BierTalk 161 – Interview mit Dr. Mark Schneeberger, CTO von EAT BEER Biotech GmbH aus Stralsund

Markus: Biertalk – Gespräche über und beim Bier. Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts Biertalk. Heute haben wir einen wunderbaren Tag, und das nicht nur, weil die Sonne scheint, sondern weil es der 23. April ist – also der Tag des Bieres. An so einem Tag einen Podcast aufzuzeichnen, ist natürlich besonders schön, insbesondere für einen Biertalk. Und ich habe natürlich auch einen ganz besonderen Gast, denn in letzter Zeit schauen viele Leute in der Bierbranche eher ein bisschen zurück in die Vergangenheit und sind auch etwas traurig über die aktuelle Situation. Aber es macht ja auch Sinn, nach vorne zu schauen und zu sehen: Wie kann man sich weiterentwickeln? Wie kann man neue, kreative Ideen haben? Wie kann man die Branche voranbringen? Genau so jemanden habe ich heute hier, und da bin ich sehr gespannt. Also, Markus, schön aus dem hohen Norden aus Stralsund. Schön, dass du hier bist und Zeit für uns hast. Vielleicht stellst du dich unseren Hörerinnen und Hörern erst einmal kurz selbst vor.

Mark Schneeberger: Ja, na klar. Markus, vielen Dank. Vielen Dank auch für die Einladung. Der 23. April ist natürlich für alle Brauer ein tolles Datum, ein toller Tag – der Tag des Bieres. Deswegen freut es mich umso mehr, dass ich heute hier beim Biertalk dabei sein darf. Wer bin ich? Ich bin schon ein bisschen länger in der Branche dabei, seit etwas über 30 Jahren. Damals habe ich als Brauerlehrling bei Beck’s in Bremen angefangen, dann die klassische Ausbildung durchlaufen, in Weihenstephan studiert, dort promoviert und bin seit bald 20 Jahren im internationalen Anlagenbau tätig. So hat mich letztlich auch der Weg in den hohen Norden zu Jürgen Nordmann, zur Störtebeker Braumanufaktur und auch zu dem Schwesterunternehmen geführt, über das wir heute eigentlich reden wollen: Eatbeer Biotech. Dort bin ich der technische Leiter oder neudeutsch formuliert CTO, und ich darf mich um die ganzen technischen und technologischen Themen kümmern – und, wie das in Start-ups nun mal so üblich ist, auch um vieles weit darüber hinaus. Das macht Spaß. Markus, ich bin gespannt auf unseren Talk und freue mich auf die Diskussion.

Markus: Absolut. Und ich muss schon mal sagen: Allein der Titel ist natürlich spannend. Also Chief Technology Officer oder so ähnlich heißt es doch, oder? Ein ganz schöner Titel, aber natürlich mit sehr viel Verantwortung und sehr komplexen Aufgaben verbunden. Darüber sprechen wir gleich noch ein bisschen. Der Laden heißt Eatbeer. Das finde ich ja schon mal an sich genial, oder? Eatbeer Biotech – also Bier essen. Vielleicht klären wir erst einmal ein bisschen auf: Was steckt eigentlich dahinter? Was macht ihr da genau? Warum heißt es Eatbeer?

Mark Schneeberger: Genau, ein Paradoxon. Das nutzen wir auch ganz gern, um ein bisschen Neugierde zu wecken – nicht nur bei dir jetzt in dem Fall, sondern vielleicht auch bei unseren Hörerinnen und Hörern. Denn das klingt erst einmal schräg: Wie kann ich denn Bier essen? Vielleicht mal ein bisschen historisch betrachtet: Unser Inhaber Jürgen Nordmann ist in der Branche ja sehr gut bekannt als Visionär, und die Störtebeker Braumanufaktur gilt auch immer wieder als sehr innovatives Unternehmen. Für Jürgen war das Thema Biertreber eigentlich schon länger im Fokus, wenn er in seinem Büro sitzt, auf den Brauereihof schaut und sieht, wie die Lastwagen den Hof verlassen – nicht nur natürlich mit den Bierspezialitäten, sondern auch mit den Nebenströmen. Und da ist in unserem Fall der Biertreber natürlich nicht ganz unrelevant. Für ihn war das immer wieder so ein Gedanke: Was könnte man aus dem Treber noch machen, außer ihn letztlich in die Verwertung als Tierfutter zu geben? Gibt es vielleicht noch andere Alternativen, um daraus andere Wertströme und letztlich auch andere Wertschöpfungsketten zu erzeugen?

