BierTalk 80 – Interview mit Odin Paul vom Brauhaus Goslar

Er hat den wohl besten Namen, den ein gestandener Brauer aus dem deutschen Norden haben kann: Odin Paul. Der Bierliebhaber und Braumeister blickt auf einen Bilderbuchlebenslauf zurück, Brauerlehre, Braumeisterstudium, Traumjob, fünf Kinder, die auch schon im Betrieb mitmischen – schöner geht es eigentlich nicht. Heute, mehr als 30 Jahre, nachdem er zum ersten Mal in einem Braukessel rühren durfte, ist ihm das Brauen in Leib und Seele übergegangen – und er brennt für einen fast vergessenen deutschen Bierstil: Die Gose. Allerdings ein gänzlich anderes Bier als das, was man vielleicht aus Leipzig kennt. Und noch dazu dessen Vorfahr. Eine wirklich spannende Geschichte, die Odin im Biertalk ausführlich erzählt und auch die Geheimnisse hinter seiner Gose verrät…

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Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute machen wir einen ganz spannenden Ausflug, es geht in den Harz zu einem kleinen Städtchen mit einem großen Namen, nämlich nach Goslar. Und wer ein bisschen sich in der Bierwelt auskennt, kennt einen Bierstil, der zumindest die ersten Buchstaben gemeinsam hat, nämlich die Gose und natürlich tatsächlich kommt sie von da. Wie das genau ist, da sprechen wir genau mit dem Mann, um den es nämlich dabei geht, nämlich den Odin Paul, der dort Braumeister ist im Brauhaus zu Goslar. Und so bin ich sehr, sehr glücklich und freue mich, dass du heute unser Gast bist. Und vielleicht stellst du dich erst mal den Hörern kurz selber vor.

Odin Paul: Ja, hallo Markus, liebe Hörer, Odin Paul, 1969 geboren in der wunderschönen Stadt Braunschweig, bin ich auch in Goslar nur Zugereister. Und bin hier nach einer Brauerlehre im Oberharz in Altenau und ein Studium zum Diplombraumeister in Berlin, 2003 wieder nach Goslar gekommen und habe danach angefangen, die Gose hier zu brauen. Habe fünf Kinder und bin glücklich verheiratet und wohne auch in der wunderschönen Goslarer Altstadt.

Markus: Also das klingt ja quasi nach einem Bilderbuchlebenslauf, also, fantastisch. Fünf Kinder, erst mal Glückwunsch! Und danke schön, auch aus meiner Sicht, das ist toll, dass du was auch in dieser Hinsicht für unsere Gesellschaft tust, perfekt. Vielleicht die Frage noch vorneweg, das klang jetzt wirklich so sehr straight, war das für dich schon immer klar, Thema Bier, Braumeister oder musstest du da erst rein finden?

Odin Paul: Das war für mich ganz, ganz früh klar. Mit anderthalb Jahren habe ich für die Brauerei Moy in Freising, für das Brauhaus dort schon Werbung gemacht als kleiner Knirps, als meine Eltern mit mir in Weihenstephan in irgendeinem Biergarten saßen und der Werbefotograf der Moyschen Brauerei vorbeikam und von mir ein Foto gemacht hat, wie ich die Neige meiner Eltern angesetzt habe und geleert habe. Mit 16 bin ich dann in ein Braunschweiger Berufsinformationszentrum gegangen, habe mir die dort vorhandenen Werbefilme über Brauer und Mälzer angeschaut, fand das ganz, ganz toll. Habe mir gleich überlegt, also Brauer lernen, das möchte ich. Ich möchte das danach studieren und irgendwann auch eine eigene Brauerei haben. Was ich dann auch so in dieser Abfolge sozusagen dann auch geschafft habe.

Markus: Also wirklich nochmal Bilderbuch. Und wenn ich nochmal nachdenke, wenn du das so erzählst, so als Kind schon für Werbung, da gibt es doch diesen lustigen Prozesse von dem, der auf dem Nirwana-Cover von Never Mind drauf ist, der da mehrere Millionen jetzt irgendwie fordert. Das kann die aber noch nicht in den Sinn, oder, nochmal bei der Brauerei anzuklopfen und zu sagen, Mensch, mindestens einen Kasten Bier wäre das doch wert, oder?

Odin Paul: Tatsächlich musste meine Mutter oder mein Vater oder beide ein Schriftstück unterschreiben, dass sie da in der Folgezeit keine Ansprüche erheben werden. Und ich war damals, wie gesagt, ich bin 1969 geboren, war da anderthalb, also Anfang der 70er-Jahre zusammen mit so einem wirklichen Ur-Bayern mit Rauschebart und Filzhut, dann in der ganzen Region Freising auf den Werbetafeln zu sehen.

Markus: Also wirklich ein bekannter Mann, sehr spannend. Und jetzt, wenn ich den normalen Braumeister frage so, was würdest du gerne für Bier brauen und so, dann sind die ja normalerweise auch nach dem Reinheitsgebot ausgebildet. Und wie kommt man dann zu diesem Thema Gose, das ja doch ein bisschen anders funktioniert, hat dich das im Studium schon fasziniert oder wie ging das für dich?

