen über das wir heute eigentlich reden wollen. Speaker 0: Ich bier Biotech geführt. Speaker 0: dort bin ich der technische Leiter oder neudeutsch formulierte CTO und darf nicht um die ganzen technischen technologischen und wie es in Startups nun mal so üblich ist auch über Themen weiter über hinaus kümmern. Speaker 0: Das macht Spaß. Speaker 0: ja Markus, ich bin gespannt auf unseren Talk und freue mich ja auf die Diskussion. Speaker 1: Absolut! Speaker 1: Und ich muss schon mal sagen allein der Titel ist natürlich spannend also Chief Technological Officer oder so ähnlich heißt es doch? Speaker 1: Also ganz schöner Titel aber natürlich mit sehr viel Verantwortung und sehr komplexen Aufgaben verbunden. Speaker 1: Einmal gleich ein bisschen drüber sprechen. Speaker 1: Der Laden heißt EATBIRD. Speaker 1: das finde ich ja schon mal an sich genial Essen, vielleicht klären wir erst mal ein bisschen auf. Speaker 1: Was steckt denn eigentlich dahinter? Speaker 1: Was macht ihr da eigentlich genau? Speaker 1: Warum heißt es Eat Beer? Speaker 0: Genau, eat beer ist ein Paradoxon. Speaker 0: Das nutzt mir auch eigentlich ganz gerne um so ein bisschen die Neugierde bei nicht nur bei dir jetzt in dem Fall sondern auch vielleicht bei unseren Hörern zu wecken. Speaker 0: ja weil das klingt erstmal schräg wie kann ich den Bier essen? Speaker 0: Aber vielleicht so ein bisschen aus der Historie betrachtet, unser Inhaber Jürgen Nordmann ist ja auch in einer Branche sehr gut bekannt als Visionär. Speaker 0: Städte Becker-Braunen und Faktor ja auch immer wieder betrachtet, als er innovatives Unternehmen. Speaker 0: Und für irgendwann war das Thema Bietreber eigentlich seit längerem schon so ein bisschen im Fokus. Speaker 0: wenn man da einen sein Büro hockt und auf den Brauereihof guckt und sieht wie die Lastwagen und Trax hier den Hof verlassen nicht nur natürlich mit den Bierspezialitäten sondern auch natürlich mit dem Nebenströmen Ja? Speaker 0: Da ist in unserem Fall der Bieträber natürlich nicht ganz unrelevant Und das war ja für ihn schon immer mal so ein Thema Mensch. Speaker 0: Was könnte man denn aus dem Treber noch machen, außer letztlich in die Verwertung von Tierfutter zuzuführen? Speaker 0: Sondern vielleicht gibt es ja dann auch andere Alternativen um da vielleicht andere Wertströme und letztlich auch andere Wertschöpfungsketten letztlich zu erzeugen. Speaker 1: Ja, sehr interessant. Speaker 1: Ich habe auch schon verschiedene Ansätze probieren können. Speaker 1: also da gibt's Firmen die machen Kekse aus dem Träber. Speaker 1: dann hier in Franken macht man natürlich Schnitzel Panade oder Brot oder Brötchen oder sowas daraus. Speaker 1: also man bleibt immer sehr nah an diesem Ursprungsprodukt im Getreide sozusagen und versucht halt da irgendwie was draus zu machen. Speaker 1: ihr geht ja jetzt einigen Schritt weiter und sagt der Träbe ist ein neuer Rohstoff, so zu sagen aus dem ich dann mit einem komplexen Prozess wieder was ganz anderes machen kann. Speaker 1: Und das finde ich schon sehr spannend. Speaker 1: also wie kam sie denn da drauf? Speaker 0: Genau perspektivisch ist es so dass wir eigentlich davon beginnen wollen und sagen die Treber ist einfach nur eine Nebenstrom der B-Produktion sondern perspektive wurden ja eigentlich so betrachten dass alle Nebenströmen auch Hauptströme sind. Speaker 0: das heißt es gibt eigentlich gar keine Nebenströmung. Speaker 0: Wir wollen das alles als Wertstoff letztlich betrachten und da uns überlegen, was denn am meisten Sinn macht aus diesen Stoffströmen letztlich auch herzustellen. Speaker 0: Du hast es angesprochen, das Thema ist jetzt nicht super neu. Speaker 0: in der Vergangenheit sind immer wieder schon mal Ideen kursiert, aber was könnte ich dann aus dem Träber machen? Speaker 0: Die letzte Idee, was man machen sollte ist das energetisch zur Wertensprich zu verbrennen. Speaker 0: Da gibt es einen schönen Spruch aus der universitären Landschaft. Speaker 0: Das Einzige, was du verbränzt und den Treber verbrannst, ist das Geld. Speaker 0: Deswegen war das für uns eigentlich nie eine wirkliche Option weil es ein Lebensmittel ist. Speaker 0: Und so sollten wir das auch betrachten. Speaker 0: Und klar diese Produkte die Du genannt hast... Bäckerei-Bereich oder Chips oder sowas diskutiert schon ein bisschen länger. Speaker 0: Wir hatten uns allerdings überlegt, Mensch was kann man denn noch machen? Speaker 0: und da ist so ein bisschen der Zufall eigentlich das Momentum gewesen. Speaker 0: wir hatten uns überlegt Menschen was kann mit dem Treber machen? Speaker 0: Und da war auch in einer universitären Landschaft in Deutschland hier