BierTalk English 14 – Talk with Gordon Strong, BJCP President, Grand Master Beer Judge & Keeper of the Style Guidelines

Gordon Strong was inspired by friends to take up home brewing, launching a veritable hobbyist career. He quickly found his way to the BJCP, the Beer Judge Certification Program, until he became its president. In the interim, others have taken the helm, but Gordon has kept his pet project, the evolution of the Style Guidelines, to himself. As Grandmaster Judge, he travels the world gathering the information that keeps the compendium alive. In the podcast, he tells his story and also explains the background of the BJCP and how all beer lovers can contribute to the Style Guide…

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Markus Raupach: Hello, and welcome to another episode of our podcast BierTalk. Today I’m very honored because I have a great master beer judge next to me. So and maybe the Grandmaster beer judge because it’s Gordon Strong. Maybe most of you, European audience doesn’t know him. I don’t know. We will see better. But maybe introduce yourself a bit, and then we talk about your great career.

Gordon Strong: Hi, thanks for having me on. Yeah, my name is Gordon Strong, the president emeritus of the Beer Judge Certification Program, and the Grandmaster judge, the highest rank in the program. But I’ve been a homebrewer for more than 25 years. I actually won the US National Championship three times and after that, I wrote a couple of books. I wrote the book, Brewing Better Beer, and Modern Homebrew Recipes. Many people know me from the BJCP as the person who writes the style guidelines. So, if you have complaints about how I describe German styles, then please address those to me. I want to make them correct. Yeah, I’m a brewer. I’m a judge, I’m a beer style guy, I’m a writer, speaker. I do a lot of things about beer, travel internationally for beer judging. So, I’ve seen a lot of places and met a lot of interesting people. And it’s a fun life.

Markus Raupach: Yeah, it is, and we already met sometimes at a competition. So yeah. That’s great. And so, but maybe first, to give a view to the customers or to the listeners, how did you come to beer? Was it in your youth when you said, okay, let’s make beer?

Gordon Strong: Yeah. Well, it was actually after I was out of college. Oh, it’s probably in my early 30s that some friends of mine from college were making their own beer, and they would bring it to New Year’s parties or something like that and I was pretty impressed. This was in the 1990s before people called this craft beer. We called it microbrewing back then if you remember. And no, so I wanted to learn a lot about beer. I’m sort of an engineer by background, and I have a strong interest in learning about things. So I got a lot of the Michael Jackson books on beers and read about them, and some instructional books on home brewing and just started brewing. And then as we say, you catch the bug, and you get the illness, and you’re hooked for life.

Markus Raupach: But you have also a normal life before. So, have you been an engineer? Or what did you do?

Gordon Strong: Yeah, I’m a computer scientist. So, I’ve worked in a number of places and doing things that aren’t nearly as interesting as beer. But they pay my bills, because it’s really hard to sort of make a living at beer. Beer is an expense for us, not an income source. So, I get a little bit of money from the things I do. But yeah, I have a real job. And this is my hobby, but it takes up all of my free time.

Markus Raupach: And you also have a wife. Is she with beer?

Gordon Strong: I have a wife. Yeah, I have a wife and daughter. My daughter’s in college. My wife was also an engineer and fortunately, both of them, at least tolerate my hobby or my obsession as they refer to it. Especially when we get to travel internationally. It’s like my wife complains about all the time I spend on beer until the time when I asked her, do you want to go to New Zealand with me? Oh, then beer is interesting. Next year, maybe South Africa and I think she’d be interested in that place as well. So yeah, we get to see a lot of interesting places around the world and get to see how people are interpreting craft beer in all those countries.

Markus Raupach: Yes, and you never are just the tourists. You always have people, you are in the society. It’s a great thing.

Gordon Strong: Yeah. Yeah, it’s very easy as an American to only look at our own country. That’s, I think one of our biggest faults. So, I really do want to try to have a world perspective, especially when it comes to describing beer that it’s not just from an American centric point of view.

Markus Raupach: And what about the BJCP? Was it something you formed? Or was it already there? How did that?

Gordon Strong: Yeah, the BJCP had existed since 1985 and I didn’t take the exam for it until 1997. So that’s when I joined the program. It had been going on for a while. And then I became part of the leadership in the early 2000s, maybe 2005 is when I was first elected. And then I ran the organization for 15 years before stepping down from that. And they really did honour me with like creating a president emeritus so I could continue to promote the program and represent their interests worldwide, without having to actually run the organization. But I still write the guidelines and we put out a new edition of the beer style guidelines at the end of last year.

Markus Raupach: And also, maybe our listeners, maybe they know the BJCP guidelines, but they don’t really know what is behind that. So maybe you can explain a little bit what is the original idea and how did it develop? And what is the meaning of the BJCP?

Gordon Strong: Yeah, thanks. That’s actually the subject of a talk I’m going to give it a homebrewer conference here in Brazil in a couple of weeks. And so, I’ve been thinking about it recently. Really, the the first set of style guidelines for the BJCP were created in the 90s before I was involved, and it was just kind of a reference for judges. You get together and at that time, it was mostly homebrew competitions, not commercial beer. So, the brewers and the judges needed a common reference to say, here’s how this beer should be evaluated. What are the standards to evaluate it against? And very early on, they were very short, two or three sentences that just. Often, they were just historical notes of what part of the world this beer is from. But early guidelines for the BJCP tended to describe beers as they existed in the US import market. So, I had some problems with some people in the UK who said the descriptions were wrong. But this is how your beers taste. And they wouldn’t say what the problem was. And years later, I had learned after several trips there that we were really describing older, oxidized examples. So, we were saying the beers had too much caramel when they really had more fruit. And when you have the fresh examples, you can see that difference. So yeah, so I do try to travel more so I can describe these world beer styles, how they are in their place of origin, not how they arrive in a store in the US. So, the guidelines have evolved over the years. Originally, like I said, they were almost what I would call a book report. We’d read Michael Jackson’s books and some other things and try to pull out the sensory characteristics of some of these beers and put them in a document. And oftentimes, the styles described a single commercial example of the style and whether or not that beer really represented the style or not. I’ll give you an example. I’ll give you Germany beer. It’s like altbier. The original styles were really written for, and excuse me if I say this badly, Uerige. And if you go to Dusseldorf and try all the beers in the Altstadt, that you find that beer is very extreme. All the other beers are very closely centred around a certain sensory character. But this other one was well known and it was perhaps much more aggressive and the style was written that way. So, all these normal examples really didn’t fit in. So, on a trip to Dusseldorf, I tasted them all and tried to record the characteristics, and then I changed the description to not just be a clone of this one beer. And we did that with a lot of styles. The 2015 edition of the BJCP guidelines, I really tried to make much more international. Because the BJCP had grown, I tried to bring in more judges from outside the US. And then of course, we had to have the guidelines to be able to be used in all these different countries. So, I wanted to be correct about the beers in the origin. And some people in the US complained of, well, the beers don’t taste like that here, or I can’t find the examples or, some other complaint. It’s like, well, you need to travel more. If you want to learn about beer, you should always go as close to the source as possible, taste the beer when it’s fresh. If you still don’t like it, then you probably don’t like that beer. Because this is how it should taste. So, I tried to describe the beer and the way it should be. And then, of course, like the beers themselves, the styles evolve over time. If you look at the number of new types of IPAs that get produced, it’s continuous. And that’s hard to track. So, we tried to describe beers that are relatively stable, that haven’t been changing for a while, because we’re not going to put up new guidelines every year, as people are using these to study for exams, and we don’t want to keep changing the study materials. That’s not fair to anybody.

Markus Raupach: But I think that’s also an interesting thing. And as you say, it’s changing and it’s developing, and I think it gets more and more meetings also. Because, of course, it’s something people need for doing their exams. But now, it’s also a bit of history, because every beer style has a short part about its history, about classical examples.

Gordon Strong: Yeah, yeah, exactly.

Markus Raupach: So that’s really, now it’s more like a companion and also, you can use it to explore new beer styles, maybe or to create new beer styles, whatever. So, I think it’s really, it’s getting more than just the exam.

Gordon Strong: Yes, yes. Originally it was a competition reference and an exam reference. But since we give the content away for free, a lot of people have adopted it. And I find, that wasn’t the original intent. But I’m very pleased to see it used that way as a common language of beer. There’s historical notes I wanted to talk about a second because particularly, I know there’s some sensitivity when an American is writing about the history of something that’s not ours. Sure, I can write about the history of things that have occurred during my lifetime. But for classical things, especially in beer, sometimes there’s stories that get told and retold, and maybe they’re not so true. They sound good, but so, I tried to actually I asked Ron Pattinson. You’re one of in years past, he had been one of our biggest critics. So, I went to him and asked him nicely, like, “Ron, I write these and I know you have some problems with this. Would you help me understand the areas that need some improvement?” And he’s helped me on a couple of those things. And the last edition, I was really surprised to see how positive he was. I mean, to use the name Ron Pattinson and the word positive in the same sentences, yeah, you know how rare that is.

Markus Raupach: Yes, I got him on board.

Gordon Strong: Yeah, yeah so and because he helped and he saw we were trying to make a good faith to get this right. We were trying to describe things as they were not how they should be. So, he saw that there wasn’t any sort of political intent.

Markus Raupach: Intentional…

Gordon Strong: Right. I’m not trying to tell brewers what to make. I’m trying to document what they’ve done. So, he saw some value in that. He saw how people were using it. And so, I was very happy to sort of have his endorsement that the history was. He’ll never agree that it’s perfect, but …

Markus Raupach: No, and as I experienced in my own work, I also wrote some books about beer and there’s always history and story.

Gordon Strong: Yeah.

Markus Raupach: And the border is very narrow and sometimes you think it’s history and ten years later, you learn, okay, it was just a story. And so, as you always learn, and there’s not so much profound research on beer history yet. It’s getting better and better, but so I think that’s okay to say maybe you had a wrong idea. Now you learn it was wrong, then you correct it. And as long as you do so it’s okay.

Gordon Strong: Right. Because if you don’t have the sort of strong ownership of what you wrote, say, we’re trying to get it right and if we learn something new, that’s where I think having a scientific background sort of helps. It’s like, well, we have new data, and we changed our conclusion. So, if something is wrong, and there’s sort of proof, I want to be able to fix that. But a lot of times it’s just people’s opinions of, well, I read this story somewhere. I’m like, that’s, no, no, no. Let’s look at something real.

Markus Raupach: Yes, and also, if you think that the idea of beer styles like we have it today, that’s maybe born in the 90s. In that strict way, for especially in my area in Franconia, brewers brewed beer and they wrote something on a label and that’s it. And as long as people buy it and drink it, there’s no problem. The problem is when they enter the competition.

Gordon Strong: Competition.

Markus Raupach: That’s the thing. And as long as they don’t do that…

Gordon Strong: Who cares? The same thing as a homebrewer. It’s like, make the beer that you want to drink. There’s no problem with that. But if you’re trying to enter a competition and you want to call it something, then understand there’s some guidelines there. And we’re not trying to limit the creativity of brewers, we’re just trying to make it fair for the brewers when they compete together. Otherwise, it’s the equivalent of going to a beer festival and just having a People’s Choice. Then it’s whatever the strangest ingredient or the most alcoholic beer or it’s always something really strange that wins. With guidelines, sometimes you can have a very straightforward style win, something we’ve recently experienced.

Markus Raupach: And also, I think it’s a very important thing also for the people I educate as beer sommeliers, you have both. You have your personal opinion about beer, what you like, what you don’t like. But you have to learn to separate from that and to have a view of, like, that’s, you have the guidelines.

Gordon Strong: It’s okay to evolve.

Markus Raupach: Yes. So, when you are at the competition, it’s not you judging the beer, it’s the guidelines, and you say how close it is to the guidelines.

Gordon Strong: Yeah, you’re like a referee.

Markus Raupach: Or like an instrument maker.

Gordon Strong: Yeah, yeah, yeah.

Markus Raupach: Whatever. So, it’s like an objective view on beer.

Gordon Strong: We try to make it that way. But there’s, when all other things are equal, that’s when that extra, when your personal opinion comes in, is this the best thing you’ve ever tasted? Is this something you will tell stories about? Will you remember these years in the future? And I’ve had beers like that, and I’ve had some of them here. The one that we tasted was, I’ll tell stories about that.

Markus Raupach: Yes, of course. And I think it’s also at competitions as we were just in the best of show yesterday, just to explain the idea.

Gordon Strong: Yeah, the context.

Markus Raupach: And it’s also if you’re not so, if you have not so experienced judges, it’s always the most impressive beers that win.

Gordon Strong: Yeah.

Markus Raupach: Like the imperial stout 15% aged in barrels, whatever. Because that’s so intense.

Gordon Strong: Whatever has the longest description.

Markus Raupach: But on the other hand, maybe it is much more tricky to make like just a plain helles or something like that.

Gordon Strong: Yeah, a very subtle beer.

Markus Raupach: And to have that in mind, that’s a …

Gordon Strong: Executed perfectly.

Markus Raupach: Maybe we can talk also a bit about the BJCP itself. So how does it work? If someone in Germany says okay, I’d like to do that. How does that work?

Gordon Strong: Yeah, we have exams that you have to take to become a judge. It starts with an online exam, which is, I don’t know if it’s 100 questions or some, either true false or multiple choice, and there’s a time limit. And you take that just to show that you know something about beer, that you’re not just a completely new person at it. You pass that, and then you’re allowed to take a practical tasting exam. And there, it’s trying to give you an experience similar to a competition. So you judge six beers and there’s a time limit. You have 15 minutes per beer, which is actually quite generous. So, they’re asking people to be complete. And there are proctors who are there who are also judging the beers and that’s something that I do a lot. So, I taste the beers, I write my notes. And then my score sheets and the examinees score sheets go off to independent graders who don’t know who, they don’t know the identity of the people. And they just sort of compare, what did we describe? What did they describe? And what is the quality of their sheets? Are they giving good feedback? Are they giving good descriptions? Is this a score sheet you as a brewer would want to receive? So, they’re graded against that and they get a score that determines the rank of the judge. That plus the practical experience, you have judging and competition. So, it’s a combination of the exam score and the practical experience. We do have exams in Europe and we do have a few members in Germany. It’s small, but growing. I think mostly in the West, I think.

Markus Raupach: I have some in the jury of the World Beer Awards.

Gordon Strong: I think we have an exam coming up in Rumrod. Is that how you say it?

Markus Raupach: Rumrod. Even in Germany it’s a hard word.

Gordon Strong: And where is that? That’s closer to Belgium?

Markus Raupach: Yes. In that direction.

Gordon Strong: Yes. Okay.

Markus Raupach: People can drive it in Germany, though.

Gordon Strong: Yeah, yeah, it’s, yeah. You have good highways.

Markus Raupach: So, it’s all about points and if you have a certain number of points then you rank higher?

Gordon Strong: Yeah, yeah. If you have more as your experience grows, you can achieve higher ranks, but it’s always a combination of the exam score. The exam score enables you to reach higher ranks if you have sufficient experience. So, at first level, you take this online exam, then you take a practical tasting exam, and to achieve the highest ranks, which is like the top 20%, there’s a written examination. But that’s down the road for new people. They have to have this other experience first.

Markus Raupach: And you are grandmaster judge, which means …

Gordon Strong: So, the ranks are recognized, certified, national, master, grandmaster. And the grandmaster, it’s sort of like black belt in karate. It goes up. If you complete the requirements, every time you complete the requirements again, you get the next higher level. So, I’m like level 15. So, I’ve done a lot of judging and a lot of service to the organization. It doesn’t mean I’m necessarily a better sensory judge than a master judge. It’s a master judge who has extensive experience and who’s performed service to the organization.

Markus Raupach: Or who started early enough.

Gordon Strong: Yeah, yeah there is, it’s a time commitment. Yeah. So, over the course of 25 years, I’ve judged in maybe 400 competitions, and often judging Best of Show and doing all these other things. I’m helping with exams, and yeah.

Markus Raupach: So, you would get a point for being at a jury and you would get another point for maybe being table captain or like Best of Show?

Gordon Strong: You get at least one point per competition. But then it’s a half point per session. So here, we judge three days and there were two sessions a day so three points. And if you’re on Best of Show, you get an extra half point. So, it’s experience based. Did you perform something where you would have learned improvement of your skill? You can also get points for giving the exams or proctoring exams, or there’s educational points that we have.

Markus Raupach: And I like the idea. I like the idea because it demonstrates that also being at competitions is always learning. And only judging is you always learn because you are together with other people, and you have the interaction when somebody knows the beer maybe differently, or better or longer.

Gordon Strong: Yeah, it’s not just learning about beer, it’s learning how to come to a consensus, how to sort of, we call it playing well with others. The things you should have learned in early school. Yeah, some people are better at that than others. But yeah, you’re always learning. And that’s one of the reasons why I like traveling international. And every time I’m in a new country, I ask, can I judge the fruit beers? Can I judge the spice beers? Can I judge the beers with special ingredients? Because I want to learn what you have available to you. So, in Brazil, oh, that’s amazing, because of the huge variety of fruit they have here. And a lot of them have no name in English. So that means we don’t see them. So, they’re all very new. But some of them are quite amazing and they work really well in beer.

Markus Raupach: And even inside Brazil, some people from the South don’t know the fruits from the East or from the North or from the West, whatever.

Gordon Strong: Brazil is an enormous country. It’s slightly bigger than the mainland of the US. And the US is, especially in European terms …

Markus Raupach: It’s big.

Gordon Strong: It’s big,

Markus Raupach: Maybe last thing about the BJCP as an organization, so is it voluntarily or are they building on it? Or how does that work?

Gordon Strong: Yeah, it’s entirely a volunteer organization, none of us are compensated. So, I say, we don’t make money at this. I spent 15 years running the organization and I didn’t get a salary for that. It was all volunteer work. I write the style guidelines. I’ve written books and writing the style guidelines was more work. So, I don’t receive something for that. But I get invited to fun places, and I get to meet people and that’s the reward. But yeah, all the leadership positions in the BJCP are volunteer. So, it’s people who have other jobs and this is their hobby, and they’re just trying to make a better organization for judges. So really, the BJCP was designed as a certification organization. So that we’re setting some standards and giving exams and evaluating those. All the other things we do are in support of that goal. So, when we do style guidelines, that’s not really our original purpose. People might know us for that, but we do the guidelines to be able to support the exams, which is the purpose. We do the competitions because that’s how the judges get the experience, and we record the points, and we keep track of all that and rank advancement, and people get little pins when they. There’s always some shiny thing you get. It’s fun and that helps the competition organizers know who the better judges are when they want to have the people be in charge of each of the categories.

Markus Raupach: But how are decisions made? For example, if you say, I want to make new guidelines next year, is there a board [gremium]? Or how does that work if you have people, volunteers in every country?

Gordon Strong: Well yeah, we have volunteers in every country, but the organization is global. So, there’s a board of directors that’s made up of regional representatives from ten regions, sort of based on population. So, regions of the US plus we, recently we added a Latin American region, an Asia Pacific region and a Europe Middle East Africa region. So, it has sort of a multinational corporation kind of feel to it, but it’s all based on the number of judges that are in there, because we want the regions to be approximately the same size. So as regions grow, maybe we change the boundaries. So, each of those has an elected representative, elections are every three years.

Markus Raupach: All the judges have one vote?

Gordon Strong: Or each active judge in the region has a vote for their representative and that person represents them on the board, and that makes the sort of governing decisions. But there are appointed directors in charge of things like the exam, competitions, styles, education, communications, IT. So those representatives don’t have direct control over that. There is sort of a president of the organization which is selected from the representatives. So, it is somewhat challenging if people aren’t in paid positions. You have to, there is no real coercion way of getting somebody to do something. You have to be persuasive. You have a good idea and then you get people to follow it, or you together come up with a plan and that’s what you work on. So as far as the style guidelines go, everybody who wants to have input is welcome to send me suggestions. We have an email address, style@bjcp.org and anybody that wants to send something can. I read them all and we look at that. But we update the guidelines about every five years because we want the exams to be stable. Judges need to learn them for competitions. And there are very many translations. It’s translated into a lot of languages and it’s put onto phone apps and there’s a lot of work that happens once some content changes. So, it’s a balance between, yeah, we want to get these new styles out and, but like, all the work that other people would have to do to make it available. So, we think five years is about right.

Markus Raupach: For me, it sounds good. And to be honest, I also, I made a beer game based on the BJCP. So, I have to update it now because it’s based on 2013, 15. But it’s fun and it’s great, and I’m really happy that you and your people do this and did this. And I really can’t imagine how hard it is to run a global organization. Because maybe that’s the biggest challenge you have on earth to bring people from all countries or time zones or religions or whatever’s together. And beer is a good thing as a common basis, common ground. And so, as we have.

Gordon Strong: Yeah, it is very challenging. I think part of the success would come from trying not to be too controlling about it. Beer isn’t autocratic. So, people that criticize sometimes would say, you’re telling me what I have to do. I’m like, no, not at all. That’s your misunderstanding, that’s not us. So, we try to explain what we’re about, what we’re trying to do. And if somebody has new ideas, we’ll listen. But we’ll evaluate them because we get input from all over.

Markus Raupach: Yeah, someone has to see.

Gordon Strong: Yeah, yeah.

Markus Raupach: Whether it’s history or story.

Gordon Strong: Yeah, yeah exactly. Exactly. That’s actually what I enjoy the most is the guidelines. So that’s what I continued to do. After I gave up all my other duties, I kept the guidelines because I really enjoy those and I feel like, we call it a stewardship. You’re taking care of something that’s not really your own. It’s ours. So, I think it fails if it tried to become mine, because it’s not mine. It’s not mine. I’m just, I’m just trying to help describe what’s existing.

Markus Raupach: And I think that’s a very big learning you have to do. It’s never yours. It always goes into the world and it stays. And you will be gone one day and that remains…

Gordon Strong: Yeah. Hopefully a long time.

Markus Raupach: I mean, you in terms of we.

Gordon Strong: Yeah, yeah, yeah, yeah.

Markus Raupach: Not you personally.

Gordon Strong: Yeah.

Markus Raupach: But yes, but thanks a lot for all you did and do and will be doing. And thanks also for the time you had here for us.

Gordon Strong: This was a fun discussion to talk about this. There’s a lot of misinformation out there and if people didn’t hear it directly, then maybe they’ll be interested in becoming beer judges. And maybe then I’ll see you at one of these competitions someday.

Markus Raupach: Yeah. Perfect. So, thank you again. See you in the next competition. Let’s see where in the world, but it will be somewhere.

Gordon Strong: Yeah, yeah, I have to come out your way and maybe you can show me some of those beers of Franconia.

Markus Raupach: I will. There’s a lot of new stuff and old stuff and many things to explore and discover.

Gordon Strong: Yes.

BierTalk – Der Podcast rund ums Bier.

BierTalk 100 – Holger Hahn und Markus Raupach ziehen Bilanz nach zweieinhalb Jahren und über 150 Folgen BierTalk

Das Projekt „BierTalk“ startete am 1. April 2020 zu Beginn der Pandemie, damals eher als Beschäftigungstherapie, mittlerweile ist daraus eines der Top-Medien rund um den Gerstensaft geworden. Die beiden Initiatoren, Holger Hahn und Markus Raupach, blicken zurück auf eine spannende Zeit mit vielen Herausforderungen und nach vorne auf eine für die Branche schwierige Zeit mit vielen Ungewissheiten…

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Holger: Herzlich willkommen zum BierTalk der Bierakademie. Und manche von euch erkennen vielleicht die Stimme wieder, wir machen heute den 100. BierTalk und ich war jetzt schon lange nicht mehr dabei, aber der Markus hat gesagt: „Mensch, der 100. BierTalk, auf jeden Fall muss ich nochmal wieder dabei sein.“ Und deshalb bin ich auch dabei, also herzlich willkommen zum 100. BierTalk der Deutschen Bierakademie, es ist mir eine Ehre, habe, die Ehre, Markus.

Markus: Ja, mir natürlich auch. Es ist ja ein bisschen gemauschelt, weil wir durch die ganzen Specials und sonstigen Folgen insgesamt jetzt, glaube ich, bei 155 oder so, aber bei den klassischen Talks haben wir jetzt eben die 100 erreicht und das, finde ich, ist auf jeden Fall natürlich eine kleine Feier wert, ein Anstoßen, vielleicht auch ein bisschen reflektieren, vielleicht auch ein bisschen nach vorne schauen, je nachdem. Aber ist schon spannend, wenn man überlegt, als wir mal angefangen haben mit diesem Thema, ich weiß nicht, ob du dich noch erinnern kannst, das war ja doch eine verrückte Zeit und dann war das, glaube ich, auch erst mal eine verrückte Idee, die sich aber dann relativ schnell als ganz spannend herausgestellt hat, oder?

Holger: Absolut, also es war fast wie immer, du hast mir irgendwas vorgeschlagen, ich habe gedacht, ach, was soll denn das wieder und was ist das für ein Schwachsinn. Und Corona ist halt Corona und jetzt fängt der auch noch mit einem Podcast an und weiß ich gar nicht, wie das geht und wie man das macht und alles. Und so, wie du dann halt immer bist, hast du dann gesagt: „Hej, wir machen das einfach, wir probieren das aus. Und du kannst das noch für so unsinnig erklären, ich glaube, das funktioniert. Ich kann das auch alles, ich schneide das, ich nehme das auf.“ Dann habe ich mir gedacht, ach, mein Gott, abends mit dir zu telefonieren quasi und dabei ein schönes Bierchen zu trinken, so schlimm ist das jetzt auch wieder nicht. Und dann haben wir es gemacht und, ja, wie du sagst, also der 100. Echte und dann eben mit den Englischen und mit den Spezial und wie auch immer, ist es dann doch, ja, also zu einer Erfolgsgeschichte geworden, das muss man einfach so sagen und da können wir stolz drauf sein und du im Besonderen, weil, du bist der Erfinder dieser Idee und ich habe das ja nur eine Zeitlang begleitet.

Markus: Naja, aber ganz wichtig, finde ich, grade am Anfang, weil, da war ja auch noch nicht ganz klar, wohin die Reise geht. Also wie du schon sagst, es war ja am Anfang wirklich so ein bisschen die Idee, naja, lass uns wenigstens mal zusammen ein Bier trinken, lass uns das irgendwie ein bisschen interessant machen, lass andere dran teilhaben irgendwie. Aber das es sich zu einem wirklichen Medium entwickelt, also wo man sagt, okay, wir haben da jetzt Gesprächspartner wirklich global eigentlich und sprechen durchaus auch über sehr aktuelle Themen und haben sehr große Bandbreite auch, das ist was, das war in den ersten Wochen, glaube ich, noch nicht da. Also wenn man überlegt, wenn wir da so abgegrast haben, das war halt unser nächstes Umfeld. Und damals auch die Qualität natürlich noch katastrophal, wenn man überlegt, die ersten Aufnahmen, das war schon alles nicht so ohne und mittlerweile, ja, hat sich das wirklich ganz massiv gewandelt und auch der Inhalt hat sich ein bisschen verändert. Am Anfang haben wir ja Bier raten immer noch mit gemacht, können wir heute eigentlich auch mal wieder tun, also ich habe dir ja noch nicht erzählt, welche Biere ich habe und von dir weiß ich es auch nicht, insofern können wir das gerne mal wieder machen. Und, ja, insofern ist das durchaus auch etwas, was sich so ein bisschen verändert hat, angepasst hat, aber mir am Anfang auch viel gegeben hat. Also ich muss sagen, nachdem ja alles andere weggebrochen ist, war das in der Tat so ein bisschen was, was mich auch ein bisschen aufrecht gehalten hat und auch an diesem Bier hat festhalten lassen, weil, sonst war ja eigentlich nix, also in der Zeit.

Holger: So ist es, du hast vollkommen Recht. Also wann war der Lockdown, im März 2020, keiner wusste, wie es weitergeht, alles war so ganz komisch und, ja, dann haben wir da einfach losgelegt, ich glaube, also wirklich zeitnah, also ich weiß gar nicht mehr genau.

Markus: Ja, der 1. April war die erste Folge.

Holger: Ja, genau, 1. April, genau, also wirklich ziemlich zeitnah. Und dann war ja auch eine Idee, einfach mit unseren Freunden in Kontakt zu bleiben und dann zu mindestens das Bierchen Zuhause zu zelebrieren. Und Themen sind uns nie ausgegangen und natürlich Ansprechpartner und Gesprächsgäste auch nicht und ich glaube, allen hat es ziemlich Spaß gemacht, also mir auf jeden Fall, die ganze Zeit. Und wir haben ja auch unglaublich tolle Leute kennengelernt, die wir vorher gar nicht kannten und alle hatten eben was zu sagen zum Thema Bier. Und, ja und ich denke, das ist jetzt einfach, hat sich etabliert und musst du, müssen wir einfach weiter fortsetzen. Und wenn man dann auch schaut, welche Verbreitung das bekommen hat, also ich weiß nicht, wir werden ja international gehört, also in Ländern, wo man denkt, mein Gott, also wie kommen die jetzt auf den BierTalk-Podcast? Und natürlich auch die Abonnenten haben sich stattlich entwickelt, also du kannst ja auch mal Zahlen nennen, also du hast ja da Statistiken dazu, kannst du ja mal ganz kurz machen.

Markus: Ja, kann ich gerne machen. Also das ist wirklich faszinierend, also wir haben weit über 100 Länder, wo wir gehört werden. Natürlich ist das stärkste Land Deutschland, aber interessanter Weise, das zweitstärkste sind schon die USA, also noch vor Österreich und der Schweiz. Und ich habe mich da mal ein bisschen informiert, ein paar Leute gefragt und das kommt wohl daher, dass in Amerika ja ziemlich viele Leute Deutsch lernen wollen und das sind oft auch Bier-interessierte Leute und die sagen dann: „Naja, wenn ich mich schon mit diesem Thema, mit dieser Sprache beschäftigen muss, dann möchte ich das wenigstens mit einem Thema machen, das ich spannend finde.“ Und so suchen sich dann viele grade den BierTalk aus, weil sie sagen: „Okay, da kriege ich Deutsch, da kriege ich Bierinfos, da kriege ich die verschiedenen Dialekte auch so ein bisschen mit, kriege auch so ein bisschen Spezialwortschatz, der eben für mein Thema Bier auch ein bisschen was ist“ und deswegen ist grade in den USA der BierTalk interessanter Weise ein gerne gehörtes Format, also sehr spannend. Aber wir haben eben auch in den Ländern wie Miramar zum Beispiel oder Osttimor oder, keine Ahnung, Chile, Peru, es ist wirklich, es gibt fast kein Land auf der Welt, wo nicht zumindest einmal ein BierTalk gelaufen ist. Und das ist schon wirklich spannend und das zeigt natürlich auch ein bisschen diese Globalisierung, die so ein bisschen dahintersteckt. Hat natürlich auch was damit zu tun, dass der ein oder andere Stammhörer vielleicht einfach in Urlaub fährt und dann dort im Urlaub auch seinen BierTalk hört, dann haben wir natürlich dadurch den Hörer in dem Ausland sozusagen, aber, also die Summe über die Welt verteilt zeigt natürlich, dass es schon einfach Leute gibt, die vielleicht auch Ex-Patriots sind, Deutsche, die da irgendwo wohnen und sich dann einfach ein interessantes Thema suchen, was sie gerne hören. Und was die Leute angeht, die Anzahl, das ist gar nicht so einfach, weil es ja verschiedene Portale gibt und auf den verschiedenen Portalen auch die Zugangswege unterschiedlich sind, aber wir können also sagen, das jede Folge so um die 10- bis 20.000 grundsätzliche Hörer hat. Und dann im Laufe ihrer Zeit, weil, die steht ja dann Online und bei uns ist es ja auch so, dass die Folgen alle verschriftlicht sind, also transkribiert, im Laufe dieser Zeit gibt es natürlich dann auch mehr Zugriffe auch nochmal über die Audiothemen oder auch über YouTube, da haben wir ja auch alle Podcasts nochmal eingestellt und dann eben auch nochmal über die Website, wo dann zum Beispiel Journalisten, haben wir auch schon einige gehabt, die gesagt haben: „Mensch, das habe ich für einen Artikel benutzt, weil, da kann man sich spannende Zitate rausziehen und so“, das ist schon, ja, eigentlich eine ganz stattliche Menge. Also ich würde mal sagen, so ein mindestens fünfstelliger Podcast, das ist schon was also. Und man kriegt auch immer wieder mal mit, dass einen Leute drauf ansprechen, das finde ich auch schön. Beim ersten Mal habe ich noch gesagt: „Ach, du bist unser Hörer“, aber es ist mehr als einer, also insofern, doch, hat sich toll entwickelt und entwickelt sich auch weiter. Und, ja, ist, glaube ich, einfach dadurch, dass es da ist und sich weiter verbreitet, dann einfach ein spannendes Format. Ja und das muss ich sagen, obwohl ich sonst gar nicht so der Podcast-Hörer bin, also ich habe noch so zwei, drei andere, die ich mir bewusst reinziehe, aber jetzt so wie manche Leute, die wirklich dann den ganzen Tag nix anderes gemacht haben während der Pandemie, so war es jetzt bei mir auch nicht. Aber gut, schön, BierTalk funktioniert, freut uns. Bei dir klimpert es schon, habe ich gehört.

Holger: Oh, bei mir klimpert es schon. Naja, wir haben ja so eine gute alte Tradition und die war ja, dass du rätst, was ich mir so überlegt habe und ich muss raten, was du im Glas hast oder in der Flasche, wie auch immer oder, bei dir weiß man das ja nie also, ich meine, es kann ja auch sein, dass da grade eine Versuchsschankanlage steht und dann auch noch frisch gezapft und so. Das war ja ganz am Anfang, haben wir das ja immer gemacht, wenn du dich erinnerst und ich würde vorschlagen, wir können ja diese gute alte Tradition nochmal wieder aufleben lassen, also du könntest einfach versuchen, mal herauszufinden, was ich mir für heute überlegt habe.

Markus: Also gut, klassischer Weise, glaube ich, bist du bei einem Bier aus der Heimat geblieben, also mindestens einem deutschen Bier, vielleicht sogar eher einem bayrischen Bier. Dann bist du ja normalerweise ein Fan von Export- oder Pils-Bieren, also würde ich mal sagen, wahrscheinlich auf jeden Fall ein helles Bier und ein untergäriges Bier. Jetzt kannst du ja sagen, wie nah ich dran bin.

Holger: Also das ist quasi eine Achterbahnfahrt, also Heimat passt und vor allen Dingen auch lokal. Aber ich bin grade gar nicht in München, sondern meine neue Arbeit, also bei mir hat sich ja vieles verändert in meinem Leben und eins davon ist einfach, dass ich eine neue Arbeit habe, eine neue Aufgabe habe und die bringt mich sehr häufig in das Hohenloher Land, also Hohenloher Frankenland und zwar bin ich jetzt grade in Crailsheim und da bin ich lokal geblieben, so. Also insofern hattest du da Recht, ich bin in der Heimat, bin jetzt hier, Crailsheim liegt ja nicht in Bayern, aber Bayern ist jetzt nicht weit entfernt. Und geschichtlich kann man einfach immer auch sagen, das war so ein Wechselbad der Geschichte hier, also die Hohenloher Franken waren mal Bayern und dann waren sie wieder Baden-Württemberger oder Württemberger an der Stelle und es ging so hin und her, aber aktuell ist es Bundesland Baden-Württemberg und, ja und da bin ich dann lokal geblieben. Und jetzt kannst du ja nochmal einen zweiten Versuch starten.

Markus: Also gut, da muss ich mal überlegen. Also Brauereien kenn ich in der Ecke eigentlich nur die Engelbräu aus Crailsheim. Einfach, weil ich das vom Namen her auch schon immer schön fand, das Engel-Bier sozusagen. Also nehme ich mal an, dass es ein Engel-Bier ist.

Holger: Genau, also jetzt bist du wirklich ganz heiß, ja, also jetzt wird es richtig warm, ja, jetzt so.

Markus: Ja, ja, also die haben ja alles. Also was ich besonders gerne mag, sind die beiden dunklen Biere oder saisonal dann sogar die drei dunklen Biere, also es gibt ja so ein klassisches Dunkel und ein dunkles Kellerbier und den dunklen Bock, also die mag ich besonders gern. Dir würde ich natürlich wieder eher was aus der helleren Ecke zutrauen.

Holger: Also jetzt wird es wieder grade kalt.

Markus: Ah, jetzt wird es wieder kalt, okay.

Holger: Also jetzt wird es wieder ganz kalt. Also im Prinzip ist es so, du hast es gesagt, also Engel bietet eine unglaubliche Bandbreite an Bieren und da ist jetzt was ganz Besonderes passiert dieses Jahr und zwar ist das dunkle Kellerbier, ist in seiner Kategorie eben European-Beer-Star-Award-Sieger geworden.

Markus: Ach, stimmt, ja, ja.

Holger: Und dann habe ich mir halt gedacht, also European Beer Star, das ist schon was, also das ist auf jeden Fall mehr als irgendeine DLG-Plakette oder so, ja. Und dann habe ich gedacht, Mensch, das ist ein Wettbewerb, der durchaus qualitativ auch was hergibt und wenn die dann eine Goldmedaille vergeben, dann ist das würdig, auch wirklich zum 100sten BierTalk mit uns beiden, dabei zu sein. Und das war mir halt dann wichtig, also lokal und klassisches Bier der Brauerei, wo sie auch sehr erfolgreich sind in den Kellerbieren, gibt es auch noch ein helles Kellerbier, das eben auch ausgesprochen erfolgreich hier ist. Und Engel, ich weiß nicht, ob du das weißt, also Engelbräu ist auch im Ausland relativ stark, also die sind hier auf lokaler Ebene, habe ich so den Eindruck, gar nicht so präsent, also da könnte man vielleicht auch nochmal ein bisschen nachlegen, vertriebsseitig, aber Engel gibt es echt überall, ja. Und ich habe jetzt also heute auch davon erzählt, dass wir diesen BierTalk machen und habe dann auch gesagt, was ich mir da für ein Bierchen überlegt habe und habe dann gesagt: „Mensch, also wenn ihr das noch nicht wusstet, aber ist Europameister in dem Bierstil“ und dann haben, also die Crailsheimer haben dann gemeint: „Engel, also ich kann dazu nur sagen, in Hamburg ist die Kiste Engel-Bier billiger als bei uns und deshalb kaufe ich das nicht.“ Also habe ich heute zum Beispiel gehört, ja. Und das ist auch so ein Phänomen, oder, also das ist ja auch ein Phänomen, das ist also Brauereien, wo man jetzt eigentlich sagen könnte, Mensch, qualitativ super, Bandbreite super, Vielfalt super, Tradition super, lokal und trotzdem werden sie dann vor Ort von den Einheimischen, also von den Ureinwohnern dann vielleicht doch nicht so geschätzt oder entdeckt wie es sich eigentlich gehört. Also beispielsweise auch Riegele in Augsburg ist auch so ein Beispiel, da versuche ich auch immer wieder drauf hinzuweisen, was Riegele alles kann und hat und die Augsburger selbst, die schmettern das dann immer sofort ab und sagen: „Ach, Blödsinn“, ja und so ist es mir hier in Crailsheim eben auch gegangen. Aber ich kenne das Bier schon, also ich habe das auch schon, bevor es die Goldmedaille erlangt hat, hier schon getrunken. Und es ist so, dass eben das Pils wirklich auch, mag ich sehr und eben der helle Bock, finde ich gut, sehr gut, ein ganz tolles Bockbier auch und eben das dunkle Kellerbier. Und das hat aber nix damit zu tun, dass ich jetzt, sage ich mal, den dunklen Bock oder das helle Kellerbier in irgendeiner Weise abwerten möchte, überhaupt nicht, aber man muss sich ja entscheiden und ich habe mich halt jetzt einfach für den Europameister entschieden, das ist so, ja.

Markus: Das ist ja auch völlig legitim und wahrscheinlich oder wahrscheinlich eine gute Entscheidung. Also ich kenne es ja deswegen, weil die auch schon immer bei der DLG dabei sind und da auch schon oft den Bundesehrenpreis gewonnen haben, und diese Siegerbiere gibt es dann immer beim Deutschen Brauertag in Berlin. Und da machen schon eher auch die ganz großen Brauereien mit und wenn man da dann ist als Gast und vielleicht jetzt nicht unbedingt so die Klassiker, die man auch einfach so kennt, trinken will, dann ist man relativ schnell bei den Engel-Bieren. Und deswegen, also ich glaube, vor vier, fünf Jahren oder sowas, habe ich die mal dann dort durchprobiert und seitdem kenne ich die und mir gefallen die auch gut. Und ich kann mir aber auch vorstellen, dass das vor Ort so ein bisschen was ist, was ich hier aus Franken auch kenne. Also auf der einen Seite, glaube ich, hat der Baden-Württemberger dann auch noch diesen Hang dazu, grade wenn er aus der Schwäbischen Ecke kommt, einfach dieses Finanzielle, Sparsame noch so ein bisschen zu haben und da ist dann das Argument, wenn du sagst, wenn der Kasten woanders billiger ist als hier, dann kaufe ich ihn hier nicht, das kann ich mir sogar noch vorstellen. Ich glaube, da steckt noch mehr drin, also einerseits vielleicht einfach die Gewohnheit. Also so kenne ich es ja bei uns hier auch und ich muss sagen, bevor ich wirklich mich mit dem Thema Bier in unserem Sinne, also beruflich damit auseinandergesetzt habe, davor war es für mich auch einfach normal, also ich war halt in Bamberg großgeworden, ich bin aus Bamberg und dann wusste man, okay, es gibt halt 15, 20 verschiedene Biere in der Stadt und die sind alle gut und eigentlich macht man da nie was falsch, und im Umland ist es genauso, in jedem Dorf hat man eine Brauerei. Aber man hat das nie als Besonderheit betrachtet, das ist mir erst klargeworden, als ich dann an der Uni war und die ganzen Leute von außen kamen und dann gesagt haben: „Mensch, bei uns gibt es im Umkreis von 150 Kilometern nur ein Bier und bei dir sind es 150 Meter.“ Das war dann in der Tat so ein Erwachungsmoment für mich auch, wo ich gemerkt habe, okay, das ist nicht nur was Normales, das ist schon was Besonderes. Aber das muss erst mal passieren.

Holger: Absolut.

Markus: Eine andere Sache, die, glaube ich, noch dazu kommt, ist, das ging hier mit einer Brauerei auch so, also wir haben hier die Weismeiner Püls-Bräu und die haben als einer der Ersten auf den Schraubverschluss gesetzt. Und der wurde oder wird auch immer noch hier in der Gegend eher so, ja, minderwertig, billig, einfach assoziiert, also weswegen Leute einfach ein Bier aus einer Schraubverschlussflasche offensichtlich als weniger attraktiv empfinden. Also ich muss sagen, ich fand es einfach immer komisch, weil ich damit eher Mineralwasser assoziiert habe als Bier, hatte aber jetzt nicht unbedingt ein Qualitätseindruck, kann mir aber vorstellen, dass das vielleicht auch noch mitspielt, weil ja Engel, glaube ich, die meisten Flaschen auch im Schraubverschluss macht.

Holger: Ja, alle.

Markus: Vielleicht ist das so ein Konglomerat, ja.

Holger: Nee, nee, alle, also es ist sowieso also, ja, eine eigene Flasche und dann eben der Schraubverschluss, und das kann auch mit eine Rolle spielen, habe ich jetzt hier noch nicht gehört. Aber was ich auf jeden Fall gehört habe, ist so nach dem Motto, Dunkel schmeckt doch nicht, also das ist irgendwie zu rauchig und so, also das schmeckt doch nicht. Und ich habe jetzt hier im Hotel, also ich wusste das ja mit diesem Europameistertitel und dann haben die hier helles Kellerbier von Engel im Ausschank. Und, naja, dann habe ich halt gesagt, ich meine, mein Gott: „Nimm doch mal einfach das dunkle Kellerbier auch mit rein, macht einen Tischaufsteller, trinken Sie hier den Europameister. Und wenn ihr das dann am Tisch anbietet und sagt, Mensch, probiert es doch mal, und es sind ja alles dann Hotelgäste, die dann in der Regel ja nicht hier aus Crailsheim kommen, dann habt ihr doch immer ein Bier verkauft, ja, das will doch jeder mal trinken.“ Und die haben dann auch erst gesagt: „Nee, also das Dunkle kommt nicht so gut an, eigentlich wollen alle ein klassisches bayrisches Helles, ja.“ Also gibt es natürlich auch, Engel Hell, aber, nee, das ist nicht so. Und dann sage ich: „Mensch, hört doch mal, draußen stehen die Kürbisgerichte, ihr werbt jetzt mit den Wildwochen und so und was gibt es da Tolleres als ein dunkles Kellerbier, also jetzt macht das, ja.“ Und jetzt, halt dich fest, jetzt haben sie es wirklich gemacht, ja und das macht mich natürlich stolz. Und dann haben wir auch so ein bisschen Biere probiert und wir haben da ein bisschen diskutiert, also ich dann auch mit den Servicekräften hier und so. Und dann war natürlich erst mal dann natürlich auch das Thema Glas. Engel hat so ein schönes Kellerbierglas, was so satiniert ist und so, also das sieht auch toll aus. Und dann habe ich gesagt: „Aber komm, lass uns doch jetzt mal Teinacher Wassergläser“, also die haben so ein Glas, das sieht so aus wie dieses Sam-Bier-Verkostungsglas nur ohne Stiel. Und dann haben wir halt mit verschiedenen Rotweingläsern auch probiert und so und eben dann mit diesem typischen Engel-Bierglas, was die halt für das Kellerbier auch empfehlen, gibt es hier dann in 0,3 und in 0,5, die Gläser. Und, ja, also dann waren die alle total angefixt und jetzt übertragen die das auch auf die Gäste. Und ich hoffe, dass die Rückmeldung ist, dass es wirklich gut funktioniert hat, einfach mal als Saison und als Besonderheit, den Gästen hier zu sagen, hej, wir habe hier ganz besondere Biere und eine tolle Brauerei. Und dann ist ja der Slogan von Engel, ist ja, Prost, mein Engel. Und das ist auch so ein Klassiker zwischen uns beiden, ja, also du bist ja natürlich was ganz Besonderes für mich und ich könnte auch jeden Tag zu dir, Prost, mein Engel, sagen, aber was ja auf jeden Fall ein Klassiker im Podcast zwischen uns beiden immer war, du hast ja immer so viel gelabbert und ich habe ja immer so viel Durst gehabt und jetzt ist das auch wieder so ein Punkt, ja, also wir machen jetzt hier schon ewig rum, also darf ich jetzt endlich mal trinken?

Markus: Ja, ja, mach doch. Lass uns teilhaben, was du so im Glas hast.

Holger: Naja, gut okay, dann, ich hole es jetzt kurz, ja, also dann geht es sofort weiter.

Markus: Gut, dann überbrücke ich al solang. Ja, also wunderschönes Engel-Bier, da freue ich mich jetzt natürlich auch schon drauf und habe es ein bisschen noch in meinem Hinterkopf, muss ich sagen, auch wenn es schon ein bisschen her ist, aber wir haben auf jeden Fall schöne malzige Noten zu erwarten. Mal gucken, was der Holger dazu sagt, ist ja nicht sein Standard, aber, gucken wir mal.

Holger: Ja, ich bin schon wieder hier und jetzt öffne ich mal den Schraubverschluss. Und schon die erste Besonderheit, der Schraubverschluss hat eben oben schon das Kennzeichen des European Beer Star Awards drin, also das Logo und dann steht da halt, ausgezeichnet als Europas bestes Kellerbier, ja, also das haben sie schon mal gemacht. Und ich habe natürlich da auch drauf geachtet, dass ich jetzt also schon so eine Flasche erwische, die eben schon diesen neuen Drehverschluss hat. So, ich schenke jetzt mal ein.

Markus: Ja.

Holger: Oh ja, also ein ganz, ganz satter Schaum, also ein wirklich richtig satter Schaum. Und, ja, jetzt muss ich das mal hier ein bisschen gegen das Licht halten, weil, ich habe hier im Hotelzimmer nicht die absolut optimalste Beleuchtung, ja. Aber ich kann vielleicht über die technischen Daten ein bisschen schon sprechen, also das hat 5,3 Prozent Alkohol, Volumenalkohol und ich denke, jetzt haben wir so acht bis neun Grad grade als Trinktemperatur. Ich hatte es hier bei mir im Hotelzimmer einfach draußen auf die Fensterbank gestellt und wo ich jetzt hier wieder zurückkam ins Hotel, und ich glaube, das ist wirklich ideal. So und jetzt verkoste ich es mal. Ja, also richtig samtig weich, ja, also wirklich unglaubliches schönes Mundgefühl, sehr vollmundig, so, wie man sich so ein ganz klassisches dunkles Kellerbier vorstellt. Von der Farbe her geht es so ganz in den Kastanienton, der Schaum ist feinporig und ist auch, ja, der Kastanienfarbe so ein bisschen angepasst, also ist nicht rein weiß, sondern eher cremefarben. Und da ist also das im Mund, was auf dem Etikett steht, es ist wirklich ein dunkles, naturtrübes Kellerbier, ja und ist so eine fein fruchtige Note, die da rüber kommt. Also auch so eine leichte Säure, finde ich, aber sehr ausgewogen, richtig voluminös. Ein ganz, ganz leichtes Röstaroma habe ich, aber das gehört sich ja im Prinzip auch für ein dunkles Bier, würde ich jetzt einfach mal sagen und, also mir schmeckt das wirklich gut. Also da ist eine Karamellnote, kann ich jetzt sagen, kommt da noch so ein bisschen durch, schimmert da rein. Es ist auch so ein bisschen brotig, also so brotig, hat eine Note von frischem Schwarzbrot, würde ich jetzt noch im Nachtrunk so hinterher schieben. Nee, also das ist wirklich ein perfektes Bier eben für genau das, was ich grade schon gesagt habe, also beispielsweise, wenn man jetzt Maronen hat vielleicht und dazu einfach dieses dunkle Kellerbier oder auch Wildgerichte, Kürbissuppe, die vielleicht so ein bisschen sämig ist, also das ist was. Ist jetzt vielleicht kein Durstlöscherbier, aber ein ganz, ganz toller Speisenbegleiter. Also herrlich, wirklich herrlich.

Markus: Ja, also da läuft einem ja wirklich das Wasser im Mund zusammen. Und jetzt weiß ich auch wieder, warum ich am Anfang ein bisschen skeptisch war bei dem Engel Kellerbier, weil ja ziemlich viele Baden-Württemberger Brauereien Kellerbiere machen, aber mit obergäriger Hefe, also selbst Riegele zum Beispiel. Und das ist ja immer so ein Thema, also ist das überhaupt ein Kellerbier, kann das überhaupt ein Kellerbier sein? Wobei hier, ist ja kein Thema, Engel macht das ganz normal klassisch untergärig, also alles gut. Aber das fand ich schon auch immer interessant, wie Brauereien auf diesen Gedanken kommen. Also ich selber habe am Anfang immer gesagt: „Das geht gar nicht.“ Mittlerweile also bin ich immer noch zu 90 Prozent auf der Seite, das geht gar nicht, aber es ist ein bisschen, wo ich sage: „Okay, irgendwie kann man das vielleicht rechtfertigen, weil das halt früher immer Mischgärungen waren.“ Vielleicht gab es ja auch wärmere Keller, ich weiß es ja nicht, aber es ist zumindest ungewöhnlich, sagen wir mal so. Ja, fein, schmeckt, finde ich gut.

Holger: Ja, also mir fällt jetzt grade noch darüber hinaus ein, wenn man jetzt so auch noch so in die Dessertseite geht, ja, also so ein Florentiner zum Beispiel oder so eine Nussecke, überzogen mit dunkler Schokolade. Oder überhaupt, also das müssen wir auch nochmal unbedingt wieder machen, also jetzt können wir ja direkt den nächsten BierTalk schon wieder besprechen, wir müssen unbedingt nochmal wieder mit Goldhelm Schokolade und Bieren arbeiten, wir beide.

Markus: Oh ja.

Holger: Wir müssen das auch den Hörern nochmal in Erinnerung rufen, was das für eine großartige Kombination ist. Also das ist, ja, das ist eine Offenbarung eigentlich. Also das müssen wir auch noch machen und das ist auch so ein Thema, ja, also Schokolade da zu kombinieren, ist sicher auch eine ganz gute Idee, zu diesem schönen Engel Kellerbier dunkel. Ja, doch, super.

Markus: Ja, also Schokolade und Bier beziehungsweise überhaupt Dessert und Bier. Das war auch eine meiner ersten Entdeckungen und macht auch immer wieder Spaß, weil ich halt leider auch ein bisschen auf der süßen Ecke gerne bin und da macht es natürlich Spaß, das beides zu verbinden.

Holger: Wieso leider?

Markus: Naja, leider, weil das Problem ist, es bleibt ja immer was hängen, im wahrsten Sinne des Wortes.

Holger: Ach, aber, Markus, also ich sage mal, du bist halt ein Körper, ja, also wenn ich das so sagen darf und …

Markus: Andere sind ein Geist, aber gut.

Holger: Und, ja, mein Gott, also, ja, also so ist das halt und fertig. Und, also ich meine, jetzt zum Beispiel so eine Ganasche-Creme-Brülée pur, weißt du, das ist schon was. Also, mein Gott, mir fallen da so viele Sachen ein und dann, du darfst da aber nicht drüber nachdenken, weil, das mindert ja den Genuss. Also wenn du jetzt denkst, okay, jetzt kann ich da dieses Stück Schokolade und mit dem Bier und was macht das jetzt wieder und das macht mich noch dicker und so. Aber das ist doch scheißegal, also wir kennen dich alle so wie du bist und ich sage dir schon, wenn genug ist.

Markus: Okay, na gut. Aber jetzt habe ich auch Durst und muss auch erst mal.

Holger: Ja, genau, aber, also jetzt muss ich ja auch raten, oder?

Markus: Genau, oh ja.

Holger: Okay, ich versuche auch mein Glück. Also wer dich jetzt verfolgt hat, die letzten Wochen, Tage, der weiß, Irland und Brasilien ….

Markus: Und Belgien.

Holger: … da gehe ich jetzt einfach mal davon aus, dass du das also nicht so machst wie ich es jetzt gemacht habe, also das man einfach ganz lokal bleibt dann dort, wo man sich grade aufhält, sondern du wirst wahrscheinlich in die Ferne schweifen und bringst was mit von deinen Reisen. Und da wird es irgendwas Spannendes und Außergewöhnliches sein, gern vielleicht sogar in der Dose. Ja, so in die Richtung wird es wahrscheinlich gehen. Also vielleicht nicht experimental-style, das jetzt vielleicht auch nicht, weil 100ster BierTalk und so, aber sowas richtig Klassisches aus UK, aber sehr modern und toll interpretiert, so in die Richtung würde ich tippen.

Markus: Ja, also der Tipp an sich ist legitim. Allerdings ist es so, ich musste dieses Mal nur mit Handgepäck reisen, also das heißt, ich hatte keinen Koffer dabei und zwar über die ganze Reise. Also ich war ja praktisch am Stück erst in Brasilien, dann in Belgien und dann in Irland und dann erst wieder Zuhause und das hat einfach gedungen, das ich also nur meinen Rucksack dabei hatte. Und das bedingt wiederum, dass man immer durch die Sicherheitskontrolle muss und dann darf man eben nix mitnehmen. Bedeutet, ich habe tatsächlich, also obwohl ich wirklich liebend gerne gewollt hätte, konnte ich kein einziges Bier mitnehmen. Das war schon ein bisschen traurig und insofern musste ich die dann alle jeweils vor Ort probieren. Habe auch oft da gedacht, welches man jetzt zum Beispiel mal in einen BierTalk mitnehmen könnte, aber bin dann eben an der Sache gescheitert. Das Einzige, was zwischendurch Nachhause gewandert ist, war ein Paket, dass ich in Frankfurt am Flughafen aufgegeben habe, als ich aus Brasilien zurückkam und auf dem Weg nach Belgien war, aber da war dann nur meine dreckige Wäsche drin, um das Ganze etwas zu erleichtern. Also deswegen tatsächlich mal nichts Exotisches, sondern ich bin auch Zuhause geblieben.

Holger: Ah ja, okay. Aber richtig Zuhause, also richtig Zuhause wäre ja dann Rauchbier und da dann, ja, also ich meine, dann vielleicht Schlenkerla Eiche, fünf bis sieben Jahre alt wäre, also würde uns gut zu Gesicht stehen beim 100. BierTalk, und auch da könnte man sehr schön über Foodparing philosophieren. Also das wäre ja richtig Zuhause.

Markus: Das wäre richtig Zuhause, wäre auch schön. Also von der Stilrichtung, es ist tatsächlich ein Bier, was etwas Rauch hat, aber es stammt nicht aus einer der klassischen Rauchbierbrauereien, sondern aus einer sehr kleinen Brauerei, die es noch gar nicht solange gibt und die jetzt vor Kurzem ihr erstes, sagen wir mal, normales Rauchbier rausgebracht hat und jetzt eben ein besonderes Bier mit ein bisschen Rauch. Wir kennen den Brauer auch beide ziemlich gut.

Holger: Hertl.

Markus: Genau.

Holger: Ja, haha.

Markus: Nicht schlecht! So, also wir sind bei der Braumanufaktur Hertl beziehungsweise ein bisschen eben auch bei mir. Also ich glaube, ich muss es auflösen, weil es sonst zu …

Holger: Ah ja, okay, also lös es auf, genau.

Markus: Ich löse es auf, genau, also weil es ein zu spezielles Thema ist. Und zwar, ich überlege grade, ob ich erst trinke oder erst aushole. Jetzt habe ich erst mal meinen Öffner runter geschmissen.

Holger: Jetzt fällt der erst mal alles aus der Hand. Bleib ganz ruhig, bleib ganz ruhig.

Markus: Also, ich würde sagen, ich glaube, ich gieße erst mal was ein, Moment. So, offen ist es. Also, klassische Flasche, klassischer Kronkorken. So, also es ist von der Farbe her auch ein dunkles Bier oder zumindest relativ dunkel, ich würde mal sagen, ja, so Kastanienfarben ungefähr. Ein richtig schöner dicker, fester, feinporiger Schaum, der da obendrüber sitzt. Auch ein bisschen cremefarben, also der ist durchaus auch getönt. Und wenn man rein reicht, dann ist es eben etwas Rauch, aber auch so ein bisschen fruchtige Noten, ein bisschen so Weintrauben. Und dann kommen so nussige, so Haselnuss, Nutella, Schokolade, sowas in diese Richtung. Sehr spannend, muss ich mal ein Schlückchen probieren. Ein ganz weiches Bier, weich im Mund, rund, sehr cremig. Fängt dann auch mit diesen Kastanien-, nussigen Noten an, dazwischen hat man dann wieder den Eindruck von Nutella, hinten raus kommt dann auch ein bisschen Bittere, dann kommt auch die Fruchtigkeit wieder. Also ein wirklich sehr komplexes Bier, was auch sehr erfrischend ist. Spannend! Also ich muss dazu sagen, ich habe es jetzt ja so beschrieben, als hätte ich es noch nie getrunken und es ist auch so. Weil, also der Hintergrund der Geschichte ist der, auf der einen Seite gibt es das fränkische Bierfest. Das gibt es ja schon ziemlich lange in Nürnberg, da waren wir auch schon öfters zusammen und dort habe ich auch schon seit Langem immer einen Stand. Und durch Zufall über einen Freund habe ich vor vier, fünf Jahren erfahren, dass da, wo meine Vorfahren herkommen, also aus dem Schlesischen Gebiet, was heute Polen ist, da sind Namensvetter von mir, die wahrscheinlich irgendwie auch mit mir verwandt waren, ausgewandert vor ungefähr 200 Jahren. Und die sind ausgewandert nach Dänemark und haben dort eine Brauerei gegründet mit dem Namen Raupach’s Bryggeri, das ist in der Nähe von Århus gewesen. Und die hat bis 1974 existiert. 1974 ist witziger Weise mein Geburtsjahr und da hat man dann die Brauerei dichtgemacht und auf dem Gelände steht jetzt ein großes Wohnanwesen, ein paar Wohnblocks und ein paar Gewerbeimmobilien, nennt sich aber immer noch Raupach’s Bryggeri vom örtlichen Namen her und, ja und der Ortsteil, der heißt Odda, wo das ist. Und ich bin durch Zufall da drauf gestoßen und habe dann ein bisschen nachgeforscht und lauter Bierdeckel gefunden, Etiketten gefunden und rausgefunden, dass niemand die Namen irgendwie benutzt, dass keiner die Namensrechte hat. Und dann habe ich nachgeforscht, was das für Bierstile waren, die die damals gebraut haben. Und die heißen ja so lustig in Dänemark, also da gibt es ein Juleøl und ein Vitøl und ein Skibsøl und lauter solche Dinge, also Bier heißt ja dort øl. Und dann habe ich angefangen, mich mit diesen Bierstilen auseinanderzusetzen und habe dann vor vier Jahren schon mal ein Vitøl für das Bierfest gebraut unter diesem Raupach´s Label sozusagen. Das kam auch sehr gut an, das haben wir damals in Memmelsdorf gebraut bei der Isabella Straub beziehungsweise Mareien heißt sie ja jetzt, bei den Drei Kronen. Und dann war es eben jetzt dieses Jahr so nach der Pandemie, das ich mir überlegt habe, ja, eigentlich könnte man an diese Tradition ja anknüpfen. Und war dann tatsächlich vorher im Januar schon in Kopenhagen, oder nee, es war sogar im Februar, eingeladen von einem Bierwettbewerb und dort gingen so spannende Ideen, wie man verschiedene Biere mit verschiedenen Läden braut, egal. Dabei habe ich ein Buch gefunden, wo ein dänischer Brauwissenschaftler tatsächlich diesen ganzen alten Bierstil aufgedröselt hat und zwar auf Englisch. Und das habe ich dann mitgenommen und dann eben so ein bisschen geschaut, was es für Raupach-Bierstile in dieser Brauerei gegeben hat und was in diesem Buch so steht und bin dann auf einen Bierstil gestoßen, den ich sehr spannend fand, nämlich das Skibsøl. Also das Skibsøl, übersetzt, das Schiffsbier, war dann praktisch das Bier, was die Matrosen bekommen haben, die da losgefahren sind. Und das sollte ein Bier sein, was die gut trinken können und was möglichst lange frisch bleibt, was nicht zu alkoholisch ist, aber eben, was sich gut hält. Und im Grunde kennt man das ja von anderen Bierwelten auch, dass die Matrosen und lange Schiffsreisen da so eine Rolle gespielt haben. Und viele wissen gar nicht, dass die Dänen ja früher auch Kolonien wirklich überall hatten. Also selbst in Nordamerika gab es dänische Kolonien, in der Karibik gab es dänische Kolonien, Saint Thomas zum Beispiel war ganz lange eine dänische Kolonie, bis nach Indien, und in dieser Zeit waren eben auch die unterwegs. Und dieses Skibsøl war ein rauchiges Bier und ein relativ hochvergorenes Bier mit etwas niedrigerer Stammwürze, sodass eben möglichst wenig Angriffsfläche für Bakterien da war und ein sehr trinkbares Bier und, ja und so ein schönes Alltagsbier. Und dann habe ich gesagt: „Okay, dann lass uns das für das Bierfest brauen.“ Das hatten wir dann auch dieses Jahr im Juni dann in Nürnberg beim Bierfest und das fanden die Leute auch ziemlich cool. Gebraut habe ich es da beim David Hertl in seiner neuen Brauerei in Schnaid. Und als wir da waren, hatte ich auch eine ukrainische Gastbrauerei. Also du merkst, die Geschichte wird etwas länger, aber sie wird nicht mehr sehr lang. Und dann hatten wir die Ukrainer eben da, die hatten ihre Biere und wir haben da insgesamt so um die 6.000 Euro für die Ukrainer erlösen können als Unterstützung. Und als die wieder gefahren sind, haben wir uns überlegt, was können wir denn tun, um das weiterlaufen zu lassen? Und die Überlegung war dann auch von David und von mir, dann lass uns doch noch ein Bier in der Flasche machen, wo wir dann pro Flasche auch nochmal eine Spende machen. Und als Rezept haben wir dann überlegt, nehmen wir dieses Skibsøl und machen daraus eben dann dieses Bier. Und deswegen steht jetzt auf der Flasche, auf dem Etikett als Name auch Freiheit, das hat sich der David dann gewünscht und drunter steht, Mehrkornbier, Skibsøl und dann tatsächlich die drei Namen, also Hertl, die Braumanufaktur natürlich, dann das Logo von der Raupach´s Bryggeri und Varvar, unsere ukrainischen Freunde. Und hinten drauf kann man dann nochmal sehen, was drin ist. Also wir haben hier Gersten-, Weizen-, Hafer-, Dinkel-, Roggenmalz und Rauchmalz. Also viele verschiedene Malze, das war in der Zeit eben damals auch so üblich. Vom Alkohol sind wir bei 4,8 und haben ein obergäriges Bier natürlich. Also eine sehr schöne spannende Mischung mit vielen Aromen und viel Geschichte und viel drum rum, wie ich das eigentlich gerne mag. Und, ja und ich muss auch sagen, ich habe es eben dann nicht trinken können seitdem. Weil, also der David hatte ein bisschen gebraucht, bis er es fertiggebraut hatte, dann hat er ein Etikett gemacht, dann mussten wir das Etikett nochmal machen lassen und bis es dann gedruckt war, war ich wieder unterwegs. Und deswegen ist es jetzt, seit ich wieder da bin, auf dem Markt und ich habe jetzt heute mir die erste Flasche gekauft, um es selber zu probieren und das habe ich jetzt eben grade getan. Also, du siehst, eine lange Rede für wenig Bier, aber auf jeden Fall spannend.

Holger: Sehr gut, jetzt trink mal einen Schluck. Und, ja, das ist ja ein richtiger Collab-Brew, würde man sagen und dann smoky, rosty, ja, oder?

Markus: Ja.

Holger: Also mir taugt es auch ausgezeichnet, ich habe es halt auch schon probiert. Und ich finde die Idee toll und dieses ganze Zusammenwirken von diesen Dingen, die du jetzt erklärt hast. Und ich will jetzt also nur, weiß ich nicht, ob das bei jedem dann so richtig sauber rübergekommen ist, also das heißt nicht Kipsøl sondern Skibsøl, ja?

Markus: Genau, Skibsøl.

Holger: Also das man das auch nochmal, also das ist (buchstabiert) Skibs und dann eben dieses dänische o mit diesem Strich durch und dann ein l, also Skibsøl, ja.

Markus: Ja, genau.

Holger: Und, naja und dann, das ist ja, ich meine, trinken für einen guten Zweck ist ja auch was Tolles.

Markus: Ja!

Holger: Also das sollten alle machen. Also das sollten alle machen, also alle, die jetzt zuhören, sollen das bitte machen und dieses Freiheits-Bier trinken und, ja und dann kann man eben dabei eben Leute aus der Ukraine unterstützen. Und das, finde ich, ist doch ganz großartig, ja.

Markus: Ja, also ist es auf jeden Fall. Ich muss ein bisschen Wasser in den Wein gießen, aber nur kurz. Weil, für mich war das auch so ein ganz entscheidendes Erlebnis, also als wir die Ukrainer dann da hatten bei uns auf dem Bierfest, haben wir uns natürlich auch unterhalten, was macht ihr denn dann mit diesem Geld, was wir zusammen jetzt da erwirtschaften? Und dann war die Antwort, naja, das ist für die Familien unserer gefallenen Mitarbeiter. Und ich finde, dieser Satz drückt eigentlich alles aus, also wie krass das alles ist, also das man eine Firma hat mit Leuten, die einem am Herzen liegen. Das ist ja eine kleine Brauerei mit vielleicht insgesamt 20 Mitarbeitern. Und zu dem Zeitpunkt, das war jetzt ja im Juni, da schon mehrere Mitarbeiter hatten, die eben gefallen waren und man dann sagt, okay, man tut dann jetzt für die Familien etwas, also da ist so viel drin, ich fand das so, das hat mich richtig bewegt, muss ich sagen und auch lange Zeit beschäftigt und weil es auch noch was anderes ist, wenn einem das dann jemand persönlich erzählt. Und ich habe ja dann von denen auch ihre Geschichte gehört natürlich, wie die da Ende Februar, Anfang März mit der Situation zurechtgekommen sind und, ja, also das ist einfach total krass, kann ich nur sagen! Wo man eigentlich gedacht hat, man muss sich damit nie wirklich persönlich mal auseinandersetzen und jetzt ist es schon sehr nah dran. Und, ja, also insofern, wie gesagt, das ist ein sehr ernstes Thema, was zwischendurch halt auch dazu gehört. Ich meine, wir hatten ja während der Pandemie auch immer wieder unsere Diskussionen auch mit den Leuten und man wusste ja nie so recht, grade am Anfang, wo die Reise hingeht. Das ist grad oft emotionale Achterbahnfahrt und, also die Sache hat mich wirklich echt beschäftigt, muss ich sagen, ja.