Odin Paul: Nee, leider im Studium überhaupt noch nicht. Da, muss ich auch sagen, da war dieses Studium in Berlin an der VEB, war da doch recht konservativ noch 1992 bis 97, als ich da war, mit Aufbaustudium, da wurden so die Biere fernab des Reinheitsgebotes wirklich nur ganz peripher behandelt. Afrikanische Biere so ein bisschen, weil wir da eben auch einige Studentenkollegen hatten aus diesen Bereichen. Erst tatsächlich, als ich 2003 hier nach Goslar gekommen bin, habe ich den alten Braumeister aus Goslar kennengelernt, der vor mir die Gose gebraut hat und da mal bei einem Fest, Stadtfest hier zusammengesessen. Der hat mich angesprochen, hier, Paul, Mensch, ich bin so alt, habe Gicht, bin krank und kann nicht mehr so richtig, können Sie nicht die Gose weiterführen für mich, weiter brauen? Ich habe dann Rücksprache gehalten mit meinem damaligen Chef, dem Herrn Kolberg von der Altenauer Brauerei und der sagte: „Odin, macht das unbedingt! Mensch, das ist ein obergäriges Bier, wir in Altenau stellen nur untergärig her, du bist überhaupt gar keine Konkurrenz. Und wäre doch schade, wenn dieses tolle Bier, dieses alte Bier verschwinden würde, mach es.“ Und dann habe ich dann eben am 01.03.2004 angefangen mit der Selbstständigkeit und parallel zur Arbeit in der Altenauer Brauerei als Abfüllmeister, die Gose produziert.

Markus: Das war dann der Andreas Wagenführer, oder, der Alte?

Odin Paul: Genau, der Andreas war das, ja.

Markus: Und der hatte damit wieder angefangen oder hatte der auch schon noch einen Vorgänger?

Odin Paul: Nee, der hatte das angefangen. Der hatte sich 1990, so um den Dreh, ins Stadtarchiv begeben hier und hat nach den alten Rezepten geguckt und dann die ein wenig modifiziert und wieder angefangen, die Gose zu brauen. Und der hat sie, dem können wir es eigentlich verdanken, dass die Gose hier in Goslar überhaupt wieder ins Gespräch gekommen ist und angeboten wurde, denn davor wurde es ja viele, viele Jahre gar nicht gebraut, Jahrzehnte nicht gebraut.

Markus: Ja und auch natürlich vorher in Leipzig auch noch nicht, die haben ja erst 2000 wieder angefangen, also durchaus eine schöne Vorgeschichte. Und jetzt, bevor wir die Gose dann auch gleich verkosten, vielleicht mal vorneweg, das ist ja ein Bier, was eben durch einen leicht salzigen, leicht säuerlichen, auch ein bisschen würzigen Geschmack geprägt ist. Nun habe ich in den Archiven so ein bisschen gelesen, die Gose gibt es ja schon seit ungefähr 1000, also 995 wurde sie wohl zum ersten Mal erwähnt. Und soweit ich das gelesen habe, geht es drum, dass dieses Salzige im Flusswasser zu dieser Zeit auch da war. Ist das so, weißt du da was drüber? Und wie macht ihr das, setzt ihr das zu oder nehmt ihr noch original Flusswasser aus dem Harz, wie ist das bei euch?

Odin Paul: Also, das Wasser nehmen wir nicht mehr aus dem Fluss. Oberflächenwasser darf man zur Herstellung von Lebensmitteln auch nicht verwenden. Das heißt, ich nehme ganz normales Stadtwasser hier, das mir zur Verfügung gestellt wird von Harz Energie, also das ist das ganz normale Stadtwasser, mit 3,8 Grad deutscher Härter, aber ein sehr weiches Wasser, sehr angenehm damit zu brauen. Über das Salz, aber auch über die andere zweite Zutat, Koriander, gibt es verschiedene Quelle. Und meine Quelle, die ich auch immer dann zitiere, ist die, dass das Salz nur dazugegeben worden ist, um den Geschmack von Malz und Hopfen zu verstärken. Dass das Wasser recht salzig war, kann ich so nicht bestätigen. Was ich sagen kann, ist zum Beispiel, die Gose hat ja ihren Namen von dem Fluss Gose und dieser Gose-Fluss, der kommt aus dem Oberharz. Und kurz vor Goslar, bevor die verseuchten, schmutzigen Abzugswässer aus dem Bergbau gekommen sind und in die Gose flossen, die Abzug fließt in die Gose, wurde die Gose in einen Kanal durch die Stadt Goslar gelegt und dieses Wasser war sehr rein, weil es eben nicht belastet war durch die Bergbauabwasser. Und aus diesem Kanal, Gose-Kanal, wurde dann das Wasser zum Bierbrauen verwendet. Aber auch reichere Haushalte, die sich leisten konnten, in sogenannten Piepen, ausgehöhlten Baumstämmen, das Wasser in den eigenen Haushalt zu führen, hatten die Möglichkeit, das Wasser direkt ins Haus zu bekommen. Und aus diesem Gose-Kanal wurde eben das Wasser zum Bierbrauen verwendet. Und das war relativ rein und ob es salzhaltig war, kann ich jetzt so nicht bestätigen.

Markus: Okay, ja, wie gesagt, es gibt ja wie bei ganz vielen anderen Bierstilen auch, eine Menge Mythen, die sich darum ranken, insofern, ja, spannend. Gibt es diesen Kanal noch oder ist der heute überbaut?

Odin Paul: Der ist überbaut, der ist im Pflaster drin, in den Straßen und Wegen. Teilwiese sogar noch angedeutet durch sich abhebende Bepflasterung, das sind dann kleinere rote Steine, die kann man dann in dem ganz normalen Kopfsteinpflaster sehen, aber nur teilweise noch.

Markus: Also nochmal ein Grund, warum man auch nach Goslar mal kommen sollte, um sich das so ein bisschen anzuschauen. Ja, nun hast du die beiden Biere mir auch geschickt und wir haben hier jetzt ein Helles und ein Dunkles. Also das finde ich auch schon mal sehr spannend, dass es die Gose eben nicht nur in einer Variante gibt, sondern in zweien. Und, ja, nun verkosten wir die gerne auch gemeinsam. Mit welchem würdest du denn gerne anfangen, mit dem Hellen oder mit dem Dunklen?