Markus: Ja, sehr interessant. Ich habe auch schon verschiedene Ansätze probieren können. Es gibt Firmen, die machen Kekse aus Treber, hier in Franken macht man natürlich Schnitzelpanade oder Brot oder Brötchen daraus. Also man bleibt immer sehr nah an diesem Ursprungsprodukt, dem Getreide sozusagen, und versucht, irgendwie daraus etwas zu machen. Ihr geht jetzt eigentlich einen Schritt weiter und sagt: Der Treber ist ein neuer Rohstoff sozusagen, aus dem ich mit einem komplexen Prozess wieder etwas ganz anderes machen kann. Und das finde ich schon sehr spannend. Wie kamt ihr denn darauf?

Mark Schneeberger: Genau, perspektivisch ist es so, dass wir eigentlich davon wegwollen zu sagen: Der Treber ist einfach nur ein Nebenstrom der Bierproduktion. Perspektivisch wollen wir das vielmehr so betrachten, dass alle Nebenströme auch Hauptströme sind. Das heißt: Es gibt eigentlich gar keinen Nebenstrom, sondern wir wollen alles als Wertstoff betrachten und uns überlegen, was am meisten Sinn macht, daraus herzustellen. Du hast es angesprochen: Das Thema ist nicht superneu. In der Vergangenheit kursierten immer wieder Ideen, was man aus Treber machen könnte. Ziemlich die letzte Idee, die man haben sollte, ist, das energetisch zu verwerten, also ihn zu verbrennen. Da gibt es eigentlich einen schönen Spruch aus der universitären Landschaft: Das Einzige, was du verbrennst, wenn du Treber verbrennst, ist Geld. Deswegen war das für uns nie wirklich eine Option, weil es ein Lebensmittel ist – und so sollte man es auch betrachten. Klar, die Produkte, die du genannt hast, also Bäckereibereich oder Chips und so etwas, kursieren schon ein bisschen länger. Wir haben uns allerdings überlegt: Was kann man denn noch machen? Und da war ein Stück weit der Zufall das entscheidende Momentum. In der universitären Landschaft in Deutschland gab es einen Professor an der Uni Gießen, der Pilze sehr intensiv zur Herstellung von Aromastoffen genutzt hat. Dort gab es allerdings die Herausforderung, dass die Aromastoffe irgendwann zwar da waren, man aber nicht genau wusste, was man mit der ganzen Pilzbiomasse machen sollte. Er hatte also einen ähnlichen Umstand wie wir: ein Produkt, einen Stoffstrom – und die Frage, was man damit eigentlich tun kann. Wie erwähnt gab es dann zufällig die Möglichkeit der Begegnung und des Austauschs. Und dann kam man relativ schnell darauf: Mensch, die Themen sind irgendwie ähnlich. Lass uns doch mal den Treber als Substrat für unsere Pilze betrachten. Klar, wir produzieren dann erst einmal keine Aromastoffe mehr, sondern zunächst eine Pilzbiomasse. Die schauen wir uns etwas genauer an, und dann überlegen wir, was wir daraus eigentlich machen könnten. Das ist so ein bisschen die Entstehungsgeschichte der Idee, die dahintersteckt.

Markus: Ja, das heißt also: Wir haben den Rest aus dem Maisch- oder Läuterprozess, also Getreidereste, und auf der anderen Seite einen Pilz, der sich freut, wenn er da Proteine und andere Stoffe hat, die er verwerten kann. Er vermehrt sich darauf, und daraus wird dann praktisch eine Masse, ein Konglomerat aus dem Rest dieses Trebers und dem, was der Pilz eben bildet. Und dann ist die Frage: Was kann man damit machen? Wie kommt man überhaupt auf die Idee zu sagen: Wir machen aus diesem ganzen Ding etwas – und an welche Produkte kann man da denken? Wie sieht das überhaupt aus?