Holger: Ja, ich denke, das beschäftigt uns ja alle, im Prinzip täglich und man weiß ja auch nie so richtig, wie es ausgeht und wie es weitergeht und, ja. Aber, ich muss jetzt einfach sagen, Prost, mein Engel, ja.

Markus: Ja, dito.

Holger: Und wir trinken jetzt einfach darauf, dass es doch noch irgendwie so ausgeht, dass es irgendwann wieder gut sein kann, die Ukraine wieder aufgebaut wird, eigenständig wird, möglichst viel von ihrem Gebiet wieder zurückerlangt hat. Und, ja und so komische Demagogen, die sich da sowas einfallen lassen, keine Chance mehr auf der Welt haben!

Markus: Das ist ein gutes Wort, Prost!

Holger: Prost! Ja, Mut zur Freiheit, ja, das ist ja, ja, naja, ja. Jetzt kann man fast keine Kurve mehr kriegen, also das …

Markus: Doch, ein bisschen schon, weil, ich glaube, also vielleicht nutzt du die Gelegenheit und erzählst vielleicht den Hörern auch ganz kurz, weil, manche haben sich ja vielleicht da ein bisschen gewundert, dass du ja vor ein paar Monaten so immer seltener im BierTalk aufgetaucht bist. Dass du vielleicht ein bisschen erzählst, was so bei dir sich so verändert hat, was da so dahintersteckt und wie sich so dein Bieralltag vielleicht mittlerweile gestaltet.

Holger: Ja, also Leben ist ja das, was passiert, während man andere Pläne macht, also so hat es John Lennon mal gesagt, und genauso war das auch bei mir. Also wir waren ja, denke ich, vor der Pandemie waren wir beide zu 100 Prozent Bier, haben beide zu 100 Prozent eben unser Geld damit verdient und da war eigentlich für nichts anderes mehr Platz. Und es ist ja auch nichts Schöneres, wenn man sein Hobby quasi zum Beruf macht. Und trotzdem wissend, dass die ganz treuen und alten BierTalk-Hörer, ja, ich habe ja dann noch so eine andere Leidenschaft und das sind eben die historischen Nutzfahrzeuge, also bin eben einfach immer noch mit meiner alten Welt, eben mit der Nutzfahrzeugwelt immer verbunden und auch verbunden geblieben und die liegt mir auch sehr am Herzen. Und, naja und dann sind halt grade jetzt diese b2b-Geschäfte, die wir hatten, die ja auch ausgesprochen ertragreich waren, die sind mit dem ersten Lockdown einfach von heute auf morgen weggebrochen. Und dann erst mal freut man sich ja, weil, man hat dann ein bisschen mehr Zeit und man kommt runter, man kommt zur Ruhe und so, aber dann war abzusehen, dass das sich so schnell nicht erledigt und das also grade die Brauwirtschaft und auch die Gastronomie dauerhaft da drunter leiden werden und das es auch Konsequenzen hat. Und dann habe ich dann einfach Folgendes gemacht und habe dann so in meine alte Welt, also in diese Nutzfahrzeugwelt hineingerufen, Mensch, passt auf, ich würde zur Verfügung stehen und wenn ihr irgendwas habt, was projekthaft abgearbeitet werden kann oder so, ich kann das tun. Und dann gab es eben Ford als Nutzfahrzeughersteller, die ein neues Produkt entwickelt hatten und wollten dieses Produkt eben auch hier in Deutschland etablieren, da ging es da drum, wer wird Importeur? Und da gab es dann wiederum die Gegebenheit, dass ein mir sehr, ja, kann man wirklich sagen, ein Freund, ein wertvoller Mensch, der eben einen MAN-Betrieb hat und dessen Familie hatte also überlegt, diese Importeursrolle zu übernehmen. Und der hat mich dann angesprochen, hat gesagt: „Mensch, Holger, willst du da nicht mithelfen und willst du das nicht mit begleiten und so?“ Und das war natürlich ein ganz tolles Angebot und eine ganz tolle Aufgabe und das ein richtiges, ja, ein richtiges Startup eigentlich in dem Zusammenhang. Und dann habe ich mich da also voll rein geschmissen und dann haben wir dann irgendwann auch den Importeursvertrag unterschrieben. Da gibt es dann in der Firma, eine vierte Generation und man ist jetzt dann eben auch Gesellschafter dieser neuen Company und wir versuchen jetzt also diese neue Sattelzugmaschine, also diesen Ford-Truck, hier in Deutschland eben einzuführen. Und ich habe einfach die Ehre, dabei zu sein. Und jetzt kannst du dir natürlich vorstellen oder ihr alle, auch die Hörer können sich sicher vorstellen, das ist jetzt kein Job, den man einfach nebenbei machen kann und irgendwann gab es halt den Punkt, ich musste mich entscheiden. Also ich musste jetzt einfach sagen: „Komm, okay, dieses Projekt dauerhaft zu begleiten und meine ganze Kraft und Energie da hineinzustecken oder entferne ich mich jetzt wieder nach der Projektphase daraus und schaue mal, was sonst so passiert, bis eben das Business, was ich davor gemacht habe, dann wieder ganz normal läuft.“ Und ich habe dann, ich habe ja drei Kinder und ich wohne in München und dann habe ich einfach gesagt: „Komm, das macht mir so viel Spaß und ich gehe jetzt da voll und ganz hinein.“ Und dann gab es, also das ist jetzt so eine ganz tolle positive Wendung und ich bin da auch glücklich und zufrieden damit und bin auch froh, dass ich das gemacht habe, weil es unglaublich viel Spaß macht. Ist auch eine internationale Tätigkeit, das Auto wird in der Türkei gebaut, ich bin regelmäßig dann eben auch mit türkischen Kollegen zusammen und bin dann auch in der Türkei vor Ort und so, also ist wirklich eine sehr spannende Aufgabe. Und gleichzeitig haben sich dann meine Eltern im Zusammenhang mit der Pandemie entschieden, wirklich beide geleichzeitig pflegebedürftig zu werden. Bei meiner Mutter wurde das Bein amputiert und musste noch zur Dialyse, hochgradig Zucker. Mein Vater hat das alles überhaupt nicht verpackt, also auch mit der Amputation und alles, was da passiert ist und war dann auch kurzzeitig auch auf der geschlossenen Psychiatrie. Und da könnt ihr euch dann vorstellen, also das war total hart, also das Jahr 2021, neue Aufgabe, alte Aufgabe komplett weggebrochen, beide Eltern absolut pfleghebedürftig, mittlerweile auch in einem Altenheim. Bin ich sehr, sehr froh, überhaupt ein Altenheim gefunden zu haben, was beide gleichzeitig aufnehmen konnte, aber das war halt lange nicht so. Und, ja und dann bleibt nicht mehr viel Zeit für ein Hobby, das man zum Beruf gemacht hat, sondern dann bricht einfach alles zusammen und man hat dann auch für nix anderes mehr Zeit und pflegt seine Eltern und versucht, diese neue Aufgabe zu bewältigen, so ist die Situation gewesen. Und deshalb war ich sehr lange jetzt nicht dabei und jetzt hat sich das alles ein bisschen stabilisiert. Also der neue Job hat, ja, schon Strukturen, also das ist immer noch sehr pionierhaft, aber wir kommen in die Professionalität. Und wie gesagt, meine Eltern sind jetzt im Altenheim, sind da gut versorgt und jetzt so langsam wird es wieder heller bei mir. Und da war das jetzt gut, das wir gesagt haben: „Komm, 100. Folge zum BierTalk, da darf ich wieder Mal dabei sein.“ Und da freue ich mich natürlich, dass ich auch wirklich dabei bin. Also so, ja, so ist das. Aber du, ich meine, du weißt es ja, aber wir hatten ja vorher auch gesagt, wir reden da drüber, warum das alles so war und jetzt wissen es die Hörer halt auch.

Markus: Ja, ist schon krass, wie schnell sich so ein Leben vom Kopf auf die Füße stellen kann oder andersrum, je nachdem, wie schnell das eben passieren kann. Und das, ja, ich habe es ja miterlebt, war natürlich auch für dich einerseits sicher eine ganz harte Zeit und auch eine wirklich, die dich unheimlich unter Druck gesetzt hat und das war dann schon, ja, also schon etwas, was einem mehr als alles abverlangt hat. Also insofern auch, Chapeau, wie du das alles durchgestanden hast und dass du jetzt wieder in ein Fahrwasser kommst, wo du damit, glaube ich, gut zurechtkommst. Und, ja und vielleicht haben wir dann ja auch in der Zukunft ab und zu mal Gelegenheit, bei weiteren Jubiläumsfolgen, uns da wieder auf Biere zusammenzusetzen. Ich meine, man kann das Jubiläum ja selber festlegen, das kann ja die 110. oder 125. oder 150. oder wie auch immer, 133. Folge sein, da gibt es ja jede Menge Möglichkeiten. Also auf jeden Fall bist du natürlich immer sehr gerne herzlichst willkommen, das ist keine Frage! Und wir haben ja gesehen, du hast nix verlernt, also so, wie du vorhin das Bier beschrieben hast, wunderbar.

Holger: Ja, genau, also die Frage habe ich ja gar nicht beantwortet, du hast ja gesagt, ich soll noch was dazu sagen, wie jetzt mein Bierleben aussieht. Also das Bierleben sieht so aus, dass ich einfach feststelle, dass ich immer noch vieles ausprobiere, sehr wach wahrnehme, was eben am Biermarkt passiert und ich bin, ja, eigentlich wieder zu den Klassikern zurückgekehrt. Also du hast es ja ganz am Anfang gesagt, Pils ist auf jeden Fall definitiv mein Bierstil und ich genieße einfach täglich mein Feierabendbierchen und bin dann einfach zu den Klassikern zurückgekehrt. Das variiert immer noch sehr stark und da gibt es eine große Auswahl, aber es ist vielleicht insgesamt vom Spektrum etwas enger geworden und back to the roots, würde ich das beschreiben, bin da sehr glücklich auch drüber. Und was mich natürlich schmerzt, ist einfach, dass die ganze Branche so sehr gelitten hat. Auch die Craftbeer-Thematik dann, ja, doch nicht das bewegt vielleicht schon, aber dann auch an Marktanteilen nach wie vor, spielen die überhaupt keine Rolle, haben vielleicht erreicht, dass wir über Bier anders sprechen, dass es überhaupt diesen Podcast gibt und wir so viele Hörer haben, aber es gab ja keinen Durchbruch. Und vielleicht brauchte das auch nicht sein, weil, Deutschland hat ja tolle eigene Biere und trotzdem hat es insgesamt die Szene bereichert, in meinen Augen. Du hast jetzt vor Kurzem auf Facebook gepostet, dass die Inselbrauerei einen neuen Eigentümer sucht. Viel hat sich verändert, manche sind verschwunden, gibt es welche, die haben verkauft, aber es ist insgesamt ein bisschen ruhiger geworden. Wir können vielleicht auch drüber reden, wie du Zukunft einschätzt in dem Zusammenhang, wie entwickelt sich der Biermarkt, was erwartest du, wäre spannend auch zu hören. Also ist eine Frage an dich, die ich dir gerne zurückgebe. Ja, aber ich für mich bin einfach ein bisschen wieder back to the roots, so wie früher, also für mich selbst sehr viel mit Bier beschäftigen täglich und sehr bewusst trinken und mich freuen, dass ich nicht mit abgeschmiert bin. Also ich kann dir sagen, geschlossene Psychiatrie, ich habe ihn ja oft besucht, da will man nicht sein, da will man nicht sein. Und dann freut man sich, wenn man abends einfach sein Wunschbier trinkt.

Markus: Ja, nee, das kann ich absolut nachvollziehen. Und, ja, ich glaube, also so ein bisschen, finde ich, ist es vielleicht so, dass das, was du sagst, dieser Gedanke, back to the roots, in vielerlei Hinsicht auf den deutschen Biermarkt zutrifft. Also einerseits, glaube ich, ist es eine ziemlich große Klammer, weil man überlegt, also so richtig die roots verlassen, hat der deutsche Biermarkt, würde ich mal sagen, mit der Deutschen Einheit erst mal. Also interessant, aber das ist schon lange her, 35 Jahre her fast, aber da war es so, dass viele gestandene Brauer, ja, aus einem vielleicht verständlichen Gefühl, man müsste jetzt Aufbruchsstimmung und unbedingt was tun, sind grade viele westdeutsche Brauer in den Osten marschiert und haben irgendwelche Brauereien übernommen, gekauft, dazu genommen, wie auch immer und gar nicht gemerkt, dass sie sich dabei völlig übernehmen. Also weil, das waren oft kleine Brauereien, die, was weiß ich, vielleicht 30-, 40.000 Hektoliter hier produziert haben und haben dann irgendeine Ost-Brauerei übernommen mit einer halben Million Hektolitern und überhaupt nicht gemerkt, was das bedeutet, dass es eine ganz andere Dimension ist und noch dazu eben der Investitionsstau da war und dann ging das alles los. Und dann kam man in diese Mühle mit den Großbrauereien, die dann angefangen haben, genau zu dem Zeitpunkt ihre Biere, die dann zu den Fernseh-Bieren wurden, immer billiger auf den Markt zu schmeißen. Die dann eben von der besonderen Krone der Schöpfung, die man sich vielleicht am Sonntag mal gegönnt hat, wurde das dann zum Alltagsbier und da kamen dann die ganz normalen Biere natürlich unter die Räder, weil die preismäßig überhaupt nicht mithalten konnten. Dazu dann eben dieser neue Biermarkt im Osten, der die Stimmung auch nochmal erheblich verändert hat, der auch den Markt verändert hat und so, also da ist ganz viel in Bewegung gekommen. Das hat sich dann so über die 90er nach und nach ein bisschen beruhigt, währenddessen sind dann die ganzen Gasthausbrauereien entstanden. Und dann kam eben dieses Craftbeer-Thema und hat dann auch nochmal viele Leute verunsichert, viel den Markt durcheinandergebracht, aber auch den Verbraucher durcheinandergebracht und polarisiert. Wo man auf einmal immer in die Extreme gegangen ist und man sich gegenseitig wirklich da in eine Ecken gestellt hat und sich die Köpfe eingeschlagen hat, obwohl man in derselben Branche eigentlich unterwegs ist und so. Und das ging alles immer weiter, bis dann das so eigentlich fast mit der Pandemie, also kurz vorher war ja da schon eine deutliche Konsolidierung festzustellen, aber die Pandemie hat das Ganze dann nochmal verstärkt, das Ganze dann wieder zurück, eingedämpft, eingeschrumpft worden ist und man den Eindruck hat, das jetzt sich alle wieder auf ihre Wurzeln besinnen, weil die einfach merken, okay, wenn ich überleben will, wenn ich mit meinem Laden weiter Bestand haben will, dann muss ich einfach mein ehrliches Geschäft machen, so wie es ursprünglich mal war. Und das ist dann eben tatsächlich mindestens 40 Jahre her und das merkt man bei vielen. Also trotzdem ist natürlich auch was passiert, das heißt, sie haben in dieser Zeit neue Bierstile kennengelernt, sie haben gelernt, ihre Biere anders zu beschreiben, sie haben Geschichten dazu entweder gefunden oder erfunden. Sie haben mit den Rohstoffen gelernt, anders zu arbeiten, ihre Küchen anders zu organisieren. Also all das ist natürlich auch passiert, ist nicht nur ein Zurück, sondern in gewisser Weise auch ein Nachvorne, aber halt so in beide Richtungen. Und trotzdem, muss ich sagen, schaue ich momentan eher mit einem weinenden Auge auf die Branche, weil es echt momentan schwer ist. Also es ist für die schwer, die viel Flaschenbier machen, weil sie, angefangen von den Energiekosten über das ganz banale Thema, wo bekomme ich meine Flaschen her, meine Etiketten, meine Bierkästen? Wie komme ich damit zurecht, dass mein Bierpfand grade mal ein Viertel von dem abdeckt, was mich eine Flasche oder ein Kasten kostet? All diese Fragen sind natürlich für die Brauereien ganz maßgeblich, dazu dann die Transportkosten natürlich noch, Logistik, Wahnsinnsthema. All die, die Gastronomie haben, haben einfach das Problem, sie kriegen keine Leute, die sind irgendwie anscheinend alle verschwunden in der Pandemie und arbeiten jetzt irgendwo anders und sind einfach nicht mehr verfügbar. Der Mindestlohn ist angehoben worden, auch schwierig für die Branche, Also ich will damit nicht sagen, dass das an sich negative Punkte sind. Also ich finde es gut, dass man einen vernünftigen Lohn bezahlt und ich hätte auch schon vorher dafür plädiert, dass die Leute eher mehr verdienen sollen und ich finde es auch gut, dass sich Leute Gedanken machen, wie sie ihr Leben leben wollen und was sie arbeiten wollen. Das sind alles positive Entwicklungen, trotzdem ist die Branche eben sehr träge, um mit sowas zurechtzukommen. Und es fällt ihnen sehr schwer, glaube ich, richtig positive Schlüsse daraus zu ziehen. Ganz im Gegenteil, viele denken, sie machen einfach weiter wie bisher und werden es schon irgendwie aussitzen und das wird nicht mehr funktionieren. Also merkt man allein schon daran, dass viele jetzt auf der einen Seite sagen: „Wir erhöhen unsere Preise nicht“, aber auf der anderen Seite sagen: „Wir machen nur noch statt fünf Tage in der Woche nur noch drei Tage die Woche auf oder vier“ und haben reduzierte Öffnungszeiten während dieser Tage und das sie da nicht verstehen, dass bei nahezu gleichbleibenden Unkosten ich da natürlich mehr verlangen muss, sonst kann ich ja gar nicht an weniger Tagen mit weniger Zeit denselben Umsatz erwirtschaften, das kann ja gar nicht funktionieren, und all diese Dinge. Also ich glaube, es ist wirklich, es ist momentan ein sehr komplexes Thema, was die Branche in Gang hält und ich glaube auch, dass es einfach für viele zu komplex ist und das könnte sein, dass einige überfordert und dass wir auf der Strecke noch einige verlieren. Wir sehen das auch in Europa und in anderen Ländern, dass es schon teilweise der Fall ist. Und, ja, ich bin gespannt. Also mir tut es natürlich leid um jeden Teilnehmer der Branche, um jede Brauerei und jede Gastronomie und jeden Pub, der da zumacht oder aufhören muss oder wie auch immer, das ist natürlich schade. Und jedes Mal, es geht ja nicht nur das Bier verloren, das ist vielleicht auch noch ein letzter Punkt, es geht uns ja nicht um Bier, es geht uns um die Bierkultur und das bedeutet, es geht drum zusammenzusitzen, mit Freunden Spaß zu haben irgendwo. Und das muss dann auch kein Bier sein, das kann auch ein Wasser sein oder ein alkoholfreies Bier, wie auch immer, aber diese ganze Sache, die einfach damit zu tun hat, dass es Brauereien, dass es Bierkultur gibt, einen Biergarten, ein Gasthaus, all das drum rum, die Veranstaltungen. Und wenn wir das verlieren, dann verlieren wir einfach einen Großteil unserer Kultur. Und das ist schade und davor habe ich Angst und da möchte ich einfach gerne Meins dafür tun, dass es möglichst nicht passiert, mal sehen.

Holger: Ja. Also vielleicht, also grade das Thema Sterben, auch die Pub-Kultur in Großbritannien, du kommst jetzt grade daher, also erzähl doch nochmal vielleicht von Dublin, von Brasilien, das ist doch vielleicht nochmal ein schöner Abschluss.

Markus: Ja, also das sind total gegensätzliche Eindrücke gewesen. Also in Brasilien hat man tatsächlich so den Eindruck, es ist ein anderer Kontinent, also ist es ja auch, aber es ist wie eine andere Welt. Also dort ist die Bierwelt einfach sehr jung, sehr dynamisch, alle sind in einer Aufbruchsstimmung. Allerdings sind sie jetzt auch schon so weit, also ich war ja vor fünf, sechs Jahren zum ersten Mal da, da war das pure Aufbruchsstimmung, mittlerweile haben sie einfach auch viele, viele neue Brauereien, es gibt über 1.500 jetzt in Brasilien. Dadurch gibt es auch eine gewisse Sättigung, auch einen gewissen Konkurrenzkampf schon, aber das ist noch eher am Anfang. Also das heißt, da ist eher alles noch positiv aufgeladen und die erobern die Welt und sind da auch miteinander zugange und unterstützen sich und schauen da sehr, sehr positiv. Und wenn man dann eben rüber schaut dann in Irland, da hat man schon gemerkt, also natürlich sind die jetzt auch nicht alle griesgrämig, aber es kämpft wirklich jeder auf seine Weise. Also grade in Irland ist es zum Beispiel so, die haben unheimlich hohe Biersteuern. Also für so einen Liter Bier zahlt man bei uns, glaube ich, so um die fünf Cent Steuern und in Irland ist es halt ein Euro. Und dementsprechend ist das eine ganz andere Sache, wie viel dann letzten Endes von so einem Bier übrigbleibt, dass man verkauft. Und die Pubs haben in der Pandemie auch ganz andere Art von Unterstützung bekommen, das heißt, haben sich sehr stark verschuldet und das ist jetzt was, was grade ganz vielen die Luft abdrückt. Also Irland hat ungefähr ein Drittel seiner Pubs jetzt schon verloren in den letzten Jahren. Und auch der Bierkonsum ist in den letzten 20 Jahren von an die 100 Liter pro Kopf auf unter 60 Liter pro Kopf gesunken, das ist schon rasant. Und ist ja auch kein so großes Land, also dadurch ist das schon echt eine krasse Veränderung. Und dann hat man eben auch noch so ein Getränk wie Whisky, was natürlich den Markt auch noch mit dominiert und viele Anteile wegnimmt, deswegen, also das merkt man auch. Und das ist da halt auch total schade, weil grade Irland so ein Land ist, wo die Pubs das Lebensgefühl darstellen. Also das ist einfach, jeden Tag ist da Live-Musik, der ganze Pub, alle singen mit stundenlang. Das ist wie eine allgemeine Chorprobe für jeden Abend, ist Wahnsinn, also das ist einfach richtig toll! Und da sind alle zusammen, alle haben Spaß, alle freuen sich, da prügelt sich auch keiner, das ist wirklich eine ganz tolle Kultur. Und da merkt man halt mit jedem Pub, der zumacht, dass ein Stückchen davon wirklich verloren geht, a was ich grade schon gesagt habe. Also da fand ich die beiden Extreme schon ziemlich deutlich zu sehen. Und ich war auch im August in Schottland und England und da war es zwar nicht ganz so krass wie in Irland, aber auch deutlich spürbar. Und auch die Engländer haben zum Beispiel über ein Drittel ihrer Pubs schon verloren und hatten zwischendurch auch eine deutliche Abnahme an Brauereien. Also man wird sehen, das ist wirklich nicht so einfach. Aber, wie gesagt, wenn man dann über den Teich rüber schaut, es gibt also noch Bierwelten, wo die Stimmung sehr positiv ist und das tut dann auch mal gut. Also da mal da zu sein, wo einfach nicht jeder auch solche Gedanken mit sich rumträgt, sondern wo wirklich die Gedanken eher sind, was mache ich als nächstes und womit begeistere ich meine Leute jetzt und was kann ich jetzt wieder Tolles tun und welche neue Idee habe ich jetzt. Also wirklich dieses ständige Vorangehen, das fand ich wirklich in Brasilien sehr augenscheinlich, oder auch in Mexiko, wo ich im Frühjahr war, das ist eine andere Ecke und auch schön. Also insofern, ein buntes Potpourri so ein bisschen und, ja, die alte Welt muss sich eben grade komplett neu finden und erfinden und das spürt man eben auch beim Bier.

Holger: So ist es, so ist es. Und deshalb kann man nur dazu aufrufen, geht raus, unterstützt die Gastro und versucht, eben einfach diese Bierkultur, die uns so lieb und teuer ist, Markus und mir, zu unterstützen, indem ihr es zelebriert und euch jeden Tag an euren Bieren, an euren Produkten, die ihr testen könnt und genießen könnt, erfreut, das ist wichtig. Und Bier ist halt get togehter.

BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de

BierTalk English 13 – Talk with Raf Meert, historian and „The Lambic Mythbuster“ from Brussels, Belgium

Raf Meert is actually an architect, but in his chest also beats a heart for history, especially the history of beer. Over years of painstaking work, he has developed a completely new view of the history of Faro, Lambic and Geuze. In the process, he uncovered many secrets and demystified myths and legends surrounding this fascinating beverage. Of course, you don’t just make friends with that, but Raf has a broad back and a huge amount of expertise, which he lets us share in today’s BierTalk…

Kommt in unsere Facebook-Gruppe und diskutiert mit: https://www.facebook.com/groups/bierakademie

Link für Apple/iTunes: https://podcasts.apple.com/de/podcast/biertalk/id1505720750

Link für Spotify: https://open.spotify.com/show/7FWgPXstFr1zR9Fm2G0UJS

 

Markus Raupach: Hello, and welcome to another episode of our podcast BierTalk. Today we have a very special episode because we are together with Raf Meert and he is called the Lambic mythbuster. And that’s very interesting because he just issued a book. And maybe it’s the first one for a long, long time, which really goes deep into the Belgian beer culture and is not relating to the typical traditional stories you read in every other book. So that’s really very interesting. So now I’m curious what he will be telling me. To be honest, I bought the book, I could read about a third of it yet, because reading English is not so easy for me, but I’m getting through. And it’s really very interesting, and I would like to share most of it with you and also Raf will tell a little bit about what he found out. But maybe first you introduce yourself in a short way to the listeners that they know who is the mythbuster.

Raf Meert: So hello, everybody. My name is Raf Meert. I’m 33 years old. I have a master’s degree as an engineer architect. Today I also work as an architect and I am co-owner of a design office specializing mainly in designing public swimming pools, sport accommodations, school buildings. But actually I’ve been interested in history since childhood, primarily local history. And so at the age of 16, I started compiling my genealogy. And my roots on my father’s side are in the south west edge of Brussels, and also in the City of Brussels itself. And yeah, that’s where I started to get interested in history. And I also already research the history of feudal domains, archery guilds and breweries. And so throughout all these years, I became familiar face at the archival repro where they collect those archives and libraries. And so I built up an expertise for historical research in the village, the old village of Brabant also in the City of Brussels itself, in a very natural and informal way, actually. So today, this year, I think it’s my 26th year in archives. It’s what people call a passion. I need to go a couple of days in a year to those archives, going through old documents. That’s my passion.

Markus Raupach: So other people would say, it could have been such a nice life to have swimming pools and sun and maybe a cold beer and all easy. But you like to go deep in the archives and you don’t only drink beer, you also research about beer. But is there a beer like an initiation? Or where did you start drinking beer? Or did it also grab your attention?

Raf Meert: Yes, to make something clear, my main interest is the history. So I’m not into going to beer festivals, trying every new beer that’s on the market. But of course, I like to drink beer. At dinner or in a restaurant, I will prefer a beer over wine. So I really can enjoy a beer. But my main interest is history, as I told, that’s my passion. So when did I get into beer? Actually, my very first beer was a Lambic beer and I remember very well when I drank it. It was July the 15th 1988 on a dreary summer evening. I was eight years old back then. The occasion was the celebration of the 500th anniversary of the local archery guild, and they served raspberry and cherry Lambics from the now closed Alembus brewery here in the village of Schepdaal. So but to make clear the Alembus brand recently restarted, but the historic brewery site has recently been reconverted into lofts. So that evening of the celebration of the archery guild, my brother and I held some mischief and we were able to get our hands on a few glasses of fruit Lambics and we managed to escape our parent’s attention and we snuck to a quiet spot away from the crowds and our parents and empty our prize with great delight. So, at the end of the evening, our parents were surprised to find my brother and myself in a very happy and amusing state. So yeah, that’s my first memory to beer and it was the Lambic beer because I raised in the region of the Lambic beers. So I was born in Brussels and then I grew up in a village called Sint-Pieters-Leeuw. People who know the area a little bit, actually today it’s only a brand that’s left. But I grew up at, I lived at 100 meters from the brewery and then the warehouses. What’s also some of you may know a pub called The Smets van Nijmegen, so it’s traditional. But I don’t know, it’s a correct translation. We call it a brown cafe, brown cafe. So very authentic place and in that time my grandmother was born and raised. So yeah, I’m really into that area of the Lambic production. So it’s always been present in my youth, Lambic.

Markus Raupach: That’s great to hear. And I think it’s also good because now we know you liked Lambic from the first time you tried it. So you are totally out of the idea maybe you want to bash Lambic, so you really like it.

Raf Meert: That’s interesting that you mentioned that because people have sometimes difficulties, you call me the mythbuster. So I say this and this is wrong on Lambic history. But this has nothing to do with the beer itself. For me, it’s telling Lambic’s history correct. It’s for me showing respect for the beer and its history. That’s my main purpose, my main goal. I will not say Lambic is a bad beer, it’s not a good beer. That’s a complete idiot.

Markus Raupach: That’s totally right. And I’m also an historian of restoration and I’ve shared a lot about our traditional beer, which is lager beer in Bamberg. And the area around is more or less the home of that. And just few weeks ago, I had really another very new thing. I learned that lager yeast was not really coming and coming into my area, and then it was there. Now it was a strain, and this came and then it came together with the top fermenting yeast and then it formed, and what we have now today high potential lager yeast, which is a very big difference also in the storytelling, because now we have a link in between. And it’s also interesting, and also people look and think because it’s the same. There are lots of myths and ideas and stories and persons, historical persons, whatever. But maybe, in my view, the Belgium beer history is both old and young. Because if you think of Belgium, it’s a country, it started in maybe 1830 and then you had the bad days with the wars, where a lot of the beer culture was destroyed. And then we had the industrialization and we had the total renewal after World War II. And so everything was like a restart. And I think that made a lot of impact to the Belgium beer culture. And also, what would be interesting for me how it was before when we had more or less this greater Netherlands area, whatever, if there was, was it more a Belgium, or was it more Dutch or French Dutch or whatever, beer culture? So maybe, maybe you tell a little bit about what is the origin. So when would you say we can start to talk about Belgian beer?

Raf Meert: Oh, that’s not so easy question because I’m concentrated on Lambic beers, of course. But something particular is that you talk about Belgian beers, let’s say before mid 19th century, there was a way of defining bears in Belgium, the Netherlands during the Dutch period to make a distinction for beers by the place where they were produced. So every major city in Belgium, Flanders, had its own beer. And yeah, it’s explained by, the pure yeast didn’t exist at that moment yet, explained by the microbiologic environment of each city which was a little bit different. So you have the beers from Leuven beers, Lier, Antwerp. So they have, Mechelen disks, the city where I live now, people could order in a pub, a pub in Brussels, for example, people could order a beer, a Distas beer or a Leuven beer. Yeah, I know what you mean because today, Belgian beer has a certain status and quality level label in it. But I don’t think, for example, in the 19th century, that existed already, except once again for Faro Lambic. Those were beers that were exported even to America at the end of the 18th century. There are references of Faro Lambic in Paris mid 19th century. So, yeah, it was towards the Lambic beers, because, yeah, okay. Maybe it’s because I focused on that. But that’s for sure that Lambic beers were exported to other countries in Europe and overseas.

Markus Raupach: So we could say more or less, that the Lambics and Faro were the first very regional defined beers from what is today, Belgium. So because the other beers are just the top for many beers, which existed everywhere, depending on the water and depending on the yeast and depending on the raw materials. But Lambic was something special, which not existed in other places. Can we say this?

Raf Meert: No, no, it was something very, very, very special. It’s quite amazing or astonishing, surprising to transport exporters beers to America. That’s very, very early in history. So yeah.

Markus Raupach: So how did it start? So because when I read your book, you also say, what we today understand what is Lambic means maybe 30% of wheat and maybe the wood thing and whatever, it’s maybe a modern thing, but it’s not the original thing. So if I would ask you what was the start of this Lambic culture maybe also the place of the start. So, can you tell us a little bit about that?

Raf Meert: To me, that’s the major conclusion of my work to me. It’s always represented as a peasant bear. So that it actually came into being on the countryside. But as far as I can conclude from work in the archives, the earliest reference of Lambic, the name Lambic in the beer context is in the City of Brussels. And that may be difficult to understand because the mainstream theory about Lambic history, there has always been taught that the reference, the connection with Bruegel and his paintings and people working on the field, drinking large amounts of Lambic all day long, that image is not correct, related to the origins of Lambic. Where it was not a common beer, but very clearly a very luxurious beer that cost a lot of money and a worker or workman could not afford Lambic in large amounts, large quantity. So it’s very important to understand that 200, 300 years ago, there was a major distinction between beer for daily consumption on a basic ratio in a way to get enough calories to provide to work and beer that was drunk for pleasure, luxury beers, and so on. And so Lambic was part of that category of luxury beers. That’s something very, very important to understand how Lambic came into being.

Markus Raupach: What did the people drink normally? Which beers then?

Raf Meert: It was a beer that was called white beer. So it was a beer that was not cooked for very long, contained a lot of fermented sugars. Low alcohol, of course. Yeah, that was a very basic beer.

Markus Raupach: Was that what we call Faro now?

Raf Meert: No, that’s another myth or misunderstanding. No. You must understand that during almost the entire 18th century, Faro was the strongest beer brewed in Brussels. That’s why I say we totally need to rethink Lambic history. We need to look in a different way to Lambic history.

Markus Raupach: But there was a connection between Faro and Lambic? Or was it a totally separate beer?

Raf Meert: No, but it’s important to understand that Faro existed already before Lambic. And so in today’s view, the mainstream view, Faro is made from Lambic. So it’s lowered in alcohol. But originally first there was Faro and then beer was brewed stronger, and then they became Lambic. So until the mid 19th century, you can find recipes brewing Faro directly without brewing Lambic and then lowering it in alcohol. So the Lambic came into being. So there is an evolution during the 18th century of brewing beers stronger. Before 1700, there are no references of Faro in Brussels, in the Brussels area. And then at that moment, the strongest beer was called Double because the price, it was a regulated price in the box. And so people had to pay two stuivers for one jar, pot of that beer. So that beer was called Double. That was the strongest beer before 1700. Then first there’s Faro that was stronger than Double. And then at the end of the 18th century, there is Lambic that was stronger than Faro and stronger than Double.

Markus Raupach: So it more or less overtook the Faro. Yes, okay.

Raf Meert: Yeah, yeah, so Lambic is stronger than Faro. Yeah.

Markus Raupach: And guess is there any connection to the place of Lambic or to this airep distilling device, no.

Raf Meert: Distilling device, yes, but not to the village of Lambic, I don’t know, I don’t have any references of, early references because afterwards Lambic was brewed all around the countryside of Brussels. But the earliest references of Lambic as a beer is in Brussels, in the City of Brussels. So that to me, that Lambic village connection, it’s nothing more than a myth.

Markus Raupach: There may be people unhappy with that.

Raf Meert: Yeah, but yeah, that’s difference between myths and trying to reconstruct an historical reality.

Markus Raupach: Yeah, and what about the ingredients? Today we say it’s that quite big pot of wheat. Has that always been the case?

Raf Meert: No.

Markus Raupach: Okay, it’s not for me today.

Raf Meert: No, not the amount of wheat today. Actually, the most original recipes, the earliest recipes dating from 1800, there was even more wheat in it, double as much as today. So today they will say one third of a malted wheat, and two thirds of malted barley. But the most original recipes of Lambic were the opposite, two thirds of unmalted wheat and one thirds of barley malt. And so during centuries, years, the amount of wheat lowered.

Markus Raupach: That’s very interesting because, I heard an a talk of the brewer of Brasserie de la Senne, Yvan, and he said, Okay, maybe there is even a connection between the Berliner Weisse which existed in Germany, and the witch beer, which was in Belgium, because they were maybe similar. And if you look in the Berliner weisse history we also have a huge part of unmalted wheat, and also some sourness. And if we put away the idea of wood, they are really very close together. So maybe there’s, my idea was maybe everywhere they have been maybe more or less barley-based beer and wheat-based beer or mixed beers, whatever, and they evolved in some ways as with modern maltings, and all these things, now we have our today beer styles. But before that was more or less a cloud of beers, which not defined beer styles, because maybe people didn’t think about a beer style, they thought about a beer, which they made with their traditional idea. And if they had to change because there was another grain or whatever then they did, because they didn’t have any other ideas.

Raf Meert: But there’s something also very important what Lambic originally meant in beer history. That is its capability to storage. And so the beers mentioned the white beers, I don’t know how long they kept well. So you can say okay it’s the same ingredients, but all 19th century references will say the same, tell the same. They say do not touch Lambic for two years. You have to leave them in the casks for two years. And I don’t know the comparison to why beers, Berliner Weiße, yeah. It’s the same ingredients but it’s totally different beer I think. What was the purpose of that beer? Because maybe that’s something interesting because those white beers in Belgium came from the most famous is a region of Leuven. So there are references from the 19th century saying that during summer, Faro is too heavy, too strong to drink. So people in Brussels preferred those white beers from Leuven during summer months. So they were transported from Leuven to Brussels to drink it in summer months.

Markus Raupach: So there’s also a connection to sason then? Maybe? No.

Raf Meert: Yeah, yeah, but it was more refreshing. Those white beers were considered more refreshing during summertimes than, Faro was to contain too much alcohol.

Markus Raupach: And where did the name Faro then come from?

Raf Meert: To me Faro, there’s a reference to pharaoh meaning king. And if you can accept that Faro was the strongest beer brewed in Brussels 18th century then Faro was king of the beers. It referred to as strength to me.

Markus Raupach: It’s a nice new story. Maybe it’s true.

Raf Meert: I do not invent that. There are written sources, I think from 1825. The first one telling about.

Markus Raupach: And so, you would say the name of Lambic then is from the distilling device or is there any other?

Raf Meert: Yeah, because if you look at Lambic at the end of the 18th century, it distinguished itself from other beers by its clarity and its strength. So that are two qualities that are related to brandy distilled drinks. So I think that’s where the connection with the distilling device comes from.

Markus Raupach: But not the story about taxation and all these things which was also told that there was a special taxation on distilling devices and then that was taken over by the brewers and things like that. So, okay.

Raf Meert: I don’t think so, no.

Markus Raupach: Alright. And what about the wood? Was there always wood with Lambic?

Raf Meert: Yeah, because when it came into being there was nothing else than wooden casks.

Markus Raupach: So spontaneous fermentation was also always there.

Raf Meert: Yeah, but the difference is that they, if you look at all the references descriptions of the brewing process, they will always especially mention that no yeast was added. So from the coolship directly into the wooden casks. And yeah, that’s something that’s particularly mentioned with Lambic beers, if you look at old brewing manuals or books, something like that, yeah.

Markus Raupach: I was at Rodenbach some months ago, with Rudy and we saw the old cruise ship. And it has that very special shape on the roof, which he told me was made that you can open or close it depending on which beer you brew. And prohibiting an infection of the beer if you close that because of the special shape. Does that also add to the idea you think Lambic was?

Raf Meert: I did not find any references to that, no. I think originally, it was very primitive on the roof, nothing more than that. A wooden, also, we would have, the first cruise ships were wooden.

Markus Raupach: We also have these old wooden cruise ships here in the museum. Mostly they are round in the shape so and of course, what it contained whatever. So yeah, so maybe back to the process of your book. Did you first have the research results? Or did it come also a bit by writing? Or how did the research go? Did you go to the classic Lambic people and had the stories? And then you tried to pass them or how did that go?

Raf Meert: Somebody else we / I think it was two or three months before the release of my book. And I told him I’m writing a book about Lambic. And then he asked me interesting, which brewers did you visit? And I said none. Because to me finding information about history, you have to go to the archives, libraries. That’s where you can find information about the history. So as I told you in the beginning, my passion is that history research thing going to the archive. So I had an amount of, collected some information. So I got a clear view of that line. Okay, this is more or less how Lambic came into being, its history. But then actually, during the writing, I did some extra research because yeah, at the beginning, I did not know where I would end. And I never thought that I would write on it for three years. So I think, okay, it was something, in one year this is finished, but I think okay, it goes a little bit deeper in that and then yeah, okay.

Markus Raupach: And when did you realize that it’s a bit like a minefield, because of so many stories which are connected to today, breweries and brewers?

Raf Meert: There are three major parts in the book. One is about the myth busting, as you call it. So saying it’s an overview of what’s already written or told about Lambic, and then I give some comments on it. The second part is about the earliest final Lambic Gueuze. And then the third part with this, the largest part of the book, it’s about the evolution from the original beers to what it is today. And when I was writing that third part, to me it was clear when this is too much for one man. Because I made some categories where I described the evolution for example, the ingredients the production area, told about spontaneous fermentation, the time, what’s needed to obtain a good beer, a good Lambic beer. So then I realized this is too much. Because on each of those topics, you can write a whole book. And then I realized, Okay, I will give a sort of introduction in all those topics, and then it’s up to others to discuss it or do some further research or to put some entities against it, something like that.

Markus Raupach: Did you have reactions from the brewers, especially those who have their stories busted now?

Raf Meert: No, no. Actually, that may sound very strange to you, or people from abroad, but the interests in this particular aspect of Lambic, so its history, comes from abroad. Yeah, the books are shipped all over the world and people tag me on Facebook, Instagram, they write me personal messages to congratulate me or things like that. But yeah, nothing from Belgium, that’s how it is.

Markus Raupach: It’s a bit sad, but maybe it come.

Raf Meert: That’s how it is.

Markus Raupach: Yeah, one question you just mentioned the topic of Gueuze. Is the relation between Lambic and Gueuze also different to that what we normally think? Or is that true?

Raf Meert: Actually, I write in my book, Gueuze is as old as Lambic. The original Gueuze is just as old as Lambic, because the original Gueuze was nothing more than a Lambic straight from the barrel, nothing added, nothing mixed, not blended. Straight from the barrel with an age three to four years. And so yeah, that’s another, people have some difficulties. The most original Gueuze did not need a bottle. There are plenty of references in the book, stating Gueuze Lambic straight from the barrel.

Markus Raupach: So you could say the most original Gueuze is what we get today as a Lambic.

Raf Meert: You can discuss about the recipes because the amount of wheat was higher, there is also an aspect of the size of the barrels. There’s also the aspect of time. It’s very important, but let’s make abstraction of that. When you visit a Lambic brewer and you go in his barrel room, he goes to the barrel and he serves you a Lambic three to four years old. Nothing added, nothing special. That was the most original Gueuze. Because that’s about what does it mean Gueuze. So Gueuze was a prefix meaning not unprepared, not bland, not sweet and nothing done with it. Something like that. Unprepared.

Markus Raupach: So the historical Lambic was blended or mixed or whatever?

Raf Meert: Yeah.

Markus Raupach: So it was more or less the other way around.

Raf Meert: That’s because today the most I would say, the mainstream view on brewing is you needs to make perfect brews. Your brews may not contain any defaults. Things that aren’t correct in taste or things like that. So the mindset today is brewers have to make good brews in hygienic conditions, everything like that. But if you go to two hundred years back, for example, in time, brewers were not able to make and afterwards they had to remedy those beers. And that’s I call them the ancestor of today’s Gueuze blender. There was some, someone evolved making the beers better. Sweetened them, blended them, clarified them, something like that. There was another process between brewing and serving the beer. And so if Lambic during the two years ago, was blended or sweetened.

Markus Raupach: And when did the switch in these two topics come? Because that’s really interesting that we say, if originally, you had first Gueuze and then you made more or less Lambic out of it. Maybe you had to or you wanted to. And nowadays, it’s more or less the other way.

Raf Meert: Yes, maybe there’s a misunderstanding. So, Gueuze is also, the aspect of time is age. So as I told you earlier, Lambic was brewed and then kept two years in the barrel in the warehouse. At the age of two, the man who was responsible of the barrels, he tasted samples of every barrel and he decided what was the use of the barrel. So it could be blended into Faro, it can be blended and sweetened as Lambic do. So literally sweetened Lambic. It could be sold as what was called bière de coupage. So it was beer, Lambic that was mixed with top fermented beers. And then the last category was the Gueuze. So that beer was kept for another year or two years and that was also, in taste, the less sour assets Lambics.

Markus Raupach: And so it was also the highest quality beer and that may be the reason why it’s today also the highest quality beer.

Raf Meert: There will always be a Gueuze status of higher quality. I call it the resolver of the barrel roop.

Markus Raupach: Which is a nice idea. Great.

Raf Meert: Yeah. So some brewers dated at the end of the 19th century, only 5% of Lambic production makes it to Gueuze. And at that time, but then Faro, large among the Faro bière de coupage, sweetened Lambic, only 5% made it to Gueuze. The switch to the bottle that came into being at the end of the 19th century. So what we call today, traditional Gueuze with the blend of the different ages, that’s a new definition, I would say, at the end of the 19th century. When there was a lot of concurrence by the German lager beers and the English specialty beers. So then in Brussels, the Lambic brewers needed to come up with something new or special and in that period, circumstances Gueuze, what we call today traditional Gueuze, was born or raised. Maybe it already existed. But then that was its breakthrough.

Markus Raupach: Last question about the history thing. Was there a time when it went out of business? And a specific time when it came back? Because as I learned it, it more or less vanished in the 1960s, 70s and then there was…

Raf Meert: I think that, yeah. The beginning of the 1990s, that was really the worst period for those last remaining Lambic brewers and benders.

Markus Raupach: And then it was more or less Frank Boon and the brewery he took over which put it back on the map? Or was it a bunch of people?

Raf Meert: Yeah, I think a bunch of people. Because you have also Cantillon, Jean Pierre always continued, Lindemans also always continued brewing. But the thing is, it was very local. Lambic was drunk most of the local. As I remember from childhood, it was something to me in my memory, it was a glass of nostalgia. It was drunk at special occasions, village festivals, kind of. But in my memory it was not drunk every day.

Markus Raupach: And it was connected with historical brewing processes I think. So still event venue are at Lindemans and you see this medamin construction where they make the brewing or so the old parts of the Boon brewery are in Cantillon, it’s more like a living museum. So that’s really also something connected to old methods of working, brewing.

Raf Meert: To me that something’s very special when you’re referring to the / it’s almost disappeared. You can also look at it as in there were no means or no money to invest. And that’s why we still have those old brewing installations. You can look at it in a different way. But today, it’s something special. That’s true.

Markus Raupach: It’s also very similar to some of our countryside breweries, which are more or less still looking like in the early 1900s. But also, if you go to England, I think this is especially impressive, because in Germany, for example, but I think also in Belgium or France, we had so much destruction during the wars, that they had to rebuild also breweries and they had to invest and innovate and whatever. But if you go to Great Britain and you go to the old England countryside, there are so many breweries which are more or less untouched the last 100, 150 years and they’re still brewing the old way. And then for them, it’s just normal. That’s a very, very big difference to what we find in Central Europe, I think.

Raf Meert: That’s how the idea came into being that Lambic originated on the countryside because that was a situation in the 1970s. I made a map in my book, I think, there were at that moment 24 breweries and blenderies on the countryside and only two or three in the what was then called the agglomeration of Brussels. So Brussels city and 18 suburbs, communities. So yeah, actually by the old Lambic breweries were pushed out of Brussels by making the city more modern, beautiful, things like that. And yeah, that’s why the most authentic breweries are on the countryside today, despite Cantillon, of course.

Markus Raupach: Maybe last question about the book. If I would ask you, what are your three most interesting things in looking back on your work, on your research, what would you say? What are your top three?

Raf Meert: The first thing is, I just said we have to rethink the original Lambic as the peasant’s beer. To me, that’s a completely full idea. Then the second thing, the most original Gueuze, I’m quite certain about that what the definition of that was. And then the third thing, that’s something that I call, you can predict future by looking into the past because history goes up and down. And so today Lambic is back on these sites. But that means that there must go down again. So yeah, that’s something that’s / if you’re looking to history, you can predict the future. That’s what I call that.

Markus Raupach: So you would not recommend to buy shares of Lambic producers now?

Raf Meert: No, no, no. It’s not about that. Now it’s in high demand. Then there will be, if you look into the past, of course. Then there will be an overproduction and then there will be some difficulties to maintain the business. And then, if you look into the past and quality lowered, they did some changes to the production process, and that’s interesting to look how that will evolve in the next, I don’t know, 10 years, 20 years.

Markus Raupach: I think a little bit of that you already see because the prices are varying a lot and also, they are arguing a little bit about that amongst the Lambic producers. And also the idea where’s the original and all these things and new producers which come from.

Raf Meert: If you look at the past month, I think, that of course, they were preparing their releases and things like that. I think, three or even more, larger and smaller Lambic producers. So yeah, we will see what the future will bring.

Markus Raupach: So also the future will bring a new edition of your book with another chapter or something like that.

Raf Meert: Yeah, maybe. Or another topic, completely different historical topic. That will also be nice, I think.

Markus Raupach: Normally, I invite my interview partners to come to Bamberg and to look around. But I think I don’t invite because you destroy our nice myths about our lager beer. No, just joking. Of course you are invited.

Raf Meert: That’s what I told you at the beginning. If you want people to respect what you’re doing, your story, the beers you’re making, especially when it’s an historical beer style, then you also need to respect history. It’s nothing more than that.

Markus Raupach: And I think it’s two ideas of the same thing. So because I’m more historian than beer enthusiasts. So of course, I love beer, and I like beer, and I drink beer and whatever, but I’m not the guy who has to go everyday to the pub and drink five or six beers or whatever. So for me, it’s also more something I like to work with. But I’m more or less work with. But on the other side, of course, normally it’s you look in archives and look for history. But sometimes you have breweries who have a beer, and they need a history. And then it’s more like a commercial work. Then you find or you create history and make a nice story for the beer itself, which is a different way. But that’s also something I was very interested that you mentioned it in the book, because there are many stories in the beer world which only exist because someone like me, maybe, wrote a nice history about a beer before and other people now think that’s real and that’s the original history. And it’s hard to decide which is a makeup and which is an original thing.

Raf Meert: We’re living in difficult times. A few years ago, nobody had heard of something like fake news. Who’s to believe today? That’s really a problem. Where do you find the correct information? The internet?

Markus Raupach: No, that’s also as Wikipedia is something you can change. It’s not so and it is used as other things too. And I think also in the beer world, when we have this old website RateBeer, which was always like a reference, and then it was taken over more or less by a company and then people don’t trust it anymore. So it’s hard. But I think that’s another topic. So if people want to buy your book, they find it at the normal stores like Amazon and or?

Raf Meert: No, only at Cantillon and Drij Fonteinen for this moment, and then there is some interest from distributors, importers in different countries. But I don’t have a complete list of all of them.

Markus Raupach: But there is a website of you where we can contact you?

Raf Meert: Yeah, I need to finish the website. But there’s the Instagram page or Facebook page. And yeah, the book is on the webshop of Cantillon Drij Fonteinen.

Markus Raupach: Okay, so we will put these links in the show notes. And the website, is that Lambic1801?

Raf Meert: That was Lambic1801. That was my research project. But now I have another, LambicUntamed.com. But that’s not the name. It’s in the book, in the first page in the book. But yeah, there’s nothing on it so I need to finish it.

Markus Raupach: Not yet. But this podcast will stay on the internet for a while, so we can update the show notes and we will put it in. So thanks a lot for your time, for the information. And thanks a lot for your work and for the respect and also for the toughness to go through that. And for the interest for beer. So for me it’s a very great thing and I will finish the rest of the book and will be happy to learn new things and maybe we come back to you at another occasion and keep on talking about this fantastic beer and its fantastic history.

Raf Meert: Okay.

Markus Raupach: Bye.

Raf Meert: Bye.

BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de

BierTalk 99 – Interview mit Stefan Hör, Bierforscher an der TU-München und Bier-Sänger aus Leidenschaft und Überzeugung

In Stefan Hörs Brust schlagen gleich zwei starke Herzen – eines fürs Bier und eines für die Musik. Während letztere erstmal nur Hobby bliebt, machte er den Gerstensaft zu seinem Beruf, studierte Brauwesen, arbeitete in einer Brauerei, erfand ein eigenes Kreativbier und ist mittlerweile an der TU München in Weihenstephan gelandet, wo er sich vor allem um die Aspekte des Einflusses von Klima und Wetter auf die Braugerste kümmert. Die Sangeskunst ließ ihn dabei allerdings nicht los. Sie führte Stefan erst zum semiprofessionellen Chorgesang und dann schließlich auch zu Solorollen in Musicals und klassischen Konzerten. Grund genug, seine beiden Leidenschaften zu vereinen und mit dem Programm „Liedkunst trifft Braukunst“ in neue Welten vorzustoßen. Logisch, dass die Abende schnellstens ausverkauft waren – und logisch, dass wir uns mit ihm darüber unterhalten wollten…

Link für Apple/iTunes: https://podcasts.apple.com/de/podcast/biertalk/id1505720750

Link für Spotify: https://open.spotify.com/show/7FWgPXstFr1zR9Fm2G0UJS

 

Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute machen wir was ganz Besonderes, mal wieder, aber wirklich, weil wir tatsächlich Sachen verbinden, die auch mir persönlich sehr am Herzen liegen. Also ich glaube, ich habe es schon mal in der ein oder anderen Folge erwähnt, ich habe eigentlich Zeit meines Lebens in irgendwelchen Chören verbracht, viel Musik gemacht und mir auch immer wieder überlegt, wie ich diese Leidenschaft mit Bier und Musik zusammenbringen kann. In Teilen haben wir das auch schon geschafft, aber nicht auf die Art und Weise, die ich besonders cool finde. Und jetzt habe ich endlich jemanden gefunden, der das wirklich macht und mit dem können wir uns jetzt unterhalten, wir sind in Weihenstephan und haben den Stefan Hör am Telefon beziehungsweise am Mikrofon. Und, ja, Stefan, vielleicht stellst du dich erst mal ganz kurz den Hörern vor, damit sie wissen, mit wem wir es zu tun haben.

Stefan: Ja, sehr gern. Genau, ich bin der Stefan Hör, studierter Brauingenieur und aktuell Wissenschaftler in Weihenstephan, beschäftige mich da mit Braugerste und, ja, wie sich die Aufwuchsbedingungen, also das Wetter beim Wachstum der Gerste dann auf Eigenschaften der Braugerste auswirkt und wie das Ganze dann auch mit der Brauereitechnologie zusammenhängt. Also bin eigentlich hauptberuflich wissenschaftlicher Mitarbeiter und teile gleichzeitig die große Leidenschaft, die der Markus grad von sich auch beschreibt, ich habe seit jeher total gern gesungen in vielen Chören und habe irgendwann in meinem Leben beschlossen, dass auch professioneller zu machen. Und bin über den bayrischen Jugendchor gekommen zum professionellen Singen und habe viel Gesangsunterricht erhalten, habe auch mal überlegt, Gesang zu studieren, letztendlich habe ich das immer so nebenher gemacht. Und jetzt ist neben meiner wissenschaftlichen Tätigkeit im Brauwesen, das zu einem Nebenlebensinhalt geworden, nämlich, ja, Konzerte zu veranstalten, bei der ich klassischen Gesang mit einer Bierverkostung verknüpfe. Und, ja, versuche, den Menschen hier einerseits, ja, die Musik näherzubringen, die ja viele Leute gar nicht mehr kennen, klassische Kunstlieder, wo der Fokus drauf liegt und auf der anderen Seite ihnen aber auch geniale Biere näherzubringen. Also wirklich Biere, die in meinen Augen umwerfend sind und die die Leute einfach mehr trinken sollten und kennenlernen sollten.

Markus: Ja, also das klingt wirklich traumhaft. Und ich finde auch das einfach toll, dass man zu den Sinnen, mit denen man Bier oder Musik wahrnimmt,  eben noch die ganzen anderen dazu bauen kann, um das dann zu einer Einheit zu machen und das, ja, werden wir uns bestimmt gleich unterhalten. Allerdings, vorher wollen wir dich vielleicht noch ein bisschen besser kennenlernen und jetzt hast du gesagt, du bist Wissenschaftler, Brauer, Braumeister, studierter Brauer. Wie kommt man denn dahin, also bist du schon als Kind rumgelaufen und hast deinen Eltern gesagt, also wenn ich was mache, dann ist es Bier oder wie hat sich das entwickelt?

Stefan: Das ist eine tolle Frage, da denke ich selber immer mal wieder zurück, weil es gibt immer wieder den Moment, wo ich mich frage, wie kam es denn eigentlich dazu? Es ist ja doch ein bisschen was Verrücktes, wenn man sagt, man forscht letztendlich am Bier, ja. Aber das habe ich schon im Grund, also ist nicht so, dass ich aus einer Familie komme, in der extrem viel Bier getrunken wurde oder gar aus einer Brauerei, nee, das war gar nicht der Fall, meine Eltern haben eigentlich tatsächlich relativ wenig Bier getrunken. Das ist, ich bin zum Bier gekommen, wie viele andere auch, so im Alter zwischen 14 und 16 mal das cool finden und probieren und dann viel Bier trinken. Und letztendlich habe ich mein Abitur gemacht in Sankt Ottilien, war da an einem humanistischen Gymnasium, wo auch viel Musik gemacht wurde, das war sehr schön. Habe Abitur auch in Latein und Altgriechisch gemacht, ja, komme eigentlich da aus einem ganz anderen Eck und habe erst nach dem Abitur, wo man sich dann mal überlegen sollte, was man aus seinem Leben macht, tatsächlich angefangen, mich ganz intensiv mit Bier auseinanderzusetzen. Und da ist mir aufgefallen, dass das einfach ein umwerfendes Produkt ist, weil es so einen unglaublich komplexen Produktionsprozess hat. Also mich hat zum Bier, neben dem, dass ich es gern getrunken habe, eigentlich im Wesentlichen das gebracht, das Bier zu verstehen, ja, ein hochkomplexes Ding ist, ja. Also muss man von vielen Naturwissenschaften was verstehen, man muss die Physik verstanden haben, wie Anlagen funktionieren, ja. Man muss verstanden haben, wie die Natur funktioniert, ja, wie Gerste wächst, dass da Stärke drin ist, dass die dann im Prozess zu Zuckern umgebaut wird, die dann vergärt werden können, ja, dass man auch die Biochemie eben dahinter versteht. Also man hat so ganz viele Elemente, die man braucht, um dann letztendlich in einer große Brauerei, reproduzierbar, ein gleiches Bier hierstellen zu können. Und dieses Faszination für dieses Naturprodukt, dass wir ja dank dem Reinheitsgebot einfach hier haben in Deutschland, ja, das es nicht mit technischen Enzymen irgendwie gemacht und immer gleich, sondern es ist immer die Herausforderung, jede Ernte ist anders, sowohl vom Hopfen als auch von der Gerste und der Brauer versucht damit, trotzdem immer irgendwie eine gleiche Richtung hinzubekommen, und das hat mich unglaublich fasziniert. Also wie es dazu kam jetzt, ich habe nach dem Abitur, ja, Lust gehabt, Bier zu verstehen, habe dann selber Bier gebraut, wie das viele ja auch so in der Küche machen und war Hobbybrauer und da habe ich gemerkt, wow, da steckt viel dahinter. Und bin dann in eine Augsburger Brauerei ins Praktikum gegangen, einfach so zum Spaß und habe gemerkt, das ist toll, das möchte ich machen. Habe dann über die Brauer dort herausgefunden, dass man das in Weihenstephan studieren kann und dann habe ich gleich gesagt: „Ja, das mache ich“, weil das so viele Dinge vereint, ja, es ist nicht nur Physik. Ich habe tatsächlich auch überlegt, mal Medizin zu studieren oder auch Lehramt so. Es ist so, man hat so von allem etwas dabei und das war es letztendlich, wo ich gesagt habe: „Das mache ich.“ Und, genau, dann war ich in Weihenstephan und habe das Studium leider in den ersten zwei Semestern ganz gegenteilig empfunden, wie es dann später wurde. Da waren wirklich nur trockene Vorlesungen über die einzelnen Themen, die ganzen Grundlagenwissenschaften und letztendlich war es ganz wenig zum Bier, das man tatsächlich über das Bierbrauen etwas lernt oder gar selbst macht, ja. Und das habe ich dann zum Glück kompensiert, weil ich gleich zu Beginn gleich, vom ersten Semester an, meine Heimbrauanlage mit nach Freising gebracht habe und die auch weiterentwickelt habe und da einfach selber experimentiert habe. Und ab dem dritten, vierten Semester wurde das dann auch viel besser, da ging es dann auch viel tiefer in die Materie und dann wusste ich auch, dass ich hier am richtigen Platz bin. Genau, also so ist mein Bierwerdegang gewesen. Und ich habe viele Praktika während des Studiums gemacht, auch im Anlagenbau bei Firmen, die Brauereien bauen. Ich habe ein Unternehmen gegründet mit zwei Freunden zusammen, während des Studiums, wir wollten ein Champagner-Bier brauen und das auch verkaufen. Das haben wir auch gemacht, das hat ganz gut funktioniert. Irgendwann ist doch nicht so viel Geld rausgekommen, wie wir das uns erhofft hatten, also wir konnten einfach davon faktisch nicht leben, haben viel draufgezahlt und irgendwann ist das Projekt auch dann verabschiedet worden. Und nach dem Studium habe ich dann tatsächlich auch, weil, es hat sich einfach so ergeben über einen guten Freund, der eine Gastbrauerei betrieben hat, da habe ich dann tatsächlich ein Jahr auch eine Gasthausbrauerei geschmissen als quasi Braumeister, obwohl ich also Ingenieur war, also als Ingenieur abgeschlossen hatte, hatte ich da einfach Lust drauf, ein Jahr nochmal wirklich auch das Handwerk zu leben auch in einem richtigen Betrieb. Und, ja, das war dann viel Pendelei und so und aus privaten Gründen habe ich dann gesagt: „Ich will wieder nach Freising.“ Und hatte da dann auch die Möglichkeit, am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, wo ich ja ursprünglich studiert hatte, auch in der Forschung dann einzusteigen und hier als wissenschaftlicher Mitarbeiter mich mit eben den Gerstenthemen zu beschäftigen, dass ich bis heute eben noch mache.

Markus: Ja, Wahnsinn, das ist ein richtiges Panoptikum gewesen, was du da jetzt so ein bisschen aufgespannt hast und auch wirklich sehr spannend, also vielleicht solltest du auch mal irgendwann ein Buch schreiben. Und auch tatsächlich wieder so ein paar Sachen, die mich auch getriggert haben. Also ich hatte eine Studienkollegin, Angi hieß die und die war auch in Sankt Ottilien, hat da auch gelehrt. Und ich habe also ihren Freund, der war auch in Bamberg an der Uni, das war wiederum ein sehr guter Freund von mir und die beiden haben dann geheiratet. Und da waren wir dann da unten und die haben in der Kirche geheiratet und ich habe damals auf der Empore oben gesungen, das war schön. Und ich finde auch das ganze Ambiente da unten, das ist einfach unschlagbar schön. Also da kann ich auch gut verstehen, dass man dann gerne in Bayern bleibt und das einfach genießt, auch dieses drum rum oder die Landschaft ist doch einzigartig!

Stefan: Ja, wer Sankt Ottilien kennt, also für die, die es vielleicht nicht kennen, das ist ein Benediktiner Koster eigentlich, in der Nähe von Geltendorf, ja, im Landkreis Landsberg ist das, glaube ich, schon gelegen, also, ja, ein Stück von München weg, aber mit der S-Bahn noch zu erreichen. Und da gibt es eben in klösterlicher Tradition auch eine Schule, die jetzt heutzutage mit dem Kloster nicht mehr viel zu tun hat, das ist ein ganz eigenständiges Gymnasium. Und das ist aber wirklich eine, wie du richtig sagst, eine Oase tatsächlich so ein bisschen, also hinter Klostermauern, ja. Das ist eigentlich ein riesen Anwesen, das ist eigentlich ein Dorf, muss man sich vorstellen, auch mit Landwirtschaft und Klosterladen und einem großen Obstgarten, also es ist eigentlich ein eigenes Dorf, das sich irgendwie selbst verwaltet, ja, und da gab es eben auch die Schule, die ich besucht habe. Und es stimmt, ja, ich war da abgeschieden von Großstadt und teilweise mit Blick auf die Alpen bei schönstem Wetter. Es gab den Weiher direkt neben der Schule, wo man dann als Jugendlicher Bier getrunken hat und einfach das genießen konnte, auch die Ruhe. Also, ja, das stimmt, jetzt im Rückblick, wie du richtig sagst, das war total schön, ja.

Markus: Ja und ich finde, das prägt auch so ein bisschen, gibt auch ein bisschen Ruhe vielleicht auch und ein bisschen Ehrfurcht auch vor der Natur, was ja letzten Endes beim Bier auch wieder mit reinspielt. Und ich denke mal und muss auch sagen, ich habe auch Altgriechisch im Abitur gehabt und auch das ist schon, also ist einerseits Exotisch, aber ich fand auch, es hat viel Grundstein gelegt, auch Dinge zu sehen, auch ein bisschen, da ist ja alles, was die moderne Philosophie denkt, wurde damals ja auch schon gedacht. Und das ist total spannend eben zu sehen, wie die Menschheit dieselben Themen immer wieder angeht und auf verschiedene Art und Weisen löst oder nicht. Und insofern also, ja und außerdem, der Altphilologe trinkt natürlich auch gerne mal was und da vielleicht die Frage, kannst du dich noch erinnern, was so dein erstes bewusst getrunkenes Bier war?

Stefan: Ich glaube tatsächlich, dass mein erstes Bier, dass ich bewusst habe, ja, das war höchstwahrscheinlich ein Augustiner in der Grotte in Sankt Ottilien. Das war quasi der Ort, wo sich die Internatler und auch die sonstigen Schüler da getroffen haben, um abends zu feiern oder zusammenzusitzen, erst zusammenzusitzen, dann oft feiern, nennen wir es so. Und ich bin mir tatsächlich nicht mehr ganz sicher, aber es ist sehr wahrscheinlich, dass es ein Augustiner war, ja.

Markus: Ja, bei mir war es damals das Maß U im Biergarten mit meinen Eltern. Aber ich muss sagen, Augustiner habe ich auch eine spannende Erinnerung. Und zwar waren wir mit dem Griechisch-Leistungskurs in München, um dort ein Theaterstück in der Aufführung anzuschauen, ein altgriechisches Stück, zwar auf Deutsch, aber halt von einem altgriechischen Autor und waren dann abends bei dem Professor eingeladen, und da gab es dann auch Augustiner Edelstoff für alle. Das war mein erstes Mal, dass ich das so bewusst getrunken habe, also spannend, aber egal. Du hast auch deine Biermarke erwähnt, das war ja das Cerevisium 1516, fand ich total spannend, muss ich sagen, auch diese Idee, eben so ein Champagner-Bier zu machen. Und ich weiß nicht, ob du magst, aber ich fänd es ganz interessant, da nochmal ein bisschen rein zuhören, also wie ihr auf diese Idee kamt und wie ihr mit der Hefe da so hingekommen seid und wie sich das so entwickelt hat. Also nur, wenn du möchtest natürlich.