Odin Paul: Fangen wir mit dem Hellen an, weil die Röstaromen im Dunklen, würde ich dann gern danach einfach mal verkosten.

Markus: Okay, also, dann machen wir mal auf. So! So, also schon mal ein sehr, sehr schönes Bier, also allein von der Optik her. Es hat so einen ganz tollen rotorange Glanzschimmer, der mir so entgegen strahlt. Ich habe jetzt so den Anfang der Falsche eingeschenkt, das ist sehr klar, also ich kann da quasi durchschauen. Oben drauf dann ein richtig schöner feinporiger weißer Schaum. Und, ja, jetzt rieche ich mal kurz dran. Ah, ja, das ist erstaunlich blumig, also da habe ich viele so florale Noten, dann kommt auch der Koriander rüber, richtig schön Gewürzaromen. Ein bisschen Citrus vielleicht auch, ein bisschen rote Beeren und wie gesagt, auch so richtig blumige Aromen. Hast du das auch so in der Nase?

Odin Paul: Habe ich auch so in der Nase. Was mir genau wie dir als Erstes auffällt, ist, dass das Bier doch recht klar ist. Also der Tank liegt schon ziemlich lange, von dem diese Flaschen sind und, ja, bei uns hier in der Gastronomie, wo wir es ja auch ausschenken, da ist es mal ein bisschen trüber, mal ein bisschen naturgeklärter. Also das wechselt da so ein bisschen, also wir haben da nie die gleiche sozusagen Klarheit oder Glanzfeinheit im Bier.

Markus: Ja, muss ja auch nicht, also ist ja ein ursprüngliches Bier und das ist ja, grundsätzlich gesehen mal, ein unfiltriertes Bier. Also ich bin wirklich mit dieser blumigen Nase, das ist ein sehr schönes Spiel, also wenn man sich so Wildrosen vorstellt und dann eben noch so Koriander, das ist so ein bisschen die Kombination. Jetzt kommt die Stunde der Wahrheit, ich nehme mal einen Schluck. Prost! Sehr schön! Also da geht es weiter, es ist weiterhin dieses Blumige, sehr Florale. Fast so wie Jasmintee, finde ich. Dann hat man diese Koriandernoten, ganz leicht was Salziges, aber sehr, sehr reduziert. Auch wenig Säure, muss ich sagen, hätte ich jetzt, ehrlich gesagt, ein bisschen mehr erwartet. Es ist sehr, also nicht, dass es sein muss, aber einfach, wenn mir jemand sagt, hier Gose, hätte ich einfach erwartet, dass es saurer ist. Aber ist super schön zu trinken und hinten raus eine deutliche Bittere. Also auch wieder eine, die einen jetzt nicht erschlägt, aber die sehr präsent ist, die danach den Mund auch sehr schön austrocknet, sodass ich auch danach wieder fast auf null gestellt bin und auch Lust bekomme auf den nächsten Schluck. Also sehr interessant, spannende Geschichte. Ist das ein Rezept, was du weiter ausgefeilt hast, wie hast du es übernommen?

Odin Paul: Ja, Markus, also ich habe das eigentliche Rezept von Herrn Wagenführer übernommen und das ein wenig verändert. Ich habe zum Beispiel den Weizenanteil erhöht, ich habe die Salz- und Koriandergabe erhöht. Wobei man ja sagen muss, das sind ja alles Naturprodukte und auch, wenn wir immer die gleiche Menge an Koriander und Salz gebe, so ist trotzdem mal die Koriandernote ausgeprägter und mal nicht. Und jetzt, finde ich auch, dieses leicht Zitronenartige ist klar zu erkennen und diese Bitterheit, diese ausgeprägte Hopfennote am Ende, die fällt mir jetzt auch bei diesem Sud extrem auf. Das ist es nur manchmal so, dass das Zitronenartige vom Koriander, ich möchte fast sagen, das Seifenartige, wenn es mal da zu extrem wird, über dieser Bitterkeit eben liegt und diese Hopfigkeit kann man dann gar nicht so wahrnehmen. Aber bei diesem hier, muss ich sagen, das ist echt toll. Weil, ich finde es toll, wenn die Gose eben auch noch so eine ordentliche Hopfennote hat. Und das hat dieses hier wirklich sehr, sehr gut, muss ich sagen.

Markus: Ja und auf jeden Fall ein richtiges Trinkbier. Also ich kann mir gut vorstellen, da im Gasthaus zu sitzen und da eben drei, vier schön davon gemütlich wegzutrinken. Es ist ein verhältnismäßig leichtes Bier mit so 4,7. Also leicht ist relativ, aber halt jetzt kein Starkbier oder so. Und 30 Bittereinheiten, steht auf der Flasche, das merkt man ja da auch. Ich denke, dass der Saphirhopfen vielleicht auch mit dieser Citrusnote, die der ja sowieso hat, da vielleicht auch ein bisschen sich verbindet mit dem Bier, oder?

Odin Paul: Richtig. Und ich bin in ganz großer Fan von dem Saphir und genau deswegen geben wir ihn auch, damit da schon so eine gewisse Frische kommt und eine kleine zitronenartige Note. Das hat der Saphir, der ist echt einer unserer Lieblingshopfen. Der Bitterhopfen, den wir nehmen, ist die Perle, von dem ich auch ein ganz großer Fan bin. Ist ein sehr konservativer Hopfen eigentlich, aber den nehmen wir als erste Hopfengabe und in der zweiten Hopfengabe, die wir dann auch fünf Minuten vorm Ausschlagen nehmen, da kommt der Saphir dazu, zusammen mit dem Salz und Koriander.