Mark Schneeberger: Ja, ich meine, vielleicht noch mal einen Schritt zurück: Warum Pilze? Pilze sind ja durchaus bekannt als Allesfresser. Du kannst ihnen fast alles anbieten, außer vielleicht Metalle, aber im Bereich von Nährstoffen sind sie sehr offen. Demzufolge freuen sie sich eigentlich über alles, was man ihnen anbietet. Was wir machen, ist eine Fermentation – also eine Technologie, die wir als Brauer durchaus kennen. Die Herstellung von Bier ist letztlich auch nichts anderes, denn wir verwenden die Kraft von Pilzen; Hefe ist ja auch ein Pilz. Deswegen ist der Link für uns von Eatbeer gar nicht so weit weg, weil wir ebenfalls die Kraft von Pilzen nutzen, um das Substrat Biertreber fermentativ aufzubereiten. Um einer Illusion vorzubeugen: Wir stellen hier keinen sichtbaren Ständerpilz her, so wie man ihn im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt kaufen kann. Das tun wir nicht. Wir kultivieren den normalerweise im Waldboden schlummernden, nicht sichtbaren Teil des Pilzes, das sogenannte Myzel. Und das ist letztlich der Kernbestandteil dieser Pilzbiomasse. Die Frage, was man damit machen kann, wird in der Lebensmittelbranche schon relativ lange diskutiert, denn diese Mikroproteine, wie es im Fachchinesisch heißt, haben durchaus interessante und vor allem funktionale Eigenschaften. Da geht es um die Proteinzusammensetzung, die für den Menschen aus ernährungsphysiologischer Sicht super relevant ist. Es geht auch um Ballaststoffe und so weiter. Deswegen war das in der Lebensmittelbranche schon immer mal wieder im Fokus: Was kann man mit diesen Pilzprodukten machen? Und genau aus diesem Aspekt heraus – einmal das Thema Fermentation, das für uns als Brauer natürlich gesetzt ist, und auf der anderen Seite die positiven Attribute eines solchen Pilzprodukts – ergab sich für uns diese Gemengelage. In einem ersten Vorforschungsprojekt haben wir daraus einen Prototypen erstellt: eine hybride Bratwurst mit 40 Prozent Ersatz des klassischen Fleischanteils durch unsere Pilzbiomasse. Das Ergebnis war für alle, die damals die Chance hatten, es zu verkosten, super überzeugend. Natürlich ging es uns damals im Wesentlichen erst einmal darum zu schauen: Wie funktioniert das überhaupt? Wir hatten uns also noch nicht um alle Feinheiten gekümmert, etwa die Vermahlungsprozesse des Trebers und so weiter. Deswegen hatte man noch ein paar Spelzenkrümel zwischen den Zähnen. Das war von der sensorischen Empfindung natürlich ein bisschen suboptimal, aber insgesamt war das Ergebnis im Blindtest sehr überzeugend. Wenn du es nicht weißt, war das komplett unauffällig. Und das war für uns letztlich auch der Proof of Concept, dass wir hier scheinbar auf dem richtigen Trichter sind und diese Technologie so weiterentwickeln sollten, dass wir in diese Schiene Lebensmittel beziehungsweise Fleischersatz weiter hineingehen können.

Markus: Also sehr spannend. Eine Frage vielleicht ganz kurz: Wenn wir von damals reden – bei Start-ups sind das ja immer ganz andere Zeiträume. Wann war das?

Mark Schneeberger: Das ist jetzt gut zwei Jahre her, dass wir diese Prototypen gemacht haben. Mittlerweile sind wir einen Schritt weiter und versuchen besser zu verstehen, was die Anforderungen an so ein Produkt eigentlich sind. Denn was wir als Start-up natürlich vermeiden wollen: Der Prozess ist nicht ganz trivial, und es wäre uncool, wenn wir irgendwann auf den Knopf drücken und sagen, so, jetzt ist unsere Pilzbiomasse verfügbar und für den Handel freigegeben – und dann kommt der Verbraucher um die Ecke und sagt: Das ist ja ganz nett, aber es schmeckt irgendwie komisch oder ich will das eigentlich gar nicht. Deswegen sind wir heute super daran interessiert, auch in den Wertschöpfungsketten dazwischen – also einmal bei den Lebensmittelbetrieben und dann auch beim Handel – noch besser zu verstehen: Was wollen die eigentlich von uns? Wie muss das Produkt beschaffen sein? Gibt es bestimmte Anforderungen? Muss es ein bisschen mehr Geschmack haben, ein bisschen weniger Geschmack, heller sein, dunkler sein? Damit sie bei der Ausgestaltung ihrer eigenen Produkte freie Hand haben und das Optimum herausholen können. Und genauso hat natürlich auch der Handel ein großes Interesse zu sehen, welche Produktinnovationen auf der Lebensmittelseite auf ihn zukommen. Und weitergedacht müssen wir uns natürlich auch selbst an die eigene Nase fassen – Markus als Endverbraucher sozusagen: Wenn wir im Supermarkt durch die Regale gehen und solche Produkte entdecken, sind wir denn bereit, auch zuzugreifen? Oder haben wir Vorbehalte? Was ist das überhaupt, was esse ich da? Biertreber habe ich schon mal gehört, aber was war das noch? Das große Stichwort ist hier Verbraucherakzeptanz. Deswegen hat der Handel ein extrem großes Interesse daran zu verstehen, was vorgeschaltet auf ihn zukommt und was man daraus machen kann – und wie man die Kunden davon überzeugt, dieses Produkt tatsächlich auch in den Warenkorb zu legen.