Stefan: Ja, sehr gern, können wir schon einen kleinen Ausflug machen. Also wir waren drei Studenten, die sehr ambitioniert Brauwesen studiert haben, wir haben allesamt, der Daniel, der Donatus und ich. Damals war sogar noch ein Koreaner dabei, stimmt, der Thesun, der erste koreanische Diplom-Braumeister, der in Freising, hier in Weihenstephan ausgebildet wurde. Und wir haben uns so vom abendlichen Biertrinken in Freising schon ein bisschen gekannt und wussten voneinander, dass wir alle pensionierte Hobbybrauer sind und sind uns da schon begegnet und habe da die Leidenschaft geteilt. Dann gab es hier in Weihenstephan, das gibt es bis heute, den sogenannten Innovationswettbewerb für Getränke und Lebensmittel und irgendwie hatten wir alle Lust, weil wir einfach was Neues machen wollten, an diesem Wettbewerb teilzunehmen. Und im ersten Jahr des Wettbewerbs habe ich mit dem Daniel zusammen schon teilgenommen, wollten wir ein Bier machen, das ein bisschen mehr eine andere Zielgruppe, ein bisschen das weibliche Geschlecht anspricht, weniger bitter und so, das haben ja auch schon viele versucht. Da waren wir noch nicht erfolgreich in dem Wettbewerb. Die andere zwei, der Donatus und der Thesun waren ein eigenes Team, sie waren auch nicht sehr erfolgreich. Und irgendwann nach diesem ersten Wettbewerb haben wir gesagt: „Komm, lass uns zusammentun und was wirklich Großes machen.“ Also in dem Alter, mitten im Studium hatten wir einfach auch Lust, wirklich das ganze Wissen, das wir jetzt hier frisch präsentiert bekommen, auch anzuwenden. Und dann kam uns die Idee, weil Donatus, bis heute ein sehr guter Freund, auch Connections in die Winzer-Szene hatte, er hat einen Onkel, der ein Weingut betreibt an der Mosel und der auch einen tollen Winzer-Sekt macht. Und irgendwie kamen wir auf die Idee, warum nicht ein Bier versekten, ja und, ja, letztendlich dann einfach ein Bier-Champagner zu machen. Also zu versuchen und das ist daraus resultiert, die zwei ältesten Gesetzestexte, die es zu Lebensmitteln gibt, zu vereinen, das ist einmal das Reinheitsgebot und die Gesetzesgrundlage für, wann man etwas Champagner nennen darf von 1800-ich-weiß-nicht-mehr-genau, die Sachen zusammenzubringen. Also ein Getränk zu machen, das nach Reinheitsgebot gemacht ist und alle Regeln eben einhält, die traditionell für die Champagner-Herstellung gelten. Und um das zu realisieren, das war schon ein großes Unterfangen. Das war tatsächlich, auch im Rückblick, zu kompliziert, weil das nicht so einfach geht, ja. Bier hat seine eigenen Eigenschaften, Wein hat seine eigenen Eigenschaften, das zu koppeln, ist tatsächlich schwierig, aber wir haben es probiert und das hat gar nicht so schlecht funktioniert, ja. Sprich, das Ziel war es, ein Bier zu brauen, das faktisch Bier ist, aber ganz große Qualitätseigenschaften auch des Champagners hat oder, Champagner dürfen wir nicht sagen, weil es nicht in der Champagne gemacht ist, aber nach der Methode, mit der man Champagner macht. Und da eben über zehn Prozent Alkohol ins Bier rein zubekommen, dem auch eine ordentliche Säure zu geben und vor allem eben die Spritzigkeit und die Perlage, wie man so schön sagt, auch das zu realisieren. Und nach vielen, vielen, vielen Versuchen auf unseren Brauanlagen, die überall in Freising verteilt waren, ist uns das in Zügen auch gelungen. Und mit dem Zwischenprodukt, das es damals noch war, sind wir dann im Folgejahr bei dem Innovationswettbewerb angetreten und haben den dann auch prompt gewonnen. Und da waren wir dann super motiviert und haben einfach gesagt: „Okay, wenn jetzt schon hier die Jury sagt von Brauwissenschaftlern, da waren es noch Leute aus der Industrie da, dass das hier, ja, das zukunftsträchtigste Produkt ist, dann machen wir das jetzt richtig.“ Und haben ein Crowdfunding gestartet, haben über das Crowdfunding, ich glaube, 14.000 Euro damals gesammelt, haben davon Gerätschaften gekauft, mit denen wir das Bier dedorgieren können, also letztendlich die Hefe nach der langen Reifung zu entnehmen und einen Sektkorken draufzumachen und so. Marketingkonzept überlegt, viel Klinkenputzen gegangen und haben dann da über drei Jahre, parallel zum Studium, das aufgebaut, auch Kunden gewonnen, wir waren bis in der 3-Sterne-Gastro unterwegs. Um dann letztendlich aber irgendwann zu merken, dass der Aufwand, dieses Produkt herzustellen, also da kann ich jetzt nicht ins Detail gehen, da könnten wir drei Stunden drüber reden, wie letztendlich der Brauprozess dahinter ausschaut, dass der einfach zu aufwendig ist, als dass man damit ein Produkt herstellen kann, dass so viel abwirft, dass man davon leben kann. Also letztendlich war in jeder Flasche über eine Stunde Handarbeit drin, weil man auch von Hand etikettiert und von Hand rüttelt und wie man das eben auch macht und der Preis dann so hoch ist, dass das einfach zu wenige Leute kaufen, als das es rentabel gewesen wäre und so hat das ist das jetzt grade am auslaufen. Wir haben noch ein paar Flaschen dann gemütlich jetzt auch die letzten vier Jahre immer noch weiterverkauft an den Stammkundenstamm und jetzt ist da auch alles verkauft. Und jetzt wird das, ja, wir haben einfach auch keine Zeit mehr, weil wir alle unsere Berufe haben. Und von dem her war das eine tolle Sache, das auszuprobieren für uns, wir haben da extrem viel gelernt, auch wie der Markt funktioniert und wie der Biertrinker funktioniert und auch der Weintrinker oder der Winzer-Sekt-Trinker. Genau, es war eine tolle Zeit und wir sind extrem dran gewachsen, alle miteinander.

Markus: Ja, also super spannend war es auf jeden Fall. Ich kann mich also noch erinnern, dass ich es getrunken habe, ich kann mich nicht mehr, leider Gottes, so richtig an den Geschmack erinnern, aber faszinierend fand ich es auf jeden Fall, auch von der ganzen Machart her und von der Aufmachung her. Also falls irgendwo noch ein Fläschchen rumliegt, können wir gerne nochmal eine BierTalk-Fortsetzung machen und können das mal live verkosten, vielleicht auch eine interessante Geschichte. Vielleicht eine Frage dazu noch, in Weihenstephan war ja auch das Infinium beheimatet, gab es da irgendwelche Parallelen oder war das total separat voneinander?

Stefan: Das war total separat, das Infinium war ein paar Jahre früher, soweit ich das richtig weiß. Und es waren schon, also es gibt Parallelen, weil es letztendlich dann als Champagner-Bier irgendwie vermarktet wird, aber technologisch ist es ein großer Unterschied. Also wir haben deutlich mehr Alkohol rein bekommen und wir haben das nicht im Tank gemacht, sondern nach traditioneller Flaschengärung, Flaschenreifung und eben handgerüttelt und handdegorgiert, so wie das eben bei teuren Champagnern der Fall ist oder bei teuren Winzer-Sekten. Genau, also das ist auch letztendlich vom Endprodukt, natürlich von der Marketingrichtung und von der groben Ausrichtung, da was Spezielles zu machen, sehr ähnlich, aber auch geschmacklich, wie auch vom Prozess, hat sich deutlich voneinander unterschieden.

Markus: Ja, aber zumindest diese Idee zu sagen, man versucht mal bei einem Bier so in die Champagner-Richtung zu gehen oder überhaupt diese Dinge zusammenzubringen, wie du es grade schon gesagt hast, das finde ich eine ganz faszinierende Sache. Und da habe ich jetzt ein bisschen wieder so kennengelernt bei meinen Reisen nach Italien, wo ja das Grape Ale ziemlich stark jetzt grade aufkommt, also die Mischung aus Bier und Wein in verschiedenster Form, also sei es jetzt wirklich eine gemeinsame Vergärung oder das man Trauben nimmt oder Saft oder Trester oder wie auch immer. Und da gibt es durchaus auch Beispiele, dass das wirklich in so eine extrem aromatisch feine spannende Sekt-ähnliche Richtung geht, auch optisch. Und ich glaube, da kann man schon auch Leute wirklich abholen und begeistern, die jetzt mit so einem normalen Bier vielleicht nicht so viel anfangen können. Also zumindest, glaube ich, habt ihr schon Leute neu in die Bierwelt damit gebracht oder, wie war das Feedback so?

Stefan: Ja, tatsächlich unterschiedlich, wie es ja immer so ist. Wir haben bis heute wirklich Fans, die auch regelmäßig schreiben und sagen, sie brauchen wieder was und wollen wieder was verschenken oder brauchen es für irgendeinen besonderen Anlass. Wir haben auch noch einen Gastronom in Berlin, der immer wieder nachfragt, jetzt grade aber tatsächlich ausverkauft blöderweise. Aber es gibt auf der anderen Seite, gab es auch, also ich erinnere mich noch sehr gut dran, dass wir auf dem Presseball in Berlin einen Stand hatten, um das Produkt, ja, zu vermarkten irgendwo und da präsent zu sein in der gehobenen Szene, dass da ganz viele Leute gekommen sind, was heißt viele, es waren Vereinzelte, die es probiert haben und gesagt haben: „Das hat ja mit Champagner gar nichts zu tun, das kann man ja gar nicht trinken“, so. Also die Leute gab es natürlich auch, ja. Es ist ja immer auch die Frage, mit was vergleicht man es oder vergleicht man es überhaupt? Und das ist, glaube ich, genau der Punkt bei Bier generell oder bei vielen Lebensmitteln, auch im Leben, wenn wir jetzt gleich hier philologisch drüber philosophieren wollen, manche Dinge sollte man einfach gar nicht vergleichen, sondern sie so hinzunehmen, als eigenständige Gattung irgendwie sehen und dann dahingehend einfach auch bewerten. Aber, ja, es gab Leute, die sind bis heute fasziniert und natürlich auch Leute, die das nicht so toll fanden.

Markus: Ja, ich denke, der Vergleich verbietet sich auch einfach, weil es ja so ist, dass man quasi Werkzeuge nimmt, also Herstellungsverfahren, Hefen, was auch immer, aber damit ja trotzdem ganz anders arbeitet. Und dementsprechend dann, man kann jetzt ja auch schlecht sagen, was weiß ich, von zwei verschiedenen Goldschmieden, die produzieren ja auch ganz unterschiedliche Sachen und deswegen sind die ja auch gleichwertig jetzt unterm Strich, obwohl sie jetzt anders ausschauen.

Stefan: Genau.

Markus: Aber, gut, wirklich anderes Thema. Bevor wir zur Musik kommen, also keine Angst, ich vergesse das nicht, aber ich wollte vorher noch so ein paar Sachen einfach, die mich auch noch so interessieren, dich fragen und der letzte Punkt ist sehr, du beschäftigst dich ja jetzt ganz viel mit dem Thema Klima und die Auswirkungen eben auf die Gerste jetzt in dem speziellen Fall, aber sicherlich hast du da bei den anderen Rohstoffen ja auch so ein bisschen Überblick. Und da würde mich mal interessieren, weil es für mich auch so ein Thema ist, mit dem ich mich in letzter Zeit viel beschäftige, wie ist denn dein aktueller Stand, also mit den aktuellen Entwicklungen grade im Bereich des Klimawandels, dass es wärmer wird, dass es trockener wird? Wie siehst du denn so die Zukunft für die klassischen Bierrohstoffe, sind wir da in einer Zeit, wo es vielleicht auch schwierig werden kann oder sind schon Lösungen am Horizont, neue Sorten am Horizont, wo man dann vielleicht umsteigen kann, neue Anbaugebiete, wie ergibt sich das bei dir in der Forschung?

Stefan: Ja, das ist letztendlich so, dass wir genau an diesen Lösungen arbeiten. Also man kann nicht in die Glaskugel gucken und sagen, gut, in zehn Jahren wird es so trocken sein, dass es nach den heutigen Methoden und heutigen Sorten nicht mehr funktioniert, das wäre Schwachsinn. Wir haben aber natürlich Prognosen, Vorherrechnungen, ICCP-Reports und so, die wir uns angucken und schauen, wie wird sich das weiter entwickeln? Und letztendlich ist das einfach totaler Anlass geworden jetzt bei hier in Weihenstephan, da viel, viel tiefer reinzugehen und das wirklich, ja, zu priorisieren irgendwo auch, weil, so Gerstenzüchtung braucht lange, ja, bis es da neue Sorten, angepasste Sorten gibt, da sind wir, bis die letztendlich dann auch zugelassen sind, mal bei zehn, 15 Jahren, die das braucht. Deshalb arbeiten wir da jetzt grad ganz intensiv dran. Und ich bin da, muss ich sagen, ziemlich zuversichtlich, dass wir da langfristig keine großen Probleme kriegen werden. Also ich kann eigentlich, muss ich dazu sagen, eher von der Geste sprechen als vom Hopfen, da bin ich nicht ganz im Thema, muss ich gestehen, das sind auch ganz andere Herausforderungen beim Hopfen. Aber bei der Gerste ist es so, ich bin mir relativ sicher, dass wir das in den Griff bekommen, weil wir frühzeitig jetzt schon dran arbeiten, da auch mit Züchtern zusammenarbeiten, auch mit Brauereien zusammenarbeiten, die wissen, das ändert sich, ja, die Qualitäten ändern sich und wir einfach immer mehr Wissen generieren können. Und, ja, letztendlich gibt es da schon viele Ansatzpunkte, die wir erarbeitet haben in den letzten Jahren, die Züchtung ist nur ein Punkt, verfahrenstechnische Anpassungen ist noch ein anderer Punkt, wo wir dran arbeiten. Also das wir einfach mit, sagen wir mal, Braurohstoffen, die jetzt nicht mehr die gewohnte Top-Qualität haben, sondern ein bisschen unter dem gewohnten Niveau liegen, das wir die trotzdem noch verarbeiten können und da ein super Bier rauskommt. Also da arbeiten wir an mehreren Punkten und ich bin da total zuversichtlich, dass wir das in den Griff kriegen, genau, weil wir es einfach frühzeitig erkannt haben.

Markus: Ja, ich glaube, da gibt es auch einfach viel Austausch, der jetzt einfach möglich wird, der früher wahrscheinlich so gar nicht stattgefunden hat. Also ich war zum Beispiel in England vor Kurzem, da gibt es ja in Norwich dieses John Innes Centre, die ganz viele so historische Gerstensorten oder Getreidesorten anbauen und da eben jetzt auch auf der Suche sind, wie man eben Sorten findet, die vielleicht jetzt nicht den Maximalertrag bringen jedes Jahr, aber dafür eben zuverlässig immer einen hohen Ertrag, unabhängig davon, ob es jetzt feucht oder trocken oder sonst irgendwie ist, und da gibt es eben viele historische Sorten, die das können. Und außerdem, dieses Jahr war ich in Schottland und da hat mich auch fasziniert, da haben wir auch Gerstenbauern besucht, welche Rolle da einfach das Klima spielt. Also dass das zwar viel später anfängt, dass die Gerste dort wächst, aber durch diese sehr viel längere Sonnenscheindauer, die die im Sommer haben, funktioniert das trotzdem wunderbar und natürlich haben die viel Feuchtigkeit und haben tolle Böden. Und das fand ich wirklich interessant, also auch so Sachen, die mir gar nicht bewusst waren, was da eben alles noch so reinspielt, nicht nur die Parameter, die man sich vielleicht hier so aus der Schulbiologie so ein bisschen zusammenreimt. Also doch sicherlich auch ein spannendes Forschungsthema, oder?

Stefan: Ich finde es absolut faszinierend und muss sagen, dass das unglaublich Spaß macht. Also es gab für mich auch den Punkt im Leben, wo ich gesagt habe: „Entweder mache ich jetzt die Musik voll zu meinem Broterwerb auch und steige da mit ins Geschäft ein.“ Ich glaube, viele Freunde, die in Opernhäusern singen, ja, schon fast weltweit verstreut und für mich gab es auch den Punkt, wo ich gesagt habe: „Mache ich das jetzt?“ Aber letztendlich war es dann so, dass grade dieser Teil der Forschung, weil er so eine Relevanz bekommen hat und weil er so tief auch in die Biologie der Pflanze rein geht, dass ich gesagt habe: „Nee, da muss ich jetzt einfach weitermachen, ja.“ Und es ist ultra spannend, für mich jetzt grad im Besonderen, weil natürlich sehen wir immer, wie können wir die Probleme dann letztendlich für die Praxis lösen, aber um das eben zu können, müssen wir in ganz neue Bereiche vorstoßen. Ich meine, wir als Weihenstephan, hier BLQ oder BGT, also Forschungszentrum oder auch hier der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, wir haben unsere Forschungsthemen, aber jetzt kommt da ein Neuer dazu und zwar ist das tatsächlich auf genetischer Ebene zu verstehen, wie Gerste oder verschiedene Gerstensorten funktionieren und wie sich die jeweilige Sorte reguliert, also wie sie auf Stress reagiert, ja. Also was macht diese eine Sorte, wenn es die und die Wachstumsbedingungen hat, wenn es zu heiß wird, wenn es kein Wasser mehr hat, wie reguliert sie sich selbst? Und um die Probleme letztendlich lösen zu können, müssen wir einfach in diesen Bereich reingehen, wir müssen die Gerste besser verstehen. Und das eben auch zu sammeln und das ist total schön hier in Freising mit anderen Lehrstühlen, die da einfach auch schon mehr Erfahrung haben, wir haben ja hier viele Leute, die sich mit Pflanzenzüchtungen schon beschäftigen und einfach bioinformatisch da Techniken haben, mit denen man da einfach schneller vorankommt. Und grade dieser interdisziplinäre Austausch mit den anderen Lehrstühlen, mit anderen Forschungsgruppen und das alles aber im Kontext des Bieres, das macht es einfach total spannend und so spannend, dass ich das einfach auch gerne tue, ja und dass ich da auch dran bleibe.

Markus: Ja und da gibt es auch viele Grenzen, die man einfach bewusst dann mal übersteigen muss. Also jetzt grade kurz vor unserem BierTalk haben wir einen BierTalk veröffentlicht, da ging es um Hopfen und zwar um Hopfen in Brasilien. Und da hat der, der den dort anbaut, eben erzählt, dass die eben über Jahre eingetrichtert haben, dass Hopfen in Brasilien nicht wächst, Punkt. Und dann hat er eben einfach mal Hopfenpflanzen mitgenommen und hat die bei sich in Sao Paulo angebaut und er ist gewachsen und er hat Dolden ausgebildet und so weiter. Und dann hat er das veröffentlicht und dann kam immer noch die Antwort, das gibt es gar nicht, das stimmt nicht, Hopfen wächst nicht in Brasilien, Punkt. Und da musste er tatsächlich einen Wissenschaftler holen, der dann mal mit zu ihm Nachhause kam und dann tatsächlich akzeptiert hat, okay, das ist Hopfen und der wächst. Und der hat da mittlerweile weiter experimentiert und ist jetzt soweit, dass er da so eine Art Gewächshaus hat, wo er praktisch dreimal im Jahr eine Hopfenernte einfahren kann, weil halt die sonstigen klimatischen Bedingungen dort so gut sind, dass man der Hopfen eben auf die Art und Weise sogar eben dreimal im Jahr eine Ernte erbringen kann, was auch erstaunlich ist. Also ich denke einfach, da ist vieles eben noch nicht zu Ende gedacht, weil wir auch viele Dinge im Kopf haben, die uns bisher vielleicht am Denken dieser Dinge gehindert haben. Und, ja, aber jetzt lass uns vielleicht doch zur Musik kommen, jetzt haben wir es ja so schön angeteasert, jetzt müssen wir uns auch drüber unterhalten. Und, ja, du hast ja jetzt schon immer wieder durchblicken lassen, dass das deine zweite oder anderthalbte Leidenschaft ist, je nachdem wie man es priorisieren mag. War das schon immer die klassische Musik oder bist du da breiter aufgestellt, wie ist das bei dir?

Stefan: Tatsächlich bin ich zur klassischen Musik relativ spät gekommen. Ich habe erst eigentlich durch das Chorsingen im bayrischen Landesjugendchor, also da war ich dann Anfang 20, erst wirklich verstanden, was ist klassische Musik, ja. Man hat das so im Radio mal ein bisschen gehört oder mal im Schulchor so mal ein bisschen was Klassischeres gesungen, irgendwie von Hendel Halleluja oder sowas, das kennen ja auch viele. Aber was Klassik tatsächlich ist, gut, das ist ja auch wieder eine Schublade, das mag ich immer gar nicht, dass man von der Klassik spricht, ja. Aber das, was man als klassische Musik bezeichnet, alles hat, was für Komponisten es gibt, was für geniale Musik da in verschiedenen Epochen entstanden ist, habe ich erst da kennengelernt und auch da erst so richtig lieben gelernt, also das ist tatsächlich mit Anfang 20 dann erst entstanden. Davor habe ich ganz viel Musical auch gern auch gesungen schon, in der Schule auch, ja, wir haben ein Schul-Musical aufgeführt und war auch also generell breit auch. Ich habe nie in einer Band gesungen, damals war das Singen noch nicht so ein Thema. Aber wirklich die Klassik zu schätzen, das kam dann erst, wie gesagt, mit Anfang 20 und das hat mich auch, muss ich sagen, irgendwie, ja, einfach aufgesaugt, das hat mich richtig, richtig, richtig fasziniert. Wenn man in so einem Klangkörper wie dem bayrischen Landesjugendchor steht, wo 70 Leute drin wirklich singen können und Accapella-Chormusik produzieren, die fährt dir so in die Glieder. Und das kann Klassik nochmal ein bisschen mehr, finde ich, als andere Genres, weil es einfach von den Modulationen und von dem, wie die Stimmführungen sind, so ein bisschen tiefer manchmal geht, ja. Und das hat mich dann so fasziniert, dass ich gesagt habe: „Das will ich können, ich will da vernünftig mit meiner Stimme umgehen können und diese Musik auch produzieren.“ Also irgendwie, es ging noch mehr ans Herz, muss ich sagen und das ist bis heute so, ja.

Markus: Ja, ich finde auch, dass so eine Chorprobe oder dann auch eine Aufführung oder so, das ist auch etwas, was einem irgendwie total entspannt, also Teil von so einem Klangkörper zu sein und gleichzeitig ihn zu produzieren und ihn zu erleben und, ja, diese Wucht der Musik dann auch manchmal auf sich wirken zu lassen. Und wie eben die Einzelteile sich dann zu sowas großen Ganzen fügen und in der Lage zu sein, das auch mitzugestalten und so, also das hat wirklich unheimlich was. Und mir ging es so mit der alten Musik, da habe ich auch so, als ich 20 war, so richtig angefangen, also so Bach und davor. Und da waren wir in einem sehr kleinen Ensemble, so acht bis zwölf Leute, teilweise achtstimmig, also wirklich die Stimmen teilweise einfach zweifach besetzt. Und das ist dann natürlich auch nochmal ein Wahnsinns Erlebnis, wenn du wirklich in so einem kleinen Ensemble ein Bestandteil bist und jeder wirklich aufeinander hören muss und wenn da eben irgendwie eine kleine falsche Höhe oder so ist, dann funktioniert das ganze Ding nicht. Und das ist schon, also fand ich total faszinierend und ist was, was einen auch nicht mehr loslässt, also da bin ich völlig bei dir. Und, ja und das ist dann auch was, was man auch braucht. Also das fand ich immer das Schlimmste an meinem selbstständig sein, dass es mir einfach schwergefallen ist, regelmäßig zu Chorproben zu gehen, weil ich halt nie sagen konnte, ich habe jeden Montag um 18 Uhr Zeit für eine Chorprobe. Also wo halt jemand, der Lehrer ist zum Beispiel, der weiß die nächsten 40 Jahre seinen Stundenplan, mehr oder weniger und das war halt bei mir nie so. Und das war dann auch immer schwierig in Chören, weil die natürlich dann auch gesagt haben: „Naja, der kommt mehr oder weniger wann er will.“ Und das ist halt dann, auch wenn man gut ist, ist es trotzdem blöd, weil die anderen natürlich sagen: „Der kommt ja nur zu den Aufführungen oder so“, das ist dann immer gar nicht so einfach. Insofern habe ich momentan auch grad das Thema, dass ich grade nicht so oft singen kann und nicht so oft wie ich wollte. Aber ich finde, das ist ein ganz toller Bestandteil im Leben und einer, der einem auch sehr, sehr viel gibt und der Seele auch ganz viel gibt. Also da, denke ich mal, da sind wir ziemlich bei einer Erfahrungswelt, würde ich sagen, oder?

Stefan: Ja, absolut, da triffst du auch meine Erfahrungen direkt auf den Kopf. Das ist, ja, ich glaube aber, das ist nicht bei jedem so, also es gibt einfach Leute, glaube ich, die haben da einen ganz starken Zugang und die können sich da unglaublich dran selbst erbauen irgendwie und ganz viel raus ziehen. Es gibt aber, glaube ich, auch Leute, die dem nicht so viel abgewinnen können, also es ist einfach eine Typsache, ja. Und was ich ganz spannend fand ist, dass man irgendwie, man kennt ja Klassik dann schon irgendwie auch, ich habe sie vorher natürlich gekannt aus dem Schulunterricht und sonst wo, aber sie wurde erst dann so richtig spannend, wenn man sie auch selber gemacht hat. Und dass ist das, was, glaube ich, irgendwie leider, irgendwie doch wichtig ist, wenn man drüber spricht. Viele Leute setzen sich da doch auch mal in ein Konzert von mir rein und finden das vielleicht schon ganz nett, aber ich merke immer wieder, wenn man selber nicht in einem Chor gesungen hat oder selber nicht da aktiver reingeguckt hat, weil es einfach doch zum Teil sehr komplex ist und erst, wenn man sich länger damit beschäftigt, die Tiefe irgendwie auch ergründen kann, ja, das eben gewisse Leute da eben den Zugang nicht so gewinnen können. Und ich glaube einfach, ja, man muss sich tatsächlich damit beschäftigen, ein bisschen und am besten selbsterfahren, um vielleicht die Faszination teilen zu können, ja.

Markus: Ja, mir geht es sogar ein bisschen weiter, also ich gehe schon mal in ein Konzert, aber das ist für mich tatsächlich nicht so spannend. Also weil, ich finde das total cool, wenn ich selber Akteur bin, auf der Bühne bin, singe, was auch immer, dann ist es cool, aber wenn ich da sitze und mir das zwei Stunden anschaue, ist irgendwie ganz nett, aber es packt mich gar nicht so. Also ich glaube, das ist schon, vielleicht ist es beim Bier auch ähnlich, dass man einfach, wenn man näher an diesen Dingen dran ist, sich mehr damit beschäftigt hat, viel mehr über die Prozesse weiß und halt einfach den ganzen Kosmos ein bisschen besser kennt, das man dann einfach mehr damit anfangen kann und begeisterter ist und das mehr leben kann, als wenn man praktisch nicht so in der zweiten Reihe sitzt. Vielleicht ist es so, ich weiß es gar nicht. Geht es dir auch so?

Stefan: Ja, mir geht es da auch. Wobei da, muss ich sagen, da kommt es mir immer auf die Interpretation drauf an. Also ich gehe gar nicht so oft auch in klassische Konzerte, wie ich das gern möchte, weil da die Zeit irgendwie nicht reicht, aber ab und zu schaffe ich es schon in die Münchner Staatsoper oder in die Isar Philharmonie. Erst kürzlich habe ich da Beethovens 5. gehört und da dachte ich mir, das hat mich null berührt, ja. Das war überhaupt, also ich mag diese Sinfonie unglaublich, aber man kann sie halt auch so machen oder man kann sie auch so machen und zum Teil so gegensätzlich, dass sie dann für mich gar nicht mehr funktioniert. Also ich teile ein bisschen schon deine Ansicht, dass die Musik, wenn man sie selber macht, vielleicht noch viel spannender ist, als wenn man sie nur hört, aber ich glaube, dass sie beim Hören unglaublich bewegen kann, je nachdem, wie sie halt interpretiert wird. Oder es kommt ja, und das muss man auch sagen, immer auch darauf an, wie der Hörer in dem Moment grade so drauf ist, ja. Es gibt ja Tage, da ist man einfach kaputt und fertig und da kann einen selbst die beste Musik nicht mehr irgendwie bewegen, also finde ich, ist auch da an der Stelle auch immer noch ein ganz wichtiges Element. Aber letztendlich, ja, finde ich, ist die Interpretation, für mich zumindest, das A und O, ja.

Markus: Vielleicht ist das auch irgendwie eine Parallele zum Thema Bier. Also ich erinnere mich in Sachen Musik zum Beispiel dran, ich habe mal eine Zeitlang das Landes- und Jugendorchester Baden-Württemberg betreut in meiner journalistischen Funktion und war da auch bei dem Konzert dann dabei als Fotograf. Und die haben das ganz toll gemacht, weil die vor dem Konzert wirklich den Zuhörern einen relativ kurzen, aber sehr emotionalen Abriss gegeben haben über Gustav Mahler an sich, die Umstände und die Umstände, wie er diese Sinfonie geschrieben hat und so weiter, und danach haben die Leute, die das erzählt haben, das auch musiziert. Und das war ein ganz anderer Zugang, ein ganz anderes Erleben, also wobei auch junge Menschen, glaube ich, nochmal ganz anders sowas dann musizieren, wenn sie das so leben. Und so ähnlich ist es vielleicht beim Bier auch, also man kann jemanden zum Beispiel den Augustiner Edelstoff einfach hinstellen und sagen: „Trink mal“ oder man kann ihm halt die Geschichte erzählen, die dahintersteckt, hinter dem Bier, hinter dem Bierstil, hinter dem ehemaligen Kloster, die Stiftung, alles, was da dazugehört und dann kriegt das auf einmal eine Dimension. Und dann trinkt man das auch ganz anders, weil man dann viel mehr damit anfangen kann und halt damit auch viel mehr verbindet, als einfach nur die pure sensorische Wahrnehmung, die man da hat.

Stefan: Ja, die Parallele, finde ich, kann man absolut ziehen. Und ich glaube, da geht es letztendlich um, ja, wie ich es auch manchmal sage, richtig hinhören oder richtig hinschmecken, also letztendlich bewusst konsumieren, ob das jetzt ein Bier ist oder ob es die Musik ist. Also das eine ist natürlich, das zu erklären, aber das andere ist auch, vielleicht den Rahmen zu schaffen, es wirklich ganz auf sich wirken zu lassen. Und ich bin kein Freund davon, den Leuten zu viel Input zu geben. Also auf den Konzerten, die ich mache, da versuche ich schon so ein bisschen Anstoß zu geben. Hier bei dem Weißbier könnte man ein bisschen in Richtung Banane denken, mal in Richtung Nelke denken und so, aber ich will bewusst nicht zu viel Input geben und zu viel erklären, weil man dann schnell Sachen raus schmeckt, nur weil es derjenige gesagt hat. Also ich will so ein bisschen nur anstoßen, da ist was, ja, aber jetzt nehmt euch die Zeit und die Ruhe, um selber den Geschmack oder die Musik mit etwas zu assoziieren, genau, also das ist wichtig. Aber ich glaube, es geht eher darum, um den Rahmen zu schaffen, dass die Leute nicht einfach trinken, weil man es halt trinkt so, weil man durstig ist, sondern weil man hier etwas erleben will, ja, weil man etwas erfahren will.

Markus: Das ist einfach eine sehr viel bewusstere Wahrnehmung. Aber jetzt sind wir ja schon mittendrin, vielleicht noch kurz vorher gefragt, wie kamst du überhaupt auf den Gedanken, dass so zu machen und wie hat sich dann das erste Mal gestaltet und wie kam das an?

Stefan: Genau, also da sage ich kurz was zu dem Konzept, wie ich es grade mache, aber das verändert sich auch ständig. Also ich habe am liebsten, also wenn man klassischen Gesang macht und sich da ausbilden lässt, lernt man, also viele denken, klassischer Gesang ist gleich Operngesang, so ist es nicht, da gibt es auch verschiedene andere Gestaltungsarten oder Richtungen, in der man die Stimme verwendet. Das Oratorium gibt es noch oder Konzertgesang oder eben, was ich besonders mag, ist der Liedgesang, also das ist wirklich Gestaltung vom klassischen Kunstlied. Und das ist Teil eigentlich einer jeden Sängerausbildung, ob das jetzt an der Musikhochschule ist oder auch guten privaten Lehrern. Diese Lieder werden gesungen, weil sie, finde ich, gewisse Herausforderungen haben, die jetzt andere Richtungen gar nicht haben, ja. Also beim Kunstlied ist es so, dass man ja auch extrem leise singen können muss und das auch auf allen Tonhöhen und auf allen Vokalen, aber auch extrem laut. Also man benutzt die Stimme noch viel vielschichtiger, als jetzt das häufig, ich sage jetzt mal häufig, wie es häufig bei Oper ist, es ist auch nicht immer so, aber da geht es meistens nur darum, einfach laut genug zu sein, um über ein Orchester drüber singen zu können. Beim Kunstlied hast du nur ein Klavier und einen Gesang und da kannst du ganz anders damit arbeiten. Und dieses filigranere Umgehen mit der Stimme, das hat mich einfach am meisten faszinierend, eben nicht nur laut und hoch singen zu können, sondern in allen Lagen auch eben leise sein zu können und da eben mehr zu gestalten, das gibt halt gleichzeitig auch mehr Gestaltungsspielraum. Also sprich, ich habe im Zuge meiner sängerischen Ausbildung, die, muss man ja ehrlich sagen, auch noch lange nicht abgeschlossen ist, da ist man eigentlich auch nie fertig, man hangelt sich weiter und irgendwann kann man ein hohes C singen und irgendwann ein hohes D und irgendwann ist man 65 und die Stimme wird dann schlechter, also man ist da auch nie fertig. Aber ich habe auch nicht den Anspruch zu sagen, dass ich hier wirklich vollausgebildeter Sänger bin. Auf jedem Fall, im Zuge der Ausbildung, die immer nebenher lief, bin ich eben zu diesen Kunstliedern gekommen und habe gemerkt, das macht mir besonders viel Spaß, weil es irgendwo auch noch eine besondere Herausforderung ist, schon allein stimmtechnisch. Gleichzeitig ist es aber auch inhaltlich irgendwie total toll, solche Lieder zu singen, du hast dann irgendwie ein Gedicht von Heinrich Heine, sagen wir mal, dass das ein Schubert oder Schumann oder Brahms vertont hat und, das ist so ein drei-Minutenlied und in diesen drei Minuten steckt unglaublich viel Emotion drin häufig, ja. Und nicht nur, wie man es bei Opernarien oft hat, so eine Emotion, so, jo, ich bin glücklich, weil, keine Ahnung, ich habe jetzt die Geliebte endlich gefunden, sondern in diesen drei Minuten erzählt man auch die Geschichte häufig, wie kam es zu eine Emotion, was sind die Hintergründe und was passiert dann noch, also man hat innerhalb von drei Minuten eine ganz große Handlung, die häufig erzählt wird. Und das hat mir einfach immer total Spaß gemacht, an solchen Liedern zu arbeiten, einmal stimmtechnisch und das andere, wie kann ich diese Geschichte, die da drinsteht, auch transportieren? Wie kann ich es schaffen, Leuten, die keinen Text da nebendran haben, trotzdem, dass sie es emotional verstehen, warum es hier grob geht und welche Facetten von Emotionen das irgendwie mit sich bringt? So und irgendwie habe ich dann gemerkt, dass das so ein Anliegen ist, dass mir beim Bier auch wichtig ist, dass die Leute eben nicht einfach nur einen Schluck trinken und fertig, sondern das sie irgendwie merken, ja, ein so ein Schluck Bier, der ist nicht immer gleich, ja. Also der Antrunk ist anders als dann eine Minute später und dann, drei Minuten später habe ich immer noch einen Geschmack im Mund und das ist aber anders wie davor. Also letztendlich ist das, das ist jetzt vielleicht ein bisschen weit hergeholt, aber es ist schon so, dass auch ein Geschmack oder ein Schluck Bier auch eine Geschichte irgendwo erzählt. Und das kam mir, ja, einfach als Brauer und dann dachte ich mir, das passt dann von diesem Element eigentlich super zusammen und ich als Person verkörpere diese beiden Leidenschaften, jetzt machen wir das einfach mal. Und letztendlich habe ich dann letztes Jahr im Juli in München das zusammen mit der Nicole Winter, die eine ganz exzellente Pianistin ist, gesagt: „Komm, das machen wir.“ Und im Juli haben wir das aufgeführt, jetzt nicht öffentlich, sondern nur ein bisschen Mundpropaganda und Freunde eingeladen, da waren wir so 35 Leute, die sich da auf dem Marienplatz im Movimento getroffen haben, ich habe das da probiert, zusammen mit meiner Frau, die mich da immer ganz toll unterstützt und die ein bisschen den Ausschank zu managt. Und das war ganz toll, weil da waren einerseits Freunde von mir, die eigentlich sich nur in der Musikrichtung bewegen, ein paar Studenten von der Münchner Musikhochschule zum Beispiel, die eigentlich jetzt beim Bier sonst, ja, die trinken alle gern Bier, aber haben noch nie so richtig hin geschmeckt, würde ich jetzt mal sagen. Und auf der anderen Seite waren aber auch Freunde, die ich aus der Brauwelt so kenne, die dann eben da die Musik kennengelernt haben. Und ich habe aus beiden Lagern, also von den Sängern irgendwie, bis heute ein guter Freund, der Gerrit, hat immer noch gesagt: „Dieser dunkle Bock, der war toll und seitdem trinke ich Bier ganz anders, ja.“ Und aus dem Brauerlager, die waren nicht ganz so begeistert, also sie waren schon begeistert von der Musik, aber von denen höre ich das nicht in der Intensität, aber die haben schon gesagt: „Ja, ich verstehe jetzt schon, warum du so Bock drauf hast, das zu machen, ich kann es nachvollziehen.“ Ich glaube, sie würden keinen klassischen Liederabend sich reinziehen, aber sie haben das schon gecheckt. Und irgendwie habe ich dann nach diesem Experiment gemerkt, ja, das funktioniert und habe dann gesagt: „Gut, das machen wir jetzt dann öfter.“ Dann habe ich es im November in Freising hier noch gemacht und jetzt dann dieses Jahr vier-, fünfmal an verschiedenen Orten, oft mit Kulturämtern zusammen, da einfach eine Veranstaltung machen, eine kulturelle Veranstaltung und, ja, es funktioniert für viele. Und wenn letztendlich die Leute aus dem Konzert gehen und der eine sagt: „Coole Musik“ und der andere sagt: „Wow, Bier, ist ja echt was Tolles“, dann habe ich mein Ziel erreicht irgendwie, genau.

Markus: Also faszinierend. Ich würde jetzt gerne noch für die Zuhörer ein bisschen aufdröseln, wie läuft so eine Veranstaltung ab? Also die sitzen jetzt alle da und dann kommst du rein und die Pianistin sitzt da und dann, gibt es dann erst mal ein Bier oder gibt es erst mal ein Lied und wird es dann immer gemeinsam gereicht oder verkostet ihr erst das Bier oder wie muss man sich das ungefähr vorstellen, so einen Abend?

Stefan: Ja, also aktuell ist es so, und das sage ich ganz bewusst, weil das variabel bleibt und vielleicht mache ich es auch mal anders, aber aktuell ist es so, dass ich bewusst das Schmecken von dem Hören trennen will. Ein bisschen auch aus dem Grund, dass man von so einem Glas in der Hand, wo Bier drin ist, sich auch mal schnell ablenken lassen kann, ja und man dann irgendwie am Glas rumfummelt und eigentlich gar nicht mehr auf die Musik hört. Und ich möchte schon ein bisschen die Leute zwingen, wie in einem echten Konzertsaal, hej, ihr müsst jetzt zuhören, ja, weil, ich zeige euch da was, was ihr vielleicht noch nicht kennt. Sprich, es ist so, dass die Leute zum Konzert kommen und irgendwie ihre Karte lösen oder noch an der Abendkasse eine Karte kaufen und dann zum Bezahlen oder zum Einlass quasi schon eine Verkostungsprobe in die Hand bekommen. Und meistens ist es meine Frau, die das dann auch abkassiert und macht und das Bier reicht und einfach sagt: „Ja, das ist das Bier, dass zu den Liedern passt, das es zu Anfang des Konzertes zu hören gibt und man soll ganz bewusst jetzt mal rein schmecken“, mehr Infos gibt es eigentlich nicht. Das heißt, du kommst rein ins Konzert und kriegst eigentlich direkt mal so eine kleine Verkostungsprobe, das sind so ungefähr 0,1, wer mehr will, kriegt auch mehr, wer weniger will, kriegt auch weniger, direkt mal in die Hand gedrückt und soll es einfach, bevor das Konzert überhaupt losgeht, auf sich wirken lassen. Dann geht irgendwann das Konzert los, die Leute stellen ihr Glas ab und gehen in den Konzertsaal. Und da suche ich tatsächlich auch immer wirklich Konzertsäle aus, wo man auch in Reihe irgendwie sitzt und, wie gesagt, eigentlich zum Zuhören gezwungen ist, ohne Bier in der Hand. Dann setzt man sich rein, ja, die Nicole und ich, genau, wir kommen rein und dann beginne ich eigentlich erst einmal mit einer Moderation. Also es gibt nicht gleich Musik, sondern ich erzähle erst mal, ja, natürlich begrüße ich die Leute und sage etwas zu dem Bier, dass sie verkostet haben, was es für eins ist, von welcher Brauerei es ist, warum ich das ausgewählt habe. Und da rede ich dann schon manchmal gern fünf, sechs, sieben, zehn Minuten, je nachdem, auch je nachdem, wie das Publikum das scheinbar hören will und dann sage ich was zu den Liedern und eben, wie ich das zusammenführe. Und dann geht das Konzert los, es gibt dann einen Block von Liedern, die zu dem ersten ausgesuchten Bier eben passen, meiner Meinung nach passen, muss ich sagen. Es gibt auch Leute, die sagen: „Also das, die Form, die passt jetzt nicht wirklich.“ Ich muss auch sagen, manchmal fällt mir das dann während einem Konzert auch auf, dass ich sage: „Irgendwie ist dieses Lied tatsächlich doch ein bisschen zu trist, als das man dazu ein Summer Ale trinkt“, aber, ja, das passiert einfach manchmal. Und, genau, dann ist der erste Block vorbei und dann moderiere ich noch einmal an und sage etwas zu dem nächsten Block. Also eigentlich bisher mache ich es immer so, es gibt drei Stimmungsblocks, die so Lieder zusammenfassen, die eine grobe emotionale Richtung ausdrücken und zu jedem dieses Stimmungsblockes gibt es ein Bier, dass ich dazu paare. Sprich, nach dem ersten Block sage ich etwas zu dem zweiten Block, der ist aktuell immer sehr düster und sehr trist und, ja, schon fast depressiv, sage etwas zu dem, singe dann die Lieder. Und danach geht es in die Pause und die Besucher können dann das Bier in der Pause trinken, dass jetzt zu dem zweiten Block eben dazu passt, also sie müssen das rückwirkend dann zusammenführen, genau. Und dann geht es weiter, nach der Pause kommt der dritte Block, wo ich wieder was dazu sage und wir zusammen musizieren. Und am Ende quasi, bevor man Nachhause geht, verlässt man den Konzertsaal, bekommt dann das Bier, kann hoffentlich das zusammenführen, die emotionalen Richtungen aus der Musik und dann eben aus dem Bier. Und lustiger Weise ist es dann meistens so, oder was heißt lustiger Weise, es ist total schön, ja, dass die Leute meistens dann einfach noch verweilen und einfach auch miteinander in Austausch treten, wenn man ein Bierchen in der Hand hat und ein schönes Konzert hatte, dann geht es meist noch irgendwie eine Stunde oder eineinhalb und dann räumen wir zusammen und das ist vorbei, genau. Also so ist das aufgebaut und, wie gesagt, ist immer wieder variabel. Mir haben jetzt schon mehrere Leute gesagt: „Es wäre doch schön, zu den Liedern direkt das Bier zu trinken.“ Ich denke, ich werde das als Experiment mal machen, aber aktuell mache ich es so, um wirklich die zwei Sachen zu trennen, ja. Die Leute sollen bewusst schmecken und sie sollen bewusst hören und das voneinander getrennt wirklich, ja, in ihrer Atmosphäre, in ihrer Ruhe einfach auch, ja, wirken lassen.

Markus: Ja, ich glaube, das Experiment ist da auch das wirklich Wichtige, weil Leute dadurch einfach lernen, beides nochmal anders wahrzunehmen, sich intensiver drauf einzulassen, den Emotionen vielleicht auch ganz anders zu folgen, den Aromen ganz anders zu folgen. Und ich glaube schon, also ich denke mal, es hat alles irgendwie so seinen Reiz. Also wir haben schon mal mit der Bamberger Uni einen Versuch gemacht hier bei einem Brauhaus in der Nähe, die haben so eine Art Kinoraum und da haben wir acht verschiedene Parings mit fertigen Musikstücken aus unterschiedlichsten Epochen, bis zur Rockmusik aber auch Klassik und eben verschiedene Biere gepart. Und haben da die Leute einmal das Bier trinken lassen ohne Musik und einmal das Bier trinken lassen mit Musik, im Dunklen und sie dann eben aufschreiben lassen, wie sie das empfunden haben von der Bittere, von der Aromatik her und so weiter. Also das Endgültige steht noch aus, aber interessant ist auf jeden Fall, dass es tatsächlich eine Veränderung gibt, wenn man es eben zusammen genießt. Und die Frage ist eben noch, ob es jetzt wirklich gut ist oder ob es eben auch so, wie du schon sagst, vielleicht so ist, dass es sich eher sogar ein bisschen negativ beeinflusst, weil es dann vielleicht too mutch ist, je nachdem, aber auf jeden Fall ist das eine absolut spannende Geschichte. Wenn du das jetzt so aussuchst, also du sagst zum Beispiel, der Mittelteil ist eher düster, ist das dann für dich was, wo du sagst, okay, düster ist für mich mehr Alkohol, mehr Bittere oder ist es vielleicht auch Säure? Also assoziierst du bestimmte Bieraromen oder Farben oder Eigenschaften mit bestimmten Emotionen oder ist es für dich eher eine spontane Geschichte, wo du sagst, bei dem Bier habe ich mich so und so gefühlt, deswegen paare ich das jetzt mit dem und dem Musikstil oder so?

Stefan: Ja, tatsächlich habe ich da schon so ein bisschen meine Standardrichtungen und bei dem, düsteren Teil, beim Mittelteil, den ich, ehrlich gesagt, besonders gern mache, weil man da den Leuten nochmal so richtig einen Schauer irgendwie über den Rücken laufen lassen kann, da gibt es meistens wirklich eine tiefschwarzen, dunklen Doppelbock, den ich mir dazu aussuche. Und zwar ist die Farbe im Vordergrund, aber auch die Stimmung, finde ich, die aus so einem wirklich guten dunklen Bock so herrührt. Das ist einfach auch eher was für den Winter und für Kaminfeuer, irgendwie zurückgezogen mit einer Decke Zuhause sitzen und dementsprechend düstere Musik kann man sich dazu gut vorstellen. Jetzt ist es manchmal so, dass ich mir denke, hm, zum Teil nehme ich da manchmal wirklich sehr depressive Lieder mit rein, auch von Hanns Eisler manchmal eins, wo es tatsächlich über einen Selbstmord geht, ja. Das ist dann schon richtig krass auch für manche Leute. Das mache ich auch einfach, mir macht das auch Spaß, solche Facetten an Emotionen irgendwie zu vermitteln. Dann denke ich mir, dazu passt dann eigentlich kein dunkler Bock mehr, der ja eigentlich ja auch was total Gutes hat, der ja eigentlich auch rund ist, der eigentlich auch eine riesen Harmonie hat. Also eigentlich müsste ich dann zu solchen Liedern auch mal ein Bier bieten, das, ja, sagen wir mal, wirklich widerlich ist, ja, aber das möchte ich nicht. Also ich möchte eigentlich immer zeigen, und so ist es ja bei so traurigen Stimmungen auch, auf so Traurigkeit folgt meistens ja auch irgendwie eine, ja, eine Erlösung von dieser Traurigkeit. Ich meine, es gibt depressive Phasen im Leben irgendwie und dann löst sich das aber auch wieder auf. Also dieses, ohne Tag gäbe es keine Nacht und andersrum, bringe ich da auch dann an und so moderiere ich das meistens auch, dass ja all die Schattenseiten des Lebens ja, wenn sie dann vorbei sind, auch wieder was Gutes haben, wieder was Harmonisches haben. Und deshalb funktioniert es für mich, auch da ein zwar dunkles und schweres Bier zu servieren, dass aber gleichzeitig unglaublich harmonisch und weich ist, ja. Eigentlich zwei paradoxe Dinge, die aber dann, wenn man sich das in Gedanken ruft, auch wieder gut zusammenpassen.

Markus: Ja, das stimmt, das ist wie so eine Reise, wo man einfach durch das tiefe Tal durch muss, um danach das Schöne wieder sehen zu können, was dann auch drauf folgt, also kann ich mir auch bei so einer Bierkombination vorstellen. Hast du einen Bierstil, wo du dir gar keine Musik vorstellen kannst oder andersrum, eine emotionale Liedrichtung, wo du dir kein Bier vorstellen kannst oder glaubst du, es lässt sich da immer was finden?

Stefan: Aktuell, muss ich sagen, solange ich mich da in der Klassik grad bewege und nur mein begrenztes Repertoire habe, das ich einfach auch aufführen kann, gibt es schon viele Biere, glaube ich, zu denen mir keine passende Musik einfallen würde, aber letztendlich nur deshalb, weil ich sie nicht drauf habe, ja. Wenn wir jetzt von der Klassik weggehen würden, was ich tatsächlich auch immer mal wieder überlege und vielleicht auch nächstes Jahr auch machen werde, dass ich auch andere Stilrichtungen mit reinnehme, dann wird es schon wieder einfacher. Also ich glaube, ja, es findet sich Musik zu jedem Bierstil. Ich bin aber aktuell einfach durch die Entscheidung, das jetzt momentan nur mit klassischen Kunstliedern zu machen, in der Hinsicht beschränkt.

Markus: Na, da können wir uns ja dann auf nächstes Jahr freuen. Wie ist das denn überhaupt, wenn jemand jetzt sagt, er möchte dich gerne erleben, wie kommt er dazu zu erfahren, wann es das gibt und wie er dahin kommen kann, gibt es da eine Website oder wie funktioniert das?

Stefan: Also es ist aktuell so, ich habe jetzt am Sonntag noch das vorerst letzte Konzert im Allgäu, in Lindenberg im Kulturboden und bisher jetzt keine weiteren Termine, weil mir das, um ehrlich zu sein, grad alles ein bisschen zu viel zu wurde, die Konzerte zu organisieren und nebenher die Forschung zu machen, wo einfach auch viel Verantwortung dahinter ist und man mit Kollegen arbeitet und so. Also grad ist nichts weiter geplant, nichts Konkretes, ja. Das ist ein bisschen schade, aber ich muss das immer so ein bisschen in der Waagschale halten, ja, die beiden großen Lebensprojekte, Musik und Forschung. Mit der Musik ist es so, da wird es um Weihnachten, mache ich wieder viel Kirchenmusik, da habe ich ein paar Termine im Freisinger Dom und dann auch noch ein Weihnachtsoratorium und so Geschichten, da geht es einfach zeitlich nicht. Aber ich plane ganz konkret für nächstes Jahr dann schon wieder auf jeden Fall weiterzumachen, ich schätze aber nicht, dass das vor Februar wird, weil es einfach auch geplant gehört. Und ich habe aktuell eine Homepage, die heißt kunstlied-zum-anfassen.de, wo das dann auch wieder zu finden sein wird. Da werde ich irgendwann wahrscheinlich auch nochmal eine eigene Webpage machen, wo es nur um Liedkunst trifft Braukunst geht. Es ist nämlich so, dass muss man vielleicht  da dazusagen, das habe ich anfangs tatsächlich vergessen, das Liedkunst trifft Braukunst, wie ich das ja nenne, ist ein Teilprojekt eines von mir initiierten Gesamtprojektes, das sich Kunstlied zum anfassen nennt, das verfolgt das Ziel des Genre, des Kunstliedes der Bevölkerung, die damit vielleicht keine Berührungspunkte hat, einfach näherzubringen. Und da mache ich auch einfach normale klassische Liederabende ohne Bier, wo ich einfach was dazu erzähle oder ich verknüpfe mit einem Musical und so, zumindest habe ich das getan, momentan geht es einfach zeitlich nicht mehr. Deshalb, genau, momentan kunstlied-zum-anfassen.de und da wird man das dann finden und, ja, wie gesagt, ab Februar, schätze ich mal, geht es dann da auch weiter. Und da muss man dann vielleicht ein bisschen suchen, also ich bin, wie gesagt, neben der Arbeit, das ist immer schwierig, das auch gescheit zu präsentieren und das wirklich professionell irgendwie an den Mann zu bringen. Vielleicht schaffe ich es mal, dass da irgendwie eine Konzertagentur drauf aufmerksam wird und sagt: „Das wäre ganz cool, wir übernehmen da die Orga und du machst nur die Show irgendwie“, das wäre tatsächlich auch das Ziel, aber aktuell muss man sich ein bisschen durch Google klicken noch, genau.

Markus: Okay, na, das können die Leute ja machen und wir werden auch das Kunstlied zum anfassen in die Shownotes verlinken, sodass es dann auch leicht ist, da draufzugehen. Und wer weiß, vielleicht machen wir mal ein Konzert mit dir hier, da mache ich mir mal Gedanken, das könnten wir nächstes Jahr ja mal irgendwie auf die Agenda setzen, fände ich total spannend und vielleicht singen wir eins zusammen, mal sehen. Ich muss mal schauen, wie ich überhaupt stimmlich dann da drauf bin, gucken wir mal. Ja, letzte Frage vielleicht von meiner Seite noch, also ich habe ja gesehen, du hast auch schon Musical gespielt und hattest da auch tolle Rollen, also das klingt ja fast so wie die Traumrolle für jemanden, der Musik und Bier liebt, dass man dann den Korbinian verkörpert. Weil, viele Leute wissen ja, das Korbinian auch ein ganz tolles Bier ist, aber eben auch dann eben eine Musical-Rolle. Aber vielleicht die Frage, also vielleicht war das noch nicht deine Traumrolle, gibt es irgendetwas, was du total gerne in der Musikwelt mal erreichen wollen würdest?

Stefan: Ehrlich gesagt, fällt mir da spontan nichts ein. Ich muss sagen, ich habe viel Musiktheater gemacht und habe da total Spaß an Opernaufführungen, da auch in Rollen zu schlüpfen, in Musical-Rollen zu schlüpfen und letztendlich, muss ich sagen, macht es mir tatsächlich viel mehr Spaß, solche Kunstlieder zu singen. Und das hat, also konkret, ich habe da kein Ziel, ja, ich mache das, weil es Spaß macht und arbeite da jetzt nicht konkret auf was hin. Aber vielleicht erkläre ich das kurz, also es gibt, stimmt, es gibt viele Sänger, die sagen: „Ich will unbedingt mal, keine Ahnung, den Tamoni in der Zauberflöte gesungen haben und das muss dann richtig toll werden und so, das ist mein Ziel.“ Nee, das habe ich nicht und das liegt ein bisschen daran, dass ich vom Musiktheater immer mehr ein bisschen wegkomme, weil, ja, du bist nur ein Teil des Ganzen, ja, du bist eine Rolle in einer ganz großen Geschichte. Und die spielst du und die singst du und macht total Spaß, aber letztendlich ist das Gesamtwerk jetzt, wie das komplett wirkt für den Zuhörer, abhängig vom Dirigenten, vom Orchester und von allen anderen. Und mir macht es total viel mehr Spaß, auch mein eigener Dirigent zu sein, selber quasi zu führen und mehrere Geschichten zu erzählen, auch während eines Abends in mehrere Rollen zu schlüpfen. Und das ermöglicht mir eben genau dieses Programm, ich schlüpfe in Rollen, die verliebt sind und fünf Minuten später schlüpfe ich in die Rolle eines total depressiven Menschen, der verzweifelt ist und sich gleich erhängt, ja. Also ich kann da mehrere Sachen gleichzeitig machen und das macht mir einfach mehr Spaß, als in einer Opernproduktion dann nur der dublige Freund zu sein von dem und dem und dann immer das so zu machen. Das hat auch seine Herausforderungen, aber das andere macht mir grad mehr Spaß. Und deshalb bin ich eigentlich genau da, wo ich hin wollte, solche Abende zu machen, wo ich auch, das ist mir schon auch wichtig, selber führen kann. Also oft, auch in der Kirchenmusik oder bei großen Konzerten, singst du da und der Dirigent, der will dieses Tempo haben und der will, dass du da so abfrasierst und so und manchmal denke ich mir, ich finde, das gehört ganz anders, also ich will eigentlich, will ich dieses Tempo haben und eigentlich will ich das so haben. Und bei den Liederabenden, die ich mache, da kann ich das. Da habe ich die Nicole als eine ganz geniale Liedbegleiterin, die genau spürt, schon Sekunden, bevor ich es mache, wie lang ich jetzt den Ton halte oder wann ich abspreche und die riecht das einfach. Und da kann ich tatsächlich die Lieder einfach im Moment, ja, wo ich grade bin, wie ich grade bin, so machen, wie ich finde, jetzt passen sie. Und das ist nochmal eine, ja, das ist einfach nochmal mehr künstlerische Freiheit, ja.

Markus: Kann ich absolut nachvollziehen. Und ein bisschen klingt es für mich, als solltest du mal einen Abend machen mit Liedern von Georg Kreisler.

Stefan: Oh, ja.

Markus: Das wäre spannend, weil, da gibt es ja wirklich alle Höhen und Tiefen, alle Emotionen, alle Geschichten, da kann man sich austoben. Naja, wie auch immer, schauen wir mal, wie das wird. Also ich bedanke mich auf jeden Fall ganz, ganz herzlich bei dir für die Zeit, für die Infos, für diese Reise ein bisschen durch deine Welt und dafür, dass du uns auch begeistert hast, uns mitgenommen hast. Und ich glaube, ganz vielen Leuten Lust gemacht hast, eben mal auf deine Website zu klicken und sich im nächsten Jahr vielleicht mal ein anderes Geburtstagsgeschenk zu gönnen, nämlich Musik und Bier. Danke schön und, ja, vielleicht bis zum nächsten Mal.

Stefan: Danke auch, Markus. Es freut mich, dich mal persönlich kennenzulernen.

BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de

BierTalk English 12 – Talk with Max Raffaele, former Homebrewer and now Hop Breeder and Hop Grower in São Paulo, Brazil

Max Raffaele started out as a civil surveyor and professional land surveyor in the US and came to homebrewing through one of his co-workers. After many more or less good brews, he became more and more interested in hops and bought two plants at a local nursery. They developed splendidly and a new love was born. Shortly afterwards, Max met his future wife – a Brazilian. The two married and moved to Sao Paulo – and he immediately started his hop cultivation there as well. The Brazilian brewers reacted incredulously at first, but were quickly converted by fresh local hops. Today, Max can even harvest up to three crops a year and also sells many hop plants throughout Brazil and South America. In the podcast he tells his exciting story…

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BierTalk 98 – Interview mit Bastian Oberwalder von der Brauerei Lemke, Berlin, zu seinen neuen Rumfass-Bieren

Bastian Oberwalder ist stellvertretender Betriebsleiter bei der Brauerei Lemke und mittlerweile sowohl ein Spezialist für Berliner Weisse als auch für holzfassgereifte Biere. Beides sind die Spezialgebiete seiner Berliner Brauerei. Grund genug für die Akteure des Rum Club, gemeinsam mit den Brauern ein ganz besonderes Experiment zu wagen: Volle Holzfässer aus verschiedensten Rum-Ländern wurden in die deutsche Hauptstadt gebracht, dort abgefüllt und sofort mit frischen Lemke-Bieren befüllt. Vier dieser edlen Tropfen verkosten wir gemeinsam mit Bastian in diesem BierTalk, der eigentlich RumTalk heißen müsste…

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Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute sind wir mal wieder in der Hauptstadt zu Gast bei einer meiner absoluten Lieblingsbrauereien, nämlich bei Lemke und dort beim Chefbraumeister Bastian Oberwalder. Da bin ich schon mal ganz gespannt, Basti, du hast ja eine ganz besondere Bierserie heute vorbeigeschickt, das sind nämlich Biere, die immer irgendwas mit Rum zu tun haben. Also was genau, werden wir gleich noch besprechen, ich habe auf jeden Fall vier schöne Schätzchen vor mir stehen und die werden wir jetzt gleich mal verkosten. Vielleicht, zur Sicherheit, falls dich die Leute vom ersten Podcast nicht mehr kennen, dass du noch ein paar Worte zu dir selber sagst, dich den Leuten kurz vorstellst.

Bastian: Ja, guten Tag an alle, die jetzt zuhören. Ja, ich bin Basti, hat er ja schon gesagt, ich bin jetzt sieben Jahre bei Lemke, habe da alle Stationen durchgemacht von, ja, Praktikant bis jetzt halt Betriebsleiter. Und, ja, bin auch verantwortlich für so Experimente, konnte jetzt halt während der Corona-Zeit sehr viel machen. Und dann kam vor, wann war das, das war im November oder Oktober letzten Jahres, kamen das erste Mal die Leute von Spirit of Rum auf uns zu, die wollten unbedingt ein Rumfass, was sie frisch entleert hatten, mit einem Bier belegen und dann quasi als Kollektion einmal das Bier rumfassgelagert, einmal das Bier ohne Rumfass und einmal den Rum in einem Paket zu Weihnachten schicken. Und da war es dann so, dass, ja, wir uns eins ausgedacht hatten, was zu dem Rum passt. Und aus dieser einmaligen Geschichte oder eigentlich geplant einmaligen Geschichte, ist jetzt auch, ja, diese Tetralogie, wenn das richtig ist, entstanden, bei dem wir jetzt halt vier verschiedene Biere auf vier verschiedenen Rumfässern gelagert haben und dort, ja, finde ich, sehr gute Sachen kreiert haben.

Markus: Ja, also bin ich jetzt schon sehr gespannt und die vier stehen ja vor mir. Also Tetralogie, völlig richtig, das ist genau das richtige Wort. Und ich finde es ganz spannend, weil man an den Etiketten ja schon klar sieht, okay, das ist was von euch, aber auf der anderen Seite ist es dann auch wieder ein bisschen anders. Also man hat da so eine Jamaika-Fahne, man hat Flammen, man hat etwas, dass das ausschaut wie ein australisches Verkehrsschild und dann hat man etwas, dass ein bisschen anmutet wie ein Hanfblatt, also da bin ich schon mal sehr gespannt. Es geht also immer um Rumfässer, das heißt also um Fässer, in denen Rum war und dann um verschiedene Biere von euch, habe ich das so richtig verstanden?

Bastian: Genau. Und, genau, jedes Etikett wurde von den Spirit-of-Rum-Leuten auch designiert und die haben das ganz gut eingefangen. Ich meine, mit dem Koala kann man gleich sehen, das Fass kommt aus Australien. Dann haben wir bei dem, in Anführungszeichen, Hanfblatt, was eigentlich ein Waldmeisterblatt ist, da hat man im Hintergrund die Ghana-Fahne, also ein Rum aus Afrika, natürlich Jamaika offensichtlich. Und dann hat man auch noch diese Flamme, das ist dann ein sehr, sehr altes Fass, es war ein 38 Jahre altes Rumfass, was wir dann mit unserer Luise belegt haben.

Markus: Wow! Also das wird natürlich ganz besonders spannend, da dieses Zusammenspiel, da freue ich mich schon sehr drauf. Und wie ist das mit diesem Thema Rumfass und das Bier, also worauf muss man denn da überhaupt achten, also kann man da einfach jedes x-beliebige Rumfass nehmen, ausleeren und irgendein Bier rein geben oder wo ist das die Kunst dabei, was ist da wichtig?

Bastian: Im Prinzip war es andersrum, sie haben ein Fass gehabt, wo sie gesagt haben, dass es sehr lecker ist und wir sollten dazu das passende Bier finden, also so ist die Sache entstanden. Es war nicht so, dass man quasi ein Bier hatte, was man aufs Fass legen will, sondern es war andersrum, man hatte ein Fass und auf das soll jetzt ein Bier gelagert werden. Und dann hatten sie eine Probe von dem Rum dabei und dann sind wir durch den Lagerkeller gegangen und haben dann eben geguckt, wie passt es zusammen? Also erst mal den Rum probiert, dann die ersten Ideen, welche Biere könnten dazu passen. Dann eben ein Bier aus dem Keller gezwickelt und dann geguckt, wie harmonisch ist das, wenn man da einen ganz kleinen Schluck von dem Rum dazu gibt, um quasi einen ersten Eindruck zu gewinnen, passt das, passt das nicht? Und dann war es ganz schnell auch klar damals, welches Bier dafür auch infrage kommt.

Markus: Aber wozu brauche ich dann Fass, dann könnte ich doch einfach sagen, ich nehme ein bisschen was von dem Rum und gebe es ins Bier und fertig?

Bastian: Nee, das ist anders. Also tatsächlich ist es so, dass dann das Fass auch noch Holzaromatik mitbringt und es auch komplexer macht. Also nur der Rum an sich ist einfach so, als würde man einen Schnaps reinhalten und das wäre gar nicht so lecker am Ende. Und durch die Lagerung auf dem Fass kriegt man ja diese Mikrooxidation noch, man kriegt einfach ein komplexeres Aroma am Ende.

Markus: Dann braucht es wirklich schon also gewisses Fachwissen und Erfahrung, die man bei euch ja nun ausgewissenermaßen hat, ne?

Bastian: Genau, das braucht man einfach, also man muss ein bisschen Erfahrung haben, muss gucken wie es ist. Und grade auch bei den IPAs ist ja auch die Schwierigkeit, normalerweise will ja ein IPA keine Oxidation haben, dann hat man jetzt das Problem, dass man eben dieses Fass so belegen muss, da musste ich mir auch ein paar Sachen erst überlegen, wie es eben klappt, dass man ein IPA für eine zumindest kurze Zeit auf dem Fass hat. Und wir hatten halt das Glück, dass es frisch entleerte Fässer waren, also die wurden quasi voll nach Europa transportiert, wurden hier entleert und ich habe es einen Tag nach der Leerung, habe ich es bekommen. Das heißt, es war noch sehr, sehr feucht, das Fass, von innen, hatte viel Aromatik und musste nicht erst diesen langen Weg übers Containerschiff nach Deutschland eben, wo es auch ein bisschen austrocknet schon. Und ich bekomme so einfach viel, viel mehr Aromen aus dem Fass raus ins Bier und auch schneller, was beim IPA einfach hilfreich ist, weil, wie gesagt, wir haben ein hopfenlastiges Bier, wir wollen keine Oxidation, keinen Sauerstoff. Und ich habe mir überlegt, wie fülle ich das in das Fass rein, damit ich so wenig Sauerstoff wie möglich in das Fass rein bekomme und auch, dass ich es einen gewissen Zeitraum zumindest lagern kann, ohne dass der Sauerstoff zu sehr in das Bier reinzieht und das Hopfenaroma zerstört? Und das Erste war das IPA, was wir gemacht haben, war das mit dem Koala vorne drauf, das ist uns schon sehr gut gelungen. Das Zweite war das mit der Jamaika-Fahne. Das ist natürlich noch besser, wir haben beim zweiten Mal natürlich auch ein bisschen auch was draus gelernt und es wurde noch intensiver, die Aromatik. Und, ja und dadurch kommt eben diese Holzaromatik, der Rum zieht in das Bier ein und dann eine ganz, ganz leichte Mikrooxidation, das macht es einfach sehr, sehr komplex im Mund.

Markus: Ja, Wahnsinn, also werden wir jetzt gleich probieren. Eine Sache noch, das ist ja dann wirklich was ganz Besonderes, dass man tatsächlich das Fass praktisch voll nach Europa transportiert, frisch leert und sofort mit dem Bier arbeiten kann. Das ist sicherlich eher ungewöhnlich, oder?

Bastian: Das ist super ungewöhnlich. Normalerweise werden die Fässer ja, egal ob das Whisky, Tequila, Rum ist, normalerweise haben wir halt das Problem, dass natürlich das sehr, sehr oft in, ich sage mal, Süd- und Nordamerika entleert wird und wir dann eben diese leeren Fässer bekommen. Verliert viel Aroma auf dem Weg, die Containerschiffe werden ja nicht gekühlt, das heißt, die Fässer werden dort warm gelagert, ohne Feuchtigkeit auf einem Containerschiff und dann verlieren sie einfach so ein bisschen Aroma schon. Also wer weiß, wie viel eigentlich, weil, wir kriegen ja eigentlich nur Fässer, die ja über den Ozean gekommen sind so. Und jetzt, ja, haben wir die Möglichkeit, das über den Rum-Club, dass wir da eben frisch entleerte Fässer haben. Und auch, wenn man an den Fässern riecht, also man zieht den Stopfen raus und riecht einmal rein, das ist eine ganz andere Welt als wie bei denen, die man aus Amerika bestellt jetzt, Tequila-Fässer, wie gesagt, Whisky-Fässer und oder auch Rumfässer. Man kriegt ja auch aus Barbados, Jamaika oder vor allem auch aus Porto Rico Rumfässer ganz gut und die riechen einfach ganz anders. Also da merkt man schon, dass diese schnelle Entleerung und Befüllung einfach sehr viel ausmacht.