Markus: Also wirklich spannend. Darfst du denn verraten, wie viel Salz da ungefähr drin ist oder willst du lieber nicht? Also wir wollen hier keine Betriebsgeheimnisse verraten.

Odin Paul: Da habe ich kein Problem mit. 1.200 Liter schlagen wir mit einem Sud aus, heize Würze und da geben wir 500 Gramm Koriander, gemahlen und 500 Gramm Salz dazu.

Markus: Danke schön! Das wäre jetzt auch nochmal eine Frage gewesen, beim Koriander sind es dann die Samen, die da zugibt?

Odin Paul: Die gemahlenen Samenkörner, genau. Die Körner selber, die haben zwar auch, wenn man drauf beißt, eine schöne Zitronennote, allerdings sind geben die nicht so ihren Geschmack beim Bierbrauen ab und da sind die gemahlenen Samenkörner, so ein braunes Mehl eben, deutlich besser. Aber eben, schwankt auch, weil es ein Naturprodukt ist, manchmal haben wir da eine ausgeprägtere Koriandernote und mal eben ein bisschen weniger.

Markus: Und wenn ihr da so ein bisschen in die Geschichte zurückschaut, ist auch der Koriander schon immer da gewesen oder gab es da vielleicht so Kräutermischungen? Und hat sich Goslar selber versorgt, hat es vielleicht eigene, ich sage jetzt mal, Hopfengärten gehabt oder wie muss ich mir das vorstellen, auch so in der früheren Zeit, wie die Gose so entstanden ist?

Odin Paul: Also was den Hopfen angeht, ist hier nur 20 Kilometer weiter nördlich, in Hornburg ein sehr, sehr bekanntes Hopfenanbaugebiet gewesen, bis 1800, 1850 ungefähr. Noch weiter nördlich, Braunschweig, war auch ein sehr bekanntes Hopfenanbaugebiet, Braunschweig, Helmstedt rüber, das allerdings auch so 1800, 1850 stillgelegt worden ist. Aber da hatte man eben die Möglichkeit, den Hopfen her zu bekommen. Was den Koriander angeht, Goslar gehörte zur Hanse und war damit natürlich gut verbunden mit verschiedenen Märkten und konnte Gewürze, Kräuter beziehen. Man hat vorher, bevor man sich auf Salz und Koriander festgelegt hatte, viele Brauversuche, Sude gemacht mit Zimt, Anis, Kümmel, Ingwer, man hat einiges ausprobiert und geblieben ist man dann beim Salz und Koriander. Und da habe ich die ältesten Quellen, sind so von 1500, 1520, wo man sagte: „So, jetzt wurde da nur noch Salz und Koriander verwendet.“

Markus: Das finde ich sehr spannend, weil die Hanse ja als Handelsverbund Bier wirklich als Hauptexportgut für sich auch hatte und da ja Unmengen nach ganz Europa exportiert hat und für sich ja auch den Hopfen entdeckt hat so als Pflanze, um das Bier haltbar zu machen. Letzten Endes auch ein bisschen, um zu sparen, weil, vorher hat man Haltbarkeit halt mit viel Alkohol erreicht. Und wenn ich das dann mit Hopfen machen kann, dann muss ich nicht mehr ganz so viel Malz nehmen, das macht es natürlich auch ein bisschen günstiger. Da finde ich es ganz interessant, da hat Goslar ja so ein bisschen eine Sonderrolle gespielt, wenn man sagt, wir haben jetzt praktisch doch noch ein Biergewürz und machen da unseren eigenen Stiefel sozusagen. Weiß man denn, inwieweit Goslar sein Bier exportiert hat?

Odin Paul: Ja, das war erst mal hier in der Gegend sehr beliebt. Als es im Oberharz noch gar keine Brauereien gab, wurde das Goslarische Bier schon in den Oberharz exportiert, transportiert, bis dann die Oberharzer anfingen, selber Brauereien zu gründen in Zellerfeld, in Clausthal, in Lautental, in Altenau zum Beispiel. Diese Brauerei gibt es ja Gott sei Dank immer noch! Das war hier in der näheren Umgebung. Dann wurde das Bier tatsächlich auch exportiert von Hamburg bis nach Wien, von Sachsen bis nach Belgien in der Blütezeit der Gose. So zwischen 1400 und 1700 war das der Fall und wurde hier in Goslar sogar von über 380 sozusagen Braugerechtsamen hergestellt. Das waren Inhaber von Braugerechtigkeiten. Und weshalb wurde das Bier soweit exportiert, denn es gab ja auch andernorts Brauereien? Weil einfach nach einem kurzen heftigen Krieg zwischen der Stadt Goslar und dem Herzog von Braunschweig und Wolfenbüttel, den die Goslarer verloren haben, alle Einnahmen aus Forst und Bergbau, und das war natürlich hier in Goslar die Einnahmequelle, an diesen Herzog fielen. Und da musste man sich was anderes ausdenken, wie konnte das Geld in den Stadtsäckel wieder kommen? Und da hat man gesagt: „Okay, dann exportieren wir eben unser Bier, wir brauen mehr Bier“, deswegen auch so viele Brauherren. Und das Bier wurde dann eben von Hamburg bis nach Wien, von Sachsen bis nach Belgien exportiert. Und in dieser Zeit, in der es exportiert wurde, entstanden auf dem Transport, auf dem Exportweg, also zum Beispiel Halberstadt, Aschersleben, Dessau, Leipzig, dorthin, eigene Brauereien und die haben dann auch angefangen, selber die Gose zu brauen. Deshalb ist die Gose zwar ursprünglich aus Goslar, aber es gibt nur Matthias Richter im Bayrischen Bahnhof in Leipzig, der die Gose herstellt, sondern es gab eben auch eine Zeit, wo die Gose in anderen Orten auch hergestellt worden ist.