Markus: Ich versuche das jetzt mal so laienhaft nachzuvollziehen. Also: Wir haben praktisch den Treber, das sind die Reste aus dem Maisch- und Läuterprozess, also ausgelaugtes Getreide mit einer gewissen Feuchtigkeit. Das kommt dann in einen Bioreaktor, in irgendeinen Raum, wo der Pilz dazukommt – irgendwelche Sporen, die dann dort arbeiten – und dann fängt ein Fermentationsprozess an. Das verwandelt sich wahrscheinlich auch etwas in der Konsistenz und so weiter. Dann trocknet man das, mahlt es und verarbeitet es weiter oder würzt es oder nimmt es so, wie es ist? Oder gibt es da verschiedene Verfahren und Ansätze? Und wenn man dann darauf beißt oder es in den Mund nimmt – kann man das mit einer Art Fleischwurst vergleichen oder wie läuft das ab?

Mark Schneeberger: Genau, grundsätzlich ist deine Vorstellung ziemlich treffend. Genauso ist es. Wir machen das Ganze in Bioreaktoren oder Fermentern, die den Fermentern oder Gärtanks, wie man sie aus der Brauerei kennt, sehr ähnlich sind. Klar, mit ein paar Besonderheiten, aber im Wesentlichen kann man sich das so ganz gut vorstellen. Und dann – das ist das, was ich vorher mit Produktanforderungen meinte – geht es um die Gespräche mit den nachgeschalteten Wertschöpfungsketten, um besser zu verstehen: Was wollen die eigentlich von uns? Wollen sie gerne Pulver? Wollen sie einen Frostblock? Gibt es verschiedene Aggregatszustände, in denen wir dieses Produkt zusammenstellen können? Was wir aber insgesamt nicht machen, ist eine vorkonfektionierte Zusammenstellung. Wir wollen das Produkt so naturbelassen wie möglich halten. Das Stichwort ist hier Clean Label. Das heißt: Auch bei den ganzen Deklarationen, die auf Etiketten notwendig sind, gibt es eigentlich nicht viel zu ergänzen, außer dass es sich um ein fermentatives Produkt aus Biertreber handelt. Es gibt keine Zusatzstoffe oder sonst etwas. Das heißt, wir versuchen beim Aufbau dieses Prozesses möglichst ohne chemische Verfahren auszukommen und im Wesentlichen auf physikalische Verfahren zu setzen – ganz normale Vermahlung, temperaturgesteuerte Prozesse und so weiter, aber eben ohne Chemie. Und das ist letztlich auch das, was der Handel beziehungsweise die Lebensmittelhersteller von uns erwarten. Auf diese Weise gehen wir den nächsten Schritt und bringen das Produkt in die Lebensmittelindustrie. Die Ausgestaltung zu einem fertigen Produkt ist aber nicht nur unser Job. Wir liefern klassisch gesprochen eine Zutat, die die Lebensmittelindustrie dann einsetzt. Bei dem Beispiel mit der Bratwurst – das ist kein Geheimnis, das kann man nachlesen – waren das die Rostocker Wurst- und Schinkenspezialitäten, die daraus einen Prototypen erzeugt haben. Und das kann man sich tatsächlich so vorstellen: Du nimmst die Masse, die von der Textur her einer Fleischmasse sehr ähnlich ist. Sie ist nicht flüssig oder sonst irgendetwas, sondern eher wie eine Paste. Und trotz allem bringt sie, und das ist das Schöne an den Pilzen, eine super Struktur und Textur mit. Deswegen hast du nicht das Gefühl, auf irgendetwas Gummiartigem herumzubeißen, sondern das ist sehr nah an klassischem Fleisch – an der Fleischhaptik und auch in den sensorischen Eigenschaften. Deswegen fügt es sich super gut in diese hybride Produktumgebung ein.