Ein Professor in der Uni Gießen, der auch Pilze z.B. Speaker 0: sehr intensiv benutzt hat zur Herstellung von Aroma-Stoffen und hatte aber auch die Challenge letztlich dass klar die Aroma Stoffe waren irgendwann mal da. Speaker 0: Aber was machen mit dem ganzen Pilz? Speaker 0: Mit dieser Pilz Biomasse? Speaker 0: Er hatte einen ähnlichen Umstand wie wir. Speaker 0: Wir haben hier ein Produkt, ein Stoffstrom und wissen aber nicht so genau was man damit tun kann. Speaker 0: Wie erwähnt zufällig gab es eine Möglichkeit der Begegnung des Austausches Und dann kam man eigentlich relativ schnell darauf, dass man sagt Mensch die Themen sind irgendwie ähnlich. Speaker 0: Lass uns doch mal den Treber versuchen als Substrat für unsere Piz zu betrachten. Speaker 0: Klar wir produzieren erst einmal keine Aromastoffe mehr sondern produzieren erstmal eine Piz Biomasse und die schauen uns ein bisschen genauer an und dann überlegen wir uns mal was könnten wir denn daraus eigentlich machen? Speaker 0: Das ist so ein bisschen mal die Entstehungsgeschichte von der Idee, die dahinter steckt. Speaker 1: Ja, das heißt also wir haben den Rest sage ich mal aus dem Maisch oder Leuterprozess. Speaker 1: Das heißt sie haben Getreidereste sozusagen und dann haben auf der anderen Seite einen Pilz, der sich freut wenn er da eben Proteine und andere Sachen hat die ihr gerne frisst und sich darauf vermehrt. Speaker 1: und daraus wird dann praktisch eine Masse ein Konklamorat aus dem Rest von diesem Breber und eben was der Pilz eben so wächst sozusagen. Speaker 1: Und dann ist die Frage, was kann man damit machen? Speaker 1: Habt ihr denn also oder wie kommt man überhaupt auf die Idee zu sagen wir machen dann aus diesen ganzen Dingen etwas und an welche Produkte kann man da denken wenn man das hat. Speaker 1: Also wie sieht es überhaupt auch? Speaker 0: Ja, ich meine vielleicht nochmal einen Schritt zurück. Speaker 0: Warum Pizza? Speaker 0: Pizza sind ja durchaus bekannt als Allesfresser. Speaker 0: Du kannst den fast alles anbieten außer vielleicht Metalle. Speaker 0: aber im Bereich von Nährstoffangeboten sind die offen sozusagen und dem zuvor gefreundet sich irgendwie nicht über alles was man so anbietet kann. Speaker 0: Was wir eigentlich machen ist in einer Fermentation also sprich eine Technologie, die wir auch als Brauer durchaus kennen. Speaker 0: Die Herstellung von Bier ist letztlich auch nichts anderes. Speaker 0: dass wir die Kraft von Pilzen, das ist ja auch ein Pilz letztlich verwenden. Speaker 0: Deswegen ist der Link für uns jetzt nicht ganz so weit weg. Speaker 0: Dass wir auch die Kraft vom Pilzen letztlich verwendet um das Substratbiertreber fermentativ aufzubereiten was wir vielleicht die Illusion vorzubeugen, dass wir hier einen sichtbaren Ständerpilz sozusagen herstellen wie wir im Supermarkt oder auf Hochmärkten entsprechend kaufen können. Speaker 0: Das tun wir nicht sondern Wir kultivieren den normalerweise im Waldboden schlummernden nicht-sichtbaren Teil des Pilzers, das sogenannte Mycel. Speaker 0: Das ist der Kernbestand dieser Pilzbiomasse. Speaker 0: Die Frage, die damit verbunden ist – was kann ich damit machen? Speaker 0: – diskutiert in der Lebensmittel Die Branche ist schon relativ lang, dass diese Mikroproteine durchaus interessante und vor allem funktionale Aspekte hat. Speaker 0: Da geht es um proteinische Zusammensetzung die für den Menschen von der ernährungsphysiologischen Betrachtungsweise super relevant sind. Speaker 0: Es geht auch um Belaststoffe Speaker 0: usw., Speaker 0: deswegen war das in der Lebensmittelindustrie oder Branche letztlich Ein bisschen im Fokus, diese ganzen Pizz-Produkte. Speaker 0: Was kann man damit vielleicht machen? Speaker 0: Und genau aus diesem Aspekt House für uns ja einmal das Thema Fermentation als Brauer für uns natürlich, würde ich jetzt was gesagt, der Gmade Wiesen, wie man Bayern sagt Und auf der anderen Seite natürlich diese Perspektive. Speaker 0: Was habe ich dann letztlich an positiven Attributen mit zu einem Pilzprodukt? Speaker 0: Das war für uns so ein bisschen die Gemengelage, um zu überlegen, Mensch was kann ich damit machen. Speaker 0: So und jetzt die Frage natürlich – Was kann ich denn mitmachen? Speaker 0: Wir hatten damals in einem ersten Forschungsprojekt daraus mal einen Prototypen erstellt eine hybride Bratwurst, sie haben mit mit vierzig Prozent Ersatz des klassischen Fleischanteils sozusagen Mit unserer Pizbiomasse Und das Ergebnis war super überzeugend für alle, die damals die Chance hatten es zu verkosten. Speaker 0: Es war sehr interessant natürlich, da waren wir erst mal nur im Wesentlichen darauf