Markus: Okay, also da müssen wir jetzt unbedingt mal in die Praxis gehen und, ja, vielleicht fangen wir mit diesem wunderschönen Waldmeisterblatt an. Also ihr habt ja ein Produkt in der Range, wo es um Waldmeister geht, also vermute ich fast, dass wir hier vielleicht mit einer Waldmeister-Weißen was zu tun haben, aber das werden wir jetzt gleich gemeinsam erkunden, ich mache es mal auf.

Bastian: Genau, ich mache es mal auch auf. Ich finde das Geräusch auch schon schön. Was ich dazu sagen muss, ist einfach, das ist ein Rum aus Ghana, der lag zwei Jahre auf diesem Rumfass. Und als sie das mir gesagt haben, sie haben so ein Fass, davon wusste ich gar nicht, dass in Ghana überhaupt Rum produziert wird. Also natürlich wächst da auch Zuckerrohr, aber dass da wirklich in Afrika so Rum produziert wird, war für mich erst mal neu. Und dieser Rum, der in diesem Fass lag, der war ganz anders als dieser Jamaika-Rum, den man vielleicht kennt. Also der war wirklich sehr, sehr citronig, mein erster Eindruck war, als ich den probiert habe, war so bei einem Lebkuchen, das Orangeat und das Citronat, wenn man sich das vorstellt. Also ein Rum, der noch leichte Süße hat, aber sehr, sehr in diese Citrus-, Orangigkeit geht und gar nicht so intensiv nach Holz auch schmeckte, wie gesagt, er war nur zwei Jahre drauf gelegen. Und da war es ganz schön, dass da ein leichtes Bier auch dazu passt und da sind wir eigentlich auch ganz schnell auf die Waldmeister-Weiße gekommen. Wir waren dann im Sauerbierkeller bei uns und haben dann diesen Rum probiert und dachten so, ja, so ein leichtes Bier, vielleicht auch ein bisschen kräuterig, haben den Waldmeister da aus dem Tank gezwickelt und es war sofort ein Match quasi. Und im Fass dann, während der Lagerung war es dann auch so, dass wir, weil die Waldmeister-Weiße auch nur drei Prozent Alkohol hat, dachte ich mir schon, dass es auch ein bisschen länger dauert, das es auf dem Fass liegt, bis es wirklich die Aromatik übernimmt, weil der Alkohol das nicht mehr raus zieht, und haben dann eben das über acht Wochen lang drin gelagert, in dem Fass und es wurde, ja, immer apfelstrudeliger eigentlich. Das heißt, wir haben dann wirklich so eine Zimtigkeit bekommen in der Waldmeister-Weißen, wir haben so eine ganz, ganz leichte Holzaromatik bekommen und eben, ja, es war quasi wie ein Apfelstrudel, mit leichten Rosinenaromen auch und wurde immer schöner bei jedem mal probieren.

Markus: Also dem kann ich nur zustimmen, das ist unglaublich! Also erst schon mal, wenn man es im Glas sieht, hat man diese wirklich schöne leichte Fasstönung in der Waldmeister-Weißen, also das ist dann so ein wunderschöner, also grünbraun klingt total doof, aber es ist eine sehr schöne Kombination da draus. Also man hat praktisch das Normale, ja, so leicht eher helle Bier, also sehr helle Bier und dann kommt da jetzt eben dieser schöne braune Schein dazu, das ist wirklich schon eine Augenweide. Und wenn man reinriecht, bin ich 100-prozentig bei dir, ich habe die ganze Zeit überlegt, was es ist, woran mich es erinnert und es erinnert mich tatsächlich an einen Kuchen, den ich selber total gerne backe und zwar einen gedeckten Apfelkuchen. Also das ist eben ein Apfelkuchen, wo ich dann oben nochmal einen Teig drüber gebe und dann nochmal einen schönen Citrusguss und natürlich sind da auch Rosinen drin und ein bisschen Rum. Und diese Kombination, diese Apfel- und die Gewürzaromen, also der Zimt ganz intensiv und dann eben noch dieses schöne gekochte Apfelige, die Citrustöne, das ist wirklich unglaublich in der Nase, also das ist so eine richtige harmonische Einheit, Wahnsinn, also!

Bastian: Genau, das fanden wir auch. Das hat auch echt lang gedauert, erst nach der fünften Woche kam das so wirklich raus. Und da hat man eben die Probe aus dem Fass genommen mit dem Fassheber und im Glas gehabt, dann dachte an so, bow, das ist doch ein Apfelstrudel. Also ich komme ja aus dem süddeutschen Raum auch und bei uns ist es so, einfach so ein geiler Apfelstrudel mit so in Rum eingelegte Rosinen, die dann da so mit drinstecken und du hast da wirklich echt so einen sauren Apfel, also so Boskoop, reden wir hier, den schmeckst du auch schön raus, oder Granny Smith, so einen schönen sauren Apfel, aber halt, das ist einfach auch so ein leicht teigiges Aroma durch die Brett dann, also super. Und auch von der Farbe her sieht es aus wie so naturtrüber Apfelsaft. Also für mich ist es einfach der perfekte Apfelstrudel im Glas.

Markus: Also ich habe jetzt auch mal einen Schluck genommen und wie du sagst, also man hat natürlich jetzt schon hier die Säure aus dem Bier. Die ist ja auch in einer normalen Waldmeister-Weiße ordentlich, aber eben harmonisch, und die verbindet sich jetzt sehr schön mit diesen Apfelaromen, sodass man eben an so diese klassischen, eher etwas säuerlichen Äpfel denkt, die aber auch am, meisten Aroma geben. Das passt natürlich schon und balanciert sich dann ja auch gut mit dem ganzen anderen Aroma, was man auch noch hat. Und ich habe sogar ein bisschen den Eindruck, wenn ich an den Apfelstrudel denke, da könnte noch so eine Schicht Marzipan dabei sein, das macht es dann, also geht für mich so, dass da noch ein bisschen was Süßes auch ist, was das Ganze dann ganz besonders rund macht. Also sehr fein, tolle Geschichte!

Bastian: Ich fand es auch super. Also das hätte auch für die Zukunft, glaube ich, hat das auch Potenzial, dass man eventuell diese Weiße nochmal auf so Fässer legt. Trotz des geringen Alkoholgehalts von nur den drei Prozent, finde ich es erstaunlich rund und schön und passend einfach.

Markus: Ja, also absolut sensationell, ja.

Bastian: Dafür auch, dass es der erste Versuch war und quasi auch so ein halber Blindflug, man hat ja nur den Rum rein getröpfelt am Anfang und mal geguckt, wie passt das, finde ich die Kombination eigentlich ganz gut gelungen. Man muss halt wirklich dazu eine Beschreibung geben auch, aber ich finde es super rund und super angenehm zu trinken. Auch die Säure ist nicht anstrengend, sie ist da, aber gut abgerundet, passt super rein. Ich liebe es total und bis jetzt auch super angekommen bei den Leuten, mit denen ich Rücksprache hatte, also von daher finde ich es, ja …

Markus: Ja, nee, also wirklich wunderbar. Wie ist das denn bei den Rum-Klub-Leuten angekommen, was haben die denn gesagt?

Bastian: Naja, das war, wir waren auf dem German Rum Festival, das war vor anderthalb Monaten, glaube ich oder knapp zwei Monaten und da hatte ich eine Verkostung, da haben sie es auch angeboten. Da wurden die neueren drei Biere, also das mit dem Koala ist ein bisschen älter als die anderen und die anderen drei, die wurden dann in der Verkostung quasi mit dem Rum verkostet. Das heißt, die Leute haben erst den Rum probiert und danach das Bier, was auf dem Fass und da war es auch weitestgehend sehr, sehr gut. Also die Nächsten, die kamen, wurden auch sehr gut aufgenommen, ich will noch nix vorwegnehmen, aber halt auch dieses Waldmeister-Rum-Bier wurde auch sehr, sehr gut aufgenommen.

Markus: Ich finde das schon sehr spannend, weil das jetzt ja ein Bierstil auch ist, den jetzt der gemeine Biertrinker nicht so gut kennt und wo, glaube ich, auch die meisten Leute, die so fassgereifte oder fassgelagerte Biere kennen, ja nicht damit rechnen. Also die kennen, was weiß ich, das Imperial Stout oder irgendwie so, halt diese kräftigen dunklen, sehr alkoholischen Starkbiere, die natürlich immer irgendwie mit den Aromen der Spirituose zusammengehen. Aber das jetzt hier, also eine Säure zu haben, eine unglaubliche Fruchtigkeit, Gewürzaromen und etwas, was wirklich diesen Rum trägt und ihm auch seinen Charakter belässt, also wie du schon gesagt hast, der schmeckt ja ganz anders als so ein Karibischer Rum und der ist wunderbar erkennbar in dem Bier. Also das gefällt mir richtig gut, der Bierstil ist da, der Waldmeister ist da, aber auch dieser Rum ist da und sie sind alle zusammen wirklich schön harmonisch, also toll geglückt. Ist das denn etwas, wo man einen ganz bestimmten Zeitpunkt hat, wo man dann das Fass leeren muss oder bleibt das eine gewisse Zeit so stabil?

Bastian: Also ich sage mal so, bei den anderen Bieren war es schwieriger, den richtigen Zeitpunkt zu finden. Da wir hier weniger Alkohol haben, die anderen haben ja mindestens sechs Prozent, hat natürlich der Extraktionsprozess länger gedauert und ging langsamer vonstatten. Das heißt, man hatte so eine größere Range, wo man gesagt hat, okay, jetzt ist es so, jetzt muss es raus. Aber, ja, es kommt natürlich auch, grade bei Sauerbieren auch, die auch eine Brettanomyces haben, ein Punkt, wo du sagst, jetzt muss es raus. Weil, wenn da zu lang diese Mikrooxidation läuft, dann entsteht bei der Brett auch Essigsäure, wenn der Sauerstoff bekommt und dann wird die Säure irgendwann anstrengend und auch nicht mehr schön. Das heißt, man muss schon, also ich habe den zweimal in der Woche probiert, das war immer montags und freitags und habe dann anhand des Geschmackseindrucks entschieden, jetzt muss es raus.

Markus: Tja und da hat man an deinem Lächeln dann immer absehen können, wie du so drauf warst, montags und freitags, ne.

Bastian: Tatsächlich war es so, als das erste Mal hier die Leute vom Rum-Club dabei waren, wir haben alle drei Biere zusammen probiert, nachdem ich gesagt habe, sie müssen jetzt kommen, also jetzt schmecken sie gut, hatten wir alle ein Lächeln drauf, weil keiner damit gerechnet hat, das es so gut wird. Und auch bei den Azubis, die mal probiert haben, während ich Proben gezogen habe, die haben auch gesagt, das ist ja supergeil. Also diese Waldmeister-Weiße mit dem Rumfass, das war tatsächlich so ein super Glückstreffer, weil es einfach unglaublich gut passt, finde ich. Es ist so ein total neues Ding und grade auch so Rumfässer, das findet man noch nicht so häufig in der Bierbranche, das sind eher so Whisky, Tequila und so im Vordergrund, sage ich mal und das man den Rum so ein bisschen ins Bier mit reinbringt und das dann auch harmonisch ist und auch, es kommt ja auch sehr auf den Rum drauf an, den man benutzt. Also so ein sehr, sehr phenolischer, rosiniger Jamaika-Rum, der würde, glaube ich, gar nicht so gut passen, aber der jetzt halt, der passt einfach perfekt zu dieser leichten Weiße und rundet es ab.

Markus: Ja, absolut. Und ich meine, bei Rum hat man halt immer das Problem, dass er so intensiv ist. Und ich meine, das geht halt mit dem Whisky oder sowas, das kann man dann irgendwie alles immer noch ganz gut hinbekommen mit einem entsprechend starken Bier, aber ein Rum ist halt erst mal sehr präsent, und das hier holt sich wunderbar ab. Und da ist halt vielleicht bei euch das Ganze auch richtig aufgehoben, weil ihr halt diese Expertise auch habt, was die Sauerbiere und grade die Berliner Weiße angeht und eben auch die Erfahrung vom Fass. Also das ist schon großes Kino! Jetzt bin ich mal gespannt, ich würde fast sagen, wir gehen mal nahtlos zum Koala über und machen den auch mal auf, schauen wir mal. Also es schaut auch toll aus, weil, man hat hier so ein typisch australisches Verkehrsschild, das ist ja praktisch immer so ein Quadrat, was auf einer der Spitzen steht und ist dann gelb und hat so einen schwarzen Rand und in der Mitte sehen wir jetzt hier den schwarzen Koala und der sitzt natürlich auf dem Fass, also ganz schön. Im Hintergrund hat man noch ein bisschen den Ayers Rock, also ein bisschen natürlich auch australische Landschaft noch dabei, blauer Himmel, etwas Wüste, also alles, wie es sich gehört, ganz viel Assoziation, und ansonsten erinnert das Etikette sehr an euer normales IPA-Etikett. Also jetzt mache ich hier mal auf.

Bastian: Das da in Australien auch so Rum hergestellt wird, war für mich auch komplett neu. Also das kennt man ja eigentlich, glaube ich, auch nicht, für mich war das so ein typisches Produkt der Karibik, Brasilien. Und dann kamen sie mit einem Fass aus Australien an und es roch halt so unglaublich schön intensiv und dann haben gesagt, wir legen da das IPA jetzt drauf und probieren das mal, dass es eben nicht oxidiert, das wir mit ein paar Tricks auch hinkriegen, dass wir es ein bisschen drauf lagern können. Und ich glaube, das war für den ersten Versuch ein echt, echt schöner Mix. Ich bin mal gespannt, was du dazu sagst.

Markus: Okay, also dann lasse ich es hier mal reinlaufen. Wow! Also erst mal bin ich total begeistert, dass es sich so schön präsentiert mit einer richtig dicken festen Schaumkrone. Das ist ja jetzt nicht bei jedem fassgereiften Bier der Fall. Die Farbe, so ein schönes leuchtendes dunkel Goldbraun, was auch so richtig anstrahlt, oben drauf der Schaum auch leicht getönt, ganz feinporig, steht immer noch wie eine Eins. Also optisch schon mal echt Bombe. Bow und in der Nase habe ich jetzt hier ganz viel florale Noten. Also das erinnert mich an Hibiskus, erinnert mich an Rose. Ja, also ganz viel Rose, das ist ganz intensiv, wie Rosenöl eigentlich. Und dann kommt noch, ja, dann kommt im Hintergrund so ein bisschen Ananas, das sind dann die klassischen Aromen, die das IPA auch hat, aber auch was schön Weiches, Flieder, Holunder, Hibiskus, sowas, also Wahnsinn. Finde ich toll, diese ganzen Blüten, floralen Aromen, schön.

Bastian: Ja, das Ding war auch, was man beim IPA dann hat, dass es quasi ja nicht nur nach Rum schmeckt oder das man einfach ein komplett Rum-flabert IPA hat, sondern das quasi unser Bier auch noch durchschneidet, dass es quasi ein Mix ist zwischen dem Fass, was natürlich sehr intensiv ist und aber auch unserem IPA, das man die Bitterkeit durchschmeckt, das man die fruchtigen Aromen hat. Wir haben ja, in Anführungszeichen, normales IPA, also das mit dem grünen Label haben wir rein gefüllt, mit den 6,5 Prozent. Und wir sagen immer normales IPA, weil es das ist, seit wir alle hier sind, aber das ist unser quasi so, ja, East-Coast-IPA, unser Allday-IPA. Wir haben noch das Sprey-Coast, das West-Coast, aber das hier ist etwas süßer, etwas ausbalancierter von Süße, Bitterkeit und Fruchtaromatik. Und Ziel war es eben, dass es nicht nur nach Rum schmeckt, das Bier, sondern das es wirklich eben diesen Mix hat aus Bier, die Hopfenaromatik, also noch die Maracuja, Mango, Citrusfrüchte und gleichzeitig aber auch so ein bisschen das Rumfass trägt, und so sollte das Bier auch am Ende sein.

Markus: Und wie war das Rumfass so in deiner Erinnerung, von der Aromatik her, wenn man nur den Rum nimmt?

Bastian: Nur der Rum, das war ein Fass, das hatte eine Stärke von, ich glaube, 52-Komma-irgendwas Prozent und das war auch nicht so super fruchtig. Also wenn man an Rum denkt, hat man ja immer diese Rosine, dieses extrem also Fruchtige, rosinige Trockenfrüchte eben und dieses Fass war so ein bisschen eher, ja, auch floraler ein bisschen, hatte trotzdem diese Fruchtigkeit. Jetzt ist es auch schon ein bisschen älter, aber, diese Rose ist echt krass, was jetzt da durchkommt, also das ist immer noch schön.

Markus: Ja, also da merkt man dann so ein bisschen, dass Australien doch zum britischen Königreich gehört, hat oder irgendwie ist, weil, die stehen ja total auf alles, was mit Rosen zu tun hat und vielleicht ist es ja bei deren Rums dann auch so üblich. Also total faszinierend, ich habe jetzt auch einen Schluck genommen und da ist tatsächlich so, wie du sagst, also das IPA ist natürlich noch da, wie man es kennt, ist ergänzt um diese wirklich jetzt auch floralen Noten. Es hat natürlich auch ein bisschen klassische Rum-Aromatik, ist schon auch da, also ein bisschen Rosinige, das ist schon vorhanden. Man merkt auch ein bisschen eine Schärfe. Also wobei ich denke, der Alkoholgehalt ist gar nicht viel höher, aber es hat so ein bisschen eine Schärfe so im Abgang. Das ist aber ganz schön, es wirkt so ein bisschen pfeffrig fast, gibt dem noch ein bisschen Pepp. Finde ich auch eine ganz spannende Geschichte. Und ich muss auch sagen, ich wusste schon, dass es Rum in Australien gibt, aber ich habe noch nie einen getrunken, also insofern ist das auch mal spannend, das zu erleben, also toll.

Bastian: Ja, ich auch nicht. Und das Schöne ist, das auch das Aroma einfach schön da bleibt. Weil, das haben wir im Januar abgefüllt, das Bier, also es ist grade neun Monate alt und hat trotzdem noch diese Intensität auch für ein IPA. Und finde ich bemerkenswert, also ich finde es echt noch immer sehr, sehr schön und gelungen.

Markus: Ja, nee und wie du schon vorhin gesagt hast, auch die Oxidation ist wirklich auf ein Minimum eigentlich beschränkt. Ich meine, klar, das ist halt bei einem fassgereiften Bier immer ein bisschen da, aber so sehr, sehr schön. Und das ist ja dann auch okay, weil es ja ein Aroma macht, das man auch haben will und vereinigt sich hier wirklich mit dem Rum echt sehr, sehr interessant.

Bastian: Das war ja noch der erste Versuch, das war wirklich ein Bier, wo ich jeden Tag an das Fass gegangen bin, eine Probe rausgezogen habe und geguckt hab, wie schmeckt es, wie weit ist die Rum-Aromatik ins Bier eingezogen, wie ist die Oxidation? Und beim nächsten Bier, das ist dann das zweite Rum-Bier, da habe ich natürlich auf den Erfahrungsschatz vom Ersten zurückgegriffen und das finde ich zum Beispiel noch gelungener. Es ist eine andere Richtung, aber es schmeckt noch einen Tick frischer einfach, weil ich natürlich hier beim Ersten so, muss ich auch sagen, so den super optimalen Punkt verpasst habe um einen Tag, da habe ich dann gemerkt, jetzt nimmt es langsam ab. Und dann wurde es rausgezogen aus dem Fass sofort direkt und dann eben abgefüllt. Beim Nächsten, das ist wirklich ideal abgefüllt worden.

Markus: Ich meine, das ist für einen Braumeister ja auch schwierig, wenn man so ein Timing hat, wo dann auf einmal wirklich ein Tag eine Rolle spielt in der Aromatik. Ich muss aber wirklich sagen, grade wenn man so den Nachgang, also das Finale von diesem Bier hat, das finde ich auch ganz toll. Also weil dieses Pfeffrige da ist, dann irgendwann kommt auch ein bisschen was von der Bittere. Das IPA ist ja eigentlich ein relativ bitteres Bier, das ist hier aber schön auch eingebunden. Und dann bleibt am Ende wirklich nochmal so ein bisschen was Rosiniges, also dann erinnert man sich doch, okay, also da war jetzt Rum mit im Spiel.

Bastian: Also die es nicht probiert haben, einen Tag vorher war es noch minimal schöner. Und wie gesagt, da nur ich das probiert habe, wusste ich ja, wie es immer schmeckt und habe mir Notizen gemacht und dann war eben der Zeitpunkt, jetzt muss es raus und habe mir dann eben den Zeitpunkt gemerkt, wie lange man so ein IPA noch auf dem Fass lagern, bevor die Oxidation wirklich einsetzt. Und deswegen ist das Nächste, was wir probieren, das ist einfach perfekt rausgezogen. Dieser eine Tag, der für mich wahrscheinlich, der täglich damit zu tun hat, war das ein Argument, das rauszuziehen. Weil Leuten, die das nicht täglich probiert haben, die sagen, ja, es ist immer noch total geil.

Markus: Ja, ist es ja auch! Also überhaupt gar keine Frage, es ist wunderbar und wirklich in dieser Harmonie auch wieder und in der Erkennbarkeit von beidem. Also das ist für mich immer bei diesen Bieren, wenn es drum geht, dass die mit einem Spirituosenfass zusammen verheiratet worden sind, ist mir immer wichtig, dass man am Ende beides erkennt, also dass das Bier noch da ist und das aber auch die Spirituose da ist und das es gemeinsam dann eben etwas Neues ergibt, wo beides erkennbar bleibt. Und das ist wirklich sehr, sehr schön und also gar keine Frage. Aber jetzt hast du mich so neugierig gemacht, ich glaube, ich muss jetzt einfach gleich mal dieses Zweite aufmachen und werde dann einfach mal was dazu sagen und dann musst du sagen, ob das stimmt oder nicht. Also ich mache mal auf.

Bastian: Also ich finde interessant, was du gleich sagen wirst.

Markus: Schauen wir mal. So, also im Glas ist es jetzt. Farbe finde ich jetzt sehr schön, das ist jetzt rotgold, also es hat noch ein bisschen mehr so ein gelbes Strahlen, ein goldenes Strahlen. Der Schaum ist auch wieder wunderbar. Jetzt rieche ich da mal rein. Uih! Also das ist jetzt auch sehr interessant, ich versuche es mal in Worte zu fassen, das ist gar nicht so einfach. Also weil, das ist, man merkt auf jeden Fall schneller die Präsenz von den klassischen Rum-Aromen. Aber da ist noch was dabei, ich muss nochmal kurz drüber nachdenken, ob das Kiwi ist, also irgend so eine grüne Frucht.

Bastian: Ich kann ja kurz zu dem Fass was sagen, das war jetzt ein Jamaika-Rumfass, das war 27 Jahre lang mit einem Rum belegt und das wurde uns dann gegeben. Und diese Rumfässer aus Jamaika, die zeichnen ja durch diese Rosinenartigkeit aus. Auch im Bier, also wenn man ein Stout belegt, hat man immer diesen Rosinengeschmack, getrocknete Früchte, also wirklich getrocknete Feige, getrocknete Datteln, also sehr, sehr fruchtig, sehr, sehr phenolisch. Und das kam man jetzt einer Fass-Stärke von 67,2 Prozent zu uns, frisch entleert. Und tatsächlich war das eins der Fässer, da haben wir sofort gesagt, da muss auch wieder das IPA drauf und es hat sofort gepasst. Also ein IPA aus dem Tank rausgeholt, einen Tropfen von dem Rum rein und es war der Hammer, ja, das ist es.

Markus: Also ich habe noch nicht getrunken, aber von der Nase her ist es wirklich unglaublich dicht. Also bei mir verstärkt sich dieser Eindruck von Kiwi, Stachelbeere, Apfel auch ein bisschen. Natürlich sind die Citrusaromen, die man vom IPA hat und eben Mango und sowas, das ist auch da, aber es ist wirklich so ein ganz interessantes, spannendes Aroma, was mich mehr so in diese Kiwi-Richtung denken lässt, das ist total spannend. Es kommt auch wieder ein bisschen Apfel, es ist natürlich die Rumrosine da. Also gut, ich probiere mal. Das hat jetzt auch ein ganz anderes Mundgefühl, also sehr weich. Es beginnt mit den Citrusaromen, dann kommen so die fruchtigen Aromen, dann ist es auf der Zunge, dann ist fast wirklich ein bisschen Marzipan da und dann hinten kommen die Rosinen. Ein bisschen Mandel, nussige Aromen, auch spannend. Ja und fast auch ein bisschen Kirsche oder so oder Rumfrüchte, rote Rumfrüchte irgendwie, Brombeeren, Himbeeren, irgendwas in Rum eingelegt. Also eine unglaubliche Bandbreite an fruchtigen Aromen, finde ich sehr spannend. Und auch da ist die Bittere deutlich reduziert, also man hat nicht diesen krassen bitteren Eindruck, den man vom IPA vielleicht erwarten würde, sondern es ist wieder schön mit dem Rum verbunden. Dieses Mal nicht so scharf wie bei dem anderen, das geht mehr in dieses weiche Rosinige, bleibt dafür aber länger. Also sehr spannend auch und vor allem so dicht, so komplex. Das ist ein ganz tolles Bier, Wahnsinn.

Bastian: Diese floralen Aromen, die wir vorher hatten mit der Rose, die hat es gar nicht, es gibt wirklich nur eine sehr schöne komplexe fruchtige Note. Was für mich auch ganz war neu ist, dass grade diese Kombination aus IPA und Rumfass, die gab es für mich noch gar nicht, also ich habe vorher keins gekannt, kein IPA, was auf Rumfass lag. Ich habe zwar ein paar Stouts gekannt, die darauf liegen. Fand das aber auch aus dem Ding interessant, weil natürlich die vom Rum-Club auch mitgeredet haben und dann auch gesagt haben, sie wollen unbedingt ein IPA auf Rumfass haben. Und fand das am Anfang eine interessante Idee, weil ich es nicht kannte, konnte mir das auch sehr gut vorstellen, aber vom Ergebnis bin auch super überzeugt, ich finde es ein super geiles Ding. So wie man sagt so, ein Stout mit Whisky, sage ich jetzt von meiner Sicht aus, ein IPA mit Rum klappt einfach. Ich finde, das ist einfach eine geile Kombination.

Markus: Na, ich glaube, es ist halt wie bei vielen solchen Parings, natürlich kann man immer ein Imperial Stout mit Rum oder Whisky zusammenbringen, das ist dann auch was, wo vieles irgendwie zusammenpasst und dann ist es irgendwie rund und dann passt es halt schon, aber es hat jetzt nicht sehr viel Spannung. Und hier, finde ich, das ist eben der Punkt, dass IPA an sich bringt sehr viel Frucht und sehr viel Bittere mit und das ist ja was, was der Rum jetzt, also Fruchtigkeit vielleicht so ein bisschen, aber wenn, dann nur in eine bestimmte Richtung und Bittere jetzt gar nicht hat. Und dafür ist dann aber wieder viel Raum, weil dann eben zum Beispiel dieser ganze Bereich der süßen Aromen, das ist was, wo dann der Rum sich austoben kann so ein bisschen. Ud das ist, glaube ich, besser, weil es hier eine Möglichkeit gibt, sich zu ergänzen. Also nicht nur sich zu verdoppeln sozusagen, wenn ich viele ähnliche Aromen habe, die zusammen halt aufeinander aufbauen, sondern hier habe ich wirklich viel, was auch zusammenkommt und wo dann auch das Gemeinsame was Neues ist, und das ist sicherlich ein großer Vorteil, also.

Bastian: Aber es harmoniert auch einfach zusammen, finde ich. Also ich konnte es mir am Anfang schwer vorstellen ein bisschen, aber grade, weil ich immer von diesem Rosinen-Agendum auch ausgegangen bin, so wie man ihn halt kennt. Aber für mich war das dann, als ich diese frisch entleerten Fässer dann auf den Hof bekommen habe und an diesen Fässern gerochen habe und gleichzeitig auch diese schöne Testing, was halt auch war, wo die zu Dritt bei uns im Keller standen und wir wirklich dann Gläser rausgeholt haben, wir haben das Bier gezwickelt und dann den Rum rein getropft, also ein, zwei Tropfen wirklich nur rein, um zu gucken, wie intensiv ist das, wie schmeckt das? Und dann die Auswahl der Biere, das war einfach an sich schon ein Erlebnis, man hätte filmen müssen und auch den Leuten zeigen müssen, wie sowas vonstattengeht. Aber auch dann eben das richtige Bier dafür zu finden und dann einfach beim IPA mit dem Rum, das passt einfach. Also ich würde kein West-Coast-IPA nehmen, da ist das Problem, Fässer nehmen ja auch immer Vollmundigkeit raus, aus dem Bier. Die Tannine machen das Bier immer schlanker und wenn du so ein trocknes West-Coast hast, dann hast du das Problem, dass es dann am Ende leer schmeckt. Aber unser normales IPA hat noch ein gute Restsüße, die das einfach auffängt und dann hat man einfach so ein schönes, komplexes Bier am Ende und grade mit den fruchtigen Citrusaromen, plus dann auch nochmal, je nachdem welches Rumfass es war, ist einfach super, also ich bin total begeistert von diesem Bierstil, würde jetzt das Bierstil nennen, das Rum-Barrel-Aged-IPA. Naja, ich finde, es hat auf jeden Fall Potenzial dafür, ich finde es sehr gelungen. Und natürlich, wenn man das Glück hat, so frisch entleerte Fässer so bekommen, dann ist das Aroma natürlich noch intensiver.

Markus: Auf jeden Fall. Also ich glaube, das ist jetzt auch was, was mir jetzt total neu ist, weil, diese Dimensionen kannte ich jetzt auch noch nicht, dass dann eben so diese ganz frische Aromatik von der Spirituose eine Rolle spielt. Und das merkt man auch, weil das eben so strahlend ist, so klar ist. Normalerweise sind es immer die Spirituosenaromen, die sind halt dann, das merkt man schon, die sind da, aber gehen dann eher ins Holzige, weil das Fass einen größeren Anteil auch hat von seiner eigenen Aromatik. Und hier ist die Spirituose sehr viel heller, würde ich jetzt mal sagen. Ist schwierig, das in Worte zu fassen, aber man hat einen direkteren, konkreteren Eindruck davon. Und ich bin auch völlig bei dir, das stimmt, dass das Bier wesentlich schlanker wirkt. Was aber eigentlich jetzt auch gut ist, weil das meiste Problem dieser Biere ist ja oft, dass die so stark, so wuchtig sind, dass man davon auch nicht sehr viel trinken kann und nicht gerne trinken kann, weil das irgendwann da so schnell sattmacht. Und das ist was, okay, da sollte man jetzt auch keine fünf Flaschen davon trinken, aber es trinkt sich angenehmer, es trinkt sich runder und es ist dann auch was, was in sich so ein Finish auch wieder hat, wo man danach sagt, okay und jetzt würde ich gern wieder einen Schluck nehmen. Wo man dann bei so einem Imperial Stout aus dem Whiskyfass, irgendwann ist das halt einfach to mutch, da hat man es dann gehabt und dann ist es gut. Aber hier entdecke ich auch immer wieder was Neues, also das ist wirklich, schöne Kombi.

Bastian: Macht einen sehr komplexen Rahmen, aber auch grad beide Biere, die in so komplett unterschiedliche Richtung gehen, also das eine sehr, sehr fruchtig, das eine sehr floral, zeigt einfach auch, dass es sehr komplex ist in den Bierstilen. Natürlich, wie gesagt, unter der Prämisse, das man halt so frisch entleerte Fässer bekommt, wo wir halt jetzt das Glück haben, dass wir das von Zeit zu Zeit kriegen bei denen. Aber da kommt mit Sicherheit noch mehr bei uns, wir haben schon Ideen für die Nächsten.

Markus: Das klingt schon mal sehr gut. Und, also ich denke, das ist jetzt für mich auch, das finde ich auch sehr spannend, das wir ja im Grunde dasselbe Ausgangsbier haben und die Variante jetzt sozusagen der Rum beziehungsweise das Fass ist. Und das ist auch sehr interessant, wie unterschiedlich das sein kann, also wo in beiden Fällen das IPA eine ganz eindeutige Rolle spielt, aber in beiden Fällen sich es jeweils völlig anders entwickelt. Und das ist wirklich auch interessant. Sehr schön, da habe ich jetzt für heute Abend noch zwei wunderschöne halbe Flaschen, die ich mir da unbedingt in Ruhe zu Gemüte führen will. Eine Frage vielleicht noch, da steht jetzt auf diesem Etikett drauf, Shamrock 95, ist das dann, 95, hat das was zu sagen, ist dass das Alter des Rums oder so?

Bastian: Genau, das ist das Befüllungsdatum des Fasses. Deswegen habe ich ja gesagt, ist 27 Jahre alt, 95 wurde es befüllt mit Rum und jetzt 2022 entleert. Also es war wirklich, ein Rum lag 27 Jahre drauf. Und ich hatte das große Glück, dass ich auf dem Rum Festival mit Chef von dem Rum-Club da war und der hat mir ganz viel gezeigt. Und ich hatte Rum gar nicht so auf dem Schirm bei mir als Spirituose und der hat mir da so viel gezeigt und da gibt es auch so viele verschiedene Varianten, nicht nur Rosine, sondern es ist so komplex auch das Rum-Ding, das steht dem Whisky in nix nach. Und es ist auch ganz schön, weil man sieht auch, was ist noch möglich, wenn man sich die richtigen Fässer holt. Und dann muss aber noch wissen, wie die Spirituose daraus schmeckt. Aber ich glaube, also grad dieses Rum-Ding ist noch so eine kleine Nische im Moment insgesamt, hat aber sehr viel Potenzial nach oben. Ich meine, in Butterplätzen mag auch jeder das Rum-Aroma und warum nicht im Bier.

Markus: Ja, ich glaube auch, das ist vielleicht so das Geheimnis von so einem Rum, also wir kennen es ja vom Whisky und da ist es so, der ist natürlich auch sehr komplex und da gibt es ganz viele verschiedene Aromen, aber der Grundgeschmack ist jetzt nicht immer für jeden sehr eingängig. Und beim Rum ist es anders, beim Rum hat man diesen Grundgeschmack, der immer irgendwie Vanille, Karamell, dann die Rosinen, dieses sehr Schöne, eigentlich jeder lächelt, wenn er das irgendwie riecht.

Bastian: Allgemein fruchtiger als der Whisky, ich würde Whisky eher als so holziger, männlicher beschreiben und der Rum ist einfach fruchtiger, verspielter.

Markus: Also verspielter, finde ich einen guten Begriff, weil das macht Whisky eher selten. Also da gibt es natürlich auch viele Spielarten, aber der ist tatsächlich immer taffer, also rauer jetzt im gewissen Sinne und, ja.

Bastian: Er ist holzig, er ist rau, Leder und der Rum, der ist so ein bisschen verspielter, er ist einfach nur fruchtig, locker. Zumindest die, die ich jetzt auch da probiert habe. Selbst wenn du einen teuren Rum, also ich meine, bei Rum ist ja die Tür offen, ich meine, beim nächsten Bier, was wir probieren, da kostet eine Flasche 0,5, 700 Euro aus dem Fass, was wir da wieder befüllt haben. Und selbst da war es so, dass es dann, da war keine Zigarre da, sondern es war halt sehr, sehr holzig, es war sehr tanninig, aber es war eher so Kaffee, Frucht und dann so ein fruchtiger Kaffee, also nicht die Säure, aber du hast diesen fruchtigen Kaffee dann in diesem Rum. Und der Rum ist, finde ich, leichter als ein Whisky. Der Whisky ist schon eher männlich, während der Rum so fruchtig, leicht, verspielter, weiblich ist als Spirituose.

Markus: Genau, beim Whisky spielt auch das Fass einfach nochmal eine viel größere Rolle, wo hier, glaube ich, beim Rum einfach auch die Spirituose selber nochmal eine ganz andere Aromatik mit sich bringt. Und vielleicht auch, weil es grade eben ein Zuckerrohr- oder Zuckerschnaps ist, da halt einfach nochmal viel mehr eine größere Bandbreite vielleicht auch ist, was da an Aromen entstehen kann. Da muss ich mich vielleicht mal wirklich selber noch ein bisschen rein arbeiten, aber ich bin völlig bei dir, da hast du absolut Recht. An der Stelle noch eine Frage, was passiert denn eigentlich mit den Fässern, also wenn ihr das jetzt benutzt habt, behaltet ihr die, verwendet ihr die wieder oder müssen die zurück?

Bastian: Also die geben uns die Fässer ja quasi kostenlos, wir legen das Bier rein, die kaufen das Bier von uns. Was natürlich das Ding ist, das wir auch die Idee haben, dass wir von denen auch Fässer kaufen. Wir haben ja auch so ganz viele Holzfässer, wir haben auch so viele Holzfässer, die einmal belegt werden können.

Markus: Aber das heißt jetzt, wenn die ein Fass euch geben und ihr habt es benutzt, dann gebt ihr es dem Rum-Club zurück. Und was machen die dann damit, stellen die das irgendwo in ihre Verkostungsräume oder kommt da wieder was rein oder was passiert dann?

Bastian: Ich glaube, beides, also sie stellen es teilweise in die Verkostungsräume, teilweise verkaufen sie sie weiter, aber die geben die uns quasi nur zum Befüllen. Während auch wir unsere Fässer mittlerweile verkaufen auch, weil wir genug Deko-Fässer haben und manche Fässer sind einfach so, dass man sie nur einmal befüllen kann, weil das Aroma quasi schon zu weit raus ist dann. Wir haben neun Holzfässer, die können wir drei-, viermal belegen und der Holzgeschmack, das dauert natürlich immer länger pro Belegung, aber so vorbelegte Fässer mit Rum und Ding, die kann man nur einmal belegen, weil, dann ist der Geschmack raus. Also wir haben es versucht mit einer Zweimalbelegung, aber das war so seicht nur, das klappt einfach nicht, das wird kein schönes Bier mehr.

Markus: Also quasi ein ausgelutschtes Fass.

Bastian: Genau. Also man kann sich ein Rumfass kaufen, man kann es einmal mit Bier belegen und danach ist es so ausgelutscht, das schmeckt einfach nicht mehr. Also natürlich schmeckt es so ein bisschen nach Rum oder ein bisschen nach Whisky, aber nicht mehr schön. Also das Bier ist halt so seicht dann einfach, seicht ist der richtige Ausdruck dafür, es ist so seicht nach Rum, seicht nach Whisky.

Markus: Okay, dann bin ich jetzt mal sehr gespannt auf die letzte Falsche. Da haben wir jetzt, hast du ja grade gesagt, einen Rum, der normalerweise 700 Euro die 0,5-Liter-Flasche kostet, Wahnsinn.

Bastian: Genau, 38 Jahre altes Rumfass. Ich habe einen kleinen Schluck bekommen von denen zum probieren, tatsächlich unglaublich viel, also man muss wirklich sagen, so Tabak, der Rum. Gerbstoffe aus dem Fass, extrem viel Gerbstoffe, sogar so eine leichte Bitterkeit, aber dann auch noch gleichzeitig diese Rosinenfruchtigkeit, auch aus Jamaika, das Fass. Ja, und natürlich auch eine Fachstärke von 54 Prozent, das trägt das Ganze. Und zum trinken war es echt so, du riechst an dem Glas und das war echt so Tabak, also eher so männliche Noten, muss ich dazu sagen. Und dann haben wir aber die Luise draufgelegt und es hat einfach wunderbar gepasst von Anfang an, also wir haben auch gesagt so, das wird perfekt. Und ich freue mich, was du gleich dazu sagst.

Markus: Ja, also da bin ich jetzt mal gespannt. Das Etikett, richtig lila und in der Mitte habe ich dann Feuer, Flammen. Ja, die machen mich jetzt schon mal richtig heiß, also ich mache mal auf. Also Luise finde ich ja überhaupt ein ganz spannendes Projekt, also so ein Berliner-Weiße-Bock zu machen. Habe ich jetzt auch grade bei uns als Empfehlung ausgegeben, weil ich jetzt viele Interviews gegeben habe hier zur Bockbier-Zeit in Franken und die mich dann immer gefragt haben, was man denn für einen Bock probieren kann, den man normalerweise noch nicht kennt? Und dann habe ich gesagt, passt auf, da müsst ihr nach Berlin fahren und müsst einfach mal einen Berliner-Weiße-Bock probieren. Und, ja, jetzt haben wir den sogar noch im Rumfass. Also optisch erinnert es mich so an die Luise, wie ich es kenne, da ist es jetzt nicht erheblich verändert. Aber, mit der Nase, uih, also da habe ich jetzt tatsächlich rauchige Aromen, fast ein bisschen torfig. Das ist interessant, weil wir ja keinen Whisky haben, sondern einen Rum. Leder, dann kommen aber auch klassische Rumaromen, ein bisschen Rosine, ein bisschen Apfel auch wieder von der Luise. Sehr rund, weich, geschmeidig wirkt es, auch ein bisschen was Florales. Ich nehme mal ein Schlückchen. Also es erinnert mich an die Eiche, die ihr habt, da habt ihr ja die Berliner Weiße mit Eichenholz und dazu kommen aber jetzt diese Rumrosinen, ein bisschen Tabak, ein bisschen Schokolade, ein bisschen Leder, ein bisschen roter Pfeffer. Auch eine gewisse Bittere, ja.

Bastian: Ja, die kommt durch das Fass vor allem. Also das war wirklich so, dass dieser Rum auch diese Bitterkeit hatte, eben weil die Gerbstoffe bei diesem Fass über die 38 Jahre so rein gewandert sind. Also wenn man die normale Luise kennt, dann merkt man auch, wie krass dieses Fass darein schlägt, grade auch in der Aromatik. Also diese Rosinen, dieses, naja, wie kann man es am besten beschreiben? Du hast erst diese Fruchtigkeit, dann hast du diese Holzaromatik, die noch verstärkt ist und dann auch eine gewisse Trockenheit. Also sie kommt nochmal viel, viel trockener rüber, finde ich, als die normale Luise, eben weil durch die Tannine die Rest süße rausgenommen wird.

Markus: Ja, absolut, also ich erlebe es grade ganz intensiv. Also es ist auch eine Geruchs- und Geschmacksreise, also man hat auch das vom ersten Bier, dieses Apfelige, ja.

Bastian: Ich finde ich es auch sehr, sehr schön. Also das war ein Bier, bei der war es echt so, dieses Fass hat sich so schön entwickelt beim Probieren über die Wochen, es lag auch sechs Wochen lang auf dem Fass und es war so jedes Mal, also zweimal die Woche probiert und jedes Mal war es so, jetzt ist es noch geiler, jetzt ist es noch geiler. Und da war es echt schwer, den Punkt zu finden, wann nehme ich es raus oder wird es noch besser? Und irgendwann musste man sich entscheiden so, jetzt, jetzt ist der Punkt, jetzt muss ich es rausnehmen. Und ich finde, es ist wunderschön. Die Farbe ist hell geblieben, es ist keine Oxidation der Farbe und so, dass es nicht braun wird. Die Brett hat im Fass noch gearbeitet, ich finde auch die Brett sehr, sehr stark drin.

Markus: Also ich bin da völlig bei dir, das ist ganz toll. Also die Farbe ist praktisch original und ich glaube, die Brett, die hat sich so richtig gefreut, dass in dem Fass noch was Neues zu fressen ist.

Bastian: Zeigt auch, dass die Brett nochmal ordentlich was gemacht hat. Und ich glaube, es ist mit eins der besten Biere von der Komplexität her, die ich je gemacht habe bei dem, also ich finde es super, also so harmonisch. Und wer belgische Biere mag, ich glaube, der hat damit unglaublich viel Spaß auch.

Markus: Also da triffst du es auf den Punkt, die Harmonie ist der Punkt, das ist so schön, so weich, so in sich ausgewogen. Und man hat die Säure, aber die wird sofort aufgefangen von einer Süße, es ist total rund. Ja und es ist auch hinten raus mit der Bittere, das macht ganz geschmeidig den Mund wieder frei und es ist ein total angenehmer Trunk.

Bastian: Und es lädt vor allem sofort zum nächsten Schluck ein, das ist das Geile. Das ist so, du hast wirklich alles, du hast die Spitze so am Anfang, du nimmst einen Schluck, einen kleinen Nipper, spitze Säure auf der Zunge, hinten auf der Zunge, dann auf einmal die Fassnoten und dann hinten raus so eine Gerbstoffbittere. Also keine Hopfenbittere, wirklich Gerbstoffbittere, die aber so unglaublich geschmeidig weggeht wieder, dass du sofort Bock hast, den nächsten Schluck zu nehmen, also super. Also wie gesagt, das war auch, wo ich dachte so, das ist der Hammer, das einmal wild gegoren hat im Fass und dann, ah! Und mit den 6,5 Prozent natürlich auch so komplex, dass es halt auch das alles trägt, also der Alkohol die ganzen Aromen trägt und es passt einfach zusammen.

Markus: Das zeigt auch nochmal, was für ein Potenzial der Bierstil hat, also die Berliner Weiße in dieser Starkbierform und dann noch in der Kombination mit dem Fass, das ist eine ganz neue Welt, also mit ganz vielen Dimensionen. Und ich habe jetzt nicht alle deine Biere probiert, aber es ist sicherlich eins der topp Biere, die du je gemacht hast, das auf jeden Fall, da bin ich bei dir.

Bastian: Also ich finde es super komplex. Grade für Leute, die so fassgelagertes Bier liebhaben, ist es der Hammer, glaube ich. Weil du hast einfach, du merkst das Fass, es ist nicht nur das Bier, sondern du merkst richtig, dass es auf dem Fass lag und gleichzeitig hast du einfach so eine Addition der Aromen. Also das ist so, es addiert sich zu einem sehr, sehr feinen Geschmack. Wie gesagt, die Tannine, die den Körper rausnehmen, das Bier wird nochmal schlanker, du hast da eine spitze Säure drin, die aber nicht anstrengend ist. Also die ist wirklich sehr, sehr spitz am Anfang, aber verschwindet auch schnell. Das heißt, ist erfrischend, trotz der 6,5 Prozent, die das hat. Und dann einfach dieser schöne Nachgang, der so leicht cremig auch weggeht, finde ich. Du hast so eine kleine Cremigkeit, so wie, wenn man so ein bisschen Sahne mal aus einem Becher trinkt, die aber schnell auch wieder weg ist. Das heißt, dein Mund ist schnell wieder leer und du hast einfach Bock, den nächsten Schluck zu trinken, das ist super.

Markus: Ja, absolut. Und ich finde auch diese phenolische Note ganz schön, weil, die ist da, die klingt an und danach ist sie aber weg. Also sonst ist es ja oft so, dass es dann aufdringlich wird und unangenehm und dann in so Teernoten und so. Das hat man gar nicht, es ist ganz leicht da, ist spannend und dann geht es wieder weg. Also sehr schön, interessant, macht das Bier sehr interessant.

Bastian: Ich finde es auch, ich finde es super, wie gesagt, totaler Fan davon. Und die Leute, die es probiert haben, fanden es auch super geil, also.

Markus: Ja, also Gratulation zu diesen vier faszinierenden Bieren. Wie war es denn dann von dem Rum Club her, haben die da eine Abstimmung gemacht, welches am besten geschmeckt hat oder so?

Bastian: Nee, leider nicht. Wir haben das da verkostet mit den Leuten und es lief aber ganz gut, die Leute waren sehr begeistert. Auch unterschiedlich, natürlich gab es welche, die dann erst mal Probleme hatten mit den Sauerbieren, die drauf lagen. Aber generell sind die alle vier super gut angekommen. Also sogar mit dem Original, das wir damals auf das Rumfass gelegt haben, alle fünf sind super gut angekommen, also waren schnell ausverkauft. Ich glaube, von den jetzigen gibt es auch nur noch so Restbestände. Und das sind auch nur einfach Einmalfüllungen, weil quasi einmal, du hast 190-Liter-Fässer und wenn weg, dann weg. Das sind circa 440 Flaschen, also sehr limitiert. Aber ich glaube, das macht es auch einfach aus für Liebhaber, dass man einfach nur so spezielle Biere hat, die man sich vielleicht ein bisschen auch einlagern kann. Der Rumgeschmack wird nicht so weggehen, die sind sehr geschmacksstabil sogar, aber sehr, sehr geil.

Markus: Absolut. Wie ist es denn, wenn jemand jetzt sich für solche Biere interessiert, soll der bei euch einfach mal auf die Website schauen in diesem Barrel-Bereich oder wie kann man da am besten mit euch in Kontakt treten, wenn man sagt, ich möchte gerne in diesen Holzfassbereichen ein bisschen am Ball sein beziehungsweise solche Biere dann auch haben?

Bastian: Wir haben ja mittlerweile mit der Luise sechs holzfassgereifte Biere, die gibt es eigentlich immer im Online-Shop. Also einfach nur auf die Website, die Speziellen, die jetzt eben für Spirit of Rum kreiert, die gibt es nur dort. Und ansonsten haben wir noch die Beer Machine. Und das nächste Bier wird auch ein Blendend-Rum-Barrel-Aged-Beer zu Weihnachten, also im Dezember und da ist eine Mischung aus Imperial Stout gelagert auf Barbados-, Jamaika- und Puerto-Rico-Fässern. Man muss halt gucken, es gibt die Standardsorten, die sind immer verfügbar, aber diese Rumsachen, wie gesagt, die sind immer so teil, teils pro Jahr. Also wir machen zwei-, dreimal Releases pro Jahr dafür.

Markus: Ja, aber das ist doch schon mal schön, da habe ich auf jeden Fall schon mal für Weihnachten einen spannenden Geschenktipp für mich selbst, den nehme ich sehr, sehr gerne mit. Und für die Zuhörer werden wir natürlich das entsprechend in den Shownotes auch verlinken, dass die dann da auch hinfinden. Und dann, ja, sage ich ganz, ganz vielen Dank für diese schönen Infos, für diese spannende Reise durch diese Biere. Und ich freue mich, bald wieder was von dir im Mund zu haben und mich dann über die nächsten Aromenreisen zu freuen, danke schön.

Bastian: Bleibt gespannt, ich habe ganz viel da in der Pipeline.

Markus: Wunderbar, dann vielen, vielen Dank und, ja, heute noch einen schönen Tag.

Bastian: Ja, euch auch.

BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de

BierTalk 97 – Interview mit Christoph Digwa, Gründer der Gutshof Brauerei „Das Freie“ aus Rethmar bei Hannover

Christoph Digwa verwandelte mit seiner Familie den elterlichen Gutshof in eine Brauerei – nicht irgendeine Brauerei, hier entsteht unter anderem der wiederbelebte Broyhan. Als Ingenieur hatte er bereits die richtigen beruflichen Voraussetzungen – und auch die persönliche Akribie, die man braucht, um mit wissenschaftlichem Ansatz und wohlgemeintem Perfektionismus das Werk der Gerstensäfte anzugehen. So gibt es nicht nur die Braustätte „Das Freie“ im Gutshof, sondern auch die Campus Brauerei an Christophs Wirkungsstätte, der Leibniz Universität Hannover. Im Podcast verkosten wir fünf Biere aus den Kesseln dieser Sudhäuser, unter anderem das bereits erwähnte historische Hannoveraner Bier, benannt nach seinem Erfinder Cord Broyhan…

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Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute befinden wir uns mal wieder in unserem Heimatland, nach vielen Folgen, wo wir ein bisschen im Ausland unterwegs waren und werden uns einem ganz besonderen Bier und Bierstil widmen, nämlich dem Broyhahn, der wiederbelebt worden ist vor Kurzem von einer, ja, tollen Gruppen junger Menschen. Und einen haben wir jetzt natürlich am Mikrofon, den Christoph Digwa und er hat, ja, im Grunde die Brauerei gegründet oder den Gutshof gegründet, ich glaube, Näheres werden wir jetzt gleich zusammen besprechen. Und ich freue mich schon, ich habe fünf tolle Flaschen vor mir stehen, da ist bestimmt ein tolles Bier drin, werden wir gleich verkosten. Und, ja, Christoph, stelle dich doch mal ganz kurz unseren Hörern selber vor, damit sie wissen, mit wem sie es zu tun haben.

Christoph: Ja, moin, Markus, danke für die Einladung. Moin, man hört es schon, ich komme aus dem Norden, aus der Region Hannover, Rethmar. Genau, ich bin quasi in einer Unternehmerfamilie, du hast den Gutshof schon angesprochen, den habe ich nicht selber gegründet, den hat aber meine Familie gegründet gemeinsam, das war ursprünglich eine Gastronomie. Und ich selber bin von Haus aus Ingenieur, habe aber vor 17 Jahren das Bierbrauen angefangen in den USA und habe das, ja, mit nach Deutschland genommen, quasi mit dem Brauvirus infiziert. Am Anfang noch so ein bisschen nebenbei, habe in der Industrie dann auch gearbeitet als Ingenieur und irgendwann sollte es für in der Industriekarriere ins weite Ausland gehen und habe mich dann für, ja, für die Gründung entschieden und habe vor sieben Jahren die Brauerei Das Freie aufgebaut, die bei uns auf dem Geländer der Gastronomie des alten Gutshofes entstanden ist. Das heißt, so die Außenmauern der Brauerei sind über 400 Jahre alt, von 1604. Daher versuchen wir bei uns oder wir versuchen bei uns, das Alte mit dem Modernen zu verbinden, wir haben uns neue Anlagen angeschafft, haben uns prozesstechnisch Experten gesucht, die da uns unterstützen, dass wir eine gute Reproduzierbarkeit, eine gute Qualität in unseren Bieren hinbekommen, obwohl wir sehr klein sind als Brauerei und kombinieren das mit dem Historischen. Du hast den Broyhahn schon angesprochen, da werden nachher auf jeden Fall bestimmt drauf eingehen, das ist ein historischer Bierstil. Wir interpretieren aber auch andere Bierstile neu und habe eine breite Range, haben so ein bisschen den Fokus auf untergärigen Bieren. Das ist für Kleinbrauereien meist etwas ungewöhnlich, aber wir denken, dass wir grade über untergärige Biere die Leute gut abholen können, sind selber auch Fans von untergärigen Bieren und da liegt das natürlich nahe, ja, damit auch so in die Breite zu gehen.

Markus: Ja und da bist du natürlich bei mir genau am Richtigen sozusagen, weil ja letzten Endes Bamberg so ein bisschen die Heimat dieser ganzen untergärigen Geschichte ist, also bin ich mal gespannt, was es da so gibt. Erste kurze Frage, wo ungefähr befinden wir uns denn da, wenn jemand jetzt das nicht so recht verorten kann, wenn du mal sagen kannst, wo sind wir ungefähr, wo bist du jetzt?

Christoph: Geographisch gesehen meinst du?

Markus: Ja.

Christoph: Okay, also man kann ja auch sich geschmacklich irgendwo befinden, aber …

Markus: Da sind wir ja noch nicht, weil wir noch gar kein Bier haben.

Christoph: Genau. Nee, geographisch, wir sind in der Region Hannover, aber im ländlichen Raum, das heißt, so circa 20 Kilometer bis Hannover, 20 Kilometer bis Hildesheim, 30 bis Braunschweig, quasi mitten in der Metropolregion Niedersachsens. Rethmar hat circa 2.000 Einwohner, also sehr ländlich, aber gut angebunden. Und, genau, der Gutshof ist einer der größten Event-Locations hier in der Region Hannover, wir haben sieben Veranstaltungssäle von klein bis groß, mit Konzerten und, und, und, genau und in dem Umfeld haben wir die Brauerei aufgebaut.

Markus: Und Gutshof heißt jetzt, das ist praktisch ein 400 Jahre alter Hof, der früher Landwirtschaft war und dann von deinen Eltern in eine Gastronomie- und Event-Location umgewandelt wurde oder hast du das erst gemacht, wie lief das?

Christoph: Den Gutshof hat meine Familie vor circa 20 Jahren gekauft und das war damals ein stillgelegter Wirtschaftshof. Meine Großeltern oder unsere Großeltern haben hier selber früher schon gearbeitet als Chauffeur quasi und meine Oma Küche, für den quasi, ich sage mal, Landadel. Und, ja, das lag dann still, eine Zeitlang und meine Familie hat das übernommen und haben das neu aufgebaut. Also wir haben das abgetragen, wir haben in der Familie auch ein Bauunternehmen und haben das aus dieser alten Substanz, aus den alten Steinen quasi wieder neu aufgebaut mit sehr viel Leidenschaft mit drin, mit Herzblut. Und, ja, also wer mal in der Gegend ist, in der Region Hannover, sollte unbedingt vorbeischauen. Die Gaststätte hat im Tagesgeschäft auch geöffnet und abseits dessen haben wir eben viele Veranstaltungen, von Hochzeiten, Firmenfeiern, von klein bis groß, alles. Also hier, so einen Gutshof zeichnet ja aus, da kann jeder zusammenkommen. Irgendwie Freitag nach Feierabend in die Kneipe reinkommt, da guckt man auf den Tresen und am Tresen sitzt der Schüler mit seiner Tasche nebenan, da sitzt der Handwerker in Latzhose, da sitzt der Banker in Anzug und alle verstehen sich, alle trinken zusammen ein Bier, kommen zusammen und auch auf der Speisekarte gibt es quasi für jeden etwas. Und ich glaube, das zeichnet ja auch Bier aus so, Bier bringt die Leute zusammen, genauso wie ein Gutshof die Leute zusammenbringt. Und wenn man historisch zurückguckt, die Gegend quasi um Rehtmar-Sehnde herum, die war im Mittelalter das große Freie, die hatten gewisse Unabhängigkeiten vom König, hatten ihre eigene Gerichtsbarkeit, die hatten Befreiung von Steuern und Co. Und unter anderem auch von der Biersteuer, das heißt, die mussten keine Biersteuer zahlen. Das heißt, im Mittelalter gab es hier im Raum des großen Freien so 20 Brauereien, die Letzte davon ist vor, ja, knapp 100 Jahren ausgestorben. Also treten wir da so ein bisschen in große Fußstapfen natürlich auch und haben uns da im Namen eben am großen Freien angelehnt und tragen den Titel Das Freie mit Stolz auch und, genau, haben dadurch diesen historischen Aspekt mit drin, den man bei uns ja auch im Logo und im Wappen wiederfindet.

Markus: Ja, also das ist ja spannend, das grade eine Gegend, in der es keine Biersteuer gibt, dass da dann die Brauereien ausgestorben sind. Aber umso besser, dass es euch wieder gibt und ich glaube, da werden wir auch noch ein bisschen drüber reden, einerseits über den Namen und auch anscheinend dann über euren Hang zum Familienunternehmen, habe ich so den Eindruck. Also das ist ja ein bisschen back to the roots, wenn da deine Großeltern schon gearbeitet haben und ihr das jetzt macht, ist natürlich toll. Aber bevor wir da tiefer einsteigen, sollten wir vielleicht, weil wir ja doch einiges auf der Liste haben, mit einem Bierchen anfangen. Welches würdest du denn gerne zuerst öffnen?

Christoph: Sehr gerne. Ja, ich habe ja ein paar Biere mitgebracht und ich würde sagen, ja, so als Sommeliers starten wir mit dem geschmacklich vielleicht am ausgeglichendsten, noch weniger intensiven, von daher schlage ich das Helle vor.

Markus: Wunderbar. Ein wunderschönes gelbes Etikett, wo man so leicht im Hintergrund mit weißen Linien das Wappen sieht und dann steht da Das Freie drauf, Helles. Und, ja, ein sehr ansprechendes, leuchtendes Etikett. Bin ich mal gespannt, mache ich mal auf. Klingt auch schon mal gut, so. Ach wie schön, also ein wunderschön leuchtend, strahlend, helles, gelbgoldenes Bier. Hm, schöner weißer Schaum oben drauf, sehr, sehr schön. Okay, dann, wie würdest du es beschreiben von der Farbe, was sagst du?

Christoph: J, ich würde sagen, strohgelb, leichte Trübung, unsere Biere sind ja nicht filtriert. Eher untypisch für ein Helles, das es trüb ist, aber prozesstechnisch quasi für eine kleine Brauerei, daher die Trübung drin, aber auch nicht zu stark. Und ich denke, man kann auch ruhig etwas Hefe im Bier lassen.

Markus: Das ist ja meine Lieblingsdiskussion bei den Bierwettbewerben, wenn es um sowas geht wie Helles oder Pils und dann eben irgendeins so eine leichte Trübung aufweist. Also so wie hier, das ist ja, also mein zumindest ist so gut wie gar nicht trüb. Und dann gibt es dann immer die große Diskussion, wie stark werten wir das ab, schmeißen wir es aus dem Wettbewerb oder so? Und dann frage ich die halt immer, ja, was denkt ihr denn, als jemand das Helle und das Pils erfunden hat, wie haben die das denn filtriert und warum war das klar? Und dann denken die mal so ein bisschen und dann ist klar, okay, Filtration in der Form, wie wir es heute kennen, gab es ja damals nicht. Das heißt, die Biere waren einfach nur klar, weil sie ordentlich gelagert waren. Also wenn ich damals halt ein Bier drei Monate gelagert habe, dann war es natürlich klar, weil sich die Hefe abgesetzt hat, aber das hat nix mit einer Filtration zu tun. Und dementsprechend, finde ich immer, also natürlich sollte es jetzt nicht komplett trüb sein, aber wenn man so eine kleine Resttrübung hat, ist das immer völlig okay und den Rest entscheidet ja dann das Aroma, was man gleich hat.

Christoph: Und genauso machen wir es auch, also wir klären durch die Lagerung und kriegen dadurch eigentlich schon ein Bier hin, was fast in die filtrierte Richtung von einer Trübheit geht, aber natürlich ist noch dieser feine Schimmer immer noch mit drin. Und ich glaube, das ist halt auch nochmal eine Auszeichnung für das Bier, dass es eben nicht totfiltriert muss, weil, ich filtriere ja nicht nur Trübung raus, sondern ziehe ja auch Aroma mit raus.

Markus: Richtig. Also heutzutage wird es halt auch viel einfach wegen der Haltbarkeit gemacht, weil Supermärkte, Getränkeläden, die wollen halt ein Jahr lang Haltbarkeit oder noch länger und das kriege ich halt nur hin, wen ich es entsprechend filtriere. Und insofern freue ich mich auch über so ein Bier, also es schaut wunderbar aus. Jetzt riechen wir mal rein.

Christoph: Genau, Helles ist auch ein Frischebier, muss man sagen.

Markus: Ja, auf jeden Fall.

Christoph: Wenn ich da irgendwie das dann totfiltriere oder totpasteurisiere, dann geht die Frische ja auch verloren.

Markus: Also ich finde, jemand, der jetzt sowas wie ein Helles kauft und dann vier Monate warten muss, bis er es trinkt, der macht irgendwas falsch. Also entweder kauft er zu viel oder er trinkt zu wenig, wie auch immer jedenfalls, ja. Also ich finde es ganz toll, man hat so eine schöne Malznote, schönen Malzkörper. Also ein bisschen so, ja, wie Weißbrot, würde ich sagen, karamellig und dazu dann eben auch ein bisschen Hopfennoten, so ein bisschen die berühmte Blumenwiese, ein bisschen Citrus vielleicht auch. Also ein sehr schön balanciertes Bier, was in der Nase schon richtig viel erzählt. Also für ein Helles sehr intensiv, finde ich. Es gibt viele Helle, die eher weniger Aromen weniger haben.

Christoph: Ja, also beim Hellen gibt es ja die und die Richtung, es gibt die einen, die halt sehr schweflig sind, es gibt die anderen, die, ich sage mal, richtig nach Bier riechen, Biergeruch, wenn man das sagen darf. Es gibt welche, die immer leicht malziger sind, aber sich alle halt trotzdem noch in der Range des Hellen bewegen.

Markus: Ja. Naja, letzten Endes, also es ist halt hell, ne. Nein, wunderbar. Ja, dann probieren wir doch mal. Prost. Jetzt hatte ich den Mund voll, bevor ich Prost sagen konnte, Entschuldigung. Nein, aber sehr schön. Also das was man riecht, spiegelt sich dann auch im Mund wieder. Also man hat auch schön die Süße vom Malz, nicht zu stark, aber sie ist da, bringt so ein bisschen die brotigen Getreidenoten mit. Dann kommt der Hopfen gleicht das wieder ein bisschen aus und im Nachgang ist es zwar ein langes Finale, aber ein sehr harmonisches, was dann wirklich sehr schön, ja, nachschwingt und wieder Lust macht, also toll.

Christoph: Danke, ja, so soll es sein. Und grade als Kleinbrauerei ist das natürlich eine große Herausforderung, ein stimmiges, ausgewogenes Helles zu kreieren, da die Prozesse doch anders sind als in der Industrie und die Möglichkeiten, die man zur Verfügung hat. Wir können die Biere im Nachgang ja auch nicht unbedingt verschneiden. Wenn ich jetzt in der Industrie mal hauptsächlich Helles produziere und habe da mal so einen Sud und so einen Sud und verschneide die am Ende, die Möglichkeiten haben wir als Kleinbrauerei ja gar nicht, ein Sud geht eins zu eins so halt auch raus.

Markus: Ja und ich meine, das ist ja auch was, was dem Verbraucher dann ja auch signalisiert, wenn jetzt nicht jeder Sud genau gleich ist, das sieht man eben auch das handwerkliche Thema mit dabei. Aber es ist wirklich ein schönes, tolles Helles, wo ich mir gut vorstellen kann, da abends irgendwo zu sitzen und so mit Freunden am Tisch zu sitzen und ein paar Halbe zu trinken, sehr, sehr schön. Frage vielleicht noch, du hast grad erwähnt, du bist eigentlich Ingenieur, aber jetzt kein Ingenieur, der irgendwas mit Bier zu tun hat oder hatte das irgendwas damit zu tun, dein Ingenieursstudium?

Christoph: Ursprünglich nicht, mittlerweile habe ich als Ingenieur auch mit Bier zu tun. Quasi, ja, das Hobby habe ich ja schon lange zum Beruf gemacht. Ich bin gelernter Wirtschaftsingenieur, habe aber schon mich frühzeitig selbstständig gemacht, auch schon neben dem Studium habe ich Software entwickelt für kleine und Mittlere Unternehmen. Habe natürlich nebenbei die Brauanlage, die eigene, Zuhause weiter digitalisiert und mich da in die Prozesse rein gelesen. Wie gesagt, zum ersten Mal in Amerika gebraut und damals war das Thema Brauen Zuhause in Deutschland ja noch gar nicht so groß. Das heißt, ich habe mich dann hauptsächlich mit der Fachliteratur quasi auseinandergesetzt und dann autodidaktisch da ran getastet. Und, ja, mit der eigenen Brauerei dann, mit dem passenden Partnern, halt da auch das Thema Qualität halt in den Fokus gerückt. Und das war natürlich, ja, es ist sehr komplex, also man muss sagen, Bier brauen ist ja jetzt nicht einfach nur, ich weiß nicht, ich kippe Zutaten zusammen und habe am Ende ein Bier. Ich sage mal, ein guter Brauer ist gleichzeitig, ja, ein guter Ingenieur, ein guter Chemiker, ein guter Physiker, eine gute Reinigungskraft, ein guter Sensoriker, also es vereint quasi alle Disziplinen. Und das merke ich auch immer wieder in den Gesprächen. Also ich habe schon lange ein breites Netzwerk mir aufgebaut, sowohl zu anderen Brauereien, Craft-Brauereien als auch zur Industrie, um eben beide Perspektiven auch zu haben bei allen Sachen, die wir machen. Zum einen die Perspektive der kleinen Brauereien was Kreativität angeht, aber auch eben das Thema Qualität von den Großbrauereien, was machen die in dem Bereich? Aber auch mal ein bisschen über den Tellerrand denken und da aus der vielleicht produzierenden Industrie auf den Brauprozess zu bringen. Und das bringt mich quasi auch zu dem Thema, wie ich jetzt Ingenieurwesen und Brauerei zusammenbringe, nämlich mit der Campus-Brauerei. Also momentan promoviere ich auch an der Leibnitz Universität Hannover und bin dort dabei, meine Doktorarbeit zu schreiben und habe dort mit anderen Mitarbeitenden der Uni eine Campus-Brauerei aufgebaut an der Fakultät für Maschinenbau tatsächlich. Ich meine, wenn wir sonst so …

Markus: Also faszinierend.