Markus: Ja, heute ist es sogar eine globale Erscheinung, muss ich sagen. Also ich habe auch schon in Brasilien, wenn ich da war zum Beispiel, um Biere für einen Wettbewerb zu verkosten, da gab es dann auch Gose. Lustiger Weise nehmen die da natürlich alles Mögliche, was man so im Regenwald findet und tun das dann auch in dieses Bier. Und dort geht es weniger wie jetzt hier auch um die Trinkbarkeit, sondern da geht es dann um die Extreme, das heißt, da sind die dann oft sehr sauer oder sehr salzig oder repräsentieren dann halt irgendwelche verrückten Zutaten. Also ich erinnere mich an eines, das hatte dann praktisch den Geschmack so von Mix Pickles, wie man das so aus England kennt, also ganz spannend. Du hast es grad erwähnt, es gibt ja diesen anderen, in Anführungsstrichen, großen Namen für Gose, nämlich Leipzig und dort gibt es ja, weil es vor Ort gebraut wird, die Gose von Matthias Richter. Jetzt nicht um zu sagen, das ist besser oder schlechter, aber wenn du einfach so sagst, vom Unterschied her, hat das für dich auch historische Gründe oder denkst du, also da ist es, glaube ich, insgesamt ein bisschen gleichzeitig süßer und saurer, ja, siehst du da andere Zielrichtungen oder wie hast du für dich das festgelegt?

Odin Paul: Nee, da sehe ich schon die historischen Gründe als ausschlaggebend. In dieser Blütezeit der Goslarischen Gose wurde sie ja hier in Goslar verkauft, um den Kirchturm herum, sage ich mal. Es gab eine Reihe Brauverfahren, jede durfte brauen, nacheinander wurden Zeiten vergeben, damit auch jeder die Chance hatte, das Bier zu verkaufen. Da konnte das Bier gar nicht alt werden, gar nicht sauer werden. Und deshalb war das Bier hier in Goslar auch nicht sauer, wie andern Orts eben auch ja keine mit Absicht sauren Biere hergestellt worden sind. Durch diesen Export erst, diese langen Transportwege mit Pferdefuhrwerk, tagelang, Wochen vielleicht sogar unterwegs, konnte es eben sein, dass die Gose beim Konsumenten in Leipzig, in Sachsen, irgendwo eben sauer angekommen ist und trotzdem hat man es getrunken, aber es konnte eben, musste nicht unbedingt, aber es konnte sauer geworden sein. Und das macht sich der Matthias beziehungsweise der Bayrische Bahnhof, im Allgemeinen aber auch andere Produzenten, die Döllnitzer Ritterguts Gose zum Beispiel ja auch, zu Nutze und sagen: „Nee, wir kennen das Bier nicht anders. Beim Odin in Goslar ist es nicht sauer, aber bei uns kam es immer sauer an, wir produzieren es sauer.“ Und deshalb, Bayrischer Bahnhof und die Döllnitzer eben, die das dann eben mit einer sauren Note, mit einer Milchsäure beim Maischen, schon herstellen.

Markus: Also das finde ich jetzt extrem faszinierend und auch eine tolle Geschichte und erinnert mich nochmal an Brasilien. Weil, was ich ganz spannend fand, natürlich gibt es dort auch jede Menge Brauereien, die zum Beispiel die modernen amerikanischen Bierstile nachbrauen, also Pale Ales, IPAs. Und so und dann haben wir uns im Wettbewerb gewundert, warum fast alle dieser Biere den bei uns als Fehlgeschmack bekannten Geschmack von einer Oxidation hatten. Und dann haben wir mal ein bisschen nachgeforscht und auch die Brauer gefragt und dann war das derselbe Effekt. Weil, wenn die die Biere aus Amerika importiert haben, dann hatten die halt schon drei, vier Monate mindestens auf dem Buckel, bis die überhaupt da waren, wurden da zwischendurch erhitzt und was weiß ich was alles, das heißt, die kamen in der Regel oxidiert an. Und dann haben die Brauer das verkostet und haben dann gemerkt oder gedacht, das gehört so und haben dann tatsächlich in ihrem Prozess diesen Geschmack auch rekreiert sozusagen, also reproduziert. Und das kann man dann ja so praktisch auch sehen, dass dann die Leipziger gesagt haben: „Gut, bei uns ist es eben säuerlich und dann müssen wir das auch so machen“ und haben dann einen Weg dafür gefunden, sehr witzig.

Odin Paul: Ja, witzig.

Markus: Spannend. Okay, also dann würde ich sagen, probieren wir doch noch Nummer zwei, hier die dunkle Gose. Da mache ich jetzt gleich mal auf, so. So! Und ich muss auch sagen, ich habe die jetzt beide mit viel Respekt aufgemacht, weil die letzten Chargen, die ich hatte, hatten ganz schön Druck. Aber die sind jetzt total brav, sehr geschmeidig. Und, ja, wenn man sich das Ganze anschaut, ist meins jetzt ein bisschen trüber, was aber den Bierschimmer sogar noch ein bisschen erhöht, also ist richtig geheimnisvoll. Es ist jetzt, ja, so rot, gold, würde ich sagen, bräunlich, aber mit einem ganz schönen eben Schein drin. Oben drauf haben wir jetzt auch wieder so einen schönen Schaum, der jetzt aber ein bisschen getönt ist. Klar, haben wir jetzt auch dunkle Malze mit dabei. Und, ja, jetzt rieche ich mal rein. Also vom Geruch her ist es ähnlich, also auch wieder dieses Florale und ein bisschen der Koriander, aber das wird jetzt abgerundet mit so ein bisschen karamelligen Noten. Also da kommen dann tatsächlich die dunkleren Malze ein bisschen rüber. Ich würde auch sagen, ein bisschen nussig. Ja, sehr spannend, auch die roten Beeren sind alle wieder da. Hast du da andere Zutaten jenseits des Malzes drin oder ein anderes Verhältnis? Oder wie geht es dir überhaupt mit der Nase, entschuldige?