orientiert zum gucken wie funktioniert das überhaupt? Speaker 0: Wir haben uns also noch nicht so um die Feinheiten gekümmert, die Vermahlungsprozesse von Drehbern Speaker 0: usw., Speaker 0: deswegen hat man noch ein paar Spelzenkrömen dazwischen in den Zähnen. Speaker 0: Das war von der Sensororchen Ein bisschen suboptimal, aber insgesamt das sensorische Ergebnis war sehr überzeugend. Speaker 0: Und im Blindtest, wenn ich das mal zusammen darf und es nicht weißt dann war das komplett unauffällig. Speaker 0: Das war eigentlich für uns sozusagen auch letztlich das Beruf auf Konzept, dass wir sagen okay wir sind hier scheinbar auf dem richtigen Drichter dass wir letztlich auch versuchen, diese Technologie soweit weiterzuentwickeln. Speaker 0: Dass wir auch in dieser Schiene dann Lebensmittel-Fleichersatzanführungszeichen geistert haben und immer wieder neuerdings durch die Presse das wir da entsprechend auf dem richtigen Trichter sind. Speaker 1: Also sehr spannend! Speaker 1: Eine Frage vielleicht ganz kurz wenn wir von damals reden bei Startups sind es ja mal ganz andere Zeit. Speaker 1: Räume wann war das? Speaker 0: Das ist jetzt gut zwei Jahre her, dass wir diese Prototypen gemacht haben. Speaker 0: Mittlerweile sind wir einen Schritt weiter, das wir letztlich versuchen auch noch besser zu verstehen ja wie sozusagen die Anforderungen an so ein Produkt sind. Speaker 0: weil letztlich was wir eigentlich als Data vermeiden wollen es wie du vorstellen kannst Gerade der Prozess jetzt ist nicht ganz trivial. Speaker 0: Deswegen wollen wir eigentlich ganz gern vermeiden, dass wenn wir da mal irgendwann soweit sind und auf den Knopf drücken und sagen so, jetzt ist unsere PCB-Masse letztlich auch verfügbar und sozusagen für den Handel freigegeben dann ist es natürlich uncool, wenn der Verbraucher irgendwann um die Ecke kommt und sagt das ist nice aber schmeckt irgendwie komisch oder das will ich ja nicht gar nicht, oder wie auch immer. Speaker 0: Deswegen sind wir natürlich jetzt super daran interessiert in den Wirtschaftsketten dazwischen einmal von den Lebensmitteln betrieben aber auch dann letztlich vom Handling noch besser zu verstehen. Speaker 0: Warum wollen die jetzt eigentlich von uns? Speaker 0: Sprich, wie muss das Produkt eigentlich beschaffen sein? Speaker 0: Gibt es da bestimmte Anforderungen? Speaker 0: Muss das keine Ahnung? Speaker 0: ein bisschen mehr Geschmack bis weniger Schmack, ein bisschen heller, etwas dunkler, keine Ahnung dass die letztlich auch bei der Ausgestaltung ihre eigenen Produkte dann entsprechend auch freie Hand haben, sozusagen. Speaker 0: das Optimum herauszuholen. Speaker 0: Und genauso natürlich auch hat der Handel hier entsprechend das Interesse zum sehen, was gibt es auf der Lebensmittelzeit für Produktinnovationen und sozusagen weitergedacht. Speaker 0: da können wir uns mal selber an die eigene Nase fassen Markus Als Innenverbraucher sozusagen, wenn wir durch den Supermarkt gehen und solche Produkte in den Regalen entdecken sind wir denn bereit da auch zuzugreifen oder haben wir da irgendwelche Vorbehalte. Speaker 0: Was ist das überhaupt? Speaker 0: Was ess ich da? Speaker 0: Pietreboten habe schon mal gehört aber was war das noch? Speaker 0: deswegen dass das große Stichwort Verbrauchakzeptanz hier natürlich allumfassend, deswegen hat der Handel hier natürlich extrem großes Interesse zum Verstehen. Speaker 0: Einmal was kommt sozusagen vorgeschaltet auf mich zu und dann auch nachgeschaltet sozusagen zu betrachten? Speaker 0: Was kann ich damit machen und wie kann ich denn meine Kunden von diesen Produkten auch überzeugen dass sie es in den Morden kropft anlegen? Speaker 1: Ich versuche das mal so leihenhaft nachzuvollziehen. Speaker 1: also wir haben praktisch den Treber. Speaker 1: das ist ja im Grunde eben wie gesagt die Reste aus dem Mal, aus dem Neuterprozess. Speaker 1: Das ist dann ein Getreide ausgelautes Getreiden mit einer gewissen Feuchtigkeit. Speaker 1: Dann kommt das praktisch in einen Bio-Reaktor, in irgendein Raum wo der Pilz dazu kommt, irgendwelche Sporen, die da hingehen und dann fängt praktischen Fermentationsprozess an. Speaker 1: Das verwandelt sich wahrscheinlich auch ein bisschen von der Konsistenz und so trocknet man das und malt ist, verarbeitet es dann weiter. Speaker 1: Und würzt es oder nimmt man es so wie es ist? Speaker 1: Oder gibt's da einfach verschiedene Verfahren, verschiedene Ansätze? Speaker 1: Wie ist das wenn man dann darauf beißt oder wenn man das in den Mund nimmt kann man das dann schon vergleichen mit einer Art Fleischwurst oder irgendwie sowas? Speaker 1: Also wie läuft das da ab? Speaker 