Markus: Also das finde ich insgesamt natürlich super spannend, weil es ganz viele Triggerpunkte berührt, die in der Gesellschaft gerade präsent sind. Also generell das Thema Fleischersatz, aber auch überhaupt Nahrung, Nahrungsversorgung und Nachhaltigkeit – zum Beispiel auch beim Thema Bier: Was kann ich mit den sogenannten Abfallprodukten alles machen? Es trifft bei vielen Punkten den Nerv. Ich kann mir das dann so vorstellen, ähnlich wie man Sojagranulat heutzutage verwendet: dass man es entweder pur nutzen kann, um es weiterzuverarbeiten, oder eben in einer Mischung mit Fleisch oder anderen Zutaten. Wirklich spannend. Ist für euch eher das Thema, das Endprodukt zu verkaufen – also die Substanz, die dabei herauskommt – oder geht es euch auch darum, den Prozess an sich weiterzugeben, sodass vielleicht auch andere Brauereien ihren Treber auf diese Art weiterverarbeiten können?

Mark Schneeberger: Genau, das ist eigentlich die Idee, weitergedacht: dass wir bei unserem Pilzprozess nicht aufhören. Für uns ist das nur ein Beispielprozess. Klar, damit fing alles an, und das sind sozusagen unsere Wurzeln bei Eatbeer. Aber die Idee von Eatbeer geht eigentlich insofern weiter, dass wir eben nicht hier aufhören und uns nie wieder mit dem Thema beschäftigen, sondern diese Technologie auch für andere Brauereien zugänglich machen wollen. Das wollen wir über eine sogenannte Plattform steuern. Die Idee dabei ist, dass das Ganze dezentral aufgebaut wird. Dezentral bedeutet: Klar, hier am Standort in Stralsund bei Störtebeker haben wir logischerweise Anlage Nummer eins. Aber wir wollen die Technologie auch in sogenannten modularen Produktionseinheiten so zusammenstellen, dass das an nahezu jedem Ort des Planeten funktioniert – also nicht nur auf Deutschland limitiert, sondern auch darüber hinaus. Das heißt, wir bringen die Produktion dieser Einheiten idealerweise dorthin zurück, wo diese Stoffströme entstehen: in die Brauerei. So bekommen auch andere Brauereien die Möglichkeit, ihren Treber in der einen oder anderen Form aufzubereiten und daraus Produkte wie zum Beispiel unser Pilzprodukt herzustellen. Aber wie schon erwähnt: Diese Pilztechnologie ist nur ein Beispiel. Es gibt mittlerweile auch für andere Nebenströme, etwa Bierhefe, Firmen, die sich mit diesen Themen beschäftigen. Mit denen sind wir natürlich im Austausch, um all das zusammenzubringen. Und das ist letztlich die Vision: dass wir einen One-Stop-Shop bekommen. Wir wollen eine Anlaufstelle sein – einerseits für Brauereien, die sagen: Mensch, ich habe hier ein Thema mit meinem Treber oder meiner Hefe, was mache ich denn damit? Dann kommen sie zu Eatbeer, und wir sagen: Okay, du kannst das so oder so machen. Und by the way: Wir haben auf der Plattform auch die Wertschöpfungsketten danach integriert, also die Lebensmittelindustrie und den Handel. Denn das Ganze macht ja nur Sinn, wenn man Angebot und Nachfrage zusammenbringt. Weitergedacht ist die Idee von Eatbeer also, dass wir uns nicht nur auf diesen Pilzfermentationsprozess beschränken, sondern das ganze Thema Wertschöpfung von Brauerei-Nebenströmen ganzheitlich betrachten – und zwar nicht nur am Standort in Stralsund, sondern, wenn du so willst, global.

Markus: Interessant. Und es betrifft ja dann gar nicht nur die Brauerbranche, sondern letzten Endes haben wir auf jeden Fall die ganzen Whisky-Destillerien mit im Boot – und wer weiß wen sonst noch alles. Ich habe ja auch ein bisschen herumgelesen, und da tauchen Worte auf wie Pop-up-Factory oder Dark Mode oder so. Also muss ich mir das so vorstellen: Wenn ich jetzt die Brauerei Meier hier in Bamberg bin, dann ordere ich mir so einen großen schwarzen Container, stelle den hin, tue oben meinen Treber hinein und kriege dann unten regelmäßig mein Pilzgranulat heraus?