Odin Paul: Also ich sehe das genauso wie du, rieche das genauso wie du. Da nehmen wir ein Röstmalz und ein Kara-Dunkel. Ansonsten sind die Zutaten genau dieselben, auch was die Koriander- und Salzmenge angeht und Hopfen auch.

Markus: Also sehr interessant! Bei mir kommt jetzt das Salz intensiver rüber, also das habe ich jetzt hier mehr als in dem anderen. Dafür kommt mir die Bittere ein bisschen wenige stark. Und ich habe auch den Eindruck, dass ich so eine leichte säuerliche Note, die aber wahrscheinlich in dem Fall jetzt von den Röstmalzen kommt, auch mit dabei habe. Also insgesamt vom Geschmack her noch ein bisschen komplexer, noch in viel mehr verschiedene Richtungen, nicht weniger drinkable sozusagen. Also es ist sehr schön, auch angenehm. Ich bin ja generell ein Fan der dunklen Biere und finde es eigentlich toll, wie grade dieses Röstige, Nussige sich mit diesem Gewürzigen schön verbindet. Kann ich mir auch super gut zu vielen Gerichten vorstellen, auch zu asiatischen Gerichten zum Beispiel, aber auch zu so einem Klassiker. Ich weiß nicht, was isst man denn bei euch in Goslar so typisch, wenn man ins Wirtshaus geht, was muss man probiert haben?

Odin Paul: Also bei uns im Brauhaus läuft der Goslarer Bierbraten am besten mit einer dunklen Gose-Bier-Soße, und da verwenden wir auch tatsächlich das dunkle Gose-Bier. Wir haben einige Harzer-Gerichte, sind dafür auch ausgezeichnet mit regionalen Zertifikaten, aber auch als typisch Harz zertifiziert, mit dem ganzen Restaurant und den Bieren. Und deshalb haben wir eben Harzer Gerichte viel und auch, ja, die Klassiker dürfen nicht fehlen, ein Jäger schnitzel kommt dann gleich an Nummer zwei, hinter dem Bierbraten, aber eben auch sowas wie Hackus und Kniste oder warmen Linsensalat an Birnenspalten können wir hier auf der Karte finden, was alte Gerichte hier aus dem Harz und aus Goslar sind.

Markus: Also bei dem Vorletzten bin ich etwas ausgestiegen, Pakus und Kniste, ist das richtig, was ist das?

Odin Paul: Hackus, Gehacktes, das ist im Darm hergestellt, Hackfleisch, gepresst zu einer Wurst und das wird in Scheiben angeboten. Und eine Kniste gibt es dazu. Das ist eine, umgangssprachlich sagt man, eine Ofenkartoffel. Das ist eine große Kartoffel, die in der Mitte geteilt wird, in der Pfanne gebacken und danach noch mit Gewürzen bestreut. Und das gibt es dann entweder mit Kräuterschmand oder eben nur Hackus dazu oder als Beilage zu einem schönen Harzer Höhenviehgericht. Und, ja, das ist so auch ein Harzer Urgericht.

Markus: Wahnsinn! Also jetzt kriege ich auch noch richtig Hunger. Nochmal ein Grund, mal bei auch aufzuschlagen, sehr, sehr spannend. Wie geht es dir mit dem Geschmack, siehst du da auch so ein bisschen den Unterschied zum Hellen, wie ich es grad so beschrieben habe?

Odin Paul: Ja, sehe ich genauso. Ich finde auch, trotz des Röstmalzes, trotz des Kara-Dunkel, wie du es gesagt hast, sind da auch florale Noten zu erkennen. Das finde ich immer wieder faszinierend an der dunklen Gose. Und, normalerweise, jetzt bei dieser Charge merkt man es nicht so, ist bei der dunklen Gose, und ich weiß nicht warum, dieses Zitronige, dieses Seifige vom Koriander noch ausgeprägter. Und wir nehmen übrigens die Gose, die dunkle, sehr, sehr gern zum Stopfen, weil bei der dunklen Gose noch mehr die Noten dieser Hopfenöle zur Geltung kommen. Wir machen da einige Versuche immer mit verschiedenen Hopfensorten, auch immer wieder neuen Hopfensorten, die angeboten werden, da machen wir immer so kleine Chargen nur. Und das kommt bei der dunklen Gose viel besser zur Geltung als bei der hellen Gose. Ich kann es mir nicht erklären, denn das Röstmalz ist ja schon, wie du es ja auch selber gesagt hast, im Gegensatz zur hellen Gose, deutlich dominanter. Und diese Toffee-Röstmalznoten sollten ja eigentlich dann so einen Geschmack vom Koriander überdecken. Aber, nee, ist genau das Gegenteil der Fall. Normalerweise ist die dunkle Gose, ja, viel ausgeprägter vom Koriandergeschmack als die helle.

Markus: Auf jeden Fall ein sehr, sehr feines Bier, also mag ich auch gerne. Und ich wüsste jetzt gar nicht, wenn ich mich entscheiden müsste, wäre ich jetzt gar nicht sicher, welche ich lieber mag. Aber auf jeden Fall beide tolle Biere, also Gratulation schon mal an dieser Stelle! Freue ich mich schon drauf, wir werden die demnächst auch im Sommelierkurs verkosten. Da bin ich schon gespannt, denen dann auch ein bisschen was erzählen zu können und auf unseren BierTalk verweisen, der bis dahin Online sein wird. Vielleicht noch eine Frage, bei der Berliner Weisse zum Beispiel ist ja so, dass man die auch früher gerne länger gelagert hat, bevor man sie dann ausgeschenkt hat. Kennst du das aus der Gose auch, also gab es da auch Lagerung oder habt ihr sowas schon mal probiert, ob das sich verändert in der Lagerzeit?