0: Also grundsätzlich, deine Vorstellung ist ziemlich treffend. Speaker 0: Genauso ist es. Speaker 0: Wir machen das Ganze entsprechend in Bio-Reaktoren oder Vermintern die sehr ähnlich sind zu den Vermintern oder Gerthams wie man sie in Brauerei kennt mit klar ein paar Besonderheiten. Speaker 0: aber im Wesentlichen kann man sich so eigentlich ganz gut vorstellen Und das ist was ich meine vorher mit Produktanforderungen, deswegen auch die Gespräche mit den nachgeschalteten Wertschöpfungsketten um besser zu verstehen. Speaker 0: Was wollen sie jetzt eigentlich von uns? Speaker 0: Wollen Sie gerne einen Pulver oder wollen Sie hier ein Frostblock oder gibt es ja verschiedene sozusagen Acker-Garztzustände wie ich dieses Produkt dann letztlich auch zusammenstellen kann. Speaker 0: Was insgesamt aber das Thema ist, was wir nicht machen is eine vorkonfektionierte Zusammenstellung, sondern wir wollen das Produkt eigentlich so naturbelassen wie möglich ist. Speaker 0: Das Stichwort ist hier Clean Nable im Englischen dass wir auch von den ganzen Deklarationen die notwendig sind auf den Etiketten und so weiter. Speaker 0: Hier gibt es nicht viel zum Ergänzen außer dass sich oben ein fermentatives Produkt aus Biertreber handelt. Speaker 0: Es gibt hier keine Zusatzstoffe oder sonstiges. Speaker 0: Das heißt, das ist eigentlich auch bei den ganzen Überlegungen die wir beim Aufbau dieses Prozesses machen, dass wir möglichst ohne irgendwelche chemischen Verfahren auskommen sondern eben im Wesentlichen in der physikalischen Verfahrung setzen wie ganz normale Formal- und temperaturen gesteuerte Prozesse Speaker 0: usw., Speaker 0: aber eigentlich ohne Chemie. Speaker 0: und das ist es eigentlich auch das was letztlich auch da handelt beziehungsweise auch die Lebensmittelhersteller uns ins Buch diktieren. Speaker 0: Und auf die Art und Weise gehen wir dann eigentlich den Schritt weiter, um das Produkt letztlich in eine Lebensmittelindustrie zu bringen. Speaker 0: und wie gesagt die Ausgestaltung zu einem fertigen Produkt ist nicht mehr unser Job sondern wir liefern klassisch würde man sagen ein Zusatzstoff den die Lebensmittelindustrie an dem Beispiel, das ihr vorher erwähnt habt mit der Bratwurst. Speaker 0: Das ist kein Geheimnis kann man nachlesen. Speaker 0: und die Rostocker Wurst- und Schinkenspezialitäten, die da aus meinem Produkt ein Prototyp erzeugt haben Und das kann man sich tatsächlich so vorstellen. Speaker 0: Du nimmst die Nasse Die ist auch von der Textur her und usw. Speaker 0: Ist super ähnlich zu einer Fleischmasse Also es nicht flüssig oder sonst irgendwas sondern das ist eher wie eine Paste. Speaker 0: Und die hat aber trotz allem, und das ist eigentlich der Schöne was die Pilze machen. Speaker 0: Die bringen eine super Struktur- und Textur mit. Speaker 0: Deswegen hast du auch das Gefühl dass du nicht irgendwie auf irgendwas keine Ahnung Bumiartigen oder was rumbeißt sondern das ist sehr nah an dem klassischen... Fleisch, eine Fleisch-Haptik und auch in den sensorischen Eigenschaften. Speaker 0: Deswegen passt es hier und fühlt sich super gut in diese hybrigen Prozessumgebung oder Produktumgebungen letztlich mit ein. Speaker 1: Also das finde ich insgesamt natürlich super spannend weil da ist ja auch ganz viele Triggerpunkte so ein bisschen drückt, die gerade in der Gesellschaft einfach sind. Speaker 1: Also generell das Thema Fleischersatz aber auch überhaupt Nahrung, Nahrungsversorgung und auch Nachhaltigkeit zum Beispiel auch beim Thema Bier. Speaker 1: was kann ich eben mit den, sage ich mal in Anführungsstrichen Abfallprodukten eben so alles machen? Speaker 1: also es trifft einfach viele bei vielen Punkten den Nerv. Speaker 1: Ich kann mir das dann so praktisch vorstellen so ähnlich wie man sagen wir so ja Granulat heutzutage verwenden kann dass man eben Empyrapur verwenden können um es zu irgendwas verarbeiten oder eben in einem Mischung mit Fleisch zum Beispiel und anderen Sachen zu verarbeiten. Speaker 1: Also, finde ich... Echt wirklich spannend. Speaker 1: Ist es für euch das Thema dann eher, das Endprodukt zu verkaufen? Speaker 1: Also praktisch die Substanz, die dabei rauskommt oder geht's euch auch drum den Prozess an sich irgendwie weiterzugeben so dass vielleicht auch andere Brauereien ihren Träber auf die eine Weise weiter verurschen können? Speaker 0: Genau! Speaker 0: Das ist eigentlich die Idee weitergedacht ja, dass wir bei unserem Pilzprozess nicht aufführen. Speaker 0: Letztlich vor uns ist es nur ein Beispielprozess. Speaker 0: Klar, damit hat, fing alles an und das sind sozusagen unsere Wurzeln bei eBee. Speaker 0: Aber die Idee von IBM geht