Mark Schneeberger: Genauso kann man sich das vorstellen. Natürlich wird es Schnittstellen zum Unternehmen geben, die man erst einmal herstellen muss und so weiter. Aber wenn es um den Betrieb der Anlagen geht, ist genau das das Ziel: diese sogenannte Dark Factory oder Lights-out-Factory – da gibt es verschiedene Begriffe. Gemeint ist letztlich nichts anderes, als dass wir das Ganze so weit automatisiert haben, dass die Prozesse autonom ablaufen und, so wie du es beschrieben hast, quasi auf Knopfdruck funktionieren. Das Ganze muss natürlich überwacht werden, also die entsprechende Sensorik beziehungsweise Messtechnik muss vorhanden sein, um diese Prozesse unter Kontrolle zu halten. Die Daten müssen verstanden werden und so weiter, und im Worst Case müssen wir natürlich eingreifen können. Aber das ist jetzt erst einmal nichts, was speziell nur mit Fermentation zu tun hat. Wenn du zum Beispiel an die Produktion anderer Technologien wie Mobilfunkgeräte denkst, gibt es dafür ja schon Beispiele, die nach demselben Prinzip funktionieren. Und deswegen arbeiten wir daran, diese modularen Produktionen genau nach diesem Standard aufzubauen. Das hilft uns natürlich auch, die Anlagen so effizient wie möglich einzusetzen und zu betreiben.

Markus: Habt ihr mal versucht oder probiert, ob verschiedene Treber zu verschiedenen Ergebnissen führen? Also wenn ich hier in Bamberg Rauchbier mache oder ihr euer Whiskybier in Stralsund – dann ist der Treber ja schon anders, als wenn ich Weizen oder ein ganz normales Pils gemacht habe. Übertragen sich da Aromen? Könnte ich mir dann hier eine rauchige Bratwurst machen?

Mark Schneeberger: Ja, das haben wir tatsächlich probiert. Mit Herrn Zorn zusammen von der Uni Gießen wurden über 150 Pilze gescreent, denn die erste Frage ist ja: Welcher Pilz ist es überhaupt? Das haben wir einmal von der Pilzseite her betrachtet, dann aber auch von der Substratseite, also vom jeweiligen Treberangebot. Da haben wir in Stralsund durchaus einige verschiedene Varianten, und die haben wir auch mal durchprobiert. Dabei haben sich durchaus Unterschiede gezeigt. Ich hatte vorher gesagt: Dem Pilz kannst du im Prinzip fast alles anbieten, und er frisst das auch. Das tut er auch – aber manches funktioniert eben doch etwas besser als anderes. Insofern ist das für uns schon interessant. Klar, das, was du mit Bamberg und Schlenkerla ansprichst, würde an dem Pilz vermutlich nicht spurlos vorbeigehen. Ich habe es zwar noch nie ausprobiert, aber es wäre interessant zu sehen, was der Pilz damit macht. Eigentlich sind wir daran interessiert, ein möglichst neutrales Produkt herauszubekommen. Aber ich kann mir durchaus vorstellen, dass solche rauchigen Aromen, wenn sie eine Rolle spielen und der Pilz sie nicht komplett abbaut, ein spannender Showcase sein könnten. Ich weiß es nicht genau, aber vorstellen kann ich es mir.

Markus: Genau, also auf jeden Fall eine interessante neue Spielwiese, die man da ein bisschen hat. Wie weit seid ihr denn von der rechtlichen Seite her? Ist das praktisch schon als Lebensmittel zugelassen oder ist das noch ein Prozess, der ein bisschen dauert und den man noch durchlaufen muss?