Christoph: Wenn wir uns sonst so Brau-Universitäten angucken, sind die ja häufig eher aus dem biochemischen Blickwinkel, aus der sie den Brauprozess betrachten. Und, ja, wir setzen quasi unsere Maschinenbauerbrille auf und gucken in der Campus-Brauerei aus der Maschinenbrauersicht auf den Brauprozess und wenden dann Technologien an, die wir im Maschinenbau finden auf den Brauprozess und gucken, was dabei rauskommt. Haben zum Beispiel das Thema Energierückgewinnung zusammen mit Studierenden uns überlegt so, also grade in der Anwendung bei Kleinbrauereien. Großbrauereien haben Energierückgewinnung, Kleinbrauereien häufig nicht, da werden die Brüden, das ist der Dampf, der beim Würzekochen entsteht, die werden oft verworfen. Haben wir uns überlegt, wie können wir uns die zu Nutze mache? Das ist ja ein Dampf, der ist heiß, der hat Energie, müssen nichts blasen oder in den Gully geben, da haben wir uns überlegt, wir können die Brüden verdichten. Also Brüdenverdichtung ist auch was, was schon bekannt ist. Ich weiß nicht, kennt du Doktor Markus Fohr, der hat mal eine Ausarbeitung in dem Bereich Brüdenverdichtung zum Beispiel geschrieben. Und wir haben überlegt, wie kann man das für Kleinbrauereien funktional machen? Und im Maschinenbau, die Meisten oder viele kennen vielleicht einen Turbolader, zumindest wenn man noch einen Verbrenner fährt, der im Auto gebaut ist und der übernimmt ja auch eine Verdichtungsfunktion. Und wir haben einfach mal versucht, Brüden mit einem Turbolader zu verdichten. Das heißt, wir nehmen den Dampf, jagen den durch einen Turbolader, was ein Standard ist, der erschwinglich zu bekommen ist und fügen die wieder dem Prozess hinzu. Also quasi, wir haben da einen Mantel außen rum, um unsere Würzepfanne und müssen quasi nur am Anfang einmal aufheizen, danach läuft der Turbolader und wir sparen dann Energie in dem Heizprozess. Das ist jetzt so ein Beispiel für Maschinenbau angewandt in der Brautechnik. Wir haben aber auch zum Beispiel wrapping prototying, wo wir mit einem 3D-Drucker den nachhaltigen Sixpack entwickelt haben, der grade sich in der Gründungsphase quasi befindet, einen ergonomischen Milchrohrschlüssel für die Brauerei, den wir da konstruiert haben. Wir haben Maschinen-Learning, also künstliche Intelligenz angewandt und den digitalen Biersommelier uns ausgedacht. Wir nutzen auch Maschinen-Learning, um den Gärprozess zu optimieren. Die Gärung ist recht komplex und wir versuchen da das zu erleichtern und auch steuerbarer zu machen mittels künstlicher Intelligenz, setzen dabei auch so eine Art Digiten, die dann Aromen klassifizieren kann. Also da gibt es viele, viele Möglichkeiten als Ingenieur, sich auszutoben.

Markus: Wahnsinn, also das ist ja unheimlich komplex, müssen wir unbedingt noch da ein bisschen drüber sprechen, wenn wir zum Campus-Pils auch kommen, weil ja das sicherlich dann was mit der Campus-Brauerei zu tun hat. Noch vorneweg vielleicht, also jetzt habe ich auch verstanden, was ein Wirtschaftsingenieur ist. Weil, in Bayern wird das oft ein bisschen missverstanden, weil, bei uns ist halt Wirtschaft, wenn jemand in der Kneipe sitzt, aber …

Christoph: Passt auch vielleicht, ja.

Markus: Passt auch, aber ist in der Beziehung natürlich wunderbar spannend. Und ich habe so ein bisschen grade raus gehört, ja schon zum zweiten Mal, du hast zum ersten Mal in Amerika gebraut. Das bedeutet ja, du musst irgendwie mal darüber gekommen sein und du musst dort dann mit diesem Thema Bier in Berührung gekommen sein und das Ganze dann noch zu einer Zeit, wo du gesagt hast, das war hier noch nicht so üblich. Wobei, so alt schaust du gar nicht aus. Aber, da bin ich jetzt mal gespannt, wenn du vielleicht da noch ein bisschen Licht ins Dunkel bringen könntest, also wie kamst du da rüber und wie kamst du dann zum Bier und wann war das?

Christoph: Ja, tatsächlich habe ich mich schon immer damit auseinandergesetzt, wo Sachen herkommen, die man zu sich nimmt oder die um einen rum sind, wie wird das gebaut? Ich habe Sachen zerlegt, Radios zerlegt und gucke, wo das herkommt. Und, ja, so mit 16 trinkt man in Deutschland ja das erste Bier, gut und dann bin ich zum Schüleraustausch über den Teich gegangen. Und dort hatte ich einen meiner besten Kumpel dort, ist Kanadier und war auch so ein bisschen, sein Vater und er, so ein bisschen verrückt und Bier-verrückt und probieren gern Sachen aus. Und dann haben wir bei Jeremys Dad im Keller unten Bier gebraut und in so großen Glaskaraffen vergoren, so Glasblasen und, ja, da kam ich zum ersten Mal so in Berührung. Dort hauptsächlich obergärige Biere dann, zurück in Deutschland habe ich mich dann an untergärigen probiert. Das war am Anfang noch etwas schwieriger, ich habe dann meinen Bruder Stefan mit dazu genommen und so haben wir gemeinsam uns da ran getastet, so ein bisschen Try and Error und eben die, sage ich mal, Fachliteratur dazu genommen, um dann aus den Errors weniger Errors werden zu lassen. Ja und so wurde nach und nach das Bier irgendwie immer schmackhafter, bis dann irgendwann Freunde, die gesagt haben so, ej, das ist richtig gut, das Bier, verkauft das doch mal. Da hatten wir vorher eigentlich so gar nicht wirklich drüber nachgedacht, ich habe zu dem Zeitpunkt noch in Hamburg eben gearbeitet als Ingenieur. Und, ja, dann kam es irgendwann soweit, dass wir gestartet sind.

Markus: Also endlich mal jemand, der beim Schüleraustausch was gelernt hat, das ist doch sehr vernünftig und nicht nur vielleicht die ein oder andere Freundin sich besorgt hat. Nein, wie auch immer, aber, das ist auf jeden Fall auch eine spannende Geschichte. Wo in Amerika war das dann?

Christoph: Das ist in Grand Rapids, Michigan, die bezeichnen sich mittlerweile sogar als City of Beer. Da ist unter anderem die Founders Brewing, die recht groß ist und, ja, quasi von klein größer geworden ist. Aber es ist tatsächlich so, wenn man da mit einem Flugzeug hinfliegt, also ich war vor ein paar Jahren da, da war es zumindest so, da habe ich in Grand Rapids am Airport ein Beer-Passport gekriegt. Das heißt, wie so ein Reisepass mit verschiedenen Seiten und auf jeder Seite ist eine andere Brauerei. Und wenn ich die Brauerei besuche, kann ich mir da einen Stempel abholen in meinen Pass und wenn ich dann wieder wegfliege und habe irgendwie das halbe Buch voll, dann kriege ich ein T-Shirt oder so. Aber finde ich, was Stadtmarketing angeht, eine richtig geile Idee. Die haben auch so ein autonomes Taxi, was dich von Brauerei zu Brauerei fährt. Das ist eine Stadt, weiß nicht, circa so groß wir Hannover und die haben 40, 50 Brauereien oder so, die aber auch wirklich selber brauen, handwerklich, nicht irgendwie oder irgendwas, sondern wirklich Brauereien, also sehr toll. Wer auf Bier steht und nach Amerika fährt, sollte unbedingt in Grand Rappest mal vorbeischauen.

Markus: Also das klingt super. Und das ist zum Beispiel was, wenn ich das in Bamberg vorschlagen würde, die würden mich an die Wand nageln, also da so einen Bier-Pass einzuführen, aber die Idee ist natürlich absolut genial. Und, ja, Founders auch, soweit ich weiß, haben die mehr oder weniger das Session IPA erfunden. Also immerhin, es gibt nicht so viele Brauereien, die für einen Stil verantwortlich sind, coole Sache. Was wollen wir denn als Nächstes trinken?

Christoph: Ich wäre tatsächlich für das Campus-Pils, da wir auch grade eben bei der Campus-Brauerei waren und …

Markus: Stimmt, dann machen wir das auf. Also Campus-Pils, so steht es da drauf. Wir haben ein grünes Etikett, im Hintergrund geht die Sonne auf oder unter, das können wir gleich noch besprechen, davor sieht man dann das Campus-Gebäude, nehme ich mal an, die Uni und, ja, Pils. Also, machen wir mal auf.

Christoph: Genau, tatsächlich habe ich da das linke Gebäude, was du siehst, dort ist mein Büro, wo ich meine Doktorarbeit unter anderem schreibe.

Markus: Ach!

Christoph: Das ist auf dem Campus Maschinenbau.

Markus: Auch nicht schlecht, hat man sein Büro auf einem Etikett verewigt. So. Ah ja, also was schon auffällt, für mich ist es etwas heller als das Helle sozusagen, ein bisschen. Es hat für mich mehr Schaum, einen richtig schönen ganz festen dicken weißen Schaum dieses Mal. kann aber auch sein, dass es nur bei mir so ist, aber bei dir schaut es ähnlich aus …

Christoph: Richtig.

Markus: … wenn ich das so sehen darf. Also wir haben heute auch, unter uns, die Kamera ein bisschen an, nicht das ihr euch wundert. Ja, also vom Aussehen her schon mal ein ganz schönes Pils. Auch diese leichte Trübung, aber du sagst ja zu Recht, wenn ihr das nicht filtriert, dann schaut das so aus, oder habt ihr da am Campus einen Filter?

Christoph: Nein, tatsächlich, das Campus-Pils ist auch bei Das Freie gebraut. Also wir haben an der Universität so eine Art Versuchs- und Lehrbrauerei oder Forschungs- und Lehrbrauerei, die Biere sind aber nicht für den Markt. Wir machen dass dann so, dass wir alle ein, zwei Monate mit Studierenden und wissenschaftlich Mitarbeitenden bei uns in die Brauerei gehen, in Das Freie und dort das Bier für den Handel dann brauen auch, das Campus-Pils, kann man sagen.

Markus: Und heißt das dann, ich kann dort auch brauen als Studierender in meiner Funktion als Studierender dann oder eher so als Nebenbeiding?

Christoph: Du kannst es also nicht als Hauptstudiengang, aber es gibt ein Master-Labor Maschinenbau, also wir haben so Maschinenbau-Master-Labore, zum einen Brautechnologie, wo wir an der Technologie forschen mit den Studierenden zusammen. Und es gibt ein Verfahrenstechniklabor, wo auch gebraut wird. Das ist eigentlich ganz cool, weil, da brauen wir, also bei dem Verfahrenstechniklabor, in so einem Einkochtopf, also 20-Liter-Einkochtöpfe, da machen wir immer so sechs bis acht Sude parallel. Und als Mitarbeitende machen wir die Rezepte und können uns da ein bisschen austoben und mal schauen was passiert, wenn wir die Kochzeiten von einem Hopfen unterschiedlichen, wenn wir Single Hope, uns durchtasten und die Rezepte beim Malz variieren. Da können wir so viel probieren und schauen, wie es sich sensorisch auswirkt. Das ist sehr spannend auch, das Verfahrenstechniklabor. Und beim Brautechniklabor, oder Brautechnologielabor, versuchen wir quasi was Neues zu kreieren, eine Technologie aus dem Maschinenbau zu nutzen und auf den Brauprozess zu übertragen.

Markus: Also das finde ich ganz spannend, dass man das mal auch machen kann, so eben verschiedene Varianten desselben Ausgangsprodukts zu probieren. Ich habe da neulich ein Gespräch gehabt mit dem Andree Vrana von der Malzmühle aus Köln und der hat eben auch erzählt, das eigentlich, wenn man eben da ein bisschen mit den Rasten spielt, mit den Zeiten spielt, dass man da sehr, sehr viel mehr Aroma ins Bier kriegen kann, weil die meisten Rezepte wirklich auf einen sehr schnellen effizienten Prozess ausgelegt sind, aber nicht unbedingt auf das maximale Aroma. Und da kann man dann natürlich wirklich noch so das ein oder andere rausholen. Und das merkt man wahrscheinlich nur, wenn man das wirklich mal parallel probiert, ne?

Christoph: Natürlich, genau, total. Aber du sagst auch genau das Richtige halt, man hat verschiedene Zielgrößen, also Bierbrauen ist eigentlich immer ein Kompromiss. Es gibt quasi nicht den perfekten Weg, weil, es kann nicht quasi wirtschaftlich perfekt und geschmacklich perfekt sein, das sind zwei konkurrierende Zielgrößen quasi. Wirtschaftlich gesehen will ich es möglichst schnell vielleicht durchkriegen, aber geschmacklich ist es dann nicht optimal. Also es gibt halt viele konkurrierende Zielgrößen und beim Bierbrauen geht man sehr viele Kompromisse, was das Qualitätsmanagement natürlich erschwert.

Markus: Ja, das kann man ja in die Autoindustrie übersetzen, ein Dacia und ein Ferrari sind beides Autos, aber es ist ein unterschiedlicher Genuss, aber auch ein unterschiedlicher Preis.

Christoph: Genau.

Markus: Aber gut, lassen wir das mal so stehen und riechen mal in dieses tolle Pils rein.

Christoph: Ganz genau, beim Riechen merkst du vielleicht schon, wo die Hopfenstabilität auch herkommt. Die Hopfenstabilität, die Schaumstabilität, jetzt habe ich es schon verraten. Gegenüber dem Hellen ist da natürlich ein Hauch mehr Hopfen drin.

Markus: Oh ja, na, ein ordentlicher Hauch, würde ich sagen. Nein, sehr schön. Also das nimmt man als allererstes wahr, es ist eine sehr, ja, blumige Hopfennote, grasig. Auch mit einem leichten Citrus hinten raus, aber vorneraus wirklich sehr schön, sehr frisch auch. Und da ist das Malz tatsächlich deutlich im Hintergrund, also ist auch durchaus, man merkt ein bisschen was, aber jetzt vorne ist wirklich der Hopfen, ja, so ein bisschen heuige Noten aus. Also sehr traditioneller Hopfen, oder, was habt ihr da genommen, für einen Hopfen?

Christoph: Wir haben Cascade und Magnum, also Magnum vielleicht als traditionellen Bitterhopfen und Cascade für die Aromahopfung. Wir nutzen da hauptsächlich die Whirlpoolhopfengabe, um halt die Aromen halt auch gut transportieren zu können. Achten immer sehr drauf, dass wir frische Hopfen verwenden und auch gut damit umgehen, das ist ja auch ein Qualitätsthema. Da appelliere ich immer für grade die aromatischen Hopfen, gut damit umzugehen, nicht unbedingt in Plastikbeutel einzuschließen, sondern dann den Alubeutel zu verwenden, wo nichts diffundieren kann. Und auch genau darauf achten, was mache ich damit, wo kaufe ich den ein. Viele Hobbybrauer zum Beispiel kaufen dann die abgepackten Säckchen, weiß nicht, wie damit umgegangen wurde. Hat da einer mit der Hand rein gegriffen? Wie stelle ich sicher, grade wenn ich den Hopfen stopfe, wie stelle ich sicher, dass der möglichst gut behandelt wurde, bis er bei mir ankommt? Das ist recht schwierig.

Markus: Ja, großes Thema.

Christoph: Wir setzen in der Regel direkt die 5-Kilo-Säcke ein und sorgen dann selber dafür, dass wir das aufteilen. Und gegebenenfalls kann man die Hopfensäcke auch vorher noch begasen mit Schutzgas und dann vakuumieren, um nochmal dafür zu sorgen, dass sie, ja, weniger Risiko haben zu oxydieren zum Beispiel.

Markus: Also da merkt man richtig, dass ihr euch viel mit dem Thema Qualität auseinandersetzt. Weil es tatsächlich, also ich war jetzt grade erst am Wochenende in Österreich bei der Austrian Beer Challenge und es waren insgesamt von den Hobby-Brauer-Bieren bestimmt fast die Hälfte oxydiert. Und das sind halt Dinge oder wo man einfach weiß, das ist alter Hopfen, also wo man wirklich merkt, das ist einfach schade, weil man mit den Rohstoffen nicht so umgegangen ist oder sich nicht so drum gekümmert hat, sie in einem guten Zustand zu bekommen und dann passieren halt so Geschichten und das ist dann einfach schade. Und grade auch beim Hopfenstopfen, das ist, glaube ich, auch vielen nicht bewusst, dass ich eben da keinen heißen Prozess mehr habe und wenn ich da halt Kontamination in meinem Hopfen habe, dann ist die dann auch im Bier und dementsprechend krass. Ja, aber ich muss sagen, jetzt wo du es mir gesagt hast, wenn ich länger reinrieche, da habe ich so diese roten Beeren, so ein bisschen erdbeerig, waldbeerig, das hat ja Cascade auch gerne, die nehme ich dann auch in der Nase wahr, also es kommt.

Christoph: Ja, ja, es kommt, genau, weil die Citrusnoten, da hast du Recht. Auch die Limette, die sieht man auf dem Etikett ja auch schon ein bisschen mit dem leuchtenden Grün, was einem so richtig ins Auge sticht.

Markus: Ah, okay, ja.

Christoph: Und tatsächlich haben wir da mit den Studierenden und Mitarbeitenden diskutiert halt, verschiedene Rezeptvorschläge gehabt. Und das hier ist nicht nur geschmacklich ganz interessant, also wir wollten eigentlich ein Bier, wie so ein Campus, was die Masse anspricht, aber anders ist, ja. Und grade eben beim Untergärigen sind wir vielleicht eher bei, was in Deutschland zumindest, oder in Norddeutschland, auch die Masse anspricht mit einem Pils. Und mit dem Cascade kriegen wir da eben diese Citrusnoten rein, die auch gut, ich denke, ganz gut harmonieren. Wir machen so eine leichte Wasseraufbereitung, also wir haben bei uns eigentlich relativ gutes Brauwasser, muss man sagen. Und schauen aber eben grade bei den Untergärigen, dass wir die immer noch so ein bisschen trimmen, grade wenn die ein bisschen hopfenbetont sind, das die im Hopfen gut eingebunden werden auch, dass der nicht kratzig irgendwie auffällt, das er harmonisch integriert ist. Und wie beim ersten Bier auch schon, dass es halt einen angenehmen Nachgeschmack hat. Das ist uns bei allen Bieren wichtig, weil das, ja, hinterlässt ein gutes Gefühl mit dem Bier und man hat da immer Lust auf den nächsten Schluck auch.

Markus: Ja, also ich habe mittlerweile nicht an mich halten können und habe dann tatsächlich auch einen Schluck genommen. Und, ja, muss auch sagen, also natürlich, man merkt dieses Mehr an Hopfen, man merkt diese doch deutliche Fruchtigkeit, also im Mund, finde ich, hat man das noch mehr. Man merkt auch, dass es nicht so hoch gespundet ist, was ich persönlich sehr angenehm finde, dass man mal nicht so viel Kohlensäure hat. Was viele Pils-Biere ja haben, oft für mich ein bisschen viel. Und ich finde, so die Intensität des Hopfens geht fast ein bisschen in Richtung Grünhopfen-Bier. Also man hat wirklich viel von den grünen Aromen auch noch und das gefällt mir, das hat man nicht so oft. Und dadurch hat es auch eine sehr eigene Note und ist auch sehr komplex. Also da habe ich wirklich was, wo das Bier mir was zu erzählen hat, finde ich, schön.

Christoph: Ja, ja, genau. Aber würdest du trotzdem sagen, es ist massenkompatibel? Weil, das ist ja auch ein Ziel, wir wollten was Besonderes machen, was aber auch trotzdem massenkompatibel ist.

Markus: Es kommt halt immer auf die Masse an. Also, ich kann mir vorstellen, so gut kenne ich jetzt die Studierenden an norddeutschen Hochschulen nicht, aber ich kann mir schon vorstellen, dass es die Leute abholt. Weil, ich glaube, so die klassischen Pilstrinker, die jetzt, sagen wir mal, mit Flens und Jever aufgewachsen sind, die kriege ich über die Bittere und die, glaube ich, die sind zufrieden. Und die anderen, die haben den Körper, wo man einfach sagt, okay, da ist ein bisschen mehr da als bei diesen Pilsbieren, man hat auch ein bisschen mehr Süße und ein bisschen mehr insgesamt Aromatik, auch in diese eben pflanzliche Aromatik mit rein, in die fruchtige Aromatik. Und da kann ich mir vorstellen, dass das dann wieder eben so die Leute abholt, die jetzt vielleicht nicht auf die klassischen Pilsbiere stehen. Also ich weiß nicht, ob die jetzt zehn davon trinken, aber ich könnte mir vorstellen, das sie gerne eins trinken und dann vielleicht noch ein Zweites und das ist ja auch gut so, oder?

Christoph: Genau, also es ist ja ein Bier, was Spaß macht auch, aber wo man sich auch gut ran tasten kann. Also ich bin ein großer Fan davon geworden, vom Campus-Pils, auch so als, sage ich mal, Feierabendbierchen. Es hat eine Frische mit drin durch die Citrusnoten, das macht viel Spaß, das ist rund, es eckt nicht zu sehr an, es fällt auf, aber eckt nicht zu sehr an, also sehr schön. Hat einen schönen Schaum, das macht mir beim Trinken auch Spaß, trotz der etwas geringeren Spundung, wie du sagst, was ja auch immer so ein bisschen eine Herausforderung, eine Challenge ist an der Stelle. Der Hopfen sorgt für die Stabilität, ohne dass man jetzt, ja, zu blubberig das im Mund oder im Magen hat. Das Thema Spundung ist auch total spannend, da hat man auch große Unterschiede zwischen, ich würde sagen, Deutschland und USA. In Deutschland versuchen wir eher die natürliche Gärungskohlensäure zu nutzen, auch zu spunden, wobei in den USA häufig aufgespundet wird hinterher, wo dann quasi künstlich nochmal CO2 zugesetzt wird. Da streiten sich die Geister, aber ich persönlich finde, ein natürlich gespundetes Bier hat eine feinperligere Kohlensäure, die nicht zu sehr eben dieses Unangenehme im Mund macht. Und wenn ich das nachträglich aufspunden würde, also nachträglich CO2 zuführen würde, hätte ich eher so grobe Kohlensäurebläschen, die dann etwas anecken. Für mich persönlich jetzt, so mein Geschmack.

Markus: Ja, also Erstens, finde ich, man schmeckt es, man riecht es manchmal auch. Und ich muss sagen, grade in der jetzigen Zeit natürlich, also wo die ganze Brauwelt nach CO2 sucht, ist es gut, wenn man keine braucht. Also insofern finde ich es durchaus gut, wenn man das nach der ursprünglichen Weise macht und die meisten Brauereien in Deutschland tun das ja Gott sei Dank. Und, nee, ich finde das also wirklich ein sehr, sehr angenehmes Pils. Und finde auch die Geschichte witzig, weil, da haben wir fast was gemeinsam. Bei mir war es so, dass vor jetzt ungefähr einem guten Jahr, ich in Kontakt mit meiner Universität gekommen bin hier in Bamberg, weil ich da früher sehr, sehr lange auch Studierendenvertretung gemacht habe und wir hatten dann zu meiner Zeit die, was war das, 350-Jahr-Feier der Uni und da war ich grade Chef der Studierendenvertretung, habe die organisiert. Und dann kam ich eben da vor anderthalb Jahren wieder in Kontakt mit der Uni und wir kamen so ins Gespräch. Und dann ist mir aufgefallen, dass das ja jetzt 25 Jahre her ist und habe dann gefragt, ja, Leute, wisst ihr, dass ihr eigentlich jetzt ein Jubiläum habt? Und dann, nee und so und dann haben sie gesagt, ja, sie prüfen das mal und melden sich wieder. Und dann haben sie sich kurz drauf wieder bei mir gemeldet und gesagt, Mensch, vielen Dank, dass du uns da drauf bringst, uns ist das gar nicht aufgefallen, wir haben jetzt 375-jähriges Jubiläum und was machen wir denn da? Und dann habe ich so aus Spaß mehr oder weniger gesagt, naja, macht halt ein Bier und da helfe ich euch gern dabei, dann machen wir ein Uni-Bier. Und dann war der Rektor auch ganz angetan von der ganzen Geschichte, hat natürlich noch ein bisschen reingehört in seinen Apparat, weil Alkohol und so, muss man ja auch vernünftig drüber reden. Und heraus kam dann tatsächlich ein Uni-Bier, das wir zusammen kreiert haben, was dann jetzt vor, na, einem Vierteljahr offiziell angestochen worden ist. Und da war der Ansatz ein ganz anderer, also wir haben gesagt, wir wollen ein Bier machen ungefähr so, wie es damals war, also vor 375 Jahren in Bamberg. Und deswegen also obergärig, deswegen ein Mehrkornbier, leicht rauchig natürlich, gehört auch dazu und haben dann vom Alkohol eben die 3,75 angepeilt, um ein etwas leichteres Bier zu haben, durch die vielen Körner halt eben auch mit einem schönen Körper und eben trotzdem 3,75. Für die Jahreszeit 3,75 war natürlich schön. Und, ja und haben dann noch eine Version ausgesucht, also wir hatten dann einen Testbrau gemacht, Testversuch und haben dann sechs verschiedene Hopfen gestopft. Und dann mit so einer kleinen Kommission, die haben wir ausgelost aus Leuten von der Uni, haben wir dann eben unter diesen verschiedenen Kandidaten das Finalbier ausgesucht und hatten dann eben sehr traditionell eben fränkischen Aromahopfen. Und damit haben wir jetzt das Bier rausgebracht und ist auch schön. Also, deutlich anders natürlich. Bei euch wahrscheinlich schwer zu vermitteln, so ein obergäriges, leicht rauchiges Bier, aber bei uns, also beim Uni-Fest wurde es auch ganz gut getrunken. Und dementsprechend also, ja, auch spannend. Und so Uni-Projekte sind immer toll, also ich finde das schön, man hat junge Menschen, man hat wieder mal die Verbindung auch dahin. Also du arbeitest ja noch da, ich bin leider Gottes ziemlich raus aus dem Zirkus, aber mir hat das immer ganz viel Spaß gemacht und ich finde das sehr belebend einfach, mit einer Uni zusammenzuarbeiten, viel Kreativität und so, ne.

Christoph: Ja, genau, das durchaus. Und grade, wenn man dann das Umfeld auch schafft, wie in so einer Campus-Brauerei, wo man einfach zusammenkommen kann irgendwie nach Feierabend, nach der letzten Vorlesung und die Köpfe zusammenstecken kann und probieren kann, das ist eigentlich so, wer the magic happens, ja, wo neue Ideen entstehen und wo die Augen zu leuchten beginnen. Und wenn man das dann integrieren kann vielleicht irgendwo in einen Forschungsantrag oder in eine studentische Arbeit zum Beispiel, wo man dann etwas ausprobiert, erforscht, was es vielleicht noch nicht gibt, dann macht das Spaß und ist eben auch angewandt und bringt eben auch die Industrie weiter. Also das Ziel der Campus-Brauerei ist es ja auch, die Brautechnologie weiterzubringen, Maschinenbau und Bierbrauerei zusammenzubringen. Und wir sind auch grad in der Gründung, wir gründen einen gemeinnützigen Verein, wo wir genau dieses Ziel verfolgen, wir wollen Maschinenbau und Brautechnologie zusammenbringen. Und dort können sich eben Privatpersonen engagieren, die aus akademischer Sicht aufs Bierbrauen schauen wollen, eben aus dem Maschinenbau, aber auch aus der Brauereiwelt, quasi aus der Brauwelt, die da Interesse dran haben, dass mit zu verfolgen und vielleicht auch die ein oder andere Forschungsarbeit mit unterstützen wollen.

Markus: Also das ist echt ein tolles Projekt. Ging das denn einfach oder musste man da an der Uni schon ein bisschen arbeiten? Also wie gesagt, wir haben überhaupt diskutiert, ein Bier herzustellen, geschweige denn, eine ganze Brauerei auf die Beine zu stellen. Also das ist schon ein Wort, oder?

Christoph: Ja, am Anfang waren wir natürlich so ein bisschen die Exoten irgendwie als Mitarbeitende, die da eine Brauerei aufbauen. Aber ich muss sagen, die Fakultät hat uns da schon unterstützt. Also der Camus ist grade neu errichtet worden auch und das ist natürlich ein tolles Projekt, hier die Stadt und den Campus zusammenzubringen auch. Als Botschafter, also das Bier selber, als Botschafter zu fungieren für den Campus, wurde auch von dem niedersächsischen Ministerpräsidenten ausgezeichnet als kulinarischer Botschafter für Niedersachsen. Also sogar über die Landesgrenzen hinaus dann, aber auch quasi um zu vernetzen auf dem Campus. Und, ja, da wurde uns schon so ein bisschen Vertrauensvorschuss gegeben am Anfang, den haben wir dann aber auch nicht enttäuscht. Es kam die Corona-Zeit, was es ein bisschen schwieriger gemacht hat, aber wir haben es als Chance gesehen und habe gesagt, hej, wenn die Studierenden nicht zu uns kommen können, dann kommen wir zu den Studierenden Nachhause quasi, virtuell, digital. Wir haben dann gesagt, wir machen das nächste Semester oder die nächste Master-Labor-Brautechnologie, da machen wir ein Brew at Home. Wir haben dann Pakete gepackt, uns überlegt, wie kriegen die Studierenden Zuhause es hin, ein Bier zu brauen, ohne dass sie das ganze Equipment dafür haben? Wir haben uns da prozesshändisch überlegt, wie kann eine Gärung funktionieren? Nutzen dann zum Beispiel so ein Back-in-the-Box-System, dass man das dann möglichst keimfrei auch hinbekommt. Man findet den Braukurs auch noch bei YouTube. Das war ein totales Highlight, das ist eingeschlagen, hat Wellen geschlagen, hätten wir nicht erwartet vorher. Wir haben nämlich gesagt, wir machen das jetzt nicht nur für unsere 30 Studierenden oder so, wir öffnen das für ganz Deutschland und wir hatten über 1.000 Leute, die live mit gebraut haben. Raus aus meiner Küche gesendet, wir hatten ein paar Studierende, die Kameraführung gemacht haben, irgendwie fünf Kameras da, ich hatte noch einen Co-Moderator. Und habe dann auch die deutsche, ja, die deutsche, ich will nicht sagen Bierelite, aber viele Experten quasi zu den Fachthemen gehabt, damit man nicht nur quasi vier Stunden Christoph Digwa sieht, sondern dann auch mal ein paar andere Leute dazu geschaltet bekommt, hatten wir die jeweiligen Experten, Doktor Christine Schönberger für das Thema Hopfen zum Beispiel, wir hatten aber auch Maschinenbauexperten dabei gehabt. Als wir dann zum Beispiel unseren Kochtopf in die Spüle gehängt haben, in das kalte Wasser, kam so die Frage auf, ja, wie sieht denn so ein Kühlen der Würze industriell aus, hängen die auch ihre Pfanne, und das war natürlich nicht. Da haben wir dann zur Firma Kelvion geschaltet, die da Wärmetauscher auch bauen für die Brauindustrie und die haben uns dann erklärt, wie so ein Wärmetauscher funktioniert. Also quasi ein Paradebeispiel für Lehre in der Corona-Zeit. Das hat sich dann verbreitet, wir haben dann Rückmeldungen gekriegt von Professoren, von Studierenden, von Hobbybrauern aus ganz Deutschland, die da alle total begeistert und fasziniert waren. Das war ein riesen Erfolg und dadurch haben wir uns natürlich unseren Vertrauensvorschuss, den wir von der Fakultät gekriegt haben, so ein bisschen weiter ausgebaut und ausgebaut und ausgebaut. Und jetzt haben wir eben die Räumlichkeiten am neuen Campus und sind dabei, haben da auch noch ein paar externe Sponsoren, die dann uns in dem Bereich Anlagentechnik unterstützen, digitale Steuerung und Co. Und, ja, das ist mittlerweile eine sehr runde Sache geworden, die super viel Spaß macht, die vor allem der Sache auch dient oder einer tollen Sache dient. Ich sage mal, zum Beispiel unsere digitale Gärsteuerung, das Ziel ist quasi, das Bier zu bekommen in kürzerer Zeit zum geringeren Preis. Und das ist ja irgendwie, sind ja Zielgrößen, die wir alle eigentlich begrüßen können, denke ich.

Markus: Absolut, also mehr Bier in kürzerer Zeit, immer gut. Werden wir jetzt auch gleich machen, wenn wir das Nächste verkosten, aber auf jeden Fall natürlich spannend. Und ich muss sagen, das ist schon eine große Herausforderung, also zu mal ihr ja dann offensichtlich auch noch den Gärprozess, also ihr habt dann ja wirklich ein Bier produziert, das finde ich echt eine super spannende Geschichte. Wir haben ja mit unserem Online-Sommelierkurs auch ein Braumodul, wo wir aber letzten Endes nur eine Würze bereiten. Also wo wir halt die verschiedenen Rasten durchgehen und dann natürlich verkosten und bis zum Hopfen kochen, aber wir machen dann eben kein Bier, um das so, ja, einfach, weil das mit der Gärung kompliziert ist. Und eine Sache, ich weiß gar nicht, ob du darauf antworten willst oder darfst, aber hätte mich jetzt grundsätzlich interessiert. In Bayern ist das ja immer so ein Behördenthema, hättest du da nicht 1.000 Leute gehabt, die eigentlich eine Biersteuer hätten bezahlen müssen?

Christoph: Ja, gute Frage. Wir haben das im Vorfeld geklärt, also wir haben quasi pauschal das mit denen abgerechnet. Wir haben gesagt, wir haben soundso viele Teilnehmer und wir übernehmen die Biersteuer für die. Also wir haben die dann im Vorfeld ausgerichtet quasi pro Bierpaket. Genau, da haben wir so eine Sonderregelung getroffen, das hatten wir mit dem Zoll alles abgeklärt.

Markus: Das ist ja großzügig, also faszinierend, super, dann auch ein Kompliment an euren Zoll. Also bei uns in Bayern, kann ich mir vorstellen, würde das nie im Leben funktionieren, wenn wir sagen, wir verschicken das irgendwie über die Bundeslandgrenzen hinaus, da wäre das schon ein riesen Thema.

Christoph: Nee, total, da bin ich auch sehr happy, dass die so flexibel waren und da auch mitgemacht haben, die fanden das Projekt auch spannend da. Ja, hat echt gut geklappt.

Markus: Cool. Also und da, finde ich, sieht man mal wieder, dass die Pandemie, also bei all dem, was negativ war und was vielleicht auch komisch war, wie auch immer, was man natürlich aus der jetzigen Sicht auch ein bisschen anders beurteilt, aber es hat auch seine positiven Seiten gehabt. Und es hat wirklich in vielen Leuten Kreativität hervorgerufen auf der einen Seite, auf der anderen Seite auch eine gewisse Bereitschaft, eine gewisse Öffnung. Also das fand ich schon, da sind schon auch spannende Sachen passiert, grade in Bezug auf diese Online-Welt und vieles, von dem wir jetzt letzten Endes profitieren können auch noch, wenn wir es denn machen wollen, sagen wir mal so, ja.

Christoph: Ja, total, Online-Events, Online-Testings. Kennst du Markus Quadt aus Lingen? Der hat ja in der Pandemie dann umgesattelt und hat seine Online-Testings gemacht, die ich total gerne verfolgt habe. Teilweise waren da auch, ich glaube, über 1.000 Teilnehmer bei den Testings dabei. Super cool, ein Testing muss ja nicht unbedingt trocken sein, die haben das mit so viel Spaß gemacht, fand ich einen interessanten Ansatz, das durchzuführen. Also viele neue Ideen, die entstanden sind, die auch heute irgendwie immer noch ihre Berechtigung haben heutzutage, also auch nach den Zeiten des Lockdowns, ja.

Markus: Ja, auf jeden Fall, genau. Und wir verabschieden uns mal von diesem Campus-Pils, auch noch mit dem Hinweis an unsere bierdeckelsammelnden Hörer: innen, weil es dazu eben auch einen wunderschönen Bierdeckel gibt, der bei mir auch im Paket mit drin gelegen ist, wo man eben das Campus-Brauereilogo nochmal komplett hat. Also das ist bestimmt ein Bierdeckel, den man bald bei eBay für Unsummen wahrscheinlich ersteigern kann, weil er so selten ist, also eine coole Sache.

Christoph: Tatsächlich, wir verschicken auch keine Bierdeckel jetzt auf Anfragen. Also Bierdeckelsammler, wir haben es auf unserer Website auch sehen, bitte uns keine Umschläge schicken, sondern bei Das Freie könnt ihr einfach ein Bierdeckelpakt mit reinpacken und dann könnt ihr die darüber bekommen.

Markus: Ja, danke, wichtiger Hinweis. Also ich muss sagen, ich bin unter anderem auch bei einem Berliner Bierverein mit dabei und wir brauen ab und zu auch mal ein Bier und da trudeln tatsächlich regelmäßig bei mir oder auch bei meinen Kollegen irgendwelche Briefumschläge ein, aus der ganzen Welt, von irgendwelchen Leuten, die eben gerne Bierdeckel wollen. Wir haben gar keine. Und das ist dann wirklich immer blöd, was macht man dann mit so einem frankierten Rückumschlag oder irgendwelchen tschechischen Briefmarken? Also schon irgendwie lustig, aber guter Hinweis. Also da bitte eben alle einfach am besten, bestellt einfach ein Bier, also dann habt ihr auch den Deckel dazu und dann ist doch alles …

Christoph: Genau, ist auch nicht böse gemeint halt. Es geht halt, wir machen das als wissenschaftliche Mitarbeiter oder als Mitarbeiter der Uni ehrenamtlich und da können wir uns nicht hinsetzen quasi und einen halben Tag am Tag noch Bierdeckel verschicken. Von daher, ist nicht böse gemeint, aber es gibt den Prozess über einen Shop, da könnt ihr, genau, wenn ihr ein Bier mitbestellt und da dann Bierdeckel quasi hinzufügt, dann kriegt ihr, sofern welche vorrätig sind, auch welche.

Markus: Wunderbar. Also, wie gesagt, sehr schöner Deckel, Gratulation, auch zum Design, auch zum Logo, also da merkt man, dass da viel zusammenspielt. Aber bevor wir weiterreden, was wollen wir jetzt trinken?

Christoph: Ich wäre jetzt beim Rotbock, also aus Broyhahn gewöhnen wir uns das so ein bisschen, ich sage mal, Broyhahn ist dann vielleicht das Highlight auch, was uns auch persönlich auszeichnet. Aber ich würde trotzdem erst mal das Rotbock nehmen, damit wir bei den untergärigen Bieren noch so einen kleinen Abschluss bekommen.

Markus: Ja, wunderschön, also das ist jetzt toll, das hat hier so ein strahlend leuchtendes Wappen, also das strahlt mir so entgegen. Und, ja, ein braunes Etikett, drauf steht dann in gelb, Das Freie und der Rethmarer Rotbock, schön und dann dieses wunderbare leuchtende rote Wappen. Rethmar ist dann der Ort, oder?

Christoph: Genau, ich bin grade in Rethmar, das ist unser 200-Seelenort quasi.

Markus: Wunderbar, also machen wir das auf, so. Hach, dieses Geräusch! Ich werde ja immer gefragt, ob wir das irgendwie einspielen oder so, diese Öffnungsgeräusche und die Einfüllgeräusche, aber, also ihr kennt jetzt ja nicht sehen, aber wir können es sehen, Christoph kann es bestätigen, das ist hier alles echt und live. Also wir trinken wirklich, wir öffnen wirklich und es hört sich auch wirklich so an.

Christoph: das gehört ja auch zur Zeremonie mit dazu, also das Bier zu öffnen, schon der erste Geruch, der einem aus der Flasche entgegenkommt, das Zischen, mit allen Sinnen genießen, gehört ja dazu.

Markus: Richtig, absolut. Das ist immer vielen gar nicht bewusst, dass die Ohren eben auch eine Rolle spielen und es fängt relativ bald an, schon beim Öffnen eben der Flasche.

Christoph: Man kann auch am Bier horchen, man kann auch sein Ohr reinhalten und hören, wie feinperlig ist das, was passiert da. Also auch mal ein Tipp, an in unterschiedliche Biere, mal vielleicht in ein Weißbier rein horchen, das hört sich anders an, zum Beispiel.

Markus: Ja, auf jeden Fall. Also ist wie bei einer Muschel, nur das da tatsächlich was passiert im Bier und eben die Kohlensäure unterschiedlich stark da sich eben raus lässt. Ja, also wie gesagt, es leuchtet jetzt eigentlich in dem Rot, in dem das Wappen auf dem Etikett leuchtet, leuchtet mich das Bier jetzt an. Also das finde ich schon mal ganz toll, weil, so ein rotes Bier sieht man selten. Also auch da schon mal ein Kompliment. Also auch da ganz kurz, ich habe, wann war das, ich glaube, vier Jahre jetzt her oder so, für die Berliner Sparkasse ein Bier gemacht zum 200-jährigen Jubiläum. Und die wollten dann, also wir haben dann auch lange gesucht, was für ein Bierstil und sind dann bei dem Rotbier gelandet. Warum können wir vielleicht noch besprechen, wenn es interessiert, ist auch nicht wichtig. Aber, da war eben dann auch das Thema, die Sparkasse hat ja Rot als Farbe und das Bier sollte dann eben unbedingt so rot wie möglich sein. Und wir haben lange, lange experimentiert, hatten dann auch ein schönes Rot, aber ich muss dazu sagen, bedauerlicherweise, das ist schöner.

Christoph: Danke.

Markus: Das ist wirklich toll. Musst du mal erzählen, was ihr da für ein Malz genommen habt, also wunderschön. Der Schaum auch leicht getönt, der passt wunderbar zum Bier dazu. Ist auch wieder schön fest, feinporig, hat auch wieder diesen ganz leichten Schimmer, was ich finde, was auch schön passt, weil das Bier dann so ein bisschen geheimnisvoll ist. Also dann, ja, steigert noch ein bisschen mehr die Lust, dass man sich diesem Ganzen dann widmet. Ja, jetzt haben wir so ganz viel so rote Beeren, finde ich, ein bisschen Rosinen.

Christoph: Genau, ein bisschen Dörrobst, ich habe eine Pflaume auch in der Nase noch.

Markus: Ja. OH, wie schön.

Christoph: Honig.

Markus: Ja, so ein bisschen gewürzige, nussige Aromen. Ja, da bin ich halt Zuhause. Also das ist ganz gemein, weil, das ist so mein Bierstil und da freue ich mich immer, wenn ich eins bekomme, so viele kriegt man da ja nicht. Also ganz, ganz toll. Ich muss jetzt einfach da mal trinken, tut mir leid. Das ist wirklich sehr schön. Also ganz toll finde ich das Mundgefühl, weil es so richtig schön moussierend ist, also nimmt die Zunge so in Beschlag, würde ich sagen und dann hat man eben diese doch eben kräftigen Bockbiernoten mit einer Süße, mit dieser Fruchtigkeit, mit dem Trockenobst, mit den Rosinen, mit den roten Beeren. Fast ein bisschen himbeerig ist das dann am Ende, ein bisschen nussig, vielleicht sogar ein bisschen Marzipan. Also wirklich ganz viele schöne weiche wohlige Aromen, es wärmt auch ein bisschen, wenn man es dann trinkt, da merkt man natürlich den Alkohol. Ganz schöner Abgang, da hat man so eine schöne Bittere, die dann so ganz langsam die Süße wegnimmt und dann so den Mund auch wieder ein bisschen aufräumt. Also ein ganz schöner angenehmer und sicherlich gefährlicher Trunk. Ich habe gar nicht drauf geschaut, wie stark es ist, aber ein tolles Bier, also Kompliment.

Christoph: Ja, danke, da haben wir auch intensiv dran gearbeitet, also meine Brüder Mathias, Stefan und ich. Weil, das Thema Bockbier, da gibt es hier eigentlich so zwei Lager bei uns in der Gegend und viele denken bei Bockbier an sehr sprittige Biere, die dann so alkoholsprittig schmecken. Und da wollten wir eigentlich die Leute so ein bisschen vom Gegenteil überzeugen, dass ein Bockbier auch rund sein kann, angenehm sein kann, interessant und spannend sein kann. Und wir haben gemeinsam verschiedene Rezepturen durchprobiert und das immer noch weiter optimiert, bis wir, ja, jetzt bei dem sind schon seit längerer Zeit, wo wir sagen, da sind wir zufrieden mit und da stehen wir für ein. Und zeigt eben auch nochmal, wie spannend untergärige Biere sein können insgesamt.

Markus: Absolut. Und Hand aufs Herz, also das ist nicht rote Beete, was ihr da reinpackt?

Christoph: Nein.

Markus: Wie habt ihr diese schöne Farbe hinbekommen?

Christoph: Auch da haben wir dran experimentiert. Wir haben vor allem ein Melanoidinmalz mit drin und dann von einer Bamberger Brauerei noch ein Malz, was für rote Farben bekannt ist. Da will ich jetzt keine Markennamen nennen.

Markus: Ja, wir haben ja nur zwei Mälzereien in Bamberg, also passt, können wir sagen, eine Bamberger Mälzerei, alles in Ordnung.

Christoph: Genau. Insgesamt ist es aber eine Kombination aus verschiedenen Malzen, mit denen wir das dann erzeugt haben.

Markus: Also ich bin wirklich hin und weg, die Farbe, also alleine dafür, also selbst, wenn es jetzt nicht so schmecken würde wie es schmeckt, aber allein dafür finde ich es schon absolut fantastisch und kann jedem nur empfehlen, sich das mal zu besorgen. Aber, das Aroma setzt natürlich noch einen oben drauf. Und das finde ich auch wirklich sehr schön, weil ich es auch schwer finde, also wie du schon sagst, Bockbiere neigen dazu, dann halt so sehr alkoholisch zu sein. Und das führt dann auch dazu, das man also erstens generell nicht so viel davon trinkt, aber jetzt auch nicht mit Freude trinkt, weil es schnell halt dann irgendwie so ein bisschen satt macht und einen halt auch immer wieder dran erinnert, dass man da ein bisschen mehr Umdrehungen hat. Und das hier finde ich wirklich sehr, sehr angenehm. Weißt du zufällig, wie viel Alkohol da drin ist?

Christoph: Ja, steht ja auf dem Etikett drauf.

Markus: Ja, aber bei mir ist es so dunkel, ich habe ja nur die Flasche.

Christoph: Ach so, ja, ich kann es dir ja, 6,6 geschrieben.

Markus: Ah ja.

Christoph: Ich sage mal, man hat ja eine Range. Ich weiß nicht, ob das die Zuhörer wissen.

Markus: Sollten sie.

Christoph: Also wenn ich jetzt da 6,6 drauf schreibe, kann ich plus / minus ein Prozentpunkt liegen. Und ich sage mal, bei Kleinbrauereien oder bei uns liegen wir vielleicht eher einen Ticken drüber. Die Industrie hat vielleicht eher ein Interesse, einen Ticken drunter zu liegen. Auch da gibt es Abweichungen, Bier ist ein Naturprodukt und grade, wenn man es nicht verschneiden kann, kann das etwas schwanken. Aber als kleine Brauerei schwanken wir dann vielleicht eher etwas nach oben als nach unten.

Markus: Ja, man sieht es auch, wenn man das Bier im Glas hat, habe ich jetzt grad so ein bisschen probiert und dann so ein bisschen dreht, dann merkt man, wie das wirklich so einen Film gibt, der am Glas eben kleben bleibt und da so langsam runter rinnt, also so schöne Schlirren dann bildet. Und das macht Bier normalerweise so erst ab 6,9, 7 Prozent. Deswegen sind wir sicherlich ein bisschen drüber, aber das macht ja gar nix. Also der klassische Franke würde jetzt sagen, ja, habe ich mehr fürs Geld, ist ja auch gut. Aber, nee, also wirklich, das schadet auch gar nicht. Und ich finde auch das Aroma sehr schön, weil es halt auch nicht so diese ganz klassischen platten Bockbieraromen bedient, also die dann oft sehr brotig sind, sehr karamellig sind, ein bisschen aufdringlich fast sind. Hier, finde ich, ist grade die fruchtige Komponente so schön, die für mich wirklich ein bisschen Kirsche, ein bisschen Himbeere mitbringt und das macht es dann wirklich sehr leicht und sehr angenehm und interessant wieder, also Bier wieder, was mir auch bisschen was erzählt, wie ich grad schon gesagt habe, sehr schön.

Christoph: Es ist ein schöner Nachtisch, passt hervorragend zu Vanilleeis zum Beispiel, lässt sich da gut kombinieren. Aber spricht auch für sich quasi, wenn ich das abends einfach auf der Terrasse genieße in der Herbstzeit jetzt oder zum Lagerfeuer. Du hast vorhin das Thema Rauchbier angesprochen, hast gesagt, das ist im Norden vielleicht ein bisschen schwieriger. Ja, ist es, aber tatsächlich versuchen wir auch da, die Biervielfalt mal so ein bisschen an Mann und Frau zu bringen. Wir brauchen auch eigentlich auch so oder dieses Jahr haben wir, nein, letztes Jahr haben wir ein Grünhopfenbier-Rauchmalz gebraut. Also wir haben selber so Hopfenpflanzen, nicht besonders viel, aber für einen Sud, also ein Sud sind bei uns circa 1.000 Liter, also zehn Hektoliter, für einen Sud reicht das. Und da hat unser Braumeister Rene ein Bier so mit zehn Prozent Rauchmalz gebraucht, was auch ganz spannend war. Und ich glaube, es geht ganz gut. Wir haben bei uns in der Gastro eben auch Lagerfeuer und ab und zu ein bisschen Außenfeuer und wenn wir am Feuer sitzen, da Leute da ran tastet und bei Testings, das ist halt schon schön auch zu sehen, wie da, ja, wie man den Horizont dann vielleicht auch erweitert und zeigt, das Bier nicht nur Pils ist, oder was heißt nur Pils, nicht nur quasi Industrie-Pils ist, sondern das es in der untergärigen Welt viele Möglichkeiten gibt, das es auch abseits auch mit Rauchmalz und Co viel gibt, aber auch bei obergärigen, gemischte Gärung und, und, und, und, das einfach Bier so vielfältig ist, und das ist wie eine Geschichte zu erzählen. Also ich bin kein Freund davon, dann den Leuten Craftbeer IPA in die Hand, das wird ja häufig so gemacht, bin ich ein Freund von. Wenn ich eine Geschichte erzähle oder einen Film fange, dann ist halt, fängt es auch nicht gleich mitten in der Story an, mitten da, wo es explodiert und ganz viel passiert. Ich muss die Leute erst mal abholen. Abholen da, wo sie sind. Der eine kommt vielleicht grade von der Arbeit, der andere so, der Nächste, weiß nicht, hat schon drei Stunden schon im Auto gefahren oder so, ich muss die ja erst mal einsammeln und mitnehmen auf die Reise, auch auf die sensorische Reise. Und das, glaube ich, ist die Herausforderung einerseits einer Brauerei, das anzubieten, diese Reise, aber auch eines guten Sommeliers, die Leute abzuholen und mitzunehmen.

Markus: Ich finde auch, dass das sowieso, also ganz am Anfang hat es irgendwie Sinn gemacht zu sagen, Craftbeer ist gleich hopfenbetonte englische oder amerikanische Bierstile. Aber ich finde mittlerweile, also ich vermeide den Begriff sowieso, weil er einfach nicht definiert und nicht definierbar ist und auch bei Leuten so viele Assoziationen auslöst, bei vielen leider Gottes sogar eher negative Assoziationen, weil sie halt irgendwann mal Kontakt mit einem so bezeichneten Bier hatten, was ihnen nicht geschmeckt hat. Aber im Grunde geht es ja einfach darum zu sagen, okay, wir gehen einfach mit diesem Thema Bier ein bisschen anders um. Also wir schauen einfach auf die Rohstoffe, wir schauen auf historische Rezepturen, wir schauen auf die Prozesse. Wir versuchen eben, bewusst damit umzugehen und eben nicht die Wirtschaftlichkeit in den Vordergrund zu stellen, sondern eben die Aromatik, die Botschaften, all das, was eben dann noch damit zu tun hat. Und da passieren natürlich auch Sachen, die manchen Leuten vielleicht nicht gefallen, wie auch immer, aber es bringt auf jeden Fall eine riesen Vielfalt. Und ich glaube, es hat auch viel verändert und hat auch den Käufermarkt verändert. Also wenn gleich es vom Marktanteil her, das, was wir jetzt als Craftbeer bezeichnen würden, hat in Deutschland vielleicht ein halbes Prozent oder so, aber, wie gesagt, es hat darüber hinaus viel verändert. Also ich glaube, die Menge der Menschen, die jetzt in Getränkemärkte gehen und sich vier Kästen im Supersonderangebot kaufen, die ist weniger geworden und es gibt mehr Leute, die bewusst sich verschiedene Flaschen mischen und verschiedene neue Sachen probieren. Und, ja und auch dieses Thema Bier wieder bewusster wahrnehmen und es auch eben bewusst wählen, nicht einfach sagen, ich nehme das billigste Pils, weil, damit ich halt was zu trinken habe, sondern die sich wirklich Gedanken machen, was möchte ich denn gerne schmecken, was interessiert mich, vielleicht auch, was möchte ich essen und da ist viel passiert, finde ich.

Christoph: Genau, ich glaube, das Thema Leidenschaft spielt ja auch eine große Rolle, sowohl beim Brauenden als auch bei den Genießenden Zuhause. Das Thema, bewusst genießen, reinzuriechen, reinzuschmecken, auch bei der Produktion halt selber. Also bei uns quasi als Brauende die Leidenschaft die uns dann vielleicht noch unterscheidet von einem rein wirtschaftlich orientierten Betrieb, ja, wir machen das, weil es uns Spaß macht, wir brauen die Biere, die uns gutschmecken. Und da hatte ich schon mal ein Gespräch mit Leuten gehabt, die gesagt haben, hej, eure Biere sind ja sehr nachgefragt und ihr habt ja genau den Geschmack der Leute getroffen. Dann habe ich gesagt, wow, wow, wow, Moment, Moment, ich wollte nie den Geschmack der Leute treffen, ich braue die Biere, die mir schmecken. Und du sagst, das ein halbes Prozent der Leute, das ist ein kleiner Marktanteil. Wenn ich jetzt Marktstudien mache würde, dann würde ich rausfinden, die Meisten trinken Wasser und dann versuche ich ein Wasserbier zu brauen wie ein Industriebier, könnte das aber nie im Leben zu dem Preis machen, dann könnte ich gleich dichtmachen. Das macht gar nicht den Sinn und da hätte ich auch gar keinen Spaß dran, dann würde ich auch gar nicht machen. Ich braue die Biere, die mir persönlich schmecken, die ich interessant finde. Und, ja, wenn es Leute gibt, denen die Biere gefallen, dann ist es gut. Dann können wir halt weiter wachsen und wenn nicht, dann bleibt es halt bei der Kundschaft, die wir haben. Also wir haben einen eigenen Online-Shop, wir haben so in der Region Hannover so 70 Märkte circa. Wir haben ab und zu auch mal ein paar quasi Enklaven, so außerhalb von Hannover, das die angefragt haben, aber wir hatten schon mal auch eine Anfrage dann von einer großen Einzelhandelskette, die gesagt haben, ja, bringt das in alle Märkte bei uns in Deutschland. Wir haben bei uns ein Video gedreht und das ist bei YouTube durch die Decke gegangen und die haben gesagt, ja, müsst ihr jetzt in alle Märkte bringen. Ich sage, nee. Also unser Selbstverständnis ist, dass wir die Biere auch selber brauen. Weil, wir haben das ganz am Anfang erlebt, dass wir dachten, es gäbe viele Craft-Brauereien in der Gegend und wir tauschen uns da mit denen aus, wie die brauen und das Thema Qualität und wie machen die das. Und dann hat sich rausgestellt, dass die häufig gar nicht selber brauen, sondern das Bier quasi brauen lassen oder einkaufen. Und das war halt nie unser Selbstverständnis, wir haben gesagt, nee, also, wir beliefern jetzt nicht alle Märkte in Deutschland. Wir können nach und nach mal einen Markt dazu nehmen, wir wachsen halt stetig, Schritt für Schritt, wenn die Nachfrage da ist, aber wir können nicht von jetzt auf gleich eine Großbrauerei bauen. Und das Bier irgendwo anders brauen lassen und produzieren, ganz ehrlich, das schmeckt dann anders, egal in welcher Brauerei es gebraut wird, es schmeckt anders. Es ist ein sehr komplexer Prozess, teilweise wird es dann reduziert auf die Hefen, die vor Ort sind. Selbst bei der Tankgeometrie gibt es Unterschiede in der Gärung, es wird das Gärschema oft vor Ort durchgefahren. Und das ist nicht unser Selbstverständnis, das ist nicht die Challenge, die Herausforderung, wir wollen eben selber die Biere brauen und das zeichnet uns auch aus und von daher haben wir gesagt, nee, sorry, wir können gerne jedes Jahr darüber sprechen, wie wir weitermachen mit neuen Märkten. Aber ansonsten wollen wir auch gerne Craftbeer-Stores aufnehmen deutschlandweit, die sagen, hej, coole Biere, die nehmen wir bei uns mit rein, die jetzt Massen absetzen wie jetzt eben der Einzelhandel. Da sind wir eher bereit, weil wir dann auch eben die Leute erreichen, die es auch wertschätzen können oder mehr wertschätzen.

Markus: Ja und ich kann da auch nur noch als kleine Anekdote mit reinbringen, wir waren ja erst jetzt grade gemeinsam in Belgien und haben da die ein oder andere Brauerei besucht und da haben wir genau diese beiden Pole mitbekommen. Also den einen Brauer, der gesagt hat, ich habe verschiedene Biere gemacht und habe geschaut, was den Leuten am besten schmeckt und habe dann das Bier gemacht, und den anderen Brauer, der gesagt hat, ich habe halt das Bier gemacht, was mir am besten schmeckt und geschaut, ob es jemand gibt, der das auch mag. Und das sind natürlich die beiden Extreme und beide haben in gewisser Weise was für sich. Aber natürlich ist euer Standpunkt für mich sehr sympathisch und man merkt es ja auch an den Bieren, dadurch haben die auch ihren eigenen Charakter und können sich auch selbst entwickeln, selbst entfalten. Das könnten sie nicht, wenn sie sich ständig danach ausrichten müssten, wer das jetzt gerne trinkt oder eben nicht, also insofern, ja. Und du hast auch grade am Anfang noch gesagt, da kommen wir ein bisschen zu dem Kreis zurück, den ich schließen wollte, dass ja dein Bruder mit dabei ist und dein Vater irgendwie, also das scheint ja jetzt auch ein Familienbetrieb irgendwie zu sein. Bevor du da näher einsteigst, würde ich sagen, machen wir noch das letzte kleine Bierchen auf. Weil, jetzt steht es eh noch da, dann können wir das noch probieren und dazu dann da drüber ein bisschen sprechen, das ist nämlich jetzt ein Drifty Pale Ale. Und obwohl ich sage, mittlerweile bin ich im Englischen gar nicht so schlecht, aber was bedeutet denn Drifty?

Christoph: Das ist tatsächlich noch ein Begriff, den hatten wir aus der Hobbybrauerzeit irgendwie uns überlegt, wie das Bier schmecken kann. Das ist noch ein Rezept, das haben wir also wirklich schon in der Hobbyzeit, vor zehn Jahren haben wir das Rezept aufgebaut, uns überlegt, was würde uns als IPA schmecken? Und Drifty, dry and frutty quasi, trocken und fruchtig und haben versucht, das …

Markus: Ah.

Christoph: … in einen Begriff zu packen, also quasi noch einen so einen Begriff da raufgekritzelt, auf dieses Hobbybrauerrezept von uns damals. Und, ja, das Bier hat aber seine Fans und ist kein klassisches IPA, aber wir werden gleich vielleicht mal rausfinden, was es besonders macht.

Markus: Okay, na, da bin ich mal gespannt. Und finde ich schon mal cool, jemanden zu treffen, der ein neues Wort in einer Fremdsprache kreiert hat, das ist ja auch nicht so häufig. So, oh, es tönt schon mal wieder sehr schön. Also für ein IPA oder Pale Ale verhältnismäßig hell, allerdings eben sehr amerikanisch. Also ich glaube, das ist so ein bisschen der Unterschied, dass die englischen Pale Ales und IPAs ja oft Karamellmalz haben und die amerikanischen Moderneren eben nicht und damit bekommt man diese schöne helle Farbe. Schöner, sehr, sehr schöner fester Schaum, der ist ganz leicht beige, ganz, ganz leicht und hat eine ganz tolle Schaumdecke oben so, wie in so einer super Badewanne, wenn man sie sich perfekt macht. Also gut, da kann man jetzt nicht rein springen, dafür bin ich zu großgeworden, um in dieses Glas zu passen, aber man könnte es sich zumindest vorstellen. Also von der Farbe her schon mal schön. Habt ihr euch das so gedacht, dass es eher so in die amerikanische craftige Richtung geht, wahrscheinlich schon, ne?

Christoph: Genau, ist da so ein bisschen inspiriert auch, aber auch aus Großbritannien inspiriert, also das Great Brittan und USA kombiniert. Vielleicht kann man hopfentechnisch Neuseeland noch mit dazu nehmen. Damit habe ich schon was verraten natürlich.

Markus: Ja, das ist ja das Schöne, das sich das Brauen auch ein bisschen globalisiert hat, das finde ich schon auch cool. Also auf der einen Seite brauen jetzt wirklich alle Brauereien auf der Welt alle Bierstile aus aller Welt, aber sie können eben, zumindest oft, auf sehr, sehr viele verschiedene Rohstoffe zurückgreifen und das macht es natürlich auch spannend.

Christoph: Genau, also wir haben bei vielen Bieren schon eher deutsche Hopfen, auch deutsche Flavour-Hops und Aromahopfen. Aber, ich sage mal, bei einem IPA, grade wenn es inspiriert ist vielleicht aus den USA auch mit, da sind wir dann eher bei den amerikanischen Hopfen.

Markus: Ja, das macht auf jeden Fall natürlich Sinn. Und, ja, also da ist es, glaube ich, immer noch so, dass viele deutsche Brauereien da weit weg sind, weil sie halt einfach, ja, Hopfen nicht in der Qualität, in der Frische und in der Art und Weise kriegen, wie man die zum Beispiel in Amerika einfach hat. Und das wird, glaube ich, auch noch dauern.

Christoph: Total, genau, deswegen sage ich ja auch, das Handling vom Hopfen ist dann wichtig, grade beim IPA, eben auch hopfengestopft natürlich, da ist das Handling und auch die Frische wichtig. Natürlich kriegen wir den Hopfen da nicht so frisch vom Feld wie bei den deutschen Hopfen, dessen muss man sich bewusst sein. Aber wir finden trotzdem IPAs auch interessant und deswegen wollten wir halt auch das IPA rausbringen oder haben wir auch schon lange Zeit am Markt und, ja, so ist es quasi ein IPA, wie es uns schmeckt.

Markus: Ja, da bin ich mal gespannt, gespannt jetzt rauszufinden, was du sagst, das ist ein IPA, was dir schmeckt. Also wir haben auf jeden Fall in der Nase sehr, sehr viele fruchtige Noten.

Christoph: Genau, ich sage tatsächlich ein Testing, ich frage immer rum, was riecht ihr? Und es kommt, viel Obst und ich sage, genau, das ist es halt, also wie, als ob du in so einen Obstkorb reinriechst, wenn du so einen Obstkorb riechst, wo irgendwie Apfel, Banane, Birne, alles.

Markus: Ja und der ist nicht so exotisch, also du hast ja oft so, dass du dann praktisch, ja, Maracuja ganz intensiv oder Litschi oder irgendwie so, was auch schön sein kann. Und hier, finde ich, hat man tatsächlich auch viele Fruchtaromen, die einem jetzt heimisch vorkommen. Für mich ist viel, auch da wieder so wie vorhin, so Erdbeere, rote Beeren, natürlich Citrusfrüchte, Stachelbeere so ein bisschen, ein bisschen Weintrauben. Ja, natürlich auch etwas Ananas, also es ist wirklich eine sehr, sehr komplexe fruchtige Aromatik, die sich aber noch differenzieren lässt. Also manchmal ist es ja so, dass man einfach nur noch sagt, das ist irgendwie Multivitaminsaft, wo man keine einzelne Frucht mehr feststellen kann, aber hier kriegt man das auf jeden Fall hin. Sogar im Hintergrund so ein bisschen was Harziges, also wo man schon merkt, dass der Hopfen auch noch ein bisschen andere Noten hat, außer der fruchtigen Aromen. Schön, also ein bisschen Honig vielleicht auch, da kommt aber dann eher der Malzcharakter durch. Also, nein, wirklich schön. Quitte hast du, glaube ich, grade schon gesagt, finde ich auch, sehr komplex.

Christoph: Und malzig, bist du auf dem richtigen Weg, also es ist quasi 100 Prozent ein Pale-Malz.

Markus: Ah ja. Gut und Hopfen, sagst du jetzt, Neuseeland. Dann bin ich mal gespannt, welcher von den beiden bekanntesten Neuseeländischen drin ist.

Christoph: Ja, Nelson Sauvin haben wir mit drin, der hat natürlich irgendwie immer eine Zeitlang eine krasse Preissteigerung hingemacht, aber wir haben da trotzdem dran festgehalten, weil, ich finde, der passt irgendwie interessant da auch mit rein. Da ist dann vielleicht auch die Stachelbeernote das Besondere, die sind einfach, mag man sich vielleicht herdenken manchmal, diesen leichten Wein-Touch.

Markus: Ja, also ich wusste ja jetzt nicht, muss ich sagen und wie grade schon erwähnt, also ich habe zwar etwas Licht hier, der es mir ermöglicht, das Bier zu beurteilen, aber es reicht nicht aus, um die Etiketten zu lesen und deswegen habe ich wirklich keinen Plan, was da draufsteht. Und ich fand und jetzt, wenn ich nochmal rein reiche, ist das natürlich mehr, weil wir jetzt drüber gesprochen haben, aber ich finde, man hat wirklich diesen weinigen Charakter mit drin, Stachelbeere, fast auch ein bisschen Richtung Muscatella, also so ein bisschen gewürzige Aromen sind da auch mit dabei. Weißwein eben, so wie wir das bei uns kennen. Vielleicht macht das auch dieses fruchtige Bukett ein bisschen europäischer. Das ist wirklich, ja, spannend.

Christoph: Tatsächlich hat mal ein Gast zu uns gesagt, das sind ja die fünf besten Hopfensorten der Welt, vielleicht für ihn. Also ich kann es da jetzt nicht als Beste beurteilen, aber der Nelson Sauvin zumindest war damals nicht grad günstig. Den Amarillo haben wir mit drin, Chinook, Simcoe und Cascade in einer Kombination, das ist ein bisschen aufwendigeres Hopfenprogramm, was wir uns überlegt haben und auch vom Stopfen her mit verschiedenen Zeiten, um dann die einzelnen Hopfen auch so ein bisschen, ja, nicht gegeneinander antreten zu lassen, sondern eher, wie du sagst, dass sie halt noch Aromen mitbringen, die irgendwie für sich stehen und nicht irgendwo in einer schwammigen Masse untergehen, aber trotzdem irgendwo eine Symbiose eingehen.

Markus: Ja, also jetzt probieren wir mal, Prost.

Christoph: Ja, prost.

Markus: Schön, also ein sehr schlankes Bier, finde ich auch schön, hoch vergoren.

Christoph: Genau, das war mit trocken eben, dry, genau und trotzdem eben das Fruchtige, der Obstkorb.

Markus: Und schon ordentliche Bittere.

Christoph: Ja, ja, genau. Aber ein IPA muss ja auch bitte sein eigentlich, denke ich. Also ist zumindest das, so wie wir den Bierstil für uns definieren, ich glaube aber, traditionell ist ein IPA halt auch bitter.

Markus: Ja, nee, nee, absolut, also es war nicht kritisch gemeint. Wo seid ihr so ungefähr, 50 Bittereinheiten oder so oder wie, habt ihr das mal irgendwie ausgerechnet?

Christoph: So 45, würde ich sagen.

Markus: 45.