eigentlich insofern weiter, dass wir sagen Nein. Speaker 0: Wir hören nicht hier auf und beschäftigen uns dann eigentlich nie wieder mit dem Thema sondern was wir einig machen wollen ist das wir diese Technologie auch für andere Brauereien letztlich zugänglich machen. Speaker 0: Das würde man über eine sogenannte Plattform dann auch stoltern Und die Idee dabei ist, dass das Ganze dezentral auch aufgebaut wird. Speaker 0: Dezentral bedeutet, dass wir klar hier am Standort in Straßund bei der Störtebecker logischerweise die Anlage Nummer eins haben aber die Technologie im Prinzip soweit auch dann in sogenannten modularen Produktionseinheiten zusammenstellen, dass man so wie es eigentlich einen gegeblichen Ort des Planeten Erde funktioniert Das spricht nicht nur limitiert auf Deutschland, auch darüber hinaus. Speaker 0: Dass wir sozusagen die Produktion dieser Einheiten an eigentlich den Entstehungsort wo diese Neben- oder Stoffströme entsprechend anfangen, sprich in die Brauerei wieder zurück und dass auch andere Brauereien jetzt solche Möglichkeiten haben diesen Träber in der einen oder anderen Formen entsprechend aufzugen zu bereiten, um daraus Produkte wie zum Beispiel unser Pilzprodukt letztlich herzustellen. Speaker 0: Aber wie ich schon erwähnt ja dieses Pizz Technologie ist nur ein Beispiel. Speaker 0: es gibt mittlerweile Auch für Nebenströme in den Bayer-Wähnen, wie die Bihilfe beispielsweise gibt es auch Firmen, die sich mit diesen Themen beschäftigen. Speaker 0: Und bei denen sind wir natürlich auch im Austausch um zu sehen dass wir das alles sozusagen zusammenbringen und hier ein... und das ist eigentlich die Vision letztlich, dass wir einen One Stop Shop wenn ich mal so das bezeichnen darf kreieren wollen, um letztlich auch die andere Aufstelle zu sein. Speaker 0: Wollen für einerseits natürlich von Brauereien, ja? Speaker 0: Die sagen Mensch ich habe hier ein Thema mit Drehbord an meiner Hefe. Speaker 0: Macht denn damit? Speaker 0: Dann kommen sie zum Beispiel zur E-Bier und sagen, was macht denn da? Speaker 0: Und dann sagen wir Ja okay du kannst das so und so machen! Speaker 0: Und by the way wir haben hier sozusagen auf der Plattform dann letztendlich die Wirtschaftensketten danach sprich auch den die Limsmittelindustrie und den Handel dann mit integriert, weil das Ganze macht ja auch nur Sinn wenn du sozusagen Angebote und Nachfrage irgendwie versuchst zusammenzubringen. Speaker 0: Und das ist letztlich eigentlich weiter gedacht die Idee von E-Bier dass wir eben nicht nur uns rein beschränken auf diesen Pilzfermentationsprozess sondern insgesamt das ganze Thema Wertschöpfung vom Brauereil Nebenströmen gesamtheitlich eigentlich betrachten und nochmal nicht nur am Standort in Strahlsund wenn du so willst, global. Speaker 1: Wirklich interessant! Speaker 1: Das betrifft ja dann auch gar nicht nur die Brauerbranche sondern letzten Endes haben wir da auf jeden Fall die ganzen Whisky-Destellerien im Boot und wer weiß wen sonst noch alles. Speaker 1: ich habe ja auch ein bisschen rumgelesen. Speaker 1: da tauchen dann Worte auf wie pop up factory oder dark mode oder so. Speaker 1: also muss ich mir das praktisch zu vorstellen. Speaker 1: dann wenn ich jetzt die Brauerei keine Ahnung meier hier in Bamberg bin dann ordere ich mehr so einen großen schwarzen Container Den stehe ich dann da hin und dann tue ich oben zum Beispiel meinen Trieber rein und kriege dann regelmäßig unten mein Pilzkranulat oder irgend sowas daraus. Speaker 0: Genau, so kann man sich's vorstellen... Natürlich wird es Schnittstelle geben zum Unternehmen, die muss sich natürlich auch entsprechend erst mal herstellen und so weiter. Speaker 0: Aber letztlich wenn es um den Betrieb der Anlagen geht ist genau das Ziel dieser sogenannte Dark Factory oder Lightout Factory, da gibt es verschiedene Begriffe. Speaker 0: Was dahinter eigentlich verstanden wird ist eigentlich nichts anderes das ich sozusagen das ganze soweit automatisiert habe dass die Prozesse eigentlich autonom ablaufen und Ja, so wie du es eigentlich auch schon beschrieben hast ja quasi auf Knopfdruck funktionieren und das Ganze natürlich dann auch überwacht werden muss. Speaker 0: Dass die entsprechende Sensoring also sprich die Messtechnik vorhanden ist um diese ganzen Prozesse die da ablaufen unter Kontrolle zu halten dass die Daten entsprechend dann auch verstanden sind usw. Speaker 0: Und dass wir im Worst Case natürlich hier auch versuchen entsprechend einzugreifen. Speaker 0: aber Das ist klar, hat jetzt erstmal nichts mit Fermentation zu tun. Speaker 0: Aber wenn du mal überlegst hier die Produktion von anderen Technologien