Odin Paul: Ich habe tatsächlich mit meinem Brauer Arne jetzt vor einem Dreivierteljahr damit angefangen. Wir haben im Frühsommer letzten Jahres eine neue Abfüllanlage installiert hier, wir füllen jetzt mittlerweile nur 0,33-Liter-Flaschen ab, vorher waren wir ja bei den halben Litern. Und mit dieser neuen Abfüllanlage haben wir Rückstellproben zurückgelegt und wollen die dann immer so alle paar Monate oder Jahre auch, wir haben da ausreichend zurückgelegt, dann eben verkosten. Vorher haben wir das noch nicht gemacht, deshalb kann ich dazu nichts sagen. Ich hatte allerdings, ganz witzig, ich hatte auch, ich glaube, im Sommer, bin ich zufällig an eine Londree Weisse aus Berlin gekommen, die Ewigkeiten beim Nachbarn im Fachwerkhaus im Keller lagen. Und die habe ich dann auch mal verkostet, ich weiß nicht, über 40 Jahre alt! Und die fand ich, ja, schon sehr, sehr ausgewogen und ein bisschen säuerlich war sie auch, aber es war ja wirklich ein ganz, ganz tolles Bier! Von daher freue ich mich auf die Langzeitproben, die wir da mit der Gose zu haben werden dann vielleicht Ende nächsten Jahres.

Markus: Na, da müssen wir da nochmal eine Wiederholung aufnehmen oder ein Nachfolge-Podcast, da bin ich mal gespannt, was du da erzählst. Ja, also bei der Berliner Weisse kenne ich das auch. Ich habe vor vielen Jahren ja mal ein Buch geschrieben über alle Berliner Brauereien und dann haben wir eine Pressekonferenz gemacht und dafür hatte ich bei eBay auch so eine alte Kiste Londree Weisse ersteigert aus den 70ern, Anfang der 70er. Und die haben wir dann bei dieser Pressekonferenz aufgemacht. Und das war natürlich eine Show an und für sich schon, aber eben auch sensorisch ein Erlebnis, wie ausgewogen, wie harmonisch diese wirklich uralten Biere waren. Also tolle Geschichte, da bin ich mal gespannt. Was mit bei Matthias Richter mal begegnet ist, der hat ja zum Beispiel einen Gosiator auch schon gebraut, also ein Doppelbock aus der Gose. Habt ihr das auch schon mal probiert, so in die Starkbierrichtung was zu tun?

Odin Paul: Ja, aber nicht auf Gose-Basis, da sind wir ganz konservativ beim Maibock und beim Doppelbock, ohne Salz und Koriander. Habe den Gosiator von Matthias aber auch schon probiert und finde den sehr gut, sehr gelungen. Wir sind da, was die Bockbiere angeht, aber da ein bisschen konservativer aufgestellt.

Markus: Ja, muss ja auch nicht. Also den Gosiator, hatte er mir damals eine Falsche geschenkt. Ich muss aber zugeben, ich habe die immer noch im Keller. Also es gibt da so Biere, die hat man im Keller, die warten immer auf den richtigen Moment und irgendwie kommt der nie. Also ich glaube, demnächst muss ich die mal aufmachen. Ja, was ich noch auf eurer Seite gesehen hab, ist, ihr macht ja mit den Gosen auch Mischgetränke sozusagen. Also das gibt es mit Banane oder mit Cola oder mit Früchten oder Limo oder Sirup. Sind das auch so Geschichten, die man von früher her kennt oder von euch eher so moderne Adaptionen?

Odin Paul: Das sind moderne Adaption, das ist das, was der Konsument haben möchte. So ein Krefelder, sage ich mal, so ein Bier mit Cola, das bieten wir hier an. Eine Bowle, es gibt ja eigentlich eine Altbier-Bowle, da machen wir die dunkle Gose eben mit Früchten. Das sind Adaptionen an die Neuzeit sozusagen einfach, weil der Kunde es haben möchte, der Gast es haben möchte.

Markus: Stelle ich mir trotzdem sehr spannend vor, das muss ich, glaube ich, auch mal probieren. Und vielleicht noch eine Frage, viele Leute assoziieren mit der Gose ja auch diese Flasche mit diesem typischen langen Hals. Ist das eher eine Leipziger Nummer oder gab es sowas in Goslar auch?

Odin Paul: Das gab es in Goslar auch, ich hatte da auch einige Paletten mal abgefüllt. Ist auch wirklich eine ganz flippige Geschichte, finde ich. Und Matthias macht das ja immer noch und die exportieren ja sogar ihre Gose bis in die USA, also das ist ja wirklich da ein Verkaufsschlager. Das hat ja den einfachen Hintergrund, dass die Gose abgefüllt worden ist im Mittelalter in diese Flaschen, die obergärige Hefen in diesen langen Flaschenhals nach oben gestiegen ist, dort einen natürlichen Pfropfen bildete. Und der Wirt hat ja dann beim Ausschank diesen Pfropfen durch eine zackige Handbewegung aus dem Handgelenk sozusagen geschlagen und der Pfropfen fiel auf den Boden und dann konnte dann eben aus dieser Flasche erst getrunken werden beziehungsweise konnte aus dieser Flasche ausgeschenkt werden. Und deshalb lagen ganz viele Pfropfen dann in diesen Gosen-Schänken auf dem Boden. Die wurden dann abends nach Zapfenstreich dann zusammengefegt und, ja, entsorgt. Und das ist allerdings wirklich etwas, wo ich Quellen nur gelesen habe, die sich dann in Leipzig abgespielt haben.