Mark Schneeberger: Genau, das ist tatsächlich ein Knackpunkt, den wir noch erfüllen müssen. Obwohl der Pilz, den wir einsetzen, weltweit die Nummer zwei der Speisepilze ist, also wohlbekannt und wohlschmeckend und auch vom Gefährdungspotenzial her kein Problem darstellt, betrachtet die europäische Lebensmittelbehörde EFSA das bei Myzelien ein bisschen anders. Demzufolge ist das als sogenanntes neuartiges Lebensmittel – Novel Food – eingestuft. Für solche Produkte braucht man nicht nur in Europa, sondern auch im Rest der Welt eine Zulassung. Und daran arbeiten wir gerade: Wir bereiten alles nach den Vorschriften und Regularien dieser Kontrollbehörde auf und stellen die Unterlagen entsprechend zusammen. Im Wesentlichen geht es um eine Risikobewertung. Wenn die mit ihrer Prüfung durch sind – streng genommen dauert das 17 Monate –, rechnen wir damit, dass diese Produkte irgendwann 2029 freigegeben sein werden und dann auch im Handel verfügbar sein können. Das ist so ein bisschen der Pferdefuß dabei. Trotz allem ist dieser Zeitraum relativ lang, und wir möchten schon vorher ein gewisses Gespür dafür bekommen, wo die Reise hingeht. Deshalb arbeiten wir weiter an der Technologie, und dabei fällt natürlich auch immer wieder Produkt an. Das fahren wir nicht einfach auf die Kanalisation, sondern nutzen es sinnvoll und arbeiten weiter am sogenannten Prototyping, um Produkte herzustellen und diese dann in Verkostungen zu beurteilen. In Deutschland ist das mit neuartigen Lebensmitteln allerdings nicht ganz so einfach. Rechtlich darf ich solche Produkte in größeren Ansammlungen, etwa auf Messen, nicht einfach anbieten. Das ist nicht erlaubt. Ich kann das in kleineren Runden mit namentlich bekannten Personen machen. Wir wollen das Ganze aber etwas ausweiten, um statistisch belastbarere Ergebnisse zu bekommen. Das Stichwort ist hier Reallabor: also ein geschützter Bereich, in dem man die Möglichkeit bekommt, auch noch nicht zugelassene Produkte einer größeren Zahl von Personen zur Verkostung zu geben. Klar, die müssen einverstanden sein, namentlich bekannt sein und all solche Anforderungen müssen erfüllt werden. Im Zweifel ist auch ein Arzt dabei, damit sofort medizinische Hilfe da ist, falls doch mal etwas passiert. Diese ganzen Regularien müssen wir erfüllen. Für uns ist das aber super relevant, um einen Erfahrungsschatz aufzubauen und mit der Lebensmittelindustrie und dem Handel in solche Diskussionen zu gehen. Wenn dann letztlich auch noch der grüne Haken von der EFSA kommt, dann passt alles zusammen – und dann hoffen wir, diese Produkte erfolgreich im Markt einzuführen.

Markus: Also da melde ich mich auf jeden Fall schon mal für die nächste Vorverkostung an. Das finde ich auf jeden Fall interessant. Kann das denn tatsächlich auch ein richtiger Business Case werden? Also bisher ist der Treber ja eher ein Abfallprodukt, und das Geld wird mit dem Bier verdient. Könnte man sich tatsächlich vorstellen, dass der Treber auf diese Art und Weise etwas wird, mit dem die Brauerei schwarze Zahlen schreibt und das in der aktuellen Krise helfen kann, eine zweite Wertschöpfungskette aufzubauen?

Mark Schneeberger: Na klar, Markus, das ist so. Wir können lange über Technologie, Nachhaltigkeit und so weiter philosophieren, aber natürlich geht es auch darum, welche Wertschöpfung man mit solchen Produkten erreichen kann. Wenn man sich anschaut, was im Moment für die Tonne Treber erlöst wird, dann sind das Peanuts. Das ist nicht sonderlich erquickend. Gerade mit diesem Pilz sind wir auf einer ganz anderen Schiene unterwegs. Deswegen ist das nicht nur interessant im Sinne von CO2-Footprint, Nachhaltigkeitsgedanken oder resilienteren Ernährungsschienen, sondern natürlich auch für die Brauer. Und das wissen wir alle: Die Brauwirtschaft – nicht nur in Deutschland, sondern auch international – hat zu kämpfen, mit veränderten Trinkgewohnheiten und so weiter. Deswegen ist es für Brauer super interessant, hier andere Wertschöpfungsquellen zu erschließen, um sicherzustellen, dass die Betriebe nicht nur morgen, sondern auch übermorgen funktionieren. Jürgen Nordmann hat das neulich ja auch einmal in einer Veröffentlichung thematisiert: Wir müssen als Brauer zwingend raus aus der Rückspiegelbetrachtung, also nicht nur nach hinten schauen, sondern vor allem nach vorne. Und da sind diese Themen natürlich sehr interessant, weil sie neue Themenfelder bedienen und sich perspektivisch auch positiv auf den Geschäftserfolg auswirken können – und müssen.

Markus: Kannst du dir vorstellen, dass das irgendwann auch einmal für Hobbybrauer interessant wird? Also dass die sagen: Okay, ich habe ja auch meinen Treber und mache daraus bei mir zu Hause in irgendeiner Form etwas?