wie Mobilfunkgeräte Speaker 0: usw., Speaker 0: gibt es ja mittlerweile schon Beispiele, die genau nach diesem gleichen Prinzip funktionieren. Speaker 0: und deswegen sind wir hier entsprechend dran gerade diese Modularproduktionen genau aus diesem Standard, wenn ich mal so lagen darf aufzubauen. Speaker 0: und das ganze hilft uns natürlich auch entsprechend die Anlage so effizient wie möglich dann letztlich auch einzusetzen, um zu betreiben. Speaker 1: Habt ihr mal versucht oder probiert ob verschiedene Träber zu verschiedenen Ergebnissen führen? Speaker 1: Also wenn ich jetzt zum Beispiel hier in Bamberg Rauchbiermach oder euer Whisky-Bier in Strahlsund oder sowas. Speaker 1: Ich meine, dann ist der Treber ja schon anders als wenn ich keine Ahnung ein Weizen gerade gemacht habe oder vielleicht ganz normales Pilz oder so. Speaker 1: Also übertragen sich da Aromen? Speaker 1: Könnte ich mir hier eine rauchige Bratwurst machen? Speaker 0: Ja das haben wir tatsächlich probiert mit Zorn zusammen. Speaker 0: von der Uni Gießen wurden Über hundertfünfzig Pilze mal gesqueen, weil die Frage ist ja auch erstmal welcher Pilz es denn jetzt? Speaker 0: Und das war einmal von der Pilzseite her betrachtet. Speaker 0: Dann haben wir auch von der Substratseite also sprich vom Treberangebot und da haben wir in Strahl-Sund durchaus einige verschiedene Varianten Und die hatten auch mal durchprobiert und da haben sich schon doch auch unterschiedliche gezeigt. Speaker 0: Jetzt hatte ich vorhin gesagt, der Träber den kannst du im Prinzip eigentlich alles anbieten. Speaker 0: Der Frusters auch das tut er auch ja aber manche gehen halt noch einfach nochmal ein bisschen besser als andere und demzufolge ist es für uns schon auch interessant. Speaker 0: Klar dass was Du sagst hier mit Bamberg und Schlenkelar Speaker 0: usw., Speaker 0: Das wird an dem Pilz vermutlich nicht spurlos vorbeigehen. Speaker 0: Ich habe es jetzt noch nie ausprobiert, aber das ist interessant was der Pilz damit macht. Speaker 0: Ich hatte vorher gesagt eigentlich sind wir daran interessiert ein möglichst neutrales Produkt raus zu bekommen, aber es kann durchaus sein, keine Vorstellung. Speaker 0: Zum Beispiel wenn diese Smokie Aromen da irgendwie eine Rolle spielen sollten und die interessant sind oder Pilze die auch vielleicht nicht komplett vernichtet dass das hier vielleicht ein ganz interessanter Showcase sein könnte. Speaker 0: Ich weiß es nicht, aber kann ich mir durchaus vorstellen? Speaker 0: Genau! Speaker 1: Ja also auf jeden Fall eine interessante neue Spielwiese die man da so ein bisschen hat. Speaker 1: Wie war es seit ihr denn von der rechtlichen Seite her? Speaker 1: Also ist das dann praktisch schon als Lebensmittel zugelassen? Speaker 1: oder ist das ein Prozess, der dann noch ein bisschen dauert den man da noch durchgehen muss. Speaker 0: Genau! Speaker 0: Das ist tatsächlich ein Knackpunkt dem wir noch erfüllen müssen obwohl wir den Pilz, den wir eigentlich einsetzen, das ist weltweit die Nummer zwei der Speisepilze wohl bekannt und wohl schmeckend usw. Speaker 0: auch vom Gefährdungspotenzial Kein Problem. Speaker 0: Allerdings, bei den Müzellien betrachtet die europäische Lebensmittelbewahrungsbehörde EFSA Betracht hat das ein bisschen anders. Speaker 0: Mit dem zuvor ist es eingestuft als sogenanntes neuartiges Lebensmittel Novel Food und da brauchst du nicht nur Europa sondern auch restliche Welty braucht für derartige Produkte entsprechend eine Zulassung Und da sind wir jetzt gerade dran, dass wir das entsprechend nach den Vorschriften und Regularien von dieser Kontrollbehörde entsprechend aufbereiten. Speaker 0: Und denen die ganzen Unterlagen zusammenzustellen und zufügen zu stellen, dass sie ihre im eigentlichen Geiz dann um eine Risikobewertung und wenn die mit ihrer Übung dann letztlich mal irgendwann durchsend Strenge nun und dauert siebzehn Monate. Speaker 0: Das heißt also wir rechnen damit, dass das irgendwann zwanzig, non-undzwanzig wahrscheinlich der Fall sein wird, dass diese Produkte dann auch letztlich freigegeben sind und sozusagen dann auch in den Handel verfügbar sein können. Speaker 0: Genau das ist ein bisschen der Pferdefuß dabei Trotz allem, weil wie gesagt der Zeitraum doch relativ lang ist und wir aber schon eigentlich auch ganz gerne so ein gewisses Gespür haben wollen. Speaker 0: Wo geht denn da vielleicht die Reise hin? Speaker 0: Dass wir jetzt schon damit anfangen mit... Und das machen ja auch durchaus dass wir immer weiter sozusagen an der Technologie fallen und da fällt logischerweise auch immer wieder Produkt an, dass wir dieses Produkt natürlich nicht auf Kanalik