Christoph: Aber trotzdem halt durch die Fruchtigkeit sehr gut eingebunden, denke ich. Und mit dem schlanken Charakter bleibt natürlich der Hopfen am Ende auch stehen für sich, aber beim IPA sollte es auch so sein, denke ich, also zumindest nach unserer Interpretation, ein hopfenbetontes Bier mit Alkohol. Alkohol verstärkt halt nochmal den Geschmack des Hopfens und verflüchtigt sich dann aber und lässt den Hopfen halt nochmal im Mund stehen.

Markus: Ja, das ist echt eine Reise, finde ich, also es fängt an mit dieser Fruchtigkeit, die man von der Nase noch mitnimmt, dann hat man auch doch eine gewisse Restsüße, die noch da ist. Dann auf der Zunge ist es dann wie so ein schöner Film, wo auch dieser Honigcharakter nochmal kommt und dann sind die ganzen Früchte auch da. Und dann aber übernimmt der Hopfen so das Regime, die Bittere und räumt den ganzen Rest weg und ist dann im Vordergrund, bleibt da, trocknet den Mund richtig schön aus, bleibt auch lange, auch wenn ich jetzt rede, ist der immer noch da, aber trotzdem nicht in einer kratzigen Art und Weise, das es unangenehm wird, sondern so kurz davor, sodass man eben trotzdem dann wieder merkt, okay, da muss ich die nächste Erfahrung gleich hinterher schieben, um meinen Mund wieder zu befeuchten. Sehr schön.

Christoph: Genau, ja, mich erinnert das immer so ein bisschen an die frühen Zeiten bei uns, weil das eben ein Bier ist, was wir in der Rezeptur halt auch quasi durchgängig von früh her gebraut haben und noch so ein bisschen an den Einkochtopf von früher erinnert, also mich persönlich eben der Geruch, weil wir den dann auch so mit transportiert haben. Natürlich entwickelt sich ein Bier auch mit der Brauerei, aber trotzdem, der wesentliche Charakter ist ja noch erhalten geblieben auch. Und du hast vorhin ja gefragt auch mit der Familie und wie das hier zusammenspielt.

Markus: Genau, das Wir.

Christoph: Genau, das Wir, ja, also wir sind sowohl eine Unternehmerfamilie, vielleicht auch als Genießerfamilie, als auch irgendwie Arbeiterfamilie, wir packen die Sachen an, wir sind jetzt nicht irgendwie, ich weiß nicht, die vor dem Rechner sitzen oder irgendwas, in der Familie sind wir irgendwie gemischt Ingenieure und Handwerker und jeder ist irgendwie beides, gefühlt so zumindest. Also die Ingenieure sind halt auch handwerklich begabt und die Handwerker haben auch Ingenieur-mäßiges Denken und das ermöglicht es uns eben, Sachen so von verschiedenen Perspektiven zu betrachten. Und dadurch, dass wir interessiert sind und auch gern Sachen genießen, hilft uns das halt, auch tolle Sachen zu kreieren. So es jetzt über die Leidenschaft im Bau, wenn wir etwas bauen, sei es ein Haus oder eine Gastronomie, steckt da halt immer viel Herzblut, Leidenschaft, Know How als auch Handwerk mit drin und ähnlich ist es bei den Bieren eben auch. Genau, vor allem machen die Brauereien noch mit eben meinem Bruder Stefan, der von Haus aus Bauingenieur ist und mein Bruder Mathias, der ist Kaufmann, also gelernter Kaufmann. Und auch, der Kaufmann hat Ingenieur-mäßige Ansätze mit in der Denkweise und auch Stefan als Bauingenieur hat sehr viel vom Handwerklichen und auch vom Genuss und von der Sensorik und so tauschen wir uns viel aus, setzen uns zusammen. Haben eben auch noch Mitarbeitende, vor allem Rene, unseren Braumeister, der auch verschiedene Disziplinen zusammenbringt. Ich sage mal, das ist gar nicht einfach. Also wir haben früher auch mit vielen oder ich kenne viele Braumeister, die sind halt Experte halt in einem Bereich und die sind richtig gut da drin, was auch wieder klasse ist und mit denen tauschen wir uns auch total aus. Es gibt Braumeister, die sind so tief im Thema Hefe drin, das ist phänomenal und macht halt auch super viel Spaß, sich mit denen auszutauschen, aber die sind halt vielleicht nicht unbedingt so fit im Bereich Abfüllung oder Sudhaus. Also natürlich kennen sie sich damit auch aus, aber da hat so jeder vielleicht auch so seine Spezialität. Aber grade so als Kleinbrauerei ist es wichtig, auch so einen Überblick über alle Prozesse zu haben. Und das ist ganz cool, das wir mit Rene auch jemanden haben, der da so in allen Prozessen tief mit drinsteckt, mit dem man sich so challengen kann, auch mal Sachen diskutieren kann. Das macht echt viel Spaß, sowohl was Rezepte angeht, als auch was Technologie angeht, weil, wir sind ja auch permanent dabei, die Brauerei weiterzuentwickeln. Und, ja, das macht viel Spaß, das Netzwerk macht viel Spaß und ich bin eben auch gern auf Veranstaltungen und tausche mich dann eben mit den Experten aus für die jeweiligen Themen und lerne dabei immer noch Neues. Also ich sage mal, im Bierbereich hat man auch nie ausgelernt oder ich weiß nicht, wie dir das geht, Markus.

Markus: Ja, absolut, also du lernst immer dazu und in jedem Gespräch kommt wieder irgendwas. Also ich hatte jetzt, also wenn unser BierTalk auf Sendung geht, dann ist es drei Wochen her, von heute aus ist es jetzt noch ein paar Tage, aber da geht der BierTalk auf Sendung, den ich mit den Hefejägern gemacht habe. Und das sind die Jungs aus Weihenstephan, die dort eben in der ganzen Welt unterwegs sind, auf der Suche nach neuen spannenden Hefen und die letzten Endes jetzt auch die untergärige Hefe, die Geschichte so ein bisschen entschlüsselt haben. Und da habe ich, allein in diesem BierTalk habe ich unheimlich viel wieder dazugelernt und heute lerne ich auch schon wieder dazu, also das man zum Beispiel so ein rotes Bier machen kann, faszinierend. Weiß ich jetzt auch, wenn ich anrufe, falls es wieder mal ansteht. Also, wie gesagt, es ist immer wieder was Neues. Und, ja, man kann ja sagen, vom Bauingenieur zum Brauingenieur ist ja nur ein Buchstabe, also nämlich einfach viel, was man da irgendwie lernen muss. Und ich finde, also so habe ich jetzt zumindest auch deine persönliche Familie so ein bisschen erlebt, du warst ja nicht alleine bei uns in Belgien dabei, also ganz liebenswert und voll dabei. Und ich kann mir das gut vorstellen, dass ihr dann einfach so einen Familienrat habt, wo ihr euch zusammensetzt und überlegt, okay, wie machen wir denn und hier und da. Und waren die denn von Anfang an begeistert, dass du das gemacht hast mit dem Bier oder gab es da auch Skepsis in der Familie?

Christoph: Also Stefan habe ich relativ früh abgeholt, meinen Bruder, quasi schon als ich aus den USA zurückkam. Ansonsten, ja quasi, ich sage mal, meine Eltern und Onkel, Tanten und Co, die waren eher so die klassischen Pilstrinker und irgendwie so Industriebiertrinker, aber halt, machen auch viel selber. Da konnte man natürlich am Anfang nicht so punkten mit Bieren, die ein bisschen abseits dessen. Aber, ich glaube, mit der Entwicklung hätte wahrscheinlich keiner bei uns gerechnet, dass daraus eine Brauerei wird, wo Biere eine internationale Anerkennung erfahren, da hätte ich selber auch nicht mit gerechnet. Und, ja, mittlerweile haben wir natürlich nicht nur viele Fans in der Familie, die sind natürlich auch alle total begeistert. Mein Cousin Max hat letztes Jahr geheiratet und da haben wir gemeinsam, sein Braut und er, ein Bier gebraut bei uns in der Brauerei und da haben wir ein cooles Etikett gemacht mit einem Film, den wir gedreht haben beim Bierbrauen. Also wir leben Bier halt in der ganzen Familie auch.

Markus: Also wunderbar das zu hören. Und es ist ja auch ein tolles Gut, was viel Emotionen transportiert, womit man viel Freude haben kann und zwar in jedem Stadium des Prozesses, eben vom Brauen bis zum Genießen am Ende des Tages. Und das, ja, also wirklich Kompliment für diese vier wunderschönen Bierchen, die wir bis jetzt verkostet haben und auch Kompliment für eure Geschichte. Das ist wirklich ganz schön und freut mich auch sehr, grade in der jetzigen Zeit, wo doch viele Brauereien sich überlegen müssen, wie so weiterkommen und so und wie man über die Runden kommt. Grade auch die, die jetzt eine lange Tradition hinter sich haben und vielleicht eher schon sich ein bisschen verausgabt haben während der Pandemiezeit, da ist schon, ja, viel Bewegung in der Branche, sage ich mal so. Aber dann ist es besonders schön, so eine tolle Geschichte von jemanden zu hören, der da eben neu ist und trotzdem sich beidem gut verschreiben kann, der Tradition und der Innovation. Und da sind wir jetzt auch in diesem Spannungsfeld, weil, es gibt ja einen quasi Hannoveranischen Bierstil. Also ich sage es mal kurz, wenn ich was falsch sage, dann darfst du mich sehr, sehr gerne korrigieren, aber so wie ich das verstanden habe, gab es eben diese Hansebiere. Und von den Hansebieren haben sich dann letzten Endes so zwei Bierstile abgespalten, das eine war der Broyhahn, eben in der Hannover-Ecke und das andere war die Gose in der Golsarer Ecke. Und ihr habt eben den Broyhahn wieder für euch entdeckt, der nach einem Mann benannt worden ist, der diesen Namen trägt. Aber da wirst du bestimmt gleich noch ein bisschen was dazu sagen. Und ganz besonders begeistern tut mich wirklich die Flasche, das habt ihr wahnsinnig toll hinbekommen. Also es ist eine Keramikflasche, die auch eine Flaschenform hat, die auch ein ordentliches Gewicht hat. Also da habe ich wirklich ein Bier in der Hand, wo alleine schon die Haptik mir sagt, das ist was Besonderes. Dann habe ich so ein rotgoldenes Wappen, das auf einem schwarzen Etikett hier mit entgegen strahlt. Und ich habe oben einen Bügelverschluss, der mir schon mal die Ansage macht, auch wenn du mich besonders gerne magst, musst du mich nicht auf einmal austrinken. Das ist natürlich auch schön, wenn man sowas hat und, ja, einfach eine Flasche, die einfach, also die schmeichelt, also die habe ich schon total gern in der Hand und freue mich auch schon, was da drin ist. Aber, vielleicht switchen wir mal die Räume beziehungsweise wir switchen nicht, sondern du gehst einfach in deine ganz normale Rolle. Also wie würdest du denn auf jemanden zugehen, der jetzt diese Flasche zum ersten Mal in den Händen hält und total begeistert ist, worum handelt es sich denn da jetzt?

Christoph: Also es handelt sich um einen historischen Bierstil. Tatsächlich war ich in Süddeutschland vor vier, fünf Jahren bei einer Fortbildung und da ging es um das Thema deutsche Bierstile. Und da kam auf eben, im Mittelalter gab es ganz viele Bierstile in Deutschland und in der industriellen Revolution sind viele Biere ausgestorben, so vor, ich sage mal, round about 150 Jahren, die Leute wollten quasi nur noch helle filtrierte Biere haben. Und das hat sich eine Zeitlang durchgezogen, nach und nach kamen dann wieder alte Bierstile auf den Markt. Und dann gab es dort in dieser Fortbildung eine Folie, ausgestorbene Bierstile, da waren so zehn Stück drauf und gesagt, von denen sind quasi alle wieder auf dem Markt, bis auf einen, bis auf den Broyhahn, den gibt es noch nicht wieder. Und der Broyhahn kommt aus Hannover. Da habe ich gesagt, okay, Challegene accepted, das sehe ich irgendwie als Herausforderung, diesen wieder rauszubringen, diese lange ausgestorbenen und vergessenen Bierstil. So ein bisschen, ich sage mal, als letztes Puzzlestein wurde es da betitelt. Habe ich gesagt, okay, ja, klingt super spannend. Und dann habe ich mich quasi in meiner Freizeit hingesetzt. Also natürlich hätte man einfach sagen können, ja, man macht jetzt irgendwie ein Bier, was weiß ich, so ein paar Eigenschaften davon hat es, hell und, ja und nennen das Broyhahn. Das war aber nicht mein Anspruch, ich wollte da tiefer rein, ich wollte auch rausfinden, wie hat das Bier denn damals geschmeckt. Also Cord Broyhahn hast du grade gesagt, Cord Broyhahn, Broyhahn kommt eben aus Hannover-Linden, ist nach Hamburg gegangen, um Weißbierbrauen zu lernen. Tatsächlich Hamburg und Weißbier, ja. Ist dann wieder zurückgekommen nach Hannover und hat ein Bier gebraut 1526, was anders geschmeckt hat als alle anderen Biere, die man zu der Zeit kannte. Ja, so und ich habe versucht, dieses Bier historisch zu recherchieren, wie es damals geschmeckt hat. Aber ich wollte eben anders, als du es vorhin von der Uni bei euch erzählt hast, mein Ziel war nicht nur, einen historischen Geschmack hinzukriegen, sondern ich wollte eigentlich so einen Spagat machen. Also ein Bier, was Leute trinken und dann vielleicht wieder ausspucken, weil es, ja, vor 500 Jahren voraussichtlich nicht den heutigen Wohlgeschmack getroffen hat, ich wollte diesen Spagat hinkriegen. Ich möchte ein Bier, was eine starke Orientierung an den historischen Geschmack hat, ich wollte aber auch den heutigen Wohlgeschmack treffen, so ein Zweierspielspagat. Da kam noch eine dritte Komponente hinzu, die das nochmal natürlich deutlich komplexer macht, ich wollte das Bier auch möglichst reproduzierbar brauen, also quasi in der Qualität, im Qualitätsmaßstab. Sodass die Chargen nicht, einmal schmeckt es süß, einmal schmeckt es sauer, einmal schmeckt es salzig oder so, sondern ich möchte, dass es halt, zumindest in dem, was möglich ist, reproduzierbar brauen. Da hast du grade eben Weihenstephan angesprochen mit der Hefe-Bank Weihenstephan, die haben uns da zum Beispiel unterstützt, was die Mikroflora angeht und auch, was Prozesstechnik angeht. Und da bin ich ab und zu runtergefahren nach Au in der Hallertau und da haben wir uns dann zusammengesetzt und ausprobiert, haben verschnitten und Ideen gesammelt. Deswegen, das Ganze hat einfach zwei Jahre gedauert, das war eigentlich gar nicht geplant, dann wirklich auf den Markt zu bringen, das war eher nur so, also das war halt diese Challenge, diese Herausforderung. Und je tiefer man da rein ist, desto mehr hat man sich, weiß ich nicht, nicht gefühlt wie Cord Broyhahn, aber ist da eingetaucht, hat dann über Prozesstechniken und Verfahrenstechniken in der Brauerei über Gärung, über Historie, Bierhistorie, das war einfach eine total spannende Zeit. Und wir haben halt echt viele Testsude gemacht im Kleinen dann, haben die miteinander verschnitten auch, um auch so einen Säuregrad zum Beispiel einzustellen. Weil, es gibt kein Originalrezept, also es gibt jetzt nicht das Rezept von 1526, das ich jetzt brauche und fertig ist es. Die Aufzeichnung, was Rezepte angeht, haben eigentlich fast eher so 200 Jahre später begonnen. Was es aber aus der früheren Zeit gibt, sind so sensorische Beschreibungen oder, ich sage mal, Beschreibungen von der Wirkung. Wenn dann beschrieben wird, dass das Bier weinähnlich sei, kann das eben auf eine gewisse Säure. Wir haben ja in Belgien auch nochmal kennengelernt, das Sauerbier ein Unterschied ist zwischen vielleicht USA, wo es eher essigsauer ist und Europa, wo einfach quasi die Mikroflora war, die unterwegs war, die Säure, was so Richtung Wein geht, vielleicht mit sich bringt, die eben sehr angenehm ist und sehr gut harmoniert. Weinähnlichkeit kann aber auch auf einen höheren Alkoholgehalt hindeuten. Es gab dann auch Beschreibungen also vorwiegend eben über die Kirche, die aufgezeichnet hat, wo dann dieses, ja, wie das vielleicht gewirkt hat oder wie viel man davon trinken konnte, so grob gesagt. Das war total spannend, da irgendwie reinzugehen. Da muss man sagen, im Mittelalter, klar, gab es das Reinheitsgebot in Bayern, aber in Norddeutschland wurde damals noch anders Bier gebraucht. Und wir hatten eben viele Grutbiere, viele Kräuterbiere in Norddeutschland und, ja, Hannover, Hansestadt damals. Das heißt, wir haben uns da so ein bisschen orientiert, welche Gewürze und Co waren dort unterwegs. Ich habe sehr frühe Beschreibungen gefunden, dass im Broyhahn Veilchenwurzeln mit drin sind, da habe ich sehr frühe Beschreibungen von gefunden eben. Wie verarbeite ich die jetzt im Bier? Ich habe im Netzwerk rumgefragt, hej, wie braut man Veilchenwurzen? Keine Ahnung. Ich habe dann Literatur gefunden aus dem 19. Jahrhundert, die beschrieben hat, dass man Veilchenwurzeln verwenden kann, aber nicht wie. Sondern da mussten wir auch probieren, malt man die als Pulver, stößt man die, kommen die beim Kochen mit rein, kommen in die Maische, bei der Gärung mit rein? Was machen die mit dem Bier, in welchen Mengen kommen die rein? Wo kriegt man die her? All das probiert und das ist eine der Geheimzutaten, denke ich. Also wir haben eine große Mikroflora, die da arbeitet. Wir haben es nicht spontanvergoren gemacht, man würde ja heute auch nicht mehr vielleicht die Mikroorganismen von da haben. Wir haben uns aber überlegt auch im Zuge der Reproduzierbarkeit, wir machen quasi eine gemischte Gärung, aber getrennt voneinander. Also wir haben einmal die Milchsäure, die arbeitet, dann haben wir eine alte Weißbierhefe, die arbeitet, dann verschneiden wir das miteinander, um auch die Reproduzierbarkeit hinzukriegen und haben da noch Brettanomyces mit bei. Brettanomyces machen natürlich auch wieder und so auch Lactobazillen, haben eine große Challenge, weil, wenn ich in der Brauerei auch noch andere Biere produziere, möchte ich keine Verschleppung haben. Also auch da haben wir prozesstechnisch dann dran gearbeitet, von Vorneherein auch schon, um das, soweit es geht, auszuschließen. Kriege ich diese Organismen gesteuert, sodass sie am Ende das machen, was ich möchte? Und auch diese Komplexität, also ich habe verschiedene Komplexitäten bei den Mikroorganismen mit drin, ich habe Komplexität über die Gewürze mit drin. Zum Beispiel gab es eine frühe Beschreibung, wo die ersten Broyhahn-Biere in Brandfässern gelagert wurden so. Ist dann die Frage, machen wir es jetzt holzgereift, wo kriegen wir die ganzen Weinbrandfässer her, wie machen wir das? Aber auch da haben wir uns prozesstechnisch was einfallen lassen. Wir nehmen quasi Holzchips und wir legen die in Weinbrand ein. Also da ist nicht unbedingt wenig Weinbrand im Broyhahn, ist zwar nicht grad günstig, aber haben wir uns überlegt, um das halt nachzubilden. Das hat halt sensorisch auch das gemacht, was wir wollten und wir haben es reproduzierbar. Ist vielleicht auch ein neues Verfahren, weiß nicht, ob das jemand anderes schon so gemacht hat. Zumindest legen wir die da für eine Woche ein, halt in den Gärtank mit rein und kriegen dadurch reproduzierbar diese Noten, die wir haben wollen, mit rein. Das ist ganz spannend, das ist einer von vielen Prozessschritten, die wir vielleicht mal anders gedacht haben, also die wir umgedacht haben, anders als sie üblich sind, um das Bier so zu bekommen, wie es ist. Das Bier wird oft beschrieben so als Sauerbier für Einsteiger, weil, es ist süß-sauer und als Sauerbier für Profis, weil es halt sehr komplex ist. Du kannst dich da tagelang hinsetzen und entdeckst immer noch neue und neue Sachen. Ja und der Herstellungsprozess ist recht aufwendig, deswegen auch eine aufwendige Verpackung. Weil das muss, denke ich, auch an den Kunden dran. Ich bezeichne es manchmal so ein bisschen als den Champagner des Bieres. Es ist aufwendig in der Herstellung, verdient auch eine aufwendige Verpackung und ist halt sehr besonders, sehr einzigartig. Wir sind total stolz, also Meiningers International Craft Beer Award ist ja einer der renommiertesten Craft Beer Awards, die wir hier in Deutschland oder auch in Europa haben und wurden nicht nur halt mit Platin ausgezeichnet dieses Jahr, sondern haben auch in unserer Kategorie der Sauerbiere, letztes Jahr als Bier des Jahres 2022, wieder als Bier des Jahres ausgezeichnet. Also das quasi im Nachgang, das war einfach so viel Arbeit, hat so viel Spaß gemacht einfach aber auch, aber es war nie der Plan, irgendwie damit groß, in Anführungszeichen, groß rauszukommen, wir machen ja nur sehr kleine Chargen davon. Auch im Online-Shop haben wir die. Wir haben ja so eine Bestellfunktion und dann ist die nächste Charge immer schon ausverkauft, weil, da können wir auch nicht beliebig viel von machen. Und da machen wir vielleicht, ja, machen wir vielleicht drei Sude im Jahr oder so, 3.000 Liter. Weil, der muss auch ein bisschen lagern, damit sich die Komplexität entwickelt. Der ist bei uns dann so, ja, drei, vier Monate, bis er raus geht, also aufwendig, aber total spannend und interessant. Ich hatte den ja auch mit nach Belgien genommen und …

Markus: Also ich glaube, ich glaube, dass die Hörer jetzt alle am Lautsprecher sind und sabbern, also weil sie jetzt so lange schon gehört haben, wie spannend und wie toll das ist. Also liebe Hörer, grundsätzlich, wir werden natürlich in den Shownotes den Online-Shop auch verlinken. Und, also natürlich laden wir euch ganz herzlich dazu ein, euch die Biere dann auch zu besorgen, dann vielleicht den BierTalk nochmal zu hören und die Biere mit zu verkosten, insbesondere natürlich den oder das Broyhahn. Das werden wir auch gleich noch klären, was da richtig ist. Aber wenn ihr eben nur auf die Vorbestellungsliste kommt, dann seid froh, dass ihr da drauf seid, weil, dann könnt ihr doch ja immerhin euch dann drauf freuen, irgendwann ist immer Weihnachten und dann kommt dieses Bier. Also ich muss es jetzt einfach mal aufmachen, sonst halte ich selber die Spannung nicht mehr auf, dann können wir gleich weiterreden. Also ich habe jetzt mal diese wirklich große Flasche in meiner Hand und mache mal auf, ah.

Christoph: Ein bisschen Vorsicht beim Öffnen, da sind Brettanomyces drin, das heißt, es kann sein, je nachdem wie es gelagert ist oder ob es ein bisschen durchgeschüttelt ist auf dem Transport, dass es leicht schäumt, eine leichte Schaumkrone kriegt. Die Brettanomyces arbeiten halt, das ist ja auch nicht pasteurisiert, das arbeitet sehr lange noch nach, die arbeiten auch zwei, drei Jahre nach der Abfüllung immer noch. Ich glaube, man kann das Bier auch sehr lange einlagern, haben mir zumindest einige Sommeliers berichtet. Und es entwickelt sich auch über die Zeit, ist ein sehr lebendiges Bier.

Markus: Also das haben wir ja auch in Belgien gelernt, wenn so Brettanomyces im Spiel sind, dann können die einen Teil ihrer Kraft ja erst nach zwei Jahren entfalten, also insofern ist das durchaus auch spannend. Und was ich jetzt hier auch sagen muss, ganz lange noch nach dem Öffnen, sind hier so diese Rauchschwaden aus dem Fläschchen raus gestiegen. Also da hat man wirklich so, wie in so einem ganz geheimnisvollen Hexenkessel, so ein bisschen die Aromen, die sich da wirklich auch optisch bemerkbar machen. Ich gieße es hier jetzt grade ins Glas und wie du schon gesagt hast, sehr schöner intensiver fester Schaum. Erinnert mich ein bisschen an das Awall aus Belgien, dass auch schnell so eine hohe feste Schaumkrone hat. Die Farbe hat einen tollen Braunstich, finde ich, also so ein orangegelb mit einer intensiven Brauntönung noch dazu.

Christoph: Tatsächlich war der Broyhahn damals das hellste Bier quasi, was man bekommen konnte. Das war ja mit Luftmalz gebraut und hatte damals so als besonderen Charakter eben auch nicht, wirklich rauchig zu sein. Sonst waren zu dem Zeitpunkt die meisten Biere recht rauchig, quasi über der offenen Flamme das Malz gedarrt und beim Broyhahn war es vorwiegend Luftmalz, was verwendet wurde.

Markus: Genau, das muss man vielleicht den Hörern noch erklären. Also Erstens, das Biere generell immer her bräunlich oder dunkler waren, lag eben an der normalen Form, das Malz herzustellen, was eben bedeutet hat, das man immer eine Hitzequelle hatte, in der Regel Feuer und dann eben eine Schichtung von Malz da drüber. Und wenn man die oberen Malzkörner trocken haben wollte, dann bedeutete das immer, dass die unteren leicht angebrannt waren. Und wenn ich daraus dann ein Bier gemacht habe, war es immer braun oder sogar noch dunkler, weil es einfach durch diese röstigen Farbtöne mitgekommen ist. Und das Luftmalz, von dem du jetzt beschrieben hast, das wurde ja an den wenigen Tagen im Jahr, an denen es möglich war, so hergestellt, wie man es früher, 1.000e Jahre vorher, in Ägypten, in Syrien, im Zweistromland gemacht hat, nämlich einfach bei schönen heißen Sommertagen, die man da ja fast jeden Tag hat, das einfach draußen in die freie Natur zu legen und dann ist es durch die Sonneneinstrahlung getrocknet. Und da ist logischerweise kein Rauch passiert und auch keine Röstung und dementsprechend hatte man diese sehr hellen und rauchfreien Biere. Damals natürlich eine Sensation, weil, alles war rauchig, alles war salzig und dann gibt es auf einmal sowas ganz was anderes. Und wie du auch schon beschrieben hast, die Mischgärung, auch natürlich ein Phänomen jener Zeit, das alle Biere irgendwie eine Mischung hatten aus obergäriger Hefe, Milchsäure, sonstigen Organismen, die sich da eben so ausgetobt haben und das dann auch noch mit den Gewürzen. Also ich freue mich schon total drauf, jetzt riechen wir mal rein. Oh. Ich muss ja gestehen, ich bin kein Ersttäter, also ich habe das Bier schon mehrmals gehabt, habe es schon mal für eine Verkostung auch gehabt und wir haben es gemeinsam in Belgien, da hattest du es dabei, auch nochmal schon verkostet, muss aber sagen, jetzt hier so vorm Mikro in dem Kabäusschen, ist der Geruch nochmal intensiver.

Christoph: Interessant ist er auch, oder?

Markus: Ja.

Christoph: Also oft höre ich auf den Verkostungen, das ist irgendwie, weiß ich nicht, riecht ganz anders als alles andere, was ich kenne.

Markus: Ja, also es hat ganz viele florale Aromen. Da ist dann vielleicht auch diese Veilchenwurzel mit dabei, das kann schon sein. Natürlich auch Gewürze, also da haben wir dann, ja, Nelke, Zimt, Anis, irgendwie so, in so eine Richtung, Fenchel. Und dann auch fruchtig, so Orangenschale, in so eine Richtung, finde ich, geht das. Rose, Hibiskus, also ganz, ganz schöne florale Noten, aber auch sowas, ja, so Mandeltöne, in so eine Richtung. Und, ja, tatsächlich, also ich weiß nicht, ob das jetzt Einbildung ist, weil du es gesagt hast, aber so ein bisschen Veilchennoten, Lavendel, in so eine Richtung, finde ich, kommt das auch. Also auch hier muss ich wieder sagen, ich habe erstens kein gutes Gedächtnis und zweitens kann ich die Flasche nicht lesen, also keine Ahnung, was da draufsteht, du kannst uns vielleicht noch ein bisschen aufklären und ergänzen, aber es ist auf jeden Fall ein total faszinierender Geruch, also super, ja.

Christoph: Es sind wirklich nur die Zutaten, also wir haben eben Veilchenwurzel, Zimt, Galgantwurzel, Koriander mit drin, aber viel kommt ja über die Komplexität auch der Brettanomyces, der Weißbierhefe, auch der Lactobazillus macht interessante Noten, die da mitspielen. Auch der Weinbrand bringt noch was mit rein. Das ist halt, ja, was ganz anderes als das, was man heutzutage kennt.

Markus: Stimmt, das stimmt. Ich habe die ganze Zeit überlegt, wo das herkommt, aber jetzt, wo du es wieder sagst, genau, das sind die Chips im Weinbrand, wo ich so ein bisschen so Vanille, dann gepaart mit eben so leicht weinigen Noten habe.

Christoph: Wobei Vanille teilweise auch von den Veilchenwurzeln mit kommt, haben wir festgestellt, das bringt auch noch ein bisschen Vanilligkeit mit rein. Und ich glaube, die Veilchenwurzel war auch so ein bisschen die Geheimzutat damals, die das Bier so populär gemacht haben. Denn Brettanomyces, damals waren in allen Bieren quasi Brettanomyces, die sind sehr widerspenstig, die findest du in alten Hölzern, überall noch mit drin. Die haben interessante Eigenschaften, vergären sehr lange, sehr langsam, machen auch so eine Citrusspritzigkeit noch mit raus. Das heißt, auch ein zwei Jahre altes Bier kann teilweise noch recht frisch schmecken. Aber sie machen eben auch animalische Noten, die jetzt vielleicht nicht unbedingt jedem so munden. Und ich habe festgestellt bei meinen Experimenten, dass die Veilchenwurzel, diese animalischen Noten, sehr gut harmonieren. Also die binden die irgendwie ein, dass die sehr positiv werden und dadurch wird die Brettanomyces halt insgesamt sehr stimmig, sehr geil für dieses Bier.

Markus: Also ganz toll. Und ich bin mal gespannt, also ein paar Flaschen habe ich ja noch von meiner allerersten Bestellung bei dir, die sind unten in meinem Keller, ganz bewusst, also da bin ich mal gespannt, mal schauen, wann ich die dann zum ersten Mal aufmache, wie sich das dann weiterentwickelt hat.

Christoph: Genau, haben wir viele, die das in den Keller auch legen, weil es sozusagen eigentlich ein Bier ist, was auch lange, durch die Brettanomyces, wenig Hopfen, süß-sauer, Lactobazillus. Es ist halt schon auch, ja, eben auch ein Sauerbier und dadurch voraussichtlich wahrscheinlich lange lagerfähig.

Markus: Also wirklich ganz faszinierend. Es erinnert mich ein kleines bisschen an ein Bier, was ich von der Brauerei von Kloster Weißenohe hatte, vor längerer Zeit und zwar haben die mal ein Nürnberger Gewürzbier nachgebraut. Also da gab es dann tatsächlich ein Rezept so aus dem 15. Jahrhundert, aus Nürnberg eben und das gab es dann auch in so einem kleinen Tonfläschchen, nicht ganz so groß wie das. Und da waren noch mehr so weihnachtliche Gewürze drin, aber dieser Grundtenor, der erinnert mich ein bisschen da dran, das ist ja ungefähr auch aus der Zeit.

Christoph: Das unterstreicht ja quasi unseren historischen Touch an der Stelle auch.

Markus: Genau, ja.

Christoph: Aber auch im Nachgang sehr spannend, also viele Bierexperten haben dann uns gesagt, genauso haben sie sich den Broyhahn vorgestellt. Natürlich nicht alle, es gibt auch einen Bierexperten, der gesagt hat, das Broyhahn hat keine Gewürze gehabt und das Broyhahn war auch nicht sauer. Wo aber viele andere gesagt haben, voraussichtlich quasi wie es an den Kunden gekommen ist im Mittelalter, haben alle Biere eine gewisse Säure gehabt. Natürlich nicht sauer wie jetzt Essig oder so, aber halt zumindest so eine weinähnliche Säure vermutlich. Und natürlich, keiner von uns hat vor 500 Jahren gelebt und kann sagen, wie das Originalrezept, es stand keiner an dem Braukessel.

Markus: Ich wehre mich immer dagegen, wenn jemand so absolute Aussagen trifft, weil, das kann man überhaupt nie sagen. Also, es war sicher nicht sauer, kann man nicht sagen, weil, wie du schon sagst, es waren immer Mischgärungen, es war immer irgendwo Milchsäure mit im Spiel und irgendwelche anderen Organismen, die sich da irgendwie verausgabt haben. Und je nachdem, wie lange man das Bier dann gelagert hat, dann wurde das auch schon nach wenigen Wochen auf jeden Fall schon sauer.

Christoph: Und das, was wir heute als Sauerbier bezeichnen, war damals halt auch wenig sauer quasi.

Markus: Ja und damals hat man diesen Unterschied auch nicht gemacht. Also ich finde diesen ganzen Begriff Sauerbier, finde ich eher unglücklich, muss ich sagen, weil das bei uns in Deutschland ja immer so Assoziationen weckt. Im Grunde, es ist Bier und es ist halt Bier, was mit anderen Mikroorganismen hergestellt wird und deswegen andere Charakteristika hat und die können eben saurer sein oder weniger sauer, so wie wir es beim Wein ja auch haben. Es gibt krach-saure Weine und es gibt eben eher süße Weine und deswegen würde man auch nicht auf die Idee kommen, den einen als Sauerwein zu bezeichnen und den anderen als, was weiß ich, als normalen Wein oder so, das ist ja Quatsch. Also insofern, nee, das gehört einfach dazu. Und ich habe es für mich auch, also das habe ich noch nie verifiziert mit jemand anderen, aber für mich so als Theorie auch, dass die Menschheit einfach verschiedene Phasen durchläuft. Und da hatte man eben eine Phase, wo man alles durch Salz konserviert hat, da waren viele Dinge einfach salzig, da war das ein völlig normaler Geschmack. Dann hatte man eine Phase, wo eben ganz viel sauer war, mit Sauerkraut und eben auch dem gesäuerten Bieren und so weiter, wo das ganz normal war. Jetzt Zurzeit sind wir so an der Endphase, glaube ich, von so einer süße Periode, wo man unheimlich viel Süße hat. Auch das konserviert, also mit Süße kann ich Marmeladen zum Beispiel, auch wunderbar Früchte konservieren. Also im Grunde, das ist ja die Triebfeder, glaube ich, war immer, Dinge zu konservieren und das eben über verschiedene Zutaten und die waren halt unterschiedlich von der Grundaromatik her. Das Ergebnis war wichtig, dass man eben so eine Frucht auch nach einem halben Jahr noch essen konnte und insofern, ja.

Christoph: Tatsächlich hat sich das Broyhahn auch entwickelt, also seine Hochzeit hat es ja auch relativ, vielleicht 150, 250 Jahre später gehabt nach dem Originalrezept und das war grad eine salzige Zeit, da wurde es dann eher salzig, das Broyhahn. Aber ich wollte eben auf dieses Cord Broyhahn 1526 möglichst dicht zurückkommen und habe versucht halt, auch weiter zurück zu recherchieren. Das wäre ja nicht die große Herausforderung gewesen, jetzt Sachen zu recherchieren, die irgendwie aus dem 18., 19. Jahrhundert kommen, sondern da wollte ich halt auch gerne weiter zurückgehen.

Markus: Und jetzt müssen wir erst mal trinken, das habe ich ganz vergessen, Prost.

Christoph: Prost.

Markus: Toll! Also was mich da begeistert, ist dieses Spiel zwischen Süße und Säure, dazu kommt dann das Holzfass, wieder diese marzipanigen, vanilligen karamelligen Noten und so mandelig. Wie gesagt, das würde ich fast so ein bisschen auf das Veilchen vielleicht schieben, unbekannter Weise. Ich muss mal eine Veilchenwurzel mir besorgen, um das im Rohzustand probieren zu können, aber könnte ich mir vorstellen. Und abgerundet wird es dann mit diesen Gewürzen, die dann auch so schön nochmal Impulse setzen. Die Kohlensäure sehr feinperlig, die bringt es dann nochmal ein bisschen nach vorne. Und was ich toll finde ist, dass es unheimlich lange im Mund bleibt. Das heißt, ich spüre, wie es meinem Magen runter rinnt, also auch wieder ohne zu gucken, würde ich sagen, es hat vielleicht ein bisschen mehr Alkohol. Also das ist das eine, es wärmt mich, es ist wohlig, aber das andere ist, ich habe ganz lange im Mund noch diese ganzen Aromen. Und, ja, es ist auch eine ganz angenehme Art von Säure. Das gibt es ja durchaus auch sehr aufdringlich. Also grade in Belgien haben wir das ja auch erlebt, da kann man schon auch sehr saure Biere haben, wo dann diese Aromen auch im Vordergrund stehen. Hier, finde ich, ist es total harmonisch und vor allem weich. Also mir gefällt auch die Textur von diesem Bier, das ist wirklich angenehm im Mund, schön. Habt ihr ein besonderes Wasser für das Bier genommen?

Christoph: Da nehmen wir ganz normal unser Brauwasser, das ist bei uns ein Verschnitt aus Harz und Lüneburger Heide und das passt bei dem Bier auch wunderbar rein. Also wir haben nichts aufbereitet bei dem Wasser, das nehmen wir wie es ist, genau. Aber grade was du sagst, süß und sauer ist natürlich, was es besonders macht, süß-sauer ist an sich schon ein Wohlgeschmack, das heißt, man kann es auch gut kombinieren in der Küche. Es hat halt wenig Bitterkeit bis keine Bitterkeit. Wir geben nur ganz dezent Hopfen mit rein, also so bis 15 Bittereinheiten, um halt eben den heutigen Wohlgeschmack so ein bisschen zu erzeugen und es abzurunden. Keine wirklich wahrnehmbare Hopfenbittere, wenn, dann ein bisschen was über die Galgantwurzel vielleicht oder über die Gewürze allgemein. Und, genau, dieses süß-saure kombiniert mit der Brettanomyces, ist natürlich auch eine Herausforderung, weil, ich brauche Restsüße. Aber die Brettanomyces, die arbeitet lang und will ja auch nicht, dass dann mir die Flaschen irgendwie nach einem halben Jahr um die Ohren fliegen. Das heißt, auch da mussten wir prozesstechnisch dran arbeiten, wie kriegen wir das hin, dass wir die Süße transportiert kriegen? Das ist ein Prozess, da sind viele Ideen rein geflossen, Experten, die uns da unterstützt haben aus der sensorischen Seite, aus der prozesstechnischen Seite, aus der historischen Seite, Rechercheseite. Das war einfach auch so ein riesen Netzwerkprojekt und hat so viel Spaß gemacht und deswegen sind natürlich umso stolzer, dass es halt auch so ankommt, ja. Also teilweise geht es über den Online-Shop und auch über Direktbestellung nicht nur in Deutschland weg, sondern geht auch über den See quasi, geht nach Amerika, geht nach Asien. Und da es nur wenige Flaschen gibt, ist das natürlich immer ein bisschen …

Markus: Also da würde mich jetzt noch interessieren, wie ihr das hinbekommt. Also ein Bier nach Amerika zu verschicken, das ist ja, wie meine Großmutter über die Alpen zu transportieren ohne ein Auto. Das ist schon schwierig, oder?

Christoph: Da gibt es dann zum Glück einen Importeur, der sich um alles kümmert. Also wir bringen es quasi nur zum Hamburger Hafen und der Rest ist seine Sache, ja.

Markus: Okay.

Christoph: Aber der nimmt dann halt auch teilweise mal so eine halbe Charge ab oder so. Und, ja, genau, ist halt schade, dass dann in Deutschland weniger übrig bleibt, aber man hat ja die Möglichkeit, sich dann für den nächsten Sud zu registrieren.

Markus: Wir hatten das bei den Online-Testings immer, das Thema, das da immer wieder, wenn das für Firmen war, die dann eben Mitarbeitern in den USA und denen ganz normal, auf ganz normalen Wege, ein deutsches Bierpaket zu schicken, ist schlicht und einfach nicht möglich.

Christoph: Das geht nicht, nee. Nee, da musst du schon mit Steuerlager und Co. Aber da kümmert sich dann eben der Exporteur und Importeur selbst drum. Aber ist halt auch schön zu sehen, dass so ein interessantes Projekt halt auch um den Globus geht. Und total spannend, wenn ich dann irgendwo auf einer Veranstaltung bin in Japan und der hat einfach mein Bier schon probiert und ist total begeistert und sagt, das ist Highlight von meinen Verkostungen dort, cool. Wir machen halt, wir sind eine sehr kleine Brauerei, wir machen nicht mal 1.000 Hektoliter, so 500 bis 1.000. Und dann ein Bier zu haben, was international prämiert ist und ins Ausland auch geht, das macht einen natürlich sehr stolz, aber es macht einfach auch Spaß, im Netzwerk da unterwegs zu sein. Auch sogar viele Weinkenner, die mich drauf ansprechen, die sagen, ich weiß nicht, eigentlich trinke ich kein Bier, aber das ist geil, das ist halt wie Champagner in Bierform. Total spannend und macht viel Spaß.

Markus: Ja, absolut, zu Recht, also ich kann nur sagen, also großes Kompliment, das ist wirklich auch ein sehr, sehr schönes spannendes und vor allem gut trinkbares Bier. Also das ist ja durchaus auch eine Herausforderung, wie du schon sagst, wenn man es ein historisches Bier macht, muss es ja trotzdem für den Gaumen irgendwie auch im Jahre 2022 kompatibel sein. Ist es, also wunderbar. Ich habe auch noch die Assoziation, es gibt so das ein oder andere Pumpkin Ale, also Kürbisbier, was auch in so eine Richtung geht. Also da, finde ich, sind interessante Ecken, wo man das noch andocken kann. Ja, ich bin echt begeistert, sehr schön.

Christoph: Vielleicht durch die Zimtnoten, also Kürbisbiere haben oft ja auch Zimt mit drin. Kann sein, dass da vielleicht deine Anlehnung herkommt. Ja, lässt sich ja vielleicht in so einem Testing ganz gut einbinden in der Reihenfolge. Witziger Weise haben wir bei uns, wir haben so einen handwerklichen Bäcker, Balkenholl heißt der und der hat so eine Backstube und macht dort sehr handwerklich, richtig spannende Brote. Und da machen wir alle paar Monate so ein battle quasi, er bringt fünf Brote mit, ich bringe fünf Biere mit und dann batteln wir uns quasi oder gucken, wo wir die Gemeinsamkeiten finden und bringen das zusammen mit Teilnehmenden und hinterher gehen sie mit einer riesen Brot- und Biererfahrung raus. Und das Highlight ist am Ende immer das Broyhahn und er hat dann ein Brot, wo er auch Broyhahn quasi, statt Wasser teilweise Broyhahn mit drin hat, das ist dann auch nochmal ein Highlight. Also auch quasi geschmacklich, ich denke, im Foodparing kann man das so ziemlich mit fast allem kombinieren. Also ich glaube, ich kenne kein Bier, was so universell bei einem Foodparing einsetzbar ist. Ich kann das wie eine Vinaigrette quasi und durch den Säurecharakter passt das auch gut zu Früchten, hast du gesagt, die vielleicht auch mit ein paar Bieren auf einem Salat mit drauf sind. Es passt dadurch, dass es eben kaum Hopfenbittere hat, passt es halt auch gut zu salzigen Speisen. Sauer, salzig, der Tequilla-Effekt quasi, passt gut, wenn ich, weiß ich, ein salziges Steak habe und zur Nachspeise oder süß-sauer, Hauptspeise und zur Nachspeise, zu einer Süßspeise passt es auch. Das ist so ein Universaltalent irgendwie, was Foodparings angeht, find ich.

Markus: Nee, also absolut, das denke ich auch. Ich habe grad im Geist es ein bisschen durchgespielt, ob mir so eine Kombination einfällt, die ich sofort als besonders spannend empfinden würde. Also ich glaube, spannend sind die Meisten, aber es kommt mir bestimmt noch irgendwann, was passt. Aber auf jeden Fall, wie du schon sagst, also es gibt so viele Dinge, die da andocken können, weil ich halt diese Vielfalt habe. Also es ist ja normalerweise, ist immer so das Thema, wenn ein Bier eben sehr hohe bittere oder sehr hohe Süße hat oder sehr viel Umami, das sind so Dinge, wo es dann schwierig wird mit manchen Kombinationen, weil doch viele Speisen dann da nicht mehr reinpassen und dann wird es irgendwie schwierig. Und auf der anderen Seite hat man oft Biere, die dann von der Aromatik in der Nase relativ wenig zu bieten haben, also da so ein bisschen monothematisch sind und dann muss die Speise schon viel arbeiten, um da wieder Spannung rein zubekommen. Und hier habe ich ganz viele Ansatzpunkte, die in so vielen verschiedenen Aromaklassen arbeiten, sodass es eigentlich keine Leerstellen gibt. Das heißt, ich muss eigentlich nur eine Speise finden, die nicht untergeht, also die dann davon nicht irgendwo plattgemacht wird. Und dann, wie du schon sagst, dann kann man das mit ganz vielen tollen Sachen kombinieren und auch an vielen Stellen im Menü einsetzen. Vielleicht auch ein bisschen, je nachdem was ich bewirken will. Also ich denke jetzt, zum Beispiel bei einer Nachspeise ist es was anderes, also ich denke jetzt zum Beispiel, nehmen wir mal so einen Schokoladenkuchen, so einen französischen, wo innen noch so einer weicher Schokokern ist und dann nehmen wir dazu eine Vanillesoße oder eine Kugel Vanilleeis oder so und dann raspeln wir oben drüber einen gefrorenen Gorgonzola. Und dann kann ich dazu verschiedene Biere servieren. Also das würde mit einem dunklen Doppelbock, mit einem Quadrupel sicher gut funktionieren, würde dann aber wahrscheinlich unglaublich sattmachen. Also das Menü wäre danach auf jeden Fall zu Ende, zumindest in der festen Nahrung, würde ich sagen. Ich kann natürlich theoretisch sogar mit einem stark gehopften Bier, mit einem Double IPA, Imperial IPA da drüber gehen, dass dann mit diesem Käse, mit der Vanille so ein bisschen arbeitet, wo ich dann wahrscheinlich den Effekt habe, dass sich das so ein bisschen alles nimmt und am Ende harmonisiert. Hier, glaube ich, ist das Spannende, das würde auch sehr gut funktionieren und hätte dann aber den Punkt, dass es diese Schwere dieses Kuchens aufheben würde, sodass man danach vielleicht wieder ein bisschen offener ist. Und ich glaube, das kann auch so sein, dass man dieses Bier einfach bewusst einsetzen kann, um auch solche Effekte ein bisschen zu haben.

Christoph: Genau, als Hannoveraner kann ich natürlich die Welfenspeise empfehlen dazu. Das ist ja quasi so die Hannoveraner Nachspeise, die aus so einer Milch-, Vanillecreme besteht mit Eiweißschaum, der mit einer Weincreme gemacht wird. Aber man kann ja statt Wein auch den Broyhahn einsetzen und den Wein dann als Gegenpol zu dem Broyhahn stehen haben.

Markus: Also das klingt auch sehr schön. Ja, wenn du schon so Wein sagst, auch so ein Apfelkompott mit Wein drin. Ach, also, da können wir ja alleine einen Podcast, glaube ich, drüber machen.

Christoph: Jetzt kriegen wir noch Hunger, ne?

Markus: Ja, das kommt auch noch dazu. Übrigens, glaube ich, ist es der längste BierTalk, den wir jemals aufgezeichnet haben. Zumindest zeigt bei mir die Uhr jetzt eine Stunde 50, das ist ordentlich, also insofern, glaube ich, sollten wir langsam mal zum Ende kommen, bevor die Hörer ganz verzweifeln, weil sie jetzt im Moment grade kein Bier haben oder zumindest nicht das. Aber auf jeden Fall, also das war eine ganz, ganz tolle faszinierende Reise durch deine Welt, durch deine Biere und durch diesen Kosmos, der dadurch so ein bisschen bestimmt wird. Und was mir besonders gut gefällt, ist, dass du auch diesen wissenschaftlichen Ansatz dahinter hast. Das vermisst man hin und wieder bei Leuten, die einfach irgendwie irgendwas probieren. Sondern da hat das einfach Hand und Fuß und hat auch eine vernünftige Fundierung dazu und das merkt man und schmeckt man auch. Und das finde ich echt toll, also lauter schöne saubere differenzierte Biere mit ihrer eigenen Charakteristik, die einfach Freude machen. Und da kann ich die Kollegen bei den Bierwettbewerben oder vielleicht habe ich es ja auch am Tisch gehabt und weiß es nur nicht, einfach nur beglückwünschen, dass sie da die richtige Bewertung getroffen haben und auch gut verstehen. Also kurzum, lange Rede, wenig Sinn, vielen Dank, das war ein wunderschöner BierTalk, das sind tolle Biere. Ich wünsche dir ganz viel Erfolg damit und hoffe, dass wir uns noch ganz oft sehen und schmecken in der Bierwelt.

Christoph: Ja, vielen Dank, Markus, für die Einladung, es hat mir sehr viel Spaß gemacht. Und, genau, ich freue mich auch, den ein oder anderen Zuhörer oder Zuhörerin bei einem Bier-Event zu treffen. Und freue mich auch gerne auf Rückmeldung oder Austausch, immer gerne zu brautechnologischen Themen, zu Bieren. Und, ja, bleibt eigentlich nur quasi, neugierig zu bleiben und aufmerksam durch die Bierwelt zu gehen und immer wieder Neues zu probieren und auch mal bei einem Bieren hängenzubleiben und das zu challengen so, zu probieren, was schmeckt mir besser, auch den eigenen Geschmack zu erforschen. Ich sage mal, wir haben bei uns, also wir machen im Jahr vielleicht zehn, zwölf verschiedene Sorten, nicht alle kommen in die Flasche, manche nur ins Fass und wie gesagt, uns schmecken all unsere Biere, sonst würden wir sie nicht machen. Aber ich glaube, außerhalb gibt es keinen oder wenige, die sagen würden, mir schmecken halt genau auch alle Biere, die ihr macht. Von daher, probiert euch gern mal aus, probiert gern rum, versucht euren eigenen Geschmack auch herauszufinden, worauf man steht, aber auch mal abseits dessen was zu probieren.

BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de

BierTalk 96 – Interview mit Mareike Hasenbeck nach der Biersommelier-WM 2022

Mareike Hasenbeck ist zum zweiten Mal zu Besuch im BierTalk. Während wir in der ersten Folge über Ihre Geschichte und journalistische Tätigkeit gesprochen haben, schauen wir diesmal nach vorne. Anlässlich der Austrian Beer Challenge ergab sich der erste BierTalk auf einer Parkbank, bei dem aber auch eine Bier verkostet wurde, ein – natürlich österreichisches – Kastanienbier. Themen waren unter anderem die gerade gelaufene Biersommelier-Weltmeisterschaft, bei der Mareike als beste Teilnehmerin die Bühne erobern konnte, die österreichische Bierkultur und die Perspektive für Biersommeliers angesichts der aktuellen Situation…

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Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute, falls sich einige von euch erinnern, es ist fast genau ein Jahr her, da waren wir auf der Austria Beer Challenge und haben ganz viele interessante Kollegen aus Österreich kennengelernt und, ich bin wieder da und ich habe auch wieder wunderbare und bezaubernde Kollegen und vor allem Kolleginnen da. Und heute gehen wir mal nicht nach Österreich, sondern wir bleiben quasi in Deutschland, auch wenn wir in Österreich sind und sitzen hier mal wieder mit unserer lieben Mareike zusammen. Schön das du da bist.

Mareike: Ja, hallo, Markus, freut mich auch.

Markus: Ja, wunderbar. Zusammensitzen ist immer so eine Geschichte hier, weil wir halt verschiedene Biere verkosten und zwischen den Runden gibt es dann immer Pausen, die sind durchaus mal auch ein bisschen länger. Und, naja, in dieser Zeit hat man Zeit und genau das nutzen wir jetzt ein bisschen, hatten grade Mittagessen und ihr hört sicherlich, drum rum ist hier ein Park, wir haben auch das erste Mal einen BierTalk auf einer Parkbank, wir sitzen …

Mareike: Ist doch gemütlich.

Markus: … in einem echten Park. Also wirklich eigentlich sehr schön, vor uns ist die Muschel, wo das Orchester normalerweise sitzt. Das spielt jetzt Gott sei Dank nicht, aber dafür hört ihr uns. Ja, also lass uns mal einsteigen, lange Rede und kein Sinn, sage ich immer. Ja, liebe Mareike, wie geht es dir denn überhaupt?

Mareike: Ja, Markus, danke, eigentlich ganz gut. Also ich freue mich immer, wenn man bei so einem Bier-Award wieder dabei ist und wieder tolle und auch natürlich schlechte, ist ja ganz normal, Biere verkosten kann, den ganzen Tag tolle Leute wiedertrifft, wie ein Klassentreffen auch, aber auch immer neue Leute wieder kennenlernt und das macht eigentlich sehr, sehr viel Spaß, würde ich sagen.

Markus: Ja, also finde ich, also macht mir auch sehr viel Spaß. Und, ja, Österreich ist auch so eine Geschichte, einerseits Ausland, andererseits auch wieder nicht. Wie empfindest du das denn, ist die österreichische Bierkultur tatsächlich was ganz anderes oder gibt es sehr viele Gemeinsamkeiten, wie siehst du das?

Mareike: Also ich würde schon sagen, dass es da auch definitiv Gemeinsamkeiten gibt. Klar, die Österreicher haben, gut, ob man es jetzt als Vorteil oder als Nachteil sehen will mit dem Reinheitsgebot, aber die Österreicher können sich ja auch austoben, wir haben hier auch gleich ein leckeres Bier, was wir noch zusammen probieren möchten, aber sonst würde ich schon sagen, dass es da ziemlich viele Gemeinsamkeiten gibt. Weil, es gibt sehr viele traditionelle Biere, genauso wie bei uns auch, aber es gibt auch ziemlich viele kreative Biere, aber auch ganz, ganz viele individuelle Biere, wie auch das, was wir gleich hoffentlich probieren mit Kastanien.

Markus: Ja, also spannend auf jeden Fall. Und das finde ich auch. Ich meine, gut, du bist jetzt aus Aying das ist ja jetzt auch geographisch gar nicht so weit weg …

Mareike: Ja, ja, vier Stunden.

Markus: … genau, von Österreich. Und ich finde auch, also es sind viele, viele natürlich Gemeinsamkeiten. Ich finde es auch interessant, dass es eben auch ein paar Österreich-eigene Bierstile gibt, wie so diese Diskussion um das österreichische Märzen. Das hatten wir, glaube ich, letztes Jahr auch schon mal thematisiert im BierTalk, das eben dann so ähnlich ist wie unser Helles, aber dann auch wieder nicht, aber zumindest anders als unser Märzen. Und eben das traditionelle Wiener Lager, was ich auch spannend finde und das findet man ja auf der ganzen Welt, oder?

Mareike: Ja, das wollte ich auch grade ansprechen, das fand ich nämlich interessant, gestern habe ich mich mit einem Österreicher unterhalten, der gesagt hat, dass das Wiener Lager anscheinend gar nicht so renommiert ist in Österreich, sondern eher wirklich in der Region Wien und sonst eigentlich gar nicht so stark vertreten ist. Ich kenne mich jetzt mit dem Bierstil zwar ein bisschen aus, ich weiß, was das ausmacht, aber ich kenne mich jetzt nicht so aus, welche österreichischen Brauereien Wiener Lager machen. Aber wie siehst du das, weißt du, ob das wirklich viele machen oder ist das tatsächlich eher so Region Wien, ich weiß es gar nicht.

Markus: Also so, wie ich es aufgefasst habe, ist es so, dass es tatsächlich eine Renaissance erlebt in Österreich so ein bisschen und mit dem Schwerpunkt vielleicht Wien, weil da ja eben mit der Dreher Brauerei so die Ursprungsbrauerei …

Mareike: Ja, genau.

Markus: … in Schwechat steht, die das mal gemacht hat. Auf der anderen Seite, was ich ganz spannend finde, der Bierstil hat woanders überlebt, weil es viele österreichische Auswanderer gab, die nach Südamerika gegangen sind, Mittelamerika und sogar nach Texas und dort haben die interessanter Weise Wiener Lager gemacht und machen das bis heute. Und da hat es sich auch mittlerweile ein bisschen weiterentwickelt, also ist nicht mehr ganz das Original, aber auf jeden Fall dieses schöne braune, malzbetonte, weiche, angenehme Bier, das gibt es dort auch mit der Bezeichnung Wiener Lager. Und ein bisschen haben die dazu beigetragen, dass es sich erhalten hat, also auch ganz spannend.

Mareike: Aber darf man das dann eigentlich im Ausland Wiener Lager nennen oder muss man das nicht dann Wiener Stile Lager nennen? Gibt es da auch so einen, weiß ich gar nicht, gibt es da auch so einen, müssen wir mal nachfragen.

Markus: Also das, muss ich jetzt auch sagen, kann ich jetzt auch nicht beantworten. Also, ja, es ist so ein bisschen hin und her, auf der einen Seite, Wien wäre dann ja wirklich auf die Stadt konzentriert …

Mareike: So wie es eben bei Kölsch ist, ich wollte grad sagen, ich glaube, man kann vielleicht auch den Bierstil, also jetzt nicht von der Art des Bierstils, aber von der Popularität oder so, kann man es vielleicht ein bisschen auch vergleichen wie bei uns das Kölsch oder das Altbier. Weil das sind, finde ich auch, sehr, ja, verkannte Bierstile eigentlich, die es halt überwiegend bei uns, ja klar, in Köln und in Düsseldorf gibt, aber weltweit ziemlich oft aufgegriffen wird. Also in Deutschland dann eher weniger, aber eher dann im Ausland, ich glaube, so ist es beim Wiener Lager tatsächlich auch.

Markus: Also nehme ich auch an, wir können ja nochmal die österreichischen Kollegen fragen.

Mareike: Ja, das ist eine gute Idee.

Markus: Also ich vermute fast, dass es bis jetzt noch nicht in Österreich für Wien geschützt worden ist, weil es ja auch nicht Wiener Brauereien gibt, die es machen und im Ausland interessiert es ja eh in der Regel niemand, also …

Mareike: Das stimmt.

Markus: … siehe Kölsch, das man in Amerika an jeder zweiten Ecke bekommt.

Mareike: Stimmt.

Markus: Aber you never know, also insofern, aber auf jeden Fall spannend. Und ihr seht schon, also man kann durchaus über österreichische Biere jetzt schon zehn Minuten fast diskutieren.

Mareike: Ja, definitiv, definitiv. Ja, das ist doch aber auch das Spannende, weil, jedes Land, jede Region hat so irgendwie trotzdem ihre Eigenheiten. Weil, jeder interpretiert es dann vielleicht doch irgendwie ein bisschen anders und das macht es doch aus, oder, deswegen lieben wir doch unseren Job.

Markus: Ja, absolut. Und ich finde, es gibt schon auch einen gewissen Kulturunterschied. Also wenn wir jetzt an den Tischen sitzen und haben ja dann mehrheitlich eben, ich sage mal, österreichische Dutches da, dann erlebe ich teilweise eine etwas stärkere Ernsthaftigkeit als bei uns. Also nicht, dass wir jetzt immer sagen, wir nehmen das von der lustigen Seite, aber die sind schon wirklich sehr drauf bedacht, dass Dinge so sind, wie sie sein sollen und das man Regeln hat und das man die beachten muss und das der Brauer, was weiß ich, zum Beispiel die Farbe ganz genau beachten muss und so. Das erlebe ich hier durchaus ernsthafter als vielleicht bei uns. Auf der anderen Seite gibt es dann auch so ein bisschen österreichisches Laissez-faire, wenn einer dann so ein bisschen sich halt überlegt hat, ich reiche das mal bei, keine Ahnung, Wiener Lager ein und dann ist es halt irgendwie doch hell. Aber es ist wirklich interessant und ich mag die Menschen auch, es ist eine sehr eigene Art von Humor, sehr charmant oft und da fühle ich mich durchaus wohl, ja.

Mareike: Ich auch und ich fand es vorhin auch spannend, weil du es grade mit der Farbe angesprochen hast, die ersten Runde heute Morgen waren bei mir Weißbiere, so, helle Weißbiere. Und dann war auch ein Österreicher mit am Tisch, der dann auch sagte irgendwie, es waren ein paar Biere dabei, die waren ein Tick vielleicht zu dunkel auch für ein helles Weißbier. Würde ich jetzt als in Bayern lebende Person auch sagen. Aber der meinte dann, ja, aber die Dunklen sind ja okay, das ist dann halt eher bayrisch angehaucht. Fand ich auch sehr interessant, weil, bei uns gibt es ja auch helles Weißbier, dunkles Weißbier, was dann eigentlich eher so für mich in die Kategorie dunkleres Weißbier irgendwie gefallen wäre. Aber wie du grad gesagt hast, wie die Ansichten dann so sind, in Bayern ist es ja erlaubt, das es ein bisschen dunkler auch sein darf als helles Weißbier, fand ich eigentlich sehr spannend.

Markus: Ja, überhaupt, da muss ich sagen, da ist natürlich mein fränkisches Herz auch ein bisschen angeknackst, weil man da natürlich merkt, dass die Österreicher dann schon also generell Deutschland eher als Ausland sehen und dann Bayern eher so als einheitliche Bierregion und die wenigsten können jetzt dann da noch unterscheiden, dass es da auch noch Franken gibt. Und grade bei dem Thema Märzen, da ist …

Mareike: Aber ich dachte, Franken gehört nicht zu Bayern.

Markus: Ja, ich sage ja jetzt, das ist meine Perspektive, aber die österreichische. Wobei ich sagen muss, dass Schöne für uns Franken ist ja, wir können da immer entscheiden, also wenn es uns passt, gehören wir natürlich zu Bayern und wenn es uns grade nicht passt, dann können wir sagen, naja. Muss man so und so sehen.

Mareike: Aber warum ist das eigentlich so?

Markus: Naja, weil, also ich denke mal, historisch gesehen ist es einfach so, dass Franken bis zum Anfang des 19. Jahrhunderts mit Bayern relativ wenig am Hut hatte, also war eigenständig …

Mareike: Gut, aber das ist ja jetzt auch schon wieder ewig her, wenn man das immer so weitertragen muss, ist auch sehr, sehr …

Markus: Aber es ist halt eine Prägung über 1.000e von Jahren. Und wir waren halt kulturell immer näher an den Tschechen zum Beispiel oder auch an den Thüringern, an den Sachsen als an den Bayern. Das ist einfach eine andere Kultur, also es fängt mit dem Essen an, unsere Klöße schauen anders aus, die Soße schmeckt …

Mareike: Ja, stimmt.

Markus: … anders, die Gemüse sind völlig anders, mit den Bieren, mit den Süßspeisen, also da kann man wirklich durchgehen. Ist überhaupt nicht schlimm, also in Bayern, finde ich, ist das eine schöne Bereicherung auch, aber es ist tatsächlich eine andere Kultur. Und so für mich der Gipfel des Unterschieds ist dann, wie man Feste feiert. Wenn man dann zum Beispiel ein Oktoberfest nimmt, was per se natürlich eine tolle Geschichte ist, aber jetzt mal aus der fränkischen Perspektive, da sitze ich halt in so einem Zelt, höre den ganzen Tag dieselbe Musik und kriege dann literweise dieses Bier, wo ich dann den Liter bis zu Dreiviertel schaffe und dann steht der Rest immer noch so rum, und, ja und irgendwann falle ich halt raus und um, weil dann die Wirkung kommt. Und dem gegenüber halt so ein klassisches großes fränkisches Fest, sage ich mal, die Bergkirchweih in Erlangen, wo halt kein Zelt dasteht, wo das alles open air ist, wo man auch 30 Brauereien hat …

Mareike: Aber da geht es doch auch eher ums Wirkungstrinken, oder?

Markus: Ja, das schon, aber es ist eine andere Atmosphäre, wenn ich viele verschiedene Brauereien habe, wenn ich viele verschiedene Musikbühnen habe, viele verschiedene Essensstände und so hin und her tingeln kann, dann ist das eher wie ein riesen Biergarten und weniger als in so einem Zelt. Wobei ich wirklich sagen muss, ich will nicht werten, also ich freue mich, wenn Menschen auf dem Oktoberfest Spaß haben, ist auch super, aber es ist eben ein eindeutiger kultureller Unterschied, wie man solche Dinge angeht und insofern …

Mareike: In Franken ist es wahrscheinlich auch ein bisschen heimeliger noch, oder? Also weil, das Oktoberfest, ich war ja jetzt am Freitag dort, weil Freunde von mir dort Geburtstag gefeiert haben, sonst, glaube ich, hätte ich mir dieses Jahr auch das gespart. Ich denke mal auch, so Menschenmassen sind immer sehr extrem, grade jetzt, finde ich, auch noch in der Zeit irgendwie, aber, klar, das Leben muss irgendwie mal weitergehen, keine Frage. Aber, ja, es ist schon brutal, wirklich, es ist schon wirklich brutal, weil es gibt, glaube ich, keinen, der da rumläuft, der über 18 ist, der da nüchtern ist.

Markus: Ja, also was mich am allermeisten gewundert hat, muss ich sagen, vor drei oder vier Jahren, als noch Oktoberfest war, war ich da auch mit Bekannten und der war da ganz gut angetrunken und ich habe ihn dann zum Taxistand gebracht und wollte, dass der Taxifahrer ihn einfach nur zum Hotel fährt. Und er war jetzt nicht volltrunken, aber halt deutlich nicht mehr nüchtern, sagen wir mal so, aber jetzt nicht …

Mareike: Deutlich nicht mehr nüchtern, ist ja auch geil.

Markus: Aber halt nicht so, dass man jetzt sagt, der muss sich jetzt in der nächsten Sekunde übergeben, sondern halt einfach nur so, okay, der gehört jetzt ins Bett. Und dann, muss ich sagen, drei Taxifahrer nacheinander haben sich geweigert, den Mann zu transportieren.

Mareike: Dass verstehe ich aber auch nicht, weil, ganz ehrlich, das ist ja in München, wie lange gibt es jetzt das Oktoberfest und die Taxifahrer, die wissen doch, dass mit Sicherheit keiner, der da einsteigt, jemals nüchtern ist.

Markus: Eben, also wenn ich am Oktoberfest stehe mit meinem Taxi, wer soll denn da einsteigen?

Mareike: Ja, eben.

Markus: Also, aber egal.

Mareike: Egal, lassen wir das Thema Oktoberfest. Aber, Markus, mich reizt jetzt echt dieses Kastanienbier, muss ich sagen. Aber du musst es aufmachen, weil, das ist auch ein Drehverschluss, habe ich schon rausgefunden.

Markus: Echt?

Mareike: Ja.

Markus: Uih! Jetzt habe ich extra einen Öffner geklaut, aber gut, dann probiere ich es halt mal mit dem Drehverschluss.

Mareike: Ein Drehverschluss.

Markus: Okay, also ich versuche mal so zu drehen, dass man am Mikro was hört, mal gucken.

Mareike: Ja, ein bisschen schon.

Markus: Ein ganz kleines bisschen.

Mareike: Ein kleines bisschen.

Markus: Tatsächlich, spannend. Also da bin ich ja immer so ein bisschen hin- und hergerissen, ob ich das cool finde oder nicht. Aber es scheint ja dicht zu sein, ne?

Mareike: Ich weiß es nicht.

Markus: Hm. Naja, egal. Also gut, dann machen wir das mal. Es heißt Kästensud von der Brauerei Golser, wo auch immer die sein mag, Privatbrauerei Gols und es heißt Kastanienbier. Ich schenke mal was ein.

Mareike: Das hat aber auf jeden Fall schon mal eine sehr, sehr schöne Farbe, danke schön, schöner Schaum auch.

Markus: Ja, die Farbe ist toll.

Mareike: Also das ist wirklich hier so ein richtig schöner Bernsteinton, der Schaum hat so eine richtig coole Farbe, so richtig, ja, eigentlich so beigefarben, kann man sagen, oder?