Markus: Ja, auf jeden Fall auch interessant, was man da in solche Richtungen noch früher so alles getrieben hat. Ja, du hast fünf Kinder, wie viele davon sind mit Gose aufgewachsen?

Odin Paul: Tatsächlich dürfen nur zwei davon Bier trinken, der eine ist 16, der andere 25. Der Älteste ist übrigens auch gelernter Brauer und Mälzer, also da haben wir schon mal einen in die richtige Richtung hinbekommen. Und die nachfolgenden Jungs arbeiten schon hier in der Gastronomie mit. Also da erfahre ich ganz tolle Unterstützung.

Markus: Ja, Wahnsinn, also der Bilderbuchlebenslauf geht weiter, ich bin echt total begeistert, sehr schön. Ja, hast du noch Beziehungen zu deiner alten Brauerei, zu der Altenauer, wo du herkamst?

Odin Paul: Unbedingt, auch wenn die seit 2003 recht durch wechselhaftes Fahrwasser gefahren sind mit Besitzerwechseln und Braumeisterwechseln sind sie jetzt auch erst wieder seid, ich glaube, Mai oder April letzten Jahres in neue Hände gekommen, in die Hände eines Braumeisters Kilian. Aus Bamberg übrigens kommt der Knabe.

Markus: Sehr gut.

Odin Paul: Und, ja, der macht das sehr ordentlich und die Verbindung ist wirklich sehr intensiv. Nicht nur, dass ich gern Malzbier und alkoholfreies Bier hier in meinem Brauhaus verkaufe, ich brauche auch immer mal wieder technologische Unterstützung, und sei es nur, dass ich meine Fässer dort waschen lassen darf oder eben auch Leergut, weil ich keine Flaschenwaschmaschine habe, auch Leergut waschen darf dort, ist das wirklich ein tolles Miteinander weiterhin.

Markus: Das ist immer gut zu hören, wenn die Brauer zusammenarbeiten, sehr schön. Vielleicht zum Abschluss noch eine Frage, ich habe auch gesehen, ihr habt ja, wie du schon gesagt hast, diese saisonalen Spezialitäten, jetzt grade gibt es eine Schoko-Gose. Das würde ich ja wirklich total gerne mal probieren, aber so schnell werde ich es vielleicht nicht schaffen, aber, das ist spannend. Hast du vielleicht so einen kleinen Ausblick für unsere Hörer, was wir im Jahr, vielleicht noch dieses Jahr, an Spezialitäten bei euch zu erwarten haben, dass sie sich ein bisschen freuen können auf ihren Besuch?

Odin Paul: Also, da ich davon ausgehe, dass wir ab Mitte April, Anfang Mai, wieder sowas Ähnliches wie Normalität hier in Deutschland bekommen, werden wir auch erst ab Mai wieder Saisonbiere herstellen, also beginnend mit dem Maibock. Das Märzen-Bier würden wir, wie der Name ja schon sagt, im Märzen ausgeschenkt, was wir im Märzen anbieten wollen, dieses Jahr leider wegfallen lassen, weil der Umsatz in der Gastronomie einfach so weggebrochen ist oder eingebrochen ist. Und deshalb fangen wir mit dem Maibock an, dann im Sommer einige Biere wieder stopfen mit verschiedenen Hopfensorten. Und dann kommt eins der beliebtesten Saisonbiere, der Rote Oktober, im Oktober, mit einem Rotmalz hergestellt, bevor wir dann kurz vor dem Weihnachtsmarkt hier in Goslar mit dem Doppelbock da weitermachen. Zwischendurch immer wieder Biere stopfen und eben auch was anderes uns ausdenken. Also wir wollen mal wieder Stacheln, das haben wir lange nicht gemacht. Das würden wir wahrscheinlich jetzt nochmal im Februar anbieten, das ist immer so ein kleiner Hingucker für die Gäste. Ja und dann mal gucken, ich hoffe, dass das dann im nächsten Jahr aber dann wieder relativ normal läuft und wir all unsere Saisonbiere herstellen können, wie wir so auf dem Plan haben.

Markus: Ja, das hoffen wir alle, dass es möglichst bald wieder in eine normale Schiene zurückläuft. grade in der Gastronomie, grade für die Brauereien. Und wir werden natürlich auch für die Hörer verlinken, dass man bei euch, brauhaus-goslar. de, diese Biere auch bestellen kann, also es gibt einen Shop und man kann eben auch vorbeikommen. Und ich muss auch sagen, ich bin dir da sehr dankbar, du bist der erste lebendige Mensch mit dem Namen Odin, den ich kennengelernt habe und dann gleich noch so ein netter und liebenswerter wie du, das ist wirklich ganz toll. Und du hast jetzt eins noch unterschlagen, euer Doppelbock trägt ja auch einen tolle Namen, nämlich Odinator. Also da freue ich mich auf jeden Fall auch schon drauf. Für heute vielen, vielen Dank für die Infos, dafür, dass du die Zeit hattest, dass wir die Biere verkosten konnten. Und dann wünsche ich dir noch einen schönen Tag und wir haben ja Ende der Woche, also eine schöne Restwoche und einen guten Start ins Wochenende.

Odin Paul: Markus, vielen, vielen Dank für das Gespräch. Zum Ende noch mein alter Werbespruch über die Gose aus dem Mittelalter, aus der Zeit, als sie bis nach Leipzig exportiert worden ist. Es ist ein hurtig Bier, die Goslarische Gose, man denkt, sie ist im Bauch, da ist sie in der Hose, Gosianer, tschüss.

Markus: Tschüss.

 

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