angefahren sondern damit auch was Sinnvolles an anstreben und zwar weiter in diesen sogenannten Prototyping-Arbeiten, um Produkte entsprechend herzustellen. Speaker 0: Um diese auch dann letztlich in Verkostungen letztlich mal zu beurteilen. Speaker 0: Und das ist eben in Deutschland nicht ganz so easy. Speaker 0: Du kannst mit neuartigen Lebensmitteln rechtlich, darf ich das gar in größeren Ansammlungen, wie auf Messen oder sowas diese Produkte anbieten. Speaker 0: Das ist nicht erlaubt! Speaker 0: Ich kann es in kleinen Räumen machen mit namentlich bekannten Personen. Speaker 0: aber wir wollen das Ganze jetzt auch tatsächlich ein bisschen ausweiten um statistisch auch noch ein bisschen ja stichhaltige Ergebnisse zu bekommen. Speaker 0: und da ist in Deutschland Auch nicht nur in dem Thema, das kennen wir auch aus anderen Bereichen. Speaker 0: Aber auch hier machen die Mühlen etwas langsam. Speaker 0: Das Stichwort ist hier Realabor. Speaker 0: Das heißt, dass ich sozusagen auch in einem geschützten Bereich letztlich die Möglichkeit bekomme. Speaker 0: Genau diese noch nicht zugelassenen Produkte einer größeren Personengreise zuzuführen sind verkostet und klar müssen damit logischerweise einverstanden sein. Speaker 0: Die müssen nämlich bekannt sein. Speaker 0: Und all solche Sachen muss ich natürlich erfüllen. Speaker 0: Da ist im dümmsten Fall das Nahrungszeichen, da ist natürlich ja auch n Arzt dabei. Speaker 0: Falls doch mal irgendwas ist, dass hier entsprechend auch sofort medizinische Hilfe Dabei ist diese ganzen Regularien und so weiter, die muss ich erfüllen. Speaker 0: Aber das sind für uns natürlich superrelevant um letztlich auch einen gewissen Erfahrungsschatz zu sammeln und damit aber auch mit den Industrien in dieser Diskussion zu gehen, dass sie auch verstehen gucken. Speaker 0: Die haben von allen Seiten das ganze Thema beleuchtet und damit fühlen sich auch fein. Speaker 0: sozusagen, dass der Grüne Haken kommt von der EFSA also dieser europäischen Food Safety Association dann passt sozusagen alles zusammen und dann hoffen wir damit auch wenn das dann alles so auch kommt. Speaker 0: Dass diese Produkte dann auch letztlich dann erfolgreich im Markt sich einführen. Speaker 1: Also da melde ich mich auf jeden Fall schon mal für die nächste Vorverkostung an. Speaker 1: Das finde ich auf jeden fall interessant. Speaker 1: Kann das denn tatsächlich auch so ein richtiger Business Case werden. Speaker 1: Also bisher ist ja der Treber, wie wir schon vorhin haben eher so ein Abfallprodukt und das Geld wird verdient mit dem Bier. Speaker 1: aber könnte man sich tatsächlich vorstellen dass auch der Träber auf die Art und Weise tatsächlich was wird mit dem die Brauerei dann schwarze Zahlen schreibt und sozusagen etwas vielleicht auch in der aktuellen Krise helfen kann und noch einen zweiten zweite Wertschöpfungskette starten kann? Speaker 0: Ja klar Markus, das ist so. Speaker 0: Wir können lange darüber philosophieren über Technologie und Nachhaltigkeit usw. Speaker 0: Aber es geht schon natürlich auch darum, was für eine Wertschöpfung ich mit solchen Produkten erreichen kann. Speaker 0: Wenn man sich mal anschaut, was im Moment für die Tonneträber erlöst wird – das ist PINATZ! Speaker 0: Das ist nicht sonderlich erkrigend. Speaker 0: Und gerade mit diesem Pilzprodukt beispielsweise, da bin ich auf einer ganz anderen Schiene unterwegs. Speaker 0: Deswegen ist es nicht nur natürlich interessant im Sinne von CO²-Foodprints oder Nachhaltigkeitsgedanken ja präsentere Ernährungsschienen oder sowas, sondern natürlich auch für die Brauer und ich meine das wissen wir alle. Speaker 0: Die Brauwirtschaft nicht nur in Deutschland, sondern auch international hat schon zu kämpfen mit veränderten Trinkgewohnheiten usw. Speaker 0: Deswegen ist es für Brauer natürlich schon super interessant um hier auch andere Wertschöpfungsquellen zu erschließen um letztlich auch sicherzustellen, dass die Betriebe nicht nur morgen sondern auch übermorgen noch funktionieren. Speaker 0: Jürgen Lautmann hat das nollige auch mal in einer Veröffentlichung thematisiert und wir müssen als Brauer zwingend eigentlich raus aus dieser Rückspiegelbetrachtung ja nicht nur nach hinten gucken, sondern vor allem nach vorne. Speaker 0: und da sind diese Themen natürlich sehr, sehr interessant. Speaker 0: Weil sie klar erstmal ein neuartiges Themenfeld beginnen aber perspektivisch auch natürlich sozusagen es sich positiv auf den Geschäftserfolg auswirken können und müssen Speaker 1: auch. Speaker 1: Kannst du dir vorstellen dass das vielleicht irgendwann auch mal für Hobbyberauer interessant wird? Speaker 1: Dass