Markus: Ja.

Mareike: Beigefarben, sieht fast so ein bisschen sahnig aus, feinporig, stabil.

Markus: Und was ich schön finde, wenn wir über Kastanienbier sprechen, das wir tatsächlich diese klassische Kastanienfarbe eben auch haben. Also das ist ja wahrscheinlich auch gar nicht so einfach für den Brauer.

Mareike: Ja, also ich finde eher, dass es ein bisschen Bernsteinfarben ist. Kastanie ist für mich noch ein bisschen dunkler, aber es geht schon in die Richtung, ja.

Markus: Stimmt. Es hat auch einen Rotstich irgendwie.

Mareike: Ja, aber es sieht auf jeden Fall sehr appetitlich aus.

Markus: Ja. Ein toller Schaum, also da hast du Recht, der steht wirklich …

Mareike: Finde ich auch.

Markus: … wie eine Eins.

Mareike: Cool.

Markus: Wunderbar, na gut, dann, Prost!

Mareike: Zum Wohl. Aber die Gläser klingen leider nicht, das hat mich gestern schon ein bisschen enttäuscht.

Markus: Stimmt.

Mareike: Die sehen zwar sehr, sehr schön aus, aber ist schade, dass sie nicht klingen.

Markus: Das waren die Besten, die ich jetzt auf die Schnelle kriegen konnte.

Mareike: Alles gut, das war kein Vorwurf an dich.

Markus: Nein.

Mareike: Oh, wow! So ein Kastanienbier kriegt man ja auch nicht alle Tage.

Markus: Nee. Also es gibt einen bekannten Vertreter aus Frankreich beziehungsweise Korsika, Pietra heißen die.

Mareike: Ja, das kenne ich auch.

Markus: Und die machen interessanter Weise tatsächlich ein untergäriges Bier, ein Wiener Lager, mit Kastanienmehl, was sie dort haben. Und sonst kenne ich es nur aus Italien, aber da eher so sporadisch, also wüsste ich jetzt nicht, wer es dauerhaft im Angebot hat.

Mareike: Ja, wüsste ich jetzt auch nicht. Aber es riecht wirklich so, als würdest du an so einem Maroni-Stand vorbeigehen, so irgendwie so dieses, ja, Geröstete, ein bisschen Karamell so.

Markus: Ja und das weckt wirklich ganz frühe Kindheitserinnerungen bei mir, weil wir in Bamberg ja auch einen Weihnachtsmarkt haben, der ist nicht groß und auch nicht besonders schön, aber er ist da. Und wir haben schon immer so einen Maroni-Mann da, und gefühlt wird der nicht alt. Also das ist ein Schweizer, den man auch kaum versteht und der steht mit so einem alten Wagen, da ist dann oben einfach nur so ein Blech mit ein paar Löchern und halb angerostet. Und dann hat er seine Maroni da drin und kippt die immer wieder nach und heizt auch mit Holz und sehr urig, die ganze Angelegenheit, und dann kippt er die halt ins Hütchen und verkauft die. Und wie gesagt, also für mich schaut der heute noch so aus wie vor 25 Jahren, das ist unglaublich und der ist immer noch da an Weihnachten und nach dem kann man praktisch die Uhr stellen. Und da habe ich als Kind mich immer total drauf gefreut, wenn endlich Weihnachtsmarkt ist, das es endlich wieder Maroni gibt, weil, die gibt es sonst bei uns nicht. Und die habe ich mir dann immer geholt und mache ich auch heute noch, also das finde ich eine …

Mareike: Cool.

Markus: … schöne persönliche Tradition.

Mareike: Ja, ich muss gestehen, dass ich auf Maroni gar nicht stehe irgendwie, das trifft so meinen persönlichen Geschmack nicht. Aber ich habe jetzt grad schon mal am Bier genippt und ich finde es eigentlich ziemlich gut.

Markus: Da haben wir noch eine Form gefunden, in der man auch das der Mareike anbieten kann, sehr schön.

Mareike: Ja, vor allen Dingen, wen es um die Maroni, die sind mir immer so zu mehlig, wenn man da drauf beißt, ich mag das Mundgefühl und den Geschmack irgendwie nicht so gerne.

Markus: Okay.

Mareike: Aber wenn das jetzt vielleicht in einer Soße oder so verarbeitet ist, für einen Braten oder sowas, dann kann ich es mir wieder anders vorstellen, aber jetzt das roh, frisch geröstet, ist es nicht so meins, aber das Bier ist sehr interessant.

Markus: Ja.

Mareike: Wie viel Prozent hat das eigentlich, weil es wirkt sehr, sehr …

Markus: Gute Frage, ja.

Mareike: … sehr, sehr voll. Es hat nur fünf Prozent, aber es wirkt eigentlich total vollmundig.

Markus: Also ich bin immer noch vom Geruch fasziniert, muss ich sagen, wirklich, es hat sogar was Florales, also.

Mareike: Es macht auf jeden Fall Spaß und es passt jetzt auch wirklich gut in die Herbstzeit. Komm, Markus, wir sagen nochmal Prost.

Markus: Wir sagen nochmal Prost.

Mareike: Prost!

Markus: Stoßen jetzt mal an, Prost euch.

Mareike: Jawohl, Prost euch, genau. Wow!

Markus: Erstaunlich schlank.

Mareike: Also interessant, also total schlank, aber irgendwie ist es auch voll, es ist trotzdem sehr voll im Mund, finde ich. Und auch, wenn man, weil, du hast grad das Glas auch so schön geschwenkt, das sieht richtig so, es moussiert eigentlich richtig krass im Glas.

Markus: Ja und vor allem, man hat wirklich das Kastanienaroma.

Mareike: Ja.

Markus: Also da kann ich mich erinnern, ein paarmal in Italien schon bei den Wettbewerben dort, gab es öfters mal Kastanienbier und da fand ich oft einfach schade, dass man die Kastanie nicht wirklich erkannt hat. Und hier ist es sowohl in der Nase als auch im Mund sehr, sehr deutlich da und man erkennt trotzdem noch ein Bier. Also für mich könnte es einen Tick süßer sein und vielleicht einen Tick stärker, aber das ist meine persönliche Wahrnehmung. Aber es ist auf jeden Fall ein schönes Bier und grade für die Uhrzeit, es ist jetzt hier um zwei Uhr ungefähr, nachmittags, sitzen wir hier rum und haben ja noch ein paar Bierchen vor uns, ist das durchaus eine gute Wahl.

Mareike: Definitiv. Was würdest du denn dazu essen, Markus?

Markus: Das ist eine gute Frage. Also …

Mareike: Ich überlege auch grade.

Markus: Ich überlege so, also vielleicht …

Mareike: Also vielleicht könnte so eine Pilzrahmsuppe oder sowas oder so gebratene Steinpilze oder sowas, vielleicht einfach so mit einem Butterbrot dazu.

Markus: Ja, das kann auf jeden Fall gut funktionieren.

Mareike: Kann ich mir gut vorstellen.

Markus: Oder so, wie heißen diese Pilze, diese großen länglichen dicken Dinger? Saitlinge, Kräutersaitlinge …

Mareike: Kräutersaitlinge.

Markus: … das könnte auch gut funktionieren.

Mareike: Ja, genau, die auch einfach dünn aufgeschnitten, ein bisschen angebraten so, mit ein bisschen Knoblauch, ein bisschen Zwiebeln.

Markus: Was ich auch gerne probieren würde, wären Königsberger Klopse.

Mareike: Meinst du?

Markus: Mit dieser Kapernsoße. Vielleicht …

Mareike: Ja, vielleicht.

Markus: … einen Versuch wäre es wert, sagen wir mal so.

Mareike: Vielleicht, ja.

Markus: Kann auch sein, das es gar nicht geht, aber könnte …

Mareike: Man muss alles ausprobieren.

Markus: Oder ganz schräg, eine Pizza Hawaii.

Mareike: Oha!

Markus: Ja, weil die Süße, die mir hier ein bisschen fehlt, käme dann über die Ananas und wir hätten noch die Röstaromen, würden sich mit der Kastanie vielleicht irgendwie verbinden.

Mareike: Das darfst du aber nicht den Italienern sagen.

Markus: Wir hatten grade schon eine riesen Diskussion, weil ich bei der Finalbeschreibung von unserem Gewinner beim Festbier, das war ein bernsteinfarbenes Märzen, deutsches Märzen oder bayrisches Märzen und da habe ich dann eben gefragt, weil, ich musste die Beschreibung eben machen, was für ein Foodparing wir machen?

Mareike: Ja.

Markus: Und dann hatten wir zwei Italiener am Tisch und die haben gesagt, ja, Pizza Margaritha. Und dann haben wir drei Österreicher am Tisch und die haben gesagt Stülzen.

Mareike: Pizza Hawaii. Ach so.

Markus: Nein, Stülzen. Und da muss man jetzt wieder erklären, die Stülzen ist faktisch die Schweinshaxe auf österreichisch.

Mareike: Ich glaube, ich weiß, wer das gesagt hat, kann ich mir vorstellen.

Markus: Und dann habe ich als Kompromissvorschlag dann in die Beschreibung reingeschrieben, wir nehmen eine Pizza Margaritha mit Scheiben von der Schweinshaxe oben drauf.

Mareike: Und dann noch Ananas on Top.

Markus: Genau. Worauf sich dann alle irgendwie geschüttelt haben, aber ich fand es einen guten Kompromiss. Und vielleicht ist das hier mit der Pizza Hawaii genauso. Nein, aber sehr schön, kann ich mir gut vorstellen.

Mareike: Ja, ein cooles Bier auf jeden Fall, hast du gut ausgewählt grade aus dem Kühlschrank.

Markus: Danke schön, danke schön. Ja und da hast du grade erzählt, wie es so, ja, es sich jetzt einfach weiterentwickelt, wir hatten jetzt ja den letzten BierTalk mehr oder weniger am Anfang der Pandemie, glaube ich, fast oder so …

Mareike: Ja.

Markus: … zumindest im ersten Drittel, wo noch keiner so richtig wusste, wie es weitergeht und ob und warum und was auch immer. Wie erging es dir denn so in dieser Zeit, hattest du schöne Momente, konntest du es auch irgendwo genießen oder war es eher anstrengend, wie war es für dich?

Mareike: Na, ich glaube, was man ein bisschen genießen konnte, war, auch mal die Zeit für sich zu haben einfach mit den Lockdowns und so, man konnte ja nicht wirklich raus. Ja, weiß ich nicht, ich glaube, jeder war da irgendwie betroffen von den Lockdowns, von Corona und jeder ist, glaube ich, froh, dass es jetzt annähernd auf dem Weg der Besserung ist, ich weiß nicht, wie man es am besten bezeichnen soll. Ich meine, klar sind da jedem irgendwie, auch mir, Aufträge weggefallen dann, natürlich kamen wieder andere Ideen dazu. Weil, wenn man auch mal Zeit hat, einfach mal wirklich nachzudenken, dann kommen natürlich auch wieder andere Spinnereien, die man sich da überlegt oder ausdenkt und andere Ideen. Und, ja, Online-Testings waren halt super viele. Das fand ich eigentlich sehr toll, muss ich sagen, weil grade bei uns in Deutschland, wir sind halt leider immer noch ein Wirkungstrinkerland und eben nicht das Genußtrinkerbierland, sage ich jetzt mal. Wein ist ja wieder eine andere Sache. Aber das sehr viele Firmen halt Testings gebucht haben und es halt sehr viele Bierneulinge waren in dem Sinne und man konnte dadurch, glaube ich, viele neue Zielgruppen auch irgendwie vom Thema Bier, was Bier noch kann, so ein bisschen überzeugen und auch vielleicht ein bisschen begeistern.

Markus: Das stimmt, also finde ich auch. Und mir wird das nicht aus dem Kopf gehen, ich glaube, das war die Oktoberfestsaison, die allererste, also so 2020, das ausgefallene Oktoberfest, wo wir dann ein Testing ja auch gemeinsam hatten. Und da kam die Firma ja wirklich auf die glorreiche Idee, dass wir vorher mit dir ein Video aufzeichnen, wie du ein Fass anstichst.

Mareike: Oh ja, stimmt.

Markus: Und allein die Idee zu sagen, du kriegst da wirklich ein 30- oder 50-Liter-Fass, stichst das an, nur für dieses Video und danach steht das halt so rum, weil, die Leute sind ja nicht da, die sind ja alle vor ihren Bildschirme, aber sie haben es durchgezogen, ich fand es eine total witzige Nummer. Aber da merkt man einfach, wie dann eben man irgendwie Dinge anders denkt. Und was habt ihr mit dem Bier eigentlich gemacht?

Mareike: Ich bin dann, ehrlich gesagt, wieder gefahren und das Bier ist dageblieben. Ich weiß es gar nicht, was damit passiert ist. Ich glaube, die Leute dort vor Ort, die da gefilmt haben und so, die haben das dann. Ich durfte ja schon während des Testings ein paar Sachen probieren, was da verkostet wurde, das war ganz schön. Und ich weiß auch gar nicht mehr, welches Bier da angestochen wurde. Ich glaube, es war ein Augustina-Fass, keine Ahnung.

Markus: Irgend sowas, ja, aber auf jeden Fall, die hatten dann ihr persönliches Oktoberfest.

Mareike: Genau.

Markus: Auch schön.

Mareike: Die hatten auf jeden Fall noch viel Spaß, glaube ich, damit.

Markus: Ja. Aber, stimmt, die Online-Geschichte, das ist sicherlich eine Bereicherung, die in der Zeit irgendwie entstanden sind oder ist. Na, egal, lassen wir den Germanismus mal außen vor. Ja und dann so, also kann man denn sagen, die Pandemie ist vorbei?

Mareike: Nein, ich glaube nicht. Also man sieht ja auch, dass immer noch viele Brauereien oder viele Leute damit irgendwie zu kämpfen haben. Es ist ja, die Leute sind irgendwie vorsichtiger, sind schüchterner, sind irgendwie auch fauler geworden, kann man sagen, also viele gehen ja auch gar nicht so gerne raus. Ich merke das selber an mir auch, muss ich gestehen. Was war ich vor der Pandemie jedes Wochenende irgendwie unterwegs und auch unter der Woche und jetzt ist man irgendwie so ein bisschen faul geworden. Man überlegt jetzt halt, ja, okay, ich kann mir auch Zuhause ein schönes Bier aufmachen, muss ich jetzt extra wieder in die Stadt reinfahren und da Bier trinken? Ich meine, klar, das macht super viel Spaß, keine Frage, aber ich glaube, das viele da einfach ein bisschen faul geworden sind und diese Pandemie, dieses Corona hat mit den Leuten schon irgendwas gemacht. Und ich würde jetzt nicht sagen, dass es schon vorbei ist, aber jetzt gucken wir mal, was im Herbst passiert nach diesen besagten Festivitäten, über die wir auch grade gesprochen haben, aber …

Markus: Ja, mal sehen.

Mareike: … hoffen wir mal, das es bald irgendwie mal wirklich normal weitergeht. Und ich glaube, unsere große Angst ist ja auch ein bisschen, grade als Sommeliers, also ich habe wahnsinnig Angst davor, ich hatte es jetzt schon zweimal und hatte aber bisher Gott sei Dank das Glück, das ich keine sensorischen Verluste hatte, aber man weiß es halt nie.

Markus: Ja, also da zählst du zu Glücklichen, ich muss sagen, ich Gott sei Dank auch. Also ich hatte es jetzt auch grade eben erst zum zweiten Mal und war auch sensorisch Gott sei Dank nicht betroffen. Also zumindest habe ich den Eindruck, sagen wir mal so.

Mareike: Aber es wäre die Hölle für uns, oder?

Markus: Es wäre Wahnsinn, ja. Aber ich meine, auf der anderen Seite, ich finde, also du hast gesagt, die Leute sind in gewisser Weise faul geworden, das kann ich auch so durchaus unterschreiben. Vielleicht auch ein bisschen satt, also weil man dann in dieser Zeit einfach unheimlich viel probiert, gemacht, getan hat, was man sonst eben noch nie gemacht hat und irgendwie hatten wir jetzt auch nahezu alles schon, vom Känguru essen bis zum Online-Dinner, was auch immer, was man da alles machen konnte, kann ich mir auch vorstellen. Was ich so erlebe ist, das es generell einfach eine riesen große Zurückhaltung gibt, jetzt tatsächlich Ausgaben zu tätigen, also jetzt ohne allgemein politisch zu werden, aber, also bei den Privatleuten sowieso. Das ist nicht so ganz unser Problem, weil das nicht so ganz unser Geschäftsbereich ist. Aber auch bei den Firmen, wo man gesagt hat, okay, in der Pandemie war es halt so, die hatten ihre großen Budgets für die Weihnachtsfeiern, die haben sie dann nicht gebraucht und dementsprechend haben sie dann Online-Weihnachtsfeiern gebucht. Und da war das Budget dann gar nicht so das Thema, weil es auf jeden Fall billiger war als eine Real-Weihnachtsfeier.

Mareike: Ja, ja.

Markus: Aber jetzt habe ich so den Eindruck, dass sie im Grunde gar keine Budgets mehr haben und weder das eine noch das andere machen wollen, zumindest entwickelt sich das grade so. Und da bin ich mal gespannt, wie sich das entwickelt von dieser Erlebniswelt her. Also ich befürchte, dass wir uns schon wieder neu erfinden müssen in gewisser Weise.

Mareike: Das kann sehr gut sein. Also man merkt es ja, also ich weiß es auch von Freunden und von Kollegen und Bekannten, die auch sagen, wenn die eine Familie haben, die gucken natürlich jetzt auch, wenn sie einkaufen gehen, was kaufen sie. Und ich habe auch von vielen Brauern gehört, dass die auch ganz genau wissen jetzt grade, dass die Konsumenten sich denken, muss es jetzt sein, dass ich mir die Dose Bier für sieben Euro kaufe oder mache ich das jetzt halt mal eben nicht? Ja, das wird spannend, ich glaube, man muss sich immer wieder irgendwie neu aufrollen, keine Ahnung. Wie sagt man immer so schön, man muss das Pferd von hinten aufzäumen, ja, man muss sich irgendwie immer wieder neu erfinden. Aber es muss auf jeden Fall weitergehen und es geht auch weiter. Und ich glaube, dass die Meisten von uns, wir sind ja auch dafür bekannt, dass wir immer neue Ideen haben. So muss es ja auch sein, man darf halt selber einfach in der Hinsicht vielleicht nicht faul werden, sondern man muss halt einfach gucken, was kann man machen? Und was auch schön ist, wenn sich Leute auch nochmal zusammentun und man guckt, was kann man vielleicht auch gemeinsam auf die Beine stellen oder so.

Markus: Richtig, ja, das finde ich richtig und wichtig, dass man einfach versucht, wie man zusammenarbeiten kann. Und auf der anderen Seite, finde ich, hast du jetzt ja grade auch bewiesen, also da bist ja praktisch die Biersommelier-Weltmeisterin …

Mareike: Naja.

Markus: … kann man ja so sagen, ne.

Mareike: Den Titel habe ich nicht gewonnen.

Markus: Nein, aber du bist auf jeden Fall die beste Frau mit großen Abstand bei der Biersommelier-Weltmeisterschaft gewesen. Und dementsprechend, das ist ja schon wieder etwas, ja, wovon man sich vielleicht nichts kaufen kann, aber was eine gewisse Bestätigung ist und wo man sagen kann, okay, also im Rahmen dessen, was da möglich war, hat man sehr, sehr gut am Ende abgeschnitten. Wie hast du das denn überhaupt erlebt, hast du das auf dem Schirm gehabt, dass es da eine WM gibt, das du dahin willst oder wie kam das für dich so zustande?

Mareike: Naja, ich bin immer der Meinung, man sollte alles mal mitmachen und alles irgendwie mal ausprobieren und mal gucken, was kommt. Ich habe ja im vergangenen Jahr schon bei der Deutschen Meisterschaft mitgemacht und habe die Bronzemedaille gewonnen. Und dann hieß es eben, ja, nächstes Jahr, also dieses Jahr ist die Weltmeisterschaft und die zehn besten Deutschen haben sich ja quasi qualifiziert und dann gab es ja noch die Master of Beer-Absolventen, die da auch noch irgendwie mitmachen dürfen. Und, ja, dann habe ich mir erst gedacht so, ja, okay, die Teilnahmegebühr ist jetzt auch nicht grade günstig, mache ich da mit? Da kommen wir wieder zum Thema Geld, aber da überlegt man natürlich auch, gebe ich das aus oder gebe ich es nicht aus? Und dann war ich aber der Meinung so, ja, warum nicht? Ganz ehrlich, machst du mal mit, guckst es dir mal an und schaust halt, was passiert. Ich hatte wirklich jetzt ein paar harte Wochen irgendwie, weil ich auch viel zu tun hatte und konnte auch gar nicht so viel üben. Ja, schon drei-, vier-, fünfmal, habe ich schon gehabt tatsächlich, ja und bin dann aber auch dort zu der Weltmeisterschaft hingegangen. Die Vorrunden, man muss ja erst mal zehn internationale Bierstile blind erkennen. Das war super schwer, da war ein California Common zum Beispiel drin. Ganz ehrlich, A) wer kennt California Common und B) wer trinkt das? Das gibt es ja bei uns in Deutschland, wahrscheinlich hier in Österreich auch, so gut wie nicht. Dann muss man einen Multiple-Choice-Test machen und man muss dann auch zehn Fehler erkennen. Gut und ich dachte mir eigentlich da nach den Vorrunden, Team Deutschland, saßen wir da, haben uns erst mal ein Bier aufgemacht und Mittagessen geholt und so und so, nee, es kommt keiner weiter von uns, keine Chance. Und dann haben die plötzlich dann die Finalisten vorgelesen und ich war dann tatsächlich Platz drei. Das heißt, in den Vorrunden war ich wirklich, also drei und vier hatten auch dieselbe Punktzahl, aber Dritt- oder Viertbeste quasi aus den Vorrunden. Ich habe es selber nicht gedacht, ich habe es nicht erwartet und freue mich aber deswegen sehr, muss ich sagen, weil es mich ein bisschen in dem, was ich jetzt die letzten Jahre getan habe, einfach bestätigt, dass ich ohne viel Üben und Trainieren einfach mir in den Jahren anscheinend schon so eine gute Sensorik selber auch angeeignet habe und die Kenntnis eben von den Bierstilen und auch von den Fehler. Da sind, glaube ich, auch grade solche Awards, sind da einfach super viel wert. Und das ist eigentlich das, worüber ich mich tatsächlich am meisten gefreut habe, weil ich mir gedacht habe, die letzten Jahre waren so halt auch nicht umsonst, sondern man hat da wirklich was mitgenommen.

Markus: Das finde ich auch toll, also weil genau das eben zeigt, das, wenn man also regelmäßig quasi sowieso übt, weil man sich halt mit Bieren auseinandersetzt und auf Wettbewerben ist und überhaupt eben da so ein bisschen sein persönliches Näschen entwickelt, dass es dann einfach so ein Grundlevel gibt, der einfach wo liegt, wo man sagt, okay, da bin ich schon mal auf einem Grundniveau, womit man arbeiten kann. Also wo man dann nicht unbedingt noch natürlich üben kann, aber was heißt schon üben? Wie sah das bei dir aus, heißt das, du trinkst mal eben fünf Halbe oder wie muss man da?

Mareike: Fünf Maß. Nein, Spaß. Naja, ich habe halt schon ein bisschen recherchiert, mal was und irgendwie so stiltypische Vertreter für internationale Biere, sei es jetzt Stout, Porter oder Red Ale oder irgendwie solche Dinge. Die habe ich mir einfach mal gekauft und habe dann mir von meinem Freund einfach immer wieder mal zehn so Biere einschenken lassen. Habe dann festgestellt, dass ich bei Blindverkostungen zum Beispiel bei den hellen belgischen Sorten, sei es jetzt irgendwie Triple, Belgian Strong Ale, Blond und Saison, wenn die alle nebeneinanderstehen, die haben ja schon eine ähnliche Aromatik, sage ich mal. Und dann habe ich das eher geübt, weil ich dachte, so international, die Belgier, das kann schon gut sein, dass das drankommt. Es war ein Einziges, Quadrupel, glaube ich, war mit dabei, aber das, was ich geübt habe, eigentlich nicht. Und, ja, so bin ich halt einfach vorgegangen und habe dann nochmal geguckt, okay, was kennzeichnet jetzt diese Bierstile eigentlich, was macht die aus. Obwohl man das ja eigentlich, wie gesagt, wenn man so viel hier unterwegs ist und die Bierstile eh verkosten muss bei den Awards, am Anfang hat man ja schon immer auch diese Styleguides noch mit dabei gehabt, wo man ja immer nochmal nachlesen konnte. Aber ich glaube, je öfter man das macht, umso hat man das tatsächlich auch irgendwie im Kopf drin und das geht dann irgendwie auch nicht weg tatsächlich, ja.

Markus: Ja und dann hat man also diese drei Vorrunden sozusagen und dann stehen praktisch die Finalisten fest. Und wie war das dann, also wart ihr dann als Finalisten in so separaten Räumchen oder wie man das aus dem Fernsehen kennt, so jeder mit Kopfhörer und kriegt dann eine Musik gespielt oder wie muss man sich das vorstellen?

Mareike: Naja, also erst mal musste man quasi auf die Bühne kommen und jeder musste so einen Tennisball ziehen mit einer Nummer drauf und das hat quasi das Bier bestimmt, was man dann verkosten muss. Was man aber dann erst, als man dran war, wurde das quasi aufgedeckt und man wusste dann wirklich erst, als die Präsentation begonnen hat, was man auch präsentieren muss. Und, ja, wir wurden dann tatsächlich weggesperrt in so eine Kammer, wo kaum Luft drin war. Es gab leider kein Wasser zu trinken, kein Bier, kein gar nix.

Markus: Bow! Okay.

Mareike: Und dann ist es natürlich, wenn da acht Leute drin sind, die alle schon ziemlich aufgeregt sind und ein bisschen nervös sind, jeder tippelt irgendwie mit den Füßen rum oder knibbelt an den Fingern rum oder läuft hin und her, ist es schon so ein innerlicher Stress, den man da irgendwie hat und ist dann einfach nur froh, wenn man endlich dran ist, wenn man es endlich irgendwie hinter sich gebracht hat. Und ich war dann die Nummer sechs, das heißt, ich musste ewig warten, bis ich dann mal dran war, aber …

Markus: Und ihr wart da alle in einer Kammer sozusagen?

Mareike: Wir waren alle in einer.

Markus: Nicht jeder in seinem Kämmerchen, sondern …

Mareike: Nee, wir waren alle in einer Kammer, genau.

Markus: Redet man da?

Mareike: Ach, nicht wirklich eigentlich. Ich glaube, jeder geht so in seinem Kopf innerlich so ein bisschen durch, was kann ich irgendwie machen, was kann man sagen, was erwartet mich. Jeder, glaube ich, macht da so seine eigenen Sachen. Also es ist dann auch noch jemand da, der quasi aufpasst, dass man sich da auch nicht austauscht, nach dem Motto, was machst jetzt du oder was kann man da gut machen, sondern da ist schon, zwar alle in einem Raum, aber jeder schon mehr oder weniger für sich.

Markus: Und empfindet man sich da als Konkurrenz?

Mareike: Also Konkurrenten, das ist man ja irgendwie immer, aber ich glaube, man muss da einfach so schon trotzdem mit so einem Teamgeist irgendwie reingehen. Ich gönne es ja jedem, der da irgendwie mitgemacht hat, um Gottes Willen, aber, klar Konkurrenz ist es immer, weil man denkt sich, ja, aber ich will ja schon irgendwie.

Markus: Und wie war dann dein Erlebnis auf der Bühne, also so dein emotionaler Weg durch diese paar Minuten? Also du kommst da hoch und wie ging das dann so?

Mareike: Ich kam da hoch und dann durfte ich mich erst mal kurz vorstellen, wer ich eigentlich bin und was ich so mache und dann wurde das Bier gelüftet. Da ist mir dann erst mal kurz der Atem stehengeblieben, weil ich gesehen habe, ich habe von Anchor Brewing ein Steam Beer, eben ein Carlifornia Common. Und ich bin froh gewesen, dass ich in der Brauerei schon mal war und das ich auch tatsächlich über den Bierstil ein bisschen was sagen konnte. Ich glaube, dass viele gar nicht wissen, was jetzt ein Carlifornia Common tatsächlich ist. Bei mir war dann, glaube ich, ein bisschen das Problem, weil, der Bierstil ist an sich nicht so spannend und ich konnte jetzt auch zu der Geschichte nicht viel erzählen, zu dem Bierstil. Ich konnte halt sagen, was es ist und wie das gemacht wird und es sensorisch beschreiben, konnte auch zu der Brauerei was sagen, weil ja der ehemalige Braumeister eigentlich ja der erste Craft-Brauer und so weiter war. Und dann war es ein bisschen blöd, fand ich, weil, das Publikum war vor mir, rechts neben mir war die Jury und links neben mir, so schräg links hinten war die Uhr und man hat genau fünf Minuten Zeit. Und du sollst aber mit der Jury natürlich irgendwie, die angucken, man soll das Publikum angucken und du sollst aber in der Zeit bleiben. Und ich dachte mir dann, ich habe jetzt alles gesagt, dieses Baukastensystem quasi runtergerödelt und dann gucke ich nach links hinter mir auf die Uhr und ich so, scheiße, ich habe noch eine Minute Zeit. Das war dann auch so ein kurzer Schockmoment und dann habe ich mich aber erst mal wieder gefangen und habe dann, ich weiß gar nicht mehr, was ich dann noch erzählt habe, habe da die Minute irgendwie noch abgearbeitet mit irgendwas. Und war dann, ehrlich gesagt, einfach froh, als es vorbei war und habe mich natürlich sehr gefreut, dass ich es bis ins Finale geschafft habe, weil ich damit echt nicht gerechnet habe. Und, ja, ist doch geil, ich kann trotzdem sagen, ich bin die beste Frau weltweit, obwohl ich keinen Titel bekommen habe, aber ich war nun mal die einzige Frau im Finale. Und ich glaube, es kommt auch ein bisschen aufs Wording an, von daher.

Markus: Ja, ich meine, noch tiefer ins Detail, was das Finale angeht, muss man da, glaube ich, nicht gehen. Da gibt es durchaus Meinungen, die da unterschiedlich auseinandergehen.

Mareike: Ja.

Markus: Aber interessant war es auf jeden Fall, das anzusehen. Und ich muss sagen, was ich wirklich toll fand, also, klar, du sagst jetzt, okay, da ist nicht viel zu erzählen und habe ich halt so runter gerattert, aber auf der anderen Seite, das ist ja auch wieder dieser Punkt, man hat so ein gewisses Grundlevel an Kenntnissen. Also zum Beispiel von den anderen Finalisten, bin ich mir nicht sicher, dass da kaum einer, der sagen konnte, ich war schon mal in der Brauerei. Noch dazu eine, die jetzt auf einem ganz anderen Kontinent steht. Und dann eben, zwar in kurzen Worten, aber den Bierstil einfach richtig zu erklären, alles drum und dran, mit Hand und Fuß und trotzdem auch ein bisschen Charme, das fand ich dann schon toll. Und natürlich ist das vielleicht dann auch etwas kürzer als man denkt, weil es halt etwas ist, was man einfach parat hat.

Mareike: Ja und wir sind beide Journalisten und da gilt halt immer, du sollst aus einem Ochsen einen Brühwürfel machen und deswegen gilt, kurz und knapp, das Wichtigste verpacken.

Markus: Insofern, ja. Nee, also muss ich wirklich sagen. Und ihr, alle Zuhörer, könnt euch das Ganze ja anschauen, das gibt es als Aufzeichnung irgendwo im Internet zu finden, werden wir in den Shownotes verlinken dann, machen wir das und, genau, dann könnt ihr euch da auch nochmal eine Meinung bilden, aber ich fand es auf jeden Fall toll. Und ich finde es auch wichtig eigentlich, dass Sommeliers da auch ein bisschen in der Öffentlichkeit präsent sind, das man drauf hinweist, dass es die eben gibt und das es nicht nur Leute sind, die irgendwelche Sachen daher labbern, sondern das da schon Know How dahinterstecken muss. Deswegen fand ich es fast ein bisschen schade, dass diese Vorrunden nicht so transparent sind, weil das schon auch interessant ist. Also dass das Spektrum ja geht von wirklich Fehlaromen erkennen, also wirklich auch wissen, wo läuft vielleicht im Prozess oder bei der Lagerung oder sonst irgendwas falsch, bis hin zu dem Zeitpunkt, ist das denn da, wo es hingehört, auch richtig gebraut. Also das ist ja schon in gewisser Weise manchmal mehr als so mancher normale Brauer, wenn er jetzt kein Braumeister ist, in seiner Ausbildung mitbekommt. Also wobei ich nicht sagen will, dass der Biersommelier da höher qualifiziert ist, das ist natürlich Quatsch, aber so vom Spektrum her, wo man überall sowas können muss, dafür finde ich es schon relativ weit gefächert, ehrlich gesagt.

Mareike: Ja und ich fand es auch super spannend, also es war echt eine tolle Erfahrung, da mal mitzumachen. Ob ich jetzt nochmal teilnehme, das weiß ich jetzt noch nicht, mal gucken. Das muss man jetzt alles erst mal irgendwie verarbeiten und erst mal Haken dahinter, man war dabei. Und, ja, ich freue mich, wie gesagt, dass ich da auch so eine tolle Leistung erbracht habe, was ich nicht gedacht hätte und schauen wir mal. Aber wie du schon sagst, es ist halt das Spannende am Biersommelier, dass man halt so viele Facetten einfach aufgreift. Und, ja, ich meine, bei vielen Brauern, sagen ja, ah, die Biersommeliers kommen jetzt hier wieder und klugscheißern da wieder rum.

Markus: Ja.

Mareike: Aber das ist halt genau das Ding, worauf wir ja auch geschult sind und was wir ja auch üben und was wir ja auch trainieren. Und ich finde, wenn dann wirklich ein professioneller Biersommelier kommt und sagt, da ist jetzt Diacethyl, DMS oder sonst irgendwas drin, dann kann man das schon auch mal glauben.

Markus: Ja. Ja und wie du schon sagst, wir sind ja beides Journalisten, da kommt ja dann auch was zusammen, dass man wirklich auch eben weiß, wie man recherchiert, wie man sich eben Informationen besorgt, wie man sie zusammen aufbereitet und eben wesentliche Punkte irgendwie zusammenbringt und dann halt auch eine Geschichte draus machen kann und nicht nur ein Faktum irgendwo hinstellt. Und, ja, vielleicht noch für unsere lieben Zuhörer, wenn die jetzt die Mareike erleben wollen, gibt es denn Möglichkeiten, wie man dich also entweder so treffen kann oder wo du regelmäßig was machst oder wie man dich irgendwie kennenlernen kann?

Mareike: Also wer was über mich wissen möchte, kann auf jeden Fall erst mal auf meinen Blog schauen, der heißt feinerhopfen.com. Und sonst, klar, ich stehe für Testings bereit, da muss man mich halt buchen. Ich habe leider keine eigene Location, dass ich jetzt sagen kann, ich kann das jetzt jede Woche oder so anbieten, deswegen läuft es meistens darüber, dass man mich halt bucht. Gerne Online, analog, total egal, also einfach kontaktieren. Ansonsten hänge ich gern in München in meinen Stammkneipen ab. Hier, wie heißen sie alle, True Brew, Tap House und so weiter und so fort. Aber gerne auch bei Instagram oder so, einfach anschreiben, wer Lust hat oder wer in München ist und Bock hat, ein Bier zu trinken, bin ich jederzeit bereit. Und ich hoffe auch, dass du mal wieder nach München kommst und dass wir auch in München zusammen mal wieder ein Bier trinken.

Markus: Das werden wir auf jeden Fall machen. Und ich werde all die Dinge, die du grade genannt hast und auch deine verschiedenen Punkte in den Shownotes natürlich verlinken. Und kann euch auch nur sagen, also wer sich mal die beste Biersommelerin der Welt Nachhause holen will, das ist doch eine schöne Gelegenheit …

Mareike: Naja, Nachhause ist vielleicht …

Markus: Naja, also ihr wisst, was ich meine.

Mareike: Jetzt wollen wir es mal nicht übertreiben. nein, Spaß.

Markus: Gut, allerletzte Frage, was hast du in Sachen Bier noch vor in den nächsten sechs, zwölf Monaten?

Mareike: Ja, gucken wir mal, auf jeden Fall will ich viele neue Dinge wieder probieren, einfach so weitermachen wie bisher. Grad läuft ein Großprojekt, da darf ich aber noch nichts drüber erzählen. Schauen wir mal, Anfang nächsten Jahres wird da vielleicht was kommen. Und sonst, ja.

Markus: Ferne schweifen, vielleicht?

Mareike: Wie, in die Ferne schweifen, was so …

Markus: In Sachen Bier?

Mareike: Ja, also, einfach mal …

Markus: Ferne Länder, ferne Kontinente, was grad ansteht?

Mareike: Ach so, ja, ja, ja, jetzt Ende Oktober fliege ich nach Brasilien, da sehen wir uns ja wahrscheinlich auch wieder.

Markus: Sehr schön, ja.

Mareike: Wenn dein Flug klappt …

Markus: Oh ja.

Mareike: … sind wir in Brasilien beim Beer-Award zusammen. Und ich fliege dann noch weiter nach Argentinien und nach Patagonien …

Markus: Bow!

Mareike: … und gucke mir da mal so ein bisschen die Bierszene an, mal gucken, da gibt es bestimmt auch ganz spannende Sachen. Und, ja, sonst ist erst mal nichts geplant, aber das kann sich ja immer sehr, sehr schnell auch spontan ändern.

Markus: Absolut. Also, dir viel Spaß in Südamerika.

Mareike: Ja, vielen Dank.

Markus: Und dann, ja, wir sehen uns ja vielleicht dort, das wird auch besonders schön.

Mareike: Ich hoffe.

Markus: Ja und euch noch viel Spaß mit dem BierTalk und natürlich mit den verschiedenen Facetten von Mareike, die ihr jetzt noch kennenlernen könnt.

Mareike: Ja, vielen Dank, Markus. Und an euch Zuhause, macht euch ein schönes Bier auf, Prost und bleibt gesund.

 

BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de

BierTalk 95 – Interview mit den Hefejägern von der TU München, Martin Zarnkow und Mathias Hutzler

Sie sind passionierte Jäger, mit gutem Auge und einem perfekten Gespür für ihre Beute – doch bei Martin Zarnkow, Mathias Hutzler und ihren Kollegen von der TU München und anderen Partnerinstituten aus der Welt geht es nicht um Klein- oder Großwild, sondern um das wohl älteste Haustier des Menschen, die Hefe. Regelmäßig ziehen sie in aller Herren Lande durch die Wälder und historischen Braustätten, um alte und bisher unbekannte Hefestämme zu finden, die vielleicht weiteres Licht ins Dunkel der Bierforschung und neue Eigenschaften für die Herstellung heutiger Biere bringen können. Bei ihrer Arbeit konnten die Forscher bisher schon viele interessante Kandidaten finden und – quasi nebenbei – endlich das Geheimnis um die Entstehung der untergärigen Hefe lüften, zumindest nach dem aktuellen Stand der Wissenschaft. Lasst Euch entführen in die Welt des Indiana Jones der Hefe…

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Markus: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts BierTalk. Heute sind wir mal wieder im Sinne der Wissenschaft unterwegs und das ist auch besonders spannend, weil wir uns quasi in zwei Welten bewegen, einerseits sind wir in Weihenstephan am Forschungszentrum für Brau- und Lebensmittelqualität, andersrum sind wir auch in Georgien und kümmern uns da um die Hefe. Und wie schaut das Ganze aus? Ich habe zwei ganz spannende Gesprächspartner, einen kennt ihr schon, liebe Hörer, das ist der Martin Zarnkow, der der Leiter Technologie und Entwicklung ist am Forschungszentrum. Und der andere ist Mathias Hutzler, der die mikrobiologische Analytik und die Hefe quasi unter sich hat. Ja, also vielen Dank, dass ihr beide da seid, ich bin schon total gespannt und vielleicht könnt ihr euch einfach mal kurz den Hörern selber vorstellen.

Martin: Servus, zusammen. Ich bin der Martin Zarnkow, ich bin aus Franken, ich bin ein gelernter, ein studierter und promovierter Bierbrauer, seit 25 Jahren, ziemlich genau auf den Tag, bin ich hier in Weihenstephan an der TU München. Dort habe ich auch studiert und beschäftige mich wirklich schon ganz lange mit Bier und habe mich eigentlich immer auch mit der Frage gequält und beschäftigt, warum Gerste? Und da unsere Reise und Exkursion auch richtig viel mit zu tun.

Mathias: Mein Name ist Mathias Hutzler, Servus zusammen. Ich bin am Forschungszentrum für Brau- und Lebensmittelqualität, wie der Markus schon gesagt hat, verantwortlich für die Mikrobiologie. Das ist auch meine Hauptbeschäftigung, wir suchen quasi Kontaminationen in Brauereien und versuchen hier Brauereien zu helfen, aber mein richtiger leidenschaftlicher Schwerpunkt ist die Hefe. Wir versuchen auch schon seit Jahren hier mit dem Themenkomplex hier auch neue Hefe zu generieren, in der Natur zu finden oder in alten Kellern. Ich habe auch in Weihenstephan studiert an der TU München und bin schon seit 2004 hier an den Brauinstituten tätig und seit 2009 am Forschungszentrum. Und ich freue mich jetzt richtig auf dieses Interview, das wir ein bisschen von unserer Reise berichten können.

Markus: Ja und ich freue mich natürlich auch, dass wird sicherlich eine ganz spannende Geschichte. Und das war für mich auch so der Aufhänger, als ich den Martin getroffen habe auf der DrinkTec in München und er so gesagt hat, ja, die Hefejäger waren wieder unterwegs und diesmal waren wir in Georgien. Und das, finde ich das halt spannend, weil, ich verbinde Georgien eher so ein bisschen mit Wein, allerdings auch mit diesen Tonamphoren, die einen dann durchaus wieder an die ersten Biere erinnern. Und das ist natürlich ein Land, was prinzipiell erst mal ein gutes Stückchen weit weg ist und vielleicht auch gar nicht so einfach zu bereisen, grade auch wegen der verschiedenen politischen Umstände. Also deswegen fand ich das total interessant und spannend, als Martin mir erzählt hat, Mensch, wir waren da und sann war ich gleich Feuer und Flamme und gesagt, das müssen wir in einem Podcast kennenlernen. Aber vielleicht, Martin, erzählst du erst mal, wie kam es überhaupt dazu, also das ihr überhaupt dahin gefahren seid und wie war das dann so, da überhaupt hinzukommen?

Martin: Ja, da muss ich gleich mal was korrigieren, weil wir ganz genauso gedacht haben wie du, ist es denn auch einfach zu bereisen? Also das muss ich wirklich voranschieben, Georgien ist total einfach zu bereisen, es ist auch mit Direktflügen relativ schnell zu erreichen, aber wir haben es oft nicht auf dem Schirm. Und wir, also Mathias Hutzler und unser dritter Begleiter aus Argentinien wir waren ultra-begeistert von diesem Land, von allem, von der Landschaft, von den Leuten, von der Gastfreundschaft, von dem, was wir dort gesehen haben. Gut und wir waren jetzt also nicht allein dort, um einen Wissenschaftsurlaub zu machen, in keinster Weise, sondern ich habe vorhin gesagt, mich hat diese Frage, warum Gerste, hat mich schon immer umgetrieben und ich hatte das Glück, vor neun Jahren hier an das Forschungszentrum zu kommen und mit Mathias, den ich schon lange vorher kannte, viele, viele Diskussionen führen zu können, und das ist das Wunderbare in der Wissenschaft eben. Und wir fragten uns immer wieder, wo kommt eigentlich diese fantastische untergärige Hefe her, die uns dieses tolle untergärige Lagerbier beschert, das erfolgreichste Bier der Welt, das eben auch mit Gerste, Gerstenmalz gemacht wird? Was auch schon im Reinheitsgebot so ein bisschen drinsteht oder zum Teil sehr deutlich, zum Teil nicht so deutlich, weil es eben kein Rezept ist, dass die beiden Herzöge damals niedergeschrieben haben. Und diese Hefe, die beschäftigt uns schon immer und natürlich haben wir uns auch angeguckt, wo kommt jetzt die Gerste her? Die kommt aus dem Nahen Osten, die kommt aus dem fruchtbaren Halbmond. Wo kommt der Hopfen her? Der Hopfen, der ein elementares Detail ist unseres untergärigen Lagerbieres und können wir da vielleicht eine Verknüpfung haben auch mit dieser Hefe? Die Hefe, ich denke mal, da wird der Mathias viel deutlicher drüber berichten können, ist was ganz besonderes, sie ist ein Hybrid, die hat Eltern und diese Eltern allein schon sind schon super spannend. Und so sind wir, ja, so haben wir uns viele Puzzleteile zusammengefügt und sind auf Georgien gekommen, war Mathias fantastische Idee, dieser Schnittpunkt zwischen Asien und Europa, zwischen den riesigen russischen Gebieten und dem, was darunter im Süden liegt, in persischen Gebieten, iranischen Gebieten und so weiter. Aber auch für sich selber sehr stark abgekapselt dadurch, dass da einfach zwei riesige Höhenzüge sind, der hohe und der kleine Kaukasus, die aber mit 5.600 und 5.100 Meter durchaus respektable Hügel dort haben. Und, ja, der Wein hat dort eine ganz besondere Tradition, aber das im tieferen Land. Und wir haben eben in unseren Recherchen vielmehr mitbekommen, das also je höher man geht, ich sage da immer, zu diesen Almwirtschaften, weil die halt nur für ein paar Monate bewirtschaftet werden können, dass dort hier eine ganz andere und elementare Rolle gespielt hat.

Markus: Also das klingt natürlich schon mal sehr spannend. Martin, du hast ja schon den Aufschlag gemacht, Mathias, dann holen wir dich mit ins Boot, vielleicht kannst du das von deiner Seite auch noch ein bisschen ergänzen und vielleicht unseren Hörern noch einen ganz kleinen Einblick geben zu dir selber, das heißt, wie kommst du überhaupt zum Thema Bier und dorthin, wo du heute bist, nämlich am Forschungszentrum?

Mathias: Ja, ich habe damals beim Professor Geiger promoviert, da gab es noch zwei Lehrstühle in Weihenstephan und der eine war hier so für den Kaltbereich, Hefe, Gärung, Lagerung, Filtration zuständig. Und ich habe nach meiner Diplomarbeit eben dort so Blut geleckt und mir hat das so Spaß gemacht und bin in Weihenstephan dort hängengeblieben und das Thema Hefe hat mich dann nicht mehr verlassen. Und wie der Martin schon erzählt hat, ist diese untergärige Hefe was ganz besonderes, sie ist ein Hybrid aus einer obergärigen Hefe und einer wilden kaltliebenden Hefe. Das heißt, diese Eigenschaft, dass sie bei unter zehn Grad vergären kann, die kommt von dem wilden Elternteil und dieser Elternteil, der war nie richtig bekannt, wo kommt der her. Und im letzten Jahrzehnt hatten eben Wissenschaftler aus Argentinien, deswegen ist auch unser Kollege hier, der Juan, mit dabei gewesen, der ist nämlich Spezialist für diese wilden Hefen und auch, wie man die aus der Natur isoliert, die wilde Hefe wurde eben in Argentinien und Tibet gefunden. Genetisch ist aber diese Tibet-Hefe näher an unserer Brauhefe als die argentinische Hefe. Die wurde auch noch in Nordamerika und in Neuseeland gefunden, aber diese sind auch genetisch nicht so nah dran wie die Tibet-Hefe. Und diese Saccharomyses Eubajanus, wie der Martin schon schön vorher erzählt hat, die beschäftigt uns schon seit Jahren, wo kommt die wirklich her? Und die war auch immer ein Teil unserer Hefejagd, wir wollten die in Deutschland und in Mitteleuropa finden, wir haben sie aber bisher noch nicht gefunden. Und da gibt es eben diese Theorie, dass die über die Seidenstraße hier nach Europa kam und die Seidenstraße geht auch durch Georgien, oder eine der Seidenstraßen. Und so sind wir immer weiter mit der Recherche in Richtung Ökologie und auch Historie dazu gekommen, hier in diesem Gebiet zu suchen, weil auch ein wichtiger Grund ist, dass es hier eine sehr, sehr lange Bierbrautradition gibt und das die Natur dort quasi noch sehr, sehr unberührt ist. Bei uns hier in Mitteleuropa ist alles schon mal, ich sage mal, wiederaufgeforstet oder, es ist keine Primärnatur mehr. Und wir vermuten ganz stark, dass diese ganzen Prozesse, die aus der Natur stammen und deren Mikroben vielleicht hier auch in der Natur bei uns zum Teil verschwunden sein könnten. Und somit sind wir dazu gekommen, hier eben in Georgien zu suchen. Der Fokus bei uns ist immer, wir suchen entweder an Braustätten, das haben wir in Georgien auch gemacht, da waren wirklich sehr schöne Braustätten, 200 bis 400 Jahre alt. Die sind auch mit Götterhainen verknüpft, also dort, wo dann auch Pflanzen vorkommen, die mit dem Brauprozess zu tun haben. Ich denke, da wird der Martin als Historiker, und der hat auch die Interviews dort geführt, auch noch eine sehr nette Geschichte dazu erzählen, wie wir denken, wie die Mikroben hier verknüpft sind mit dem Brauprozess. Und natürlich suchen wir dann auch immer in der Natur, in dieser Primärnatur, an bestimmten Bäumen, Früchten, Zutaten oder auch Sachen, die im Brauprozess eine Rolle spielen. Also Hölzer, die dort verwendet wurden für Bottiche, für Gerätschaften, Zutaten, die dort verwendet wurden. Als Beispiel, wir haben zum Beispiel auch jetzt hier in Deutschland schon von Misteln, Misteln waren ja bei den Kelten heilig, immer die gleiche Hefe gefunden, Torulaspora delbrueckii, macht ein wunderbar, schön fruchtiges Bier, und man kann alkoholfreies oder alkoholhaltiges Bier machen, je nach Hefestamm. Oder auf Eichen finden wir immer Saccharomyses Paradoxus, eine sehr nahe verwandte Hefe der obergärigen Hefe, da kann man auch so ein ähnliches Bier wie Weizenbier machen, hervorragendes Geschmacksprofil. Und so kommen die Sachen zusammen, wenn man dann die Ökologie und die Ergebnisse der Taxonomie der Identifizierung der Mikroorganismen mit den historischen Fakten kombiniert. Und das machen wir jetzt schon ziemlich lange und jetzt würde ich gern wieder Richtung Georgien gehen, vielleicht, Martin, kannst du den Spielball aufgreifen und hier in diese wunderbaren historischen Sachen, die wir dort kennengelernt haben bezüglich Hopfen und auch dieser Brauweisen in den Dörfern, weitermachen.

Martin: Ja, mache ich gern, wir machen den Markus dadurch obsolet hier, in dem wir uns den Ball die ganze Zeit hin und her spielen, tut mit fürchterlich leid, Markus. Wir haben nicht nur einfach ganz viele Proben dort genommen und sind in diese fantastischen Wäldern, also wirklich zu den Wäldern, aus Georgien kommen so viel tolle Pflanzen eben auch zu uns hier, nicht nur die Schneeglöckchen, die wir in dem Fall nicht beprobt haben, sondern wirklich was Nüsse angeht und was die ganzen Rosengewächse angeht, eben wie Apfel. Auch wenn es nicht den Augenblick gibt, dass aus Kasachstan der Apfel auch kommen kann, so hat er doch zumindest dort einen Stopp eingelegt, und die Pflaumen und die Birnen und die Krischen. Und wir haben das auch alles so gesehen und wirklich in diesen natürlichen Wäldern und durften die Sachen auch probieren und haben eine tolle Vorstellung bekommen davon, wie man auch in solchen Wäldern durchaus überleben kann. Und das ist wohl auch alles, ja, war es die Seidenstraße, waren es die Römer? Die Römer stehen da arg im Verdacht, dass sie schon Sachen mit rübergebracht haben. Das war das eine, was wir eben da gesehen und angeguckt und beprobt haben und dann hatten wir eben dieses unglaubliche Glück, in vier Braustätten gehen zu dürfen, die eben schon ein paar 100 Jahre, nach ihren Darstellungen und, ehrlich gesagt, so wie es auch aussah, alt waren, verknüpft mit göttlichen heiligen Hainen. Also die sind dort Christen, haben aber da noch eine Sonderform erhalten, das war in Tuschetien und in anderen nördlichen Kaukasus-Regionen. Und wir haben eine ganz fantastische Geschichte dazu eben auch gehört, dass also der Ortsvorsteher, Häuptling, Chef, Bürgermeister, wie man auch immer den Ersten des Dorfes bezeichnen mag, ein Mann, also das ist ganz wichtig bei der Sache, der musste einen Monat, bevor sie brauen, also ich sagte vorhin schon, diese Almen, bitte Alm in Anführungszeichen, diese Dörfer sind so mal für drei Monate zugänglich und die brauen einmal dort, und das war in all den Dörfern so, für ihre Art Kirchweih. Und dort, der erste Mann des Dorfes, und auch Bierbrauer, musste für einen Monat vorher in den heiligen Hain, in den heiligen Wald und musste sich reinigen. In dieser Zeit durfte er kein Fleisch essen, in dieser Zeit durfte er keinen Kontakt mit einer Frau haben. Ich weiß gar nicht mehr, was die damit gemeint haben. Nein, also und das ist wirklich für uns, aus dieser ganzen Betrachtung, total wichtig, einen Monat musste er sich reinigen in diesen Regionen, in diesem besonderen Bereich und dann durfte er wieder zurück ins Dorf und dann hat er mit jemand anderen allerdings zusammen, hat er dann das Bier bereitet. Für uns ist das insofern so spannend, weil wir im Laufe der Jahrtausende einen Wechsel haben von den Geschlechtern und zwar haben die Frauen Jahrtausende lang das Bier gebraut und später erst die Männer und die Männer erst eigentlich in Mitteleuropa im ausgehenden Mittelalter. Und genau in dieser Zeit fällt eben dieser dokumentierte Wechsel in einigen Regionen von der mehr obergärigen Art und Weise zu der untergärigen Brauweise. Natürlich waren das alles Mischungen, ja, bis 1883, das steht außer Zweifel, aber es wurde tendenziell immer mehr untergärig. Hatte in Mitteleuropa dann viele Indikatoren noch, ja, eben der Einsatz von Hopfen, es wurde gekocht und die Häuser waren gemauert und dadurch konntest du kochen und es ist nicht immer gleich die ganze Stadt abgebrannt, wenn du das gemacht hast, und eben eine Professionalisierung und eben von Frau auf Mann. Und warum ist das für uns interessant? Weil wir, also die verschiedenen Geschlechter unterschiedliche Mikrobiome auf uns haben und dieses Bier ist am Anfang auch erst mal zu dem geworden, was es heute ist, auch weil Frauen einfach das gemacht haben und mit ihrem Mikrobiom. Das muss man sich einfach so vorstellen, dass es einfach logischerweise eine Interaktion auch da gab. Denn das, was auf unserer Haut ist, wir kommen ja in Kontakt mit dem Produkt und natürlich sind wir Transporteure von verschiedenen Fermentationsmikroorganismen. Genauso wie auch gewisse Insekten wie Fruchtfliegen und Wespen und so weiter, gibt es ganz spannende Studien dazu. Und wenn wir uns vorstellen, dass derjenige einen Monat kein Fleisch essen durfte und das er eben keine sexuellen Kontakte zu Frauen haben durfte und so weiter, dann ist das auch etwas, was das Mikrobiom und den PH-Wert auf der Haut, und so weiter, beeinflusst. Und das ist etwas, was wir auf jeden Fall wissenschaftlich viel tiefer verfolgen wollen und werden, um das uns anzugucken, was das dann auch wirklich heißen kann. Und das ist also alles in allem wahnsinnig spannend, wenn man sich das so anhört und wir waren begeistert von dieser Geschichte, die wir da gehört haben.

Markus: Also das finde ich jetzt auch total spannend, man kann ja dann in gewisser Weise tatsächlich sagen, es gibt so eine Art durch Frauen induziertes Bier und eine Art durch Männer induziertes Bier. Könnte man das soweit abstrahieren?

Martin: Vielleicht kann man das so stehenlassen, ja.

Mathias: Aktuelle Studien, die zeigen halt, dass Frauen eben mehr Milchsäurebakterien beinhalten oder auf dem Körper haben. Man spricht da auch von dem sogenannten Hollobiom, das sind quasi die Mikroben, die man auch so nach außen trägt. Und wir denken, das ist aber jetzt eine reine Hypothese, dass dieser Wechsel von Frau zu Mann viel damit zu tun hat, dass die Biere weniger sauer waren oder dass es das Ziel war, dass die weniger sauer wurden. Früher waren die Biere höchstwahrscheinlich eher saurer, leichter und erfrischender und eher so als Erfrischungsgetränk und Wasserersatz eingesetzt und da hat das Frauenmikrobiom wahrscheinlich besser dazu gepasst. Und jetzt die neueren Biere, die dann auch stärker waren, wo auch mehr Festbiere waren und wo auch dann der Alkohol im Vordergrund stand für Festlichkeiten, wie wir jetzt auch in Tuschetien hier kennengelernt haben, da kann es eben sein, dass das Männermikrobiom einfach weniger Laktobazillen hat und einfach die Biere dann erst später saurer wurden. Also dieses Gesamtpaket, untergärig, also dass die untergärige Hefe oder auch diese wilden Untergärigen, eben das begünstigt haben, dass man bei kalten Temperaturen gären kann. Bei kalten Temperaturen wachsen auch Laktobazillen und Milchsäurebakterien schlechter oder nur manche Spezies können das, also hat man hier schon einen Selektionsvorteil für die Hefe und dass das Bier nicht sauer wird und dann noch, dass die Männer dann hier als Brauer oder Braumeister fungierten. Also diese Sache, denken wir, da könnte ein Zusammenhang sein. Das muss man allerdings noch weitergehend wissenschaftlich untersuchen, auch mit standardisierten Versuchen dann im Labor. Martin?

Martin: Ja und wir haben noch eine Sache noch gar nicht erwähnt, es gibt in der Hinsicht so viel zu erwähnen, das ist der Hopfen. Der Hopfen, der eben auch aus dieser Region zu uns wohl gekommen ist, so ist der letzte Stand der Forschung. Der Hopfen, der eben über die russischen Lande dann in den Norden Deutschlands und Mitteleuropas reingekommen ist und da ja dann auch erst im Kloster Korby 812 nach Christus, sodass es jetzt in Nordfrankreich zum ersten Mal in Verbindung mit Bier erwähnt wird, ja. Wir haben also schon Hopfengärten, die früher erwähnt wurden, auch im Südlichen, im Geisenfeld, in der Hallertau zum Beispiel, aber diese Verknüpfung zu Bier, die haben wir nicht vorher. Da müssen wir nämlich immer ein bisschen aufpassen mit dem Hopfen, der Hopfen funktioniert nämlich auch ganz wunderbar in vielfacher Hinsicht mit Wein, Met und Sauerteig. Und dafür wurde der nämlich auch verwendet, dafür haben wir eindeutige Dokumente, ja. Aus verschiedenen Gründen, ja, die sind mikrobiologisch selektiv und die verhindern Trübungen und so weiter, das sind verschiedene und natürlich auch Aromaaspekte. Und sowas haben wir auch schon mal gemacht, zum Beispiel bei Wein und auch bei Sauerteigbroten, geht wunderbar, funktioniert. Das darf man also immer nicht so ganz vergessen, so und dieser Hopfen, der kommt eben auch aus der georgischen Region. Und wir haben Hopfen gefunden also bis zu fast 2.000 Meter Höhe, ganz fantastisch, die da natürlich wachsen, die von diesen, bitte in Anführungszeichen, Alm-Brauern auch verwendet werden, dort gesammelt wurden auf jeden Fall, sie wissen darum. Heute machen sie es sich manchmal natürlich ein bisschen einfacher und kaufen den Hopfen im Tal von irgendeinem Händler. Vielleicht ist es dann der Hallertauer oder Herr Sprucke, Spalter-Hopfen, das können wir nicht genau sagen, weil wir bei dem Brauvorgang selber nicht dabei sein konnten, dafür konnten wir die Biere eben verwenden. So und diese Hopfen, die haben wir natürlich auch beprobt. Und unsere Ergebnisse sind noch nicht alle da, aber da sind ein paar Sachen, die uns also wirklich sehr, sehr neugierig machen und wir hoffen also, dass wir wirklich ernsthaft in den nächsten Wochen schon Publikationen bringen können, wo wir da also mehr darüber erzählen. Wir sind auf jeden Fall weiterhin unglaublich gespannt, also es blubbert in all unseren Probenahmeflaschen und es könnte sein, dass der Hopfen da auch eine wichtige zentrale Rolle spielt. Und, ja, vielleicht ist dann einfach all dieses heute, was ist die Zauberformel des untergärigen Lagerbieres? Ja, es ist die untergärige Hefe, es ist das Gerstenmalz und es ist der Hopfen und natürlich ein gutes Wasser. Das ist erst mal die Zauberformel, so ehrlich müssen wir sein. Und das sowas vielleicht dann in Mitteleuropa zusammengekommen ist, ja. Weil, also unsere Dokumente sagen, nee, was heißt hier unsere Dokumente, das, was wir bisher halt finden können in den alten Büchern und in den Archiven ist, dass es in Mitteleuropa losgegangen ist, ja. Einbeck spielt eine Rolle, das Münchner Hofbräuhaus spielt wohl eine Rolle da bei dem Ganzen, mit einem Einbecker Braumeister, es spielt die Oberpfalz, Oberfranken, Eger-Gebiet spielt eine Rolle, also irgendwo da in Mitteleuropa und, ja, aus dem Nahen Osten die Gerste, der Hopfen aus Georgien, aus dieser Region und so weiter. Und das bringt uns eben wieder zu der Frage und wo kommt die untergärige her oder, wo war die Hybridisierung, wo waren die Eltern her?

Markus: Ja, also das ist ja ein ganz interessantes Thema, wo ich auch gleich nochmal eine Nachfrage dazu habe. Vorher würde ich gern nochmal ein Bild zurechtrücken, was grade so in meinem Kopf entstanden ist, das habe ich mich vorhin schon gefragt, wahrscheinlich ist es am ehesten eine Frage für den Mathias, wie man das macht. Also wenn jetzt so der Hefejäger losgeht, also wir haben ja so, unsere Generation ist aufgewachsen mit so Indiana-Jones-Filmen und dann die Humboldt-Geschichten und so. Also wie muss ich mir das vorstellen, habt ihr dann so …

Martin: Genau so.

Markus: Genauso muss ich mir das vorstellen, habt ihr …

Martin: Mit Hut und Peitsche.

Markus: Habt ihr da so einen speziellen Rucksack mit Gerätschaften und Fläschchen und so weiter und fliegt man dann darüber und vor allem, was sagen dann die Leute am Flughafen, wenn man da mit lauter so kleinen blubbernden Fläschchen ankommt und Pflanzenresten und so? Also wie muss ich mir so einen Hefejäger im 21. Jahrhundert vorstellen?

Mathias: Ja, Markus, das ist eine sehr gute Frage. Das ist weniger spektakulär, wie man sich das vielleicht vorstellt, aber trotzdem schon natürlich sehr abenteuerreich, wenn wir da unterwegs sind. Die Utensilien zum Beispiel, das war eine große Herausforderung, die haben wir in einem 60-Kilo-Paket nach Georgien geschickt. Die sind dann auch im Zoll hängengeblieben, die hatten wir dann erst ein bisschen verspätet. Und wir mussten dann improvisieren und haben uns dann in Georgien mit den Kollegen dort von der Uni, also in diesem Zusammenhang auch einen riesigen Dank, da gibt es die Unterstützung vor Ort, das ist der Dekan und die mikrobiologische Laborleiterin dort an der Agri Kultur Universität oder Fakultät der technischen Universität Georgien. Und das ist so, wir haben da tatsächlich einen Rucksack oder mehrere Rucksäcke, haben dort eben Werkzeuge dabei wie ganz normale Seitenschneider oder Messer oder auch Löffel, wenn wir Erde nehmen oder Sedimente oder Schaber. Die müssen allerdings alle sterilisierbar sein beziehungsweise auch septisch behandelbar. Also das heißt, die legen wir entweder in Alkohol oder flammen die ab oder beides, je nach Situation. Und dann schneiden wir was zum Beispiel von Bäumen ab, wenn wir denken, also Rinde zum Beispiel, Borke oder wir schaben was aus alten Braugefäßen, Gärgefäßen oder nehmen dann mit einem Löffel einen Teil der Erde, Erde ist immer so eine Sammelprobe der Aktion. Und dann brauchen wir natürlich jede Menge sterile Gefäße. Wir haben da sterile Beutel oder sterile Plastikschraubgefäße, da kommen die Sachen dann rein. Oder auch Gefäße, wo man Flüssigkeiten zum Beispiel abschöpfen kann und dann auch in diese sterilen Gefäße überführen kann und dann geht es ins Labor. Jetzt bei unserer Expedition in Georgien konnten wir das mikrobiologische Labor hier von der Kollegin nutzen, die haben uns auch tatkräftig unterstützt, und dann werden die ganzen Proben angesetzt. Was jetzt hier spannend ist für den Bierbrauer, einerseits geben wir die dann in ganz normale autoklavierte Bierwürze, also nichts Besonderes. Der Hintergrund ist, was in Bierwürze wächst, kann uns dann später auch im Bier dienlich sein. Und für diese untergärige Hefe beziehungsweise deren Vorfahren, da nehmen wir ein bestimmtes Medium her, das ist Raffinose-basiert, weil das so eine bestimmte Eigenschaft ist der Hefe, dass die diesen Zucker eben verwerten kann, Raffinose plus Alkohol, einen niedrigen PH-Wert und Antibiotikum. Das heißt, da geht man viel selektiver ran. Und das passt jetzt ganz gut, mein Kollege hat mit grad jetzt im Moment geschireben, dass heute die Proben, die wir untergärig bebrütet haben, also die sind jetzt sechs Wochen bei acht bis zehn Grad im Kühlschrank intubiert worden, die muss man quasi viel länger intubieren, die sind heute in Weihenstephan eingetroffen. Gott sei Dank mal ohne Zollprobleme. Da muss man auch immer recht viele schöne Formulare ausfüllen und so weiter, das ist alles auch ein bisschen bürokratisch, aber das stellen wir jetzt mal hintenan, das muss man halt einfach so machen. Aber, die sind heute eingetroffen und heute werden quasi diese untergärigen Hefen weiter auf Aga-Platten dann ausgestrichen. Da hat uns sogenannte Kolonien, die im Optimalfall aus einer Hefezelle entsprungen sind und diese Kolonien können wir dann identifizieren mit PCR. Ich meine, jetzt mit Corona, kennt ja jeder die PCR-Methodik. Da haben wir dann ganz spezifischen Sonden auch für die Saccharomyses-Hefen und deren Spezies oder mit MALDI-TOF, das ist so ein Massenspektrometer oder mit Sequenzierung, also wir haben da einen ganzen Arbeitskoffer, wie wir die Hefen dann identifizieren können. Und ich hoffe, dass wir hier dann auch erfolgreich sind, vielleicht neue Saccharomyses-Spezies in Zusammenhang mit diesen Gärungen und mit dieser Natur zu finden oder auch tolle andere Hefen für alkoholfreie Biere oder für bestimmte Aromaprofile. Ich wollte noch eins kurz erwähnen, diese Reinigung, die der Martin vorher erwähnt hat, wir sind jetzt ein bisschen so eher in Richtung Hopfen und Richtung Biergeschichte gegangen, aber was ganz wichtig war und für uns so eine Art Augenöffner, dieser Braumeister und der Braugeselle, die sich einen Monat gereinigt haben, die haben auch ein Bad genommen in dieser heiligen Stätte für einen Monat und haben sich quasi mit den Mikroben in dieser Natur, in Anführungsstrichen, bedeckt oder haben dort gelebt, haben natürlich viel mitgenommen. Weil, wir Menschen, wir sind auch Vektoren, wie alle anderen Tiere, Insekten oder andere Säugetiere. Wir sind auch ganz besonders, weil, wir haben auch eine gute Nase. Also wir können auch quasi Früchte, die verrotten, riechen, wir können quasi unsere Nahrung suchen durch unsere Sinne. Und diese Interaktion, die versuchen wir auch in dieser Hefejagd widerzuspiegeln und genau an diesen Orten zu suchen, wo sind diese Kreisläufe der Hefen? Wir suchen ganz bewusst an Bäumen und Früchten, weil die Früchte dann auch zum Beispiel begünstigen, wenn Hefen drauf wachsen, dass ihre Samen verbreitet werden. Also dann, dass Vektoren wie wir oder andere Lebewesen, andere Tiere, diese verbreiten. Also es hat alles einen Sinn und die Hefen sind ein kleines Puzzle darin, die machen eben Alkohol, der zieht an und sie machen auch schöne Aromen und Lockstoffe. Und dieser Kreislauf versuchen wir zu berücksichtigen und dann auch die richtigen Proben zu nehmen.