Mark Schneeberger: Klar, da ist jeglicher Scale grundsätzlich vorstellbar. Logischerweise werden die Technologien dafür anders aussehen, denn für unseren Prozess brauchst du schon einigermaßen konstanten Nachschub an Substrat. Aber es gibt andere Beispiele, wie man mit solchen Neben- oder Stoffströmen umgehen kann. Du kannst mal googeln: Es gibt eine österreichische Firma, die heißt Hut & Stiel, und die arbeitet nicht mit Biertreber, sondern mit Kaffeesatz. Die bieten ein Substrat an, auf dem du letztlich selbst Pilze kultivieren kannst. Da wachsen dann keine Myzelien, sondern tatsächlich der sichtbare Teil des Pilzes. Das ist eine ganz coole Boxlösung. Und so etwas kann ich mir auch für Heim- und Hobbybrauer vorstellen: dass du den Treber zunächst autoklavierst, also haltbar machst, ihn dann mit einer Pilzkultur beimpfst und sich daraus eine schöne Pilzkultur entwickelt. Solche Lösungen kann ich mir auf verschiedenen Skalierungen durchaus vorstellen – also auch für Heim- und Hobbybrauer.

Markus: Sehr spannend. Also da werden wir dann bei uns in der Bierakademie das auch mal mit unseren Trebern ausprobieren. Klingt super. Und ich bin ja auch ein großer Pilzfreund, also insofern passt das in jeder Hinsicht bestens zusammen. Vielen Dank auf jeden Fall – toller Einblick, tolle neue Entwicklung und super, dass ihr da so professionell rangeht. Vielleicht als letzte Frage: Arbeitet ihr bei solchen Projekten auch schon viel mit KI?

Mark Schneeberger: Tatsächlich ja – allerdings nicht, wenn es um die Ausgestaltung der Rezeptur oder so etwas geht, wie man sich vielleicht vorstellen könnte. Im Wesentlichen geht es bei KI bei uns darum – das hatten wir vorher kurz angeschnitten –, dass wir in Richtung Dark Factory, also autonome Prozesskontrolle, denken. Da sind wir noch ein Stück davon entfernt, weil biotechnologische Prozesse gar nicht so einfach autonom oder vollautomatisch zu kontrollieren sind. Da fehlen uns tatsächlich noch ein, zwei Bausteine, um das wirklich durchgängig zu verfolgen. KI hilft uns dabei, weil wir letztlich mit sehr großen Datenmengen operieren. Diese neuen Technologien helfen uns, aus diesem unglaublich großen Datenvolumen genau die Informationen herauszufiltern, die wir brauchen, um das Prozessverständnis zu haben. Und da fühlen wir uns mit diesen neuen Technologien natürlich super aufgehoben, um entsprechende Modelle zu erstellen und genau in die Richtung zu kommen, in die wir wollen. Long story short, um die Frage kurz zu beantworten: Ja, KI ist hier definitiv ein Thema und aus dieser Betrachtung für uns eigentlich gar nicht wegzudenken.

Markus: Spannend. Also das Bier geht neue Wege, wir schauen nach vorne und wir finden neue Wertschöpfungskreise – ganz großartig. Vielen, vielen Dank. Ich wünsche euch natürlich viel Erfolg. Doch noch eine allerletzte Frage: Wo, denkst du, steht das Projekt in fünf Jahren?

Mark Schneeberger: In fünf Jahren stehen wir in Stralsund und freuen uns über eine laufende Produktion in der Störtebeker Braumanufaktur. Dann grillen wir nicht nur klassische Steaks und Würste, sondern haben auch die Möglichkeit, unsere Produkte auf den Grill zu legen. Und, wie erwähnt, natürlich nicht nur in Stralsund, sondern auch darüber hinaus – sodass wir dann auch für andere Brauereien einen Schlüssel parat haben, um sicherzustellen, dass sie in Zukunft nicht nur ihre Nebenströme verarbeiten, sondern trotzdem weiterhin leckeres, köstliches Bier produzieren können.

Markus: Genau, dann haben wir zum Tag des Bieres in Bamberg nicht nur das wunderbare Rauchbier, sondern auch die Rauchtreber-Bratwurst. Wunderbar. Vielen, vielen Dank und ich wünsche dir heute noch einen schönen Tag. Ich bin gespannt, wie die Geschichte weitergeht.

Mark Schneeberger: Ja, vielen Dank.