die dann sagen okay ich habe ja auch meinen Träger sozusagen und dann mache ich das bei mir zu Hause in irgendeiner Form Speaker 0: Klar, da ist jeglicher Scale natürlich vorstellbar logischerweise die Technologien und so weiter. Speaker 0: Die werden hier durchaus anders sein weil gerade für unseren Prozess den wir jetzt so belegt haben brauchst du sozusagen schon einigermaßen konstanten Nachschub an Substrat. Speaker 0: aber es gibt durchaus Andere Beispiele, wie ich mit solchen Nebenströmen oder Stuftrömen letztlich auch umgehen kann. Speaker 0: Ich weiß nicht ... Kannst du mal googeln? Speaker 0: Gibt's hier Hut und Stil? Speaker 0: heißen die, das ist eine österreichische Firma, die nicht auf Bierträber, auf Kaffeesatz sozusagen so ein Substrat anbieten, wo du letztlich selber eigentlich dein Pilz kultivieren kannst. Speaker 0: ja also da wachsen dann keine Mizälen sondern tatsächlich auch der sichtbare Teil. Speaker 0: Das ist eigentlich ganz cool, das ist so eine Boxlösung. Speaker 0: Und sowas ist durchaus auch für Heim- und Hobbybrauer vielleicht eine Möglichkeit, dass du sozusagen den Träber einmal autoklavierst. Speaker 0: Also entsprechend haltbar machst und dann mit einer Pilzkultur beimpft. Speaker 0: Dann kann da eine schöne Pilzkultur sich entwickeln und wachsen. Speaker 0: Und sowwas kann ich mir auf verschiedenen Skalierungen letztlich auch vorstellen, dass das auch für die erwähnten Heim und Hobby Brauer natürlich darstellbar ist Speaker 1: sehr spannend. Speaker 1: Also da wollen wir uns bei der BR Academy das auch mal mit unseren Drehbern ausprobieren, klingt super und ich bin ja auch ein großer Pilzfreund. Speaker 1: also insofern passt es ja in jeder Hinsicht bestens zusammen. Speaker 1: Ja vielen Dank auf jeden Fall! Speaker 1: Toller Einblick tolle neue Entwicklung und super dass ihr da auch so professionell rangeht. Speaker 1: vielleicht als letzte Frage noch arbeitet ihr bei solchen Projekten dann auch viel mit KI schon? Speaker 0: Tatsächlich ja nicht um die Ausgestaltung, dass der Rezeptur oder so was geht, wie man sich vielleicht vorstellen könnte. Speaker 0: Sondern im Wesentlichen geht es bei KI bei uns darum das wir hatten vor kurz angeschnittenes Thema Dark Factory also autonome Prozesskontrolle. Speaker 0: da sind wir noch ein Stück weit davon weg weil biotechnologische Prozesse die sind gar nicht so einfach autonom oder vollautomatisch zu kontrollieren und Da fehlen uns tatsächlich noch ein, zwei Elemente Bausteine um das wirklich durchgehen zu verfolgen. Speaker 0: Und da hilft uns weil wir letztlich mit sehr großen Datenmengen letztlich operieren. Speaker 0: Da helfen uns aber gerade diese neuen Technologien wie KI beispielsweise aus diesen unglaublich großen Datenvolumen entsprechend die Daten rauszufummeln, die wir letztendlich brauchen um das Prozess Verständnis zu haben. Speaker 0: Und da fühlen wir uns gerade jetzt mit diesen neuen Technologien natürlich super aufgehoben, um entsprechende Modelle zu erstellen. Speaker 0: Dass wir auch genau in diese Richtung dann kommen, wo wir eigentlich hin wollen. Speaker 0: und ja, Lungsdorff schaut und eine Frage kurz über Antworten Ja KI ist hier definitiv ein Thema und ist eigentlich aus dieser ganzen Betrachtung für uns gar nicht wegzudenken. Speaker 1: Spannend also, das Bier geht neue Wege. Speaker 1: Wir schauen nach vorne und wir finden auch neue Wertschöpfungskreise. Speaker 1: ganz großartig! Speaker 1: Vielen vielen Dank wünsche ich natürlich viel Erfolg. Speaker 1: doch noch eine allerletzte Frage wo denkst du steht das Projekt in fünf Jahren? Speaker 0: In fünf Jahren stehen wir in Strahlsund und freuen uns über eine laufende Produktion in Störtebecker-Raumann auf Aktur grillen dann nicht nur klassische Steaks und Würste, sondern haben entsprechend auch die Möglichkeit hier unsere Produkte dann jetzt auf den Grill zu legen. Speaker 0: Genau! Speaker 0: Und wie erwähnt natürlich das Ganze nicht nur in Strahlsund, sondern auch drüber hinaus und sozusagen dass wir ein Schlüssel für andere Brauereien parat haben um sicherzustellen Auch die Brauereien in Zukunft nicht nur natürlich den Nebelströmmen verarbeiten, sondern auch trotz allem noch in der Lage sind leckeres köstliches Bier zu produzieren. Speaker 1: Genau. Speaker 1: und dann haben wir zum Tag des Bieres in Bamberg nicht nur das wunderbare Rauchbier, sondern eben auch die Rauchtreberbratwurst. Speaker 1: Wunderbar! Speaker 0: Vielen Speaker 1: vielen vielen Dank und damit ist ja heute noch einen schönen Tag und ich bin gespannt wie die Geschichte so weitergeht. Speaker 0: Ja Speaker 1: vielen Dank! Speaker 1: biertalk.de.