Markus: Also das ist wirklich super spannend, muss ich wirklich sagen. Und ich finde es jetzt auch toll, weil wir quasi Wissenschaft live haben, also wir haben ja praktisch während unseres Gespräches, trudeln die Ergebnisse ein oder zumindest die weiteren Schritte, das ist spannend. Und ich muss auch sagen, in mir kommt schon wieder so ein Bild hoch, weil man ja, also als guter alter Asterix-Leser hat man ja immer dann diese Druiden und Miraculix und was weiß ich was alles vor sich. Und jetzt habt ihr ja schon von den Misteln erzählt, also im Grunde fügt sich da ja ein neues Bild, also das man Grunde diese Kultur oder diese Art und Weise zu leben oder diese Art und Weise, eine Religion zu haben, dann ja tatsächlich auch einen effektiven Einfluss hatte auf das, was die Leute dann an Nahrung produziert haben, insbesondere natürlich an Bier. Und da würde sich für mich noch eine Frage anschließen, ich hatte das so verstanden, dass es relativ schnell zu so einer Gleichzeitigkeit kam, also das ober- und untergärige Hefen eigentlich immer irgendwie am Prozess beteiligt waren und Mann das dann praktisch dadurch gesteuert hat, wie die Gärtemperatur unterm Strich war. Also je kälter man das gemacht hat, umso eher haben dann eben die Untergärigen gewinnen können, also so war mir das zumindest bisher bewusst. Und wenn das so wäre, dann hätte man ja das als Einsteuerungsinstrument gehabt und dann eben jetzt, wie ihr das gesagt habt, praktisch die Frage, habe ich einen Brauer oder eine Brauerin, sozusagen als zweite Komponente, die dann auch nochmal einen Einfluss drauf hat, was dann da am Ende für ein Bier rauskommt. Kann man das so sagen und kann man sagen, es gab so ein bewusstes Einflussnehmen auf das Bier oder waren das eher unterbewusste Prozesse?

Martin: Oh, da steckt jetzt ziemlich viel drin. Also dein Bild, das Steuern über die Temperatur, das würde ich in eine späte Zeit bringen, also wirklich ein bisschen vor 1883, aber schon deutlich nach dem Mittelalter, in diese Zeit, da kann ich mir das gut vorstellen, dass man da schon auch die Temperatur mehr und mehr gesteuert hat. Nicht nur durch diesen Klimawandel, den wir damals hatten, diese kleine Eiszeit, sondern das wir also auch in die Keller gegangen sind, wo wir konstantere und tiefere Temperaturen hatten, Eis auch geerntet haben und solche Sachen. Und da finden wir schon auch, ich habe hier ein Dokument, ich glaube, aus dem 16. Jahrhundert aus der Weimarer Ecke, wo einfach ganz klar beschrieben wird, dass also der Schaum den Bäckern gegeben wird und das Zeug, das unten ist, wird für den nächsten Sud verwendet, aber beim nächsten Sud habe ich wieder dasselbe, ich habe wieder Schaum, ich habe wieder Zeug, ja. Und somit, das ist ein Zeichen für das, was du genau beschreibst. Aber ich denke nicht, dass es vorher so war, wann auch immer genau vorher ist. Also die große Revolution in der Bierherstellung war im ausgehenden Mittelalter, wie ich es vorhin schon gesagt habe und ich könnte mir vorstellen, dass also genau solche Sachen auch da eben stattgefunden haben. Und der Hopfen ist ja nicht immer beim Bier gewesen, ja, auch wenn es da ein, zwei Hinweise darauf gibt. Die ich mir durchaus vorstellen kann, weil, man hat sicherlich auch ganz andere Sachen zum aromatisieren und zum mikrobiologischen Selektieren und so weiter verwendet, ja und warum nicht auch mal den Hopfen. Aber dieses Konstante, dieses Reproduzierbare, das war erst im ausgehenden Mittelalter. Und der Hopfen ist auch einer dieser Einflussparameter und nicht nur die Temperatur. Und wie du ja vorhin richtig wiedergegeben hast, die Geschlechterrolle und aber auch die Art und Weise der Technologie, dass man jetzt gekocht hat. Das sind ja Sachen, da hat man dann starken Einfluss auf die Mikrobiologie, ja. Und mit dem Hopfen, da sind auch die sogenannten Kram-positiven Milchsäurebakterien plötzlich döderich gewesen und die konnten sich dann nicht mehr ausbreiten. Das sind riesen Unterschiede in dem ganzen Mikroorganismengemisch, also da steckt viel mehr dahinter, ja. Also später, wie ich schon sagte, finden wir sogar Literatur dazu von deinem Bild, dass es eigentlich immer irgendwie eine unter-, obergärige Mischung war oder oftmals, ja. Und wie schon gesagt, bis 1883 war alles eine Mischung, also davon, da müssen wir uns komplett trennen, dass das also rein so oder so war, das kannst du vergessen, 1883 ist der entscheidende Zeitpunkt, ja. Aber das ist, da haben wir wirklich sehr, sehr viele Einflussfaktoren.

Markus: Jetzt habe ich noch eine Frage an den Mikrobiologen. Und zwar gab es vor einigen Jahren mal ein Experiment von Rogue, eine Brauerei aus Kalifornien, wo der Brauer dann tatsächlich Hefezellen aus seinem Bart genommen hat und mit denen dann ein Bier gebraut hat, das Beard-Bier oder Bart-Bier, was die dann gemacht haben. Ich habe es auch schon verkostet, war ein sehr, sehr spannendes Bier mit ganz vielen floralen, eher so Rosen-, Hibiskus-Aromen, fand ich ganz interessant. Spielt das auch ein bisschen so mit rein, dass eben Menschen Träger sind von solchen Organismen und ist das dann durchaus realistisch, dass man bei dem ein oder anderen Brauer oder Braumeister auch in den Körperhaaren oder sonst wo entsprechende Hefe finden kann?

Mathias: Ja, also bei solchen Bieren spielt es halt eine Rolle, wenn man so eine Gärung zulässt. Also wenn man jetzt natürlich einen hoch komplexen modernen Prozess, wo man mit nur einer Reinzuchthefe rein geht, spielt das natürlich keine Rolle, weil, das ist ja die Hygiene so im Vordergrund und das sind geschlossene Systeme. Wenn man das natürlich dann gezielt macht, kann man das auch steuern. Es ist halt dann auch fragwürdig, weil man hier komplett unkontrolliert reingeht. Also diese Ganzen, sei es jetzt dieses Bart-Bier oder dann gibt es ja auch diese Farmhouse-Ales oder diese Craig-Biere noch mit den ursprünglichen Hefen, es kommt halt immer drauf an, wie lang sind die schon in einer bestimmten Umgebung und haben sich schon Mikroben durchgesetzt. Ich persönlich wäre hier vorsichtig, ganz komplett unkompliziert reinzugehen. Es wird zwar wahrscheinlich immer so sein, wenn eine Saccharomyses-Hefe da ist, dass sich die durchsetzt und der Alkohol quasi die Schädlichen dann, in Anführungsstrichen, tötet oder überwächst, aber es kann natürlich was sehr Gutes rauskommen, es kann aber auch, ja, was mit Fragezeichen und vielleicht nicht perfekten Aromen rauskommen. Ich sage nur das Beispiel Würzebakterien, also wenn man jetzt Enterobacteriaceae hier auch viel reinbringt, kann auch schwefeliges Aroma, DMS und vielleicht nicht erwünschte Aromen, können hier produziert werden. Also das ist halt, ja, diese ganzen Spontanprozesse und Mischfermentationen waren früher Gang und Gebe, der Martin hat ja gesagt, vor 1883 war alles eine Mischfermentation und da war eben die große Kunst, über Try and Error oder über das richtige Wissen vielleicht der Vorfahren, das Richtige weiterzugeben oder das Richtige in einer höheren Konzentration zu geben. Der Martin hat ja das Zeug erwähnt, die wussten ganz genau, wenn man das von unten nimmt, da sind dann weniger Bakterien drin und es wird ein neutralerer Geschmack und oben sind vielleicht eher noch die Milchsäurebakterien mit drin, also das hat alles mit langfristigen Lernprozessen zu tun. Oder, um das Beispiel nochmal aufzugreifen, Eichenrinde, da findet man immer Saccharomyses-Hefen drauf. Wenn ich dir mit rein gebe, gebe ich immer eine gewisse Portion an Saccharomyses-Hefen dazu, die dann das Bier auch so steuern können oder Würze oder auch andere Substrate, dass sie ein Alkoholniveau erreichen und vor allem auch einen niedrigen PH-Wert erreichen, um das ganze Getränk mikrobiologisch sicher zu machen, und das ist die große Kunst, dieser Erfahrungsschatz.

Martin: Jetzt hast du die Erklärung, warum die Idefix, um bei deinen Bildern zu bleiben, sich so für Eichen einsetzt.

Markus: Perfekt! Ich muss da aber nochmal kurz rein grätschen jetzt, wo wir den Mathias schon mal da haben. Du hast dich ja selber sehr, sehr viel mit verschiedensten Saccharomyses-Stämmen beschäftigt, das würde mich auch nochmal interessieren, weil wir kennen ja im Grunde jetzt so, also banal, der normale Biersommelier oder der sich damit beschäftigt, kennt ja nur ein, zwei verschiedene Stämme oder weiß, es gibt halt irgendwo eine Hefebank, aber da ist jetzt nicht so viel Unterschied, in Anführungsstrichen. Aber wie ist denn dieser Kosmos von Saccharomyses überhaupt, wie groß muss man sich das vorstellen und gehst du da auch in Bayern dann zum Beispiel auf Hefejagd und findest irgendwas? Und vielleicht auch noch, wenn das noch mit reinpasst in die Antwort, gibt es da durchaus auch Sachen, die man jetzt für moderne Trends, wie zum Beispiel alkoholarme, alkoholfreie Biere verwenden kann, mit diesen anderen Saccharomyses-Stämmen?

Mathias: Ja, also wir gehen natürlich auch in Bayern auf Hefejagd, wir wissen auch mittlerweile, welche Bäume und Pflanzen mit welchen Hefen, ja, kooperieren, sage ich mal oder die damit zusammenhängen. Und natürlich haben wir auch schon Saccharomyses-Hefen identifiziert, die auch zum Brauen eingesetzt. Also ein neues Beispiel ist zum Beispiel Saccharomyses Juri, das haben wir von Esche isoliert. Esche ist ja auch so in der nordischen Mythologie, Yggdrasil, der Weltenbaum, das spielt mit Sicherheit auch zusammen, warum der Baum heilig ist, also Esche, findet man nochmal besondere Saccharomyses-Hefen. Und mit denen kann man auch Bier machen und diese Hefe zum Beispiel kann auch Maltrotriose verwerten, die kann auch noch mehr Alkohol produzieren, einen höheren Vergärungsgrad bewirken und das war höchst spannend. Was ich aber dazu sagen muss, die meisten Saccharomyses-Hefen, die man in der Natur findet, also 99,9 Prozent, die sind alle POV-positiv. Also in der Brauersprache, die produzieren quasi phenolische Aromen wie 4-Vinyl Guaiacol, das bekannt ist aus dem Weizenbier. Also das ist so diese Gewürznelke und das ist nur eine bestimmte Geschmacksrichtung und diese bestimmte Geschmacksrichtung kann man mit diesen wilden Hefen erzeugen. Aber jetzt Hefen, die sehr neutral sind oder nur fruchtig und die nicht diese phenolischen Aromen haben, findet man quasi nicht. Warum? Weil unsere Bierhefen, die sind schon sehr lange domestiziert und die haben quasi dann hier Gene verloren, die eben genau dieses Aroma bilden. Und das ist ein sehr guter Indikator, wenn man jetzt ganz neutrale, ich sage mal, Ale-Hefen hat oder Alt- oder Kölsch-Bier-Hefen aus dem obergärigen Bereich oder auch unsere untergärige Kulturhefe Saccharomyses Pastorianus, die sind in der Regel alle POV-negativ und somit unterscheiden sich die von den Wilden. Wenn man sowas in der Natur findet, dann ist es wie ein Sechser im Lotto, also eine, die schon irgendwie sich auch in eine bestimmte Nische entwickelt hat. Und jetzt muss ich nochmal kurz zu den ganzen Saccharomyses-Hefen gehen, also die obergärigen Hefen, die im Bierbereich eingesetzt werden, die sind sehr speziell, weil sie eben vom Brauer schon über Jahrhunderte domestiziert sind. Das heißt, die haben sich weiterentwickelt oder haben Gene hinzugewonnen oder verloren, aber sie stellen nur zwei ganz klare genetische Linien dar, Bier-1- und Bier-2-Cluster nennt man das in der Genetik in der Wissenschaft. Und die unterscheiden sich von Saccharomyses Cerevisias zum Beispiel aus dem Weinbereich oder von Saccharomyses Cerevisia, die in Weingärten gefunden werden oder die jetzt auch zum Beispiel auf Eiche gefunden werden. Also man sieht da, kann man sich vorstellen wie Haustiere, die eben auch ein bisschen verweichlicht sind. Also wenn man die auch in die Natur gibt, überleben die auch nicht solange. Kann man vielleicht auch die Parallele so zu Hunden zum Beispiel ziehen, wenn man sich denkt, die Hunde gehören auch alle zu einer Spezies, aber die phänotypische Ausprägung, also wie unterschiedlich die alle sind, so unterschiedlich sind dann auch die Saccharomyses-Cerevisia-Hefen innerhalb einer Art, oder wenn am nur an unsere Art Homosapiens denkt, wie divers wir sind. Und die Bierhefen sind ganz speziell, sind auf hohe Alkoholkonzentrationen und auf diese Malzmatrix und Hopfenmatrix schon spezialisiert. Und das ist ganz interessant, also die Wilden, die wir suchen, manche kann man für das Brauen verwenden und machen auch ein gutes Bier, aber diese ganz neutralen Biere, die machen die nicht. Die Craig-Hefen zum Beispiel, wenn man die nimmt, die in Norwegen ja auch schon 2-, 300 Jahre verwendet wurden und man isoliert da Hefen raus, die haben sich schon adaptiert. Aber warum, weil die auch schon eine gewisse Domestizierung hinter sich haben. Und nochmal auf deine Frage zurückzukommen mit alkoholfreiem Bier, ja, da haben wir schon sehr viele gute Hefen gefunden, zum Beispiel auch von Esche und Mistel und die machen dann eher so fruchtige Biere, leicht säuerlich, sehr gut trinkbar. Und das Besondere ist, dass die halt dann nur einen Zucker der Würze oder den Angärzucker der Würze verwenden. Wir haben zum Beispiel eine Hefe, die verwendet nur Glukose. Da kann man dann sehr niedrige Alkoholgehälter machen und da mit sehr niedrigen Stammwürzen sehr aromatische Biere machen.

Martin: Man muss da vielleicht da noch was dazu schieben, das ist das Spannende bei unserem Beruf hier, von Mathias und von mir oder von unserer Anstellung, wir sind ja hier an der Universität, machen Forschung, wir sind aber auch ein Zentralinstitut, also das Forschungszentrum Weihenstephan, was einfach schlichtweg ein Unternehmen ist und unter anderem machen wir auch Geld in der Beratung in im Hefe-Verkauf. Wir haben hier das Hefe-Zentrum Weihenstephan und verkaufen dort Hefen, und einige dieser Hefen, die wir da auf diesen Hefejagden gefunden haben, die kannst du also heute dort auch erwerben. Und wir haben natürlich dann auch die entsprechende Forschung vorher gehabt, was die denn eigentlich auch können. Und grade für diesen tollen Bereich alkoholarm, alkoholfrei, da haben wir also wirklich einiges gefunden, was also diese Würzearomen rausnimmt, besondere Aromen, Bieraromen erzeugt und ganz tolle Biere macht und die sind zum Teil schon auf dem Markt, diese Produkte. Und da ist etwas ganz Wichtiges auch noch anzufügen, wenn wir außerhalb von Deutschland uns bewegen, dann sind wir dann natürlich ganz offiziell unterwegs. Also wir hatte auch in Georgien vom Ministerium eine Erlaubnis, dass wir diese Proben nehmen dürfen. Wir waren mit Leuten, wie der Mathias schon gesagt hat, einer georgischen Universität unterwegs, mit der Technisch georgischen Universität, mit dem Dekan, der agronomischen Fakultät. Das ist unglaublich wichtig, weil wir nämlich ansonsten DNA klauen würden. Und das haben wir nicht getan und das ist selbstverständlich, dass wir uns da in absolut legalen Bereichen bewegen. Das beantwortet auch ein ganz klein wenig deine, ich will mal so sagen, dein bedenkliches Bild, wie wir uns da beim Zoll irgendwie vorbeischmuggeln müssen oder so ähnlich, dem ist nicht so, ja. Also das ist alles ganz offiziell, wir haben also ministeriale, beglaubigte Schriften dabei und wir hatten auch die entsprechenden Wissenschaftler dabei. Das ist wichtig, ja, weil wir sonst gegen internationale Protokolle verstoßen würden.

Markus: Ja, das ist wirklich wichtig zu erwähnen. Und jetzt weiß ich auch, warum mir neulich am Flughafen in Mexiko-City mein Rauchmalz abgenommen worden ist, dass ich einfach für einen Vortrag, den ich dort halten sollte auf einem Kongress, mitgenommen hatte und habe einfach vergessen, mir da irgendwelche Dokumente mir dafür zu besorgen, weil ich gedacht habe, naja, was soll da schon passieren, das ist ja schon tot, das Getreide. Aber, das haben die dann einfach nicht verstanden, dass das nicht mehr keimfähig ist und dann war es weg.

Martin: Markus, das ist noch keimfähig. Malz ist noch keimfähig, natürlich, wir haben die Keimung nur unterbrochen. Die ist jetzt nicht mehr so hoch keimfähig wie am Anfang, aber 70 bis 80 Prozent kann durchaus noch keimen.

Markus: Oh, das ist aber interessant. Würde dann ein aus Rauchmalz keimendes Getreide auch ein Raucharoma in sich tragen?

Martin: Ja, das wird dann eine Rauchgerste.

Markus: Ist der nächste Forschungsschwerpunkt.

Martin: Ja, gut. Nein, also das wird nicht der Fall sein, ja und vielleicht hatte es hier auch mit dem Rauchmalz nochmal ein bisschen mehr einen mit dem Knüppel auf den Kopf bekommen, aber es ist noch ein guter Teil keimfähig. Ich unterbreche mit der Dary nur diese Keimung, ja.

Markus: Okay, also wieder was gelernt, spannend. Ich hoffe, ihr habt noch …

Martin: Die Zöllner haben das gewusst in Mexiko.

Markus: Genau. Ich hoffe, ihr habt noch ein paar Minuten, zwei, drei Fragen hätte ich noch. Und zwar erst mal nochmal an den Historiker sozusagen, weil du auch grad so einen Knopf noch bei mir gedrückt hast oder sogar zwei Knöpfe. Also einmal, als du erzählt hast von den Römern, das fand ich in meiner bierhistorischen Recherche ganz spannend, dass die ja wirklich eine Schlüsselrolle eigentlich bei der Entwicklung des modernen Brauprozesses gespielt haben, obwohl sie selber nicht wirklich ein bierliebendes Volk waren. Und wenn du jetzt sagst, da hat vielleicht auch diese starke räumliche Ausdehnung des Römischen Reiches was dazu beigetragen, fände ich das interessant. Und der zweite Knopf, den du gedrückt hast, war, das Einbeck, die Erwähnung von Einbeck, weil ich bisher immer davon ausgegangen bin, das in Einbeck die Biere eher tendenziell obergärig waren und dann erst in München tendenziell untergärig geworden sind. War das so oder bin ich da vielleicht auf dem Holzweg?

Martin: Also erst mal zu den Römern, man muss da bei den Römern, also die Römer waren tolerant, die Römer waren pragmatisch. Das haben die mit den Religionen gezeigt, das haben die in vielen Punkten gezeigt, ein paar Sachen musstest du erfüllen. Du musstest also später dann den Kaiser huldigen, du musstest die Steuern bezahlen, du musstest deinen Kriegsdienst leisten, wenn du ein Mannsbild warst und dann hast du, ein bisschen vorsichtig gesagt, machen können was du wolltest. Und selbstverständlich haben die die Biere akzeptiert in ihrem riesigen Territorium, in den Regionen, wo einfach Getreide besser gewachsen ist als die Weintrauben. Sie selber in Rom, die sich das leisten konnten, hatten den Wein besser vertragen und haben wollen, sowie es auch in Griechenland ist, aber da wächst eben die Weintraube auch gar nicht mal so unergiebig und da hat man das aus dem Getreide einfach ein bisschen weniger gemacht. Aber das heißt nicht, dass sie es nicht mochten, also das hast du auch nicht gesagt, aber ich will das nur nochmal darstellen, also die Römer haben auf jeden Fall in Gallien und in Britannien und in Rätien und so weiter, das Bier soweit akzeptiert, da gab es überhaupt keine Restriktionen dagegen. Und das ziemlich sicher nicht zielgerichtet, was die Römer da, in Anführungszeichen, angestellt haben, aber die Römer haben insgesamt einen immensen Einfluss auch auf die Lebensmittel gehabt und das sehen wir also durchaus heute noch. Also es heißt ja auch, das also diese Rosengewächse eben von den Römern hier bei uns immer mehr Fuß gefasst haben, ja. Also der Einfluss der Römer, der ist mehr wie offensichtlich.

Markus: Vielleicht eine ganz kurze Nachfrage noch dazu, es gibt ja zumindest Ausgrabungen von römischen, in Anführungsstrichen, Brauereien, also sowohl bei Regensburg als auch irgendwo in Schottland und so und da ist ja dann schon der Brauprozess deutlich anders als vorher bei den anderen antiken Kulturen. Also da  habe ich immer gedacht, vielleicht haben die Römer da tatsächlich wirklich was weiterentwickelt für den Prozess, um eben das Bier auch entsprechend verkaufen und in größeren Mengen produzieren können. Kann man das auf die römische Kultur zurückführen oder ist das vielleicht eher ein Irrglauben?

Martin: Also ich weiß, was du meinst, du meintest Regensburg-Prüfening und oben in Schottland das. Ich habe manchmal ein bisschen Zweifel an den Schlüssen, die da gezogen werden. es ist Folgendes, man macht aus heutiger Sicht, interpretiert man antike Funde, also in Bezug auf Bier, interpretiert man immer zu leicht und zu schnell mit dem Brau-, mit dem Kochprozess, mit der Würzeherstellung. Und von dem müssen wir uns erst mal völlig mal loslösen. Im Endeffekt ist, tut mir leid, dass ich jetzt hier kurz ausholen muss, aber anders kann ich es nicht erklären, im Endeffekt geht es beim Bierbrauen um zwei wunderbare Schritte. Der erste Schritt ist, aus etwas Unlöslichen etwas löslich machen, also aus dem unlöslichen Getreidekorn oder was auch immer, welche Stärkequelle man auch immer hat und da mache ich ja eine Flüssigkeit draus, das ist der erste Schritt, wir nennen es heute Würzebereitung. Und der zweite Schritt ist ja das, worüber wir uns ganz viel unterhalten haben jetzt vorhin auch, mithilfe der Hefe aus diesen Zuckern, die wir jetzt entstehen ließen, dass wir da Alkohol, CO² und ein bisschen Wärme entstehen lassen, so, das sind die zwei Schritte. Und dieser erste Schritt, der ist heute, da brauen wir, da kochen wir, das ist richtig, 99,999 Prozent der Bier werden so hergestellt. Das war früher nicht so. Das habe ich vorhin schon gesagt, im ausgehenden Mittelalter, da ging das dann echt wirklich reproduzierbar los mit dem Kochen, vorher nicht. Und diese Interpretation wird aber auch in diese Braustätten rein interpretiert, gedeutet und da habe ich so ein bisschen meine Zweifel. Was will ich eigentlich damit sagen? Ich will damit sagen, ich kann noch nicht richtig sagen, wie haben die denn das jetzt eigentlich wirklich gebraut. Sachen, die man dort gefunden hat, das könnte auch eigentlich ganz simpel eine Mälzerei gewesen sein, ja, dann hat man das Malz für andere Sachen auch verwendet, zum Beispiel für sehr Süßes, Brot und Gebäck und so weiter, ja. Also ich würde mich als Bierbrauer natürlich immer freuen, wenn man Brauereinen findet und so weiter, aber ich bin da immer noch sehr, sehr vorsichtig mit den Sachen, würde mich aber auch freuen und wir sind da schon viel mehr in der Diskussion mit diesen Ausgräbern. Und das ist eines der sehr schönen Sachen, die entstanden ist im Laufe der letzten Jahre, dass wir einfach da mit eingebunden werden, in diese Diskussionen und, ja, weil wir ja eine ganz andere Sicht haben. Wir sind ja Technologen, wir verstehen was von dem Getränk, ja und wir verstehen auch was von den anderen Lebensmitteln, die man alternativ aus Getreide machen kann, wie Brei und wie Müsli und wie Teig und so weiter, ja, das darf man nicht aus den Augen verlieren. Und von daher kann ich dir die Antwort da gar nicht so genau geben, weil ich es nicht weiß, wie die das gemacht haben. Aber in Regensburg ist auch eine Außenstelle gewesen, war ja direkt am Limes und dort waren andere Leute stationiert, ja, die Makomannen und wer auch immer alles. Die wollten auch gesättigt werden und befriedigt werden, und da hat man einfach so viel Wein nicht dahergebracht und dann hat man Bier dort gebraut, kann ich mir vorstellen, nur wie es hergestellt worden ist, weiß ich nicht.

Markus: Okay, vielen Dank, das fand ich jetzt wirklich, sehr, sehr aufschlussreich und schon wieder ein Feld, wo man sich einfach noch mehr damit beschäftigen kann. Sagst du noch einen Satz zu Einbeck?

Martin: Ja, natürlich.

Mathias: Hier würde ich auch noch gern was zu sagen.

Markus: Zu Einbeck?

Mathias: Zu Einbeck und zur untergärigen Hefe.

Martin: Dann fang doch du mal an mit Einbeck, ich sage dann am Schluss, ob es stimmt.

Mathias: Ja, du kannst dann urteilen. Also wir hatten 2017, glaube ich, war die Studie, wurde dann ein bisschen später veröffentlich, zusammen mit dem belgischen Kollegen und unserem leider schon verstorbenen ehemaligen Kollegen hier aus dem historischen Bereich, Professor Franz Meußdörffer, viel recherchiert, wo kommt die untergärige Hefe her und dabei sind wir auf sehr interessante Sachen gestoßen. Der Franz hat rausgefunden, dass um 1600, also so zehn Jahre vorher, zehn Jahre nachher, nur im Hofbräuhaus München massiv obergärig und untergärig zur gleichen Zeit gebraut wurde, also sowohl bei niedrigen Temperaturen vergoren wurde und auch Weißbier bei höheren Temperaturen gemacht wurde, weil hier ein Recht übergegangen ist. Und zur gleichen Zeit, als Bayern eigentlich ein untergäriges Land war, alles quasi niedrige Temperaturen waren, sind dann zwei Braumeister zum Hofbräuhaus nach München gekommen, einer aus Schwarzach und einer aus Einbeck und es ist dokumentiert, dass beide ihre Hefen mitgenommen haben. Und das fällt genau in diese Zeit, wo die untergärige Hefe entstanden sein muss. Also es gibt genetische Berechnungen anhand der Mutationen und der genetischen Veränderung über die Zeit, wann diese Hybridisierung, also diese Verschmelzung beider Elternteile, stattgefunden haben muss. Und ein Elternteil muss eine Weizenbierhefe gewesen sein, also das weiß man auch. Und die untergärige wilde Hefe, die muss quasi in dieser Braustätte schon vorhanden gewesen sein, in dieser Mischpopulation. Und die genetischen Berechnungen decken sich genau mit dieser Ankunft, diesem Zeitraum der zwei Braumeister und genau mit dieser Zeit, wo nur in großen Mengen hier im Hofbräuhaus München obergärig und untergärig gebraut wurde. Und das ist natürlich eine Hypothese, man hat harte Fakten, die DNA-Fakten, die diesen Zeitraum eingrenzen und man hat die Historie, aber man wird es nie 100-prozentig sagen können, aber es deutet alles darauf hin, dass in München und da im Hofbräuhaus München das um circa 1600 stattgefunden haben muss. Wir denken, dass da irgendwo einfach Hefe, Erntehefe, irgendwo vielleicht in einer Ecke älter geworden ist, die hat Ascosporen gebildet, die Ascosporen, die sind quasi Grundvoraussetzung, dass sich die dann verschmelzen. Und so irgendwie denken wir, dass das da stattgefunden haben muss. Und daher Einbeck so wichtig, weil, die untergärige Hefe hat auch einen sehr hohen Vergärungsgrad. Und die Einbecker Hefe, da wurde auch immer berichtet, dass die so besonders ist. Daher denken wir, das könnte der Schlüssel sein oder diese Hefe aus Schwarzach, weil hier die auch in dem Weißbier-Claid ist.

Markus: Ganz kurze Frage, wenn du jetzt von der Entstehung der untergärigen Hefe sprichst, dann meinst du das, was wir jetzt heute als hauptsächliche Stämme benutzen?

Mathias: Genau, unsere moderne untergärige Hefe, die muss da im 1600 Jahrhundert, also das kann man ziemlich gut eingrenzen, weil da die genetischen Daten vorliegen, ist die entstanden, diese Hybridisierung. Und da, denken wir, das muss hier in München sein. Und das ist unsere moderne Hefe. Leider haben wir halt die Vorfahren nicht mehr verfügbar, sonst könnte man das noch besser eingrenzen. Wir können jetzt quasi Eubajanus, diese wilde Hefe nur noch suchen, die jetzt in der Natur zu finden oder vielleicht Abkömmlinge davon noch. Aber das Problem ist, wenn man in alten Kellern sucht, die alten Hefesporen, jetzt nach unserer Erfahrung, werden halt nicht älter wie circa 80 bis 100 Jahre. Also immer so dieser Bereich, wo auch diese Schiffswrackbiere oder wir haben auch schon alte Flaschen aus Kellern untersucht. Wenn es dann wesentlich älter wird, kann man auch die Hefen nicht mehr reaktivieren. Ja, das ist so, wir schauen zwar in die Zeit zurück, aber wir können leider bisher nicht. Vielleicht haben wir ja mal Glück und finden Artefakte, wo wir noch ältere Hefen reaktivieren können, auch alte Verwandte noch der Brauhefe.

Markus: Also eine kleine Nachfrage hätte ich dazu noch vom Verständnis her. Das heißt, wir haben jetzt, sage ich mal, den Vater der untergärigen Hefe, der praktisch irgendwie vielleicht über Südamerika oder, Nordamerika, die Landbrück …

Mathias: Ja, wahrscheinlich über die Seidenstraße oder vielleicht gab es die auch vorher in Europa und ist jetzt verschwunden.

Markus: Und das war dann praktisch also ein Hefestamm und der ist dann praktisch auch, oder ein Cluster, aber jedenfalls, diese Hefe ist dann auch verantwortlich für die ersten untergärigen Biere, die wir dann bei uns in der Region haben. Und diese hybride Geschichte, also wo dann ober- und untergärig zusammen eine neue Hefe bilden, das ist dann das, was im 1600 Jahrhundert voraussichtlich passiert ist?

Mathias: Ja, genau, also da hat dann diese Hybridisierung zwischen einer obergärigen Saccharomyses-Hefe stattgefunden. Da weiß man auch, die ist in diesen Weizenbier-Claid drin, also das kann man nachvollziehen, aber man hat halt leider nicht mehr diesen alten Vater irgendwo in einer Hefestammsammlung, weil ja alles Mischgärungen waren bis 1883. Das wäre natürlich sehr gut. Und diese untergärige Wildtype, die am Anfang auch im Brauprozess da, die war halt in jedem untergärigen Brauprozess, muss die vorhanden gewesen sein, Saccharomyses Eubajanus heißt die. Das war aber wahrscheinlich auch mit Mischungen, also da gibt es mehrere kältetolerante Hefen. Und die, die eben dann genau diesen Match gemacht haben, also diese Hybridisierung, die hat sich dann durchgesetzt über die Zeit in diesen untergärigen Prozessen und die wurde dann auch verteilt von München aus. München, hat man festgestellt, die Biere haben super Vergärungsgrade, vergären noch ein bisschen besser, sind noch ein bisschen sauberer. Und da wurde dann diese untergärige Hefe aber noch als Mischung, nicht als pure Kultur, das war noch nicht erfunden, weiter, ich sage mal, verteilt. Und später, 1883, wurde die dann hier von Sedlmayr ans Karlsberg Labor nach Kopenhagen gebracht und da wurde die dann isoliert. Also die stammt ursprünglich auch aus München, das ist dokumentiert.

Martin: Also du siehst, die untergärige Hefe hat einen Migrationshintergrund, mehrfach.

Markus: Genau. Also da habe ich Grunde so einen dreistufigen Prozess, also auf der einen Seite kommt erst mal irgendwie über die Seidenstraße eine kältetolerante Hefe in unsere Breiten, daraus entwickelt sich dann der Anfang eines mehr oder weniger untergärigen Brauens. Und dann kommt in München im Zusammenspiel mit bereits relativ, ich sage mal, leistungsfähigen obergärigen Hefen, zu einer Mariage dieser beiden, die dann die besten Eigenschaften vielleicht von beiden Seiten zusammenbringt. Und aus der entwickelt sich dann eine dominante untergärige Hefe, die dann in der Industrialisierung in Reinzucht raus sortiert werden kann und seitdem dann auch rein verfügbar ist, kann man das so sagen?

Mathias: Das hast du absolut wunderbar zusammengefasst. Nur über diese Seidenstraße, da müssen wir halt ein Fragezeichen setzen, also wir wissen noch nicht, wo ist quasi dann dieser Ursprung dieser Saccharomyses Eubajanus. Vielleicht können wir es auch nie rekonstruieren, wenn die hier in Europa auch vorhanden war und einfach auch verschwunden ist durch unsere intensive Landwirtschaft und so weiter.

Markus: Also faszinierend, da lerne ich heute wieder richtig viel dazu.

Martin: Also, Markus, aber das ist Stand des Wissens im Augenblick.

Markus: Ja, ja, das ist ja immer so, also das ist ja klar, wir haben immer ein Schlaglicht sozusagen auf das, was wir jetzt wissen und wer weiß, was noch kommt. Aber das ist auf jeden Fall für mich jetzt schon wieder eine Präzisierung auch dessen, wie ich mir das bisher vorstellen konnte und dadurch wird es auch deutlich verständlicher, muss ich sagen. Also ich habe an jeden von euch noch eine Frage, wenn das noch vom Zeitlichen her passt?

Martin: Ja, es hilft ja nix.

Markus: Genau, es muss gemacht werden. Also fangen wir mit dem Mathias an, was ich noch interessant finde, ist die Rolle, die das Material Holz bei dieser ganzen Geschichte spielt. Also weil wir ja, zumindest so auch wieder, soweit ich das bisher verstanden habe, einfach die ganzen Holzgerätschaften, Holzbottiche, Holzpaddel und was man so alles verwendet hat, das ist natürlich eine tolle Heimat für Mikroorganismen. Und wenn ich nicht koche, dann habe ich ja da eine ziemlich sichere Möglichkeit, dass dann auch entsprechend weiterzugeben. Und das würde mich interessieren, also ob das natürlich auch ein Faktor ist, also nicht nur die lebendigen Bäume, von denen dann irgendwelche Hefen kommen, sondern eben auch die entsprechenden Gerätschaften und inwieweit das dann vielleicht auch durch das moderne Holzfach machen mit den Büttnereien, mit den Pichen, dann sich vielleicht wieder verändert hat? Also das würde mich interessieren, inwieweit bei eurer Forschung da das Holz, das kultivierte Holz eine Rolle spielt.

Mathias: Ja, das ist absolut essenziell, das war auch ein großer Teil unserer Recherche, in Zusammenhang mit dieser ganzen Hefejagd. Also es gibt auch schöne Bücher hier von Schneck, Weihenstephan, die haben sich, das ist so 1911, mit Holz befasst. Auch quasi, wie schnell wächst das Holz, zum Beispiel Eichenholz, im Frühling und wie im Herbst? Und wenn es schneller wächst, dann sind auch größere Einschlüsse drin und in diesen, ich sage mal, Lufteinschlüssen oder eine Art Vakuolen, da können sich dann auch Mikroben besser einlagern, wenn das Holz irgendwie verarbeitet ist. Und in Kontakt mit Bier, also stellt man es sich vor, wo so ein Holz, dass so im Mikrobereich porös ist und diese Mikroben sind ja auch im Mikrometerbereich, die können sich dann natürlich gut anheften und zum Teil Biofilme bilden. Und wenn man dann das Bier quasi schlaucht und es ist fertig und es kommt eine neue Würze rein, kann man auch mit dieser Hausflora wieder Bier machen. Also diese Hausflora oder wenn man es vielleicht so sehr aus Weinsicht betrachten will, das kann auch das Terroir quasi der Bierbrauerei entsprechen oder Gär- und Lagerkellers sein. Und das hat früher mit Sicherheit eine wesentlich größere Bedeutung gehabt wie jetzt. Und dann ist auch die Frage, wie wurden die Hölzer bereitet? Wurden die irgendwie hitzebehandelt, wurden die irgendwie konserviert oder wurden sie vielleicht auch unbehandelt eingesetzt? In Georgien haben wir zum Beispiel wunderbare große Schöpflöffel aus Lindenholz, weil das so einfach zu bearbeiten war, gehabt und die wurden eben nicht behandelt. Also da gibt man quasi bei jedem Umschöpfen auch Mikroben weiter. Und das ist ein absolut essenzieller Teil und deswegen haben wir uns auch die Hölzer rausgesucht. Eschenholz wurde oft für Werkzeuge verwendet, Eichenholz für Fässer und Bottiche, also es kommt alles nicht von ungefähr. Haselnuss, finden wir auch Saccharomyses-Hefen drauf. Da wurde zum Beispiel eine Art Sägemehl draus gemacht, dass dann zur Gärbeschleunigung eingesetzt wurde. Es gibt in Pflanzen auch sogenannte Endophyten, da sind wir jetzt noch nicht so weit, also Mikroben, die quasi auch in der Pflanze vorkommen und wachsen können. Also da haben wir auch noch ein großes Spielfeld, aber da sind wir jetzt noch nicht so tief reingegangen. Da gibt es auch andere Spezialisten auch an der TU München, die hier in die Richtung gehen.

Markus: Ja, also auf jeden Fall auch ein tolles Thema und grade Holzfass, Holzfassreifung, die ganzen Gärungsprozesse, die da in Belgien eine Rolle spielen bei den belgischen Bieren, die eben lange in Holzfässern lagern. Das ist sicherlich auch ein spannendes Gebiet, können wir ja vielleicht bei einer Fortsetzung dieses Podcasts mal aufgreifen. Eine Frage noch an den Martin, so ein abschließend und auch ein bisschen den Kreis schließend für mich. Du bist ja einer der Menschen, die auch wirklich schon mal am Kubikete waren, also dieser Hügel, wo man mehr oder weniger vielleicht die ältesten Zeugnisse des Bierbrauens gefunden hat, wo so um die 600 Steindröge rumstehen, die auch relativ groß sind, was weiß ich, 100, 160 Liter an Fassungsvermögen. Kannst du da vielleicht nochmal ein bisschen beschreiben, wie das damals überhaupt vonstattenging und was da vielleicht für ein Bier dabei rauskam?

Martin: Uh, ich verbessere dich jetzt ungern, ich war tatsächlich gar noch nicht dort, aber ich weiß ziemlich genau Bescheid, ich habe auch was über Kubikete veröffentlicht und mit den Forschern, mit den Ausgräbern von dort. Das ist bitte sehr bedauerlich, aber da waren ein paar Sachen, weswegen ich nicht hingekommen bin, aber das ist nicht ganz so wichtig, um deine Frage zu beantworten, denn die kann ich nicht beantworten.

Markus: Okay.

Martin: Ich kann nur ein paar Möglichkeiten aufführen, es ist, ich kann es mir nicht vorstellen, dass dort gekocht worden ist, weil das nicht nötig ist in dieser Region. Ich habe dazu schon sehr, sehr viele Experimente gemacht, dass also die Sonnenenergie dort völlig ausreicht. Es ist ein sehr milchsaures, leicht alkoholisches Getränk. Ist sehr leicht vorstellbar, dass man also auch ein bisschen für ein paar Wochen haltbar machen kann. Man darf ja immer nicht vergessen, wir haben ja grad schon gehört, welch starken Einfluss das Gebindematerial auf die Fermentation hat und überhaupt auch auf das Produkt und das ist über die ganzen Jahrtausende so und damals eben auch. Das waren ja keine wunderbar verschließbaren Flaschen, sondern das sind offene Bottiche, die man vielleicht mit Textilien und Fellen und so weiter abdecken kann oder auch mit Holzplanken, aber das ist kein bombastischer Schutz. Diese Produkte waren sehr, sehr milde gespundet, weil eben die Gebinde nicht verschließbar waren, also hatten sie maximal 1,6 Gramm an CO², aber sie waren eben ganz sicher milchsauer und dadurch hatten sie auch eine Erfrischung, ein erfrischendes Aroma dabei, also das war eine sehr nette Resenz. Das Getreide, dass wir uns sehr, sehr gut vorstellen können, ist das Einkorn, weil das Einkorn auf einem Nachbarhügelgebiet, dort wurde Einkorn nach dem aktuellen Stand des Wissens gezüchtet und wurde also da dann so langsam der Vorläufer dann auch für immer. Aber dieses Einkorn, ich habe damit auch schon Bier gebraut, das funktioniert ganz wunderbar. Das wird wohl die Getreidebasis dort gewesen sein. Aber es sind wahnsinnig viele Fragezeichen in dieser Region, weil organische Funde einfach so gut wie komplett nicht möglich sind, 10.000, 11.000 Jahre alt und dann in einer Region, wo es ja dann doch immer wieder mal regnet, also ganz normal, dann verwittert so etwas, ja. Das ist also eine völlig andere Geschichte wie zum Beispiel in Ägypten. Also in Ägypten hast du fantastische Fundlage, weil es einfach so trocken ist dann ab der Wüste, ja. Also das ist spannend und da muss man einfach weitermachen. Und, ja, klar, ich habe keine Dokumente und keine organischen Funde, wir werden da wohl immer im Bereich der Spekulation bleiben.

Markus: Ja, das gehört ja auch ein bisschen dazu und macht es ja auch ein bisschen spannend und eröffnet natürlich auch einfach Raum für Theorien, von denen dann die ein oder andere vielleicht doch sich als wahr erweist. Also nicht zuletzt, wo du Ägypten erwähnt hast, finde ich es total spannend, wir haben in unserer Ausbildung regelmäßig den Matthew Adams, der die Ausgrabung in Abidos leitet und seit einigen Jahren heb ich mit ihm immer wieder Gespräche. Und mittlerweile ist ja da tatsächlich rausgekommen, dass die Ägypter damals Bier wirklich nach heutigem Maßstab schon industriell produziert haben, also zumindest von der Quantität her und da auch eine riesen Logistik dazugehört hat. Und auch das ist natürlich ein riesen Feld, aber ich denke mal, all das wäre dann etwas für eine Fortsetzung dieses Podcasts.

Martin: Ja, das ist ein ganz interessantes Stichwort, wenn ich dich da kurz unterbrechen darf, mit Matthew Adams haben Mathias und ich schon auch ganz viel Kontakt und Diskussionen. Und wir wollen schauen, dass wir nächstes Jahr in Abidos sind, weil da auch sehr, sehr, sehr spannende Fragestellungen sind. Eben auch wurde dort gebraut, ja, gekocht und welche Volumina konnte man tatsächlich dann herstellen? Also es ist definitiv so, dass das eine riesige Brauerei, aus damaliger Sicht, war, ja, die Frage ist nur, wie war die Technologie? Und dann kannst du ja, wenn du das weißt, dann kannst du ja sagen, aufgrund der Gefäßgrößen kann man also jeden Tag, jede Woche, jeden Monat soundso viel herstellen, ja, das ist aber technologieabhängig, das wollen wir dort klären. Und wir sind natürlich auch dort wegen Hefen, da sind wir auch schon jetzt, da haben wir jetzt schon weißnasse Hände, weil Matthew uns da ein paar Sachen gesagt hat, wo wir vielleicht was finden könnten.

Markus: Ja, also und er ist ja auch ein total faszinierender Mensch. Also wenn ihr da einen Kofferträger oder Fotografen oder sonst irgendjemanden braucht, sagt Bescheid, ich schließe mich an.

Martin: Die Liste ist lang.

Markus: Ja, also ich kann nahezu jeden Job ausfüllen und ich war auch schon zweimal in Ägypten, also insofern biedere ich mich da jetzt mal ganz unverschämt an. Gut, also dann vielen, vielen Dank für eure Zeit, für diese ganz spannenden Informationen, für den Einblick in die Welt der Hefejäger. Euch, ja, toi, toi, toi für die nächsten Funde und für das, was bei den bisherigen herauskommt. Und ich freue mich dann auf ein baldiges Wiedersehen und Wiederhören.

Martin: Markus, vielen Dank, war sehr nett, danke.

Mathias: Vielen Dank, Markus.

 

BierTalk – der Podcast rund ums Bier. Alle Folgen unter www.biertalk.de

BierTalk English 11 – Talk with Cristal Jane Peck, Brew Master / Malt Specialist at Boortmalt Innovation Center, Antwerp

Cristal came to the Old World from Australia as a biologist to learn about her father’s root. In the process, she fell in love with Berlin and started a career there as a brewer at Berliner Berg. Her main focus was on Berliner Weisse and other styles of beer with wild fermentation. Two years later, the opportunity arose to get back into research in Belgium, this time in the field of malt. She achieved an absolute world sensation – she researched a technique to produce spiced beer according to the German Purity Law. The best way to hear the whole story is to listen to BierTalk live from the drinktec trade fair in Munich…

Kommt in unsere Facebook-Gruppe und diskutiert mit: https://www.facebook.com/groups/bierakademie

Link für Apple/iTunes: https://podcasts.apple.com/de/podcast/biertalk/id1505720750

Link für Spotify: https://open.spotify.com/show/7FWgPXstFr1zR9Fm2G0UJS

 

Markus Raupach: Hello and welcome to another episode of our podcast, BierTalk. Today, maybe you hear it, we are live on the DrinkTec Fair in Munich and we are in a very interesting place. We are at the Boortmalt booth, that’s Boortmalt, but it’s also about revolution, namely. We can say it’s a revolution with infusion, maybe you hear it. The infusion is with a very special thing called malt, and we are sitting together with a beautiful lady, which invented this idea and many of you know her. It’s Cristal Jane Peck. She was already brewing in Berlin and other places. So we are very happy to have you here Cristal and maybe you will do a short introduction about yourself.

Cristal Jane Peck: Thank you, Markus. It’s an absolute pleasure to be here with you today. I am Cristal, I lived in Berlin prior to living in Antwerp, which is where I now am. I’m a brewer and biologist. I’ve been brewing for many years and also prior to that I worked in a laboratory. I am hungry for new things, creative things, innovations in our industry. And three years ago, I moved to Antwerp, where I am running our innovation centres in Belgium, of which we actually have two and there, it’s my playground for coming up with wonderful new creative approaches to the malting industry, which has been pretty stagnant for many, many years. Because malting is a wonderful natural process that we basically perfected many, many years ago. So there’s been no need to shake it up. So it was interesting for me to approach the malting industry with a new set of eyes, you might say.

Markus Raupach: Yeah, great. So we will hear more about this in a few moments. But maybe before, that’s just interesting. So you’re here, you were in many places in the world, and how did you come into beer, into brewing? And what did you learn in your long journey?

Cristal Jane Peck: Well, I’ve always loved drinking beer. Actually, my dad taught me to appreciate beer from a young age because he thought that beer was a very safe alcoholic beverage to come to like, much safer than drinking spirits and things. So since I was legally able to drink in Australia, I was enjoying beers. And I started brewing my own beers over 20 years ago back in Australia. I love the art of brewing beers, because it’s total science, and I’m a biologist. So there’s so much overlap to the biology I used to teach to my senior students and the actual beer production process. And I always found that just wonderful and holistic. So after I moved from Australia to Germany, I managed to professionalize my passion. I spent many years working in a research institute and at the same time, I started working in a beer shop in Berlin, where I was taking beer tastings and brew courses. And then I started working in a Berliner Weisse-dedicated brewery, Berliner Berg in Berlin. They wanted me to come on board and start working on the recipe for Berliner Weisse because of my background in biology and brewing. So there, I had a wonderful journey into the Berlin beer scene. And I got to combine my knowledge of microbiology with my knowledge of brewing, and it was really perfect. I enjoyed it very much. Then I became head brewer there for the small brewery. After working there for two years, I was ready for a change and this position opened in Belgium, another wonderful country with a strong beer focus, obviously. So I travel the world for beer.

Markus Raupach: That really sounds fantastic. And in Berlin, in fact, we met first time, maybe a long time ago now. But it was also a great time and as you said, you made fantastic beers there and especially Berliner Weisse was a real challenge in this time, and you really made it. So that’s great, but maybe how does an Australian girl come to Germany? Wasn’t there another idea?

Cristal Jane Peck: Well, oh that’s funny one, my dad is Swiss. So I wanted to live in Europe somewhere. And I thought of moving to Switzerland but I just suspected that I would resonate very strongly with Berlin. Berlin is a city for creativity. It’s a fertile scene where you can achieve anything and everything. So I decided that Berlin was where I’d move to. And in Australia we have this working holiday visa and you can only really do that up until a certain age and that age was approaching for me. I had to make a very quick, spontaneous decision. And in the end, I just quit my job, left my house and my dog and moved to Berlin almost spontaneously. But it was a huge decision. Scary move. One of the scariest things for sure I’ve ever done, but it was also the best decision I ever made.

Markus Raupach: Did you miss your dog?

Cristal Jane Peck: I can’t tell you how hard that was for me. My dog, of course, yes. We Skyped regularly.

Markus Raupach: Okay, but now let’s go after the past in the present. And we have now this fantastic idea with malt. I really heard of that first time here when I was first on the booth. And maybe I explained it in a very short sentence and you do the details. As far as I understood, during the malting process, the malt needs to get some water in the steeping process and the idea is okay, if we want to have specific aromas in the malt, you can put them in the water used for the steeping process. And then if the malt more or less drinks the water, it also takes in all these aromas and they stay. And so after all the process, then when you brew your beer afterwards, you have all these beautiful aromas in the beer. And that’s really a very nice idea. I’m just wondering why I didn’t have this idea. It’s worth millions of dollars. I don’t know. But it’s really great. But am I right with the short description?

Cristal Jane Peck: It was spot on.

Markus Raupach: Or maybe you’ll say a bit more about the process and how it came onto this.

Cristal Jane Peck: Yes, no, you summarized it very well. And it comes from my background brewing. That’s the reason I was approaching the malting process in this way. Like you said, the malting process is comprised of these three stages. The steeping is the first stage and that is where we hydrate the barley kernel. We’re basically simulating springtime then. So the barley kernel, the embryo, it wants to grow. And in order to grow, it needs to start breaking down or modifying its starchy endosperm, which is actually its energy storage. So during the steeping phase, you have usually two or three wet immersions. You immerse the barley, and it starts to increase in its moisture, and it goes from around 12%, which is the barley moisture off the field roughly and then it goes all the way up to 45% usually in the steeping phase and it lasts about two days. You break up the wet phase with the dry phase, so the embryo can still continue to breathe, otherwise, you’ll drown the embryo. So that’s important. And then you go into the germination phase, which is a humidified temperature controlled aerated process which lasts around four days. And that is basically when the embryo is busy producing enzymes. Those enzymes are important in breaking up those starches and also the proteins as well. So that’s basically altering the entire chemistry of the barley kernel. So that’s a really pivotal point in this process as well, this infusion process, which I will come back to.

And then finally is the kiln phase. And that is when we remove all that moisture we’ve put in, 45%, we bring it all the way back to a safe moisture level for our brewers to store the malted barley at, our brewers and distillers, I should say. So that’s around 4%. I started incorporating ingredients into each of these different phases, the germination and the kiln, and I tried to understand where it had the most impact on this process. And there is no simple solution actually. Every infusion is different. It’s like really being a chef in the kitchen. You really have to tweak things as you go. Sometimes I use fresh fruits and fresh fruit can’t stay in the process very long because the malting process takes around one week. Fresh fruit would begin to compost. So you add at different time points. But in the end, what I found that contact time and the potency of the raw ingredients, that is what makes these malts very, very successfully. So if I add for example, cinnamon sticks or star anise into the steep water, then already the water becomes very infused with these strong aromas and the barley immediately starts to drink. It starts to drink these aroma compounds and they get very very robustly entrenched into the endosperm. It’s fascinating. When you think about it, barley is just a very thirsty sponge waiting for moisture. So it makes complete sense. So I’m wondering as well, Markus why you didn’t think of this?

Markus Raupach: Yeah, I of course, I knew a lot about smoke malt.

Cristal Jane Peck: Yes.

Markus Raupach: And we had lots of discussions, what is the difference between a traditionally produced smoked malt where the grain is the whole process in the surrounding of smokiness or the industrial one where you have a normal malt and put it into a smoking chamber afterwards. And of course, there are differences and also it’s a difference how deep the smoke is in the grain. And I think that’s quite a similar process. If you have, for example, the cinnamon aroma all the time around and it really goes into your grain and the cinnamon stays also during the process. So of course, it’s like having been in a discotheque 20 years ago, all the people were smoking and after maybe ten hours dancing, if you go out two nights longer, you’re still smelling like a smoking guy. So that’s really maybe the same thing. And so it’s really interesting that it also works with spices and things. Maybe we try a beer to talk about it where you have used this malt.

Cristal Jane Peck: Yes, absolutely. Let’s open something.

Markus Raupach: Do it close to the microphone. Perfect so people can hear actually something happening. Wow and the air is already smelling very nice.

Cristal Jane Peck: Yes. So this is my Antwerp Chocolate Brown. It’s actually a Belgian chocolate brown ale with a twist of orange. That’s what it says on the label there. And this is a beer that I brewed actually as a tribute to one of my favourite styles of beer American Brown, which you don’t see very often. In my beer shop I used to have a lot of the Smuttynose American Browns. They were legendary. I love the style. But a chocolate, sorry, an American Brown is a really drinkable brown ale that has a smoothness coming from crystal and chocolate malts usually, but very fragile and subtle. It’s not anything as heavy as a stout or a porter, for example. And in fact, if you drank this beer blind, you probably wouldn’t even know it was a dark beer because everything’s in balance. It’s supposed to be incredibly easy to drink, just like an ale, but just with the complexity of a nice roundness chocolaty. I thought it would be really interesting to use an infusion malt that I made just to brew this beer actually, a chocolate orange infusion malt. And I use cacao nibs and orange peels in the malting process. So tell me what you think.

Markus Raupach: Yeah, so we have a quite dark brown beer with a nice brownish foam. Beautiful in the glass to be honest, very, very, very nice and a really attractive colour. And if you smell it, we really, we have a hint of orange in a very nice way, also with tangerine and also some little spicy and nutty notes. And then there is of course chocolate, also and more like dark chocolate. So very, very intense roasty chocolate character, but still very balanced. So it’s a very nice smell between these two things. And as we learned in general, chocolate and orange are a very nice composition. So that works a lot. And I would love to have Pete Slosberg sitting with us. He more or less invented the American brown ale many years ago. I will tell him about that, so it’s fantastic. Let me have a sip. Very smooth, very nice mouthfeel and it starts a bit sweet, then you have the orange aroma, then it slightly turns into some chocolate roasty thing and at the end you have quite strong roasted bitterness. But as it belongs also to, it’s American brown ale, so it has to have some bitterness with some hops also.

Cristal Jane Peck: Yes.

Markus Raupach: Yes, so it’s a little bit dry hopping around. Maybe it’s also a bit of a citrusy aroma.

Cristal Jane Peck: Yeah.

Markus Raupach: So that combines again through the orange. So it’s a very nice refreshing drink, which really has all these aroma compliments. So fantastic.

Cristal Jane Peck: Yeah, that’s the thing that I find just intriguing about these infusion malts is that I find this beer different to anything I’ve ever tasted. It’s unique. And as a creative brewer, I was hungry. I’m always hungry for making unique products, creative products, something unlike anyone has ever tried before. And the infusion malts really allow me to do this. Every beer I brew is incredibly unique.

Markus Raupach: It’s fantastic. And another unique thing, we talked about that before, is that you have a slight cocoa aroma also in that beer, especially when it gets a bit warmer. That’s also nice.

Cristal Jane Peck: I agree with you. And that’s actually one of the fascinating things Markus. I’ve worked together with the university in Leuven and they’ve done some analysis on the volatile compounds in these malt varieties that I’ve created. And they’ve done gas chromatography mass spec, and been able to show conclusively that inside the endosperm of these varieties, we do have clear, distinct peaks of aroma compounds. But also beyond that, even, we’re in the process of looking at how we can quantify the development of novel aroma compounds. Because as I mentioned to you, the embryo is busy breaking down the entire barley kernel. It’s breaking it down, so it can feed itself, sustain itself to grow. So there’s a lot of biotransformations happening actually in it. It’s a busy little barley kernel. When you basically influx it with all of these crazy wild aroma compounds, it goes into a little bit of shock. It must. Because it has to then incorporate all of these compounds into what it’s already doing, which is already incredibly complex process. You have the breakdown, development of Maillard components, etc., in the malting process. And it looks as though these aroma compounds are actually creating new and novel compounds through the process of this modification. And we’re seeing new flavours develop, which is fascinating, because these flavours were never added into the infusion malt. It’s almost as if, somebody said this to me the other day, and I like it. They said it’s almost as if one plus one equals three with these malts, which I think is a nice way of describing what’s going on here.

Markus Raupach: It’s a great description, and I think it’s just that as it is, it’s a magic happening. And of course, especially if you have organic processes, one plus one can be three. So that’s fantastic. But so you use orange peel and cacao nibs to do that. And I just imagine what the people said when you were at the maltery, and said, okay, now what are you doing? No, but now here I have some maybe kilos or tonnes of orange peel and cacao nibs. Put that into your steeping chamber. So what did they say? And did they think you were mad? Or what was it?

Cristal Jane Peck: Yes, they did. Absolutely. They all laughed at me and thought I was just the cuckoo Australian doing innovation. No, I actually started all of these myself in our innovation centre in Antwerp. We have micro maltings there. So I can actually do samples from 100 grams all the way up to one kilogram. So that was nice. I started everything in one kilogram. I was basically doing my own trial and error without anyone even knowing about it, basically. I didn’t really want to tell anyone what I was up to there until I could prove that it actually made sense. So I remember our production manager in Antwerp coming in one day and saying, “What is this I smell? Lavender?” And then I showed him my green malt, the green malt with lavender, and he was flabbergasted I think. He was shocked and he laughed. And since then, to this day, we laugh about that situation because now all of his nightmares have come true. I’m scaling these up into production facilities, which presents a lot of logistical challenges for the productions teams obviously. So I’ve gone from one kilogram to 60 tonnes was my latest infusion, the gingerbread cookie infusion. I did that in our smallest production site in Ireland. So that was the very first time. That was a few weeks ago. So that one’s fresh on the market. And the reason I did that is because I was doing one tonne batches in my innovation centre. After the one kilogram, I was able to scale up to 100 kilograms. And then there became a real demand on the market in Belgium. I did a collaboration with Brussels via Project First. We made a Christmas beer last winter and then they wanted more and more. So I went to our one tonne facility and then I started having to do several batches of each of the infusions. So one tonne wasn’t enough. And now I’m at the point where five tonnes is still not enough. And after the success of the infusion malts in Minneapolis for the craft brewers conference, the American brewers all said how can I get this and when? So at that point, we said all right, we need to go to production with this.

Markus Raupach: Fantastic. And we have here one of this ginger-infused malt or gingerbread. And when I smell it, it’s really, you have ginger, you have cinnamon, you have maybe nutmeg or some things like that, other spices. So it’s really a lot. And if you say you produce 60 tonnes, I imagine how much of these spices do you need to have at the end 60 tonnes of this malt?

Cristal Jane Peck: A lot. No, yes, I think I basically procured all of the cinnamon on the planet at this time. So my advice to you all is stock up on the cinnamon in your local supermarket. It might be the last available for a while. We have to plant some more of those cinnamon trees. They are very useful for my infusions. But yeah, no, I mean, I acquired 12 tonnes of that cinnamon for this infusion. It wasn’t only cinnamon. Cinnamon was the major player but also a lot of ginger. Gingerbread cookie is heavy on cinnamon and ginger, of course. And then I also had four other things nutmeg, allspice, cloves, and black pepper, a little bit of black pepper was the secret magical touch.

Markus Raupach: And it’s a fascinating aroma, even if I just smelled the malt. So that maybe could be another thing you could use it if you just would smell them all. But I think you also have a beer with that.

Cristal Jane Peck: Absolutely I do.

Markus Raupach: Oh, here it comes. Beautiful. It’s dark beer again with a little hint of reddish colour, I would say. And the foam is even a bit more dark and it seems to have a bit more of alcohol.

Cristal Jane Peck: Yes.

Markus Raupach: And again, looks beautiful. And let’s smell. Oh yes, there is all this ginger, orangey, zesty, also nutmeg. So all the components, they are here. And it’s really like biting in a cake. Great, let’s have a sip. Fantastic. It’s all there and it’s very drinkable, very nice beer. You have the backbone of the beer. So it’s a full complex beer with all these aromas. This is fantastic. What what is in it? What is it meant?

Cristal Jane Peck: Well, this is a Belgian double. It’s intended to be a Belgian double. But it obviously it’s with my innovative approach. So I didn’t use a Belgian double yeast strain. I didn’t use a traditional Belgium strain, which is a little bit wild living in Belgium. I actually wanted to use the most neutral yeast strain I could get my hands on so that everything that came out of this was coming from the malt. So there are no esters or phenols coming from the yeast strain. This is all coming from the malt and like you said, it’s incredibly complex on the nose for me. It reminds me of being in the Weihnachtsmarkt. It just, the smells really trigger, you know, feelings and experiences. And when I smell this automatically, I’m transported to a time of a winter Christmas market and it’s quite powerful and a lot of imagery going on.

Markus Raupach: Yeah, in Dutch we have the speculaas, which is more or less this aroma.

Cristal Jane Peck: I have one, a speculaas infusion malt.

Markus Raupach: Perfect.

Cristal Jane Peck: It’s a, speculaas is very popular in Belgium as well.

Markus Raupach: Great. So really fantastic. And for me being a German, I think the most interesting thing besides all the aroma is that normally you could make such a spicy beer only with spices. And that means it thought it out to be done in Germany. But this, if you have the spices already in malt, I think that’s according to the purity law, this is allowed. So we now can have beautiful spicy winter beers, for example, also in the German market. And that’s really a great thing. So we really have to thank you for that innovation.

Cristal Jane Peck: Thank you, Markus. It’s so lovely to talk about it. That’s something that I have thought a lot about the fact that we’re kind of sidestepping some traditional approaches to brewing in Germany with this.

Markus Raupach: But I don’t think it’s a problem because there are many people researching, for example, for special yeasts, strains, which also have like spicy aromas, or of course the hops, where you can also have spiciness and of course, also the malting process. There are a lot of special malts around trying to emulate for example, cacao and nutty aromas, and whatever. And so I personally see no problem. Why should this be other than maybe making a smoked malt? So it’s just, you’re using the process of malting and you’re feeding the grain.

Cristal Jane Peck: Yeah.

Markus Raupach: So it eats and it smells. So that’s beautiful. Yeah.

Cristal Jane Peck: Well, smoked malts also filled with these phenolic components. And it’s exactly the same principle. So I agree with you. It gives a lot more tools then to the brewers of Germany.

Markus Raupach: So do you think when is this malt available in a larger scale, and who should brewers contact with their interest in it?

Cristal Jane Peck: This malt is available in a larger scale as of well, next week. I’ve just done my first big batch. I’m going back to Ireland early next week to finish it up. And then we’ll be packaging it into bulk vessels. I’ve actually already sold a lot of it to a very amazing distillery, which is exciting. And then the rest will go to our craft market. And we’ll fill it into 25 kilogram bags, also one tonne bags, and it will be available wherever you’d like. And in terms of the best way to do that, listeners are able to email me and I can put them definitely in contact with our right person here in the company.

Markus Raupach: Wonderful. So I will put that in the show notes. And how much malt do you need? Maybe if I want to make such a batch of in double here, and maybe I have a malt bill of 200 kilos normally or something like that, how much would be the share of your special malt?

Cristal Jane Peck: Yeah, that’s a great question. And actually, there is no simple answer, because that would depend on the infusion, the potency of the infusion. It would depend on the recipe, it would depend on the hop additions, on the yeast drain, on the grist. And it would also depend on how wild the brewer would want that to be. So I know that’s a lot for a brewer to have to process when they’re creating their recipes. So what I’m actually doing now, every infusion I make I take it into my lab, we have a beautiful lab next to our innovation centre, and I do a bunch of different mash trials where I do different inclusion rates into the grist so that I can find a nice window of recommended usage. And then I write a little note to the brewers for each release where I can say I would advise to use between this and this. Depending on what you would like, this is a range I find nice. This would be more radical version. This would be a more subdued balance. So we try and help the brewers.

Markus Raupach: So very interesting. Maybe like uncharted territory. So really a playground where people really can discover new ideas, new things about beer. And maybe last question, you mentioned distilling. So I’m just wondering, because in the distilling process, you have another heating and then cooling down process that you lose the aroma components anyway. But is it possible really to get the aromas during the malt also in the distilled product?

Cristal Jane Peck: That’s never been done before Markus. So we’re about to find out. Actually, you just tried earlier in our tasting a alcohol free version of an infusion malt beverage with the lavender and orange. So there’s also the alcoholisation column involved in that process. We could still taste the infusion malt in that one. So I’m quite certain that these compounds will survive the distillation process. But the distillery I’m working with are in the process of running tests in their laboratory at the moment, but they are so convinced by it that they will go directly into production in the coming weeks. Also, they have the ability to fine tune the process as they go. So whether or not they would do triple distillation, double, that all remains to be seen. And as you said, this is all uncharted territory. That’s what innovation is. So we have to roll with the punches and see how things go. But it looks good.

Markus Raupach: That’s fantastic. So we will be curious, and maybe we can come back to that in a later episode. Very, very last question is at the end of our tasting, you gave us a malt shake. That’s very unknown in Germany, but it tasted fantastic.

Cristal Jane Peck: Yes.

Markus Raupach: So maybe you can just give our listeners the recipe.

Cristal Jane Peck: Yes.

Markus Raupach: And they can recreate that at home and have a nice malt shake. Maybe in the future, we’ll utilize both.

Cristal Jane Peck: Yes, absolutely. Malt shakes are not new by any means. They’ve existed for a long time in Australia, but mostly in America. Malt shakes were a popular thing back in, I’m not sure exactly when, in the 80s, early 90s. You can actually get malt shakes at the baseball matches and malt shake is a simple milkshake where the sugar addition is replaced with malt extract, which is a very natural sugar. It’s maltose. So it contains these beautiful malty notes that we all love as brewers obviously, and malt shake recipe is nothing more than milk, ice cream and malt extract. I can give the recipe for sure. Should I give it to you for your notes?

Markus Raupach: Yeah, I put it in the show notes also. And so we wish all the listeners a lot of luck and fun trying these recipes and hopefully they can also try beers with your malt invention as soon as possible. And thanks a lot for your time. Thanks a lot for the information and good luck for your innovation.

Cristal Jane Peck: Thank you so much, Markus. It was an absolute pleasure to be here.

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